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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE DE KÉFIR (REALIZAR LOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS A LA BEBIDA LÁCTEA) MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS AUTOR: OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ. ASESOR ACADÉMICO: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES. ASESOR INDUSTRIAL: ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTÍZ. HUEJUTLA, HGO. Agosto de 2010
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Este trabajo de investigación evaluó el efecto de la maltodextrina y las condiciones de operación en el proceso de secado por aspersión de suero de leche fermentado con gránulos de kéfir, sobre la viabilidad de las bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras presentes en este producto. Inicialmente se evaluaron las condiciones de fermentación del suero lácteo a diferentes concentraciones de inoculo de kéfir que posteriormente fue secado utilizando tres temperaturas para la entrada de aire (200, 190 y 180 °C), en todas las pruebas se utilizó 20% de maltodextrina como vehículo protector. Los resultados indican que las tres temperaturas utilizadas en el proceso, reducen en un ciclo logarítmico la población de las bacterias ácido lácticas, mohos levaduras. No obstante su recuento en el producto en polvo alcanzó valores del orden de 106 y 107 unidades formadoras de colonia por gramo, indicando la viabilidad de la metodología de secado por aspersión en la obtención de este tipo de microrganismos en polvo.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE
DE KÉFIR
(REALIZAR LOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS A LA BEBIDA
LÁCTEA)
MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
AUTOR: OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ.
ASESOR ACADÉMICO: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES.
ASESOR INDUSTRIAL: ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTÍZ.
HUEJUTLA, HGO. Agosto de 2010
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE DE KÉFIR
(REALIZAR LOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS A LA BEBIDA LÁCTEA)
Memoria presentada
Por:
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ
Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense
Como requisito parcial para optar
al título de
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Agosto de 2010
DATOS GENERALES DEL ALUMNO
EMPRESA
RANCHO UNIVERSITARIO PROUNILAC
PROYECTO
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE DE KEFIR
(REALIZAR ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS A LA BEBIDA LÁCTEA)
FECHA DE INICIO
04 / 05 /2010
FECHA DE TERMINACIÓN
O4 / 08 / 2010
ALUMNO
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ
MATRÍCULA
2008292
CARRERA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASESOR INDUSTRIAL
ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
ASESOR ACADÉMICO
BIOL.FRANCISCA LAGUNES OLIVARES
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
EMPRESA
RANCHO UNIVERSITARIO PROUNILAC
SECTOR
INDUSTRIAL Y DE SERVICIO
SERVICIO QUE OFRECE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE (QUESOS, YOGURT Y CREMA)
DIRECCIÓN
EXHDA.AQUETZALPA CARRETERA A SANTIAGO TULATEPEC.
RANCHO UNIVERSITARIO (MUNICIPIO: TULANCINGO DE BRAVO, ESTADO:
HIDALGO)
CÓDIGO POSTAL: 43600
TEL: 017717172000
EMAIL: [email protected]
WEB: WWW.REDUAEH.MX
PROYECTO
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE DE KÉFIR
(REALIZARLE LOS ANALISIS FÍSICO QUÍMICOS A LA BEBIDA)
ASESOR INDUSTRIAL
VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
CARGO DEL ASESOR
CONTROL DE CALIDAD
ÍNDICE DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………vi
RESUMEN…………………………………………………………………………….. vii
SUMMARY……………………………………………………………………………. viii
I GENERALIDADES……………………………………………………………………..1
I.1 Antecedentes de la empresa Prounilac (Productora Universitaria de
Lácteos)………………………………………………………………………………......1
I.2 Trabajos previos………………………………………………………………...7
II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA………………………………………8
III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………..9
III.1 Objetivo general………………………………………………………………….9
III.1.1 Objetivo específico……………………………………………………....9
III.2 Metas………………………………………………………………………………9
III.3 Duración del proyecto……………………………………………………………9
IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y EXPERIMENTALES………………………….10
V. DESARROLLO DEL PROYECTO………………………………………………….33
V.1 Metodología………………………………………………………………………….33
V.2 Investigación y Experimentación………………………………………………….37
V.2.1 primera prueba…………………………………………………………….39
V.2.2 segunda prueba…………………………………………………………...41
V.2.3 tercera prueba…………………………………………………………….43
V.3 Interpretación………………………………………………………………………..51
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………53
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………..55
ANEXOS………………………………………………………………………………….57
ANEXO A: Encuesta…………………………………………………………………….58
ANEXO B: NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS……………..59
ANEXO C: ilustración de del taller de la empresa……………………………………63
ANEXO D: ilustración de los equipos de la empresa………………………………..63
ANEXO E: ilustración del producto final sabor natural y piña……………………..64
ANEXO F: ilustración del producto final sabor piña………………………………….64
ANEXO G: ilustración de equipos en la empresa……………………………………65
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Concentraciones de las proteínas más abundantes de la leche…………12
Tabla 2: Composición lipídica media de la leche…………………………………….13
Tabla 3 Concentración de las principales sales de la leche………………………..16
Tabla 4: Características físico químicas de la leche………………………………...17
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje………………………………….19
Tabla 6: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)……...19
Tabla 7: Composición físico-química del kéfir……………………………………….26
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lácticas presente en el kéfir…………….27
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kéfir………………………28
Tabla 10: Composición físico-química del kéfir………………………………………28
Tabla 11: cantides utilizadas en la primer prueba……………………………………39
Tabla 12: cantidad de materia prima utilizada en la segnda prueba……………….41
Tabla 13: cantidad de materia prima para 3 prueba……………………………….. 43
Tabla 14: ilustración de las personas que fueron encuestadas……………………45
AGRADECIMIENTOS
A Mi Mamá
Por ser la persona más preciada y querida en mi vida por haberme dado la vida y
por brindarme su amor y cariño incondicionalmente por estar conmigo en las
buenas y en las malas
A Mis Abuelitos
Por ser las personas más maravillosas en mi vida y haberme dado todo su cariño
y amor, enseñarme todas las cosas buenas por estar siempre conmigo cuando los
necesito y darnos buenos consejos.
A Mis Hermanos
Por apoyarme siempre y estar conmigo en todo momento y por ser parte de mi
vida.
A Mis Asesores
Por el apoyo y comprensión que me brindaron en la elaboración de mi proyecto, a
la bióloga Francisca Lagunes Olivares y ala y al ing. Virginia Denit Altamira Ortiz.
Griselda Rodríguez Espinoza gracias por haberme enseñado a trabajar y que todo
lo que nos proponemos se puede lograr.
A Dios
Por darme la oportunidad de seguir viviendo y darme fuerzas para salir adelante y
gracias por todo lo que me has brindado en este mundo dándome la gran familia
que tengo.
RESUMEN
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A BASE DE KÉFIR (REALIZAR LOS ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS A LA BEBIDA LÁCTEA)
AGOSTO DE 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Asesor Académico: BIOL. Francisca lagunés Olivares Asesor Industrial: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
El presente proyecto se realizó en la empresa PROUNILAC (Productora Universitaria de Lácteos) del Rancho Universitario perteneciente a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, donde se cuenta con una línea de producción de una variedad de quesos y de yogurt que son de calidad kosher.
En PROUNILAC diariamente se industrializa leche que consta de dos ordeñas de la tarde y de la mañana, estas ordeñas son producidas del mismo rancho al cual pertenece. Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia prima para que el producto final sea de calidad.
Durante la estadía en la empres, entre el transcurso de la fecha del 07 de abril 07 de mayo del año en curso, se pudo observar el proceso de elaboración de algunos yogurt y es así como se eligió elaborar una variante de este mismo producto que es la elaboración de una bebida láctea fermentada a base de kéfir. Llevando a cabo las actividades durante la estancia que fue a partir del 04 de mayo al 04 de agosto del mismo año, ya que al dar una alternativa para elaborar una bebida láctea fermentada a base de kéfir que no existe aun en su línea de producción y así la empresa tiene la oportunidad de brindar un producto más a la sociedad. El producto kéfir tiene las características de ser una bebida un poco más fermentada ya que es una variante del yogurt, llevando como características especiales la fruta natural que lo compone dándole un toque y un sabor especial a la bebida.
En el contenido de esta memoria se presentan los diferentes tipos de análisis físico químicos que se le realizaron tanto a la materia prima como al producto final que fue La bebida láctea fermentada a base de kéfir y parte del proceso de su elaboración, además las pruebas realizadas y sus respectivos resultados que se le realizaron para determinar la formulación del producto final.
Es así como se describe en grandes rasgos lo que se realizó en la empresa PROUNILAC para poder determinar la bebida láctea fermentada a base e kéfir y de esta manera aumentar la variedad de productos que ofrece esta empresa.
Materia, Proceso, Higiene, Calidad, producto.
SUMMARY
DEVELOPMENT OF A FERMENTED DAIRY DRINK BASED IN KEFÍR
(CARRYING OUT THE PHYSICS AND CHEMICAL ANALYSIS TO THE DAIRY
DRINK)
AGUST 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMÍREZ
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF THE HUASTECA HIDALGUENSE
Academic Adviser: BIOL. Francisca Lagunes Olivares
Industrial Adviser: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
The present Project was done in the company PROUNILAC (Productora Universitaria de Lácteos) located in the Ranch of the Autonomous University of Hidalgo State, where it has a variety line production of cheese and yogurt with kosher quality. Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia prima para que el producto final sea de calidad. In PROUNILAC milk is daily industrialized, the process consist in two milking: morning and evening, this milking are produced for the same ranch. The required process is carrying out by converting the raw material to obtain a quality product when it is finished. During the stay in the company, in the period of April 7th to May 4th of this year, It was observed the development of some yogurt so that was chosen to develop a variant of the product that is the production of fermented dairy drink based in Kefir. Carrying out the activities during the stay that were from May 4 to August 4th of this year, as giving an alternative to produce a fermented dairy drink base in kefir that does not exist yet in its production line and the company has the opportunity to provide the product to the society. The kefir product has the characteristics of being a drink little more fermented because it is a variant of the yogurt, taking special characteristics of natural fruit giving it up a touch and a special flavor to the drink. The content of this report presents the different types of physics and chemical analysis to be made both to the raw material and to final product that was the fermented dairy drink based in kefir and part of the process development, as well the testing and their respective results that were done to determine the final product formulation. . Thus, it is described in outlines what was done in the company PROUNILAC to determine the development of the fermented drink based in kefir and thus increase the variety of offered products by this company.
Matter, Process, Hygiene, Quality, Product
1
I. GENERALIDADES
I.1 Antecedentes de la empresa PROUNILAC (PRODUCTORA UNIVERSITARIA
DE LÁCTEOS).
En el año de 1986 la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo recibió como
donación el rancho Aquetzalpa, cuyo rancho fue entregado por el Secretario de
Agricultura que estaba encargado en ese tiempo.
Posteriormente, se denomino rancho universitario, en el cual procedieron a
la construcción de una planta para lácteos que funcionaria para aprovechar la
materia prima que se generaba por dicho rancho, la construcción se comenzó en
el año de 1988 a 1989, año en que estuvo construyéndose la instalación.
PROUNILAC comenzó a construirse en el año de 1988 y se puso en marcha el 04
de marzo de 1990.
Se justifico la creación de una planta productora de lácteos en el rancho
universitario, por las siguientes razones:
El aprovechamiento de la materia prima (leche), producida en el rancho y
por la compra de este producto en establos vecinos.
El entrenamiento y la formación de especialistas en la industria láctea a los
alumnos de otras escuelas.
Que la planta constituya un modelo industrial de nuevas tecnologías y
modernas opciones para la industria Láctea.
Para el cumplimiento de los objetivos de dicha planta, se acordó el desarrollo
de tres etapas las cuales permitirían un mayor y mejor funcionamiento.
La primera consistió en hacer funcionar la planta con un mínimo, necesario
para fabricar quesos tradicionales en México, como son: Queso Manchego,
Morral, Oaxaca, Panela, Edam, Port Salut, Baby gouda, Parmesano, Cheddar,
Chester, Mozzarella, Doble Crema, Chihuahua, Munster, Batanero, Tenate,
Gruyere.
2
La segunda etapa seria costeada con los recursos generados con la primera
destinada para incrementar el inventario de equipo y terminar el edificio, ya que al
momento de su arranque, contaba con solamente con un edificio que es el área de
producción, quedando inconclusos las áreas administrativas, salón de clases y
otro destinado a usos múltiples.
La tercera etapa corresponde a un desarrollo que incluya la manufactura de
nuevos productos lácteos, modernos y de mayor rentabilidad.
En 1992 PROUNILAC, realizó dos cursos de capacitación para la fabricación
de quesos a nivel nacional. El primero se llevo a cabo en el mes de agosto, donde
asistieron cuarenta participantes procedentes de casi todos los estados de la
republica; el segundo curso se llevo a cabo del 12 al 17 de octubre con una
asistencia de treinta participantes de igual procedencia.
A la fecha se han realizado 25 cursos, con una asistencia global de 1100
participantes, a los cuales han asistido profesionistas e industriales de toda la
republica.
Con una parte de dinero donado por el gobierno del estado y otra aportación
asignada por la universidad se terminaron en un 90% los salones de clases, áreas
administrativas y el salón de uso múltiples.
Respecto al aspecto social PROUNILAC a recibido varias visitas, entre ellos:
estudiantes de nivel básico, nivel superior, autoridades de gobierno, funcionarios,
periodistas, etc.
PROUNILAC se define como:
“PROUNILAC” (elaboradora) de productos lácteos de la mejor calidad con un
proceso técnico económico, necesario para que el funcionamiento sea
autofinanciable.
3
Productos que son fabricados: Queso tipo Manchego, Morral, Chihuahua,
Batanero, Cheddar, Chester, Port Salut Francés, Panela, Cotija, Tenate, Baby
Gouda, Oaxaca, Queso Doble Crema, Yogurt, etc.
La comercialización se inicia en la misma planta y está abierta al público de lunes
a sábado, durante todos los meses del año.
Un concepto más de PROUNILAC es la enseñanza, en la cual se ofrece
oportunidad a los alumnos del ICAP y a los alumnos de escuelas universitarias
para la realización de prácticas, trabajo de investigación o tesis.
PROUNILAC es una empresa preocupada por la calidad de sus productos
lácteos, teniendo como cliente principal a la comunidad Judía Maguen David, los
cuales consumen productos “Kosher” sinónimo de calidad e higiene, también
mejorara cada día su tecnología, así como la variedad de productos lácteos.
En estos momentos, la producción de la empresa es de dos ordeñas diarias de
2600 a 3000 litros, con las cuales s elaboraran una gran variedad de quesos,
obteniéndose en promedio 500 kg, esto depende del rendimiento del queso a
producir.
PROUNILAC es la única empresa que puede ofrecer a los clientes:
1. Control de calidad paso a paso:
Este rancho universitario cuenta con una cadena productora, desde la
producción del forraje hasta la comercialización de los diferentes tipos de
quesos que se producen.
2.- Calidad sanitaria comprobada:
Las vacas proveedoras de la leche cuentan con la certificación de libres
de zoonosis(enfermedades transmitidas de animales a las personas o
viceversa) que se controlan en este país . Esta certificación la otorga el
servicio nacional de sanidad , inocuidad y calidad agroalimentaria , la
4
secretaria de agricultura ,ganadería , desarrollo rural , pesca y alimentación , la
dirección general de salud animal la dirección de campañas zoosanitarias.
3.-La leche utilizada es de calidad Premium:
Esto quiere decir que la leche es libre de residuos (desinfectantes o sustancias
no autorizadas).porque esta proviene de vacas sanas que no tienen ninguna
enfermedad en la cual se le realizan los análisis físico químicos y
microbiológicos establecidos por las normas oficiales mexicanas.
4. Procesos naturales:
Los quesos producidos por PROUNILAC se consideran 100% naturales ya se
lo están constituidos con leche pasteurizada, cultivos, lácteos, cuajo y sal y en
ocasiones se le agrega cloruro de calcio y nitritos.
La elaboración de estos quesos se realizan con la mejor tecnología de punta
vanguardista y única en el estado para que el producto final sea de la mejor
calidad para satisfacer las necesidades del cliente.
5.- Calidad kosher:
La etiqueta casher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que
reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los
preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para
ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.
Kosher es un sinónimo de calidad e higiene. todo producto elaborado con
calidad kosher requiere de una supervisión profunda , desde la supervisión de
la materia prima ,que es la leche ,la aplicación de los aditivos permitidos , hasta
la salida del producto terminado . Dando como resultado un producto lácteo
genuino, natural y elaborado exclusivamente con leche de vaca. Dicha
supervisión conlleva todos los estándares y controles de calidad, siempre
enfocados a la filosofía judía.
5
El resultado de los auténticos quesos , de excelente calidad , de sabor y
aroma que evoca su lugar de procedencia , pastos naturales, silos ,granos
,lluvia amaneceres de ordeña , nos distingue hoy con la certificación de
calidad kosher capaz de lograr la satisfacción total de nuestros clientes .
Todo esto da un producto con un valor agregado y una calidad suprema.
Misión:
Procesar productos de calidad que coadyuven a la superación y
bienestar de los productos de leche de la región vincular al sector
productivo con la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo(UAEH) para
fomentar la investigación académica y científica .
Visión:
Consolidarse como empresa líder en el mercado nacional buscando ser
rentable a través de su tecnología, precio, imagen y calidad.
Valores:
En PROUNILAC se tiene el compromiso de cumplir con ética ,
responsabilidad , honestidad e higiene ; buscando siempre la satisfacción del
cliente ,ofreciendo productos de alta calidad .
Políticas de calidad:
Cada uno de los que integra PROUNILAC tiene como función contribuir
con su trabajo eficiente y responsable ,a la formación integral de nuevos
profesionistas en el desarrollo practico e investigación ,en la fabricación de
productos de lácteos , apoyando con la más alta tecnología ,que soporte la
productividad altamente competitiva.
6
Diagrama 1: Organigrama de la empresa PROUNILAC.
DIRECCIÓN DE DESARROLLO
EMPRESARIAL
GERENCIA DE PROUNILAC
SUB-DIRECCION DE DESARROLLO
EMPRESARIAL
SECRETARIA
RESPONSABLE DE
VINCULACIÓN
ÁREA DE
CONTABILIDAD
ÁREA DE CONTROL DE
CALIDAD
ÁREA DE PRODUCCION
CONTABILIDAD
VENTAS
CRÉDITO DE
COBRANZAS
SERVICIOS GENERALES
ÁREA DE ALMACEN
LÍNEAS DE
ELABORACIÓN DE
QUESOS
LÍNEAS DE
ELABORACIÓN DE
YOGURT
ÁREA DE ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACEN DE
PRODUCTOS EN
PROCESO Y
TERMINADO
CUARTO DE
MÁQUINAS Y
MANTENIMIENTO
7
1.2 Trabajos previos
Se realizo una investigación para poder llevar a cabo la formulación de la
bebida láctea fermentada y sus respectivos análisis no se han encontrado
investigaciones parecidas a nuestra idea por ello se decidió realizar este
proyecto con el propósito de sacarlo al mercado.
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II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA
En la planta PROUNILAC que pertenece a la UAEH y que se dedica
a la producción de diferentes tipos de quesos de calidad kosher, en la cual
no se encuentra una bebida láctea fermentada en el proceso de producción
por ello se tratará de realizar un producto con estas características,
analizando cada una de las etapas del proceso para que este sea de buena
calidad y así proporcionar le una alternativa más de compra al consumidor.
Hoy en día existen una gran variedad de productos lácteos pero no
todos ayudan al organismo para que este funcione correctamente por la
cual se ha desarrollado un producto lácteo fermentado a base de kéfir que
es una variante del yogur pero aportando diferentes nutrientes ayudando a
evitar enfermedades causadas por algunas bacterias dañinas.
Al consumir esta bebida láctea diariamente se puede estar previniendo
estreñimientos, dolor de cabeza, obesidad y problemas sicológicos etc. La
planta podrá tener un producto más en su línea de producción que será de
buena calidad con las características requeridas por el consumidor y de la
empresa misma.
9
III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
III.1 Objetivo general
Elaborar una bebida láctea fermentada a base de kéfir de buena calidad
basándose con las normas requeridas en la cual le realizare diferentes tipos de
análisis físico quimos (acidez, grasa, densidad, solidos totales, viscosidad, pH y
sólidos no grasos) tanto a la materia prima como al producto final y así dando
una alternativa más a la empresa para la fabricación de un nuevo producto y
llevando lo al mercado como una variante del yogurt.
III.1.1 Objetivos específicos
Verificar las etapas del proceso del producto (temperaturas, tiempos),
establecer la cantidad de ingredientes que se agregaran a la bebida láctea
realizando las pruebas sensoriales del producto y observar la aceptación del
cliente y de la empresa.
Realizar los análisis físicos químicos de la materia prima (la leche) de la cual
esta debe cumplir con los parámetros establecidos como lo es la acidez, grasa,
densidad, sólidos totales, sólidos no grasos y pH. También al producto ya
terminado.
III.2 Meta
Elaborar una bebida láctea fermentada a base de kéfir que se ha de calidad
basándose con las normas requeridas y en la cual tenga un lugar en el mercado
como los demás productos y satisfaciendo las necesidades del cliente
III.3 Duración del proyecto
El presente proyecto tiene una duración de cuatro meses que consta del 4 de
mayo al 4 de agosto de año 2010.
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I.V FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y EXPERIMENTALES
En este proyecto que es elaborar una bebida láctea fermentada a base de kéfir a
la cual se le realizaran los análisis físico químicos los cuales son diferentes tipos
de pruebas (acidez, grasa , sólidos no grasos , sólidos totales y densidad ) estas
se llevaran a cabo desde la materia prima que se va a utilizar que en este caso
será la leche en la cual tiene que cumplir ciertos parámetros que indican las
normas oficiales mexicanas para que esta sea de buena calidad todos estos
análisis son muy e indispensables porque nos indican si la materia prima es apta
para su consumo o puede ser procesada para elaborar el producto al no ser así
esta será rechazada si se utiliza leche de la mejor calidad se obtiene un producto
de buena calidad y con las características necesarias al termino del producto
también se le realizaran ciertas pruebas ( acidez ,viscosidad )para saber si el
producto final cumpla con los parámetros establecidos y así poder lanzarlo al
mercado sin algún problema
¿Qué es la leche?
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen
vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero
del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana.
La leche se describe como el alimento más perfecto de la naturaleza y es la
única fuente alimenticia de los lactantes recién nacidos, y en muchos países
constituye el principal aporte alimenticio en la dieta del desarrollo de las
personas.la importancia de la leche en la dieta humana se debe a sus dos
principales ingredientes: proteínas y calcio. Las proteínas aportan muchos de los
amino ácidos esenciales de los cuales son deficientes los granos utilizados en la
alimentación .además las proteínas son fácilmente digeribles y su existencia es
universal.
11
Con la leche fresca se pueden elaborar diversos productos ampliamente
aceptados por la población por contener un gran número de nutrimentos y ser un
alimento tan completo, con pH casi neutro, la leche está sujeta a contaminaciones
microbiológicas que la hacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos
derivados representan una forma más estable, con una vida de anaquel mucho
mayor que la materia prima.
La leche es la principal fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible,
entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos y
dientes. Pero además aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas
de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico
en todas las edades.(1)
Proteínas en la leche
La leche contiene 30 a 35 g/l de proteína total de alta calidad nutritiva, estas
clasifican en caseínas y proteínas del suero .todas las caseínas forman un
complejo esférico singular altamente hidratado conteniendo fosfato cálcico,
denominado micela.la caseína constituye la mayor fracción de las proteínas de la
leche bovina;
Caseína: la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la
leche se llama suspensión coloidal.
12
PROTEÍNA CONCENTRACIÓN( G|L) PORCENTAJE
APROXIMADO DE LA
PROTEÍNA
Caseínas 42
As – caseína 24 a 28 25
Β- caseínas 15 a 19 9
K – caseínas 9 a 11 4
Y - caseínas 3 a 4
Proteínas del suero
B - lactoglobulina 1a 2 9
a-lactoalbumina 5 a 7 4
Tabla 1: Concentraciones de las proteínas más abundantes de la leche.
Lípidos en la leche
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.
La composición lipídica de la leche bovina es la más compleja que se conoce
donde los triglicéridos suponen la mayor proporción de los lípidos totales en la
leche, los triglicéridos están presentes en glóbulos de 2-3 rodeados por una
membrana. En la leche se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes;
no obstante solamente 20 amino ácidos grasos individuales representa la mayoría
de los residuos.
Entre los componentes predominan los triglicéridos, que constituyen el 98% de la
grasa láctea y se encuentran pequeñas cantidades de di-y monoglicéridos y
ácidos grasos libres. También hay cantidades mensurables de fosfolípidos,
colesterol, esteres de colesterol y cerebrósidos. Otros componentes se encuentran
solo en cantidades muy pequeñas, pero pueden ser importantes en las
propiedades organolépticas o desde el punto de vista nutritivo.
13
Composición lipídica media de la leche
Lípido % en peso
Triglicéridos 97-98
Diglicéridos 0.3-0.6
Monoglicéridos 0.02-0.04
Ácidos grasos libres 0.1-0.4
Esteroles libres Sólo trazas
Fosfolípidos 0.2-1.0
Hidrocarburos Sólo trazas
Tabla 2: Composición lipídica media de la leche.
La lactosa
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
La lactosa solo se encuentra en las leches, es la principal hidrato de carbono de la
leche y está considerado por algunos autores como el único, sin embargo también
se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
Enzimas
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas
de caseína y entre las enzimas más importantes en la leche destacan las
siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay
enzimas que se emplean como índice de calidad en algunos procesos
tecnológicos de la leche: la fosfatasa alcalina, qué tiene un pH optimo de 8, se usa
para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche y la catalasa para
medir la mastitis en las vacas.
14
Sales y minerales en la leche
La leche tiene varias sales y minerales entre los que destacan los citratos, los
cloruros, y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, estos se encuentran
tanto en solución como formando parte del sistema coloidal de las caseínas.
Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble depende del pH y la
temperatura del sistema; y en condiciones acidas hay un desplazamiento del
calcio coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las proteínas mientras
que a temperaturas elevadas se favorece la formación del calcio coloidal.
Los minerales
Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.
Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de
los hidratos de carbono.
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea, riñones,
hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica, forman
parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.
Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos,
mantenimiento, balance acuoso.
Las vitaminas
Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos
en dos grandes grupos:
Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).
Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga,
debilidad, calambres, vómitos, diarreas, etc.
15
Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada
enfermedad.
Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la luz. Su
carencia produce la enfermedad del escorbuto.
Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es
necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras.
Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche es
sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Sin
embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano.
Llamada también anti infecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra
las infecciones y enfermedades de los ojos.
Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto
en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Llamada también
calciferol o antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la
absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los
rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles protegen a la
grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez
de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los tratamientos
térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias (2)
16
COMPONENTE Total Coloidal Soluble
Calcio 117.7 81.1 36.6
magnesio 21.1 4.3 7.8
Citrato 176.0 19.0 158.0
Fosforo 95.1 50.8 44.2
Sodio 58.0 54.5 3.5
Potasio 140.0 10.0 130.0
Cloruro 104.5 0 140.0
Tabla 3 Concentración de las principales sales de la leche
Propiedades y características de la leche.
Características organolépticas.
Sabor
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido
principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e inclusive las
proteínas que son insípidas, participan en forma directa o indirecta en la sensación
del sabor que percibe el consumidor. El sabor de la leche al final de la lactancia es
ligeramente salado debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores
procedentes de los alimentos, del medio ambiente y los utensilios. También es
posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede
con el sabor rancio y el olor a jabón, ambos producidos por hidrólisis de la grasa;
el sabor oxidado es conocido como sabor a cartón, sabor metálico, sabor a papel,
sabor aceitoso y sabor seboso. Existen, además, los sabores producidos por los
microorganismos de la leche.
Olor
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es
obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es difícil de percibir
salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos olores ajenos están los que
17
provienen de algunos alimentos, medio ambiente, utensilios y de los
microorganismos.
Color.
La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color característico
que se debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero
contribuyen muy poco en color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la
riboflavina contribuyen al color amarillento. Asimismo, el color de la leche varía
según el proceso al que haya sido sometida; por ejemplo, la pasteurización
mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y opacidad, la
esterilización la cambia a café claro, y el descremado deja a la leche descremada
de color blanco azulado.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0001 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados
según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Sólidos totales 12.5
Densidad 1.030 a 1.034
PH 6.5 a 6.6
Acidez ( grados dornic) 16 a 18
Grasa 3.5 a
Sólidos no grasos 9.0 a 9.8
Tabla 4: Características físico químicas de la leche.
18
PH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de
la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la
acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16% en ácido láctico.
Esta acidez se debe en un 40% a la natural, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración
provocada con algún producto alcalino. Una acidez superior al 16% es producida
por la acción de contaminantes microbiológicos.
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 centi poise. La viscosidad disminuye con
el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta
temperatura aumenta su valor. (3)
Propiedades químicas.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de agua y el resto de sólidos o materia
seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como
19
agua absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los
sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la
siguiente:
Componente Porcentaje
Agua 87.5%
Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7%
Sust. nitrogenadas:
(proteínas entre ellos)
3.5%
Minerales: 0.8%
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje.
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
Tabla 6: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml).
Aspectos importantes del análisis de leche
En primera instancia por accidente. En la industria láctea la materia prima
que es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto de vista de
20
calidad. La producción, conservación, transporte y proceso de la leche debe
realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene tanto del productos como de
la planta procesadora. al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago
de la leche en función a su composición y de su calidad higiénica, ya que esto
afectará positivamente la estructura de producción, recogida y transformación de
la leche.
Para saber si mi materia prima que es la leche se debe realizar ciertos análisis
físicos químicos en la cual sabré si esta cumple con los requerimientos necesarios
para poderla procesar y obtener mi producto. (4)
1.- Evaluación organoléptica
Evaluación organoléptica y pH: Primeramente se realiza la evaluación
organoléptica; determinando el olor, sabor, color, sustancias extrañas y
consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol, papel pH o medidor
de pH.
2.-La Determinación de la densidad.
La medición de densidad con el Lactodensímetro debe realizarse a 15 °C,
sin embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es
necesario efectuar una corrección en el valor de la densidad, esto se hace
restándole a la lectura obtenida en el Lactodensímetro, el producto de la
multiplicación del excedente de los grados centígrados registrados arriba de 15 °C
por el factor 0.0001.
3.-Estimación de sólidos totales de la leche por el disco de Ackerman.
El disco Ackerman es un monograma tangible, circular, de dos discos
metálicos concéntricos con escalas tales que correlacionan, la densidad a 15 °C y
el porcentaje de grasa de la leche de prueba. Su aplicación es el siguiente: con los
datos de densidad a 15 °C y el porcentaje de grasa de la muestra de la leche, se
21
hacen coincidir las escalas respectivas y se observa la cifra indicada por la flecha
en la escala respectiva del porcentaje de sólidos totales.
4.-Determinación de la acidez titulable.
La prueba de acidez titulable forma parte del examen de calidad básico en
la leche bronca. En México el valor normal de acidez titulable en leche fresca
dulce se sitúa entre 14 y 18 °D siendo un valor muy común.
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el
dióxido de carbono, el ácido cítrico, albúmina, caseína y fosfato; y la acidez
desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la
conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación. La acidez de las leches
conservadas en buenas condiciones será de 0.15-0.16% expresada como ácido
láctico.
El valor de la acidez titulable refleja, indirectamente, la riqueza de la leche
en sólidos no grasos, especialmente en proteínas. De esta forma podemos
encontrar leches frescas.
5.-Determinación del contenido de grasa (Método de Gerber)
El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock,
utilizando ácido sulfúrico y alcohol isoamílico. El ácido sulfúrico digiere las
proteínas y carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la
generación de calor. La centrifugación en una centrífuga tipo Gerber separa la
grasa y hace posible su medición sobre la parte graduada del butirómetro. La
grasa es medida volumétricamente, pero el resultado es expresado como
porcentaje. El método de Gerber es comparable al método de Babcock, sólo que
22
es más simple, rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. Este método es
el método oficial para determinar grasa en México. (5)
Antecedentes del kéfir
El kéfir es una bebida de leche fermentada que se ha definido como el
yogurt del Siglo XXI y comúnmente consumida en la comunidad de Estados
Independientes (Rusia, Polonia, Hungría, Checoslovaquia y Scandinavia). Es un
producto ligeramente alcohólico y ácido que se originó en las montañas
Caucásicas de Rusia. Esto se encuentra entre el Mar Negro y el Mar Caspio,
donde tradicionalmente se ha elaborado en bolsas o recipientes de cuero.
Estudios han demostrado los efectos beneficiosos del kéfir por sus propiedades
antioxidantes. Esta bebida de leche fermentada se ha popularizado recientemente
debido a sus propiedades probióticas.
El kéfir es elaborado con leche fermentada con una mezcla compleja de
bacterias (que incluyen diversas especies delactobacilos, lactococos,
leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa
como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y
compuestos aromáticos, producidos por los cultivos, le dan su característico sabor
ácido y gaseoso.
Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y
el lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el
mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Este puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar
(en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre yogurt y este se encuentra en las
cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, y de moléculas aromáticas son producto
de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras
Tradicionalmente el kéfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y países
limítrofes, así como en Hungría y Polonia, los cuales reportaron en 1998
23
producciones de más de 3 millones de litros al año. Tal que así la antigua Unión
Soviética cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.
Actualmente este cultivo es bastante conocido en muchos países como Suiza,
Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, España e Israel, y
recientemente se ha hecho fácilmente disponible en los EE.UU. y Japón como una
bebida étnica. En otros países apenas está siendo descubierto
Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree
que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensación", esta definición
es a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche
fermentada.
No se encuentra una definición legal de este cultivo, sin embargo Honer, (1993) lo
define como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y
espumante. Garrote (1997) la define como una leche fermentada, producida a
través de la acción de los granos sobre leche de distintas especies animales.
Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios sobre la salud. Usándose
para el tratamiento de la arteriosclerosis, las enfermedades alérgicas, y en los
desórdenes gastrointestinales.
La fabricación de esta bebida a base de este cultivo, difiere de la del yogurt en que
los granos (racimos pequeños de microorganismos que se mantienen unidos en
una matriz de polisacáridos) o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se
añaden a la leche y provocan su fermentación.
El cultivo es actualmente una familia de productos, en la que los granos y la
tecnología que se usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar en
productos de composiciones diferentes.
Para la producción este cultivo especial, conocido como grano. Los granos
constan de proteínas, polisacáridos y una mezcla de diversos tipos de
microorganismos, tales como las levaduras y bacterias formadoras de aromas y
ácido láctico. Los granos son de un color amarillento y del tamaño de unos 15 a
24
20 mm de diámetro. Su forma es irregular, son insolubles en agua y en la mayoría
de los disolventes. Cuando se remojan en leche los granos se hinchan y su color
cambia a blanco.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias producen ácido láctico, mientras
que las levaduras producen alcohol y anhídro carbónico a partir de la lactosa.
Los granos se obtienen de la fermentación de la leche cruda a una
temperatura de 25 ºC. Estos son de color blanco a amarillo, parecido al arroz
cocido o a pequeñas cabezas de coliflor. Estos granos al poseer una estructura
específica, se comportan biológicamente como organismos viables. Ellos crecen,
se propagan y pasan todas sus propiedades a las siguientes generaciones de
nuevos granos. Los granos son insolubles en agua, gelatinosos y de tamaño
irregular.
La bebida elaborada a partir de este es refrescante y posee un sabor ácidico, a
causa del ácido láctico producido por las bacterias lácticas. Al tener levaduras
estas producen alrededor de 2%de alcohol y otros productos responsables del
sabor y el aroma.
Esta bebida es naturalmente carbonatada al tener dióxido de carbono. Producida
durante la fermentación heterofermentativa de la lactosa, lo que le da una
característica refrescante.
Otros compuestos producidos durante la fermentación del son el ácido
propiónico, ácido fórmico, acetaldehído, díacetil, acetionina .La mayoría de los
productos lácteos fermentados son producidos mediante el uso de bacterias
lácticas como cultivos iniciadores en vez de las levaduras. (6)
La utilización de una levadura no fermentadora de lactosa junto a un cultivo
láctico y la adición de pequeñas cantidades de glucosa son recomendados para el
desarrollo de un kéfir de alta calidad .La microflora de esto granos es bastante
25
estable porque contiene lactó bacilos, estreptococos, micrococos y también
levaduras en una relación simbiótica.
Los granos tienen su actividad por años si se preservan y se incuban bajo
condiciones culturales y fisiológicas apropiadas. La flora microbiana que
predomina en los gránulos kéfir consiste de bacterias Homofermentativas y
heterofermentativas como Lactobacillus kéfir, L. brevis, L. Helveticus ssp. jugurti,
L. caucasicus, L. casei, L. plantarum, L. Acidophilus, L. Kefiranofaciens, L.
cellobiosus, L. bulgaricus, L. lactis ssp. Lactis, Leuconostoc.
Ácido Láctico
La producción de ácido láctico en una bebida fermentada como el kéfir se
debe a una fermentación láctea, llevada a cabo por bacterias lácticas en
condiciones anaeróbicas. Lo que ocurre durante esta fermentación es que las
bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico. El ácido láctico
producido por estas bacterias le confiere a la bebida un sabor ligeramente ácido.
Por tal razón el ácido láctico es un componente esencial en la mayoría de los
productos lácteos fermentados.
El kéfir es una bebida fermentada que contiene entre 0.6% a 0.9% de ácido láctico
El yogurt es un producto fermentado, pero antes de añadirle saborizantes este
posee no menos de 0.9% de ácido láctico.
26
Compuesto Cantidad
Valor de pH 4.0-4.5
Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g
Proteína 3-3.4 g / 100g
Lactosa 2 a 3.5 g / 100g
Ácido láctico 0.6 a 1 %
Ácidos orgánicos Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol 0.5 a 2 %
CO2 0.08-0.2 %p/p
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona
Tabla 7: Composición físico-química del kéfir.
Género Especies más frecuentes Características
LACTOBACILOS Lb. brevis, Lb. Kéfir Heterofermentativos,
predominantes en la leche
fermentada.
Lb. casei, Lb.paracasei sp.
paracasei, Lb. plantarum,
Lb.acidophilus,
Lb.delbrueckii sp.
bulgaricus,
Predomina en los granos de
kéfir.
27
Lb. Kefiranofaciens
LACTOCOCOS Lc. lactis sp. lactis,
Lc. lactis sp. lactis biovar
diacetylactis,
Lc. lactis sp. Cremoris
Acidifica rápidamente
durante las primeras horas
de fermentación.
STREPTOCOCCOS S. thermophilus Raramente encontrado.
LEUCONOSTOC Ln.mesenteroides sp.
mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides sp.
cremoris,
Ln. Lactis
Contribuye al sabor del kéfir.
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lácticas presente en el kéfir.
Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y específico de los
microorganismos que existen en un lazo simbiótico complejo. Los granos se
asemejan a floretes pequeños de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milímetros de
diámetro.
28
Género
Especies más frecuentes
Características
LEVADURAS
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyce unisporus
Levaduras no fermentadoras de la
lactosa, que producen alcohol y
CO2 a partir de glucosa.
Candida kefir
Kluyveromyces marxianus var.
marxianus.
Levaduras fermentadoras de la
lactosa.
Responsables de formación de CO2
y contribuyendo al característico
sabor y aroma.
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kéfir.
Compuesto
Cantidad
Valor de pH 4.0-4.5
Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/
100g
Proteína 3-3.4 g / 100g
Lactosa 2 a 3.5 g / 100g
Ácido láctico 0.6 a 1 %
Ácidos orgánicos Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol 0.5 a 2 %
CO2 0.08-0.2 %p/p
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona
Tabla 10: Composición físico-química del kéfir.
29
Existen varios métodos para producir kéfir:
Los granos crecen en el proceso de la producción del kéfir, y se reutilizan para
las fermentaciones subsecuentes. Para la conservación de los granos se
dejan secar a temperatura ambiente y se guardan a temperatura fría (4°C).
El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar
directamente los granos (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado
a temperatura ambiente. Después de un período de fermentación que dura
alrededor de 24 horas, los granos son quitados por filtración. (7)
Un segundo método, conocido como el " método ruso ", permite la producción de
estos en una escala más grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El
primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-
3%). Los granos entonces son quitados por filtración y los cultivos madre que
resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas.
El método tradicional produce solamente volúmenes pequeños de kéfir, y requiere
varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que
ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosión del recipiente a
menos que se utilicen los envases apropiados. Finalmente, la vida de anaquel es
muy corta, menos de tres días.
Para una conservación más larga, pueden ser liofilizados (liofilizados) o ser
congelados
Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con
el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan como
arrancadores a granel para la inoculación directa de la leche.
La investigación ahora pretende producir cultivos puros. Este método permitirá un
control mejor de los microorganismos implicados, una facilidad en la producción, y
una calidad más constante.
30
El producto también tendrá una vida de anaquel más larga de 10 a 15 días a 4°C.
También permitirá que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o
ventajas alimenticias.
Granos secos
Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio
de una avellana y de color amarillo o marrón.
Los microorganismos están en vida latente, y se encuentran sólidamente
protegidos por una funda de caseína seca, pudiendo conservarse casi un año.
Antes de su utilización hay que proceder a la revivificación de los granos secos,
para ello se les deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia
hervida renovada frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de
sodio a una concentración de 10 gramos por litro.
Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se hace más clara. A
continuación se seleccionan deshaciéndose de los que están grisáceos o
traslúcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fría (10 veces su peso) a una
temperatura de 15 a 20° C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de
nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo mayor a
la del día anterior, y así se procede día a día.
En general después de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a
fermentar alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las
burbujas de CO2 que se forma alrededor, ascienden a la superficie. (8)
31
Análisis físico químico que se le realizaran al producto terminado
Análisis de acidez
Este análisis permitirá saber qué tanto de acidez tendrá la bebida en la cual tiene
que cumplir ciertos parámetros requeridos por las normas
Análisis de viscosidad
Este análisis nos permite conocer que tan viscoso puede llegar hacer mi
producto. La Viscosidad es una propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su
flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una
cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. La
fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas
adyacentes de fluido determina su viscosidad, que se mide con un recipiente
(viscosímetro) que tiene un orificio de tamaño conocido en el fondo. La velocidad
con la que el fluido sale por el orificio es una medida de su viscosidad
Evaluación sensorial o evaluación sensorial:
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la
subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en
la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. En la evaluación
sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les
somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva.
32
Se llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. El
objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial. A continuación
se describen los tipos de la evaluación sensorial:
Análisis Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de
aceptación.
Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating
Test), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada
una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a
ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince
adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se
suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber
si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores
es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas.
33
Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y
se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.(9)
V DESARROLLO DEL PROYECTO
V.I Metodología
Descripción de cómo se llevo a cabo el proyecto:
1.-Primeramente se hizo un recorrido por toda la planta en la que explicaron cada
uno de los equipos con que contaba la empresa para poder saber como
funcionaban.
2.- Posteriormente se investigaron los antecedentes de la empresa para saber la
historia de esta y poder saber como se formo y quien la fundo.
3.- Después se observo cada proceso de elaboración del queso y yogurt como
también su forma de almacenarse y empaquetado.
4.- Enseguida se verifico que se podría sacar una variante del yogurt pero este
tendría que ser como una bebida más fermentada que tuviera las mismas
características en la cual se investigo el kéfir que es un cultivo liofilizado que era el
que llevaba a cabo la fermentación con ayuda de las levaduras.
5.- Se empezó a analizar la materia prima que en este caso era la leche para
saber como venia desde el establo en la cual no viniera contaminada.
6.-Luego se empezaron hacer las primeras pruebas de elaboración de la bebida.
7.- También se verificaron los análisis físicos químicos al producto terminado como
son acidez, análisis organolépticos, etcétera.
34
8.- después se realizo una encuesta a treinta personas para saber la opinión de la
gente y ver si les gustaba la bebida Láctea.
Por ultimo se graficaron los resultados obtenidos y llegamos a la conclusión de
nuestra bebida cumplía con las características requeridas por el consumidor y de
la empresa.
Descripción de la metodología para el proceso para la elaboración de la
bebida láctea fermentada a base de kéfir
Esta parte se dará mención los puntos más importantes para la elaboración de la
bebida en la cual se mencionara como se analizara la materia prima para que esta
cumpla los parámetros establecidos para poder elaborar nuestro producto.
Recepción de la materia prima: al llegar la leche se somete a ciertas
inspecciones para verificar su calidad como por ejemplo: cantidad de grasa,
acidez, etc.
Realización de análisis a la leche: es un área en donde les corresponde
realizarle ciertas pruebas a la leche ( acidez, sólidos no grasos, densidad,
grasa y sólidos totales ) en la cual esta tiene que cumplir de acuerdo a las
normas o parámetros requeridos para que esta pueda ser de buena calidad
al no ser a si esta se rechazaría.
Pasteurización de la materia prima: tratamiento térmico a la cual se somete
la leche a una temperatura de 85°c por 15 min, esto se realiza con la
finalidad de eliminar la carga bacteriana (patógena principalmente) y a si
poder seguir con el proceso.
Enfriar la leche: a qui se enfría la leche porque para inocular la leche debe
tener una temperatura 24°C. Esta se enfría colocando el tanque de leche en
agua fría en la cual se cambiara el agua cada 10 minutos.
35
Inocular: en este paso se le agrega cierta cantidad de cultivo liofilizado a la
leche para que los microorganismos se empiecen a reproducir y fermenten
la leche.
Incubación : A qui se tiene que dejar a 24°C durante 24 horas para que la
leche obtenga las características requeridas
Agitación suave: después de que allá tenido un tiempo se debe de agitar
suavemente la cuajada sin romperla.
Colar: enseguida se cuela la cuajada con un colador esterilizado para
poder quitarle algunos grumos que pueda tener la cuajada.
Agregarle fruta natural o colorante: es donde se le proporciona el sabor y
color a la bebida láctea.
Envasar: enseguida se envasa en frascos de vidrio para poder almacenarse
y posteriormente se comercialice.
36
Diagrama para la elaboración de una bebida fermentada a base de kéfir
Recepción de la materia
prima y (leche).
Realización de análisis a la leche
Pasteurización de la materia prima (la leche) a 90 °C a 95 °C
Enfriar la leche a
24 °C
Inocular
(cultivo liofilizado)
Incubación a 24 °C durante 24 horas.
Agitar suavemente
Colar la cuajada con un
colador esterilizado
ar
Agregarle fruta natural o un colorante
Envasar en frascos de vidrio y refrigerarlo
37
V.2. Investigación y Experimentación
La elaboración de un producto alimenticio como es la bebida fermentada
a base de kéfir en la cual se utilizaron cultivos liofilizados se obtendrá una bebida
con características parecidas al yogurt pero con un sabor aun más fermentado, va
dirigido hacia el público en general y es necesario que durante el proceso de la
fabricación de éste se realiza de la manera más adecuada e higiénicamente.
También controlando cada una de las etapas del proceso, la cantidad de
aditivos e ingredientes, su temperatura y el tiempo, ya que estos son de suma
importancia para obtener un buen producto final, solo así se obtiene un producto
con la caracterización que se desea, además que será apreciado por ser un
producto de calidad.
Durante el desarrollo de la bebida se realizaron tres pruebas con el fin de que
ayudarán a definir la caracterización de este producto y de esta manera establecer
una formulación de acuerdo a los resultados obtenidos.
Se ha sugerido que el kéfir es un " prebiótico casi ideal para los productos
lácteos”. Esto es en parte debido al hecho que esto contiene varias cepas
principales de bacterias amistosas como Lactobacillus Cáucaso, Leuconostoc,
Acetobacter especies y especies de Estreptococos. También contiene levaduras
beneficiosos, tales como el Saccharomyces, además, “entre el del bruecki de
Saccharomyces de levaduras, se han identificado Saccharomyces cerevisiae y las
bacterias
Beneficios
Se cree que el consumo de esta bebida puede tener muchos efectos de
salud positiva en el cuerpo. Por ejemplo, "investigación llevada a cabo por
institutos europeos. En Rumania, donde investigación ha llevado a cabo por el
profesor Dr. asiático sobre las causas de la vejez, el efecto de este, sobre la
38
prolongación de la vida se está estudiando, la opinión general es que el efecto de
prolongación de la vida es atribuido a ciertos componentes de los granos. También
se informó que esta bebida puede afectar positivamente lo siguiente: el
funcionamiento del hígado, la vesícula biliar, la circulación, la actividad de corazón,
el metabolismo, suministro de oxígeno a las células, la circulación sanguínea al
cerebro pueden mejorar y estabilizar.
El Kéfir y el yogurt ambos son productos lácteos fermentados; por lo tanto, puede
llevar a algunos a suponer que éstos ofrecen los mismos beneficios de salud.
Estas dos bebidas contienen diferentes tipos de bacterias benéficas.
Pero solo uno contiene bacterias benéficas transitorias que mantienen el sistema
digestivo limpio y proporcionan alimentos para la bacteria amistosa que residen
allí.
Además las "bacterias y las levaduras se activan mucho mas en la leche
proporcionándole un valor más nutritivo que ayuda a digerir los alimentos que
usted come y mantiene el entorno de colon limpio y sano. Porque el tamaño de la
cuajada de estos granos es menor que la de otras bebidas fermentadas, también
es más fácil de digerir, lo que hace un alimento particularmente excelente y
nutritivo para los bebés, los ancianos y las personas que experimentan fatiga
crónica.
Hay muchos beneficios más al consumir esta bebida en la dieta diaria.
Esto es porque es "fácilmente digerida, limpia los intestinos y proporciona
bacterias benéficas y levadura, vitaminas y minerales y proteínas completas". Por
otra parte, puede ayudar a aliviar todos los trastornos intestinales, promover el
movimiento de los intestinos, reducir la flatulencia y crear un sistema de digestivo
saludable, tiene enormes cantidades de flora normal saludable que están en el
proceso de crecimiento, aumentando en número y floreciente. (10)
39
En este apartado se muestran las pruebas que se realizaron y las correcciones de
cantidades de ingredientes o aditivos que se le agregaron para llegar a una buena
formulación del producto.
V.2.1 Primera prueba realizada: Para la realizacion de la bebida lactea
fermentada a base de kefir se utilizó los siguientes ingredientes y materia prima:
Aquí se muestran las cantidades exactas para realizar 10 litros de bebida lactea
fermentada a base de kefir.
Materia prima Cantidad Unidad
Leche 10 Lts.
Cultivo liofilizado 1 gr.
Azucar 50 gr.
Mermelada de fresa 500 ml.
Tabla 11: cantides utilizadas en la primer prueba
A la leche que se utilizo en esta primera prueba se le realizaron los siguientes
análisis. Grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad y sólidos totales.
Resultados obtenidos de los análisis físicos- químicos de la materia prima:
Acidez = 16 °D
Grasa= 3.0
Sólidos no grasos = 8.8
Densidad = 1.029gr/m
Sólidos totales= 12.0
Hora de pasteurización= 11:30
Se inoculo = 1:30 pm
Primer resultado de acidez a las 2:00pm = 19°D
Segundo resultado de acidez a las 5:30pm = 21°D
40
Tercer resultado de acidez a las 8:00 Am. = 60 °D
Cuarto resultado de acidez a las 10:00 Am = 75°D
Resultados:
Al terminar todo el proceso de la elaboracion de la bebida de acuerdo al diagrma
de flujo se prosiguió con el envasado y se refrigeró. apartir de ahí se empeso a
checar diariamente, en el segundo dia se observo un poco de CO2 por la
fermentacion de las levaduras, y así consecutivamente del diario se checaba para
ver el estado del producto lo cual en una semana se notó un alto índice de
fermentación por las levaduras que siguieron trabajando.
Los analisis realizados a la materia prima en esta primer prueba no afectaron a la
bebida ya que estaban dentro de los rangos que se requerian para la elaboracion
de esta bebida esto fue ocasionada a que la bebida no se mantuvo en
refrigeracion a la temperatura adecuada para que las levaduras detuvieran su
fermentacion y no se produciera mas gas en la bebida.
41
V.2.2 Segunda prueba realizada
En esta prueba se que se realizó se utilizó lo siguiente:
Cantidad de materia prima para preparar 10 litros de bebida.
Materia prima Cantidad Unidad
Leche 10 Lts.
Cultivo madre 300 ml.
Concentrado de mango 3 ml/litro
Concentrado de piña 3 ml/litro
Azucar 80 gr/litro Tabla 12: cantidad de materia prima utilizada en la segnda prueba
Resultados obtenidos de los análisis físico-químicos de la materia prima:
Acidez = 16 °D
Grasa= 3.6
Sólidos no grasos = 8.6
Densidad = 1.029gr/m
Sólidos totales= 12.0
De los diez litros se tomaron tres litros para realizar la prueba de diferentes
sabores, lo cual se realizó un litro de sabor mango, un litro de sabor piña y un litro
natural solamente se le agregaron azúcar.
42
Resultados:
En esta prueba al envasar la bebida tenía un buen sabor, color y aroma,
pero después de cuatro días se observo que las muestras de sabor mango y piña
que se envasaron empezaron a descomponerse por las levaduras que siguieron
fermentando y eso provocó que la bebida se fugara por la tapa del envase, la
muestra de la bebida natural envasada siguió conservando las mismas
características hasta estos días.
En esta segunda prueba los análisis de la materia prima estuvieron bien aunque
estaba muy baja de sólidos totales pero tenía demasiada grasa pero esto no fue lo
que causó que la bebida se empezara a descomponerse esto paso debido a que
tal vez no se mantuvo una buena higiene durante el proceso.
43
V.2.3 Tercera prueba realizada
En esta prueba se que se realizó se utilizó lo siguiente:
Cantidades de materia prima para preparar 10 litros de bebida
Materia prima Cantidad Unidad
Leche 10 Lts.
Cultivo liofilizado 1 G
Mermelada de piña coco 180 ml/litro
Mermelada de fresa 210 ml/litro
Azucar 24 gr/litro Tabla 13: cantidad de materia prima para 3 prueba
Resultados obtenidos de los análisis físico-químicos de la materia prima:
Acidez = 18°D
Grasa= 3.4
Sólidos no grasos = 9.0%
Densidad = 1.030gr/m
Sólidos totales= 11.84%
En esta prueba se realizaron dos tipos de bebidas una con sabor a piña coco y
la otra de fresa. La bebida de piña se envaso en botellas de vidrio y se colocaron
en la cámara a unos 4°C y esta después de unos días no hubo ningún cambio en
ella su sabor y color se conservaron igual la acidez se mantuvo y dejo de
fermentar mas pero en la bebida de sabor fresa si hubo cambios tanto en su sabor
como en el color esto fue ocasionado debido al tipo de fruta que se le agrego a la
bebida es mejor utilizar la fruta de piña o en este caso la mermelada de esta pues
esta no causa ningún cambio ya mezclado con el kéfir. (VER ANEXO E)
44
En esta tercer prueba los análisis realizados a la materia prima que fue
utilizada para elaborar la bebida láctea fue excelente ya que estaban dentro de los
estándares establecidos por lo tanto no fue a causa de esto que un producto de
un sabor no saliera bien si no que fue a causa de que la fruta talves tenía una
reacción diferente al estar mezclado con el cultivo de kéfir. (VER ANEXO F)
V.2.4 Análisis realizados al producto terminado
Al producto terminado se le realizaron los análisis físico-químicos más importantes
los cuales son las siguientes:
Acidez:
Mida 10 ml de la bebida bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer, adicionar
4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1N hasta que el color
rosa tenue persista. Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso.
Este producto debe de ser a un más acido que el yogurt por que se utilizó cultivo
de kéfir liofilizado:
Strain n. MT 0.36 LX
Lote n. 5921315
Dosis 10 uc
Exp. Date: 8/2010
Para que nuestro cultivo de kéfir tenga una buena fermentación ocasionada por
las levaduras que esta contiene así nuestra bebida tenga una acidez de 60°D.
45
Análisis organolépticos
Estos análisis los realice mediante una encuesta de 10 preguntas, la cual se les
aplicó a 30 personas de diferentes edades y sexo. Y así mismo se observó que
fue un producto de muy buena calidad y factible a su paladar.
Edades Hombres Mujeres
15-18 4 3
19-22 1 3
23-26 3 1
27-30 5 2
31-34 2 1
35-38 3 2
Total 30 personas encuestadas.
Tabla 14: ilustración de las personas que fueron encuestadas.
46
A continuación se muestran las graficas siguientes:
Gráfica 1.- En esta gráfica nos
podemos dar cuenta que el 17% de
la gente no consume productos
lácteos pero el 83 % si lo consume.
(VER ANEXO A)
Gráfica 2.- A qui se le preguntó a la
gente con qué frecuencia consume
productos lácteos pero graficando los
resultados se obtuvo que el 4% no
consume estos productos, pero el
61% semanalmente y el 35% diario.
(VER ANEXO A)
47
Gráfica 3.-En esta gráfica nos indica
que el 43% de la gente que se aplicó la
encuesta prefiere el queso y el 37%
prefiere el yogurt y solo el 20% prefiere
otros productos lácteos fermentados.
(VER ANEXO A)
Gráfica 4.- A la gente se le
pregunto si conocía el kéfir ya
que la bebida estaría compuesta
a partir de esto pues los
resultados fueron que el 93% de
la gente si lo conoce y el 7% no
lo conoce. (VER ANEXO A)
si no
Gráfica 5.- En esta gráfica muestra los
resultados obtenidos después de
haberle preguntado a la gente si
alguna vez había probado alguna
bebida a base de kéfir y lo que se
obtuvo fue de que el 7% si lo había
probado pero el 93% nunca había
probado esta bebida.(VER ANEXO A)
48
Gráfica 6.- La gente tampoco cono
se los beneficios que brinda esta
bebida al cuerpo una vez
consumida los resultados en las
gráficas muestran que el 3% si la
conoce y el 97% no sabe de estos
buenos beneficios.(VER ANEXO A)
no si
Gráfica.- 7 A la gente también se le
preguntó si le gustaría pro bar una
bebida láctea fermentada a base de
kéfir y los resultados fueron que el
100% de la gente si le agrado la
idea de probar esta bebida.(VER
ANEXO A)
Gráfica.- 8 A la gente se aplicó la encuesta
le dio a probar un poco de nuestra bebida
de kéfir y le gustó mucho ya que era
parecido al yogurt pero un poco mas
fermentado y los resultados fueron que el
3% le pareció regula y el 97% le gusto
muchísimo. (VER ANEXO A)
49
Gráfica.-9 En esta gráfica nos
muestra que a 100% de la gente le
gusto el sabor y la consistencia de
nuestra bebida fermentada. (VER
ANEXO A)
Gráfica.-10 En este gráfico nos
muestra que a la gente se le dio a
probar nuestra bebida el 7% de la
gente prefiere cualquier sabor, el
10% le gustaría de fresa y el 83% le
agrado mucho el sabor de piña
coco. (VER ANEXO A)
50
Conservación del producto
Debido a que es un producto a base de leche pasteurizada y al agregarle
un cultivo que en este caso van a producir levaduras para que esta pueda ser una
bebida a un mas fermentada que el yogurt es más seguro mantenerlo en
refrigeración a temperaturas bajas para que esta no siga fermentando a un mas y
la acidez se mantenga siempre estable para que no ocurra una descomposición o
deterioro del producto.
Este producto lleva más de seis días y se mantiene en buenas condiciones desde
su elaboración no ha perdido su consistencia ni sabor .cabe de mencionar que
esta bebida debe durar a un más tiempo si se mantiene en refrigeración.
Gráfico.- 11 En este gráfico
muestra que el 7% de la gente
prefiere encontrar
presentaciones de un litro, 10%
le gustaría encontrar de 500ml y
el 83% prefiere de 250ml. (VER
ANEXO A)
1 litro
51
V.3 Interpretación
Actualmente una de las industrias más importantes en el mercado
alimenticio, la más competente es la industria láctea, aportando a la comunidad
productos que alguna forma dan un aporte energético para el cuerpo, ya que estos
productos se elaboran mediante métodos tecnológicos y por procesos que
determinan un producto de calidad, cumpliendo siempre con los parámetros
establecidos por las normas oficiales mexicanas para que los productos finales no
sean dañinos para el organismo no llegue a perjudicar la salud.
Para la realización de esta bebida láctea fermentada a base de kéfir se realizó una
investigación detallada acerca del kéfir y sus componentes químicos para saber
que parámetros eran recomendables para que esta se conserve a un más tiempo.
En base a las pruebas y los resultados obtenidos de este producto, este proyecto
puede ser viable para la empresa, ya que cuenta con el material y la maquinaria
necesaria para llevar a cabo su proceso.
La importancia de este proyecto sería que la empresa puede brindar un producto
nuevo a la sociedad satisfaciendo las necesidades del cliente.
Las características que se obtuvieron de la bebida fueron las siguientes:
Su consistencia fue muy agradable para el público en general.
Obtuvo un sabor muy bueno.
Muy factible al paladar de las personas.
El tamaño del producto fue muy deseable.
Su color fue excelente.
Su olor era muy agradable.
52
La importancia de los análisis físico químicos realizados a la materia prima son
muy importantes para saber cómo viene la leche desde el establo al llegar a la
planta, y realizarle los siguientes análisis (materia grasa, acidez, sólidos no
grasos, sólidos totales y su densidad) ya que son de suma importancia, ya que a
base los resultados obtenidos de este deben cumplir con los parámetros
establecidos y requeridos por la normas oficial mexicana.
Los análisis también son muy importantes para el producto terminado por que
debido a esto el cliente puede consumir esta bebida. Ya que esta cumpliendo todo
lo requerido por la norma en la cual este será de muy buena calidad y factible para
el consumidor. (VER ANEXO B).
Acidez: cuando la materia prima tiene demasiada acidez puede no ser de buena
calidad para ser procesada como afectar al producto terminado por que este
puede tener un alto contenido de acidez.
Grasa: puede afectar mucho ya que el uso de este cultivo liofilizado de kéfir
requiere que la materia prima sea de una cierta cantidad de grasa si se pasa
puede afectar al producto final por que el cultivo requiere de poca grasa para su
desarrollo.
Sólidos no grasos: estos análisis pueden indicarnos si la materia prima contiene
agua esta podría ser de mala calidad y no se aceptaría para la elaboración de un
producto.
Densidad: con esta medición indica si hay alguna adulteración con agua en la
leche si esto fuera a si la materia prima no es aceptada para elaborar el producto
Sólidos totales: si la materia prima sale baja en sólidos totales dando una cifra
menos a los parámetros aceptados estaría indicando que la leche esta adulterada
y esta podría ser rechazada.
53
VI. CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de esta bebida se observó cada etapa del proceso
manteniendo siempre el control de la temperatura de pasteurización y las
cantidades necesarias para poder elaborar la bebida. Esto es muy importante por
que si no controlo estos puntos durante el proceso se obtiene un mal producto al
final ya que, al no pasteurizar correctamente el producto final resulta
contaminado y de mala calidad.
La presentación de este proyecto tiene como propósito darle una alternativa
más a la empresa PROUNILAC de sacar un nuevo producto al público en general.
Ayudando a la empresa a lanzar un producto nuevo al mercado con las
características requeridas por el consumidor y con el paso del tiempo la empresa
puede ir creciendo aun más hasta ser reconocida internacionalmente.
Se obtuvo una bebida fermentada con las características requeridas por el
cliente ya que al realizar las pruebas y elaborar una encuesta donde a la mayoría
de la gente le agrado mucho su sabor y fue factible a su paladar, Porque el
producto lleva ciertas características parecidas al yogurt aunque éste tiene un
sabor un poco más ácido debido a las levaduras que están dentro de la bebida
ayudándola a ser más fermentada.
Al elaborar este proyecto, que es una bebida láctea fermentada a base de
kéfir se conoció a un más como están compuestos los productos lácteos
fermentados, que características deben tener para que estos se consideren
buenos y de calidad, los parámetros que se requieren para elaborar esta bebida
empezando desde como analizar la materia prima que se utilizará para elaborarla
y que para poder obtener un producto bueno se debe tener mucha higiene durante
el proceso de elaboración para que el producto final sea benéfico para el
consumidor.
54
Este proyecto debido al poco tiempo de estancia en la empresa no se
alcanzó a terminar completamente ya que faltaron muchos puntos importantes en
la cual ayudara a saber si la bebida es de buena calidad a aunque es preferible
darle un seguimiento más a fondo como por ejemplo realizarle los análisis de
viscosidad y la prueba de alcohol donde estos son muy importantes porque hay
normas que exigen ciertos parámetros que debe cumplir un producto terminado
para que éste se considere apto para el consumo humano.
55
BIBLIOGRAFÍA
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wikipedia.Recuperado el 9 de mayo en http://www. Salud.mht.
2.-COMPOSICION DE LA LECHE\Características principales de una leche
fermentada - Monografias_com.mht)
3.-sydney williams (mayo 2010)(AOAC: 1984. official methods of análisis.14 ED.
Association of official analytical chemis,. Virginia U.S.A pp. 278-284
4.-Bandui( mayo 2010) Wikipedia D.s.1999. química de los alimentos tercera
edición ed. Alhambra mexicana mexico.D.F. p. 591- 602)
5.- (Alais (mayo 2010), C. Ciencia de la Leche, principios de técnica lechera.
Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compañía Editorial Continental. Primera
ed. 1 vols. Vol. 1. México, D.F., 1984. Francis, P., and H. Gaona. Introducción a la
Lactología. Edited by LIMUSA. Primera ed. México, D.F., 1986.
6.- Ramos mampaso Antonio (book on yogurt. Kéfir, Madrid editorial EDAF, S.A.
7.-Alais Ch (1985): "Ciencia de la leche" Principios de técnica lechera Ed. Reverte.
S.A. pp. 332, 763-764.
8.-. Bouhnik Y, Flourié B, Andrieux C, Bisetti N, Briet F & Rambaud J-C (1996):
Effects of Bifidobacterium sp. fermented milk ingested with or without inulin on
colonic bifidobacteria and enzymatic activities in healthy humans. Eur. J. Clin. Nutr.
50, 269-273.
9.-Ibaqz F.C (análisis sensorial de alimentos y métodos y aplicaciones) edición
ilustrada, editor springer, 2001, ISBN, núm. pg. 180.
56
10.-. Nummer, B.A. (2004). Fermentado Foods: kéfir. Centro Nacional para la
conservación de alimentos de inicio. La Universidad de Georgia.
11.-Heller, K.J. (2001). Probiotic Bacteria en alimentos fermentados:
características del producto y de organismos de Starter. El American Journal of
Clínica Nutrición. Sociedad Americana de nutrición clínica.
12.-. El kéfir vs yogurt. La dieta de la ecología de administración y kéfir. Publicado
por la ecología de la administración. .
57
ANEXOS
58
ANEXO A: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Hola soy alumno de la carrera de tecnología de alimentos y necesitamos de su apoyo y su punto de vista contestando la siguiente encuesta sobre la “bebida láctea a base de kéfir”, con el fin de mejorar y ofrecer un producto de buena calidad
1.- ¿Consumes productos lácteos?
Si no ¿por qué?________________
2.- ¿Con que frecuencia consume estos productos?
Diario semanalmente nunca
3.- ¿Qué productos lácteos consumes?
Queso yogur otros__________________________________________
4.- ¿Conoce el kéfir?
Si no
5.- ¿Ha consumido alguna bebida láctea a base de kéfir?
Si no
6.- ¿Conoce los beneficios que brinda el kéfir para la salud?
Si no
7.- ¿Le gustaría probar una bebida láctea fermentada a base de kéfir?
Si no ¿por qué?
8.- ¿Como le pareció la bebida?
Buena regular malo
9.- ¿Le gustó el sabor de la bebida?
Si no ¿por qué?
10.- ¿En qué sabor le gustaría probar esta bebida?
______________________________________________________________
11.- ¿En qué presentación le gustaría adquirir este producto?
250ml 500ml 1lt.
59
Gracias por su apoyo
ANEXO B.- NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003
1. ÁMBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada
incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches
Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos
productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las
definiciones de la Sección 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 LECHE FERMENTADA
La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las
limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o
sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos
serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración
mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas Leches Fermentadas se
60
caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la
fermentación del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
del brueckii subesp. Bulgaricus.
Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus
y toda especie Lactobacillus. Leche Acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies
Del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
Estrecha relación específica. Los gránulos de kéfir constituyen tanto levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus). Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus. Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los
que constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados
anteriormente.
2.2 LECHE FERMENTADA CONCENTRADA
Leche Fermentada Concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha
sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las
Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como
Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2.3 LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS
Las Leches Fermentadas Aromatizadas son productos lácteos
compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General del Codex
para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen
un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas.
61
Preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos)
y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación. Codex Standard 243-2003 2.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
• Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
• Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.
3.2 INGREDIENTES PERMITIDOS
• Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección
2
• Cloruro de Sodio;
• Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches
Fermentadas Aromatizadas).
• Gelatina y almidón en:
- leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación,
- leche fermentada aromatizada, y
- leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta
al consumidor final, Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y
tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4.
Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de los
ingredientes no lácteos.
3.3 COMPOSICIÓN
62
Leche Fermentada, Yogur, en base a cultivos alternativos y leche Acidófila y
Kéfir Kumys.
Proteína láctea (a) (% w/w) mín. 2,7% mín. 2,7% mín. 2,7% Grasa láctea (%
w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10% Acidez
valorable, expresada como % de ácido láctico (% w/w) mín. 0,3% mín. 0,6% mín.
0,6% mín. 0,7%Etanol (% vol./w) mín. 0,5% Suma de microorganismos que
comprenden el cultivo definido en la sección 2.1 (ufc/g, en total) mín. 107 mín. 107
mín. 107 mín. 107 Microorganismos etiquetados (b) (ufc/g, en total) mín. 106 mín.
106 Levaduras (ufc/g) mín. 104 mín. 104 (a) El contenido en proteínas es 6,38
multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado. (b) Se aplica cuando en el
etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia
de un microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección.
2.1 para el producto en cuestión) que ha sido agregado como complemento del
cultivo específico.
En las Leches Fermentadas Aromatizadas los criterios anteriores se aplican
a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiológicos (basados en la
porción de producto de leche fermentada) son válidos hasta la fecha de duración
mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente luego
de la fermentación. Codex Standard 243-2003 3.
El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba deberá
verificarse por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima”
después que el producto haya sido almacenado en las condiciones de
almacenamiento especificadas en el etiquetado.
3.4 CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIÓN
No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de
leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada.
63
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la
siguiente tabla para las categorías de productos que se especifican. Dentro de
cada clase de aditivos, y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla,
solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentro
de los límites especificados. De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la
Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192), podrá haber
aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas como resultado del
acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos.
ANEXO C: ilustración de del taller de la empresa.
Fotografía 1: Máquinas de la empresa
64
ANEXO D: ilustración de los equipos de la empresa.
Fotografía 2.- Pasteurizador de la empresa.
ANEXO E: ilustración del producto final sabor natural y piña.
Fotografía 3: producto final de la bebida láctea fermentada a base de kéfir sabor natural y piña
65
ANEXO F: ilustración del producto final sabor piña
Fotografía 4: producto final de la bebida láctea fermentada a base de kéfir sabor piña
ANEXO G: ilustración de equipos en la empresa
66
Fotografía 5 Área de trabajo de la empresa
