Elaboración de nuggets

Elaboración de nuggets

Integrantes: Olaya Baeza

Pamela Echeverría Leslie Farrán

Mario Oyarzun

Indice. Página 2 de 19.

Glosario ....................................................................................................................... Página 3,4Introducción .............................................................................................................. Página 5Formación del equipo haccp ........................................................................................ Página 6Descripcion del producto ............................................................................................. Página 7Determinación de la aplicación del sistema ................................................................. Página 8Diagrama de flujo ......................................................................................................... Página 9Confirmación in situ del diagrama de flujo .................................................................. Página 10Análisis de peligro hazard analysis ................................................................................ Página 11Determinar los puntos críticos de control ...................................................................... Página 12Establecer los limites críticos para cada pcc .................................................................. Página 13Sistema de monitoreo que asegure el control de los pcc ............................................... Página 14Acciones correctivas ...................................................................................................... Página 15Procedimiento de verificación ........................................................................................ Página 16Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones .................. Página 17Establecimiento de procedimientos de verificación ...................................................... Página 18Establecimiento de un sistema de registro y documentación ........................................ Página 19

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Glosario. Página 3 de 19.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de

los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

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Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Sanitización: Es un agente antimicrobiano que se aplica con el objetivo de destruir microorganismos el cual se aplica sobre objetos inanimados (utensilios, quirófanos, baños, etc.);

Desinfección: Igualmente como la sanitización es un agente antimicrobiano pero su diferencia es que se aplica a seres orgánicos (frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, tejidos, etc).

Auditoria: La Auditoría es una función de dirección cuya finalidad es analizar y apreciar, con vistas alas eventuales las acciones correctivas, el control interno de las organizaciones para garantizar la integridad de su patrimonio, la veracidad de su información y el mantenimiento de la eficacia de sus sistemas de gestión.


Introducción. Página 5 de 19.

Los productos conformados de pollo denominados nuggets fueron

introducidos en el mercado a principios de la década del 80. Inicialmente, eran piezas sólidas de carne de pechuga, las cuales con el tiempo se han ido desarrollando y tomando nuevos productos y subproductos donde han sido estimuladas por diversos factores tanto externo como las exigencias de los mercados e internos las exigencias de la empresa en elaborar o mejorar el alimento y su composición, donde estas se rigen por la creciente demanda provocando una necesidad continua de emplear nuevas materias primas y tecnologías que permitan mejorar sus características organolépticas y sus rendimientos. Por estas razones, se han llevado a cabo numerosos estudios para optimizar y mejorar estas características en diversos alimentos especialmente en los alimentos procesado los cuales se aplicara tanto normas de la empresa como normas del haccp y sus derivados como sop , ssop, bpm los que influyen en el producto de fabricación los nuggets tanto en higiene sanitario como producto acabado de envasado donde serán verificados los puntos críticos y se efectuaran controles en la elaboración hasta la distribución. Durante estos últimos años la producción nacional de carne aviar ha crecido de forma sostenida internacionalmente. La expansión de la actividad se relaciona con un aumento del consumo interno y exportaciones, acompañado por un notable desarrollo del sector logrando asi una mayor producción en el consumo de carne de ave la que han aumentado en las ventas de productos trozados y procesados como los nuggets que por su parte estás han favorecido tanto al consumidor como a la empresa en general ya que por su tiempo destinado a la preparación de comidas se a llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets de pollo que ha resultado en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo.


Formacion de equipo HACCP.

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Mario Oyarzun- 15580119 -0Jefe de planta: Formación Ingeniero Civil Bioquímico Universitario, es el responsable de liderar los equipos de trabajo que implementan y mantienen actualizado el sistema HACCP estableciendo directrices para el establecimiento de procedimientos, detecta oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Realiza las gestiones necesarias para obtener los recursos y el apoyo por parte de las diferentes áreas para la implementación del HACCP y la actualización del sistema, responde por la entrega oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por ellos durante la realización de las auditorias.Pamela Echeverría- 17.558.876-0Jefe de producción de nugget: Formación Ingeniero Civil Industrial, responsable de realizar el análisis de peligros relacionados con temas operacionales (instrucciones y recursos humanos) con un mayor enfoque en Elaboración y Moldeo, detecta oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Responde por la entrega oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por ellos durante la realización de las auditorías.Leslie Farrán- 15.762.879-8Ingeniero en control de procesos: Formación Ingeniero de Alimentos Universitario, es el responsable de la implementación, mantenimiento y mejoras del sistema en la Planta, detecta oportunidades y gestiona capacitación en estas materias, traspasando conocimientos y responsabilidades de tareas especificas al equipo de trabajo y al personal de líneas para implementación del HACCP. Mantiene actualizada lista de Compromisos y Actividades relacionadas con el Sistema HACCP. Responde por la entrega oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por ellos durante la realización de las auditorias.Olaya Baeza- 17.367.437-6Jefe de aseguramiento de calidad: Formación Ingeniero de Alimentos Universitario, responsable de realizar el análisis de peligros relacionados con temas operacionales (instrucciones y recursos humanos) con un mayor enfoque en el área de Calidad, detecta oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Responde por la entrega oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por ellos durante la realización de las auditorías.Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Descripción del producto: Página 7 de 19.

2.Composición:

Pollo deshuesado (55%)Pan rallado Agua, sal, Levadura biológica, impulsor E-450a y E-500,Emulgente E-471 y colorantes naturales E-160a y E-160e)Harina de trigo almidón de maíz Modificado en aceite de girasol2 .1 Información nutricional( por 100 g de producto)Humedad ............ 60.00 gProteínas .............. 14.50 gHidratos de Carbono ..... 13.89 gGrasa ................ 9,90 gCenizas ............... 1.68 gFibra bruta .............. 0.08 gContenido energético Kcal/100g = 203.00 Kcal.

2.2 DurabilidadLa durabilidad es 6 meses

2.3 Condiciones de almacenamiento Se congelan en cámara a -22 ± 2ºC y se conservaron adicha temperatura envasados bajo vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno.2.4 Sistema de distribución.la t° del producto por debajo de los 10ºC


Determinación de la aplicación del sistema.

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El producto se vender a previamente envasados Producto Grupo vulnerable CausasAlmodón Niños, adulto y adulto

mayorCeliacos dependientes

Grasas saturadas Niños y adulto mayor Patologías cardiacas


Diagrama de flujos. Página 9 de 19.

Almacenamiento.

Pesaje.

Lavado.

Despielado- lavado.

Deshuesado.Picado.Mezcla 1.Huevo y agua.

-3 a 5º C

Mezcla 2.

Harina y especias.

180º C.

-20 a -24º C.

Envasado.

Traslado.

Paletizado.

Rechaza.

Formación nugguet.

Almacenamiento.

Materia prima (pollo). Recepción.

Descongelar

Congelación mezcla.

Freir.

Congelado del nugget.


Confirmación in situ del diagrama de flujo.

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PUBLICISTA

Recepcion: 9:00 am - 11:00 am ingeniera en control de procesos.

Descongeladores: Ingeniera en control de procesos.

Lavados: Jefe de producción de nugget.

Deshuesado: Jefe de producción de nugget.

Picado: Jefe de producción de nugget.

Mezcla 1: Ingeniera en control de procesos.

Mezcla 2: Ingeniera en control de procesos.

Congelación de mezcla: Jefe de aseguramiento de calidad.

Formación del nugget: Jefa de producción de nugget.

Freir: Ingeniera en control de procesos.

Congelación nugget: Ingeniera en control de procesos.

Envasado: Jueves 15:00 pm -16:30 pm jefa de aseguramiento de calida.

Paletizado: Jueves jefa de aseguramiento de calida.

Almacenamiento:Viernes 7:00 am 12:00 pm jefe de planta.


Analisis de peligro hazard analysis.

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Tipo. Incidencia RiesgoFisicos: -Tierra. Frecuente Significativo -Vidrios. No frecuente Alto riesgo -Metales. No frecuente SignificativoQuímicos: -Antibióticos. -Hormonas.Biológicos: - Aerob. Mesófilos - Enterobacteriaceas - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes

- Salmonella


Determinar los puntos críticos de control.

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Puntos críticos (PC).- Congelado.- Descongelado.- Freír.- Almacenamiento.- Formación del nugguet.- Envasado.

Puntos criticos de control (PCC).- Traslado.- Recepción.- Lavado.- Despielado.- Deshuesado.


Establecer los limites criticos para cada PCC.

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- En el traslado su temperatura debe estar entre los -20º C y los -24º C.- La recepción debe ser en buenas condiciones, es decir, que no tenga mal olor,

que tenga un buen aspecto y que pase la prueba antimicrobiana si no es así se rechazaría.

- En el lavado, despielado y deshuesado del pollo desinfectarse las manos y a la vez utilizar guantes para la manipulación del producto y sanitización de los elementos que se utilicen.


Sistema de monitoreo que asegure el control de los

PCC.

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- Para asegurar la temperatura adecuado en el traslado se necesita un termómetro el cual debe tener una alarma para saber si se mantiene la temperatura.

- Debe haber una persona encargada de verificar que el producto venga en buenas condiciones, por que si se coloca mas de una persona se pueden traspapelar los contorles ya anotados.

- Para saber si el personal se desinfecta, utiliza guantes y sanitiza los implementos colocar camaras de seguridad vigiladas también por una persona manteniendo un registro de quien lo hace y quien no.


Acciones correctivas. Página 15 de 19.

Control de materia prima a la recepción

Control de temperatura del estado de la carga.

Documentación

Control de composición

Control microbiológico (si procede).

Control durante el proceso de fabricación

Control de porcentaje de componentes

Control de temperatura/tiempo de cocción

Control de temperatura de congelación

Control sobre producto acabado

Control de peso de producto final

Control microbiológico

Control de envasado (control de contenido efectivo, cierres y

etiquetado)

Control de características externas (color, aspecto, rotura, formado

y estado de congelación).

Cata organoléptica


Procedimientos de verificación.

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Características organolépticas:

FORMA: Formas Irregulares, Redondeadas y Planas características.

COLOR: Pan ligeramente frito en el exterior. Color carne ligeramente cocida en

el interior.

OLOR: Característico.

TEXTURA: Consistente al interior y cobertura ligeramente crujiente.


.

Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones.

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Establecimiento de procedimientos de

verificacion.

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Establecimiento de un sistema de documentación

y registro.

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