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“ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON SEMILLAS DE Curcubita

ficifolia Bouché (CALABAZA) Y Curcubita máxima Duch (ZAPALLO)”

María Farromeque Meza 1 Brunilda León Manrique1 Edelmira Corcino López1

Hermila Diaz Pillasca2 Lizardo Ayala Ariadela3

RESUMEN

Considerando que el Perú es uno de los países con altos índices de desnutrición, preferencia en la ingesta de alimentos de consumo rápido y sus hábitos alimentarios. Se realizo el presente trabajo de investigación descriptivo cuasi experimental con el objetivo de elaborar galletas enriquecidas con harina de semillas de Curcubita ficifolia Bouché (Calabaza) y Curcubita máxima Duch (Zapallo); utilizándose el método directo, se preparo galletas a base de 15% de harina de semilla de calabaza, 15% de harina de semilla de zapallo y 70% de harina de trigo. Los datos fueron procesados usando el programa estadístico SPSS. El nivel de probabilidad empleado para todos los análisis estadísticos fue p= 0,05. Los resultados fueron graficados usando el programa Microsoft Office Excel versión 5,0. Al evaluar la aceptabilidad del producto se halló que el 86,7 % de los panelistas dieron por aceptado el producto final. Con respecto a la evaluación sensorial se obtuvo un producto de olor característico, color acaramelado, sabor agradable, consistencia uniforme y crocante. Los análisis químicos proximales en 100 g de galleta enriquecida fueron: Agua 4,8; Proteína 18.17; Carbohidrato 16.66; Grasa 53,34. y Fibra 5,69 y ceniza 1,34. La Prueba de comparaciones múltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas donde se puede observar que existe diferencia significativa a un nivel del 5% entre la aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y B. Por lo manifestado el producto preferido es la galleta B. Se concluye que el consumo de este producto aportará a la dieta humana aceite esencial, vitaminas y minerales. Palabra Clave: Galleta enriquecida, proteínas, acido grasos esenciales, carbohidratos

ABSTRACT

Considering that Peru is one of the countries with high rates of malnutrition, preferably in the food intake of quick consumption and their eating habits. We carried out the present descriptive work of quasi-experimental research with the goal of developing fortified biscuits with seed flour Curcubita ficifolia Bouche (pumpkin) and Cucurbita maxima Duch (Pumpkin); using the direct method, is prepared biscuits to base of 15% of flour pumpkin seed, 15% of flour of pumpkin seed and 70% of wheat flour. The data were processed using the statistical program SPSS software. The level of probability used for all statistical analysis was p= 0.05. The results were plotted using the Microsoft Office Excel program version 5.0. n assessing the acceptability of the product it was found that 86.7 % of the panelists gave by accepted the final product. With regard to the sensory evaluation was a product of characteristic odour, caramel color, pleasant flavor, uniform consistency and crispy. The chemical analysis proximal in 100 g of biscuit enriched were: Water 4.8; Protein 18.17 ; carbohydrate 16.66 ; 53.34 Fat and fiber and ash 5.69 1.34. The test for multiple comparisons Tukey HSD of the acceptability of the fortified biscuits where you can observe that there is a significant difference to a level of 5% between the acceptability of the cracker C and the biscuits A and B. By what was said the product is the preferred cookie B. It is concluded that the consumption of this product will provide to the human diet essential oil, vitamins and minerals. Keyword: Cookie enriched, proteins, essential fatty acid, carbohydrates

1 Facultad de Bromatología y Nutrición. Email: mfarromeque@unjfsc.edu.pe; bleon@unjfsc.edu.pe; ecorcino@unjfsc.ed.pe

2 Facultad de Ciencias. Email: hdiaz@unjfsc.edu.pe

3 Facultad de Ingenieria. Email: layala@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIÓN

En el Perú el 25,4% de la población infantil menores de 5 años sufren desnutrición crónica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la gran mayoría está consumiendo más calorías que alimentos ricos en micronutrientes, presentando anemia en un 56% (UNICEF-INEI 2004) El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutrición. Los nutrientes más utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio. El estado de nutrición antes y durante el embarazo contribuye significativamente al bienestar de la madre y su hijo. Las mujeres adultas que tuvieron una buena nutrición durante la infancia, y estuvieron bien nutridas antes de la concepción, tienen mayor probabilidad de tener parto sin complicaciones e hijos sanos. Por estas razones la valoración y el asesoramiento nutricionales son componentes esenciales del buen cuidado prenatal. Es esencial reconocer a las mujeres embarazadas con riesgo de mal nutrición, porque es posible que el niño sea prematuro o con retraso del crecimiento. Los cambios fisiológicos relacionados con la gestación requieren que las dietas maternas proporcionen más substratos de energía, proteínas, vitaminas y minerales. Además, los nutrimentos ingeridos por la madre durante el embarazo, pueden tener influencias específicas en el desarrollo fetal. Los nueve meses del embarazo representan el período más intenso de crecimiento y desarrollo humano. La forma en que se presentan estos procesos depende de muchos factores, la mayor parte de ellos que es posible modificar. Entre estos factores que afectan el crecimiento y desarrollo se encuentra el control fetal y estado nutricional.(Brown, J.2006). Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable. Son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplaza la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño. Se debe considerar los siguientes requisitos en la fabricación de galletas: (INDECOPI 1992) a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda

especie y en perfecto estado de conservación. b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma técnica

22:01-003 Aditivos Alimentarios. c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, Los que se indican como cantidades máximas permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Índice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10% La producción de galletas, con harinas extraídas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazónica: sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del árbol (Artocarpus comunis F.), dieron resultados satisfactorios al sustituir el 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del árbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados. El rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%; presentando las galletas buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación significativa en su composición fisicoquímica y organoléptica. (Reategui, S. y Maury, L. 2001)

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La Cucurbita por su gran contenido en vitamina A se le atribuye efectos beneficiosos sobre la visión. También contiene vitamina C y del grupo B, aunque en menor cantidad. Nos provee minerales tales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. El 90% de su contenido es agua, por lo que es muy diurética, pero también es depurativa y digestiva. Contiene mucílagos, pocas calorías y casi nada de grasa, lo que la hace adecuada en dietas de adelgazamiento. Sus semillas son utilizadas para inflamación de la próstata. Cucurbita. maxima, se cosechan maduras, hacia fines del otoño o comienzos de invierno. La dura cáscara permite que, almacenadas en lugar fresco y seco, se conserven varios meses. Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y saladas. Uno de los alimentos que se emplean para reducir la sensación de hambre son las galletas en sus diferentes modalidades. Como antecedente de trabajos de incorporación de otras harinas a la producción de galletas, se mencionan el empleo de harina de trigo con harina de Kiwicha hasta un nivel del 20% para la elaboración de galletas dulces y de un nivel del 5% para la elaboración optima de galletas saladas. (Astiasarán I. y A. Martínez 1999) El zapallo es rico por su contenido en grasas y proteínas pueden utilizarse como fuente de un aceite vegetal comestible, contiene vitaminas: A, B1, B2, B5, C y sales minerales como: fósforo, potasio, calcio, sodio, silicio, magnesio, hierro y cloro. Por otro lado el germen de las semillas contiene una sustancia isoprenoide (la cucurbitacina), de acción antihelmíntica notable. Esta sustancia es capaz de bloquear la división celular en el estadio de metafase, pudiendo ser ensayada como anticancerígeno en caso de hipertrofia de la próstata. Además las semillas contienen un aceite graso, ácido oleico, linoleina, aminoácidos (cucurbitina), albumina, lecitina, resina y fitosterina. Las semillas de calabaza son buena fuente de grasas cardiosaludables omega-3, zinc, fibra, cucurbitina, acido fólico en gran cantidad, es la estrella porque mejora las defensas inmunitarias contra catarros, gripe, etc. y sobre todo cuanto se relaciona con menos riesgo de agrandamiento de esta glándula masculina, y el cáncer de mama. Hay numerosos estudios europeos y norteamericanos positivos frente a diversos cánceres, de útero y colon. Además, la calabaza y sus semillas luchan contra las cataratas por su riqueza en luteína y para prevenir la degeneración macular asociada a la edad o DMAE. (www.nutritelia.com/nutricion/semillas-de-calabaza) Los Omega 3 y 6 son ácidos grasos esenciales que no puede sintetizar el organismo, y debido a que son indispensables para la salud y el mantenimiento del mismo es importante incorporarlos como parte de la dieta. Una fuente de la que se pueden obtener es la semilla de la calabaza. Entre sus variadas propiedades, estos ácidos grasos permiten mantener saludable el aparato cardiovascular, debido a que ayudan a reducir y prevenir el colesterol, los triglicéridos, protegen las arterias de la formación de ateromas y son precursores para la formación de prostaglandinas (hormonas importantes en el control de la tensión arterial y funcionamiento de las plaquetas). Además de los ácidos grasos los productos contienen vitaminas, proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo como la lisina, que es un nutrimento en el que es deficiente la harina de trigo. (Espinoza , O.; Orozco, S. y Valdez, P.2010) Los ácidos grasos omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) son componentes importantes de las membranas de las células y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria. Cada vez hay más pruebas que indican que los ácidos grasos omega-3 nos protegen de las enfermedades cardíacas, y también se conoce su efecto antiinflamatorio, importante para estas enfermedades y muchas otras. También hay un interés creciente en el papel que pueden desempeñar los ácidos grasos omega-3 en la prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer. (Lunn J and Theobald H. 2006).

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Al realizar el estudio de la harina proveniente de la torta del prensado en la elaboración del aceite virgen de semilla de zapallo Cucurbita pepo var. styriaca, presenta características que la hacen interesante para su utilización en panificados y pastas, por su color verde característico, sabor intenso y valor nutricional. Para caracterizar este nuevo producto según su composición se realizaron elaboraciones de harina con semillas cultivadas en Uruguay y en Europa. Se determinaron humedad, materia grasa, proteínas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de ácidos grasos, esteroles, aminoácidos y carbohidratos totales. Se estudió la estabilidad fisicoquímica y microbiológica durante 12 meses con la harina envasada en trilaminado de polietileno y poliéster aluminizado, almacenado en condiciones ambientales. La harina caracterizada es un producto proteínico vegetal (48,3 % proteína) y una importante fuente de fibras (11 % fibra). Tiene un 21,7 % de lípidos, del cual el 38 % son Ácidos grasos monoinsaturados AGM y el 53,4 % Ácidos grasos poliinsaturados AGP, destacándose el ácido oleico y el linoleico que lo hacen deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta 3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 2967 mg/kg de esteroles. (Escobar,D.; Curutchet, A.; Zirbesegger, H.; Márquez, R. 2012 ) Al elaborar galletas enriquecidas con harina de semillas de Curcubita ficifolia Bouché (Calabaza) y Curcubita máxima Duch (Zapallo), se le brinda al consumidor un producto saludable ya que las semillas de calabaza o zapallo, son fuente natural de constituyentes benéficos como carbohidratos, amino ácido y ácidos grasos insaturados. Estas contienen la mayoría de las vitaminas del complejo B, C, D, E y K. También, tienen minerales como el calcio, potasio, niacina y fosforo. Las semillas de zapallo generalmente han sido usadas para el tratamiento de enfermedades asociadas a la próstata y la vejiga. Ayuda a tratar la depresión y problemas de aprendizaje. Otros estudios han demostrado que previene el endurecimiento de las arterias y a regular los niveles de colesterol.

MATERIALES Y MÉTODOS Lugar de ejecución La elaboración de las galletas se realizo en el Centro de Producción e Investigación Panadería y los análisis químicos en el Laboratorio de Química General e Inorgánica, de la Facultad de Bromatología y Nutrición, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Huacho. Materiales, Reactivos y equipos Materia Prima

Harina de trigo 3 Kg. Harina de semilla de calabaza 1 Kg. Harina de semilla de zapallo 1 Kg.

Insumos

- Agua - Azúcar granulada - Manteca - Polvo de hornea Equipos y materiales

Molino CORONA Tamizador BASA Balanza de Platillo Marca Midrel Modelo Tauro Balanza Analítica Marca OHAUS (Capacidad 500 g) Utensilios de cocina Cocina eléctrica Marca FADELKA Amasadora NOVA Horno NOVA 1000 color cromado serie 9610112

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DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE LA HARINA DE CALABAZA Y ZAPALLO Frutos maduros (Calabaza y Zapallo)

Obtención semillas de Calabaza y Zapallo

Lavado

Secado 80°C x 8 horas

Descascarado

Molienda

Harina Envasado DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE LAS HARINAS DE SEMILLA DE CALABAZA Y ZAPALLO 1. Las semillas de calabaza y zapallo se extrajeron de frutos maduros procedentes del

mercado de Huacho, las que fueron lavadas y secadas en estufa a 80°C. por 8 horas. 2. Se procedió al descascarado de las cutículas de las semillas de calabaza y zapallo. 3. Posteriormente se molieron. 4. Se obtuvo 1000 g de harina de semilla de calabaza y zapallo. 5. Luego cada una de las harinas de semillas de calabaza y zapallo fueron colocadas en

recipientes herméticos. 6. Es importante considerar el tiempo de almacenaje de las semillas para obtener un mejor

producto, pues entre más fresca esté la materia prima, el sabor y la calidad del producto final es mayor.

Fig. 1: Selección y preparación de las semillas de calabaza y zapallo para la obtención de las harinas. Semilla de calabaza y zapallo Molienda Harina de semilla

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FLUJO DE PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO

Recepción de la materia prima (Harina de trigo, harina de semilla de calabaza y zapallo)

Adición de manteca (40%)

Adición de agua (20%)

Mezcla todos los ingredientes

Moldeado

Cortado

Reposo (20 minutos)

Horneado (160° X 15 minutos)

Enfriado (Temperatura ambiente x 20 minutos

Empaquetado

DESCRIPCION DEL PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO 1. Luego se procedido a realizar la formulación de galletas, utilizando Harina de trigo, harina

de semilla de calabaza y harina de semilla de zapallo en proporciones porcentuales: 10:10:80; 15:15:70 y 20:20:60; respectivamente.

2. Para preparar las galletas se utilizó el método directo, en el que predomina la mezcla 70% Harina de trigo, 15% harina de semilla de calabaza y 15% harina de semilla de zapallo, además se tomo en cuenta las pruebas de evaluación sensorial.

3. Posteriormente, se incorporan los demás ingredientes y se mezclan hasta obtener una masa homogénea. La formulación para elaborar galletas tiene variantes y las proporciones de harinas para su elaboración se estandarizaron tomando en cuenta las características y textura propia de cada producto.

4. Estandarizar la formulación es un proceso complicado, porque se debe lograr que las porciones sean equilibradas para evitar que los productos estén demasiado grasosos, pastosos o que la masa se quiebre antes de moldearlas. Además, para conservar la calidad óptima de los nutrientes, también es necesario estandarizar el tiempo de cocción (15 minutos) y la temperatura adecuada (160°C).

5. Las galletas no contienen conservadores y los empaques evitan que la luz oxide las grasas para que el producto se conserve en buen estado, hasta por tres meses.

La tabla 1 indica los 3 tipos de galletas formuladas, que serán evaluadas sensorialmente para su aceptación por el consumidor:

TABLA 1: Formulación para elaboración de galletas

Insumos Galleta A Galleta B Galleta C

Harina de trigo (g) 800 700 600 Harina de semilla de calabaza (g) 100 150 200 Harina de semilla de zapallo (g) 100 150 200 Manteca (g) 350 400 300 Polvo de hornear (g) 5 5 5 Azúcar (g) 200 200 200 Sal (g) 5 5 5 Agua 200 200 200

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Los análisis químicos se realizaron según la AOAC 2007: Humedad: Método gravimétrico Materia grasa: Método Soxhlet Proteínas: Método de Kjeldahl, Cenizas: Método gravimétrico, por incineración Fibra bruta: Método de calcinación

Análisis Sensorial y Estadístico El diseño del Análisis sensorial y estadístico para la Contrastación de las Hipótesis, comprendió: Análisis Sensorial de las características organolépticas según fórmula de galletas formuladas Se realizó la evaluación del efecto de la adición de harina de semilla de calabaza y zapallo sobre la aceptabilidad de la galleta, en el grupo experimental, mediante pruebas de degustación, aplicando el formato según anexo 2. Tratamiento de los Datos: Se seleccionó al mejor producto comparando las calificaciones nominales de la aceptabilidad a partir de las respuestas de un panel de 15 personas semi entrenadas. Análisis Estadístico para la Contrastación de las Hipótesis de la investigación. Los datos necesarios para el análisis estadístico fueron tomados de las calificaciones dadas por los panelistas en la evaluación sensorial. Los resultados de la calidad sensorial fueron expresados como el promedio de tres determinaciones por tratamiento (más/menos desviación standar. La comparación de medias se realizó mediante el análisis de varianza de unifactorial (ANOVA), con posterior comparación de medias (Test de Tukey). Se formularon las siguientes hipótesis:

Hipótesis de trabajo (Ho= Hipótesis nula) Ho = No existe diferencias significativas entre la aceptabilidad de las galletas formuladas. Hipótesis de Rechazo (Ha= Hipótesis alterna) Ha = Uno de los productos comparados de las galletas formuladas es el preferido sobre las

demás. Decisión Estadística: Fc < Ft Se acepta Ho

Fc > Ft Se rechaza Ho Se acepta Ha Si existen diferencias significativas, se aplicó la prueba HSD de Tukey, entre pares individuales de medias. p < 0,05 Se acepta Ho p > 0,05 Se rechaza Ho Se acepta Ha Procesamiento y Análisis de Datos. Los datos fueron procesados usando el programa estadístico SPSS. El nivel de probabilidad empleado para todos los análisis estadísticos fue p= 0,05. Los resultados fueron graficados usando el programa Microsoft Office Excel versión 5,0. Para el análisis descriptivo e inferencial, se utilizó el Programa Estadístico SPSS,

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RESULTADOS

La Tabla 2: nos muestra la composición química de la galleta base que nos sirvió de patrón para comparar con las galletas enriquecidas con harina calabaza y zapallo.

TABLA 2: Composición química de la galleta base

Determinaciones Galleta base

Humedad (%) 3,0

Proteínas (g) 13.26

Carbohidrato (g) 39,0

Fibra (g) 7,0

Cenizas (g) 1,63

Grasas (g) 37,74

La Tabla 3, compara el análisis químico promedio de las harinas de semillas de calabaza, zapallo y harina de trigo en 100 gramos. TABLA 3: Análisis químico promedio de las harinas de semillas de calabaza, zapallo y

harina de trigo

Determinaciones

Cucurbita Ficifolia Bouche

(Calabaza)

Cucurbita Máxima Duch

(Zapallo)

Triticum sativum (Trigo)

Humedad (%) 4,8 4,3 14,0

Proteínas (g) 31,1 30,6 12,75

Carbohidrato (g) 20,3 20,2 69,00

Fibra (g) 2,8 2,5 7,00

Cenizas (g) 2,1 2,1 1,63

Grasas (g) 41,7 42,8 1,25

En la Tabla 4, se tiene los resultados de los análisis químicos de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo TABLA 4: Análisis químico promedio de las galletas enriquecidas con harina de

semillas de calabaza y zapallo (100 g)

Determinaciones Galleta A Galleta B Galleta C

Humedad (%) 5,5 4,8 4,95 Proteínas (g) 16,37 18,17 19,99 Carbohidrato (g) 33,58 28,35 26,86 Fibra (g) 6,13 5,69 5,26 Cenizas (g) 1,28 1,34 1,45 Grasas (g) 43.27 53,34 46,75

En la Tabla 5, se tiene los resultados de la prueba de aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecidas con harina de la semilla de calabaza y zapallo, realizada por 15 panelistas cuyas edades fluctúan entre 6 a 25 años.

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TABLA 5: Resultado de la prueba de aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo

Grado de aceptabilidad Galleta A Galleta B Galleta C

n % n % n %

Me gusta mucho 8 53,4 13 86,7 3 20,0 Me gusta 5 33,3 2 13,3 4 26,7 Ni me gusta ni me disgusta 2 13,3 0 0,0 6 40,0 Me disgusta 0 0,0 0 0,0 2 13,3 Me disgusta mucho 0 0,0 0 0,0 0 0,0

La Tabla 6, nos muestra que se acepta la hipótesis alterna (Ha) Existen diferencias significativas entre la aceptabilidad de los productos formulados.

TABLA 6: ANOVA de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas

Fuente de Variabilidad

Suma de cuadrados gl

Media cuadrática F Sig.

Inter-grupos 13,733 2 6,867 12,503 0,000

Intra-grupos 23,067 42 0,549

Total 36,800 44

En la Tabla 7, se da las comparaciones entre las galletas formuladas en relación a su aceptabilidad

TABLA 7: Prueba de Comparaciones múltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo

formuladas Variable dependiente: Aceptabilidad de las galletas

(I) Formulaciones de las galletas

(J) Formulaciones de las galletas

Diferencia de medias

(I-J) Error típico Sig.

Intervalo de confianza al 95%

Galletas Calzap-A Galletas Calzap-B -0,46667 0,27061 0,208 1,1241 0,1908

Galletas Calzap-C 0,86667(*) 0,27061 0,007 0,2092 1,5241

Galletas Calzap-B Galletas Calzap-A 0,46667 0,27061 0,208 0,1908 1,1241

Galletas Calzap-C 1,33333(*) 0,27061 0,000 0,6759 1,9908

Galletas Cazap-C Galletas Calzap-A 0,86667(*) 0,27061 0,007 1,5241 -0,2092 Galletas Calzap-B 1,33333(*) 0,27061 0,000 1,9908 -0,6759

* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05. La Tabla 8, nos muestra el, los resultados comparativos de la composición química de la galleta base (patrón) y de la galleta enriquecida B, luego del resultado obtenido de la aceptabilidad sensorial por los panelistas.

TABLA 8: Resultado comparativo de la composición química de la galleta base

(patrón) y galleta enriquecida con harina de semilla de calabaza y zapallo (B), luego del resultado de aceptabilidad

Determinaciones Galleta patrón (Base) Galleta enriquecida B

Humedad (%) 3,0 4,8 Proteína g. 13,26 18,17 Grasa g. 37,74 53,34 Carbohidratos g. 39,0 28,35 Fibra g. 7,00 5,69 Ceniza g. 1,63 1,34

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Con respecto a las características sensoriales, la Tabla 9, nos muestra una diferencia significativa entre la galleta A y C en comparación a la galleta B cuyas características tiene aceptabilidad.

TABLA 9: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO

Características Galleta A Galleta B Galleta C

Color Marrón Acaramelado Acaramelado Olor Característico Característico Característico Sabor Agradable Agradable Poco agradable Aspecto Uniforme Uniforme Uniforme Consistencia Suave Crocante Dura

DISCUSIÓN

En la tabla 1, se pueden observar las 3 formulas de muestras de galletas (A, B y C) que se elaboraron, para determinar cual era la formulación adecuada y de acuerdo a la evaluación que hicieron los panelistas, determinaron que la formula B, es la adecuada, debido a las características organolépticas. Teniendo como referencia que, la producción de galletas con harinas extraídas de cinco especies de biodiversidad vegetal amazónica sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del árbol (Artocarpus comunis F.), dieron resultados satisfactorios al sustituir el 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del árbol no dio buenos resultados y que el rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%; presentando las galletas buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación significativa en su composición fisicoquímica y organoléptica. (Reategui Sibina y Maury Laura 2001), se podría decir que la utilización de nuevos recursos naturales es una alternativa de solución para la desnutrición que vive nuestra población peruana y brindar un producto saludable. La Tabla 2, hemos hallado la composición química de la galleta base (Patrón), en cuanto a sus ingredientes, nos muestra, que según la formulación de la Estación Agroindustrial La Molina (Ex INDDA),ver anexo 1. Al comparar con la diversidad de galletas que hay en el mercado, la galleta base tiene mayor cantidad de proteínas, alta cantidad de grasa, menor cantidad de carbohidratos, mayor cantidad de fibra y cenizas, de acuerdo a la tabla de composición de alimentos industrializados. (Ministerio de Salud 2002). De acuerdo a la Tabla 3; observamos los 3 tipos de harina (trigo, calabaza y zapallo), donde la mayor cantidad de proteínas esta en la semilla de harina de calabaza con 31,1 gr en comparación a la harina de trigo que es 12,7 g. de proteína, harina de semilla de zapallo contiene 30,6 g. de proteína, en comparación a la cantidad de grasa tiene 41,7 g. en harina de calabaza en comparación al 1,25 g. de la harina de trigo, y la harina de semilla de zapallo es de 42,8 g. de grasa en comparación con la harina de trigo. Por eso, se utilizo las harinas de semilla de calabaza y zapallo para enriquecer las galletas, de acuerdo a las recomendaciones de las nuevas estrategias claves de la OMS y UNICEF, que buscan erradicar la desnutrición. Observamos en la Tabla 4, que los análisis químicos promedio de las galletas A,B y C enriquecidas con harina de semilla de calabaza y zapallo, indicaron que la galleta B, cuya formulación, reúne las características adecuadas, presento una proporción 150:150:700 (harina de semilla de calabaza, zapallo y harina de trigo); donde según los análisis se tiene 18,17 g. proteína (lisina),teniendo mayor cantidad de proteína la galleta C (19,99 g). En cuanto a la cantidad de grasa la galleta B presento un 53,34 g (omega 3 y 6), teniendo mayor cantidad de grasa en comparación con la galleta A y C.

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En la tabla 5, observamos, que el mayor porcentaje de aceptabilidad, que realizaron los panelistas, fue la galleta B; me gusta mucho 86,7%, esto nos permitió estandarizar la formulación, para mantener la calidad de estos productos. Al estandarizar la formulación de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza, zapallo y harina de trigo, ( Tabla 6); la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas presentaron una significativa diferencia. Y, en la Tabla 7, se indica la Prueba de comparaciones múltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas donde se puede observar que existe diferencia significativa a un nivel del 5% entre la aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y B. Por lo manifestado el producto preferido es la galleta B . Al realizar la comparación química (Tabla 8), entre la galleta base y de la galleta B, vemos que la galleta B tiene mayor cantidad de proteínas en comparación con la galleta base, además la galleta de trigo es limitante en lisina en cambio la harina de semilla de calabaza y zapallo, tiene en su composición lisina. En cuanto a las grasas observamos que la diferencia es alta en la galleta B con 53,34 g y de la galleta base es 37,74 g. Las grasas que contienen la harina de semilla de calabaza y zapallo contienen ácidos grasos monoinsaturadas, poliinsaturados, destacándose el ácido oleico y linoleico (Escobar G.Daniela, Curutchet, Ana, Zirbesegger, Heinz, Márquez R., Rosa. 2012 ). De acuerdo a la tabla 9, las galletas enriquecidas con semilla de calabaza y zapallo, fueron evaluadas las tres formulas (A,B y C) por 15 panelistas entrenados, donde incluíamos a una niña adiestrada para este estudio, donde la galleta B, cumplía con todos los caracteres organolépticos que se evaluaron.

CONCLUSIONES 1.- Se deben elaborar estas galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y

zapallo, por la cantidad de proteínas que tiene en su composición, aminoácido limitante lisina, que no lo tiene la harina de trigo.

2.- En cuanto a las grasas, se deben utilizar estas galletas enriquecidas, por que la harina de semilla de calabaza y zapallo contiene aceites esenciales y omegas 3 y 6.

3.- Se deben dar estas galletas nutritivas a los, que están con problemas de desnutrición, en nuestra zona y la región.

4.- Estas galletas enriquecidas son de bajo costo, porque las semillas de zapallo, se eliminan como residuo o se da a los animales para su alimentación.

5.- A un nivel del significancia del 5% existe una diferencia significativa entre la

aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y .B.

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a todas las personas que nos brindaron su apoyo en la recolección de las semillas de calabaza y zapallo. Asimismo, a la Facultad de Bromatología y Nutrición por brindarnos las facilidades para la elaboración y análisis respectivos

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC, Official Method 973.54.

2. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC,. Official Method 982.30.

3. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC,. Official Method 985.26.

12

4. Astiasaràn, I. y Martinez, A.(1999).Alimentos, Composición y Propiedades. Mac Graw-Hill Interamericana. España. 1º edición.

5. Bello, J. (2000). Alimentos con propiedades saludables especiales. En alimentos composición y propiedades. Ed. Mac Graw-Hill.Interamericana.España.1º edición.

6. Brown, Judith (2006). Nutrición en las diferentes etapas de la vida. 2ª edición. Mc Graw Hill Interamericana, México.

7. Escobar, Daniela; Curutchet, Ana; Zirbesegger, Heinz; Márquez, Rosa. (2012). Estudio de la composición fisicoquímica de harina de semillas de zapallo como ingrediente alimentario. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay Nº7- INNOTEC – 25.

8. Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niñez en el Perú. UNICEF-INEI. Instituto Nacional de Estadística e Informática – Perú. P.36-40.

9. INDECOPI. (1992). Galletas. Requisitos. Norma Nacional 206-001.Perú 10. Ministerio de Salud. (2002). Tabla de composición de alimentos industrializados.

Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima - Perú.

11. Ministerio de Salud. (2009). Tabla de composición de alimentos industrializados. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima - Perú.

12. Jones, P. (2002). Clinical nutrition: 7 Functional Foods-more than just nutrition. Can Med.Assoc.J.166 (12):1555.

13. López A.P. (2002), La investigación y el diseño de los alimentos funcionales. La colaboración de las universidades y los centros de investigación con las empresas, Alimentación, equipos y tecnología.Octubre; 101-2.

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15. Ramírez, Alejandra y De Delahaye, Emperatriz. (2008). Elaboración de una galleta dulce tipo wafer con fibra y sin azúcar. Rev..Fac..Agron..(Maracay)34:263-276..

16. Reátegui, Daniela; Maury, María.(2001). Elaboración de Galletas utilizando Harinas sucedáneas obtenidas con productos de la región. Revista amazónica de investigación Alimentaria.V.1.Nº1-p.43-48 (2001)

Fuentes electrónicas

1. www.nutritelia.com/nutricion/semillas-de calabaza

ANEXOS

ANEXO 1. Formulación base para galletas

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Harina 100.0 Azúcar granulada 50.0 Margarina 20.0 Manteca 20.0 Agua potable 20.0 Leche en polvo 2.0 Esencia de vainilla 1.5 Polvo de hornear 1.5

Fuente: Estación Agroindustrial La Molina (Ex INDDA)

13

ANEXO2: Prueba de Aceptabilidad

Mètodo ISO 4121, ITEM 6.3.2 2003, Sensory analysis –Guidelines for the use of quantitative response scale. Las variables que se considerarán en la prueba:

Numero de panelistas

Edad de los panelistas

Entorno de la prueba: La prueba se realizará en el Laboratorio de Control de Calidad de alimentos

Preparación de la muestra

GRADO DE SATISFACCION

PANELISTAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

CONSOLIDADO DEL RESULTADO OBTENIDO

GRADO DE SATISFACCION

Nº de Panelistas

Puntaje final por escala

Puntaje asignado por

escala

Especificación

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

Ni me gusta ni me disgusta 3

Me disgusta 2

Me disgusta mucho 1

INTERPRETACIÒN ESTADISITICA Despues de realizada la evaluación estadística de los datos el grado de satisfacción……………………..obtuvo el mayor puntaje de…………………. Equivalente a……………………………. y una desviación standard de…………………… lo que indica que el producto………………………………………..tuvo………………………………….por parte de los panelistas.

ANEXO 3

Estadísticos Descriptivos de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas

Variables N Media

Desviación Típica

Error Típico

Mínimo Maximo

Galletas Calaza-A 15 4,4000 0,73679 0,19024 3,00 5,00

Galletas Calaza-B 15 4,8667 0,35187 0,09085 4,00 5,00

Galletas Calazar-C 15 3,5333 0,99043 0,25573 2,00 5,00

Total 45 4,2667 0,91453 0,13633 2,00 5,00

14

ANEXO 4

Prueba de homogeneidad de varianzas de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas

Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.

10,609 2 42 0,000

ANEXO 5

Subconjuntos homogéneos de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas

HSD de Tukey

Formulaciones de las galletas N

Subconj. para alfa = .05 1 2

Galletas Calaza-C 15 3,5333

Galletas Calaza-A 15 4,4000

Galletas Calaza-B 15

4,8667

Sig. 1,000 0,208

Calaza = Calabaza - zapallo Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 15,000. Las galletas A, tienen una calificación nominal promedio de “Ni me gusta, ni me disgusta” Las galletas B, tienen una calificación nominal promedio de “Me gusta mucho”. Las galletas C, tienen una calificación nominal promedio de “Me gusta”

15

FORMATO DE VARIABLES (VS) TRATAMIENTOS

PANELISTA RNIVEL RTRATA

1 1 5

2 1 4

3 1 4

4 1 5

5 1 5

6 1 5

7 1 3

8 1 5

9 1 5

10 1 4

11 1 4

12 1 5 13 1 3

14 1 5

15 1 4

MEDIA 4,40

1 2 5

2 2 5

3 2 5

4 2 5

5 2 4

6 2 5

7 2 5

8 2 5

9 2 5

10 2 5

11 2 4

12 2 5

13 2 5

14 2 5

15 2 5

MEDIA 4,86

1 3 3

2 3 5

3 3 3

4 3 4

5 3 3

6 3 3

7 3 4

8 3 5

9 3 2

10 3 4

11 3 3

12 3 2

13 3 4

14 3 5

15 3 3

MEDIA 3,53