En Toro Coccus
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ENTEROCOCCUS SP FLORES AYALA, Juan Luis COARITE GOMEZ, Juan Facultad de Ingenieria en industrias alimentarias UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA DOCENTE: Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO Primer Lugar en la amazonia peruana.
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ENTEROCOCCUS SPENTEROCOCCUS SP
FLORES AYALA, Juan LuisCOARITE GOMEZ, Juan
Facultad de Ingenieria en industrias alimentariasUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
DOCENTE:Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO
Primer Lugar en la amazonia
peruana.
Contenidos
2 Taxonomía
1 Introduccion
3
4
5
Caracteristicas morfologicas y fisiologicos
Aislamiento e identificación
Importancia que tiene en alimentos
6 Conclusión
Dentro del tema de m.o como Enterococcus sp nos damos cuenta que son:
anaerobios aerotolerantes, quimioorganotrofos con un metabolismo
homofermentativo cuyo principal producto de la fermentación de la glucosa
es el ácido láctico y, además, pueden producir pequeñas cantidades de ácido
acético, fórmico y etanol, no producen gas y contiene la enzima pyrrolidonyl
arylamidasa.
Su temperatura optima es 35°C, Pero también se ha observado su crecimiento
entre 10 y 45 °C, y algunos Especies de enterococos sobreviven de 60 – 80°C
(leche pasteurizada) como el Enterococcus bovis.
Alteran alimentos produciendo ¨aminas biogenas¨ (bases nitrogenadas de
bajo peso molecular) que son producidos por la descarboxilación de los aa ,
animación de aa y por transaminación de aldehídos y cetonas.
OBJETIVOS
INTRODUCCION
Reino : BacteriaDivisión : FirmicutesClase : BacilliOrden : LactobacillalesFamilia : EnterococcaceaeGenero : Enterococcus
TAXONOMÍA
Las especies de Enterococcus sp picmentadas E. casseliflavus, E. mundtii y E. sulfureus se encuentran en la superficie de las plantas.Enterococcus feacalis y Enterococcus faecium también pueden encontrarse en las plantas por medios de los insectos.Especialmente Enterococcus faecium se encuentra con mas frecuencia en pollos y cerdos sanos.
HABITAT
A partir de los estudios de la diversas técnicas analíticas de hibridación
ADN-ADN se a propuesto nuevas especies de Enterococcus. Y ellos
aislados de diversos nichos ecológicos.
Los estreptococos fecales del grupo D se han subdividido en tres géneros
filogenéticamente distintos: Enterococcus, Streptococcus sensu-stricto
y Lactococcus.
De las bacterias gram positivas como el Enterococcus junto con otras
bacterias acido lácticas (B.A.L.) los géneros carnobacterium,
tetragenococos y vagococos muestran una o mas características típicas
del genero enterococcus. Y mas que estos están estreptococos y
lactocococcus.
GENERO
En base a estudios comparativos de la fracción 16S del ARNr, de las 25-29 especies que actualmente constituyen el género Enterococcus se distribuyen en los siguientes:
Figura 1Árbol filogenético basado en estudios
comparativos de la fracción 16S del ARNr de diferentes especies de Enterococcus. La
longitud de la barra indica un 5% de divergencia estimada en la secuencia.
• Asi apartir de los descubrimientos de estos generos de Enterococcus se ha utilizado algunas especies de enterococos en la industria así como enterococos faecium* como bioconcer-vante de alimentos
Son microorganismos gram positivos de morfología cocoide, inmóviles anaerobios facultativos y no forman de esporas ni de capsulas refiriéndose al glicocalix.Los géneros que pueden ser confundidos por enterococcus sp son: lactococcus, leuconostoc, pediococcus y aerococcus tan solo porque tienen su morfología similar a el y de poder crecer en presencia de NaCl al 6.5% y en bilis esculina.También porque leuconostoc presenta el antígeno del gripo D. (dando una reacción de aglutinación positiva).
Caracteristicas morfologicas
La colonia de enterococcus sp son:• fluorescentes en medio Enterolert.• En medios agarizados presentan color
incoloras a grises, llegando a medir de 2-3mm durante dos días de incubación.
• En caldo con 6,5% NaCl sobrevive después del calentamiento a 60°C durante 30 minutos.
• de crecer en un caldo de cultivo a 10°C y 45°C (esto se utiliza para diferenciarlas de los streptococcus).
Caracteristicas culturales de la colonia
Las características fisiológicas han servido para los enterococcus distinguirlas de los otros géneros:
• Crece en presencia de 6.5% de NaCl a 45°C y pH 9.6.
• Son capaces de hidrolizar la esculina en presencia de 40% de bilis poseyendo la enzima pyrrolidonyl arylamidasa.
• Los enterococcus bovis, presentan una característica fisiología de sobrevivir a temperaturas de 60-80°C por lo que se le considera termodurico y se le ha encontrado en la leche pasteurizada.
Caracteristicas fisiológicas
• Son m.o facultativos anaeróbicos: esto significa que prefiere usar el oxigeno aunque sobrevive bien sin ella.
• Los enterococcus como bacterias acido lácticas (B.A.L.) son inmóviles como cocos de bajo contenido de guanina y citosina, asociados a tener metabolismo sobre la galactosa
Algunos enterococos como B.A.L. tienen la capacidad de
fermentar el citrato debido a la presencia de un plásmido
endógeno que contiene un gen (capaz de modificar la molécula
transportadora de la captación del citrato del medio). Teniendo
como producto final diacetilo, acetaldehido, acetoina y el 2,3-
butanediol los cuales tienen distintas propiedades aromáticas
que tienen una marcada influencia en la calidad de los
alimentos fermentados.
• El enterococcus faecalis pueden metabolizar el citrato en
presencia de glucosa y fructosa.
• El enterococcus faecium también metaboliza el citrato.
Caracteristicas fisiológicas
METABOLISMO DEL CITRATO
Del genero enterococos algunas BAL degradan a la caseína, y transportan el acido de péptidos y aminas. las actividades proteolíticas y peptidolíticas, estas actividades son bajas en las cepas del género enterococcus sp con excepción de las cepas Enterococcus faecalis.
La actividad de la proteasa extracelular producida por Enterococcus faecalis se ve reducido cuando es expuesto a crecer en presencia de leche que ha sido sometido a tratamiento térmico alto.
Las proteasas extracelulares de los enterococos actúan mejor a un pH de 7.5 y a una temperatura de 45°C; estas proteasas son capaces de degradar en la mayoría de los casos de caseína, la α -lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina.
PROTEOLISISCaracteristicas fisiológicas
LIPOLISIS• Los enterococcus como B.A.L. presentan una
mayor actividad lipolitica que por lactococos y lactobacillus. ya que esta función conlleva a determinar un aroma especial de muchas variedades de quesos.
• También sirven como Cultivos estrater (co-cultivos) en conjunto con otras bacterias como micrococcus, durante la maduración del queso contribuyen a la hidrolisis de la grasa del queso.
• Una desventaja seria que este proceso es limitado para enterococcus como B.A.L.
Caracteristicas fisiológicas
Presenta su habilidad de producir bacteriocinas, capacidad de metabolizar las proteínas, lípidos, el citrato y como cultivo estrater para la industria cárnica, láctea y vegetal.
CULTIVOS ESTRATERDesde un punto de vista biotecnológico los enterococos que presentan propiedades bioquímicas han sido usados como cultivos estrater o co-cultivos para la producción de quesos y en menor magnitud en la producción de derivados cárnicos.
ASPECTOS FUNCIONALES
Enterococcus como bacteria láctica
Producen el acido láctico a partir del metabolismo fermentativo de la glucosa:
• Careciendo de catalasa sensu-estricto.LA GELATINAZA:
Es una metaloendopeptidasa extracelular producida por enterococcus faecalis; son capaces de degradar sustratos como la gelatina, fragmentos insolubles de colágeno, la cadena de la insulina, la hemoglobina, la endotelina-1, la fibrina polimerasa; mejorando la migración y difusión e los enterococcus por los sustratos degradados.
• Porque Enterococcus sp se encuentra dentro del grupo de microorganismos indicadores de la inocuidad de los alimentos, pues por su amplia distribución pueden encontrarse en productos, especialmente en los de origen animal. Suelen considerarse buenos indicadores porque mueren más lentamente que los coliformes, debido a que son muy resistentes a condiciones adversas como congelación, desecación y como resultado sobreviven más que éstos.
Importancia en alimentos
• La presencia de E. faecalis y E. faecium es usada frecuentemente para indicar contaminación de origen fecal. Especialmente E. faecalis ssp.
• faecalis es considerado como un indicador de contaminación fecal de fuentes humanas, mientras que E. faecium y otras especies indican contaminación de otras fuentes.
• En los productos semiconcervados por calor pero no estériles Enterococcus sp es con mas frecuencia el único microorganismo que sobrevive; los productos mantenidos de 10-45°C pueden contener cifras muy altas de este microorganismo. Y en alimentos salados u otro alimento o bebida en los cuales los coliformes pueden no haber sobrevivido.
Importancia en alimentos
• E. bovis y E. equinus, son indicadores de contaminación por animales de sangre caliente no humana y, además, son las especies que más rápidamente mueren en el medio exterior; por eso, cuando se detectan, indican una contaminación reciente por animales de granja; en alimentos tienen su importancia, especialmente en industrias que procesan carne y productos de granja.
Importancia en alimentos
¿Cómo identificar enterococos?
AISLAMIENTO, IDENTIFICACION Y CONCLUSION
El método empleado para aislar Enterococcus sp fue: la técnica por aislamiento selectivo usando como medio agar azida de sodio con purpura de bromo cresol; permitiendo obtener un cultivo puro de Enterococcus sp.
Pero antes de ponerlo la muestra en el agar de medio selectivo fue preenrriquesido con agua peptonada 0.1%.
Aislamiento
Para reconocer enterococcus sp se realizo la técnica de diferenciación de coloración gram y su respectivo estudio cultural, consistiendo en: • Agar nutritivo (placa): medir el tamaño de la colonia
a los dos días de incubación a 35°C, borde, su elevación, etc.
• Agar nutritivo (Tubo: plano inclinado): observar su desarrollo, que forma es, brillo, aspecto, etc.
• observar su crecimiento en caldo nutritivo; • medio semisólido (agar gelatina): la presencia de la
enzimas proteasas (gelatinasa). El aspecto del medio debe ser lechoso.
NO SE IDENTIFICO
Identificacion
¿Mas Cómo identificar enterococcus?
• Teóricamente podemos concluir que los enterococcus sp son microorganismos alterantes de las proteínas, lípidos en alimentos con alto contenido proteico.
• Pueden ser utilizados como bioconcer-vante, como es en el caso de enterococcus faecium L50 que puede ser utilizado como conservante natural para la industria cervecera.
• Son microorganismos de importancia en alimentos por que nos ayuda a confirmar que tenemos en realidad un alimento libre de contaminación fecal o ambiental, etc.
Conclusión:
GRACIAS
• RECUERA QUE ES UN INDICADOR DE LA CONTAMINACION FECAL PARA ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y CONGELADOS:
• EJEMPLO: E. COLI Y ENTEROCOCCUS SON INDICADORES DE LA CONTAMINACION FECAL PERO EN UN ALIMENTO DESHIDRATADO O CONGALADO EL QUE RESISTE MEJOR ES ENTEROCOCOS POR ESO ES IMPORTANTE EN ESTE TIPOS DE ALIMENTOS
