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Daniel Sufrategui Sicilia

Antonio Tomás Palacios García

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Grado en Enología

2014-2015

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados conuvas de variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca

Rioja

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con uvas de variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca Rioja, trabajo fin de grado

de Daniel Sufrategui Sicilia, dirigido por Antonio Tomás Palacios García (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia

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Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

TRABAJO FIN DE GRADO

Grado en Enología

Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con

uvas de variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca Rioja

Alumno:


Tutores:

Antonio Tomás Palacios García

Logroño, Julio,2015


1

ÍNDICE

RESUMEN 2

ABSTRACT 2

1. INTRODUCCIÓN 3

Variedades de uva 10

2. OBJETIVOS DEL TRABAJO 16

3. MATERIALES Y MÉTODOS EMPLEADOS 18

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 23

Fase aromática 23

Fase gustativa 24

Fase retronasal 25

Preferencia de los catadores 27

5. CONCLUSIONES 28

6. BIBLIOGRAFÍA 31

7. AGRADECIMIENTOS 33


2

RESUMEN:

En los últimos años se ha comenzado a producir vino blanco dentro de la D.O.Ca Rioja

con distintas variedades de Vid de uva blanca y que hasta hace poco no estaban

autorizadas. El vino elaborado con este tipo de variedades es bien conocido en otros

lugares del mundo, pero al ser nuevas en esta denominación no conocemos con

exactitud cuál puede ser su potencial enológico. Por esta razón se pretende obtener el

perfil sensorial tipo de vinos de Rioja elaborados con estas nuevas variedades.

Además, nos haremos una idea sobre cuáles de estos vinos monovarietales son los

más apreciados por los catadores que han participado en el estudio, catadores que

bien pueden representar a un sector, sobre todo el juvenil, de consumidores de vino

de la D.O.Ca. Rioja.

ABSTRACT:

In recent years, within the Rioja D.O. a white wine with different varieties of white

grape, which until recently were not approved, has begun to be produced. The wine

elaborated from these varieties is well known elsewhere in the world, but as they are

new in this D.O., it is unknown its oenological potential. For this reason, it is intended

to get the type of sensorial profile of Rioja’s wines made with these new varieties. In

addition, an idea will be made up about which of these single-varietal wines are most

appreciated by tasters who take part in this study and represent the youth sector of

Rioja D.O. ‘s wines consumers.


3

1. INTRDUCCIÓN:

Históricamente la D.O.Ca. Rioja se ha caracterizado por la producción de vinos

tintos de calidad y además envejecidos en barrica de roble. Tanto es así, que

aproximadamente el 90% del viñedo de la denominación lo forman variedades tintas y

únicamente un 10% corresponde a variedades blancas. Asimismo, del poco viñedo

ocupado por las variedades blancas, la inmensa mayoría corresponde a la variedad

Viura.

En cambio, debido al creciente consumo de vino blanco, y por lo tanto, a la

mayor demanda mundial por este producto es en 2007 cuando se decide aumentar el

número de variedades de uva blanca permitidas dentro de la D.O.Ca. Rioja. Con esta

decisión se pretende aumentar la complejidad de los vinos blancos de la zona y

abastecer la gran demanda de estos vinos.

Además en el año 2013 y debido a las crecientes ventas de vino blanco de Rioja,

se decide repartir entre las distintas bodegas y viticultores 1750 Ha de derechos de

viñedo blanco de forma gratuita con el fin de abastecer la creciente demanda de vinos

blancos en el mercado nacional y sobre todo internacional. Por lo tanto, en los últimos

años hemos podido ver a lo largo de toda la D.O.Ca. Rioja que se han plantado gran

cantidad de viñedos y en la mayoría de los casos ha sido con variedades de vid blancas.

Esto no siempre ha sido así, de hecho ha habido ocasiones en las que las plantaciones

de blanco han estado incluso prohibidas dentro de la denominación. Para entender

estas diferencias se va a hacer un repaso sobre cómo ha ido cambiando la política de la

denominación sobre estas variedades.

En la actualidad según el Reglamento de la Denominación de Origen Calificada

"Rioja" y de su Consejo Regulador, las variedades blancas autorizadas, es decir, las que

se pueden plantar en este momento son las siguientes:

Malvasía,

Garnacha Blanca,

Viura,

Chardonnay,

Sauvignonblanc,


4

Verdejo,

Maturana blanca,

Tempranillo blanco

Turruntés

A parte de las anteriores, debido a situaciones históricas de determinadas

plantaciones y variedades, se admite también la elaboración de vino con uva

procedente de plantaciones de viñedo efectuadas con anterioridad al 1 de enero de

1956. Por lo que se podrán encontrar dentro de la denominación viñedos viejos

plantados en una fecha anterior.

En el caso de la variedad de vinífera Calagraño, las plantaciones únicamente

han de ser anteriores al 27 de octubre de 1970.

Como ya se ha adelantado anteriormente, esto no siempre ha sido así y de

hecho, en algunas ocasiones ha estado incluso prohibido plantar viñedo con

variedades blancas como indica el OFICIO – CIRCULAR Nº 10/1992. PLANTACIONES,

REPLANTACIONES Y SUSTITUCIONES CON VARIEDADES BLANCAS:

En este Reglamento la Denominación de Origen Calificada "Rioja" estableció en

su artículo 9º, que para la autorización de nuevas plantaciones, replantaciones y

sustituciones en terrenos o viñedos situados en la zona de producción, sería preceptivo

el informe del Consejo Regulador, que determinaría la posibilidad de inscripción en el

Registro correspondiente.

En 1992 había inscritos en el Registro del C.R. 8.752 hectáreas de variedades

blancas, lo que daba unas posibilidades de producción de más de 78 millones de Kg de

uva. Los litros elaborados de vinos blancos y rosados en esos años arrojaban una

media de 15,5 millones de L de vino blanco y 18,5 de vinos rosados.

Por otra parte, los vinos de este tipo comercializados eran de 13 millones de L

de vinos blancos y 12,75 millones de L de vinos rosados, de media anual.

A la vista de estos datos, y dado que se observaba un desequilibrio entre los

viñedos existentes de variedades blancas y las necesidades reales de la denominación

en este tipo de uvas, se decidió suspender temporalmente el "informe favorable" de

toda solicitud de plantación, replantación o sustitución de viñedos con variedades


5

blancas. Además, las administraciones autonómicas debían fomentar la sustitución de

viñedos con variedades blancas por variedades tintas.

Más tarde se aprobó el OFICIO – CIRCULAR Nº 5/1999. SOBRE NORMAS DE

ACTUACIÓN EN MATERIA DE EXPERIMENTACIÓN VITÍCOLA EN LA D.O.CA. Con el fin

de mejorar la calidad de la uva de Rioja. Como resultado se pudieron volver a plantar

las primeras vides blancas en la denominación siempre y cuando fueran para

investigación y cumplieran los requisitos que se exponen más adelante.

Con este reglamento se buscó la innovación en el cultivo del viñedo y aportar

una mejora cualitativa a la uva que conllevara la obtención de vinos de más calidad en

la Denominación. Con el fin de que las solicitudes al respecto no se desviaran de ese

objetivo, se consideró necesario establecer unas normas de actuación que

permitieran, por una parte, informar favorablemente solicitudes de plantación y, por

otra, garantizar el seguimiento del ensayo en sus distintas fases (cultivo, maduración,

producción y elaboración).

En consecuencia, el Pleno del Consejo Regulador de la Denominación de Origen

Calificada "Rioja" acordó establecer un procedimiento de actuación para las peticiones

de viñedos experimentales que fue el siguiente:

1. Autorización del ensayo por el Consejo Regulador previa solicitud que,

avalada por un técnico competente, aporte memorándum del proyecto y las

características que determinen que se trata de una innovación en el cultivo que

pretende una mejora cualitativa de la uva y del vino, en comparación con el

cultivo tradicional.

2. Autorización de plantación de la Comunidad Autónoma correspondiente, con

el informe favorable del Consejo Regulador para la realización del ensayo.

3. Establecimiento de un protocolo de actuación entre el interesado y la

Administración Autonómica que pueda garantizar el seguimiento del ensayo

por los técnicos de sus centros de experimentación.


6

4. Las parcelas se anotarán provisionalmente en el Registro de Viñedos del

Consejo Regulador, con la indicación de su carácter experimental, hasta que

finalice el ensayo.

5. La parcela deberá tener una superficie acorde con las pretensiones del

ensayo y, en todo caso, no debe ser superior a 2,5 Has.

6. En una parte de la parcela de ensayo o parcelas del próximo entorno, con

condiciones similares, se mantendrán plantaciones de referencia con el mismo

seguimiento y cultivadas conforme a las normas del Reglamento, con objeto de

contrastar los resultados.

7. El viñedo objeto del ensayo, las uvas y vinos obtenidos y un informe de

carácter anual sobre el seguimiento de los resultados deberán estar a

disposición de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador para cuantas

comprobaciones se consideren necesarias.

8. No se ampararán producciones por encima de las reglamentarias.

9. El Consejo Regulador podrá divulgar los resultados de la

experimentación, haciendo referencia al promotor y elaboradores de la misma.

10. Si los ensayos se refieren a variedades tradicionales minoritarias, que se

determinen por el Consejo Regulador, podrá hacerse referencia a las mismas en

los vinos obtenidos, indicando en contra-etiqueta su consideración de ensayo o

experimentación como variedades complementarias.

11. El incumplimiento de estas normas podrá conllevar la denegación o retirada

de la autorización para el ensayo, y la no inscripción o la baja de la parcela, y no

proteger la producción de la misma.


7

12. Si el resultado de la experimentación no fuera satisfactorio se deberá

desistir del ensayo y se reconvertirá, en lo posible, el viñedo a lo establecido en

el Reglamento.

13. En todo caso, se deberá cumplir con lo establecido por la legislación

vigente, en lo que se refiere a este tipo de ensayos.

Es decir, a partir de esta fecha se puede empezar a plantar algo de viñedo de

variedades blancas pero con muchas restricciones, muy controlado y con unos fines

específicos.

Siguiendo con la normativa de las variedades blancas, ya en 1999 se formuló

otro reglamento que permitía replantar con variedades blancas minoritarias, pero esta

vez no como investigación, sino con el fin de no perder biodiversidad. La normativa al

respecto se puede encontrar en el OFICIO – CIRCULAR Nº 07/1999. REPLANTACIONES

CON VARIEDADES BLANCAS AUTORIZADAS MINORITARIAS- EXPERIMENTACIÓN CON

VARIEDADES BLANCAS TRADICIONALES MINORITARIAS que dijo lo siguiente:

Debido al riesgo que existe de pérdida de diversificación genética en las

variedades blancas existentes en la Denominación, ya que el 96 por 100 son de

variedad Viura, este Consejo Regulador, en sesión de 4 de junio en 1999, ha

acordado informar favorablemente las solicitudes de replantación con las variedades

autorizadas minoritarias Garnacha blanca y Malvasía de Rioja, siempre que los

derechos de replantación utilizados procedan del arranque de viñedo inscrito en la

D.O.Ca. "Rioja" de variedades blancas.

En todo caso, como requisito previo a la inscripción definitiva de estas

replantaciones en el Registro de Viñas del Consejo Regulador, debían ser examinadas

en su segundo año por Técnicos de este organismo a fin de comprobar que las

variedades viníferas utilizadas eran efectivamente las minoritarias Garnacha blanca y/o

Malvasía de Rioja, determinando en caso contrario la suspensión o la anulación de la

inscripción registral en aplicación del artículo 25 del Reglamento de la D.O.Ca. "Rioja".


8

Asimismo, fue de interés para la Denominación establecer una vía que

permitiera la experimentación de variedades tradicionales minoritarias no incluidas en

el Reglamento, que corrían el riesgo de desaparición en la zona y que pueden aportar

diversidad genética manteniendo la diferenciación de los vinos de "Rioja". Por

ello, este Consejo Regulador acordó, en la misma sesión, informar favorablemente las

solicitudes de algunas variedades blancas minoritarias tradicionales que más adelante

se determinarían con fines experimentales, siempre y cuando se ajustaran las

solicitudes y experimentaciones a los requisitos acordados por este Organismo y

publicados por el Oficio-Circular nº 5/99, de 12 de Mayo de 1999, sobre Normas de

Actuación en materia de experimentación vitícola en la D.O.Ca. "Rioja".

Ya en el 2003 se quitó la veda a las plantaciones de variedades blancas siempre

y cuando fueran de variedades autorizadas en ese momento a excepción de la Viura.

OFICIO – CIRCULAR Nº 13/2003. ACUERDO DEL PLENO DE 07-11-2003 EN MATERIA

DE INFORME DE PLANTACIONES CON VARIEDADES BLANCAS.

El Reglamento de la Denominación de Origen Calificada Rioja estableció en su

artículo 9º, que para la autorización de nuevas plantaciones, replantaciones y

sustituciones en terrenos o viñedos situados en la zona de producción, sería preceptivo

el informe del Consejo Regulador, que determinara la posibilidad de inscripción en el

Registro correspondiente.

Con fecha 29 de mayo de 2003 la Comisión Técnica y de Control del Organismo

constató cómo las favorables circunstancias de la comercialización, el actual nivel de

producción y la elaboración resultante a partir de la misma, que en suma ponen de

manifiesto la corrección del desequilibrio que se observaba en 1992 para concluir la

formulación de una propuesta consistente en:

1. Informar favorablemente la replantación o plantación sustitutiva con

variedades blancas autorizadas a partir de derechos generados por arranque en

la zona de producción de viñedos inscritos plantados con variedades blancas.


9

2. Informar favorablemente la replantación o plantación sustitutiva con

variedades blancas autorizadas distintas de Viura a partir de derechos

generados por arranque en la zona de producción de viñedos inscritos.

Un poco más tarde, en el año 2007, debido tanto al impulso innovador del

sector como a la evolución y demanda de los mercados, se autorizaron un conjunto de

nuevas variedades. Esto no había ocurrido nunca antes en la historia de la

Denominación desde que se creó en 1925 pero sin duda, su objeto fundamental fue

buscar una mayor competitividad en los vinos blancos y aportar diversidad a su

producción vinícola, manteniendo la identidad y diferenciación. Es a partir de este

momento cuando se pueden plantar variedades como Verdejo, Chardonnay,

Sauvignonblanc, Turruntés o Tempranillo blanco.

Por fin en el 2009 y debido a la demanda del mercado de vino blanco, se

autorizo de nuevo las plantaciones de uva blanca sea cual fuere la procedencia de los

derechos de plantación. Además a partir de esta fecha se puede volver a plantar la

variedad Viura como indica el OFICIO-CIRCULAR Nº 4/2009. ACUERDO DEL PLENO DE

6-2-2009 EN MATERIA DE POTENCIACIÓN DE VARIEDADES Y VINOS BLANCOS.

Considerando que la potenciación de vinos blancos de Rioja es una oportunidad

estratégica a la que la Denominación de Origen Calificada Rioja no puede renunciar y

que en base a ello se aprobó unánimemente la incorporación de nuevas variedades

blancas al objeto de mejorar las actuales variedades de que disponemos y ello con la

adecuada preservación de las originariamente autorizadas, en particular la Viura, el

Pleno del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, reunido en sesión extraordinaria de

fecha 6 de febrero de 2009 adoptó, entre otros, el siguiente acuerdo en la materia:

Desbloquear el acuerdo del Consejo Regulador que impide la plantación de

Viura.

En consecuencia, se hace saber que a partir de la fecha de publicación de este

Oficio-Circular en los Boletines Oficiales de las Comunidades Autónomas por la que se


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extiende la Denominación, se informará favorablemente la plantación de la variedad

Viura cualquiera que sea el origen de los derechos de replantación.

Por último, debido al éxito de los vinos blancos y completamente opuesto al

reglamento surgido en 1992,nace otro reglamento para potenciar la plantación de

variedades blancas de uva: OFICIO-CIRCULAR Nº 7/2009. ACUERDO DEL PLENO DE 6-

2-2009 Y 3-4-2009 EN MATERIA DE POTENCIACIÓN DE VARIEDADES Y VINOS

BLANCOS.

Una vez que ya se conoce como ha ido cambiando la legislación en cuanto a las

plantaciones de viñedo con variedades blancas surge un nuevo problema. La

incertidumbre de saber cómo se van a comportar estas nuevas variedades dentro de

este territorio, ya que son autóctonas de otras zonas vitícolas y todavía no se sabe muy

bien cuál será el resultado de los vinos elaborados a partir de ellas. Por ello, en este

trabajo se quiere obtener el perfil sensorial de vinos elaborados a partir de gran parte

de las variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca. Rioja. El interés por conocer este

perfil sensorial, es principalmente, comprobar si realmente tienen buenas aptitudes

para la elaboración de vinos blancos de calidad, así como conocer cuáles son las

preferencias del consumidor con respecto a los distintos vinos blancos de la D.O.Ca.

Rioja.

A continuación se hace una breve descripción de las variedades que se utilizan

para el estudio:

-. VIURA: Principal variedad blanca cultivada en Rioja y que se adapta muy bien a todo

tipo de suelos. Suele ser más productiva que las variedades tintas aunque cuando se

obtienen altos rendimientos, la calidad del vino resultante tiende a disminuir. Ofrece

vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para

elaboración tanto de blancos jóvenes como de crianza. Su envejecimiento en madera

constituye una forma de elaboración tradicional del vino blanco de Rioja, que en los

últimos años se ha enriquecido mediante la fermentación en barrica del mosto con sus

lías. En el resto de España es más conocida como Macabeo y se le conocen numerosas


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sinonimias como Alcañón, Forcalla, Gredelin, Lardot, ,Macabeu, Queue de Renard y

Rossan.

FIGURA 1. Racimo, hoja y pámpano de la variedad Viura. (www.riojawine.com)

-. MALVASÍA DE RIOJA: Hay muchas Malvasías en el mundo, pero no se consideran

sinonimias de la Malvasía de Rioja, que posee interesantes posibilidades para la

obtención de vinos blancos de gran calidad y es bastante productiva. El racimo es

compacto y cuando madura es de color amarillo rojizo y produce un vino muy

interesante, dotado de untuosidad y gran intensidad aromática. La única sinonimia

aceptada internacionalmente es la de SibiratParent, pero en Rioja se le conocen otras

que aluden al color del racimo en maduración, como Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja.

FIGURA 2. Racimo, hoja y pámpano de la variedad Malvasía. (www.riojawine.com)


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-. TEMPRANILLO BLANCO: Esta variedad procede de una mutación genética natural a

partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un

viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). El racimo es de tamaño mediano y

suelto, con la baya también mediana y de forma ligeramente aplastada. La brotación

es tardía y el envero y la maduración precoces. La acidez total se mantiene elevada,

destacando en el alto contenido en ácido málico. Sus vinos presentan una

concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados. En el análisis

organoléptico presenta una excelente calidad, como la Tempranillo tinta de la que

procede. De color amarillo verdoso, el aroma se describe como varietal característico,

afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico. Su

paladar es equilibrado, con estructura y persistencia media-larga. No existe en ningún

otro lugar del mundo.

FIGURA 3. Planta de vid de la variedad Tempranillo blanco. (fuente propia)

-. MATURANA BLANCA: Es la variedad más antigua de la que se tiene conocimiento

escrito en Rioja, pues se cita ya en 1622. Es una variedad bastante fértil pero de poca

producción, con racimo pequeño, la baya también pequeña y de forma elíptica.

Además ha resultado ser precoz en todas las fases del desarrollo. Presenta el

inconveniente de su alta sensibilidad a la Botrytis. Las características más destacables

de la variedad Maturana Blanca son su bajo pH y alta acidez, con alto contenido en


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ácido tartárico y bajo en potasio. Estas características compensan el alto grado que

puede llegar a alcanzar esta variedad. En el análisis organoléptico presenta muy buena

valoración. Los vinos de Maturana Blanca han sido descritos como de color amarillo

verdoso; aromas afrutados a manzana, plátano y cítricos, y también notas herbáceas;

paladar ligero, pero equilibrado, con sensación de acidez y suave amargor final, con

persistencia media en retronasal.

FIGURA 4. Planta de vid de la variedad Maturana blanca. (www.riojawine.com)

-. CHARDONNAY: Es la variedad más conocida del mundo, equivalente al Cabernet

sauvignonen los tintos, la más cultivada para vinos blancos de calidad en el mundo. De

origen borgoñón, se la conoce también con los nombres de "Morillonblanc",

"Beaunois", "Weisser"... aunque el de Chardonnay" es el que más se ha

internacionalizado. La cepa es poco productiva, con racimos pequeños o medianos,

que producen vinos de gran finura e intensidad aromática, de color amarillo con

reflejos verdosos. Su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación, hace que esta

variedad sea idónea para el envejecimiento en barrica.


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FIGURA 5. Racimo de uva de la variedad Chardonnay. (www.riojawine.com)

-. SAUVIGNON BLANC: Es una variedad que forma parte del elenco internacional de

variedades de calidad del vino blanco, considerada después de la Chardonnay la

variedad más fina entre las blancas de origen francés. Su racimo es muy pequeño,

compacto y alado, con pedúnculo muy corto. Baya pequeña de forma esferoidal,

hollejo de consistencia media y color amarillo verdoso. Pulpa consistente y de gran

intensidad aromática. Hoja pequeña orbiculada y abultada. El envés del limbo es

velloso, en ovillo. Produce vinos elegantes, secos y ácidos.

FIGURA 6. Racimo de vid de la variedad Sauvignonblanc. (www.riojawine.com)

-. VERDEJO: Variedad autóctona de la Denominación de Origen Rueda. Es la variedad

blanca española que ha experimentado un mayor desarrollo. De racimo pequeño,

pedúnculo visible y baya mediana-pequeña con forma elíptica corta, piel gruesa de

color verde-amarillo y pulpa verdosa. Las hojas son orbiculares de color verde oscuro


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con algo de brillo. El aroma y sabor del Verdejo tiene matices de hierba de monte bajo,

con toques afrutados de sensación ligeramente dulcificada por su potente alcohol y

contrarrestada con su excelente acidez. El extracto es perceptible por su volumen y su

característico toque amargoso, que proyecta en boca un destello de originalidad,

acompañado de una gran expresión frutal.

FIGURA 7. Racimo de vid de la variedad Verdejo. (www.riojawine.com)


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2. OBJETIVOS DEL TRABAJO:

La Vid es una planta muy resistente que puede cultivarse en prácticamente

todo el mundo. Esto se debe a la gran cantidad de variedades que existen, tan

diferentes y capaces de adaptarse a lugares tan distintos. Esto ha ocurrido por la

evolución durante miles de años en los que esta especie se ha adaptado a unas

condiciones de suelo y clima únicas para cada región. De hecho, en la Rioja se ha

cultivado históricamente en los terrenos más hostiles, puesto que era uno de las pocos

cultivos capaces de adaptarse a esas condiciones. En cambio, si sacamos estas especies

de su hábitat para llevarlas a otra zona distinta es lógico pensar que la planta no se

comporte como en su lugar autóctono.

Aunque son muchas las variedades de Vitis vinifera que existen, son solo unas

pocas las que se han extendido mundialmente y de las que se producen la mayoría de

los vinos. Estas vides son multiplicadas asexualmente, de modo que todas las plantas

de la misma variedad tienen la misma genética independientemente del rincón del

mundo donde esté cultivada. Sin embargo, cuando probamos vinos de una misma

variedad de dos zonas geográficas diferentes, aunque "a priori" tengan características

de clima y suelo parecidas, podemos encontrar numerosas diferencias a pesar de que

el vino se halla elaborado de la misma manera. Entre otras cosas, es debido a que no

hay dos "terroir" iguales y por lo tanto no habrá dos vinos iguales. Estas son las bases

sobre las que se asienta el estudio.

El análisis sensorial va a tener dos objetivos distintos. Por un lado se pretende

conocer cuál es el comportamiento de las nuevas variedades dentro de esta

denominación de origen mediante el análisis de vino elaborado con ellas. Por el otro,

conoceremos cuales son las variedades que prefiere el consumidor. De este modo se

podrá hacer una primera valoración del nuevo potencial de la D.O.Ca Rioja en la

producción de este tipo de vinos a los que durante tantos años se le ha prestado muy

poca atención. Además, si conocemos cuales son las variedades con mayor demanda

entre los consumidores, puede ser muy interesante para ayudar al viticultor a decidir

que variedad plantar. Esta siempre es una decisión muy importante y en muchos casos

va a depender de ella la rentabilidad del viñedo.


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Antes de lanzar al mercado un alimento nuevo, o en este caso una serie de

vinos, sería muy conveniente evaluarlo sensorialmente. Este tipo de análisis tiene hoy

en día una importancia, tanto técnica como económica, ya que en última instancia

puede condicionar el éxito o el fracaso de determinadas modificaciones tecnológicas

sobre el proceso de elaboración encaminada a mejorar la calidad.

El tema de la valoración global de la calidad ha sido objeto de estudio

permanente, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental.

El desarrollo de la informática ha puesto a disposición métodos de cálculo y

métodos estadísticos de descripción multidimensional muy potentes que permiten

evaluar varios factores conjuntamente, como es el caso del Análisis de Componentes

Principales (ACP).

Hay un conjunto de métodos que simplifican el poder descriptivo, al relacionar

el espacio multidimensional de las variables descriptoras y están basados en la

utilización de factores ortogonales. Uno de estos métodos y concretamente el que se

utiliza en el estudio es el análisis de componentes principales (ACP) Esta es una técnica

intuitiva que sirve para hallar las causas de la variabilidad de un conjunto de datos y

ordenarlas por importancia. De este modo nos va a ahorrar mucho tiempo en la hora

de trabajar con los datos.


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3. MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOS:

El estudio se ha realizado con vinos de la D.O.Ca. Rioja proporcionados por la

Bodega Nivarius. Además, en todos los casos a excepción de la Viura, la uva procede

de parcelas propias de la bodega. Todas estas parcelas han sido plantadas en los

últimos 5 años y tienen una misma singularidad, que es la altitud a la que se

encuentran, ya que están a una altura sobre el nivel del mar de entre 600 y 800

metros. La Viura en cambio procede en su mayor parte de viñedos de distintos lugares

de la denominación que rondan los 50 años de edad.

Históricamente no ha sido muy común cultivar Vid a dicha altitud en Rioja, pero

puede ser debido a la hegemonía de las variedades tintas que maduran mejor en zonas

más bajas y cálidas. En cambio, para el cultivo de las variedades blancas son zonas

privilegiadas mediante las que se van a conseguir vinos más frescos y con mayor

acidez.

FIGURA 8. Vista de Bodegas Nivarius. (www.nivarius.com)

Los siete vinos que se han utilizado para el estudio se han elaborado de la

misma manera a diferencia de la Maturana y la Viura. Estos vinos se diferencian del

resto por el proceso de fermentación, ya que la Maturana se ha fermento en una

barrica de roble francés de 500 litros, mientras que la Viura lo hizo en un fudre


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normando de 3500 litros de capacidad. El resto de las variedades han fermentado en

depósitos de acero inoxidable de pequeña capacidad. Otra diferencia entre la

elaboración de las distintas variedades es la levadura utilizada en cada caso, ya que

cada una lo ha hecho con una levadura diferente apropiada según variedad. A

continuación se puede observar el análisis de todos los vinos utilizados para el trabajo

a excepción de la Malvasía.

TEMPRANILLO BLANCO

MÉTODO PARÁMETRO TÉCNICA UNIDADES RESULTADO

PNT-10-02 A. Sulfuroso total Volumetría mg/l 85

PNT-10-02 A. Sulfuroso libre Volumetría mg/l 16

PNT-07-01 Ácido Acético Enzimático g/l 0,15

PNT-08-01 Acido L-málico Enzimático g/l 2,61

PNT-09-01 Glucosa-Fructosa Enzimático g/l 0,27

PNT-05-02 Acidez Total Tartárica Potenciometría g/l 6,15

PNT-05-02 pH Potenciometría pH 3,34

PNT-04-02 Grado Alcohólico NIR % vol. 14,15

ENO-026 Intensidad Colorante Espectrofotometría 0,09

TABLA 1. Características físico-químicas del vino

VERDEJO








PNT-05-02 pH Potenciometría udes. pH 3,35





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CHARDONNAY



PNT-10-02 A. Sulfuroso libre Volumetría mg/l <10


PNT-08-01 Acido L-málico Enzimático g/l 4







SAUVIGNON BLANC






PNT-09-01 Glucosa-Fructosa Enzimático g/l <0,20






MATURANA BLANCA






PNT-09-01 Glucosa-Fructosa Enzimático g/l <0,20







21

VIURA












El análisis sensorial se ha realizado en la sala de catas del complejo científico

tecnológico de la universidad de La Rioja (CCT), ya que reúne las condiciones óptimas

para este tipo de eventos. Las copas utilizadas fueron catavinos con las características

indicadas en la Norma UNE 87-022-092 (AENOR, 1997).

Los catadores con los que se ha trabajado han sido los alumnos de la

asignatura de ampliación de análisis sensorial del cuarto curso de la segunda

promoción del Grado en Enología. Son por lo tanto personas que reúnen suficiente

experiencia y están acostumbradas a este tipo de situaciones y ejercicios prácticos de

cata de vinos y que bien podrían representar al sector juvenil de consumidores de vino

de Rioja.

Los catadores debían cumplimentar una ficha de cata para cada muestra. En

esta ficha aparecen 39 atributos que se deben puntuar según una escala de ordenación

de 0 a 5, pudiendo dejar atributos sin puntuar en el caso que no se detecten en la copa

de vino, significando ausencia del mismo. A su vez, estos 39 atributos están agrupados

en tres familias que se corresponden con cada fase de la cata. Estas tres familias son:

1-Aromas o fase olfativa, 2-Gusto y textura y 3-Retronasal. Además también se podría

haber analizado la otra familia que aparece en la ficha de cata, la familia que abarca el

aspecto o fase visual del vino y que contiene otros cuatro atributos. En cambio se tomó

la decisión de no hacerlo porque la totalidad de las muestras de vino se encontraban

todavía sin filtrar ni clarificar y por lo tanto, nos hubiesen aparecido resultados muy

distintos de los que obtendríamos con vino definitivo.


22

La ficha de cata con la que se han obtenido los datos para el estudio es utilizada

muy frecuente para realizar un ACP de vinos blancos y ha sido facilitada por

Laboratorios EXCELL IBERICA.

También se ha pedido a los participantes en la cata que clasifiquen de mejor a

peor el conjunto de los 7 vinos que han probado para conocer de primera mano cuáles

son las preferencias por parte de los catadores. De esta forma nos podemos hacer una

idea de cuál va a ser la aceptación hedónica de las distintas variedades y cuáles de ellas

podrían tener mejores ventas a nivel de consumidor.


23

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Fase aromática: según la estructura factorial conseguimos obtener una

explicación de la varianza de forma conjunta del 60,64% con los dos primero ejes

factoriales en el ACP construido con las variables aromáticas.

GRÁFICOS 1 y 2. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores olfativos

seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.

Intensidad aromática

Herbáceos

Floral

Plantas aromáticas

Fruta fresca

Fruta cítrica

Fruta madura

Fruta pasificada

Pastelería

Miel

Mantequilla

Lácteos

Vainilla

Frutos secos

Especias

Roble

Balsámico

Levadura

Tiólico

Reducción

Oxidación

Alcohólico

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2 (

21

,12

%)

F1 (39,52 %)

Variables (ejes F1 y F2: 60,64 %)

VERDEJO

CHARDONNAY

TEMPRANILLO BLANCO

MALVASIA

SOUVIGNON BLANC

VIURA

MATURANA

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F2 (

21

,12

%)

F1 (39,52 %)

Observaciones (ejes F1 y F2: 60,64 %)


24

El eje F1, con una explicación de las varianza del 39,52%, se correlaciona de

forma positiva con los atributos que representan las variables: plantas aromáticas,

intensidad aromática, fruta seca y cítrica, por lo que los vinos, considerados en el

estudio estadístico como observaciones, que se sitúen cercanos a la parte positiva de

este eje, estarán relacionados en la cata por estos atributos positivos, como es el caso

de los vinos de las variedades Verdejo y Sauvignonblanc, aunque muy distintos entre

ellos, más herbáceo el Sauvignonblanc y más cítrico y floral el Verdejo. En su parte

negativa, se correlaciona dicho eje con las variables: fruta pasificada, miel, oxidación,

mantequilla, vainilla, especias, roble y grado alcohólico. Es en esta región del gráfico

ACP donde se encuentra la variedad Maturana y Viura, seguramente aportando vinos

más maduros y abiertos.

El eje F2 (con una explicación del 21,12% de la varianza) se relaciona en su

parte positiva con el carácter herbáceo y en su parte negativa con el carácter tiólico,

reducción, fruta cítrica y floral.

Los vinos de Malvasía y Tempranillo blanco no quedan bien explicados por

estos dos ejes factoriales. Tampoco el Chardonnay, aunque este muestra cierta

tendencia hacia el carácter floral y tiólico, con aromas de fruta cítrica.

Fase gustativa: respecto al carácter gustativo de los vinos, con un ACP que llega

a explicar el 79,21% de la varianza, se puede decir que los vinos más equilibrados,

largos y frescos y con sensaciones dulces y tacto graso, son principalmente la

Maturana, seguida muy de lejos de Viura y Malvasía. El Chardonnay, aunque se

encuentra en la parte central del gráfico, se relaciona más con su carácter ácido,

amargo y vegetal. El vino Viura por su carácter más químico.


25

GRÁFICOS 3 y 4. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores sápidos

seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.

Fase retronasal: En retronasal, los vinos de las variedades Tempranillo blanco y

Viura se sitúan en la parte superior del gráfico ACP, con una explicación de la varianza

del 74,12%, donde los atributos de calidez, aromas lácticos y afrutado se encuentran

situados en el cuadrante superior derecho. Los vinos de las variedades Verdejo y

Dulce

Graso

Fresco

Ácido

Amargo

Vegetal

Químico

Duración

Ardiente

Equilibrio

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2 (

16

,78

%)

F1 (62,42 %)


VERDEJO

CHARDONNAY

TEMPRANILLO BLANCO

MALVASIA

SOUVIGNON BLANC

VIURA

MATURANA

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F2 (

16

,78

%)

F1 (62,42 %)



26

Sauvignonblanc se vuelven a encontrar asociados y son descritos por una retronasal

más persistente y compleja. Si por algo destaca la Maturana, es por su retronasal con

aromas de madera.

GRÁFICOS 5 y 6. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores

retronasales seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.

VERDEJO

CHARDONNAY

TEMPRANILLO BLANCO

MALVASIA

SOUVIGNON BLANC

VIURA

MATURANA

-3

-2

-1

0

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (

32

,60

%)

F1 (41,51 %)


Afrutado

Láctico

Madera

Reducido

Cálido

Complejo

Persistente

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2 (

32

,60

%)

F1 (41,51 %)



27

Orden de preferencias de los catadores: cómo podemos observar en el gráfico,

la variedad preferida por los catadores ha sido la Maturana. Sin embargo, hay otras

tres variedades que son Verdejo, Chardonnay y Viura que han alcanzado una

puntuación muy parecida. Con una aprobación un poco inferior se encuentra la

variedad Tempranillo blanco, aunque con mayor aceptación que la Sauvignonblanc. En

último lugar encontramos la Malvasía, por lo que se puede afirmar que no ha tenido

mucho éxito entre los participantes en la prueba.

GRÁFICOS 7. Preferencias por los vinos de los catadores según la variedad.

0

5

10

15

20

25

30

35


28

5. CONCLUSIONES:

1. Al vino de la variedad Sauvignonblanc le ha perjudicado mucho su aroma

herbáceo de la fase olfativa, ya que varios catadores lo han asociado al olor de

las plantas de pimienta y de tomate. Lo que le ha llevado a los últimos puestos

en cuanto a preferencia de los catadores. Esta es una característica común de la

variedad en otras zonas vitícolas, pero que puede haberse acentuado en este

caso. En cambio, debido a su carácter cítrico y floral así como a su compleja y

persistente retronasal, podría ser muy interesante para utilizarla en mezclas y

aumentar así la complejidad de los vinos.

2. En la variedad Maturana ha destacado por encima de todo su forma de

elaboración, ya que su fermentación en barrica y la breve crianza posterior en

ella, le ha aportado en todas las fases de la cata cambios significativos. Tanto es

así que en la fase olfativa aparecen aromas a vainilla, roble, miel y fruta

pasificada. En boca es el vino más equilibrado, largo y fresco. Con sensaciones

dulces, tacto graso y una persistente retronasal, que le ha llevado al primer

puesto en cuanto a las preferencias de los catadores.

3. La variedad Malvasía no ha destacado en ninguna de las fases de la cata al

carecer de atributos tanto positivos como negativos a nivel del estudio

estadístico realizado, lo que le ha hecho pasar desapercibida entre los

catadores a pesar de su correcta elaboración.

4. Una de las variedades con mejor aceptación es la Viura, ya que casi todos los

atributos con los que se le relacionan son positivos. Es la variedad mejor

conocida en esta zona vitícola y siempre y cuando no se obtengan producciones

desproporcionadas, se pueden elaborar vinos de gran calidad como aquí queda

demostrado.

5. El Verdejo es una variedad consagrada en otras zonas vitícolas de España, que a

pesar de tener algún toque vegetal en boca, es uno de los vinos que se


29

encuentran en la zona alta del ranking elaborado en el estudio. Esto nos hace

pensar que hay muy buena adaptación de la variedad a este territorio y con

ella, se podrían producir vinos muy interesantes. Otra cosa sería su

comercialización, puesto que ha sido la apuesta de otras denominaciones que

llevan varios años de ventaja a Rioja en su oferta. Tanto es así que la mayoría

de los vinos de Verdejo que pide el consumidor en los distintos bares,

restaurantes, etc. suelen llevar asociado el apellido "Rueda". ¿Seremos capaces

de dar a conocer al recién nacido Verdejo de Rioja? Esta es una pregunta para

la reflexión.

6. El Chardonnay tampoco ha destacado en ningún atributo particular, pero ha

sido elegido por el conjunto de catadores como uno de los mejores vinos para

producir monovarietales, aunque es una práctica que todavía no se puede

realizar dentro de esta denominación. De todos modos, sería una buena

apuesta para utilizarlo en distintos porcentajes y mejorar así los coupages de

vinos blancos de Rioja.

7. A partir del Tempranillo blanco, como ya vaticinan los expertos, se podría decir

que es discreto en nariz, pero en cambio complejo y singular en boca. Entre los

catadores no se encuentra entre los vinos que mejor puntuación ha recibido,

aunque no presenta ningún defecto. En cambio, todos están de acuerdo en que

tiene un valor añadido elevado debido a su singularidad. Por esta razón han

sido mucho los viticultores que se han decantado por plantar la citada variedad

y la ven en la Rioja como una importante alternativa a la Viura.

8. Se deduce así que la D.O.Ca. Rioja tiene una buena oferta de variedades

blancas y un gran potencial para producir vinos blancos de calidad. Vinos del

más alto nivel comparables a los de otras zonas vitivinícolas con mayor

reconocimiento en la elaboración de éste tipo de vinos. En cambio, no

podemos quedarnos solo en el potencial, sino que detrás de cada vino hay

mucho trabajo, tanto en campo como en bodega y este será un factor

determinante en la calidad del producto final. Un claro ejemplo en este estudio


30

ha sido el vino de la variedad Maturana, que debido principalmente a su

elaboración (fermentación en barrica), le ha llevado al primer puesto en el

ranking de los catadores.

9. Sin embargo, debido al gran aumento de la superficie de viñedos de blanco, no

nos podemos conformar con hacer un producto de la misma calidad que los

competidores. Sino que este producto hay que venderlo o correremos el riesgo

de volver a la situación de 1992. Por eso la D.O.Ca Rioja debe intentar

desmarcarse de alguna forma, ya sea apostando por variedades con cierta

singularidad como el Tempranillo blanco o incluso autorizando productos

enológicos nuevos con creciente mercado y éxito a nivel internacional.

¿Espumoso de Rioja?


31

6. BIBLIOGRAFÍA

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moléculas volátiles. ACE Revista de Enología Nº66 de la publicación: Rubes Editorial

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Variedades blancas minoritarias y tradicionales: una alternativa para la diferenciación

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winemakingpractise. AnalyticaChimica Acta, 563: 65-172.


33

7. AGRADECIMIENTOS

Este trabajo no hubiera sido posible sin la ayuda y asesoramiento del Doctor Antonio

Tomás Palacios García que se merece un especial agradecimiento.

Agradecer también a bodegas Nivarius y su enólogo Pablo Tascón por facilitar los vinos

y la diversa información sobre los análisis de estos.

Agradecimiento a los compañeros de clase (catadores) con quienes gracias a su tiempo

y dedicación al entrenamiento de los sentidos obtuve los datos referentes a la cata.

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