15Elaboracindeproductoscrnicos

Latransformacinde lacarne se harealizado desde tiempos remotos conel finprimordialde conservarla porperiodos largosde tiempo. Convertir lacarne en

embutidos, ayudasindudaalaconservacin, pero fundamentalmente produce en

lacarne unsaborexquisito. Losembutidos abarcanlapreparacin de unagran

cantidadde productoscomojamn,chorizoylonganiza,entre otros.

SECRETARIA DE AGRICULTURA,GANADERIA,DESARROLLO RURAL PESCA Y

ALIMENTACION

SubsecretaradeDesarrolloRuralDireccinGeneraldeApoyosparaelDesarrolloRural

SistemadeAgronegociosPecuarios2

IntroduccinSegn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modode presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.

Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo esometido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetasestn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertosingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas segn sugusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado,quiz la elaboracin de estos productos a nivel familiarresulte poco rentable, pues los costos seran altoscomparando el promedio del mercado; sin embargo,en beneficio se tendra calidad e higiene, adems deltoque propio en el sabor final del producto.Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollaruna industria artesanal crnica es muy difcil, pues lacompetencia en el mercado es muy fuerte debido a laintroduccin de productos de imitacin de bajo costode produccin y por lo tanto de bajo precio de venta(elaborados principalmente con productos vegetales:soya, grasa vegetal y otros aditivos).

As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad dedisponer de algn animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiary que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurarla conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un buenconocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por un producto decalidad.

se puede variar

Elaboracindeproductoscrnicos 3

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad delas materias primas.

Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales.Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y suestado (que no haya descomposicin); la carne debeprovenir de animales sanos, y tratados higinicamentedurante su matanza. La carne de puerco es la que ms seusa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo deanimal.

La grasa de los animales contiene grasaorgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como ladel rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda quenormalmente se funde para la obtencin de manteca. Lagrasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente alcorte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizarproductos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con lasnaturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tantacomo sea necesario para cubrirlas).

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de lascarnes. Se dividen en dos:

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder deconservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener unmayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo msimportante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas deenvenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muypequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echara perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar lareceta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombrecomercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

Carne

Grasa

Tripas de cerdo

Sales curantes

Nitratos y nitritos

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4 SistemadeAgronegociosPeciarios

Sal comn

Especias y condimentos

Otros aditivos

Salmuera:

Nota

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Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorarel sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otrassustancias curantes.

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origenvegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Losms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. Lalista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos deolor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productoscrnicos son: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

En el proceso de elaboracin de diferentes productos que se mencionarn a continuacin, losingredientes sern enlistados primordialmente con el nombre comercial para que facilite alproductor la adquisicin. Existen casas especializadas en la comercializacin de estos productosy es comn encontrarlas en centrales de abastos.

- 50 g de sal comn- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)- 25 g de Hamine (polifosfatos)- 30 g Azcar- 5 g de sabor humo- 5 g de sabor jamn- 1 litro de agua

Al preparar la salmuera, es importantedisolver en el agua en primer trmino el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Despusagregar uno a uno los dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Un litro de salmueraalcanza para dos kilos de carne.

Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por ejemplo, Maicena.

Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Vinagre

Azcar

Sabores y colores artificiales

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Elaboracin de productos crnicos

Elaboracin de Jamn

Ingredientes

5Elaboracindeproductoscrnicos

Procedimiento Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas,

tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozoscon el cuchillo.

A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera(a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Semezcla.

La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se recomienda revolverpara incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratacin.

Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se coloca en moldes(se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 40 cm sellados porun lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, despus se tapa para evitar quedurante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporacin de gases y se obtengaun jamn sin forma).

Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cadakg de carne en el molde).

Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.

Elaboracin de chorizoEn el caso del chorizo, existen infinidad de recetas ymaterias primas utilizadas. Aqu daremos una recetaque puede ser utilizada como base, el productorpuede agregar o quitar condimentos al gusto.

Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.Puede ser en cortes pequeos o pasada por elmolino.

Para cada 600 gramos de carne, se emplean:Grasa 400 gramosChile guajillo en Pimentn 14 gramospolvo o molido 14 gramos Sal comn 20 gramosOrgano 2 gramosComino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos losVinagre 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal.Clavo 0.5 gramosAjo 2.5 gramos

Ingredientes

6 SistemadeAgronegociosPecuarios

Procedimiento La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeos con el

cuchillo).

Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.

Se embute en tripa natural, luego se amarra.

Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que lachuleta.

Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o biendejarse secar por algn tiempo).

Elaboracin de chuleta ahumada

Ingredientes

Procedimiento

1 lomo de cerdo

se prepara igual que para el jamn.

El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarsejeringas nuevas desechables), tratando que penetreperfectamente dentro del lomo.

El lomo se deposita en un recipiente junto con lasalmuera restante, se tapa y se deja en refrigeracin durante 24 horas.

Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente2 horas).

Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Salmuera:

7Elaboracindeproductoscrnicos

Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidado un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior secoloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la partesuperior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la maderautilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.Est lista para consumir.

Carne especial para la elaboracin detocino (normalmente suele utilizarse lacarne de la costilla del cerdo, dndoleforma rectangular)

200 gramos de sal por kilogramo decarne.

4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.

La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.

Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante cuatro das.

Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez quesea necesario.

Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el excedente desal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente 12 horas.

Se dejan escurrir durante 2 horas.

Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.

De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia. Pesar yconsumir.

Elaboracin de tocino

Ingredientes

Procedimiento

SistemadeAgronegociosPecuarios

Bibliografa de apoyo

Amo Visser, A.

SEP-Tr i l las .

L e s u r, L .

Weinling, H.

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La industriade la carne: salazones y

salchichonera.

Te c n o l o g a

agropecuar ia .

M a n u a l d esalchichonera. Una gua

paso a paso.

Tecnologa

prctica de la carne.

ResponsabledelaFicha

Ing.AndrsApangoOrtizSistemaIntegraldeServiciosalAgrodel

ColegiodePostgraduadosCarr.Mxico-Texcoco,km36.5

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