ELABORACIÓN DEL PATÉ

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ELABORACIÓN DEL PATÉ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENÍERIA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA DE ALIMENTOS DOCENTE: ING. ORDOÑEZ HUAMAN; PRÁCTICA N° : 7 INTEGRANTES: CAMACHO YATACO; NOHELY CASTILLON ARIAS; JUANA PEDREGAL DIAZ; BEATRIZ RAMOS SALLHUE; PAMELA CICLO:

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trabajo monografico de elaboracion del pate por alumnos de la UNAC cañete

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ELABORACIÓN DEL PATÉ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENÍERIA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. ORDOÑEZ HUAMAN; PERCY

PRÁCTICA N° : 7

INTEGRANTES:

CAMACHO YATACO; NOHELY CASTILLON ARIAS; JUANA PEDREGAL DIAZ; BEATRIZ RAMOS SALLHUE; PAMELA

CICLO: VIII

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INDICE

I. OBJETIVO:

Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de

paté de hígado de pollo.

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II. INTRODUCCIÓN

En esta práctica aprenderemos a evaluar la elaboración de este producto tan alimenticio, se llama

paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada, en

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este caso se elaborará a partir de la carne de cerdo magra o hígado de pollo y grasa, siendo

frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

Ya que es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc,

fósforo, y enriquece la dieta en calorías proporcionando una considerable cantidad de grasa

(bastante menos en su versión “bajo en calorías”). En general, los patés tienen varios puntos en

común: su elevado valor energético debido principalmente de la grasa y un aporte elevado de

colesterol y de sodio. Consumido con moderación tiene cabida en la alimentación equilibrada de

cualquier persona sana, aunque se ha de tomar en pequeñas cantidades y esporádicamente, en

cualquiera de sus versiones, normal o bajo en calorías.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

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El producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es

introducido en tripas naturales o artificiales. Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido

conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave

de consistencia blanda y color rosado

2. Paté de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté

blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y

gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del hígado de

pollo:

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NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 194,50 mg.

Grasas saturadas 1,58 g. Grasas mono insaturadas

1,14 g.

Adenina 0 mg. Grasas poli insaturadas

0,75 g.

Agua 72 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 4,70 g.

Calorías 136 kcal. Luteína 0 ug.

Carbohidratos 1,20 g. Proteínas 22,12 g.

Colesterol 492 mg. Purinas 243 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

PROTEÍNAS DEL HÍGADO DE POLLO

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La cantidad de proteínas del hígado de pollo, es de 22,12 g. por cada 100 gramos. Debido a la

cantidad de proteínas del hígado de pollo, se puede decir que el hígado de pollo es un alimento

rico en proteínas.

Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de las vísceras, están formadas por

aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina,

histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y

valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del hígado de pollo.

Nuestro cuerpo usa las proteínas del hígado de pollo para construir los tejidos que forman

nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros

músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el hígado de

pollo, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.

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A continuación, se muestran las vitaminas del hígado de pollo, uno de los alimentos

pertenecientes a la categoría de las vísceras:

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 33 ug.

Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,32 mg.

Alfa tocoferol 0,40 mg. Vitamina B12 25 ug.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 2,50 mg.

Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 14,80 mg.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B5 6,60 ug.

Beta tocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,80 mg.

Caroteno 0 ug. Vitamina B7 210 ug.

Delta tocoferol 0 mg. Vitamina B9 380 ug.

Folatos alimentarios 380 ug. Vitamina C 28 mg.

Gamma tocoferol 0 mg. Vitamina D 1,30 ug.

Niacina preformada 10,20 mg. Vitamina E 0,40 mg.

Retinol 33 ug. Vitamina K 80 ug.

Tocoferoles totales 0,40 mg.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

A continuación, se muestran la cantidad de minerales del hígado de pollo, uno de los alimentos

pertenecientes a la categoría de las vísceras:

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NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Aluminio 0 ug. Fósforo 240 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 7,40 mg.

Bromo 0 ug. Yodo 3 mg.

Calcio 18 mg. Magnesio 13 mg.

Zinc 3,20 mg. Manganeso 0,29 mg.

Cloro 100 mg. Níquel 0 ug.

Cobalto 0 ug. Potasio 218 mg.

Cobre 0,32 mg. Selenio 55 ug.

Cromo 0 ug. Sodio 68 mg.

Flúor 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hígado de pollo.

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

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El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus

características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran

capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de

alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para

satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la

calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un

alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un

alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector

muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se

explotaba en el pasado.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Vitaminas: B1, B6, B12, Riboflavina, etc.

Proteínas:

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CANTIDAD EN %

Agua75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

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En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y

repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y

disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de

aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador

cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de

las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas

sarcoplasmáticas.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos

sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de

cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y

fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la

formación de huesos y dientes.

Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En

la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en

mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

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Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el

consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son:

comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,

contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un

alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los

lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de

características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El

concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y

tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de

cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la

producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética,

alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

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Materiales:

Mesa de trabajo Balanza Ollas de acero Tazones Cuchillos de acero inoxidable Potenciómetro o cintas de pH Termómetro de 150ºC cucharones

Materia prima: Carne magra de cerdo Hígado de pollo Nuez moscada Orégano Ajino - moto Sal Pimienta Colapez Pisco blanco Cebolla picada Leche en polvo Mantequilla

Equipos:

Cocina semi-industrial Licuadora

V. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ.

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1) Primero recepcionamos la materia prima, luego se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.- El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La

carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas.

2) Se procede a pesar los ingredientes:

Ajino-moto Orégano Colapez

Pisco blanco Leche en polvo

3) Se lava la carne de cerdo y a la vez el hígado de pollo, para disminuir contaminantes físicos.

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- Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté

4) Se trocea la carne en cubo de 5cm a una misma proporción.

Se recomienda que se realice el troceado en una tabla de picar de madera.

5) Cocción del Hígado; Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable, dejar macerando allí los hígados unos 20

minutos hasta lograr el ablandamiento del hígado.

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6) En una olla de adiciona aceite, cebolla picada, pimienta, ajino-moto, oregano, sal hasta que este bien aderezada, luego se le agrega la carne de res en cuadraditos

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