Embutido de longanizas.

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

PRODUCTOS MARINOS

EMBUTIDOS

Se entiende por embutido de

pescado, el producto elaborado

sobre la base de pescados curados o

no, cocidos o no, ahumados o

desecados o no, introducidos a

presión en un fondo de saco de

origen orgánico o inorgánico

aprobado a ese fin, aunque en el

momento de su expendio y/o

consumo carezca de continente. En

su preparación deberán cumplirse en

cuanto sean aplicables todas las

exigencias relativas a los embutidos

cárneos.

http://www.google.com.mx/search?q=

cache:KkDU-

H6JGbsJ:www.maa.gba.gov.ar/alime

ntacion/ml_nacional/caa_cap6.rtf+em

butido+de+pescado&hl=es

SALCHICHAS DE PESCADO

Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox).

Tiempo de preparación: 14 horas

Ingredientes

• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)

• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***

• 1 taza de hielo frapeado

• 1 taza de agua fría

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)

• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *

• 3 cucharadas de harina de maíz *

• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**

• 1 tripa sintética para salchichas**

*Se consigue en tiendas de autoservicio. **Se consigue con proveedoras de empacadoras. ***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..

Utensilios:

• Colador de plástico mediano

• Cuchillo

• Tabla para picar

• Procesador de alimentos (o licuadora)

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa.

• Palita de madera o plástico

• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio).

• Vaso de plástico limpio.

• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon

• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.

• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.

Procedimiento y Envasado:

1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua.

2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.

3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.

4. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.

5. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.

6. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.

7. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.

8. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.

9. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.

10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.

11. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas.

Conservación:

Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.

Caducidad:

Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutrimental:

El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.

Dato interesante:

Antes de que se inventaran los conservadores y las técnicas de refrigeración de los alimentos, el hombre disponía de una gran variedad de métodos para conservar sus alimentos durante largas temporadas, ya sea por secado, salado o ahumado, métodos que aún se usan. los embutidos son otra forma de preservar una carne, además de darle una consistencia y sabor característicos, pues a base de salmueras con especias y condimentos uno puede variar el sabor de éstos.

Beneficio:

Al elaborar ésta Tecnología usted obtendrá un ahorro económico, hasta del 50 % comparado con un producto comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y la higiene en la elaboración, además de poder ofrecer un producto nutritivo a su familia.

Recomendaciones:

Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad.

El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo.

Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia.

Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir.

La información presentada en esta página fue obtenida con la autorización de la PROFECO de su portal www.profeco.gob.mx. Derechos reservados

EMBUTIDO DE ATUN

Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo

pescado. a esta mezcla picada se le añade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie

de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. se presenta en trozos

entre 150 y 200 gramos de peso envasados al vacio.

Ingredientes:

Base de pescado, atún, agua, aceite de girasol, sal, preteína láctea, proteína vegetal, estabilizante (E-407),

aroma natural.

Embutido en tripa transparente.

Peso por unidad: 350 grs.

EMBUTIDO DE ATUN LONCHEADO

Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo

pescado. a esta mezcla picada se le añade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie

de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. en esta ocasión el

embutido ya se presento loncheado y conservado en aceite de girasol. se presenta en envases de 300 gr.

http://www.prorioja.es/28foncasal/foncasal01a.htm


• Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido

muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para

desarrollar otros productos como jamonadas. La metodología para lograr estos productos es la misma que se

utiliza para los productos cárnicos. Por lo tanto, para mayor información, revise el punto seis de esta cartilla.

La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res

o cerdo.

• Tortas de pescado: es otro de los productos más populares, y se elabora mezclando la carne e pescado

triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.

Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albóndigas,

tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazón a temperaturas de 30 a 40 "C

y, algunas veces, se fríe a 90-95 °C.

Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de “perros calientes” se

conocen como salchichas da pescado.

Los anteriores son los productos más populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del

pescado que se captura junto con el camarón (pesca de acompañamiento), y su introducción en nuestros

países dependerá de estudios y estructuras adecuadas. La tecnología está desarrollada, y solo se necesita

adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada país.

http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf

Salchichas de pescado Paquete de 500 gr

http://www.oldepesca.org/descargas/WEB6OLDE.pdf

Salchicha de Pescado

Rendimiento: 450 g, 9 piezas de 50 g c/u Tiempo de preparación: 14 horas

Ingredientes:

• 1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)*

• 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)

• 1 tripa de cerdo para embutir**

• 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz

• 1 taza de hielo picado

• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 taza de hielo picado

• 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**

• 1 taza de vinagre blanco

• 3 cucharadas de harina de maíz

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada)

* Se obtiene en proveedoras de empacadoras. ** Se adquiere en rastros o tocinerías grandes.

Utensilios:

• Cacerola con tapa y capacidad de 2 litros

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro

• Palita de madera o plástico

• Embudo

• Procesador de alimentos (o licuadora)

• Colador medianode plástico

• Tabla para picar

• Aplastador de madera

• 1 metro de hilo de algodón

• Cuchillo

Procedimiento:

• Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua.

• El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeños y se muelen en el procesador o licuadora, junto con la mitad del hielo picado, hasta obtener una pasta. Enseguida se añaden la sal de cura y la de mesa hasta integrarlas.

• Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden el azúcar, la fécula de maíz, la harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el humo líquido (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.

• La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de

aire.

• Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el embudo. Para formar las salchichas, se le hace un amarre a la tripa cada 12 cm aproximadamente.

• Se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y una vez que suelte el hervor se añaden las salchichas y se baja la flama, cuidando que el agua siga hirviendo. Se dejan durante 30 minutos.

• Pasado el tiempo de cocción se vierte el agua helada en la cacerola de 2 litros y ahí se sumergen las salchichas durante 5 segundos

Caducidad:

Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología se conservan en buen estado durante 3 semanas si se mantienen en el refrigerador.

Envasado:

Una vez que las salchichas se enfrían, se escurren, se cortan para separarlas y se envasan en el recipiente de plástico con tapa. Deben conservarse en refrigeración.

Recomendaciones:

• Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el refrigerador, esto hará que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el sabor.

• Si utiliza tripa sintética, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. Ésta tiene la desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse.

• Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir la pasta .

• Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algún otro platillo de su preferencia.

• Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeñas para evitar que el motor se queme.

• Si nota que aún hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler para eliminarlo.

Aporte Nutrimental:

Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de proteínas, sustancias esenciales para el

desarrollo, el mantenimiento y la reparación de las células.

También ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que combaten las infecciones, así como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo.

El pescado también es fuente importante de vitamina A, y la mayoría de las especies de pescado de nuestro país también son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben consumirse en exceso.

Beneficio:

Al elaborar las salchichas con esta tecnología doméstica usted se asegura de la higiene de elaboración y de la calidad de la materia prima, y obtiene un producto con alto valor nutrimental debido a que se utiliza poca grasa en su elaboración, en comparación con las salchichas comunes, además en el mercado no encontrará este tipo de salchichas.

Sal, sol y humo

Los más antiguos métodos de conservación de los alimentos que se conocen son el salado, secado y ahumado. El embutido es también una forma de conservar, en este caso, los productos cárnicos, ya que les proporciona una consistencia y sabor característicos, debido a que durante su preparación se añaden salmueras con especias y condimentos que evitan el crecimiento de microorganismos.

Con respecto al ahumado, se sabe que el humo tiene compuestos tóxicos que le dan su característica de conservador. El condensado de humo (o humo líquido, como también se le conoce) tiene las mismas características de sabor y conservador, pero es menos tóxico.

NUEVO EMBUTIDO CON CAMARÓN Y PESCADO

A diferencia de otros embutidos, contiene gran cant idad de proteínas Con el propósito de ofrecer a la población un alimento cárnico de consumo rápido y altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional prepararon un embutido a base de filete de pescado y camarón, con alto contenido en proteínas.

Este alimento es diferente a los que existen en el mercado, toda vez que recibe un tratamiento térmico meticuloso para darle una consistencia firme para poder consumirlo en rebanadas. Actualmente la mayoría de los embutidos que se comercializan contienen más almidones que proteína, por ello el producto desarrollado en la planta de carnes de la ENCB constituye una innovación, toda vez que contiene gran cantidad de proteínas esenciales para la constitución de los tejidos del organismo.

Durante el proceso, la materia prima es sometida a pruebas microbiológicas, lo que permite garantizar la calidad del embutido, que en refrigeración tiene una

vida de anaquel de siete días. El embutido fue elaborado mediante un procedimiento que permite apreciar las características (textura y color) originales del camarón y el pescado, como si éstos no se hubieran procesado.

Para elaborar el embutido se selecciona cuidadosamente la materia prima, misma que se somete a un proceso de lavado, posteriormente se somete a un proceso de molienda, en el que el camarón se corta en trozos menos finos que el pescado para lograr la apariencia natural del producto.

A continuación se hace un proceso de curado que dura 24 horas, en el cual se hace una mezcla de todos los ingredientes con la carne para constituir una masa y se le agrega salmuera y aditivos especiales para conservar del alimento, así como un poco de colorante para darle el color rosado característico de los embutidos.

Posteriormente la mezcla se coloca en moldes especiales y se da un tratamiento térmico de cuatro horas a una temperatura de 80 grados centígrados en agua. Después del tratamiento térmico se compacta la mezcla y la refrigeración es la etapa final del proceso.

Por la naturaleza de los ingredientes, el precio del producto es más elevado que el de un embutido elaborado con carne de cerdo o pavo, sin embargo, consideran la posibilidad de crear una empresa con el apoyo del Instituto Politécnico Nacional para comercializar esta innovación.

CHORIZO DE PESCADO

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

DE CHORIZO A PARTIR DE PESCADO .

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de

subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos

de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parámetros químicos físicos se encuentran dentro del rango

establecido por este tipo de producto y específicamente en el por ciento de proteínas del chorizo de pescado

es muy superior al producido por la empresa.

La solución técnica tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de

res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado

satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la

carne de pescado de la especie acuícola Tilapias y la marítima Jurel para la elaboración de un producto

embutido semiseco tipo chorizo con características y aceptación.

similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a

mejorar la coloración y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulación permite la

utilización de otros tipos de pescados realizando pequeños ajustes.

El procedimiento para la elaboración del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la

carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta

en cuadros. A continuación en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa

homogeneización. Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su

maceración por espacio de 0-72 horas en cámara de 2-4°C. Transcurrido la maceración en tripas de 24-36

mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar

y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cámara de secado a 2-4°C durante 0-4 días para ser

posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerará solo 0-2 días.

El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (10-25%), sal común (0,5-

5%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentón dulce (0,9-10%, pimentón picante (0,1-3%), oxigeno

(0,1-1,5%)

pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,1-2,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron

pesados 3-5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera de

cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal común, 0,01-0,1Kg. de sal

de cura, 0,01-0,2Kg. de azúcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentón dulce, 0,01-0,1Kg. de

pimentón picante, 0,02-0,09 de orégano, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos

ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min. Posteriormente

la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4°C., luego fue embutido en tripas de 24- 36

mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secándose el

de Tilapias en nevera de 0-4 días a 2-4°C, mientras que el de Jurel durante 0-2 días. Sensorialmente ambos

productos fueron evaluados como buenos y presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 días

de almacenamiento refrigerado.

El procedimiento establecido brinda la posibilidad de transformar el picadillo de Tilapias o de Jurel en un tipo

de embutido cuyo consumo es de gran tradición y aceptación por la población, lo cual puede ser aplicado a

otras especies con pequeños ajustes en la formulación.

REIVINDICACIONES

1- Procedimiento para la elaboración de embutido de chorizo a partir de pescado, caracterizado porque el

picadillo de las especies Tilapias o Jurel previamente descongelado es mezclado durante 4-7 minutos con los

condimentos especies y sangre como colorante, macerado, embutido en tipas

de 24-36 mm, oreo de 1 a 2 horas, horneado, ahumado durante 16-22 horas y secado en nevera.

2- Procedimiento para la elaboración de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicación

No 1, caracterizada porque la maceración de la masa mezclada se realiza durante 0-72 horas a temperatura

de 2-4°C.


No 1, caracterizada porque en la operación de horneo de la masa de embutido el período de secado de 1,5

horas entre 50 y 60°C, el ahumado de 1h entre 60 y 80°C con tiro semi-abierto y el de horneo de 12-15 horas

entre 100-110°C con tiro cerrado.


No 1, caracterizado porque el secado en nevera del producto horneado, se realiza durante 1 a 4 días a

temperatura entre 2 y 4°C.

http://www.ocpi.cu/doc/1985/t35572.


• Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido

muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para

desarrollar otros productos como jamonadas. La metodología para lograr estos productos es la misma que se

utiliza para los productos cárnicos. Por lo tanto, para mayor información, revise el punto seis de esta cartilla.

La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res

o cerdo.

• Tortas de pescado: es otro de los productos más populares, y se elabora mezclando la carne e pescado

triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.

Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albóndigas,

tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazón a temperaturas de 30 a 40 "C

y, algunas veces, se fríe a 90-95 °C.

Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de “perros calientes” se

conocen como salchichas da pescado.

Los anteriores son los productos más populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del

pescado que se captura junto con el camarón (pesca de acompañamiento), y su introducción en nuestros

países dependerá de estudios y estructuras adecuadas. La tecnología está desarrollada, y solo se necesita

adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada país.

http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf

Salchichas de pescado Paquete de 500 gr

http://www.oldepesca.org/descargas/WEB6OLDE.pdf

Embutido

Enviado por jhensy

Indice 1. Introducción 2. El Curado 3. Embutido. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de em butidos 5. Conclusión

1. Introducción

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de em butidos

Tripas Naturales Y Sintéticas. Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

• Son comestibles

• Son más económicas

• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

• Menos resistentes a la rotura

• Presencia de parásitos

• Presencia de pinchaduras o ventanas

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas Ventajas:

• Largos periodos de conservación

• Calibrado uniforme

• Resistente al ataque bacteriano

• Resistente a la rotura

• Algunas impermeables ( cero merma )

• Otras permeables a gases y humo

• Se pueden imprimir

• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

• No tóxicas

• Algunas comestibles ( colágeno )

• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

• Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

• Disponer de existencias para dos a tres meses

• Comprar a proveedores confiables

• Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

• Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color

• Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

• Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado

• Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

• Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

5. Conclusión

En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

Autor:

Jhensy V. Suarez P jhensy[arroba]hotmail.com Santo Domingo, D. N. Septiembre de 2002

Embutidos

Chorizos frescos.

Embutidos portugueses.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los

embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Contenido

� 1 Elaboración del embutido

o 1.1 Composición

o 1.2 Tipologías

� 2 Servir

� 3 Gastronomías de Europa

o 3.1 España

o 3.2 Italia

o 3.3 Portugal

� 4 Gastronomías de América

� 5 Referencias

� 6 Véase también

Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado . Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado . Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composición

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial

(que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...

Tipologías

Existen diferentes variedades dependiendo de:

� Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc

� Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc

� Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.

� Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de Europa

España

En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Italia

En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal

En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América

En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos f rescos

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o s emisecos

- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen s ervir fríos

- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

Chorizo

El chorizo, de origen incierto, quizá del latín salcicium, es un embutido típico del mundo hispanohablante. En España, es una especie de salchicha curada que está elaborada a partir de la carne del cerdo (aunque no exclusivamente) picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente de cantimpalo.

36 productos en la categoría Chorizo

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Chorizo Extra Estuchado

Categoría: Embutidos ecológicos

El Chorizo viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra Estuchado

o Precio: 3,00 €

Precio el kg: 30,00 €

o Presentación: 100gr.

Peso: 0,1 kg

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Chorizo Extra Picante Estuchado


El Chorizo viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra Picante Estuch

o Precio: 3,00 €



Peso: 0,1 kg

Chorizo Extra


El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Chorizo Cular


Chorizo Cular. Selección de carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular

o Precio: 3,50 €



Peso: 1 kg

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Chorizo Fresco


El Chorizo Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Fresco

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Chorizo Picante Extra


El Chorizo Picante Extra contiene. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales e... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Picante Extra

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

Chorizo andaluz

Categoría: Chorizo

Chorizo andaluz ingredientes: 60% magro, 40% panceta de cerdo, pimentón, especias, sal, fécula de patata, azúcar. Elaboración: La mezcla de carne picada y especias se embute en tripa ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo andaluz

o Precio: 3,50 €


o Presentación: 300 gr.

Peso: 0,3 kg

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Chorizo Extra Sarta Dulce

Categoría: Chorizo

En Embutidos el Bordón aseguramos que utilizamos tripa natural 100%. Ingredientes: Paleta y panceta de cerda, sal marina y ajo. Es un chorizo tradicional casero, tiene un sabor dulce ... Ver más

Descripción Chorizo Picante Extra

El Chorizo Picante Extra contiene. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos la procedencia y calidad de todas las carnes seleccionadas. Cuidado de las materias primas: Tanto el pimentón (Pimentón Puro de La Vera con DENOMINACION DE ORIGEN), como la sal, el ajo y las especias son de calidad extra reconocida y excepcional. Proceso Productivo: El riguroso cumplimiento de la actual normativa europea en materia de sanidad y calidad es un hecho patente durante todo el proceso: desde su despiece hasta la elaboración del producto y posterior colocación de los secaderos. # Una vez allí, todos los productos permanecen el tiempo necesario, sin ningún tipo de manipulación, para conseguir el sabor, brillo, olor y reluciente color que los caracteriza, así como una carne perfectamente ligada y curada. Envasado y empaquetado: Se realiza con maquinaria de última generación, cerrando un ciclo orientado a la calidad y sin dejar de lado los avances y mejoras que proporcionan las nuevas tecnologías.

Productos de Embutidos Ecológicos Luis Gil (74)

Chorizo Cular para corte

Chorizo Cular para corte. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras pa... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular para corte

o Precio: 12,00 €


o Presentación: 1 Kg.

Peso: 1 kg

Chorizo Extra

El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Chorizo Cular

Chorizo Cular. Selección de carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular

o Precio: 3,50 €



Peso: 1 kg

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Chorizo Fresco

El Chorizo Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver más

Valoración: | Opiniones de Chorizo Fresco

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Paleta Serrana Deshuesado

Categoría: Jamones ecológicos

Paleta Serrana Deshuesado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras .

Salchicha y longaniza

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne picada, procedente del cerdo. Está compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa natural de cerdo, por una envoltura sintética. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta. Puede comerse cruda o bien frita si es fresca. Es un alimento proveniente de España, pero se elabora en muchos otros países, como los que agrupa el cono sur.

29 productos en la categoría Salchicha y longaniza

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Salchichón Estuchado Ecologico


El Salchichón viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales ente... Ver más

Valoración: | Opiniones de Salchichón Estuchado Ecolog

o Precio: 2,50 €



Peso: 0,11 kg

Salchichón Extra Ecológico


El Salchichón Extra contiene: carne de cerdo, ajo, pimienta y sal. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 k... Ver más

Valoración: | Opiniones de Salchichón Extra Ecológico

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Salchichón Cular


Salchichón Cular. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver más

Valoración: | Opiniones de Salchichón Cular

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

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Salchichón Fresco Ecológico


Salchichón Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para ase... Ver más

Valoración: | Opiniones de Salchichón Fresco Ecológic

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

Butifarra andaluza

Categoría: Salchicha y longaniza

Butifarra andaluza, ingredientes: 60% panceta, 40% magro de cerdo, agua, fécula de patata, sal, dextrosa, especias, proteína de soja. Elaboración: la mezcla de carne picada y especias .

o Precio: 3,50 €



Peso: 0,3 kg

Longaniza Blanca

Categoría: Salchicha y longaniza

Ingredientes: Paleta y panceta de cerda, al , azúcares, especias naturales, fermentos lácticos y colorante natural. Es un embutido tradicional del valle del Ebro, muy típico en la mata... Ver más

Valoración: | Opiniones de Longaniza Blanca

o Precio: 3,80 €



Peso: 0,45 kg

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Butifarra Casera Cular

Categoría: Carne de cerdo

La Butifarra Casera Cular viene presentada en 400gr. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. U... Ver más

Valoración: | Opiniones de Butifarra Casera Cular

o Precio: 4,00 €



Peso: 0,4 kg

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Longaniza Curada

Longaniza Curada elaborada con carnes seleccionadas de cerdo, especias, hierbas aromáticas y el buen hacer de la familia. ... Ver más

Jamón cocido

4 productos en la categoría Jamón cocido

El jamón cocido también se conoce como jamón de York. Se trata de un fiambre cocido, elaborado a partir de un derivado cárnico del cerdo.

De hecho, es un compuesto de carne magra picada y de grasa animal, al cual se le ha inyectado previamente sal en gran cantidad a través del proceso de elaboración más conocido como inyección. El jamón cocido Suele presentarse en una única pieza o en bloque.

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Jamón Cocido Natural Estuchado


El Jamón Cocido Natural se presenta estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utiliza... Ver más

Valoración: | Opiniones de Jamón Cocido Natural Estuch

o Precio: 4,00 €



Peso: 0,1 kg

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Lacón ahumado

Categoría: Jamón cocido

El Lacón ahumado se presenta en una pieza entera de lacón curado y ahumado de aproximadamente 3’5 Kg. Intenso color rosado con ribetes blanquecinos, buen balance entre magro y grasa. ... Ver más

Valoración: | Opiniones de Lacón ahumado

o Precio: 30,00 €


o Presentación: 3,5Kg.

Peso: 4 kg

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Lacon ahumado al vacío

Categoría: Jamón cocido

El Lacon ahumado al vacío viene presentado en una caja de 5 Kg. Está troceado y envasado al vacío en bolsas de aproximadamente 400 gr. Intenso color rosado con ribetes blanquecin... Ver más

Valoración: | Opiniones de Lacon ahumado al vacío

o Precio: 45,00 €


o Presentación: 5Kg.

Peso: 5 kg

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Jamón Cocido Natural Entero


El Jamón Cocido Natural es entero, su peso es de 2kg. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de pes... Ver más

Los embutidos, un riesgo para el corazón

Consumir 50 gramos diarios de carnes procesadas aumentan en 42% las probabilidades de enfermedades coronarias y 19% de sufrir de diabetes.

La sal y los conservantes hacen que los embutidos sean perjudiciales para la salud. (USI)

Cuidado con el exceso de embutidos. Una investigación de la Universidad de Harvard, publicada en la revista Circulation, halló que basta consumir 50 gramos de carne procesada al día para aumentar el riesgo de

diabetes y enfermedades al corazón.

Los autores del trabajo, que analizaron 20 estudios llevados a cabo en 10 países, no encontraron riesgo de enfermedad en la gente que consumió 100 gramos de carne roja no procesada. Esto a pesar de que ambos productos tienen un contenido similar de grasa.

Pese a que tienen componentes parecidos de grasas saturadas y colesterol, los científicos creen que la diferencia podría estar en la sal y los conservantes que se le agregan a los embutidos para mayor duración.

En promedio, encontraron que cada porción de 50 gramos de carne procesada al día estaba asociada a un aumento de 42% en las probabilidades de desarrollar enfermedad coronaria, y un incremento de 19% en el riesgo de diabetes.

“Quizás lo principal que se debe evitar son productos como tocino, salami, chorizos, hot dogs. Basados en nuestros resultados, el consumo de una porción o menos de estos alimentos a la semana podría estar asociado a un riesgo relativamente pequeño”, dijo la doctora Renata Micha, quien dirigió el estudio.

Victoria Taylor, nutricionista de la Fundación Británica del Corazón, recomienda incluir la carne roja como parte de una dieta balanceada. “Elija cortes magros y trate de cocinarlos utilizando métodos sanos como asado u horneado. Y si desea añadir sabor, trate de utilizar hierbas frescas o secas, especias y chile en lugar de sal”, señaló.

DATO

� En estudios con animales se ha encontrado que los nitratos que se utilizan como conservantes pueden promover la ateroesclerosis

Empresarios escolares fabrican embutidos de cuy

Conócelos. Jaseth Díaz y Carlos Mori, dos adolescen tes huanuqueños de 14 años, aún no terminan la

secundaria pero la ilusión de ganar una beca para s eguir sus estudios universitarios estimuló su creatividad. Fue así que, apoyados por sus padres y guiados por sus profesores, decidieron participar en Invertideas 2010, que organizaron la Comisión Es pecial Proinversión del Congreso y la ONG Junior Achivement .

Productos

SALCHICHÓN EXTRA

Elaborado con carne de primerísima calidad, con un sabor muy agradable por su especial condimentación.

Presentación: Barrar cular. Cajas de 6 y 10kg.

FUET

Variedad del conocido fuet catalán, condimentado más suave, sabor excelente.

Presentación: Barra de 300 g. Cajas de 6 y 10kg

CHORIZO PRIMERA

Producto elaborado con carnes selectas de gran calidad, cuidando al máximo la curación natural, dando un sabor especial que lo diferencia de otros productos similares.

Presentación: 3 formatos: Herradura, achorizado y barra cular. Cajas de 6 – 10 y 20kg Envasado: vacío o gas inerte

CHORIZO EXTRA

En sus diferentes presentaciones ofrecemos un producto de gran calidad elaborado siguiendo la tradición del embutido leonés, con un sabor especial que lo diferencia de los productos de otras zonas similares, sin colorantes.

Presentación: Formatos: herradura, achorizado y barra cular. Variedades: dulce y picante. Cajas de 6 a 10 y 20kgs. Envasado: vacío o gas inerte.

LOMO EMBUCHADO

Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de lomo de porcino desengrasadas, adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas naturales sin ningún proceso químico y totalmente exento de colorantes y conservantes.

Presentación: Piezas de 1,5 a 2.kg Cajas de 3-4 piezas o piezas enteras o medias, envasadas al vació individualmente.

CABECERO DE LOMO

Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de aguja de cerdo deshuesadas, desengrasadas, adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas sin ningún proceso químico y totalmente exento de colorante s y conservantes.

Presentación: Piezas de 0.6 a 1 kg Cajas de 6 ó 10 kg Envasadas al vació individualmente

JAMÓN DESHUESADO

Deshuesado, desengrasados y envasados al vació, 3 variedades según su curación. Extra: 12 meses de curación. Bodega: 14 meses de curación. Reserva: 16 meses de curación

Presentación: Piezas alrededor de 5 kg Mitades: piezas alrededor de 3 kg Tacos de jamón: piezas alrededor de 1 kg

JAMONES

Producto elaborado a partir de las mejores piezas del cerdo, seleccionadas para obtener un producto totalmente artesanal después de un proceso de salazón y curación controlados para darles un mejor aroma y

sabor.

Presentación: Jamones sin pata y con piel: Curación lenta en bodega (12 meses)

Jamones con pata en V Curación lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal. Piezas de 6 a 8 kg.

Jamones sin pata en V: Curación lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal. Piezas de 6 a 9 kg.

JAMÓN Y PALETA IBÉRICO.

Elaborado a partir de los más selectos ejemplares de cerdo ibérico procedentes de ganaderías de Andalucía y Extremadura, que con su lento proceso de curación y reposo (mínimo 18 meses) se consigue este producto de máxima calidad.

Presentación: Jamón ibérico: piezas de 6-8 kg Paleta ibérica: piezas de 4-7 kg

CHORIZO Y LOMO IBÉRICO

Al igual que los jamones se utilizan carnes de primera calidad que una vez adobadas y curadas nos ofrecen exquisitos sabores.

Presentación: Chorizo herradura: cajas de 6 y 10 kg Chorizo cular: cajas de 6 y 10 kg Lomo: cajas de 3 – 4 piezas

SALCHICHÓN IBÉRICO

Elaborado con carnes procedentes de cerdos ibéricos, con una condimentación suave que le ortiga un excepcional sabor.

Presentación: Barra cular: cajas de 6 y 10 kg

CECINA

Es uno de los productos más típicos y representativos de León, su elaboración es totalmente artesanal a base de piezas enteras de vacuno de primera calidad, curación lenta con humo de leña de roble para darle el punto justo de aroma y sabor.

Presentación: Piezas de 2 a 4 kg Cajas de 2 – 4 piezas

PRODUCTOS COCIDOS

Productos elaborados a partir de la mejor carne de cerdo preparada en los más modernos hornos de cocción y ahumados bajo estrictas normas de higiene, con una inmejorable presentación y envasado que conserva todo su jugo y sabor.

Bacon: Cocido y ahumado, categoría EXTRA. Envasado al vacío.

Chuleta de Sajonia: cocida y ahumada, categoría EXTRA. Piezas protegidas con envoltura de plástico y en malla.

Paleta y Jamón cocidos: Envasado por retractación. Cajas de una pieza

PRODUCTOS ADOBADOS

Fiambre de lomo adobado de cerdo semicocido. Piezas seleccionadas exclusivamente de cerdo selecto. Adobadas y cocidas de forma natural, lo que confiere un sabor especial.

Lomo adobado: Piezas seleccionadas exclusivamente de hembras. Adobado al estilo leonés, natural, sin conservantes ni colorantes. Fabricación artesanal.

Botillo: Producto típico de León, elaborado a base de lengua, costilla y rabo de cerdo, debidamente adobado y embutido con su forma típica de bolsa para consumir cocido.

Panceta Salada: Con la materia prima más seleccionada. Se elabora artesanalmente con un secado natural.

Suministros Pyc es distribuidor de las máquinas y utillaje para la elaboración de produtos cárnicos y un suministro continuado. Destacamos las siguientes categorías:

MAQUINAS PARA EMBUTIDOS:

� PICADORAS,

� AMASADORAS.

� BOMBOS DE MACERACION.

� EMBUTIDORAS.

� EMBUCHADORAS DE LOMOS.

� GRAPADORAS.

� MARMITAS DE COCCIÓN

MAQUINAS PARA JAMONES:

� LAVADORA DE JAMONES.

� ALIMONADORA DE JAMONES.

� MANTECADORA DE JAMONES.

� RECUPERADOR Y DOSIFICADOR DE SAL.

� PRENSA PARA EL JAMON DESHUESADO

MAQUINAS PARA ENVASADO:

� ENVASADORAS AL VACIO.

� TANQUES REFRACCION.

� SECADORA DE JAMONES.

Suministros Pyc le ofrece la más amplia gama de suministros para la industria cárnica: Maquinaria para embutidos y para envasado, accesorios y especias. Para elaboración productos carnicos. Catalogo On-line.

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano es uno de los alimentos más caract erísticos y valiosos de España, es un producto que define nuestra cultura, ya desde la antigüedad el cerdo y el jamón eran algo valioso. Hoy en día e s uno de los alimentos más consumidos en España (un e spañol come de media 5 Kg. de jamón al año), esto se debe a que además de tener un preciado sabo r, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de combinar con todo tipo de comidas.

Otro aspecto importante de nuestra gastronomía son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el salchichón..., que también proceden de la antigüeda d. Los hombres en la prehistoria ya usaban la salazón y el ahumado de la carne para conservarla m ejor.

El jamón, el cerdo y los embutidos son algo cotidia no de nuestra vida, y aquí podemos aprender algo más sobre ellos.

Elaboración y curación del jamón

Las partes del jamón serrano

El consumo del jamón serrano

La cata del jamón serrano

Diferentes tipos de jamón

La historia del jamón

El jamón y la salud El jamón y la dieta

mediterránea El cerdo

Refranes populares y fábula del jamón

Utensilios para el jamón

Noticias acerca del jamón serrano

Los embutidos

La elaboración de los embutidos

Los embutidos y la dieta mediterránea

Los embutidos en la historia

Los adobo

Embutido

Enviado por jhensy

Indice 1. Introducción 2. El Curado 3. Embutido. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de em butidos 5. Conclusión

1. Introducción

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se

transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de em butidos

Tripas Naturales Y Sintéticas. Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

� Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

� Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

� Son comestibles

� Son más económicas

� Dan aspecto artesanal

Desventajas:

� Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

� Menos resistentes a la rotura

� Presencia de parásitos

� Presencia de pinchaduras o ventanas

� Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas Ventajas:

� Largos periodos de conservación

� Calibrado uniforme

� Resistente al ataque bacteriano

� Resistente a la rotura

� Algunas impermeables ( cero merma )

� Otras permeables a gases y humo

� Se pueden imprimir

� Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

� No tóxicas

� Algunas comestibles ( colágeno )

� Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

� Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

� Disponer de existencias para dos a tres meses

� Comprar a proveedores confiables

� Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

� Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color

� Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

� Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado

� Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

� Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

EL CONSUMO DE EMBUTIDOS

Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Así podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.

En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.

Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena biodisponibilidad.

En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.

El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinogénicos, es decir contribuyen a la aparición del cáncer.

Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamón aprox.) es

una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo de embutidos con enfermedades, por ejemplo: el riesgo de padecer enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) se incrementa de manera espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta conclusión han llegado R. Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de más de 44 anos. «Consumir más de 14 porciones de carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el riesgo de padecer EPOC».

Escrito por la licenciada Sara Abbu Sabbah

Productos cárnicos: Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada , introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos:

· Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

· Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

· Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos de los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

Publicado por Renato en 07:12

Embutido de longanizas.

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