Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No.31

Tala, Jalisco

B.E.D.R. No. 31 TALA, JALISCO

CURSO: ELABORACION DE QUESOS

BASADO EN LA NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL (NTCL): CLCH0375.02 ELABORACION DE PRODUCTOS

LACTEOS

INSTRUCTOR: TEC. MARILU RICO ARANZAZU

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PERFIL DEL CURSO

NTCL ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.- CLCH0375.02

ELABORO : TEC. MARILU RICO ARANZAZU

CURSO: ELABORACION DE QUESOS UNIDAD: ULCH0945.01

ELEMENTO DE COMPETENCIA

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CAMPO DE APLICACIÓN TIEMPO (HORAS)

MATERIALES TEORÍA PRÁCTICA

E02430

Operar maquinaria y equipo para la

elaboración de quesos

1. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración.

2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo con las especificaciones de concentración del fabricante.

3. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad.

1. Maquinaria 2. Equipo

5 10

− Estufa − Cubetas − Mantas − Moldes − Ollas − Liras − Molino − Prensa Agitadores

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E02431

Aplicar técnicas de elaboración de quesos

1. La temperatura de calentamiento de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el procedimiento de descremado.

2. El porcentaje de la grasa de la leche está de acuerdo con el requerido para el proceso.

3. La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y el momento especificado para el proceso de elaboración determinado.

4. La comprobación de la coagulación se realiza mediante los signos y tiempos establecidos.

5. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

6. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de coagulación.

El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

1. Materia prima complementaria

2. Técnicas de elaboración de quesos

8 17 − Leche − Cuajo − Sal

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Propósito

Proporcionar los parámetros que permitan determinar la competencia de

una persona en la función de la elaboración de quesos.

Temario 1. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de

elaboración 2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo

con las especificaciones de concentración del fabricante.

3. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las

indicaciones de control de calidad.

4. La temperatura de la leche requerida para el procedimiento de descremado.

5. El porcentaje de grasa de la leche requerida para el proceso de elaboración.

6. La adición de la materia prima complementaria se realiza en cantidad y el

momento

7. La comprobación de la coagulación se realiza mediante los signos y tiempos

establecidos.

8. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de

elaboración determinado.

9. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para

el proceso de coagulación.

10. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración

determinado.

APLICAR TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS.

LA LECHE Es el producto íntegro y fresco de la ordeña, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Composición de la leche:

� Proteínas. � Grasa. � Azúcar de leche o lactosa. � Minerales o sales. � Vitaminas. � Enzimas.

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Tala, Jalisco � Otros componentes. � Agua.

Propiedades de los componentes de la leche:

Grasa :

Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. Se encuentra en emulsión. Lactosa:

Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. Se encuentra en solución. Sales minerales de la leche:

La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo. Se encuentran: sales lácteas están disueltas en el agua, pero una parte de ellas como el calcio y fosforo se encuentran en suspensión. Proteínas:

La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas micelas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.

Vitaminas:

Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K y pueden ser:

• LIPOSOLUBLES: A, D, E, K • HIDROSOLUBLES: B, C

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1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche se recibe en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de hipoclorito de sodio por litro.

2. FILTRADO

La leche se cuela o filtra utilizando tela de manta limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes de la ordeña y se vierte en una olla de acero inoxidable o peltre.

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3. PASTEURIZACION DE LA LECHE

La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.

El método mas utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60˚C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8˚C durante segundos o a 71.7˚C durante 15 segundos con equipo sofisticado.

4. APLICACION DEL CUAJO

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32˚C. Se aplican 10 ml. De cuajo por cada 100 litros de leche, se agita brevemente la leche para distribuir bien y se deja reposar

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5. CORTE DE LA CUAJADA

Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con cuchillo o lira de acero inoxidable horizontal y vertical. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

6. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Con el objetivo de separar el grano y el suero

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7. DESUERADO Y SALADO

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que contiene y se muele con las manos. Enseguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

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8. MOLDEADO Y PRENSADO

La pasta de la cuajada se coloca en moldes de aluminio o de madera. Se prensa suavemente al principio para dar la forma deseada. Generalmente los moldes son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le llama panela. Los moldes llenos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Los quesos de voltean y se dejan reposar de 2 a 3 horas antes de envasarse Para mayores Informes sobre la Impartición de éste curso de Capacitación comunicarse a:

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5 DE MAYO #73, PLANTA ALTA, TALA, JALISCO.

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