Elaboracion de Manjar

ELABORACION DE MANJAR INDUSTRIAS LACTEAS

Cuadro N°1: Análisis fisicoquímico de la materia prima a 25°C.

Proveedor

DensidadpH de

la muestr

a

Acidez cuantitativa

% grasa

Densidad

Obtenida

(g/cm3)

Densidad corregida(g/cm3)

Gasto (ml)

Ácido láctico

(%)

Characato

1,015 1,017 6.5 1,6 0,144 2,8

Fuente:Elaboración propia, 2014.

Densidad: Según la NTP 202.007: 1998 y la NTP 202.008: 1998 nos dice que la densidad a 15°C (g/ml) es 1,0296 – 1,0340, la muestra analizada nos dio una densidad de 1,017g/ml la cual es muy baja y no se encuentra dentro de los parámetros establecidos, podría deberse a que el proveedor adicionó agua a la leche o el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta que llegó al laboratorio.

pH de la muestra: Según la NTP el pH de la leche debe estar entre 6,5 y 6,7, nuestra muestra nos dio un pH de 6,5 por lo tanto se encuentra dentro del rango establecido soportando tratamientos térmicos.

Acidez cuantitativa: La NTP 202.116:2000 la acidez expresada en g. de ácido láctico (g/100g) es de 0,14 – 0,18, la muestra se encuentra dentro del parámetro establecido.

% grasa: según NTP 202.028:1998 la leche debe contener un porcentaje mínimo de 3,2 %, nuestra muestra presentó un porcentaje bajo 2,8 % debido a que el proveedor pudo adicionar agua a la leche.

Cuadro N°2: Cantidad de insumos para la elaboración de manjar en 1,400L de leche.

Peso del bicarbonato

.

Peso del azúcar.

Peso de la glucosa.

Peso final del

producto.0,31g 13,2g 28ml. 350ml

Fuente: Elaboración propia, 2014.

Ing. Erika Pachari Vera

RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Según la NORMA INEM 700 establece que el manjar blanco cualquiera que fuese su designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico del producto seco. También tiene que encontrarse libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto de hongos y levaduras.

El manjar blanco debe de elaborarse con leche fresca y apta para el consumo, podrán añadirse durante o después del proceso de elaboración: miel, coco, cacao, almendras, maní u otros productos de uso permitido los mismos que deben declararse en el rotulo o etiqueta.

La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte de la cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al producto mediante el agregado de jarabe de glucosa o glucosa que deberá presentar las condiciones exigidas por las normas correspondientes.

Aditivos: podrá añadirse durante su proceso de fabricación ácido ascórbico o sus sales, siempre que su cantidad no sea superior a 0,03%, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente necesaria, sustancias aromáticas, será toleradoel fosfato citrato de sodio en la dosis máxima de 0,05%sobre el volumen de leche utilizada.

BALANCE DE MASA:

Cuadro N°3: formulación para 350ml de manjar.

MATERIA PRIMA CANTIDAD Leche 1,400LBicarbonato de sodio 0,31gAzúcar 13,2gGlucosa 28mlTOTALMERMANETOEFICIENCIA

Fuente: Elaboración propia, 2014.

n= 21002140.80

x100

n=98%

MATERIA PRIMA PRECIO (S/.)Precio total de la

Cantidad utilizada de

Precio de la



materia prima.

materia prima.

materia prima utilizada.

4L Leche 7.20 7.20100g Bicarbonato de sodio 3.203kg Azúcar 8.10250ml Glucosa 3.701 Envase 0.50 0.501 Etiqueta 0.80 0.80TOTAL

Fuente: elaboración propia, 2014

p=36.89 soles2.100 kg

p=17.57 soles /kg

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración (agitación). Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.El calentamiento además de pasteurizar la leche (eliminar microorganismos), nos ayudó a regular las propiedades físicas del producto.

Repasar los cálculos para la elaboración del manjar una clase antes de realizar la práctica para no tener dificultades en el proceso de elaboración del manjar durante el desarrollo de la práctica.Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche.


CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES


Trabajar con materia prima que tengan las características adecuadas para la elaboración del manjar.

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p

http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/ organizaciones/dgpa/agroin_nor00009.pdf

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/ biblioteca/ELABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ pprocesados/lact1.htm

http://tienda.icontec.org/brief/NTC3757.pdf

ANEXO 1:

CÁLCULO MEDIANTE EL MÉTODO DEL CUADRADO DE PEARSON.

EJEMPLO 1:¿qué cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un 3%?


ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

URL

http://tienda.icontec.org/brief/NTC3757.pdf

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact1.htm

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact1.htm

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF


http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_nor00009.pdf

http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_nor00009.pdf


En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa de la leche al 3,5% de materia grasa de la leche, se obtendrá 3,45ml de crema de leche al 3% de materia grasa.

Pero se quiere obtener 1250ml de leche entera con 3% de materia grasa, entonces realizamos los siguientes cálculos:

1250x 0,5%3,45%

=181,46mlde lechedescremada .

1250x 2,95%3,97%

=1068,81ml de leche entera .

EJEMPLO 2:¿qué cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un 3%?

En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa de la leche al 2,8% de materia grasa de la leche, se obtendrá 2,95ml de crema de leche al 3% de materia grasa.



Pero se quiere obtener 1400ml de leche entera con 3% de materia grasa, entonces realizamos los siguientes cálculos:

1400x 0,5%2,97%

=235,69mlde lechedescremada .

1400x 2,95%2,97%

=1390,57mlde leche entera .

ANEXO 2:

Cálculo del porcentaje de la acidez:

% Ácidoláctico=V NaOH x NNaOH x Peso EquivalenteAcido Lactico x100

V Muestra x1000

% Ácidoláctico=0,1 x1,6 x 0,0910ml

x 100

% Ácido Láctico=0,144 deácido lácticocm3de

leche .

% de ácido láctico = 0,144 de ácido láctico.

1°D 0,01% de ácido láctico.

X °D 0,144% de ácido láctico.

X=14,4 °D

Cálculo de °D en un litro de leche:

14,4 ° D−12 °D=2,4 ° D

1°D 0,1 g de ácido láctico.

2,4 °D X g de ácido láctico.

X=0,024 gde Ácidoláctico .

Cálculo para agregar Bicarbonato de Sodio.

0,024 g Ácidoláctico x 1,400 L=0,34 g Ácidoláctico .

0,1g de Ácido láctico 0,0933g bicarbonato de Sodio.

0,34g de Ácido láctico X g bicarbonato de Sodio.



X=0,31g deBicarbonato deSodio .

Densidad corregida:

D20=Dt+0,0002 (t−20)

Donde:

D20 =Densidad de la leche a 20°C.

Dt = Densidad de la leche a la temperatura de medición t.

t = Temperatura de la leche durante la medición.

DRC=1,015+0,0002 (25−15 ) °C

DRC=1,017 g /cm3

Para agregar el azúcar:ST=(d∗0,25 )+ (g∗1,22 )+0,14

Donde:

d= densidad corregida.g= porcentaje de grasa (%).

ST=(17 x0,25 )+(2,8 x 1,22 )+0,14ST=7,81gde azúcar .

Para agregar glucosa:

1400ml 100% glucosa.

X 2% glucosa.

X = 28g de glucosa.

ANEXO 3: FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO.






ANEXO 4: REQUISITOS FISICOQUIMICOS.



ANEXO 5: EQUIPOS Y MATERIALES.



ANEXO 6: RECOMENDACIONES.



1. j

Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza.


CUESTIONARIO

¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?


La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina así mismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972).

Fuente:http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

2. j

CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA:Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:

Excesiva concentración de sólidos solubles. Superficie de evaporación amplia y mal protegida. Ausencia de glucosa. Excesiva cantidad de sacarosa. Almacenaje prolongado. Almacenaje a bajas temperaturas.

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.

FERMENTACIONES:La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.


¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf


DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,1967).

CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.

PRESENCIA DE GRUMOS:Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINÉRESIS:Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelizacióninadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO":Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.



Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

3. o

Según la ficha técnica del producto terminado, la vida útil estimada es de tres meses a partir del día de su elaboración.

Fuente:http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco

4. h

El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:

Envases de vidrio:Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del producto.El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación.Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.

Envases de hojalata estañada:Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.

Envases de polietileno:De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeración la temperatura no


¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?

Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a que temperatura se debe realizar.

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco



debe ser menor de 8°C. No es recomendable congelar el dulce de leche.

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.

Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

Tratamiento térmico: (optativo)Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico.De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el almacenaje.

Generalmente este tipo de tratamiento vale más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico.

Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio.Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche.

Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce está en el envase, rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o también se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependeráde los distintos proveedores, así que antes de su utilización se debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberían presentar la habilitación correspondiente.

De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus características, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con producir y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante alguno.

Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdfhttp://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf


http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf


Elaboracion de Manjar

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