PIZZA BROWNIEMINICAKES HALLOWEENSPIDER COOKIESCANASTAS CALABAZABROWNIE ULTRATUMBATORTA CALABAZA

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 81 - 2017

Coleccionable No. 30

• Para mejorar la apariencia en la miga de la torta calabaza, se puede adicionar al batido semillas o frutos secos en una proporción del 5 al 10% en relación con la cantidad de premezcla que se emplee.

• Para obtener una galleta suave en los productos para Halloween, se recomienda mezclar los ingredientes lo menos posible, ya que en cuanto más se mezcle la masa para galletas más desarrollo de gluten habrá y el producto final no será el deseado.

• Si se desea mayor esponjosidad en la elaboración de brownies, se recomienda batir en segunda velocidad por 1 o 2 minutos más de tiempo del que se sugiere en la preparación.

• Si en la elaboración de brownie con premezcla se desea un batido bien fluido que facilite el servido en las latas o moldes, se recomienda trabajar con la margarina bien caliente y si es necesario también con el agua caliente para su buen manejo.

• En la elaboración de galletas es importante utilizar una harina de trigo en la que el contenido de proteína sea relativamente bajo y extraída de trigos suaves; ya que si la harina presenta un contenido alto de proteína y es elaborada con trigos fuertes, el gluten de la misma se desarrollará y dará como resultado final un producto con textura dura, pérdida de forma y de color oscuro.

• Con la premezcla de chocolate también puedes elaborar cupcakes y decorarlos con crema chantillí o ganache de chocolate y dulces como M&M o grajeas de colores alusivos a la fiesta de Halloween.

Migas y Secretos

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PANADERÍA

HarinotasHarinotas

4

Mezclar la Premezcla para Brownie con la margarina fundida, el agua y por último los huevos a velocidad baja y por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar en primera velocidad por 3 minutos.

Servir en moldes para torta redondos, previamente engrasados.

Hornear a

Dejar enfriar, desmoldar

Cubrir la base de Brownie con la crema de chocolate y arequipe.

Esparcir los dulces y chocolates encima

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua

DECORACIÓN Crema de chocolate-arequipe Dulces y chocolates variados

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua

UNIDADES OBTENIDAS

500100175100

100203520

500100175100

9,367

5,18

4680700907

0

PIZZA BROWNIE

350°F–175°C15MinPor

1

2

3

4

567

COSTOS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$7.538

16.000 - 7.538 x 10016.000 = 52.8%

$16.000

INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 875 6.287

2

Primer paso

PIZZA BROWNIE

6

En la batidora adicionar huevos, agua, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués sabor chocolate.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.

Servir en moldes para minicakes.

Hornear a

Dejar enfriar y desmoldar.

Fundir la cobertura de chocolate y mezclar con la crema de leche en caliente. Adicionar el colorante blanco y homogenizar bien.

Dejar enfriar y bañar los minicakes.

Decorar con grajeas de colores y figuras de Halloween.

Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués ChocolateHuevos AguaAceite

DECORACIÓNCrema de lecheCobertura de chocolate blanco Colorante blancoFiguras en mazapán o fondantGrajeas para Halloween

Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Chocolate Huevos Aceite Agua

500200150175

100403530

500200175150

100100

77

10,5

350014001837

1

23

4

5

6

7

89

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 1.025 6.737

MINICAKES HALLOWEEN

Primer paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.687

4.000 - 1.687 x 1004.000 = 57.8%

$4.000

10

350°F–175°C20MinPor

MINICAKES HALLOWEEN

8

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.

Reposar en frío mínimo una hora.

Pesar porciones de 35 gramos, bolear y colocar en la lata

Hacer presión con dos dedos para formar dos orificios.

Hornear a

Enfriar y decorar.

DECORADO

Colocar en cada orificio una bolita de chocolate y con el fondant elaborar los ojos y las patas para formar la araña.

Harina Haz de Oros Hojaldres y Galletas Cocoa Margarina Natura Azúcar común Esencia de vainillaPolvo de hornear Sal

DECORADOBolas de chocolateFondantColorante café

982

7535

11

0,5

49010

365175

55

2,5

1

2

34

5

6

7

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

SPIDER COOKIES

Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasCocoa Margarina Natura Azúcar común Esencia de vainillaPolvo de hornear Sal

49010

365175

55

2,5

2,0710

5,182,81613

1,2

1018100

1890490

8065

3

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 1.050 3.646

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$372

1.000 - 372 x 1001.000 = 62.8%

$1.000

30

300°F–150°C18MinPor

SPIDER COOKIES

10

Cremar las dos margarinas con el azúcar y la sal e incorporar los huevos y el color naranja.

Incorporar la harina y homogenizar bien.

Reposar en refrigeración por mínimo una hora.

Extender la masa a 0.5 cm de espesor.

Cortar las bases con cortador rendondo y las tapas en forma de aro del mismo tamaño de la base.

Hornear a

MONTAJE

Unir las bases con los aros, con glass de color naranja.

Rellenar con dulces de colores.

GALLETAHarina Haz de Oros Hojaldres y Galletas Azúcar pulverizadaSal Margarina NaturaMargarina Natura HojaldreHuevos Colorante naranja y verde

DECORACIÓN Dulces de colores

10050

0,4303010

1.4

500250

2150150

507

1

2345

6

78

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

CANASTAS CALABAZA

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAzúcar pulverizadaSalMargarina Natura Margarina Natura HojaldreHuevos Colorantes

500250

2150150

507

2,075,61,2

5,1857

328,5

10181400

2,41890

750350

2300

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 1.109 7.708

300°F–150°C15MinPor

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.700

4.000 - 1.700 x 1004.000 = 57.5%

$4.000

11

CANASTAS CALABAZA

12

Proceso BrownieMezclar la Premezcla para Brownie con la margarina fundida, el agua y por ultimo los huevos a velocidad baja, por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar en primera velocidad por 3 minutos.

Servir en molde rectangular previamente engrasado.

Hornear a

Dejar enfriar, desmoldar

Cubrir la base de Brownie con el ganache de chocolate.

Porcionar la placa de brownie de 6 x 6 cm

Proceso GalletaIncorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Dividir la masa en dos partes iguales, a una de ellas adicionar tintura de caramelo.

Extender la masa a 0.5 de espesor.

Cortar las bases con cortador de lápida.

Decorar el borde con el color opuesto.

Decorar el centro con las letras de color opuesto.

Hornear a

Montaje Unir la galleta con la parte posterior del brownie utilizando ganache de chocolate y decorar con figuras de azúcar alusivas a la fecha (calabazas, fantasmas, calaveras, etc.).

BROWNIEPremezcla para Brownie Haz de OrosHuevoMargarina NaturaAgua

Decoración (Ganache de Chocolate)Chocolate semiamargoCrema de leche

GALLETAHarina de trigo Haz de Oros Galletas y HojaldresSalFécula de maízAzúcar micro pulverizadaMargarina NaturaEsencia de naranjaTintura de caramelo

DECORACIÓNRealizar letras con masa de galleta con el color opuesto.

100203520

5050

1000.55050

1001

500100175100

200200

2001

100100200

24

1

8

2

9

3

10

4

11

5

12

6

13

7

14

15

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

BROWNIE ULTRATUMBA

Primer paso Segundo paso

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevoMargarina NaturaAgua

Decoración (Ganache de Chocolate)Chocolate semiamargoCrema de leche

Masa galletaHarina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasSalFécula de maízAzúcar micro pulverizadaMargarina NaturaEsencia de naranjaTintura de caramelo

500100175100

150150

2001

100100200

24

9,367

5,18

1410,56

2,0581,18

85,6

5,181525

4680700907

21001584

411,61,18800560

103630

100

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

607

300

875

2.939

3.684

6.287

350°F–175°C

300°F–150°C

15Min

15Min

Por

Por

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE /UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.076

3.000 - 1.076 x 1003.000 = 64%

$3.00012

BROWNIE ULTRATUMBA

14

En la batidora adicionar huevos, agua, margarina y la Premezcla para Tortas y Ponqués de vainilla.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 5 minutos.

Servir en moldes redondos.

Hornear a

Dejar enfriar y desmoldar.

Con ayuda de un cuchillo de sierra redondear la parte superior de la torta.

Cubrir con crema vegetal de color naranja.

Bañar con glasé naranja.

Realizar terminados con crema vegetal color verde.

Realizar ojos, nariz y boca con chocolate semiamargo.

Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Vainilla Huevos Margarina AguaColorante naranja

DECORACIÓN Crema vegetal Colorantes naranja y verdeGlasé naranjaChocolate semiamargo

100403026

0.4

500200190130

2

1007

1

23

4

5

6

7

89

1011

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

Primer paso Segundo paso

TORTA CALABAZA

Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Vainilla Huevos Margarina NaturaAguaColorante naranja

DECORADOCrema vegetal Colorante naranja y verdeGlasé naranja

500200190130

2

5007

200

6,977

5,18

328,5

14,6328,5

5,5

34851400

984,2

657

7,3002,3001,100

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.022

707

6.526,2

10.700

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$13.963

30.000 - 13.963 x 10030.000 = 53.4%

$30.000

2

350°F–175°C45MinPor

TORTA CALABAZA