Erdelyi Lajosne Gyumolcsok Zoldsegek Hazi Tartositasa
-
Upload
szirkkrisz -
Category
Documents
-
view
235 -
download
4
description
Transcript of Erdelyi Lajosne Gyumolcsok Zoldsegek Hazi Tartositasa
Gyümölcsök,Erdélyi Lajosné zöldségekházi tartósítása
• Rakjuk el télire! • Házias ízek, családi hagyományok •
Erdélyi Lajosné
Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása
MEZOGAZDA
© Erdélyi Lajosné, 2004
Mezőgazda Kiadó- az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók
Tartalom
TARTALOM I 7
A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei
• Az emberi szervezet zavartalan működéséhez állati és növényi eredetű tápanyagok szükségesek. Fogyasztásuk helyes arányát a táplálkozástudomány mai ismeretei alapján pontosan meghatározhatjuk.• A helyesen összeállított étrend az emberi szervezet életfolyamataihoz szükséges energiát nyújtja, és tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a test felépítéséhez, fejlődéséhez és védelméhez szükségesek.• Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet adatai szerint a napi tápanyag- szükséglet kortól, nemtől, egészségi állapottól, a végzett munkától függően változik (1. táblázni).• Általános irányelvként-elfogadhatjuk, hogy a napi energia- szükséglet 15%-át fehérjékkel, 50-60% át szénhidráttal és 20-30%-ál zsiradékkal fedezzük. Minél változatosabban összeválogatott élelmiszereket fogyasztunk, a szervezet annál jobban tudja ezeket értékesíteni.• Szervezetünk növényi eredetű tápanyagai között jelentős he
lyet foglalnak el a gyümölcsök és a zöldségek. Nem tartoznak ugyan a sok energiát nyújtó élelmiszemövények közé, de nagy biológiai értékük és ásvá- nyianyag-tartalmuk miatt jelentőségük a táplálkozás korszerűsödésével párhuzamosan nő.• Tekintsük át röviden, milyen értékes anyagokat tartalmaznak a gyümölcsök és a zöldségek.
Gyümölcsök
• Az emberi táplálkozásban ősidők óta fontos szerepet töltenek be. Értékes anyagaikat a táplálkozástudomány és a kémiai tudományok fejlődésének eredményeként ma már pontosan ismerjük.• A gyümölcsök jelentős meny- nyiségű (80-90%) vizet tartalmaznak. Ennek a víznek élettani szempontból fontos szerepe
ben nem távozik el gyorsan a szervezetből, lassabban szívódik fel, nem terheli a szívet és a
• A szénhidrátok közül a gyümölcsök a legnagyobb mennyi
cukrot tartalmaznak. A rtalom jelentős részét a
könnyen, gyorsan felszívódó gyümölcs- és szőlőcukor képezi. Ezért a gyümölcsök kiválóan alkalmasak a fáradtság megszüntetésére. Más cukrokkal ellentétben a gyümölcsök cukortartalma nem kelt szomjúságérzetet.• A cukortartalom a gyümölcsfajtól, -fajtától és az érettségi foktól függően 5-25% között változik. Sok cukrot tartalmaz a szőlő, a szilva, a füge, míg az egres, a málna, az áfonya cukortartalma meglehetősen kevés.• Az éretlenebb gyümölcsökben keményítő is található, ami később az érés folyamán cukorrá alakul át.• A gyümölcsökben jelen levő pektin több szempontból is hasznos. Élettani hatása erős duzza-
ből" adódik. A szervezetbe kerülő idegen anyagokat, mérgező bomlástermékeket, toxinokat, baktériumokat megköti, így azok ártalmatlanul kiürülnek a bélcsa tor- nából. Ezért ajánlják pl. emésztési zavaroknál az alma fogyasztását. Ez a kedvező hatás csak az érett, nyers, gyümölcsökben érvényesül. Az éretlen gyümölcsben a pektin még nem alakult ki, a túlérett vagy sokáig főzött gyümölcs pektinje pedig elveszti duzzadóképességét.
A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI I
A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI
repet Semlegesítik a bélcsatornában keletkező bomlási termékeket, bizonyos mértékig gátolják a bél-baktériumflóra tevékenységét, segítik a bélmozgást, ami különösen az ülő foglalkozást végzőknél fontos. A savak adják a gyümölcsök és a belőlük készült termékek üdítő hatását is.• Sok savat tartalmaz a málna, a ribiszkefélék, az egres, a birs és a meggy.• Az egyéb tápanyagokból agyümölcsök nem tartalmaznak jelentős mennyiségét. Fehérjetartalmuk kevesebb, mint 1%, zsírtartalmuk gyakorlatilag
• A gyümölcsök legnagyobb értékét a bennük levő vitaminok és ásványi anyagok adják. A vitaminok közül ki kell emelni a C-vilamint, mert hatása nagyon sokféle, hiánya súlyos betegségekhez vezet. így pl. a C-vita- min-hiány okozza a skorbutot, fokozza a vérzékenységre való hajlamot, a fáradékonyságot, csökkenti a szervezet ellenálló képességét ajkülönböző betegsé-
• AC-vitamin vízben oldódik,
könnyen kilúgozódik. Ezenkívül a levegő (oxigén) és a hő hatására könnyen elbomlik. Az előírtnál hosszabb ideig vagy magasabb hőmérsékleten hőkezelt ké
szülte teljesen elpusztul.
• Mindezek ismeretében a tavaszi zöldségfélék fogyasztásával, a jól, szakszerűen előállított tartósított gyümölcs- és zöldségfélékkel pótolhatjuk étrendünkben a C-vitamint. Kiemelt jelentőségűek ebből a szempontból a természetes tejsavas erjesztéssel ké-
vínyifktogbena C-vtefc jobban megmarad.• C-vitaminban gazdag gyümölcs a csipkebogyó, a fekete ribiszke, a
ga húsú gyümölcsök; a csipkebogyó, a kajszi és a sá^adinnyt
gyobb mennyiségben a banán, a csipkebogyó, az ananász, a narancs. A Bj-vitamin is oldódik vízben, ezért a feldolgozásnál a főzést, párolást a lehető legrövidebb ideig kell végezni.. A B2-vitamin a sejtlégzési rendszer szabályozója. Hiánya esetén a szervezetben növekedé-
min hőálló, de fénnyel szemben érzékeny. Jelentősebb forrásaink:
szőlő, a szilva.• Értékes a gyümölcsök ásvá- nyianyag-tartalma is. Egyes gyümölcsök (narancs, citrom, szóló, meggy, őszibarack, kajszi stb.) jelentős mennyiségű káliumot, illetve annak sóit tartalmazzák. A kálisó megkönnyíti a szervezet vízgazdálkodását, se
nyék elmeszesedés okozta törékenységét a P-vitamín, a C-vita- min és a kalcium együttes hatása csökkenti. Jdlentős mennyiségű kalciumot tartalmaz a sza-
A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALM! ÉRTÉKEI I
dokolja, hogy fogyás egész év folyamán le gyük. Ezt részben a jól tárolhí (alma, körte, szőlő), részben a importált gyümölcsökkel (citrom, narancs, grapefruit, ban« kivi) és egyre nagyobb mennj
termékekkel érjük el.
Zöldségek
iontos szerepet töltenek De tap lálkozásunkban.• A zöldségfélék víztartalma 80-90%. Ennek jt' *
nás tápanyagok felszívód » Energiaértékük nem na i bennük levő e
— 0 • - négy zöldségféle
sütőtök, a zöldborsó) tartalmaz 10%-nál többet.A fehérjevegyületek mennyi-
• A növényi zsírok mennyisége a zöldségfélékben 0,1-1,6%.Az 1,6%-ot csak a csemegekukorica, az 1%-ot a száraz bab és a zöldpaprika éri el.
A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI
• Az ásványi sók közül a fosz-
zésben, a. vassóknak a vérképző
munkát végző ember napi C-vitamin-szükségletét 20- zöldpaprika, 120-150 g kar 50-70 g karfiol vagy fejes k poszta és 100-150 g nyers p
• Ez a zöldségmennyiség e
ból, a karotinból a
zöldpaprikában, a a zöldborsóban, a és a spárgában talál gyobb mennyiség.
zöl&rbTzöldbors
• D-vitamin csak a csiperke- gombában található.• A P-vitamin pótlásához a káposztafélék, az étkezési paprika és a spenót a legértéke-
szerepük.• A friss zöldségfélék nagy mennyiségben tartalmazzák
töltenek be jelentős szerepet a .táplálékok étrend! hatását javító ízanyagók, továbbá a bélmozgást elősegítő cellulóz-, hemicellulóz-, lignin-, ku- tin- és suberinvegyülétek.• A különféle íz-és;
• Az emberi szervezet működéséhez szükséges mikroelemek közül a réz, a cink, a mangán, a kobalt, a fluor és a jód találhatók
öldségszükség lálckszűkségle ib. 400 g. Enne
mennyiséget. A helyes e céljából szükséges a zök tartósítása. Dy módon aa
pokban is rendelkezésr
I ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN
• Azáztatás és a mosás okozhat jelentős tápanyag-kioldódást, különösen feldarabolt nyersanyagok esetében. Kilúgo- zódnak a cukrok, az ásványi sók, a savak egy része és a vízben oldódó vitaminok (C-vita- min, B,-vitamin).
zékeny, ezért mennyisége a be-
gyon érzékeny viszont a fényre, ezért kell a készterméket napfénytől mentes helyen tárolni.• A C-vitamin hőre különösen érzékeny, ezért a vitaminok közül a legnagyobb mértékben bomlik el az elŐfozés és a hőkezelés hatására. A C-vitamin elbomlását megelőzhetjük, illetve elősegíthetjük megmaradását a különböző tartósított készítményekben.• így pl. mindig ügyeljünk arra, hogy a nyersanyagok a feldolgo-
gővel érintkezzenek. Előfőzés- kor a víz a terményt teljesen lep
je el, az edényt fedővel takarjuk le. Az előfőző víz értékes oldott anyagokat tartalmaz, ezért lehetőleg ne öntsük ki, hanem használjuk fel!
• A C-vitamin bomlását bizonyos fémek (különösen a rézve- gyületek) nagymértékben meggyorsítják. Ezért ne használjunk rézből vagy rézötvözetből készült edényeket.• A hőkezelés időtartama és hőmérséklete, a napfény is elősegítik a C-vitamin bomlását. A hőkezelésre vonatkozó előírásokat ezért pontosan be kell tartani. A készterméket napfénytől védett helyen kell tárolni.
• A D-vitamin az i-lőkés/itő műveletek és tartósítási eljárások közben nem csökken jelentős mértékben.
A tartósítás és a romlás
A tartósítás (konzerválás) célja - akár nagyüzemi, akár háztartási körülmények között történik - a növényi és állati eredetű nyersanyagokból nagy táp-, biológiai és élvezeti értékű, romlás veszélye nélkül hosszú ideig eltartható élelmiszerek, ételek előállítása.• A nyersanyagok természetes állapotban, romlatlanul csak rövid ideig állnak rendelkezésünkre.• A romlás természetes jelenség, a szerves anyagokban állandóan végbemenő átalakulás- az építés és a bomlás - magának az életnek a jele. A növények élete, fejlődése is ebből a szakadatlanul folyó átalakulásból tevődik össze. A magból ezek a folyamatok indítják meg a csírázást, a növény fejlődését, felnövését, ezek alakítják ki a táplálkozáshoz fontos vegyüle- teket, a cukrokat, a zsírokat, a vitaminokat stb. A konzerválás ezeknek a folyamatoknak a kellő fejlettségi fokon való megszakítása, a kialakult vegyüle- teknek az emberi szervezet szá-
ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN 1
• Abban a pillanatban, amikor
az anyanövénytől elválasztjuk, megszűnik az építés, egyidejűleg kizárólag bontó folyamatok.
kell, igyekezni kell minél frissebb állapotban, minél teljesebben, romlatlanabból tartósítani i növényi nyersanyagot.• A továbbiak során még többször találkozunk majd az eredmé-
Fizikai romlás
Az élelmiszerek fizikai eredetű
a levegő páratartalmának káros halasára vezethető vissza.• A fény káros hatása többek között az élelmiszerek színének
termékek els/.intcleiK\l- nek (pl, a cseresznyebefőtt tet-
' • ' kifakul), má- nemkívána tos színt
fény ezt1 a hatását rendszerint a levegővel együtt fejti ki, ezért a tartósítás során mindkettő eller
általában úgy jelentkezik, hogy a növekvő hőmérsékleteken felgyorsulnak a romlási folyamatok. Minden 10 *C hőmérsékletnövekedéssel megkétszereződnek a káros folyamatok. (A hőmérséklet csökkentésével miMV- ennek a fordítottja érvényes, azaz 10"C-oscsökkenéssel felére csökkennek a káros folyama-
• A levegő páratartalma, illetve
szaporodásához. Ismert jelenség a környezetnél hidegebb élelmiszeren lecsapódó nedvesség is („izzadás"), z ................
'együletei a levegő oxigénjének hatására átalakulnak (oxidálódnak), azaz értéktelenebb vegy ületekké....................................Pl-
idegen sza ek ellen a k
tosabb védelmet. Ezt a célt szolgálja a légtelenítés művelete és a termékek megfelelő mennyiségű
ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN
Mikrobiológiai romlás
Az előbbi két romlástípus önmagában csak kisebb károkat okoz. Inkább fsak a feltételeket teremti meg a legveszélyesebb romlás, a mikrobiológiai romlás számára. Amikor az élelmiszerek romlásáról beszélünk, tulajdonképpen ez mindig a mikrobiológiai
• Ez a biológiai romlás parányi élő szervezetek, a mikroorganizmusok táplálkozása, anyagcse-
anyagokon, amelyeket maga az ember is táplálékul kíván fel-
• A növényi nyersanyagokra a mikroorganizmusok a talajból,
eszközökről kerülhetnek. Ezek a parányi szervezetek rendkív ül gyorsan szaporodnak, és olyan sokfélék hogy egyszerre védekezni ellenük szinte nem is lehet.• Szaporodásukra jellemző, hogy a termés I grammjában pl. a leszedés után több mint 100 ezer, 24 óra múlva 50 millió, 48 óra múlva pedig több milliárd mikroorganizmus mutatható ki.. Sokféleségüket bizonyítja, hogy vannak közöttük olyanok, amelyek igen nagy hőmérsékletet is kibírnak, és amelyek a legkisebb hőmérsékleten való fagyasztással sem pusztíthatok el. Egyes válfajok erősen savas kö
zegben érzik magukat a legjobban, mások a legkisebb mértékű savas kezelés hatására is elpusztulnak. Vannak nedvességet kedvelő és szárazságot jól tűrő mikroorganizmusok.• Amikor tehát egy adott nővé- |' nyi nyersanyagot tartósítani kívánunk, ismernünk kell a jelen levő mikroorganizmusok természetét és a feldolgozási módszereket, amelyekkel ezek elpusztíthatok vagy éppen fordítva: pontosan tudnunk kell, müven körülményeket teremtsünk ahhoz, hogy a számunkra hasznos mikroorganizm usok (pl. a tej- savképző baktériumok) elszaporodjanak.• Mindezekből következik, hogy a tartósítás, a konzerválás nem egyéb, mint az olyan feltételek megteremtése, amelyek között a romlást okozó mikroorganizmusok nem érzikjól (Ragukat, nem képesek megélni, szaporodni. Nézzük meg, melyek ezek a feltételek!• A mikroorganizmusoknak
van szükségük ahhoz, hogy a környezetükben levő tápanyagokat felvehessék. Ha a táplálék nedvességtartalma bizo-
organizmusok nem juthatnak vízhez, táplálék hiányában elpusztulnak, Ennek felismerésén alapul az egyik legrégibb tartó- sítóeljárás, a szárítás. Lényege
az, hogy az élelmiszerek víztar- ' talmát annyira lecsökkenti, hogy a mikroorganizmusok , élettevékenységéhez szükséges nedvesség nem ál 1 rendelkezésre.• Az életműködéshez és szaporodáshoz megfelelő hőmérséklet is szükséges. Az egyes mik- roorganizmus-fajok hőmérsékletigénye különböző. A hidegkedvelő fajok 20 "C-nál kisebb hőmérsékleten érzik jól magukat. A közepesén hőkedvelők 25-40 üC-on, a hőkédvelők55 °C-on a legéletképesebbek.• Mindezek ismeretében az élelmiszerek hőmérsékletének tartós megváltoztatásával küzdünk a mikroorganizm usok ellen.
tartósítás és a fagyasztás.• A hőkezoléses larlÓMUisnal a romlást Okozó mikroorganizmusokat megfelelő hőmérsékleten, megfelelő ideig tartó hőhatással pusztítjuk el. A hőkezelésnek gyakorlatilag kétféle módját különböztetjük meg: a pasztőrözést és a sterilezést. Közös, ösz- szefoglaió elnevezéssel mindkettőt csírátlanításnak is nevezhetjük.• A pasztőrözés 100 °C alattihőkezelést jelen t. Ilyen hőmérsékleten a mikroorganizmusoknak csak az élő (vegetatív) alakjai pusztulnak el, a spórás (ellenálló) alakok ezt a hőhatást még átvészelik. Ezért a pásztó-
ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN
rözött termékek nem tekinthetők teljesen sterilnek, bár rom-
• A hőkezelés másik módja, a sterilezés 100 "C-osnál nagyobb hőkezelést jelent. Ilyen hőmérsékleten a mikroorganizmusok spórás alakjai is elpusztulnak. Sterilezés csak erre a célra szolgáló, nyomás alatt működő be-
• Otthoni körülmények között
kalmazzuk az olyan készítmények tartósítására, amelyek egyébként 100 9C feletti hőkezelést igényelnének (pl. bab, borsó, spárga stb.). A szakaszos sterilezés azt jelenti, hogy a kon- zervet az előírt hőkezelés után másnapig pihentetjük, majd a hőkezelést megismételjük. Ennek az az oka és magyarázata, hogy a 100 "C alatti hőmérsékleten csak az élő '
alakok megmaradnak.A spórás alakok másnapra élő mikroorganizmusokká alakulnak, és a pasztőrözés megismétlésével ezeket is elpusztíthatjuk. A kis hőmérsékleten, fagyasztással való tartósítás a termények -18, -25 °C-ra való lehűtését jelenti. Ilyen körülmények között a romlást okozó mikroorganizmusok tevékenysége gyakorlatilag megszűnik, de el nem
pusztulnak. A fagyott termék felengedtetésekor fokozott erővel kezdik meg tevékenységüket. Ezért kell a fagyasztott készítményeket a felengedtetés után minél előbb elfogyasztani.• A többi tartósítóeljárás, á sűrítés (víz eltávolítása forralással), a töményítés (a száraza nyag-
• A konzerválószerek (benzoe- sav, szorbinsav) adagolásával pedig elpusztítjuk a mikroorga-
főttek készítése (előfőzés, savas közeg, hőkezelés), a sűrítmények előállítása (előfőzés, sűrí-
A mikroorganizmusokat álak- k és természetük alapján bak- riumokra, élesztőkre és pené-
nyi élőlények (bacilusok, kokkuszok, spirilliumok). Nagy-
vel mérhető. Az élelmiszerek legsúlyosabb romlását ezek
ségek okozói, az emberre közvetlenül is veszélyesek lehetnek,• Az élesztők egysejtű gombák. Az emberre ártalmatlanok, sőt egy részüket a tartósítás során felhasználjuk bizonyos folyama-
sére (pl. az alkoholos erjeszt«• A penészek általában töbl tűek. Mozgásra nem képesei Az emberre ártalmatlanok, d nagy károkat okoznak az éle szerekben. Egye
‘ :et külör ‘ rek előállíts nak (pl. sajtok készítéséhez).• A mikroorganizmusok sokféleképpen támadják meg az élet
- Egyik leggyakpribb kártételük i penészedés, amikor az élelmiszer felületén különböző színű ;fehér, zöld, barna, szürke, feke- :e) bevonat képződik. Ez gyakori jelenség a nagy páratartalmú, léd vés tárolóhelyiségben. Penészedés ellen a felület letisztításával és alkoholos lemosással vé-
• Erjedésnek azt a folyamatot nevezzük, amikor a szénhidrátokból (főként cukrokból) a mik-
z erjedő folyadék zavaros lesz, így pl. megromlanak és kiér- ezseg, habzik. Az édes íz eltű- ¡ednek a befőttek vagy a gyü-
nik, a folyadék alkoholos ízűvé mölcslevek, édes készítmények
ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN
válik.• Az alkoholos erjedés mellett ismerjük a tejsavas erjedést is (a cukorból tejsav képződik).Ez a folyamat játszódik le a káposztása vanyításná I és a kovászos uborka készítésénél.A tejiparban is tejsavas erjesztéssel készül az aludttej, a joghurt, a kefir, a sajt.• A hasznos erjedési folyamat mellett előfordul káros is.
• Közismert romlásos jelenség a bőrösödés (pimpósodás) Is. Külsőleg hasonlít a penészedéshez, de egészen más jellegű.
sajátos élesztőfajta, a virágélesztők okozzák. Főleg folyadékok felületén keletkezik, sok levegő jelenlétében. Először finom fehér foszlányok képződnek (borvirágok), majd ezek
megsűrűsödnek, bámulnák, összefüggő hártyát képeznek és szinte bőrszerűen bevonják a folyadék felszínét. Gyakori jelenség az uborkán és a savanyított káposztán.
legsúlyosabb romlása, tulajdonképpen a rothasztó baktériumok
jaként a baktériumok bfizlő, mérgező melléktermékkel borítják el az élelmiszert. Egyes rothadások súlyos mérgezéseket is okozhatnak.
A tartósítás műveletei
Az egyes zöldségek és gyümölcsök a belőlük előállítani kívánt termékek szerint különböző előkészítést igényelnek." ................. t mindig
dolgozásra alkalmas és alkalmatlan nyersanyagot (válogatás), nagyság és minőség szerint csoportosítani (osztályozás), a szennyeződéstől megtisztítani (mosás), a felesleges, használhatatlan részeket (szár, héj, mag) eltávolítani, a káros változásokat megakadályozni, a nyersanyag értékes tulajdonságait megőrizni vagy javítani (előfőzés, húzatás, fehérítés, állományjavítás), az előké-
anyagot megfelelő táro-
Minden tartósítás első és nagyon fontos művelete a válogatás. Célja a feldolgozásra szánt
alkalmatlan egyedek, idegen anyagok eltávolítása. Mindenkor érvényes szigorú szabály, hogy jó minőségű késztermék
állítható elő. A minőség i ra tett legkisebb engedmény is súlyos következményekkel jár.• A válogatás során mindenek
et nyersanyagromlást okozó
gyük tovább érintéssel, mosássalegészséges r
A legkisebb mértékben romlott zöldség vagy gyümölcs is tönkreteheti az egész munkánkat, mert veszélyezteti a termékek
/ ' (pl. felületén foltos), alakhibás, apró szemű nyersanyag - attól függően.
ben legyünk. A bt gyümölcsök, ha d
n ép, jellegzetes a tg használható fel
már tehetünk bizonyos engedményeket. A nem megfelelő alakú és méretű nyersanyag is fel
nyersanyagot felhasználhatjuk.• A gyümölcslevek, szörpök előállításához, a befőttkészítésre, frissfogyasztásra már nem alkalmas alakhibás, szárazhibás apró szemű, ütődött, sérült, de nem romlott nyersanyag is elfogadható, mert a gyümölcsöt úgyis zúzzuk, préseljük.
zóan is, de ettől most eltekin-
szembeni követelményt minden termék előállításánál részletesen
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
célszerű két menetben v
előtt, a másodikat mosás u
minden hibája láthatóvá v
Osztályozás
V feldolgozásra alkalmasnak n
a kisebb szemek már el is puhulhak, amikor a nagyobbak
' ■ igényelnek.~ ’< (pl. a
meghatározza azt, hogy n
• Külön kell s anyagok érettségi állapotáról. Általánosságban érvényes az a; elv, hogy az egyes nyersanyagé kát akkor dolgozzuk fel, amiko annyira kifejlődtek, hogy alakjuk, nagyságuk, ízük, illatuk az
ségre jellemző. Ezen az általános megfogalmazáson
mgy
érett állapotban dolgozzuk fel. Az elöregedett, nagy keményítőtartalmú zöldboréő>
:t: spárga, a dur- rű ízű levél-
alkalmasak fél-
• A befőttek, a
használunk teljesen érett nyersanyagot. A teljesen érett gyümölcs a feldolgozás során a kívántnál nagyobb mértékben el- puhul, szétfőj foszlányos lesz. Márpedig a befőttek és a cukrozott gyümölcsök darabosak, jellemzőjük a tetszetős külső megjelenés. Ilyen célból engedmé
nyeket teszünk a készítméi ízének és tápértékének rov A nem teljesen érett gyümölcsök íz- és tápanyagai még nem fejlődtek ki, sőt vitamintartalmuk is kevesebb. Állományuk azonban keményebb, mert az éretlenebb gyümölcs több szilárdí- tóanyagot (pektint) tartalmaz.• A gyümölcsízek készítéséhez érett és kevésbé érett nyersanyagot is felhasználhatunk attól függően, hogy mennyiben k'
s gyümölcsízek (d; »anyaga háromnt
legyen érett gyüm (a már említett nagy pektintar- talom és a keményebb állomány miatt). Az áttört gyümölcsből készített ízekhez teljesen érett nyersanyagot is felhasználhatunk.Az állomány és az fz harmóniája érdekében azt is megtehetjük, hogy az érett gyümölcshöz tét-
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETE! I 21
Mosás
A gyümölcsök és zöldségek mindig erősen szennyezettek a felületükre tapadó földtől, idegen anyagoktól, mikroorganizmusoktól. Különösen érvényes ez a megállapítás a földhöz 1«"
A szennyeződéseket alapos, gondos mosással el kell távolítani. Ez az eredményes tartósítás egyik alapvető feltétele.
eltávolítható. A mosás eredmé-
nyersanyag állapotától. A sértetlen, ép héjú terményeknél kedvezőbb eredményt érhetünk el, mint a sérült, felszakadt, repedt héjú nyersanyagnál. Ez utóbbiakról a szennyeződések a leggondosabb mosással is csak részben távolíthatók el. (Ezért is fontos a nyersanyag válogatása.)• Kétségtelen, hogy a feldolgozás során alkalmazott magas hőmérsékletek (előfőzés, hőkezelés) elpusztíthatják a jelenlevő
Minél
szabb idejű hőkezelés) szükséges a csírátlanításhoz. Ennek eredményeként azonban nem-
állománypuhulás, < dása, a vitaminok elbomlása, a táp- és a biológiai érték csökkenése köve.......................
• A jó mosás min részből áll. AztatáAztatásból, a tulajdonképpeni mosásból és az öblítésből. Mosáshoz mindig sok, csapvíz hőmérsékletű - tehát nem melegített -, tiszta vizet használjunk.• Az áztatás célja a termény felületére tapadt szennyeződések fellazítása. Az áztatás időtarta-
geknél és gyümölcsöknél fél óra is lehet. Mindig kísérjük figyelemmel a szennyeződések fellazulását, és ettől függően fejez-
anyagok felületéről. Módja é erőssége a nyersanyagtól füf
t, puhább fersanyagot egyszerűen
mölcsökre (a biszkére, a málnára). Ezeket a nyersanyagokat vagy bővizű, de nem túl erős zuhanyozó mosással, vagy mártogatással mossuk. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a gyümölcsöt lyukas edénybe (pl. gyümölcsmosó kosárba, tálba) tesszük és nagy, vízzel töltött edényben többször megmártjuk. A vizet annyiszor váltjuk, ahányszor ezt a nyersanyag tisztítása megkívánja. Közben ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsök ne sérüljenek meg és az értékes anyagok ne lúgo- zódjanak ki.• A málnát a legritkább esetben mossuk, mert a szemek kony- nyen sérülnek, széthullanak, a nagy felület és az ép gyümölcs
vételit jünk a
zurtk fel, c gyása nem jár káros következményekkel,• Az öblítés minden mosás befejező része. Legjobb, ha bő, folyó vízzel végezzük. Öblítés után a termény felületéről hagyjuk a vizet lecsepegni.
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
• Az üvegek áztatását hideg vagy langyos vízben végezzük \ cél itt is a durvább szennye-
mosás az üveg minden részét ¡e. jó, ha külön erre a célra isznált tiszta üvegmosó kefé- >1 vagy műanyag kendővel kí-
Lennyeződik, és ahelyett, hogy sztára mosná az üvegeket, a sennyeződést átviszi egyikről másikra. A helyes mosóvíz-
mennyiség megállapításánál "' figyelembe
jól megmártani, kényel-
hideg v négyszer bukiássuk meg az
• A mosott, öblített üvegeki tiszta felületen, szájukkal lel
Fontos, hogy i geknecsaktú letesen szárazak ií Ezért a mosást aiá
és az üvegeket töltésig szájukkal lefelé fordítva tartani. A közvetlenül felhasználás előtt kimosott
szárazzá, a törlőruha pedig maga is fertőzés forrása lehet.
ne fogjuk meg úgy, hagy ke- zünkkel a belsejüket érintjük, mert még a mosott, látszólag tiszta kéz is mindig tele van mikroorganizmusokkal. Hogy ezeket ne vigyük át az üvegekbe és ne okozzunk fertőzést, a sott üvegeket mindig csak k
burgonya hámozásához. Ezekkel gyorsabb, pontosabb munkát végezhetünk, mint az egyszerű
• Hámozásnál ügyeljünk arra, hogy a héjat vékonyán, kevés hús veszteséggel távolítsuk el. A hámozott termény felülete si ma, egyenletes maradjon, héjmaradványok ne legyenek rajt;
A terményt szűrőkanállal néhány percre forró vízbe helyezzük, majd hideg vízbe szedjük át. Amint a gyümölcs vagy zöldség kissé lehűlt, a héjat kézzel könnyen lehúzhatjuk. Ez a módszer kajszi, paradicsom és sárgarépa hámozására alkalmas. A
hez 10%-os oldatot készítünk, vagyis minden liter vízhez 10 dkg szódabikarbónát adunk, majd az oldatot felforraljuk. A hámozandó terményt a forró oldatba tesszük és többszöri kimé letes keverés mellett addig forraljuk, amíg a héj színe sötétedn kezd és könnyen leválik a húsról. Ez néhány (3-5) perc alatt
időtartamát így megállapítani.• Amikor a héj és hűs közötti péktinanyagok a kezelés hatására fellazulnak, a héj elroncsolódik és könnyen eltávolíthatóvá
fellazult héj enyhe sel eltávolítható.
V hideg vizes hűtés és a héj
vagy zöldséget néhány percre 2%-os borkősavoldatba (minden liter vízhez 2 dkg borkősav) helyezzük. Közben é' ’ ' ’
utántisztítást is elvé-
k, a kajszi magját szinte min- n esetben eltávolítjuk, a körte, irs, az alma magházát kivág-
a tök magját mindig, a paprika magját pedig esetenként el-
ivolítjuk. A magéi távolítást ottan kézzel végezhetjük. Segéd-
k TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI I
o=
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
böző gyaluk, szeletelők,
; termékek (paradicsom,
lításánál a héj, á
• Végezhetjük e szitán fakanállal álnyomva a anyagot vagy áftörővel. Ez ugot vagy at
z speciális b
csompasszírozó, quodlibet stb.). Amennyiben a termény húsát durvára aprítani is elegendő, használhatunk műanyag húsdarálókat is.
Előfőzés
Az előfőzés során a megfelelően tisztított, darabolt gyümölcsöt vágy zöldséget néhány percig tiszta vízben vagy valamilyen oldatban főzzük. Első és legfon-
még megmaradt, vagv a további előkészítő műveletek (hámo- zás, szeletelés, mageltávolílás stb.) során a terményre került káros mikroorganizmusokat elpusztítsuk.• Egyes nyersanyagaink erősen hajlamosak bámulásra, szín- és állományváltozásra. Ezeket a folyamatokat a szerves katalizátorok, az enzimek segítik elő. Az enzimek hővel inaktíválhatók. Az előfőzés művelete erre kivá-
• Előfőzés'hatására ,1 növényi sejtek felnyílnak. Az állomány fellazul, így a hozzáadott anyagok ' 1 ' et, fűszerek) a ter-
gyü-zöldségdarabok rugal
masabbá válnak, könnyebben, törés nélkül rakhatók üvegbe. A
legét, bizonyos mértékig fi ’
zöldségféléknél) ti
bámulásra hajlamos nyersanyagok (főleg gyümölcsök) elő- főzését enyhén savas oldatban is végezhetjük. (1 I vízhez 1-2 g
• A gyümölcsök előfőzéséhez használhatunk cukoroldatot is. Ennék töménysége megközelítőleg legyen azonos a nyersanyag
:t nagyobb.,
élőfőzés előnye, hogy a termény
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
értékes anyagai kevésbé oldódnak ki, sót a cukortartalmát bizonyos mértékig növelni is tud-
to7,o, ezt az egye: nél közöljük. Nagy általánosságban érvényes, hogy az előfőzést enyhe forrásban levő vízben (vagy oldatban) végezzük. Időtartama 2-8 perc. Ügyeljünk ar-
\m1kor rugalm;ugalmasan nyomható.
tő. A hosszú terményék (spárga, hüvelyes bab, paprikaszeletek) főzöttségi fokát hajlításpróbá- val ellenőrizzük. Ha a termény meghajtásakor még rideg, merev vagy törékeny, az előfőzés mértéke nem kielégítő. Amikor a terménydarabok rugalmasan hajlíthatók, de még „roppanva törnek", az előfőzés befejezhető. Gyakran alkalmazzuk a tűpró-
előfőzött terménybe
túl főzést, pontosantartsuk be a recepteknél közölt hőmérsékletet és időtartamot. Az előfőző víz (oldat) ne legyen lobogó fór-
kilúgozza, íz- és tápanyagait ki
ként felhasználjuk a felöntőié
kötőtűt vagy gombostűt szúrunk. A jól előfőzött termény a tűről könnyen lecsúszik, mert rostnyalábjai rugalmassá válnak. A nyers termény kemény, szilárdan a tűn marad. A próbát elvégezhetjük hegyes konyhakéssel is.
• Az előfőzés végpontjának Húzatás
igény el.'kís tapasztalattal már A húzatás tulajdonképpen az
megváltozásáról (Üvegességé-
'lőfő é^bcf Seg'fcs*'11 ‘°nk ■'......... ' t '"n"
lati próbák is,, mint pl. a nyo-vetkezőképpen kapcsolódik ösz- sze. Előfőzés hatására a gyű-
oí2SfkPl’ pe“in8y r-ajd lehűtéskor a rostnya-
sejtközökben meghúzódó levegő és a különböző gázok kiszabadulnak. Az oldható fehérjék és egyéb anyagok kicsapódnak, a gyümölcs sejtfalának hártyái teljesen áteresztővé válnak. Miután a fenti folyamatok lezajlottak, az
kadálya, meg
ütött,
oldatba helyezzük és ebben hosszabb ideig (általában másnapig) pihentetjük. A cukoroldat töménysége változó, ezt az egyes termékek előállításánál közöljük.• A hűzató cukoroldat és a gyü-
aminek következtében megindul a hűzatóoldat cukortartalma és a gyümölcs sejtjeiben levő oldott anyagok közötti kiegyenlítődés.
egy része behatol a gyümölcs sejtjei közé, a gyümölcs sejtjeiben levő anyagok (íz-, illatanyagok, egyéb oldott anyagok) pe-
Jgy»sejtekben cukor halmozódik fel, ami a gyümölcsdarabokat szilárdabbá, alaktartóbbá teszi.• A húzatás elhagyása a gyümölcs minőségét gyengíti. A hő további hatására az előfőzéskor már megindult séjtlazulás ugyanis folytatódik és a gyű-
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
mölcs állománya elpuhul. A hú- zatás alatt lerakódó cukor a sejteket szilárdabbá, a későbbi hőhatásokkal szemben ellenállób-
nérlk, hogy a gyümölcs állománya megfelelően kemény maradjon, a húzatást ne hagyjuk el. • A nyersanyagtól, a késztermék megkívánt minőségétől függően két-három húzatást végzünk. A túlzott mértékű hú- zatás káros a gyümölcsök jelleg-
az előírásoknak megfelelően!
• A forralás időtartama a sűrítendő anyag víztartalmától, az elérni kívánt sűrűségtől függően változik. A paradicsomot, a lecsót és a cukor nélküli gy ümölcskészítményeket addig forraljuk, amíg a kívánt sűrűségei el nem értük. A gyümölcsízeket,
próbáig^zselépróbáig) sűrítjük. Ezt többféleképpen is végezhetjük. A legegyszerűbb a kanálpróba.A forrásban lev^súrü anyagból
• Előfordulhat, hogy nem a sűrítés mértékét kívánjuk ellenőrizni, hanem azt szeretnénk megállapítani, hogy a feldolgozandó (dzsem-, íz-, zselékészítésre) gyümölcsalapanyag elegendő mennyiségű pektint tartalmaz-e, megfelelően kocsonyásodik-e. Erre a célra alkalmas a pektinpróba. A pektmprőbát ajánlatos a feldolgozásra szánt gyümölcsből vett kisebb meny- nyiséggel még a főzés előtt elvégezni, hogy szükség esetén gon- doskodhassunk a pektin pótlá-
Sűrítés^kanálról nehézkesen, ragadó-
készítünk, és ezt forralni kezd-
egy ferdén álló vagy kúposán szűkülő aljú pohárba három ká
tósítandó anyagból'a Víz egy ré-
• A vi/ehávolílásl. lehetőleg l.v
^ m eS lM ^ ’ ü k 1ho v^viz anyagból kiskanálnyí mennyisé-
véskanál denaturált szeszhez
véskonálnyi forró gyümölcspépet teszünk. A pektin a szeszben kisebb nagyobb tojás alakú csomókban kicsapódik. Ha ezek a
SSSíSr;letet gyorsan végrehajtani, mert
minők, színanyagok bomlása) léphetnek fel. Ezek szemmel is jól láthatók: a j ^ e t ^ y a j ^ ^
mölcsíz vagy kocsonya kész, üvegbe tölthető. A kocsonyáso- dás fokát úgy is megállapíthatjuk, hogy a sűrítményből néhány cseppet hideg vízbe juttatunk. Amikor a csepp a vízben végigfut anélkül, hogy szétoszlana, a sűrítés mértéke megfelelő, a főzés befejezhető.
sűrűn mutatkoznak, akkor a gyümölcs pektinben gazdag.A kevés és kisméretű csomók pektinben szegény alapanyagra utalnák, ha csomók sem mutatkoznak, akkor a gyümölcsben nincs pektin. Ez utóbbi esetben pektinkészítményt (por alakú pektint) vagy nagy pektintar- talmú gyümölcsöt (egrest, ri-
vét kell a készítményhez adni.
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
Cukoroldat készítése
Az egyes készítmények élóállítá- sához cukoroldat szükséges, ami kellő (élőírt) mennyiségű cükór-
• A cukoroldatot úgy készítjük, hogy az előírt mennyiségű vizet felmelegítjük és hozzáadjuk az ugyancsak előírt mennyiségű cukrot. A cukor és a víz aránya mindig attól függ. hogy milyen töménységű cukoroldatot kívánunk előállítani. A zöld dióhoz, zöld mandulához pl. tömény (kb- 70%-os) cukorszörpöt készítünk. Ebben az esetben 1 kg cukorhoz
főn készítésénél minden liter víz-
kb. 30'K>-os cukortartalmat jelent. A meggybefőttnél az előfőző víz
adunk. Egyes készítményeknél a cukorszörpöt nagyon sűrűre, kevés vízzel készítjük. Ebben az esetben a cukorhoz olyan kevés vizet adunk, hogy az éppen feloldódjon (az oldat majdnem telített). Előfordul, hogy a cukorol- datot addig sűrítjük, amíg „hólyagosod«»" vagy „grízesedni" nem kezd. Ha a sűrítést tovább folytatnánk, a cukor kikristályosodna. Előnyös hatású, ha a cukoroldathoz literenként 1 g cit-
• Az előírás szerint adagolt cukrot és savat a szükséges
majd az oldatot forrásig melegíl jük. Ez részben,a .cukor csírátlá-
el, ha 30-40‘C-kaln mérsékleti! anyagot töltünk bele. 1 Helytelen az üvegeket me-
k helyesen, gy a tisztára mosott, üres, szá t üvegeket' vízzel, telt lapos
edénybe (lábasba vagy tepsibe) állítjuk.
n addig melegítjük, míg az üvegek jól át nem forrósodnak. Az így előmelegített üvegek a beléjük töltött forró anyagtól nem repednek el vább tartják a töltési hőmé
hat. A levegő jelenlétének nem- kívánatos következményei lehetnék, pl. rontja a termék eltarthatóságát, elősegíti az oxigén jelenlétével kapcsolatos változásokat (íz- és színváltozásokat), a
\ légtele-
szorult levegő felszáll, helyét a felöntőié foglalja el. Ennek következményeként á felöntőiészintje csökken, a felső gyümölcssor lén '" '"
• A légtelenítést úgy végezzük, hogy a megtöltött, lezáratlan üvegeket a hőkezelésre előkészített edénybe, illetve vízbe helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a víz az üvegek száját ne érje el.A vizet gyöngyöző forrásig (80-90 t-ra) melegítjük. így az üvegben levő anyag is jól átforrósodik, a levegőbuborékok kiszállnak belőle. A felöntőié lecsökkent szintjét forró felön- tőiével kiegészítjük, és az üvege- két csak ezután zárjuk le.• A légtelenítés után lezárt üvegekben az eltarthatóság jobb, a vitamintartalom (különösen a C- vitamin) jobban megmarad. Lezárás után az üvegeket azonnal visszahelyezzük a hőkezeléshez előkészített edénybe és befejezzük a csírátlanítást.
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
Az üvegek zárása
Az üvegek zárása a tartósítás legigényesebb, legfontosabb művelete. A házi feldolgozásnál hátrányban vagyunk a nagyüzemekkel, konzervgyárakkal szemben, ahol fémlapkákkal légmentesen zárják
kötetesebb és minden tekintet
ben a legmegfelelőbb a légmentesen záró, üvegfedős, gumigyűrűs Ultreform (patentzáras) üvegek használata. Az Ultreform üvegekkel szinte mindenféle termék tartósítása megoldható. Különösen kényesebb termékek (pl. spárga) tartósításánál nagy jelentőségűek.• Az utóbbi időben terjedt el az ún. Hungarocap zárás. A zárórész speciális peremmel ellátott lapka, amelyben a légmen-
szi lehetővé. A záráshoz ugyancsak speciálisan kiképzett üvegek kellenek. Maga a zárás na- gyón egyszerű, szinte egyeüen mozdulattal, kézzel elvégezhető. A fedőlap tökéletesen, légmentesen zár, az üvegben levő anyag nem tud elpárologni, a termék nem szárad be, nem színeződik el. A zárórész ismételten felhasználható mindaddig, amíg tömítése és fedőrétege sértetlen. A rozsdás, idegen szagú fedőlapot nem szabad felhasználni. Felhasználás előtt az ép, sértetlen fedőlapokat forró vízben jól át kell öblíteni, majd lecsepegtetni. A Hungarocap zárás minden termék előállításánál alkalmazható, de különösen a kényes: termékekhez (spárga, zöldborsó, zöldbab, karfiol stb.) ajánlatos.• Ezekén kívül ma még gyakran kényszerülünk a celofánnal való zárásra. A celofán vékony, átlátszó, jól simuló anyag, elég
jól zár. A zárás minőségét javíthatjuk, ha a celofánt két rétegben helyezzük az üvegre. így jobb a zárás, kisebb a páravesz- trség. A celofánt zárás előtt tiszta vízben nedvesítsük meg, így
A celofánt egyre in kábtffelváltják a jobb tulajdonságú befözőfóliák. Ezeket a gyártók által javasolt módon kell alkalmazni.• Nem közömbös az sem. hogy a celofán rögzítéséhez mit használunk. A hagyományos kötözőanyag a vékony, finom spárga. Ezt háromszor-négyszer tekerik körül jó szorosan az üveg száján. A lékötözést egyre inkább kiszorítja a zárógumi. Használata egyszerűbb, gyorsabb. A zárás akkor lesz jó, ha több zárógumit helyezünk fel egy-egy üveg lezárásakor.• Az olyan termékeknél, amelyekben a tárolás alatt erjedés zajlik le (pl. kovászos uborka, sósvizes uborka stb.), a celofánt rögzítés előtt tenyerünkkel kissé nyomjuk be! így a keletkező gázoknak lesz helyük, nem szakítják fel a záróréteget.• A háztartásokban régebben használták üvegek lezárásához a hólyagpapírt (jjergamenpapirt) is. A hólyagpapír tele van szem- mel nem látható apró lyukakkal. Ezek ugyan elég kis méretűek ahhoz, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok ne hatoljanak át rajtuk, de a vízpárát át-
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
ként a hólyagpapírral zárt készítmények felöntőlevének nagy része elpárolog, a darabos részek beszáradnak, összetöpped-
• Mivel a celofán kisebb pórusú, mint a hólyagpapír és vékonyabb is, könnyebben simul az üvegekhez, alkalmazhatjuk a két záróanyagot kombináltan. Ilyenkor alul, közvetlenül az üvegre tesszük a celofánt, gumival rögzítjük. Erre helyezzük a megnedvesített hólyagpapírt legalább két gumigyűrűvel rögzítve.
ket és időtartamokat minden ké- szítménynél külön megjelöljük. Betartásuk az eredményes tartósítás feltétele.• Általában érvényes elv a hőkezelésnél, hogy a savasabb, hőre érzékenyebb termékeket (pl. gyümölcskészítményeket) kisebb, a kevésbé savas és hőre nem annyira érzékeny termékeket nagyobb hőmérsékleten tartósítjuk. A savtartalom befolyásolja azt, hogy milyen mikroor-
adott termékben. A veszélyesebb, csak nagyobb hőmérsékleten elpusztítható mikroorganiz-
Tartósítás kekben (pl. zöldségfélékben) ta- Iálhatűk. Ezzel függ össze az, hogy a zöldségek (zöldborsó, zöldbab karfiol, spárga) tartósítása olyan mértékű hőkezelést igényel, amit tökéletesen csak a nagyüzemi berendezésekben le-
az előállítás követelményeit
vonatkozik ez az ismételt hőke-
lábast vagy fazekat használunk. Az edényben vizet melegítünk
előkészített, lezárt üvegeket. Használhatjuk erre a célra a lég- telenítéshez alkalmazott edényt és meleg vizet is, A víz szintje olyan magas legyen, hogy az
mikroorganizmusok elpusztítását, tevékenységük megakadályozását jelenti. Ezért nevezzük ezt a műveletet csírátlanításnak, amit általában nagy hőmérsékletek különböző ideig tartó alkalmazásával (hőkezeléssel) vég-
• A hőkezeléssel a készítményekben levő élő mikroorganizmusokat elpusztítjuk, Illetve olyan állapotba hozzuk, hogy további szaporodásra, kártételre már nem képesek.A hőkezelést olyan hőmérsékleten és annyi ideig kell végezni, hogy az üvegekben levő anyag legbelső pontja is kellően felmelegedjen. Ezeket a hőmérséklete
üvegek felső peremétől mintegy kétujjnyira érjen. Ha az üvegeket celofánnal záíjuk le, ügyeljünk arra, hogy a víz a celofánt ne érje, mert az a zárásnál sérülhet.• A/ m -•l■ í rt ,t vízben úgy helyezzük el, hogy ne éljenek egymáshoz, nehogy a melegítés alatt összekoccanjanak. Tehe-
zött vászondarabokat, a lábas aljára pedig ugyancsak tiszta, vastagabb papírt.• Miután az üve eki-t dhelwz- tük, az edény t lefedjük és a vizet lassú, gyöngyöző forrásig melegítjük. Ezt a hőmérsékletet a minden egyes terméknél megadott ideig'tartjuk. A hőkezelési időt attól kezdve számítjuk, amikor az üvegek a víz lassú forrásától kissé mozogni kezd e-
• A hőkezelés alatt az üvegekben maradt levegő kitágul és ha celofánnal zártunk, azt kissé dombomra feszíti. Lehűlés után a celofán visszanyeri egyenes állapotát vagy kissé homorú lesz. Ez a változás mérsékelhető, ha a celofánnal zárt üvegekre tiszta, nedves ruhát borítunk, vagy ha a celofánt rögzítés előtt enyhén benyomjuk. A légtelenítés előnyei itt is mutatkoznak, a készítményben kevesebb a levegő, nem feszíti túlzottan a záróanyagot.• A hőkezelés befejezése után az üvegeket a meleg vízből ki-
A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI
i, fokozatosan leli ülnek.• A lei;tóbb kes/ílmónynél el., gendőa meleg vízbén való'esi rátlanítás és lehűtés is. A külöi böző megoldásokat az egyes k szítményeknél isméttétjük.
A késztermékek tárolása
lított késztermékeket (befűt-
r készítményeket stb.) olyan körülmények között kell tárolni,
zatlanul megmaradjanak. Igaz a régi mondás: „a jó konzerv nyár- ‘•1 nyárig tart"! Ehhez azonban
korántsem elegendő a gondos el-
legfeleíó, szakszó.
t helyiség szá-• A tárolásra szá ráz, napfénytől, i hőmérsékletingadozástól mentés, védett, hűvös helyiség legyén. Óvni kell a konzervéket a nedvességtől, a napfénytől, a nagy melegtől és a fagytól.Ezért, ha a kamrába besüt a nap, az ablakot csomagolópapírral vagy zöld színű celofánnal árnyékoljuk be. A gyümölcs- és zöldségkészítményeknek árt a napfény. Nemcsak azért, mert felmelegíti őket, hanem azért is. mert színanyagaik a fény hatá-
• A tárolóhelyiség hőmérséklete akkor ideális, ha a legmelegebb időben sem emelkedik 20 "C fölé, és télen sem süllyed 0 "C alá. tehát nincs fagyveszély. A nagy cukortartalmú készítmények jób- banbírjáka hideget megfagyás
(pl. zöldségfélék). A nagy hőmérséklet sem kívánatos, mert a konzerv készítményekben különböző kémiai folyamatok mennek vég- be. és ezeket o meleg gyorsítja. Minden 10 ‘XT hőmérséklet-emelkedés kétszenesére-háromszo- rosára fokozza a kémiai folyama- tok gyorsaságát A különböző készítmények megfelelő hőmérsékletű kamrá-
Az ablaka minél magasabb le
dig fent gyűlik össze, így a ma
ró b b a n szellőztethető.' *• A k.imr.i í.il.nt evenk.-i t ,szer ki kell meszelni. Előnyös, ha a konyhához hasonlóan 1,5-2 m magasságig olajfesték- kel lefestjük vagy kicsempéztet- jük. így könnyebb tisztán tartani
legyenek, az esetleges résekben, epedésekben ugyanis férgek.kártevők, i telepszenek meg, elpusztításuk meglehetősen nehéz. Ezért, ha a
. polcok nem tií *k, így az üveg ¡en elérhetjük é örölftethetjuk
vasaljuk át!• A I.irt'l.isti.il 11s;\ cl|imk ..i hogy az olyan élelmiszerek amelyek egymástól szagot ■ hetnek át, ne tároljuk közel
A tartósítás néhány alapszabálya
írményekbt’n végben
szánt termény tninfc
hogy a termény, ha nem kellően friss állapotban dolgozzuk fél, rosszabb körülmények között, hátránnyal veszi fel a versenyt
• További fontos szabály, hogy a feldolgozás folyamatos legyen. Kerüljük az indokolatlan várakozást! így pl. a hámozott gyümölcsöt ne hagyjuk a szabad levegőn állni addig sem, amíg a többit hámozzuk. Gondoskod- junk a levegő elzárásáról, ha erre más lehetőségünk nincs, tiszta vízbe helyezzük.a már meg- há mozöttgyüroölesöt. A legjobb
vagy borkősavoldatban állnak a további feldolgozásig. (Az egyes készítményeknél utalunk erre.)
deg?A?QWCf?ra
anyagot fedje kas után a
felöntőlevet minél gyorsabban töltsük a gyümölcsre, zöldségre. Ha minderre nem ügyelünk, a késztermék íze nem lesz megfelelő, a feliér húsú gyümölcsök megbámulnák, a k^íófelszíne-
• Üvegbe rakásnál ügyeljünk arra, hogy a megfelelően előkészített gyümölcs-, illetve zöldségdarabok minél szorosabban, tömöttebben helyezkedjenek el. A lazán töltött üvegekben a hőhatásra egyébként is összeeső gyümölcs vagy zöldség lebegni fog, nem tölti ki megfelelően az üvegek űrtartalmát. Berakáskor ne zúzzuk, préseljük a terméket csak azért, hogy minél többet tölthessünk belőle az üvegekbe. Különösen a lágy húsú gyümölcsökre vigyázzunk, ezeket csak enyhe rázogatássa] tömörítsük.• Cukoroldat készítésekor a víz állandóan forrásban legyen. Az edényt fedjük le, mert különben a víz elpárolgásával az oldat a kívántnál töményebb lesz, sú- lyosább esetben a cukor ki kristályosodik. A forraláskor keletkezett habót mindig távolítsuk el.• A hőkezelés alatt a víz mindig gyöngyöző forrásban legyen.'A hőmérséklet csökkenése rontja a hőkezelés hatékonyságát. Ügyeljünk arra is, hogy a gyöngyöző forrás Soha ne csapjon át lobogó forrásba,• A segédanyagokat ne szemre, tapasztalatból adagoljuk, hanem tártsuk be pontosan a mennyiségre vonatkozó előírásokat, és mindent mérjünk. Kis mennyi- séget (pl. lg savat vagy tartós!- tószert) konyhai mérlegen nem lehet mérni. Ilyenkor nagyobb mennyiségre számolunk (pl. 10
A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA
liter felöntőiéhez 10 g sav = l dkg), és ez már mérhető.• \y dilnk'kanv.'iiJ/'k kö/.iil a/ ecetsav töménységére figyeljünk. A forgalomban levő étkezési ecet 10 vagy 20%-os. A receptek nagy részénél ezt figye-
! hewilt ívcvp- teknél a 10%-os ecetre vona tko- bői 3ÍM0 zó mennyiségeket, arányokat megtartottuk. Amennyiben 20%- os ecetünk van, az sem okozhat gondot, mert a 20%*os ecetből
• Végül felmerül a kérdés, hogy anyagot adó zöld miből mennyit főzzünk be? Er- paradicsomból 50-70 kg-ot főzte nehéz határozott választ adni, zünk be. Mintegy 80 kg savanyámért ez függ a családtagok szá- tolt káposzta, 20-30 kg lecsó,
gomba és egyéb zöldségkt 15 db 2-3 literes üveg savanyúság fedezheti egy négytagú csa-
• E sokféle termék előállítása nem lehetséges másként, mint tervszerűen ütemezett munká-
3. táblázatban megtalálha- ümölcsök és zöld-
ideje.
elején eldönthető, hogy mikor, miből, milyen készítményt állítsunk elő, így a munkát is ennek
egyéb anyagok (cukor, sí szerek, egyéb adalék anyagok, üvegek) beszerzésére is vonat-
A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA I 33
Segédanyagok
gok is szükségesek. Ezek egy ré-
g í K j i S :csak érintkezik a nyersanyaggal.
minőségére. Ezért a segédanya-
f0m e ^ l f ? éVte d '”°lf8éVeI
• A következőkben a legfontosabb segédanyagokat, azok jel-
• ■■ - ■ V " i 1 nálásuk módját ismerhetjük
szftményekhezfés így azok táp Cukorértékét is növelik. Uyen ssgéd-
kősav citromsav) stlT ^• F.gyis scj;ód,Hty«íg(>k.it tartósi tó, csíraölő hatásukért használunk. Ezeket csak igen kis meny- nyiségben (1-2%., vagyis 1 kg- hoz 1-2 g), pontosan kimérve adhatjuk a készítményhez. Ilyenek a különböző tartósítószerek
A cukor fontos ízesítő- és lápértéket növelő anyag- Nálunk répacukorból állítják elő. A kereskedelmi forgalomban kristálycukor, kocka- és porcukor alakjában fordul elő. A gyümölcstermékek előállításánál ízesítésre és tartósításra használjuk.• A cukor megfelelő mennyi-
savas nátrium, szorbinsav). L M m aíta fS á°rH aaa«r'S
formában a sejtek cukortartalmának növekedése gyorsabban megy végbe. Ennek elősegítésére adunk a húzató cukoroldathoz dtrom- vagy borkősavat.• A cukor olvadáspontja 160 °C. Melegítéskor 120 °C-on már sárgulni kezd, ,180-200 "C-on megbámul és jellemző, de nem kellemetlen kesernyés íz fellépése mellett karamellé alakul. Ezt a tulajdonságát használják fel egyes termékek színezésénél
• A cukrot tiszta, száraz helyen kell tárolni mert ellenkező eset
válik. A mikroorganizmusoktól
• Régóta használt, ismert édesí- tőanyagunk a szacharin. 1 db 0,25 g-os szacharintabletta kb.10 dkg cukornak felel meg, tehát édesítőereje a cukorénak 400-500-szorosa.• A cukorbetegek részére ellett termékeknél 1 kg cukrot 2,5-3,0 g szacharinnal helyettesítünk. A számolásnál mindig vegyük figyelembe, hogy milyen csomagolásban kaptuk a szacharint, mennyi a tömege és milyen mennyiségű cukor helyettesítésére elegendő. A szacharin hideg vízben rosszul, meleg vízben és alkoholban jól oldódik.• A hazánkban engedélyezett másik mesterséges édesítőszer a szorbit. Édesitóképessége 0,48-
veszélyezteti. Főzéssel, forralással a cukor csírátlanítható. Ezért is ajánljuk minden esetben a cukoroldat felfőzéséi.
szorosa a cukornak (a szacharóznak). Édes íze mellett hűsítő mellékízzel is rendelkezik. Víz-
csak kis mértékben bomlik le. Cukoíofbetegek számára napi
nyirkosodik, csomósodik.
M esterségesédesítőszerek
30 g fogyasztása engedélyezett, A kereskedelemben Glukonon néven kerül forgalomba. m é ^ S '^ e n ^ ^ f a n
A cukorbetegek nem fogyaszthatnak cukorral tartósított készítményeket. Számukra olyan termékeket állítunk elő, amelyek
Konyhasó elvonja a vizet. Különösen áz
édeskéséhez nem cukrot, hanem mesterséges édesítőszert használunk. Az édesítőszerek csak ízhatásban pótolják a cukrot, tápértékük, tartósító hatásuk
® i
!|S
ff.
11 ni, hogy a só egy bizonyos tö-
SEGÉDANYAGOK
sítőszerként, ezért kombináljuk más tartósítóeljárásokkal (ecet- | sav adagolásával, hőkezeléssel), és a sóból csak kisebb mennyisé-
ízesítőként (pl. savanyúságok felön tőiévé).
be. Egyesek inkább csak ízesítőként és fehérítőszerként haszná-
sításra alkalmasak is
Citromsav
TimsóÍzesítésre és a fehér húsú gyű mölcsök bámulásának megakadályozására használjuk. A cit-
A timsó sejtszilárdító, keményítő ha tású, ezért lágy húsú gyümölcsök és a zöldségfélék tartósításánál használható. Különösen jó a dinnyebefőtt, az uborka és a paprika húsállományának keményítősére, mert ezek a fel- dolgozási műveletek, különösen a hő hatására, elpuhulnak.• A timsó adagolásánál a pontos, mért mennyiségre ügyelni kell, mert túladagolás esetén kellemetlen, fanyar ízt ad a terméknek. 1 kg zöldséghez, gyümölcshöz 1-2 g timsót számítsunk.
nem azonos a drogériákban kapható fertőtlenítő hatású borotválkozási timsóval! Préselt formában is kapható ugyan, de
tetsző vagy fehér krisfálypor. Olyan befőttek, készítmények felöntőlevébe adagoljuk, amelyeket kis sav tartalmú gyümölcsökből készítünk, és húsuk bar- nulásra hajlamos (alma, körte, őszibarack, birs). Adagolhatunk citromsavat az előfőző vízbe és a húzatóoldatokba is. Gyümölcskilogrammonként 0,5-2,0 g citromsavat számíthatunk.• 1 súlyrész ci tromsa v 0,6 súly- rész hideg vízben, 0,5 súlyrész forró vízben és 1,5 súlyrész alkoholban oldódik. A tárolásához száraz, hűvös helyiség szükséges, mert meleg, nedves helyen szétmállik. Megfelelő körülmények között hosszú ideig eltartható.
ják. A timsó vízben jól oldódik. Borkősav
SavakHatása a cifromsavéhoz hasonló. Színtelen, áttetsző kristályos
hígítva is savanyú. 0,8 súlyrész hideg, 0,3 súlyrész forró vízben
A tartósított termékekben a savak többféle szexepet töltenek
oldódik. Felhasználása, adagolá-
Aszkorbinsav
nált, de igen értékes segéda gunk. Fehér színű, erősen & nyú ízű, fehérítő hatású krii lyos anyag. A világos húsú vagy élénk színű gyümölcsök színének megóvására, a barnulásos folyamatok megakadályozására kiválóan alkalmas. Azonos a
Ízesítésre és tartósítási
SEGÉDANYAGOK
A tiszta tejsav színtelen, víztisz- kot, és ezek nagy része súlyosan mérgező.
mennyiségű és folyamatos fo-
szörp sűrűségű folyadék. Tiszta vízzel minden arányban elegyedik. A kereskedelmi termék tej-
Különösen a réz és a cink veszélyes ilyen szempontból. A vasedényben tartott ecet ugyan
az emberi szervezetben. E szerint a felfogás szerint a szalicil-
taInál mindig feltüntetik.• Savanyított termékek, főleg uborkafélék előállításánál hasz
feketedik?Ecetet ilyen edényekben még rövid időre, keverés céljából se tartsunk!
másik vélemény Szerint.
náljuk. A készítményekhez Mrisak,gyakorkrtilagnem, ^kg-onkénl 3-t g-o. adagolunk.
Tartósítószerek ség olyan kicsi, hogy szinte szá-
Ecetsav A fentieken kívül vannak olyan Si'^e^empontfából1’" 'Kedvelt és széles körben hasz-
savak is, amelyek ízhatás és táp érték szempontjából teljesen kö-
tás szempontjából felhasználáSSSrSSF" suk szinte elengedhetetlen.A házi tartósításnál több ilyen
sa miatt is használjuk. Különbö- vas nátriumot és a szorbinsavat.
kerül forgalomba. A hígítás mér-ggrgsg. Felhasználhatóságukról, ártal- masságukról vág}' ártalmatlanságukról a szakemberek soka t
voU. Ebből i°kg tóztT ^éSU csoportja azt vallja, hogy a tartósítószerek használata káros az
forgalomban levő ecet 207..-os,
használni, mint a korábbi I 0%- osból. Az egyes készítményeknél erre figyelni kell.• Tudnunk kell, hogy az ecet
dokoíják hogy ezek a szírek Sejtmérgek, tehát az ugyancsak sejtekből álló emberi szervezetre is károsak, Ezen túlmenően a tartósítószerek csak hosszú idő
egyes fémekkel (vassal, rézzel,
ros kémiai melléktermékeket al
múlva távoznak az emberi szervezetből, Tehát a szalicilsavas, benzoesavas készítmények nagy
SEGÉDANYAGOK
Ezeknél különösen ügyeljünk arra, hogy a tartósítószerből a lellető legkisebb mennyiséget használjuk fel.• Felvetődik a kérdés, nem lenne-e egyszerűbb a konzerváló- szereket teljesen elhagyni a háztartásban. Válaszunk ma
zárólag azért említjük meg, mert a gyakorlatban (egyre ritkábban) még találkozhatunk vele.• A szalioilsav felu-r, la/.n, tű alakú kristályokból áll. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban, alkoholban jól oldódik. Papírzacskóban vagy üvegben, száraz, hűvös helyen jól eláll.
A felhasználásra engedélyezett mennyiség még a szalidlsavénál is kevesebb: 0,5 g/kg késztermék. Ilyen kis mennyiségeket háztartási mérlegen nehéz kimérni, ezért jó, ha már a vásárlásnál 5-10 g-os adagokban kimért mennyiséget kérünk.
S S iS S kg-jára 0,8 g, tehát még lg sem használható belőle kilogrammonként.» A szalicilsavat elsősorban savanyúságokhoz adagoljuk. Nagv előnye, hogy a készítményeknek sem. az ízét, sem a szí-
Benzoesavas nátrium
Addíg'azoíiban, amíg a liáztar-
esés, fehér por. Vízben^ oldódik, nincs kellemetlen mellékíze, mint a benzoesavnak, viszont rontja egy kissé a konzervek szíJláfl íh
6s
f ¿
11
«S
j #
|| s
!| tllpi jlfí|||jl|liílrlillf-
adagolását kerüljük! A befőtteknél, savanyúságoknál a megmért mennyiségű felöntőiében feloldjuk, a felöntőié nélküli termékeiméi üvegbe töltés után a felületre szórjuk. Ugyanez ajánlható a többi tartósítószer fel- használásánál is.
nét. A szalicil pótlására jól használható.
olyan termékek tartósításához használjuk, amelyeknek a levét is elfogyasztjuk (pl. befőttek) vagy az egész készítményt felhasználjuk (gyümölcsízek, dzsemek, paradicsomkészitmények stb<). Az adagolásra engedélye-
anyagokra (pl- a szorbinsav, illetve a kálium-szorbát).• Ezek után ismerjük meg a há-
tartósitószereket!
Benzoesav
Jó csíraölő hatású, selymes fényű, fehér, csaknem szagtalan kristályokból áll. Hideg vízben
ményhez 1,5 g.
Szorbinsav
Új és nagy jövő előtt álló tartósítószer. Enyhéi szúrós szagú, fehér, kristályos anyag. Vízben gyengén oldódik, ecetsavban jobban, alkoholban a legjobban. Jobb oldhatósága miatt nem tiszta szorbinsavat, hanem káliummal
Szaliciisav dódik. Legjobban alkoholban
A legrégibb ismert, széles körben alkalmazott konzervá lószer. Felhasználása ma már csak a háztartásokra korlátozódik. Ki
ga, hogy kaparó mellékíze van.• A benzoesavat elsősorban gyümölcstermékek, -ízek tartósítására használjuk.
SEGÉDANYAGOK I 39
SEGÉDANYAGOK
SEGÉDANYAGOK
SEGÉDANYAGOK
gyökerét savanyúságok fűszerezésére használjuk.
ják, így kapja az ismert barnás színét. A szegfűszeg jellemzően kel-
piros színű érett termés hántolt
hatékony fűszer, mint a fekete, mert hántoláskor éppen a legilla
kékesfekete bogyó, savanyított termékek fűszerezésére hasz-
a legtöbb (16-25%) iUó olajat tar- tosabb, legtöbb hatóanyagot tartalmazó külső héját távolítják el róla. A fehérborsból ezért kb. 1/3
• A meggyfa- és szőlőlevél más vízbe téve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el. Befőttek, sava-
résszel többet kell adagolni, mint a fekéteborsból.
mert kellemes, enyhe illatot ad
¡Síi defűszér. Eredeti hazája Mexikó,
érett állapotban szüretelik, ami-
• A szegfűbors Mexikó és Jamaica ismert fűszernövénye. Nem egészen érett állapotban szedik, a napon szárítják és így hozzák forgalomba. Igen sok (4%) illő olajat tartalmaz, fű- szerezőképessége erős, keveset kell belőle felhasználni. A szeg
örökzöld cserje vagy fa levele ez az értékes fűszer. A bőrszerű,
fűszeres illatúak és kesernyés ízűek. A babérlevelet felhasznál-
poszta tartósításánál. Mivel a levelek erős aromájúak, ügyeljünk az adagolásukra, kesernyés
pen sárgulni kezd. ilyenkor még teljesen szagtalan. A termés er-
szer maga 20-25 cm hosszú,
gél aromája, színe és hajlékonysága szabja meg. A törékenység a kiszáradásra és az aromatarta-
fűbors ízhatása nem jelen tős, inkább illatot ad a készítménynek. Savanyúságok kedvéit fűszere.
égövi növény, Ázsia és Amerika tropikus vidékein terem. Fűszerként sárgásbarna, ujjnyi vastag gyökértörzsét használjuk. íze
A hám ízS^öm 'SiiíS^S'nyékét. A savanyúságokhoz üvegenként egy-két levélnél többet ne tegyünk. A babérlevél po-
gondosan, szálanként csomagolva, száraz helyen kell tárolni, mert nedves környezetben doho-
illő olaj, tehát kevésbé hatékony. Uborka, tök, gyümölcskészítmé
rítva intenzívebb aromájú és könnyebben adagolható.
sodik. A háztartásban sokrétűen felhasználható, a tartósított ter
nyek fűszerezéséhez használható.
• A szegfűszeg egyike a legkedveltebb aromájú fűszereknek. Hazája a trópusi Afrika, hozzánk először a „Fűszerek szigetéről" (Zan- zibár, Madagaszkár) került.A 20 m magasra is megnövő fo ki
talon leszedik, napon megszárít-
mékek közül egyes befőttek és gyümölcsízek kedvelt fűszere.• A külföldi fűszerek közül a bors Indiában. Jáván, a Fülöp- szigeteken. Dél-Amerikában honos. A feketebors a borsnövény
ben megfeketedett. A fehérbors a
Szilárdító-, állományjavító anyagok
künk van,*! melyeknél S ó s minőségi követelmény a dara-
SEGÉDANYAGOK
bosság, a megfelelően szUárd állomány. Ezért a puhuló, lágyuló gyümölcsökhöz keményítő-, állományjavító anyagokat adunk.• A legismertebb szilárdító- anyag a mészvíz (kaldum-hid- roxid). Készítése a következő.10 1 vízben feloldunk 1 kg oltott meszet. Alaposan elkeverjük, és
8-10 órán át ülepedni hagyjuk. Amikor leülepedett, a felső, tiszta részt lefejtjük.• A mészvizet leggyakrabban a befőttek és a cukrozott gyümöl-
A gyümölcsöt hámozás, magel-
mésztejben tartjuk, majd áramló
tiszta vízben alaposan átöblítjük.• A mészüledék többször is felhasználható úgy, hogy 0,5 kg oltott mész hozzáadása után újabb 101 vizet töltünk rá, 8-10 órán át ülepítjük, majd ismét lefejtjük.• Hasonló célra használjuk a timsót is. Erről már a sóknál mégemlékeztünk.
A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések
Bálja- Erre a célra megfelelő lyukméretű szőr- vagy műanyag
, rozsdamentes, saválló acélból készített fakeretre erősí-
passzírozókat és a háztartási ikra készített áttörőgépeket
használhatjuk.
veletekhez (hámozáshoz, vágáshoz, szeleteléshez) csak rozsdamentes, éles késeket, használjunk. A termék minősége és a munka eredményessége szempontjából jó, ha külön erre a célra készült hámozókéseket vásárolunk, mert ezekkel a műveletek gyorsabban, tisztábban és pontosabban végezhetők.• A vágáshoz, aprításhoz tisztá-
Iábasok. Ételkészítéshez ezeket ne használjuk! A bennük levő anyagot soha ne melegítsük nyílt lángon! Ez nemcsak a
finomságú (lyukátmérójfi) áttörök kellenek. A paradicsomhoz, gyümölcsízekhez a legfinomabb
ha ladják meg a 7 nim-l
széles tölcséreket veszünk igénybe.• A keveréshez tiszta, más célra
műanyag kanalak ajánlhatók. Nagyobb mennyiségű anyagok (pl. gyümölcsízek, szilva lekvár) készítéséhez az L alakban, derékszögben megtört szárú lapátok a legjobbak. Ezek rúdja megfelelően hosszú, így a főzés közben kifröccsenő anyag nem érheti a kezünket.• A megfelelő keverőszerszám igen fontos, mert az egyenletes és állandó keverés a készítmény
A TARTÓSÍTÁSHOZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK, FELSZERELÉSEK
hoz otthoni körülmények között kétszer hajtott celofánt, befőzőfóliát, celofánt és hőlyag-
pontjából. Csakis olyan hőmérsékleten és annyi ideig szabad a termékeket kezelni, ahogyan
(kitöltéséhez) kisebb méretű üvegek is megfelelnek.• iH'íottkcS/lté.llC/ .i ,-,.¡1.1,1 ¡.4v-
fe nagyobb üvegeket használ-
rögzí tve*al ka ímazhrflu tik. Elő- nyös, ha az üvegek zöld vagy barna színűek, mert a bennük
szítmény vitamintartalma jobban megőrizhető, állománya tetszetősebb marad.• A háztartási hőmérő ma már szinte minden optikai szaküzlet-
heza to l masabbak. Ügyeljünk arra, hogy 37. üvegek szája, pereme ép, sér-
• A hőkezeléshez (csírátlanításhoz) az üvegek magasságától függően lábasokat és fazekakat
fokskálája 0-100 "C-ig terjed, gyorsan reagál a hőmérsékletváltozásokra, könnyen kezelhető.
hoIen'aS£árásnál aŰ z J S ' ahogy ezekbe már csak zárt üvegek kerülnek, velük szemben
Arra ügyeljünk, hogy a hőmérőt forró anyagból^
tehetően megtalálhatók az üvegtetővel, tömítő gumigyűrűvel és szárítóval ellátott un. UUreform üvegek korszerű, új változatait érdemes megvásárolni. Egyes készítmények (spárga, zöldbab.
épsége), de az mindig fontos, hogy a hőkezeléshez használ edényék tisztók legyenek.• A vegyszerek, fűszerek tárolásához jól zárható csavaros üvegek a jegm^Mdjbbek. ^
Az üveg alját tiszta vattával vagy kifőzött, puha ruhával béleljük ki. A hőmérő használatával sok bosszúságtól, sikertelenségtől, feleslegesmunkától kímélhetjük
módja az un. Hungarocap 7ár.is.
tósításához ajánlható. Maga a
• A hőmérő a sikeres, bi/tuns.i-
tartozéka. Sajnos a legtöbb ház
• 1 főmérő hiányában néhány jól alkalmazható megfigyelést ajánlunk. Amikor a víz „gyöngyözni" kezd, kb. 80-90 "C-os, ami
zárás nagyon egyszerű: a tisztá-
cgySK mOTdSiSaí^ "v'egk
tartásban mindmáig nem ismer-
nak fontosságát, nagyrészt ta-
kor erős gyöngyözésben van 90-95 "C-OS, ha lobogva forr 100 t’C-os. Ezek a megközelítő
pök) kitöltéséhez 0,5-1.01-cs palackokat használunk. Zárásuk
két. így csík megközelítő pon-
gően változnak, hogy a víz milyen és mennyi oldott anyagot
máz. Pontos eredményt csak a hőmérővel kaphatunk.• Az egyes gyümölcs- és zöldségmennyiségek mérésénél kü-
A TARTÓSÍTÁSHOZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK, FELSZERELÉSEK
lönböző oldatok k feltétlenül szükséges mérleg használata. A háztartási mérlegek általában dkg pontossággal mérnek, az újabbak grammban. Gyakori eset, hogy ennél kisebb mennyiséget használunk. Ilyenkor (pl. előfőző .oldat, fel- öntő savas oldat) nagyobb
(pl. 5-10 1 vízzel), és az ehhez szükséges adagokat már háztartási mérlegen is kimérhetjük.
‘■r leget mindig
Befőttek tás, felöntőlé-készítés, üvegbe
'k befőttek alapanyaga a
után üvegekbe rakunk, cukrot, savat tartalmazó felöntőiével ellátunk, és hőkezeléssel tartósítunk.• Ezeknek a tetszetős és kedvelt készítményeknek az előállítása nagy figyelmet, gondos munkát igényel.• Már á nyersanyag kíválasztá-
hez csak teljesen kifogástalan minőségű, ép, egészséges és mintegy háromnegyed részben érett gyümölcsöt használhatunk fel. Az üvegekben elhelyezett gyümölcsnek ugyanis jellemző alakúnak, külső megjelenésében tetszetősnek kell lennie. Fontos tehát az azonos nagyság, szín, a hibátlan alak. Ugyanakkor azzal is számolnunk kell, hogy a feldolgozás során a gyümölcs állománya megfelelően rugalmas, kemény maradjon. Ezt egyrészt azzal érjük el, hogy a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban
(ekkor keményebb az állomány) dolgozzuk fel, másrészt lehetőségünk van arra is, hogy különböző technológiai műveletekkel (mészvizes kezeléssel, húzatássál, állómányszilárdító anyagok adagolásával) javítsuk a gyümölcsök állományát. Ezekre a megfelelő technológiai
befőtteket tetszés szerinti nagyságú (célszerűen kb. 1 liter űrtartalmú) üvegekbe tölthet-
\ recepteknél megadott
ekre a lehetőségekre felhívjuk a figyelmei.• Fontos művelet a befőttkészítésnél az előfőzés. Előnyeit és következményeit az általános műveleteknél ismertettük. Ugyanez vonatkozi ka befőttké-
lyezzük a végleges tároíóhelyre. Az üvegeket soha ne a celofánnál vagy a zárógumináí fogjuk meg, mert ez a zárás sérülését okozhatja és utólagos fertőzés-
suk el. Ha a romlást idejében észrevesszük, átdolgozással (új felöntőié készítésével, tiszta
BEFŐTTEK
Zölddió-befőtt
BEFŐTTEK | 49
a diót és a fűszereket beleöntjük és további 3-4 percig főzzük. Ismét pihentetés következik 6-8 órán át, hideg helyen, esetleg másnapig (második húzatás).A hűzatást még egyszer megismételjük (harmadik húzatás).• A harmadik húzatás után a diót előmelegített üvegekbe töltjük. A szirupot átszűrjük, ismét felforraljuk, és literenként forrón ráöntjük a dióval megtöltött üvegekre.• A megtöltött üvgeket v;oiklo-
'rjuk. Külön csírátlanításra.nagy l
t nincs szükség. A készít-
Z öldmandula-befőtt
ízű ma
néhány darab felbontásával és
nem indult meg, a gyümölcs tűvel átszűrható.• A zöldmandula felületét finom szőrözetű, bolyhos réteg borítja. Ezt a feldolgozás első művelete-
XEra forró szódabikarbónás vízbe
Ennyi idő alatt a frissen szedett mandula külső, bolyhos rétege felhólyagosodik.• A száraz, fonnyadt mandula felületéről hosszú ideig tartó forralással sem tudnánk a.bolyhost letisztítani. Ezért is fontos, hogy frissen szedett nyersanyagot használjunk fel.A fellazult bolyhök a mandula fel ületéről könnyen el távolíthatók Gyorsíthatjuk ezt a műveletet úgy, hogy a mandulát a lúgos kezelés után durva szövésű vászonzacskó tesszük, és ebben dörzsöljük le a fellazult réteget.• Az így megtisztított mandulát gyenge ecetes vízben előfőzzük. Az előfőző víz minden. Éteréhez 0*10-0,15 dl 20%-os ecetet adunk A mandulát az előfőző oldatban addig forraljuk, amíg állományát tűprőbával ellenőrizve puhának nem találjuk.• Az előfőzés a fajtától és az érettségi foktól függően 10-15 percig tart. Ezután a mandulát bőséges, többször váltott hideg vízzel hűtjük, egyben átmossuk és öblítjük is.
• A lehűtött mandulát ü\ egekbe rakjuk. Fokozhatjuk a készít- meny tetszetősségét, ha a gyű- mölcsöt sorban, szépen elhelyezzük.• A felöntőié a következőképpen készül. 11 vízhez 50 dkg cukrot és kevés vaníliát adunk. Felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. Az így nyert oldatot átszűrjük és a mandulára töltjük.• Az üve,:i-kel azunn.il Uvái|tik. majd meleg vízzel telt lábasba helyezzük úgy, hogy a víz az üvegeket jó háromnegyed részig
melegítjük, és ezen a hőmérséklet tartjuk 10-12 percig.• A hőki’/.clt'M idő letelte ul.in az üvegeket a meleg vízben hagyjuk lassan kihűlni.
Zöldmandula cukorszirupban
a mandulát 1 kg cukorhoz 4 dl vi
zet adunk, többszöri keverés közben felforraljuk, a keletkező habot eltávolítjuk.• Az előfőzött mandulát a forrásban levő eukoroldatba öntjük és 3-5 percig főzzük. Ezután 24
50 BEFŐTTEK
• A húzatási idő letelte után a mandulát kiszedjük a húzatóoldalból, az oldatot felforraljuk. Közben a forrásban levő oldathoz 1 kg mandulára negyed rúd vaníliát és negyed szelet citromot adunk. A fűszerezett cukorszörpöt 5-6 percig forraljuk, be
ták. A nyersanyag egészséges,
• A íeldokozás dső művelek* az alapos, gondos mosás. Ez
bán, hogy különösen a nagy cu-
zés egyszerűen elvégezhető oly módon, hogy a gyümölcsöt ritka
leöntjük a mandulát, és további három percig forraljuk. Ezután az egészet másnapig pihentetjük (második húzatás).• A következő napon a mandulát ismét kiszedjük, a cukorolda-
után a gyümölcsöt nagyságától függően egészben hagyjuk, fe-
egészben maradó, kisméretű ^
juk, de a felső rétegét éles késsel könnyezésre ingerlő, ezért a ki
szarakjuk, és 3-4 percig forraljuk. Ezután újabb 24 órai pihentetés következik (harmadik hú-
• A h.iroms/or hú/aiolt mandulát a cukoroldatból kiszedjük, és előmelegített üvegekbe rakjuk.A cukoroldatot átszűrjük, felfor
vat adunk hozzá, majd forrón az üvegekben levő mandulára öntjük úgy, hogy a gyümölcsöt teljesen ellepje. Ezután az üvegeket gondosan lezárjuk.• Külön csírátlanftó hőkezelés
fehér legyen. A kehelyrészt Is eltávolítjuk. A felezett vagy negyedelt körte magházát kivágjuk. A magház kis kerek, éles szélű, erre a célra készített kanálkával tetszetősen, sérülés
erre a célra szolgáló gyümölcshámozó késekkel végezhetjük,• A hámozott darabolt gyümölcs.gyorsan bámul. A bámulás megakadályozására borkő
használunk (1 liter vízhez 1 g
• Az oldatot felforraljuk, majd a gyümölcsöt belehelyezzük és 6-8 percig gyenge forrásban tartjuk. Az élőfőzést akkor fejez-
hatunk (1 liter vízhez 1 g borkővagy citromsav).
bok áttetszővé válnak, állományuk rugalmas lesz, de még
Körtebefőtt• A hámozott, darabólt gyümölcsöt a további feldolgozásig a • X P főzöttekörtét forró vízbe
Befőttkészítéshez legmegfelelőbbek a kemény húsú, nagy sav-
• A körte (és más fehér húsú, bamulásra hajlamos gyümölcs) eredeti színét jól megőrizhetjük
rakjuk és az előre elkészített cukorszörpöt lobogó forrásban ráöntjük.
Körtebefőtt cukorszörpben
A gyümölcsöt mosás, hámozás, darabolás, kénezés, ismételt mosás után 1/2 kg-os tételekben dolgozzuk fel a következő mó-
• 0,5 kg hámozott, szeleteit körtét enyhén titromsavas vízben(1 liter vízhez 1 g dtromsav) élő
vel könnyen keresztülszúrható
szedjük és üvegekbe rakjuk.• 1 dl vízből és 0,5 kg cukorból cukOrszirúpot főzünk. Adhatunk hozzá negyed rúd vaníliát
gekbe rakott gyümölcsre öntjük. Ezután az üvegeket lezárjuk és meleg vízbe állítjuk. A vizet 92 "C-ra melegítjük és két-három
juk. Ruhákba burkolva másna- J pig hagyjuk kihűlni.
Alkoholos körtebefőtt
Ehhez a készítményhez is teljesen ép, egészséges, megfelelően
• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 40 dkg kristálycukrot, kevés vaníliát és
»Idatot megs
) percig
Körtebefőtt egyszerű eljárással___________
A megfelelő érettségŰ körtét
lezz ük vagy negyedeljük, szárát, magházát eltávolítjuk.• Az előfőzéshez a cukoroldatot úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 30 dkg cukrot, lg dt- romsavat adunk. Az oldatot felforraljuk, a meghámozott körtét kis adagokban belehelyezzük, és pár percig főzzük.• Az előfőzött gyümölcsöt előmelegített, forró vízbe állított üvegekbe rakjuk. Az előfőzés-
szűrjük és a gyümölcsre töltjük. Ezután az üvegeket azonnal lezárjuk, és szorosan egymás mellé rakva, tiszta ruhákkal jól betakarva lassan hagyjuk kihűlni.
Körtebefőtt nagyméretű üvegekben
A megfelelően előkészített (mosott, tisztított, darabolt) gyümölcsöt nagy (3-4 literes) befőttes- üvegekbe rakjuk.• Az üvegbe rakással egyidejűleg (üvegenként számított) 1 liter vízben feloldunk 0,5 kg kristálycukrot. Az oldatot felforraljuk, és lobogó forrásban
• A cukorszirupot 10 percen át a gyümölcsön hagyjuk, majd leöntjük, a lehető leggyorsabban ismét felforraljuk, és lobogó forrásban vissza töltjük a körtére. Újabb tízperces pihentetés után a szirupot ismét leöntjük, és még egyszer felforraljuk.• \z üvegekbe ire harmadszor is rá töltjük a forrásban levő cukoroldatot. A cél az, hogy a háromszori felöntéssel a gyümölcs teljesen átforrósodjék• Ezután az üvegeket azonnal
köiva hagyjuk kihűlni.
érett gyümölcsöt használjunk fel. Ez a befőtt elsősorban bólék készítéséhez ajánlható.• A feldolgozást célszerű 5 kg- os tételekben végezni. A körtét megmossuk, szárát eltávolítjuk.
n a gy ümölcsöt meghámozzuk, félbevágjuk, magházát eltávolítjuk.• Minden 5 kg körtéhez 2 kg cukrot oldunk 13 liter vízben. Az oldatot felforraljuk, a kelet-a még mindig forrásban tartott oldatban a gyümölcsöt előfőz-változik (áttetsző, üveges lesz) és állománya rugalmassá válik.
i fajta.• A gyümölcsöt langyos vízbei megmossuk, meghámozzuk, szárát, magházát eltávolítjuk és feldaraboljuk. A birs erősen haj lamos az elszíneződésre, ezért: körtebefőttnél ismertetett módon kénezést is alkalmazha-
• A meghámozott, feldarabolt gyümölcsöt a további feldolgozásig enyhén savas vízben tart-vagy borkősav).• A savas oldal megakadályozza a bámulást. Amikor a darabolás m ű ve I etéve Wégeztünk aszőr váltott tiszta vízben alaposan átöblítjük, majd előfőzzük.
gyengén savas vi-citrom- vagy borkősav). Az enyhén forrásban tartott oldalban a gyümölcsöt 4-S percig főzzük.• Az előfőzött szeleteket forró vízbe állított, előmelegített üvegekbe rakjuk és cukoroldattal felöntjük.• A cukoroldat úgy készül, hogy minden, liter vízhez 50 dkg cukrol és 3-4 db szegfűszeget adunk, az egészet felforraljuk, majd megszűrjük. Lobogó forrásban töltjük a gyümölcsre. Ezután az üvegeket azonnal lezár-
Birsbefőtt mustbanEz a befőttféleség kellemes ízű, pulyka-, liba- és vadsültekhez "ogyasztható ínyenc csemege.■ A gyümölcsöt a birsbefőttnél leírt módon készítjük elő. A cikkekre vágott birs előíőzéséhez fehér szőlőből készül t, cukorral édesített mustot használunk. Minden liter musthoz 30 dkg cukrot adunk és felforraljuk.
¡tett üvegekbe töltjük.ívet tovább forraljuk, sód. űségűrefőzzük, majd ráöl
yümölcsöket úgy készítjük mint azt a körte- és a birs-
befőttnél leírtuk. Cukorszörp-
BEFŐTTEK¡, együtt is ellehet
jük ezeket a gyümölcsöket. Feldolgozásuk azonos, különbség csupán a fűszerek adagolásában lehet. A körte kellemes fű-
¡ttom: 1 kg gyümölcshöz 1/4 rúd vaníliái
1 /4 szeleteli citromot adha- nk. A birshez kilogrammon- nt 3-4 szem szegfűszeget szá- ftsunk. A két gyümölcs együt- 5 befőzésekor a fűszerezés is igyes legyen. A feldolgozás a
következő.linden kg gyümölcshöz 1 kg
forraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk, majd az előfőzött gyümölcsöt a forrásban levő
toldathoz adjuk, és 4-5 percig tovább főzzük. Ezután
egészei félretesszük és más- napig állni hagyjuk (eísS hú*- zatás).• Másnap a gyümölcsöt kiszed- ük a húzatóöfdatből, az oldatot leszűrjük, felforraljuk és hozzáadjuk a fűszereket. 5-6 perces forralás után a gyümölcsöt is-
i cukoroldatba helyezzük és további 4-5 percig főzzük.
in egy napig ismét hűvös helyen pihentetjük (második hú
ás).\ következő napon a gyürrtöl- t kiszedjük, az oldatot leszűr
jük és felforraljuk.
• A hideg gyümölcsöt meleg vízbe állított, előmelegített üve gekbe töltjük, ráöntjük a forrás bán levő cukoroldatot, majd az üvegeket lezárjuk és a meleg
Cseresznyebefőtt:rges gyümölcsből a re
• Befőttkés? sű, kemény tétpiros szín kát használj] Germersdoi óriás és a Hí A félkeménj fajták nem a készítésre. F vetelmény a lő érettségi f teljesen fejle lég vízbe
eb. 10-15 forrásig
BEFŐTTEK
Cseresznyebefőtt gyors eljárással
A nyersanyagot ugyanúgy készítjük elő és rakjuk üvegekbe, mint ahogyan a cseresznyebefőtt• A cseresznyét 1/2 l-es (i ve gekbe rakjuk. Rétegenként h rom evőkanál kristálycukrot
Kimagozott cseresznye cukorszirupban
nyebefattri• Amegm
juk, hogy i
erre a céka szolgáló kézi mago* zókkal is eltávolíthatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a cseresznye minél kevésbé sérüljön meg és lehetőleg egyben maradjon.• Minden kg cseresznyére 50 dkg cukrot é
mölcsöt az oldatbólraljuk. Forralás; kg cseresznyéhez 25 dkg cukrot és 1/4 rúd vaníliát adagolunk.A cukoroldatot 5-6 percig forraljuk, majd a cseresznyét is beletéve további 2-3 perces forralás következik. Ezután hűvös helyen másnapig pihentetjük (má-• A cseresznyét ős a vaníliát a húzatóoldatból kiszedjük. Az ol-felforraljuk. Újabb 25 dkg cukrot adúnk hozzá, 5-6 percig forraljuk. A gyümölcsöt és a vaníliát á cukoroldathoz adva, további 2-3 perces forralás, majd
koroldatból kiszedjük, üvegekbe rakjuk. A cukoroldatot közben leszűrjük, felforraljuk és a közben meleg vízbe helyezett cse-
áss: üvegeket gondosan iszta ruhákkal letakar
juk, és Lassan hagyjuk kihűlni.
felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. Beleöntjük a kimagozott cseresznyét és hűvös helyen 24 órán át pihentetjük (első Meggybefőtt
gyet előfőzzük, fi minden literéhez 14 dkg cukrot adunk. Az oldatot 20-25 °C-ra
BEFŐTTEK• A lezárt üvegeket visszatesz- szük a forró vízzel telt lábasba. A vizet 92 °C-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet 5-8 perdg tartjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
Meggybefőtt gyors eljárással
A nyersanyagot megfelelő előkészítés (mosás, száreltávolítás)rakjuk elön Ieve l zíti'mk a következő módon. Minden liter vízhez 60 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot leszedjük, majd az oldatot lehűtjük és az üvegekbe rakott meggyre öntjük.• Az üvegeket lezárjuk és vízzel telt lábasba állítjuk úgy, hogy a víz az üveg háromnegyed részét fedje. A vizet lassan felmelegítjük 90-92 "C-ra, és ezt a hőmérsékletet 4—5 perdg tartjuk. Ezután a lábast tiszta ruhákba burkoljuk, és lassan hagyjuk kihűlni.
Rumos meggybefőttA nyersanyag azonos a meggybefőttnél leírtakkal.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk 5 kg kimagozott meggyre rétegesen
80 dkg cukrot szórunk. Hozzáadunk 2 dl rumot, és két napig letakarva pihentetjük. Közben többször megkeverjük.• A te nap lelelte mán ,1 megy- gyet nagy üvegekbe rakjuk, ráöntjük a felöntŐleVet, majd az üvegeket lezárjuk.
Rumos meggy meleg eljárással
A nyersanyag, az előkészítés és a feldolgozás azonos a gyors eljárással készített meggybefőttnél leírtakkal. A felöntőiére azonbanhűlésé után - literenként 0,5-1 dl rumot is adagolunk.
Rumos meggy hideg eljárással
A nyersanyag nem teljesen érett, ép és egészséges meggy.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát eltávolítjuk. Széles szájú üvegekbe egy sor porcukrot, erre egy sor meggyet, ismét cukrot, majd meggyet rakunk egészen addig, amíg az üveg meg nem telik. A felhasználandó cukormennyiség literenként 40-50 dkg.• A feltöltött üvegek mindegyikébe I dl rumot adunk. Az üve-
1 BEFŐTTEKgeket lezárjuk és 6-8 napra napfényes helyre állítjuk. A szokásos módon tároljuk.
80-85 üC-ra, és visszaöntjük a gyümölcsre. Ismét 6-8 órán át pihentetjük.• Ennek letelte után a gyümölcsöt a cukoroldattal együtt 85 “C-ra melegítjük, és mindaddig ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg a gyümölcs két ujjal megnyomva a magjától el nem válik.
mölcsöt és a cukoroldatot előmelegített üvegekbe töltjük. •Töltés után az üvegeket
akSíkolaférHű^kíte me kedik jó tulajdonságaival a Ma
Rumos-boros meggyA szártalanított, mosott meggyből 3 kg-ot üvegbe rakunk. Közben rétegesen 60 dkg cukrot,1/2 liter bort és 1 dl rumot adagolunk. 7-8 napig napfényen tartjuk, majd az üveget lezárjuk és kamrába helyezzük.
gyar kajszi és a Kecskeméti• A gyümölcsöt alaposan meg-volítjuk' Ezután a gyümölcsöt kimagozzuk. A befőttkészítéshez mindig kimagozott gyümölcsöt használunk. A mag vegyü- ieieiből u anis cián képződik,
' ■' 1 ''ítrahiivMeggy cukorszirupban 90-92Z<fC-ra melegítjük. Ezen aA gyümölcsöt a meggybefőttnél ,>kmi^ c “"á^rürev^“ké; zás, ezt a magok eltávolításávalleírt módon (az clőfőzcssel bezárólag) készítjük elő. Ezután a meggyet huzatjuk.• A .1/ olJ.it
edényből kiszedett gyümölcsöt ma8sYedS8 te TaKk^Az‘előfő
erősítjük, 70 "C-ra melegítjük és a meggyre öntjük. Az edényt letakarjuk, és a meggyet 6-8 órán át az oldatban állni hagyjuk (hú- zatjuk).• A húzatási idő letelte után az oldatot leöntjük a meggyről, li-erősítjük, felmelegítjük
gyümölcsből is, ez a termékKajszi befőttA nyersanyag teljesen kifej lő- kézzel szedett, ép, egészséges.
azonban nem olyan jó mmőségu.
10 dkg szódabikarbónát adunk,sodik lábasba tiszta vizet teszünk, a harmadikban pedig mindenliter vízre 2 dkg borkő- savat számítva, enyhén savas ol-• A kajszit rozsdamentes fémből készült kosárkában a forrásba helyezzük, és egy-két percig
BEFŐTTEK
melegítjük. A keményebb húsú gyümölcsöket két-három percig, a puhább húsúakat egy percigdón felmelegedett gyümölcsöt előmelegített üvegekbe tetszőlegesen, lehetőleg sorolva rakjuk.• K. : i'lkc'S/iljük .! : ! Ó Utőlevet. Minden liter vízhez 50adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk.gén töltjük az üvegbe rakott gyümölcsre, majd az üvegeket gondosan lezárjuk.• A lezárt üvegeket langyos vízzel telt lábasba helyezzük. A vizet lassú melegítéssel felmelegítjük 85-90 °G-ra (gyöngyöző forrásig) és ezen a hőmérsékleten tartjuk 4-5 percig. A hőkezelési idő letelte után a melegítést megszüntetjük, de az üvegeket nem vesszük ki, hanem a lábasban hagyjuk kihűlni.
Kajszi befőtt rumosán
írt módon megtisztítjuk, egy- órán át mészvízben tartjuk, majd alaposan leöblítjük, szil rakjuk és lecsöpögtetjük.
• Ezután a gyümölcsöt porcukorral rétegezve széles szájú üvegekbe töltjük. 1.5 liter űrtartalmú üveghez 30-4.0 dkg cukrotmindig porcukor, erre barack, majd ismét cukor következik egészen addig, amíg az üveg meg nem telik. A felső, befejező réteg is porcukor legyen. A megtöltött üvegekbe ízlés szerinti mennyiségben rumot töltünk.A másfél literes üveghez 0,8-1,0
Kajszibefőtt nagy üvegekben
A nyersanyag azonos az elozo készítményeknél leírtakkal.• A megmosott, meghámozott, kimágvazott gyümölcsöt nagy űrtartalmú (3-4 kés) üvegekbe töltjük.• Közben I liter vízben feloldunk 0,5 kg cukrot. Az így kapott szörpöt felforraljuk és lobogó forrásban az üvegekbe töltött barackra öntjük (első forrázás).• .A forró ewkorokl.itol III petvii» a gyümölcsön hagyjuk, majd leöntjük, azonnal ismét felforraljuk, és lobogó forrásban vissza* töltjük a barackra (második fór-
BEFŐTTEKIfjabb 10 perces pihente
itán a szörpöt leöntjük és gyszer felforraljuk, majd
apig hűlni hagyjuk.Lényeges az eljárásnál a gyo;
aság és hogy az utolsó feltolté itán-az üveg egész tartalma fői 5 legyen.
Ka jszi befőtt egyszerű eljárással
A befőttnek megfelelő minőségűhámozzuk. Minden kg hámozott barackra 60 dkg cukrot számi-felforraljuk.• A gyümölcsöt a forrásban levő cukorszirupba öntjük, két percig forraljuk, majd szűrőkanállal üvegekbe merjük. Ezt a műveletsort addig folytatjuk,
• Miután a barackot üvegekbe aktuk, a cukoroldatot ismét fi orraljuk és szűrőn át a gyü-
zárjuk é ha helye
e öntjük. Az üvegeket lirneios;ités-
sel elérjük a 85-90 *C-ot, és ezt a hőmérsékletet 3-4 percig tartjuk.
Nyersanyagként azonos fajtájú, alakú, színű és nagyságú, friss, ép, egészséges, állati és gombás kártevőktől mentes, azonos érettségi fokú, kézzel gondosan szedett őszibarack használható. A késztermék minősége szempontjából fontos követelmény, hogy a gyümölcs magvaváló és nagyméretű (60-62 mm átmérőjű), ne teljesen érett legyen. Befőttkészítésre a fehér és sárga húsú fajták egyaránt alkalmasak. Legkedveltebb a fehér húsú fajtánk, a Champion, a sárga húsúak közül pedig az Elberta.• Az őszibarackot gondosan megmossuk, majd rozsdamentesi magját eltávolítjuk. Jól hámoz-bikarbónás) hámozással is, (A módszert a kajszibefőtt készítésénél ismertettük.)• A hámozott, felezett őszibarackot 1%-os timsös vízbe helyezzük (1 liter vízhez 1 dkg timsó). A timsóoldatban
10-15 percig tartjuk, majd kiszedjük és tiszta vízzel alaposan leöblítjük.• A timsós kezelés után leöblített, felezett barackot forrásban
Ezzel elősegítjük a világos szín megtartását. Előfőzés után a barackot előmelegített üvegekbe töltjük.• Közben elkészítjük a felön- tőlévet úgy> hogy a vízhez literenként 40-50 dkg cukrot és 1-2 g citrom- vagy borkősavat adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. A fel öntőlevet forrón töltjük az előmelegített üvegekbe tett ba-
léssel derji.k a K5-W T'-«>l. Ezt a hőmérsékletet 4-5 perdg tartjuk, majd az üvegeket a lábasban hagyva, ruhákkal jól körültakarva hagyjuk kihűlni.
Őszibarackbefőtt gyors eljárással
A gyümölcsöt mossuk, r
BEFŐTTEK | 59függően változik, hogy a gyümölcs mennyire kemény.Az üvegeket a lábasban, illetve a hőkezeléshez használt vízben
Ezután a barackot üvegekbe rakjuk.• Annyi ecetes vizet készítünk, hogy az üvegekben levő ősziba-
Izftfükd: 5°nttrk ízheílJkg*' cukrot és 1-1,5 dl 20%-os ecetet adunk. Ezt az oldatot felmelegítjük és forrón az ü vegekben levő gyümölcsre öntjük. Amikor a szirup kihűlt, ismét felforraljuk és visszatöltjük a barackra. Ezt összesen háromszor ismételjük.• A harmadik forrázás után az üvegeket lekötjük és tiszta, száraz ruhák közé rakva, lassan hűlni hagyjuk.
hűlni hagyjuk.
Alkoholos őszibarackMeghámozunk 3 kg őszibarackot. Forrásban levő vízben 2-5 percig előfőzzük. Ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs állománya kellően rugalmas maradjon. Élő- főzés után az őszibarackot szitán szikkasztjuk és hűtjük.• Közben elkészítjük a felön- tőlevet: 120 dkg cukorból 6-7 dlszörpöt készítünk. Ötliteres üveg aljára kevés szörpöt öntünk. Belerakjuk a gyümölcsöt, és ráöntjük a többi cukorszörpöt. Az üveg szájától számítva 2 dl űrtartalmú helyet hagyunk. Ide alkoholt öntünk.• Üi-véljünk .u ra, hogv az alkohol betöltése után az üveg teljesen tele legyen. A készítményt
Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben
Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással (mcwás, hámozás, mageltávolí
tás, mészvizes kezelés, előfőzés)\? őszibinckol r/ előző -kbcn
azonos a kajszi-, illetve az őszi-ismertetett módon előkészítjük, üvegekbe rakjuk. 1 liter vízhez 40 dkg cukrot számítva szörpöt főzünk, lehűtjük és hidegen a gyümölcsre töltjük.• Az üvegeket lezárjuk, majd hideg vízbe állítjuk. A vizet lassan 95-98 ‘'C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet 25-30 percig tartjuk. A hőkezelés időtartama attól
adagolása után az üvegeket azonnal lezárjuk és hűvös helyen tároljuk.
juk. M ndcrTki 1 ugranim gyíT mölcsre 1 kg cukrot és 4 dl vizet számítunk. A cukrot feloldjuk, az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. A barackot a forrásban levő cukoroldat-tesen tovább forraljuk' Ezután a gyümölcsöt a cukorszörpben
Ecetes őszibarackbefőtt
lezzük, héját, maját eltávolítjuk, és hagyjuk megszikkádni.
60 I BEFŐTTEKhagyjuk, és 24 órán ál pihentetjük (első hűzatás).• A 24 óra letelte után a barackot a hüzatóoldaíból kiszedjük, az oldatot megszűrjük és újból felforraljuk. Forraláskor a cukoroldatba minden kg barackhoz 1/4 rúd vaníliái és 1/4 szeletelt citromot adagolunk. Öt-hat perces forralás után a barackot a fűszerezett cukoroldatba tesszük, és további 3-4 percig kíméletesen forraljuk. Ezután ismét24 órán át pihentetjük (máso- dikhúzatás).• A harmadik napon a barack kiszedését, a cukoroldat szűrését, forralását, a gyümölcs forralását megismételjük, és újabb24 órás pihentetést iktatunk közbe (harmadik hűzatás).barackot a húzatóoidatból kiszedjük és üvegekbe rakjuk.felforraljuk. Közben a barackkal megtöltött üvegeket vízfürdőben óvatosan felmelegítjük.A forró cukoroldatot az előmelegített, megtöltött üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk és a forró vízfürdőben hagyjuk kihűlni.• További tartósítás nem szűk- séges, mert a nagy töménységű cukoroldat a befőtt romlását megakadályozza. Ez a feldolgo- zásii mód a kajszi és az ősriba-<i lka Imazható.
friss, ép!Növeli a befőtt fa ii nagyméretű £
gozunk fel, ezért kívánatos, hogy a gyümölcs átmérője 1« alább 45 mm legyen. A befő
jük, a felületére egy kevés fahé jat szórunk.• Közben a cukoroldathoz lile renként 6-7 dkg cukrot adunk, felforraljuk és az üvegekbe rakott szilvára Öntjük. 3-4 perc
bogó forrón visszatöltjük a vára. Ezután az üvegeket li juk, n
Ecetes-cukros szilvabefőtt
ugyanúgy készül, mint a szilvabefőtt, a különbség csupán any- nyi, hogy minden liter vízhez még 0,5 dl 20%-os ecetet is
súlyozására ajánlatos a cukorta talmat is növelni, ezért az ecete szilvabefőtthöz literenként nen 30 dkg, hanem 50 dkg cukrot
BEFŐTTEKadjunk. Aki szereti, fahéjból is többét használhat fel.
Ecetes-cukros szilv,lbefőtt egyszerűbb módon
A megmosott, szártalanított, megszurkált, ismét mosott szilvát langyos vízbe állított üvegekbe töltjük. Közben ecetescukros felöntőlevet készítünk.• A felöntőié a következőképpen készül. Minden liter vízhez 30-40 dkg cukrot és ízlés szerintfelforraljuk, tiszta ruhán átszűrjük és 50 "C-ra lehűtjük. Ekkor literenként 0,5 dl 20%-os ecetet adunk hozzá, elkeverjük, és az üvegekbe töltött szilvára öntjük. Az üvegeket azonnal lezárjuk.• A lezárt üvegeket vízfürdőbe állítjuk és lassan 90-92‘T-ra (erősen gyöngyöző forrásig) melegítjük. Ezen a hőmérsékleten 10 percig tartjuk, majd az üvegeket a vízből kivesszük, tiszta, száraz ruhára állítjuk és takarás nélkül hagyjuk kihűlni.
Kimagvazott rumos szilvabefőtt
A yereanyag nagyméretű, teg-
• l /i;t,in ,i szilvát íui/.U|iiL Minden 5 kg szilvához 1,2 kg cukrot és 3 dl rumot adunk.Az oldatot és a gyümölcsöt nagyobb lábasba rakjuk, óvatosan összerázzuk, 24 órán át pihentetjük, közben időnként megrá- zogatjuk.• Másnap a szilvát és a felöntőlevet üvegekbe töltjük, és az üvegeket lezárjuk. További hőkezelés vagy másféle tartósítás
Nyers ecetes szilvaA nyersanyag háromnegyed részben érett, nagy szemű, magvaváló, ép, egészséges szilva.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát eltávolítjuk. Egy tiszta, lapos edényben körömnyi kénsza- Iagdarabokat meggy új tünk, és a tisztára mosott literes üvegeket szájukkal lefelé fordítva ráborít
juk. Amikor az üvegek a keletkezett kén-dioxiddal megteltek, gyorsan betöltjük a tisztára mosott szilvát, és egy kistányérral lefedjük.• Közben elkészítjük a felöntőlevet: 1 liter vízhez 25 dkg cukrot és 1 dl 20%-os ecetet adunk. Ízesítőként fahéjat és szegfűszeget is használhatunk.A fűszereket külön öblítsük át forró vízzel, és osszuk el egyenletesen az üvegekbe.• A felöntőlevet lobogó forrásban töltjük a szilvára. Az üvegeket azonnal zárjuk, és tiszta ruhákkal betakarva hagyjuk lassan kihűlni.• Az így készített savanyúság jő, ropogós állományú, pikáns ízű, vadhúsokhoz, hideg sültekhez körítésként fogyasztható.
Zöldringló-befgttA nyersanyag nagyméretű, friss, egészséges, zöld ringlószilva.A gvümölcs akkor a legmegfelelőbb befőttkészítéshez, amikor íze, zamata már kialakult, de a színe még nem sárgul. A ringló- fajták íze már zöld korukban is édeskés. Nem minden fajta alkalmas befőttkészítésre. Egyes fajták bőre feldolgozásnál fosz- lányossá válik, ezeket ne használjuk befőtthöz. Kiváló tulajdonságai miatt legmegfelelőbb az Althán ringló és a nagy
BEFŐTTEKSermina fajta, jukon finom r keletkeznek.• A gyümölcsöt először nagyság szerint osztályozzuk, hogy egy tételen belül mindig azonos nagyságú nyersanyaggal dolgozzunk. Ez a befőtt tetszetőssége és a további feldolgozási mű
nagyságúra különválasztott gyümölcsöt megmos-szurkáljuk. Ezután a szilva szárát egyharmad résznyire visszavágjuk, majd ismételten leöblítjük.• Az így előkészített gyümölcsöt 30 °C hőmérsékletű vízbe helyezzük. A vízhez literenként 1 g borkősavat vagy citromsavat
• Az előfőzött gyümölcsöt a
• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 30 dkg cukrot, 1 g borkősavat vagy citromsavat adunk. Az o
(gyöngyöző forrásig) melegítjük. Ezt a hőmérsékletet 10 percig tartjuk. A 10 perc
• Az azonos nagyságúra osztályozott szilvát mosás, szurkálás, szárlevágás, öblítés után házaljuk. A húzatáshoz minden kg gyümölcsre 1 kg cukrot és 4 dl vizet számítunk. A cukrot a vízzel melegítés közben feloldjuk, majd felforraljuk és lehabozzuk.• A ringlót "C-os, literenként 1 g borkősavat tartalmazó vízbe helyezzük és lassan 60 °C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet 5-10 percjg, a finom hajszálrepedések megjelenéséig tartjuk.Az ily módon előfőzött ringlót beleöntjük a forró cukoroldatba (1 kg cukor, 4 dl víz), 2-3 percig forraljuk, majd az edényben hagyva 24 órán át pihentetjük (első húza tás).jüka c
üvegekbe töltjük. A cukoroldatot leszűrjük, felforraljuk, és forrón rátölt- jük az üvegekben levőgyü-• Az üvegeket azonnal, gondosan lezárjuk és hagyjuk kihűlni. Külön csírátlanításra nincs szükség, a nagy töménységű, felöntött cukoroldat tesen eltartja a befőttet.
Vegyes gyiimölcsbéfott
mölesből készül. Az a különleges-
üvegbei tünk. Ezután egyenlő arányban
¡cukrot rakunk beli1 kezdhetjük, majd c
nyjségfí cukrot adagoljunk.‘ ; üvegben a legfelső réteg; C'
két gyümölcs berakásai idő alatt is tartsuk lezárva.1 Ez a befőttkészítmény különlegesen jó ízű, mert ízét nem-
a cukor és a rum alakítja ki, m az egymással összeérő
gyümölcsök is.
Szamócabefőttv nyersanyag gondosan, a kletes nagyságú, nagyméretű, mény húsú szamóca.
nölcsöt lapos U y (legfeljebb ké
együtt másnapig pihentetjük (első húzatás).• Másnap a gyümölcsöt a cukoroldattal együtt 80-85 °C-ra felmelegítjük, 4-5 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd újabb egy napig pihentetjük (második húzatás).• A harmad ik napon a gyümölcsöt óvatosan kiszedjük a cukor- oldatból. Az oldatot 5-6 percig forraljuk, majd beletesszük a szamócát, és további 3-4 percig forraljuk, majd ismét 24 órás pihentetés következik (harmadik húzatás).jíik a cukorddatból, és meleg vízbe állított, előmelegített üve-
BEFŐTTEK
Rumos szamócabefőtt
használjunk fel.• Az előkészítés egészen a húza- tásig azonos a szamócabefőttnél leírtgkkal. A szamóca minden kilogrammjára két evőkanál rumot és egy citrom levét öntjük, majd az egészet együtt kb. egy órán át állni hagyjuk. A gyümölcsöt ezután szitára tesszük és jól lecse- pegletjük.• Közben elkészítjük a cukoról- datot: 1 kg cukrot 2 dl vízben feloldunk, felforraljuk, majd beletesszük a lecsepegtetett sza-
vtrhe lyeÁ S• Másnap a gyümölcsöt és a cukoroldatot 0,5 l-es üvegékbe töltjük, majd az üvegeket lezár-eltarlható, további csírátlanítás nem szükséges.
MálnabefőttA nyersanyag közepes szem- nagyságú, szép, jellegzetes színű, frissen szedett, nem túlérett,
ép, egészséges gyümölcs.• A befőttkészítésre szánt málnát kézzel, tisztán szedjük, mert ez az egyetlen gyümölcs, amit mosás nélkül dolgozunk fel. Erre azért kényszerülünk, mert a málna termése a legkíméletesebb mosás hatására is fellazul,dódnak.’ Y &• Azt is tudnunk kell, hogy a málna nem kimondottan befőttkészítésre alkalmas gyümölcs. A befőttben kellemes íze, illatabán puhább lesz, és a színanyagok jelentős része is kioldódik a felöntőiébe. Mindezek ellenére, aki kedveli a málnát és megfelelő érettségű, friss gyümölcshöz juthat, kellő figyelemmel és az előírások szabályainak betartásával különleges készítményt állíthat elő.• Egy nagyobb lábasba töltsünk
ménként szedett málnát kíméletesen az előmelegített üvegekbe töltjük.• Közben készítsük el a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 50 dkg cukrot és 1 g citromsavat adunk. Az oldatot felforraljuk és minél gyorsabban az üvegekben levő málnára töltjük. A forró felöntőlevet addig tartjuk a gyü
mölcsön, amíg az üvegeket kézzel meg nem tudjuk fogni. Ekkor a cukoroldatot leöntjük a gyümölcsről és felforraljuk, majd másodszor is jó forrón visszatöltjük a málnára. Ezt a műveletet (leöntés, forralás, gyümölcsre töltés) még egyszer megismételjük.• Az üvegeket azonnal gondosan lezárjuk, és másnapig száraz gőzben (tiszta ruhákkal körülburkolva) hagyjuk kihűlni.
EgresbefőttNyersanyagként teljesen kifejlett,, de még fogyasztásra nem érett, ép, hibátlan gyümölcsöt használjunk.• Az egrest megmossuk, szárát, virágmaradványá t kis ollóval le- csípjük, vigyázva arra, hogy a szemeket ne sértsük meg. Ezután a gyümölcsöt átöblítjük, felületé-pegni, majd üTegSbÍÍaklST• Közben elkészítjük a felöntőlevet; minden-liter vízhez50 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, és a gyümölcsöt kétszer leforrázzuk. A lábasba leön-felforraljuk Ez idő alatt az üvegeket fedjük le kistányérral!üvegeket azonnal gondosan lezárjuk és tiszta ruhák közé burkolva hagyjuk kihűlni.
nyersanyag e nagy szemű, tömör húsú, apró magú szőlő.• A szőlőszemeket a fürtről óvatosan leszedjük, esetleg tompa végű ollóval levágjuk. Ügyel-
'< arra, hogy a bogyókon ke- 2bb maradjon a kocsányból,•t ettől a befőtt keserű ízű le-
»ajd felületé- a vizet lecsepegletjük. A tisz- zőlőszemet üvegbe töltjük és
forró felön tőiével feltöltjük. En-vízhez 30-40 dkg cukor. Az ol-
Készíthetünk félöntőlevet friss, átszűrt szőlőléből is, a sző- 5 savanyúságától függően 10-20 dkg cukor hozzáadásával.
üvegeket a 85 °C-os vía
Áfonyabefottz áfonya az a kivételes gyü- ölcs, amiből érett állapotban
készítünk befőttet, mert íz-és itanyagai ekkor a legkedve
zőbbek.
üvegekbe töltjük. Minden megtöltött üvegbe 3-4 kávéskanál rumot adagolunk, majd felöntjük forró 30%-os cukoroldattal (1 liter vízhez 30 dkg cukor).• A tel'.' üvegeket azonnal lezárjuk, majd a forrástól számított 10 percig vízfürdőben csírátla- nítjuk. Ruhák közé takarva más- napig hagyjuk kihűlni.
t felszeleteljük, a magjukat
s 2,5 dl vizet számítunk. A ukor oldását gyenge melegítései gyorsítjuk, majd a teljes ol- lódás után az egészet felforral- nk.> Amikor a cukoroldat hólyago-
BEFOTTEK I 65amíg az oldat jól be nem sűrűsödik. Ekkor a gyümölcsszeleteket a sűrű cukoroldattal együtt előmelegített üvegekbe töltjük, az üvegeket gondosan lezárjuk, majd 92 "C-on (erős, gyöngyöző forrásban) 3-4 percig csíra tlanít-
Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban
napig áztatjuk úéljük. E
gyümölcshéjat tán lecsurgatjuk, majd forrásban levő tiszta vízben addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul, hogy összehajlítva ínár nem törik. Ekkor szitán leszűrjük.• Közben elkészítjük a cukoroldatot. Minden kilogramm héjhoz 1 kg cukrot és 2,5 dl vizet számítva sűrű szörpöt főzünk. Amikor a cukorszörp hólyago-és 4-6 percig főzzük. Utána a
66 I BEFŐTTEKszeleteket forrón üvegekbe rak-majd az üvegeket lezárjuk.• A teljes tartósításhoz további hőkezelés szükséges, ezért a lezárt üvegeket forró vízbe állítjuk, és 8Í-85 "C-on (gyöngyöző forrásban) 5-6 percig csírátlanít- juk.
hogy a gyümölcsöt ne roncsolja, lenyomjuk, majd a következő összetételű áztatóóldatöt öntjük rá: 1 liter víz, 5 dkg oltott mész,0,5 dl 20%-os ecet, 1 g timsó. Az adagolt anyagokat a vízben jól feloldjuk, majd ülepítés után atekre. Ez az ún. tiszta víz nem vízszerűen tiszta, hanem kissé zavaros, opálos. A dinnyeszeleteket ebben az oldatban 24 órán át áztatjuk.• A dinnyeszeletek kezelését (áztatását) egyszerűbb módon is végezhetjük: az előbb leírt oldat helyett 0,2-os timsóoldatot használunk (minden liter vízhez 2 goldatban egy óra.• Mind kél kezelésnek az a célja, hogy a dinnye húsa keményebb legyen, az előfőzés és a húzatás hatására ne puhuljon meg.• Az így kezelt dinnyeszeleteket az áztatási idő letelte után bő, áramló vagy többször cserélt hideg vízben alaposan átöblítjük. Ezután 40 "C-ra felmelegített, enyhén savas vízbe tesszük. (Műiden liter vízhez 1 g borkő- savat vagy 1 mokkáskanálnyi 20%-os ecetet adunk.)• A savas vizet a dinnyével együtt lassan 85-90 üC-ra (gyöngyöző forrásig) melegítjük. Ezt ajuk (előfőzés). P **• A helyesen előfőzött dinnye hideg vízbe téve áttetsző, üve
ges. Előfőzés után a dinnyét bőséges hideg vízben azonnal lehűtjük.• A lehűtött dinnyeszeleteket húzatjuk. A húzatáshoz 1 kgdunk, felforraljuk, közben egy kevés vaníliát és citromszeleteket adunk hozza. Forralás után a keletkezett habot leszedjük.A dinnyét akkor tegyük a cU- korszörpbe, amikor az már fór- ró, majd együtt 2-3 percig las- sú, gyöngyöző forrásban tartjuk. Ezután hűvös helyen 24 órás pihentetés következik (első húzatás).• Másnap a cukoroldatot a dinnyeszeletekről leöntjük és felforraljuk. Forralás után visz- szaöntjük a gyümölcsre, és újból egy napig pihentetjük (második húzatás).• A harmadik napon a cukoroldat leszűrését, felforralását, gyümölcsre öntését, 24 órás pihentetését megismételjük (harmadik húzatás). A húzatást mindig lefedett edényben végezzük.• A harmadik húzatás után a dinnyeszeleteket a cukoroldattal együtt felforraljuk. A diny- nyeszeleteket előmelegített üvegekbe tesszük, a húza- tóoldatot megszűrjük és lobogó forrón az üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, szorosan egymás mellé rakjuk, és tiszta száraz ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.
A dinnye akkor alkalmas befő-rész állománya már benyomható, de még nem puha. Befőttkészítéshez a kisméretű sárgadinnyefajták, az ún. Kantalup dinnyék a legmegfele-
vágjuk, a magvakat eltávolítjuk. A dinnyehúsban található puha részeket kivágjuk.• A félbevágott dinnyét 2,5-3,0 cm széles szeletekre feldaraboljuk, a szeleteket meghámozzuk úgy, hogy a héj alatti zöld részből semmi ne maradjon rajtuk. Tetszetősebb a befőtt, ha a szeletek végét késsel legömbölyítjük.• A dinnyeszeleteket tiszta, hibátlan zománcú lábasba tesszük fatetővel és annyi nehezékkel.
BEFŐTTEK
Dinnyebefó'tt gyors módszerrel
ra lencseszemnyi timsót teszünk.• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 1 kg cukrot adunk, felforraljuk, lehabozzuk, szűrjük és lehűtjük. A hideg cukoroldatot az üvegekbe rakott dinnyeszeletekre öntjük, majd az üvegeket gondosan lezárjuk.• A lezárt üvegeket hideg vízbe tesszük úgy, hogy a víz az üvegeket nyakig ellepje. A vizet lassan 100 °C-ra melegítjük (a víz a gyöngyöző forrásból lassú lobo- gásba megy át). Ezt a hőmérsékletet 3-4 percig tartjuk, majd a melegítést megszüntetjük a lá-üvegeket letakarjuk és másnapig pihentetjük.• Másnap a vizet ismét felforraljuk, a forrás hőmérsékletén 3-4 percig tartjuk, majd ruhákkal letakarva ismét egy napig hagyjuk hűlni.• Ennél az eljárásnál a romlás- mentes eltartás fontos feltétele a
légmentes zárás és a hőkezelés magas hőmérséklete. Ezt csak Hungarocap üvegek felhasználásával érhetjük el, ezért ha ilyen üvegeink nincsenek, ezt a módszert ne alkalmazzuk.
Dinnyebefőtt egyszerűbb módon
Ném teljesen érett Kantalup dinnyét 2 cm széles darabokra vágunk, héját, magját, puhább részeit eltávolítjuk.• 3 liter vízhez egy evőkanálnyi oltott meszet adunk, jól elkeverjük, ülepedni hagyjuk, majd átszűrt meszes oldatban 4-5 órán át áztatjuk. Ezután alaposan lemossuk, átöblítjük.• Az elófózéshez gyenge ecetes vizet készítünk. (1 liter vízhez 1 g borkősav vagy 1 mokkáskanál 20%-os ecet.) Az ece-szük a dinnyeszeleteket, és tovább forraljuk egészen addig, amíg átlátszóak, üvegesek lesznek. Az előfőzött gyümölcsöt hideg vízzel lehűtjük, a vizet lécsepegtetjük és a súlyát pontosan lemérjük.• A dinnyeszeletek súlyával azonos mennyiségű cukrot veszünk, és kevés vízzel (minden kilogramm cukorhoz 2 dl víz) cukorszörpöt főzünk.
főzzük, a keletkezett habot leszedjük, és az egészet együtt, másnapig pihentetjük (első hú-• A húzatás után a dinnyeszeleteket kiszedjük a cukorszörpből. A szörpöt a dinnye minden kilogrammjára számított 1/4 rúd vaníliával felforraljuk, amikor teljesen forrásban van, a dinnyét is beletesszük, hogy jól átmelegedjen. Ezután a dinnyeszeleteket a cukorszörppel együtt előmelegített üvegekbe rakjuk, majd az üvege-• A még forró, lezárt üvegeket szorosan egymás mellé rákjuk éskarva hagyjuk kihűlni.vízfürdős hőkezeléssel. A lezárt üvegeket meleg vízbe állítjuk, a vizet 90 °C-ra felmelegítjük, és ezt a hőmérsékletet 15-20 percig , tartjuk. Ezután rakjuk az üvege-száraz nihákközé)”• Ha egészséges a nyersanyag és a higiéniai követelményeket betartjuk, erre a túlzott mértékű óvatosságra nincs szükség, a nagy töménységű cukoroldat és az önsteriiezés romlásmentesen konzervál.
BEFŐTTEK
Görögdinnye sűrű cukorszirupban
Tök sűrű cukorszirupban
i nyersanyag mosásával kezdődik, majd a tök héját, magvait és belső szivacsos részét is eltávolítjuk. A visszamaradó húsból szabályos kis alakokat (gömböket, korongokat stb.) vágunk ki. A tököt állományának megőrzésére, illetve javítására mészvízzel kezeljük.• A mészvizet úgy készítjük, hogy alma nagyságú oltott me*
összekeverjük, majd ülepedni hagyjuk. Ülepedés után a tiszta oldatot a tökdarabokra öntjük, és 3-4 óra hosszat állni hagyjuk. ” ‘' vizet leöntjük,
főzünk bele. Amikor a ct rop már egészen sűrű, h juk a tökdarabokat, és pár perc alatt jól á " - ~ ..........szét másnapig pihentetjük.• Másnap a cukoroldatot lei jük, felforraljuk, és amikor f<pihentetjük. Ezt az eljárást következő nap harmadszor is meg ismételjük. A harmadik főzésko kevés, apróra vágott vaníliát is
RebarbarabefőttA rebarbara értékes ásványi sókat, főleg káliumot, szervés savakat és C-vitamint tartalmaz. Fogyasztásra a friss, vastag, meghámozott levélnyelek alkalmasak. A levélnyél (szár) lehet piros és zöld. A piros színűek a
vágjuk és üvegekbe rakjuk.• A felöntőié úgy készül, hogy minden liter vízhez 60 dkg cuk-
megtöltött üvegekbe öntjük. ízvagy pár: adagolhatunk, majd az üvegeket lezárjuk és meleg vízfürdőben csírátlanítjuk. A hőkezelés a gyöngyöző forrástól számított 10-12 percig tart.
Cukrozott gyümölcsök Fontos, hogy a gyümölcsök jól kiszáradjanak, mert egyébként a tárolás során összeragadnak.
A jól készített, kellően kiszárad cukrozott gyümölcs felületén a cu
A cukrozott gyümölcsök régi, kedvelt csemegéink, az utóbbi időben egyre nagyobb választékban megvásárolhatók az üzletekben, de házilag is jó minőségben elkészíthetők. Készítésük
kai is joggal foglalhatják el h lyüket kedvelt édességeink, dégváró csemegéink, tortadí ink és tésztákhoz használt íz
a cukorszörpben t, ímölcsök előállítás
Ezekből a téli napokon egyszerűen készíthetünk finom cukrozott (kandírozott) gyümölcsöt így pél-gyümölcs előáL korszirupban e a zöld dió,
lásig dobozokban, polietilén- vagy celoíántasakokban tároljuk.• A gyümölcsök közül a sz ca az egyetlen, ami t szárítás előtt nem forralunk fel; han cukorszörpből kiszedve azc
i, hogy a sütő ál melegebb, r
tőben az elpárolgó víz könnyenez nem jó. Ezért, amikor a gyümölcs már átforrósodott, a rácsot vegyük ki, szobahőmérsékleten levegőztessük, amíg a gyümölcs kissé lehűl, és csak ezután tegyük vissza a sütőbe. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a gyümölcs
elég tehát, ha csak egyfélét készítünk. A különböző színű, aro- májú, nagyságú és alakú gyű-
Dzsemek (darabos gyümölcsízek)
mányának megőrzését ugyanis a benne levő pektin tartalom segíti elő. Minél érettebb egy gyü-
mánya elpuhul, a készítmény nem tartalmaz gyümölcsdarabokat. Arra azonban ügyelni kell, hogy a gyümölcs alakja, nagysága, íz-, aroma- és színanyagai már kifejlettek legyenek. ‘ *'
í s ű störjük c
a gyümölcsöt.• A darabos gyümölcsízek készítésénél fokozott figyelmet fordítsunk arra, hogy a felhas; nált nyersanyag ép,» legy en í
mosása ugyanúgy elengedhetetlen, mint más, tartósításra szánt termékeknél. Különösen azokat a gyümölcsöket kell gondosan megmosni, amelyeket hámozatlanul, héjukkal együtt kívánunk tartósítani (az egrest, a ribiszkét stb.). A gyümölcsök héja a fizikai és mikrobiológiai szennyeződésekkelványokat is tartalmazhat. Ezek eltávolítása fokozott figyelmet és gondosságot igényel. A mosás további szempontjai azonosak az előkészítő munkákról szóló fejezetben leírtakkal.• Az előkészítő műveletek gyü-
írására is az egyes termékeknél térünk ki. Általános tudnivalóként a következőket emeljük ki.• A darabos gyümölcsízek készítésénél is a legfőbb cél, hogy a gyümölcs eredeti ízét, illatát, vitamin- és tápanyagtartalmát a lehető legteljesebb mértékben megőrizzük. Ezért a hosszú ideig tartó főzést kerüljük, időtartamát a lehető legrövidebbre, hőmérsékletét a lehető legkisebbre
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) Imölcsöket pedig 20-30 percig főzzük.• Ugyancsak a jó minőség érde-
egy vékony réteg alkoholt is önthetünk.
alkalmazható, a kevésbé érettek héja csak késsel távolítható el.
sebb, 2-3 kg-os mennyiségeket főzni. Ezzel ugyan megnyújtjuk a feldolgozási időt, a késztermék minősége viszont lényegesen jobb lesz.
Darabos kajsziíz zuk, egy lábasban kissé m<fgpá- célra paradicsomáttörő gépet, nincs, akkor szitát használunk-
Nyersanyaga nem teljésen érett,
• A további tudnivalókat az megfelelőbb fajták a Magyar • A kevésbé érett ny unulc-uketsen ismertetjük. Nancy, Az ún. rózsabarack faj
ták kevésbé aromások, apróbb gyümölcsűek. Felhasználhatók, de.iz előbbi fajták jobbak.• A gyümölcsöt válogatjuk: a hibás romlott egyedeket eltávolítjuk, majd a feldolgozandó nyersanyagot gondosan megmossuk. Az érettebb és kevésbé érett gyümölcsöt különválasztjuk.• A kajszit feldolgozhatjuk há- mozottan és héjastól is. A hámozott gyümölcsből készült dzsem tetszetősebb és jobb ízű.• A kajszi hámozását kétféleképpen végezhetjük: rozsda- mentes késekkel vagy úgy, hogy a gyümölcsöt rövid időre lobogó forró vízbe tesszük. Amikor a héj már kézzel könnyen lehúz-
rozsdamentes késsel a magig be-
• A k.mago/oit gyümölcs mm clen kg-jához közvetlenül a főzés előtt 1/2 dl áttört barackvelőt
AlmadzsemNyersanyagként nem teljesen érett, de nagyságra, illatra, ízre már kifejlett, kellemesen savany- kás almafajtát használjunk.• Az almát gondosan megmossuk, szárát, héját, magházát eltávolítjuk, majd vékony szeletekre vágjuk.• 1,5 kg cukrot melegítés közben feloldunk 2,5 dl almalében (ennek hiányában vízben). Amikor feloldódott, hozzáadjuk egy-két citrom levét és beleteszünk 1 kg tisztított szeletelt al-• Állandó keverés mellett addig
(ha szükséges, ugyanennyi vizet) adunk, és kíméletes keverés mellett 70-75 "C-ra előmelegítjük.• Az áttört barackvelőből 1 kg- ot felforralunk. Közben hozzáadunk 1 kg cukrot és 1 kg előmelegített, felezett barackot. Óvatos keverés mellett öt percig forraljuk, majd további 1 kg cukrot és kevés vízben feloldott 1 dkg borkő- vagy citromsavat adunk hozzá. A keletkezett habot leszedjük, és a főzést addig folytatjuk, amíg a dzsem kellő sűrűségű nem Tesz,• A sűrűség mértékét egyszerű
kezd, vagyis a tányérra cseppentett anyag nem folyik szét, hanem gyorsan megszilárdul.• A kellően sűrű, kocsonyásodó készítményt üvegekbe töltjük és csak a telje kihűlés utánkötöz-
szűrőkanállal kiszedjük és any- nyira hagyjuk lehűlni, hogy a gyümölcsök kézbe vehetők legyenek. A fellazult gyümölcsháj kézzel könnyen eltávolítható, lehúzható. Ez a módszer az érettebb gyümölcsök hámozásánál
ni. A készítményből kiveszünk egy kanálnyit, és ezt lassan visz- szacsórgaljuk a lábasba. Amikor az íz már nem vízszerűen csepeg, hanem a mézhez hasonlóanrog, a főzés befejezhető.
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)• A főzés második szakasza 5-10 percig tart, a darabos kajsziíz teljes főzési ideje tehát 15 perc.• Fenti adagokból megközelítőleg 3,5 kg kész darabos barack-• A kész dzsemet forrón, előmelegített üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, és egymás mellé rakva, tiszta ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.
! másik eljárás szerint a• Egy* forrón üta ruhával letakarva hagyjuk kihűlni. Tiszta alkoholban vagy 1/2 dl rumban feloldunk egy késhegynyi szalicilt. Az oldattal
Darabos kajsziíz (kajszidzsem) egyszerűbb módon
abos kajsziíznél leírtakkal.I hámozás esetleg elhagyható. kajszit négy részre daraboljuk, magját eltávolítjuk.
• Minden kilogramm gyümölcshöz 30 dkg cukrot és a világos szín megőrzésére 1 g citromsa- Vaf adunk. Az egészet egy nagyobb edényben jól összekeverjük, és tiszta ruhával letakarva 8-10 órán át (célszerűen egy éj- . Ezután áttörjük. Nem
kell a gyümölcsöt túlzottan finomra aprítani, elegendő kb.2 mm lyukátmérőjű szita vagy
tű gyümölcsöket meghámozzuk, felezzük, kimagozzuk.• A hámozást és a magok eltá-
Nyersanyag: nem teljesei egészséges, magvaváló, f vagy sárga húsú őszibara lünk kedveltebb a fehér 1 zamatos Champion fajta, ízű és t.' ■" 'ugyancsak mágvaváló Elberta fajtából is. Egyéb magvaváló, jó ízű fajták is alkalmasak dzsem-
/álogatjuk, a hibás, romlott egye- ieket eltávolítjuk. A rothadt, pe- lészes gyümölcsöt célszerű még nosás előtt különválasztani. így íz egészséges gyümölcsre nem
• Az áttört őszibarackvelőből 1 kg-ot felforralunk. Forrás közben 1 kg cukrot és 1 kg felmelegített felezett, hámozott gyümöl-
majd további 1/2 kg cukrot és1 dkg citrom- vagy borkősavat adagolunk.• A főzést addig folytatjuk, amíg a gyümölcsíz egy kanállal
• és visszacsepegtetve sűrűn, összefolyva nem csorog. A főzés második szakasza 5-10 percig tart. A főzés teljes időtartama tehát 10-15 perc.
légiiéit üvegekbe töltjük, az üve- egymás mellé rakva, száraz.
Darabos őszibarackíz gyors eljárással
80 dkg cukrot 2 dl vízben feloldunk, majd addig forraljuk, amíg hólyagos nem lesz. Ekkor
rint járunk el.• l nnél ,1 lenneknel ki\,tnalos sárga húsú őszibarackot félhasz-lapotig forralva enyhe barnás elszíneződést és így a fehér húsúmegjelenést eredményezhet.
Darabos meggyízA nyersanyag érett, de nem túlérett, egészséges, minél sötétebb színű, lehetőleg nagy szemű legyen. Világos hússzínű fajtákat ne használjunk fel, mert ezekből
üvegmeggy fájták (Pándi, Apostagi, Szentesi sib.). Amennyiben a feldolgozásra szánt meggyfajta nem eléggé jó színű, keverten használjuk ri- gánymeggyel vagy más jő festékanyagú, apró szemű fajtával.• A gyümölcsmennyiség egy- harmad részét kimagozzuk, felfőzzük és áttörjük. Az így kapott anyag a meggy velő.• A darabos részhez a legnagyobb, kemény húsú gyümölcsöt válogassuk! A magokat tá-gramm kimagozott gyümölcshöz 1 kg porcukrot számítva egy nagyobb lábasban rétegezve lerakjuk, és 24 órán át pihentetjük.
darabos meggyíz készítéséhez a megfelelő köcso- nyásodáshoz ribiszke felhasználása is kívánatos. A ribiszke mennyisége az egész meggy tömegének 20%-át tegye ki.
* A darabos meggyíz a következőkből áll: 0,5 kg meggy velő, 0,5 kg ribiszkelé, 1,3 kg cukrozott, magozott megy, 2 kg cukor. A2 kg cukor a darabos meggy hú-
ához felhasznált mennyi- •1 együtt értendő.
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I
raljuk, és finom szitára vagy kifeszített, ritka szövésű vászonra öntjük. A saját súlyá tól átpréselő- dő, kicsorgó levet használjuk fel amaradó részt áttörjük és ribiszkeíz készítéséhez használhatjuk.
meggyíz készítésénél külön nem adagolunk, mert a meggy elegendő savat tartalmaz.• A meggyvelőt, a ribiszkelevet és a cukrozott, húzatott, felmelegített meggyről leöntött levetforralás után hozzáadjuk a hű- zalásból megmaradt cukor- mennyiséget és a húzatott, darabos meggyet. Az egészet együtt kb. 10 percig főzzük, közben óvatosan kevergetjük, időnként a habot leszedjük.• A ín/es akkor fejezhető be, amikor a gyümölcsíz a kanálról lecsepegtetve mézszérűen, sűrűn összefolyva csorog. A főzés teljes időtartama 20-25 perc.• Az üvegbe töltés, zárás ugyanúgy történik, mint a kajszi
gyet egy nagyobb tárcsájú, műanyagból készült húsdarálón ledarálunk. 75 dkg cukrot 1,5 dl
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
hozzáadjuk a darált meg; állandó keverés mellett s főzzük. A keletkező habc
a nyersanyag, az etöKéi azonos a darabos megg; írtakkal.• A kimagozott meggy kilogrammjára 70 dkg c
tékes anyagai és darabossága jól megőrizhető.• Az 1 kilogrammonként főzött darabos meggyízt forrón, előmelegített üvegekbe töltjük.Az üvegeket lezárjuk, és tiszta ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.
Darabos rumos szilvaízA nyersanyag fogyasztásra é: de még keménv állományú, magváváló, ép, t ' '
Kilétéről akg szilvát i így darabolunk fel, hogy a
itbe hasítjuk.A magokat eltávolítjuk.• I kg cukorból és 4 dl vi/ból sűrű szirupot főzünk. Hozzáadjuk a kimagozott, darabolt szilvát, és addig főzzük, amíg a gyümölcs felülete kissé megráncosodik. Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, a felhígult szirupot besűrítjük.• A gvmnolcNÓt vivs/.,ir<ik|iik .) besűrített szirupba, és felforraljuk. A forrástól számított 10 perc múlva 3-4 dl rumot adunk hozzá, és jól elkeverjük. Azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk, és
nem túlérett, májS Eválogatjuk, £
hibás, romlott egyedeket eltávolítjuk. Ezután többször váltottfelületéről a vizet hagyjuk le- szikkadni, majd a szárai és a magokat is eltávolítjuk-• Egyszerre csak kis mennyiségeket dolgozzunk fel. 2 kg ki- magvazott szilvát 25 dkg cukorral ép zománcú, 4-5 literes lábasban gyorsan felforralunk. Csak addig főzzük, amíg forrni
üvegekbe rakjuk, mindegyik felületére egy kanál rumot telezárjuk, és ruhák közé takarva másnapig hagyjuk kihűlni.
A nyersanyag nem teljesen é kemény húsú, ép,« vörösszilva és zöldes h
Mindkét nyersanyagot meg- mossuk. A szilvát kim.ig07/ukA dinnye héját, magját eltávolít-
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I
• Az így előkészített vörosszil- vából és dinnyéből 2-2 kg-ot veszünk. Hozzáadunk 2 kg cukrot, egy kis darab vaníliát, és keverés közben a kellő sűrűség eléré-
gekbe töltjük. A lezárt üvegeket szaraz ruhával letakarva hagy-
nyisége a málna tömegére számított 15-20% legyen.• A kocsonyásodást elősegítő ribiszkelé előállítása a darabos meggyíznél léírtak szerint törté-• A darabos málnaíz készítéséhez a következő anyagokat használjuk fel: 1 kg málnaveló, 0,5 kg ribiszkéié, 1 kg cukrozott, darabos málna (a tömeg cukor nélkül számítva), 2 kg cukor a húzatáshoz használttal együtt és 1 dkg citrom- vagy borkősav.• A málnavelőt, a ribiszkelevet
hákkal letakarva hagyjuk kihűlni.• A másik eljárás szerint töltés után áz ü vegeket nem zárjuk le,félretesszük. Ekkor 1/2 dl rumban vagy tiszta alkoholban késhegynyi (0,2 g) szalicilsavat oldunk. Ezzel az oldattal az üvegek száját és a megdermedt gyümölcsíz felületét kenőtollal vékonyán átkenjük, majd az üvegeket gondosan lezárjuk. Fogyasztásakor a felső, szalicilt tartalmazó réteget távolítsuk el!Darabos málnaíz
A nyersanyag lehetőleg nagykocsány nélküli, kézzel szedett, ép, erjedéstől és fonnyadástól mentes, tiszta áru legyen. Darabos íz készítéséhez kiválóan megfelel a Lloyd George, a Knevett és a Nagymarosi fajta. Feldolgozható a vadon termő (erdei) málna is> mert íze, zama-
bÓümóS\enb'ere(íá«öriÜkŰA 1:1 arányban rétegezzük, és 24
máz, ezért a belőle előállított ké- dk á UagS a v í tá ra "ribisz ke-
kiengedett levét zománcozott lábasba tesszük. Az egészet együtt 7-8 percig forraljuk, ezután beleszórjuk a maradék cukormálnát és a citrom- vagy borkő- savat Állandó, kíméletes keve- rés közben, időnként a képződő habot eltávolítva addig főzzük, amíg az is egy kanállal kiemelve és visszacsorgatva már nem cseppekben, hanem mézszerű- en, sűrűn folyik. Ezt kb. 10 perc alatt érjük el. A főzés teljes időtartama 20-25 perc.• A kész málnadzsemet forrón előmelegített üvegekbe töltjük,A továbbiakban kétféleképpen járhatunk el.• Az egyik eljárás szerint az üvegekbe töltött darabos, forró máínaizt üvegbe töltés után azonnal lezárjuk, és szorosan egymás mellé rakva, tiszta ru
Darabos málnaíz előzetesen lecukrozva
Ugyanúgy készül, mint az előzetesen lecükrozött, darabos meggyíz.
Darabos szamócaízA nyersanyag sötátpiros, ke-Nem hátrányos azonban az sem, ha a felhasznált gyümölcs nem kifejezetten sötét húsú, mert a sza mőcaíznek nem kell olyan jellegzétesen sötétpirosnak lennie, mint pl. a meggyíznek. Éppen ezért a világosabb színű fajták is feldolgozhatok. Puhulásra hajlamos, túlérett szamócával azonban ne próbálkozzunk.
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
nyen nyom ód nők, sérülnék, ezért a mosást többször váltott vízben, máriogatással végez-Iületére tapadt vizet csepegtes-• A .l.miN-x -..m:vetően két részből áll, a eyii-
készitsük el, amikor a húzatott, darabos gyümölcs már kész.• A darabosnak szánt nagyobb szemű gyümölcsöket óvatosan,Ügyeljünk arra, hogy a fehér „vacok" megmaradjon, mert egyébként a gyümölcs könnyeb-• A szártalanított gyümölcsöt egy lábasban 1:1 arányban por
cukorral rétegezzükés 24 órán át pihentetjük (első húzatás).• Ezután a lábast a tűzhelyre tesszük és lassan, óvatosan 55-60 “C-ra melegítjük, majd űjabb 24 órán át pihentetjük (második húzatás), A gyümölcs
15-20% ribiszkelevet felhasználni. A ribiszkelevet a darabos meggyíz előállításánál leírtak szerint készítjük.• A darabos meggy íz készítéséhez 0;8 kg szamóca velőt, 0,5 kg ribiszkelevet, \5 kg húzatott, darabos szamócát (a cukor nélküli tömeget számítsuk), 2 kg cukrot (a húzatási cukorral együtt) és 1 dkg ritromsavat használjunk. Éhből az adagból kb. 3,5 kg kész
juk a darabos szamócáról leszűrhető levet, majd az egészei 10 percig forraljuk.• H/ut.in iv./letcklvn ho/záai juk a maradék cukrot, majd
nem cseppekben, hanem sűrűn
tak szerint történik.
Darabos ribiszkeízA nyersanyag friss, ép, egészséges, Száraz, kifejlett fürtű és bo- gyójú, érett, de ne túlérett legyen. Szárral együtt, lehetőleg kézzel szedjük. Penészes, fony- nyadt, túlérett, leves vagy leper- gő gyümölcsöt ne dolgozzunk fel.A ribiszke lehet piros, fehéres fekete. Íjkészítéshez a piros- és feketeribiszkét használjuk. A pi-ríük, kellemes ízük, nagy pektin- tartalmuk miatt kedveltek. A fe- keteribiszke-fajták kiemelkedően nagy C-vitamin-ta
•olítjuk. tán lehűtjük 40 °C-ra. cukorszörpbe öntött gyü- :söt lassan 60-65 °C-ra mele- ik, majd hűvös helyre téve,
másnapig állni hagyjuk (első hú-• Á megfelelő állási idő letelte után a levet leszűrjük, mennyiségét lemérjük. Literenként 10 dkg cukrot hozzáadva, az oldatot felforraljuk. A forró cukorszörpöt visszatöltjük a gyümölcsre, és másnapig ismét állni hagyjuk (második húzatás).
...........tindig hűvös helyen végezzük, mert egyébként a cukrozott lében álló gyümölcskönnyen erjedésnek indul.
képpeni főzést.• Közvetlenül a főzlöt készítünk: mosás
löt, 0,8 kg húzatott, darabos ribiszkét és a húzatáshoz adagolt cukorral együtt 2,0 kg cukrot használunk.
• Külön kocsonyásítóanyag semtartalmaz. Ezért is adjuk más gyümölcsökhöz (meggy, málna, szamóca) állományjavító, kocso- nyásítóanvagként.• A ribiszkevelőt és a húzatott da rabos gyümölcsről leszűrt levet felforraljuk. 10 perces forra-hozzákeverjük a maradék cukrot, majd a húzatott darabos ribiszkét. Állandó keverés mellett további 10 percig forraljuk.A keletkező habot időnként eltávolítjuk. A kész gyümölcsíz kanállal kiemelve mézszerűen, sű-
tatjuk. Ezután kétharmad résznyi mennyiségre besűrítjük, hozzáadunk 1 kg cukrot, és az egészet együtt zselépróbáig főz-
(Egy csepp anyagot hideg vízbe öntünk, és ha a csepp a
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I
s kajsziíznél leírtakkal a
darabos citrom íz
nem teljesen érett, kemény á mányú citrom.A citromot langyos vízben n mossuk, felületéről a vizet h’ Négy darab citromot vékony zeletekre vágunk, majd a gyü- nölcs nagyságától függően :-2,5 liter vízben egy napig áz
végezzük.• l-./A'l .1/ d|ani>s.il darabos naracsfz (dzsem) is készíthető.
Darabos narancs- (citrom-)íz
\ nyersanyag ép, egészséges, lem teljesen érett, kemény álló- nányú narancs és citrom.■ A gyümölcsöt feldolgozás ‘lőtt langyos vízben gondosan
nőt levestészta vékonyságú,:áaduink 3 liter vizetfés ebben ’4 órán át áztatjuk.* A vízben áztatott gyümölcsötáÍsTlTizük'és f vífmhT
!k A S ritótttn ''f rt'S n ’a
* A forralás után pihentetett
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)végezzük. Az egész adagot 24 órán át állni hagyjuk (huzatjuk).• Másnap a húzalot t anyagot |ó fél órán át főzzük, sűrítjük egészen addig, amíg a lé kanállal kiemelve mézszerüen, sűrűn• A kész dzsi-nu't Ion 1*11 lollj;.U előmelegített, száraz üvegekbe, majd az üvegeket lezárjuk és tiszta, száraz ruhák közé burkolva hagyjuk kihűlni.• Ennél a készítménynél a megfőzendő anyaggal (gyümölcs + víz) azonos mennyiségű cukrot kell felhasználni. Amennyibena gyümölcs túl édes, a cukoradagot csökkenthetjük.• Hasonló eljárás*,-; 1 keszithr-met) is. A citrom-narancs arányát ízlés szerint változta illatjuk. Arra azonban ügyeljünk, hogy a két gyümölcs együttes mennyisége a receptben leírtakkal azonos legyen.
• A hcjia! azonos mennvi égű narancs- (citrom-)belel - a gyü-kony szeletekre vágunk. A magokat eltávolítjuk.. -1''I ■ i ik. ,■■■.' ..vábbi 20 percig főzzük. Ezután adjuk hozzá a felszeletelt narancs- húst. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg a lé kanállal kialján csomósodva csorgatható.
• Minden kilogramm leszemezel t gyümölcshöz 80 dkg cukrot számítunk. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletesszük a gyümölcsöt, és gyors tűzön addig főzzük, amíg sűrűn folyós nem lesz. Forrón üvegek- be tölljük, és száraz gőzben (ru- hák közé csomagolva) hagyjuk• A régi receptek a bodzadzsem fogyasztását meghűlésnél köhögés elleni jó házi szerként ajánlják.
szítménynél leírtak szerint já-• Ezzel az il|ai..-',r .u 1 ■ rancs- és citromíz egyaránt készíthető. Kellemes ízű terméket kapunk, ha a narancsot és a citromot 3:1 arányban keverjük.
RebarbaradzsemNyersanyagként friss, egészséges, piros színű levélnyeléket (szárakat) használunk fel.• A levélnyeleket megmossuk,
BodzadzsemS S r ' l ,hoz 75-80 dkg cukrot veszünk, szálasodásig főzzük. Ekkor hoz-
S ^ ű ro fó S ü k ^ tó íLrint kevés citromlével és egy-két kanál rummal ízesítjük.rón üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 85-90 °C-os vízfürdőben 10-15 peréig csíra tlanítjuk.
Darabosnarancs- (citrom-)íz gyors eljárással
1 /2 kg narancs- (citrom-)héjatután felfőzzük, majd jól lecsepegtetjük. Levestésztához hasonló, vékony szeletekre vág-
A nyersanyag teljesen érett,gylmöloí iák az űn. fabodza termése használható fel.• A bodzafa gyümölcse emyő- szerűen helyezkedik el. A lehető legkisebb szárrésszel szedjük.A hibás bogyókat eltávolítjuk, az egészségeseket gondosan megmossuk. Hagyjuk kissé leszikkadni, majd a bogyókat étkezési villával szedjük le.
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
SárgadinnyedzsemA nyersanyagérett, ép, lományú sárgadinnye.• A dinnyét- bő, lehetőleg folyó vízben gondosan megmossuk.
volftjuk. A megtisztított dinnyét közepesen nagy darabokra vágjuk, és szitára helyezve hagyjuk a levét lecsepegni. Amikor úgy latjuk, hogy a lé nagy része lecsepegett, lemér-
A cukorból és a li dinnyéiéből állandó keverés mellett sűrű szirupot főzünk. (Á kívánatos arány 70 dkg cukor: 1-1,5 dl lé.)• Amikor a szirup már súlyos; nehéz cseppekben hull le a ki
főzzük addig, amíg a dzsém a kellő sűrűséget eléri. Forrón üvegekbe töltjük, és lezárjuk le.
győző forrásig melegítjük. Ezt tartjuk 15-20 percig. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
Zöldparadicsom-dzsemA nyersanyag ép, egészséges, zöld, gömbölyű vagy hosszúkás alakú paradicsom.
i haragoszol
juk. Felforrás után azonnal kiszedjük, majd ha lehűlt, enyhén kinyomkodjuk.• 4 kg cukorból és 8 dl vízből szirupot főzünk. A szirup ízesítéséhez citromhéjat és 1/2 rúd vaníliát használhatunk.• Az ecetes vízből kiszedett, kinyomkodott paradicsomot a szirupba rakjuk, és addig főzzük, amíg üvegesedni nem kezd. Ekkor levesszük, és másnapig állni• Másnap lassan melegítve ismét felfőzzük. A főzést addig folytaljuk, amíg a gyümölcs szép, áttetsző, üveges nem lesz. Ezután üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk, és. tiszta, száraz rul közé takarva hagyjuk kihűlr
Gyümölcsízek, lekvárok
A gyümölcsízek előállítása soníó a darabos ízekéhez,; mölcsöt azonban teljesen á állapotban tartalmazzák. V
(vegyes gyümölcsíz) vághatok. Nem követelmény tehát, hogy a késztermék gyümölcsdarabokat tartalmazzon; ezért a gyümölcsízek készítéséhez teljesen érett gyümölcs is felhasználható. A nyersanyag le-
gondosan vágjuk ki, és csak ahúst dolgozzuk fel. Soha nemgyümölcsöt felhasználni.• A gyümölcsízek előkészítő műveletei egyszerűbbek, mint az olyan készítményeké, amelyeknél a nyersanyag alakja is érvényesül (pl. befőtteknél).Az alapos mosás az ízek készítésénél is elengedhetetlen. Elmarad viszont a légtelenítés és a
j lékvárok cukor nél-kat a gyümölcs tt kortartalma és a főzés, sűrítés következtében előálló nagy szárazanyag-tartalom biztosítja. ......... •' lekvár" a szilva! lyersanyaga nagy
érett szilva,
deli jó tulajdonságaik összhang-
mennyiségű cukor is erőteljes tartósító hatást fejt ki.• Az üvegek zárása is egyszerűbb, többnyire a betöltött gyümölcsíz teljes kihűlése után történik. A lehűléskor képződő
iszerű, bőrös felső ré-i készítményt a rom-
• Mindezekből következik, hogy a gyümölcsízkészítés az egyik legegyszerűbb és legköny- nyebb tartósítási művelet.• A gyümölcsízeket gyakran lekvárnak nevezik. A fogalom
mölcsöt feldolgozni
félbe-vágjuk, majd lemérjük. Minden kilogramm gyümölcshöz 0,5 kg cukrot, 1-2 g citromsavat számítunk. A felezett barackot cukor ral/savval rétegezve> nagy Iájuk. Ezután a lecukrozott gyümölcsöt, állandó keverés mellett
•legítjük. A forrástól szá- j 10-15 percig forraljuk. <ész barackízt forrón üve
gekbe töltjük, majd az üvegeket lezárjuk. Tiszta ruhákkal jól
iarva hagyjuk kihűlni.Egy főzéshez legfeljebb 2 kg lecukrozott gyümölcsöt használ-
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)esen érett kajszit meghá- kimagozzuk, félbevág-
jden kilogramm tisztítottKajsziíz gyors eljárássalA nyersanyaggal szembeni követelmények azonosak a kajszi- íznél leírtakkal.• A gyümölcsöt többször váltott, bő vízben gondosan megmossuk, a hibás, romiolt részeket kivágjuk, a magokat eltávolítjuk. A mageltávolítással együtt a gyümölcsöt félbevágjuk.• Az így előkészített kajszit mű
tesszük. Minden kilogramm gyümölcshöz 40 dkg cukrot és 1 g rit- romsavat számítunk. Ezekhez hozzáadjuk a ledarált nyersanyaghoz, alaposan elkeverjük és az egészet néhány (két-három) órán át állni hagyjuk. (Ez a pár órás pihentetés esetleg el is hagyható.)
íznél leírtakkal.
gyümölcshöz 90 dkg cukrot és2 g citromsavat számítunk. Ezekből kevés vízzel felforralva szörpöt készítünk. A főzés addig tartson, amíg a cukor nyúló- sodni (grízesedni) nem kezd. Ékkor hozzáadjuk a kiszámított menynyiségű barackot, és együtt 15-20 percig forraljuk. Agyümölcsízt forrón üvegekbe töltjük.• Az üvegeket lezárjuk és szo-ruhákkal jó betakarva hagyjuk kihűlni. Ezzel az eljárással szép átlátszó gyümölcsízt készíthe-• A főzést legfeljebb 4 kg-os tételenként ajánlatos végezni.
A nyersanyag teljesen érett, sötét mélypiros színű, egészséges gyümölcs.Kiváló színe miatt meggyíz készítéséhez a cigánymeggyet tartjuk a legmegfelelőbbnek.• A gyümölcsöt átválogatjuk, szárát eltávolítjuk, bő, többször váltott vízben alaposan megmossuk, a felületen megtapadó vizet szitán vagy rácson lecsepegtetjük, majd kézzel vagy az újabban többféle változatban
• A kimagozott meggyet műanyag betétes húsdarálón ledaráljuk. Minden kilogramm gyümölcsvelőhöz 1 kg cukrot adva, állandó keverés közben sűrűre főzzük. A közben keletkező habot eltávolítjuk, majd a kész gyümölcsízt forrón, előmelegített üvegekbe töltjük. Kihűlés után minden üvegbe- a gyümölcsíz felületére - vékony réteg (kb. 1 mm) alkoholt öntünk, majd az üvegeket lezárjuk.
Meggy íz ribiszkévelA meggyet átválogatjuk, a szárát eltávolítjuk, megmossuk, szitán lecsepegtetjük, kimagozzuk, majd gyengén felforraljuk. Amikor a gyümölcs megpuhult, a szokásos módon áttörjük.• 60 dkg meggyvelőhöz 40 dkg ribiszkevelőt adunk és akkora lábasba tesszük, hogy jól keverhető legyen. 5-10 perc főzés után hozzáadunk 1 kg cukrot, és még további 5-10 percig, zselépróbáig forraljuk. Közben a keletkező habot leszedjük.A kész gyümölcsízt forrón tiszta, száraz üvegekbe töltjük, majd az üvegeket lezárjuk. Szó-ta ruhákkal jól betakarva hagy-
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
A visszamaradó, magokat ti mazó anyagot kevés vízzel felforraljuk, és még egyszer áttörve hozzáadjuk a hidegén áttört gyümölcszúza thoz.
• Jól bevált gyakorlat, hogy1 kg áttört gyümölcsöt egy nagyobb (kb. 3 literes) lábasba teszünk, és 5-10 perc alatt, állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Ezután hozzáadunk 1 kg
adaggal is (2 kg velő + 2 kg c kor), Ebben az esetben a főzé idő is meghosszabbodik.
Málnaíz ribiszkével
SzilvalekvárA nyersanyag teljesen érett, magvaváló, féregmentes, egészséges szilva.• A szilvát többször váltott vízben megmossuk, szárát eltávolítjuk. Felületéről a vizet hagyjuk kissé leszikkadni. Ezután eltávolítjuk a magokat és az esetlég hibás, férges darabokat.• A ki magozott szi lvát zománcozott lábasban, állandó keverés közben puhára főzzük. Ezután műanyagból készült húsdarálón ledaráljuk, és kilogrammonként 35 dkg cukrot adunk hozzá. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg kellően be nem sűrűsödött. Ezután üvegekbe töltjük, lezártuk, és tiszta ruhákkal betakarva hagyjuk kihűlni.
Szilvalekvár cukor nélkül
A hagyományos módon készített szilvalekvárhoz teljesen érett, nagyon édes, magvaváló• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk, és nagy lábasba tesszük. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg teljesen besűrűsödik, és a kanál szinte megáll benne.
• A kész lekvárt üvegekbe (vagy cserépedényekbe) tesszük, és amikor teljesen kihűlt, lezárjuk.• A nagy cukortartalom és a be
szednék és a feldolgozásnál a mosás műveletét elhagyhatnánk. A valóságban azonban a málna gyakran erősen szennyezett, ezért a gyümölcsöt a háziasszonyok többsége a feldolgozás előtt megmossa. Amennyiben a mosás valóban elkerülhetetlen, csak nagyon kíméletes mártogató vagy zuhanyozó mosást alkalmazzunk.• A gyümölcs sérülékenységén kívül számolnunk kell azzal is, hogy a málna üregei megtelnék vízzel, és ezt a felvett viszonylag nagy vízmennyiséget a főzés során kell többletmunkával és energiával eltávolítani.• A tiszta gyümölcsöt enyhén szétnyomkodjuk, majd áttörjük. Ehhez közönséges szitát, paradi-
A málna ribiszkével keverve
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) Ikét ad. A málna-r
ribiszkét is adunk hozzá. A további arányok: 1/2 kg málnavelő, 1 / 2 kg ribiszkevelő és 1 kg kristálycukor.
Málnaíz szamócával
vegyített málnaíz ugyanúgy k mennyiségű áttöri szamócát is
Ribiszkével kevert
A gyümölcsök előkészítése különböző.• A ribiszkéből 120 dkg háromnegyed részben érett gyümölcsöt megmosunk, szártalaní- tunk, enyhén szétnyomkodjuk, majd 1-1,5 dl vizet hozzáadva 3-4 percig forraljuk. Amikor atón átpasszírozzuk.• A málnából 170 dkg érett, desziink. Hozzáadunk 1
rés mellett 6-8 percig forraljuk.k 2 kg cukrot, majd a
r keveréket zse- fépróbáig sűrítjük. A főzés időtartama 20-25 pere.• A kész gyümölcsízt forrón, előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk, tiszta ruhával letakarjuk, és így hagyjuk kihűlni.
málnaíz rint készítjük elő.• A szamócából 1,8 kg éret t, egészséges gvümölcsöt veszünk. Ehhez a mennyiséghez 1 dl vizet adunk, és állandó keverés mellett 3-4 percig forraljuk. Amikor a gyümölcs puhára főtt, áttörjük. Az áttöréshez finom szitát vagy paradicsomáttörőt használjunk!• Az áttört szamócából 1,6 kg-ot,lábasba tesszük, és állandó keverés mellett 6-8 percig forraljuk. Ezután kis adagokban elosztva
s teljes időtartama 20-25 perc.• A kész gyümölcsízt forrón előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk, majd tiszta ruhával leta- karjuk, és így hagyjuk MMini.
Ribiszkével kevert nneggyíz__________
hogy 1,5 kg gyümölcsöt veszünk.• Á meggyből ugyancsak 1,5 kg- ot mérünk ki. A gyümölcsöt megmossuk, a szárát eltávolítjuk,szitán vagy passzírozón áttörjük. Az 1,5 kg alapgyümölcsből az előkészítő műveletek után kb.1,3 kg gyümölcsvelőt nyerünk.• A ribiszke- és a meggyvelőt állandó keverés mellett 5-6 percig együtt forraljuk. Ezután kisebb adagokban elosztva - további keverés mellett - 2 kg cukrot adunk hozzá, és zselépróbáig főzzük. A főzés teljes időtartama 20-25 perc.• A kész gyümölcsízt forrón töltjük előmelegített üvegekbe, lezárjuk, tiszta ruhával letakarjuk, így hagyjuk kihűlni .
kesfekete színű, ép, egészséges gyümölcs. (A szeder a málnáhos
ilő, de majdnem fekete, kellemesen savanyú gyümölcs.)
Az érett gyümölcsöt kímélete- n (má riogatással vagy ztí
DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
gyümölcsöt szőrből készült szitán vagy paradicsompasszíro- zón áttörjük, így a magvakat eltávolítjuk.
Ijük.Amikor elég sűrűnek érezzük, minden kilogramm gyümölcshöz 80 dkg porcukrot adunk, és tovább főzzük 15-20 percig.A keletkező habot eltávolítjuk, a kész gyümölcsízt kihűlésig keverjük, majd üvegekbe rakjuk, késhegynyi szalicilt szórunk a
Csipkebogyóíz I
mélypiros szüiű, ép, egészségesse). A fogyasztható, kellemes ízű, nagy C-vitamin-tartalmű gyümölcshús apró, szúrós szőrök közé beágyazott magvakat zár magába. A csipkebogyót ala-nagyobb edényben, bő vízben főzzük. Amikor a bogyók megpuhultak, először durvább,
> Az áttört g emérjük, majd egy nagyobb lí >asban forralni kezdjük. A fori ás addig tart, amíg a gyümölc
velő sűrűsödni kezd. Ekkor kil grammonként 80 dkg cukrot adagolva, az egészet további 20-25 percig főzzük.üvegekbe töltjük, nyitott üvegekben hagyjuk kihűlni. A telje, kihűlés után a gyümölcsíz tete-
\ nyersanyag teljesen beérett, ■p. egészséges, dércsfpte csipke■ A gyümölcsötgondosan meg- nossuk, .1 színészeket eltSvolK- uk. A bogyókat éles késsel ketté ■igjuk, és az apró magvakat M-
gényes, de kifogástalan »izet
hogy ¡ói ellepje, és ad-
ír forrón, előmelegített üve- e töltjük, azonnal lezárjuk, hák közé takarva hagyjuk
faterméket még június-júliusban elkészítjük a következőképpen.• A m.ilnit megmossuk. orv ivn szétnyomkodjuk, majd felfor juk. Gyenge forralás után a g mölcsöl áttörjük (szitán vagy rozsdamentes passzírozón).• Az áttört gyümölcsvelő mi den kilogrammjához 1 g szál.
velővel töltött üvegeket lezáijuk.• A csipkéi* .gyól .1 csipkéi«,- győiznél leírtakkal azonos mó-
n dolgoz \ csipkebi jlőből 60 dkg-ot
lábasban forralni kezdünk. Amikor sűrűsödni kezd, hozzáadunk 40 dkg mátnavelőt és 1 kg cukrot A keletkező habot leszedjük, a fő-• A kész gyümölcsízt forrón üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, szorosan egymás mellé rakjuk, és tiszta ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.
A csipkebogyóízhez felhasználni it meggyet ún. féltermék- a meggy érési szezonjában
(júliusban) tartósítjuk a kővetkező módon.• A meggyet jól megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtetjük, a magokat eltávolítjuk.A gyümölcsöt gyengén felforraljuk, ha megpuhult, áttörjük. Az így nyert velőhöz kilogrammonként 1 g szalicilsavat keverünk. A szalicil nehezen oldódik, ezért mielőtt a gyümölcsvelőhöz adnánk, célsze-
DZSEMEKvert csipkebogyóíznél leírtak-(DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)
Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével
A ribiszkét a málna fatermék- hez hasonló módon tartósítjuk.A csipkebogyót, a málnát az előző receptekben leírtak szerint kőszívűk elő.
■velőből 40 dkg- ot lábasban forralunk. Amikor sűrűsödni kezd, hozzáadunk 20 dkg málnavelőt, 20 dkg ribiszkevelő• Mindezt a zselépróbáig együtt főzzük. A megfelelő sűrűség elérése után a kész gyümölcsízt forrón, száraz, előmelegített üvegekbe töltjük, majd
juk kihűlni.
Gyümölcs kocsonyák, -zselék, -sajtok
A gyümölcskocsonyák nagy peklintartalmú gyümölcsökből (alma, birs, ribiszke, egres) készülnek úgy, hogy a gyümölcsök levét megfelelő mennyiségű cukorral átlátszó kocsonyává főzzük. A felhasználásra szánt gyümölcs nem lehet teljesen érett. Ideálisnak a 75%-os érettséget tartjuk.
AlmakocsonyaA nyersanyag háromnegyed részben érett, egészséges alma. Bármilyen almafajta felhasználható, deízük, aromájuk, pektin- tartalmuk miatt a téli fajtákból jobb minőségű kocsonya készít-• Az almát többször váltott vízben megmossuk, a szár- és ke- helyrészeket eltávolítjuk, majd nem túl vastag (03-1,0 cm-es) szeletekre vágjuk. A felszeletelt gyümölcsöt jól átöblítjük, a vizet a felületről kissé lecsorgatjuk, majd minden kilogramm gyümölcshöz 5-7 dl vizet adva addig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen meg
jó sűrű nem lesz. Közben egy másik lábasban 80 dkg cukrot 2 dl vízben feloldunk és addig főzzük, amíg „húzós" nem lesz. Ez-malevet,.és zselépróbáig (10-15 percig) főzzük, A főzés közben keletkező habot folyamatosan szedjük le, így a gyümölcskocso- nya szép tiszta, átlátszó tesz.• Ügyeljünk arra, hogy a fűzést a kócsonyásodás elérésekor azonnal fejezzük be, mert túífő-
zés hatására a kocsonyásodást előidéző pektin erősen károsodik. A kocsonyásodás megfelelő fokát az ún. zselépróbával állapítjuk meg. A sűrítményből egy cseppet hideg vízbe ejtünk, és ha a csepp végigszalad a vízen anélkül, hogy szétomlana, a ko- csónyásodás mértéke megfelelő, a főzés befejezhető.• A kellően besűrített anyagot forrón, azonnal kisebb űrtartalmú (0,5-1,0 literes) üvegekbe töltjük, és a levegő mozgását nem akadá-val letakarva hagyjuk kihűlni. A teljes kihűlés után (általában másnap) a készítmény megszilárdult felső rétegére késhegynyi szalicilt szórunk, és az üvegeket celofánnal, hólyagpapírral, befőzőfóliá- val vagy fém zárólappal (Hungarocap lapkával) lezárjuk. Fogyasztáskor a felső, szaticiíes réteget távolítsuk el!dzsem, befőtt stb.) készítmény-
BirskocsonyaAz almakocsonyával azonos módon készíthető.
RibiszkekocsonyaA nyersanyag ép, egészséges, 75%-osan érett piros ribiszke.
GYÜMÖLCSKOCSONYÁK, -ZSELÉK, -SAJTOK I• A feldolgozásra s a hibás, romlott e_ volítjuk. A gyümölcsöt ti mossuk, majd kézzel vagy rmezzük. A leszemezett gyümölcsöt tiszta vízzel átöblítjük, a felületről a vizet kissé lecsepegtetjük. Minden kilogramm gyü-áüandó keverés melleit puhára főzzük.szűrőruhába tesszük, felfüggesztjük, és a levet kicsepegtet- jük. A kicsorgott levet használjuk fel a ribiszkekocsonya készí-
héjas, magvas, rostos anyagot áttörjük, és ribiszkeíz készítéséhez használhatjuk fel.• A ribiszkekocsonya az almakocsonyához hasonló módon készül azzal az eltéréssel, hogy 1 kg gyümölcshöz nem 80, hanem 90 dkg cukrot használunk. Az üvegbe töltés, a zárás az almakocsonyánál leírtakkal telje
történik azzal i különbséggel, hogy a gyümölcs főzéséhez nagyobb mennyiségű
Egreskocsonya
V nyersanyag háromnegyed
A nyersanyag ép, égé érett, de nem túlérett málna. / szétesett friss fogyasztásra rru
• A málnát ép zománcú lábasba tesszük, és keverés közben 5-10 percig forraljuk. Ezután áttörjük, és a magmentes gyümölcshúst lemérjük.• Minden kilogramm gyű mölcs-
60 dkg Cukrot számítunk.
kezd. Ekkor kis, 2,5-3 . gekbe töltjük, és tiszta konyharuhával lazán lefedve hagyjuk kihűlni. Másnap kötjük le, amikor a felülete már kissé megszilárdult.
Birssajt
vagy férges részeket rozsdamt tes késsel eltávolítjuk. A gyümölcsöt többször váltott langyos vízben tisztára mossuk úgy, hogy a felületén látható minden szennyeződést - a gyümölcsök felületén található molyhokat is -eltávolítsunk.
_ főzzük, amíg a héja repedezni nem kezd. Ezután szűrőkanállal kiszedjük, hagyjuk kissé lehűlni, majd késsel vékonyan meghámozzuk, kettévágjuk, a magokat, a magházat eltávolítjuk, és a visszamaradt gyümölcshúst finom szitán vagy passzírozón áttöijük.• A gyümölcsvelőtleméijük. Kimérünk vele azonos mennyiségű cukrot. Ezt kevés vízzel addig forraljuk, a líg „grízesedni"
r beletesszük a
citromlévet. Az egészet állandó keverés mellett 10 percig főzzük.• Közlvn különböző alakú kis edénykéket (cs
GYÜMÖLCSKOCSONYÁK, -ZSELÉK, -SAJTOK
rényben:!) állni hagyjuk. Ez idő j sajt megkeményedik, és,
formákból sériilés nélkül kiönthető. A felületen érzékelhető nedvesség eltávolításához a birssajt további szárítása, szikkasztása szükséges, ezért a formákból kiöntött gyümölcssajtol
• Javíthatjuk a birssajt é értékét tisztított, durván darabolt dióval, mandulával, mogyoróval. Ezeket a formákba öi
Birssajt kevés cukorral
kettévágjuk. A magot, magházat kivágjuk. A héjat nem távo- iítjuk el.• Minden kilogramm gyü-
dl vizet adi
finom szitán vagy f rozva áttörjük.• Minden kilogramm áttört gyümölcshúshoz 80 dkg kristálycukrot és egy citrom levét (vagy ennek megfelelő meny- nyiségű natúr citromlevet) adunk, majd kocsonyásodásig főzzük. A főzési idő a mennyiségtől függően 15-30 perc.
Meggysajt
• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk.Az így nyert meggyhúst kíméletes melegítés és állandó keverés közben puhára főzzük. Ezután áttörjük és a tömegét lemérjük.• Minden kilogramm áttört
hez 5és folytonos k
ben addig főzzük, amíg a mártott kanálra semmi pép r
Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez
Alma egyszerűen
Az almát akkor érdemes ilyen, módon tartósítani, ha olcsón vásárolhatjuk a nyersanyagot.• A gyümölcsöt megmossuk, meghámozzuk, a férges részektől megtisztítjuk és lereszeljük vagy vékony csíkokra vágjuk. Nagy tálban 5 kg há-rünk 50 dkg be rakjuk és a szokásos
tünk, hogy az üvegeke
Üvegek-
érje el.Az almát ebben a vízfürdőben gyöngyöző forrástól számítottterméket a vízben hagyjuk ki-• Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk.Készíthető a termék teljesen cukor nélkül is. Olyan nagyságú üvegeket használjunk, hogy a benrtük levő gyümölcsöt felhőn- lás után egyszerre fel tudjuk használni.
Rétesalma készítése
• Minden kilogi mához 10 dkg cukrot adunk, majd néhány perces forralássá besűrítjük és forrón előmelegített üvegekbe töltjük. A gyü-
»felső r< it kenőtoltvagye :t segítségével
ta alkohollal Ii
Reszeli alma eltevése
zuk, a hibás részeket eltávolítjuk, majd tetszés szerint felvágjuk, lereszeljük vagy legyaluljuk
tálban megszórjuk kálium-szói báttal (1 kg almához 1 g-ot szá mítunk). A tartósítószert a jobt eloszlás érdekéber) kevés lan-
gekbe töltjük, gondosan lezárjuk. Külön csírátlanítás nem szükséges, de ajánlatos a kész!
Cseresznye saját levében
Nyersanyagként nagy s;
amíg a víz 15-20 percig forr. Ezután az edényt kivesszük a sütő bői, és a cseresznyével telt üve- geket a vízben hagyjuk kihűlni.
roljuk. Több hón után is teljesen f:
GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA LEVESEKHEZ, MÁRTÁSOKHOZ, SÜTEMÉNYEKHEZ• Hasonlóképpen készíthetünk saját levében meggyet is.
• A gyümölcsöt válogatjuk, a liibás, romlott, túlérett szemeket eltávolítjuk. Ezután mosás, szár- és mageltávolítás következik.• 4 kg kw»ag<»
dolgozzuk fel. A meggyet megmossuk, a szárát eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt kimagvaz- zuk. Az így előkészített meggyet 1 dl 10%-os ecettel belocsoljuk.(A jelenleg forgalomban levő 20%-os ecetből fél dl-t veszünk, és ezt vízzel 1 dl-re egészítjük ki.) A gyümölcshöz 1,25 kg porcukrot adunk, kíméletesen elkeverjük, és 8-10 órán át pihentetjük.• Ezután a cukrozott meggyet üvegekbe rakjuk. Az üvegbe rakáskor három rétegben (alul, középen és felül) kilogrammonként 1 g kálium-szorbátot szórunk. Az állás (pihentetés) alatt keletkezett levet arányosan elosztva az üvegekre töltjük, majd az üvegeket lezárjuk. A rétes-1/2 kg-os üvegeket használni.• A lezárt üvegeket 92 °C-ra melegített vízben 20 percig hőkezeljük, majd tiszta ruhákkal letakarva ún. száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Meggy
A nyersanyag érett, de nem túlérett, kis magvú, vastag húsú, ép, egészséges meggy.• A gyümölcsöt válogatjuk, mossuk, a vizet lecsepegtetjük szárát, magját eltávolítjuk.• Minden kilogramm kimagozott meggyhez 40-50 dkg kristálycukrot számítunk. A gyümölcsöt a cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk. A felső rétegre egy kanál rumot teszünk.Az üvegeket gondosan lekötjük és vízfürdőbe helyezzük.• A vizet lassan melegítjük fel gyöngyöző forrásig, és ezt á hőmérsékletet 30 percig tartjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.• Felhasználás előtt - ha süteményhez használjuk fel a megy- gyet - szitára helyezzük, és hagyjuk lecsepegni. A levet szörpként, szénsavas vízzel hígítva fogyaszthatjuk.• Ugyanígy készíthetünk cseresznyét, ribiszkét és egrest is.
nátriumot és 1 dl rumot adunk.• A meggyet mély tálban elkeverjük a cukorral, és két-három napig állni hagyjuk. Naponta többször megkeverjük. Közben a benzoesavas ná triumot is hozzáadjuk.• Az állási idő letelte után a meggyet tiszta, száraz üvegekbe rakjuk. A felső rétegre két kanál rumot öntünk, és légmentesen lezárjuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk.• Ez a készítmény süteményekhez, húsokhoz vagy nyersen fogyasztható. A kimaradt levet üvegekbe töltjük, celofánnal, befőzőfóliával vagy parafa dugóval lezárjuk, és így tároljuk. Léként, szörpként fogyaszthat-
Rétesmeggy Citromos meggy cukorszörpbenA nyersanyag lehet kissé éret
tebb, mint a befőttkészítés nyersanyaga, semmiképpen sem lehet azonban túlérett, puha állományú. Ép, egészséges, jő színű,
1 kg kimagozott, nagy szeműMeggy nyersen éltévé kíní mmot e cftrcOT evétA nyersanyag ép, egészséges, kö- zepes nagyságú, húsos, kellemes ízű, sötét színű, érett meggy.
i,: 'gyümölcsöt 5 kg-os tételekben
állni hagyjuk. Ezután az egészet
GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA LEVESEKHEZ, MÁRTÁSOKHOZ, SÜTEMÉNYEKHEZ• 1 kg cukrot 2 dl forró vízben feloldunk, felforraljuk, majd a lecsepegtetett meggyet beletesz- szük. Az edény kíméletes mozgatásával vegyítjük a gyümölcsöt és a cukoroldatot. A keverést mellőzzük, mert a gyümölcsül összetöri. A cukorofdatba helyezett meggyet másnapig pihentetjük.• Másnap a gyümölcsöt lehetőleg 1/2 kg-os üvegekbe töltjük, a. lecsepegett levet ráöntjük, a felületére 0,5 g kálium-szorbátot szórunk, majd az üvegeket le-
Süteményekhez használható meggy
A nyersanyag azonos a rétes- meggynél leírtakkal.szárlalanítjuk, a magját eltávolít- , juk. A kimagvazott meggyet jó tömören, de a gyümölcs túlzott összetörése nélkül 0,5 kg-os üvegekbe rakjuk. Lezáró rétegkéntcukrot szórunk, majd az üvegeket lezárjuk.A lezárt üvegeket vízzel telt lábasba tesszük. Lassú melegítés
sel érjük el a 85-90 "C-os (erős gyöngyöző forrást). Ezt a hőmérsékletet 15 percigtartjuk. Ezután a lábast tiszta ruhákkal letakarjuk, és lassan hagyjuk kihűlni.
Kimagozott meggy és cseresznye gyors eltevése
Az egészséges, ép, érett gyümölcsöt megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtetjük, a szárat és a magot eltávolítjuk.• Az eltevés sikere attól függ, hogy milyen gyorsan dolgozunk. Ajánlatos egyszerre csak 1 kg gyümölcsöt felhasználni:1 kg meggyhez 50 dkg, 1 kg cseresznyéhez 30-40 dkg cukrot adagolni.vét lecsurgatva beletesszük a gyümölcsöt. Magas hőmérsékleten, állandó keverés mellett forrásig melegítjük. Néhány perczáadjuk, és keverjük, amíg az első forrást eléri. Ekkor a melegítést megszüntetjük, a kész anyagot azonnal üvegekbe rakjuk és gyorsan lezárjuk.
• Az üvegeket ruhák közé takarjuk, és így hagyjuk kihűlni, A főzés annál sikeresebb, minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben.
Szilva nyersen éltévéA nyersanyag nagy szemű, magvaváló, húsos, ép, egészséges, érett szilya.• A gyümölcsöt válogatjuk, a hibás, romlott, túlérett egyede- ket eltávolítjuk. Ezután meg- mossuk, a vizel jól lecsepegtet- jük, majd a gyümölcsöt kimagozzuk és mély tálban cukorral és tartósítószerrel összekeveijük.• 5 kg magvazott szilvához 1 kg cukor, és 6 g benzoesav vagy kálium-szorlirát szükséges.A gyümölcsöt az adalék anyagokkal elkeverve 24 órán át pihentetjük, közben többször átkeveijük, liögy a cukor a gyümölccsel jól elkeveredjen és oldódjon.• A 24 óra letelte utána szilvát üvegekbe rakjuk, a felső rétegre egy kanál rumot öntünk. Az üvegeket gondosan lezárjuk, és száraz, hűvös helyen tároljuk.• Ez a készítmény tésztához,ként használható.
Különleges édes készítmények pót addig forraljuk, amíg sí ’esz, majd átszűrjük és i az üvegekben levőp mra töltjük. Az üvege!
lezárjuk, és egy lábasban jó
Paradicsom cukorban
• A feldolgozásra szánt tételből a romlott, sérült, nem megfelelő érettségű egyedeket eltávolít-
- Nagyobb (4-5 literes) fazékon tiszta vizet forralunk.V paradicsomból egy-egy ada-nentes fémhálóba helyezünk és i forrásban levő vízbe mártjuk. forró víz hatására a héj fella-
:ul és könnyen eltávolítható esz. A forrás időtartama a faitá-
még jobb azonban, ha egy-
egy paradicsomot kiemelünk és megpróbáljuk a héját lehúzni. Amikor a héj, könnyen lehúzható, az egész forró vízbe helyezett tételt kiemeljük, és hideg vízzel annyira lehűtjük, hogy a paradicsom kézzel fogható legyen.A hámozáshoz hegyes, rozsdamentes késeket használjunk!• A hámozott paradicsomot az állomány javítása céljából két- három órán át meszes vízben• A paradicsomot kivesszük a meszes vízből, és folyó vízzel
óvatosan kiszedjük, és a helyüket cukrozott narancshéjjal töltjük ki. Az ilyen módon elkészített paradicsom minden kilogrammjához 1 kg cukrot számit-
gyéd részben lepje el. A vizet 92 °C-ra felmelegítjük, és ezt a hőmérsékletet 10 percig tartjuk. Ezután az üvegeket tartalmazó lábast tiszta ruhákkal letakarjuk és lassan hagyjuk lehűlni..
Barackdulcsásza
Ép. egészséges, fehér vagy Sí húsú, magvaváló őszibarack■ A barackot megmossuk, r<
rupot főzünk. A töltött paradicsomot a szirupba helyezzük, kissé átfőzzük és másnapig pihentetjük.• Másnap a paradicsomot kiszedjük a szirupból, és hidegen üvegekbe rakjuk. A cukorsziru-
éssel meghámozzuk, ;,a magokat eltávolít-
• lyiinaen kilogramm hámozott élezett barackhoz 1 kg cukrot é ! dl vizet számítunk. A cukorból is a vízből sűrű szörpöt főzünk. \ szörp tetszés szerint vaníliával is ízesíthető. A vaníliarudat belefőzzük a cukorszörpbe.
dővel letakarva addig főzzük, íg totyogni kezd. Ekkor a lá- t levesszük a tűzhelyről, fedő
KÜLÖNLEGES ÉDES KÉSZÍTMÉNYEK Ihelyett ¡ól kicsavart vizes konyharuhával takarjuk le, és másna vízzel nagyon sűrűre fő Málna-(szamóca-) szörbetpig pihentetjük. Ezután üvegekbe töltjük és lezárjuk.
zünk.Hozzáadjuk az eldörzsölt rózsaszirmot, és mindezt 15-20Forrón üvegekbe töltjük, zárjuk és tiszta, száraz ruhák közé burkolva hagyjuk lassan kihűl-
1 kg málna vagy szamóca friss levét 2 kg cukorral zselépróbáig főzzük. XJkána addig keverjük.
Rózsabefőtt (dulesásza) amíg ki nem hűl és meg nem sűrűsödik. Ezután üvegbe töltjük és a szokásos módon lezárjuk
10 dkg piros rózsaszirmot 1 g borkősavval eldörzsölünk.
Gyümölcslevek
A gyümölcslevek közvetlenül, hígítás nélkül fogyasztható italok. Nagy a biológiai értékük, kedvező az étrendi hatásúk, kel
eseink többsége felhasználható. Megfelelő nyersanyag és feldolgozás esetén kiváló minőségű, a téli hónapokban is fogyasztható gyümölcsleveket állíthatunk
birsből, piros fekete ribiszkéből, szilvából, sőt ezek különböző arányú k vérékéből vegyes gyümölcslé
opálos, természetes tisztaságú és rostos levek. Egyes gyümölcseinkből (pl. a kajsziból, az őszibarackból) csak rostos gyümölcslevet készítünk, mert íz- és illatanyagaik jelentős része a rostokhoz kötött. A rostok eltávolításával' a lé élvezeti értéke csökken.
Természetes tisztaságú gyümölcslevek
nölcs feldolgozható, de a ro;
i ízét rontják, hanem az elta iatóságot is nagymértékben zélyeztetik.■ A gyümölcslékészítésnél e
a túlérett és az éretlen darabokat is el kell távolítani.• A válogatott, lékészítésre alkalmas gyümölcsöt bő vízben,alapos, de ugyanakkor kíméletes is legyen. A lágy húsú gyümölcsök (szőlő, ribiszke, szamóca, meggy stb.) könnyen sérülnek, és értékes anyagaik kioldódnak a mosóvízben, ezért az ilyen gyümölcsöket ún. mártó-
gató mosással mossuk, A gyümölcsöt nagyobb méretű gyü- mölcsmosóba, hideg vízbe mártjuk. A mosást nem túl erős sugarú zuhanyzó öblítéssel fejezzük be.• Moshatjuk ilyen módon a nem túlságosan szennyezett, keményebb állományú gyümölcsöket is. A nagyobb méretű alma, őszibarack, birs mosása azonbanti kézi vagy kefés mosást alkalmazunk.• A teljesen lágy húsú málnát nem mossuk, mert a gyümölcs széthullik, értékes anyagai kioldódnak. A gyümölcsöt azonbanszedni és a továbbiakban is óvni a fertőzéstől.• A lékészítés következő művelete a zúzás. A gyümölcslé tulajdonképpen a gyümölcs sejtjeinek nedvtartalma, aminek leg-a benné oldott értékes anyagokkal. Ezt a létartalmat kell minél tökéletesebben elválasztani a sejtfal anyagától. Az elválasztást segíti a sejtek feltárása, zúzása. Különösen fontos ez a művelet a kemény húsú gyümölcsöknél.• A puha állományú bogyós gyümölcsök sejtjeinek feltárása viszonylag egyszerű. Kisebb mennyiségeket kézzel vagy nagyméretű, más célra nem használt favilláva! zúzunk ösz- sze. Zúzáshoz a gyümölcsöt zo-
GYÜMÖLCSLEVEK
edénybe helyezzük. Jól zúzható ilyen módon a ribiszke, a sza-• Az egres, a cseresznye és ,i meggy sulykolással zúzható, erre a célra készített, henger alakú, nyeles sulykolóvál. A sulykolófa
ügyeljünk arra, hogy a
ízt okoznak. A helyes arány a magok egyharmadának kismér-• A zúzott gyümölcsöt a jó léelválasztáshoz pihentetni kell. Pihentetéshez azt az edényt használjuk, amiben a gyümölcsöt zúztuk vagy a zúzásnál felfogtuk. A gyümölcs zúzás utáni pihentetése több élőnnyel jár.
tárt gyümölcs sejttartal-
tóanyag, a alatt átalalnősen font
tovább 10-12 óránál. Kiv< a szörpkészítésre szál
mölcslé, ahol a jobb léelv;ízanyagokat tartalmaznak. Ezek
s és a színanyagok jobb kiolása céljából a pihentetés olyan
¡T ! ; erjedés megindula
• Nagy előnye a pihentetésnek, hogy a gyümölcsök színanyagai l is jobban kioldódnak, javui a lé
ppen végezhető.A legegyszerűbb módszer az, likőr a gyümölcszúzatból zta vászonkendőn át hagy
juk a levet lecsepegni. Ezt megoldhatjuk úgy, hogv egy hát- ' ' 1 nélküli konyhaszéket a
val felfelé fordítunk, ésI a négy lábára tisztára itt nedves vászonkendőt
kötünk. A kendőt a négy sarkánál rögzítjük. A lecsurgó levet a vászonkendő alá helyezett, hibátlan zománcú edényben fogjuk fel. A gyümölcszúzatot saválló merőkanállal rakjuk a kendőbe. A lé a zavarosí- tóanyagoktól megszűrve kerül a gyűjtőedénybe. Ez a módszer a lényerés szempontjából néni gazdaságos, de a gyümölcslé
GYÜMÖLCSLEVEK
GYÜMÖLCSLEVEK
GYÜMÖLCSLEVEK
solják hátrányosan, csupán a külső megjelenése, tetszetőssége kedvezőtlenebb a szűrt léhez képest. Később (pl. a csírátlanító hőkezelés hatására) ezek a zavarosítóanyagok leülepednek, és a meglehetősen stabil' üledékekéit leönthető! ^• A gyümölcslevet tisztára rao-
juk. ízlés szerint literenként 1-3azonban a cukor is szennyezett lehet mikroorganizmusokkal, ajánlatosabb a közvetlenül a fogyasztás előtt, egyéni ízlés szerint cukrozni.• A szőlőlé minden kívánatos anyagot természetes formában tartalmaz, külön adagolás sem cukorból sem savból nem szükséges. Ne feledkezzünk meg viszont arról, hogy a szőlő felületén nagyon sok olyan mikroorganizmus (elsősorban élesztő) található, ami az erjedést segíti elő. Ezért, ha szőlőből kívánunk levet készíteni, a gyümölcsöt mindig gondosan mossuk meg.• Az egyes gyümölcsleveket tetszés szerint keverhetjük is és ígyelő. A leggyakrabban az almalevet keverjük nagy savtartalmú
birsből előállított rostos gyümölcslé is.• A nyersanyaggal szembeni követelmények azonosak az előző lécsoportnál leírtakkal.• A gyümölcsöket kiválogatjuk, megmossuk, magjukat, szárukat eltávolítjuk. A nagyméretű gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk, az egrest kissé összetörjük. Az így előkészített gyümölcsöt hibátlan zo-
palackokat légmentesen lezár- fánt, befőzőfóliát vagy alsó ré-
A palackokat langyos vízzel fölső melegítéssel 80 "C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet 0,5 literes palackoknál 25 percig, a litereseknél 35 percig tartjuk.
állandő keverés és nem túl erős melegítés mellett néhány (3-4) percig főzzük. A leégés elkerülésére kevés vizet adhatunk a gyümölcshöz.• Ez a főzés fellazítja a gyümölcsök húsát, megkönnyíti a további munkát (pl. az áttö-tos enzimtevékenységet (bámulás), és bizonyos mértékben csí-
Amennyiben, szeretnénk az egyik gyümölcs jellegét megtar-többet 15-20%-nál.
gyümölcsöt kis háztartási áttörőgépen áttörjük. Az így nyert gyümölcsvelőt lemérjük.• Közben cukoroldatot készítünk. 1 liter vízhez 30 dkg cukrot adunk. A cukrot feloldjuk, az
szőlőből, meggyből, málnából.
S ' j ^ m ^ S s S t u S k
Rostos gyümölcslevek habot eltávolítjuk.• Egy rész gyümölcsvelőhöz két
kább az édességüket fokozhat
utaltunk, egyes gyümölcsökből csak rostos lé készítését ajánljuk. Ilyen az őszibarack, a kajszi, az egres, de kiváló az almából és a
egészet jól elkeverjük. Amennyiben a savtartalom nem megfelelő (ezt ízleléssel állapítjuk meg),
GYÜMÖLCSLEVEK Ihető készítmény minden kilogrammjához 1-2 g citromsavat adhatunk.
rot adunk. Az adalékanyagokatAz ízesített levet forrásig melegítjük, és így, forrón, tisztára mosott, száraz, előmelegített pa-• A palackokat a szokásos módon azonnal zárjuk, és a gyü- mölcsleveknél leírt módon hőkezeléssel csírátlanítjuk.
ra besűrített püré, amit 1:4 vagy 1:5 arányban hígíthatunk vízzel. A vizet és a pürét csomó-
mölcslevet tisztára mosott, száraz palackokba töltjük és a préselt leveknél leírt módon hőkezeléssel tartósítjuk.• A rostos leveket hígítás nélkül fogyasztjuk.
sót és 2% cukrot ad link hozzá ízesítőként. Az így elkészített paradicsomlevet egészen forróra felmelegítjük, majd tisztára mosott, száraz, előmelegített palackokba töltjük. A palacko
• A paradicsomlé ízesítéséhez használhatunk tetszés szerinti mennyiségben paprikasűrítményt (Piros Aranyat). Aki szereti a kellemes, fűszeres ízeket,m^nát^szírecs^Só' őrleményt is keverhet a paradicsomiéhez.• A paradicsomlé és a rostos gyümölcslevek a tárolás folya-opálos, hígabb szérumra és a sűrű rostokra. Ez a különválás nem minőségi hiba. Fogyasztás előtti felrázással teljesen eltüntethető.
kat a szokásos módon zárjuk és 90-95 °C-os vízfürdőben csírátlanítjuk. A csírátlanítás időtartama 0,5 literes palackoknál 20 perc.
Rostos paradicsomlé
Nagyüzemi körülmények közöttlítani. Otthoni feldolgozásnál biztonságosan csak a paradicsomlé előállítására gondolha-• Lékészítéshez teljesen érett, de nem túlérett, egészséges paradicsomot használunk. Kiválóak erre a célra a gömb alakú, középnagy, sima felületű, tömör húsáilományú és a hosszúkás San Marzano-féle paradicsomfajták.• A paradicsomot mossuk éles,rabra vágjuk. Zománcozott edényben, állandó keverés mellett addig főzzük, amíg a héj összezsugorodva kezd elválni a• Ezután a zúzatot a szokásos módon áttörjük. Az így nyert sűrű paradicsomiéhez kilogrammonként 1 dkg sót és 2 dkg cuk
Egyéb paradicsom alapú italok
A paradicsomlé gyümölcslevekkel keverve kellemes ízű, üdítő hatású italt ad. így pl. jól kever-meggylévei, málnalével, fekete- ribiszke-lével. Ezeket a leveket a korábbiakban leírt módon állítjuk elő és adhatjuk a paradicsomhoz úgy, hogy utána a levet hőkezeléssel tartósítjuk, de elkészíthetjük a lékeveréket fogyasztás előtt is. Kellemes az ízhatás, ha cukrát is adagolunk. Mennyisége ízlés szerinti. A lé Üdítő hatását jégkockák hozzáadásával fokozhatjuk.• Minden lékészítményt hűtött gyasszunk!
Paradicsom-ivóié sűrített paradicsomból
Elfogadható minőségű ivólevet készíthetünk sűrített paradi-áUított paradicsompüréből), visszahígítással.• Legmegfelelőbb erre a célra a dobozos vagy üveges, 28-30%-
Gyümölcsszörpök
A gyümölcsszörpök könnyen előállítható, jól eltartható termékek. Alapanyaguk aromás gyümölcsből készült lé, amihez any- nyi cukrot adunk, amennyi rom-
ír arány kialakításá- >z borkősavat vagy citromsa- it adha tunk. A szörpöket szó- ívizzel hígítva fogyasztjuk.
■ Gyümölcsszörpöt többnyire
• A legjobb minőségű szörpöket az ún. anyaléből (a préselés után nyert természetes tisztaságú léből) nyerhetjük. Ez tulajdonképpen - az előző fejezetben már ismertetett - természetes tisztaságú gyümölcslé.• Az egyes gyümölcsökből (pl. málna, piros és fekete ribiszke, egres) azonban nagy pektintar-
zilag készített szörpök alaple- vének kinyerését a gyümölcs- zúzát erjesztésével és víz hozzáadásával segíthetjük elő. Tudnunk kell azonban, hogy az erjedés során nemcsak a természetes cukortartalom, hanem az íz- és zamatanyagok egy része is elbomlik. Egyedül a lé színe és tisztasága változik előnyösen. Víz hozzáadásával pedig felhígítjuk a gyümölcs, illetve a belőle készült lé értékes anyagait.
MeggyszörpAlapanyagként 3 kg mosott, kimagozott cigánymeggyet vagy más, szép, sötét színű meggyet
kor teljesen feloldódott, hozzáadjuk a kimagozott gyümölcshöz. Az egészet így együtt egy
t állni hagyjuk. Ezután durva zövésű, tiszta ruhán átszűrjük, gyümölcsből a levet jól ki-
• A szörpöt forrón palackokba töltjük. A palackokat azonnal légmentesen lezáijuk és hagyjuk kihűlni.• Ezzel a módszerrel szamócaszörpöt is készíthetünk. A szamóca aromaanyagai azonban nagymértékben károsodnak.
Málnaszörp anyaléből, meleg úton
A málnalevet 50-60 *'C-ra melegítjük. Közben állandó keverés mellett feloldunk benne kristálycukrot és citromsavat. Minden liter léhez 2 kg kristálycukrot és2 dkg citromsavat számítunk.• Az adalék anyagok teljes feloldása után a szörpöt kezdődő forrásig melegítjük. A felületén keletkező habot eltávolítjuk. Amikor a szörp annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható, tiszta, száraz palackokba töltjük és légmentesen (celofánnal, befőzőfó- liával) azonnal zárjuk.• Hasonló módon készül a ri-
GYÜMÖLCSSZÖRPÖK
Málnaszörp hideg útonA friss, érett, egészséges málnát enyhén összezúzzuk. Minden kg gyümölcshöz 1,5 liter vizet, az együttes tömeghez 2 g dt- romsavat és 2 g kálium-szorbá- tot vagy 3 g benzoesavas nátriumot adunk. Az egészet jól összekeverjük és hűvös helyen másnapig pihentetjük. Közben a zúzatot néhányszor megkeverjük. Másnap sűrű vászonkendőn enyhe nyomoga tássa l kinyerjük• A préskendőn visszamaradt törkölyhöz 0,5 liter vizet, 15 g dtromsavat és 1 g kálium-szor- bátot adunk, összekeverjük és két napig hűvös helyen, többször megkeverve pihentetjük. Ezután a levet - most már erősebb nyomással - a préskendőn át ismét kinyomkodjuk.• Azdsöésd második s,.Hokisnál nyert levet összekeverjük, megszüljük lehetőleg úgy, hogy ne legyen zavaros. Minden liter léhez 80 dkg cukrot adunk, és melegítés nélkül, keveréssel oldjuk fel. A kész szörpöt tiszta, száraz palackokba töltjük, a szokásos módon zárjuk és hűvös• Áz így készített málnaszörp két-három havi érlelés után nyeri el finom illatát, aromáját. Fo- gyasztáskor egy térfogat szörp- höz három-négy térfogat szóda-,
ásvány-vagy tiszta, hideg vizet
Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel
Összezúzunk 5 kg málnát, hozzáadunk 2,5 liter vizet és kevés vízben feloldott 5 g citromsavat. Elkeverés után a zúzatot két-három napig állni hagyjuk (előerjesztés), majd szűrővásznon hagyjuk lecsépegni. A málnát nem szabad nyomkodni,púnk.réhez 1 kg kristálycukrot, 13 g kálium-szorbátot adunk, és oldódásig keverjük. A kész szörpöt tiszta palackokba töltjük, zárjuk és hűvös helyen tartjuk.• Hasonló módon készíthetünk szörpöt az egyéb bogyós gyümölcsökből is.
Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel
A tisztán szedett érett, egészsé- ges málnát nagyobb, 3-5 literes üvegekbe tesszük. Az üvegeket csak félig töltsük meg! A gyümölcsöt tiszta fakanállal összetörjük, majd tüllruhávaJ lekötve 15 °C körüli hőmérsékleten tart
juk addig, amíg a felületén kis buborékok nem mutatkoznak.A buborékok az erjedés megindulását jelzik.• Ekkor a málnát szitán áttörjük, és hosszú nyakú palackok-A palackokat ne dugaszoljuk le, tegyünk alájuk kistányért, amibe a keletkező hab folyhat. A kicsorduló, lefolyó levet állandóan pótoljuk. Amikor a forrás megszűnt, a hab eltűnt, és a lé csendes, tiszta* akkor az egészet szűrővásznon vagy flanelruhán átszűrjük. Az így kapott levet használjuk szörp-• Minden liter málnaléhez 1 kg cukrot, és az egész mennyiséget (lé és cukor együtt) számítva kilogrammonként 1 g dtromsavat adunk. A levet a hozzáadott anyagokkal együtt gyakori keverés közben forrásig melegítjük és további 10 percig forraljuk.A keletkezeti habot szűrőkanállal eltávolítjuk. A kész szörpöt forrón 03 literes száraz, tiszta, előmelegített palackokba töltjük.• A ii'K' lollott kokat kétféleképpen zárhatjuk: vagy a szokásos módon cdofánnal és pergamenpapírral, befőzőfóliával, vagy új, forrázott parafa dugóval.A dugót a palack szájával azonos szintig benyomjuk és pecsétviasz- szal légmentessé tesszük.• Hasonló módon készíthetünk szörpöt piros és fekete ribiszke-
I GYÜMÖLCSSZÖRPÖKbői, egresből. Ezek is nagy pek- tintartalmú gyümölcsök, levüket erjesztés nélkül csak nehezen és igen gyenge hatásfokkal nyerhetnénk ki.
karjuk* és így hagyjuk kihűlni. • Ez az eljárás alkalmazható a ribiszkeszörp készítésénél is.
korral rétegezve tálba tesszük.1 kg gyümölcshöz 1,5 kg cukrot számítunk. A cukorral rétegezett gyümölcsöt kél napig hűvös helyen tartjuk, közben többször átkeverjük.• Ezután tüllzacskóbá tesszük és hagyjuk jól lecsepegni. A levet egy-két óráig állni, ülepedni hagyjuk. A tiszta részt leöntjük, palackokba töl tjük, lezárjuk és vízfürdőben csírátlanítjuk, A víz a palackot legalább 3/4 részben lepje el. A vizet gyöngyöző forrásig melegítjük, majd hagyjuk kihűlni.• A visszamaradt gyümölcshús-
Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztésselMálnaszörp meleg úton,
pihentetéssel
üveget csak félig töltjük meg.A gyümölcsöt napos helyen egy hétig erjesztjük. Ezután tüllzaqs-lecsepegtetíük.* A lé tömbét lemérjük, ésÁllandó keverés mellett forrásig melegítjük, majd 10 percig forraljuk. A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük. A szörphöz kilogrammonként 1/2 g benzoesavat vág)' kálium-szorbálot adunk.
ges, gyümölcsöt kézzel vagy fakanállal összezúzzuk és egy nagyobb befőttesüvegbe tesszük.Az üveget ne töltsük egészen tele,Ső Í S T a^ £ leköf24óninátállni habjuk. & S , a gyümölcsöt tiszta tüllzacskóbá Szamócaszörp II.
• Minden literma Inaléhez80 dkg cukrot és az egész mennyi
A megfelelően érett szamócát megmossuk, estimáját eltávolít
ségre számítva küogrammon-mennyiségű szörpben feloldjuk, és így adjuk az egész készítményhez. Ezután alaposan elke- verjuk
juk, és hibátlan zománcú tálba tesszük. A gyümölcsöt fakanállal Összezúzzuk, majd elkeverjük cukorral úgy, hogy minden 60 dkg gyümölcshöz 40 dkg
¿iSrgeliük KÖZbC" 8ak" p.il.iflulíjacukrot számítunk. Az egészet 24 órán át pihentetjük.
EH S-tS. módon azonnal zárjuk és hagyjuk kihűlni.
nyomkodás nélkül hagyjuk lecsepegni, majd néhány percigA felületén képződött habot eltávolítjuk.• A kihűlt szörpöt palackokba töltjük, zárjuk és hűvös helyen tároljuk.
befőzőfóliávai vagy kifőzött pa-parafa dugó felületére pecsétviaszt csepegtetünk. A palackokat
Szamócaszörp 1.
A hibátlan, érett gyümölcsöt megmossuk, lecsumázzuk és cu
GYÜMÖLCSSZÖRPÖK I 103
Feketeri biszke-szörpzuk & műanyagból készült húsdarálón átengedjük. Minden ki
nem szennyezik a növényeket. A bodza két változatát ismerjük: a fabodzát és az ún. gyalogbodzát. Feldolgozásra csak a fabodza virága (és termése) al-• A virágokat akkor szedjük, amikor már teljesen kinyíltak, de még üdék, frissek, rovaroktól
Az érett, egészséges fekete ribisz- kél megmossuk és hagyjuk kissé leszikkadni. Ezután villával lebo- gyózzuk, zúzzuk, hozzáadunk 2 liter vizet és 0.5 kg cukrot. Lan-
logramm zúzatra 3 liter meleg (50-60 °C-os) vizet öntünk, éstöbbször megkeverjük. Ezután a zúzáiból a levet a szokásos módon kipréseljük (legjobb erre a célra a csomagprés).
ni hagyjuk, elócrjesztjük, majd szűrőruhán át leszűrjük. 1 liter vizet adunk, felmelegítjük hoz csak kis szárat vágjunk, il
V,':":70 "C-ra, másnapig állni hagyjuk, majd ismét kipréseljük.
letve hagyjunk meg.• A virágokból 30 db-ot5 literes
adunk 1 dkg citromsaval. felforraljuk, 30 percig melegen (kb.pig állni hagyjuk. Ezután ismét szűrjük, préseljük.
melegítjük, majd hagyjuk 50 60
szekeverjük és vattán átszűrjük.• Minden liter léhez 2 kg cukrot és 3 g citromsavat számítunk.• A levet felmeleyíljúk - f 1 « ra, hozzáadjuk a cukrot és a cit-• Az egészet kezdő forrásig melegítjük, a keletkező habot eltávolítjuk. Amikor a szörp 90 °G körüli hőmérsékletűre lehűlt, tiszta, száraz, előmelegített üvegekbe töltjük és azonnal zárjuk.
tér hideg vizet. Lazán lefedjük, és szobahőmérsékleten 2-3 néhányszor megkeverjük, és a virágokat a víz alá nyomjuk. Az állási idő alatt a jellegzetes illat- anyagok kioldódnak.
.oA.lt l.'lv.-km 50-60*'C-ru iné
ként 1,5. kg kristálycukrot. *
rigókat kiszedjük, az oldatot (vizet) tiszta, sűrű szövésű anyagon vagy gézen átszűrjük. Az oldathoz 3 kg cukrot, tetszés szerinti mennyiségben (5-6 g) citromsavat és kálium-szorbátot adunk. A kálium-szorbát adagolandó mennyiségét az oldal és a cukor együttes súlya alapjánAz utóbbi években a figyelem
tiszta, száraz palackokba töltjük' és a szokásos módon lezárjuk.
a belőle készíthető különféle kedvező hatású termékek. Ezek közül ismerjük meg a bodza virágából készült szörpöt!A bodza nálunk vadon terem.
hoz 1 g kálium-szorbát).• A vizet, a cukrot, a citromsavat és a kálium-szorbátot melegítés (de nem forralás) közben feloldjuk. A kész szörpöt palackokba töltjük, celofánnal vagy befőzőfóliával lezárjuk. Szénsavas vízzel hígítva fogyasztjuk.
Csipkebogyószörp
A friss, érett, dércsípett csipke-A virágot olyan helyről szedjük, ahol nincs nagy gépkocsi- forgalom, így a kipufogógázok
GYÜMÖLCSSZÖRPÖK
Az elfogyasztott narancs héjátcözepes nagyságú narancs
héjához 1 dl alkoholt adunk, és i 8-10 napig állni hagyjuk.
PTkg cukorból és 0,5 liter vízből szörpöt főzünk. Az oldatot
; leszedjük, a szörpöt hagyjuk kihűlni. Amikor teljesen kihűlt, az alkoholos kivonatból
bi szörphöz h gyasztjuk.
Citrom ízű szörp
záadjuk két megmosott citrom finoman megreszelt héját, és jól elkeverjük. Kihűlés után kettős
i átszűrjük, hozz dtrom kifacsart li
:kokba töltjük.Hasonló módon k
Különleges, kevésbé ismert készítmény. Előállításához 30 dkg jó vastag, mélypiros színű rózsaszirmot használjunk. A levelet tisztán, rovarmentesen szedjük.
hoz 2 liter hideg vizet adunk. Kíméletesen forrásig melegítjük, és addig főzzük, amíg a víz piros, a szirom fehér lesz. Ezután szitára tesszük, és nyomkodás nélkül hagyjuk lecsepegni.• Az így nyert levet nagyobb (0,5 literes) pohárral kimérjük. Ahány pohár a lé, annyi pohár cukrot adunk hozzá, és 20 percig főzzük. Tiszta, száraz üvegekbe töltjük, s ha kihűlt, a szó-
Zöldségkészítmények
főzés, üvegberakás, léfeltöltés,zárás és hőkezeléses tartósítás.A műveletek zöldségfélétől függően. bizonyos mértekben módosulhatnak, sorrendjük változhat. Minden termék készítése megegyezik azonban abban, hogy az egyes műveleteknek gyorsan teli követniük egymást. A kifogástalan tartósítás azt jelenti, hogy a nyersanyag néhány órával a szedés után kész kon-' zervvé válik.• A mielőbbi feldolgozás, az egyes folyamatok gyors egymáshoz kapcsolódása azért is fontos, mert a zöldségfélék nagyon hajlamosak a romlásra, közülük több a tárolás alatt megfásodik, keményedik, minősége nemkívánatos módon megváltozik.• Az eltarthatóság további feltétele az üvegek légmentes zárása, ezért a zöldségkonzervek készítéséhez Hungaroeap zárást!Vágy pa tén tű vegeket használjunk.• A továbbiakban néhány jelentős zöldségféle házi tartósítását ismertetjük.
velyek kukacmentesek, egészsé- bennük a szemek frissek,
dúsak, szép, zöld színűek mgék legyenek. A hüvely
szemű kifejtőborsókat tartották konzerválásra alkalmasnak. Ma már feldolgozzuk a nagyobb, szögletes szemű, mélyzöld színű
it elég zsengék.\ borsóhüvelyekből a szeme- kézzel fejtjük ki. A sárga,
esetleg hibás szemeket kiválogatjuk, ezek nem alkalmasak
•tósításra. Az egészséges, friss, yenletesen zöld színű szeme- t megmossuk és előfőzzük.Az előfóző vízhez literenként
2 dkg konyhasót adunk. Az oldatot felforraljuk, majd beletesz-
;a borsói. Megvárjuk, amfg •t gyöngyöző forrásba jön, -10 percig forraljuk a borsó- ígyütt. Ezután a borsót ki
szedjük, folyó vízben lehűtjük, lecsepegtetjük, és 0,5 literes üve-
? töltjük. Ráöntjük a felön-
106 I ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEKraljuk, és lobogó forrásban töltjük az üvegekben lévő borsóra.• Az előtóző vizet is használjuk felöntőiéként. Ez tartalmazza a borsó előfőzésekor kioldódott értékes anyagokat, de kevésbé tetszetős, mert kissé opálos, nem áttetsző. A kisebb-nagyobb za- varosító anyagokat ülepítésseleltávolíthatjuk. A visszamaradó oldatot forraljuk fel, és ezután töltsük a borsóval megtöltött üvegekbe. A felöntőlé legalább kétujjnyira lepje el a borsót.• Az üvegeket zárás nélkül meleg vízzel telt lábasba tesszük úgy, hogy a víz az üvegek száját
érje el. Ügyeljünk arra, hogyz üvegek elreped-
melegítjük fel 85 “C-ra. Ezt a hőmérsékletet 10 percig tartjuk.tapadt és a közéjük szorult levegőt, jobban megőrizzük a borsó színét, ízét, vitamintartalmát.Ez a művelet a légtelenítés.• Ha a légtelenítőikor az üvegekben a felöntőié szintje csökkenne, utánatöltjük 2%-os forró sőoldattal (1 liter vízhez 2 dkg só). Az üvegeket Hungarocap lapkával légmentesen zárjuk.• A gondosan lezárt üvegeket
c a légtele- ó vízbe, és rc-rame-
egítjük (gyöngyöző forrás). Ezt
i hőmérsékletet 1 literes üvegek
Az üvegeket a lábasban, ruhák kai letakarva hagyjuk kihűlni.• Másnap a hőkezelést megis-
'teljük. Lassú melegítéssel ér
Zöldbab (hüvelyes bab)
hogy a feldolgozan húsos, lehetőleg hengeres alakú, friss, megfelelően zsenge, sérüléstől szennyeződéstől, rovarrágástól, betegségtől mentes legyen. A hüvelyes bab olyan érettségi fokon alkalmas feldolgozásra, amikor a magképződés már megindult, de a szemek a hüvely két oldalán még nem domborodnak ki erősen. Az érettség előrehaladásával a hüvelyek megfásodnak, szálkásodnak, ami a fogyasztás szempontjából hátrányos. A házikertekben ma még gyakran megtalálható a karósbabokhoz tartozó juliskabab.hüvelye miatt csak vágott
'ejlett
• A feldolgozás válogatással, a hibás, beteg, nem megfelelőenkezdődik. Ezután gondos mosás és a babhüvelyek két végének levágása következik, egyidejűleg az esetleges „szálkát" is eltávolítjuk. Ügyeljünk arra, hogyhegyet, csak annyira vágjuk bel hogy a szálkát a heggyel együtt ’ ‘ Íjuk húzni. A gondos szál-
elhasználhatóságát. A felületre tapadó sejtnedvet folyó vízzel öblítsük le.
\ babhüvelyeket - nagyságtól függően - egészben vagy
darabokra vágva tartósítjuk. Egészben az egyenes alakú, vékony, zsenge, 8 cm-nél nem hosszabb hüvelyű babot tesszük el. A hosszabb, görbült, öregebb hüvelyeket szeletelt, vágott babként tartósítjuk. A hüvelyeket
y előkészített babot 2%- s sóoídatban (1 liter vízhez dkg só) előfőzzük. A babot »ár a hideg oldatba beleteszik, és lassan melegítjük. Az Lőfőzést a gyöngyöző forrás legindulásától számított 5-10 ércig folytatjuk. Általános elv, ogy a húsosabb babot hosz- wbb, a vékonyabb, zsenge hü-
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I 107
A hüvelyes babot nem szüksé- s légtelenítem. Az üvegeket a
megtöltés ulán azonnal lezárjuk "'ungarocap zárás) és forró va
slábasba helyezzük. Lassú .Segítéssel érjük el a l00"C-ot
(gyöngyöző forrás), és ezt 1 kg- os üvegek esetében 25, 0,5 kg- osoknáJ 20 percig tartjuk. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne menjen
lobogó forrásba.\ hőkezelési idő letelte után a
lábast ruhákkal letakarjuk, az üvegeket így hagyjuk lassan ki-
karfíolfejeket („rózsákat") használjunk. A rózsát körülvevő levelek legyenek fej-
tinden hiba láthatóvávaiiK, ezért meg egyszer v, gassuk át a karfiolfejeket.,
2-2,5 dkg-c kocsányrészeket vágjuk 1< csak annyira,hogy a,kis r egyben maradjanak. Az íj
fel gyöngyöző forrásig. Ezután már csak 2-3 percig hagyjuk a karfiolt az előfőző oldatban. T próbával ellenőrizzük, hogy a
iái lehűtjük, nos az elszin
lyezzük (l liter vízhez 6-7 dkg só), és 2-3 órán át ebben áztatjuk. Ha a rózsák szép fehérek,
a művelet elhagyható.\z előfőzés után lehűtött,
esetleg sóoldatban fehérített kar-
i sóoldatban pihentessük (1 ü- r vízhefc 3 dkg só).A karfiolt tetszetősen, a rózsá
jával kifelé fordítva rákjuk üvegbe. Tartósításhoz csak Hungarocap zárású üvegeket használjunk. Töltés előtt ajánla-
: üvegeket előmelegíteni, ha a karfiolt beraktuk, iái rá kell tölteni a forró
(80 °C-os) felöntőlevet,• A íelonlűlf úg\ készül, hogy minden liter vízhez 1,5 dkg konyhasót,! dkg cukrot és 1,5 g citromsavat vagy 2 g borkősavát adunk. Az oldatot felforraljuk, átszűrjük és forrón rátöltjük az
ZÖLDSÉG KÉSZÍTMÉNYEK• A karfiol kényes konzerv, ezért soha ne hagyjuk el a légte- lenítést. Az eljárás azonos a spárgánál és a zöldborsónál leírtakkal, a karfiolkészítmény lég- telenítését azonban 85-90 °C-on és 10-15 percig végezzük. A felöntólevet forró, sós-cukros oldattal pótoljuk. Ezután az üvegeket Iiungarocap lapkával lezárjuk.• A lezárt üvegeket visszahelyezzük a meleg légtelenítővízbe. Lassan felmelegítjük 100 °C- ra, és ezt a hőmérsékletet 1 literes üvegek esetében 20 percig tartjuk. Az üvegeket a lábasban hagyjuk, letakarjuk, és ¿gy hagyjuk kihűlni. A hőkezelést másnap 100 "C-on, 5 perces tartással megismételjük.
SpárgaA spárga fogyasztása nálunk még nem olyan széles körű, mint amennyire biológiailag értékes anyagai, kitűnő íze, sokoldalú felhasználhatósága indokolná. A spárga ehető része tulajdonképpen a növény napfénytől védetten termesztett hajtása. Nálunk főként a fehér húsú és fehér fejű fajtát termelik, de ismert a világoslila fejű fajta, sőt az utóbbi időben a zöldspár- gais.• A nyersanyag, amit tartósítás-
dett, hibátlan, egészséges, rovarrágástól, rozsda- és egyéb foltoktól mentes legyen. Á spárgasípok színe fehér vagy csontszínű, a fejek fehérek vagy lilák. Hibának számit az is, ha a spárga fás, nem elég üde, zsenge vagy ha ázlatás nyoma látszik rajta. A vágási felület elszíneződése mindig arra utal, hogy a• A spaiv,,: .inn.il értékesebb, minél vastagabbak a sípok. Az a legjobb minőség, amiből 1 kg 20 rudat tartalmaz. Gyengébb a minőség, ha 24,30,34 vagy ennél több síp található 1 kg-ban. A sípok hossza helyes vágás esetén 20-22 cm.• Az előkészítés során fokozott gonddal ügyel jünk a spárga fejek épségére. A romlás többnyire a fej csúcsán kezdődik, és egyetlen darab romlott spárga az egész üveg készítményt tönkre-• A spárgát mindenekelőtt átválogatjuk, a romlott, hibás egye- deket eltávolítjuk, majd a sípokat nagyság és szín szerint csoportosítjuk.• Az így válogatott, osztályozott spárgát hideg, folyó vagy többször cserélt vízben egy órán át áztatjuk. így könnyebb lesz hámozni, és esetleg keserű íze is csökken.• Az áztatóvízből kiszedett spárgákat meghámozzuk.A hámozást mindig a fejtől lefe
lé végezzük. Legjobb erre a célra rozsdamentes hámozókéseket használni, mert ezekkel egyenletes, sima felületet nyerünk, és a hámozási veszteség is kisebb, mint az egyszerű konyhakésekkel. A hámozásnál ügyeljünk arra, hogy a fejeket ne sértsük meg. A fejeken 1-2 cm-es héj-
érjen, [gy három perdg forraljuk• F/.íifáii fonásban levő vízzel tovább töltjük a lábast annyira, hogy csak a spárgafejek maradjanak ki. Ebben a helyzetben további három percig forraljuk.forró vizet töltünk a lábasba, de most máriigy, hogy a fejeket is ellepje, és így további egy-két percig forraljuk.• Ennek a szakaszos eljárásnak az a célja, hogy a vastagabb ré-
ZÖLDSÉG KÉSZÍTMÉNYEK I 109székét hat, a középső, vékonyabb részeket öt, a fejeket pedig csak egy-két percig főzzük. Ha nem fejes spárgát teszünk d, hanem levesnek vagy főzdék- nek valót, akkor a fejrészeket válogassuk külön, és csak akkor tegyük az dófőző vízbe, amikorcig forraltuk. A fejekkel együttM'giV/ilS• Előfőzés után a .sparg.il tersen lehűtjük és szitán lecsepegtetjük, majd üvegekbe töltjük.• Mint arra már a bevezetőben
sót és 1-1,5 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, lehabozzuk és szűrőruhán átszűrjük.A megtöltött üvegeket dőmde- gítjük, és a felöntőlevét forrón rátöltjük.• Fel lói lés után a? üvegeket azonnal mdeg vízzel telt lábasba helyezzük úgy, hogy a szájukat a víz ne érje el. A vizet fel- mdegítjük 85 °C-ra, és ezt a hőmérsékletet 10-15 perdg tartjuk, így az üvegekben maradt levegőt eltávolítjuk. Ennek fontos szerepe van abban, hogy a készítmény C-viiamin-tartalma megmaradjon. Ugyanakkor a
giteni kezdjük, és lassan felmegy ünk 100 °C-ra. Ezt a hőmérsékletet 3-4 percig (0,5 literes üveg), illetve 5-7 percig (1 lite-kész konzervet a vízben hagyjuk
SpenótA nyersanyag levelenként sze-üdezöld, foltmentes, elterülő levél. A zsugorodott, gyommal keveredett, dércsípett, fagyfoltos, törődött, fülledt, nyálkás.
zárt üvegekben nem tartható el biztonságosan, ezért Hungarocap zárású üvegeket kell használnunk.
S « : , -gyázva arra, hogy meg ne sérüljenek. Töltés előtt ajánlatos a spárgát szín szerint ismét átválogatni, mert tetszetősebb a készítmény, ha egy-egy üvegbe azonos színárnyalatú spárga kerül.• Az üvegekbe rakott spárgára öntsünk tiszta, hideg vizel, hogy
termék is tartósabb lesz.• Légtdenítés után az üvegeket a mdeg vízből kiszedjük, forró fdöntőlével utánlöltjük annyira, hogy az oldat teljesen ellepje a spárgát, de az anyag és az üveg pereme között 1 crn-es légtér maradjon. Ezután az üvegeket forró vízzd tisztára mosott Hungarocap fedéllel légmente- ser zárjuk.• A lezárt üvegeket azonnal visszatesszük a légtelenítésre használt vízbe, és lassan felmelegítjük 100 "C-ra (gyöngyöző
piszkos, földes, elöregedett, megkeseredett spenót nem alkalmas tartósításra. A levelek hossza legalább 6 cm, a levél- nyél legfeljebb 5 cm legyen. Magszárba ind ült vagy gyökérrel szedett spenót ne maradjon a nyersanyag között. A spenót értékes G-vitám in-forrásunk, ezért a tartósításhoz olyan fajtákat válasszunk, amdyek a feldolgozás során kevés vitamint• A spenótot áttörve tartósítjuk. A fddolgozást gondos váloga-
leöblítsük, majd az üveg tartalmát kézzel visszatartva, a vizet öntsük le. Mire ehhez a művelethez eljutunk, legyen kész a friss, forró felöntőié.• A felöntőlé úgy készül, hogy minden liter vízhez 1,5-2 dkg
kg-os üvegeknd 6-7 percig 1 kg-osoknál 10 percig tartjuk. Ezután a lábast meleg takarókkal letakarjuk, és a terméket így hagrók kihűlni.• A következő napon a kihűlt
vénymaradványokat, az esetleg sérült vagy beteg leveleket eltávolítjuk.A levélnyeleket letépjük, majd a leveleket előzetes áztatás után többször váltott vízben gondosan megmossuk. A mosás a spe-
110 t ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK
moktartalom okozhat gondokat, mert a fogyasztásnál kellemetlenül érezhető.két előfőzzük. Minden I
z adjunk 2 g szódabikarbónát, enyhén lúgossá teszi az előfő-
V kellően besűrített anyagot rön, előmelegített 0,5 literes
üvegekbe töltjük. A püré hőmérséklete legalább 85 *’C legyen,
/egbe rakott spenót felüle- /4 g benzoesavat szórunk,
és azonnal lezárjuk.Hungarocap zárású üvegeket használjunk.• Az üvegeket forró vízzel: teli lábasokba rakjuk, gyöngyöző
forrásig melegítjük. és egy óí ó vízben
órán gekbe töltjük, i
Sóska zsírbanA nyersanyag levelenként szedett, friss, tiszta, ép, egészséges, foltmentes, elterülő levelű sóska.• A levelek nem lehetnek zsu- gorodottak, magszárba indul- tak,.gyámmal vagy egyéb nö- vényrészekkel kevertek, rovar- rágottak. A foltos, törődött, be- fiilledt, nyálkás, rothadt nyersanyag nem alkalmas tartósításra. A levél hosszúsága legalább4 cm, a levélnyél legfeljebb5 cm legyen.Tartósításra legalkalmasabb a
zel telt lábasba rakjuk. A vizet gyöngyöző forrásig melegítjük és az üvegeket ezen a hőmérsékleten 5-6 percig tartjuk. Ezután a lábast az üvegekkel együtt letakarjuk és másnapig hagyjuk kihűlni.• Az így készült sóskát hűvös helyen tároljuk,, mert zsírtartal-
Sóska zsír nélkül
téhoz hasonló. Alapos mosás után a levélnyeleket eltávolítjuk, majd a leveleket 3- cm-es kockákra vágjuk. Vágás után lábasba rakjuk.• Minden kilogramm sóskához5 dkg zsírt v ..............addig pároljuk, amíg a levetek-
iddig folytatjuk, amíg az anyag i zsírban (olajban) sercegni nem ;ezd (kb, 10-20 perc). Ekkor fóron előmelegített, 0,5 literes üve-
i) 6-8 percig tartjuk. Ezután a >asl ruhákkal letakarva hagy- c kihűlni.
Paradicsom
A paradicsom az egyik legnagyobb mennyiségben feldolgozott és fogyasztott zöldségféle. Kellemes íze, szép színe, nagy cukortartalma, jelentős (A- és C-) vitamintartalma, sokoldalú felhasználhatósága miatt az egyik legkedveltebb nyersanyaga minden háztartásnak. A paradicsom sokféleképpen tartósítható, lehet sűríteni, egészben mint hámozott paradicsomot, folyékony állapotban lé formájában vagy lecsóhoz felhasználva eltenni.A paradicsom 97%-a lé (a benne oldott értékes anyagokkal), 1%-a a héj és 2%-a mag. A termés te-
• A feldolgozáshoz nyersanyag- ként alma alakú, legalább 4 cm átmérőjű, sima felületű, élénkvagy sötétvörös, teljesen érett, de nem túlérett, nagy cukortartalmú, ép, egészséges, vékony héjú, kevés magvú paradicsomot használjunk fel. Nem szabad felhasználni a napégett, puffadt, kártevőktől sérült gyü-
mert mivel rendszerint a földdel érintkezik, gyakran erősen szeny- nyezett. Ezért a mosást mindig 15-20 perces tolatással kezdjük, hogy a héj felületón levő szennyeződések fellazuljanak. Ezután folyó vagy sokszor cseléit, bő vízben alapos mosás következzen. Mosás után a paradicsomot eny-dőa T5^^^ a^elme1egí^
let hatására inaktiválódnak ázol* az enzimek, amelyek a paradicsomban levő pektin bomlását elősegítenék. Az ily módon megőrzött pektintartalom adja a paradicsom kellő sűrűségét, konzisztenciáját. Az előmelegítés további előnye, hogy bizo-nyüjt, a mikroorganizmusok egv része 75-80 "C hőmérsékleten eí- pusztul. Az alkalmazott hőhatásra a paradicsom sejtjei fellazulnak, a héj és a magház köny- nyebben, kevesebb értékes anyag veszteségével áttörhető.* A 20-30 perc alatt jól megpuhult paradicsomot háztartási gé-natos lyukmérete 0,8-1,0 mm. Minél kisebb a gép rostájának a lyukátmérője, annál finomabb,csömkészítmény.• Az áttört paradicsom meglehetősen híg, ezért sűríteni kell.
Ezt a műveletet a konzervgyárakban nagyon kíméletesen, légritkított térben, alacsony hőmérsékletén végzik, így a gyári készítésű paradicsomsűrítmény nem lesz főtt ízű, elbarnult, vitamintartalma is jobban megmarad. A kis háztartásokban a sűrítést ma sem tudjuk másként megoldani, mint lábasban forralással. Ilyen módszerrel nem tudunk olyan mértékig sűríteni, mint a gyárakban, de a fogyasztásnál megszokott, kedvelt híg pépsűrűséget elérhetjük.• A sűrítést nagy gonddal végezzük. Ügyeljünk arra, hogy elég gyorsan sűrítsünk, de ne égjen oda, ne bámuljon el a készítmény. Az áttört paradicsomot ne közvetlen a lángra tegyük, egyenletesen melegítsük és állandóan keverjük.• Amikor megítélésünk szerint elértük az elfogadható sűrűséget, a paradicsomot azonnal, mj-Az üvegeket is egészen forróra melegítsük elő, nehogy elpattanjanak. A töltést széles szárú tölcséren át, merőkanállal végez-azonnal zárjuk le dupla celofánnal vagy befőzőfóliával.• A csírátlanítást kétféleképpen végezhetjük. Az egyik eljárás
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I
gőz), t
112 I ZOLDSEGKESZITMENYEK
lábasba helyezzük, és a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük. 15-20 percig tartjuk ezt a hőmérsékletet. A paradicsom rosszfel, ezért nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy a lehető legforróbban kerüljön az. üvegekbe. A hőkezelési idő letelte Után a lá-iivegeket másnapig hagyjuk kihűlni.
Hámozott paradicsom
A hámozott, egészben tartósított paradicsom nálunk még alig ismert, pedig tetszetős, nagy biológiai értékű, jóízű, ' ‘
közel természetes formában tartósított termék lehetővé teszi, hogy a tél folya-
előtt gondosan átválogatjuk és csak a teljesen kifogástalan gyümölcsöket1 dolgozzuk fel. Válogatás után áztatás, majd gondos mosás következik.• Közben egyA forrásban levő vízbe annyi paradicsomot helyezünk, ameny- nyit egy mozdulattál (egy szűrőkanállal) ki tudunk emelni. Ez a forró vizes kezelés ugyanis a héjeltávolítást elősegíti, de csak nagyon rövid ideig tarthat, mert egyébként a paradicsom rnegpu-• A forrázás időtartamát célszerű előzetes próbával megállapítani, mert a fajtától és az érettsé- gi foktól függően nagyon eltért lehet. Gyakorlati tapasztalatok szerint 5-20 másodpercig tart-radicsomót azonnal kiemeljük a forró vízből, és nagy, hideg vízzel telt edénybe tesszük. A vizet szükség szerint cseréljük.• Amikora paradicsom annyira kihűlt, hogy kézzel fogható,.éles
1 kg-osnál nem nagyobb ben üvegekbe rakjuk és 17« sót tartalmazó, forró felöntőiével feltöltjük (1 liter vízhez 1 dkg só). Az üvegeket gondosan zárjuk. (Csak Hungarocap zárású vagy patentüvegek használhatók.)
vízbe helyezzük. A vizet 15—17 perc alatt 95 uC-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet 20 percig tartjuk. Ezután az üvegeket hideg vízzel óvatosan (20-25 perc.) alatt lehűtjük, szárazra töröljük, és száraz, hűvös, napfénytől védett helyen tároljuk.• Készíthetünk hámozott paradicsomot 1-2% sót tartalmazó paradicspmfelörttőlével is, amit puhább állományú paradicsomokból állítunk elő. Ez a készít-
Fűszeres paradicsom
V nyersanyag érett, ép, e,
• Ezenkívül 50 dkg alma,50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál köménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag, 1 dkg szemes bors,1 dkg gyömbér, 2 babérlevél,3 evőkanál só szükséges.• A megmosott és darabokra vágott paradicsomot a tisztított, aprított vegyes zöldséggel (sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel), a szeletekre vágott almával, a felszeletelt hagymával, a sóval, cukorral.
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I 113ecettel és a fűszerekkel együtt hibátlan zománcé fazékba tesz- szük, és meleg helyen 24 órán át állni' hagyjuk.• Másnap az egészet kíméletes melegítéssel és állandó keverés mellett 1,5-2 órán át főzzük. Amikor minden anyag teljesen szétfőtt és pépszerű lett, az egé-hóztartási gépen áttörjük. Az áttört masszát jó forróra felmelegítjük, és így, forrón kis (0,2 kg űrtartalmú) üvegekbe töltjük.Az üvegeket gondosan lezárjuk és tiszta ruhákkal több rétegben betakarva hagyjuk kihűlni.• A kcsziimcnyt levesek, mártások, saláták ízesítéséhez vagy hideg húsokhoz használjuk.
evőkanál mustármagot teszünk. A zacskót egy főzőkanál nyelére kötjük, és az edényen keresztbe fektetve, az áttört paradicsomba lógatjuk. A paradicsomot keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. Vászonzacskó helyett használhatunk rozsdamentes fémhálóból készült fűszertartót is. Ebbe zárva lógatjuk a fűszereket a paradicsomba, és végül az egészet egyben kiemelhetjük.• A kész fűszeres paradicsomot kisméretű üvegekbe töltjük, azonnal zárjuk és ruhákkal betakarva hagyjuk kihűlni.
• A paprikából eltávolítjuk a csumát, a szárat és az ereket.gú és szélességű szeleteket vagy kockákat vágunk.• A paradicsomot többféleképpen készíthetjük elő aszerint, hogy áttört vagy áttörés nélküli lecsót kívánunk készíteni. Amennyiben a paradicsomot áttörés nélkül használjuk fel, mosás után egy-két percig előfőz- zük. Ez idő alatt a héj meghasadozik, felszakad. Ekkor a húsról lehúzzuk, és a paradicsomot áttörés nélkül keverjük a szeletelt paprikához.• Ha áttört paradicsomot kívá-
Lecsó levét akarjuk a lecsóba keverni.
Fűszeres paradicsom (ketchup)
A nyersanyag érett, fehér színű, vastag húsú, kellemes ízű, ép,
radicsom tartósításánál, és az áttört levet használjuk fel.ben tetszés szerinti. 1 kg nyers
A nyersanyag érett, ép, egészséges, sima felületű paradicsom.
készítéshez kevésbé használjuk, mert íze a hőkezelés hatására kissé kesernyés lesz.
paprikához általában 50 dígpa-
á A TS^ÖKzekevéitók,'4megmosunk, feldarabolunk és keverés mellett puhára főzzük. A puhára főtt paradicsomot áttörjük és hozzáadunk 0,5 liter 10%-os ecetet, hat evőkanál cukrot és két evőkanál sót.• Tiszta kis vászonzacskóba egy evőkanál törött borsot, négy szem törött szegfűszeget, csipetnyi törött szegfűborsot, fél kávéskanál fahéjat és egy
legyen, mint amilyennek a paradicsom tartósításánál leírtuk. A paprikából és .a paradicsomból is távolítsuk él a nem megfelelően érett, hibás egyedeket.• Mielőtt a feldolgozást elkezdenénk, mindkét nyersanyagotmossuk meg. Kissé hagyjuk szikkadni, azután folytathatjuk a munkát.
majd lassú tűzön, kevergetve 10-15 percig főzzük. Az áttöret- len paradicsom ilyenkor összeesik, megpuhul. A paprikának nem szabad nagyon szétfőnie, ezért ujjunkkal állapítsuk meg, hogy mikor jó. A főzés mértéke akkor megfelelő, ha a paprika összehajtva még törik. Főzés közben a paprika-paradicsom keverékhez kilogrammonként
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK2-4 dkg cukrot és 1-2 dkg sót adunk.• Mire a főzést befejezzük, az üvegeket is jó forróra melegítsük elő. A keveréket töltés közben is tartsuk forrón és így töltsük üvegekbe. Ügyeljünk arra, hogy minden üvegbe azonos arányban kerüljön paprika és
forrásig melegítjük, é mérsékletet Q3 literes üvegekEzután a lábast ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.
Lecsó gyors eljárássalA paradicsom, szamaradé áttört paradicsom egy részét felhasználhatjuk lecsó• Sárga húsú paprikát megmosunk, tetszés szerint felaprítunk, ereit eltávolítjuk, és a szeleteketHárom percig főzzük. Ezután a vizet leöntjük, a paprikát lecsepegtetjük és a besűrített, forró paradicsomlébe rakjuk. Közbencukrot, és az egészet együtt öt percig főzzük.• Minden liter sűrített paradicsomhoz 1 kg zöldpaprikát számítunk. A megfőtt lecsót ato-
Zsíros lecsóelőzőekben
leírtak szerint végezzük.• A megtisztított, 3-4 cm szélességűre szeletelt paprikát bőven áramló, hideg vízben megmos-
' Közben egy lábasban vizetforralunk. A ] forrásban levő vízbe tesszük és egy-két percig főzzük. Az előfő- zés során a paprika kissé rugalmassá válik, hajlítható, de még
A forrni kezdő elegyhez 20 dkg sót, 20 dkg cukrot és végül ,6-8 kg előfőzött paprikaszeletet keverünk,• A most már kész lecsót keverés közben felforraljuk és lobogó forrásban töltjük az előmelegített üvegekbe úgy, hogy a hőmérséklete még az üvegben is 90 °C körüli legyen. Töltés köz-
juk. Lehetőleg Hungarocap zá- rású üvegeket használjunk.• A lezárt üvegeket forró vízzel telt lábasba tesszük úgy, hogy a víz az ü vegeket nyakig ellepje, és azonnal kezdjük meg a csírat-gyöngyöző forrásig melegítjük,leten tartjuk az előírt módon.• A hőkezelési idő letelte után az üvegeket a lábasból kiszedjük és a lehető leggyorsabban a levegőn hagyva hűtjük. További s/árazyóxölcst '
tartjuk, paprika nagyon megpuhul.• A lecsó hőkezeléséhez szükséges idő az üvegek méretétől függőén a következők szerint a la-
Nyersanyagként telfrissen szedett, ép, c foltoktól, ütődéstől, i
s tojásgyümölcsöt (padli- használjunk fel.
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I«gyümölcsöt előzetes
' n bő vízben megmos- >, rozsdamentes
juk. Közben hagymát tisztítunk, :eletelünk. Feldarabolva a to
jásgyümölcs és a hagyma is csak
zervet kétféle jól bevált recept szerint készíthetjük. Az első változatban a hagyma, a másodikban a paradicsom dominál.
7,5 dkg sült darált hagyma9.0 dkg főtt, darált vegyes
zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zellergumó 1/3:1/3 arány-
0,5 dkg finomra vágott zeller levél
0,5 dkg finomra vágott petre-yselvemlewi
0>5 dkg őrölt bors5.0 dkg mustár5.0 dkg cukor3.0 dkg só
70.0 dkg sült, áttört tojásgyü- 4,6 dkg párolt, áttört sárgaré-1.5 dkg párolt, áttört zellergu-3.5 dkg sült, darál t hagyma
20.0 dkg paradicsompüré0,4 dkg petrezselyem-, kapor-,
zellerlevél1,0 dkg cukor
átsütve és áttörve adjuk az alappéphez. Az egészet jól összekeverjük, együtt átsütjük, kissé ke-
• -\ ■•'-■n: nn-k- iU'll |h-ih>anyagot előmelegített üvegekbe töltjük. Az üvegeket zárás nélkül meleg vízzel telt lábasba
nek az a célja, hogy a töltéskor beszorult levegő az üvegekből eltávozzon. Ezután az üvegeket lezárjuk és visszarakjuk a forró vízbe. A 0,5 li teres üvegeket 30 percig, az 1 litereseket 40 percig tartjuk a gyöngyöző forrásban levő vízben. A hosszú időtarta-hogy az egész tömör anyag jól átforrósodjon. A készítményt a
1« hagyjuk kihűlni,• A tojásgyümölcsből készült konzerv nagyon ízletes, tápláló, változatosan, sokféleképpen felhasználható (pl. töltött paradicsom készítéséhez, friss és pirított kenyérre, zsemlére kenve, előételhez, salátához stb.).
Olajos gomba
használjunk. A gomba fi
116 ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEKhér színű és zári kalapú legyen.
• A gomba felületén sok fizikai (föld, homok) és mikrobiológiai szennyeződés található, ezért mindig alaposan mossuk még! Ez után daraboljuk fel.• A tisztított, darabokra vágott gombából 1,5 kg-ot veszünk.1 kanál zsírral, kevés sóval és annyi vízzel, hogy ellepje, 30 percig pároljuk. Forrón kis üvegekbe töltjük úgy, hogy a lé ellepje a gombaszeleteket. Ujjnyi vastagon étolajat öntünk rá, a " zárjuk és forrásban 1
Ehhez a készítményhez finom'i gombát megtisztítjuk, meghá- nozzuk és forró, 3%-os sóoldaton átfőzzük. Szűrőkanállal ki
ellepje a gombát, vaj elzárja a leve-
Csiperkegomba zsírban
sás után feldaraboljuk úgy, hogy a szeletek megtartsák jellegzetes• A gomba minden kilogrammjához 5-6 dkg zsírt adunk és gyakori keverés mellett sercegésig sütjük. Ezután forrón előmelegített 0,5 kg-os üvegekbe rakjuk. Az üvegeket lezárjuk és for-• A hőkezelést gyöngyöző forrásig melegített vízben 5-6 percig végezzük. Ezután a lábast letakarjuk és lassan, másnapig hagyjuk kihűlni.
Sózott hüvelyes babNyersanyagként a kör keresztmetszetű, sárga és zöld hüvelyű babfajták egyaránt alkalmasak. A feldolgozott bab megfelelőén zsenge, szálkamentes, ép, egészséges legyen,• Válogatás ■
% sót tartalmazó vízben (1 liter vízhez 1 dkg só) a zsen- geségtől függően 3-8 percig előfőzzük. Ezután tiszta, hideg vízben lehűtjük, majd nagyobb (2-3 literes) üvegekbe töltjük és sós-
ecet, 1,5 dkg benzoesavas nátri-riumot a vízben melegítéssel feloldjuk, illetve az oldatot felforraljuk. Amikor hűlőben van (40-50 X-08), hozzáadjuk az ecetei, elkeverjük és az üvegben levő babra töltjük. A bab és a felöntőié aránya 2:1 (2 kg babhoz 1 1 felöntőlé).• Az így eltett ti
s uborká-
timális 15-20 l,C-on zajlik le, 3-4 hét alatt be is fejeződik. Ekkor az üvegeket kettős rétegű celofánnal lezárjuk és hűvös helyen tároljuk. A kellemesen sós, sa- vanykás termék elsősorban főze-állításához használható.
spárgatököt használjunk. A sárga húsú fajták ikrásak, rostosak, könnyen szétesnek, és ízük sem olyan jó, mint a fehéreké. Azonos fajtájú, egészséges, folttól, nyomódástól mentes, szárral szedett, szürkésfehér héjú, zsenge tök alkalmas feldolgozásra.A kemény héjú, sárgásfehér hű-
náljunk, így a zs< hetően azonos le rsípett, rothadt, í ie használjunk f.
juk úgy, hogy a felül radjón nVálkás rész. megtisztított tököt e szolgáló hámozóval v
suk. Ezután tökgyalun egyenle-A szeleteket, kilogrammonként4 dkg sót számítva, egyenletesen lesózzuk és négy-öt órán át állni
óba vagy más anyagba ti s hagyjuk jól lecsepegni.A tevétől elválasztott tököt
kézzel, széles szájú üvegekbe
tegként kaprot helyezünk él, erre egy ujjnyi durván Őrölt konyhasót (1 kg-hoz 6 dk-got), majd két- ujjnyU”’
tatjuk, amíg az üveg meg nem telik. Ezután gondosan lezárjuk az üvegeket. A só megfelelően tartósít, a készítmény több hónapig romlás nélkül eláll.• Az így eltett tököt felhasználás
Leveszöldség sóban
ta, petrezselyemgyökér, karfiol, zellergumó, karalábé, kelkáposzta, hagyma, zöldpaprika, zeller- és petrezselyemlevél.• A zöldségeket a szokásos módon megtisztítjuk, mossuk, majd
val. A tartósítószer a só, ezért a mennyisége kötött. 1 kg darált zöldséghez 20 dkg sót számítsunk. A zöldségek arányát ízlés szerint változtathatjuk. Egy általánosan elfogadott összeállítás:
ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I
0,5 kg 03 kg 0,5 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kgegy-egy marék osszevagc rezselyem és zellerlevél.
paradleskarfiol
Savanyúságok
3-6% só, 2-4%1-13% tejsav, 3-4% cukor, szükség szerint tartósítószer és fűszerek. Ezek az anyagok adják a savanyúságok kedvelt ízét, elősegítik a termékek tartósságát, sőt a savanyú közegben a vita
minden készítmény receptjénél megtalálhatók, de közülük már
ki kell emelni a nyers-
yaggal s;vélelmétmenyeket'.
• Jó ízű, jó állományú és bioi' giailag is értékes savanyúság csak jó minőségű, megfelelő érettségű nyersanyagból kész hető. Jó minőségűnek az ép, egészséges, sérüléstől, romlásményt tartjuk. Az érettségi fok a termény alakját, nagyságát, ízét, állományát határozza meg, ezért mindig messzemenően figyelembe kell venni. Az éretlen nyersanyag íze, értékes biológiai anyagai még nem fejlődtek ki,
z állomány , puhulása, ami különö-
n hátrányos a savanyúságok- íti értékét
iztunk már a nyersanyag s
nyú paprika készítéséhez a sötétzöld hüvelyű fajtákat általá-lönle" eTkStaéí hSfí^á l juk. Még szigorúbb követelményeket támasztunk az uborka Színével szemben attól függően,
szítmények előállításánál a nyersanyaggal szembeni ki élményeket külön ismerte
Csemegeuborka
evő, szabályos íré tű uborka. z uborkák, an-
ajánlalos egy jó félórás áztatás, majd háromszor, négyszer váltott bő vízben az egyenkénti
SAVANYÚSÁGOK Is. Használhatunk tiszta, írre a célra szolgáló kis
műanyag kefét, de ügyeljünk ar- i, hogy az uborka felülete, héja e sérüljön meg. Mosás közben
:t uborkához ezután sta kézzel nyúljunk.
rakjuk. A UyjnuLilo'Vihb.
megmosott szőlőlevél (ebbe göngyöljük a többi fűszert), 2-3 db meggylevél, egy-két k. porvirág, két babérlevél. A ki:
• E fűszereken tünk egy-két késhegynyi aprított vöröshagymát és fokhagymát is. Ezeket a már üvegekbe rakott uborka felső rétegére szórjuk.• A csemegeuborka felöntőleve kellemesen savanyú, sós-cukros oldat. Minden liter vízhez 4 dkg cukrot, 3 dkg sót, 0,2 g borkősavat és 0,3 g tejsavat számítunk, majd az egészet felforraljuk.A forrás végén 1,25 dl 20%-os
ecetet adunk hozzá. Az oldatot azonnal átszűrjük tiszta, sűrű szövésű ruhával bélelt tölcséren, és forrón a süvegekbe rakott uborkára töltjük. Az üvegeket előzetesen vízbe állítva melegít• \ U’li'ni.'k- ■ s.ik hu/o-
lyezzük úgy, hogy a víz az ■ gek szájától mintegy 3-4 cn érjen. A vizet felmclegitjük 75-80 °C-ra, és ezt a hőmérsékletet 15-20 percig tartjuk. A nagyobb üvegeket hosszabb, a ki-
rövidebb ideig melegít-
üvegekel azonnal visszahelyezzük a forró vízbe, és lassan felmelegítjük 82-85 "C-ra. A kisebb (1-2 literes) üvegeket 10-18 perc
SAVANYÚSÁGOKalatt, a nagyobb (5 literes) üvegeket 23-25 perc alatt melegítjük fel a kívánt hőmérsékletre. Amikor a 82-85 °C-ot elértük, az 1 literes üvegeket 20 percig, a 2 litereseket 25 percig, az 5 litereseket 30 percig tartjuk ezen a hőmérsékleten. Ennél nagyobb hőt ne alkalmazzunk, mert az uborka főtt ízű lesz és el is puhul.• A hőkezelés után a készterméket igyekezzünk minél gyorsabban lehűteni úgy, hogy az üvegeket fokozatosan csökkenő hőmérsékletű vízbe, illetve vízzel telt edénybe rakjuk át. Ügyeljünk arra, hogy az egyes edények között ne legyen nagy hőmérséklet-különbség, mert az
• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 4 dkg sót, 5-6 dkg cukrot és 0,1 g bor- kősavat adunk. Az oldatot forrásig melegítjük, közben minden kg uborkára a következő fűszereket szórjuk: 0,3 g feketebors,0,3 g szegfűbors, 0,3 g koríander, 0,4 g mustármag, 0,5 g babérle- vél, egy-két szem szegfűszeg.• Felforralás után a levet leszűrjük és 1,25 dl 20%-os ecetet adunk hozzá. Forrón az üvegekben levő uborkára öntjük úgy, hogy a lé az uborkát teljesen el- lepje.• Ezt a levet az uborkáról leöntjük, és még egyszer felforraljuk. Feloldunk benne minden kilogramm uborkára számítva 1 g kálium-szorbátot, majd lobogó forrásban ismét az üvegekbe töltjük. Az üvegeket előzetesen fel kell melegíteni.Az üvegbe rakás és a felöntés között rövid idő teljen el.• Az első forralás uláni szűréskor a fűszerek a szűrőruhán ma
ben később, a tárolás folyamán a felöntőié zavarosodását, pezsgését vagy habzását észlelnénk, i hagyjuk kiforrni, a készítmény nem romlik meg. A forrás befejeződése után a lé letisztul, a zavarosság megszűnik. Ügyeljünk árra, hogy a letisztult felöntőle- vű üvegeket ne mozgassuk, üledéküket ne zavarjuk fel. Ha ez mégis előfordulna, az uborka
mény 8-40 hónapig is eláll.
Édes ecetes uborka gyors eljárással
üvegek megrepedhetnek.A nyersanyag azonos az előző készítménynél leírtakkal.
mát és babérlevelet helyezünk el. A fűszereket előzetesen meg
Édes ecetes uborkaA nyersanyag azonos a csemegeuborkánál leírtakkal.végezzük. A tiszta uborkát tetszetősen, kis méretű (2-3 literes) üvegekbe rakjuk. A felső rétegre tisztára mosott kaprot tegyünk,
radnak. Ezeket az esetleges habtól leöblítjük, és amikor a felön- tőlevet leöntöttük az uborkáról,
mossuk.den mer vízhez3dkgsót, 0,75
üveg tartalmát. 1 kg uborkához 1 dkg kaprot számítunk.• Az uborka leszorítására kis falemezkéket is használhatunk. Ezeket előzőleg forró vízben átmossuk. A lemezeket egymáson
egyhetesen e os• A forró felöntőlével ellátott üvegeket azonnal lezárjuk, majd tiszta ruhák és meleg takarók között hagyjuk lassan kihűlni.
öntjük, és az üvegeket lezárjuk.tesszük tartóssá. A megtöltött, lezárt üvegeket langyos vízbe állítjuk úgy, hogy a víz az üve-
utorka feliHetére! 62211 “ lás nélkül eltartható. Amennyi A vizet lassan gyitagyézfifcrrd-
SAVANYÚSÁGOKsig melegítjük, és ezen a hőmérsékleten 20-25 percig tartjuk. Ezután az üvegeket lehűljük és hűvös helyen tároljuk.
1,5 dkg sót adunk és felforraljuk. Ezután hűlni hagyjuk, és ha lehűlt kb. 50 LlC-ra, hozzáöntünkaz üvegbe töltött uborkára öntjük úgy, hogy jól ellepje.• A/ uhorkaszel.-tekét légtelenítjük: az üvegeket lezárás előtt langyos vízbe helyezzük úgy, hogy a víz az üvegek száját ne érje el.A vizet lassan (kb. 15 perc alatt) 80 "C-ra melgítjük. A hő határ
• Ezután a felöntőlevet pótol-
feldolgozásnál nem kívánatos.• Az uborkát többször váltott vízben alaposan megmossuk, üvegekbe rakjuk.• Elkészítjük a felöntőlevet: minden liter hideg vízbe 3 dl 10%-os ecetet öntünk, feloldunk benne 3 dkg sőt és 1,5 g benzoe- savas nátriumot vagy 1 g káli- um-szorbátot.• Az oldatot 2 g feketeborssal,2 g szegfűborssal, 4 g mustármaggal, 2 g korianderrel és két szem szegfűszeggel együtt felforraljuk, langyosra hűtjük, és így töl tjük az üvegekben levő uborkára. Az uborka közé meg
UborkasalátaA nyersanyag közepesen fejlett, 12 cm-nél nem nagyobb uborka.uborka nem jó saláta készítéséhez.kásos áz tatással kezdődik. Ezu- • A tisztára mosott uborkáimeghámozzuk majd 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A sze- letelést megfelelő nyílásméretű
visszahelyezzük a forró vízbe, és 25 percig itt tartjuk. A víz ne forrjon* de érje el a 80-82 "C-ot (lassú, gyöngyöző forrás).
mosott babérlevelet, kaprot, tormát teszünk. Az üvegeket gon-minden további tartósítás nélkülgezhetjük. Ügyeljünk arra, hogy
a szeletek ne legyenek túlságosan vékonyak, mert az üyenden kilogrammjához dkgsft" számítunk, és ezzel a szeleteket egyenletesen besózzuk, majd 2-3 órán át pihentetjük.• A pihentetés! idő letelle után a szeleteket kiszedjük a képződött léből, és jól kinyomkodjuk. Ügyeljünk arra, hogy az ép szeleteket ne roncsoljuk.A kinyomkodott uborkát üvegekbe töltjük. ízlés szerint csemegepaprikát és őrölt borsot is adagolhatunk hozzá.• Közben felöntőlevet készí-
• A hőkezelési idő letelte után az üvegeket azonnal lehűtjük és a végleges tárolóhelyre tesszük.
Forrázott ecetes uborkaEcetes uborkaA nyersanyag szabályos alakú, szárral szedett, fiatal, hamvas, sötétzöld színű, ép, egészséges, ragya-, folt-, sérülés- és ütödés- mentes legyen. Keserű ízű, sárga uborka nem alkalmas feldolgozásra. Ecetes uborka készítéséhez legjobb az 5-10 cm hosszú, legfeljebb 3 cm átmérőjű nyersanyag. Az ennél nagyobb, éret- tebb uborka magháza nagy, haj- lamos az üregesedésre, és ez a
A nyersanyag kis és közepes nagyságú, ép, egészséges uborka.• A nyersanyagot gondosan megmossuk és 5 literes üvegekbe rakjuk. Minden 5 literes üvegbe három evőkanál sót, néhány szem feketeborsot és két- három babérlevelet teszünk.Az üvegék aljára kevés kaprot és meggyfa levelet is tehetünk. (A fűszereket előzetesen meg-• A felöntőié két rész vízből és egy rész 10%-os ecetből készül.
122 I SAVANYÚSÁGOK(A jelenleg forgalomban levő 20%-os ecetsavból mért mennyiséget tiszta vízzel a duplájára hígítjuk. így 10%-os ecetet ka-
Nyersanyagként szép, apró, egyenletes alakú, zsenge uborkát válogassunk.• Az uborkát többször váltott vízben gondosan megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtetjük, majd nagyobb edényben (tálban vagy lábasban) mosott kaporral, meggy falevéllel, szőlőkocsány-
nval együtt 2%-os konyhasóval bésózzuk. Egy éjszakán át pihentetjük, majd másnap az uborkát és a fűszereket üvegbe rakjuk.• A felöntőié 1/3 rész vízből,1 /3 rész 10%-os ecetből és 1 /3 rész fehérborból áll. Mindezt összekeverjük, felforraljuk és forrón az uborkára öntjük. Öt perc eltelte után a felöntőlevet leöntjük, hozzáadunk 10-12 szem fekete borsot, és újra felforraljuk. Ezután lehűtjük és az uborkára öntjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk. A kész termék tartós, a szokásos módon, savanyúságként fogyasztható.
Sósvizes uborkaA nyersanyag szabályos alakú, szárral szedett, friss, sötétzöld színű, ép, egészséges uborka. Keserű ízű, sárgult1 uborka nem alkalmas savanyításra. 10-15 cm hosszúságú, 4 cm-nél nem nagyobb átmérőjű, kis magházű uborka a legmegfelelőbb.A nagy magházú uborka ürege-• A kiválogatott, sósvizes uborka készítéséhez megfelelő uborkát 25-30 percig vízben áztatjuk, hogy a felületére tapadt föld és egyéb szennyeződés fellazuljon. Ezután bő vízben alapos mosás következik. Legjobb a zuhanyozó mosás, ahol erre nincs lehétő-
megtöltött üvegekbe öntjük. Azüvegeketegy kástónyérrane-• aV i ór.1 ietdtíul.vi .>/ ul'or-felforraljuk és ismét visszatölt-' jük, majd újabb 24 óráig pihentetjük.• Másnap a felöntőlevet ismét leöntjük, harmadszor is felforraljuk, majd vissza töltjük az uborkára. A visszatöltés előtt az üvegekben levő felső réteg uborkára megtisztított, feldarabolt tormát is teszünk. A felöntőié teljesen lepje el az üveg tartal-• A forró felöntőlével ellátott üvegeket azonnal lezárjuk és
Boros ecetes uborka
ség, ott a háromszor-négvszer váltott bő vízben való mosást alkalmazzuk.• A sósvizes uborka tulajdonképpen tejsavas erjesztéssel előállított termék. ízét, tartósságát a keletkező tejsav adja. Készítésénél előnyös, ha minden uborkát több helyen megszurkálunk. A szurkálás célja, hogy utat nyissunk a sejtnedvek és a
Az üveg aljára megmosott vasfüvet, kaprot, zöld szőlőt, az uborka felső rétegére pedig vékony, hosszú szeletekre vágott tormát helyezünk.• A felöntőiében mindén liter vízhez 4-6 dkg konyhasót és 0,5 g timsót számítunk. Az egészet együtt felforraljuk, a keletkezőhabot eltávolítjuk. A felöntőlevet lobogó forrásban töltjük az üvegben levő uborkára.• Az oldat felöntése után minden liter léhez 03 dl 10%-os ece-
SAVANYÚSÁGOK
• Ezután az üvegeket gondosan lezárjuk. Az 5 literes üvegeket általában befőzőfólíával vagy duplán hajtott celofánnal lebo-
gumigyűrűvel rög- nyomjuk
ne, nogy ne aujon tűi feszesen, így az erjedésnél keletkező gá-zítjük. A celofánt \>
elkerülhető a celofán sérülése, kilyukadása.• Amíg az erjedés tart (3-5 hétig) a celofánon tartunk kis darab tiszta, nedves ruhát, így az
m bírja nyomását. Ha az a celofán mégis
, gázok f.
ki, és zárjuk újra le az üvegek«• A/ ilv módon elled svi/.e:-uborka 8-10 hónapig romlás
Kovászos uborka
szerűen elkészíthető, jellegzetes ízű savanyúság. Kellemes ízét az erjedésnél keletkező tejsav és más anyagok adják. Alapvető
vászos uborkát pedig gyorsan juk elő. Az erjedés elősegítésére.
kaporszárakat és a meglehetősen nagy méretű Uborkákat.Az uborkát rakjuk rétegesen, teli vegenként egy-két gerezd tisztított fokhagymát és egy tüll- zacskóban kenyérdarabot. Soha
• A megtöltött üvegekre jó meleg (40-50 "C-os) fűszeres felön- tŐlevet töltünk. Ügyeljünk arra, hogy a felöntőié soha ne legyenszítjük, hogy minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adunk, az oldatot felforraljuk, és amikor már megfelelően léhűlt, de még jó meleg, akkor öntjük
es üveghez 5 dkg, a hösz- idejű fogyasztásra szánt " 1 ' ‘kg kenyeret
számítsunk. Előnyös, ha a felön-
az érlelési folyamat lezajlása utón zárjuk le dupla celofánnal vagy befőzőfóliával. Az erjedés napos helyen 3-4 napig tart.• Előfordulhat, hogy a kovászos uborkát nem azonnali fogyász-egy-két hónapig eltartani. Ilyen
124 I SAVANYÚSÁGOK
nyersanyag Kiválasztásánál a; együk figyelembe.
en megmosott kaprot, egy ge- ezd fokhagymát és egy-két sze- et tonnát teszünk. Az uborka .Őzé 1-2 db hegyes paprikát.
logy minden liter vízhez 4-5 Ikg sót adunVmajd felforral-
lem napos helyre tesszük. Ily körülmények között erjedési I yamat zajlik lé. Az erjedés 8- napig tort. Ez Mö alatt az üve
Paradicsom alakú paprikasavanyúság
tűrik. A termék előállftásáhb;
tiszta, szárral szedett sárga hús színű paradicsompaprikát hasz náljunk. Soha ne dolgozzunk fi törődött, napégett, dércsípeít, éretlen, fejletlen vagy túlérett,
' kezdő nyersanyagot.Legmegfel
mény tetszetős legyen, ezért a paprikát húsával az üveg fala felé fordítva helyezzük el. Gélszerű, ha nagy (5 literes) üvege-
• Minden üvegbe 5-fi babérlevelet, 8-12 szem feketeborsot, ugyanennyi mustármagot és 4-6 szelet tormát teszünk. A felső, sor paprikát keresztben elhelyezett falemezkékkel szorítjuk le. A lemezeket ajánlatos a fel- használás előtt két-három órán át ecetbm áztatni, így megakadályozhatjuk későbbi elbamult.képpen készítjük el. Minden liter vízhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot számítunk, és adjunk hozzá 1,5 dl 20%-os ecetet. Az oldatot nem forraljuk fel, hidegen töltjük a paprikára .• Az üvegeket nem kötözzük le azonnal, csak tiszta kistányérral letakarjuk, és két-három napig pihentetjük. Ez idő alatt a felöntőié egy része behúzódik a paprikába, ennek következtében a lé szintje csökken. A felontőlevet pótoljuk úgy, hogy a paprikát teljesen ellepje. Üvegenként 1 g kálium-szorbátot is adagolunk, ezzel a terméket tartóssá tesz- szük.• Ezután ,v. üvegeket kettős celofánnal zárjuk és száraz, hűvös helyen tároljuk.
Savanyú paprikaA paradicsom alakú paprikához hasonlóan az egyéb paprika fajtákból is kiváló savanyúság készíthető.
úgy, hogy a többihez keverjük, vagy akár önmagában savanyúságként elkészítve. Ilyen esetben is követelmény, hogy ne teljesen érett, piros eseresznyepaprikát tegyünk el, hanem üde, zsenge nyersanyagot használjunk fél.•' Az elkészítés módja azonos
Tölteni való ecetes paprika
keletkező nyíláson át a magházat körülvágjuk, és a csumát a
ereket is, a visszamaradó magvakat enyhe ütögetéssel vagy rázással eltávolítjuk. Az így előkészített paprikát egymásba csúsztatva, a levágott végrészekkel felfelé üvegekbe rakjuk. A visszamaradó, karikákra vágott darabokat felhasználhatjuk salátának vagy lecsó készítéséhez.• Közben elkészítjük a félön- tőlevet. Minden liter vízhez 6 dkg sót 0,25 dl 20%-os ecetet,1 g timsót és 1,2 g kálium-szor- bátot adunk. Az adagolt anyagokat keverés közben feloldjuk. A felöntőlevet forralás nélkül, hidegen töltjük a paprikára. Ez-
Tölteni való sós paprika
rikánál leírtakkal.• A paprikát után kívül-belül jól
ználjunk, amennyit a paprika esz. A sózott paprikát mély a tesszük,, lefedjük, és 24 i át pihentetjük. Az állás so- a paprika levet ereszt, ebben
SAVANYUSAGOK I
Tölteni való paprika paradicsommártásban
Nyersanyagként fehér, húsos, tompa végű, ép, egészséges, friss paprikát használjunk fel.• A paprikát megfelelő áztatás
hűlni hagyjuk.• Kihűlés után a paprikát szitá lecsepegtetjük, néhány percig szikkasztjuk, majd egymásba
SAVANYÚSÁGOK
üvegbe 8-9 paprikát tenni.• A Mentolé túl,;j,ionkeppen paradicsommáriás, amit úgy k<
kilogrammonként 1 g benzoesa-
paprikára öntjük, Az üvegeket természetesen előmelegítjük.• Ezután az üvegeket zárjuk és meleg vízzel telt lábasba helyezzük. A vizet lassan forrásig melegítjük. Az erős, gyöngvöző forrás 100 °G, az ü vegeket ezen a hőmérsékleten 10-15 percig tartjuk. Ezután a melegítést megszüntethetjük, az üvegeket másnapig hagyjuk a vízben kihűlni.
Piros paradicsompaprika olajjal
hajlatok, barázdák közötti szeny- nyeződést is eltávolítsuk. Leírásúnk a továbbiakban 10 kg paradicsompaprikára vonatkozik.• Kimérünk 4,5 liter vizet, és hozzáadunk 50 dkg cukrot 4 kávéskanálnyi sőt és 5 g benzoesa- vas nátriumot. Az oldatot felforraljuk, majd 0,75 liter 20%-os ecetet öntünk hozzá. Ezután a paprikát olyan adagokban helyezzük az oldatba, hogy sérülés nélkül keverhető, forgatható le-
' aprikát öt pei '5 oldalban, k
mert különben csúnyán megráncosodik. Egy kicsit természetesen így is zsugorodik.• Az öt perc eltelte után a pap-
‘ *........kiszedjük ést szűrőkanállíKözben az előfőző oldatot kissé lehűtjük, majd ráöntjük az üvegekbe rakott paprikára. Mindegyik üvegbe egy ujjnyi étke/.csi olajat töltünk- Az olaj egyrészt......... képez és így lég-
siti a készítményt, más-i felhasználáskor kellemes, salátaízt ad. Az olajréteg-
is előnyös, mert az érett paradicsompaprika a melegítés hatására főtt ízt kapna, állománya pedig elpuhulna.) Az ily módon előállított készítmény megfelelő-
Paradicsompaprika meleg eljárással
A nyersanyag és az előkészítés azonos a tölteni való ecetes paprikánál leírtakkal.• A megfelelően előkészített
juk le, cső jük, és rn-jük, felfoi
Ecetes paprikasalátanyersanyag fehér vagy
ép-enyhén kúpos, csí- pősségmentes paprika. Pirosas
SAVANYÚSÁGOK 127színárnyalatú nyersanyag nem használható fel, mert állománya a kívántnál puhább.• A paprik.it nu^nu^a. v,v
• Az előkészítő műveletek is azonosak, egészen a szeletelésig. A szeletek vastagsága 3-5 mm legyen (tehát kissé szélesebb szeleteket Vágunk, mint az ecetes paprikasalátához).• A szeletelt paprikát 30-60 másodpercre 100 °C-os vízbe helyez-pegtetjük, majd üvegekbe töltjük. Az 5 literes üvegekbe 2500 g (2,5 kg), az 1 literes üvegekbe 480 g, a
li hőmérsékletre. A kezelési időtartam betartása nagyonhőkezelés a készítményt puhává, fogyasztásra alkalmatlanná
(5/4-cs) üvegekbe töltjük Az Ecetes zöldparadicsomA nyersanyag egyenletes nagyságú, egészséges, szár nélküli,
vízhez 1,8 liter 20%-os ecet. 0,8 kg só, 10 dkg timsó és 1.5 dkg benzoesavas nátrium. A vizet az
kaszeletet töltünk,• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. 10 liter vízhez 1,3 liter 20%-os ecet, 60 dkg só, 30 dkg
letű és legalább 3 cmátmérőjű zöld paradicsom.• A paradicsomot mossuk, majd üvegekbe rakjuk és feltöltjük.• Minden üter felöntőiéhez 9 dl
hűlt. hozzáadjuk az ecetet.töltjük a paprikaszeletekre *Az üvegeket nem zárjuk le, csak kistányérral letakarjuk és másnapigbehúzódik a paprikaszeletek kötőiével pótoljuk, éi az üvegeket a s/okásos módon zárjuk (celo-
7 g borkSsav szükséges. Az ada- lékanvagokat - az ecet kivételével - á vízben feloldjuk, illetve felforraljuk, majd lehűtjük. Amikor kézmelegre lehűlt, hozzáadjuk az ecetet, elkeverjük, és a kész felöntőlevet az üvegekre töltjük.• Az üvegéket 80 °G-osvízfür- dőben öt percig légtelenítjük. A felöntöléhiányt pótoljuk, majd
vizet, 5-6 dkg sót, 0,2 g feketeborsot, 0,2 g szegfűborsot, egy- két szem szegfűszeget, 0,2 g kn- riandert, 0,3 g mustármagot és 0,3 g babérlevelet számítunk.Az oldatot felforraljuk, majd a melegítést megszüntetve, 1 dl 20%-os ecetet és 1 g kállum- szorbátot adunk hozzá.• A felöntőlevet kihűlés után töltjük az üvegbe rakott paradicsomra. Az üveget lazán elhe
• Mlks |,Tr,L.vl.',l.........felöntőié szükséges.
• A tartósítást hőkezeléssel végezzük. Az üvegeket visszahelyezzük a légtelenítéshez használt vízbe és 10 perc alatt felmelegítjük 85 °C-ra. Ezt a hőmérsékletet 5 literes űvegékhél 20, az 1 és 1/2 litereseknél 15 percig tartjuk. A hőkezelési idő lejárta után az üvegeket 10-15
lyezett, kézzel kissé benyomott celofánnal zárjuk le.
Hőkezeléssel tartósított paprikasaláta
Vöröskáposztasavanyítva
A nyersanyag ugyanaz, mint az ecetes paprikásalátánál.
A nyersanyag megfelelő nagyságú, legalább 70 dkg tömegű, tö-
mör, kemény fejű, ftiss, tiszta, folttól, repedéstől, rovarrágástól mentes, jellemző, vöröses ibo- lyaszínű káposzta. A kiálló tor-szabb.• A káposztái nem mossuk, tisztítása tulajdonképpen a külső levelek eltávolításából áll. Annyi külső levelet szedjünk le, hogy csak a tömötten,janak.• A káposztát ezután felszeleteljük. A készítmény annál tetszetősebb, minél hosszabb szálakat szeletelünk.logrammonként 1-1,5 dkg őrölt köménymagot szórunk lehetőleg egyenletesen elosztva. Ezután a káposztát az üvegekbe töltjük és ráöntjük a felön- tőlevet.• A felöntőlevet ügy készítjük, hogy 7 dl vízhez 3 dl 10%-os ecetet, 3 dkg sót, 4 dkg cukrot,1 g benzoesavas nátriumot vagy kálium-szorbátot adunk. Az ece-Az üvegeket ezután gondosan lezárjuk.• Az ilv módon eltelt káposzta enyhe erjedésnek indulhat, ezért ha celofánnal zárunk, akkor azt kettős rétegben használjuk és rögzítés előtt kissé lenyomjuk, hogy lazán álljon. így
128 I SAVANYÚSÁGOK
szedjük, kinyomkodjuk, és meg- lön-külön leírtuk. A zöldségeketkát Az így elkészített paprikát 5 literes üvegekbe töltjük és fel-
juk, kilogrammonként 3-4 dkg konyhasóval besózzuk, és
l dkg feketeborsot, 1 g benzoe- savas nátriumot és 2 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, lehűtjük és hozzákeverünk 1 dl 20%-os ecetet.• A felöntőlevet hidegen töltjük az üvegekbe rakott töltött paprikára, ezután az üvegeket azonnal lezárjuk.
A felvágott, sózott keveréket 24 órán át pihentetjük, majd vigyázva, hogy össze ne törjük, kinyomkodjuk, üvegbe rakjuk és ellátjuk felöntőiével.• Ennek összetétele: 8 dl víz,5 dkg cukor, 0,5 g feketebors,0,3 g szegfűbors, 0,6 g babérlevél és 0,4 g mustármag. Az oldatot felforraljuk, majd 1,25 dl
Vegyes savanyúság szorbátot vagy benzoeSavas nátriumot adunk hozzá.• A savanyúsággal megtöltött üvegeket óvatosan melegített vízben lassan előmelegítjük. A jó langyos üvegekre forrón töltjük a kész felöntőoldatot. Az üvegeket nem zárjuk le, csak tányérral lefedjük és egy napig állni hagyjuk.• Ezután a levet leöntjük, ismét felforraljuk és forrón az üvegekbe vísszatöltjük. Az üvegeket előzetesen ismét fel melegítjük.• Ennek az eljárásnak az a célja, hogy az idő közben elszaporodott mikroorganizmusokat el-
A vegyes savanyúságot (a csa lámádét) sokan kedvelik. Gazdag, változatos ízanyagát a felhasznált zöldségfélék adják. Itt egy kedvelt összetételű vegyes savanyúságot ismertetünk. Az egyes zöldségfélék aránya ízlés szerint változtatható, az elkészítés módja akkor is ugyanaz marad. 1 kg vegyes savanyúságon belül azuborka 40 dkg zöldpaprika 25 dkg zöldparadicsom 10 dkgzöld dinnye 5 dkg hagyma 4 dkg
got ugyanis nem csírátlaníthat- juk a szokott módon, mert na-• A második /elöntés után az üvegeket lezárjuk. További csírátlanításra nincs szükség, a termék tárolásra kész.
összesen 100 dkg. Az egyes zöldségféléket ugyanúgy készítjük elő, mint ahogy azt a korábbi receptekben kü-
SAVANYÚSÁGOK I 129
Ecetes céklaNyersanyagként az egyenletesen gömb alakú vagy kissé lapított fajtákat használjuk. Nagyságuk (legnagyobb átmérőjük) 6-12 cm, húsuk színe egyenletesen sötétpiros legyen. A fehér gyűrűs húsú cékla kisebb értékű. Feldolgozásra sérüléstől, foltoktól mentes, tiszta nyersanyagot válogassunk.• A céklát először megmossuk, majd hámozatlanul lábasba rakjuk, vjzet töltünk rá és felforraljuk. Az érettségtől és fajtától függően 2-3 óra alatt puhul meg. Ekkor hideg vizet töltünk rá, hogy lehűljön. A lehűlt cékla torzsáját levágjuk, a céklát meghámozzuk.• A meghámozott céklát tiszta, hideg vízzel leöblítjük, majd4-5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeletelést végezhetjük éles késsel vagy káposztaszeletelőn. Ezután a céklát nagy (5 literes) üvegekbe rakjuk.• A céklaszeletek közé fűszerként (üvegenként) 6-S db hámozott tormaszeletet és 2-3 dkg köménymagot teszünk. Az igy üvegbe rakott céklát a következő felöntőiével látjuk el: 7 dl víz,3 dkg só, 4 dkg cukor, lg ben- zoesavas nátrium- Amikor minden felolvadt, 3 dl 10%os ecetet öntünk hozzá, és rátöltjük a cék-
130 I SAVANYÚSÁGOK• A cékla és a felöntőié helyes aránya 2:1, tehát pl. 2 kg főtt, hámozott céklához 1 kg félön- lőlé szükséges.• Az 5 literes üvegeket lazán felhelyezett, kettős rétegű celofánnal kötjük le úgy, hogy a celofánt középen kissé benyomjuk, így a későbbi esetleges erjedés során keletkező gázok nem sza
babérlevelet, kaprot és tormát is. A megtöltött üvegeket lezár-végzünk.
gondos mosás következik. A felöntőié behatolásának elősegítésére a dinnyét vékony kötőtűvel több helyen megszurkáljuk.
Ecetes dinnye II.Ehhez a készítményhez éretlen.
nagyobb (3-5 literes) üvegekbe rakjuk.• Kő,'ben elkészítjük a lelon- tőlevet. Minden liter vízhez 6 dkg sót, 1 dl 20%-os ecetet és
kítják fel. sű sárga- vagy görögdinnyét használhatunk.
1,5 g benzoesavas nátriumot adunk.• Fűszerként 10 kg nyersanyaghoz 3 g szemes feketeborsot, 3 g mustármagot, 2 g koriandermagot, 4 g babérlevelet használunk. A fűszereket szűrőkanálba tévejó meleg folyó vízzel leöb-az üvegekhez.• A megtöltött üvegeket a fű-feltöltése után gondosan lezárjuk és száraz, hűvös helyen tároljuk.
Csemegehagynia
Ecetes dinnye 1. suk, felületéről a vizet hagyjuk
A "yerS.íüi^8 egé®zség.^ ke~ 5-6 cm átmérőjű dinnye.• A fajtaazonosság ennél a készítménynél nem követelmény, mert ilyen állapotban még nem alakulnak ki a fajtára jellemző bélyegek. Arra azonban ügyeljünk, hogy a feldolgozandó dinnye azonos nagyságú legyen, mert csak így lesz a készítmény azonos ízű és állományú.• A zöld dinnyét az édes-ecetes uborkához hasonlóan készítjük elő. Szurkálás is szükséges, hogy a felöntőié és a fűszerek jól átjárják a dinnye húsát.víz, 1,5 liter 10%-os ecet, 30 dkg só, 2 g feketebors, 2 g szegfűbors, 4 g mustármag, 2 g kori- ander, 2 g szegfűszeg. Az egé
elrendezve üvegekbe rakjuk, és felöntőlevet töltünk rá.• 10 liter vízhez 50 dkg sót,1 dkg timsót, 0,5 dl mésztejet, fűszereket és dkg benzoesa- vas nátriumot adunk. Az oldatot felforraljuk és lehűtjük. Amikor kihűlt, 1 liter 20%-os ecetet• Miután a dinnyével megtöltött üvegekre rátöliöttük a felöntőlevet, dupla, lazán elhelyezett celofánnal zárjuk.
Ecetes dinnye III.A nyersanyag éretlen, apró - 7 cm-nél kisebb átmérőjű - sár- ga- vagy görögdinnye. A 7 cm- nél nagyobb átmérőjű dinnye félbe vagy négy részre vágva
A nyersanyag fehér színű, apró szemű csemegehagyma. A lila színű fajták nem alkalmasak, mert a felöntőié kioldja a színanyagukat.• Legmegfelelőbb erre a célra a Fertődi ezüstfehér csemegehagyma. Rövid tenyészidejű,
szet együtt felforraljuk, lehűtjük és langyosan a dinnyére
használható fel. A dinnyéről először az indamaradványt távolít- juk el. Ezután válogatás, majd
ezért már júniusban feldolgozható. Kedvező tulajdonsága, hogy a héja hártyaszerű, fehér.
SAVANYÚSÁGOKamit megfelelően, zsenge állapotban nem kell eltávolítani,• Ivldolgo/ásro .1 2 4 i in átmé rőjű hagymák alkalmasak.A készítményt tetszetőssé tesz-átmérőjű hagymákat külön csoportosítjuk.• A nyersanyagot először válogatjuk, a nem megfelelő nagyságú, hibás, sérült egyedeket eltávolítjuk. Ezután mosás, majd a gyökér-és a szárrészek levágása• Az így előkészített hagymát enyhe forrásban levő vízben három percig előfőzzük, majd folyó hideg vízzel azonnal lehűtjük. Hűtés után a hagymát kisebb (03 kg-os, 0,25 kg-os) üvegekbe töltjük. Az üveg aljára ízesítőként pár szem feketeborsot szórhatunk.• A felöntöli'vel úgy készítjük, hogy minden liter vízhez2,5 dkg sót, 3 dkg cukrot és 1 dl 20%-os ecetet adunk. A vizet a sóval, cukorral felforraljuk, lehűtjük kb. 40 "C-ra, és csak ekkor adjuk hozzá az ecetet.• A megtöltött üvegeket légtele- nítés céljából 40 °C-os vízzel telt lábasokba helyezzük, és lassan 80 "C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet tartjuk öt percig.A léhiányt pótoljuk, majd az üvegeket gondosan lezárjuk.dŐben 10 percig végezzük. Ezután az üvegeket lehűtjük.
132 SAVANYÚSÁGOKrakjuk. Közben elkészítjük a felöntőlevet: minden liter vízhez 4 dkg sót, 1 dl 20%-os ecetet és 1,5 dkg cukrot adunk, keverés és melegítés közben feloldjuk, majd felforraljuk.A felöntólevet forrón (80-85 "C- on) a patisszonnal töltött üvegekbe öntjük.• A megtöltött üvegeket 80 nC- os vízfürdőbe helyezzük.• A vizet gyenge forrásig mele- f ü
savas vízben való áztatás helyett enyhén savas oldatban (10 liter vízhez 10 g citromsav) három percig előfőzzük. Az almát lehűtjük, majd üvegbe rakjuk. A felöntőlé-készítés, a hőkezelés a hámozott készítménynél leírtakhoz hasonló.• A készítmény felbontás után hosszú ideig eltartható. A magház helyére behúzott piros, nem
percig tartjuk, utána az üvegeket szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.• A késztermék állománya nem
percig. Ezután a paprikával töltött almát 5 literes üvegekbe rakjuk. Egy üvegbe kb. 2,4 kg gyümölcs tölthető. Az üvegek aljára ízesítőként néhány szem feketeborsot szórunk.• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 1 dkg sót, 4 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk és kézmelegre hűtjük. Ekkor hozzáadunk 0,5 dl 20%-os ecetet, elkeverjük és az üvegekre töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk és vízfürdőbe
gítjük, és ezt a hőmérsékletet 15 percig tartjuk. A hőkezelési
együtt kellemes ízt ad.
Savanyított káposztaCtoelíilnk an-fi“ hogy egy üvegen belül azonos színárnyalatú és nagyságú patisszon legyen.
A savanyított káposzta kedvelt, jó ízű, sokféleképpen elkészíthető termék és egyben fontos C- vitamin-forrás is. Készítésének nálunk hagyományai, előállításának szigorú szabályai vannak. Ezek betartása a jó minőség alapvető feltétele.• Nyersanyagként a nyári és téli fajták is alkalmasak. Tudni kell azonban, hogy a nyári fajtáktartalmaznak, ezért csak rövid
AlmasavanyúságNyersanyagként háromnegyed részben érett Jonathán almát használjunk. A gyümölcs 55-65 mm átmérőjű, ép, egészséges legyen.• Az almát válogatjuk, megmossuk, utána meghámozzuk,magházát magházfúróval kiemeljük, és helyére csípősségmentes piros fűszerpaprikát teszünk.• Az így előkészített nyersanyagot citromsavas vízben áztatjuk (1 liter vízhez 3 g citromsav) 30
idő letelte után az üvegeket szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.• Készíthetjük ezt a savanyúságot hámozatlan almából is' Az előállítás annyiban tér el az előzőkben leírtaktól, hogy a hámo-
hető, illetve fogyasztható savanyított káposztát csak a téli fajtákból készíthetünk. Legmegfelelőbbek a legalább 1,5 kg tömegű tömör, kemény, ép,
SAVANYÚSÁGOK
léstől, rovarrágástől mentes, zöldes vagy sárgásfehér le-
' ' káposztafejek. 100 kg savanyitott káposz' ...........kb. 130 kg fejei
magába és ezért gyorsabbanpen sem helyes, n sok értékes anyagot (cukrot,
tartalmaz.
5 dkg 2 dkg Idkg babérlevél 1 dkg koriander.
. Ezt spirálfúróval hegyes pengéjű, élt
késsel végezhetjük úgy, hogy a
SAVANYÚSÁGOK
legtelelo nagyságú,
tudnak elszaporodni.\ tejsavas erjedés zavartalan
lefolyásához 15-20 "C szükséges. Ilyen hőmérsékleten az erjedés néhány nap múlva megindul. Ennek látható jele a káposzta felületén megjelenő hab. Ezt nem Szabad eltávolítani, mert értékes anyagokat tartalmaz.''' "íb (10-14 nap múlva) a hab
t nyúlós, nyálkás réteg fog-
essevaiík^^ösooidatot készítünk (10* liter vízhez 25 dkg só), felforraljuk, lehűtjük, és hidegen adjuk a káposztához. Ha a káposztát nem tartjuk lé alatt.
tig tart. Ezután a kész savanyi ságot kisebb (5 °C körüli) hőmérsékleten célszerű tárolni. Felbontásnál ügyeljünk arra, hogy a káposzta minél kévésé levegővel érintkezzék.
Savanyított fejes káposzta
telesig azonos a szeletelt káposztánál leírtakkal: eltávolítjuk a zöld leveleket, kivágjuk a hibás részeket, meglazítjuk a tor
zsát. Házi felhasználásra gyakran a szeletelt káposztával együtt, egy hordóban teszik el a
Amikor a hordót negyed részig megtöltötték döngölt káposztaszelettel, egy réteg káposztafejet helyeznek rá. Megsózzák kilogrammonként számított 23-3,0 dkg sóval, majd egy sor szeletelt káposztát szórnak
n ledöngölik, feléhez érve újabb réteg
majd szeletelt következik és a dörigö-
töltött hordóban ugyanezt megismétlik (fejes káposzta; só, szeletelt káposzta, döngölés).• Amennyiben ennél több savanyított fejes káposztát kívánunk előállítani, tisztán fejes káposztát is rakhatunk a hordóba.A hordó alját, oldalát sóval jól megszórjuk, majd a már ismertetett módon megtisztított fejes káposztát szorosan berakjuk.A káposztasorokra kilogrammonként 3 dkg sót szórunk.• A megtelt hordót letakarjuk megfelelő nagyságú f kákkal, és a káposzta 25-30%-át kitevő tömegű követ teszünk rá. Ezután a hordót vízzel feltöltjük úgy, hogy a fedőt is ellepje. Erre azért van szükség, mert a tisztán a pejes káposzta-
SAVANYÚSÁGOK I 135olyan hamar és a mint a szeletelik• Afejeskáposzt hordót a továbbiakban az előző
Savanyított káposzta konzerv
felhasználjuk. Tárolása a r It csomagolásban csak röVK
\ savanyúk
re a saját, erjesztés után megmaradt leve nem elegendő, készítsünk 3%-os sóoldatot (1 liter vízhez 3 dkg só félforralva, lehűtve).A tartósság fokozása érdekében a káposzta súlyára számitott 1 g kálium-szorbátol adagolhatunk. Ezt a még forró felöntőiében oldjuk fel, és üvegbetöltés előtt keverjük össze a káposztával. Így a tartósítószer jobban eloszt-
melegíteni addig, amíg elérjük a 95 °C-os hőmérsékletet, és ezt tartjuk 30 perdg. A 95”C-ot a:
Szárítmányok, aszalványok a-vek előállításához üveg, zárógarnitúra, cukor, esetleg
•b adalékanyag szükséges.
sáig. Ez» sokkal b
tökéletesített módszerei van- kek porítá-
Ezekkel a korszerű eljárá- háztartásl berendezése
inkkel nyilvánvalóan nem versenyezhetünk, ez nem is célunk. Egy kis ügyességgel és hozzáértéssel azonban ízletes, értékes aszalványokat készíthetünk há-
a zöldségfé- igen nedv
cukortartalmuk és egyéb anyagaik a víz egy részét megkötik, ezzel növelik a te .............
nálhatókfel. Ag ványok jó része áztatás, vissz, duzzasztás nélkül is kitűnő a
alig kell hozzá egyéb, mint egy tüllzsák, amelyben a késztermé-
t tárolhatjuk.A szárított termékek könnven wnagolhatók, szállíthatók, tö
megük, helyigényük kicsi. Nem hatjuk figyelmen kívül azt hoey a szárított termékek
ben szegény hónapokban. A szárított termékek lápértéke semmivel sem kisebb, mint a más módon tartósított termékeké!• Jó minőségű szárítmányt azonban csak kellő figyelemmel
t előállítan
aagj óbb i , kifogásta
helyen felakasztva tárolni, hogy a levegő jól átjárhassa.• A jól elkészített, helyesen tárolt szárított termék a fogyasztás
SZÁRÍTMÁNYOK, ASZAIVÁNYOK I 137előtt vízben áztatva megközelítőleg felveszi azt a vízmennyiséget, amennyit friss korában tar-A szárítás ősi módja a napon való aszalás, a természetes szári-
rétegben tesszük a sütőbe. Időnként megforgatjuk, cseréljük a szárítandó anyagot. Ügyelni kell arra, hogy a hőmérséklet ne legyen több 60 "C-nál, mert a tér- mény megég.A szárítás munkafolyamatai a következők. A gyümölcsöt,
zöldségfélét frissen szedjük, válogatjuk, megtisztítjuk, feldaraboljuk. Az előkészített terményt cserényekre rakjuk. Vannak olyan nyersanyagok, amelyékét szárítás előtt előfőzünk. Ezeket előfőzés, a felületretapadt vízjuk a cserényekre.A szárítócserényeket elhelyezzük a szárítótérben vagy a szárítás helyén.A száradás folyamatát állandóan figyelemmel kísérjük. Acseré- nyeket váltsuk, hogy mindegyik először a nagyobb, majd a víz- tartáíom csökkentésével fokozatosan kisebb hőmérsékletű levegővel érintkezzék, tehát a ter-sőbt k bbhŐmérSkjten lí-radjon. A víztartalmukat kellő mértékben elvesztett termékeket utószáradásra és kihűlésre tiszta, pormentes helyen szétterítjük. Itt is állandóan forgatjuk.A kész szárítmányt széllős tüllr zsákban tároljuk. Legalább havonta egyszer átvizsgáljuk, hogy a szárítmányok egészségesek, romlásmentesek-e.A szárított termék minőségét alapvetően meghatározza a szárítás időtartama és hőmérséklete. Hogy mennyi ideig kell szárítani égy bi zonyos zöldségvagy gyümölcsféleséget, ezt nem lehet órára pontosan meg-folyásolhatja. így pl. függ a
nyersanyag minőségétől, fejlettségétől, frissességétől, a szeletek vagy darabok nagyságáitól, a szárítandó anyag réteg- vastagságától a szárítólevegő hőmérsékletétől stb., ezért némi tapasztalattal és tudással mindig a szárítást végző személynek kell eldöntenie, hogy mennyi ideig szárítja az adott terméket. Megközelítő adatok természetesen rendelkezésünk- re állnak. így például tudjuk, hogy az almaszeletek szárítási ideje 5-6 óra, de vannak olyan nedvdús fajták, amelyek ennyi idő után még nem eléggé szá- razak, mások esetlég már 4-5 óra alatt is túlszáradnak, törékenyek lesznek.• A szárítás időtartama általában 5-8 óra, kivéve a nagy cukortartalmú, vastag húsú szil-20-25 órai szárítással kell számolni. A szárítás akkor lesz igazán jó és eredményes,.ha nem az eltelt órák számát,'hanem a készülő termék minőségét kísérjük figyelemmel. A vízeltávolítást (szárítást) akkor fejezzük be, amikor a termék olyan száraz, hogy kézzel Összenyomva semmi nedvesség nem érezhető rajta, de még nem kérges, nem törik, hanem rugalmas. Amennyiben kívül teljesen száraznak tűnik, de bélül még nyirkos tapintású, utánszárításra van szükség. Ha a termék törik vágy por
nagyfatálcákra, cserényekre rakják és 4-10 napig a tűző napon aszalják egészen addig, amíg a víztartalmuk 20-25%-ra nem csökken. Ezután a teljes száradásig árnyékos helyen tartják.Ez az eljárás csak akkor alkalmazható. ha az időjárás tartósan kedvező. Nagyon egyszerű, ólaiig lehe Sokkaltrástól független, a tűzhelyen va*
nyék (cserények) készíthetők, amik egy állvány segítségével egymás fölött több sorban elhelyezve a tűzhely fölé állíthatók. A gyengén melegítő tűzhelyen a szárítás egyszerű, olcsó.Lehet aszalni, szárítani langyos
¡ütőben is. egysoros
i vagy sí tepsiben
SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOKladva szétesik, akkor használha-• Ügyelni kell arra is, hogy a szárítás folyamán a hőmérséklet ne legyen túl magas, a szárítás üteme ne legyen túl gyors.A túlságosan gyors szárítás hatására a termék felülete ráncosodik, kemény kéreg képződik raj-
sem, hogy« száradás feltétele a termék t< szőri kíméletes forgatása. A munka befejezése mindig a szabad levegőn való utószikkasztás és lehűtés.Az utóbbi években forgalomba kerültek a háztartásokban használható, jól szabályozható szárítóberendezések. Segítségükkel kiváló minőségű szárítmányok
Aszalt gyümölcsök
z alma szárítható hámozva
és hámozatlanul
gátolhatjuk, ha a hámozott, darabolt gyümölcsöt 2%-os citrom- savoldatban tartjuk (1 liter víz,2 dkg citromsav) 10-15 percig. Ügyeljünk arra, hogy a felvágott alma minél rövidebb ideig érintkezzék levegővel, és addig is, amíg az előkészítést (hámozást, szeletelést) végezzük, a már
vágjuk, a nagyobbakat negyedeljük. A magházat is vágjuk ki.• A kemény húsú körtéket 2%- os citromsavóldatban (1 liter víz,2 dkg dtromsav) kissé előfőz-körtedarabokat kiszedjük az előfőző oldatból, lecsepegtetjük és a szárítócserényekre rakjuk. A szárítás időtartama általában
K gyümölcsöt leszedés u
gőn fonnyasztjuk. Ezután cs nyekre rakjuk és szárijuk, r levegőn szikkasztjuk. Az as: időtartama 10-15 óra.
A gyümölcsöt mossuk, szikkasztjuk. Ezután kettévágjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, a gyümölcsdarabokat a szárítócserényekre rakjuk.A szárítást igen lassan, fokozatosan kell végezni, mert egyébként a gyümölcs a saját levében
SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOK I 139megfő, és nem aszalódik. Ügyeljünk arra, hogy a szárítólevegő hőmérséklete a szárítás megkezdésekor légyen a legmagasabb. A cserények helyét többször változtassuk.• Az aszalás után mindkét gyümölcsöt több napig, állandó forgatás mellett utánszárítjuk.
Aszaláshoz a gyümölcsöt mindig kézzel szedjük, és csak a teljesen hibátlan, ép szemeket használjuk fel.• A gyümölcsöt feldolgozás előtt száraz helyen, tiszta felületen 2-3 napra szétterítjük, és csak ezután helyezzük aszá rí tócserényekre.• A szilva aszalásánál különösen be kell tartani a fokozatosságot. A szárítás kezdeti hőmér-
ugyanúgy végezzük, mintha magvas szilvát aszalnánk.
Előfőzött aszalt gyümölcsök
Egyes keményebb húsú gyümölcsöket (alma, körte, őszibarack) a szárítás megkezdése előtt előfőzhetünk. Az előfőzést a szokásos módon (vízben, néhány percig) végezzük. Jó, ha az előfőző vízlse kevés (literenként 1 g) dt- roölsavat teszünk.• Az előfőzött gyümölcsöt szitára rakjuk és hagyjuk lecsepegni. A szikkadt gyümölcsöt a szokásos módon szárítjuk.• Száradás után a gyümölcsdarabokat hagyjuk kihűlni. Tetszetősebb lesz az aszalvány, ha a zsugorodott darabokat kézzel kisimítjuk.A kész termékei celofánba csomagolva, dobozokba rakva tároljuk.
Hámozott szilva
A készítmény nagyon tetszetős, kellemes ÍZŰ. Előállításához az illatos, húsos, magvaváló szilvafajták (Besztercei, Olaszkék, Ágeni) a legalkalmasabbak.• A gyümölcsöt először megmossuk, majd lobogó forró vízbe tesszük, de csak .néhány-pillanatra, amíg a héj fellazul.A meglazult héjat a gyümölcsről lehúzzuk, majd lecsepegtetés után a szilvát szárítócserényekre helyezzük. Amikor az aszalás felénél tartunk, a magot eltávolítjuk. A hámozott szilva maggal együtt is készíthető.
nál. 6-8 órai száradás után érhető csak el a 70 °C. Az aszalás időtartama 20-25 óra.• Az aszalás alatt gyakran változtassuk a cserények helyét. Amikor a gyümölcsöt kiszedjük, még forrón vigyük szeilős helyre kihűlni, utánszáradni. így szép fényes, ízletes terméket nyerünk.A' kész aszalt szilvát tetővel ellátott kis kosarakban vagy tüllhá- lóban felfüggesztve, száraz, szeilős helyen tároljuk.
Dióval töltött aszalt szilvaSzárított zöldségek
Hámozatlan szilva A kézzel szedett, ép, hibátlan,A szárított zöldségfélék készítése alapjában véve hasonló a gyümölcsökéhez. Amíg azonban a gyümölcsöket - egy-két kivételtől eltekintve - előfőzés nélkül aszalhatjuk, addig a zöldségféléket csaknem mindig előfőzzük. Szárításra való elokészí- tésiik tehát abból áll> hogy a
A legismertebb aszalt gyümölcs. Előállításához legmegfelelőbb a• Olyan gyümölcsöket válogassunk, amelyek teljes beérésig aa héjuk már ráncosodni kezd.
szán ti oldal ukon hegyes késsel felnyitjuk és a magot óvatosán kiemeljük. Ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsöt ne nagyon roncsoljuk. A mag helyére diógerezdet (esetleg héjta lanitott, száraz mandulát) teszünk. A szárítást
I SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOKkészített terményt 100 °C-os vízben néhány percig előfőzzük. Spenót, sóska
gondosan lecsepegtetjük, tiszta ruhára téve szikkasztjuk, majd a szárítócserényekre terítve szárítani kezdjük. A zöldségfélék szárítási ideje kb. 6-8 óra.
A mosás, szikkasztás után cserényekre rakjuk és szárítjuk. Szárítás közben a leveleket gyakran forgassuk meg, így elkerülhetjük, hogy a nagy felület miatt összetapadjanak.
Sárgarépa,petrezselyemgyökér, zeller Gomba
A gyökérzöldségeket a szokásos módon megtisztítjuk, mossuk, és hosszú, nem túl vastag szeletekre vágjuk. A szeletelt zöldséget a petrezselyemgyö
juk, a szárrészt levágjuk. Mosás után a visszamaradó értékes részt meghámozzuk. Vékony szeletekre vágjuk és szitára rak
kér kivételével tiszta,' forrásban levő vízben egy percig elŐfŐz- zük. Előfőzés után a szeleteket hideg vízben lehűtjük, szikkasztjuk, cserénvtíkre rakjuk és szárítjuk.
juk. Kíméletesen a kívánt mértékig szárítjuk. Tüllzsákban, száraz helyen tároljuk.
Zöldségkeverék
A szárított zöldségkeverékZöldborsó (Julienne) többféle zöldségszárít-A borsót kifejtjük, megtisztítjuk, majd forró vízben előfőzzük. Előfőzés után hideg vízben lehűtjük, majd lecsepegtetjük és szikkasztjuk. Szikkasztás után cserényekre terítve szárítjuk.
nálhatók levesek ízesítéséhez és főzelékek készítéséhez. Összete-
S ly S S u é lte r tS / S d ,kelkáposzta, vöröskáposzta stb.
keverék alapfőzeléket, levelet és gyökeret egyenlő arányban tartalmaz. Az ízesítő növények aránya 15% körüli.
A szárított és aszalt készítmények felhasználása
A szárított termékeket felhasználás előtt mossuk meg. Ezután néhány órán át hideg vízben duzzasszuk vissza megközelítőleg az eredeti állapotára. A duzzasztás ideje alatt az edényt tartsuk letakarva.A kellően visszaduzzasztott terméket úgy használjuk fel, mint a friss zöldséget vagy gyümölcsöt. A zöldségféléket ételízesítőként főzelékként, a gyümölcsöket édességként, kompéiként, gyümölcssalátaként fogyaszthatjuk.• A szárított gyümölcsök visz- szaduzzasztás nélkül is fogyaszthatok.
Fagyasztott termékek
szanak biokémiai folyamatésük következménye a fagya tott zöldségek kedvezőtlen
r 5rcke esz? ím?CköL(ÖbarnuüU a hSok rugalmasság*-
sál (pl. élőfőzéssel) vagy vegyszeres kezeléssel (0,1-0,2%-os citromsavoldat) érhető el.A fagyasztott termékek felén- gedtetése és felmelegítése után az enzimaktivitás gyakran navolt. Mindezek ismerete azért szükséges, hogy megértsük és betartsuk az előkészítés, fagyasztás, felenged tetés műveleteire vonatkozó előírásokat.A fagyasztóberendezésekben -18, -25 ”C hőmérsékleten, fagyott állapotban, szinte változatlan minőségben akár egy évig is tárolható a termékek nagy része.
• A családok úgv gazdálkodnak az ételkészítésre fordított idővel, hegy egyszerre nagyobb adag étéit készítenek, kis egységekbe csomagolják, lefagyasztják és későbbi tetszőleges időponton fogyasztják»!. U8J'“ 'C
gyasztott ételek is’.• Az ünnepek előtti bevásárlások megkönnyíthetők a napokkal előbb megvásárolt hús, tej, kenyér, péksütemény stb. fagyasztásával.• Egyre több család tartósítja a saját nevelésű baromfi és sertés
A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA
Előkészítés fagyasztásraA fagyasztást megelőző, ún. elő-
• Eltávoltitják a fogyasztásra nem alkalmas részeket (szár, héj,•a felenged tetés után azonnal fogyasztható, könnyen felhasználható legyen (tisztítás, aprítás, héj-és mageltávolítás).
tapasztalatlan feldolgozó úgy Hi, hogy enélkül egyszerűb-
Cyümölcsök fagyasztásaA fagyasztás mint tartósítási mód lehetővé teszi, hogy a vitaminokban és ásványi anyagök-
etelmények betartá-
Fagyaszthatóságát a fajtatulajdonságok jelentősen befolyásolják. A nagyméretű, vékony héjú,mélypiros sziifű, kellemes ízű, bamulásra nem hajlamos fajták alkalmasak fagyasztásra.A feldolgozás sorrendje: válogatás, mosás, száreltávolítás. mo-
Pagyaszthatjuk a cseresznyét kimagozott állapotban, a barnu lás megakadályozására 45%-os cukorszirupban is. (Kimérünk 45 dkg kristálycukrot, 1 g bor-
EgresNagy pektintartalmú gyümölcs, alkalmas más gyümölcsből előállított termékek (dzsemek, ízek) állományának javítására.A fagyasztásra szánt gyümölcs
80%-ban érett, jellegzetes ízű és aromájű, zöld vagy sárgászöld színű, nagyméretű legyen, Az előkészítés váloga tássál kezdő-
tása következik. Ez utóbbihoz éles. tompa végű ollót használjunk. Ismételt mosás, szikkasz-
Ez utóbbiak aromaanyagokban gazdagok, de a rovarfertőzés veszélye nagyobb, és begyűjtésükFagyasztásra a nagy gyümölcsű, kis rnagvű, tömör húsállomá-
den szem külön áll, a bogyók nem tapadnak össze.Gurulós málnát úgy készíthetünk, hogy a gyümölcsöt nem túl érett állapotban kíméletesen, kis (200 g-nál nem nagyobb) adagokban szedjük, és átrakás,tott legrövidebb időn bél ül fagyasztjuk. Fagyaszthatjuk a málnát azokban a műanyag poha-
A fajtával szembeni követelmény ugyanazok, mint cseresznyénél. Az i ' fagyasztás is hasonló. Bámulás-
itteSssr
fehér és a sárga fajták egyaránt alkalma-
figyelmet, ¡1 igényel;
\ fajtával s: lyek: egyenletes érettségi álla-■ső állomány. A gyümölcshúsgyen hajlamos bámulásra. Fagyasztásra a jól hámozható,
kevés fajta elégíti ki. Különösei
onatkozik ez a barnulási haj- ímra. Ezért az Őszibarack házi jgyasztásánál megengedett azíz előkészítő műveletek ajánlott
is, színrögzítés. A szín előfőzés-
FAGYASZTOTT TERMÉKEK
2 dkg citromsav) 1-1,5 órán í tartjuk. Ezután lecsepegtetjül csomagoljuk és fagyasztjuk.
savoldat) rögzítjük. A továbbiak megegyeznek az őszibaracknál leírtakkal.További lehetőség a szín megőrzésére, ha a gyümölcsdarabokatjuk. A cukorpldatot önthetjük a nyers, tisztított, darabolt vagy a savas kezelés utáni gyümölcsre.
FAGYASZTOTT TERMÉKEK
Ribiszke ban csomagoljuk. így „gurulós" következik. Fagyasztás után is
A piros- és a feketeribiszke-faj- ták egyaránt alkalmasak fa
különösen ha magozott - nemSzeder
agy o sze.
lakkal szemben: nagy, egyönte- A málnához hasonló felépítésű, Zöldségfélék fagyasztásakesfekete színű bogyók, vékony héj, kicsi magvak. A gyümöl- C-vitamin-tartalmú gyümölcs. Borsó
Jól fagyasztható. KíméletesenKedvelt, sokféleképpen használható zöldségünk. Fagyasztásra a kifejlett nagyságú, de még zsenge, mély zöld színű fajták alkalmasak. A szemeket a hüvelyekből kifejtjük, mossuk. Ügyeljünk arra, hogy beteg, férges borsó ne kerüljön a feldolgozandó tételbe. Ezután a borsót 2 percig előfőzzük,
goljuk és fagyasztjuk. Fagyaszthatjuk a ribiszkét úgy is, hogy a szárát csak fagyasztás után tá- volítjuk el, így a bogyók kevésbé sérülnek.
meket mosás nélkül, egysoros rétegben kiterítve fagyasztjuk. Ezután csomagoljuk. Torták dí-szítéséhezlSsználhatjuk.
SzamócaSzilva
A legeredményesebben fagyasz-telmények; egyenletes, mélypiros
Jól fagyasztható, kedvező tulajdonságait megtartja. Követelmé-egyenletes, 90% körüli érettség, finom, rostos hús, vékony héj,
hűtjük, szikkasztjuk, csomagol-A b ét T b Zr m áS kisméretű zöldségfélét célszerűen szűrőkanálba vagy más perforált edénybe téve főzzük elő. így a
föld tapadhat. Ezt a lehető legtel-de gondos mosással el kell távolítani. Ugyancsak eltávolítjuk a
lásra nem hajlamos gyümölcs.A szilva fagyasztható egészben vagy felezett állapotban.Az előkészítés ennek megfelelő.
terményeket egyszerre tudjuk az előfőző vízbe helyezni, illetve
fk^Ez* szűrátn a css s r a túlérett, hibás, sérült egyede- BabEzt kíméletesen végezzük, a második mosás után. Szükség sze-
ket eltávolítjuk. A feldolgozásra szánt szilvát szártalanítjuk A sárga és a zöld hüvelyű fajták
a gyümölcsöt, majd felületéről aegysorosán tálcákra helyezzük és fagyasztjuk. Fagyasztott állapot-
okozzunk sérülést. Ezután
csomagolás, majd fagyasztás
ra. A hüvelyekben a szemek zsengék, ne legyenek teljesen kifejlettek, a hüvelyek ne legyenek szálkásak. (A szálkásság lehet
FAGYASZTOTT TERMÉKEK Ifajtajelleg, de függ a termesztési körülményektől is.) Ebben az állapotban nevezzük a babot „zöldbabnak”. A babhüvelyeket mossuk, a végüket éles késsel eltávolítjuk, majd 1.5-2,0 cm-es szeletekre vágjuk. Az előfőzés vízben 3-4 percig tart. Ezután hűtés, szikkasztás, csomagolás és fagyasztás következik.
Bimbós kel
Értékes, ízletes, viszonylag köny- nyen emészthető káposztaféle.A mintegy 1 m magas, vastag száron kis káposztafejek helyezkednek el. Ezeket a szárról levágjuk, a felső leveleket, a hibás, sérült részeket vagy egyedeket eltávolítjuk. Csak az egészséges, to
Ha a szedéstől számított néhány koricát hűtőben (5 °C körüli hő-
nem t tabiazó végekjevág a akilétre tapadt növényi részek eltá-zettség csökkentésére mosás következik. Ezután a kukoricacsove-Fejtett bab ra. Tisztítás után mosás, majd
A még zsenge, de már kifejthető bab egyszerűen, jól fagyasztható. A szemeket mossuk, gyenge forrásban lévő vízben 10 percig előfőzzük, hűtjük, szikkasztjuk, majd csomagoljuk és fágyaszt-
sót tartalmazó, forrásban lévő vízben. Hűtés, a víz eltávolítása a felületről, fagyasztás (lehetőleg egysorosán szétterítve) és végül csomagolás fejezi be a műveletsort.
S S S S S omérsékleten fagyasztjuk. Polieti- gyasztós előtt vagy után. ^
Csemegekukorica szemezett állapotban fagyasztottBrokkoli Sokféleképpen fogyasztható, érté- a csutkáról kíméletesen kell le
szedni, ügyelve arra, hogy a szem értékes részei ne menjenek veszendőbe (15. ábra).je 2-4 perc. Az értékes anyagok
A káposztafélékhez tartozó, nálunk az u tóbbi időben terjedő zöldségféle. Hasonló a karfiolhoz, de lazább szerkezetű, és mélyzöld színű. Fagyasztásra úgy készítjük elő, hogy a leveleket eltávolítjuk. A virágokat 13-15 cm szárrész meghagyásá-¿^rután^pírcesdőfózés,hűtés, csomagolás és fagyasztás következik. A brokkoli fagyott állapotban könnyen törik, ezértcsomagoljuk.
készítve inkább csak a csöves főtt csemegekukoricát fogyasztjuk, pedig köretként, többféle zöldséggel együtt salátaként ésmég sok más változatban is elkészíthető.A kukorica fagyasztással kiválóan tartósítható. Nyersanyagként zsenge, a tejesérésben lévő kukoricát használjunk fel. Ekkor atefe és állománya. A letört kukoricacsöveket a lehető legrövidebb időn belül fel kell dolgozni, mert a szemek gyorsan veszítenek íz- és zamatanyagaikból.
FAGYASZTOTT TERMÉKEKkilúgozódásának csökkentése és az íz javítása végett az előfőzőgoihatunk. Vizes Hűtés után a szemek felületére tapadt vizet gondosan leakasztjuk, majd lehetőleg egysoros rétegben (tálcán) szétterítjük, fagyasztjuk, csomagoljuk, és -20 "C körüli hőmérsékleten tároljuk.
jak, a fejet 4-5 cm átmírSjü egye dekre bontjuk, mossuk és előfőz-
lto ó' a ? 1 -r\időtartama enyhe forrásban lévő vfebcn vagy oldatban 5perc.gyasztjúk és csomagoljuk.
Leveszöldség
Ebbe a csoportba soroljuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét. Feldolgozásuknál általános elv, hogy csa k ép,fagyasztásra. Felületükön sok szenynyeződés található, ezért alapos mosást Igényelnek. Külső részüket is minden esetben eltávolítjuk. Ezután mosás, igérty
szerinti darabolás (kockákra, csíkokra, szeletekre) következik. Feldolgozásuk a továbbiakban
ilyenkor a szár nagy részét levágjuk, a paprikát mossuk, felületéről
A sárgarépát nem kell feltétlenül előfőzni, bár vannak olyan tapasztalatok, hogy a 3 percestott sárgarépa tárolhatósági időtartamát.A petrezselyemgyökeret nemfőzzük elő, mert íze és állománya károsodna.A karalábét általában előfőzzük
jű tárolás esetén ajánlatos a szele-
2-3 percig.A zellert is előfőzzük 4-5 percig 0,1%-os citromsavóldatban, így a káros színváltozás megakadá-
jól fagyaszriiatóapiros, paradi-
hűtés, a felületi víz ifcSpegteté- se vagy szikkasztása yasztósa zöldségfélék polietiléntasakok- Paradicsomba, különböző anyagokból készült dobozokba rakhatók. A fa Közepes nagyságú, sima felü lemagolás után kerül sor. Hűtés, szikkasztás után csomagolunk és fagyasztunk.
mar húsállományú paradicsom
gyasztjúk- Felhasználásakor aPaprika lik. Távolítsuk el.
fajták alkalmasak fagyasztásra. Gyakran fagyasztjuk a paprikát egészben. Ezt a későbbiekben töltött paprikának használhatjuk.
Petrezselyemlevél
A kellemes illatú és zamatú petrezselyemlevél fagyasztással szinte teljes egészében megőrzi
értékes és kedvelt összetevőit. Kétféle változatban fagyaszthatjuk. Az egészséges, mélyzöldvélnyélről leszedjük, alaposan megmossuk, szikkasztjuk, felaprítjuk/kis (polietilénből készült) tasakokba helyezzük és fagyasztjuk.aprítjuk fel a leveleket, hanem Mpacfcba csomagolva kis, tömör rudacskákat képezünk. Az Így megfagyott petrezse- tyemlevelet a felhasználáskor
T h tó T ő1fagyott levelek ¡ól ínyen kezelhetők.ízüket, illatuk tartják, mint f<gyasztva. r ;r ;imint tartóm“ ez« mindigpercekben adj*
ísékk-t károsító VHasonló módon fagyasztható a zellerlevél is.
Spenót, sóskaA szép, zöld színű, egészséges, kifejlett, de nem elöregedett levelek alkalmasak fagyasztásra. Szedés után igyekezzünk rövid időn belül feldolgozni, mert a levelek gyorsan befüllednek, értékes anyagaik károsodnak.
Az előkészítéskor fordítsunk nagy gondot a mosásra, mert i felületre tapadó föld vagy homok csak így távolítható el. A
vízben megmosni. Ezután a leveleket tiszta vízben 1-2 pere alatt puhára főzzük, szűrőkanállal kiszedjük, és még melegen pépesítjük (passzírozzuk, turmixoljuk). A pépet lehűtjük, csomagoljuk (tasakokba vagy műanyag dobozba) és fagyasztjuk.
kasztás, szeletelés, csomagolás, fagyasztás, A tök legeredményesebben fagyasztással tartósítható. Minőségét változatlanul megőrzi. Célszerű, ha a csomagokba a szükséges mennyiségű kaprot is elhelyezzük, és a szeletelt tökkel együtt lefagyasztjuk.
zásból és szeletelésből áll. A kígyóuborkát hámozni sem kell. Arra azonban ügyeljünk, hogy kellően zsenge, tömör húsállo-
FAGYASZTOTT TERMEKEK I 147
A fagyasztott termékek tárolása
lönböző élelmiszerek lefagyasz- tásával tartósításuk nem tekinthető befejezettnek. Jelentősebb minőségi változás nélkül, hosz-
élelmiszerek tárolásához -18, -20"C-os hőmérséklet szükséges.Ez csak a háromcsillagos fa
ládákban érhető emindegyikének van olyan rí ahol a legalacsonyabb hőmé sékletet képes előállítani. Itt zajlik a tulajdonképpeni fa-
hőmérsékleter felengednek, <‘ következményei lesznek. Már a részleges ft • '* ’
Mandula, mogyoró, dió
A fagyasztott termékek felengedtetése
t termékeket >vábbi felha
:t csaknem mindig ntétjük, esetenként főzzük, sütjük. A fagyott állapot megszűnte szakértelmet igényel. A jólle
gyük figyelembe! A háztartások-
bahőmérsékleten (20 °C) is felen- gedhetők. Ez utóbbit a romlásra kevésbé hajlamos termékekhez javasoljuk. Gyorsítható a levegőben való felenged tetés infralám- pákkal. Ily módon az ételek me
rj engedi át. Ez a módszer
készételeknél ajánlható. Az
vagy PVC-fólia a nagy hőt nem bírja, ezért az ilyen anyagba csomagolt terméket a csomagolóanyagból ki kell venni.
nyújtják a különböző típusú crohullámú berendezések.
Ezek egy része csupán félenged-anyagból készült edények. Ez
FAGYASZTOTT TERMEKEK I 149
lék, galuska) vagy éppen a kész re sütés (hasábburgonya, vagdalt hús, bélszínroló stb.). Bármilyen módon e
tani, és visszafagyasztani n
Irodalom
Budapest, 1• •• ■ cr A rápanyagtóblá- zat. Medicina Könyvkiadó Rt. Buda-
V ä ä ä ä W ä ä ä ä ä t ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä A
A KÖnT v ISTÁLLÓ AJÁNLATA
A könyvek a következő címen rendelhetők meg:
MEZŐGAZDA KIADÓ
1631 Budapest, Pf. 16 • Telefon: 407-1020/33
Mi indokolja a házi tartósítást?Elsősorban az a vágy. hogy megőrizzük a meghitt otthoni izeket vagy olyan új ízeket alkossunk, ami kedvünkre való. ízlésünk és fantáziánk szerinti gyümölcsös fűszerkombinációkat állíthatunk össze.
Sokszor a házi tartósítás az egyetlen módja a kertünkben fölöslegben termett gyümölcs és zöldség megmentésének.Csak szigorú kritikánkon átesett nyersanyagokat és adalékokat használunk fel és tetszés szerint szabályozzuk az édes. sós. savanyú, csípős ízek erősségét.Azt is mi dönthetjük el. hogy milyen méretű üvegekbe töltsük a készítményeinket.
A szerző befőttek, dzsemek, lekvárok, gyümölcslevek, -szörpök, tartósított zöldségek, savanyúságok, aszalt gyümölcsök és zöldségek valamint fagyasztott termékek készítésének receptjeit közli.Előtte megismertet azokkal a változásokkal, amelyekre a gyümölcsök, zöldségek tartósítása és tárolása alatt számítanunk kell. leírja a különböző munkafolyamatokat és bemutatja a szükséges felszerelést. _
# 4