FACULDADE INTEGRADO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

DAIANE CARINE SANTOS KLEMBA JESSICA FABIANE PEREIRA DE AZEVEDO

ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ELABORADOS A BASE DE FARINHA DE BATATA DOCE

(IPOMOEA BATATAS)

CAMPO MOURÃO, PR

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DAIANE CARINE SANTOS KLEMBA

JESSICA FABIANE PEREIRA DE AZEVEDO

ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ELABORADOS A BASE DE FARINHA DE BATATA DOCE

(IPOMOEA BATATAS)

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Faculdade Integrado, como requisito parcial para a obtenção do título de Nutricionista.

Orientador: Profª. MSc. Andréia Andrade de Freitas

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Catalogação da Publicação na Fonte: Faculdade Integrado de Campo Mourão, PR.Biblioteca Central / Divisão de Processamento Técnico.

K647a Klemba, Daiane Carine Santos.

Análise sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies elaborados à base de farinha de batata doce (Ipomoea Batatas). / Daiane Carine Santos Klemba; Jessica Fabiane Pereira de Azevedo. - Campo Mourão, PR: Faculdade Integrado, 2014.

iii; 40 fls.

Orientador (a): Profª. Mestre Andréia de Andrade Freitas.Artigo científico (Bacharelado em Nutrição) – Integrado Colégio e Faculdade, Campo Mourão, PR,

2014.

Referências fls.: 30 - 33.

1. Química de alimentos. 2. Química de alimentos – Biscoito – Cookies. 3. Química de alimentos – Batata doce – Farinha. I. Azevedo, Jessica Fabiane Pereira de. II. Freitas, Andréia de Andrade. III. Faculdade Integrado de Campo Mourão, PR. IV. Título.

CDD: 664.0286

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RESUMO

O objetivo do trabalho foi produzir a farinha da batata doce branca e batata doce roxa para elaboração de biscoitos tipo cookies, bem como verificar suas características físico-químicas, rendimento, avaliar aceitação sensorial deste produto e determinar sua rotulagem nutricional. Foram elaboradas quatro formulações com a farinha utilizando-se das variedades Brazlândia branca e Brazlândia roxa, que corresponde às misturas compostas de farinha de trigo e farinha de batata doce 50 % e de farinha de batata doce 100 %, que foram submetidas às análises físico-químicas de determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos; sensorial para aceitação global, intenção de compra e rotulagem nutricional. Os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidrato das quatro formulações variaram entre 3,30-6,70%, 0,93-1,79, 4,44-6,65%, 15,70-17,81% e 67,15-72,72%. Os resultados do índice de aceitabilidade dos atributos aceitação global e intenção de compra demonstraram diferenças entre os biscoitos contendo 50% da farinha da batata doce branca, onde se obteve maior aceitação, porém, os biscoitos a base da farinha da batata doce roxa 100 % houve menor aceitação, contudo houve diferença mínima na intenção de compra dos quatro tipos, sendo que a maioria dos avaliadores demonstrou interesse na compra dos mesmos observando uma baixa rejeição. Assim, por elevar o valor nutricional do biscoito sem alterar suas propriedades físicas e sensoriais, a utilização da farinha de batata doce pode ser utilizada como substituto parcial ou total da farinha de trigo, sendo viável e recomendado no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.

Palavras-chave: Desenvolvimento de biscoitos; Farinha batata doce; Cookies.

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ABSTRACT

The objective of this project was to produce the white sweet potato flour and purple sweet potato to elaborate cookies sort “cookies”, as well as verify its physico chemical characteristics, yeld, evaluate the sensory acceptation of this product and determine its nutritional labeling. Four formulations were elaborated with the flour using the varieties White Brazlândia and Purple Brazlândia, that corresponds to the mixtures composed of wheat flour and sweet potato flour 50% and of sweet potato flour 100%, that were submitted to physic chemical analysis of determination of the humidity content, ashes, proteins and lipids; sensory to global acceptation, purchase intention and nutritional labeling. The humidity contents , ashes, proteins, lipids and carbohydrate from the four formulations varied between 3,30-6,70%, 0,93- 1, 79, 4,44-6,65%, 15,70-17,81% e 67,15-72,72%. The results about the acceptation indication of the global acceptation attribute and purchase intention showed differences between the cookies with 50% of the white sweet potato flour, where there was more acceptation, however, the cookies based of purple sweet potato flour 100% had a smaller acceptation, however, there was a minimum difference in the purchase intention of the four types, wherein most of the evaluators showed interested by the purchase observing a short rejection. This way, to elevate the nutritional value of the cookie without changing its physical and sensory properties, the use of the sweet potato flour can be used as a partial substitute or total of the wheat flour, it is viable and recommended to the prepare of enriched alternative food related to the traditional food.

Key words: Cookies development; Sweet potato flour; Cookies

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INTRODUÇÃO

Cada vez mais as pessoas buscam alimentos saudáveis, sendo necessário maior

incremento de pesquisas voltadas para a elaboração de novos produtos. O desenvolvimento de

alternativas alimentares mais nutritivas e saudáveis, aliando componentes com atividade

funcional, como biscoito tipo cookies feito a partir da farinha de batata doce é bastante oportuno

para o atendimento deste nicho do mercado.

A batata-doce, cujo nome científico é Ipomoea batatas, é uma hortaliça

tuberosa, originária da América do Sul. Existe cultivares de batata com película externa branca,

rosado-roxa ou avermelhada, e coloração da polpa de cor branca, amarela ou creme. Ipomoea

batatas leucorhiza (cor branca), Ipomoea batatas porphyrorhiza (cor vermelha) e Ipomoea

batatas xantorhiza (cor amarela). A escolha para plantio depende da preferência do mercado ao

qual se destina a produção (MAGALHAES, 2004).

Trata-se de uma cultura típica de climas tropical e subtropical, além de rústica,

de fácil manutenção, boa resistência contra a seca e ampla adaptação. É também uma das

hortaliças com maior capacidade de produzir energia por área e tempo (kcal/ha/dia) (MIRANDA

et al., 1989).

A batata-doce é composta de tecidos vivos que contêm numerosas enzimas

desempenhando importante papel no processo metabólico de todos eles. Um grupo causa

escurecimento das superfícies cortadas e expostas ao ar, outro grupo acelera a transformação dos

carboidratos enquanto que um terceiro grupo causa hidrólise da gordura contida nas raízes

(MONTEIRO, 1984).

O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado através da degradação

oxidativa dos compostos fenólicos pela atuação de duas enzimas: a polifenoloxidase e a

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peroxidase (TOMÁS-BARBERÁN; ESPÍN, 2001). O produto final da oxidação é a quinona, que

rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou

reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando

também melanina (LUPETTI et al., 2005).

Em termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar,

mas é a décima quinta em valor da produção, o que indica ser universalmente uma cultura de

baixo custo de produção é um tubérculo rico em carboidratos, possui baixo teor de proteínas e

gorduras e quantidade significativa de vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, fósforo, água e

vitamina A; sendo uma excelente fonte de β-caroteno, que possui ação antioxidante e ajuda na

prevenção de certos tipos de câncer (BRASIL, 2005; SOARES et al., 2002).

Segundo a resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s)

com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não

(BRASIL, 2005). O termo cookie é empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra e pode ser

considerado como sinônimo de biscoito (MANLEY, 1983).

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1995) define

farinha como o produto obtido das raízes de tubérculos submetidas a processos tecnológicos

adequados de fabricação e beneficiamento, classificando-a em grupo, subgrupo, classe, e tipo, de

acordo com o processo tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua coloração e

sua qualidade respectivamente. Especificamente para a farinha de batata-doce não existe

legislação referente quanto à classificação de acordo ao processo tecnológico de fabricação,

granulometria, cor e qualidade. Para a sua produção o roteiro estabelecido é a legislação de

fabricação de alimentos estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

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que coordena, supervisiona e controlam as atividades de registro, informações, inspeção, controle

de riscos e estabelecimento de normas e padrões para a produção de alimentos.

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por

alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à

saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências

do mercado (IDRIS et al, 1996). A substituição parcial de trigo por farinha dos mais diversos

tubérculos não constitui grande novidade na literatura (SAMMY, 1970).

No Brasil a Embrapa Hortaliças e Embrapa Agroindústria de Alimentos testam

a utilizam a farinha de batata-doce para produção bolos, pães e biscoitos como fonte de vitamina

A. (EMBRAPA, 2007).

Mesmo diante dos benefícios comprovados, a criação de um novo alimento

requer alguns cuidados especiais, como por exemplo, o teste de análise sensorial, que é de

extrema importância na elaboração de um novo produto, uma vez que estima a aceitação frente

ao consumidor. “Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir,

analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas

pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição” (ABNT, 1993).

A Segurança alimentar e nutricional (SAN) significa "garantia de condições de

acesso aos alimentos básicos, seguros e de qualidade, em quantidade suficiente, de modo

permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais" (BRASIL, 1994). O

conceito de SAN envolve, portanto, a qualidade dos alimentos, as condições ambientais para a

produção, o desenvolvimento sustentável e a qualidade de vida da população. A insuficiência das

políticas sociais nas periferias urbanas e em regiões pobres da área rural dificulta o acesso aos

direitos sociais e converte as questões políticas em questões técnicas com escassez de recursos

em saneamento, saúde, educação, habitação e alimentação reproduzindo situações de insegurança

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não somente alimentar, mas generalizada, para as populações das periferias carentes de serviços

sociais (VALENTE 2005).

Para Freitas (2002), o conceito de segurança alimentar e nutricional no Brasil

remetem às necessidades do entendimento de questões estruturais, em que a desigualdade social

conduz ao significante essencial do termo em relação ao acesso ao alimento. Expressões como

qualidade de alimentos, satisfação psicofisiológica, alimentação saudável, nutrientes básicos e

transição nutricional, estão associadas a SAN e podem conformar relações inter e

transdisciplinares sobre o tema, para a compreensão do fenômeno. A segurança para se alimentar

com qualidade e em quantidade suficientes é um direito social a ser assegurado pelo Estado, ou

seja, um direito do cidadão em não sentir medo de viver sob a ameaça de fome.

Diante desse contexto, torna - se pertinente o desenvolvimento de biscoitos que

contenham em sua composição a farinha de batata doce, pois é uma cultura de baixo custo de

produção e, em razão dos diversos benefícios que seus nutrientes podem trazer como

complemento nutricional, uma vez que o consumo de produtos industrializados e refinados está

cada vez maior em detrimento daqueles in natura.

Em função do exposto acima, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver a

farinha da batata doce branca e batata doce roxa para elaboração de biscoitos tipo cookies, bem

como verificar suas características físico-químicas, rendimento, avaliar aceitação sensorial deste

produto e determinar sua rotulagem nutricional.

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METODOLOGIA

Materiais

O estudo é caracterizado de natureza quantitativa de caráter experimental e

exploratório. O experimento foi realizado nos laboratórios de Técnica Dietética e Gastronomia e

laboratório de Análises Químicas da Faculdade Integrado, localizada na cidade de Campo

Mourão – PR, no período 01/07/2014 até 30/10/2014.

Para a realização da produção de farinha foram utilizados 4944, 26 Kg, dividido

em 2369,40 kg da batata doce branca (Brazlândia Branca) e 2574,86 kg da batata doce roxa

(Brazlândia Roxa) com os tubérculos maduros, com cerca de 34 mm de diâmetro mantendo o

peso bruto dos mesmos, as batatas doce são originárias de plantações comerciais de Campo

Mourão – PR.

Métodos

Produção da Farinha

Os procedimentos utilizados para a produção da farinha foram: seleção,

limpeza, pré-tratamento, corte, branqueamento, desidratação, moagem, peneiramento e

acondicionamento (Figura 1).

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Figura 1 - Fluxograma de obtenção da farinha de batata doce (Brazlândia branca e Brazlândia roxa)

O método foi descrito por DOTTO (2004). Com modificações na metodologia

em razão da estrutura e dos instrumentos disponíveis.

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Matéria – prima (batata doce)

Seleção/ limpeza

Lavagem

Lavagem comágua potável

Higienização com hipoclorito 200 ppm

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a) Seleção e Limpeza

Os tubérculos foram trazidos da região Campo Mourão, PR passaram por uma

pré-limpeza, para retirada de terra e detritos vegetais essa primeira lavagem é importante para

eliminar o material mais grosseiro aderido à batata proveniente do campo. Após a pré-limpeza as

batatas foram individualizadas e selecionadas, separando-se as que apresentaram injúrias.

Depois de selecionados procedeu à limpeza das batatas, lavando-as em água

corrente com esponjas e escovas para retiradas de impurezas e sujidades e finalmente os

tubérculos foram imersos em água sanitária a 200ppm por 15 minutos.

b) Fatiamento/ Corte

As batatas foram cortadas em rodelas de aproximadamente 3 mm, para que o

processo de secagem seja mais eficiente.com o objetivo de aumentar a superfície de contato

durante a desidratação.

c) Branqueamento

Após o corte, as batatas foram imersas em solução de ácido cítrico a 1%

durante dois minutos e em seguida, em solução de bissulfito de sódio a 1% por dois minutos e

trinta segundos, esse procedimento teve como objetivo a inativação das enzimas envolvidas em

reações ao escurecimento, bem como, alterações no sabor e aroma durante o processamento

auxiliando na fixação de nutrientes.

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d) Desidratação

A desidratação foi realizada em estufa de ventilação forçada. As fatias de batata

doce das duas variedades foram acondicionadas em uma temperatura regulada em 65°C mantida

nesta temperatura até o final do processo, que aproximadamente duraram 8 horas.

A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na

remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do

alimento e é então conduzido para o interior por condução de calor. Como a condutividade

térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as

porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas a depender

do tipo de alimento (CTA, 2008).

e) Moagem e Peneiramento

Após o resfriamento, as batatas doce desidratadas foram trituradas em

liquidificador industrial, em seguida passado em peneira de 2 mm, sendo imediatamente

acondicionada em embalagens de vidro, rotuladas e armazenadas sob temperatura ambiente.

f) Armazenamento

As farinhas elaboradas a base da batata doce branca e roxa foram

acondicionadas em vasilhames de vidro, especificadas de acordo com sua matéria prima. Para

CTA, (2008) os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de preferência sobre

suportes ou superfícies elevadas. Podendo a farinha ser conservada por seis meses ou mais.

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g) Rendimento batata/ farinha

As amostras de cada gênero foram pesadas in natura e após fatiadas foram

acondicionadas em estufa durante 8h sob uma temperatura de 65 ºC e após essa operação foram

retiradas e pesadas. O rendimento foi calculado através da equação = (PAS/PIN) x 100. Em que,

R = rendimento (%), PAS = peso após secagem, PIN = peso in natura.

Elaborações dos Biscoitos Tipo Cookies

As formulações dos biscoitos foram desenvolvidas no laboratório de Técnica

Dietética do curso de Nutrição da Faculdade Integrado e seguindo-se a metodologia adaptada

descrita por SILVA et al (2007) Conforme formulação da Tabela 1 e identificados como: 1ª

formulação (FI); 2ª formulação (F II); 3ª formulação (F III) e 4ª formulação (F IV) que

corresponde a misturas compostas de farinha de trigo 50 % e de farinha de batata doce 100 %,

sendo repartido nas variedades de (Brazlândia branca e Brazlândia Roxa) respectivamente:

Tabela 1 – Ingredientes utilizados na preparação das formulações de biscoitos tipo cookie, com diferentes proporções de farinha de trigo e farinha da batata doce.

Composição dos biscoitos tipo Cookies

Ingredientes F I F II F III F IV

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Farinha batata doce (g) 50 100 50 100

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Açúcar cristal (g) 25 25 25 25

Açúcar mascavo (g) 50 50 50 50

Flocos de aveia (g) 35 35 35 35

Chocolate (g) 80 80 80 80

Ovo fresco (ml) 8 8 8 8

Essência de baunilha (ml) 20 20 20 20

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014.

F I = formulação 1 (50 % farinha de batata doce – Brazlândia branca)F II = formulação 2 (100% farinha de batata doce – Brazlândia branca)FIII = formulação 3 (50% farinha de batata doce – Brazlândia Roxa)FIV = formulação 4 (100 % farinha de batata doce – Brazlândia Roxa)

Todos dos ingredientes foram pesados em balança semi-analítica (Marca

Gehaka®, Modelo BK). Os ingredientes secos, farinha e fermento, foram peneirados e

homogeneizados. Posteriormente, acrescentaram-se os demais ingredientes (manteiga, ovos,

açúcares, baunilha, chocolate).

Foi separado a massa em pequenas porções de aproximadamente 6g que foram

moldadas manualmente em formato circular. Os biscoitos foram assados em bandejas de

alumínio (comprimento 40 cm, largura 28,5cm e altura de 5,5cm) revestidas de papel manteiga

em forno elétrico da marca Luxo®, à temperatura de 150ºC por aproximadamente 20 minutos. Os

pontos finais de assamento de cada formulação foram definidos pela coloração externa dos

biscoitos.

Em seguida, os biscoitos foram resfriado até temperatura ambiente (25ºC),

cobertos com plástico filme e armazenados no laboratório em condições ambientes até a

realização das análises.

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Análises Físico - Químicas dos Biscoitos Tipo Cookie

A análise de alimentos é uma área muito importante do segmento alimentício,

pois ela atua em várias etapas do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento

dos alimentos processados. Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um

componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da

composição centesimal.

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análise

Químicas da Faculdade Integrado de Campo mourão, aonde foram realizadas em triplicata

simultaneamente para as quatro amostras dos biscoitos tipo cookies, Cada análise 1, 2, 3 e 4

foram compostas de 3 repetições para cada analise.

A composição química dos biscoitos foi determinada por meio dos seguintes

procedimentos:

a) Determinação de umidade:

A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e

composição, e pode afetar os itens como estocagem, processamento. Foram feitas as análises

segundo a metodologia descrita por SILVA & QUEIROZ (2002), com 3 gramas das amostras,

que foram pesados e conduzidos a estufa a 105°C até peso constante.

b) Determinação de Cinzas:

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Os resíduos minerais fixos (Cinzas) foram determinados por incineração a

500°C até peso constante pelo método descrito por SILVA & QUEIROZ (2002), com 1 gramas

das amostras, sendo pesadas e conduzidas a mufla, ficando após a máquina tingir 500°C 4 horas

incinerando.

c) Extrato Etéreo (lipídios):

Foram utilizados 2 gramas de amostra seca sendo a mesma pesada e registrada

no papel-filtro de celulose e logo após colocada no tubo de reboiler recipiente próprio do

aparelho de extração utilizando-se o método de Soxlet. A extração da gordura da durou 4 horas

pelo método de extração por solvente descrita por SILVA & QUEIROZ (2002).

d) Determinação de Proteína Bruta:

Foram determinados através do método Kjeldahl, descrito por SILVA &

QUEIROZ (2002), o qual consiste na quantificação de nitrogênio presente na amostra, sendo

convertido em proteína pelo fator de conversão 6,25 que é específico para cada alimento. A

análise do teor de proteína se iniciou com a pesagem de 0,1000 gramas das amostras, colocadas

em um tubos de ensaio com a 1,000 gramas de mistura catalítica juntamente com 5 ml de ácido

sulfúrico para cada amostra. Foram colocadas no biodigestor de proteína dentro da capela para

evitar a liberação de gases nocivos devido à presença do ácido sulfúrico, permanecendo no

biodigestor até atingir a temperatura de 500 ºC. Ao atingir essa temperatura foram cronometrados

40 minutos e esperou-se a mudança da solução da cor preta para a verde. As amostras resfriadas

seguiram para o destilador de nitrogênio, onde foram acrescentados em cada tubo de ensaio 10 ml

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8485

de água para cada amostra, com inicio da destilação o resultado do processo foi transferido para

Erlenmeyer de 125 ml contendo 20 ml de ácido bórico mudando-se da cor rósea para a verde. No

processo de titulação utilizou-se o HCl 0,1N até a viragem da cor verde para a cor levemente

rosa.

e) Determinação de Fibras Bruta (FB):

O processo baseia-se na separação das frações que constituem o produto, por

meio de regentes específicos (detergentes), descrita por SILVA & QUEIROZ (2002). Foram

pesadas 1g da amostra seca, (desengordurada) colocada em um béquer de 500 mL, onde foram

adicionados 100 mL de H2SO4 (0,255N) fervente, após a mistura foi colocado no aparelho

digestor, começando a ebulição foram marcados 30 minutos exatos para a fervura sendo após o

tempo a mistura Filtrada em funil de Buchner com placa porosa, fazendo lavagens sucessivas

com água destilada fervente até a neutralização do material, que é verificada com papel tornassol

azul, após a neutralização, foram transferidos o material retido no funil para o béquer do digestor,

acrescentando, 100 mL de NaOH (0,313n), fervente procedendo à digestão básica por 30 minutos

exatos, pesou-se os cadinhos filtrantes e após transferiu-se os resíduos (fibra + minerais), com o

auxílio de água quente, após a filtragem, a secagem dos cadinhos duraram 4 horas em estufa a

105°C, sendo retiradas da estufa e colocadas no dessecador para esfriar, após foram para a

calcinação a 500°C na mufla, durante 4 horas; sendo retiradas da máquina foram colocadas no

dessecador para esfriarem. A diferença de peso, antes e após a calcinação fornece o peso da fibra

bruta da amostra.

f) Determinação de Carboidrato:

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8990

A quantidade de carboidrato foi estimada pelo cálculo da diferença entre 100

gramas do alimento e a soma total dos valores encontrados para proteínas, extrato etéreo, cinzas e

fibra alimentar conforme o método da AOAC (1995), FG = 100 –(U + EE + PB + FB + C) em

que: FG = fração glicídica U = umidade, EE = extrato etéreo, PB = proteína bruta, FB = fibra

bruta, C = cinzas.

g) Determinação do Valor Energético:

Foram realizados a partir dos componentes produtores de energia, ou seja,

lipídios, proteínas e carboidratos disponíveis nos alimentos, essa energia é expressa em

quilocalorias. O valor calórico total foi determinado através da utilização dos coeficientes de

ATWALTER (carboidratos = 4,0; lipídios = 9,0; proteínas = 4,0). Depois foram somados todos

os valores encontrados.

Aceitabilidade dos Biscoitos Tipo Cookies

Para a realização da análise sensorial foi selecionado, aleatoriamente, 50

provadores não treinados entre professores, alunos e funcionários da Faculdade Integrado. De

acordo com Mariani apud STONE e SIDEL (2004), um número de 40 a 50 pessoas é considerado

adequado para análise estatística dos dados.

Essas pessoas se depararam com uma ficha de avaliação global, juntamente

com o teste de intenção de compra conforme (DUTCOSKY, 2007). O teste foi realizado com 4

18

MODELO ESCALA HEDÔNICA Análise sensorial para Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição - Faculdade Integrado de Campo MourãoTeste de aceitação - preferência - com o uso da Escala Hedônica

Idade:_______ Sexo: F ( ) M ( )

Por favor, avalie cada uma das amostras de biscoito codificadas utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou de cada formulação. Marque a posição da escala que melhor reflita sua opinião.9 - Gostei extremamente 8 - Gostei muito7 - Gostei moderadamente6 - Gostei ligeiramente5 - Indiferente4 - Desgostei ligeiramente3- Desgostei moderadamente2 - Desgostei muito1 - Desgostei extremamente

Amostra Valor

------------------------------- ------------------------------- --------------------------------- --------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Comentários:_________________________________________________________________

MODELO DE TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRACom base em sua opinião sobre as três amostras indique na escala de 1 a 5 sua nota em relação a sua atitude, caso você encontrasse cada uma das amostras à venda. Se eu encontrasse esse produto à venda eu:

5- Certamente compraria;4- Possivelmente compraria;3-Talvez comprasse/ Talvez não comprasse;2-Possivelmente não compraria;1- Certamente não compraria.

Amostra Valor

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amostras de biscoitos tipo cookies fabricados com diferentes concentrações da farinha da batata

doce branca e farinha de doce roxa (50 e 100%).

Fonte: Dutcosky, 2007

Os provadores foram informados que deveriam provar uma amostra por vez, e

que preenchessem a ficha de avaliação do teste de escala hedônica modelo de nove pontos e o

teste de intenção de compra e a realizar o mesmo procedimento para todas as amostras. Foi

solicitado que bebessem água nos intervalos entre uma amostra e outra para que o gosto não

interferisse na amostra seguinte.

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Cada provador recebeu quatro amostras (aproximadamente 6g cada), que foram

apresentadas aos mesmos em pratos brancos descartáveis, codificados com números de três

dígitos aleatórios. Foi fornecido um copo de água à temperatura ambiente para a limpeza das

papilas gustativas durante a degustação das amostras.

Análise Estatística

Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância

(ANOVA) e para as comparação das médias foi realizado o teste de Tukey (p<0,05).

Esta pesquisa teve seu projeto avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em

Pesquisa da Faculdade Integrado de Campo Mourão – PR.

Rotulagem Nutricional

Para o biscoito com maior teor de fibras e melhor aceito pelos provadores (F II

- Branca 100%) foi realizado a rotulagem nutricional (ANEXO B) de acordo com as normas

estabelecidas pela legislação brasileira vigente através da Resolução RDC nº360, da ANVISA.

Os valores obtidos para rotulagem nutricional foram conforme aos resultados

encontrados nas análises físico-químicas, as porções de cálcio, ferro e sódio não foram

especificadas por não terem sido analisadas no presente estudo.

RESULTADO E DISCUSSÃO

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Foram realizadas análises químicas e físicas do cookie a base da farinha de

batata doce dos gêneros Brazlândia branca e Brazlândia roxa, nas quais foram identificados os

resultados apresentados nas tabelas que seguem.

Tabela 2 - Rendimento obtido na produção da farinha de Batata doce branca e roxa.

ITEM

MASSA “IN

NATURA”

(KG)

MASSA SECA

“FARINHA”

(KG)

RENDIMENTO

%

Batata Doce Branca 2369,40 1506,36 63,57

Batata Doce Roxa 2574,86 1608,65 62,47

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014.

O rendimento ou índice de conversão pode ser definido como uma relação do

peso da farinha e o peso das raízes brutas expressa em percentagem. O rendimento da farinha

depende da variedade.

Como podemos observar na Tabela 2, foram utilizados como matéria prima 4,

944 quilos da batata doce das duas variedades tendo uma média de rendimento 63,02% tendo

diferença entre as duas variedades de apenas 1,10%. Segundo Borba (2005) que constataram

87,00% de rendimento comprovando que a batata doce é um alimento rico em matéria seca,

assim estando em discordância com o obtido nesse experimento. Do ponto de vista industrial, há

interesse em variedades que apresentem maior teor de matéria seca, já que resulta em um maior

rendimento do processo e, portanto menor quantidade de água residual.

Para Monteiro (1995) a época de plantio para produção de ramas é entre junho

a agosto (raízes miúdas); campos de produção de raízes para forragem e indústria: setembro a

dezembro; para mesa: agosto a fevereiro.

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A colheita pode ser antecipada ou retardada, dependendo da oportunidade de

comercialização. Em condições ideais de cultivo, a colheita pode se iniciar aos 90 dias, mas em

geral, a colheita ocorre entre 120 e 150 dias; com o amarelecimento da parte aérea e queda de

grande parte das folhas. Deve-se também atentar que a mesma deve ser realizada antes que

comece novo período de chuvas (SOUZA, 2011).

A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos na análise sensorial dos 4 tipos de

biscoitos produzidos com diferentes concentrações da F I e F II ( 50% ,100%), F III e F IV

( 50%, 100%).

Tabela 3 – Avaliação sensorial de biscoitos produzidos

Produto Aceitação global

F I 50% 7,76 a

F III 50% 7,32 ab

F II 100%

F IV 100%

7,20 ab

6,60 b

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014. *Valores médios seguidos pela mesma letra, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05).

Pode-se observar que houve diferença mínima significativa p (>0,05) entre a

aceitação global dos biscoitos. Assim, a formulação contendo 50% da farinha da batata doce

branca foi estatisticamente mais aceita sensorialmente em relação às demais formulações. Cabe

salientar que exceto a formulação contendo 100% da farinha de batata doce roxa, as demais

obtiveram uma boa aceitação quanto a avaliação sensorial apresentando média superior a 7,0

(gostei moderadamente).

Na figura 2 podem ser visualizados os biscoitos elaborados e distribuídos para

análise sensorial.

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Figura 2 - Biscoitos com adição da farinha da batata doce branca e batata doce roxa 50% e 100%, elaborado no laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014.

Tabela 4: Avaliação da intenção de compra dos biscoitos tipo cookies

Produto Aceitação global

F I 50% 4,36 a

F III 50% 3,98 ab

F II 100%

F IV 100%

3,92 ab

3,48 b

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014. *Valores médios seguidos pela mesma letra, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05).

A tabela 4 demonstra que o biscoito com 50% de farinha de batata doce branca

apresentou estatisticamente (p>0,05) maior média de intenção de compra.

Na tabela 4 podemos observar a intenção de compra, teste realizado juntamente

com a avaliação sensorial, onde podemos comprovar que todas as formulações testadas, se

produzidas em escala industrial, seriam bem aceitas pelo mercado consumidor, sendo a amostra

50% de farinha de batata doce branca a que apresentou a maior aceitabilidade com o item

“certamente compraria”.

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Desta forma o biscoito se mostra com potencial comercial, mesmo os

elaborados com 100% da farinha da batata doce, não havendo rejeição por parte dos provadores.

A tabela 5 demonstra os valores médios da farinha de batata doce branca e roxa

nas diferentes concentrações, apresentando os teores de umidade, proteína, lipídio, fibra bruta,

cinzas, carboidratos, que estão expressos em percentual e o valor calórico.

Tabela 5 – Composição centesimal (em %) dos Cookies elaborados a base da farinha de batata doce branca e roxa (Brazlândia Roxa e Brazlândia Branca).

Componentes F I –

Branca 50%

F III –

Roxa 50%

F II –

Branca 100%

F IV –

Roxa 100%

Umidade (%) 6,7 3,30 3,72 3,90

Proteína (%) 4,87 5,38 6,65 4,44

Lipídio (%) 17,81 17,59 16,17 15,70

Fibra Bruta (%) 2,54 1,60 3,94 1,45

Cinzas (%) 0,93 0,99 1,74 1,79

Carboidrato (%) 67,15 71,14 67,78 72,72

Valor calórico (%)

(Kcal/100g)

448,37 464,39 443,25 449,94

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da Faculdade Integrado, 2014.

A umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais

importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por

refletir o teor de sólidos de um produto e sua pericibilidade. A umidade fora das recomendações

técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas

alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos (VICENZI, 2008).

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O biscoito tipo cookies elaborado com 50% e 100% da farinha de batata doce

branca e roxa obtida neste trabalho apresentou variação de 3,33 a 6,7% de umidade. Para

Giovanella; Schlabitz; Souza, (2013) os biscoitos sem glúten elaborados com farinha de quinua e

fécula de batata apresentou de 2,4 a 3,7% de umidade. Já os biscoitos tipo cookies, elaborado

com 50% de aveia e 30% de óleo de canola por Peres (2010) apresentou teor de umidade 6,39%,

valores que se assemelham com resultado apresentado neste trabalho. De acordo com resolução

n° 263, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a

umidade de biscoitos e bolachas deve ser no máximo de 15% p/p (BRASIL, 2005). Desta forma

os biscoitos tipo cookies elaborados no presente trabalho estão dentro dos padrões preconizados

pela legislação brasileira.

Em relação à concentração de cinzas, os valores obtidos neste trabalho foram

entre 0,93% e 1,79% (Tabela 5), que são semelhantes ao determinado por Ishimoto et al. (2007),

que elaboraram e analisaram biscoito tipo cookies acrescido de maracujá em pó, respectivamente,

encontraram teores de cinzas de 1,27% e 1,42%. A legislação brasileira (BRASIL, 1978)

determinava que biscoitos deviam ter no máximo 3,0% de resíduo mineral fixo (cinzas). Observa-

se que os biscoitos tipo cookies elaborados a base da farinha de batata doce branca e roxa, no

presente trabalho encontram-se de acordo com esse parâmetro.

Os porcentuais de proteínas obtidos neste trabalho foram de 4,44% a 6,65%

(tabela 5). Concentrações protéicas semelhantes entre 5,0 a 7,7% foram encontradas por

Giovanella; Schilabitz; Souza (2013), para biscoitos sem glúten elaborados com farinha de

quinua e fécula de batata. O baixo teor de proteína encontrado no presente trabalho pode ser

justificado em decorrência dos ingredientes utilizados na formulação serem energéticos e não

protéicos. Os valores de proteínas não são determinados pela legislação.

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Em relação ao teor de lipídios, os valores encontrados neste trabalho variaram

entre 15,70 a 17,81% (tabela 5). Para Santos et al (2011) foi necessário adicionar maior

proporção de margarina para que o mesmo adquirissem uma massa homogênea capaz de moldar

os biscoitos e também a gordura proveniente da presença de aveia. Fato justificado no presente

trabalho pela maior concentração lipídica. Giovanella; Schilabitz; Souza (2013) elaboram

biscoitos sem glúten elaborados com farinha de quinua e fécula de batata e verificou nesse

produto a concentração entre 16,3% a 19,5%, valor semelhante ao encontrado nesse trabalho.

Essa diferença é consequência da maior quantidade de margarina adicionada nas formulações de

biscoitos sem glúten elaborados com farinha de quinua e fécula de batata.

Os porcentuais de fibras bruta obtidos neste trabalho apresentaram diferenças

entre os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de batata doce branca variando de 2,54% a

3,94% e para os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de batata doce roxa obteve

variação de 1,45% a 1,60% sendo inferior aos biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de

batata doce branca. Portanto somente os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de batata

doce branca 100% ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (BRASIL, 1998), que

determina o mínimo de 3% de fibras nos alimentos em 100 gramas.

Os teores de carboidratos obtidos neste trabalho apresentaram valores similares

de 67,15% a 72,72% (Tabela 5), próximos aos valores citados por Santos et al (2011) de 69 % a

73,43% nos biscoitos de buriti com e sem aveia, diferiram estatisticamente entre si, pois

apresentaram valores de p< de 0,00 os valores de carboidrato foram maiores no biscoito sem

aveia em decorrência da maior proporção de amido e farinha de trigo adicionado neste biscoito.

O valor calórico obtido neste presente trabalho apresentou 443,25% a 464,39%

(Tabela 5) havendo diferenças mínimas significativas em ambas às amostras. Esse fator pode ser

explicado devido à maior proporção de margarina, chocolate e açucares adicionado aos biscoitos.

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Para Ascheri, et al (2006) os valores foram superiores aos encontrados em

biscoito com adição de 10% de farinha de bagaço de jabuticaba, com valor calórico de 228,78

kcal/100g. No entanto, estes valores estão próximos aos valores encontrados por Perez e Germani

(2007), em biscoito com adição de 10% de berinjela, que apresentaram valor calórico de 435,07

kcal/100g.

Tabela 6 – Informação nutricional do biscoito (F II 100%) em relação a uma porção de 30 g (5 unidades)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 30 g (5 unidades)

Parâmetros químicos avaliados Quantidade por porção % VD (*)

Valor calórico 132,97 kcal = 558,47 KJ 7

Carboidrato g 20,3 7

Proteína g 2 2

Gorduras totais g 5 9

Fibra alimentar g 1,2 5

Sódio g -- --

Ferro g -- --

Cálcio g -- --

Fonte: ANVISA (2003) * % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.** VD não estabelecido, laboratório de Bromatologia, 2014.

A Tabela 6 nos mostra a informação nutricional do biscoito com 100% da

farinha da batata doce branca em relação aos valores diários (%VD) recomendados para uma

dieta de 2.000kcal.

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Em relação ao teor de proteínas obteve-se 2 g, o que representa 2,00% das

necessidades diárias de consumo para uma dieta de 2.000kcal, considerado um alimento não

protéico.

O teor de gorduras totais apresentou 5 g, representando 9,00% das necessidades

diárias de consumo.

A fibra encontrada foi de 1,2g, representado 5,00% das necessidades diárias de

fibras.

O valor encontrado de carboidratos foi de 20,3 g, o que representa 7,00% das

necessidades diárias, considerado um produto com alto índice glicídico.

Com relação ao valor calórico, o valor obtido para uma porção de 30g foi de

132,97kcal, representando 7,00% das necessidades calóricas.

As quantidades de nutrientes presentes no biscoito (F II 100%) comprovam que

a mesma é altamente nutritiva e que pode trazer benefícios à saúde, pois é considerado um

alimento energético indicado seu consumo para crianças, praticantes de atividades físicas no pré-

treino e a população em geral nos períodos matutinos e vespertinos o que justifica sua utilização

como forma de enriquecimento nutricional.

Segundo FASOLIN (2007), trabalhos realizados com diferentes tipos de

biscoito vêm demonstrando forte tendência das indústrias e pesquisadores em promover o

enriquecimento deste produto, pois possui baixo custo podendo ser consumidos pelas classes

sociais menos privilegiadas.

Para SANTUCCI (2012), a mistura de farinhas de produtos não convencionais

com a farinha de trigo, melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode melhorar sua

palatabilidade tornando-o mais aceito pelos consumidores.

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CONCLUSÃO

Conclui-se que a formulação contendo 50% da farinha da batata doce branca foi

estatisticamente mais aceita sensorialmente em relação às demais formulações. Contudo a

formulação contendo 100% da farinha da batata doce branca foi á que apresentou concentração

de fibras de acordo com a legislação vigente, a partir desses dados a amostra foi submetida à

rotulagem nutricional.

Na análise química os biscoitos produzidos a partir da farinha de batata doce

demostram ser ótimas fontes energéticas, sendo indicadas de acordo com % VD, para crianças,

praticantes de atividades físicas no pré-treino e a população em geral, pois é um produto de baixo

custo e de fácil produção, vindo a ser um recurso para combater a fome e a desnutrição.

Desta forma, conclui-se que a utilização da farinha da batata doce como fonte

alternativa de enriquecimento nutricional é viável, tendo em vista sua facilidade de obtenção, sua

característica nutricional favorável e sua aceitabilidade por parte do mercado consumidor.

AGRADECIMENTO

Agradecemos em primeiro lugar, a Deus, por ter nos dado o dom da vida e a

capacidade de podermos lutar e alcançar a tudo que almejamos.

Agradecemos também a toda minha família em especial aos nossos pais, que,

com muito amor, carinho e apoio não mediram esforços para que nós chegássemos a esta etapa.

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A todos nossos professores que contribuíram e enriqueceram nossos

conhecimentos em toda nossa vida acadêmica.

Em especial a nossa orientadora, professora Andréia Andrade de Freitas, por

nos ajudar com seus ensinamentos, ter tido paciência e por sempre nos opoiar nos mostrando que

conseguiríamos vencer esta etapa de nossas vidas.

Ao professor Renato Castro Silva, que foi tão importante na nossa minha vida

acadêmica e no desenvolvimento deste artigo.

Aos participantes da pesquisa que, incentivaram e contribuíram para o sucesso

desse estudo.

Ao professor Leandro Meert pela colaboração nas análises estatísticas.

Aos amigos e colegas, de sala que nos incentivou e de suas maneiras nos apoiou

nestes quatro anos de graduação.

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