Eng.najeep Kewan- Syria Haccp

Najeep_52054 2013-28-11: تاریخ التحمیل نجیب كیوان SVU-S13-MQM-QCMS

1

الجامعة االفتراضیة السوریة

ماجستیر إدارة الجودة

QCMS:المادة

:بعنوانحلقة بحث

الغذائیةالصناعاتفي HACCPـالنظام

نجیب كیوان: الطالب

Najeep_52054:الرقم

[email protected]:إیمیل

:إشراف

جمیل شیخ عثمان .أكرم الناصر د.د

مأمون السلطي.د

عبد الكريم الدكاك:المھندس

2013-العام الدراسي

S13-الفصل الدراسي

28-11-2013: تاریخ التحمیل

"ھذه الحلقة من كتابتي أنا نجیب كیوان"


2

:الغذائیةالصناعاتفي HACCPالنظام:رابعا

.الغذائیةالصناعاتإحدىفيالمخاطرتحلیلعملیةفيابحث-1

الكیمیائیة في إحدى الصناعات الغذائیة / ابحث بالتفصیل في المخاطر البیولوجیة -2

ISO22000:2005أو المواصفة HACCPابحث بالتفصیل في معوقات تطبیق نظام الـ -3

.في الشركات الغذائیة في سوریا

في الشركات ISO22000:2005أو المواصفة HACCPابحث في كیفیة تطبیق نظام الـ -4

.الغذائیة في سوریا

ISO22000وفق المواصفة (PRPs)ابحث في متطلبات البرامج األساسیة-5

-المواصفةبینمقارنةدراسةإجراءفيابحث-6 ISO22000 والمواصفة ISO9001

SQF: مثلالغذائیةبالصناعاتالخاصةالعالمیةالمواصفاتإحدىفيابحث-7

GFSI / PAS 220/ FSSC / PAS 223.


3

الصفحةالفهرسالفقرة

5مصطلحات وتعاریف

6 :مقدمة

6؟) HACCP(ما هو الهاسب 1

7 : (Hazard analysis HA)تحلیل المخاطر1.1

8 :المخاطر لمنتج الفطر المعلبتحلیل 1.2

9 :كیفیة عرض تحلیل المخاطر 1.2.1

10 :تفصیل تحلیل المخاطر المیكروبیولوجیة 1.2.2

10 اعتماد الحدود الحرجة 1.2.3

11 :تفصیل تحلیل المخاطر الفیزیائیة 1.2.4

13 :تفصیل تحلیل المخاطر الكیمیائیة 1.2.5

14:والكیمیائیة في صناعة العصائر المخاطر المیكروبیولوجیة 2

14:ماهیة التلوث الغذائي وعوامله2.1

14:مخاطر فیزیائیة2.1.1

15:ولوجیةالمیكروبیالعصائرملوثات 2.1.2

(PH 4.6)عوامل ممرضة یمكن أن تحصل في العصائر الحمضیة 2.1.2.1

:أو أقل

15

عوامل ممرضة یمكن أن تحصل في العصائر قلیلة الحموضة 2.1.2.2

(PH 4.6) أو أكثر:

15

16:للعصائرالملوثات الفیروسیة 2.1.2.3

16:للعصائرالملوثات الفطریة 2.1.2.4

16 :الكیمیائیة للغذاءالمخاطر2.1.3


4

16 :)مضاد حیوي سام(باتولین 2.1.3.1

المنتقلة للعصائر نتیجة التالمس المباشر مع الملوثات غیر المعلنة 2.1.3.2

:معدات التصنیع

17

17 :تصنیعیةملوثات كیمیائیة ناتجة عن إضافة مواد للعصیر كمكونات2.1.3.3

17:بقایا المبیدات الحشریة2.1.3.4

17 :ملوثات كیمیائیة صناعیة2.1.3.5

17 :العصائرالملوثات الكیمیائیة المحتمل وجودها طبیعیا في 2.1.3.6

17 :الرصاص2.1.3.7

18 :القصدیر2.1.3.8

18:فوائد ومعوقات تطبیق نظام الهاسب3

18:المعوقــات3.1

من التغلب على المعوقات (HCCP)البد لتطبیق نظام الهاسب 3.2

:أوال والتشجیع على تطبیق الهاسب في األعمال الغذائیة الصغیرة

20

21:ومن هذه الفوائدبرامج وطنیة لتبیان فوائد التطبیق وأهمیتهاإنشاء3.3

22 :(PRPs)متطلبات البرامج األساسیة4

23 :متطلبات البرامج األساسیة4.1

23 :الجیدةممارسات التصنیع4.1.1

24 :والتجمیدالتبریدمخازن4.1.2

24 :والتطهیراإلجراءات القیاسیة للنظافة 4.1.3

25 :والصیانة المعایرة 4.1.4

25 :اآلفاتمقاومة 4.1.5

25 :والتأهیلالتدریب 4.1.6

26 :المنتج الغذائياسترجاع4.1.7


5

27 :األولیةالبرامجمتطلبات وثائق4.2

والمواصفة (ISO 9001/2008)مقارنة بین المواصفة 5

(ISO22000/2005) :

28

30 :(PAS-223-2011)المواصفة6

31 :مجال المواصفة6.1

31 :إمكانیة تطبیق المواصفة6.2

33:الخاتمة7

34 :المراجع8


6

:مصطلحات وتعاریف

:البرنامج األساسي

األساسیة الضروریة التي تحافظ على بیئة صحیة نظیفة خالل السلسلة الشروط واألنشطة

الغذائیة والمناسبة لعملیة اإلنتاج والتداول وتوفیر منتجات نهائیة أمنة وغذاء سلیم لالستهالك

.البشري

نقطة تحكم حرجة

ذي الخطوة التي یمكن عندها تطبیق وسائل التحكم، وتعتبر أساسیة لمنع أو تقلیل الخطر ال

.یهدد سالمة الغذاء للحدود المقبولة

الخطر الذي یهدد سالمة الغذاء

عامل بیولوجي أو كیمیائي أو طبیعي في الغذاء أو حالة الغذاء والتي من الممكن أن تسبب

.أثرا ضارا على الصحة

سلسلة الغذائیةال

والتصنیع والتوزیع والتخزین مجموعة من الخطوات والعملیات المتتابعة والداخلة في اإلنتاج

.والتداول للغذاء ومكوناته، بدایة من المراحل المبدئیة لإلنتاج وحتى االستهالك

سالمة الغذاء

أو تناوله طبقا /عندما یتم إعداده وضرر للمستهلكمفهوم یوضح أن الغذاء ال یسبب أي

.لألسلوب المحدد الستخدامه

المنتج النهائي

ة إضافیة أو تحول بواسطة المنشأةمر بأي معاملالمنتج الذي لن ی


7

:مقدمة

ب النمو أمام خیار صعطورأو في نامیةاالقتصاد وضعت كافة الدول سواء كانت عولمة

للحفاظ على المیزة التنافسیة في األسواق مما دفع الشركات الغذائیة إلى االبتكار محاولة منها

لوضع نظام ممنهج للحفاظ على سالمة األغذیة وقادر على التعامل مع األخطار المحتملة التي

في وكالة )HACCP(یمكن أن یتعرض لها الغذاء، فكانت بدایة لنشوء وتطور نظام الهاسب

اسا األمریكیة ألبحاث الفضاء كنظام للتأكد من السالمة المیكروبیولوجیة لطعام رواد الفضاء ثم ن

م قامت لجنة الكودكس 1993وفي عام . بعد ذلك تم تطویره للتأكد من سالمة الغذاء عامة

تناول هذا البحث .بوضع وصف مفصل لتطبیق نظام الهاسب كنظام لضمان سالمة الغذاء

كیفیة تحلیل المخاطر لصناعة الفطر المعلب ودراسة المخاطر المیكروبیولوجیة والكیمیائیة التي

والقاء الضوء على معوقات تطبیق نظام الهاسب في الشركات تنشأ في صناعة العصائر،

ع قاط التقاطباإلضافة إلى أوجه االختالف ون،هي الخطوات الالزمة لتطبیقه فیهاوماالسوریة،

األساسیة الواجب ، و ما هي البرامج(ISO9001/2008)القیاسیةبینه وبین المواصفة

(PAS223/2011)وأخیرا ولیس آخرا تم تناول المواصفة ،علیها نظام الهاسبتطبیقها لیرتكز

خیر موضع الدراسة لما لها من أهمیة في عملیات التعبئة والتغلیف التي تعتبر خط الحمایة األ

.من الملوثاتللمنتج الغذائي بعد عملیات التصنیع وأثناء التخزین

؟) HACCP(ما هو الهاسب - 1

:هو مصطلح اختصار مأخوذ من اللغة االنكلیزیة للعبارة

(Hazard Analysis and Critical Control Point) نظام مصمم للتأكد من تحقیق وهو

مبادئ أساسیة تساعد بشكل فعال في االقتراب أعلى سالمة ممكنة لألغذیة ، یتألف من سبعة

بأسلوب منهجي متسلسل إلى إنتاج غذاء آمن وسلیم ، هذه المبادئ السبعة تتعلق بشكل أساسي

بالمخاطر المیكروبیولوجیة والكیمیائیة والفیزیائیة الكامنة في المواد األولیة ، العملیات الصناعیة ،

.تخزین وتوزیع المنتج النهائي


8

: (Hazard analysis HA)تحلیل المخاطر-1.1

تتوقف قدرة فریق الهاسب في تحلیل المخاطر المتعلقة بالغذاء المنتج بسویة وتأهیل وتدریب

الفریق المؤلف من مهندسي اإلنتاج والعملیات وضمان الجودة والصحة والنظافة العامة ، المخبر

خاطر المتعلقة بتلوث یجب أن تتعرف وتحلل المومیكروبیولوجیا الغذاء هذه المجموعة هي التي

.قائمة بتلك المخاطرىالغذاء وتعط

ھل توجد مرحلة الحقة یمكن أن تلغي الخطر أو ؟تخفضھ إلى المستوى المقبول النعم

غیر المرحلة أو العملیة أو المنتج

ھل توجد إجراءات تحكم للمشغل یمكن لھ استعمالھا في؟أي خطوة من خطوات العملیة التصنیعیة

ھل السیطرة في ھذه المرحلة ؟ضروریة لزیادة األمان

ھل المرحلة مخصصة إلزالة احتمال ظھور ؟الخطر أو تخفیضھ لمستوى مقبول

ھل من الممكن أن یتطور الملوث المسبب للخطر ؟لیصل إلى مستوى غیر مقبول

CCP CCPلیست

ال

ال

نعم

نعم

نعمال

نعمال

مخطط شجرة القرار لتحلیل المخاطر وتحدید نقاط التحكم ):1(الشكل

انتقل للخطر التالي


9

: السجل - 1

.خطوات تحلیل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة):2(الشكل

).2(الشكل: تحلیل المخاطر لمنتج الفطر المعلب-1.2

).1(القرار لتحدید نقاط التحكم الحرجة ،الشكلتستخدم شجرة

.فطر معلب: اسم المنتج

:ترمیز األخطار

B :أخطار بیولوجیة .

C :أخطار كیمیائیة.

P : أخطار فیزیائیة.

الخطوة

الخطر

)المخاطر(

اإلجراءات

الوقائیة

نقاط

التحكم

الحرجة

CCPs

الحدود

الحرجة

إجراءات

الرصد

والقیاس

اإلجراءات

التصحیحیة السجالت

وصف المنتج

رسم تخطیطي لتسلسل خطوات العمل

التحقق


10

المواد الجافة مادة التعبئة المواد الخام

C.B.Pعلب صفیحC,P,Bفطر أبیض

C,Pغطاء

حمض األسكوربیك C,Bملح

C,B حمض اللیمون

مواد أخرى

C,Bماء

)المرحلة ورقمها(:كیفیة عرض تحلیل المخاطر- 1.2.1

میاه الشرب مكونات جافة علب صفیح فارغة فطر خام

استقبال .1

B,C,P

B,Cتغذیة -B,C,P 4استقبال -B,C,P 3استقبال-2

B,C,Pتخزین -B,C,P 7تخزین B,P 6تخزین . 5

تفریغ - B,P 10فحص-9 وغسیلتفریغ-8

خلط - B.P 13نقل - B,C 12تبییض- 11

خلط - 14

C,Pوفحص

غسیل- 15

فحص المیاه - 17 التقطیع لشرائح- 16

المملحة

إزالة األجسام - 18

الغریبة

C,Pتعبئة- 19

Bوزن- 20

Bتعبئة الماء - 21

Bفراغ رأسي- 22

إغالق وفحص - 23

B,C

كلورة- 24

حراریة معاملة- 25

B

Bتبرید - 26

Bنقل وتجفیف

وضع اللصاقة - 28


11

Bوالتخزین

Bالتسویق - 29

:تفصیل تحلیل المخاطر المیكروبیولوجیة- 1.2.2

یسیطر علیها باستخدام المواد الداخلة

فطر -1

أو (C.botulinum)یمكن أن یحتوي على

متعضیات أخرى خمائر وفطور

CCP5B

أغطیة /علب معدنیة فارغة -2

یمكن أن تحتوي على أماكن إغالق متلفة أو

على عیوب داخلیة في جسم العلبة یمكن أن

یتسبب في تهریب أو تعطیل لعملیة المعالجة

یمكن أن تحتوي على فضالت أو قوارض

CCP4B

CCP1B/CCP4P

محتویات جافة -3

یمكن أن تحتوي على أبواغ بكتیریة

یمكن أن تحتوي على فضالت قوارض

CCP5B

GMP/GHP

صحي

میاه -4

یمكن أن تحتوي على الكولیفورم أو البكتیریة

المتبوغة او متعضیات أخرى

CCP5B

GMP/GHP

أماكن

:اعتماد الحدود الحرجة - 1.2.3

الحدود الحرجة وصف الخطر CCPرقم الـــــ رقم المرحلة

فحص العلب -9

المخرجة من

المستودع

CCP1B تلف یمكن أن یقود

إلى عیوب

عدم وجود تلف

CCP1P عدم وجود أجسام أجسام غریبة مؤذیة

غریبة مؤذیة

الوزن األعظمي زیادة في الوزن عن CCP2B الوزن - 20


12

الحد المحسوب علیه

للتعقیم

للتعبئة كما هو محدد

في برنامج التعقیم

فراغ رأسي غیر كاف CCP3B فراغ راسي- 22

بسبب تلف العلب

والتهریب

أدنى فراغ رأسي كما

هو محدد في برنامج

التعقیم

تعبئة واغالق - 23

وفحص

CCP4B عیب في الغطاء

بسبب إغالق سيء

وتلوث

عدم وجود عیوب في

الغطاء

معالجة حراریة غیر CCP5B تعقیم- 25

كافیة

فترة عظمى بین -

اإلغالق والتعقیم

–أدنى درجة حرارة -

أقل درجة حرارة وزمن

لتحقیق التعقیم

مؤشرات التغیر -

اللونیة

تلوث مكان المعالجة CCP6B تبرید- 26

الحراریة بماء التبرید

من 2ppmیسمح بـ

الكلور المتبقي في

میاه التبرید

:المخاطر الفیزیائیةتفصیل تحلیل - 1.2.4

المواد الداخلة

تفتیش للكشف فطر

معدن ، زجاج ، خشب ، : غریبة ضارة أجسامیمكن أن یحتوي على _

بالستیك

GMP/GHP

/ تخزین / استقبال (

)نقل

علب معدنیة فارغة

یمكن أن تكون ملوثة بأجزاء من المعادن _

GMP/GHP

/ تخزین / استقبال (

)نقل

المحتویات الجافة

یمكن أن یحتوي على أجسام غریبة ضارة _


13

مراحل المعالجة

GMP/GHP

)أماكن (

استقبال الفطر _ 1

الحمایة السیئة للمنتج یمكن أن تؤدي إلى التلوث بأجسام _

غریبة ضارة

GMP/GHP

)أماكن (

استقبال العلب المعدنیة و األغطیة _ 2

للعلب و األغطیة یمكن أن تؤدي إلى التلوث بأجسام الحمایة السیئة _

غریبة ضارة

GMP/GHP

)أماكن (

استقبال المحتویات الجافة _ 3

تؤدي إلى التلوث بأجسام غریبة الحمایة السیئة للمحتویات یمكن أن_

ضارة

GMP/GHP

/ تخزین / أماكن (

)نقل

تخزین الفطر _ 4

منتج یمكن أن تؤدي إلى التلوث بأجسام غریبة ضارة الحمایة السیئة لل_

GMP/GHP


)نقل

تخزین العلب المعدنیة و األغطیة _ 5

الحمایة السیئة للعلب و األغطیة یمكن أن تؤدي إلى التلوث بأجسام _

غریبة ضارة

GMP/GHP


)نقل

تخزین المحتویات الجافة _ 6

حمایة السیئة للمنتج یمكن أن تؤدي إلى التلوث بأجسام غریبة ضارة ال_

:تفصیل تحلیل المخاطر الكیمیائیة- 1.2.5

المواد الداخلة

مراقبة المزارع والتخزین یمكن أن یحتوي على بقایا مبیدات : فطر-1

نات ناتجة عن سوء یحشریة أو بقایا انثراتوكس

النقل والتخزین

GMP/GHP یمكن أن تكون : أغطیة/معدنیة فارغةعلب -2

ملوث بالشحوم، الزیوت أو المواد الكیمیائیة

الناتجة عن عملیات التنظیف والتطهیر


14

)معدات( GMP/GHP یمكن أن تحتوي على معادن ثقیلة أو : میاه-4

مركبات سامة

مراحل المعالجة

GMP/GHP)صحي( تكون أنیمكن : تخزین العب واألغطیة-6

ملوثة بمواد كیمیائیة ناتجة عن سوء التخزین

GMP/GHP)صحي( تكون أنیمكن : : تخزین المحتویات الجافة-7

ملوثة بمواد كیمیائیة ناتجة عن سوء التخزین

GMP/GHP)صحي( یمكن أن تحتوي على أماكن : فحص العلب-9

متلفة أو عیوب في جسم العلبةإغالق

GMP/GHP)صحي(

GMP/GHP)صحي(

: تبیض الفطر- 11

یمكن أن یتلوث الفطر بمواد كیمیائیة ناتجة -

عن عملیة التنظیف

إذا كان البخار المستخدم جاف مما یعني أن -

مواد معالجة المراجل تبقى مع البخار وتلوث

الفطر

إغالق/تعبئة/تقطیع/نقل- GMP/GHP 14،16،19،،23)صحي(

بقایا مواد تنظیف أو مزلقات-

:المیكروبیولوجیة والكیمیائیة في صناعة العصائر المخاطر - 2

:ماهیة التلوث الغذائي وعوامله-2.1

، والتي قد تكون البشريیعتبر الغذاء ملوثا إذا احتوى على ما یجعله غیر صالح لالستهالك

ط ببعض الكیماویات السامة أو تعرض لمواد مشعة قاتلة، مما یترتب جراثیم ممرضة أو اختال

وبالتالي فإن وصول أحد هذه العوامل الممرضة إلى المنتج النهائي لها تسمم غذائي،على تناو

یعني ذلك سلفا نفاذها خالل عملیات التصنیع وبالتالي فإن التحكم بالعملیة التصنیعیة یعتبر هشا

لوجود ثغرات فیها وقد تكون هذه الثغرات جسیمة عندما تسمح بمرور عوامل مرضیة خطیرة لذلك

حرص تماما عند تصمیم العلمیة اإلنتاجیة على اإلحاطة بمختلف أنواع المخاطر یجب ال

هل أدرجنا جمیع المخاطر المحتملة في عملیة تحلیل : ومحاولة اإلجابة على السؤال التالي

.المخاطر؟


15

تدور عوامل تلویث الغذاء حول إهمال الطرق المالئمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض

: نیع الغذائي، وهيأساسیات التص

عدم اتخاذ متداولي األغذیة االحتیاطات الصحیة الصارمة، سواء بالنسبة لعاداتهم .1

.الشخصیة أو في مناطق عملهم واألدوات المستخدمة

.األغذیة بطریقة مالئمةتبریدعدم .2

.عدم تصنیع األغذیة باألسلوب المناسب.3

.تعریض األغذیة لناقلي الملوثات أثناء التخزین أو النقل.4

.عدم إدراك مدى خطورة األمراض التي تنقل عن طریق الغذاء.5

.قصور عملیة الرقابة على نوعیة الغذاء، خاصة من الناحیة المیكروبیولوجیة.6

والتي یترتب التي یمكن أن تحصل عند تصنیع العصائرثات الغذائیةوتصنف مصادر الملو

على وجودها في الغذاء بتركیزات تختلف عن الحدود المقبولة إلى حد الضرر أو إصابة

:إلىمستهلكها النهائي بحالة مرضیة

:مخاطر فیزیائیة- 2.1.1

والحصاد، كالحجارة واألتربة والمعادن الفواكهأثناء نموالعصائرملوثات تصل إلى

.والحشرات وبقایاها

أثناء عملیة التصنیع والتداول، كبقایا الزجاج والمعادن العصائرملوثات تصل إلى

.واألخشاب واألسالك الكهربائیة والشحوم والصدأ وبقایا الدهانات

الخیوط والشعر أثناء عملیة التعبئة والتوزیع، كالحشرات و العصائرملوثات تصل إلى

.واألحجار والمعادن

:ولوجیةالمیكروبیالعصائرملوثات - 2.1.2

یقصد بها جمیع أنواع الكائنات الحیة المیكروبیة المرضیة، مثل البكتیریا الضارة والفیروسات

:والفطریات والطفیلیات، أو إفرازاتها

:أو أقل (PH 4.6)عوامل ممرضة یمكن أن تحصل في العصائر الحمضیة - 2.1.2.1


16

یمكن أن تحتوي على البكتیریا الممرضة المعویة العصائر ذات الحموضة المنخفضة

ف متعددة وأصنا، (E. coli O157:H7)والمقاومة للحموضة، مثل اإلشریشیة القولونیة

وكذلك بعض (Cryptosporidium parvum)ولیة من السالمونیال ، والطفیلیات األ

والتي یمكن أن تشكل (Listeria)أنواع الجراثیم التي تتواجد في الطبیعة مثل اللیستیریا

ات عندما تتواجد في العصیر یمكن أن تسببمشاكل مرضیة خطیرة، فبعض هذه الممرض

هذه األنواع من العوامل الممرضة یمكن أن ).مثل التهاب المفاصل(أمراض طویلة المدة

استنبتت في بیئات غیر ء غیر المعالج أو على قشور الفاكهة المعدة للعصي إذا تتواجد الما

.نظیفة

أو (PH 4.6)عوامل ممرضة یمكن أن تحصل في العصائر قلیلة الحموضة - 2.1.2.2

:أكثر

التي تنشأ في النوع السابق من العصائر یمكن أن یتواجد في هذا ممرضة العوامل لیس فقط ال

النوع من العصائر بل أیضا أنواع أخرى وذلك ألن العصائر األقل حموضة تكون أكثر

عرضة للتلوث مثل عصیر الجزر لذلك ینصح منتجي هذا النوع من العصائر اتخاذ مزید

البوتیلزمي الناتج عن ذیفانات التسمم من إجراءات الحیطة حول عوامل التلوث المحتمل مثل

(Clostridium botulinum) واعتباره خطرا محتمال لیتم التحكم به خالل العملیة

.اإلنتاجیة

:للعصائرالملوثات الفیروسیة - 2.1.2.3

لذلك هي عبارة عن أجسام دقیقة جدا لدرجة تسمح بمرورها من خالل المرشحات، : لفیروساتا

یدرج العصیر الملوث بالفیروسات ضمن األغذیة الضارة بالصحة . الرشحیات أو الرواشحتسمى

عامل مزرعة أو عامل في (فتلوث العصیر بالفیروسات غالبا ما یكون ناجم عن عدوى فردیة

، لذلك ال یمكن تلوث العصیر بالفیروسات وتكون منقولة بالحشرات، أ)ضمن العملیة اإلنتاجیة

. (SSOPs)اسیةیالممارسات الصحیة القالمنشآت التي تتبع عند إنتاجه في

:للعصائرالملوثات الفطریة - 2.1.2.4


17

وتصل بعض ،ألف نوعا من فطریات العفن منتشرة في الهواء والماء والتربة50هناك نحو

ومن ، نوعا 250أنواعها إلى حد إنتاج أصناف من السموم المسرطنة التي یبلغ عددها نحو

، )Aflatoxineds(ذات الطبیعة السمیة والملوثة للغذاء األفالتوكسینات أشهر الفطریات

جزء في البلیون، وتنخفض في 50األفالتوكسین مثال، ال تسمح الدول األوروبیة بأكثر من

.جزء في البلیون20الوالیات المتحدة األمریكیة إلى

:الكیمیائیة للغذاءالمخاطر- 2.1.3

أثناء العصائرئیة غیر الجرثومیة، فأي مادة كیمیائیة قد تصل إلى یقصد بها الملوثات الغذا

، أو قد تتواجد طبیعیا في احفظهبهدفالعصائرعملیة اإلنتاج أو التداول أو قد تضاف إلى

: ویمكن تصنیف الملوثات الغذائیة فیما یلي. مستهلكالالغذاء، والتي تمثل خطورة على صحة

ذیفان فطري ینتج من الفطور التي تتواجد عادة :)مضاد حیوي سام(باتولین - 2.1.3.1

على ثمار التفاح و یمكن إنتاج تراكیز كبیرة منه في حبات التفاح المتعفنة أو المعطوبة لذلك

یجب أجراء عملیة فرز للفواكه كمواد أولیة للعصیر واالحتفاظ بها في شروط تخزینیة مناسبة

.لحین التصنیع

ة للعصائر نتیجة التالمس المباشر مع معدات الملوثات غیر المعلنة المنتقل- 2.1.3.2

:التصنیع

یجب االنتباه إلى المخاطر الكیمیائیة المحتملة للعصائر نتیجة التالمس المباشر مع معدات

التصنیع والذي قد یؤدي إلى تفاعالت ضارة نتیجة عدم تنظیف المعدات بشكل مناسب قبل

تنتج أكثر من منتج مختلف مثل المنشآت التي عملیة االنتاج الیومي وخاصة في المنشآت التي

.تنتج باإلضافة للعصائر منتجات الحلیب المنكه

:ملوثات كیمیائیة ناتجة عن إضافة مواد للعصیر كمكونات تصنیعیة- 2.1.3.3

مثل إضافة ،ویقصد بها ما یضاف إلى المواد الغذائیة كالمواد الحافظة لزیادة فترة الصالحیة

، أو لتحسین خواص الغذاء سواء حافظة دون التقید بالتراكیز المسموح بهاأمالح السولفات كمادة

.في صورة محسنات طعم أو رائحة أو قوام أو لون أو مستحلبات أو مثبتات

أي المواد الكیمیائیة التي تستخدم في زیادة اإلنتاج : بقایا المبیدات الحشریة- 2.1.3.4

، وتتصف جمیعها بأن لها حد أقصى النباتي وبقایاها، والتي تتصف بتأثیر ضار على الصحة


18

مسموح به یتم تحدیده من قبل الجهات الوطنیة المعنیة والهیئات الدولیة، والذي یجب عدم تجاوزه

، وذلك مثل بقایا المبیدات الحشریة والفطریة مثل المركبات الكلوریة المستهلكحفاظا على صحة

أیضا بقایا األسمدة . سین والمبیدات الفسفوریةالعطریة ومركبات البولي فینیل عدید الكلور والدیوك

. الزراعیة كالنترات والفوسفات

والشحومتضم بقایا مواد التنظیف والتطهیر والزیوت : ملوثات كیمیائیة صناعیة- 2.1.3.5

أو العصائروالتي یجري التعامل معها من خالل عملیة تصنیع ، والسوالر والكیروسین واألمونیا

.كیزها المرتفعةایع النهائي لها، وتتصف هذه المواد بسمیتها في تر خالل تداولها وحتى التوز

:العصائرالملوثات الكیمیائیة المحتمل وجودها طبیعیا في - 2.1.3.6

ویقصد بها الملوثات السامة المحتمل وجودها طبیعیا في الغذاء وتشتمل أساسا على المركبات

.الناتجة من عملیة االستقالب في الخالیا النباتیة

یمكن أن تتلوث العصائر بمركبات الرصاص نتیجة وصولها إلیه : الرصاص- 2.1.3.7

عن طریق تلوث الفاكهة نتیجة السقایة بمیاه ملوثة، أو ممارسات زراعیة غیر مدروسة،

كاستخدام بعض أنواع المبیدات المحلیة الصنع ، أو عن طریق األغلفة نتیجة الهجرة العكسیة

. (5PPM)ها به، والحد الخطر لتواجده بالعصائر هو لخبر الطباعة إلى األغلفة وتلوث

غالبا ما یستخدم القصدیر لطلي العبوات غیر المطلیة بالورنیش : القصدیر- 2.1.3.8

وخاصة للعصائر الحساسة للضوء ،كعصیر األناناس، عادة تواجد كمیات ضئیلة من القصدیر

، ولكن أحیانا بعض في العصائر أمر مفید نظرا للخاصیة المضادة لألكسدة التي یقوم بها

المعالجات التصنیعیة غیر المدروسة تؤدي إلى تضخم كمیات شوارد القصدیر المرتحلة للعصیر

.والتي عدنها تعتبر خطرا كیمیائیا یجب أن یؤخذ بالحسبان

:فوائد ومعوقات تطبیق نظام الهاسب- 3

:المعوقــات- 3.1

نظام الهاسب في سوریا وتندرج تحت هناك الكثیر من المعوقات التي تحدد من انتشار وتطبیق

العدید من النواحي منها ما هو قانوني ومنها ما هو متعلق بالبنیة التحتیة ومنها ما هو متعلق

بالعقلیة االستثماریة السائدة لدى المنتجین والمصنعین وبعضها یكون نتیجة عوامل داخلیة في

بعض نتیجة عوامل خارجیة مثل مدى تواجد العمل مثل مستوى خبرة العاملین والموارد المتاحة وال

:دعم من المؤسسات الصناعیة أو الحكومة ومن هذه المعوقات


19

نقص في االهتمام الحكومي:

: أساسیةأنشطةثالثةتطبیقكفاءةعلىالغذاءسالمةجودةفيالحكومةدورحیث یرتكز

حیث تتمیز التشریعات الخاصة بالمواصفات القیاسیة السوریة باتساع :التشریعاتجودة-1

.مجاالت مطابقة العینات في أغلب األحیان

حیث نالحظ تعدد الجهات الرقابیة مع االفتقار إلى التنسیق بینها:الرقابةجودة-2

حیث نالحظ اختالف القرائن المحللة للمنتجات بین جهة رقابیة :المعمليالفحصجودة-3

وأخرى وحتى بین مخبر وآخر تابعین لنفس الجهة الرقابیة وعدم االلتزام الكامل بما تنص علیه

. المواصفات القیاسیة الخاصة بموضوع العینات

اتضعف في قدرة المواطن على فهم وتحلیل ما هو مكتوب في بطاقات بیان المنتج :

حیث أن هناك نسبة ال یستهان بها من العامة لیس لدیهم الخبرة للتمییز بین نوعین لنفس

المنتج إال عن طریق التكلفة المحددة لكل منهما وهي في الغالب لیست مقیاسا لجودة منتج

. أو ذاك

عدم وجود متطلبات قانونیة كافیة لسد الثغرات التي یقوم باستغاللها بعض المصنعین

لقیام بتسویق منتجاتهم فهناك مثال صریح لذلك نعاني منه هذه األیام وهو انتشار ما ل

المحالة باستخدام المحلیات الصناعیة والتي یعد ) الدایت(یسمى بمشروبات الحمیة

من تكلفة المشروبات المحالة بالسكر الطبیعي والتي % 15تصنیعها أوفر تكلفة بمقدار

ا االنتشار هو استغالل المصنعین عدم وجود أي بند في هي ضارة باألطفال وسبب هذ

المواصفة الخاصة بالمحلیات الصناعیة یلزمهم بالتمییز الشكلي الواضح لهذه

.المشروبات

حیث أن أغلب المعامل : عدم االعتماد على االختصاصیین في الطواقم اإلنتاجیة

.لعملیة اإلنتاجیةوالشركات تعتمد على األشخاص غیر المؤهلین كفایة لقیادة ا

حیث أن البنى التحتیة الصناعیة :عدم اكتمال البنیة األساسیة واألجهزة المساعدة

الموجودة ال تزال تفتقر لما یسمى دیمومة التطور حیث مازالت تحتفظ بمواصفاتها الفنیة

.التي وضعت زمن إنشائها ولم یحدث على قسم كبیر منها أي تطویر

حیث أن نموذج االتصاالت هذه األیام متأخر كثیرا عن :یتهاضعف االتصاالت وعدم كفا

عدم تطبیق أي نموذج لجودة االتصاالت : النماذج في كثیر من دول العالم مثال ذلك

.وهذا ینعكس سلبا على فاعلیة هذا المجال

األغذیةعلىضعف التفتیش:


20

التفتیشعنالمسئولةالجهاتالغذاء و تعددعیناتسحبعلىقاصرالتفتیشمفهوم-

المحلیة لألغذیةالتفتیشلعملیةاعتمادیوجدبینهم والالمتكاملالتنسیقإلىمع االفتقار

المخاطر تحلیلعلىوالمستوردة

الالزمةاألدواتتوافرللتدریب و عدمالالزمةاإلمكانیاتعدم وجود برامج كافیة لتأمین-

.التفتیش بشكل كافيلعملیة

اختبارعدموالرسمي،غیرالقطاعالتي ینتجهااألغذیةعلىللتفتیشمنظمجهدوجودعدم-

. هذه األغذیة من قبله بشكل مسئول

:المعاملالفرق التفاضلي بین

)االختبارطرق- المعدات–ألدوات- البشریةالقوى(اإلمكانیاتفيالمعاملقدراتتباین

التغلب على المعوقات أوال والتشجیع من (HCCP)البد لتطبیق نظام الهاسب -3.2

: على تطبیق الهاسب في األعمال الغذائیة الصغیرة

.یعتبر من أهم العوامل لتطویر وتطبیق نظام ناجح للهاسب : االهتمام الحكومي - 1

.ومن أهم الواجبات زیادة إدراك الصناعة بفوائد النظام وأهمیته إلنتاج غذاء أمن

، ستمرار نشاط المؤسسات الغذائیةتطبیق النظام متطلب قانوني الجعل : متطلب قانوني - 2

ذلك ینصح بتطبیق ذلك في األغذیة األكثر خطورة فعلى سبیل المثال یعتبر النظام إجباري ل

.في صناعات منتجات اللحوم والدواجن في الدول المتقدمة

ت الحكومیة محاولة خفض تكالیف النظام عن طریق المساعدا: االعتبارات المالیة - 3

النخفاض في التكلفة نتیجة الحد من المرتجعات كذلك یحدث .والمؤسسات التجاریة واألهلیة

.والتلف الناتج عن فساد األغذیة وبالتالي زیادة المبیعات

یعتمد تطبیق النظام على وجود إدارة مدركة ألهمیة تأثیر النظام على سالمة : العمالــة - 4

خاصة في المراحل األولى . ر بشریة قادرة على التفاعل مع النظام وعلى إعداد كواد. الغذاء

لذلك یجب أن تكون , من تطبیق النظام قد یحتاج األمر إلى زیادة في العمالة والموارد

.اإلدارة مستعدة لذلك

تفتقد المؤسسات الغذائیة الصغیرة في العادة للخبرات واإلمكانیات الفنیة : المساعدات الفنیة - 5

:كان من واجب الحكومة والمؤسسات التجاریة والصناعیة تقدیم المساعدة وذلك لذلك.


21

بتنظیم الدورات التدریبیة.

المساعدة في تحلیل العینات بأسعار مخفضة.

توفیر المساعدات العلمیة واالستشاریة بصفة دائمة.

كهرباء , طرق الحكومة مسئولة عن البنیة األساسیة من: البنیة األساسیة واإلنشائیة - 6

وأصحاب األعمال مسئولون عن البناء السلیم .صرف صحي وبیئة نظیفة , ماء ,

.والحفاظ على سالمة الغذاء واستخدام عمالة مؤهلة تعي ذلك

فقد االتصال بین الحكومة والمؤسسات الغذائیة وكذلك فقد االتصال بین : االتصاالت - 7

لذلك االتصاالت , فیذ برنامج الهاسب المؤسسات بعضها البعض یشكل عائق كبیر لتن

:ویكون ذلك . في غایة األهمیة لبدایة برنامج الهاسب

a. إعطاء المعلومات التي توضح االحتیاج إلى التغییر وفوائد الهاسب .

b. تشجیع إنتاج وسائل إرشادیة لمساعدة الشركات على تطبیق النظام.

c.ووسائل اإلعالم وسائل تعلیمیة للمواطنین وفي المدارس والجامعات.

اإلرشادیةاألدلةتوافقعلىالتأكیدو ،الفنیةواللوائحالقیاسیةالغذاءمواصفاتتطویر- 8

.الكودكسأدلةمثلالعالمیةاألدلةمعالمطبقةالوطنیة

.بالمصانعالغذاءوجودةسالمةوتأمینتأكیدبرامجتطبیق- 9

.الغذائیةالصادراتشهاداتإلصداروطنیةبرامجتأسیس-10

.الغذاءعلىالرقابةبرامجمتابعة-11

.علمیةأسسعلىالمخاطروتحلیلالهاسببرامجتطبیق-12

:ومن هذه الفوائدانشاء برامج وطنیة لتبیان فوائد التطبیق وأهمیتها- 3.3

.الفائدة العائدة على الحكومة-1

تحسین الصحة العامة للمواطنین.

رقابة غذائیة فعالة.

األنفاق على الصحة العامة الحد من.

تسهیل التعامل التجاري.

زیادة ثقة المجتمع في األغذیة المتداولة.


22

.كل ما سبق یزید من انتماء المواطن وثقته في الحكومة

:الفائدة العائدة على المواطنین- 2

الحد من األمراض الناتجة عن استهالك الغذاء.

زیادة الوعي بالقواعد الصحیة.

الثقة في الغذاء المتداول زیادة.

الصحیة واالجتماعیة ـ االقتصادیة ( زیادة القیم الحیاتیة . (

:وائد العائدة على صناعة األغذیة الف- 3

زیادة ثقة األفراد والحكومة.

الحد من المصروفات القانونیة واالئتمانیة.

زیادة التواجد في األسواق الداخلیة والخارجیة.

الحد من المرتجعات و الفاقد ( اإلنتاج الحد من تكالیف. (

تحسین حالة المنتج.

تحسین التزام اإلدارة والعاملین بسالمة الغذاء.

الحد من مخاطر التعامل في السوق .

: (PRPs)متطلبات البرامج األساسیة- 4

مجموعة الخطوات أو االجراءات التي تتحكم في ظروف العملیات اإلنتاجیة والتصنیعیة التي تتم

. في المنشأة من حیث توفر المتطلبات والشروط الضروریة التي تؤدي النتاج غذاء صحي آمن

(prerequisite programs) (ISO22000)عتبر متطلبات البرامج األساسیة للمواصفة ت

نفس ال یمكنه تطبیقالمفتشق نظام الهاسب ولكنها تدخل في صلب بناءه،خارج خطة تطبی

ما هو الفرق بین ، ف)HACCP(من خطةالمتطلبات التنظیمیةالتحقق منكلما یرادالمعاییر

في المؤسسة والبرنامج األساسي؟) HACCP(نقطة التحكم الحرجة لخطة

Najeep_52054

للسیطرة على العوامل التي تشكل خطرا على السالمة الغذائیة التي تم تحدیدها

. یمكن للبرامج األساسیة منع خطر السالمة الغذائیة من الحدوث

وتوفیر الدعم المستمر لنظام

یمنع المخاطر المحتملة من أن تصبح خطیرة بما یكفي لتؤثر سلبا

إذا فشل برنامج إجراء المتابعة لبرنامج أساسي له عالقة في

اإلشریشیة القولونیة في منتجات لحوم البقر،سیصبح هناك تهدید واضح لمصدر سالمة

یة هي شروط أساسیة فعالة للحفاظ على بیئة صحیة ضمن السلسلة الغذائیة

المناسبة لعملیة إنتاج و معالجة وتوزیع آمن للمنتجات الغذائیة، وتساعد في عملیة التحكم

بأخطار السالمة الغذائیة المحتملة كاألخطار البیولوجیة أو الكیمیائیة أو المادیة في المنتجات أو

یجب أن تكون البرامج األساسیة مناسبة

.للمنتج أو العملیة المطبقة علیها في المنشأة فلیس كل المنشآت لها البرامج األساسیة نفسها

2013-28-11: تاریخ التحمیل نجیب كیوان SVU-S13-MQM-QCMS

23

CCP للسیطرة على العوامل التي تشكل خطرا على السالمة الغذائیة التي تم تحدیدها

یمكن للبرامج األساسیة منع خطر السالمة الغذائیة من الحدوث. لتحدث ضمن حدود محددة،

وتوفیر الدعم المستمر لنظام (HACCP)فوضع البرامج األساسیة محل التطبیق لنظام الـ

یمنع المخاطر المحتملة من أن تصبح خطیرة بما یكفي لتؤثر سلبا . شأةسالمة األغذیة في المن

إذا فشل برنامج إجراء المتابعة لبرنامج أساسي له عالقة في : فمثال. على سالمة األغذیة المنتجة


یة هي شروط أساسیة فعالة للحفاظ على بیئة صحیة ضمن السلسلة الغذائیة البرامج األساس



یجب أن تكون البرامج األساسیة مناسبة . ل واسع من العملیاتویمكنها تغطیة مجا بیئة العملیات

للمنتج أو العملیة المطبقة علیها في المنشأة فلیس كل المنشآت لها البرامج األساسیة نفسها

نجیب كیوان

CCPتم تصمیم

لتحدث ضمن حدود محددة،

فوضع البرامج األساسیة محل التطبیق لنظام الـ

سالمة األغذیة في المن

على سالمة األغذیة المنتجة


.األغذیة

البرامج األساس



بیئة العملیات

للمنتج أو العملیة المطبقة علیها في المنشأة فلیس كل المنشآت لها البرامج األساسیة نفسها


24

ینبغي على المنشآت أن یكون تنقیح البرامج شرطا أساسیا بهم ، حسب االقتضاء ، لضمان

ینبغي اتخاذ اإلجراءات التصحیحیة المناسبة عندما یتم تأكد من أن البرامج األساسیة فعالیتها و

.الخاصة بهم قد فشلت في منع تلوث المنتج

:متطلبات البرامج األساسیة-4.1

:ممارسات التصنیع الجیدة- 4.1.1

محددة عبارة عن مراقبة كل ما یخص عملیات التصنیع الغذائي طبقا لمواصفات فنیة واداریة

ویمكن تحدید متطلبات عناصر ممارسات . إلنتاج غذاء یفي بمواصفات الجودة والسالمة

التصنیع الجیدة والتي تختلف من منشأة ألخرى حسب نوع النشاط من االشتراطات الصحیة

:كما یليللمنشأة،

.لذلكالمعدةالبرامجحسبتطهیرهاوتنظیفهایسهلبحیثوتصممالمبانيتنشا :المباني

.المرخصلغیرالدخولوتمنعمسورةتكونانینبغيبالمنشاة المحیطةوالطرقاتالمساحات

.مستخدمةغیرمواداومخلفاتأیةمنخالیةنظیفةالساحاتعلىالمحافظةینبغي

المنتجاتتلوثعدملضمانأساسیةعملیةوالطرقاتوالساحاتتالمنشآوالمبانيصیانة

.الشمسمنوتقيمظللةتكونانیجبالساحات.اومیكروبیا فیزیائیا اوكیماویا

هافیوجیدصحيصرفولهاوباردةساخنةمیاهمصدرهاو فیالهالمخصصللعملمناسبة

الكیماویاتمعتتفاعلوالبسهولةتنظیفهاویمكنصلبةملساءرضیاتهاأووجدرانهاوتبریدتهویة

.المستخدمة

:والتجمیدالتبریدمخازن- 4.1.2

بما یتناسب مع درجة حرارة تخزین بداخلهاالحرارةوضبطمالئمةتبریدمخازنتوفرینبغي

المنتج

تحكمأنظمةولهاالتنظیفمیاهمصرفمامهاوأكافیةإضاءةفیهاو والتطهیرللتنظیفوقابلة

توقفاوالحرارةارتفاعحالةفيإنذاربأجهزةمزودةوالخارجالداخلمنالبواباوتفتحتقفلنوأ

أجهزة


25

تبدیلمرافق .والتغلیفالتعبئةدواتأوالجافةللموادمخازن.الكهربائيالتیارنقطاعااوالتبرید

.الوجباتوتناولستراحةاالوغرفیديلأل ومغاسلالمیاهودوراتالمالبس

وسمعةمصداقیةوذاتةعالمیشركاتقبلمنیتمانیجبوتركیبهاوالمعداتأجهزةتصمیم

.محليوتواجدكافیةوخبرةجیدة

:وتشملالتطهیراإلجراءات القیاسیة للنظافة و - 4.1.3

تنظیف وتطهیر األرضیات -1

.تنظیف أنظمة التهویة-2

.تنظیف وتطهیر األدوات والمعدات-3

.تنظیف معدات ترشیح الزیوت-4

.تنظیف األسطح غیر المالمسة للغذاء-5

.تنظیف مرشحات الهواء-6

.تنظیف وتطهیر ماكینات غسل األدوات-7

.أدوات ومعدات التنظیف والتطهیر-8

:وتشملالصیانة المعایرة و - 4.1.4

برنامج صیانة وقائیة داخل المنشأة مصمم على أساس تواجد دلیل أو سجل لكل آلة -1

.الوقائیة لهامعدات مستخدمة في المنشأة الغذائیة مع تحدید طریقة ومیعاد الصیانة

برنامج كامل لمعایرة األجهزة المستخدمة في المنشأة خاصة األجهزة المؤثرة على سالمة -2

.الغذاء أو تساعد في رصد واستبیان نقاط التحكم الحرجة

:وتشملاآلفاتمقاومة - 4.1.5


26

برنامج مفصل كامل عن مقاومة اآلفات المختلفة والتحكم فیها مع ذكر نوع اآلفات المنتشرة

.ووسائل المقاومة واألدوات المستخدمة وفترة الفحص والمراجعة

:ویشملوالتأهیلالتدریب - 4.1.6

.التدریب على الشؤون الصحیة للعاملین-1

.التدریب على برامج التنظیف والتطهیر-2

.التدریب على برامج الصیانة الوقائیة-3

.الجیدةالجیدة وممارسات التصنیع التدریب على الممارسات الصحیة -4

.(SSOPs)اسیةیالتدریب على الممارسات الصحیة الق-5

.التدریب على إعداد خطة هاسب-6

.التدریب على المراجعات الداخلیة للبرامج التمهیدیة لنظام الهاسب-7

:المنتج الغذائي ویشملاسترجاع- 4.1.7

.السجالت الخاصة بترقیم وترمیز المنتج الغذائي-1

.على سالمة المنتج الغذائي المسترجعفاظ حاإلجراءات الخاصة بال-2

.المعلومات والبیانات الخاصة بفریق االسترجاع-3

.بیانات المتعاملین مع المنشأة الغذائیة-4

.الخطوات التفصیلیة لبرنامج االسترجاع-5

، لفریق االسترجاع تلقي شكاوى المستهلكین مثل رقم الهاتفاالوسائل التي یمكن بها -6

.البرید

.التي تتبع مع المنتجات التي تم استرجاعها من األسواقاإلجراءات-7


27

.التحقق من كفاءة برنامج االسترجاع إجراءات-8

وفیما یلي ملخص لنتائج قائمة الفحص –الغذائیة وتوجد قائمة لفحص البرامج التمهیدیة للمنشأة

التصحیحیة التي اإلجراءاتالمختلفة أو األساسیةالتي توضح حاالت عدم المطابقة لبنود البرامج

).3(، الشكلحیال حاالت عدم المطابقةإتباعهایجب

).التمهیدیة(ملخص لنتائج البرامج األساسیة ): 3(الشكل

یجب أن یحرص نظام اإلدارة على توفیر الوثائق :تشملاألولیةالبرامجمتطلبات وثائق-4.2

:المناسبة لضمان التوثیق المناسب للمعلومات وعدم ضیاعها

التدریبسجالت-1

.والمرافقواألجهزةالمعداتومواقعالمنشآتخرائط-2

.المخازن-3


28

.الصیانة-4

.والتطهیرالتنظیف-5

.وأمثالهاوالهرمونات والمبیداتالعالجاتمنالمتبقیةاآلثارضبطبرنامج-6

.الخدمات-7

.مكافحةوعملیاتوالثلجوالبخاربالمیاهالتزود-8

.الحشرات-9

.الصرف الصحيوأنظمةالعادمةوالمیاهالنفایاتمنالتخلص- 10

: (ISO22000/2005)والمواصفة (ISO 9001/2008)مقارنة بین المواصفة - 5

هناك تشابه كبیر بین هاتین المواصفتین من حیث بنیة كل مواصفة حتى من حیث أسلوب بناء

المواصفتین ،وان كان النظام وطرق المراجعة والتوثیق، كما أن هناك انسجام كبیر بین هاتین

هناك اختالف في بعض المفاصل إال أن هذا ال یعني التعارض في أهداف المواصفتین وانما

اختالف یملیه الهدف لكل مواصفة حیث تتالقى هاتین المواصفتین في نهایة المطاف للتركیز

تین في على متطلبات المنتج المحددة وهنا یمكن أن نورد بشكل مختصر مقارنة بین المواصف

:الجدول التالي

ISO9001/2008ISO 22000/2005

مواصفة عامة تهدف إلى تحقیق نظام الجودة

عن طریق مطابقة المنتج للمواصفات المحددة

له

مواصفة قیاسیة تهدف إلى تحقیق متطلبات

سالمة الغذاء في أي منتج غذائي

یمكن الحصول على شهادة مطابقة أو تسجیل

حةلدى الجهة المان

یمكن حصول المؤسسة على شهادة أو تسجیل

لنظام السالمة الغذائیة من هیئة خارجیة أو

عمل تقییم ذاتي أو بیان ذاتي لتطابقها مع هذه

المواصفة

یمكن تطبیقها على أي منشأة أو مؤسسة في

)خدمیة- تجاریة–صناعیة (مختلف المجاالت

تطبق فقط على المؤسسات أو المنشآت التي

تختص في مجال التصنیع الغذائي ضمن


29

السلسة الغذائیة

تطبیقها یعتمد على توفر المتطلبات الصحیة یعتبر تطبیقها ركیزة لنظم اإلدارة األخرى

الضروریة لذلك

تسعى إلى الموائمة والتناسق بین عناصر

النظام الكلي في المنشأة

خفض المخاطر على سالمة تسعى إلى

األغذیة إلى الحدود الدنیا متمثلة بالمنتج

النهائي الجاهز لالستخدام الغذائي

في بعض الدول المتقدمة یعتبر تطبیقها إجباریا یعتبر تطبیقها إجباریاال

توضح األسس الصحیة لمتطلبات نظام اإلدارة

في المنشاة لتوفیر منتج یفي بمتطلبات الزبون

ترسیخ الممارسات التي تضمن سالمة الغذاء

وادارة المخاطر لتوفیر منتج سلیم وصحي

ویفي بالمتطلبات

جمیع المتطلبات الواردة في هذه المواصفة

عامة وتطبق على جمیع المنشآت بصرف

النظر عن نوعها وحجمها وطبیعة منتجها

جمیع المتطلبات في هذه المواصفة تعتبر

قابلة للتطبیق على نموذج عام ولكنها

المؤسسات العاملة في سلسلة الغذاء بصرف

النظر عن حجم العمل وتعقده

:یجب أن تشمل متطلبات الوثائق

بیان موثق لسیاسة الجودة وأهدافها -1

اإلجراء الموثق - 3دلیل الجودة -2

-4والسجالت المطلوبة في هذه المواصفة

الوثائق متضمنة السجالت

:متطلبات الوثائقیجب أن تشمل

سیاسة وأهداف سالمة الغذاء موثقة -1

إجراءات وسجالت مطلوبة لهذه المواصفة-2

وثائق مطلوبة من المؤسسة للتأكد من -3

فاعلیة التطویر والتنفیذ والتحدیث لنظام إدارة


:الفقرة نظام إدارة الجودة - 4: الفقرة


30

متطلبات التوثیق 4-2

مسؤولیة اإلدارة-5

إدارة الموارد-6

تحقیق المنتج-7

القیاس والتحلیل والتحسین -8

متطلبات التوثیق 4-2

مسؤولیة اإلدارة-5

إدارة الموارد-6

اآلمنةالمنتجاتادراكالتخطیط و -7

نظام إدارة وتحقق وتحسین صالحیة-8


فقرات رئیسة) 8(تتألف من فقرات رئیسة ) 8(تتألف من

2004لعام 14001متوافقة مع المواصفة 2004لعام 14001متوافقة مع المواصفة

:(PAS-223-2011)المواصفة- 6

التي تحدد متطلبات البرامج (BSI)تم وضع هذه المواصفة من قبل المعهد البریطاني للمقاییس

األساسیة التي توضع للتحكم بمخاطر سالمة األغذیة والتي تستخدم جنبا إلى جنب مع المواصفة

BS1القیاسیة EN ISO 22000 لدعم أنظمة اإلدارة لمطابقة المتطلبات األساسیة للمنتج

د والتي تهتم باإلنتاج تطبق هذه المواصفة على جمیع المنشآت بغض النظر عن الحجم أو التعقی

عملیات اإلنتاج الغذائي متنوعة بالطبیعة لذلك لیس كل المتطلبات الواردة في المواصفة .الغذائي

(PAS 223) تحدد شروط السالمة الغذائیة المحددة للمنظمات . قابلة للتطبیق على كل منشأة

) PRPs( رامج األساسیة في السلسلة الغذائیة ومن هذه الشروط هو إنشاء وتنفیذ وصیانة الب

للمساعدة في السیطرة على مخاطر سالمة األغذیة وتهدف هذه المواصفة

(PAS-223) دعم نظم اإلدارة المصممة لتلبیة المتطلبات المحددة في المواصفة)ISO

هذه المواصفة ال تكرر المتطلبات الواردة . ،و تحدد المتطلبات التفصیلیة لتلك البرامج )22000

، ولیس في )ISO 22000(بل تستخدم جنبا إلى جنب مع ) ISO 22000(المواصفة في


31

وقد أدرجت ). ISO 22000(على سبیل المثال ، تتبع وتغطیة االحتیاجات حسب . معزل عنها

متطلبات التصمیم في هذه المواصفة بسبب مخاطر سالمة الغذاء المحتملة التي یمكن أن تنشأ

. لیف الغیر مناسبة لالستخدام المحدد خالل عملیات التعبئة والتغ

فهذه المواصفة تتضمن متطلبات خاصة لعملیات التعبئة والتغلیف یعطي تطبیقها بشكل صحیح

.الحد من مخاطر سالمة األغذیة التي تأتي عن طریق األغلفة

:مجال المواصفة-6.1

( لبرامج األساسیة تحدد الشروط الالزمة إلنشاء وتنفیذ و صیانة ا) PAS( هذه المواصفة

PRPs ( للمساعدة في السیطرة على مخاطر سالمة الغذاء لتصمیم وتصنیع وتغلیف األغذیة .

هذه المواصفة تنطبق على جمیع المنظمات ، بغض النظر عن حجمها أو التعقیدات فیها، التي

هناك احتمال تقوم بتصنیع أغلفة المواد الغذائیة ذات االتصال المباشر أو غیر المباشر، حیث

.لمخاطر سالمة األغذیة بسبب الهجرة أو آلیات النقل األخرى

:إمكانیة تطبیق المواصفة-6.2

یمكن تطبیق هذه المواصفة على مجموعة واسعة من أنواع التعبئة والتغلیف ، شریطة استیفاء

ات المملوءة في على سبیل المثال في حالة الصنادیق ، ویتم نقل الزجاج.المعاییر المذكورة أعاله

و لیس هناك خطر من ( صنادیق ، وبالتالي الصنادیق لیست على تماس مباشر مع الغذاء

ومع ذلك، إذا تم تخزین المواد الغذائیة بشكل مباشر في صنادیق . لهذا التطبیق خاصة ) الهجرة

.، ستكون الصنادیق على تماس مباشر مع الغذاء الموضوع فیها

لم یتم تصمیم . صفة هي للتنفیذ عن طریق عملیات تصنیع وتغلیف األغذیةاألحكام في هذه الموا

عملیات . هذه المواصفة أو إعدادها لالستخدام في أجزاء أخرى من سلسلة اإلمدادات الغذائیة

تغلیف المواد الغذائیة متنوعة في الطبیعة ، و لیس كل المتطلبات المحددة في هذه المواصفة

.الفردیة أو العملیات یمكن تطبیقها للمنشأة

(A)الملحق : تتألف المواصفة من المصطلحات والتعاریف الخاصة بالمواصفة: بنیة المواصفة

بندا تحتوي على ) 81(فقرة رئیسة تتضمن كل فقرة مجموعة من البنود الفرعیة عددها) 19(ومن

إلى اإلجراءات إرشادات ومتطلبات حل البنیة األساسیة الالزم توافرها في المنشأة إضافة

الضروریة الواجب إتباعها لضمان سالمة عملیات التعبئة والتغلیف من التلوث وذلك ابتداء من

األبنیة وانتهاء بصحة عملیات التعبئة والتغلیف وفیما یلي بشكل مختصر الفقرات األساسیة

:للمواصفة

:مجال المواصفة- 1

:عام- 2


32

:المصطلحات والتعاریف- 3

:طیط المبانيالبناء و تخ- 4

:تخطیط المباني و مساحة العمل- 5

:الهواء والماء و الطاقة-المرافق - 6

:إدارة النفایات- 7

:مالئمة المعدات والصیانة- 8

:إدارة المواد و الخدمات التي تم شراؤها- 9

:تدابیر لمنع حدوث التلوث-10

:التنظیف-11

:مكافحة الحشرات-12

:النظافة الشخصیة وسلوكیات الموظفین-13

:إعادة التصنیع و إعادة التدویر-14

:إجراءات سحب المغلفات-15

:المخازن-16

:معلومات التعبئة والتغلیف وزیادة الوعي االستهالكي-17

:إعادة صیاغة مقاومة الغذاء ، والمناعة الحیویة والتخریب الداخلي-18

:ة والتغلیفتصمیم وتطویر التعبئ-19


33

: الخاتمة- 7

:تناول هذا البحث

.حدیدهاوطرق تلصناعة الفطر المعلبتحلیل المخاطر -1

.مخاطر المحتملة إلنتاج العصائرال-2

.معوقات تطبیق نظام الهاسب في الشركات السوریة وكیفیة تطبیقه-3

.لبرنامج الهاسب) التمهیدیة(وما هي متطلبات البرامج األساسیة -4

والمواصفة (ISO 9001/2008)بین المواصفة مختصرة مقارنة -5

(ISO22000/2005).

.(PAS223/2011)محتوى وبناء المواصفة -6

حدوثتفاديوبالتاليسالمتهامنللتأكدحیویا أمرا األغذیةعلىالفعالةالرقابةتعتبر

منععنفضال السلبیة،آثارهاالمستهلكینصحةوتجنیبطریقهاعنالمنقولةالمخاطر

لذلك یجب نشر ثقافة تسمح بالتعریف بأهمیة الغذائیةالمؤسساتتتكبدهاالتيالخسائر

دلیلوجودضرورةتطبیق نظام الهاسب وماهیة فوائده على المنتج والمستهلك، وهذا یستدعي

فيكبیربشكلیساهمHACCPالحرجةالنقاطباستخدامالمخاطرتقییملنظامموحدإقلیمي

.للنظاماألوسطالشرقدولتبني


34

:المراجع

نظام تحلیل المخاطر (HACCP)المدخل المبسط في الهاسبفرید سخیطة،محمد عزام،. د-1

. 2009ونقاط التحكم الحرجة،

نیوف، محمد، مقرر إدارة الجودة، جامعة البعث، كلیة البتروكیمیاء، قسم الهندسة .د-4

.2010/2011الغذائیة،

5- British Standards Institution, BSI, BS, PAS223/2011 , 2011.6- DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 22000, Food safety

management systems — Requirements for organizations throughout the food chain,2005.

7- FSIS Directive 5000.1, Rev. 2, Verifying an Establishment’s FoodSafety System, 2010.

8- Joint FAO/WHO Publication, ASSURING FOOD SAFETY AND QUALITY, guidelines for strengthening national food control systems, 2005.

9- U.S. Food and Drug Administration, Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition, September 12. 2002

10- www.fsis.usda.gov, Training Prerequisite Programs, 2/11/2013.

.


35

: (A)ملحق

المصطلحات والتعاریف3

ISO(ألغراض هذه المواصفة ویضاف إلیها أیضا المصطلحات والتعاریف الواردة في المواصفة

22000.(

التلوث3.1

إدخال أو حدوث الملوثات في المواد الغذائیة أو بیئة المواد الغذائیة

]2.3اعتمد من الدستور الغذائي ، [

تشیر أیضا إلى أي إدخال غیر مقصود" تلوث " في سیاق هذه المواصفة ، : مالحظة

.أو إضافة مواد

الملوثات3.2

ف بشكل غیر مقصودأي مادة بیولوجیة أو كیمیائیة أو غریبة أو مواد أخرى تضا

.إلى الغذاء مما قد یضر بسالمة األغذیة أو صالحیتها


.مالحظة تدابیر الوقایة من الملوثات الضارة هي خارج نطاق هذه المواصفة

محیطة أي مبنى أو منطقة یتم التعامل فیها مع المواد أو التعبئة والتغلیف، و المناطق ال: المنشأة

.بها، التي تخضع لنفس اإلدارة


التنظیف3.4

. إزالة المذیبات والشحوم أو زیوت التشحیم ، وبقایا الحبر أو غیرها من المواد

:المواد ذات التالمس المباشر مع األغذیة3.5

اتصال مع األغذیة أثناء األسطح أو المواد التي هي على اتصال مادي مع األغذیة أو على

.االستخدام العادي للتعبئة والتغلیف

:المواد ذات التالمس غیر المباشر مع األغذیة3.6

األسطح أو المواد التي لیست على تماس مباشر مع األغذیة أثناء االستخدام العادي للتعبئة

غذاءوالتغلیف ، فقط عندما یكون هناك إمكانیة لنقل مكونات مواد سطح إلى ال


36

:مواصفات المواد الخام و التعبئة والتغلیف3.7

وصف تفصیلي موثق أو تعداد للبارامیترات، بما في ذلك

االختالف والتفاوت المسموح به، والتي هي المطلوبة لتحقیق مستوى محدد من القبول أو الجودة

):COA( شهادة التحلیل 3.8

نتائج اختبارات أو تحالیل محددة ،الوثیقة المقدمة من قبل المورد یشیر فیها إلى

بما في ذلك منهجیة االختبار ، التي أجریت على الكثیر من المواد الخام الخاصة بالمورد

):COC( شهادة المطابقة 3.9

.وثیقة تؤكد المطابقة للمواصفات أو اللوائح ذات الصلة

:بطاقة البیان3.10

لعبوة، و المكونات الغذائیة و التخزین و أيلصاقة مطبوعة تحوي معلومات حول محتویات ا

.متطلبات إعداد أخرى

:استعادة المغلفات3.11

من السوق ، والمتاجر والمستودعاتإرجاع المنتجات غیر المطابقة للمواصفات التعبئة والتغلیف

لمعاییرلمحدداللبي الغرض تال اتوزیع أو مخازن العمیل ألنهالمراكز ،و

:تغلیفالتعبئة وال3.12

.صناعة التعبئة والتغلیفمن عملیات اإلنتاج التي تجري فيالناتج النهائي المادي من أي نوع

:المنتج الوسطي3.13

للحصول على األغلفة تاج الذي ال یزال یتطلب مزیدا منالناتج المادي لجزء من عملیة اإلن

.النهائیة

:الهجرة3.14

و المواد المالمسة ) دالتون 1،000< تقریبا (الصغیرةقسم من الجزیئات عملیة ارتحال

.لألغذیة من األغلفة إلى األغذیة وبالعكس تسیطر علیها نظریة انتشار المادة

ارتحال مكونات حبر التعبئة والتغلیف یمكن أن تأخذ مكان الهجرة من خالل الركیزة، :مالحظة

المادة الغذائیةبشكل هجرة عكسیة إلى الغالف ومن ثم االرتحال إلى

:الهجرة العكسیة3.15

ارتحال المواد من جانب واحد من المواد أو المادة إلى الجانب اآلخر من خالل


37

. االتصال المباشر بین هذه الجوانب المختلفة نتیجة التراص أو التفاف الجزیئات

:(NIAS)مادة المضافة عن غیر قصد 3.16

عملیة اإلنتاج أو اعل ینتج عنه مواد وسیطة خاللتفحصول تلوث في المواد المستخدمة أو

.التحلل أو تفاعل المنتج

:المنتج النهائي3.17

.المنتج الذي ال یحتاج لمزید من المعالجة أو تحویل من قبل المنشأة

:النفایات3.18

.أي مادة أو كائن مرتجع من عملیة أو المرفوضات التي ال تلبي المتطلبات

Eng.najeep Kewan- Syria Haccp

Documents

Transcript of Eng.najeep Kewan- Syria Haccp