INFORME Nº 002

I. DATOS GENERALES:

1.1.Titulo de Trabajo:

Elaboración de mermelada de naranja y carambola

1.2. Integrantes:

Aranda Tarazona Jair

Baca Corales Peter

Casio Rosales Cairus

Cruzado Calderón Lisbhet

Chávez Huingo Claribel

De la Cruz Jara Oscar

Doroteo Martínez Esther

Martínez Velásquez Moisés

Mejía Vásquez Antony

Moreno Valverde Jefferson

Muñoz Rojas Andrea

Orbegozo Mattos Antony

Ponte Ramírez Reynaldo

Rodríguez Alvarado Daniel

Tinoco Moreno Vanesa

Torres Agreda Christian

Vega Viera Jhonas

INTRODUCCION A LA INGENIERIA Página 1

1.3. Introducción:

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el

hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El

primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los

rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los

primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como

consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de

la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con

azúcar, es decir mermelada.

La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia,

en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los

mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra

mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea, "María está enferma".

Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y

enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de

banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus

menús.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por

supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se

almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que

tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener

éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien

comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la

cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el

agua durante la cocción.

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1.4.Objetivos:

Conocer la elaboración de mermelada de naranja y carambola

Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.

Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de

seguridad industrial.

Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra

formación profesional.

1.5.Marco Teórico:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas

con agua y azúcar.

Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de

fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima

solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas

cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los

métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es

superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes

de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada

sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con

una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia

adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes:

fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara

eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que

están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o

sin la adición de agua

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,

fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón,

albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,

algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate

y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y

semillas se cuece con azúcar o miel.

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Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para

después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de

mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas

Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de

mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas

condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la

formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con

las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación

están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las

cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

2. El óptimo de azúcar invertido y,

3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las

características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un

continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del

experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene

que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de

precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,

limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los

recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo

grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy

suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de

madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla

destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un

adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,

frescos y oscuros.

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Ingredientes básicos para la confección de mermeladas:

La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la

elaboración de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o

cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la

preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es

la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan

algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en

remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.

Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con

las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la

cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las

condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo

del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En

algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto

de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta

adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación

casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si

las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es

preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de

espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al

baño maría.

En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y

variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación

zumo de limón durante la cocción. este es un potente antioxidante que también

evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como

sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras,

evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia

endurecida y escarchada (azucarada).

LA NARANJA:

La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o

menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen

un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,

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blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más

desarrollada, dividida en una serie de gajos.

La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama

Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el

Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de

zumo.

A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de

maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que

se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los años

en que hace poco frío en otoño la naranja retarda su madurez, al revés de lo que

ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor y más pronto con el calor

solar. La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene marcada por la

correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde se

cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo

fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se comprueba en

la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y

del norte son más aromáticos y medicinales que los del sur (tienen más acidez).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3,

según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,

tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto

como el vinagre.

Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada

24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos

ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.

También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad

diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan

cantidades nada desdeñables de calcio.

CARACTERÍSTICAS:

Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los

polos.

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Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas

calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14

corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en

torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200

gramos sin la piel.

Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de

vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad

aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o

albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.

Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que

proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos

pronunciados según la variedad.

LA CARAMBOLA:

La carambola es una especie nativa que crece en climas cálidos de altitud media

y baja, sus frutos son muy característicos en forma de copa, como una estrella,

son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando está

maduro.

Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina

A), minerales como calcio, fósforo y fierro.

Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas,

son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde

amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de

carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas ariladas

El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y

de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes

cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo húmedo

y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color

café claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte

transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor

ácido, contienen azúcares reductores.

Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más

pequeños, con un sabor más agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y

ácida

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Propiedades de la carambola

Su contenido nutricional es bastante rico en:

Vitamina A (betacaroteno), C.

Fósforo, potasio.

Contiene bastante agua.

Hidratos de carbono en pequeñas cantidades.

Proteínas y grasas muy poco.

Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.

Poca vitamina B.

Beneficios de la carambola

El consumo de carambola está indicado para todas las personas y

específicamente para aquellos que:

1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro

organismo y éste lo necesita. Para mejorar la visión, el buen estado de la

piel, el cabello, las mucosas.

2. Fortalece los huesos y es bueno para funcionamiento del sistema

inmunológico.

3. Contribuye en la formación del colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos y

favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las

infecciones.

4. Es un gran antioxidante

5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones

generadas por el dengue.

6. Se recomienda su consumo en situaciones de: tabaquismo, abuso del

alcohol, empleo de ciertos medicamentos, estrés, actividad física intensa,

sida, pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y enfermedades

inflamatorias crónicas.

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7. Su bajo contenido en hidratos de carbono, y su alto contenido en potasio y

bajo aporte de sodio, lo hace recomendable para las personas que sufren de

diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Eso si está contraindicado en la persona que se está dializando y requiere de

dieta especial.

Por su bajo contenido en hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte

de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de

diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

También para quienes padecen insuficiencia renal, su contenido de potasio

deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de esta enfermedad y que

requieren de dietas especiales controladas en este mineral.

Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz

del sol. Si al comprarla aún está verde, se debe dejar a temperatura ambiente.

Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se

conserva en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas.

Se utiliza en la elaboración de batidos y refrescos de sabor tropical e incluso en

la preparación de postres, pizzas, ensaladas, repostería y mermelada.

La preparación del carambolo es muy sencilla, ya que no es preciso pelarla. Sólo

se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa, ideal para ensaladas

de fruta, y su ligera acidez le da un toque refrescante.

También se le emplea en la elaboración de batidos y refrescos de sabor tropical e

incluso en la preparación de postres, pizzas, ensaladas, repostería y mermelada.

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1.6.Procedimientos:

Pesado

En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los demás

ingredientes.

Lavado

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos

de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

Selección

Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre.

Pesado

En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas

malogradas.

Pelado:

Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta

Pulpeado:

Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se

realiza en Pulpeadora.

Pre cocción y Cocción de la fruta

La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó

hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el

producto quedó reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 –

20 antes de añadir el azúcar.

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Adición del azúcar

En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó un regla de tres simples

para saber cuanto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa

de fruta se la azúcar.

Cálculo de ácido cítrico

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-

metro (Refractómetro).

La mermelada debe estar en un calculo del pH aproximado de 3.3 – 3.8. Esto

garantiza la conservación del producto.

El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de aproximadamente de

3.61.

Homogenización

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de

mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser

removida lo menos posible.

Prueba del refractómetro

El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura

ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto

final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración

(para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.

La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la

mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una

paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos

ha caramelizado.

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Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación

de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la

mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra

con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame

por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los

recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

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1.7.Materiales y Método:

1.7.1. Materiales:

Insumos:

Naranja

Azúcar :

Carambola:

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Pectina:

Equipos:

Baldes:

Frascos de plástico:

pH-metro:

Cuchillos:

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Pulpeadora:

Licuadora domestica:

Batidora:

Ollas:

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Paletas:

Jarras:

Cocina:

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Balón de gas:

Balanza analítica:

Rayadores:

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Fosforo:

Cucharas:

Tazón de plástico:

Pequeños depósitos de plástico:

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Batea grande de plástico:

Mesa de aluminio:

Refractómetro

Balanza:

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Colador:

Lejía

1.7.2. Método:

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Diagrama de flujo de la mermelada de naranja:

Diagrama de flujo de la mermelada de carambola:

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Recepcion

Pesado

Seleccion y Clasificacion

Lavado

Pelado

Extraccion del jugo

Filtrado y Pesado

Adicion de las pieles y un 10%de azucar

Coccion

Coccion

Enfriado

Envasado

Por 15 minutos

Agregando un 1/3 de azúcar cada 20 minutos y hasta los 65° Brix

II. DESARROLLO DE TRABAJO:

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Recepcion

Pesado

Lavado y Seleccion

Trozado

Formulacion

Calentamiento

Adicion de azucar

Calentamiento

Enfriado

Envasado

2.1.Resultado y Discusiones:

2.1.1. Resultados:

En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido

durante la realización de mermelada de naranja y carambola.

Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso

de producción de mermelada.

Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en

el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.

Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad

industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr

un buen producto.

2.1.2. Discusiones:

En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que

obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la

operación como por ejemplo en la licuadora semi industrial le faltaba

su tapa y no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el

momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo tuvimos que

utilizar una licuadora pequeña de casa y eso causo que la realización

de la practica tardara.

La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.

Según:

Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20

minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una cocción de 30

minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de

frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda

cocción.

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Según:

Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la

cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades

gelificantes.

Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de

finalizar la cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre

en dicho agente gelificante”

La balanza que utilizamos en la práctica estaba mal calibrada, este

problema dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un

problema en los cálculos.

2.2.Conclusiones:

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Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los

equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.

Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboración de mermelada.

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro

producto se aproxima a cumplir con las características de una buena

mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado

durante el proceso.

2.3.Recomendaciones:

Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un

presupuesto para el mantenimiento de los equipos.

Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse

de si los equipos están en buen funcionamiento.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que

las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.

La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente

para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de

papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la

mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de

toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de

bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada

ya esté completamente fría.

Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el

punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter

una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.

Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

2.4.Referencias Bibliográficas:

INTRODUCCION A LA INGENIERIAPágina 25

Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.

1991.

Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

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