AZÁNGARO – PUNO PERÚ - 2010

EMPRESA PROCESADORA DE CHARQUI Y CHALONA “EL SABROSO” – EPCHA “Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”

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Empresa Procesadora de Charqui y Chalona “El Sabroso” – EPCHA

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I. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA1. NOMBRE DE LA EXPERIENCIA“Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”

2. UBICACIÓNRegión : Puno

Departamento : Puno

Provincia : Azángaro

Población aprox. : 160 000 hab.

Distrito : Azángaro

Altura : 3,559 m.s.n.m.

Coordenadas : 14º 54’ 24” de latitud sur 70º11’36” de longitud oeste

3. ASPECTOS FÍSICOS GEOGRÁFICOSUbicación:

La provincia de Azángaro es una de las 13 provincias que conforman el Departamento de Puno, perteneciente a la Región Puno.

La provincia forma parte de la Cordillera Oriental, se encuentra ubicada en la zona Nor-central del departamento de Puno, cuya capital es la ciudad de Azángaro.

Límites:

Azángaro limita con las siguientes provincias:

Por el norte Con la provincia de Carabaya

Por el sur Con la provincia de San Román y la Provincia de Lampa

Por el este Con la provincia de San Antonio de Putina y Huancané

Por el oeste Con la provincia de Melgar

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Extensión:

Tiene una extensión territorial de 4,970.01 km2, una densidad poblacional de 27.47 hab/km2.

Topografía:

En la provincia de Azángaro el relieve es relativamente accidentado, con llanuras de pendientes suaves. Por la parte norte de la altiplanicie del lago Titicaca la superficie es relativamente plana.

Hidrografía:

Gran parte de la provincia de Azángaro está ubicada en la cuenca del río Ramis, en la parte norte de la Región Puno, que es la más extensa e importante del sistema fluvial de la vertiente del Titicaca.

Mapa de Ubicación Geográfica de la Provincia Azángaro

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona “El Sabroso” – EPCHA

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4. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONOMICAS:Población:

La población de Azángaro es la tercera de las trece del departamento de Puno, con el 12.6% del total departamental.

Según el Censo de Población y Vivienda del INEI de 2007, cuenta con una población total de 160,000 habitantes.

Actividades Económicas:

La economía de la provincia de Azángaro se sustenta fundamentalmente en el desarrollo de la actividad productiva pecuaria, complementada con la actividad agrícola, la artesanía, el comercio de productos agropecuarios y bienes de consumo extra regionales y los servicios de transporte.

La explotación pecuaria es de mayor significancia a la economía local. Siendo la crianza de vacunos, ovinos y alpacas, y las actividades de transformación productiva como leche, lanas, pieles y carnes para el consumo; procesamiento en queso y yogurt para el consumo humano, lanas de ovino, fibra de alpaca y llama, cueros de ovino, alpaca y vacunos. La carne para el procesamiento del charqui y chalona.

Estos productos y subproductos son destinados a la comercialización en otras regiones, y de allí se exportan al exterior; es el caso de la lana de ovino y la fibra de alpaca, aunque también hay cierto nivel de autoconsumo.

Agricultura:

La actividad agrícola entrega más productos de autoconsumo como papa, quinua, cañihua, cebada grano y habas.

En mayor proporción, se cultivan pastos como alfalfa dactylis, trébol rye grass, avena forrajera y cebada forrajera.

El problema central de la actividad agrícola son los bajos niveles de producción y productividad de los cultivos, fundamentalmente por factores adversos como el clima, la erosión y la degradación de los suelos, sobre todo por uso inadecuado y falta de rotación.

Ganadería:

La actividad pecuaria es la principal entre todas las actividades económicas desarrolladas por las unidades agropecuarias en la provincia, pues genera los medios económicos para atender sus necesidades básicas de alimentación, vestido, vivienda y educación de la población. Por ello se han registrado importantes volúmenes de stock de ganado vacuno, ovino y camélidos sudamericanos, que constituyen el capital pecuario de los productores de la provincia.

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Transformación:

Debido al incremento significativo, en los últimos años, de la producción ganadera en la provincia, por el incremento de los pastos cultivados se ha desarrollado el comercio de productos no solamente agropecuarios sino también de productos transformados o industriales como es el caso de la carne de ovino y camélidos que son transformados en chalona y charqui.

5. ENTIDADES INVOLUCRADASa. GOBIERNO REGIONAL PUNOViene implementando proyectos de modernización en transformación de carne, los mismos que considera apoyar el desarrollo de los productores pecuarios y transformadores de carne de camélidos y ovinos en charqui y chalona.

b. AGENCIA AGRARIA DE AZÁNGAROLa Agencia Agraria de Azángaro – Dirección de Promoción Agraria en coordinación con la Agencia Agraria San Román, vienen promoviendo la participación activa de los productores pecuarios y transformadores de carne de alpaca y ovinos, en espacios de promoción comercial tales como, ferias y festivales, dónde la oferta de sus productos es en forma directa tanto en el mercado interno y externo.

Brindando espacio para que los productores y transformadores de carne de alpaca y ovinos puedan participar en concursos que permiten desarrollar sus competencias.

Así también promueve el intercambio de conocimientos, experiencias y transferencia tecnológica que contribuyen al incremento de la producción, productividad y competitividad de charqui y chalona.

II. ANTECEDENTES Y DESCRIPCION DEL CASOEn la zona de Azángaro existía la Asociación Provincial de Chaloneros, conformada por un número grande de transformadores, los mismos que contaban con conocimientos básicos en transformación de charqui y chalona, posteriormente se desintegró debido a que sus acciones no fomentaron un desarrollo estandarizado a nivel de los productos.

Haciendo que algunos socios que estaban en condiciones implementen plantas procesadoras de charqui y chalona por ser una actividad altamente rentable.

Siendo uno de estos casos la perteneciente a la Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda. conformada por 04 miembros, es de carácter familiar y tiene 05 años de experiencia micro empresarial desde su formalización.

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona “El Sabroso” – EPCHA

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Por el esfuerzo realizado durante estos últimos años EPCHA ha logrado posicionarse en el Distrito por contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro empresa que viene trabajando con miras a una expansión de mercados dada la gran acogida del charqui y chalona en mercados locales y regionales por su valor nutricional, proteico y ecológico..

Se debe mencionar que para estos productos andinos, se viene buscando cada vez estrategias para introducirlos en los supermercados del país, porque el producto es incomparable y representa la cultura e identidad,

La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda., viene elaborando sus productos bajo el estricto cumplimiento de las normas de gestión de calidad, por lo que se garantiza que la producción está de acuerdo a las normas sanitarias vigentes, lo que implicó la implementación y mejora de la planta transformadora a través de una inversión que asciende hasta la fecha aproximadamente a S/.100 000 nuevos soles.

Por otro lado, la micro empresa fue beneficiada con el proyecto de implementación de módulos de transformación cárnica, proyecto logrado por parte de la Sub Gerencia de Desarrollo Económico y Programas Sociales de la Municipalidad Provincial de Azángaro.

El equipamiento consistió en:

• 01 Moledora de carne

• 01 Ahumador

• 01 Congeladora tipo ropero

• 01 Selladora eléctrica

• 02 Coches rodantes para salmuera

III. OBJETIVOS DEL CASO• Objetivo General:

Incrementar la productividad de la micro empresa a través de la mejora de la calidad y diversificación de la producción; acceder a nuevos mercados difundiendo el alto valor proteico y nutricional del charqui y chalona.

• Objetivos Específicos:

• Ampliar y seguir implementando la planta procesadora para mejorar los procesos productivos.

• Desarrollar y fortalecer las capacidades transformadoras y comerciales de los miembros de la micro empresa.

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IV. ESPECIFICACIONES DEL PROCESOLa micro empresa transforma la carne de camélidos y ovinos en Charqui y Chalona, respectivamente, bajo el siguiente proceso.

PROCESO DE ELABORACION DE CHARQUI Y CHALONA FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESORecomendaciones antes de realizar el procesamiento de la carne:

El personal antes de ingresar a la planta procesadora debe cumplir con las normas adecuadas de higiene y limpieza.

• Ingresar a los vestidores por separado Varones y Mujeres

• Vestir los mandiles y botas

• Pasar las botas por la poza de desinfección conteniendo agua con lejía

• Control de calidad

Consiste en la inspección de la carne de alpaca y de ovino, deben ser aptas para el consumo humano, caso contrario no usar la carne.

En esta etapa también se verifica el peso de la carne

• Tasajeo

Consiste en dar cortes a la carne, procurando que los cortes sean profundos para la penetración de la sal.

• Lavado

Consiste en el lavado de la carne para sacar toda las impurezas y la sangre

• 1er. Salado

Consiste en añadir sal en los porcentajes necesarios y exigidos

(Dejar unos días)

• 2do. Salado - Resalado de la carne

Consiste en volver a añadir sal a la carne dándole vuelta

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona “El Sabroso” – EPCHA

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• Prensado para su posterior secado

(Para el prensado también se vuelve a salar la carne – 3er. Salado)

• En lo que son los productos de carcasas enteras como e charqui y chalona se procede al deshuesado en el almacén.

• Cortes Finales

Se realiza diversas formas de cortes para lo que son las diferentes presentaciones como: cubitos y deshilachado.

Finalmente se debe empacar.

Rendimientos:

En cuanto a los rendimientos de la carne deshidratada, obtenidos por la microempresa, estos son:

• 20% en Charqui

• 20-35% en Chalona

• Con hueso 30%

• Sin hueso 40%

Con hueso el rendimiento es mayor en charqui que en chalona.

Cantidad Procesada:La cantidad procesada promedio en Charqui es de 1000 Kg/mes

La cantidad procesada promedio en Chalona es de 1200 Kg/mes

V. COMERCIALIZACIÓNLos principales mercados destino de los productos son las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y parte de la región Puno.

La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda. provee al PRONAA de Lima y Puno, tras haber ganado licitaciones para abastecer al Estado Peruano.

A) Estrategias de Comercialización:

• Participación en ferias locales, regionales y nacionales que son un espacio de promoción comercial.

• Participación en procesos de licitación.

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B) Forma de comercialización:

• La micro empresa realiza la venta a intermediarios que llegan hasta la planta transformadora para la compra del charqui y chalona.

VI. PRINCIPALES LOGROS A la fecha los logros más resaltantes de esta experiencia son:

• Constitución de la micro empresa familiar.

• Participación en procesos de licitaciones obteniendo la buena pro.

• Haber implementado la planta transformadora con equipos obtenidos como premio por participar en el concurso de implementación de módulos de transformación cárnica.

• Venta de los productos en otros mercados regionales

• Obtención de registro sanitario, marca, y código de barra.

VII. LECCIONES APRENDIDAS Y RETOS A FUTUROComo lecciones aprendidas de esta experiencia se extrae los siguientes:

• El trabajo asociativo no nos ha dado buenos resultados, no todos tienen las posibilidades de mejorar la producción ni los recursos necesarios para implementar sus plantas y lograr la estandarización de los productos procesados, sumado a que no todos los socios tienen el mismo interés para trabajar en conjunto.

• Al no tener el empaque por el retraso en los trámites para la obtención del código de barra, no se ha podido posicionar más nuestra marca para incursionar en nuevos mercados.

Como metas a futuro:

• Seguir ampliando la planta procesadora

• Diversificar los productos, obtener el charqui ahumado, enlatados e incursionar en el procesamiento de la carne de res.

Persona de Contacto:Gerente EPCHA:

Gregoria Larico Justo051-951472511

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