Elaboracion de Cognac Tradicional

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Aportando nuevas maneras de elaboracion de licor tipo cognac

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  • CENTRO DE Formacin Agrcola

    MOQUEGUA CFAM

    Produccin de licores y vinagres

  • ELABORACION DE COGNAC

    MOQUEGUANO 1. INTRODUCCIN

    El presente trabajo nos llevara a conocer un poco ms de la elaboracin de un producto

    exquisito de la ciudad de Moquegua.

    Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen cognac es necesario degustarlo

    a pequeos sorbos. Estas cualidades se renen en tres grupos: finura, cuerpo y edad. La finura

    es la distincin del perfume y del gusto que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en

    la propagacin lenta y potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla

    las sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en

    proporciones notables las cualidades del cognac

    2. FUNDAMENTO TEORICO

    HISTORIA DEL COGNAC

    El coac es la bebida alcohlica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac, del distrito

    de La Charente.

    La destilacin se puso en prctica en Francia en 1 .639 a raz de una sobreproduccin de

    vinos en el distrito de La Charente y los viticultores no tenan como costear el transporte a

    Inglaterra. Observaron que el destilado del vino posea cualidades organolpticas

    excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. As lograron reducir los

    costos de transporte y asegurar el sendero del xito de una de las bebidas ms preciadas en

    el mundo entero, hasta el da de hoy.

    Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los cuatro

    costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en 1 908, lanz la

    siguiente definicin de coac (COGNAC):

    Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los lmites localmente fijados como

    distrito de La Charente, siguiendo los mtodos preconizados en esta regin8.

    La definicin es clara y precisa: nicamente los aguardientes producidos en esta regin tienen

    el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy da esta bebida es muy

    producida en muchos pases, entre ellos Alemania Italia Espaa, y casi todos los pases

    productores de vinos. En nuestro medio, la legislacin sigue siendo respetuosa de los

    designios internacionales, y as, no encontramos en el Decreto 3192 una definicin de coac.

  • Basta, para comprenderlo, con analizar los trminos de la definicin del 1 Congreso

    Internacional para entender la posicin de nuestro Estado frente a los Tratados

    Internacionales.

    Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva

    al siglo XVIII, donde la decisin de los viticultores de transformar en aguardiente su vino

    (envejecindolo en toneles durante varios aos), debido a la poca demanda existen sobre el

    mismo, conllev el surgimiento de los primeros coac con una tonalidad dorada, un olor

    atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupcin de marineros en la

    zona y su demanda en cuanto a vino, se procedi a hervir al mismo para que pudieran

    llevrselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.

    Para su elaboracin empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de

    destilacin en los famosos alambiques (en la primera destilacin obtenemos el aguardiente

    brouillis con una graduacin de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70

    grados que posteriormente se rebajarn, a partir del cual se obtienen el coac), y mantenido

    envejecindose en los toneles durante algo ms de dos aos, aspecto que marcar la calidad

    final de nuestro coac.

    El coac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo

    destino lo encontramos en pases como Estados Unidas, Inglaterra, y pases del continente

    asitico en general. Recordemos que el consumo en Espaa es mayoritariamente de brandy,

    que es la produccin autctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones).

    Mediante su consumo moderado, nuestro corazn podr beneficiarse de las propiedades

    cardiovasculares que posee el mismo.

    3. OBJETIVOS

    Conocer el Procedimiento de Elaboracin de la ciudad de Moquegua

    Apreciar los diferentes tipos de cognac que se elaboran en la Regin

    Saber su funcionamiento en los aos de antao hasta el da de hoy

    Conocer la historia de estos dos antiguos aperitivos de Moquegua

    Conocimiento de un producto nuevo para quienes recin ingresamos a saber la

    industria licorera

  • 4. PROCEDIMIENTO

    Calculo de Insumos y otros compuestos

    INSUMOS % Porcentaje Ml. Total

    caramelina 0.34 0.0034 10.2

    Guindones 6 0.06 180

    licor base coac 42.9 0.429 1287

    mistela 5.14 0.0514 154.2

    P.p. Quebranta 1.7 0.017 51

    Vainilla 0.17 0.0017 5.1

    Agua Desionizada 3.43 0.0343 102.9

    P. Acholado 34.3 0.343 1029

    P.p. Italia 6 0.06 180

    Aproximadamente para 3 litros de Cognac

    CARAMELINA

    Recepcin de la Materia Prima

    COCCION

    HOMOGENIZACION

    HIDRATACION

    MEDICION DE BRIX

    ENFRIADO

    ENVASADO

    ALAMACENADO

  • Proceso de Maceracin

    Ultimo Procedimiento

    Chips de Roble

    (tostado Medio)

    Recepcin de la Materia Prima

    Pesado

    Maceracin

    Almacenado

    GuindonesRececin de la Materia

    Prima

    Pesado

    trozado

    Macerado

    Almacenado

    COGNAC

    Licor Base de guindon y chips de roble agua desionizada

    Mistela

    Caramelina y

    vainilla

    P.p Quebranta

    Pp Italia

    P. Acholado

  • 5. CONCLUSIONES

    Conocimos el Cognac elaborado en la ciudad de Moquegua preserva aromas

    caractersticos

    Conocimos el procedimiento de acuerdo a la Regin de Moquegua y su proceso

    costumbrista.

    Obtuvimos informacin de su funcionamiento en los aos de antao, gracias a la

    explicacin de nuestra Ingeniera encargada de procesos.

    Conocimos la historia y tradicin de este riqusimo licor de cognac a base de fruto y

    chips, segn la costumbre Moqueguana

    6. RECOMENDACIONES

    Elaborar un licor con aromas exquisitos y de graduacin alcohlica optima segn el

    producto.

    Identificar la formulacin adecuada para la elaboracin de un cognac con aromas

    afrutados y con capacidad organolptica muy cercana.

    Obtener un producto que nos permita la diversificacin de la produccin

    7. BIBLIOGRAFIA

    http://moquegua-tierradelsol.blogspot.pe/2013/04/la-historia-de-la-viticultura-en.html

    http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp?co

    d_Ficha=6021

    http://www.diariodelvino.com/index.php/soy-el-vino/item/275-soy-el-vino

    8. PANEL FOTOGRAFICO

    Chips de roble (tostado medio) y Guindones

  • Chips de roble (tostado medio) y Guindones Pisco acholado

    Maceracin

    Maceracin de Guindones Maceracin de chips Almacenado

  • ndones y chips de roble

    Producto Final

    Agua Desionizada Pisco

    Maceracin

    De

    Guindones

    Licor Base

    Colado de los Guindones y Chips de Roble

  • Mezcla de todos los Ingredientes

  • Riqusimo Cognac Producto Final