En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.En el ao 30 a. C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius.Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.GRECIANo se haca crecer trigo en laAntigua Greciahasta casi400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados concebada(Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que seimportaratrigo desde Egipto, desdeSiciliao desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin deSolnhizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir culto aDemter(lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) enEleusis. Los griegos no hicieron grandes avances enagriculturay esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendorutas comercialescon otros pases. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominadospsadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor delsiglo IIAteneo de Nucratismenciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que haba llegado lacultura helena. De la misma forma,Aristfanes,AntfanesyPlatnmencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de panadero. ElpoetagriegoArquestratos de Gelamenciona en su libroHedypatheia(Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado enLesboscon el que, segn cuenta laleyenda, se alimentaba al mismsimoHermes.10Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplearhornosde pre-calentamiento en forma decpulasy abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.1En estos hornos preparaban un pan que denominabanmaza, que era elaborado concebada. Otros panes como elartosslo se podan servir en los das sealados defiesta. Ya en esta poca elmazaera ms asociado con comida de gente humilde.18Por regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominadosopson). De estos, el ms habitual erapescado(este pan se ha convertido hoy en da en la popularpiada, que puede encontrarse en la regin de laEmilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta convertirlos enharinaera una labor manual, generalmente realizada poresclavosomujeres, en una especie de piedras redondas denominadasmuelas.Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron elkeibanitos, mencionado porAristfanes; elboletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma deseta(decorado con negras semillas deamapola); elstreptice, con forma de barra; elblosmilos, con forma cuadrada; eldaraton, que consista en un pan no fermentado; elalmogeaus, con forma rstica; elphaios, muy comn; elsyncomiste, unpan negroelaborado decenteno; elchondrite, elaborado detrigo espelta; elsemidalite, elaborado con harina blanca de trigo.18Muchos de ellos se conocen gracias algastrnomogriegoCrisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominadoArtokopikos. En una de las recetas de pan, describe elplakoncomo una mezcla de harina de centeno conquesoymiely que puede ser considerado como la primera receta de unpastel. Otros panes conocidos eran: elmulloideSiracusa, elaborado con harina de trigo y semillas dessamocon forma degenitales femeninos, que era una ofrenda deDemtery su hijaPersfonedurante el festival de lasTesmoforias; elkiribanes, que posea la forma de lossenosdeAfrodita, y elempetas, que se haca con forma dezapatoy que se rellenaba con queso fundido (plakos).Los panes elaborados por los griegos a veces seenriquecancon otros ingredientes, comonuecesomiel, que les proporcionaban adems unsabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernospasteles, que derivaran en el periodo romano en los panes dulces que denominabanplacenta(muy similar a unpastel de queso). En un museo deSuiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de esta poca y que se conoce comotorta de Corcelles, aproximadamente del ao2800 a. C.El pan es introducido enEspaapor losceltberosen elsiglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conoca cuando llegaron losromanos a la pennsula. Losetruscospreparaban elpuls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaronpulmentum).EGIPTOLas condiciones para cultivar elcerealen elNiloeran muy favorables. Las peridicascrecidas(aproximadamente a mediados dejulio) favorecan el cultivo de trigoT. turgidum durum(un cerealtetraploide), que creci en elOriente Prximoy se divulg posteriormente por todo elMediterrneoen una variante denominadaT. turgidum dicoccum, antes de la llegada delImperio romanoa travs defricahastaclimas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en elAntiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia.8Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea invadida poresporasdelairey que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un proceso defermentacin.11Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de laelaboracin de cerveza(emplean la misma levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas consemillasde diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin dejeroglficosy figuritas de bronce procedentes deAsiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodoSalmanasar II).12La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propiocalendario anual:ajet(inundacin),peret(siembra) yshemu(recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba apagarunsalarioo jornal de uncampesinoen un cierto nmero depanesy cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca deRamss IXque mencionan revueltas entre lostrabajadorescuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca.8Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.Lossumerioshacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso dehornos. El empleo del horno haca que los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece representado en losbajorrelievesde la tumba deRamss III(que fuefarandurante treinta aos).5En estas ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores depanadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornoscnicos, que se construan conadobe(ladrillos delododel Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin del pan segn los jeroglficos de lalista de signos de Gardinerrecuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija delperiodo pre-dinsticoantiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).13Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza, como enHieracmpolis, hecho que se conoce por elanlisis qumicorealizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentacin que datan de esa misma fecha.14Otros vasos similares se han encontrado enEgipto, siendo datados en la poca de la culturaamratiense(sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado levaduras en unatumbadeTebasque recuerdan a la actualSaccharomyces spp.(levadura empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han denominadoSaccharomyces winlocki, datadas alrededor de laDinasta XI(21352000 a. C.).15Cepas de laS. winlockise han encontrado ennforasque contenan cerveza en la tumba de la reinaMeryet-Amunde laDinasta XVIII.16Se han encontrado panes en la tumba deMentuhotep II. El arquelogoZahi Hawassencontr en las excavaciones realizadas cerca de laGran Esfinge de Guizalos restos de una panadera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores delAlto Egiptohoy en da continan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.Lasclases bajasegipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podra daar elesmaltede los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado elsiglo XVIII. Algunospapirosmdicos medan lasaluden funcin del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan acompaado decebolla.17Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma depirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de losalimentos fermentadospor parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en elcdigo de Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de lacebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.