Elaboracion de natilla.docx

I. INTRODUCCION

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE

NATILLA

II. OBJETIVOS Es preparar un producto comestible como la natilla

Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar

nuestra falla y aprender de ella.

III. MARCO TEORICO HISTORIA DE LA NATILLA

Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante

extendida es la que sitúa su nacimiento en los conventos a lo largo de

Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teoría

presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración,

su reducido coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas

animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto,

constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha

existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de

cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo

que derivaba en el máximo aprovechamiento posible de los alimentos y

sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.

Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa debido a las

frecuentes épocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad

comenzó ya en la época de la República Romana dotando de ciertas

directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina

mediterránea pese a que en la actualidad no es principal su presencia

en Francia. La posterior introducción de las especias a lo largo de la

Edad Media imprimió el singular carácter que tiene en la actualidad la

cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el

retorno de los placeres mundanos en todos los ámbitos de la vida

cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y demás

manjares reposteros. En esta época se especula la creación, entre otras,

de las natillas y su posterior evolución (añadiendo canela, vainilla, etc.)

durante el siglo XVIII, en el cual Francia experimentó una apertura al

mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recién nacido

espíritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y

modales en la Francia revolucionaria.


¿QUE SON LAS NATILLAS?

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por

concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de

presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros

componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias

aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos

especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche.

Debe contener como mínimo 26% de sólidos totales de leche y 44% de

azúcar. No debe contener más del 30% de agua.

Este producto se conserva mediante la elevada concentración de

azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que

impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena

posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y

fundamentando su estudio para nuestra profesión.

INGREDIENTES Y COMPOSICION

Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y

leche aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y

limón. Dependiendo de la tradición de las diversas zonas donde se

cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta,

caramelo, chocolate o coco rallado.

Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque según

ciertas recetas se pueden cocinar también al María, al horno, con o sin

agua caliente, o incluso también en una olla a presión. El truco para que

no cuajen los huevos consiste en no añadirlos directamente en el caso

que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estén

listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difícil, puesto

que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del baño

María disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen antes de

tiempo.

También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si no llevan

huevo, no son natillas auténticas.


Debido a sus ingredientes hipocalóricos, las natillas se definen por ser

un plato sano y equilibrado, indicado a menudo en dietas de

adelgazamiento o mantenimiento de peso.

VALORES POR 100 g.

102 calorías

2,9 gramos de grasas

15,4 gramos de carbohidratos

3,7 gramos de proteínas

VARIANTES DE LA NATILLA

Las natillas son una parte importante de la repostería de muchos países

incluidos el Reino Unido, Francia, Portugal, España, Italia (donde se

conocen como “crema inglesa”), y Australia.

La palabra "natillas" en castellano tiene un significado muy concreto el

cual se trata en este artículo. Sin embargo, su equivalente en otros

idiomas cubre una amplia gama de cremas similares cuyos matices -

tanto en la elaboración como en la elección de los aromatizantes- le

confieren a cada una su peculiaridad. Podemos citar entre otras el

custardanglosajón, la crème anglaise, la crème anglaise collée y los

derivados de la crema pastelera.

No todas las natillas son dulces. En la gastronomía anglosajona y

estadounidense, se emplea natillas mezcladas con otros ingredientes

como relleno de tartas saladas. Algunos timbales y pasteles de verduras

están hechos con una base de natillas con ingredientes salados

cortados en pedacitos. El chawanmushi es una natilla salada típica de

Japón, cocinada y servida en pequeñas tazas individual.

Natilla en Colombia

La natilla llegó a Colombia en la época de la conquista cuando los

colonos la trajeron de España junto con otras costumbres, la natilla es

un postre típico de Antioquia y el eje cafetero, aunque se ha expandido a

través de todo el territorio nacional.

A diferencia de la española, la Natilla Colombiana es a base de harina

de maíz, leche y panela, el huevo como ingrediente se perdió con el


pasar de los años en la natilla colombiana, ésta también se suele servir

como aperitivo en los días de la navidad y el año nuevo para acompañar

las comidas. Existe una pequeña diferencia entre la natilla que se

prepara en navidad y las demás natillas; la natilla navideña colombiana

lleva panela, lo que hace que tenga una color acaramelado

característico, mayor consistencia y sabor dulce, convirtiéndose en uno

de los platos navideños más comunes en el país.

En época Navideña, también se sirve la Natilla con buñuelos, un frito de

harina de trigo y maíz.

Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su

consistencia es muy blanda y su sabor no es muy notorio si se le

consume sola, pero resalta los sabores de las salsas y dulces con los

que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya sea como

postre preparado o también se produce como polvo de mezcla lista para

la preparación casera (natilla navideña con panela), que es exportada a

otros países.

Natilla en Costa Rica

Crema agria de bajo contenido en grasa (10-15%) que sirve para

acompañar alguno de los platos típicos del país como el gallo pinto o

simplemente para untar con pan. Aunque en Costa Rica se preparan

postres a base de leche y huevos, aderezados con sabores como

vainilla o limón, no son conocidos como "natillas". Este nombre se

reserva para la tal crema, equivalente a lo que los angloamericanos

conocen como "sour cream", que además se suele consumir con

tortillas, galletas de soda y plátanos maduros.

Natilla en Uruguay

Bombón artesanal hecho con leche, azúcar, manteca y esencias.

Existen variantes con sabores como dulce de leche o chocolate. Para

hacerla los ingredientes se mezclan al fuego lento hasta que toma su

consistencia característica. Luego se enfría dándole forma de rollo y se

corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A

diferencia de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.


IV. MATERIALES E INSUMOS MATERIALES

Ollas Cocina Balanza Cuchara de Palo Colador

INSUMOS LECHE

La principal, materia prima para la elaboración de natilla es

la leche fresca, pudiendo utilizarse también leche en polvo

AZUCARES

No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia

transmite un sabor a chancaca.

La proporción de la leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la

leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso

entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor

evaporación, y por lo tanto, usar menos azúcar).

En leche de 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azúcar (100 a

200g/L de leche); la cristalización de la azúcar se evita añadiendo glucosa

hasta el 2%, lo que da una consistencia más flexible y brillante a la natilla. La

glucosa se añade disuelta en agua a unos 80 °C, unos minutos antes de

finalizar la cocción.

SUSTANCIAS AROMATICAS

Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de olor, canela, cocoa,

etc.

BICARBONATO DE SODIO


Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por excesiva

acidez de la leche, así como para mejorar la presentación del producto, al darle

un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es

de 0.5 g 1 g de bicarbonato de sodio por litro de leche.

V. DIAGRAMA DE FLUJO


RECEPCION

FILTRADO

QUEMADO

ADICION DE LA LECHE

ADICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS

CONCENTRADO

PRUEBA DE LA GOTA

ENFRIADO

ENVASADO


MANTEQUILLA

AZUCAR

CLAVO DE OLOR

CANELA

BICARBONATO

DE SODIO

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA


Elaboracion de natilla.docx

Documents

Transcript of Elaboracion de natilla.docx