Elaboracion de Harina de Platano

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO PRACTICA DE LABORATORIO Nº 1 La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración evaporación de productos líquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de deshidratación son sólidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el término “deshidratación” porque durante esta operación no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

2013

LABORATORIO DE PROCESOS III – A UNFV

01/04/2013

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 2



I. TITULO:

ELABORACION DE

HARINA DE

PLATANO



II. OBJETIVOS



II. OBJETIVOS

A. Aplicar el método de secado en bandejas al elaborar harina de plátano.

B. Diferenciar el proceso de deshidratación de la concentración y la evaporación.

C. Reconocer e identificar los diversos métodos de deshidratación.

D. Calcular el rendimiento de un producto sometido a la deshidratación.



III. MARCO TEORICO



III. MARCO TEORICO

Alimentos Deshidratados

A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que contenían originalmente. La técnica más utilizada en la deshidratación de alimentos es el secado.

Existen diferentes técnicas de secado, entre las que podemos destacar: Aspersión, vacío y tambor, las cuales dan como resultado productos con diferentes tamaños de partícula. Por lo general, se utiliza maltodextrina como vehículo para el proceso de secado, aunque también se puede utilizar azúcar, almidón, pectina, saborizantes, pigmentos y ácido cítrico.

Algunos ejemplos de alimentos deshidratados son:

Frutas: Manzana, uva, plátano, papaya, etc.

Vegetales: Betabel, jitomate, zanahoria, etc.

Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc.

Usos:

Ingrediente natural Alargar la vida de anaquel

Aplicaciones:

Alimentos preparados Bebidas Confitería Lácteos Panificación Snacks Suplementos alimenticios Nutracéuticos



Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos: 1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o

mejor secando una muestra del producto en un horno eléctrico a

temperatura constante (50 a 70ºC), midien-do el peso de la muestra cada 30

min., hasta que no se obser-ve más ninguna reducción de peso. En este

momento se pue-de considerar, que el producto perdió la totalidad de su

agua y queda solamente la materia seca (Pms). 2. Calcular la Hf usando la fórmula (1). 3. Calcular con la fórmula (2) el rendi-miento R, que

va ser un valor cons-tante para cada tipo de producto.

4. Se elige una muestra del producto fres-co que se

va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla.

5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corres-ponde a la

Hs recomendable. 6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma

muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla.

Continuar el secado hasta que el Ps medi-do corresponde al Ps calculado. 7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el

punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad

Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf

Ps = R * Pf

Significan

Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %

Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %

Pms = peso materia seca R = rendimiento



FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien : HARINA DE PLÁTANO

Denominación Técnica : HARINA DE PLÁTANO

Segmento 50/Clase 10/Familia 15 ONU

Nombre del Bien en el Catalogo ONU : HARINA DE PLÁTANO

Unidad de medida : Kilogramo (Kg)

Descripción General : La Harina de Plátano: Es un producto 100 %

natural, elaborado a base de plátano

orgánico, polvo de color blanco parduzco.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASDEL BIEN

Es el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos de diversas

especies de plátanos (bananas). Su color suele ser ligeramente grisáceo.

En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes,

colorantes, decolorantes ni ningún otro aditivo.

La harina de plátano debe estar libre de partículas de polvo o cualquier otro material

extraño, contaminante.

La harina de plátano debe estar libre de materiales tóxicos tales como pesticidas y

herbicidas.



Requisitos Físico Químicos



Características Microbiológicas

Agente

microbiológico

Categoría Clase n c Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases,

separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”

presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente

aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M”

son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.



REQUISITOS

Registro Sanitario emitido por DIGESA.

CERTIFICACIÓN

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Factores de calidad – Generales

La harina de plátano comestible deberá ser inocua y apropiada para el

consumo humano.

La harina de plátano comestible deberá estar exenta de sabores y olores

extraños y de insectos vivos.

La harina comestible de plátano deberá estar exenta de suciedad (impureza de

origen animal, incluido insectos muertos) en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana.



Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente:

Asegurar limpieza y desinfección adecuada de todas las instalaciones por jornada

de trabajo

Los equipos, materiales y utensilios utilizados deben de calibrarse y desinfectarse,

además de estar diseñados con material que faciliten su limpieza y desinfección.

El personal que interviene en estas labores no deberá ser portador de

enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, esto será vigilado

permanentemente por el empleador ajustándose a lo estipulado por la legislación

vigente.

En cuanto al envasado, éste deberá ser de un material que permita la

manipulación, almacenamiento y transporte.

Para el almacenamiento se utilizará un lugar con buena ventilación, limpieza

adecuada y baja humedad, apilándose en estibas de madera (Paletas) dejando

corredores para la libre circulación del aire.

Contaminantes

Metales pesados

La harina de plátano comestible deberá estar exenta de metales pesados en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Residuos de plaguicidas

La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para

residuos establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.

Micotoxinas

La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para

micotoxinas establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.



Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código

Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos, y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del CODEX

Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación, el

producto estará exento de materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud;

Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;

No deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud.



Envase

La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las

cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con

sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán

transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y

estar bien cosidos o sellados.

Presentación Peso

Bolsa de polietileno baja

densidad para cantidades 250g 500g 1Kg. 5 Kg. 15 Kg.

Bolsa polietileno interior

empaque exterior de

polipropileno para cantidades

25Kg 30Kg 50Kg.

Rotulado

En el rotulado se indicará lo siguiente:

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor.

Nombre comercial del producto.

Clave, código o serie de producción.

Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.

Registro Sanitario



IV. METODOS



METODOS

a) Blanqueado Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos: • Inactivación de las enzimas • Ablandamiento del producto • Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos • Fijación y acentuación del color natural • Desarrollo del sabor y olor característico Reducción parcial de los microorganismos presentes

La inactivación de las enzimas mejora la calidad del produc-to, reduciendo

los cambios indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la

retención de algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es

utilizado frecuentemente para la inactivación de los sistemas enzimáticos

inhibiendo las re-acciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas

reaccio-nes son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto

final pigmentos obscuros llamados melaninas.

El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-tos se

calienten a una temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una

vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente,

sumergiéndolos en agua fría para evitar que continúe la cocción. Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o

cocina con fuego potente. Para obtener un blan-queado homogéneo, se

recomienda envolver los productos en un paño permeable al agua, zambullir

este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al

poner los pro-ductos fríos en el agua, ésta deja enseguida de hervir. Esperar el

tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfria-miento se

realizará preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien

fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez sucia después de

varios baños de blan-queado y de enfriamiento, cambiar el agua.

b) Sulfitado La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azúcares. La for-ma más común de realizar el sulfitado es la inmersión del pro-ducto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10

minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.



Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien

la dosis. Las normas de la Organización Mun-dial para la Salud (OMS) fijan

la concentración máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%

c) Tratamiento con ácidos orgánicos Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o

vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas

frutas que fácilmente sufren del oscu-recimiento enzimático. En frutas puede

ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia.

Ade-más, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.

Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por

litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

d) Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de ésta manera su color verde original. También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exte-rior. Generalmente se aplica este

pretratamiento para hortali zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicar-bonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deberá al-canzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indi-cador de pH.

e) Agrietado Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cáscara, facilitando de ésta manera el secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80ºC)

de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a

10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con

ácido cítrico a título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

f) Salado y almibarado En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal común) que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adi-ción de sacarosa (azúcar



común).

La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.



V. MATERIALES Y

EQUIPOS



MATERIALES Y EQUIPOS

Material y/o equipo Imagen

1 kg de plátano bellaco

2 g de acido cítrico

2 l de agua

Balanza

Bol de Vidrio

Rallador, colador, malla

Selladora



Bolsas de polietileno

Cuchillos

Jarra medidora

Papel aluminio

Molinillo

Cucharas

Guantes

Secador con bandejas (Horno)



VI. PROCEDIMIENTO



PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes.

2. Pelar el plátano.

3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido cítrico o ascórbico.

4. Rallar el plátano.

5. Depositar las láminas en la solución.

6. Filtrar el líquido de las láminas.

7. Colocar las láminas en una bandeja.

8. Deshidratar en el horno a 45ºC por 4 horas.

9. Moler las láminas deshidratadas.

10. Envasar en bolsas de polietileno. Rotular técnicamente.

11. Sellar de forma hermética con maquina selladora.

12. Almacenar.



VII. RESULTADOS Y

DISCUCIONES



RESULTADOS Y DISCUCIONES

De un 1 kg de plátano bellaco se obtuvo un 800 gr de

pulpa.

Después del proceso de deshidratado se obtuvo 300 gr de

harina de plátano.

Dando un rendimiento total del producto del 30%.



VIII. CONCLUSIONES



CONCLUSIONES

La deshidratación es un método evidentemente distinto a la evaporación o

concentración, ya que los productos de la deshidratación son sólidos.

No es recomendable la utilización de este método para todos los tipos de

alimentos.

El rendimiento del plátano bellaco peruano tiene un rendimiento superior en

pulpa de 30%.

El costo beneficio para este método es alto sin importar los rendimientos.

Muchas empresas utilizan ablandadores de agua ya que no es recomendable la

utilización del agua de flujo continuo para la preparación de harinas por su alto

contenido de metales pesados.



IX. RECOMENDACIONES



RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las condiciones

del producto.

Además, se recomienda la medición de la perdida de agua por deshidratación

con equipo moderno debido a que el simple hecho de retirar del horno la

muestra para pesaje altera las mediciones. Y hace a esta prueba no valida.

También, se recomienda la cuidadosa selección de la materia prima ya que del

estado de esta dependerá el producto final.

Finalmente, se recomienda el uso de envases de polietileno que conserva

mejor el % de humedad del producto.



X. CUESTIONARIO



CUESTIONARIO

1. Tipos de Agua Presentes en los Alimentos

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su

textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su

conservación y seguridad.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su

crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el

alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este

valor, mejor se conservará el producto.

La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los

alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna;

sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el

producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de

agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este

caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco

atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un



factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su

capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los

microorganismos.

La actividad del agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se

puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de

fuerza que la une a los substratos

El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de

cristalización o como hidratos.

El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la

superficie de los constituyentes de los alimentos.

El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,

con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias

sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.



2. Secado solar

Es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo poniendo los

productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.

La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del

agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la

putrefacción y pérdida de los mismos con toda seguridad nos encontramos ante uno

de los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya

utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbres y cereales.

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y

hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas,

setas..

Ventajas del secado solar

La conservación de alimentos y plantas aromáticas por procedimientos artesanales, es

una práctica muy utilizada, tanto para el autoconsumo familiar como para la

comercialización en los mercados locales y también para la exportación. En países del

Tercer Mundo como la India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y otros, se producen

grandes cantidades de alimentos y condimentos deshidratados artesanalmente

haciendo uso del secado solar.

La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol presenta

importantes ventajas:



Los procedimientos son sencillos, naturales y económicos, ya que no se utilizan

equipos costosos ni se requiere energía fósil en su elaboración.

Representa una alternativa renovable no contaminante para aprovechar la

energía solar en beneficio del medio ambiente.

Posibilita la conservación de los alimentos y plantas útiles cuando se producen

excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.

Se logra la conservación por largos períodos de tiempo, de cosecha en cosecha,

manteniendo disponible los productos todo el año.

Facilita la conservación de los alimentos más perecederos que se descomponen

rápidamente.

Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los

productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas,

lo que actúa proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en

los períodos de sobreproducción.

Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes

razones no son aptos para el consumo directo.

Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran

variedad de productos fuera de la época de su cosecha.

Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el

almacenaje y la transportación.

Resulta una buena opción cuando existen dificultades para la transportación de

los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y

comercialización están alejados de los lugares de producción.



Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de producción:

doméstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o familiares de

pequeña producción.

¿Cómo se realiza el secado solar?

La pérdida de humedad de los alimentos se produce por la evaporación del agua desde

la superficie de los alimentos, de manera que el agua emigre del interior del material a

la superficie y posteriormente a la atmósfera. Es evidente que este proceso se favorece

por el volumen y la circulación del aire y el calor del sol, pero no solo el calor del sol

evapora el agua de los alimentos.

Los fenómenos básicos a tener en cuenta para secar los alimentos son:

La evaporación de la humedad desde la superficie de los alimentos.

La emigración de la humedad del interior de los materiales a la superficie y la

atmósfera.

En cuanto a la emigración o pérdida de humedad desde los alimentos y las plantas

aromáticas, los aspectos a considerar son:

Contenido de humedad, estructura física y composición química de los

alimentos.

Temperatura, humedad y volumen del aire circulante.

Tamaño de las piezas a secar. La pérdida de humedad es mayor a medida que

disminuye el tamaño de la partes del alimento a secar.



El grado de saturación del agua que contenga el aire, es decir la humedad que va a

circular para secar un producto influye en la capacidad de secado, y como el potencial

del aire de absorber humedad aumenta si el aire está caliente, cuando aumenta la

temperatura ambiental por efecto de las radiaciones solares, la deshidratación se

realiza con mayor efectividad.

En su fase inicial, en el ciclo de secado, los alimentos pierden humedad rápidamente,

el movimiento del aire es más importante que la temperatura y la humedad de la

atmósfera. Sin embargo, en la fase final de secado, cuando la humedad de los

alimentos ha disminuido hasta alrededor del 30%, la eliminación de agua es lenta y se

requiere baja humedad y las altas temperaturas del mediodía para completar el

proceso de secado.

En general, los procesos de secado solar típicos tienen una duración de 1 a 3 días en

dependencia de los rayos solares, el movimiento del aire, la humedad y por supuesto

la característica del producto a secar. Se aconseja, cuando el tiempo es lluvioso, no

terminar el secado, ya que el material una vez iniciada la deshidratación, se puede

guardar por 2 ó 3 días sin que se deteriore.

Procedimientos generales para el secado solar

La forma más sencilla de secar alimentos y plantas útiles es esparcir los productos

sobre una superficie o lámina de nailon o polietileno y exponerlos directamente a los

rayos solares y al viento durante las horas de sol, por varios días consecutivos. El

polietileno facilita también la transportación de los productos. Este método tiene la

ventaja de la sencillez y la posibilidad de aplicarlo prácticamente sin ningún recurso.



Pero los resultados son de menor calidad y el proceso es relativamente lento, cuando

las cantidades a secar son grandes. Además, no protege el material contra las

inclemencias del tiempo, el ataque de insectos, roedores, aves, otros animales

indeseables, polvo y suciedades.

En otros sistemas sencillos de secado solar, los materiales se colocan sobre platos de

secado de concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras estén al sol por lo

menos 1 ó 2 veces al día para acelerar la deshidratación. El tiempo de secado depende

de los factores que se mencionaron con anterioridad, pero por lo general se completa

entre 2 y 4 días. Los productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad

del sereno y colocarlos al sol nuevamente en la mañana si no se dispone de algún

material o dispositivo que los proteja de la intemperie.

Otro procedimiento sencillo, que se aplica principalmente a los vegetales de hoja y a

las plantas de condimento, consiste en amarrar las plantas en ramitos no muy

voluminosos y suspenderlos en una tendedera como si se fuera a secar ropa al sol.

Se calcula que es posible extraer, en óptimas condiciones, aproximadamente 2 kg de

agua por día por cada metro cuadrado de superficie expuesta al sol.

Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera y tienen el

fondo con una malla para permitir la circulación de aire. El fondo puede forrarse con

tela plástica con pequeños orificios, como por ejemplo la del tipo utilizado para evitar

la entrada de moscas y mosquitos o las mallas de sombreo que se utilizan para

proteger cultivos.



Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las bandejas

debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección prevaleciente

del viento. El uso de las bandejas facilita la transportación de los productos. La

estructura para suspenderlas puede construirse con cualquier tipo de troncos de

árboles, con caña brava (bambú) u otros materiales.

El secado en bandejas puede superarse si se construye un secador del tipo gabinete

donde las bandejas se cubren con un techo transparente. Se evita así el contacto de los

alimentos con animales indeseables, se protege de la lluvia y la contaminación

ambiental. En estos gabinetes el tiempo de secado depende de la abundancia de la

energía solar y debe evitarse la condensación de vapor de agua dentro del gabinete.

En general, la deshidratación tiende a producir pérdidas en el valor nutritivo o las

propiedades de los alimentos y plantas útiles. Por ejemplo, en las frutas y vegetales

ocurren cambios por la oxidación de carotenos y vitamina C, también se afecta en

cierta medida el valor de las proteínas y la evaporación de compuestos aromáticos

volátiles. Sin embargo, sus ventajas son tantas que siempre decimos que es preferible

perder algo que no tener nada, ya que ningún procedimiento de conservación puede

sustituir, con todas sus propiedades, el uso fresco de los alimentos y las plantas

aromáticas.

Los métodos de deshidratación al sol son extraordinariamente económicos, fáciles de

aplicar, proporcionan seguridad alimentaria y pueden emplearse en gran variedad de

alimentos y plantas útiles como se detallará más adelante para cada producto en

específico.



3. SECADO DE FRUTAS Y VERDURAS

El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar

la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo;

una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no

perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.

El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar

la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo;

una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no

perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.

El proceso de deshidratación de frutas y verduras se puede realizar en forma industrial,

usando máquinas, o artesanal por medio de simples secadores solares.

El secado de frutas y verduras se puede hacer mediante la radiación solar directa o

indirecta. El método más simple que muchos productores utilizan es la exposición



directa de los productos al sol en camas solares de madera, chapa o mallas de color

negro. Este método puede usarse para el secado de nueces o para hacer el popî de

mandioca o de batata sin grandes inconvenientes, pero no es recomendable para otros

productos, debido a la posibilidad de ataque de los pájaros o insectos. En el caso de la

mandioca, se utilizan pistas de secado hechas generalmente de cemento y se puede

calcular de 10 a 12 kilos por metro cuadrado, y el tiempo de secado puede ser de 1 a 2

días, dependiendo de la época.

Para las verduras y frutas, es recomendable el uso de irradiación indirecta, mediante el

uso de equipos que impiden la llegada de los rayos ultravioleta y la acción de aves o

insectos. En forma experimental desarrollé un práctico secador solar con la ayuda de

los técnicos de la Escuela Agromecánica del MAG, de Caacupé. Este consiste en un

armazón que permite sujetar a la cama de secado de forma rectangular de 1 metro de

ancho por 2 a 3 metros de largo. El soporte tiene una forma de A con una bisagra en el

extremo superior que permite su plegado. A los costados está cubierta con una tela

plástica tipo mosquitero de color verde. La cama de 1 metro por 2 a 3 metros puede

ser de hierro o de madera, queda soportada a 30 centímetros del suelo y está

recubierta con una malla también de tejido mosquitero, como el de los laterales, o

puede usarse una malla negra tipo media sombra. Estas superficies deben estar bien

estiradas para soportar el peso de lo que se pone a secar. La cobertura superior debe

ser de plástico opalescente, no transparente, para impedir el paso de los rayos

ultravioleta y al desplegarse cubre toda la superficie de secado y forma un túnel que

permite la circulación de aire tanto de los costados como de arriba para abajo, lo que

acorta el tiempo de secado. En la figura, como ejemplo pusimos tomate y orégano,



pero es preferible poner solo una clase de productos para un secado parejo.

La temperatura interna debe mantenerse en lo posible a 43º C, que es la ideal para el

secado; esto se realiza mediante el control de la circulación de aire. Prácticamente, en

secadores caseros de nuestro país, se deben poner las cabeceras del secador

orientadas de norte a sur, por la preponderancia del viento norte.

Otro método que se puede usar es el sistema de túnel con aire forzado, mediante el

uso en la punta de un ventilador, como el que se usan en las heladeras de bajo

consumo, que puede ser movido a 12 voltios con una batería.

Para secar las frutas y verduras, hay que lavarlas bien antes de cortarlas. El espesor de

los productos debe ser menor a medio centímetro, no encimarlos y rotarlos cada 3

horas. El tiempo de secado va de 1 a 3 días dependiendo del tiempo reinante y la

naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad. En la

mandioca es fácil conocer cuándo está seca, porque al rasparla se comporta como una

tiza. No hay que extralimitarse en el secado para no perjudicar la calidad del producto,

que si es muy seco es muy frágil y se rompe fácilmente. En el caso de las chauchas, que

secas son muy sabrosas, si son de la variedad fibrosa, es recomendable sacarles el hilo

lateral. Cuando los productos van a ser utilizados para consumo directo se puede

sumergir después del corte en agua ligeramente salada; eso le da un gusto muy

agradable y favorece su conservación.

En el secado al sol, se debe tener especial cuidado e impedir la entrada de los rayos

ultravioleta por medio de láminas opalescentes, para conservar las propiedades de las

frutas y verduras procesadas



Si la temperatura de secado no supera los 43 ºC, las propiedades nutricionales de los

productos secados se conservan muy bien. Generalmente, este proceso realza el gusto

de las frutas y las verduras.

Hay técnicas industriales que permiten mayor cantidad de productos; aquellas pueden

ser utilizadas en asociaciones o cooperativas. Esto puede ser usado en la zona de

Artigas donde hay mucha producción de zanahoria y el 50% se destina a los cerdos por

no haber un sistema de industrialización adecuada como son los jugos. El secado es

una alternativa para dar valor agregado y a bajo costo.

Como puede apreciarse en la imagen, la calabacita, mandioca, pera, manzanas,

chaucha, remolacha, papa y otras frutas y verduras se pueden secar y formar una

verdadera fuente de oportunidades para la alimentación en la finca y la

comercialización.



Contenido de humedad de algunos productos y temperatura

máxima tolerable

Producto: fresco(%) seco(%) ºC

Granos:

arroz 24 14 50

maíz 35 15 60

poroto 70 5 n/d

maní 40 9 n/d

café 50 11 n/d

Tubérculos:

papa 75 13 55

mandioca 62 13 n/d

batata 80 13 70

Hortalizas:

arveja 80 5 60

cebolla 80 4 55

hortalizas en hoja 80 10 50

tomate 95 8 65

repollo 94 4 55

zanahoria 70 5 60

locote y ají 86 5 60

ajo 80 8 a 10 55

Frutas:

durazno 85 18 n/d

manzana 84 14 50

banana 80 15 70

guayaba 80 7 n/d

uva 80 15 a 20 55

mango 85 12 a 15 65

mamón 85 2 a 15 65

pescado (sin salado) 80 15 40

pescado (con salado) 80 35 a 45 40



4. Métodos de Deshidratación

La deshidratación es un Método de conservación de los alimentos que consiste en

reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método

tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y

deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una

corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al

vacío.

Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia

superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas,

por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que

es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como

el polvo, la lluvia y plagas.

Artificial. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se

colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como

hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y

sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de

sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:

Secador de tambor

Cámaras de secado

Secador continuo al vacío

Secador de bandas continuas



Liofilizador

Por aspersión

Secador de cabina

Horno

Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes

(bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas

(frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís,

eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos

más.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.

Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación,

pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y

otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la

industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,

legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación,

pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los

productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de

microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el

volumen de agua que en un principio tenía.



La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha

sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la

despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy

pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el

escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen

estado.

Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se

realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos

cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El

descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le

valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en

la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el

interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo

ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de

Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.

La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del

rey Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail

Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los

trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.



A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que

condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue

rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero

concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la

congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra

congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de

Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con

la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

Secador de tambor giratorio

El secador de tambor giratorio por corriente de aire combina las ventajas del secador

de tambor giratorio con inclinación y secador por corriente de aire, caracterizándose

por su uso eficiente de espacio, alta eficiencia, bajo peso, amplio rango de

aplicaciones, control de temperatura flexible, etc. Nuestro secador de tambor giratorio

por corriente de aire es usado principalmente para secado materiales en hojuelas o

fibras con alto grado de humedad, tales como pastos, hojas y flores.



Especificaciones de Secador de tambor giratorio por corriente de aire

Modelo Capacidad de evaporación(Kg./h) Potencia (Kw)

Φ1.5x6-10 600 4

Φ2x15-20 1000 5.5

Φ2.4x15-20 2000 7.5

Φ2.8x15-20 3000 11

Como compañía especializada en la distribución de secador de tambor giratorio por

corriente de aire con base de operaciones en China, Hylen ofrece un completo rango

de productos que incluye secador de cama fluidizada, máquina cosechadora, disco

para rastra y arado, granuladora de pajas para piensos, entre otros.

Elaboracion de Harina de Platano

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