Espresso 1

5/8/2018 Espresso 1 - slidepdf.com

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El Café EspressoEl Café Espresso

Curso BásicoCurso Básico



Qué es un espresso ?Qué es un espresso ? Es una bebida de caféEs una bebida de café

muy especial,muy especial,caracterizada por sucaracterizada por sufuerte concentración,fuerte concentración,intenso aroma,intenso aroma,profundo sabor y porprofundo sabor y porla presencia de unala presencia de unaexótica crema colorexótica crema colordoradadorada--marrón en lamarrón en lasuperficiesuperficie



CAFE ESPRESSOCAFE ESPRESSO

Inventado por los ItalianosInventado por los Italianos En italiano Espresso significa RAPIDOEn italiano Espresso significa RAPIDO Francés :ESPECIALMENTE PARA TIFrancés :ESPECIALMENTE PARA TI 1935 :Francesco Illy inventa la primera1935 :Francesco Illy inventa la primera

maquina espresso automáticamaquina espresso automática 1947: Achilles Gaggia inventa el pistón1947: Achilles Gaggia inventa el pistón

y apareció la delgada capa de cremay apareció la delgada capa de crema 1961: Ernesto Valente le pone la bomba1961: Ernesto Valente le pone la bomba

eléctricaeléctrica



CAFE ESPRESSOCAFE ESPRESSO

Café de alta concentración y optimaCafé de alta concentración y optimaextracción.extracción.

Rico en una delgada capa de cremaRico en una delgada capa de cremanatural color oronatural color oro--marrónmarrón

Sabor y aroma intensosSabor y aroma intensos Aftertaste profundo y pronunciado Aftertaste profundo y pronunciado



Requisitos para elRequisitos para el

EspressoEspresso Usar café recién tostadoUsar café recién tostado Usar molienda espresso: 350 µmUsar molienda espresso: 350 µm 77 -- 10 grs pastilla café/ Taza no mas10 grs pastilla café/ Taza no mas

de 50 ccde 50 cc La Cafetera debe tener:La Cafetera debe tener:

Presión sobre el café: 9 atm (132 psi)Presión sobre el café: 9 atm (132 psi)Temperatura del agua: 90ºC (194ºF)Temperatura del agua: 90ºC (194ºF)Tiempo colado: 20Tiempo colado: 20 -- 30 segundos30 segundos



El por qué se puede:El por qué se puede:

Molienda finaMolienda fina Compactación a 30Compactación a 30

LbsLbs

Temperatura delTemperatura delagua de preparación,agua de preparación,90ºC90ºC

Elevada presión delElevada presión del

agua, 9 atm (132agua, 9 atm (132psi)psi)

Corto tiempo, 18Corto tiempo, 18--3030seg.seg.



LA EXQUISITA CREMALA EXQUISITA CREMA

La superficie delLa superficie delespresso debeespresso debeabundar en unaabundar en unavistosa crema colorvistosa crema color

oro oro--marrón (cafémarrón (caférojizo) conformadarojizo) conformadapor una emulsiónpor una emulsióndel agua, los gasesdel agua, los gases

del café, los aceitesdel café, los aceitesesenciales yesenciales ycoloides del café.coloides del café.La crema es rica enLa crema es rica en

sabor y aromasabor y aroma



La crema del espressoLa crema del espresso

De color comoDe color comocafé rojizo, concafé rojizo, con

visos rosáceos. Sevisos rosáceos. Seven ciertasven ciertasestrías, 3 o 4estrías, 3 o 4como en el tigre.como en el tigre.

No debe ser muyNo debe ser muyoscura y perfectaoscura y perfectani muy clara yni muy clara yanémica.anémica.



Prepararlo, unPrepararlo, unverdadero arteverdadero arte

La preparación de una tazaLa preparación de una taza

de café espresso es unde café espresso es un

trabajo encomendado atrabajo encomendado averdaderos maestros. Elverdaderos maestros. El

espresso, su aromaespresso, su aroma

concentrado,su crema, yconcentrado,su crema, y

su denso perfume y sabor su denso perfume y sabor

--irreemplazables por otrairreemplazables por otrabebidabebida-- son la obrason la obra

maestra de un artistamaestra de un artista



La crema del espressoLa crema del espresso La crema debe serLa crema debe ser

de 2 a 4 mm dede 2 a 4 mm de

espesor con unasespesor con unasfinas burbujas. Nofinas burbujas. Nodebe tenerdebe teneragujeros negrosagujeros negros

(Falta de(Falta deemulsión coloidal)emulsión coloidal)



Persistencia de la cremaPersistencia de la crema Debe durar 2 a 3Debe durar 2 a 3

minutos despuésminutos después

de la operación dede la operación dela máquina.la máquina. No debe abrirse yNo debe abrirse y

debe quedar unadebe quedar una

corona (pegada alcorona (pegada alborde de la taza)borde de la taza)



Parámetros del espressoParámetros del espressoIt r i í i xi

f , rs

ct ci ,L s

r t r ,º 88r si , si

i , s

ñs r ss , c



Mitos sobre el EspressoMitos sobre el Espresso

MITOMITO Se necesita caféSe necesita café

muy tostadomuy tostado

Es de mayorEs de mayor

extracciónextracción

REALIDADREALIDAD Falso : El grado deFalso : El grado de

tostion cambiatostion cambiasolo el saborsolo el sabor

Falso: LaFalso: Laextracción esextracción esoptima. Es muchooptima. Es muchomayor lamayor laconcentraciónconcentración



EL ESPRESSO PERFECTOEL ESPRESSO PERFECTO EL CAFÉEL CAFÉ LA MOLIENDALA MOLIENDA

EL AGU AEL AGU A LA MAQUINALA MAQUINA LA MANOLA MANO

MANTENI

MI

ENTOMANTENI

MI

ENTO



CAFÉ BUENO CAFÉ MALOCAFÉ BUENO CAFÉ MALO



TORREFACCIONTORREFACCION SOMETER ASOMETER A

CALOR, 180CALOR, 180--

220ºC EL CAFÉ220ºC EL CAFÉPARA GENERARPARA GENERAREL SABOR Y ELEL SABOR Y EL AROMA AROMA



GRADOS DE TOSTIONGRADOS DE TOSTION CADA COLOR UNCADA COLOR UN

SABOR Y AROMA.SABOR Y AROMA. EL COLOREL COLOR

DETERMINA ENDETERMINA ENGRAN MEDIDA ELGRAN MEDIDA ELSABOR DE LASABOR DE LA

BEBIDABEBIDA



TENDENCI AS DEL SABORTENDENCI AS DEL SABORTostión CLARA MEDIA OSCURA

ColorMarrón claro Café Café oscuro

Aroma Fragante,floral

Equilibrado Pungente,fuerte

Sabor Acido,

afrutado

Equilibrado Amargo



TOSTION MEDI ATOSTION MEDI A ES LA MASES LA MAS

RECOMENDADARECOMENDADA

AUNQUE CADA AUNQUE CADAREGIONREGIONPREFIERE UNPREFIERE UNCOLOR DADOCOLOR DADO



RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES Prefiera el café en granoPrefiera el café en grano Busque la fecha de procesoBusque la fecha de proceso Compre cada 7 o 15 días el caféCompre cada 7 o 15 días el café Examine que no contenga piedras,Examine que no contenga piedras,

palos, granos quemados ni muchospalos, granos quemados ni muchosgranos partidosgranos partidos



MOLIENDAMOLIENDA La molienda paraLa molienda para

espresso debe serespresso debe ser

tal que el procesotal que el procesode extracción sede extracción setome entre 20 ytome entre 20 y30 segundos,30 segundos,

usando caféusando cafécompactado a 30compactado a 30LbsLbs



Malas moliendas paraMalas moliendas para

EspressoEspressoMU Y FINA O MU YMU Y FINA O MU YCOMPACTOCOMPACTO

Cuela a gotasCuela a gotas Mas de 30 seg..Mas de 30 seg.. Muy espesoMuy espeso

SobreextracciónSobreextracción Crema muyCrema muy

oscuraoscura

MU Y GRUESA OMU Y GRUESA OMU Y SUELTOMU Y SUELTO

Cuela a chorrosCuela a chorros Menos de 20 seg..Menos de 20 seg.. Muy aguadoMuy aguado

Baja extracciónBaja extracción Crema amarillosaCrema amarillosa



MOLINOS PARA ESPRESSOMOLINOS PARA ESPRESSO Son molinos deSon molinos de

discos en dondediscos en donde

uno de ellos estáuno de ellos estáfijo y el otro girafijo y el otro gira



PARTES DELPARTES DEL

MOLINOMOLINO 1: Tolva café en1: Tolva café en

granograno

44--5: Discos5: Discos 7: Tolva7: Tolva

dosificadora cafédosificadora cafémolidomolido

8: Pilón8: Pilóncompactadorcompactador MotorMotor8



GraduaciónGraduaciónde lade la

moliendamolienda PermanentementePermanentemente

se requierense requieren

pequeñaspequeñasgraduaciones de lagraduaciones de lamoliendamolienda

Hagalo buscandoHagalo buscando

un perfectoun perfectoespresso en 20 a 30espresso en 20 a 30segundossegundos



No muela en exceso!No muela en exceso! El café seEl café sedeterioradeteriora

rápidamente, porrápidamente, porello seello se

recomienda molerrecomienda molersolo el café quesolo el café queva a requerirva a requerir

Los dispositivosLos dispositivos

automáticosautomáticosayudan a noayudan a nomoler en excesomoler en exceso



TIPOS DE DISCOSTIPOS DE DISCOS Discos planosDiscos planos

muelen hasta 500muelen hasta 500

LbsLbs

Discos cónicosDiscos cónicosmuelen de 800 amuelen de 800 a

1,000 Lbs. Son1,000 Lbs. Sonmejoresmejores



Pilón compactadorPilón compactador

El pilón que trae el molino no lograEl pilón que trae el molino no logracompactar a una fuerza de 30 Lbs. Porcompactar a una fuerza de 30 Lbs. Porello se requiere un pilón manual paraello se requiere un pilón manual paraelaborar correctamente la pastillaelaborar correctamente la pastilla



Muy importante !Muy importante ! El codo, laEl codo, la

muñeca y el pilónmuñeca y el pilóncompactadorcompactador

deben formar unadeben formar unasola línea desola línea defuerza para evitarfuerza para evitarsufrir el síndromesufrir el síndrome

del túnel carpianodel túnel carpiano(inflamación de(inflamación delos tendones)los tendones)



Recomendaciones alRecomendaciones al

preparar la pastillapreparar la pastilla Primero se nivela el café con elPrimero se nivela el café con el

pilón ejerciendo una leve presión.pilón ejerciendo una leve presión. Luego se golpea suave para retirarLuego se golpea suave para retirar

el exceso de caféel exceso de café Por último se aplica una fuerza dePor último se aplica una fuerza de

3030--40 Lbs haciendo un giro40 Lbs haciendo un girocompleto en los 2 sentidoscompleto en los 2 sentidos



Empaquetado correcto delEmpaquetado correcto del

cafecafe Nivel del caféNivel del café

plano, uniformeplano, uniforme Espacio vacíoEspacio vacío

entre la rejilla y elentre la rejilla y elcafé de 3 mmcafé de 3 mm



Compactación excesiva oCompactación excesiva o

molienda muy finamolienda muy fina Se abre el selleSe abre el selle

entre lasentre lasparedes delparedes delfiltro y el café,filtro y el café,siguiendo elsiguiendo elagua dicha ruta.agua dicha ruta.

La bebida seráLa bebida seráde bajade bajaextracción, malextracción, malsabor y sinsabor y sin

crema.crema.



Falta de compactación oFalta de compactación omolienda gruesamolienda gruesa

Se hace unSe hace unagujero en elagujero en elcentro y el aguacentro y el agua

sobre extraerá elsobre extraerá elcafé central y nocafé central y noextraerá el resto.extraerá el resto.SaborSabordesagradable,desagradable,pérdida de lapérdida de lacremacrema



CUIDADOSCUIDADOS

DELDELMOLINOMOLINO

Cuidado conCuidado conpiedras ypiedras ymetales.Un imánmetales.Un imánayuda muchoayuda mucho

Chequeo estadoChequeo estadodiscosdiscos Buena ventilaciónBuena ventilación



AGU A APTA PARA EL AGU A APTA PARA EL

CONSUMOCONSUMO Debe ser clara, inodora e insaboraDebe ser clara, inodora e insabora Debe estar libre de bacterias yDebe estar libre de bacterias y

microbiosmicrobios Debe contener menos de 0.2 ppmDebe contener menos de 0.2 ppm

Cobre, 0.3 ppm Hierro, 250 ppmCobre, 0.3 ppm Hierro, 250 ppm

sulfatos, 250 pm Cloruros, 100 ppmsulfatos, 250 pm Cloruros, 100 ppmMagnesio, 1000 ppm Sólidos disueltosMagnesio, 1000 ppm Sólidos disueltostotales. No mas de 10 ppm Alcalinidad ytotales. No mas de 10 ppm Alcalinidad y

menos de 50 ppm Sodio o Potasiomenos de 50 ppm Sodio o Potasio



pH 7.0pH 7.0

pH menor de 7 produce sabor ácido enpH menor de 7 produce sabor ácido enel agua y en el caféel agua y en el café

pH mayor de 7 produce sabor amargopH mayor de 7 produce sabor amargoen el agua y en el caféen el agua y en el café



INCRUSTACIONES POR LAINCRUSTACIONES POR LA

DUREZADUREZA

El Calcio y el MagnesioEl Calcio y el Magnesio

forman gruesas capasforman gruesas capasque evitan laque evitan la

transferencia de calor ytransferencia de calor yobstruyen los conductosobstruyen los conductos



Caldera

incrustada



R esistencia

incrustada



ABLANDADORES ABLANDADORES Las cafeterasLas cafeteras

espresso deben traerespresso deben traerincorporado oincorporado oseparado un filtroseparado un filtroablandadorablandador

compuesto de uncompuesto de unresina deresina deintercambio catíonicointercambio catíonicopara retirar las salespara retirar las sales

de Ca y Mgde Ca y Mg Se deben regenerarSe deben regenerar

con sal comúncon sal comúnperiódicamenteperiódicamente



Espresso de bajaEspresso de baja

extracciónextracción La crema esLa crema es

pobre, de colorpobre, de color

anémico, se disipaanémico, se disiparápidamente y norápidamente y nose adhiere a lase adhiere a latazataza



Espresso sobreEspresso sobre--extraídoextraído La crema es de unLa crema es de un

color muy oscuro,color muy oscuro,

casi negra, con uncasi negra, con unanillo blancoanillo blanco



Espresso de óptima extracciónEspresso de óptima extracción

Crema color caféCrema color café--rojizo (doradorojizo (dorado--

marrón), conmarrón), convisos rosáceos. Sevisos rosáceos. Seven ciertasven ciertasestrías, 3 o 4 ,estrías, 3 o 4 ,

como en el tigrecomo en el tigre



RELACION AGU A/CAFERELACION AGU A/CAFE

Urnas : 7Urnas : 7 -- 10 Litros agua/ Libra café10 Litros agua/ Libra café Goteo: 90Goteo: 90 -- 110 gramos/ ½ Galón110 gramos/ ½ Galón

Hogar: 5Hogar: 5 -- 7 gramos/ Taza 100 cc7 gramos/ Taza 100 cc Espresso:Espresso: 77 -- 10 gramos por taza de10 gramos por taza de

no mas de 50 ccno mas de 50 cc



Molienda vs TiempoMolienda vs Tiempo

Urnas : Gruesa, 10 minutosUrnas : Gruesa, 10 minutos Goteo: Fina, media. 4Goteo: Fina, media. 4 -- 6 minutos6 minutos

Hogar: Fina, media. 4Hogar: Fina, media. 4 -- 6 minutos6 minutos Espresso: Molienda espresso.Espresso: Molienda espresso.

2020 -- 30 segundos30 segundos



TEMPERATURA DEL AGU ATEMPERATURA DEL AGU A

8888 -- 92ºC (1.292ºC (1.2 -- 1.4 atm)1.4 atm) Agua fría no extrae completamente Agua fría no extrae completamente El agua caliente libera el aroma y extraeEl agua caliente libera el aroma y extrae

el sabor adecuadamenteel sabor adecuadamente Debe ser uniforme en todo el cicloDebe ser uniforme en todo el ciclo



FILTRACION DEL CAFEFILTRACION DEL CAFE

Su trabajo es garantizar una optima ySu trabajo es garantizar una optima yuniforme extracción además de separaruniforme extracción además de separar

el café ya usado (residuo) de la bebidael café ya usado (residuo) de la bebidadespués de terminada la preparacióndespués de terminada la preparación

Esta compuesto por:Esta compuesto por:

Estructura Rígida: PortafiltroEstructura Rígida: PortafiltroMedio filtrante: FiltroMedio filtrante: Filtro



TIPOS DE FILTROS ESPRESSOTIPOS DE FILTROS ESPRESSO

Filtro sencilloFiltro sencillo Filtro dobleFiltro doble Filtro tripleFiltro triple Filtro ciego para limpiezaFiltro ciego para limpieza

Almacenamiento de laAlmacenamiento de la



Almacenamiento de la Almacenamiento de labebidabebida

Se debe almacenar entre 75Se debe almacenar entre 75 -- 5ºC por5ºC porno mas de una horano mas de una hora

La bebida nunca debe hervirLa bebida nunca debe hervir Tampoco se debe dejar enfriar y luegoTampoco se debe dejar enfriar y luego

recalentarrecalentar Los recipientes del mejor al peor son:Los recipientes del mejor al peor son:

Termo de vidrioTermo de vidrio -- Jarra de vidrioJarra de vidrio -- JarraJarrade acero inoxidable.de acero inoxidable.

La olla de aluminio no es buena.La olla de aluminio no es buena.

LALA CAFETERACAFETERA



LALA CAFETERACAFETERAESPRESSOESPRESSO

Filtro ablandadorFiltro ablandador BombaBomba CalderaCaldera ResistenciaResistencia IntercambiadorIntercambiador GrupoGrupo Mango y filtroMango y filtro Generador vaporGenerador vapor Grifo aguaGrifo agua

calientecaliente

ControlesControles



BombaBomba

Se requiere unaSe requiere unapresión entre 8.2presión entre 8.2y 9 atmy 9 atm

Puede serPuede ser

rotativa orotativa ovolumétrica.volumétrica. Si la presión de laSi la presión de la

red cambiared cambia

mucho se puedemucho se puederequerir unrequerir untanque detanque dereservareserva



Ajustando la bomba Ajustando la bomba

La bomba puedeLa bomba puederequerir ajustesrequerir ajustesde la presiónde la presióngirando el tornillogirando el tornillo

como se ve en lacomo se ve en lafotofoto La presión debeLa presión debe

ser constante aser constante a

través de todo eltravés de todo elciclo deciclo depreparación(132preparación(132psi)psi)



CALDERACALDERA Dentro de laDentro de la

caldera están lacaldera están laresistencia, elresistencia, elIntercambiador yIntercambiador yuna serie deuna serie desensores parasensores paracontrolar el nivelcontrolar el nivel

de llenado, lade llenado, lapresión y lapresión y latemperaturatemperatura



Temperatura del aguaTemperatura del agua Si el agua calienta a menos deSi el agua calienta a menos de

88ºC, la bebida puede ser de sabor88ºC, la bebida puede ser de sabor

agrioagrio Si es mayor a 95ºC se quemaránSi es mayor a 95ºC se quemarán

los aceites del café y la bebida serálos aceites del café y la bebida será

amarga, plana y quemadaamarga, plana y quemada



ResistenciaResistencia La resistencia y elLa resistencia y elpresostato sepresostato seencargan deencargan de

mantener lamantener latemperaturatemperaturaconstante dentroconstante dentrode los mínimosde los mínimos

rangos deseablesrangos deseablespara lograr unpara lograr unbuen espressobuen espresso



PresóstatoPresóstato Se encarga deSe encarga de

mantener lamantener lapresión del vaporpresión del vapora 132 psi y pora 132 psi y por

ende laende latemperaturatemperaturaalrededor de 90ºCalrededor de 90ºC

Si no estáSi no estáajustadoajustadocorrectamente secorrectamente sepierde la cremapierde la cremadel espressodel espresso



Observación importante !Observación importante ! EN UNA VERDADERA CAFETERAEN UNA VERDADERA CAFETERA

ESPRESSO LA TEMPERATURA Y LAESPRESSO LA TEMPERATURA Y LA

PRESION DEBEN TENER LA CAPACIDADPRESION DEBEN TENER LA CAPACIDADDE SER VARIADASDE SER VARIADASINDEPENDIENTEMENTE PARA EVITARINDEPENDIENTEMENTE PARA EVITAR

AGOTAR EL CAFÉ Y PODER MEJORAR AGOTAR EL CAFÉ Y PODER MEJORAREL SABOREL SABOR



Nivel de llenado de laNivel de llenado de la

calderacaldera El nivel de llenadoEl nivel de llenado

de la caldera debede la caldera debe

ser hacia la mitadser hacia la mitadpara que el vaporpara que el vaporsea secosea seco

El exceso de aguaEl exceso de agua

produce un vaporproduce un vapormuy húmedomuy húmedo



Sensor de nivel de llenadoSensor de nivel de llenado Si la máquina esSi la máquina es

automática y seautomática y se

quiere que llenequiere que lleneun poco más, seun poco más, sedebe sacar haciadebe sacar haciafuera un poco elfuera un poco el

sensorsensor



IntercambiadorIntercambiador En elEn elIntercambiadorIntercambiadorrealmente está elrealmente está elagua con que seagua con que se

prepara elprepara elespresso. Es unespresso. Es unpequeño vasopequeño vasometálicometálico

sumergido en lasumergido en lacaldera y unidocaldera y unidoíntimamente alíntimamente algrupogrupo



GrupoGrupo

Es el módulo enEs el módulo endonde se preparadonde se prepara

el espressoel espresso La máquina seLa máquina se

designa por eldesigna por elnúmero de gruposnúmero de grupos

que tengaque tenga



Partes delPartes del

grupogrupo Base superiorBase superior EmpaqueEmpaque

PortafiltroPortafiltro Bloque difusorBloque difusor Malla de dispersiónMalla de dispersión FiltroFiltro Spring de retenciónSpring de retención PortafiltroPortafiltro Conducto doble oConducto doble o

sencillosencillo



Muy importanteMuy importanteEs importante retirar por loEs importante retirar por lo

menos una vez al día lamenos una vez al día larejilla dispersora pararejilla dispersora paralimpiarla junto con ellimpiarla junto con el

bloque difusor y elbloque difusor y elempaqueempaque



Empastillado perfectoEmpastillado perfecto

Entre la rejilla deEntre la rejilla de

dispersión y la superficiedispersión y la superficiedel café debe quedar undel café debe quedar unespacio de unos 3 mmespacio de unos 3 mm

para que al remojarse elpara que al remojarse elcafé pueda expandirsecafé pueda expandirse



LA TAZALA TAZADe un volumen total máximoDe un volumen total máximo

entre 40 y 50 ml.entre 40 y 50 ml.

El diámetro y la forma deben serEl diámetro y la forma deben sertal que concentren el aroma y eltal que concentren el aroma y elperfume. Debe ser como medioperfume. Debe ser como mediohuevo, de cerámicahuevo, de cerámica



LA TAZALA TAZASi la taza es muy grande seSi la taza es muy grande se

pierde la crema y se adhierepierde la crema y se adhieremenos a las paredes.menos a las paredes.

Si es muy pequeña, elSi es muy pequeña, elperfume no emana y es difícilperfume no emana y es difícildegustar el cafédegustar el café

LA TAZALA TAZA



LA TAZALA TAZA Su geometría debeSu geometría debe

ser elíptica, ayuda aser elíptica, ayuda ala formación de lala formación de lacrema y concentra elcrema y concentra elaroma.aroma.

Si la taza es muySi la taza es muyespesa en los bordesespesa en los bordesda una malada una mala

sensación en la bocasensación en la boca El color interior debeEl color interior debe

ser blanco paraser blanco pararesaltar la cremaresaltar la crema

LA TAZALA TAZA



LA TAZALA TAZA Las tazas deben serLas tazas deben ser

precalentadas 1 hora.precalentadas 1 hora. Si la taza está fría seSi la taza está fría se

pierde la crema. Lapierde la crema. Latemperatura detemperatura de

servicio es 65ºC. Seservicio es 65ºC. Sedebe precalentar ladebe precalentar lataza a 80ºC.taza a 80ºC.

Solo si la taza esSolo si la taza esperfecta se puedeperfecta se puedelograr un espressolograr un espressoperfecto.perfecto.

P ió d lP ió d l



Preparación del espresso:Preparación del espresso:11

Llene el filtro conLlene el filtro concafé reciéncafé recién

molido, moliendamolido, moliendatipo espressotipo espresso

P ió d lP ió d l




Rase el café paraRase el café pararetirar el excesoretirar el exceso

P e a ación del es essoP e a ación del es esso




Con el pilónCon el pilónpresione sin hacerpresione sin hacermucha fuerzamucha fuerza

hacia abajo elhacia abajo elcafé paracafé paracomenzar elcomenzar elproceso deproceso de

elaboración de laelaboración de lapastilla nivelandopastilla nivelandoel caféel café



Muy importanteMuy importante

El codo, laEl codo, lamuñeca y el pilónmuñeca y el pilón

compactadorcompactadordeben formar unadeben formar unasola línea desola línea defuerza para nofuerza para no

tener problemastener problemasde salud con losde salud con lostendonestendones

Preparación del espresso:Preparación del espresso:




Con el ladoCon el ladocontrario del pilóncontrario del pilón

de unos golpesde unos golpessuaves para hacersuaves para hacercaer el café encaer el café enexceso de losexceso de los

bordesbordes





Presione dePresione denuevo, con unanuevo, con unafuerza hacia abajofuerza hacia abajode 30 Lbs.de 30 Lbs.

Haga un giro deHaga un giro de720º con una720º con unafuerza de 5fuerza de 5--1010Lbs puliendo laLbs puliendo la

superficie parasuperficie paralograr unalograr unaextracciónextracciónuniformeuniforme





La pastillaLa pastillaperfecta llegaperfecta llega

hasta la líneahasta la líneanivel del filtronivel del filtro





Al comenzar hay Al comenzar hayun pequeño cicloun pequeño ciclo

de preinfusiónde preinfusiónpara saturar elpara saturar elcafé con agua.café con agua.

Entre 5 y 8Entre 5 y 8

segundossegundoscomienza a salircomienza a salirla bebidala bebida





A los quince A los quincesegundos estásegundos está

saliendo unsaliendo unchorro de bebidachorro de bebidauniforme, siempreuniforme, siemprede color caféde color café

rojizorojizo





A los 20 segundos A los 20 segundosse puede apreciarse puede apreciar

la textura de lala textura de labebidabebida





Entre 25 y 30Entre 25 y 30segundos sesegundos se

apaga la bombaapaga la bombaantes de que laantes de que labebida se tornebebida se tornede color blancode color blanco

Preparación del espressoPreparación del espresso



Preparación del espresso,Preparación del espresso,Importante:Importante:

Si se sobrepasaSi se sobrepasadel tiempodel tiempo

comienza lacomienza lasobreextracción,sobreextracción,las crema se tornalas crema se tornablanca y el saborblanca y el sabor

de la bebida esde la bebida esdesagradabledesagradable



TIPOS DE ESPRESSOTIPOS DE ESPRESSO

RistrettoRistrettoEspresso cortoEspresso corto

Simple: 7 grs/ 1Simple: 7 grs/ 1Oz Doble: 14Oz Doble: 14grs/ 2 Ozgrs/ 2 Oz

LuongoLuongoEspresso largoEspresso largo

Simple: 7 grs/ 1½ OzSimple: 7 grs/ 1½ OzDoble: 14 grs/ 3 OzDoble: 14 grs/ 3 Oz



GENERADOR DE VAPORGENERADOR DE VAPOR

El vapor queEl vapor queproduce sirveproduce sirve

para calentarpara calentarlíquidos y paralíquidos y paraproducir la cremaproducir la cremade la lechede la leche



La boquilla del generador de vaporLa boquilla del generador de vapor

La boquilla tiene 4La boquilla tiene 4orificios por dondeorificios por dondesale el vapor.sale el vapor.

En su interior debeEn su interior debetener una válvulatener una válvulaantirechupe para queantirechupe para quela leche no se lala leche no se latrague la calderatrague la caldera

Se debe limpiarSe debe limpiar

diariamente con undiariamente con unclipclip



LA ESPUMA DE LECHELA ESPUMA DE LECHE La espuma correcta tiene textura yLa espuma correcta tiene textura ysabor.sabor. Entre más descremada la leche da másEntre más descremada la leche da más

espuma pero con sabor más pobre.espuma pero con sabor más pobre. La leche entera da una espuma másLa leche entera da una espuma más

rica, densa y de mayor cuerpo.rica, densa y de mayor cuerpo. Al iniciar la generación de la espuma la Al iniciar la generación de la espuma la

leche debe estar fría.leche debe estar fría.



Jarras para producir la espuma de lecheJarras para producir la espuma de leche

Son de acero inoxidableSon de acero inoxidable Jarra de 1 LitroJarra de 1 Litro Jarra de 0.6 LtsJarra de 0.6 Lts Jarra de 0.36 LtsJarra de 0.36 Lts



GENERACION DE LA ESPUMAGENERACION DE LA ESPUMA

11-- Llene la jarra a 1/3Llene la jarra a 1/3con leche bien fríacon leche bien fría

22-- Purgue el generadorPurgue el generador

de vapor abriendolode vapor abriendolopara que salga el aguapara que salga el aguaque se hayaque se hayacondensado. Apaguelo.condensado. Apaguelo.

33-- Sumerjalo en laSumerjalo en la

lecheleche 44-- Abra rápido para que Abra rápido para que

el vapor salgael vapor salga fuertefuerte




55-- Baje la jarra paraBaje la jarra paraque los orificios de laque los orificios de laboquilla suban yboquilla suban y

queden en laqueden en lasuperficie de lasuperficie de laleche.leche.

66-- Se debe ver laSe debe ver la

leche líquida duranteleche líquida durantetodo el proceso.todo el proceso.




77-- Cuando la lecheCuando la lechellega a los 60ºC sellega a los 60ºC secomienza a cerrar elcomienza a cerrar el

vapor. A más devapor. A más de71ºC la leche se71ºC la leche seescalda y adquiereescalda y adquiereun sabor y aromaun sabor y aromadesagradable. Esdesagradable. Esrecomendable tenerrecomendable tenerun termómetro en laun termómetro en la jarra jarra



GENERACION DE LA ESPUMAGENERACION DE LA ESPUMA 88-- Cierre el vapor,Cierre el vapor,

retire la leche y vuelvaretire la leche y vuelvaa purgar el generador.a purgar el generador.

99-- Con un golpe rompaCon un golpe rompa

las burbujas grandes ylas burbujas grandes ycondense la espuma.condense la espuma.

Si no desea obtenerSi no desea obtenerespuma mantenga losespuma mantenga los

orificios de la boquillaorificios de la boquillaen el fondo de laen el fondo de laleche.leche.

C CC C



CAPUCHINADORCAPUCHINADOR Es un dispositivoEs un dispositivo

mecánicomecánicorecientementerecientementeinventado parainventado paraproducirproducirautomáticamenteautomáticamentela espuma. No esla espuma. No estan bueno comotan bueno comoel métodoel métodotradicionaltradicional



CAPUCHINOCAPUCHINO

Un café espressoUn café espresso Leche calienteLeche caliente

Espuma de lecheEspuma de lecheen abundanciaen abundancia Cocoa en polvoCocoa en polvo esencias, canela oesencias, canela o

nuez moscadanuez moscada

CapuchinosCapuchinos



CapuchinosCapuchinos

Capuchino rústicoCapuchino rústico Capuchino barrocoCapuchino barroco



CAFÉ LATTECAFÉ LATTE

Un café espressoUn café espresso Leche caliente, elLeche caliente, el

principalprincipalingredienteingrediente En la superficie noEn la superficie no

más de ¼ demás de ¼ de

pulgada depulgada deespuma de lecheespuma de leche



CAFÉ MOCACAFÉ MOCA

Un café espressoUn café espresso Abundante leche Abundante leche

calientecaliente Crema batidaCrema batida Cocoa en polvoCocoa en polvo



OTRAS BEBIDASOTRAS BEBIDAS

ESPRESSO CONESPRESSO CONPANNAPANNAUn café espressoUn café espressoy encima algo dey encima algo decrema batidacrema batida

ESPRESSOESPRESSOMACCHI ATOMACCHI ATO(marcado)(marcado)Un café espressoUn café espressomás un poco demás un poco deespuma de lecheespuma de leche

en la superficieen la superficie



OTRAS BEBIDASOTRAS BEBIDAS

CAFÉ AMERICANOCAFÉ AMERICANOEs un caféEs un caféespresso diluidoespresso diluidocon agua calientecon agua caliente

MOCACHINOMOCACHINOEs una versión delEs una versión delcapuchino usandocapuchino usandolechelecheachocolatadaachocolatada

CAFE HELADOCAFE HELADO



CAFE HELADOCAFE HELADO

A 5ºC debe estar la A 5ºC debe estar labebida de café parabebida de café paraconsiderarse caféconsiderarse caféheladohelado

Se puede prepararSe puede prepararun espresso o unun espresso o uncafé fuerte,café fuerte,endulzarlo al gustoendulzarlo al gustoen un vaso y luegoen un vaso y luegoañadir hielo.añadir hielo.

El café espresso esEl café espresso esideal para prepararideal para preparar

Espresso 1

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