Embutidos secos

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INFOTÉCNICACAR N ICO S

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FórmulaPara la elaboración de Salames, Salamines, Longanizas, Sopresata, en todas sus variedades se tendrá en cuenta primero la fórmula de carne a ulizar:

VACUNA CONGELADA: A: 50% B:60% 30% C:70% D:70%PORCINA: A: 20% B:10% 15% C:15% D:-TOCINO CONGELADO: A: 30% B:30% 30% C:30% D:30%RECORTES DE CERDO: A: - B:- - C:- D:-RECORTES VACUNOS: A: - B:- 25% C:- D:-

AdivosPara 100 kg de pastón: 1) Sal entrefina: 3,300 a 3,500 kg. 2)Azúcar blanca molida: 1,000 a 1,500 kg3) Nitrato de sodio o potasio 0,030 a 0,050 kg 4) Rendiplus o Farmín F6 o Glutamal SIII 0,200 A 0,300 kg. 5)Prinalin o Jet Color 0,200 a 0,300 kg6)Sabori6)Saborizante LAF (correspondiente) 0,500 a 0,700 kg. 7)Binder 2,000 a 3,000kg.

Ítems 2,3,4 y 5 Estos productos pueden ser reemplazados por 2 kgs. de Integral SM20.Ítems 4 y 5 Estos productos pueden ser reemplazados por 500gr. de Emulcor.Item 6 Saborizante Laf: Salames y Salamines WH 15. Salame de Milán SM13. Salames Tandileros WH 13. Chorizo Colorado Español. Longaniza Napolitana. Longaniza Calabresa. Sorpressata. TTodos los adivos deberan ser incorporados en seco. Si la carne ulizada es poco firme, se recomienda agregar 1kg. de Ligasol cada 100 kg. de pastón. Si se uliza máquina Cuer es conveniente comenzar la picada con carne enfriada para evitar que la carne congelada se atore, luego de colocar la carne enfriada se agregará la carne congelada y por úlmo el tocino. Añadir el Saborizante correspondiente, el cual debe ser mezclado previamente con la sal, azúcar y salitre: Incorporar el emulsificante mas el fijador de color. Por úlmo incorporar el Binder en las úlmas vueltas

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