ESPENS ØLSAFARI. De beste ølturene og den beste ølmaten

ISBN 978-82-999284-1-0

9 788299 928410

ESPEN SMITH (født 1962) er Norges fremste ølkjenner. Han har holdt hundrevis av foredrag og kåserier om å drikke og brygge øl, hva du spiser til øl og hvor du skal reise for å nyte øl. Han under-viser ved Norsk Sommelier Utdannelse, ikke helt overraskende med ansvar for fagområdet øl. Han er også konsulent for restauranter og puber og har levert utstyr til mange av de nye mikrobryggeriene i Norge. I tillegg har mange hundre nordmenn hatt ham som reiseleder til ølmetropoler, både i Europa og i USA, det være seg København, London, Edinburgh, Praha og Chicago – for å nevne et lite knippe. Det er ikke til å undres over at han stadig dukker opp som ekspertkommentator innen øl i aviser,radio og TV. Espen Smith har tidligere gitt ut Ikke bare øl (2006) og var medforfatterav Ølboka – all verdens øl (2009).

NIKLAS R. LELLO (født 1980) jobber som fotograf i Oslo. Han har i en år-rekke levert bilder til magasiner, tidsskrifter, forlag og andre aktører, og illustrerte i 2012 den kritikerroste boka om rockebaren Last Train i Oslo. Niklas er en logrende ølhund med interesse og lidenskap for gode kombi-nasjoner av mat og drikke.

DE

BE

ST

E Ø

LT

UR

EN

E O

GD

EN

BE

ST

E Ø

LM

AT

EN

Norges ølguru og fremste ølmisjonær, Espen Smith, tar deg med på de besteølturene – til bryggerier og puber i Oslo, København, Bayern, Böhmen, Skottlandog Belgia. Du får gode tips om steder å besøke, muntert og lett fortalt av Espen.Og du får oppskrifter på enkle og solide matretter som passer til øl. Espen harhatt med seg mange nordmenn på øltur ut i verden. Disse skattene får du nå riktpresentert i denne ølboka, og du får de beste rådene for en vellykket reise. Espen vet akkurat hva som skal til for at du skal få en uforglemmelig reise. Boka erfaktisk en opplevelsestur i seg selv. Her er morsomme historier og anekdoter,og den er rikt illustrert med flotte bilder av Niklas Lello.

ØL er VENNEdannende, hevder Espen Smith. Utallige er de som har lært segå like godt øl av ham, enten ved å delta på hans ølreiser eller ved å høre på hans smittsomme foredrag. Smak, lær og lev med Espen Smith, din beste ølguide!

er gaven til alle som har smakt ølog syns det er godt.

ØLSAFARI

OG ER DU GLAD I Å REISE? HER FÅR DU ØL, LEKKER PUBMAT OG REISE I EN OG SAMME BOK.

ER DU GLAD I ØL

ESPEN SMITHFOTO: NIKLAS LELLO

Praha Edinburgh Brussel München Erding Plzen Ceské Budejovice København Perth Oslo

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN

ES

PE

N S

MIT

H

OMSLAG: BJØRN KULSETH / FJELDHEIM & PARTNERS

Format: 195 mm x 266 mm / Flaps 90 mm / Spine 23 mm

ESPEN SMITH

ESPENSØLSAFARI

DE BESTE ØLTURENE

FOTOGRAF: NIKLAS LELLO

Utallige fine mennesker har stilt opp for meg under utarbeidelsen av boken og ølsafarien. Ikke minst har jeg hatt stor glede av å reise med fotograf Niklas Lello, som har vist seg å være en god ølhund og ikke bare en flink fotograf. Jeg retter også en stor takk til Gunhild Gursli-Berg, som med nystartet forlag satset på en safari i godt øl og røverhistorier.

Her er noen venner i inn- og utland jeg spesielt vil rette en stor takk til:

Marcela Malinová, Filip Bis, Pierre & Ann Zuber, Thibault Cordonnier, Chez Alain Fayt, Pierre Tilquin, Jean Van Roy, Jiri Zvonar, Bob Hogg, Julie Smith, Johannes Weiss, Geir Erevik, Jon Berg, Jonas Harlfeldt, Jan Paul, Jesper Lind, Sigrid Strætkvern, Brochner Hotels ogVisitDenmark

Sist, men ikke minst vil jeg takke mitt vakre reisefølge i livet, min kjære kone Kotomi, som nesten ikke har sett meg hjemme de siste to årene. Hvem andre enn hun ville vært så tålmodig og samtidig positiv gjennom en hektisk produksjonstid. Hennes uvurderlige støtte gjorde det mulig å gjennomføre dette bokprosjektet.

Jeg løfter mitt glass for dere alle – Skål!

Espens ølsafari© Gursli Berg Forlag 2013Foto: Niklas LelloOmslag og bokdesign: Bjørn Kulseth / Fjeldheim Partners

Satt med: Sentinel, Rockwell og Trade GothicRepro: Løvaas LitoPapir: 130 g Amber Graphic Trykk og innbinding: EDNAS PRINTPrinted in Slovenia

ISBN 978-82-999284-1-0

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloveneller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslowww.gursliberg.no

DANMARK 9

KØBENHAVN 13

Noen anbefalte kneiper 14

BORNHOLM 21

Silderøgeriet 22

Bryghuset 22

Svaneke Bryghus 24

Noen utvalgte danske matretter 26

Retter fra Den Tatoverede Enke 29

Skål! 34

MITT OSLO 39

Noen anbefalte kneiper og sjenkestuer 42

Smak av Oslo 49

Ølmat 61

Skål! 67

SKOTTLAND 69

Public House 73

Sláinte! 73

Campaign for Real Ale 74

PERTH 79

Bryggeribesøk i vakre Perth 79

To anbefalte øl fra bryggeriet 79

Noen anbefalte puber 89

DUNBAR 83

Bryggeribesøk i Dunbar 84

EDINBURGH 89

Noen anbefalte puber 89

SKOTSK lokalmat til skotsk øl 94

BAYERN I TYSKLAND 101

MÜNCHEN 107


Anbefalt øl 107

Høstfest 109

Oktoberfest 112

ERDING 120

Anbefalt øl 121

Overnatting 118

FREISING 120

Anbefalt kneipe 121

Anbefalt øl 121

Hausmannskost 122

Prost! 125

BELGIA 129

BRUSSEL 136

Anbefalte kneiper 132

Bryggeriet i Brussel 143

BRUGGE 144

To anbefalte kneiper 144

Anbefalt bryggeri 145

Lambik – det belgiske surølet 146

Noen stilarter 147

Hellig brygg, trappist- og klosterøl 148

To anbefalte trappistøl 150

En delirisk historie fra virkeligheten 150

Belgiske ølretter 157

Skål! Santé eller Schol! 170

BÖHMEN I TSJEKKIA 167

Na zdravì! 170

CESKÉ BUDEJOVICE, Budweiserens by 172


PLZEN, ølets verdenshovedstad 177

Det originale pilsnerølet 177

Noen anbefalinger 177

Pilsnerfakta 179

Et dypdykk i det tsjekkiske øl! 180

PRAHA 185


Tsjekkisk ølmat 191

Tsjekkisk øl er helse i hver dråpe! 198

AROMA OG SMAK AV ØL 204

ØL OG MAT 204

REGISTER 206

INNHOLD

ˇ ˇ

ˇ

Det er en glede å reise og en enda større glede å bli både sultenog tørst underveis!

Jeg har alltid vært nysgjerrig på lokale kjøkken og ikke minst lokalt drikke. Interessen for vin er godt etablert blant nordmenn, også hos meg, men det er allikevel ølet som har blitt min store kjærlighet og hovedinteresse både som fag og hobby. Whisky og ikke minst akevitt har jeg også stor interesse for, men det er ølet som ligger til grunn for mang en reise i gode aromaer og smaker, kulturer og miljøer.

Det er en enda større glede å få dele noen av mine reiser og opp-levelser med andre. Denne boken gir en liten forsmak på smaker og opplevelser i noen av mine favorittbyer i Europa. Og selvfølge-lig Oslo, hvor det hele startet en dag i juni i 1962.

Møt noen vakre mennesker som vier sitt liv til det gode brygg, som stolt brygger eller serverer øl, eller på annen måte yter oss service i fascinerende miljøer og omgivelser.

Øl er ikke komplisert. Øl kan nytes i enhver anledning og til ethvert måltid. Øl er kultur og ikke fyll. Det er med øl i glasset vi gleder oss over livet. Med en flaske på bordet blant gode venner deler vi gleder og sorger, funderer og undrer oss og ikke minst løser all verdens problemer. Det hele er jo tross alt en reise, en safari i det gode liv.

God reise!

Forord

12 ESPENS ØLSAFARI

13DANMARK

Shopping i København er også populært, hvor flesk, pølser, vin og øl er mye billigere enn hjemme. Vi føler oss i slektskap med danskene, selv om vi også erter dem med Molboland og ikke minst deres sjarmerende talemåte, med en potet, kartoffel, i munnen. Vi har mye til felles, og gleder oss over samværet her i Skandinavia og Norden, og selvfølgelig har vi også felles glede av å plage vår nabo Sverige og svenskene. De forstår jo verken norsk eller dansk, og finner heller ikke samme glede i vår dansk-norske samhørighet. Mitt første møte med dansk ølindustri fikk jeg i 1984, da jeg som student ble sendt til Tuborg Bryggeri i København for å skrive en oppgave i internasjonal markedsføring. Rundt et snes norske studenter entret festsalen på bryggeriet en mandag mor-gen. Der skulle det foreleses om Tuborgs suksess i utlandet. I god dansk ånd ble det satt fram håndbajere, brusevann og sigarer (!) til samtlige studenter rundt bordet. Vi var ikke vanskelige å be, til lunsj var vi godt brisne, og etter lunsj ble forelesningen avlyst ut dagen ... Vi var kort sagt særdeles påseilet etter et romslig mål-tid ledsaget av øl og ikke minst taffelakevitt. Neste morgen var det kun brusevann å få, og godt var det. Vi fikk endelig gjort det vi var kommet for, å skrive om internasjonal markedsføring.

Ved driften af dette bryggeri skal det være det stadige formål, uden hensyn til den øjeblikkelige fordel at udvikle fabrikationen til den størst mulige fuldkommenhed, således at bryggeriet og dets produkter altid kan stå som et mønster og ved deres ek-sempel virke til, at ølbryggeriet her i landet holdes på et højt og hæderligt standpunkt. J.C. JACOBSEN VED CARLSBERG BRYGGERIER I SITT TESTAMENTE

Dansk øl er så absolutt Tuborg og Carlsberg, ikke minst her i Kø-benhavn. Ølindustrien i Danmark er nok den sterkeste i Norden, ikke minst med Carlsberg ved roret. Men det er et stort men. Den nye verden av alle typer øl så dagens lys tidligere i Danmark og København enn ellers i Norden. Nå representerer dansk øl mangfold, bredde og kvalitet. Se bare på bryggerier som Svaneke på Bornholm, Coisbo på Fyn og ikke minst Kissmeyers øl i regi av Anders Kissmeyer. Han har sin bakgrunn nettopp fra Carlsberg, før han gikk videre på egen hånd og startet Nørrebro Bryghus.

«Alle private kartofler er hyppet.

Nu må vi se at få snablerne dyppet.

Skål for hver snabel der fik kolorit

af at spejle sig dybt i en dansk akvavit.»

HALFDAN RASMUSSEN

KØBENHAVN

14 ESPENS ØLSAFARI

SØRENS VÆRTSHUSVANDKUNSTEN 6, 1467 KØBENHAVN K

Litt bortgjemt, men ikke langt unna Strøget,

ligger det en perle av en plass, et lite torg

med navnet Vandkunsten. Her ligger Sørens

Værtshus i solveggen, hvor jeg alltid nyter

min Svaneke Classic fra fat. Vertshuset var

blant de første som fikk ølet fra Bornholm i

sin meny, og er en trivelig kneipe hvor

københavnere og bornholmere møtes over

bryggerimesteren Jan Pauls gode brygg.

Stikker du innom en kveld midt i uken, skal

du ikke se bort ifra at du møter originaler

som gleder deg med en sang eller et dikt,

ledsaget av en høyrøstet skål!

CAFÉ SORGENFRIBROLÆGGERSTRÆDE 8, 1211 KØBENHAVN K

Denne deilige kafeen, en trapp ned fra et

gatehjørne sentralt i København, er en oase

for dem som liker høye smørbrød, øl og

snaps. Kneipen er velkjent blant nordmenn

og svensker, men benyttes også mye av

københavnerne. Sist jeg var innom, fant jeg

meg et lite hjørnebord, en såkalt toer, og fant

meg godt til rette med en bunke aviser og en

avkjølt Tuborg Classic. Det var lunsjtid, og

Noen anbefalte kneiper

15DANMARK

servitøren, eller tjeneren som danskene

sier, ville vite hva jeg ønsket å spise. Tre

forskjellige sildesorter med tilbehør ble

bestilt, sammen med en ny øl. Det ble stille.

Tjeneren ser på meg avventende, jeg skjøn-

ner at noe mangler ... «Og en rød Ålborg»,

sier jeg. «Ja! Det var det jeg tenkte!» svarte

servitøren. Så var vi begge tilfredse. Er dere

en gjeng på tur, anbefaler jeg husets platte.

Et ruvende fat med danske delikatesser som

paté, ribbe, frikadeller, reker og sild med

mer. Og her drikker man dansk øl og snaps!

SKINDBUKSENLILLE KONGENSGADE 4, 1074 KØBENHAVN K

Åh, for et deilig sted! Denne lille kneipen

som ligger et steinkast unna Kongens Nytorv,

er en perle av dansk gjestfrihet og miljø.

Betjeningen er hjertelig og tilstedeværende

når du kommer inn en kjølig aften for å

varme deg med danske spesialiteter. Kanskje

sitter det også en gjest ved pianoet og triller

noen toner av nordiske viser mens vi alle

nynner med. Du føler deg alltid velkommen

her, og til tonene av John Mogensens vise,

«Så lenge jeg lever, så lenge mitt hjerte slår,

så lenge vil jeg elske deg», nytes stekt kalve-

lever med bacon, stekt løk og sylteagurk.

Igjen er det Classic som bestilles, og gjerne

en Gammeldansk for anledningen. Bli ikke

overrasket om du møter på flere nordmenn

her, hyggelige landsmenn med felles glede

over å være norsk i Danmark.

26 ESPENS ØLSAFARI

DU TRENGER:

1 nyrøkt sild

1 stykke ferskt rugbrød med godt smør

Noen tynne skiver rødløk

2–3 reddiker

1 rå eggeplomme

Hakket frisk gressløk

En liten neve med grovt havsalt ved siden av

DU TRENGER:

200 g kalvelever

½ løk

100 g bacon

Grønn salat

2–3 sylteagurker

Rugbrød

Smør

DU TRENGER:

50 g sennepssild

50 g sursild

50 g kryddersild

2 kokte nypoteter

¼ rødløk i skiver

2–3 skiver syltede rødbeter

2–3 skiver rugbrød

Smør

SLIK GJØR DU:

Det hele anrettes på tallerken. Enhver rensker silden selv. Brekk av hode og hale. Åpne fisken i buken og trekk ut midtbeinet. Brett småbeina i buken til side og ta fiskekjøttet forsiktig ut og over på rugbrødet. Om du allikevel får ett eller flere fiskebein i halsen, er den råe eggeplom-men bra å svelge ned med! Server med et dansk gulløl, gjerne ledsaget av en blank bornholmsk akevitt.

SLIK GJØR DU:

Vask kalveleveren og tørk den før du steker den i godt smør i pannen til den er gjennomstekt. Krydre med salt og pepper etter smak. Skjær løken i skiver og brun den. Stek baconet til det er sprøtt. Server med grønn salat, sylteagurk, rugbrød og godt smør. En dansk classic står godt til retten.

SLIK GJØR DU:

Jeg foretrekker dansk sild, siden den er mindre søtet enn den norske. Anrett silden og tilbehøret i forskjel-lige skåler eller på et stort fat. Server med lune poteter, rugbrød og godt smør. Dansk lys lagerøl og entaffelakevitt hører med.

SOL OVER GUDHJEM 1 person

KALVELEVER MED BACON Til 1–2 personer

SILDEPLATTE 1 person

NOEN UTVALGTE DANSKE

MATRETTER

27DANMARK

32 ESPENS ØLSAFARI

33DANMARK

SJOKOLADE,SJOKOLADE,SJOKOLADE

JEREMYS SJOKOLADEMOUSSE:

2–4 personer

DU TRENGER:

2 1/2 dl fløte

10 cl Gulden Draak

400 g sjokolade

4 eggehviter

100 g sukker

SLIK GJØR DU:

Varm fløten og ølet til kokepunktet. Hell væsken over sjokoladen. Kjøl massen ned. Pisk eggehvitene stive med sukker. Vend de piskede eggehvitene forsiktig inn i sjokolademassen. Sett moussen i fryseren i 15 minutter. Sett den deretter i kjøleskapet og la den hvile i minst tre timer.

All spiritusnytelse i dette lokalet er strengt

forbudt, unntatt i forbindelse med fisk. Som

fisk regnes all mat unntatt pølse. Skulle

pølse – Gud forby det – bli servert, regnes

også denne som fisk.

OPPSLAG I SVENSK RESTAURANT

42 ESPENS ØLSAFARI

Med mors familie involvert i hotelldrift på Vestlandet og en far som seilte på Amerikalinjen og serverte verdensborgerne, fikk jeg mat- og drikkefaget inn allerede fra barnsben av. Gode råvarer i kjøkkenet og samvær rundt bordet var viktig. Jakt og fiske forekom også, ledsaget av friluftslivet det medførte. Øl smakte jeg første gang på Voss, en flaske sterkøl fra Hansa Bryg-geri i Bergen. Fytterakkern så jævlig det smakte – syntes jeg den gangen. Jeg var faktisk ikke så glad i lukten og smaken av øl, men foretrakk et glass vin. Dog skal det nevnes at som fattig skoleelev og fortsatt under lovlig aldersgrense for innkjøp av alkohol, snek mine kamerater på Bulken og jeg oss opp til gjæringsdunkene på låven på gården. Der fylte vi noen kasseroller med Vossaøl som nok ikke var ferdig gjæret engang. Det smakte bollebakst og surmelk og var nok ikke magens beste venn. Men ned skulle det, man måtte jo bli beruset, slik det bør seg der i bygda. Hva tror du er førti meter langt og lukter hjemmebrygg? Jo, syttendemai-toget på Bulken. Etter hvert brygget vi vårt eget øl, og smaken på det gode brygg var etablert i undertegnedes gane. Med kamerater som seilte til sjøs og tjente ruller med sedler, bød det seg også anled-ninger hvor vi kunne handle flaskeøl på utsalget på Vossevangen. Da ble det fest, fest som gjerne varte og rakk noen dager, med

Når jeg velger meg Oslo, og Oslos utvalg av

skjenkesteder, velger jeg etter egne opplevelser

og erfaringer, historie, følelser, vær og vind.

LORRYPARKVEIEN 12, 0350 OSLO

Denne historiske restauranten syder av histo-

rier, rykter, skrøner og sladder. I sin tid gikk

man til fest i finstasen på Theatercaféen,

og dagen derpå reparerte man på Lorry. Jeg

husker fruene fra Homansbyen som nøt sin

flesk og duppe ledsaget av en halvliter pils,

kunstneren som solgte bilder til gjestene

for å gjøre opp regningen, og ikke minst en

tilfeldig trubadur og byløve som trakterte

pianoet uten musikalske evner, men med en

formidabel innlevelse. I dag er stedet noe

mer trendy, ølutvalget stort og stemningen

god. Prøv et karbonadesmørbrød med en

bayerøl på uteserveringen, en liten oase av

en paviljong dekorert med kulørte lyspærer

og rødrutete duker.

EN AV HISTORIENE:

Lorry ble i sin tid omtalt som noe møkkete,

i den forstand at de ikke var så nøye med

å tørke støv og vaske i kriker og kroker. En

sjåfør som ukentlig leverte varer i kjelleren,

fortalte at gulvet i kjelleren var så seigt av øl

og annet ubestemmelig kliss at hvis du stod

stille lenger enn et minutt, satt du fast.

Da det i sin tid brant i bygården der Lorry hol-

der til, fikk skjenkestedet en rekke vannskader

og måtte gjennomgå en ansiktsløftning. Stedet

måtte også vaskes ned, noe som førte til an-

nonsen som ble rykket inn i avisen i forkant av

gjenåpningen: «Kom mens det ennå er reint!»

Noen anbefalte kneiper og skjenkestuer

43MITT OSLO

56 ESPENS ØLSAFARI

57MITT OSLO

HÅNDVERKERSTUENEROSENKRANTZGATE 7, 0159 OSLO

(INNGANG KRISTIAN IVS GATE)

Ærverdige Håndverkeren ble pusset opp for

noen år siden, med fokus på større ølutvalg

og egnet kjøkken. Resultatet var flott. En

delikat og oversiktlig bar er plassert sentralt

i lokalet, og rommer en rekke ølkraner med

både norsk og internasjonalt øl. Lett spredd

rundt i lokalet finner du også en rekke kjøle-

skap som rommer mye godteri for voksne.

Her er utvalget av øl stort, og ikke minst et

utvalg av øl som egner seg godt som ledsa-

gere til matmenyen på huset. Surøl, sterkøl

og søte øl, de fleste småskalaøl, brygget på

godt håndverk og kjærlighet, øl som hører

hjemme i laugshuset. Merk at kjøkkenet

følger sesongene, og inviterer ofte til øl- og

matkvelder, hvor du kan lukte, smake og

lære. Jeg velger meg gjerne en flaske trap-

pistøl, ledsaget av noen utvalgte oster. En

klassisk kombinasjon.

INTERNASJONALENYOUNGSTORGET 2, 0181 OSLO

Med god beliggenhet på Youngstorget

sentralt i Oslo, ruver Internasjonalen som

en klippe i norsk uteliv. Her er klientellet

variert, en blanding av rockere og kunstnere,

forretningsfolk og politikere. Avhengig av når

på døgnet du stikker innom, møter du alltid

mange fine mennesker, og kommer ofte i

prat rundt bardisken eller de små utebordene

langs veggen om sommeren. Kunnskapen i

baren er upåklagelig, og servicen alltid blid

og lekende. Om ikke ølutvalget er størst i

byen, har de en bredde og noe for enhver

smak. Bonusen er glassveggen i bakbaren,

fylt til randen med destillerte godsaker, spe-

sielt whisky. Hver bartender her har sine

Jesper Lind i sitt rette element.

70 ESPENS ØLSAFARI

Joda, mitt etternavn Smith kommer nettopp fra Skottland,nærmere bestemt en liten forblåst by på nordøstkysten med navn Brora. Det var Andrew Lawrenceson Smith som sammen med sine brødre utvandret på 1630-tallet og etter hvert slo seg ned i Norge. Gleden av å besøke vår nabo der ute i havet er stor. Om ikke slektskapet mitt til dette vakre landet er fullblods i dag, føler jeg allikevel en særlig kjærlighet for landet og skottene. De er jo ikke så ulike oss, ikke minst er de historisk knyttet til og preget av Norge og våre vikingers mange tokter og erobringer. Spesielt liker jeg meg godt i Edinburgh og området rundt. Her vandrer du gatelangs blant historiske bygninger, på gammel brostein i en duft av elde og rå fuktig luft. Det regner og blåser,og du søker inn på den lokale kneipen – puben som ønsker oss velkommen inn til de gode samtalene og gleden over en fiolin eller tre som spiller opp til allsang. Såkalt fiddling er en del av atmosfæren her i de mange public houses.

71SKOTTLAND

88 ESPENS ØLSAFARI

89SKOTTLAND

Som Ole Paus sier om Bergen, «Uansett hvor du kommer fra, får du motbakke hjem igjen», gjelder også for byen Edinburgh. Her er det oppoverbakke uansett hvilken vei du velger. Det er smale smug og brede avenyer som bringer deg fra pub til pub. Edin-burgh er som oftest forblåst og klissvåt året rundt. Men hvilken vakker by! Stein på stein er lagt for århundrer siden, og i sentrum er slottet på høyden omgitt av mange vakre bygninger. Mitt første møte med byen var i tenårene, da jeg i skole-musikkens uniform marsjerte her på kryss og tvers sammenhen-gende en uke. Nå var jeg ikke i lovlig alder for en pint, men så vidt jeg husker, fikk vi lurt til oss en slurk fra de eldre ungdommene i korpset, av øl som overhodet ikke smakte godt. Den gang. Nå er byen sentral i mitt hjerte, spesielt når jeg velger meg en desti-nasjon for britisk ølkultur, når turskoene er pakket ut og målet er mang en brun pub i historiske Edinburgh.

BLUE BLAZER2 SPITTAL ST, EDINBURGH

Om du bor på The Point Hotel, er denne

puben lett tilgjengelig der den ligger rett

over gaten for hotellets inngang. Stedet er

passe brunt og slitt med dempet belysning og

haltende krakker og stoler rundt like skjeve

bord. Stamgjestene her finner seg til rette

etter arbeidstid, sammen med turistene som

allerede har rukket noen pints med real ale.

Atmosfæren er ubeskrivelig, spesielt rundt

bardisken, hvor jeg selv foretrekker å sitte.

Med god utsikt til ølkranene, og ikke minst

whiskyflaskene i bakbaren, kommer jeg lett i

prat med både pubverten og stamgjestene.

Og om en ekte skotte får høre at du er

norsk, ja, da kommer gjerne historiene om

slektskap langt ute i rekken i stamtavlen,

og vennskapet mellom oss her oppe i nord

– skotter og nordmenn har alltid vært gode

venner! Spør etter dagens «cask conditioned

ale», fersk ale som tappes uten kullsyre eller

annen drivgass, fra små eikefat, slik man

gjorde det i de riktig gamle dager.

THE FIDDLERS ARMS11–13 GRASSMARKET, EDINBURGH

Dette stedet er akkurat passe skakt og skeivt

og tiltrekker seg folk i alle samfunnslag.

Her spilles det levende folkemusikk hver

kveld, og stemningen står ofte i taket. Med

sin beliggenhet langs Grassmarket er stedet

en naturlig stopp underveis på en pubrunde

gjennom Edinburghs natteliv. Sjekk ut

menyen av skotsk tradisjonsmat, og velg deg

en pint med real ale fra fat. Kom tidlig, for

her er det trangt og svett allerede tidlig på

kvelden.

EDINBURGH

Noen anbefalte puber

98 ESPENS ØLSAFARI

99SKOTTLAND

FISH AND CHIPS

DU TRENGER:

Olje til frityr

4 stk 175 g hyse eller torsk,

benfri filet av rygg

eller fremre stykker på fisken

Salt og pepper

FRITYRRØRE:

240 g hvetemel

1 ts salt

3 ts bakepulver

2,5 dl lagerøl

SLIK GJØR DU:

Bland hvetemel, salt og bakepulver og tilsett lagerøl. Rør sammen til en jevn røre, og la den så få hvile i kjøleskapet i 20 minutter.

TARTARSAUS

Rør eggeplomme sammen med sitron, sennep og presset hvitløk. Spe med olje – litt om gangen – mens du rører hele tiden.Rør inn hakket sylteagurk og kapers, og smak til med salt.Friter snittet potet i fingerstørrelse, gjerne med skall.

Varm frityrolje i en gryte eller en frityrkoker til 160 grader. Tørk fiskefiletene og dryss over salt og pepper. Dypp fiskefileten i frityrrøren, og la røren renne litt av.Stek fisken i ca. 5 minutter til den er gyllen og sprø.Legg filetene over på tørkepapir som trekker fett.Serveres med pommes frites, tartarsaus, malteddik og sitron-båter. Som ledsager velger jeg meg en engelsk pale ale.

TARTARSAUS:

2 eggeplommer

1 ts sitronsaft

1 ts dijonsennep eller lignende

1 fedd hvitløk

2 dl olivenolje

3 sylteagurker

3 ss kapers

Salt

TILBEHØR:

Pommes frites

1 sitron

112 ESPENS ØLSAFARI

OKTOBERFEST

Den tyske tradisjonen med å feire høstens avlinger – Herbsfest – blir ofte referert til som Oktoberfest. Men navnet Oktoberfest er unikt for Bayern og tilhører byen München, med en noe annen opprinnelse enn høstfesten. Det hele startet utenfor bymurene i München i 1810, da man feiret bryllupet mellom kronprins Ludwig av Bayern og prinsesse Therese av Sachsen-Hildburghausen. Datoen var 12. oktober, og hele byen tok del i festen, som varte fem dager til ende. De feiret med god mat og godt drikke, parader og ikke minst et hestevedde-løp avviklet på en gressbane, som senere fikk navnet Theresien-wiese, til ære for bruden Therese. Takket være suksessen ble hesteveddeløpet og folkefesten gjentatt året etter, samtidig som et landbruksmarked gikk av stabelen på den 42 hektar store gressbanen. Her kom bøndene til byen med grønnsaker og slakt, og håndverkerne med sine fine skinn- og lærarbeider. Bowling-

Øl er det femte

element i Bayern.

TYSK ORDTAK

113BAYERN

baner, karuseller og lotterier var også populært, og om man ikke fråtset i svinekjøtt og pølser som i dag, nøyde man seg med plom-mer og annen frukt solgt av bondekonene på markedet. Folkefesten, handelen og hesteveddeløpet ble til en tradisjon, og har siden vært avholdt hvert år med noen få unntak under verdenskrigene og da München ble rammet av kolerautbrudd. Under depresjonen på 1920-tallet feiret man også Oktoberfest, til tross for den økonomiske krisen, med priser som ikke var for menigmann. Det sies at i 1922 kostet en liter øl hele 50 mark og en hel kylling 500 mark. I dag er «Oktoberfest» en tysk eksportartikkel. Den feires år-lig i USA, Canada, Brasil og mange andre vestlige land, inkludert Norge. Riktignok er disse festivalene av ymse kvalitet, noen er riktig triste, mens andre er vel så flotte som originalen. Feiringeni München har virkelig tatt av de siste tjue årene. Den har vokst seg langt utover den opprinnelige gressbanen, og inkluderer nå parader i byens gater, små salgsboder og underholdning på hvert

Mens Oktoberfesten går av stabelen, er de

ansatte på enkelte av Lufthansas flyruter

kledd i den tyske nasjonaldrakten: damene i

Dirndl og mennene i Lederhosen.

Til Oktoberfesten i 1880 ble det installert

elektrisitet og fargerike lyspærer. En av

installatørene var en ung mann med navnet

Albert Einstein.

Visste du at?


Det tradisjonelle tyske kjøkkenet er rustikt, såkalt hausmanns-kost, ølet er friskt og vinen interessant. Begrepet husmannskost sies å komme fra Tyskland, helt nord i landet hvor en tysker med navn Hausmann serverte rause porsjoner av gårdsmat, som gril-lete retter av svin, villsvin og kalv, ledsaget av potetball, «knö-del», rødkål og surkål, blant annet.

AUFSTRICH – TRILOGIE

Denne lokale retten smakte jeg første gang på bryggeriet Wei-henstephans restaurant, hvor de lager sin egen husets versjon. Enkelt beskrevet er det tre forskjellige mykoster – Obazda, Radieserl-Frischkäse og Kräuterfrischkäse – som er blandet sammen og servert med brød og salat.

ASSORTERTE TYSKEPØLSER MED POTET-STAPPE OG SENNEP

Tyskland er et pølseland, og distriktene har sine lokale spesialiteter. Er du i Tyskland, er det ikke vanskelig å finne en slakter som kan gi deg et godt utvalg til både koking og steking. I Norge er pølser igjen i ferd med å bli verdsatt, ofte med smak av blant annet tysk, ungarsk og italiensk stil. Fellesnevneren er mer kjøtt og mer variert smak av krydder. I større supermarkeder og hos slakteren finner du et godt utvalg som du kan sette sammen tilen tysk pølsetallerken. Tilbered pølsene etter type og metode.Server pølsene med tysk sterk sennep og hjemmelaget potet-stappe, samt hel, syltet agurk.

HAUSMANNSKOST

123BAYERN


LAMBIK DET BELGISKE SURØLET

147BELGIA

Få vet at også i ølets verden har vi friske, syrlige og perlendevarianter med lavere ph-verdi enn vanlig øl. Ølet så dagens lys for flere århundrer siden i områdene Brabant, Brussel og Pajotten-land med byen Lembeek som «hovedstad». Her finner vi bryg-gerier som ivaretar en av de eldste bryggetradisjoner i historien, ølbrygging med spontangjæring. Ølstilen har fått sitt navn lambik etter nevnte by, og gjæres opp med de unike gjærkulturene som benevnes Brettanomyces bruxellensis og Brettanomyces lambicus. En raritet er at gjærstammen er benevnt Brettano, gresk for britisk. Myces betyr som vi vet sopp, altså snakker vi om britisk gjær, omtalt av dansken Niles Hjelte Claussen på begynnelsen av 1900-tallet. Han hadde oppdaget en svært hardfør gjærstamme som den gang ble brukt til å gjære opp enkelte eldre britiske sterke aler, øl med et syrlig tilsnitt. I Lambeek-området har man særdeles god erfaring med å åpne vinduer og glugger i sitt brygghus for å la den omtalte vill-gjæren infisere brygget idet det settes til kjøling etter første opp-kok. Ølet skal etter belgisk lov brygges på minimum 30 prosent umaltet hvete, og resten byggmalt og hvetemalt. Et annet kjenne-tegn er bruken av «gammel» oksidert humleblomst. Denne gir ikke lenger aroma og munnbitterhet i større grad, men konserve-rer brygget under lagring. Det finnes både kommersielle lambikprodusenter og eldre småskalaprodusenter som blender sine lambik til gueuze og ikke minst oude gueuze. Disse husene er blitt svært populære i senere tid, og sliter med å levere nok surøl til verdensmarkedet. Deter som med vinbøndene, de vil helst beholde det beste brygget selv, men allikevel finner vi flere varianter av dette vidunderligesyrlige ølet i det norske markedet. Mest kjent er Boon-huset, hvor Frank Boon, en legendarisk blender i faget, leverer oude gueuze og kriek av ypperste kvalitet, og Cantillon, det eneste gjenværende bryggeriet og lambikbrygger i hovedstaden Brussel. En nykommer har stor suksess i markedet. Pierre Tilquin startet som lærling på lambikbryggeriet Cantillon. Han etablerte seg så i et lagerhus på landsbygda, og igangsatte innkjøp og lag-ring av lambik produsert av blant annet Boon og Hanssens. Den første blenden var på markedet i 2011 og ble raskt omtalt som noe av det beste i nyere tid. En lambikblender kjøper inn lam-bik fra forskjellige bryggerier og blender så sine egne varianter, signaturbrygg av dette unike surølet som kun finnes i området Pajottenland, Brabant og Brussel.

LAMBIK Lambik er den klassiske grunnvarianten av

spontangjæret øl. Den forekommer både som

ferskøl og vellagret øl. Ølet har en gyllen

brun farge uten noe særlig skum. Det er ofte

ufiltrert, med en syrlig, fruktig smak, og kan

minne om vin- og siderstiler med innslag av

kullsyre og mindre fylde enn det vi vanligvis

finner i øl.

GUEUZEBlander vi fersk og lagret lambik, får vi gueuze

lambik. Standarden er to deler ung lambik og

en del gammel lambik som har en lagringstid

på eik i inntil ett år. Det er også vanlig å

lagre gueuze i inntil fire år, for så å blende

en såkalt oude gueuze, gammel gueuze.

KRIEK OG FRAMBOISEFersk lambik kan også tilsettes mosten av

kirsebær (kriek) eller bringebær (framboise)

for så å få en ettergjæring i fire til ti måne-

der, og en lagringsperiode på eikefat i mi-

nimum tolv måneder. Bærene gir en helt ny

smaksopplevelse, en blanding av vellagret

halvtørr bærvin og fruktsider.

FAROFor dem som virkelig liker det søte, blander

man fersk lambik med massevis av sukker.

Dette ølet serveres ofte i mugger med en

sitronskive.

Bli med på «Tour de Gueuze», en rundtur

blant bryggerier og produsenter av lambik.

Dagsturen arrangeres annet hvert år, neste

gang i 2015.

Tips!

Noen stilarter

157BELGIA

Belgia er utvilsomt verdens øl-mekka. Omtrent hver landsby kan skilte med eget bryggeri. Kun ti millioner innbyggere, men godt over hundre bryggerier, og et mangfold av øltyper som ikke noe annet land kan oppvise. Belgierne har et like sterkt forhold til øl som franskmennene har til vin, også når det gjelder gastronomi. Her er det øl og mat i skjønn harmoni, og mange restauranter rendyrker Cuisine à la Bière.

KALVEKARBONADERMED SAUS AVRODENBACH CLASSICLES CARBONADES DE VEAU À LA RODENBACH

I det belgiske kjøkken omtales grytekjøtt av okse som «Carbona-des». Her er min personlige vri, hvor kalvekjøtt nettopp blir til karbonader, servert på belgisk hvis.

SLIK GJØR DU:

Kjøttet males, saltes og krydres, og formes til passelig store kar-bonader. Deretter stekes de i godt smør og legges til side.Sukkeret karamelliseres i kraften og deretter brunes hakket løk, purre og gulrot i pannen. Slå over ølet og appelsinjusen og redu-ser væsken. Salt og pepre til slutt. La skiver av appelsin trekke i vann sammen med en kvast laurbær. Karbonadene anrettes på de lune appelsinskivene og servers med en raus porsjon avsausen, frisk salat og pommes frites.

En flaske Rodenbach Grand Cru er en behagelig ledsager til den belgiske kjøttretten.

BELGISKE ØLRETTER

2–3 porsjoner

DU TRENGER:

800 g kalvekjøtt uten bein

1 ts sukker

1 sjalottløk

1 purreløk

1 gulrot

1 flaske, 25 cl Rodenbach Classic

15 cl appelsinjus

25 cl vann

2 appelsiner

1 kvast laurbærblad

Salt og pepper

177BÖHMEN

Det sies at skal man forstå ølets historie, og ikke minst pilsner-ølet, som jo er særdeles populært i vårt hjemland, må man besøke byen Plzeň i Tsjekkia. Den klassiske pilsneren har sin opprinnelse i denne byen, i verdenssammenheng ofte omtalt som ølets hovedstad. Byen ble anlagt av kong Wenceslas II i 1265 som et knutepunkt for handelsreisende mellom Tyskland og Böhmen. Etter hvert vokste byen seg stor, og i dag huser den en rekke historiske bygninger og et yrende kultur- og folkeliv.

DET ORIGINALE PILSNERØLET

Introduksjonen av pilsen er faktisk nøyaktig datert til 11. novem-ber 1842, da tre lokale kroer i byen serverte den første ur-pilsen, Urquell. Det var en herremann og brygger fra Bayern, ved navn Josef Groll, som tok utfordringen ved det nybygde borgerbryg-geriet i Plzeň, Bürger Brauerei. Tyske bryggere hadde så langt suksess med mørke, sterke undergjærede øl, og strevde med å kopiere den lyse alen, pale alen, som ble brygget i England. Historien forteller at en omreisende munk ga Josef en bit av denne unike, engelske gjærstammen. Josef brygget så den første pilsneren på lokalt bløtt vann (nesten uten mineraler), lys malt av bygg fra Mähren og den aristokratiske humlesorten Saaz fra området rundt byen Žatec i Böhmen. Josef Groll lyktes med å brygge et lyst, undergjæret øl. I dag brygges det tusenvis av lyse lagerøl rundt om i verden som kalles pilsner eller premium pilsner. Og ikke alle er like smakfulle og aromatiske som originalen, den tsjekkiske pilsneren.

PLZEN ØLETS VERDENSHOVEDSTAD

ˇ

Den gamle kjelleren

i bryggeriet i Plzen.ˇ

185BÖHMEN

Praha mangler heller ikke bryggerier og velkjente varemerker innen bryggerinæringen. Er du blant de tusenvis som setter nesen mot Praha, bør du ta deg tid til et bryggeribesøk sentralt i byen, hvor du kan lære om tsjekkisk ølbrygging og ølhistorie. Det mest kjente bryggeriet i sentrum er nok Staropramen. Her kan du få en smak av Staropramen i fersk versjon, upasteurisert. Det er som å drikke øl rett fra den tsjekkiske kua. Bryggeriet ligger i byen og nås lett til fots om du bor sentralt i bydel 1 og Staré Město. Staropramen er nå i utenlandsk eie. Dessverre vil nok mange si, men for oss med adresse utenfor de tsjekkiske grenser, er ølet med det blitt mer tilgjengelig. I Norge og Norden er det Carlsberg som står for distribusjonen av både det lyse og det mørke lager-ølet, som selges i dagligvare og på restaurant. Også i Tsjekkia dukker det opp nye puber, bryggerier og mikrobryggerier inspirert av britisk/amerikansk stil og konsept. Ølet som brygges her er fyldigere, kraftigere og ofte godt humlet og tørt. Det er med andre ord ikke så tsjekkisk i stilen, men popu-lært blant både turister og yngre generasjoner av tsjekkere. En av mine favoritter er brygghu-set Klášterní pivovar Strahov, som ligger historisk til vegg i vegg med slottet i Praha. Selve bygningsmassen tilhører klos-teret Strahov, og historien sier at man allerede på 1300-tallet brygget øl her. Dagens brygghus er et moderne mikrobryggeri, og bygningene ble restaurert i år 2000. Sjekk ut husets IPA og ikke minst dets mange sesongøl med begrenset tilgjengelighet. Og ja, den dag i dag blir ølet vel-signet av munkene i klosteret.

PRAHA U MEDVÍDKUPERŠTÝNE 7, PRAHA 1

Denne kneipen fra 1466 har mye historie i

veggene. «De små bjørnene», som navnet

betyr, ligger i en bygning som huser både

pub, restaurant, hotell og et mikrobryggeri

med ølet Old Gott som flaggskip. Puben er

trang, brun og røykfull, ofte med sport på

tv. Her drikker du ufiltrert Budweiser Budvar

mens du slår av en prat med stamgjestene.

I restauranten kan du for en billig

penge nyte tsjekkiske spesialiteter og ikke

minst godt øl, ofte akkompagnert av lokale

musikere som trakterer trekkspill, fele og

sang. Her er det en herlig varm stemning,

til tross for at det ved stambordet til venstre

for baren sitter pensjonerte politimenn, som

under kommunisttiden jobbet rundt hjørnet

på byens svært omstridte politistasjon. Ikke

kelnerens favorittbord, med andre ord, noe

som lett kan observeres i form av lunken

service og ignoranse.

I bryggeripuben kan du kombinere lokal-

mat med hjemmebrygg, og ikke minst få et

innblikk i tsjekkisk bryggetradisjon. Et lite

bryggerhus på 200 liter leverer solide brygg.

Min favoritt er Pivo Kardinál, et øl som bryg-

ges med honning og ingefær for helse og

kroppsvarme. Bli ikke overrasket om du bru-

ker en hel kveld på denne skjenkestuen, og

om uhellet er ute, kan du sikkert få en seng

i et av de sjarmerende rommene som leies ut

her. Som et gammelt bryggeri er bygningen

full av kriker og kroker, og ingen rom er like.

Noen anbefalte kneiper

ˇ

En tidlig ettermiddag på U Medvídku.

188 ESPENS ØLSAFARI Torget i gamlebyen.

189BÖHMEN

Ungelt.

Karlsbroen i Praha.

195BÖHMEN

GULASJ

Dette er en favoritt hos de fleste tsjekkere, uansett alderog bakgrunn. Dette er varmende og legende mat påkalde dager, noe vi i nord jo har mange av.

DU TRENGER:

1 kg mørt oksekjøtt, gjerne bog

1 kg hakket løk

20 g paprikapulver

1 boks tomatpuré

1–2 ss kjøttbuljong

Salt

Allehånde

Pepper

Laurbærblad

Merian

4 flasker mørkt lagerøl

Hvitløk

Mel

SLIK GJØR DU:

Rens kjøttet og skjær det i passende terninger. Rens løken og hakk den i biter. Ha olje i en kasserolle og sett den på middels varme. Brun løken i oljen og tilsett etter hvert kjøttet. Brun det hele og ha deretter i paprikapulveret. Sett kasserollen til side. Tilsett tomatpuré og buljong. Ha allehånde, hel pepper og laur-bærblad i en krydderklokke (eller et teegg) som legges i blandin-gen. Ha over litt merian og topp det hele med øl til alt er dekket. La gryten småkoke i ca. to timer. Rør om med jevne mellomrom. Husk å etterfylle med øl så verken kokken eller gryten koker inn. Jevn deretter gryten med mel, og smak til med mer merian og presset hvitløk. Salte og pepre etter smak. Serveres med potetball og eventuelt litt salat.

Historien forteller at man i tidligere tider

brukte porselensskåler istedenfor ølbrikker

av papp. Det førte til at mange visket ut noen

av strekene på skålen og kom enten unna

med en rimeligere aften på byen, eller endte

opp med å bli rundjult før man ble kastet på

hodet ut av skjenkestuen.

Visste du at?

ISBN 978-82-999284-1-0

9 788299 928410

ESPEN SMITH (født 1962) er Norges fremste ølkjenner. Han har holdt hundrevis av foredrag og kåserier om å drikke og brygge øl, hva du spiser til øl og hvor du skal reise for å nyte øl. Han under-viser ved Norsk Sommelier Utdannelse, ikke helt overraskende med ansvar for fagområdet øl. Han er også konsulent for restauranter og puber og har levert utstyr til mange av de nye mikrobryggeriene i Norge. I tillegg har mange hundre nordmenn hatt ham som reiseleder til ølmetropoler, både i Europa og i USA, det være seg København, London, Edinburgh, Praha og Chicago – for å nevne et lite knippe. Det er ikke til å undres over at han stadig dukker opp som ekspertkommentator innen øl i aviser,radio og TV. Espen Smith har tidligere gitt ut Ikke bare øl (2006) og var medforfatterav Ølboka – all verdens øl (2009).

NIKLAS LELLO (født 1980)jobber som fotograf i Oslo. Han har i en år-rekke levert bilder til magasiner, tidsskrifter, forlag og andre aktører, og illustrerte i 2012 den kritikerroste boka om rockebaren Last Train i Oslo. Niklas er en logrende ølhund med interesse og lidenskap for gode kombi-nasjoner av mat og drikke.

DE

BE

ST

E Ø

LT

UR

EN

E O

GD

EN

BE

ST

E Ø

LM

AT

EN

Norges ølguru og fremste ølmisjonær, Espen Smith, tar deg med på de besteølturene – til bryggerier og puber i Oslo, København, Bayern, Böhmen, Skottlandog Belgia. Du får gode tips om steder å besøke, muntert og lett fortalt av Espen.Og du får oppskrifter på enkle og solide matretter som passer til øl. Espen harhatt med seg mange nordmenn på øltur ut i verden. Disse skattene får du nå riktpresentert i denne ølboka, og du får de beste rådene for en vellykket reise. Espen vet akkurat hva som skal til for at du skal få en uforglemmelig reise. Boka erfaktisk en opplevelsestur i seg selv. Her er morsomme historier og anekdoter,og den er rikt illustrert med flotte bilder av Niklas Lello.

ØL er VENNEdannende, hevder Espen Smith. Utallige er de som har lært segå like godt øl av ham, enten ved å delta på hans ølreiser eller ved å høre på hans smittsomme foredrag. Smak, lær og lev med Espen Smith, din beste ølguide!

er gaven til alle som har smakt ølog syns det er godt.

ØLSAFARI

OG ER DU GLAD I Å REISE? HER FÅR DU ØL, LEKKER PUBMAT OG REISE I EN OG SAMME BOK.

ER DU GLAD I ØL

ESPEN SMITHFOTO: NIKLAS LELLO

Praha Edinburgh Brussel München Erding Plzen Ceské Budejovice København Perth Oslo

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN

ES

PE

N S

MIT

H

OMSLAG: BJØRN KULSETH / FJELDHEIM & PARTNERS

Format: 195 mm x 266 mm / Flaps 90 mm / Spine 23 mm

ESPENS ØLSAFARI. De beste ølturene og den beste ølmaten

Documents

Transcript of ESPENS ØLSAFARI. De beste ølturene og den beste ølmaten