Estandarización y costeo

8/18/2019 Estandarización y costeo

1/26

Materia: conformacion de menu Cuatrimestre:Chef a cargo:

Alcaraz Lòpez Arminda

panuchosClasificacion: entrada Precio de venta:

Receta: complementaria Costo unitario:

Origen: veracruz % Costo:Rendimiento: % Utilidad:

N° de porciones: 100

AmbienteCosto total:

Ingredientes: Cantidad Unidad Costo unitario

masa 3 kg $13.00

pescado 1. kg $30.00fri!ol ". kg $1#.00 !itomate " kg $1".00cebolla 1 kg $1#.00a!o 1 pz manteca 1 kg "sal 0.01 kg %

Procedimiento

Nombre delalumno:

Utilidad deservicios:

emperatura deservicio:

Utilidad deganancias:

Porcion omedida


2/26

pe.

3."&".&'

%#.'""3.0

0.%

'.%1"&'.00

Rendimiento Importe

1 3'.00

1 &.001 &0.001 "&.001 1#.001 .001 ".001 0.11

costo total:

!oto


3/26


Nombre del alumno: AL(A)A* L+,-* A)/

A)L/ - -2(A-(4-Clasificacion: entrada Precio de venta:

Receta: complementaria Costo unitario:Origen: % Costo:

Rendimiento: % Utilidad:


5)/+Costo total:


A)L/ " 6G $110.00(-+LLA 1 6G $1#.00

*AA4+)/A 1 6G $11.00)-,+LL+ 1 6G $10.00 7/AG)- 0.%0 L8 $13.00 A9+ 0."00 6G $0.00 A(-/8- - +L/7A 0.%0 L8 $&0.00,//-8A 0.0" 6G $#0.00(+/+ 0.01 6G $#0.00+)-GA+ 0.01 6G $#0.00

Procedimiento


emperatura deservicio:


Porcion omedida


4/26


5/26

A G,-.

&.03.1&

%#.'"

"3.0

0.'&

1"."&313.'

Rendimiento Importe

100 ""0.00100 1#.00

' 11.00100 10.00100 '.%100 1#.00100 30.00100 1."0100 0.0'

100.00 0.0'

costo total: 31&.13!oto


6/26


7/26


Nombre del alumno: alcaraz lòpez armind

,A28A ,+LAA Clasificacion: entrada Precio de venta:

Receta: estandar Costo unitario:Origen: ,:-LA % Costo:



emperatura de servicio: AmbienteCosto total:


,A28A (+)8A 3.000 kg $#.00(4/L-2 ,+LA+2 1.000 kg $1".00

()-A 3 pza $1.00L-(4- -7A,+)AA 3 pza $1.00(-+LLA 0.00 kg $1#.00 A9+ 0.100 kg $0.00G)A+2 - -L+8-2 3.000 LA8A2 $1".002AL 0.01 6G %,//-8A 0.01 kg 0

Procedimiento



Porcion omedida

11. (olar la pasta ; rociar con un poco de aceite de oliva para evitar


8/26

gpe

"."&1.%"

%#.'"

"3.0

0."

#.%11%".11

Rendimiento Importe

100 1.00100 1".00

100 &.00100 &.00

100.00 .00100.00 .00

100 3#.00100 0.11100 0.%

costo total: 1%".#!oto


9/26



A))+* LA(+Clasificacion: entrada Precio de venta:

Receta: complementaria Costo unitario:Origen: % Costo:



emperatura de servicio:

Costo total:


A))+* 1.00 6G $10.00 AG:A 1.000 L8 $10.00

2AL 0.01 6G $%.00 A(-/8- 7-G-8AL 0." L8 $".00

Procedimiento



Porcion omedida


10/26

A G,-.

0.3'0.30%#.'"

"3.0

0.0'

1.1%

30.11

Rendimiento Importe

100 1.00100 10.00

100 0.11100 .00

costo total: 30.11!oto


11/26



A)A(+A - )-2Clasificacion: fuerte Precio de venta:

Receta: estandar Costo unitario:Origen: sinaloa % Costo:

Rendimiento: '&.C % Utilidad:


emperatura de servicio: calienteCosto total:


(ostilla de )es 10.000 kg $100.00 ,apa cambra; .000 kg $1".00

*anahoria %.00 kg $1&.00 (hile poblano ".00 kg $".00 (omino 0.1" kg $#0.00 A!o ".000 kg $30.00+r?gano 0.1" kg $%0.00fondo de pollo ".000 lt $0.00,imienta 0.1" kg $130.002al 0.1" kg $.00(hile ancho %.00 kg $3.00

Procedimiento



Porcion omedida


12/26

A G,-

1.3'1&.1%#.'"

"3.0

&."&

.1%1&1&.%0

Rendimiento Importe

0.% ##.#%0.' ##.#%

0.' 11#.#%0.' #.%'1 %.0

0.' %'.&%1 .%1 0.001 1#."1 0.#3

0.' "%#.3"costo total: 1&1&.%0

!oto


13/26

Materia: (onformacion de menu Cuatrimestre:Chef a cargo:

Nombre del alumno: AL(A)A* LD,-* A)/

discadaClasificacion: 5uerte Precio de venta:

Receta: -standar Costo unitario:Origen: istrito 5ederal % Costo:

Rendimiento: 10000.00C % Utilidad:




carne de res ".000 kg $1"0.00

carne de cerdo ".000 kg $0.00

salchicha 1.000 kg $30.00

!amon 1.000 kg $#0.00

chorizo 0.00 kg $0.00

pimiento 0.00 kg $&0.00

tocino 0.00 kg $#0.00

cebolla 1.000 kg $1#.00

tomate ".000 kg $1.00

chile chipotle ".000 lata $1.00

a!o 0."00 kg $0.00cerveza " lata $1.00

Procedimiento



Porcion omedida


14/26


15/26

A G,-.

'.%."

%#.'"

"3.0

".1

".3'%".00

Rendimiento Importe

100.00 "&0.00

100.00 1#0.00

100.00 30.00

100.00 #0.00

100.00 &0.00

100.00 &0.00

100.00 30.00

100.00 1#.00

100.00 3#.00

100.00 30.00

100.00 1#.00100.00 30.00

costo total: %".00

!oto


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17/26



(+(4//8A ,//LClasificacion: 5uerte Precio de venta:

Receta: -standar Costo unitario:Origen: Eucatan % Costo:

Rendimiento: '."1C % Utilidad:




carne de cerdo ".000 kg $0.00achiote 0."0 kg $%0.00

agua #."0 Lt $1".00a!o ".00 kg $30.00canela 0."0 kg $3.00

pimienta negra 0.00 kg $130.00clavo de olor 0.1" kg $%0.00

comino 0.1" kg $#0.00naran!as 1%.00 kg $1.00oregano 0.1" kg $%0.00

limon agrio 0.00 lt $3.00 vinagre 3.1" lt $1.00

sal 0.1" kg $.00

ho!as de platano " pza $0.00

Procedimiento



Porcion omedida


18/26

A G,-

3&.1%"#."'%#.'"

"3.0

%.'

10".""#".1

Rendimiento Importe

1.00 "000.001.00 1%.0

1.00 %.000.' %.'1.00 .%1.00 #.001.00 .%1.00 %.00.'0 "'1.#%1.00 .%0.'0 1'.&&1.00 .1.00 0.#3

1.00 0.00costo total: "#".1

!oto


19/26



A))+* (+ L-(4-Clasificacion: ,ostre Precio de venta:

Receta: -standar Costo unitario:Origen: 2inaloa % Costo:

Rendimiento: '&.#%C % Utilidad:


emperatura de servicio: frioCosto total:


A))+* .000 6G $1#.00(A-LA 0.333 6G $%0.00

L-(4- (+-2AA 1".000 LA8A $"&.00L-(4- -7A,+)AA 1".000 LA8A $1".00,A2A2 ".000 6G $#0.00 AG:A .000 L8 $1".00

Procedimiento



Porcion omedida


20/26

A G,-

10.31%.'3

%#.'"

"3.0

".3

30.'3%'3."0

Rendimiento Importe

0.' 1.#31.00 "3.33

0. 33."0. 1#'.&11.00 1"0.001.00 #0.00

costo total: %'3."0!oto


21/26



,A - -L+8-Clasificacion: ,ostre Precio de venta:

Receta: -standar Costo unitario:Origen: 2inaloa % Costo:

Rendimiento: 1."C % Utilidad:




-L+8- 11.#%0 6G $1.00 A*:(A) 3.3&0 6G $1.00

A8-F:/LLA 3.3&0 6G $#0.004:-7+2 3.3&0 ,*A $3.00

Procedimiento



Porcion omedida


22/26

A G,-

1".%%'."%#.'"

"3.0

".'

3.31'"."%

Rendimiento Importe

0.&0 &3%.#31.00 0.10

1.00 "00.&00. "'&.1&

costo total: '"."%!oto


23/26



AG:A - L/+ (+ (4/AClasificacion: ebidas Precio de venta:

Receta: (omplementaria Costo unitario:Origen: 2inaloa % Costo:

Rendimiento: '.00C % Utilidad:




2-/LLA2 - (4/A 0."0 6G $0.00L/+ 10.000 6G $3.00

AG:A 1".00 L8 $1".00 A*:(A) 3.1" 6G $1.004/-L+ ".000 ,*A $.00

Procedimiento



Porcion omedida


24/26

A G,-

'.&0%."3

%#.'"

"3.0

".1%

"."1%"3."#

Rendimiento Importe

1.00 1".00.'0 3.'

1.00 10.001.00 .1.00 1".00

costo total: %"3."#!oto


25/26



8-9:/+Clasificacion: ebidas Precio de venta:

Receta: (omplementaria Costo unitario:Origen: 2inaloa % Costo:

Rendimiento: '%.0C % Utilidad:




8-,A(4- "0.000 L8 $"0.00

A2A - A/* - +L/+.000

6G $1.002AL 0.100 6G $.00

L/+ 0.100 6G $3.00

Procedimiento



Porcion omedida


26/26

A G,-

#."3&.%'

%#.'"

"3.0

1.&&

1.%0&%'.3'

Rendimiento Importe

1.00 &00.00

1.00 %.001.00 0.00.'0 3.'

costo total: &%'.3'!oto

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