Estudio de hábitos nutricionales y actividad física en...

PROGRAMA OFICIAL DE DOCTORADO EN INVESTIGACIÓN MULTIDISCIPLINAR E INNOVACIÓN EN PROCESOS DE DISCAPACIDAD,

DEPENDENCIA Y FIN DE VIDA (D34/56/1)

Doctoranda: María Isabel Tovar Gálvez

Directores: Dr. Emilio González Jiménez Dra. Jacqueline Schmidt Rio-Valle

Universidad de Granada Facultad de Ciencias de la Salud

Granada, 2017

Estudio de hábitos nutricionales y actividad

física en escolares de las ciudades de Granada y Ceuta

Tesis Doctoral

EstudiodehábitosnutricionalesyactividadfísicaenescolaresdelasciudadesdeGranadayCeuta

-TesisDoctoralMaríaIsabelTovarGálvez- 2

Departamento de Enfermería Universidad de Granada Junio - 2017

Editor: Universidad de Granada. Tesis DoctoralesAutora: María Isabel Tovar GálvezISBN: 978-84-9163-674-8URI: http://hdl.handle.net/10481/48791

http://hdl.handle.net/10481/48791



UNIVERSIDAD DE GRANADA Departamento de Enfermería

DR. EMILIO GONZÁLEZ JIMÉNEZ DRA. JACQUELINE SCHMIDT RIO-VALLE Departamento de Enfermería Departamento de Enfermería Facultad de Ciencias de la Salud Facultad de Ciencias de la Salud Universidad de Granada Universidad de Granada CERTIFICAN: Que los trabajos de investigación que se exponen en la memoria de Tesis Doctoral:

“Estudio de hábitos nutricionales y actividad física en escolares de las ciudades de

Granada y Ceuta”, han sido realizados bajo nuestra dirección por la Licenciada Dña. María Isabel Tovar-Gálvez, en el Departamento de Enfermería de la Universidad de

Granada, encontrándola conforme para ser presentada y aspirar al Grado de Doctor por el tribunal que en su día se designe.

Garantizamos, al firmar esta Tesis Doctoral, que el trabajo ha sido realizado por la

doctoranda bajo la dirección de los directores de la tesis y hasta donde nuestro conocimiento alcanza, en la realización del trabajo, se han respetado los derechos de

otros autores a ser citados, cuando se han utilizado sus resultados o publicaciones. DR. EMILIO GONZÁLEZ JIMÉNEZ DRA. JACQUELINE SCHMIDT RIO-VALLE LA DOCTORANDA

MARÍA ISABEL TOVAR GÁLVEZ



Esta Tesis Doctoral se realiza en el marco de colaboración entre el Grupo de Investigación CTS-436 “Aspectos psicosociales y Transculturales de la Salud y la Enfermedad” (Universidad de Granada) y la Escola de Enfermagem del Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Católica Portuguesa (Lisboa, Portugal). El Dr. D. Sérgio Deodato Fernandes es el responsable y tutor de la estancia realizada por la doctoranda, comprendida en el periodo de tiempo entre el 02 mayo de 2016 al 31 julio 2016 y que ha culminado con la presentación de esta de esta Tesis Doctoral.



PartedelosresultadosrecogidosenestaTesisDoctoralhandadolugaralassiguientesaportacionescientíficas:Artículopublicado:

Tovar-Gálvez,M.I.,González-Jiménez,E.,Marti-García,C.,Schmidt-RioValle,

J. Composición corporal en escolares: comparación entre métodos

antropométricos simples e impedancia bioeléctrica. Este artículo ha sido

aceptado en la revista Endocrinología, Diabetes y Nutrición. Factor de

impacto JCR 2015: 1.314; ranking 65/80 Categoría Nutrition & Dietetics;

Q4.

ComunicacionesenCongresos:

Ø IICongresoInternacionaldeInvestigaciónenSaludyEnvejecimiento

(julio2015,Almería):

Tovar-Gálvez, M.I., Navarro-Pérez, C.F., González-Jiménez, E., Martí-García, C.,

Schmidt-RioValle, J. (2015). Influencia de factores culturales en los hábitos

alimenticiosdeescolaresenpoblaciónespañola.

Ø XX Jornada de Nutrición Práctica y X Congreso Internacional de

Nutrición,AlimentaciónyDietética(abril2016,Madrid):

Tovar-Galvez,M.I.,Torres-Mira,M.J.,Navarro-Prado,S.,Lopez-BuenoM.,Gonzalez-

Jimenez, E., Schmidt-RioValle, J. (2016). Estilos de vida saludables: talleres

nutricionalesparaescolares. Importanciade lapresenciadelcolectivoenfermero

enelámbitoeducativo.

Ø XX Jornada de Nutrición Práctica y X Congreso Internacional de


Tovar-Galvez,M.I.,Torres-Mira,M.J.,Navarro-Prado,S.,Lopez-BuenoM.,Gonzalez-

Jimenez, E., Schmidt-RioValle, J. (2016). Anorexia y bulimia: conocimientos de la

poblaciónadolescentedeCeuta.



Ø II Congreso Internacional en Contextos Clínicos y de la Salud

(septiembre2016,virtual):

Tovar-Gálvez,M.I.,PovedanoJiménez,M.,MartínCuesta,M.A.(2016).Importancia

delaenfermeríaenelámbitoescolar.

Ø XXI Jornada de Nutrición Práctica y XI Congreso Internacional de


Tovar-Galvez, M.I., Martın Cuesta, M.A., Torres-Mira, M.J., Gonzalez-Jimenez, E.,

Schmidt-RioValle, J. (2017).Niveldeactividad físicaenunamuestradeescolares

granadinos.

Ø Congreso del Consejo Internacional de Enfermería, ICN-Barcelona

(mayo2017,Barcelona):

Tovar-Gálvez, M.I. (1); Navarro-Prado, S. (3); González-Jiménez, E. (2); Schmidt-

RíoValle, J. (2). IMC corregido y bioimpedanciometría para determinación del

estadonutricionalinfantil.



AGRADECIMIENTOSAmisdirectoresdetesis,porcreer,porvuestrashorasyesfuerzos.AEmilio,porserelejemplode laexcelencia.A Jacqueline,poresa fuerzaquepuedecon todo,porganarabasededurotrabajo.Mehabéisenseñado,apoyadoyquerido.AlaFaculdadedaCiénciasSaúdedelaUniversidadeCatólicaPortuguesadeLisboay Oporto, por su cariño y acogimiento como una docentemás, en especial a losprofesores Sérgio Deodato, Margarida Lourenço, Liliana Bráguez, Luis Sá yConstançaFestas.A los Centros Educativos de Granada, Ceuta y Oporto que han participado en elestudio, sus equipos directivos y docentes, por su colaboración y “facilidadesdentrodelasdificultades”.Amipadreymimadre.Graciaspapáportrasmitirmetusvaloresyserunejemplo,graciasmamá por trasmitirme que no existen límites, que nada es imposible, nisiquiera vencer al tiempo. Gracias hermano por darme la mano siempre, poracompañarmeenel juego.GraciasGloria,por sermihermana.GraciasVega,porsermiluzymialegríamáxima.Amigranfamilia,atodosytodas, losqueestáisencuerpoylosquelohacéisenalma, por estar siempre a mi lado, por las sonrisas, los abrazos, las charlas, elorgullodeserquienessomos.Noimportadóndeestemos,loslazosquenosunenloharánsiempre,asílovivimos.Amisamigasyamigos,enormelista.Atodosvosotrosgracias,porcreerenmí,porrecordarme tantas veces quién soy y lo que significo en vuestras vidas. Porescuchar y soportar mis “trajines” de colegios, cuestionarios, viajes, ordenador,estrés,teléfono,llantos…ylejanía.Cuántosnombressemevienenaestosdedos,asídeafortunadasoyymesiento.Aquienesestáis,porcompartirlavidaconvuestrocariñoyamor.Aquieneshabéisestado,honrosapresenciadelaquehedisfrutado.Gracias.Yahora,aseguirjugando….



RESUMEN.............................................................................................................................10

ABSTRACT...........................................................................................................................12

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................14

I.1. Contextualización sociodemográfica...........................................................14

I.1.1. Portugal................................................................................................................14

I.1.2. España..................................................................................................................16

I.1.2.1. Granada...........................................................................................................16

I.1.2.2. Ceuta.................................................................................................................18

I.2. Ámbito escolar como factor modulador de hábitos y estilo de vida.................................................................................................................................19

I.3. Necesidades alimentarias en escolares......................................................24

I.4. Valoración antropométrica...............................................................................30

I.4.1. Antropometría....................................................................................................30

I.4.2. Composición corporal...................................................................................35

I.4.3. Estado nutricional............................................................................................39

I.5. Políticas actuales de intervención................................................................43

II. JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................55

III. OBJETIVOS.............................................................................................................58

III.1. Objetivo general....................................................................................................58

III.2. Objetivos específicos.........................................................................................58

IV. METODOLOGÍA.....................................................................................................60

IV.1. Primera Fase......................................................................................................60

IV.2. Segunda Fase....................................................................................................64

IV.3. Tercera Fase.......................................................................................................68

IV.4. Análisis Estadístico.........................................................................................70

IV.5. Consideraciones Éticas.................................................................................71



V. RESULTADOS............................................................................................................73

V.1. Primera Fase..........................................................................................................73

V.2. Segunda Fase........................................................................................................78

V.3. Fase Tercera...........................................................................................................84

VI. DISCUSIÓN, LIMITACIONES DEL ESTUDIO, FUTURAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN................................................................................................................88

VI.1. Discusión.............................................................................................................88

VI.2. Limitaciones del estudio...............................................................................98

VI.3. Futuras líneas de investigación.................................................................98

VII. CONCLUSIONES...................................................................................................99

VIII. CONCLUSIONS...................................................................................................100

IX. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................101

X. ANEXOS.....................................................................................................................133

X.1. Publicación científica Aportada..................................................................134

X.2. Modelo autorización padres/madres.........................................................159

X.3. Cuestionario frecuencia consumo alimentario.....................................161

X.4. Registro alimentario 72 horas......................................................................170

X.5. Aceptación comité ética.................................................................................181

X.6. Instrucciones para la medición antropométrica...................................183



RESUMEN

En la presente Tesis Doctoral “ESTUDIO DE HÁBITOS NUTRICIONALES Y

ACTIVIDAD FÍSICA EN ESCOLARES DE LAS CIUDADES DE GRANADA Y

CEUTA”, se han analizado y comparado los hábitos nutricionales, estilo de vida

y estado nutricional de escolares de entre 9 y 16 años, de España (Granada y

Ceuta) y Portugal (Oporto), analizando la posibilidad de riesgo nutricional que

presentan estos escolares, así como las diferencias que pudieran existir según

su localización geográfica y nivel socioeconómico. Asimismo, se plantea

determinar el procedimiento metodológico más adecuado para estimar el

porcentaje de grasa corporal total en escolares de Granada y la Ciudad

Autónoma de Ceuta.

En cuanto al procedimiento metodológico más adecuado para estimar el

porcentaje de grasa corporal total, se sugiere el uso de las ecuaciones de

Behnke y Lohman junto a la BIA (bioimpedancia) como métodos preferentes de

recogida de datos en poblaciones adolescentes y preadolescentes de tipo

caucásico. Representa una alternativa a la dificultad señalada en algunos

trabajos para estimar el IMC y la aplicación de correcciones en cuanto a la

edad; ya que según la que se utilice puede infravalorar la prevalencia de

sobrepeso y obesidad, aconsejando realizar estimaciones basadas en datos

directos y métodos que tengan en cuenta el sexo y la edad de los sujetos.

Según los datos obtenidos en este trabajo, un cuarto de la población que

conformó la muestra presenta un riesgo nutricional elevado, principalmente por

el incorrecto consumo de alimentos y por hábitos sedentarios, coincidiendo con



los datos aportados por los estudios realizados en Europa y región

mediterránea.

Existen programas dedicados a la salud infantil, pero en la etapa de la

adolescencia se carece de programas específicos, quedando un espacio

intermedio entre la etapa infantil y la edad adulta en la que se pierden los

conocimientos adquiridos, contribuyendo a la aparición de patologías que se

pueden cronificar en la vida adulta si no se interviene.

Por ello se recomienda implementar programas que tengan como población

objetivo los adolescentes, con políticas favorecedoras de hábitos saludables

que se adapten a los factores que influyen en la salud de los estos escolares,

previniendo con ello el desarrollo precoz de patologías propias de la etapa

adulta, teniendo en cuenta la influencia que los factores socioeconómicos

ejercen sobre la salud de los adolescentes.



ABSTRACT

In the following Doctoral Thesis "STUDY OF NUTRITIONAL HABITS AND

PHYSICAL ACTIVITY IN SCHOOLS OF THE CITIES OF GRANADA AND

CEUTA", the nutritional habits, lifestyle and nutritional status of schoolchildren

between 9 and 16 years of age in Spain (Granada and Ceuta) and Portugal

(Oporto), have been analysed and compared examining the possibility of

nutritional risk presented by these students, as well as the differences that

might exist according to their geographic location and socioeconomic level.

Likewise, it is proposed to determine the most appropriate methodological

procedure to estimate the percentage of total body fat in schoolchildren in

Granada and the Autonomous City of Ceuta.

As for the most appropriate methodological procedure to estimate the

percentage of total body fat, the Behnke and Lohman equations with the BIA

(bioimpedance) are suggested to be used as the preferred methods of data

collection in adolescent and Caucasian preteen adolescents. It represents an

alternative to the difficulty noted in some studies to estimate BMI and the

application of corrections in terms of age; since depending on which one is

used it can underestimate the prevalence of overweight and obesity, advising to

make estimates based on direct data and methods that take into account the

sex and the age of the subjects.

As per the data obtained in this study, a quarter of the sample population

presents a high nutritional risk, mainly due to incorrect food consumption and

sedentary habits, matching the data provided by studies carried out in Europe

and the Mediterranean region.



There are programs dedicated to children's health, however there is a lack of

specific programs for the adolescent stage, leaving an intermediate space

between the stage of childhood and adulthood in which the acquired knowledge

is lost and contributing to the appearance of pathologies that can chronify into

adulthood if there is no intervention.

Therefore, it is recommended to implement programs which have adolescents

as their target population and with policies that favour healthy habits that adapt

to the factors that influence the health of these students, thereby preventing the

early development of pathologies which are typical of the adult stage taking into

account the influence of socio-economic factors on adolescent health.



I. INTRODUCCIÓN

I.1. Contextualización sociodemográfica

Los trabajos incluidos en la presente Tesis Doctoral han sido realizados en

España (Granada y Ceuta) y en Portugal (Oporto).

I.1.1. Portugal

Portugal es el país más occidental del continente europeo, rodeado por el

océano Atlántico por el sur y el oeste y lindando con España por el norte y el

este. También pertenecen a Portugal las regiones autónomas de Azores y

Madeira, dos conjuntos insulares situadas a 1.400 km al oeste de Portugal y a

870 km suroeste de Portugal respectivamente. Estos dos conjuntos isleños

forman parte de la Región Ultraperiférica de la Unión Europea. La densidad

media de población es de 112 habitantes/km2.

Según datos de la ONU de 2015, el total de población era de 10.275.744

habitantes, correspondiendo la población masculina a un 48.5% (4.978.941

habitantes) y a la población femenina un 51.5% (5.296.803 habitantes). De

todos ellos, un 14.1% son población entre 0 y 14 años de edad.

Aproximadamente el 8% de la población portuguesa es inmigrante, ocupando

el puesto número 66 del mundo por porcentaje inmigratorio (United Nations

Organization, 2015).



Oporto tiene 9.017 escolares entre 10 y 14 años y la población menor de 20

años es el 24,8% de la población total (Instituto Nacional de Estatística

Portugal, 2015).

La gastronomía portuguesa se encuadra en la cocina mediterránea, formando

parte desde 2013 de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial

de la Humanidad de países donde se desarrolla la Dieta Mediterránea junto a

España, Grecia, Italia, Chipre, Croacia y Marruecos (UNESCO, 2014). Existen

infinidad de platos típicos portugueses, siendo el más conocido

internacionalmente el basado en el bacalao; todos ellos se consumen

aderezados con aceite y especias acompañados de pan y vino. En el caso de

la región de Oporto, se le añade la producción de otro alimento conocido

mundialmente, el vino de Oporto. La zona de Oporto es especialmente

conocida además de por su vino con denominación de origen, el vino de

Oporto, por la contundencia y variedad de platos, con base en carnes grasas,

siendo esta zona de Portugal una las más importantes en las principales rutas

gastronómicas que existen por el país (Amorim, Andrade, Frederico, &

Umbelino, 2012; Oliveira, 2011).

Los resultados del proyecto COSI (Rito, Wijnhoven, Rutter, Carvalho, Paixão,

et al., 2012) y el proyecto EPACI (Estudo do Padrão Alimentar e de

Crescimento Infantil), desarrollado por la Direção-Geralda Saúde (DGS) en

2013, indican que Portugal se encuentra entre los cinco países con mayor

prevalencia de obesidad infantil de Europa, al igual que España. En Portugal,

más del 35% de los escolares de entre 6 y 8 años de edad, tienen sobrepeso y

más del 14% son obesos. En edades comprendidas entre los 10 y 18 años, el



sobrepeso y la obesidad se sitúan por encima del 30% y el 8%

respectivamente (Ministério da Saúde. Direção- Geral da Saúde, 2016).

I.1.2. España

Según el Instituto Nacional de Estadística Español (INE), en 2016 la población

total en España era de 46.468.102 habitantes, siendo la población masculina

un 49.4% (22.813.635) y la femenina un 50.6% (23.654.467). De ellos, un

14.9% son población entre 0 y 14 años de edad. Un total de 4.396.871 de

habitantes en España son extranjeros (Instituto Nacional de Estadística, 2016).

I.1.2.1. Granada

Según datos del Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía (Consejería

de Economía y Conocimiento JJAA, 2016), Granada cuenta con un territorio en

el que la extensión superficial es de 88 km2.

Según el INE, en 2016 la población de la ciudad de Granada era 234.758

habitantes, de los cuales 108.889 eran hombres y 125.869 eran mujeres. De

todos ellos, un 6.3% eran extranjeros residentes en Granada, en concreto el

6.8% de la población entre 5 y 19 años había nacido en el extranjero.



Granada capital tiene 11.045 escolares entre 10 y 14 años y la población

menor de 20 años es el 19% de la población total (Instituto Nacional de

Estadística, 2016).

Cabe señalar que Granada tiene una gastronomía especial basada en la dieta

mediterránea ya que de todos los grupos de alimentos que la componen, la

producción granadina tiene un referente de máxima calidad, hecho certificado

por la Junta de Andalucía mediante su acreditación de calidad a los productos

pertenecientes a cada uno de los siguientes sectores: aceites y aceitunas de

mesa; vinos, vinagres y licores; embutidos y cárnicos; frutas, hortalizas y

conservas; pesca y piscicultura; dulces y miel; arroz, legumbres y pastas

alimenticias; otros (ej. agricultura ecológica) (Consejería de Agricultura Pesca y

Desarrollo Rural JJAA, 2016). Ejemplos de estos productos certificados son las

frutas y hortalizas producidas en los cultivos intensivos bajo plástico en toda la

provincia; en el microclima de la Costa Tropical, donde se pueden encontrar

frutos típicos de otras latitudes y pescados de lonja de gran calidad; productos

de origen animal como es el jamón serrano típico de La Alpujarra; también

producción de quesos y lácteos, provincia referente a nivel europeo con la

empresa granadina Puleva. Por último señalar que el primer premio al mejor

aceite en 'Frutado Verde Amargo' de la campaña 2016-2017 que concede el

Ministerio de Agricultura recayó en una empresa familiar granadina (Ministerio

de Agricultura y Pesca Alimentación y Medio Ambiente, 2017).



I.1.2.2. Ceuta

Ceuta, Ciudad Autónoma española, se sitúa en el estrecho de Gibraltar, en el

continente africano, rodeada por el mar Mediterráneo por el norte, sur y este; al

oeste limita con Marruecos. Es junto con Melilla, una de las dos Ciudades

Autónomas españolas que existen en África. Ocupa un territorio aproximado de

19 km2 y tiene una característica peculiar que comparte con Melilla, en ella

conviven ciudadanos de cultura cristiana, musulmana, hebrea e hindú. Es una

ciudad dedicada principalmente al sector terciario, siendo la pesca la actividad

destacable del sector primario.

Según datos de la Población del Padrón Continuo por Unidad Poblacional, a 1

de enero de 2016, Ceuta cuenta con una población de 84.519 habitantes, de

los cuales 42.846 son hombres y 41.673 mujeres. De ellos, 5.433 habitantes

son extranjeros. Un total de 5.742 habitantes tenían edades comprendidas

entre 10 y 14 años de edad y la población menor de 20 años es el 25 % de la

población total (Instituto Nacional de Estadística, 2016).

La gastronomía ceutí es peculiar debido a la confluencia de varias culturas; por

un lado, se sustenta en la gastronomía andaluza siendo principalmente

marinera, con buenos pescados y salazones, por otro lado, con platos

influenciados u originarios de otras culturas, sobre todo de la marroquí, muy

condimentadas. Indicar que algunas de las tradiciones más importantes de las

culturas que residen en Ceuta tienen usos y costumbres definidos, encontrando



prohibiciones en cuanto a la alimentación, así como tradiciones y ritos horarios

que condicionan los hábitos de la población (Fontalba Bonilla, 2010).

I.2. Ámbito escolar como factor modulador

de hábitos y estilo de vida

Se definen hábitos alimentarios como “la disposición adquirida por actos

repetidos, cotidianos, estables y poderosos, por la cual un individuo o grupo de

individuos prepara y consume alimentos directa o indirectamente como parte

de prácticas culturales, sociales y religiosas” (Moreiras & Cuadrado, 2001). Los

hábitos alimentarios presentan gran complejidad ya que se generan teniendo

en cuenta las facetas individual y social del ser humano, estando influidos por

tanto por la familia, el estatus socioeconómico, la localización geográfica, la

pertenencia a un determinado grupo étnico, la religión, etc. (Arnaiz, 2010).

Numerosos estudios indican que adquirir y conservar hábitos de vida

saludables va a depender de una serie de factores comenzando por la

percepción propia así como de factores psicosociales y sociodemográficos,

influyendo en todos estos el entorno y el ambiente donde se desarrolla la

persona (LA Moreno, Rodríguez, & Bueno, 2010).

Es por ello que la etapa escolar se convierte en el entorno idóneo para

conseguir transmitir, enseñar y/o reforzar hábitos de vida saludables. Cuando el

niño o niña accede al medio escolar, el contacto con estos hábitos se ha

producido de manera informal, ya que los hábitos que presenta son los



adquiridos en la familia o incluso escuela infantil, a veces entrando en

confrontación con lo que se va a ir aprendiendo sobre contenidos transversales

(American Heart Association et al., 2006). Esto requerirá esfuerzo por parte de

todo el entorno que rodea al niño, siendo el colegio el lugar donde va a pasar el

mayor tiempo hasta que llegue a la adolescencia tardía (Cotter, Cotter, Oliveira,

Cunha, & Polónia, 2013). Incluso comenzará el aprendizaje grupal dependiente

de la clase en la que se encuentre; esto podrá ser positivo o negativo,

dependiendo de la calidad de la enseñanza, de la motivación y conocimientos

del profesorado, incluso de la presencia de personal sanitario en el propio

centro (González García & López Langa, 2012). En algunos de estos centros

estará presente el comedor escolar, donde se pondrán en práctica las políticas

favorecedoras de hábitos alimenticios saludables (Arpe Muñoz de & Villarino

Marín, 2012).

La adolescencia es una etapa decisiva en el desarrollo humano por los

múltiples cambios fisiológicos y psicológicos que en ella tienen lugar y que

condicionan tanto las necesidades nutricionales como los hábitos de

alimentación, actividad física y otros comportamientos, incluidos los que

suponen un riesgo para la salud. Biológicamente se produce un incremento

metabólico y por ende de las necesidades nutricionales, debiendo poner

especial cuidado en adecuar la ingesta a esta especial etapa. Sin embargo,

durante la adolescencia temprana la influencia de la familia se ve mermada

frente al grupo de iguales; que en esta etapa se ve potenciado, lo que hace que

encontremos cambios de patrones en la elección de estilos de vida y

alimentación, por el sentimiento de pertenencia al grupo o seguimiento de

modas. Otro factor importante es el cambio en los horarios de la familia, que



dificulta que las comidas principales se realicen entre todos los miembros

familiares, incluso que los escolares almuercen en comedores públicos. Por

ello, la adolescencia es considerada una etapa de riesgo nutricional, pudiendo

aparecer alteraciones tanto por exceso como por defecto (Calleja Fernández

et al., 2011; Correa, Gutiérrez, & Martínez, 2013; Tovar-Gálvez, Martín-Cuesta,

González-Jiménez, & Schmidt-RioValle, 2017).

Señalar que conducta alimentaria conceptualmente debe abarcar los hábitos

alimentarios, la ingesta selectiva de alimentos, la preparación a la que se

someten y las cantidades que se ingieren (Osorio E., Weisstaub N., & Castillo

D., 2002).

Los hábitos alimentarios se suelen adquirir en el periodo que comprende los 6

a 12 años, es decir la adolescencia temprana y suelen verse alterados en la

adolescencia, periodo que abarca los 13 a los 17 años, debido a que es en

esta segunda etapa donde se desarrolla la autoimagen, la identidad y la

pertenencia al grupo, que adquiere especial relevancia y puede llegar a alterar

estos hábitos adquiridos anteriormente, especialmente si no existe una

continuidad curricular, programas y cuidados de salud. Como ya hemos

comentado anteriormente, en esta etapa cualquier compañero o compañera

perteneciente al grupo puede incidir induciendo a cambiar ingestas o hábitos

(Allen, 2012).

Los hábitos alimentarios inadecuados que se pueden adquirir en la

adolescencia, en la mayoría de los casos, se mantienen a lo largo de la vida

adulta y suponen importantes factores de riesgo para la morbilidad y mortalidad

en adultos. La población infantil y juvenil presenta necesidades nutricionales



específicas dado su potencial de desarrollo y crecimiento (Palenzuela

Paniagua, Pérez Milena, Pérula de Torres, Fernández García, & Maldonado

Alconada, 2014). Si bien, sus escasos conocimientos sobre alimentación

saludable; así como, de la importancia de mantener una práctica regular de

actividad física suponen factores de riesgo a considerar si tenemos en cuenta

que es en esta etapa cuando se adoptan fundamentalmente nuestros hábitos y

actitudes en salud, cuestiones que ya se recogían en trabajos internacionales

tan relevantes como el Proyecto Helena en 2005, donde se reportaba que en la

adolescencia se producen cambios cruciales en cuanto a alimentación y

hábitos saludables y se cuestionaban si algunas patologías no transmisibles

tenían su origen en ella, por lo que era muy relevante estudiar a este grupo de

población e implicar a todos los profesionales relacionados con la adolescencia

(Moreno, Marcos, & Sánchez, 2007). En este sentido, la implementación de un

programa enfermero de intervención educativa en salud constituirá el pilar

fundamental para la adopción de hábitos alimentarios saludables y la

promoción del ejercicio físico en escolares. Se trata, por tanto, de una tarea de

proyección en el tiempo en donde la toma de conciencia y el nivel de

implicación deberá hacerse extensivo a la familia (González Jiménez, Aguilar

Cordero, García García, García López, & Álvarez Ferre, 2012). Los estudios

hasta ahora desarrollados sobre intervenciones educativas en salud en el

ámbito escolar revelan la necesidad e importancia de los profesionales de

enfermería en esta tarea, siendo considerados como especialistas en promover

conductas generadoras de salud, tanto dentro como fuera del entorno escolar

(Aguilar Cordero et al., 2011; Delgado-Rico et al., 2012; Rubio, 2005).



De hecho, numerosos estudios señalan el cambio de hábitos de vida que se

está produciendo en los escolares, nutricionalmente expresado en un aumento

en la ingesta de calorías, provenientes de proteínas y grasas de origen animal

y de alimentos “vacíos” nutricionalmente, es decir, tipo snack. Unido a que la

sociedad se ha vuelto sedentaria, el sobrepeso y la obesidad, antes entendidos

como una patología presente en la edad adulta, ha tomado unas dimensiones

que llegan a ser una epidemia infantil. La obesidad está asociada con un

incremento en el riesgo de padecer múltiples problemas de salud, incluyendo

varias de las principales causas de muerte y discapacidad en el mundo

desarrollado: enfermedades cardiovasculares, neurológicas, endocrinas,

algunos de los cánceres más comunes y menor esperanza de vida. La

evidencia científica epidemiológica identifica que el sobrepeso y la obesidad

infantil tiende a perpetuarse en la vida adulta, aumentando el riesgo de

síndrome metabólico (Dobashi, Takahashi, Nagahara, Tanaka, & Itabashi,

2017; Park et al., 2010; Yan, Liu, Zhu, Huang, & Wang, 2016).

Los estudios más recientes plantean que los escolares muestran menos

problemas académicos o de comportamiento si tienen una dieta saludable

(Correa-Burrows, Burrows, Blanco, Reyes, & Gahagan, 2016; Salvador Pérez,

2016). Los problemas de salud que aparecen como consecuencia de la

obesidad infantil, hacen que disminuya la calidad de vida ya mencionadas

anteriormente, así como consecuencias importantes en su salud psíquica y

emocional. Los programas de Educación Nutricional deben desplegarse en

distintos terrenos, teniendo en cuenta la motivación como una de las

principales bazas para conseguir buenos resultados y usándola al mismo

tiempo como instrumento para inculcar habilidades sociales y con el objetivo de



conseguir que las actitudes adquiridas en el proceso evolucionen como

conductas logradas (Delgado-Rico et al., 2012).

I.3. Necesidades alimentarias en escolares

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las necesidades

alimentarias o energéticas de una persona son el nivel de ingesta de alimentos

que equivalen al gasto energético perteneciente a una persona con una

composición corporal y actividad física, que sean compatibles con el estado de

salud adecuado para esa persona a largo plazo, manteniendo su calidad de

vida en condiciones óptimas (World Health Organization, 2010).

Del consumo alimentario ingerido por una persona el organismo dedica la

mitad, e incluso las tres cuartas partes del consumo a mantener el metabolismo

basal de ésta. Esta cantidad total se ve modificada por las características

físicas del sujeto en cuestión, es decir su peso y estatura, sexo, edad y

composición corporal, pudiendo afirmar que cuanto mayor es la superficie

corporal, mayores tasas metabólicas. Aunque además del metabolismo basal

de la persona, hay otros dos factores a tener en cuenta para conocer las

necesidades energéticas que presenta, que son la actividad física que realiza y

otro aspecto no menos importante, el efecto térmico que tienen los alimentos

(Allen, 2012; Mcardle, Katch, & Katch, 2004).

Para ello debemos indicar que metabolismo basal se refiere al proceso interno

de recambio energético que se produce en reposo físico y mental tras 12 horas



de ayuno y teniendo en cuenta un ambiente y temperatura constantes en la

zona de confort humano. Dos terceras partes del gasto total de energía se

dedican a la parte catabólica del proceso, esencial para el mantenimiento de

órganos y tejidos, supone el 60-75% del gasto energético diario total.

El metabolismo basal de una persona se relaciona con su masa magra en un

80%, ya que es el tejido del organismo más activo metabólicamente. El valor

metabólico varía en función de la edad de la persona, encontrando que en un

lactante es de media 55 kcal/kg/día y se suele mantener en esa media hasta la

pubertad, que comienza a disminuir a un valor medio de 25–30 kcal/kg/día

(Marfell-Jones, Olds, & Stewart, 2006)en el adulto (Müller & Bosy-Westphal,

2013).

Otro de los factores que influye directamente en el consumo energético de la

persona es la actividad física, que aumentará el consumo energético según el

tipo de actividad que realice y de la duración. El tipo de intensidad de la

actividad física se puede calcular de una forma sencilla y comúnmente

extendida, el método Karvonen (Karvonen, 1988), que consiste en conocer la

diferencia entre la frecuencia cardiaca en reposo y la frecuencia cardiaca

máxima. Esta diferencia es llamada frecuencia cardiaca de reserva y va a

determinar el tipo de ejercicio que el individuo realiza en cuanto a intensidad.

Dependiendo del tanto por ciento que se use de esta reserva, la actividad física

será valorada como muy leve si es inferior al 20%, leve si se encuentra entre el

20 y el 39%, moderada entre el 40 y el 59%, intensa entre el 60-84% y por

último, muy intensa si es mayor del 85%. La intensidad de la actividad física

óptima para la infancia y la adolescencia temprana, sin patología cardiaca

asociada, suele ser la moderada, que permite que haya un consumo energético



añadido del 25% de la totalidad del consumo energético del individuo (Laguna,

Ruiz, Lara, & Aznar, 2013; Ortega et al., 2013).

Otro factor referenciado anteriormente es el efecto térmico que tienen los

alimentos o termogénesis postprandial. Esto es la cantidad de energía que

requiere el organismo al metabolizar los nutrientes que se ingieren en la

alimentación, referido a la energía requerida para los procesos de digestión,

absorción, transporte, metabolismo y almacenado de nutrientes que resultan de

la ingesta. Dependiendo de las características y la composición del alimento

que se ingiere, este efecto térmico será de un 5 a 10% de valor añadido al

metabolismo basal (Bellissimo & Akhavan, 2015).

Se entiende por necesidades calóricas de un individuo, la cantidad de energía

que por medio de la dieta debe ser ingerida con el objetivo de compensar el

gasto calórico, teniendo en cuenta en esta definición el estado en el que el

volumen y la composición del organismo, unido al nivel de actividad física, sean

compatibles con una buena salud.

Para conocer los valores estándar de necesidades calóricas, a nivel mundial se

usan las recomendaciones de ingesta nutricional que publica la National

Research Council, conocidas como RDA (Recommended Dietary Allowances),

desde 1941, las cuales se actualizaron por última vez en 1989, en su décima

edición. En ella se establecen para un peso y estatura media, cuál es el

metabolismo basal estándar en kcal/día, cuáles los requerimientos medios de

kilocalorías a consumir por kilogramo de peso y cuáles son los requerimientos

energéticos medios de kilocalorías diarios. Se dan recomendaciones según la

edad hasta los 10 años, que recordemos se inicia la adolescencia temprana y



se divide también por sexo. Estas recomendaciones se recogen en la Tabla 1

(Barr, Murphy, & Poos, 2002; Centro de información Nutricional, 2010).

Tabla 1. Valores estándares de talla, peso, metabolismo basal y requerimientos energéticos en función de la edad y el sexo

Edad

años

Altura

media

centímetros

Peso

medio

kilogramos

Metabolismo

basal

kcal/día

Requerimientos

energéticos

kcal/kg de peso

Requerimientos

energéticos

kcal/diarios

Niños/as 7-10 132 28 1130 70 2000

Chicas 11-14 157 46 1310 47 2200

Chicos 11-14 157 45 1440 55 2500

Adaptado de la National Research Council (Centro de información Nutricional,

2010).

Desde el año 1989 estas recomendaciones se han ido evaluando por comités

de expertos, realizando un cambio de nomenclatura se deja de insistir en la

RDA y se habla de Ingesta Dietética de Referencia (RDI). Este cambio se basa

en la consideración e inclusión de la mejora de calidad de vida y la prevención

de enfermedades relacionadas con alteraciones en la ingesta, tanto por defecto

como por exceso o inadecuación.

Así, una dieta adecuada deberá aportar un balance energético equilibrado, es

decir, aportará la cantidad de energía necesaria para el consumo que el

individuo realiza, que como se desarrolló anteriormente corresponde a la suma



del propio metabolismo basal, la actividad física que realiza la persona y la

termogénesis postprandial que se produce en su organismo. Encontraremos un

balance energético desequilibrado por defecto cuando haya un aporte

energético inferior a las necesidades del organismo, lo que provocará un

catabolismo de las reservas grasas existentes y, por tanto, pérdida de peso.

Encontraremos un balance energético por exceso cuando haya un aporte

energético superior a las necesidades del organismo, lo que provocará un

aumento de las reservas grasas y, por tanto, aumento de peso (National

Research Council, 1989).

En España encontramos recomendaciones en raciones alimentarias para la

población en edad escolar desarrolladas por la Sociedad Española de Nutrición

comunitaria y por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición,

coincidentes con las desarrolladas por la Biblioteca Nacional de Agricultura de

los Estados Unidos de América (USDA), que es el organismo gubernamental a

cargo del Centro de Información Nutricional, líder en información sobre

alimentación y nutrición humana en E.E.U.U. (Centro de información

Nutricional, 2010; Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2001),

reflejadas en la Tabla 2 y en la Tabla 3.



Tabla 2: DRI energética y vitaminas hidrosolubles en función del sexo y la edad

Sexo Edad Energía B1 B2 B6 B12 Niacina Ac.

Fol

Vit

C

Ac.

Pant

Biotina

Niñas/os 6-9 1900 0.8 1 1.1 1.7 13 250 55 4 14

Chicos 10-13 2250 0.9 1.4 1.2 2.1 15 300 60 4 20

Chicos 14-19 2800 1.2 1.7 1.5 2.4 19 400 60 5 25

Chicas 10-13 2100 0.9 1.3 1.1 2.1 14 300 60 4 20

Chicas 14-19 2250 1 1.4 1.3 2.4 15 400 60 5 25

Adaptado de USDA (Centro de información Nutricional, 2010)

Tabla 3: DRI de vitaminas liposolubles, minerales y proteínas en función del sexo y la edad

Sexo Edad A D E K Ca Fe I Zn Mg K P Se* Proteínas

Niñas/os 6-9 700 5 8 30 1000 9 90 10 250 2000 700 30 36

Chicos 10-13 1000 5 10 45 1300 12 125 15 350 3100 1200 40 43

Chicos 14-19 1000 5 10 65 1300 15 135 15 400 3100 1200 40 54

Chicas 10-13 800 5 8 45 1300 18 115 15 300 3100 1200 45 41

Chicas 14-19 800 5 8 55 1300 18 115 15 330 3100 1200 45 45

*en µg Adaptado de USDA (Centro de información Nutricional, 2010)



I.4. Valoración antropométrica

I.4.1. Antropometría

La antropometría como disciplina, es una metodología ampliamente utilizada

por su inocuidad, facilidad y rapidez en la obtención de datos, así como la

homogeneidad en los estudios de población que se realizan. Fue definida por

primera vez por el médico naturalista alemán Johann Sigismund Elsholtz en el

año 1654 (González Jiménez, 2010). La Organización Mundial de la Salud

(OMS), establece el uso de la antropometría como método preferente de

control y vigilancia de los indicadores de riesgo para enfermedades crónicas

relacionadas con la alimentación y estilos de vida (Organización Mundial de la

Salud, 1995).

Los datos antropométricos generalmente se organizan en percentiles. Estos

últimos son medidas posicionales, en las que si se divide una distribución en

100 partes iguales ordenadas de forma creciente; donde cada punto concreto

indica el porcentaje de casos inferiores al valor dado. En el caso de los datos

antropométricos será la expresión del porcentaje de sujetos de una población

con una dimensión corporal que sea igual o menor a un determinado valor.

Según esto, el percentil 50 (P50) corresponde a la mediana de la población,

además, si la distribución es normal pura también corresponderá a la media y a

la moda. La utilidad de este modo de organizar los datos radica en que facilita



la categorización de los participantes del estudio; además ayuda a visualizar

rápidamente cuál será el tipo de población estudiada y los rangos sobre los que

se está trabajando. Atendiendo a los objetivos planteados y características del

estudio son múltiples las medidas antropométricas a realizar, destacando la

medición de pliegues cutáneos, perímetros corporales, peso y talla (Heyward &

Wagner, 2004).

Por otro lado, en todo estudio antropométrico será necesario contemplar

aspectos como el origen étnico, sexo, edad, alimentación y factores

ambientales. En la actualidad, los estudios realizados con población escolar y/o

adolescente, utilizan con frecuencia la antropometría para establecer

relaciones entre indicadores antropométricos de sobrepeso y obesidad, y con

ello para predecir el riesgo de desarrollo de enfermedades derivadas como el

síndrome metabólico (Aristizabal, Barona, Hoyos, Ruiz, & Marin, 2015) o la

hipertensión arterial (Lee & Kim, 2014).

Así, algunos de los más importantes estudios epidemiológicos realizados han

utilizado la antropometría como método para establecer valores de referencia

entre la población. Ejemplo de ello es el estudio IDEFICS (Identificación y

prevención de efectos sobre la salud alimentarios y de estilo de vida en niños y

bebés), desarrollado con población de ocho países europeos (España, Suecia,

Alemania, Hungría, Italia, Chipre, Bélgica, Estonia) y en el que participaron

18745 niños y niñas con edades comprendidas entre los 2 y los 11 años. Dicho

estudio tenía como finalidad establecer valores de referencia antropométricos

para la población infantil europea. Para ello se tuvo en cuenta la población en



situación de normopeso (excluyendo a sujetos con sobrepeso, obesidad y bajo

peso). Entre las medidas antropométricas evaluadas destacan el peso corporal

total, la estatura y, a partir de sendos indicadores el índice de masa corporal

(IMC). También fueron evaluados el pliegue bicipital, suprailíaco, las

circunferencias del cuello y de la cintura y la relación entre cintura y talla (Nagy

et al., 2014). Similar a éste fue el estudio CASPIAN IV, realizado en Irán sobre

una muestra estatal de 14880 estudiantes de edades comprendidas entre los 6

y 18 años de edad, realizando un estudio profundo de la composición corporal

de los niños y niñas iraníes (Kelishadi et al., 2016).

De todos los indicadores antropométricos, el índice de masa corporal

establecido por Adolph Quetelet en 1835 y cuyo cálculo se realiza dividiendo el

peso en kilogramos entre la talla en metros al cuadrado (IMC=peso[kg]/talla

[m]2), continúa siendo uno de los índices más utilizados (Patton & McPherson,

2013), fundamentalmente por su cálculo sencillo (Freedman, Lawman, Skinner,

Mcguire, et al., 2015). Por otro lado, es el índice antropométrico recomendado

por la OMS desde 1998 para definir estados de sobrepeso u obesidad,

reflejado en la Tabla 4 (OMS, 2009). Sin embargo, una de las principales

limitaciones de dicho índice es su incapacidad para distinguir entre los

componentes magro y graso (Cattelino, Bina, Skanjeti, & Calandri, 2015;

González Jiménez, 2010; Martín, Dávila-batista, Castilla, Godoy, & Delgado-

rodríguez, 2016). Con todo ello, sigue siendo un índice antropométrico efectivo

para la valoración nutricional y como predictor de patologías relacionadas con

el sobrepeso y la obesidad (Aristizabal et al., 2015; Cattelino et al., 2015;

González Jiménez et al., 2011; Rerksuppaphol & Rerksuppaphol, 2015).



Tabla 4. Criterios de la OMS para definir obesidad CRITERIO Rango IMC (kg/m2)

Bajo peso > 18,5

Normopeso 18.5-24.9

Obesidad Grado I (Sobrepeso) 25 – 29,9

Obesidad Grado II 30 – 34,9

Obesidad Grado III 35 – 39,9

Obesidad Grado IV (Mórbida) ³ 40

Adaptado de OMS (OMS, 2009)

Otros indicadores antropométricos igualmente importantes son los pliegues

cutáneos y su determinación. Su medición constituye una forma sencilla, rápida

y barata de estimar indirectamente el porcentaje de grasa corporal

(Bacopoulou, Efthymiou, Landis, Rentoumis, & Chrousos, 2015), dado que

entre el 27% y el 42% de la grasa corporal se encuentra localizada a nivel

subcutáneo (González Jiménez, 2010). Su determinación requiere de la

utilización de un compás de pliegues cutáneos, también llamado plicómetro o

lipocalibre. Entre los principales pliegues cutáneos a valorar destacan los

pliegues bicipital, tricipital, subescapular, suprailíaco, pliegue del muslo y de la

pantorrilla (Ravasco, Anderson, & Mardones, 2010). Ahora bien, conviene no

dejar de lado las limitaciones inherentes a la propia técnica de medición de los

pliegues, entre las que cabe señalar la variabilidad en su espesor, la correcta

ubicación de cada pliegue antes de su determinación o las posibles variaciones

en su compresibilidad (Patton & McPherson, 2013).



Otros parámetros de interés en el estudio de la composición corporal son los

perímetros corporales, los cuales proporcionan información útil sobre la

composición corporal del sujeto, esto es, del volumen graso, muscular y óseo

(Knowles et al., 2011). Entre los perímetros más frecuentemente valorados

destacan el perímetro del brazo, muslo, de la cintura y de la cadera. La

medición de los dos últimos permite además calcular el índice de cintura-

cadera, un preciso indicador que permite estimar la cantidad de grasa visceral.

Por otro lado, conviene indicar que aspectos como el volumen de masa

muscular glútea o la edad del individuo pueden influir difuminando la precisión

estimatoria de dicho índice (Ramírez-Vélez et al., 2016).

Por su parte, el estudio de los perímetros del brazo y el muslo es muy utilizado

en el ámbito deportivo. Su importancia radica en que permite estimar la masa

muscular en las extremidades (Ashwell, Gunn, & Gibson, 2012; Bacopoulou

et al., 2015; Zeberio, Malpeli, Apezteguía, Carballo, & González, 2013).

Otro índice de especial importancia para valorar la distribución de la grasa

corporal, es el índice de conicidad. Dicho índice se utiliza para evaluar el

volumen de grasa existente en la región abdominal de sujetos adultos. En el

caso de adolescentes y niños su uso y efectividad permanece aún cuestionado

(Lizana, González, Lera, & Leyton, 2017).



I.4.2. Composición corporal

El estudio de la composición corporal forma parte esencial de la valoración del

estado nutricional de la persona, permitiendo identificar estados de

malnutrición, tanto por exceso como por defecto. La composición corporal

podrá verse influida por diferentes factores, destacando el patrón nutricional

seguido por el sujeto, su nivel de actividad física, así como por la influencia del

entorno que le rodea (Santaliestra-Pasías et al., 2015).

Para llevar a cabo un adecuado análisis de la composición corporal será

necesario delimitar la composición del cuerpo humano en base a sus diferentes

componentes, fraccionamiento del que resultarán diferentes modelos de

composición corporal o modelos compartimentales (González-Jiménez, 2013).

Entre los principales modelos de composición, destacan el modelo

tetracompartimental y el modelo bicompartimental. El tetracompartimental

propuesto por Matiegka (1921), considerado como padre de la composición

corporal, divide al organismo en cuatro compartimentos básicos: masa

muscular, masa grasa, masa ósea y masa residual. Este modelo más adelante

incluirá un quinto componente, estableciendo una serie de niveles ordenados

según complejidad. Así el nivel I será el nivel atómico o elemental, el nivel II el

molecular o químico, el nivel III el celular, el nivel IV el tisular o histológico y el

nivel V el corporal total (Berral, Escribano, Berral, & Lancho, 1992).

Por su parte, el modelo bicompartimental divide al organismo en dos

compartimentos, la masa grasa (MG) y la masa libre de grasa (MLG), que



comprenderá la masa muscular, el tejido óseo, el tejido nervioso, el agua

extracelular y el resto de componentes funcionales que no son los adipocitos.

Por su sencillez, es el método más usado actualmente para cuantificar la masa

grasa presente en el organismo y determinar el estado nutricional del sujeto. La

medición aislada de la masa grasa resulta dificultosa, aunque se sabe que la

masa libre de grasa supone un 80% del peso total, por lo que la masa grasa

será la diferencia entre ellas. La masa muscular supone la mitad de la masa

libre de grasa y el 40% del peso total, con lo cual su cálculo permitirá conocer

el estado nutricional (Wilmore, 2007).

Para valorar la composición corporal existen métodos directos e indirectos. Los

primeros permiten analizar la composición de forma exacta, realizándose

mediante disección o en animales de experimentación. Por su parte, los

métodos indirectos permiten estimar la composición corporal de forma

aproximada, siendo útiles para su aplicación en humanos. Entre los métodos

indirectos, destacan los métodos físicos, métodos de dilución, métodos

analíticos, densimetría y métodos antropométricos. Otras clasificaciones

incluyen un tercer grupo de métodos llamados doblemente indirectos, que son

el resultado de la interacción entre varios de los métodos indirectos que se

describen a continuación (Mcardle et al., 2004).

Métodos físicos

Son todos aquellos métodos que utilizan la emisión de radiación o una

corriente eléctrica para valorar la composición corporal. Es el caso de la



resonancia magnética, ultrasonografía o tomografía computerizada. Un método

muy utilizado en la actualidad es la impedancia eléctrica, cuyo fundamento

técnico reside en la resistencia que ofrecen los tejidos al paso de una corriente

eléctrica, siendo ésta última inocua e indolora. Previo a la realización de la

técnica, es necesario que el sujeto sea desprovisto de objetos metálicos y se

sitúe en posición de bipedestación. Es importante señalar que la masa magra

ofrece menor resistencia al paso de la corriente eléctrica que la masa grasa

(Marrodán Serrano et al., 2007). Otro aspecto esencial a considerar en la

utilización de la impedancia eléctrica para valorar la composición corporal, es la

posible influencia que la temperatura del ambiente puede tener, pudiendo ser

un factor modulador de los valores obtenidos (Alonso, Carranza, Rueda, &

Naranjo, 2014). Otro método utilizado es la aplicación de luz infrarroja mediante

un espectrofotómetro computerizado. Dicho método, permite estimar la

proporción grasa en función del grado de penetración del haz de luz;

generalmente se aplica en las regiones anatómicas bicipital, tricipital y

subescapular (González-Jiménez, 2013).

Métodos de dilución de determinadas sustancias en el organismo, en este caso

solutos isotópicos de hidrógeno, los cuales permiten estimar el total de agua

corporal. Para ello, se asume que la masa libre de grasa contiene hasta un

73% de agua (Navarro-Prado, 2016).

Otros métodos utilizados en la actualidad, tienen como fundamento analizar

sustancias presentes en el organismo y/o cuantificar su excreción.

Generalmente mediante la excreción urinaria de creatinina, ya que ésta es



proporcional a la creatinina muscular. Señalar también la necesidad de

contemplar otros factores influyentes como son la dieta de la persona y si

practica o no ejercicio físico intenso (González-Jiménez, 2013).

La densimetría es otro método utilizado, aunque con menor frecuencia. Su

fundamento técnico se sustenta en el principio de Arquímedes, asumiendo

además el modelo bicompartimental, pudiendo calcular masas parciales en el

sujeto estudiado; previamente es necesario conocer su masa libre de grasa, su

masa grasa y su densidad corporal (Navarro-Prado, 2016).

Finalmente señalaremos la antropometría, que como sistema metodológico

constituye uno de los pilares base de la Auxología, la ciencia que estudia el

crecimiento y el desarrollo en el humano. La OMS, indica el uso de la

antropometría como método preferente de control y vigilancia de los

indicadores de riesgo para enfermedades crónicas como la obesidad (WORLD

HEALTH ORGANIZATION (WHO), 1995). Mediante la medición de parámetros

antropométricos, es posible valorar cambios y modificaciones en la

denominada masa total corpórea que integra el organismo en sus diferentes

compartimentos (graso y no graso), todo ello por medio de la determinación de

los principales pliegues cutáneos y el perímetro braquial.A partir de estas

mediciones, y mediante la aplicación posterior de ecuaciones de regresión

múltiple, será posible inferir la composición y porcentajes de los

compartimentos graso y magro estimando con ello de forma indirecta la

densidad corporal del sujeto tanto adulto (Siri, 1961), como en edad pediátrica

(Brook, 1971).



Existe un amplio número de técnicas para realizar una adecuada determinación

de la composición corporal. Sin embargo, cabe señalar que el grado de

especificidad será variable de unas a otras; mientras unas permiten evaluar con

exclusividad la composición de un determinado sector corporal, otras permitirán

conocer las características y constitución de más de un componente orgánico

(González-Jiménez, 2013).

I.4.3. Estado nutricional

El estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en

relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el

ingreso de nutrientes. Constituye un elemento de gran impacto sobre el estado

de salud, reflejando el grado en que las necesidades fisiológicas de energía y

nutrientes están cubiertas, así como la reactividad del organismo frente a

agresiones, eventos quirúrgicos u otro tipo de procesos agudos o crónicos

(Teigen, Kuchnia, Mourtzakis, & Earthman, 2017).

En la valoración del estado nutricional se analizarán todos los factores

influyentes en la alimentación, no solo lo referente a hábitos alimentarios y

frecuencia de consumo de alimentos, sino también aspectos demográficos y

nivel socioeconómico del sujeto; asimismo, se tendrá en cuenta la presencia de

algún estado patológico que condicione la necesidad de aportes específicos de

nutrientes (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), 2014; Rosati, Triunfo, & Scambia, 2013).



Existen estados fisiológicos especiales en los que el individuo presenta unos

requerimientos nutricionales por encima de los valores estándar; es el caso del

embarazo, la lactancia y en la adolescencia. En tales circunstancias, es

importante el desarrollo de una óptima valoración nutricional para identificar o

prevenir aportes de nutrientes deficitarios y estados de malnutrición (Martínez

Costa & Pedrón Giner, 2012).

La valoración nutricional comprenderá actuaciones basadas en mediciones

antropométricas que van a permitir determinar el estado nutricional, así como el

poder detectar cierto tipo de alteraciones (Martínez Costa & Pedrón Giner,

2012; Ravasco et al., 2010). Además, es importante realizar un análisis tanto

cuantitativo como cualitativo de la ingesta, a través de encuestas de hábitos

alimentarios y frecuencia de consumo y valorando parámetros hematológicos

(García García et al., 2013; Trinidad Rodríguez, Fernández Ballart, Cucó

Pastor, Biarnés Jordà, & Arija Val, 2008). Actualmente no existe un marcador

de tipo analítico capaz de indicar el estado nutricional del sujeto, por ello se

realiza un estudio bioquímico general (González Jiménez, 2010).

La realización de una historia clínica completa del sujeto permitirá precisar la

existencia de enfermedades subyacentes que puedan en cierta medida

obstaculizar o perturbar la correcta digestión y absorción de los nutrientes

adquiridos por la dieta. Además, y dentro de esta misma anamnesis cabe hacer

especial mención a todos aquellos aspectos relacionados con la presencia de

antecedentes personales y/o familiares de cada sujeto (Bellido, 2006; Carnero

Gregorio et al., 2014). En el caso que nos ocupa, debe quedar registrada la



presencia de familiares de primer grado que padezcan o hayan padecido

sobrepeso y/u obesidad. Es importante conocer aquellas situaciones en las que

pueda verse aumentada la demanda metabólica, como son infecciones, sepsis,

traumatismos, intervenciones quirúrgicas, etc. También aquellas en las que

haya pérdida de nutrientes, como diarreas, vómitos, malabsorción, etc., o

presencia de patologías crónicas como diabetes mellitus, hipertensión arterial,

cardiopatías, nefropatías (Ministerio de Sanidad y Política Social, 2009).

En la historia psicosocial se recogerán datos relacionados con la situación

personal, nivel social/cultural y nivel económico del sujeto, es decir, todo

aquello que puede influir en la forma de alimentarse y acceder a los nutrientes.

Así, se tendrán en cuenta situaciones de ayuno prolongado, ansiedad, anorexia

y bulimia nerviosa, drogodependencias, pero también la situación cultural, el

acceso a los nutrientes, situaciones de exclusión social, e incluso la autonomía

para la elección y preparación de alimentos, que en el caso de los escolares,

suele recaer en los familiares (Ravasco et al., 2010).

En la exploración física se valorarán signos y síntomas que puedan indicar la

presencia de alteraciones de la nutrición tanto por exceso como por defecto,

como exceso o pérdida de grasa subcutánea, palidez general y conjuntival, piel

seca y descamada, fotofobia, caries, uñas y cabello quebradizo, bocio, rosario

costocondral, etc.

En la historia dietética se recogerán los hábitos alimentarios del sujeto. Se

suele realizar mediante encuestas, generalmente individuales, aunque también



se pueden realizar a grupos homogéneos de pequeño tamaño e incluso a gran

nivel, como las encuestas nacionales. En las encuestas nacionales se recogen

datos estimativos de consumo de alimentos del país analizado mediante datos

estadísticos de importaciones, producción, etc., dividiéndolo por el censo,

obteniendo así una estimación indirecta del consumo de alimentos por persona

y día. Las encuestas de grupos homogéneos son aquellas en las que se

analiza el comportamiento del grupo para localizar por ejemplo grupos de

riesgo o con mala alimentación. En las encuestas individuales lo más relevante

será elegir el cuestionario óptimo para el estudio, ya que se elegirá

dependiendo del objetivo propuesto, del tiempo para su aplicación, el nivel de

especificidad e incluso de si es prospectivo o retrospectivo. Los más utilizados

son el cuestionario de frecuencia de consumo alimentario y el registro

alimentario de veinticuatro horas o de setenta y dos horas. El cuestionario de

frecuencia ofrece información sobre las características cualitativas y

cuantitativas de la dieta. Por su parte, el registro alimentario se determina a

partir de una entrevista, por medio de la cual se exhorta al sujeto a recordar y

describir los alimentos consumidos durante las últimas 24 o 72 horas anteriores

a la entrevista, debiendo incluir al menos un día festivo. La fiabilidad va a

depender de la destreza del entrevistador, la colaboración del individuo

entrevistado, la cuantificación de las raciones y la codificación de los datos

aportados (González Jiménez, 2010; Martínez Costa & Pedrón Giner, 2012).

Otro cuestionario ampliamente utilizado por su sencillez es el test Kreceplus,

desarrollado y validado en el estudio enKid (1998-2000) (Serra-Majem,

Aranceta-Bartrina, Ribas Barba, Sangil Monroy, & Pérez Rodrigo, 2003). Dicho



instrumento permite valorar el nivel nutricional puntuando de 0 a 10 los hábitos

alimenticios y actividad física del sujeto. Según la puntuación obtenida, el nivel

nutricional del niño puede ser clasificado como bajo (puntuaciones ³3), nivel

nutricional medio (puntuaciones de 4 a 7) o alto (puntuaciones de 8). El

cuestionario permite además valorar el nivel de actividad, recogiendo el

promedio diario de horas que el sujeto dedica a actividades como ver la

televisión y si practica deporte fuera del horario escolar. Dependiendo de la

puntuación obtenida, será clasificado como inadecuado (0 a 3 puntos), regular

(4 a 6 puntos) u óptimo (7 puntos) (Román Viñas, Serra Majem, Ribas Barba,

Pérez Rodrigo, & Aranceta Bartrina, 2003).

I.5. Políticas actuales de intervención

En el mundo, las cifras de obesidad han aumentado de forma alarmante,

representando un importante problema de Salud Pública. Según la

Organización Mundial de la Salud (Aranceta-Bartrina, Serra-Majem, Foz-Sala,

Moreno-Esteban, & SEEDO, 2005) en 2002 se registraron 300 millones de

personas con obesidad en el mundo; en cuanto a la cifra de menores de 5 años

con obesidad se calculó que ascendía a 17,6 millones. En cuanto a los datos

aportados por la International Obesity Task Force, aproximadamente 1 billón de

adultos tiene sobrepeso -Índice de Masa Corporal entre 25 y 29.9 kg/m2- y

alrededor de 475 millones son obesos. En niños en edad escolar, la

prevalencia de obesidad a nivel mundial oscila entre 40 y 50 millones. En la

Unión Europea, en los 27 estados miembros aproximadamente el 60% de los

adultos y sobre el 20% de niños en edad escolar sufren sobrepeso u obesidad;



en cifras netas, rondarían los 260 millones de adultos y 12 millones de niños

(International Obesity Task Force, 2010; Rosati et al., 2013).

En España, según cifras publicadas por el Ministerio de Sanidad (Ministerio de

Sanidad Servicios Sociales e Igualdad, 2009), el aumento de la población

adulta con un índice de masa corporal igual o mayor a 30 aumentó de un 7.7%

en 1987 a un 15.3% en 2007. Por Comunidades Autónomas, en Andalucía

aumentó de un 8.1% a un 17.6%. En la Ciudad Autónoma de Ceuta, su

aumento oscila entre el 12.1% en 1993 (no existen datos anteriores) al 16.6%

en los años 2006-2007. En cuanto a la población infantil, los estudios más

relevantes indican que la obesidad infantil es más frecuente en los países del

sur de Europa (Wang & Lobstein, 2006).

La obesidad está asociada con un incremento en el riesgo de padecer múltiples

problemas de salud, incluyendo varias de las principales causas de muerte y

discapacidad en el mundo desarrollado: enfermedades cardiovasculares,

neurológicas, endocrinas, algunos de los cánceres más comunes y menor

esperanza de vida. La evidencia científica epidemiológica identifica que el

sobrepeso y la obesidad infantil tiende a perpetuarse en la vida adulta,

aumentando el riesgo de síndrome metabólico (Dobashi et al., 2017; Park

et al., 2010). Los problemas de salud que aparecen como consecuencia de la

obesidad infantil, hacen que disminuya la calidad de vida, acarreando

problemas como fatiga, problemas de sueño e infelicidad, así como

consecuencias importantes en su salud psíquica y emocional (Aristizabal et al.,

2015; García García et al., 2013; Koirala, Khatri, Khanal, & Amatya, 2015;



Toselli, Brasili, Iuliano, & Spiga, 2014). Todo ello incide de forma importante en

el aumento del gasto sanitario (Ministerio De Sanidad y consumo, 2005); los

costes médicos directos incluyen la creación de nuevos servicios de

prevención, diagnóstico y tratamiento del sobrepeso y la obesidad, junto a los

derivados del tratamiento de patologías asociadas. En la Unión Europea se

gasta el 2.8% del presupuesto de salud en la obesidad, lo que equivale al 0.6%

del producto interno bruto (PIB) para algunos países (Álvarez-Dardet,

Clemente, González Zapata, Ortiz Moncada, & Ortiz Barreda, 2006; Kenkel,

2010; Klein, 2010; Sassi, 2010).

A nivel mundial se crea la Federación Mundial de Obesidad (World Obesity

Federation), que incluye a profesionales miembros de sociedades científicas,

de investigación y médicas regionales y nacionales sobre obesidad. Su objetivo

es que exista una comunidad mundial de organizaciones para impulsar o

liderar los esfuerzos globales para prevenir, tratar y reducir la obesidad. Otra

organización importante es el Equipo Internacional de Obesidad (International

Obesity Task Force, IOTF), compuesto por investigadores y académicos

dedicados al estudio de la obesidad a nivel mundial, colaborando con la OMS,

organizaciones gubernamentales y no gubernamentales; siendo el

denominador común el desarrollo de estrategias preventivas frente a los

crecientes niveles de obesidad (Allen, 2012; Fung, McIsaac, Kuhle, Kirk, &

Veugelers, 2013).

La OMS en su 57 Asamblea Mundial de la Salud en el 2004, establece una

estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (OMS,



2009). En 1986 se crea en Europa la Asociación Europea para el Estudio de la

Obesidad (The European Association for the Study of Obesity, EASO), a la que

están federadas asociaciones profesionales de 32 países europeos,

representando a científicos, profesionales de la salud, médicos, expertos en

salud pública e incluso pacientes a nivel europeo. La EASO mantiene

relaciones oficiales con la Oficina Regional para Europa de la Organización

Mundial de la Salud (OMS) y es miembro fundador de la Plataforma de la UE

sobre Dieta, Actividad Física y Salud. Promueve la acción a través de la

colaboración en defensa, comunicación, educación e investigación sobre

obesidad. Estas organizaciones colaboraron para desarrollar el Plan de Acción

sobre Obesidad Infantil 2014-2020 de la Unión Europea, que insta a la

Comisión Europea a abordar la obesidad desde políticas de salud, entre ellas

la promoción de ambientes saludables en las escuelas (European Association

for the Study of Obesity, 2015).

Destacar el proyecto europeo HELENA (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition

in Adolescence) (Moreno et al., 2007), cuyo objetivo fue comprender y mejorar

tanto hábitos nutricionales como estilo de vida de los adolescentes en Europa.

Este programa estuvo orientado al estudio de la población juvenil entre 13 y 16

años de diez países europeos diferentes, entre ellos Grecia, España, Italia,

Reino Unido, Alemania, Francia, Bélgica, Hungría, Suecia y Austria. Estuvo

vigente de 2005 a 2008 y gracias a los resultados obtenidos se han

desarrollado otros proyectos intervencionales en la Unión Europea en materia

de sobrepeso y obesidad juvenil.



En la actualidad se desarrolla la Iniciativa COSI para la vigilancia de la

obesidad infantil en Europa (“WHO European Childhood Obesity Surveillance

Initiative”), por la Oficina Regional para Europa de la OMS. Comenzó en 2007 y

tiene como objetivo “establecer un sistema de vigilancia armonizado, con una

metodología común para todos los países participantes que facilitara la

comparabilidad de la información entre ellos”. En él se recogen datos de

escolares, tanto antropométricos como de estilo de vida o ambientales. En la

actualidad está implementado en 27 países, entre los que se encuentra

España, que desarrolla este programa bajo el nombre de ALADINO, reseñado

más adelante (Wijnhoven et al., 2014). En Portugal se desarrolla el proyecto

EPACI (Estudo do Padrão Alimentar e de Crescimento Infantil), puesto en

marcha por la Direção-Geral da Saúde en 2013 (Ministério da Saúde, Direção-

Geral da Saúde, 2016).

En España el principal actor es el Ministerio de Sanidad y Consumo, que

desarrolla la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AECOSAN). Junto a esta agencia colaboran la Sociedad Española para el

Estudio de la Obesidad (SEEDO) y la Sociedad Española de Nutrición (SEN).

Todas ellas trabajan de forma conjunta para desarrollar y establecer políticas

de intervención que parten de la estrategia mundial de la OMS antes reseñada.

Una de las más relevantes fue la Estrategia para la nutrición, actividad física y

prevención de la obesidad (NAOS), como iniciativa política para combatir la

obesidad en el año 2005 (Ministerio De Sanidad y consumo, 2005). Entre las

acciones de la estrategia se incluyó la edición de guías nutricionales y la

promoción de la actividad física, y acciones en el ámbito educativo, como la



evaluación de alimentos disponibles en los centros, tanto en los comedores

escolares como en máquinas expendedoras. También incluyó la modificación

de la composición de los alimentos, para reducir su contenido en grasas,

azúcar y sal, orientado a la industria alimentaria. Además, el Ministerio

promovió la firma del Código PAOS de autorregulación de la publicidad sobre

alimentos y bebidas dirigida a menores, el cual es pionero en toda Europa y a

él se han adherido las mayores empresas de la industria alimentaria. Este plan

de acción nació en el año 2005 y se prorrogó en el año 2012 estando vigente

en la actualidad (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2012).

Otros estudios españoles relacionados con la obesidad son:

Ø Estudio EnKid, realizado entre los años 1998 -2000, sobre una muestra

aleatoria de la población española con edades comprendidas entre 2 y 24

años. Se recogieron datos antropométricos, hábitos nutricionales y de

actividad física (Serra et al., 2003).

Ø Programa PERSEO, puesto en marcha en el curso académico 2006-2007,

sirvió de base a la estrategia NAOS. La iniciativa tuvo como objetivo lograr

un cambio social y personal tanto en hábitos alimentarios como en la

actividad física de la comunidad escolar. Para ello, se diseñó un programa

experimental de prevención, dirigido a la población escolarizada en

Educación Primaria. El programa incluía intervenciones con profesorado y

con las familias (Merino Merino, González Briones, & Aznar Laín, 2007).

Ø Estudio ALADINO, estudio de vigilancia del crecimiento, alimentación,

actividad física, desarrollo infantil y obesidad. Su primera recogida de datos



fue en el año 2011 en escolares de ambos sexos entre 6-9.9 años de edad,

posteriormente en el año 2013 la edad de los participantes fue de entre 7-8

años y la última entre final de 2015 y principios de 2016, de nuevo en

escolares de ambos sexos de entre 6-9.9 años de edad. Se enmarca a nivel

europeo dentro del Proyecto COSI (AECOSAN, 2016).

En la Comunidad Autónoma Andaluza, al igual que en otras comunidades

españolas, se han desarrollado y desarrollan varios programas de estudio y

prevención de la obesidad infantil. El proyecto EVASYON desarrollado a raíz

de la estrategia española NAOS, consistió en desarrollar, aplicar y evaluar la

eficacia de un programa terapéutico dirigido a adolescentes con sobrepeso u

obesidad. Con posterioridad se puso en marcha el programa THAO para la

prevención de la obesidad infantil basada en las acciones en los Municipios en

España. Se puso en marcha en 2007 y aunque ya hay publicaciones sobre

algunos de sus resultados, aún hoy continúa vigente. Entre sus objetivos está

establecer un plan de acciones continuadas a nivel municipal, con la

participación de agentes locales, y evaluación mediante la medición y

aplicación de cuestionarios a escolares (Casas, 2007).

En materia legislativa en Andalucía, en el año 2013 fue aprobado el IV Plan

Andaluz de Salud que seguirá vigente hasta 2020. Algunos de sus objetivos

son incrementar esfuerzos por aumentar la esperanza de vida de las personas,

la promoción de la actividad física y estilos de vida saludables en todos los

ámbitos, contextos sociales y para todas las edades. Como novedad, incluye el

uso de las nuevas tecnologías como instrumentos útiles para llegar a la



población y mejorar su salud (Consejería de Igualdad Salud y Políticas

Sociales, 2013).

Las competencias en materia de Salud y Educación en la Ciudad Autónoma de

Ceuta, siguen estando regidas por el Estado, a través del Instituto de Gestión

Sanitaria (INGESA) en materia de salud y en cuanto a educación por el

Ministerio de Educación y Ciencia (MEC), en ambos casos, a través de sus

respectivas Direcciones Provinciales. Con todo ello, en los últimos años la

ciudad ha colaborado en la puesta en marcha de diferentes programas de

promoción de conductas saludables. Ejemplo de ello fue el estudio PONCE

(Prevalencia de Obesidad en niños de Ceuta), desarrollado entre los años 2004

y 2005, con una muestra de 514 escolares entre 6 y 13 años de edad.

Teniendo en cuenta que el estudio enKid no incluyó población de la Ciudad

Autónoma de Ceuta, este estudio permitiría conocer la dimensión

epidemiológica de la obesidad en dicha ciudad (Briz Hidalgo, Cos Blanco, &

Amate Garrido, 2007).

En el año 2005 y siguiendo las recomendaciones de la Estrategia NAOS, se

realizaron Jornadas Divulgativas dentro de la comunidad escolar, con reparto a

padres, alumnos y profesores de folletos editados por la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria del MSYC «La alimentación de tus niños». Desde el año

2015 a la actualidad, en la ciudad existe un plan promovido por el MECD,

desde el que se insta a los centros educativos a solicitar el reconocimiento y

distintivo de calidad llamado “Sello de Vida Saludable”. Para su consecución, el

centro educativo debe presentar a la comisión evaluadora un proyecto e



implementar actividades escolares de promoción de la salud. Dicho

reconocimiento ha sido alcanzado por el Colegio Concertado “San Daniel”, el

cual participa en el presente estudio. Uno de los principales objetivos de este

plan es crear una Red Estatal y Autonómica de Escuelas Saludables que

inserten de manera especial en su Proyecto Educativo de Centro y en su

Programación General Anual prácticas y actividades didácticas relacionadas

con la alimentación saludable y el desarrollo de actividades físico-deportivas

que fomenten la salud y de bienestar no sólo de los alumnos, sino también de

toda la comunidad educativa.

En el año 2016 entra en vigor la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad

Alimentaria y Nutrición a nivel estatal, por lo que el Consejo Interterritorial del

Sistema Nacional de Salud y la Dirección Provincial de Educación de Ceuta

promueven crear y autorizar campañas de promoción alimentaria, educación

nutricional o promoción del deporte en Escuelas Infantiles y Centros Escolares.

El objetivo es promover una alimentación saludable, fomentar la actividad física

y prevenir la obesidad. Este año 2017 culmina el programa de Educación para

la Salud englobado dentro del II Plan de Salud de la Ciudad Autónoma de

Ceuta 2014-2017.

En cuanto a la diversidad cultural, desde los poderes públicos y tanto en los

centros educativos de Granada como en aquellos de la Ciudad Autónoma

Ceuta, se promueve la atención a la diversidad cultural, atendiendo a los tres

agentes educativos, esto es, alumnado, profesorado y familia. Así, el “Plan

Integral para la Inmigración en Andalucía”, que coordina la Consejería de



Empleo y en el que participa también la Consejería de Educación, ha

contemplado actuaciones destinadas a garantizar la escolarización en igualdad

de condiciones, el aprendizaje de la lengua española, la integración en el

ámbito escolar y el mantenimiento de sus referentes culturales (Cruz, Ruiz,

García y González-Medina, 2011). En las Ciudades Autónomas de Ceuta y

Melilla, dicha circunstancia se regula por la Orden ECD/563/2016, de 18 de

abril, todo ello a fin de garantizar el principio básico de atención a la diversidad,

los principios de normalización e inclusión, así como la respuesta educativa al

alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo.

En España, la Orden ECD/686/2014, de 23 de abril, establece el currículo de la

Educación Primaria para el ámbito de gestión del Ministerio de Educación,

Cultura y Deporte, que regula su implantación, así como la evaluación y

determinados aspectos organizativos de la etapa. En ella se recogen hábitos

saludables dentro del bloque de Ciencias Naturales; concretamente hábitos

alimentarios saludables, prácticas saludables para la salud, la higiene personal,

el descanso, el ocio y el cuidado del cuerpo. A este ámbito de gestión

pertenece la Ciudad Autónoma de Ceuta.

En Andalucía, se transfirió la regulación en materia de educación. En el

Decreto 97/2015, de 3 de marzo, se establece la ordenación y las enseñanzas

correspondientes a la Educación Primaria en la Comunidad Autónoma de

Andalucía, de conformidad con lo dispuesto en el art. 52.2 del Estatuto de

Autonomía para Andalucía, sin perjuicio de lo recogido en el art. 149.1.30.a de

la Constitución, a tenor del cual corresponde al Estado dictar las normas



básicas para el desarrollo del artículo 27 de la norma fundamental, a fin de

garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta

materia. En la orden de 17 de marzo de 2015, se desarrolla el currículo

correspondiente a la Educación Primaria en Andalucía, en el artículo 3, se

establecen los principios de las competencias, determinado por

“…Concienciación sobre los temas y problemas que afectan a todas las

personas en un mundo globalizado, entre los que se consideraran la salud, la

pobreza en el mundo, el agotamiento de los recursos naturales, la

superpoblación, la contaminación, el calentamiento de la Tierra, la violencia, el

racismo, la emigración y la desigualdad entre las personas, pueblos y

naciones. Así como, poner en valor la contribución de las diferentes

sociedades, civilizaciones y culturas al desarrollo de la humanidad.” En el

anexo I de esta Orden, se establecen que la salud aparece vinculada a las

áreas de Educación Física y de Ciencias Naturales en los tres ciclos

educativos, teniendo más peso en la primera. En Ciencias Naturales se

establece que en el Bloque “El ser humano y la salud”, se incluyan hábitos de

vida saludables. En Educación Física, en la introducción se indica

“Proporcionar un estilo de vida saludable es un elemento esencial del área de

Educación Física. Es cierto que son muchos los beneficios que genera la

sociedad del conocimiento, pero también ha sido pródiga en costumbres poco

saludables desde la infancia, donde el sedentarismo y la obesidad pueden

llegar a convertirse en problemas graves para la salud. (…). Por ello, la

Educación física se debe centrar en plantear propuestas para el desarrollo de

planos competenciales relacionados con la salud, y que tendrían como

finalidad tanto la adquisición de hábitos saludables en virtud a una práctica



regular de actividades físicas como una actitud crítica ante aquellas prácticas

sociales ya asentadas o emergentes que resulten perjudiciales. Se trata de que

cada alumna o alumno adquieran hábitos saludables que posibiliten sentirse

satisfechos con su propia identidad corporal, la cual será vehículo de expresión

y comunicación consigo mismo y con los demás.”



II. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, las cifras de obesidad han aumentado de forma alarmante,

pasando a ser el principal problema de Salud Pública en países occidentales.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en la Unión

Europea aproximadamente el 20% de niños en edad escolar presentan

sobrepeso u obesidad; esto es, aproximadamente 12 millones de niños.

En Portugal, más del 35% de los escolares de entre 6 y 8 años de edad, tienen

sobrepeso y más del 14% son obesos. En edades comprendidas entre los 10 y

18 años, el sobrepeso y la obesidad se sitúan por encima del 30% y el 8%

respectivamente. En España, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en

escolares se situaba en torno al 18.3% y 9.3% respectivamente. La OMS indica

que la inactividad física es el cuarto factor de riesgo en lo que respecta a la

mortalidad mundial (6% de las muertes registradas en todo el mundo) (OMS,

2010). Todo ello, está conduciendo a un incremento alarmante en la

prevalencia de sobrepeso y obesidad entre dicha población y, en

consecuencia, al desarrollo precoz de patologías propias de la etapa adulta,

tales como obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial, enfermedad

coronaria y síndrome metabólico, entre otras (Aristizabal et al., 2015;

Bennasar-Veny et al., 2013; González Jiménez et al., 2011; Wijnhoven et al.,

2015).



Otro factor potencialmente influyente en el desarrollo precoz de sobrepeso y

obesidad en la infancia, parece ser el bajo nivel educativo de ambos

progenitores. En el estudio enKid se puso de manifiesto que si se tienen en

cuenta los determinantes sociodemográficos de la obesidad, un bajo nivel

educativo materno, un bajo nivel socioeconómico familiar y la residencia

habitual en la región sur de España aumentaban la probabilidad de ser obeso

(Aranceta-Bartrina et al., 2005). Losresultados del estudio ALADINO, ponen de

manifiesto una asociación significativa entre el nivel de estudios parental y el

estado nutricional de los hijos (Martínez Álvarez, Villarino Marín, García Alcón,

Calle Purón, & Marrodán Serrano, 2013).

Esta es la población diana que numerosos estudios señalan como objetivo

prioritario en cuanto a estudios sobre obesidad, grupos vulnerables que son

más sensibles, los pertenecientes a bajo nivel socioeconómico y etapas

tempranas de la vida (Aranceta-Bartrina et al., 2005; Gurzkowska et al., 2014,

2014; Lizana et al., 2017).

En Portugal, alrededor del 8% de la población es inmigrante. En la ciudad de

Granada un 6.76 % de la población entre 5 y 19 años nació en el extranjero. En

el caso de Ceuta un 7.93% han nacido en el extranjero (Instituto Nacional de

Estadística, 2016). Esta elevada tasa de multiculturalidad justifica que se

realicen estudios en la zona sur de Europa y se recojan las posibles

apariciones de alteraciones nutricionales, sean por exceso o defecto y la

influencia de la cultura en los hábitos de consumo alimentario, siendo una de

las líneas de investigación señaladas actualmente como prioritarias, esto es, el



factor cultural y socioeconómico relacionado con el comportamiento alimentario

(Álvarez-Dardet et al., 2006; Consejería de Igualdad Salud y Políticas Sociales,

2013; Serra Majem, 2011).

En base a todo ello, el estudio de variables sociodemográficas, hábitos

nutricionales, el estilo de vida, así como el estado nutricional, deben ser

aspectos a considerar y estudiar en el ámbito escolar, especialmente entre

poblaciones escolares mediterráneas como la portuguesa y la española,

concretamente en el sur de España y norte de África.



III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

Analizar y comparar los hábitos nutricionales, estilo de vida y estado nutricional

de escolares de entre 9 y 16 años, de España (Granada y Ceuta) y Portugal

(Oporto). Asimismo, determinar el procedimiento metodológico más adecuado

para estimar el porcentaje de grasa corporal total en escolares de Granada y la

Ciudad Autónoma de Ceuta.

III.2. Objetivos específicos

Ø Analizar las características sociodemográficas, hábitos alimentarios y de

actividad física de escolares de dos centros educativos de la ciudad de

Granada y determinar posibles diferencias en el estado nutricional y

composición corporal, así como en el nivel nutricional y de actividad física

de los escolares.

Ø Describir las características antropométricas, de composición corporal y

verificar posibles diferencias entre ambos sexos en una población de

escolares españoles de las ciudades de Ceuta y Granada. Estimar el



porcentaje de grasa corporal mediante ecuaciones de regresión e

impedanciometría bioeléctrica, verificar posibles diferencias entre sexos.

Comparar valores de porcentaje de grasa corporal estimados por ambos

métodos para verificar su similitud.

Ø Describir las características sociodemográficas, hábitos nutricionales y estilo

de vida en dos poblaciones de escolares, una española y otra portuguesa y

determinar la prevalencia de bajo-peso, normopeso, sobrepeso y obesidad.



IV. METODOLOGÍA

Según los objetivos específicos establecidos, el estudio se desarrolló en tres

fases de trabajo.

En la primera fase se recogieron datos de 114 escolares de entre 8 y 13 años

de edad pertenecientes a dos centros escolares situados en distintos barrios de

la ciudad de Granada (España), uno en el centro de la ciudad de fácil acceso y

otro en el barrio denominado Albaicín.

En una segunda fase se amplía la muestra a 1518 escolares de entre 9 y 16

años de edad que cursaban estudios en doce centros educativos de las

ciudades de Granada y Ceuta.

En la tercera fase de trabajo se recogen datos de 381 escolares de entre 11 y

15 años de edad, de los que 178 pertenecían a dos centros escolares de

Granada (España) y 203 pertenecían a dos centros escolares de la ciudad de

Oporto (Portugal).

IV.1. Primera Fase

En esta fase los objetivos fueron analizar las características sociodemográficas,

hábitos alimentarios y de actividad física de escolares de dos centros

educativos de la ciudad de Granada y determinar posibles diferencias en el



estado nutricional y composición corporal, así como en el nivel nutricional y de

actividad física de los escolares.

Diseño y población de estudio

Estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, realizado durante el

curso académico 2015-2016, sobre una muestra de 114 alumnos de entre 8 y

13 años de edad, escolarizados en los cursos de cuarto, quinto y sexto de

primaria, pertenecientes a dos los Centros de Educación Infantil y Primaria

(CEIP), ambos ubicados en la ciudad de Granada: uno en el barrio del

Albayzín, barriada situada al este de la ciudad y el segundo ubicado en el

barrio de San Ildefonso, una zona muy céntrica de la capital granadina, en

ambos casos con una población de clase media urbana. La selección de los

escolares se realizó a través de un muestreo aleatorio, seleccionando al azar

dos clases por cada curso e invitando a los alumnos a participar en el estudio.

Entre los 180 sujetos potencialmente elegibles, 160 fueron examinados para la

elegibilidad. Los criterios de inclusión considerados fueron, chicos y chicas de

ambos Centros Educativos, con edades comprendidas entre los 8-13 años,

carentes de patología endocrino-metabólica diagnosticada, con actitud

colaboradora y con autorización y firma del consentimiento informado por los

padres y/o tutores legales. Finalmente, atendiendo al cumplimiento de dichos

criterios, fueron reclutados 114 sujetos, todos ellos con una edad media de

10,2±1,04 años. Todos los participantes completaron el estudio.



Recogida de datos

Se realizó una valoración del estado nutricional mediante la determinación de

medidas antropométricas y análisis de la composición corporal; también una

valoración de los hábitos alimentarios y estilo de vida de los escolares. Para la

valoración del estado nutricional mediante antropometría se siguieron las

directrices de la Sociedad Internacional para el Avance de la

Cineantropometría (Marfell-Jones et al., 2006). Dicha evaluación fue llevada a

cabo por miembros del equipo investigador, debidamente instruidos al

respecto. Para su realización, cada centro educativo colaboró proporcionando

al equipo investigador un habitáculo (gimnasio o aula) donde poder realizar

todas las determinaciones en condiciones de intimidad para los alumnos

participantes. Todas las mediciones se realizaron a primera hora de la mañana

y en situación de ayuno (8:30 a.m). Los parámetros antropométricos valorados

fueron seis pliegues cutáneos (pliegue tricipital, bicipital, subescapular,

suprailíaco, pliegue del muslo y de la pantorrilla), los perímetros de la cintura y

de la cadera, peso, talla y a partir de ambos el IMC. Para la determinación de

los seis pliegues cutáneos se utilizó un plicómetro de la marca Holtain® con una

precisión de entre 0,1-0,2 mm. Los perímetros de la cintura y de la cadera

fueron determinados utilizando una cinta métrica flexible e inextensible,

graduada en centímetros y utilizando la técnica de cinta yuxtapuesta, sostenida

en nivel horizontal. El perímetro de la cintura se tomó entre la última costilla y la

cresta ilíaca, con el sujeto de pie y con respiración normal. El perímetro de la

cadera se determinó midiendo a nivel de los trocánteres mayores coincidiendo

con la sínfisis pubiana. Para ello, el sujeto debía estar de pie, con los glúteos

relajados y los pies juntos. Cada perímetro fue medido tres veces, siendo su



valor definitivo el resultante de la media de las tres mediciones. Para la

determinación de la talla se utilizó un tallímetro de la marca Seca®, modelo 214,

con una precisión de 1 mm. Para proceder a su medición, el alumno debía

permanecer con el dorso del tronco y la pelvis en contacto con la rama vertical

de dicho instrumento y la cabeza orientada según el plano de Frankfort. Tras

establecer la correcta posición, se aplicaba la rama móvil horizontal del

tallímetro sobre el vertex (Marrodán Serrano et al., 2007).

A partir de las variables, peso y talla se calculó el IMC. Para la categorización

de los sujetos en bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad, se utilizaron

como puntos de corte los percentiles de IMC establecidos por Rolland-Cachera

y cols. (Rolland-Cachera, Deheeger, & Bellisle, 2001). Para definir bajo peso,

se utilizaron puntuaciones de IMC inferiores al percentil 25. Para normopeso se

utilizaron puntuaciones mayores o iguales al percentil 25 y menores del

percentil 85. Para sobrepeso se consideraron puntuaciones de IMC mayores o

iguales al percentil 85 y menores o iguales al percentil 95. Finalmente, para

definir obesidad se consideraron puntuaciones de IMC superiores al percentil

95.

Además, se realizó un estudio de la composición corporal, mediante

bioimpedanciometría, utilizando un analizador TANITA©, modelo BC-420MA.

Dicho instrumento proporcionaba información sobre las variables, peso corporal

total, masa grasa total en kilogramos y porcentaje, masa magra en kilogramos,

masa muscular en kilogramos y porcentaje de agua corporal total. Además, a

partir de la edad, sexo, talla y los parámetros indicados, el bioimpedanciómetro

proporcionaba las variables IMC y masa grasa ideal.



Para valorar hábitos alimentarios de los escolares se utilizó un cuestionario

creado ad hoc estructurado en dos partes, una primera sección orientada a

recabar información sociodemográfica del menor y su familia y una segunda

sección destinada a valorar sus hábitos nutricionales. Para evaluar el nivel

nutricional y de actividad física se utilizó el test Krece-Plus. Dicho instrumento

elaborado y validado por Serra y cols. (2003), permitía realizar una valoración

rápida del nivel nutricional de los alumnos y de su estilo de vida. La puntuación

de cada ítem en el test era de (+1 o -1), siendo la puntuación máxima posible

de +11 y la mínima -5. Según esto, los individuos eran clasificados en tres

categorías, sujetos con un nivel nutricional alto (puntuación > 9), medio

(puntuación 6-8) o bajo (puntuación < 5). Este test permite además realizar un

cribado rápido del nivel de actividad/inactividad del alumno, clasificando su

estilo de vida. La máxima puntuación del test es 10 y la mínima 0. Según la

puntuación global del test, los individuos eran clasificados en 3 categorías que

corresponden a un nivel de actividad física bueno (puntuación ≥ 8), regular

(puntuación de 4 a 7) o malo (puntuación ≤ 3) (Serra-Majem et al., 2003).

IV.2. Segunda Fase

En esta fase los objetivos fueron describir las características antropométricas,

de composición corporal y verificar posibles diferencias entre ambos sexos en

una población de escolares españoles de las ciudades de Ceuta y Granada. En

segundo lugar, estimar el porcentaje de grasa corporal mediante ecuaciones de

regresión e impedanciometría bioeléctrica, verificando posibles diferencias



entre sexos. Por último, comparar los valores de porcentaje de grasa corporal

estimados por ambos métodos para verificar su similitud.


Estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, realizado durante los

cursos académicos 2014-2015 y 2015-2016, sobre una población de 1518

escolares españoles, con edades comprendidas entre 9 y 16 años (11.9 ±

1.98), pertenecientes a doce centros educativos de las ciudades de Ceuta y

Granada. En la Ciudad Autónoma de Ceuta participó un centro concertado con

educación Primaria y Secundaria. En Granada, participaron seis Centros de

Educación Infantil y Primaria (CEIP) y cinco Institutos de Enseñanza

Secundaria (IES), todos ellos públicos. Todos los alumnos eran de origen

caucásico y pertenecían a familias de clase media urbana. Los criterios de

inclusión considerados fueron, chicos y chicas españoles, carentes de

patología endocrino-metabólica diagnosticada, con actitud colaboradora y con

autorización y firma del consentimiento informado por los padres y/o tutores

legales. El no cumplimiento de dichos criterios, imposibilitaba participar en el

estudio.

Recogida de datos


medidas antropométricas, siguiendo las directrices de la Sociedad Internacional

para el Avance de la Cineantropometría (Marfell-Jones et al., 2006). Todas las

variables antropométricas fueron determinadas por un único evaluador con

amplia experiencia y certificación ISAK nivel II. Para su realización, cada centro



educativo proporcionaba al equipo investigador un aula donde poder realizar

las determinaciones en condiciones de intimidad para los alumnos

participantes. Todas las mediciones se realizaron a primera hora de la mañana

(8:30 a.m.) y en situación de ayuno. Los parámetros antropométricos valorados

fueron el peso, la talla y a partir de ambos el IMC. Además, fueron evaluados

los pliegues cutáneos tricipital, bicipital, subescapular, suprailíaco, muslo y

pantorrilla y los perímetros de la cintura y de la cadera. Para la determinación

de la talla (cm) se utilizó un tallímetro de la marca Seca®, modelo 214, con una

precisión de 1 mm. Para proceder a su medición, el alumno debía permanecer

con el dorso del tronco y la pelvis en contacto con la rama vertical de dicho

instrumento y la cabeza orientada según el plano de Frankfort. Tras establecer

la correcta posición, se aplicaba la rama móvil horizontal del tallímetro sobre el

vertex (González-Jiménez, 2013). El peso corporal (kg), se midió en dos

ocasiones con el sujeto sin zapatos y con ropa ligera y sin objetos metálicos,

utilizando un analizador de composición corporal (TANITA BC-418MA®). A

partir de las variables, peso y talla se calculó el IMC. Para la categorización de

los sujetos en bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad, se utilizaron como

puntos de corte los percentiles de IMC establecidos por Cole et al. (Cole,

Bellizzi, Flegal, & Dietz, 2000). Los pliegues cutáneos (mm), fueron medidos

utilizando un plicómetro de la marca Holtain® con una precisión de entre 0,1-0,2

mm, que ejerce una presión constante de (10 g/mm2). Los perímetros de la

cintura y de la cadera fueron determinados utilizando una cinta métrica (Seca®)

flexible e inextensible, cuya precisión era de 1 mm.

La determinación del %GCT se realizó por dos métodos. En primer lugar,

mediante BIA, utilizando el analizador de composición corporal TANITA BC-



418MA®. En segundo lugar, se procedió a la determinación de la densidad

corporal mediante las ecuaciones de regresión de Brook (Brook, 1971) y Durnin

& Rahaman (Durnin & Rahaman, 1967), descritas a continuación:

Ø Ecuación Brook (1971)

1-11 años

Niños: D=1.690-0.0788 log (∑ Pliegues Tricipital, Bicipital, Subescapular,

Suprailíaco)

Niñas: D=1.2063-0.0999 log (∑ Pliegues Tricipital, Bicipital, Subescapular,

Suprailíaco)

Ø Ecuación Durnin & Rahaman (1967)

12-16 años


Suprailíaco)


Suprailíaco)

Una vez calculada la densidad corporal, se estimó el porcentaje de grasa

corporal utilizando las ecuaciones de regresión de Siri (Siri, 1961), Brozeck et

al. (Brožek, Grande, Anderson, & Keys, 2006), Behnke et al. (Behnke &

Wilmore, 1974) y Lohman et al. (Lohman, Slaughter, Boileau, Bunt, & Lussier,

1986).

Siri (1961) % Grasa = [(4.95/D)-4.50] x 100

Brozeck et al. (2006) % Grasa = [(4.57/D)-4.142] x 100



Behnke et al. (1974) % Grasa = [(5.053/D)-4.614] x 100

Lohman et al. (1986) % Grasa = [(5.30/D)-4.89] x 100

Para determinar la calidad de las medidas antropométricas se utilizó una doble

medición a cada 12 sujetos en todas las variables: peso, estatura,

circunferencia del brazo relajado, abdomen y pantorrilla media. Los valores del

error técnico de la medida (ETM) oscilaron entre 1-3%, y el coeficiente de

reproductibilidad interclase (r = 0,94-0,97).

IV.3. Tercera Fase

Esta fase tuvo como primer objetivo describir las características

sociodemográficas, hábitos nutricionales y estilo de vida en dos poblaciones de

escolares, una española y otra portuguesa. En segundo lugar, determinar la

prevalencia de bajo-peso, normopeso, sobrepeso y obesidad.


Estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, realizado durante el

curso académico 2015-2016, sobre dos poblaciones de escolares, una

española y otra portuguesa. La población española estaba compuesta por

escolares de dos Centros de Educación Infantil y Primaria (CEIP) de la ciudad

de Granada (España). La población portuguesa por escolares de dos centros

educativos públicos de la ciudad de Oporto (Portugal), todos ellos con edades

comprendidas entre los 11 y 15 años, (edad media 12,6 y desviación típica

1,30) y de un nivel socioeconómico medio. El muestreo fue de tipo intencional,



participando un total de 381 estudiantes, 203 pertenecientes a los centros

educativos portugueses y 178 escolares españoles. Los criterios de inclusión

considerados fueron, chicos y chicas españoles y portugueses carentes de

patología endocrino-metabólica diagnosticada, con autorización escrita y firma

del consentimiento informado por los padres y/o tutores legales. El

incumplimiento de dichos criterios imposibilitaba participar en el estudio.

Recogida de datos


medidas antropométricas; también una valoración de los hábitos alimentarios y

estilo de vida de los escolares. Para la valoración del estado nutricional

mediante antropometría, al igual que en la fase dos, se siguieron las directrices

de la Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría (Marfell-

Jones et al., 2006), siendo realizadas todas las determinaciones por un único

evaluador, el mismo de la fase dos. En ambos países cada centro educativo

proporcionaba al equipo investigador un aula donde poder realizar las

determinaciones en condiciones de intimidad para los participantes. Los

parámetros antropométricos valorados fueron el peso, la talla y a partir de

ambos el IMC, a primera hora de la mañana (8:30 a.m) y en situación de

ayuno. Para determinar la talla se utilizó un tallímetro marca Seca®, modelo

214, con precisión de 1 mm. Tras establecer la correcta posición, se aplicaba la

rama móvil horizontal del tallímetro sobre el vertex (González-Jiménez, 2013).

Para categorizar los sujetos según su IMC en bajo peso, normopeso,

sobrepeso y obesidad, se utilizaron como puntos de corte los percentiles de

IMC establecidos por Cole et al. (Cole et al., 2000). Para valorar hábitos



alimentarios de los escolares, se utilizó el mismo cuestionario creado ad hoc y

utilizado en la primera fase. Para valorar el cumplimiento en ingesta de los

principales grupos de alimentos, se tomaron de referencia los estándares de la

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 2004) y la nueva pirámide

de la Fundación Dieta Mediterránea (Bach-Faig et al., 2011).

IV.4. Análisis Estadístico

Primera Fase

Los resultados fueron analizados utilizando el programa SPSS versión 22.0

(SPSS Inc. Chicago, IL, USA). La normalidad de los datos se calculó con el test

de Kolmogorov-Smirnov. Se realizó un análisis descriptivo para todas las

variables; media y desviación típica para las variables cualitativas y frecuencias

absolutas y relativas para las cualitativas. En relación al estudio de las

características sociodemográficas, antropométricas, hábitos alimentarios,

actividad física, nivel nutricional y de actividad física, se utilizó el test de

comparación de medias (t de Student) para la comparación de las variables

continuas con un factor (centro escolar) y el test de la Chi-cuadrado para la

comparación de variables categóricas entre sí. El grado de significación

estadística de los test se situó en p ≤ 0,05.

Segunda Fase

Los resultados fueron analizados utilizando el programa SPSS versión 22.0

(SPSS Inc. Chicago, IL, USA). Efectuada la estadística descriptiva para las

medidas directas y derivadas, se valoró la normalidad mediante el test de

Kolmogorov-Smirnov. En relación a la estadística inferencial, se utilizó el test



de comparación de medias (t de Student) para la comparación de las variables

continuas con un factor (sexo) y el test de la Chi-cuadrado para la comparación

de variables categóricas entre sí. Para determinar la concordancia existente

entre los resultados obtenidos mediante BIA y las ecuaciones de regresión, se

llevó a cabo un análisis de correlación de Pearson, y se calculó en coeficiente

de correlación intraclase (CCI). Asimismo, se aplicó el modelo gráfico de Bland-

Altman. El grado de significación estadística de los test se situó en p ≤ 0,05.

Tercera Fase

Los resultados fueron igualmente analizados utilizando el programa SPSS

versión 22.0 (SPSS Inc. Chicago, IL, USA). La normalidad de los datos se

calculó con el test de Kolmogorov-Smirnov. Se realizó un análisis descriptivo

para todas las variables; media y desviación típica para las variables

cualitativas y frecuencias absolutas y relativas para las cualitativas. En el

estudio de características sociodemográficas, antropométricas, hábitos

alimentarios, nivel nutricional y de actividad física, se utilizó el test de

comparación de medias (t de Student) para la comparación de las variables

continuas con un factor (país) y el test de la Chi-cuadrado para la comparación

de variables categóricas entre sí. El grado de significación estadística de los

test se situó en p ≤ 0,05.

IV.5. Consideraciones Éticas

Previo a la puesta en marcha del estudio, se obtuvo el informe favorable por

parte de la Comisión de Ética en Investigación de la Universidad de Granada



(Código 841). Además, fué necesario mantener una reunión informativa con los

miembros de la Junta Directiva e integrantes del Consejo Escolar de cada uno

de los Centros Educativos participantes de España y Portugal. En dicha

reunión fueron expuestos los objetivos del estudio y la metodología a seguir.

Todos los asistentes recibieron un documento informativo que recogía toda la

información tratada, además del documento de Consentimiento Informado, el

cual debían cumplimentar los padres o tutores autorizando o no la participación

de su hijo/a. La participación de los alumnos fue voluntaria y el estudio se llevó

a cabo siguiendo las directrices y principios éticos para las investigaciones

médicas en seres humanos establecidos por la Asociación Médica Mundial

(AMM), en la declaración de Helsinki, en su última versión de la 64ª Asamblea

General, Fortaleza, Brasil en octubre de 2013; también en cumplimiento de la

Ley Orgánica Española 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos

de Carácter Personal, asegurando la total confidencialidad de los datos

recabados.



V. RESULTADOS

Siguiendo el desarrollo de la metodología en fases de trabajo, presentamos los

resultados de la tesis para cada una de estas fases:

V.1. Primera Fase Análisis de las características sociodemográficas, hábitos alimentarios y

actividad física de los escolares

Tal y como se muestra en la Tabla 1, no existen diferencias estadísticas

significativas entre el alumnado de ambos centros para las variables edad,

sexo y curso, siendo dos muestras homogéneas entre sí. Señalar la existencia

de diferencias estadísticamente significativas con respecto al nivel de estudios

tanto del padre como de la madre, siendo mayor el número de padres con

estudios universitarios en el centro educativo del Albayzín. Asimismo, se

aprecia un mayor número de familias biparentales en dicho centro. Respecto a

las principales comidas del día, no existen diferencias significativas reseñables

exceptuando que los alumnos residentes en el centro de Granada almuerzan

en casa mayoritariamente. Si se observan diferencias significativas en el uso

del transporte para acudir al centro escolar, los escolares del centro educativo

del Albayzín asisten a diario caminando.



Tabla 1. Características sociodemográficas de los escolares y sus padres

CEIP Centro de la capital

n (%)

CEIP Albayzín

n (%)

p valor

Edad Media ± SD 10,1±0,98 10,3±1,09 0,297*

Sexo Masculino 26 (52,0) 31 (48,4)

0,706** Femenino 24 (48,0) 33 (51,6)

Curso

4º 16 (36,0) 18 (28,1)

0,601** 5º 16 (32,0) 17 (26,6)

6º 18 (36,00) 29 (45,3)

Vive con

Padres 25 (50,0%) 48 (76,2)

0,009** Monoparental 19 (38,0) 9 (14,3)

Otros 6 (12,0) 6 (9,5)

Nivel estudios padre

Graduado escolar 19 (39,6) 6 (9,4)

0,000** FP/ Bachillerato 10 (20,8) 10 (15,6)

Universitarios 9 (18,8) 34 (53,1)

NC 10 (20,8) 14 (21,9)

Nivel estudios madre


0,000** FP/ Bachillerato 12 (25,0) 12 (18,8)


NC 8 (16,7) 12 (18,8)

Desayuno Si 46 (92,0) 63 (98,4)

0,096** No 4 (8,0) 1 (1,6)

Comen juntos Si 39 (78,0) 40 (62,5)

0,167** No 11 (22,0) 24 (37,5)

Almuerza en casa Si 26 (52,0) 20 (31,2)

0,025** No 24 (48,0) 44 (68,8)

Almuerza en comedor escolar

Si 24 (48,0) 40 (62,5) 0,122**

No 26 (52,0) 24 (37,5)

Merienda Sí 42 (85,7) 59 (92,2)

0,268** No 7 (14,3) 5 (7,8)



Cena Si 49 (98,0) 63 (98,4)

0,860** No 1 (2,0) 1 (1,6)

Deporte extraescolar

Si 42 (84,0) 50 (78,1) 0,430**

No 8 (16,0) 14 (21,9)

Uso medio transporte

Si 22 (44,0) 9 (14,5) 0,001**

No 28 (56,0) 53 (85,5)

* t de Student; **χ2 de Pearson

Características antropométricas y estado nutricional de los escolares

La Tabla 2 muestra la existencia de diferencias estadísticamente significativas

entre el alumnado de ambos centros para las variables peso, perímetro de

cintura, todos los pliegues cutáneos determinados, grasa total, porcentaje de

agua corporal total e IMC. Señalar que los alumnos residentes en el centro de

Granada presentan valores medios de peso, grasa subcutánea, grasa total e

IMC mayores que los alumnos del Albayzín. Si bien, no existen diferencias en

la Talla, en la masa magra y muscular entre el alumnado de ambos centros.

Tabla 2. Características antropométricas de los escolares

CEIP Centro de la

capital Media ± SD

CEIP Albayzín

Media ± SD

p valor*

Peso (kg) 39,7±10,20 35,7±8,45 0,034

Talla (cm) 143,7±9.37 45,0±7,60 0,415

Perímetro Cintura (mm) 65,9±8,30 62,5±7,67 0,026

Perímetro Cadera (mm) 78,37±8,87 75,3±7,60 0,054



Pliegue Bicipital (mm) 7,3±3,05 6,1±2,34 0,023

Pliegue Tricipital (mm) 12,1±3,72 10,2±2,90 0,002

Pliegue Subescapular (mm)

8,7±4,38 6,8±3,03 0,007

Pliegue Suprailíaco (mm)

9,9±5,49 7,3±3,83 0,003

Pliegue Pantorrilla (mm) 17,8±4,10 10,1±3,27 0,000

Pliegue Muslo (mm) 15,7±4,59 13,6±3,90 0,009

Grasa total (%) 21,5±7,69 15,8±6,84 0,000

Grasa total (kg) 9,0±5,16 6,0±4,02 0,001

Masa Magra (kg) 30,4±6,05 29,7±5,63 0,516

Masa Muscular (kg) 28,8±5,80 28,1±5,36 0,508

Agua corporal total (%) 56,9±7,39 61,6±5,00 0,000

IMC (kg/m2) 18,8±3,17 16,8±2,92 0,001

*t de Student

En la Tabla 3 se observan diferencias estadísticamente significativas en el

estado nutricional de los escolares, tanto en los valores de IMC como de masa

grasa ideal. Destacar que entre los alumnos del Albayzín, se aprecia un

elevado porcentaje de alumnos con bajo peso y con un porcentaje de grasa

ideal por debajo de las recomendaciones; mientras que en el alumnado del

centro de la capital se observa que alrededor del 30% de éstos presentan

sobrepeso u obesidad y un valor de grasa corporal por encima del ideal.



Tabla 3. Estado nutricional de los escolares


n (%)

CEIP Albayzín

n (%)

p valor*

IMC (kg/m2)

Bajo peso 5 (10,2) 26 (40,6)

0,002 Normopeso 28 (57,1) 30 (46,9)

Sobrepeso 9 (18,4) 4 (6,2)

Obesidad 7 (14,3) 4 (6,2)

Masa grasa ideal

< ideal 7 (14,3) 31 (48,4)

0,000 Ideal 28 (57,1) 28 (43,8)

> ideal 5 (10,2) 2 (3,1)

>> ideal 9 (18,4) 3 (4,7)

*χ2 de Pearson

Nivel nutricional y de actividad física

Los resultados derivados de la aplicación del test Krece-Plus para valorar el

nivel nutricional y de actividad física (Tabla 4), no muestran diferencias

estadísticamente significativas entre el alumnado de ambos centros. A pesar de

ello, el porcentaje de alumnos con un nivel nutricional bajo y con un nivel de

actividad física regular, es superior entre los alumnos residentes y

escolarizados en el centro de la capital.



Tabla 4. Nivel nutricional y de actividad física


n (%)

CEIP Albayzín

n (%)

p valor*

Nivel nutricional Alto 16 (16,0) 8 (12,5)

0,097 Medio 23 (46,0) 42 (65,8)

Bajo 19 (38,0) 14 (21,9)

Nivel actividad física

Bueno 9 (18,4) 22 (34,9)

0,077 Regular 38 (77,6) 36 (57,1)

Malo 2 (4,1) 5 (7,9)

*χ2 de Pearson

V.2. Segunda Fase

En relación a las características antropométricas y de composición corporal

(Tabla 5), existen diferencias estadísticamente significativas (p < 0,001) entre

ambos sexos en los perímetros corporales, siendo los chicos quienes

presentan valores medios superiores en el perímetro de la cintura frente a las

chicas, quienes poseen valores medios superiores en el perímetro de la

cadera. Por su parte, el estudio de los pliegues cutáneos refleja diferencias

estadísticamente significativas (p < 0,001) entre sexos, siendo las chicas

quienes poseen valores medios más elevados en todos los pliegues cutáneos

determinados. Por su parte, los chicos presentan valores más elevados de

masa magra, muscular y agua total. Relativo al estado nutricional mediante

IMC, no existen diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05),



existiendo una mayor prevalencia de sobrepeso entre los chicos (23,7%), y una

tasa de obesidad superior entre las chicas (11,6%).

A partir de los valores de densidad corporal, en la Tabla 6 se muestra el %GCT

obtenido medinte BIA, junto a los valores de %GCT obtenidos a través de las

escuaciones de regresión en función del sexo. Tal y como se aprecia, existen

diferencias estadísticamente significativas (p < 0,001) entre ambos sexos

independientemente del método utilizado, observándose como cabría esperar

un mayor %GCT entre las chicas.

El coeficiente de correlación de Pearson entre el método BIA y cada una de las

ecuaciones de regresión es positivo (r = 0,830) y altamente significativo (p <

0,001). En cuanto al CCI, (Tabla 7), todos se sitúan en un rango superior a

0,75, lo que indica una gran concordancia entre los dos métodos comparados.

Debido a las limitaciones del coeficiente de correlación de Pearson y del CCI,

se utilizó la prueba de Bland-Altman para establecer la concordancia entre los

valores de porcentaje de grasa corporal total por BIA y las ecuaciones de

regresión cuando p > 0,05. Al comparar el %GCT obtenido mediante BIA con

los valores obtenidos a través de las ecuaciones de regresión (Tabla 4), no se

observaron diferencias estadísticas significativas para las ecuaciones de

Behnke (p = 0,348) y Lohman (p = 0,383), siendo esta última específica para

niños y adolescentes. Por ello el test de Bland-Altman únicamente se realiza

con estas dos ecuaciones. Las Figuras 1 y 2, muestran el elevado grado de

concordancia entre el método BIA y las ecuaciones de regresión de Behnke y

Lohman, esta última específica para niños y adolescentes.



Tabla 5. Características antropométricas y composición corporal en función del

sexo

Chicos

n = 742

Chicas

n = 776

Total

n = 1518

Peso (kg) 49.3 ± 16.24 48.5 ± 13.97 48.9 ± 15.13a

Talla (cm) 153.2 ± 13.86 152.2 ± 12.13 152.7 ± 13.01a

IMC (kg/m2) 20.6 ± 4.33 20.5 ± 4.19 20.6 ± 4.26a

Perímetro cintura (cm) 71.6 ± 11.30 68.3 ± 9.33 69.9 ± 10.47b

Perímetro cadera (cm) 84.5 ± 11.68 86.6 ± 12.04 85.6 ± 11.91b

Pliegue tricipital (mm) 11.0 ± 4.49 12.5 ± 4.46 11.8 ± 4.54b

Pliegue bicipital (mm) 7.9 ± 4.44 8.9 ± 4.44 8.4 ± 4.47b

Pliegue subescapular (mm)

9.8 ± 5.47 11.0 ± 5.36 10.4 ± 5.44b

Pliegue suprailíaco (mm) 10.8 ± 6.80 12.0 ± 5.76 11.4 ± 6.32b

Pliegue muslo (mm) 11.7 ± 5.66 17.3 ± 5.76 16.1 ± 5.86b

Pliegue pantorrilla (mm) 13.4 ± 5.89 15.2 ± 5.92 14.3 ± 6.0b

Masa grasa (kg) 9.7 ± 6.74 12.8 ± 7.44 11.3 ± 7.27b

Masa magra (kg) 39.7 ± 11.83 35.6 ± 7.76 37.6 ± 10.17b

Masa muscular (kg) 37.6 ± 11.29 33.9 ± 7.25 35.7 ± 9.62b

Agua total (kg) 29.1 ± 8.66 26.6 ± 10.13 27.8 ± 9.52b

Bajo peso 104 (14.0) 98 (12.6) 202 (13.3)c

Normopeso 382 (51.5) 440 (56.7) 822 (54.2)c

Sobrepeso 176 (23.7) 148 (19.1) 324 (21.3)c

Obesidad 80 (10.8) 90 (11.6) 170 (11.2)c

Los datos son presentados como Media ± desviación típica y frecuencia

absoluta (relativa). a t-Student (p > 0.05); b t-Student (p < 0.001); c x2 Pearson

(p > 0.05).



Tabla 6. Porcentaje de grasa corporal mediante BIA y las ecuaciones de Siri,

Brozeck, Behnke y Lohman en función del sexo

Masa Grasa Total (%) Chicos

n = 742

Chicas

n = 776

Total

n = 1518

BIA 18.6 ± 8.91 24.7 ± 8.03 21.7 ± 8.99b

Siri (1961) 21.4 ± 6.48 24.8 ± 6.43 23.1 ± 6.67b

Brozeck et al. (1963) 21.0 ± 5.98 24.1 ± 5.94 22.6 ± 6.16b

Behnke et al. (1974) 19.8 ± 6.62 23.3 ± 6.56 21.6 ± 6.81b

Lohman et al. (1986) 19.8 ± 6.94 23.4 ± 6.88 21.6 ± 7.14b

Los datos son presentados como Media ± desviación típica; b t-Student (p <

0.001).

Tabla 7. Coeficiente de correlación intraclase para cada pareja de métodos

Métodos pareados

Media Límite inferior Límite superior

BIA & Siri 0,877 0,848 0,899

BIA & Brozeck 0,869 0,852 0,884

BIA & Behnke 0,888 0,876 0,899

BIA & Lohman 0,894 0,883 0,904



Figura 1. Concordancia entre BIA y la ecuación de Behnke

La línea central representa la media de las diferencias, mientras que las

líneas superior e inferior representan el intervalo de confianza (± 2 DE)



Figura 2. Concordancia entre BIA y la ecuación de Lohman





V.3. Fase Tercera

Características sociodemográficas, hábitos alimentarios y estilo de vida

Como se muestra en la Tabla 8, no existen diferencias estadísticas significativas entre

los escolares españoles y portugueses para la variables edad (p = 0,159) y sí para el

sexo (p = 0,015). Señalar la existencia de diferencias estadísticamente significativas (p

= 0,000) con respecto al nivel de estudios de los padres, siendo mayor el número de

padres con estudios universitarios entre los escolares españoles. En el caso de

estudios medios (FP/Bachillerato), era mayor el número de padres con este nivel entre

los escolares portugueses. Referente al estilo de vida existen diferencias estadísticas

significativas en todas las variables estudiadas a excepción de la práctica de deporte

extraescolar (p = 0,977). Existe un mayor porcentaje de escolares portugueses (94,1%)

que desayuna a diario en su domicilio a diferencia de los españoles (76,4%). En cuanto

a las horas de deporte semanal, los alumnos españoles dedican una hora diaria más

de media que los escolares portugueses. Asimismo, los escolares españoles ven una

hora diaria de televisión más que sus homólogos portugueses.

Tabla 8. Características sociodemográficas, hábitos nutricionales y estilo de

vida de los escolares y sus padres según el país de origen

España n (%)

Portugal n (%)

p valor

Edad Media ± SD 12,6 ± 1,30 13,0 ± 1,14 0,159*

Sexo Masculino 70 (39,3) 105 (51,7)

0,015** Femenino 106 (60,7) 98 (48,3)

Nivel estudios padre

Graduado escolar 63 (49,6) 68 (34,3) 0,000**

FP/ Bachillerato 31 (24,4) 121(61,1)




Nivel estudios madre


0,000** FP/ Bachillerato 36 (49,2) 122 (61,0)


Desayuno Si 136 (76,4) 190 (94,1)

0,000** No 42 (23,6) 12 (5,9)

Recreo Si 139 (78,5) 185 (91,9)

0,001** No 38 (21,5) 18 (8,9)

Deporte extraescolar

Si 116 (65,2) 132 (65,0) 0,977**

No 62 (34,8) 71 (35,0)

Horas semanales deporte

Media ± SD 4,5 ± 3,93 2,9 ± 1,92 0,000*

Horas diarias televisión

Media ± SD 2,6 ± 1,37 1,6 ± 1,19 0,000*

Abreviaturas: SD=Desviación típica; FP=Formación profesional. *t de Student;

**χ2 de Pearson

Frecuencia de consumo de los principales grupos de alimentos

La Tabla 9 muestra la existencia de diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)

entre los escolares españoles y portugueses respecto al cumplimiento o no de las

recomendaciones de los principales grupos de alimentos. Los escolares de ambos

países exceden las raciones de dulces, snacks, refrescos y bollería; toman en exceso

carnes grasas, cerca de 90 % en el caso de los españoles y el 100% de los

portugueses. Los portugueses exceden las raciones de legumbres y los españoles las

de carnes magras.



Tabla 9. Frecuencia de consumo de los principales grupos de alimentos entre

los escolares según su país de origen

Recomendaciones España n (%)

Portugal n (%)

p valor*

Pan, Cereales, Pasta (4-6 raciones/día)

Sí 4 (2,2) 61 (30,0) 0,000

No 174 (97,8) 142 (70,0)

Leche y Derivados (2-4 raciones/día)

Sí 71 (39,9) 116 (57,1) 0,001

No 107 (60,1) 87 (42,9)

Verduras y Hortalizas (≥ 2 raciones/día)

Sí 116 (65,2) 100 (49,3) 0,002

No 62 (34,8) 103 (50,7)

Fruta (≥ 3 raciones/día)

Sí 112 (62,9) 162 (79,8) 0,000

No 66 (37,1) 41 (20,2)

Legumbres (2-4 raciones/semana)

Sí 23 (12,9) 13 (6,4) 0,030

No 155 (87,1) 190 (93,6)

Patatas (≤ 3 raciones/semana)

Sí 133 (74,7) 158 (77,8) 0,475

No 45 (25,3) 45 (22,2)

Pescados y Marisco (2-4 raciones/semana)

Sí 29 (16,9) 62 (30,9) 0,001

No 149 (87,3) 141 (69,5)

Carnes Magras (aves) (3-4 raciones/semana)

Sí 16 (9,0) 90 (44,3) 0,000

No 162 (91,0) 113 (55,7)

Huevos (3-4 raciones/semana)

Sí 30 (16,9) 90 (44,3) 0,004

No 148 (83,1) 188 (92,6)

Embutidos y Carnes Grasas (< 2 raciones/semana)

Sí 21 (11,8) --- 0,000

No 157 (88,2) 203 (100)

Dulces, Snacks, Refrescos, Bollería (≤ 2 raciones/semana)

Sí --- ---

---- No 178 (100) 203 (100)

*χ2 de Pearson



Características antropométricas y estado nutricional de los escolares

La Tabla 10 muestra la existencia de diferencias estadísticamente significativas

(p<0,05) entre el alumnado de España y Portugal para las variables peso, IMC y estado

nutricional. Los escolares portugueses presentan valores medios de peso y en

consecuencia de IMC, superiores a los españoles. Atendiendo al estado nutricional, la

prevalencia de normopeso es mayor entre escolares españoles (62,9%), a diferencia

del sobrepeso y la obesidad, ambos con una prevalencia muy superior (19,2% y 14,3%)

entre los portugueses.

Tabla 10. Estado nutricional de los escolares en función del país de origen

España Media ± SD

Portugal Media ± SD

p valor

Peso (kg) 49,4 ± 13,03 53,9 ± 12,95 0,001*

Talla (cm) 156,9 ± 9,51 157,5 ± 9,07 0,489*

IMC(kg/m2) 19,9 ± 3,99 21,6 ± 4,01 0,000*

España n (%)

Portugal n (%)

p valor

Estado nutricional

Bajo peso 46 (25,8) 43 (21,2)

0,000** Normopeso 112 (62,9) 92 (45,3)

Sobrepeso 16 (9,0) 39 (19,2)

Obesidad 4 (2,2) 29 (14,3)

Abreviaturas: SD=Desviacióntípica

*t de Student; **χ2 de Pearson



VI. DISCUSIÓN, LIMITACIONES DEL ESTUDIO,

FUTURAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN

VI.1. Discusión

El objetivo general planteado en esta tesis fue analizar y comparar el estado

nutricional en que se encuentran tres poblaciones de escolares del sur de

Europa, teniendo en cuenta las diferencias que pudieran existir según su

localización geográfica y nivel socioeconómico, así como obtener datos sobre

la posible existencia de situaciones de riesgo nutricional, tanto por exceso

como por defecto. Para ello se realizaron determinaciones antropométricas y

estudio de hábitos alimentarios, en cada una de las poblaciones objeto de

estudio, Granada, Ceuta y Oporto.

En una primera fase, se analizaron las características sociodemográficas, los

hábitos alimentarios y de actividad física de 114 escolares, así como la

determinación de posibles diferencias en el estado nutricional y composición

corporal de dos centros en Granada diferenciados socioeconómicamente. En

una segunda fase se analizan las mismas características en escolares de 11 a

15 años en Granada y se amplía la muestra a Ceuta y Oporto (Portugal), con

una muestra total de 381 escolares. En un tercer momento, además de seguir

realizando los análisis anteriores en mayor número de sujetos (1518

escolares), se realiza un estudio a fin de determinar qué ecuación de regresión



permite estimar el porcentaje de grasa corporal de forma más ajustada con

respecto a la BIA, siendo esta última el gold standard.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el uso de la

antropometría como herramienta útil para examinar los cambios en la

composición corporal, por su aplicabilidad en grandes poblaciones, ser una

técnica no invasiva y de bajo coste (World Health Organization, 2010). Uno de

los métodos más usados actualmente junto a la antropometría es la BIA

(González-Jiménez, 2013). Sin embargo, la literatura reciente a este respecto

es ambigua, ya que estudios como el realizado por Aristizábal indican que la

BIA presentaba poca validez para estimar la composición corporal (Aristizabal

et al., 2015). Otros estudios, indican la idoneidad de esta forma de medición, e

incluso de la necesidad de realizar un mayor número de estudios en la

población infantil (Kyle, Earthman, Pichard, & Coss-Bu, 2015). Por todo ello se

planteó analizar la idoneidad del uso de la BIA como método para cuantificar el

grado de grasa corporal presente en la población adolescente; la literatura

indica la dificultad en la recogida de datos, ya que se añade a las variaciones

que por ende sufre un individuo según edad y sexo, la etapa de desarrollo

corporal en la que están inmersos los adolescentes (Curilem-gatica, Rodríguez-

Rodríguez, Almagià-Flores, Yuing-Farías, & Berral-de-la-Rosa, 2016). Existe

una necesidad de determinar métodos estimatorios adecuados de grasa

corporal que tengan en cuenta el sexo y la edad de los sujetos y que

concuerden con las medidas que otros métodos pueden ofrecer (Freedman,

Lawman, Skinner, McGuire, et al., 2015; Kyle et al., 2015), en este caso las

ecuaciones de regresión antropométricas y la BIA. Las ecuaciones



antropométricas que diferentes estudios sugieren para el grupo de edad en el

que nos encontramos son las de Siri, Brozeck et al., Behnke et al. y Lohman et

al., que al ser analizadas junto a la BIA según el grado de acuerdo que ofrece

el método de Bland-Altman, en nuestro estudio se recoge que existe

correlación con estas últimas. Asimismo, existía un elevado índice de

correlación interna (CCI > 0.75). Por ello podemos sugerir las ecuaciones de

Behnke y Lohman junto a la BIA como métodos preferentes en poblaciones

adolescentes y preadolescentes de tipo caucásico. Representa una alternativa

a la dificultad señalada en algunos trabajos para estimar el IMC y la aplicación

de correcciones en cuanto a la edad; ya que según la que se utilice puede

infravalorar la prevalencia de sobrepeso y obesidad, aconsejando realizar

estimaciones basadas en datos directos (Sánchez-Cruz, Jiménez-Moleón,

Fernández-Quesada, & Sánchez, 2013), como puede ser el del perímetro de la

cintura (Neovius, Hemmingsson, Freyschuss, & Uddén, 2006). En los casos en

los que el sujeto evaluado pueda presentar alguna alteración en la cantidad de

agua presente en el organismo, se recomienda realizar un seguimiento en un

periodo de tiempo para observar si aparecen posibles variaciones (Kyle et al.,

2015; Savegnago Mialich, Faccioli Sicchieri, & Jordao Junior, 2014).

En cuanto al análisis del IMC, alrededor de la mitad de la población estudiada

se encuentra dentro de los parámetros establecidos como normopeso,

alrededor de un cuarto de la población estudiada se encuentra en el rango de

bajo peso y otro cuarto en el rango de sobrepeso y obesidad. Estos datos

coinciden con los principales estudios realizados en los últimos 20 años, en los

que señalan el sur de Europa como zona con mayor prevalencia de sobrepeso



y obesidad (Aranceta et al., 2003; Briz Hidalgo et al., 2007; Lobstein & Frelut,

2003; Rito, Wijnhoven, Rutter, Carvalho, Paix??o, et al., 2012), aunque

comparándolos con los más recientes, en este trabajo las cifras de sobrepeso y

obesidad son ligeramente inferiores en cada una de las poblaciones estudiadas

(AECOSAN, 2016; Ministério da Saúde. Direção- Geral da Saúde, 2016). Esto

puede ser debido al efecto que generan las intervenciones realizadas en los

centros educativos, ya que en el caso del barrio granadino del Albaicín es

donde mejores datos sobre IMC se han obtenido, coincidiendo con el desarrollo

de un programa integral de alimentación saludable, en el que escolares y

familia siembran y recogen los alimentos obtenidos mediante cultivo local

mediante un “eco-huerto” y posteriormente realizan recetas de temporada

como actividades lúdicas dentro del horario escolar. Este tipo de intervenciones

son las recomendadas, aquellas que se implementan teniendo en cuenta todos

los factores que intervienen en la alimentación del escolar, como son familia,

escuela y ambiente socio-geográfico (González Jiménez, 2010; Oliva

Rodríguez et al., 2013; Scherr et al., 2014; Silva, Martín-Matillas, Carbonell-

Baeza, Aparicio, & Delgado-Fernández, 2014).

En la actualidad es sabido que dentro de los contenidos curriculares de los

programas educativos está el aprendizaje de nociones básicas de nutrición,

como por ejemplo la pirámide nutricional, tipos de alimentos y necesidades que

presenta el escolar y adolescente (Abenza Guillamón et al., 2010; Arpe Muñoz

de & Villarino Marín, 2012; Graça & Freitas, 2015), en la población estudiada

existe una inadecuación nutricional, ya que no se respetan las

recomendaciones oficiales, que en el caso de España se han actualizado



recientemente acercándose más a los nuevos patrones de consumo y al

consumo sostenible (Direção-Geral da Saúde, 2015; Grupo Colaborativo de la

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2016). En el tipo de alimentación

que siguen los participantes en este estudio, en línea con otras relevantes, se

constata la pérdida de calidad nutricional en la población escolar, al no

consumir adecuadamente los diferentes grupos de alimentos (Barbu et al.,

2015; Direçao-Geral da Saúde, 2013; Ferrari et al., 2012; González-Jiménez,

Cañadas, Fernández-Castillo, Arturo Cañadas-De la Fuente, & Cañadas-De la

Fuente, 2013; González Jiménez, 2010; Rivas et al., 2014). Existe un abuso de

la bollería industrial y de bebidas y alimentos procesados industrialmente

(zumos, bebidas gaseosas, alimentos precocinados o casi listos para consumir,

etc.), un exceso de consumo de proteínas de origen animal y productos

derivados y un descenso de consumo de verduras, hortalizas y frutas, hecho

observado en general en los países desarrollados (Hidalgo & Güemes, 2011;

Tremblay et al., 2011). Dato interesante es el exceso de consumo de

legumbres en la población portuguesa, que añadido a que consumen carnes

grasas en mayor proporción que magras, se exceden en el consumo proteico y

graso recomendado. Ello refleja la relación existente entre estilo de vida y la

alimentación en distintos entornos culturales y geográficos, factor a considerar

en futuras investigaciones (Asfour et al., 2015; Branner, Koyama, & Jensen,

2008; Á. Gil, de Victoria, & Olza, 2015; Koirala et al., 2015; Kyle et al., 2015).

En cuanto a la frecuencia de ingesta de alimento, la mayoría de los escolares

estudiados cumple con la ingesta de alimento a primera hora de la mañana, es

decir el desayuno. Es importante señalar la diferencia encontrada en nuestro

estudio entre españoles y portugueses, siendo los primeros quienes con mayor



frecuencia omiten el desayuno. A pesar de las intervenciones que se realizan,

continúa existiendo un grupo de escolares que no desayunan a diario en casa,

coincidiendo con lo observado en países como Estados Unidos, Canadá o

Alemania (Barr et al., 2002; Dykstra et al., 2016; Kesztyüs, Traub, Lauer,

Kesztyüs, & Steinacker, 2017). Por otro lado, existen estudios recientes en los

que se relaciona menor presencia de grasa corporal en los sujetos que

desayunan regularmente (Ahadi et al., 2015), no coincidiendo con los

resultados obtenidos en nuestro estudio, por lo que requeriría continuar con el

trabajo de investigación para analizar si realmente existe una relación causal

(ALBashtawy, 2015).

Otros trabajos de investigación indican la importancia del nivel de formación de

los progenitores en relación a la adquisición de hábitos saludables (Kelishadi

et al., 2016). Otros autores indican la influencia de los centros escolares como

elemento clave en la adquisición de hábitos saludables; siendo un lugar donde

desarrollar políticas que incluyan la toma del desayuno (Ahadi et al., 2015;

Kesztyüs et al., 2017). En nuestro estudio, los resultados del centro educativo

del barrio del Albaicín (Granada) refuerzan esta hipótesis, circunstancia que

justifica la necesidad de implementar programas de intervención específicos

(Bisi Molina, Monteiro Lopéz, Perim Faria, Valadão Cade, & Zandonade, 2010;

González-Jiménez et al., 2013; Palenzuela Paniagua et al., 2014; Tovar-Gálvez

et al., 2017).

Numerosas investigaciones avalan los efectos beneficiosos del ejercicio físico

como factor protector ante numerosas patologías como son enfermedades



cardiovasculares, articulares, descalcificación ósea; pero también sobre

problemas psicológicos como ansiedad, depresión y demencia (Delgado-Rico

et al., 2012; Direção-Geral da Saúde, 2015; Magnusson, Kjellgren, & Winkvist,

2012; Verburgh, Königs, Scherder, & Oosterlaan, 2014). En este sentido, la

realización de ejercicio físico regular contribuye a aumentar el bienestar

psicológico de aquellos que lo practican. Así, la práctica frecuente de ejercicio

físico crea hábitos saludables y actitudes positivas hacia la salud, evitando

paralelamente el sedentarismo, cuya presencia se relaciona con niveles

superiores de ansiedad y depresión (Voltas, Arija, Aparicio, & Canals, 2016;

World Health Organization, 2010). La mitad de los escolares que participan en

este trabajo suelen realizar prácticas deportivas fuera del horario escolar,

encontrando un mayor número de escolares sedentarios en la población

portuguesa. En esta línea, entre los escolares portugueses se observa un

mayor número de casos con un porcentaje de grasa corporal elevado y un IMC

que los sitúa en los rangos de sobrepeso y obesidad. Aunque los datos de

nuestro estudio reflejan que en torno a la mitad de la población sigue las

recomendaciones sobre hábitos alimentarios saludables, entre los que se

encuentran la práctica de ejercicio físico, no debemos olvidar que la otra mitad

sigue siendo una población sedentaria, circunstancia que se aprecia a nivel

mundial (Prentice-Dunn & Prentice-Dunn, 2012). Esto coincide con los

resultados de estudios relevantes como el estudio ALADINO en España

(AECOSAN, 2016) y el estudio EPACI en Portugal (Direçao-Geral da Saúde,

2013), que indican que existe un aumento de población sedentaria entre los

escolares. Algunas de las causas de este sedentarismo vienen producidas por

el cambio social que se ha producido en los últimos años, en que la población



en general y específicamente la población infantil y adolescente ha cambiado la

forma de ocio hacia una menos activa, debido al uso de las nuevas

tecnologías, dispositivos móviles, etc. (Direcção-Geral da Saúde, 2012; Rubio,

2005; Tremblay et al., 2011). Los datos recogidos por este estudio son

coincidentes con estos resultados, en los que los escolares y adolescentes no

siguen las recomendaciones sobre la práctica del ejercicio físico y dedicando

un número elevado de horas al ocio sedentario (Maia, Gomes, Trégouët, &

Katzmarzyk, 2014; Mielgo-Ayuso et al., 2017; Pereira et al., 2015; Saunders

et al., 2013; Tremblay et al., 2011). Una de las alternativas que se están

implementando es el uso de las nuevas tecnologías para el fomento de hábitos

saludables como la lucha contra el sedentarismo, en la que los profesionales

sanitarios están tomando un papel principal (Fassnacht, Ali, Silva, Gonçalves, &

Machado, 2015; Wright, Giger, Norris, & Suro, 2013).

En el estado nutricional de una persona influyen aspectos tan variados como el

grado de satisfacción individual, la desigualdad social, la cultura y e incluso la

necesidad de pertenencia al grupo o identidad colectiva. Es la adolescencia la

etapa donde comienzan a instaurarse o desarrollarse estos aspectos, por lo

que constituye un momento esencial para instaurar hábitos alimentarios

(Arnaiz, 2010; De Rufino-Rivas et al., 2007). Habrá que tener en cuenta que no

es generar únicamente conductas de salud entre los escolares, sino también

dar cabida al mantenimiento y la vigilancia de la salud teniendo en cuenta el

grupo etario al que estamos dirigiendo la intervención en salud. Así por

ejemplo, debemos incluir interesantes perspectivas como la indicada por

Thamotharan sobre la impulsividad en el consumo alimentario de los niños un



factor comportamental que influye en la salud (Thamotharan, Lange, Zale,

Huffhines, & Fields, 2013). En definitiva se trata de desarrollar programas

nutricionales que tengan en cuenta al individuo de forma holística, para lo que

el personal de enfermería está ampliamente capacitado y siendo el personal

indicado para realizar este tipo de intervenciones, tanto dentro como fuera del

entorno escolar (Aranceta-Bartrina, 2010; Clark et al., 2014; Delgado-Rico

et al., 2012; González Jiménez et al., 2011; Guerrero & Arenillas, 2012; López,

2015; Martínez et al., 2009; Siston & Vargas, 2007; Speroni, 2014).

Para finalizar, según los datos obtenidos mediante el test corto Kreceplus

(Román Viñas et al., 2003), en este trabajo un 25 % de la población de

escolares que conformaron la muestra presentan un riesgo nutricional elevado.

Estos datos son inferiores a los obtenidos por Rivas en una población del norte

de España en el que el riesgo alto se presentaba en un 35% (Rivas et al.,

2014), o a los obtenidos por García en una población del sur de España que

presentaban un 47,4 % (García et al., 2011). Aun así, es una cantidad elevada,

ya que un cuarto de la población estudiada se encuentra en riesgo nutricional,

principalmente por el consumo de alimentos precocinados y bebidas

azucaradas, consumo insuficiente de fruta y verdura frente al exceso de

proteínas de origen animal, omisión de la primera toma de alimento y ejercicio

físico fuera del horario escolar insuficiente, datos que coinciden con los

aportados por diferentes estudios realizados en Europa y en la región

mediterránea (Al Ani, Al Subhi, & Bose, 2016; Toselli et al., 2014; T. M. A.

Wijnhoven et al., 2015).



Aunque existen variados programas dedicados a la salud infantil el colectivo

adolescente carece de programas específicos, quedando en un espacio

intermedio entre la etapa infantil y la edad adulta. Estudios recientes señalan

que aunque se practique ejercicio físico semanal, continúan desarrollando

problemas relacionados con enfermedades crónicas, por lo que hay que tener

en cuenta no sólo la realización de ejercicio físico adecuado, sino las demás

recomendaciones de hábitos saludables (González-Gross & Meléndez, 2013).

Por todo lo anterior, se deben seguir implementando políticas favorecedoras de

hábitos saludables que se adapten a los factores que influyen en la salud de

los escolares, previniendo con ello el desarrollo precoz de patologías propias

de la etapa adulta (Bennasar-Veny et al., 2013). Estas políticas deberán tener

en cuenta la influencia que los factores socioeconómicos ejercen sobre la salud

de los adolescentes, para evitar en la medida de lo posible que esos problemas

se cronifiquen y se trasladen a la edad adulta (Elgar et al., 2015; Rathmann

et al., 2015).



VI.2. Limitaciones del estudio

Una de las principales limitaciones de los tres estudios que integran esta Tesis

Doctoral es su diseño transversal. Además, para valorar los hábitos

nutricionales de los participantes se utilizó un cuestionario ad hoc, en función

de la bibliografía existente. Por último, señalar el tamaño muestral del tercer

estudio.

VI.3. Futuras líneas de investigación

Fruto de la estancia predoctoral de investigación en Faculdade Ciencias da

Saúde de la Universidad Católica Portuguesa, con sede en Lisboa y Oporto

(Portugal), ha surgido la posibilidad de implementar un línea de investigación

común entre Granada y Oporto, la cual se ha materializado con la puesta en

marcha de un Proyecto de Investigación que se encuentra en la fase de

recogida de datos y en el que se pretende realizar intervenciones educativas

tanto en la población española como en la portuguesa.



VII. CONCLUSIONES

A partir de los resultados obtenidos en los diferentes estudios se derivan las

siguientes conclusiones:

• Sugerimos utilizar las ecuaciones de Behnke y Lohman junto a la BIA

como métodos preferentes en las poblaciones escolares.

• Los progenitores de escolares españoles poseen en mayor proporción

estudios superiores o básicos frente a los portugueses que poseen más

estudios medios.

• Los escolares españoles presentan mejores hábitos alimentarios unido a

un mayor nivel de actividad física que sus homólogos portugueses.

• Se pone de manifiesto la importancia de promover e implementar en el

ámbito escolar programas educativos dirigidos a la población escolar, en

los que participen las familias y desde los que se fomenten hábitos

nutricionales y estilos de vida saludables.



VIII. CONCLUSIONS

From the results obtained in the different studies, the following conclusions are

drawn:

• We suggest using the Behnke and Lohman equations with the BIA as

preferred methods in school populations.

• The parents of Spanish schoolchildren have a higher proportion of superior or

basic studies as opposed to the Portuguese who have more medium studies.

• Spanish schoolchildren present better eating habits coupled with a higher level

of physical activity than their Portuguese counterparts.

• It becomes manifest the importance of promoting and implementing, within the

school sphere, educational programs directed to the school population in which

the families participate and from which nutritional habits and healthy lifestyles

can be promoted.



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X. ANEXOS

X.1. Publicación científica Aportada

X.2. Modelo autorización padres/madres

X.3. Cuestionario frecuencia consumo alimentario

X.4. Registro alimentario 72 horas

X.5. Aceptación comité ética

X.6. Instrucciones para la medición antropométrica



X.1. Publicación científica Aportada

Título: Composición corporal en escolares: comparación entre métodos

antropométricos simples e impedancia bioeléctrica

Title: Body composition in a population of school adolescents: comparison of

simple anthropometric methods with bioelectric impedance

Autores: María I. Tovar-Gálvez1; Emilio González-Jiménez2; Celia Marti-García3; Jacqueline Schmidt-RioValle2

1. Departamento de Enfermería. Facultad de Ciencias de la Salud de

Ceuta. C/ Cortadura del Valle, s/n, 51001, Universidad de Granada, España.

2. Departamento de Enfermería. Facultad de Ciencias de la Salud. Av/

Ilustración 60, 18016, Universidad de Granada, España.

3. Departamento de Enfermería y Podología. Facultad de Ciencias de la

Salud. C/ Arquitecto Francisco Peñalosa 3, 29071, Universidad de Málaga, España.

Dirección para correspondencia: Dr. Emilio González-Jiménez,

Departamento de Enfermería. Facultad de Ciencias de la Salud. Av/ Ilustración

60, 18016, Universidad de Granada, España. Teléfono: (+34) 958-240095;

Email: [email protected]

2

Resumen

Objetivos: Describir características antropométricas, composición corporal y

verificar posibles diferencias entre sexos en escolares de Granada y la Ciudad

Autónoma de Ceuta. Estimar el porcentaje de grasa corporal mediante

ecuaciones de regresión e impedanciometría bioeléctrica, verificar posibles

diferencias entre sexos. Comparar valores de porcentaje de grasa corporal

estimados por ambos métodos para verificar su similitud.

Métodos: Estudio transversal sobre 1518 escolares (9-16 años), pertencientes

a doce centros educativos de Ceuta y Granada. Se realizó una valoración del

estado nutricional mediante antropometría e impedanciometría bioeléctrica, se procedió al cálculo del porcentaje de grasa corporal.

Resultados: Se observa un marcado dimorfismo sexual, con mayor prevalencia

de sobrepeso entre chicos y de obesidad en chicas. Las chicas presentan

valores medios de grasa corporal superiores, con independencia del método de

estimación utilizado (p<0.001). La correlación entre impedanciometría

bioeléctrica y las ecuaciones de regresión fue elevada (r = 0.830), al igual que

el coeficiente de correlación interna (CCI > 0.75). La prueba de Bland-Altman

muestra una elevada concordancia entre entre impedanciometría bioeléctrica y las ecuaciones de Behnke y Lohman.

Conclusiones: Resulta conveniente utilizar ecuaciones específicas para el

cálculo de la densidad corporal que contemplen el sexo y la edad de los

sujetos. Independientemente del método utilizado para calcular elporcentaje de

grasa corporal, las chicas poseen valores de grasa corporal más elevados.

Finalmente, a la luz de los resultados, sugerimos utilizar las ecuaciones de

Behnke y Lohman junto a la BIA como métodos preferentes en las poblaciones estudiadas.

Palabras clave: Antropometría; Impedanciometría bioeléctrica; Composición

corporal; Escolares.

3

Abstract Objectives: The general objective was to describe anthropometric characteristics,

and body composition to analyze gender-based differences in Spanish school

children and adolescents from Granada and Ceuta. The first specific objective was

to estimate body fat percentage by regression equations and by bioelectric

impedance to compare differences between sexes. The second was to see whether

the body fat percentages obtained by these two methods were similar. Method: This research is a transversal study of 1518 children and adolescents (9-16

years of age) in twelve primary and secondary schools in Ceuta and Granada. The

nutritional status of the subjects was evaluated and their body fat percentage was

calculated.

Results: The results showed a strong sexual dimorphism with a high prevalence of

overweight in the boys and of obesity in girls. The girls had higher mean values of

body fat, regardless of the measuring method used (p<0.001). Correlation between

bioelectric impedance analysis and those obtained with regression equations were

hight (r = 0.830), whereas internal correlation coeficient (ICC > 0.75). Bland-Altman

comparison showed wide limits of agreement between bioelectric impedance and

Behnke and Lohman equations.

Conclusions: To calculate body density, equations should be used that consider the

sex and age of the subjects. Regardless of the method used, the girls had higher

body fat percentages. The equations of Behnke and Lohman in combination with

BIA were found to be the most accurate methods for measuring body density in the

population studied.

Key Words: Anthropometry; Bioelectrical impedance; Body composition;

Schoolchildren.

4

Introducción El análisis de la composición corporal (CC) constituye una parte fundamental

en la valoración del estado nutricional1. Sin embargo, obtener resultados

precisos en población no adulta resulta complejo, dada la imposibilidad de

asumir una composición corporal constante2. Entre los métodos más seguros y

confiables para analizar CC destacan el análisis de activación neutrónica

(AAN), la resonancia magnética (RM), pesaje hidrostático, la plestimografía, la

absormetría dual de rayos X (DEXA), la antropometría y el análisis por

impedanciometría bioeléctrica (BIA)3,4. De entre todos ellos, la antropometría y

el análisis por BIA son los dos métodos con menor complejidad para su

utilización en población infantil y juvenil5. A este respecto, la Organización

Mundial de la Salud (OMS)6 considera la antropometría como una herramienta

útil para examinar los cambios en la composición corporal, siendo ésta

aplicable a grandes poblacionales por su naturaleza no invasiva y bajo coste.

En este sentido, se han desarrollado ecuaciones de regresión en las que

combinando diferentes variables y parámetros antropométricos es posible

estimar el porcentaje de grasa corporal total (%GCT)7. Ahora bien, el uso de

estas ecuaciones está limitado dado que resulta necesario emplear fórmulas de

conversión de la densidad corporal, específicas para grupos de edad8.

Por otro lado, el análisis mediante BIA, mide la impedancia u oposición al flujo

de una corriente eléctrica a través de los líquidos corporales contenidos

fundamentalmente en los tejidos magro y graso. La impedancia es baja en el

tejido magro, donde se encuentran principalmente los líquidos intracelulares y

electrólitos, y alta en el tejido graso, siendo proporcional al agua corporal total9.

La BIA es, al igual que la antropometría, un procedimiento rápido, portátil, no

invasivo, de escasa dificultad técnica y bajo coste. Además es seguro, pues

utiliza una corriente alterna constante de 800 A y frecuencia de 50 kHz, sin

capacidad para estimular a los tejidos eléctricamente excitables10. Diferentes

autores recomiendan el uso BIA en estudios epidemiológicos para estimar el

%GCT11,12.

Dado que las ecuaciones de regresión predictivas y la BIA son dos métodos

analíticos que parten de fundamentos técnicos muy diferentes, algunos

5

investigadores plantean la conveniencia de tener cautela en la interpretación y

comparación de los resultados13-15. Por otro lado, considerando que las

ecuaciones de regresión han sido desarrolladas a partir de poblaciones

diferentes, la interpretación de los resultados resulta compleja. Asumiendo este

planteamiento, los objetivos de este trabajo han sido, en primer lugar, describir

las características antropométricas, de composición corporal y verificar posibles

diferencias entre ambos sexos en una población de escolares de Granada y la

Ciudad Autónoma de Ceuta. En segundo lugar, estimar el %GCT mediante el

uso de ecuaciones de regresión y BIA, verificar posibles diferencias entre

sexos. Por último, comparar los valores de %GCT mediante BIA con los de

cada ecuación de regresión a fin de verificar su similitud.

Muestra y Metodología


Estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, realizado durante los

cursos académicos 2014-2015 y 2015-2016, sobre una población de 1518

escolares, con edades comprendidas entre 9 y 16 años (11.9 ± 1.98), pertencientes

a doce centros educativos de las ciudades de Ceuta y Granada. En la Ciudad

Autónoma de Ceuta, participó un centro concertado con educación Primaria y

Secundaria. En Granada, participaron seis Centros de Educación Infantil y Primaria

(CEIP) y cinco Institutos de Enseñanza Secundaria (IES), todos ellos públicos.

Todos los alumnos eran de origen caucásico y pertenecían a familias de clase

media urbana. Los criterios de inclusión considerados fueron, chicos y chicas

españoles, carentes de patología endocrino-metabólica diagnosticada, con actitud

colaboradora y con autorización y firma del consentimiento informado por los

padres y/o tutores legales. El no cumplimiento de dichos criterios, imposibilitaba

participar en el estudio.

6

Medidas antropométricas y de composición corporal

Para la valoración del estado nutricional mediante antropometría se siguieron las

directrices de la Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría16.

Todas las variables fueron determinadas por un único evaluador, con amplia

experiencia y con certificación, nivel II, de la ISAK (International Society for the

Advancement of Kinanthropometry). Cada centro educativo proporcionaba al

equipo investigador un aula donde poder realizar todas las determinaciones en

condiciones de intimidad para los alumnos participantes. Todas las mediciones se

realizaron a primera hora de la mañana y en situación de ayuno (8:30 a.m). Los

parámetros antropométricos valorados fueron el peso, la talla y a partir de ambos el

IMC. Además fueron evaluados los pliegues cutáneos tricipital, bicipital,

subescapular, suprailíaco, muslo y pantorrilla y los perímetros de la cintura y de la

cadera. Para la determinación de la talla (cm) se utilizó un tallímetro de la marca

Seca®, modelo 214, con una precisión de 1 mm. Para proceder a su medición, el

alumno debía permanecer con el dorso del tronco y la pelvis en contacto con la

rama vertical de dicho instrumento y la cabeza orientada según el plano de

Frankfort. Tras establecer la correcta posición, se aplicaba la rama móvil horizontal

del tallímetro sobre el vertex17. El peso corporal (kg), se midió en dos ocasiones

con el sujeto sin zapatos, con ropa ligera y sin objetos metálicos, utilizando un

analizador de composición corporal (TANITA BC-418MA®). A partir de las variables,

peso y talla se calculó el IMC. Para la categorización de los sujetos en bajo peso,

normopeso, sobrepeso y obesidad, se utilizaron como puntos de corte los

percentiles de IMC establecidos por Cole et al.18. Los pliegues cutáneos (mm),

fueron medidos utilizando un plicómetro de la marca Holtain® con una precisión de

entre 0.1-0.2 mm, que ejerce una presión constante de (10 g/mm2). Los perímetros

de la cintura y de la cadera fueron determinados utilizando una cinta métrica

(Seca®) flexible e inextensible, cuya precisión era de 1 mm.

La determinación del %GCT se realizó por dos métodos. En primer lugar, mediante

BIA, utilizando el analizador de composición corporal TANITA BC-418MA®. En

segundo lugar, se procedió a la determinación de la densidad corporal mediante las

ecuaciones de regresión de Brook19 y Durnin & Rahaman20, descritas a

continuación:

7

Ecuación Brook

1-11 años

Niños: D=1.690-0.0788 log (∑ Pliegues Tricipital, Bicipital, Subescapular, Suprailíaco)


Suprailíaco)

Ecuación Durnin & Rahaman

12-16 años


Suprailíaco)


Suprailíaco)

Una vez calculada la densidad corporal, se estimó el porcentaje de grasa corporal

utilizando las ecuaciones de regresión de Siri21, Brozeck et al.22, Behnke et al.23 y

Lohman et al.24.

Siri % Grasa = [(4.95/D)-4.50] x 100

Brozeck et al. % Grasa = [(4.57/D)-4.142] x 100

Behnke et al. % Grasa = [(5.053/D)-4.614] x 100

Lohman et al. % Grasa = [(5.30/D)-4.89] x 100

Confiabilidad de las medidas

Para determinar la calidad de las medidas antropométricas se utilizó una doble

medición a cada 12 sujetos en todas las variables: peso, estatura, circunferencia

del brazo relajado, abdomen y pantorrilla media. Los valores del error técnico de la

8

medida (ETM) oscilaron entre 1-3%, y el coeficiente de reproductibilidad interclase

(r = 0.94-0.97).

Consideraciones éticas

Este estudio se llevó a cabo de acuerdo con los principios de la Declaración de

Helsinki sobre investigación con seres humanos. Todos los alumnos incluidos,

previo conocimiento de los objetivos del estudio por sus padres o tutores,

presentaron por escrito el consentimiento informado debidamente firmado.

Asimismo, se obtuvo el informe favorable por parte de la Comisión de Ética en

Investigación de la Universidad de Granada para llevar a cabo la investigación

(Código 841). El equipo de investigación procesó los datos garantizando el

anonimato y asegurando la confidencialidad de los mismos.

Análisis estadístico

Efectuada la estadística descriptiva para las medidas directas y derivadas, se

valoró la normalidad mediante el test de Kolmogorov-Smirnov. En relación a la

estadística inferencial, se utilizó el test de comparación de medias (t de Student)

para la comparación de las variables continuas con un factor (sexo) y el test de la

Chi-cuadrado para la comparación de variables categóricas entre sí. Para

determinar la concordanciaexistente entre los resultados obtenidos mediante BIA y

las ecuaciones de regresión, se llevó a cabo un análisis de correlación de Pearson,

y se calculó en coeficiente de correlación intraclase (CCI). Asimismo, se aplicó el

modelo gráfico de Bland-Altman. Los resultados fueron analizados utilizando el

programa SPSS versión 22.0 (SPSS Inc. Chicago, IL, USA). El grado de

significación estadística de los test se situó en p ≤ 0.05.

Resultados En relación a las características antropométricas y de composición corporal

(Tabla 1), existen diferencias estadísticamente significativas (p < 0.001) entre

ambos sexos en los perímetros corporales, siendo los chicos quienes

presentan valores medios superiores en el perímetro de la cintura frente a las

chicas, quienes poseen valores medios superiores en el perímetro de la

cadera. Por su parte, el estudio de los pliegues cutáneos refleja diferencias

9

estadísticamente significativas (p < 0.001) entre sexos, siendo las chicas

quienes poseen valores medios más elevados en todos los pliegues cutáneos

determinados. Por su parte, los chicos presentan valores más elevados de

masa magra, muscular y agua total. Relativo al estado nutricional mediante

IMC, no existen diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05),

existiendo una mayor prevalencia de sobrepeso entre los chicos (23.7%), y una tasa de obesidad superior entre las chicas (11.6%).

A partir de los valores de densidad corporal, en la Tabla 2 se muestra el %GCT

obtenido medinte BIA, junto a los valores de %GCT obtenidos a través de las

escuaciones de regresión en función del sexo. Tal y como se aprecia, existen

diferencias estadísticamente significativas (p < 0.001) entre ambos sexos

independientemente del método utilizado, observándose como cabría esperar un mayor %GCT entre las chicas.

El coeficiente de correlación de Pearson entre el método BIA y cada una de las

ecuaciones de regresión es positivo (r = 0.830) y altamente significativo (p <

0.001). En cuanto al CCI, (Tabla 3), todos se sitúan en un rango superior a

0.75, lo que indica una gran concordancia entre los dos métodos comparados.

Debido a las limitaciones del coeficiente de correlación de Pearson y del CCI,

se utilizó la prueba de Bland-Altmanpara establecer la concordancia entre los

valores de porcentaje de grasa corporal total por BIA y las ecuaciones de

regresión cuando p > 0.05. Al comparar el %GCT obtenido mediante BIA con

los valores obtenidos a través de las ecuaciones de regresión (Tabla 4), no se

observaron diferencias estadísticas significativas para las ecuaciones de

Behnke (p = 0.348) y Lohman (p = 0.383), siendo esta última específica para

niños y adolescentes. Por ello el test de Bland-Altman únicamente se realiza

con estas dos ecuaciones. Las Figuras 1 y 2, muestran el elevado grado de

concordancia entre el método BIA y las ecuaciones de regresión de Behnke y Lohman, esta última específica para niños y adolescentes.

10

Discusión

Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas entre ambos sexos

en las características antropométricas y de composición corporal,

concretamente en perímetros corporales, pliegues cutáneos y en todos los

parámetros de composición corporal estudiados. Relativo a la determinación de

los perímetros de la cintura y de la cadera, cabe destacar su importancia como

indicadores del patrón de distribución graso entre la población de escolares

estudiada. Los chicos presentan valores medios superiores en el perímetro de

la cintura frente a las chicas, quienes poseen valores más elevados en el

perímetro de la cadera. Esto pone de relieve una vez más las diferencias

propias de la especie humana17.

Los resultados alcanzados en torno a la determinación de los pliegues

cutáneos de extremidad, permiten concretar un marcado dimorfismo sexual.

Dicho dimorfismo se hace visible por valores de grasa subcutánea superiores

en niñas frente a los niños. En el caso concreto del pliegue tricipital, dada su

importancia como parámetro de estimación de los componentes graso y

proteico25, se observan diferencias en sus valores entre ambos sexos,

destacando valores superiores entre las chicas. Estos resultados son

coincidentes con los obtenidos en otros estudios con población escolar

española26. Respecto a la valoración de los pliegues del tronco, el patrón de

acumulación de grasa es igualmente superior entre las chicas frente a los

chicos. Estos hallazgos coinciden con lo descrito en otros estudios por autores como Sánchez-Andrés27 y Martínez et al.28.

Respecto de la variable índice de masa corporal, y de acuerdo a los percentiles

de IMC para definir sobrepeso y obesidad, establecidos por Cole et al.18,

encontramos una mayor prevalencia de sobrepeso entre los chicos (23.7%) y

una tasa de obesidad superior entre las chicas (11.6%). Estos resultados se

asemejan a los observados por González García et al.29, entre escolares de

españoles de Cuenca y Ciudad Real, donde la obesidad era también superior

entre las chicas. Por su parte, difieren de lo hallado por González et al.26,

quienes en su estudio con escolares de la provincia de Granada, observan una

mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad entre las chicas. En cualquier

11

caso, estos resultados justifican la necesidad de profundizar en el estudio de

los hábitos y estilos de vida de nuestros escolares, caracterizados

probablemente por desajustes en el balance energético, bien por

comportamientos dietéticos poco saludables o por un excesivo sedentarismo30,31.

Ahora bien, la determinación de las variables antropométricas estudiadas

muestran bajos valores de error técnico de medida intra-evaluador, oscilando

entre 1-3% y una alta capacidad de reproductibilidad (0.94-0.97) similar a lo

obtenido en otros estudios32,33. De acuerdo con Goto et al.34, el control de la

calidad de las medidas antropométricas se justifica como un pre-requisito, el

cual posibilitará realizar una mejor interpretación de los resultados y en

consecuencia alcanzar una mayor precisión y reproducción de los mismos,

especialmente cuando se pretende usar variables antropométricas para predecir el %GCT en poblaciones escolares.

En relación a los dos procedimientos indirectos utilizados para el cálculo del

%GCT, esto es, mediante BIA y mediante ecuaciones de regresión

antropométricas en función del sexo, los resultados obtenidos muestran

diferencias significativas en sus valores entre ambos sexos, siendo mayor entre

las chicas, con independencia del método utilizado. Este hallazgo contrasta con

lo observado en otros estudios35, en los que utilizando BIA y ecuaciones de

regresión no se aprecia el dimorfismo sexual en la masa grasa total corporal

entre ambos sexos. Asimismo, estos resultados difieren de los hallazgos

descritos por estudios previos, en los que comparando BIA con la

antropometría clásica de referencia, obtienen resultados contradictorios36. En

este sentido, algunos autores plantean que BIA tiende a sobreestimar el

%GCT, mientras que otros sugieren que lo subestima37. Las frecuentes

diferencias encontradas entre estos dos métodos podrían explicarse, además,

por la propia utilización de éstos y los algoritmos de cálculo de la estimación de

la composición corporal, unido a variaciones interindividuales inherentes al

sexo de los participantes38. Esta circunstancia podría explicarse por diferencias

metodológicas en la estimación de la densidad corporal39. En el presente

estudio se han utilizado diferentes ecuaciones19,20 considerando el sexo y el

rango de edad, lo que ha permitido una estimación precisa de la densidad

12

corporal. Por tanto, resulta conveniente utilizar ecuaciones específicas que

contemplen el sexo y la edad de los sujetos en el caso de poblaciones infantiles y juveniles.

Relativo a los valores medios de %GCT obtenidos mediante BIA y en cada una

de las ecuaciones de regresión utilizadas, el método BIA y las ecuaciones de

Behnke et al.23 y Lohman et al.24 proporcionan valores medios similares para

ambos sexos. Por su parte, en este estudio las ecuaciones de Siri21 y Brozeck

et al.22 parecen sobreestimar ligeramente el %GCT entre chicos y chicas. Estos

resultados coinciden con otros estudios previos40-42, en los que sus autores

concluyen que las ecuaciones de regresión de Siri21 y Brozeck et al.22,

sobreestiman sistemáticamente el %GCT de niños y adolescentes entre un 3-

5%. Una vez verificada la concordancia existente a partir de la ecuación de

Pearson, el CCI y el método Bland-Altman, nuestros resultados sugieren la

conveniencia de utilizar las ecuaciones de Behnke et al.23 y Lohman et al.24 en poblaciones infanto-juveniles similares a la estudiada.

Como limitaciones de este estudio, señalar la utilización de solo cuatro

ecuaciones de regresión y un único modelo de bioimpedanciómetro. Por otro

lado, en este estudio solo han participado sujetos de origen caucásico, circunstancia que implica interpretar los resultados con cierta cautela.

En conclusión, los resultados ponen de manifiesto un marcado dimorfismo

sexual entre chicos y chicas, con una mayor prevalencia de sobrepeso entre

chicos y de obesidad en chicas. Resulta conveniente utilizar ecuaciones

específicas para el cálculo de la densidad corporal que contemplen el sexo y la

edad de los sujetos. Independientemente del método utilizado para calcular el

%GCT, las chicas poseen valores de grasa corporal más elevados. Finalmente,

a la luz de los resultados, sugerimos utilizar las ecuaciones de Behnke y

Lohman junto a la BIA como métodos preferentes en las poblaciones estudiadas en Granada y la Ciudad Autónoma de Ceuta.

13

Agradecimientos

Agradecemos a los centros educativos, a los padres y/o tutores, así como a los

alumnos participantes su colaboración en el desarrollo de este estudio.

Conflicto de intereses

Los autores manifiestan no haber tenido ningún conflicto de intereses en el

desarrollo de este estudio.

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18

Tabla 1. Características antropométricas y composición corporal en función del

sexo

Chicos

n = 742

Chicas

n = 776

Total

n = 1518

Peso (kg) 49.3 ± 16.24 48.5 ± 13.97 48.9 ± 15.13a

Talla (cm) 153.2 ± 13.86 152.2 ± 12.13 152.7 ± 13.01a

IMC (kg/m2) 20.6 ± 4.33 20.5 ± 4.19 20.6 ± 4.26a

Perímetro cintura (cm) 71.6 ± 11.30 68.3 ± 9.33 69.9 ± 10.47b

Perímetro cadera (cm) 84.5 ± 11.68 86.6 ± 12.04 85.6 ± 11.91b

Pliegue tricipital (mm) 11.0 ± 4.49 12.5 ± 4.46 11.8 ± 4.54b

Pliegue bicipital (mm) 7.9 ± 4.44 8.9 ± 4.44 8.4 ± 4.47b

Pliegue subescapular (mm) 9.8 ± 5.47 11.0 ± 5.36 10.4 ± 5.44b

Pliegue suprailíaco (mm) 10.8 ± 6.80 12.0 ± 5.76 11.4 ± 6.32b

Pliegue muslo (mm) 11.7 ± 5.66 17.3 ± 5.76 16.1 ± 5.86b

Pliegue pantorrilla (mm) 13.4 ± 5.89 15.2 ± 5.92 14.3 ± 6.0b

Masa grasa (kg) 9.7 ± 6.74 12.8 ± 7.44 11.3 ± 7.27b

Masa magra (kg) 39.7 ± 11.83 35.6 ± 7.76 37.6 ± 10.17b

Masa muscular (kg) 37.6 ± 11.29 33.9 ± 7.25 35.7 ± 9.62b

Agua total (kg) 29.1 ± 8.66 26.6 ± 10.13 27.8 ± 9.52b

Bajo peso 104 (14.0) 98 (12.6) 202 (13.3)c

Normopeso 382 (51.5) 440 (56.7) 822 (54.2)c

Sobrepeso 176 (23.7) 148 (19.1) 324 (21.3)c

Obesidad 80 (10.8) 90 (11.6) 170 (11.2)c

Los datos son presentados como Media ± desviación típica y frecuencia absoluta

(relativa). a t-Student (p > 0.05); b t-Student (p < 0.001); c x2 Pearson (p > 0.05)

19

Tabla 2. Porcentaje de grasa corporal mediante BIA y las ecuaciones de Siri,

Brozeck, Behnke y Lohman en función del sexo

Masa Grasa Total (%) Chicos

n = 742

Chicas

n = 776

Total

n = 1518

BIA 18.6 ± 8.91 24.7 ± 8.03 21.7 ± 8.99b

Siri (1961) 21.4 ± 6.48 24.8 ± 6.43 23.1 ± 6.67b

Brozeck et al. (1963) 21.0 ± 5.98 24.1 ± 5.94 22.6 ± 6.16b

Behnke et al. (1974) 19.8 ± 6.62 23.3 ± 6.56 21.6 ± 6.81b

Lohman et al. (1986) 19.8 ± 6.94 23.4 ± 6.88 21.6 ± 7.14b

Los datos son presentados como Media ± desviación típica; b t-Student (p < 0.001)

20

Tabla 3. Coeficiente de correlación intraclase para cada pareja de métodos

Métodos pareados Media Límite inferior Límite superior

BIA & Siri 0.877 0.848 0.899

BIA & Brozeck 0.869 0.852 0.884

BIA & Behnke 0.888 0.876 0.899

BIA & Lohman 0.894 0.883 0.904

21

Tabla 4. Contraste entre BIA y las ecuaciones de Siri, Brozeck, Behnke y

Lohman

Variables

Diferencias relacionadas

Significación bilateral

Intervalo de confianza (95%)

Media Desviación Típica

Error típico

Inferior Superior

BIA & Siri -1.43 5.079 0.130 -1.69 -1.18 0.000

BIA & Brozeck -0.91 5.184 0.133 -1.17 -0.65 0.000

BIA & Behnke 0.12 5.059 0.130 -0.13 0.38 0.348

BIA & Lohman 0.11 5.027 0.129 -0.14 0.37 0.383

22

Figura 1. Concordancia entre BIA y la ecuación de Behnke



23

Figura 2. Concordancia entre BIA y la ecuación de Lohman

La línea central representa la media de las diferencias, mientras que las líneas superior e inferior representan el intervalo de confianza (± 2 DE)



X.2. Modelo autorización padres/madres

Mediante el presente escrito, nuestro centro informa, a todos los padres y madres,

responsables y tutores de menores matriculados, que en el presente curso académico 2015

– 2016 se realizará en nuestro I.E.S. / Centro Educativo una actividad en colaboración con la

Universidad de Granada. Se pretende evaluar el estado nutricional de la población escolar

de varios institutos y centros escolares de Granada, entre los cuales se encuentra el

nuestro.

Para dicha valoración nutricional, será necesario medir en sus hijos los siguientes

parámetros antropométricos: peso, talla, tensión arterial, perímetros y pliegues cutáneos

corporales. Todo lo realiza personal de enfermería; no se realiza ninguna técnica que

suponga daño alguno; se lleva a cabo en una zona habilitada en la que se asegura la

intimidad del alumno/a, donde se precisará únicamente que se descalce. Se proporcionarán

igualmente un número variable de talleres educativos sobre cuestiones básicas de

alimentación, todo ello encaminado a la correcta nutrición de nuestros niños – jóvenes,

hecho de vital importancia para su desarrollo físico y psicológico. Los talleres tratarán sobre

los beneficios que reporta para la salud una dieta equilibrada, así como, la importancia de la

actividad física como eje central para mantener un peso adecuado. Esta actividad se

realizará durante los meses de XX.

Rogamos nos confirme su decisión sobre la participación de su hijo/a/os/as en dicha

actividad.

Para ello sólo es necesario que marque con una X en una de las dos casillas que a

continuación le presentamos:

SÍ NO

** Si ha marcado con una X en la casilla del SÍ, rellene por favor los datos que a

continuación le pedimos:

Nombre y apellidos del alumno/a:

……………………………………………………..................................................................

Curso académico y clase en la que está matriculado:

……………………………………………………………………………………………….

Nombre, Apellidos del padre/madre o tutor que autoriza la participación y firma:

……………………………………………………………………………………….............

Firma:

Granada,……. de ________ de 20__

I.E.S. / COLEGIO PÚBLICO - UNIVERSIDAD DE GRANADA



X.3. Cuestionario frecuencia consumo alimentario

Apellidos y nombre del alumno:

______________________________________________________________________________________________

Edad: _______ Sexo: Masculino � Femenino �

Curso escolar: _________ Centro educativo: _____________________

Localidad de residencia: _____________ Nº Hermanos contándote tú también: ____

¿Con quién vives? (padre, madre, abuelo, tío, etc) ___________________________________

Existe alguien en su familia en situación de sobrepeso/obesidad (marque lo que proceda):

Primer grado de parentesco: Segundo grado de parentesco:

� Padre � Abuelos

� Madre � Primos

� Hermanos � Tíos

Datos de los padres:

Edad padre: ______ Nacionalidad del padre: ___________ Lugar nacimiento padre: _________

Edad madre: ______ Nacionalidad de la madre: __________ Lugar nacimiento madre: _____

Indique el nivel de estudios de los padres (por favor marque con una X donde proceda):

Nivel de estudios del padre:

Elementales o Graduado escolar � FP. Bachillerato � Universitarios o similar �

Nivel de estudios de la madre:

Elementales o Graduado escolar � FP. Bachillerato � Universitarios o similar �

Profesión del padre: _________________ Profesión de la madre: __________________

En cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999, de Protección de Datos de Carácter Personal, de 13 de diciembre (LOPD), se hace expresa mención de que el Grupo de Investigación CTS – 367 de la Junta de Andalucía y miembros del mismo (Departamento de Enfermería - Universidad de Granada), es el destinatario final de la información proporcionada en este cuestionario siendo en todo momento de carácter confidencial y con fines de investigación científica

Indique cuánto tiempo pasa trabajando fuera del hogar el padre (horas al día): _________

Indique cuánto tiempo pasa trabajando fuera del hogar la madre (horas al día): ________

Durante la comida principal (el almuerzo) ¿Los miembros de la familia se sientan a comer

juntos? � Si � No

Si ha contestado “No” especifique por qué: _________________________________________

La persona encargada de elaborar la dieta es:

La madre� El padre � La abuela � Otros�

Si ha marcado “Otros” especifique cual: ____________________________________________

Dónde almuerzas a diario: Casa � Comedor escolar � Otros �

Si ha marcado “Otros” especifique por favor dónde: __________________________________

De entre las siguientes tomas de alimento, cuáles realizas a diario y de forma regular:

Desayuno � Merienda � Recreo/ media mañana � Cena � Comida/almuerzo �

Hábitos deportivos y grado de actividad física:

¿Realizas algún deporte fuera del horario escolar? Sí � No �

Si ha marcado “Sí”, especifique cuál, frecuencia y horas a la semana: _________________________________

¿Utilizas medio de transporte a diario para acudir al centro escolar? Sí �¿Cuál? _______No �

Durante tu tiempo libre, ¿Permaneces sentado, viendo la TV o con videojuegos? Sí � No � Si ha contestado “Sí”, especifique cuántas horas al día: ______

En el siguiente dibujo, señala con una P la silueta que mejor te define y con una D la que te

gustaría tener:

Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos

Por favor, rellena cuidadosamente el siguiente cuestionario acerca de tus hábitos alimentarios durante el último mes.

Primero, lea a la izquierda del cuestionario la lista de alimentos pertenecientes a cada campo.

A continuación, rodea la frecuencia con que has consumido estos alimentos.

¿Con qué frecuencia has comido los siguientes alimentos durante el último mes? NUNCA VECES AL

MES VECES A LA SEMANA VECES AL

DÍA

LECHE ENTERA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 LECHE SEMIDESNATADA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 LECHE DESNATADA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 LECHE CONDENSADA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 NATA O CREMA DE LECHE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 BATIDOS DE LECHE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 YOGUR ENTERO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 YOGUR DESNATADO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PETIT SUISSE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 REQUESÓN O CUAJADA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 QUESO EN PORCIONES O CREMOSO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 OTROS QUESOS: CURADOS, SEMICURADOS (Manchego, Bola, Emmental…)

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

QUESO BLANCO O FRESCO(Burgos, cabra,…) 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 NATILLAS, FLAN, PUDING 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 HELADOS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



DÍA

HUEVOS DE GALLINA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 POLLO O PAVO CON PIEL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 POLLO O PAVO SIN PIEL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CARNE DE TERNERA O VACA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CARNE DE CERDO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CARNE DE CORDERO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CONEJO O LIEBRE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 HÍGADO (ternera, cerdo, pollo) 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 OTRAS VÍSCERAS (sesos, corazón, mollejas) 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 JAMÓN SERRANO O PALETILLA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 JAMON YORK, JAMÓN COCIDO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CARNES PROCESADAS (salchichón, chorizo, morcilla, mortadela, butifarra, sobrasada)

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

HAMBURGUESAS, ALBÓNDIGAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 TOCINO, BACON, PANCETA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PESCADO BLANCO: mero, lenguado, besugo, merluza, pescadilla…..

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

HU

EVO

S, C

ARN

ES Y

PES

CAD

OS

LÁCT

EOS

PESCADO AZUL: sardinas, atún, bonito, caballa, salmón….

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

PESCADOS SALADOS: bacalao, salazones 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 OSTRAS, ALMEJAS, MEJILLONES Y SIMILARES

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

CALAMARES, PULPO, SEPIA, CHIPIRONES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CRUSTÁCEOS: gambas, langostinos, cigalas 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PESCADOS Y MARISCOS ENLATADOS AL NATURAL (sardinas, anchoas, bonito, atún)

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

PESCADOS Y MARISCOS ENLATADOS EN ACEITE (sardinas, anchoas, bonito, atún)

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



DÍA

ACELGAS, ESPINACAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 COL, COLIFLOR, BRÓCOLI 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 LECHUGA, ENDIVIAS, ESCAROLA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 TOMATE CRUDO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ZANAHORIA, CALABAZA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 JUDIAS VERDES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 BERENJENAS, CALABACINES, PEPINOS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PIMIENTOS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ESPÁRRAGOS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 GAZPACHO ANDALUZ 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 OTRAS VERDURAS (alcachofa, puerro, cardo, apio)

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

CEBOLLA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 AJO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ORÉGANO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PATATAS FRITAS COMERCIALES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PATATAS FRITAS CASERAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PATATAS ASADAS O COCIDAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 SETAS, NÍSCALOS, CHAMPIÑONES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



DÍA

NARANJA, POMELO, MANDARINAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PLÁTANO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MANZANA O PERA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 FRESAS/FRESONES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CEREZAS, PICOTAS, CIRUELAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MELOCOTÓN, ALBARICOQUE, NECTARINA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 SANDÍA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MELÓN 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 KIWI 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 UVAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

VERD

URA

S Y

HO

RTA

LIZA

S

FRU

TAS

ACEITUNAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 FRUTAS EN ALMÍBAR O EN SU JUGO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 DÁTILES, HIGOS SECOS, UVAS-PASAS, CIRUELAS PASAS

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

ALMENDRAS, CACAHUETES, AVELLANAS, PISTACHOS, PIÑONES

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

NUECES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



DÍA

LENTEJAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ALUBIAS (pintas, blancas o negras) 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 GARBANZOS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 GUISANTES, HABAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PAN BLANCO, PAN DE MOLDE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PAN NEGRO O INTEGRAL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CEREALES DE DESAYUNO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CEREALES INTEGRALES: MUESLI, COPOS DE AVENA, ALL-BRAN

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

ARROZ BLANCO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PASTA: fideos, macarrones, espaguetis, otras

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

PIZZA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

¿Cuántos días a la semana toma fruta como postre? 1 2 3 4 5 6 7


MES VECES A LA SEMANA VECES AL DÍA

ACEITE DE OLIVA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ACEITE DE OLIVA VIRGEN 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ACEITE DE OLIVA DE ORUJO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ACEITE DE MAIZ 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ACEITE DE GIRASOL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ACEITE DE SOJA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MEZCLA DE LOS ANTERIORES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

MARGARINA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MANTEQUILLA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MANTECA DE CERDO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

LEG

UM

BRES

Y C

EREA

LES

ACE

ITES

Y G

RASA

S



GALLETAS TIPO MARÍA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 GALLETAS INTEGRALES O DE FIBRA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 GALLETAS CON CHOCOLATE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 REPOSTERÍA Y BIZCOCHOS HECHOS EN CASA

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

CROISSANT, ENSAIMADA, PASTAS DE TÉ Y OTRAS

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

BOLLERÍA INDUSTRIAL COMERCIAL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 DONUTS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

MAGDALENAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PASTELES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CHURROS, PORRAS Y SIMILARES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CHOCOLATES Y BOMBONES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CACAO SOLUBLE, TIPO NESQUIK 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 TURRÓN 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MANTECADOS, MAZAPAN 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



CROQUETAS, EMPANADILLAS, PRECOCINADOS

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

SOPAS Y CREMAS DE SOBRE 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MOSTAZA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MAYONESA COMERCIAL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 SALSA DE TOMATE FRITO, KETCHUP 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 PICANTE: tabasco, pimienta, pimentón

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

SAL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

MERMELADAS 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 AZÚCAR 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 MIEL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 SNACKS distintos de patatas fritas: gusanitos, palomitas maíz, etc.

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

OTROS ALIMENTOS DE FRECUENTE CONSUMO, especifícalo:

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

BO

LLER

ÍA Y

PA

STEL

ERÍA

M

ISCE

LÁN

EA

Habitualmente, ¿qué haces con la grasa de la carne? La como Se la quito

Procuras tomar mucha fibra? SI NO

¿Procuras tomar mucha fruta? SI NO

¿Procuras tomar mucha verdura? SI NO

¿Procuras tomar mucho pescado? SI NO

¿Sueles comer entre comidas (picotear)? SI NO

¿Evitas el consumo de mantequilla? SI NO

¿Procuras reducir el consumo de grasa? SI NO

¿Procuras reducir el consumo de carne? SI NO

¿Limitas la sal en las comidas? SI NO

¿Le añades azúcar a algunas bebidas? SI NO



BEBIDAS CARBONATADAS CON AZÚCAR: limonadas, colas, tónicas…

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

BEBIDAS CARBONATADAS BAJAS EN CALORÍAS, BEBIDAS LIGHT

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

ZUMO DE NARANJA NATURAL 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 ZUMOS NATURALES DE OTRAS FRUTAS

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

ZUMOS DE FRUTAS EN BOTELLA O ENLATADOS

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

CAFÉ DESCAFEINADO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CAFÉ 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 TÉ 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 VASO DE VINO ROSADO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 VASO DE VINO TINTO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 VASO DE VINO BLANCO 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 CERVEZA 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 LICORES, ANÍS O ANISETES 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 DESTILADOS: whisky, vodka, ginebra, coñac

0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3

BEB

IDA

S

¿Procuras reducir el consumo de dulces? SI NO

¿Sigues una dieta especial?

SI NO

Si has contestado SÍ, señala el tipo de dieta

Pon una X en la situación que más se aproxime a lo que realizas habitualmente:

-1 NO DESAYUNA +1 DESAYUNA UN LÁCTEO +1 DESAYUNA UN CEREAL O DERIVADO -1 DESAYUNA BOLLERÍA INDUSTRIAL +1 TOMA UNA FRUTA O UN ZUMO DE FRUTA A DIARIO +1 TOMA UNA SEGUNDA FRUTA A DIARIO +1 TOMA UN SEGUNDO LÁCTEO A DIARIO +1 TOMA VERDURA FRESCA O COCIDA UNA VEZ AL DÍA +1 TOMA VERDURA FRESCA O COCIDA MÁS DE UNA VEZ AL DÍA -1 ACUDE MÁS DE UNA VEZ A LA SEMANA A UN FAST-FOOD -1 TOMA BEBIDAS ALCOHÓLICAS AL MENOS UNA VEZ A LA SEMANA +1 LE GUSTAN LAS LEGUMBRES -1 TOMA VARIAS VECES AL DÍA DULCES Y GOMINOLAS +1 TOMA PASTA O ARROZ CASI A DIARIO +1 UTILIZAN ACEITE DE OLIVA EN CASA

¿Cuántas horas ves la televisión o juegas a videojuegos diariamente de promedio?

0 horas 1 hora 2 horas 3 horas 4 ó más horas

¿Cuántas horas dedicas a actividades deportivas extraescolares semanalmente?

0 horas 1 hora 2 horas 3 horas 4 ó más horas

Si durante el último mes has tomado vitaminas y/o minerales (incluyendo calcio) o productos dietéticos especiales (salvado, aceite de onagra, leche con ácidos omega-3, flavonoides, etc.), por favor, indica la marca y la frecuencia con que los tomaste NUNCA VECES AL


_________________________ 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3 0 1 2 1 2 3-4 5-6 1 2 3



X.4. Registro alimentario 72 horas

REGISTRO ALIMENTARIO 72 HORAS

INSTRUCCIONES PARA SU CUMPLIMENTACION

El objetivode este cuestionario es recoger información sobre tú alimentación, unode losaspectosmásrelevantesyconrepercusiónentuestadodesalud.Endichocuestionario,debesanotarlosalimentosybebidasingeridosdurantetresdíasconsecutivos.Elcuestionarioconstadetreshojasparacadadía.En laprimera,deberásanotartodos losalimentosybebidasconsumidosdesdequetelevantashastaelmediodíaantesdelacomida.Enlasegundahoja,lacomidaytodocuantocomeshabitualmentehastalacena.En la tercerahojadeberásanotar lacenaytodo loquecomesdesde lacenahastaqueteacuestes. Para evitar que se te olvide anotar algún alimento, procura anotar todoinmediatamentedespuésdehaberloingerido.Debes anotar aquellos alimentos y bebidas consumidas entre horas como chocolate,caramelos, dulces, cafés, cerveza, etc o los que “piques” mientras esperas o preparas lacomida. Además, es esencial que anotes aquellas comidas que realizas fuera del hogar,especificandoeltipodealimentoconsumidoycantidadingeridadelmismo.

¿CÓMO DESCRIBIR LOS ALIMENTOS CONSUMIDOS? Describe claramente los alimentos y bebidas consumidos, especificando por ejemplo si lalecheesenteraodesnatada,eltipodequeso(muycurado,semicurado,light),enelcasodelpansiesintegraloblanco,eltipodecarne(pollo,ternera,cerdo,cordero,etc.),eltipodepescadoydeverdurasconsumidas.Ademáses igualmente importantequeespecifiqueselmétododepreparacióndelplatodealimentoqueconsumesencadacomidaesdecir,siesfrito,asado,alaplancha,alvapor,etc.Muchas gracias por tu colaboración

Apellidosynombredelalumno:_____________________________________

Cursoescolar:___________Centroescolar:__________________________

Edad:___________Sexo: Masculino Femenino

FECHA Y DÍA DE LA SEMANA: __________________________________DÍA Nº 1

DESAYUNO

¿QUÉ TOMASTE DE DESAYUNO? INDICA EL LUGAR DE DESAYUNO: INDICA LOS ALIMENTOS/ BEBIDAS CONSUMIDOS EN ESTE DESAYUNO Y SU CANTIDAD:

ENTRE DESAYUNO Y COMIDA

INDICA LOS ALIMENTOS/ BEBIDAS CONSUMIDOS EN ESTE DESAYUNO Y SU CANTIDAD:

FECHA Y DÍA DE LA SEMANA: _________________________________ DÍA Nº 1

COMIDA

MENÚ PREPARADO Y LUGAR DONDE COMISTE: INDICA LOS ALIMENTOS/ BEBIDAS CONSUMIDOS EN LA COMIDA Y SU CANTIDAD:

DESPUÉS DE LA COMIDA Y HASTA LA CENA

INDICA LOS ALIMENTOS/ BEBIDAS CONSUMIDOS EN ESTE PERÍODO DE TIEMPO Y SU CANTIDAD:


CENA

MENÚ PREPARADO Y LUGAR DONDE CENASTE: INDICA LOS ALIMENTOS/ BEBIDAS CONSUMIDOS DURANTE LA CENA Y SU CANTIDAD:

DESPUÉS DE LA CENA HASTA QUE TE ACUESTES:



DESAYUNO





COMIDA





CENA





DESAYUNO





COMIDA





CENA






X.5. Aceptación comité ética



X.6. Instrucciones para la medición

antropométrica

INSTRUCCIONESPARALAMEDICIÓNANTROPOMÉTRICA

Enelestudiovamosautilizarunabásculaquevaamedirlacomposicióncorporal(grasa,

aguacorporal,masamuscular,masaósea,etc.).

Para evitar errores de medición es muy importante que cumplas las siguientes

condiciones:

• Nobebasabundanteslíquidososólidosantesdelaprueba,espreferibleacudir

en ayunas o que hayan transcurrido dos horas, aproximadamente, desde la

últimavezquecomiste/bebistealgo.

• No acudas a la prueba recién levantado/a, procura venir andando y realiza

alguna actividad diaria (ducharse, hacer la cama…), para que los líquidos

corporalessedistribuyanadecuadamentedespuésdeldescansonocturno.

• Evitalosejerciciosintensos(correr,aerobic…)antesdelas12horasdelaprueba,

paraevitarlapérdidaexcesivadelíquido.

• Acudeconropacómodaysinmediasoleotardos(necesitarásdescalzarte)ysin

objetosdemetalqueesténencontactodirectoconlapiel.

• Antesdeentraralapruebaprocuravaciarlavejiga.

- Muchasgraciasportucolaboración-



FACULTADDECIENCIASDELASALUDDepartamentodeEnfermería

UGR-2017

Estudio de hábitos nutricionales y actividad física en...

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