ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA CADENA ...

ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA

CADENA NACIONAL DE CACAO Y CHOCOLATE

CONSIDERANDO LOS ASPECTOS PRODUCTIVOS,

TECNOLÓGICOS Y DE MERCADO QUE INCLUYA EL

ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES PARA EL

APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS O

CAPACIDADES SUBUTILIZADAS PARA EL DESARROLLO

DE LA BIOECONOMÍA

PRODUCTO 4 / INFORME FINAL

Consultor: Omar Amed del Carpio Rodríguez1

Lima, noviembre del 2019

1 Líder del equipo de trabajo conformado por Omar del Carpio Rodríguez, María Gabriela Garcia López, Gastón López Benavides, Daniel Rodríguez Azcárate y Hernando Riveros Serrato.

2

CONTENIDO

1. Resumen del Estudio _________________________________________________ 6

2. Presentación general _________________________________________________ 10

2.1. Antecedentes ___________________________________________________________ 10

2.2. Alcance del presente informe ______________________________________________ 10

3. Metodología del estudio ______________________________________________ 10

3.1. Metodología general _____________________________________________________ 10

4. Etapas del proceso __________________________________________________ 13

4.1. Identificación de variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate 13

4.2. Análisis y sistematización de fuentes secundarias para el análisis de la cadena del cacao 15

4.3. Validación, selección y diagnóstico de variables estratégicas para la construcción de

escenarios de la cadena nacional del cacao – chocolate ________________________________ 33

4.3.1. Resultados del proceso de priorización _____________________________________ 34

4.3.2. Descripción de las variables ______________________________________________ 37

4.3.2.1. Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados ______________ 37

4.3.2.2. Valor agregado en la producción de cacao ______________________________________ 39

4.3.2.3. Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados _____________________________ 44

4.3.2.4. Uso de buenas prácticas agrícolas _____________________________________________ 47

4.3.2.5. Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica (Acceso a Asistencia

Técnica) 48

4.3.2.6. Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao __________________________ 49

4.3.2.7. Rendimiento del cultivo del cacao ____________________________________________ 50

4.3.2.8. Mercado mundial de cacao y sus derivados _____________________________________ 52

4.3.2.9. Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao

(Por ejemplo: cadmio) ________________________________________________________________ 54

4.3.2.10. Formalización de productores de cacao ________________________________________ 56

4.3.2.11. Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento

poscosecha (fermentación y secado) _____________________________________________________ 57

4.3.2.12. Precio del cacao en grano diferenciados para exportación __________________________ 59

4.3.2.13. Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados ________________________________ 61

4.3.2.14. Perfil socioeconómico del productor de cacao ___________________________________ 63

4.3.2.15. Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento (Acceso a crédito) ___ 66

4.4. Construcción de escenarios de la cadena productiva del cacao y chocolate a nivel nacional

68

4.4.1. Tablas de escenarios ____________________________________________________ 70

3

4.4.2. Análisis de variables relevantes ___________________________________________ 99

4.4.3. Redacción de los Escenarios ____________________________________________ 101

4.5. Establecimiento de estrategias de la cadena productiva del cacao - chocolate en el Perú 105

5. Conclusiones ______________________________________________________ 125

6. Recomendaciones __________________________________________________ 127

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características de los Escenarios Futuros en Comercialización y Valor Agregado ............................ 6

Tabla 2. Características de los Escenarios Futuros en el Perfil de Productor y Asistencia Técnica .................. 8

Tabla 3. Etapas del proceso metodológico ...................................................................................................... 10

Tabla 4. Intervención de actores en cada etapa ............................................................................................... 11

Tabla 5. Variables identificadas ...................................................................................................................... 14

Tabla 6. Identificación de variables relevantes de la cadena productiva descritas en la bibliografía revisada 15

Tabla 7. Identificación de variables del entorno de la cadena ........................................................................ 27

Tabla 8. Lista de variables que ingresan a la fase de priorización ................................................................... 33

Tabla 9. Respuestas de los actores para la priorización de variables ............................................................... 34

Tabla 10. Ranking de resultados ...................................................................................................................... 37

Tabla 11. Exportaciones de derivados de cacao, expresadas en su equivalente en cacao en grano (toneladas)

.......................................................................................................................................................................... 40

Tabla 12. Exportaciones de cacao y sus derivados 2018 y 2019 (parcial) ....................................................... 41

Tabla 13. Exportaciones de cacao en grano orgánico (Toneladas) .................................................................. 42

Tabla 14. Área y No de productores de cacao con certificación orgánica ....................................................... 42

Tabla 15. Datos sobre dinámica del cacao certificado en el Perú .................................................................... 42

Tabla 16. Exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas) ................................................................... 44

Tabla 17. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma ........................................................... 44

Tabla 18. Indicadores sobre el uso de buenas prácticas agrícolas ................................................................... 47

Tabla 19. Niveles Máximo para el chocolate y productos derivados en el Reglamente (UE) N° 488/2014 .... 54

Tabla 20. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma (miles de toneladas) .......................... 57

Tabla 21.Distribución a nivel nacional de áreas de cacao según grupo genético (2008) ................................. 58

Tabla 22. Distribución de cultivares de cacao en relación con el área cultivada (2008) ................................. 58

Tabla 23. Exportaciones peruanas de cacao y derivados por partidas arancelarias. ........................................ 61

4

Tabla 24. Indicadores de estado socioeconómico de los cacaoteros ................................................................ 66

Tabla 25. Indicadores de financiamiento a productores .................................................................................. 67

Tabla 26. Tabla de escenarios con la descripción del significado de cada tipo de escenario .......................... 68

Tabla 27. Tabla de variables e indicadores luego del análisis del equipo consultor ........................................ 69

Tabla 28. Descripción del Escenario Histórico ............................................................................................... 70

Tabla 29. Descripción del Escenario Actual .................................................................................................... 75

Tabla 30. Descripción del Escenario Tendencial ............................................................................................. 83

Tabla 31. Descripción del Escenario Apuesta ................................................................................................. 87

Tabla 32. Descripción del Escenario Catastrófico ........................................................................................... 92

Tabla 33. Descripción del Escenario Bioeconómico ....................................................................................... 94

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Esquema utilizado para la Identificación y análisis de variables ..................................................... 13

Figura 2. Tendencias analizadas para el estudio .............................................................................................. 26

Figura 3. Proceso para la priorización de variables ......................................................................................... 36

Figura 4. Organizaciones que participaron en el proceso de priorización ....................................................... 36

Figura 5. Mapas de la distribución potencial del cacao de alta productividad (Theobroma cacao) en Perú, en

escenarios actual y futuro (año 2020 y 2050; modelos HADCM3 y CCMA-CGCM2, escenario A2a) .......... 38

Figura 6.Comportamiento del clima en estaciones experimentales cacaoteras ............................................... 38

Figura 7. Producción de derivados de cacao (Tm) .......................................................................................... 41

Figura 8. Segmentación del mercado global. El mercado del cacao se puede dividir en tres grandes circuitos

globales 2016 .................................................................................................................................................... 45

Figura 9. Dimensionamiento de la demanda de cacao .................................................................................... 46

Figura 10. Superficie cosechada (ha) y rendimiento (Kg/ha) .......................................................................... 50

Figura 11. Rendimiento promedio anual (Kg/ha) ............................................................................................ 50

Figura 12. Rendimiento por regiones productoras de cacao (Kg/ha) .............................................................. 51

Figura 13. Principales mercados de cacao en grano peruano .......................................................................... 53

Figura 14. Principales mercados de chocolate peruano ................................................................................... 53

Figura 15. Diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH ........................................... 55

Figura 16. Volumen producido (Tm) y precio en chacra (S/ x Kg) ................................................................. 60

Figura 17. Precio internacional del cacao en grano (US$/t) ............................................................................ 60

Figura 18. Principales empresas exportadoras de cacao en grano. Partida: 1801002000 - CACAO EN

GRANO, ENTERO O PARTIDO, TOSTADO ............................................................................................... 63

Figura 19. Principales empresas exportadoras de chocolate en Perú: 2018..................................................... 63

5

Figura 20. Hogares cacaoteros con acceso a servicios básicos, según región ................................................. 64

Figura 21. Porcentaje de productores cacaoteros que son hombres y promedio de edad de los productores .. 65

Figura 22. Ingresos, gastos, pobreza y NBI ..................................................................................................... 65

Figura 23. Modelo de relacionamiento de las variables .................................................................................. 68

1. Resumen del Estudio

A modo de facilitar la compresión de los aspectos fundamentales de los escenarios futuros se han seleccionado las variables de mayor relevancia para presentar

un análisis comparado entre los escenarios futuros desarrollados.

Conforme fue resaltado permanente por los actores del Grupo Impulsor la variable que debe orientar el comportamiento futuro de la cadena de cacao y chocolate

es la participación del Perú en el mercado mundial del cacao y sus derivados, que por lo tanto va de la mano de la cartera de productos con los que participamos:

Tabla 1. Características de los Escenarios Futuros en Comercialización y Valor Agregado

Variables Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenario Bioeconómico Escenario de Crisis

Participación

del Perú en

el mercado

mundial del

cacao y sus

derivados

La participación de las

exportaciones de grano de

cacao mantiene su

crecimiento (tasa promedio

anual de 23,8% entre el

2010-2018), con un mayor

énfasis en los cacaos de alta

calidad sensorial.

La expectativa de los

actores es incrementar la

participación de las

exportaciones con valor

agregado en un 80%, bajo

el posicionamiento en

sostenibilidad, diversidad

genética y cultural.

En el mercado nacional se

posicionan los productos

terminados bajo la

categoría de saludables.


actores es incrementar la



agregado en un 78%, bajo

el posicionamiento en

sostenibilidad, diversidad

genética y cultural.


actores es una reducción

participación de la



agregado en un 30%.

Los efectos negativos del

cambio climático y los

problemas sociales

generados por la amenaza

del cultivo de la hoja de

coca con fines ilegales no

permiten que los

emprendimientos

generados en las zonas

cacaoteras tengan una

mayor proyección

comercial.

7


Cartera de

productos y

servicios en

base al cacao

Si bien es claro que los

productos derivados del

cacao mantienen su

crecimiento, no es claro si se

incrementarán o mantendrán

su participación actual al

2030.

La participación de los

productos certificados bajo el

enfoque de cacao

socialmente responsable en

productos intermedios y

finales de la chocolatería

tienen una perspectiva de

crecimiento impulsada por el

mercado internacional.

Los productos fino y aroma

podrían crecer gracias al

desarrollo de la asistencia

técnica especializada

principalmente en

poscosecha, el desarrollo de

las organizaciones de

productores y altas

inversiones.

Los productos industriales

mantienen su crecimiento

y buscan incorporar el uso

de cacaos de alta calidad

sensorial en productos

terminados.

Los productos

certificados, fino y aroma

crecen el impulso de las

tendencias de consumo

del mercado

internacional. Debido al

efecto de los

compromisos del Perú en

temas de lucha contra la

deforestación, promoción

de BPA y BPM, asistencia

técnica especializada, el

desarrollo de las

organizaciones de

productores y altas

inversiones.

Adicionalmente lo

indicado en el escenario

apuesta, se desarrollan

nuevos productos con

alto valor agregado a

partir de los principios

activos del cacao que han

mostrado potencial de

utilización en las

industrias de fabricación

de alimentos, bebidas,

fármacos, productos de

aseo y cosmética, entre

otras.

Además, se impulsan

productos agroforestales

maderables y no

maderables, asociados al

cultivo de cacao tomando

en cuenta las diferencias

regionales.

Se potencian las alianzas

estratégicas para

fortalecer el banco de

germoplasma del cacao

para la protección y

mejoramiento genético,

mejora de la

productividad y calidad

Los costos de producción

de cacao se incrementan

de manera significativa en

el campo, siendo poco

competitiva su

comercialización.

Reducción significativa en

la diversificación de

productos y servicios en

base al cacao.

8


sensorial y desarrollo de

cultivos asociados.

Además del mercado y el valor agregado, se presenta los principales hallazgos en las variables asociadas al perfil de productor y la asistencia técnica:

Tabla 2. Características de los Escenarios Futuros en el Perfil de Productor y Asistencia Técnica


Características

socioeconómicas y

productivas del

productor de cacao

El Nivel de ingreso de los

productores alcanza

aproximadamente los S/.

600 mensuales.

Bajan los índices de

pobreza y pobreza

extrema en los

cacaoteros.

Continúan personas

mayores a cargo de las

fincas, hay casos de

retorno al campo de

adultos jóvenes técnicos o

profesionales que ven en

el campo una oportunidad

de desarrollo profesional.


productores alcanza


800 mensuales.

Cambios en el perfil del

productor,

constituyéndose

progresivamente en

empresarios agrícolas.

La edad promedio de los

productores está en el

rango de los 22 y 50 años.

Hay una mayor


mujeres o se visibiliza su

contribución.

Los hijos de los

productores que retornan

con mayores capacidades

y muchos de los jóvenes


productores alcanza


810 mensuales.

Continúan personas

mayores a cargo de las

fincas, hay casos de

retorno al campo de

adultos jóvenes técnicos o

profesionales que ven en

el campo una oportunidad

de desarrollo profesional.

El perfil del productor

tiene características

similares que en el

escenario apuesta.

Se incrementan ingresos

por diversificación

productiva del cacao y

otros cultivos asociados.


productores alcanza


300 mensuales.

Incrementan los índices

de pobreza y pobreza

extrema en los

cacaoteros.

Los jóvenes y adultos

jóvenes son expulsados

del campo por problemas

sociales y la falta de

seguridad a partir del

aumento del cultivo de la

hoja de coca con fines

ilegales.

Continúa presencia de

adultos mayores en el

campo.

Se incrementa el costo de

la mano de obra.

9

que retornan cuenta con

estudios superiores.

Acceso a servicios

de asistencia

técnica y

financiamiento de

calidad

El 11% del total de

productores

agropecuarios tendría

acceso a asistencia

técnica.

La cobertura de asistencia

técnica continuará

focalizada en productores

organizados en

asociaciones y

cooperativas.

Los gobiernos regionales y

locales implementan

proyectos orientados a

brindar capacitación y/o

acompañamiento

tecnológico.

Existen fondos de

cofinanciamiento no

reembolsables de

programas del Estado,

como el PNIA e Innóvate

financiado a la cadena del

cacao.

El 65% del total de

productores


acceso a asistencia

técnica.

La cobertura de asistencia

técnica continuará

focalizada en productores

organizados en

asociaciones y

cooperativas.

La asistencia técnica se

encuentra vinculada con

el acceso al crédito.

Los gobiernos regionales y

locales implementan

proyectos orientados a

brindar capacitación y/o

acompañamiento

tecnológico. Las mesas

técnicas son espacios para

incidir en el gobierno para

garantizar la

disponibilidad de fondos a

nivel subnacional; y los

programas de asistencia

técnica están adaptadas

los contextos locales.

El 62% del total de

productores


acceso a asistencia

técnica.

La participación más

activa de gobiernos

locales y organizaciones

de productores hace

posible una mayor

accesibilidad de la

asistencia técnica,

teniendo en cuenta la

valorización que se está

brindando a la

biodiversidad del cacao

según los diferentes tipos

o variedades de cacaos

nativos existentes.

El 8% del total de

productores


acceso a asistencia

técnica.

Los proyectos y

programas de apoyo al

cacao promovidos por

entidades públicas y

privadas, así como por la

cooperación

internacional, se retiran

de las zonas cacaoteras,

dejando a los productores

sin respaldo técnico,

comercial e institucional.

2. Presentación general

2.1. Antecedentes En el marco de la implementación de la Agenda de Cooperación del IICA con el Ministerio de Agricultura y

Riego (MINAGRI), en el Perú, el Instituto, apoya a la Mesa Técnica Nacional de la Cadena Agroproductiva de

Cacao y Chocolate en el diseño e implementación del proceso de elaboración del Plan Nacional de Desarrollo

de la Cadena de Cacao y Chocolate, siendo uno de los insumos requeridos el análisis prospectivo de la cadena.

Por otro lado, el Programa de Bioeconomía y Desarrollo Productivo del IICA, promueve e impulsa en sus países

miembros, la aplicación del modelo de bioeconomía ajustado a las potencialidades particulares de sus territorios

y cadenas de valor en los que se considere su aplicación. Mientras en algunos casos el aprovechamiento de la

bioeconomía se materializará en modelos intensivos en el uso de tecnología de punta o de aplicaciones

biotecnológicas para incrementar la productividad de los factores, en otros podrá basarse en el uso de tecnología

tradicional que agregue valor a mediante la utilización de los recursos biológicos de las fincas, para ofrecer

servicios de ecoturismo; el aprovechamiento de los residuos o desechos (biomasa residual), para elaborar

productos complementarios o en el uso de la biomasa primaria para obtener cosméticos, biomedicamentos y

bioenergías, entre muchos otros productos posibles.

El objetivo general de la presente consultoría es “elaborar un estudio prospectivo de la cadena nacional de cacao

y chocolate considerando los aspectos productivos, tecnológicos y de mercado que incluya el análisis de

oportunidades para el aprovechamiento de los recursos o capacidades subutilizadas para el desarrollo de la

bioeconomía”.

2.2. Alcance del presente informe El presente informe se presentan los resultados finales de la consultoría. El alcance del presente producto se

basa en a) los términos de referencia incluidos en la convocatoria realizada por el IICA para la contratación del

servicio, b) la guía metodológica posteriormente facilitada por el IICA para orientar el abordaje del enfoque de

la bioeconomía y c) el plan de trabajo finalmente acordado entre el prestador del servicio y el contratante. Este

último documento, es el que finalmente orientó el desarrollo de las actividades de la presente consultoría

3. Metodología del estudio

3.1. Metodología general A continuación, a modo de resumen se muestran las etapas del proceso metodológico desarrollado.

Tabla 3. Etapas del proceso metodológico

Etapas Descripción

Identificación de variables para el Análisis

de la Cadena Nacional del Cacao y

Chocolate

Revisión de bibliografía para la identificación de variables

utilizadas en los estudios más relevantes sobre la cadena

nacional de cacao y chocolate y su entorno y sobre

oportunidades en bioeconomía a nivel territorial.

11

Etapas Descripción

Elaboración de un listado preliminar de variables para el

análisis de la cadena nacional del cacao y chocolate.

Análisis y sistematización de fuentes

secundarias para el análisis de la cadena

del cacao

Sistematización en tablas de los hallazgos en la revisión

bibliográfica y entrevistas2 del listado preliminar de variables.

Validación, selección y diagnóstico de

variables estratégicas para la construcción

de escenarios de la cadena nacional del

cacao – chocolate

Preparación, ejecución y sistematización de resultados del

taller de selección de variables estratégicas.

Construcción de escenarios de la cadena

productiva del cacao y chocolate a nivel

nacional

Trabajo de gabinete para el análisis tendencial, identificación

de alternativas de futuro y construcción de escenarios futuros.

Preparación, ejecución y sistematización de resultados del

taller de definición del escenario apuesta.

Establecimiento de estrategias de la

cadena productiva del cacao - chocolate en

el Perú

Trabajo de gabinete para la formulación de estrategias para el

desarrollo del escenario futuro deseado de la cadena de cacao

y chocolate de Perú.

Presentación del informe final al IICA, mesa técnica del cacao

y otras instituciones que se consideren pertinentes para

recepción de feedback.

Fuente: Elaboración propia.

Además, se trabajó en las siguientes instancias para el desarrollo de cada etapa del estudio:

Tabla 4. Intervención de actores en cada etapa

ACTORES /

FASES

Análisis y

sistematización

de fuentes

secundarias, e

identificación de

variables

Identificación de

variables

estratégicas

Construcción

de Escenarios

Elección

de

Escenario

Apuesta

Establecimiento

de Estrategias

Equipo técnico X X X X X

Mesa Técnica del

Cacao y expertos

invitados

X X X

Grupo Impulsor del

Plan Nacional para

el Desarrollo del

X

2 A la fecha se ha consultado a Erika Soto (IICA), Luis Morán (IICA), Hugo Chavarría (IICA), Carmen Rosa Chávez (MINAGRI) y

Jorge Elliot (ex MINAGRI, especialista en temas de Bosques y Agroforestería).

12

ACTORES /

FASES

Análisis y

sistematización

de fuentes

secundarias, e

identificación de

variables

Identificación de

variables

estratégicas

Construcción

de Escenarios

Elección

de

Escenario

Apuesta

Establecimiento

de Estrategias

Cacao Peruano

Fuente: Elaboración propia.

Por lo tanto, se trabajó en conjunto con la mesa técnica de cacao, el equipo del IICA y el grupo impulsor del

Plan Nacional de Desarrollo de la Cadena de Cacao y Chocolate al 2030.

4. Etapas del proceso

4.1. Identificación de variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate En la identificación de las variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate se realizó la revisión de distintos documentos del contexto

nacional e internacional, así como la consulta con algunos especialistas. Hemos dividido estas variables en dos tablas que vienen a continuación; una primera

en base a los diferentes eslabones de la cadena del cacao y chocolate desde la producción hasta el consumo y una segunda con variables clasificadas en

función al contexto desde lo global hasta lo nacional.

Análisis de variables

Revisión a nivel de la cadena productiva

Proveedores de servicios

Capital Humano

Producción agrícola

Intermediarios Transformación Exportadores Consumidores

Identificación

de tendencias

Tendencias del entorno Global

Tendencias del entorno

Nacional

Figura 1. Esquema utilizado para la Identificación y análisis de variables

Tabla 5. Variables identificadas

Eslabón Nombre de la variable

Proveedores de servicios

Accesibilidad a la Asistencia Técnica

Accesibilidad al Crédito

Riesgos y costos en aspectos de logística

Capital Humano Edad, educación, participación de la mujer y nivel de pobreza del

productor

Producción agrícola

Valor agregado en la producción

Unidades productivas a nivel nacional

Importancia del cultivo de cacao

Precios de venta de cacao en chacra

Valor bruto de la producción de cacao por región

Nivel de producción orgánica

Rendimiento productivo por región

Nivel de certificación y aplicación de buenas prácticas agrícolas

Grado/ Nivel/ de Deforestación

Vulnerabilidad genética de cacaos nativos

Incidencia de Cadmio en granos, suelos y pH

Organización de los productores

Nivel de ingresos de los productores

Nivel de certificación y aplicación de buenas prácticas agrícolas

Intermediarios Participación de intermediarios

Industriales

Grado de calidad organoléptico del cacao y el chocolate

Estrategias de diferenciación y diversificación

Volúmenes de subproductos del cacao

Estrategias de diferenciación y diversificación

Volúmenes de subproductos del cacao

Exportadores Principales destinos de la producción

Volumen de exportaciones de cacao y derivados

Consumidores internos Nivel de consumo de chocolate en Perú

4.2. Análisis y sistematización de fuentes secundarias para el análisis de la cadena del cacao

A partir de la identificación preliminar de variables, se realizó la sistematización y análisis de la información disponible que se sistematizó en la siguiente tabla,

por fuente de información revisada.

A. Análisis de variables de la cadena

Tabla 6. Identificación de variables relevantes de la cadena productiva descritas en la bibliografía revisada

Eslabón Nombre de la

variable Descripción de la información identificada Fuente

Proveedores de

servicios

Accesibilidad a la

Asistencia Técnica

Solamente 10%del total de productores de cacao reciben

asistencia técnica (CENAGRO, 2012). Esta proporción se

incrementa notablemente, llegando al 49%, si se trata de

productores asociados.

Situación y Perspectivas de la Cadena del

Cacao y Chocolate (presentación en Reunión

Anual de la Mesa Técnica Nacional)

Setiembre 2018

Proveedores de

servicios

Accesibilidad al

Crédito

Bajo acceso a financiamiento Alineamiento Estratégico de la Cadena de

Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,

Canales y Chávez 2014

Proveedores de

servicios

Riesgos y costos en

aspectos de logística

Los exportadores gastan un promedio de US$0.03 por kg en

trámites obligatorios.

Un certificado de producción orgánica puede demorar hasta 31

días, y tres, si se trata de un certificado de origen.

Existe descoordinaciones entre SENASA y Aduanas al

momento de inspección y verificación de cargas.

Se dan problemas de seguridad en el transporte del cacao.

En la parte de logística se presentan altos costos, asociados no

solo con el servicio en sí, sino también por las distancias a

recorrer y la mala condición de las vías, principalmente en el

tramo entre la producción y los centros de acopio.

Análisis Integral de Logística en Perú.

Resultados por productos: Cacao, Banco

Mundial, Abril 2016

16



El corredor Satipo - Callao es el que presenta mayores

problemas en transporte y en seguridad en comparación con los

otros.

Proveedores de

servicios

Riesgos y costos en

aspectos de logística

La transformación en gran escala se realiza en Lima o en

departamentos cercanos a Lima, que llegan a procesar más del

80% de la producción nacional.

La producción en zonas de selva con alta precipitación,

precarias vías de comunicación en la época de lluvias, o con

conexión solo mediante caminos rurales lo que dificulta el

traslado, eleva costos y deteriora la calidad del producto.

(8) Plan estratégico de la cadena cacao 2007

MINAGRI.

Plan%20Estrategico%20mayo%202007%20-

%20Cacao%20y%20Chocolate.pdf de la

carpeta compartida por E Soto en el Google

Drive. Carpeta: Docs. de planificación

Capital Humano Edad, educación,


mujer y nivel de

pobreza del productor

Edad promedio: 51 años

Nivel de educación: Primaria (60%)

Nivel Pobreza: 36%




Setiembre 2018.

Capital Humano Edad, educación,


mujer y nivel de

pobreza del productor

Productores son más que todo hombres (87%), de mediana

edad (51 años) con educación básica (87.8%)

MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre

del 2018

Producción

agrícola

Valor agregado en la

producción

96.9% de productores venden en grano Situación y Perspectivas de la Cadena del



Setiembre 2018.

Producción

agrícola

Unidades productivas

a nivel nacional

2016 = 138,513.

2012 = 89,779

MINAGRI. Cadena de cacao. Noviembre del

2018.

Producción

agrícola

Importancia del

cultivo de cacao

7to producto en porcentaje de productores en 2016: 5.2%.

7to producto en porcentaje de productores en 2015: 5.4%

6to producto en superficie cosechada en 2016: 3.7%.

6to producto en superficie cosechada en 2015: 3.4%


del 2018

17



Producto agrario priorizado en las regiones de Amazonas,

Ayacucho, Cusco, Huánuco, Junín, Madre de Dios, Pasco,

Piura, San Martín y Ucayali.

Producción

agrícola

Importancia del

cultivo de cacao

Superficie cultivada 2017 = 147.304 has

Superficie cultivada 2000 = 41.264 has.

Crecimiento promedio anual de 7.7%

Expansión de 3.5 veces en 17 años

Impacto de la aplicación del reglamento UE

Nº 488/2014 sobre la competitividad del

cacao peruano. Informe Final.

Producción

agrícola

Importancia del

cultivo de cacao

Importancia del cultivo de cacao Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:

Aportes al post conflicto colombiano.

Minagri

Producción

agrícola

Importancia del

cultivo de cacao

Producción de cacao en grano (Mt= Miles de Toneladas):

2017 = 122Mt

2010 = 47 Mt

2009 = 37 Mt

2000 = 25 Mt.,


del 2018.

Producción

agrícola

Importancia del

cultivo de cacao

Producción:

2017 = 120.058 Mt.

2015 = 87.1 Mt

2000 = 24.786 Mt.

Crecimiento promedio anual de 9.72%

Impacto de la aplicación del reglamento UE

Nº 488/2014 sobre la competitividad del

cacao peruano. Informe Final.

Producción

agrícola

Precios de venta de

cacao en chacra

Precio en chacra

2015 = $ 2,715 por t.

2000 = $ 873.1 por t.

Precios internacionales SDRS (Derechos Especiales de Giro

por sus siglas en inglés)

2015 =$ 2,414.5 por t.

2000 = $ 672.8 por t

Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:


MINAGRI

18



Producción

agrícola

Valor bruto de la

producción de cacao

por región

Valor bruto de la producción agrícola:

2015 = 6,084 mill $

2000 = 3,698 mill $

Valor bruto de la producción de cacao:

2015 = 137 mill $

2000 = 39.9 mill $



MINAGRI

Producción

agrícola

Nivel de producción

orgánica

32,103 has. (2017)

25,586.50 has. (2014).


Cacao y Chocolate. Presentación en Reunión


Setiembre 2018.

Producción

agrícola

Nivel de producción

orgánica

En 2017 se certificaron 9.700 productores con una superficie

de 32,100 has.

El mayor territorio y número de productores certificados está

en San Martín: 13, 315 has y 3,383 agricultores.

Otras regiones destacadas son: Ayacucho 1,118 has. y 4,647

productores; Ucayali 1,055 has. y 2,961 productores; Piura

1,038 has. y 1,448 productores; Huánuco 743 has. y 3,956

productores y Junín 774 has. y 2,927 productores.

(12) Impacto de la aplicación del reglamento

(UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del

cacao peruano. Apoyo a la Estrategia

Nacional de Lucha contra las Drogas

(ENLCD) 2017-2021. Unión Europea 2019.

Producción

agrícola

Rendimiento

productivo por región

Fluctuantes y diferente rendimiento por ha3,

851 Kg. /ha. (2017),

601 Kg. /ha. (2000)

Pasco y Cajamarca son los territorios con más alto

rendimiento: pasan de 1tn/ha.

San Martín 815 Kg. /has.; Junín 924 kg/has.




Setiembre 2018, citando datos de ENA 2016

Producción

agrícola

Rendimiento

productivo por región

Baja Productividad por has. (entre 600 y 1,000 Kg /has.) por

falta de prácticas adecuadas de labores culturales,

Alineamiento Estratégico de la Cadena de

Cacao y Chocolate 2014-2018

3 Se encuentran diferentes cifras para la misma variable: 566.8 Kg/has., en 29017 y 615.9 kg/has presentado en Impacto de la aplicación del reglamento UE Nº 488/2014 sobre la competitividad del cacao peruano. Informe Final.

19



abonamiento manejo de riego y fertilización. Diferencias

importantes entre regiones.

MINAGRI, 2014 Maritza Canales y Carmen

Rosa Chávez

Producción

agrícola

Nivel de certificación

y aplicación de

buenas prácticas

agrícolas

Menos del 25% usa abonos, fertilizantes y ejecuta BPA. La

poda que es una labor cultural crítica, no se menciona.




Setiembre 2018.

Producción

agrícola

Grado/ Nivel/ de

Deforestación

Del 2001 a 2014, la tasa promedio anual de deforestación fue

de alrededor de 118,000 has. /año.

Se estima una deforestación acumulada de más de 3.5

millones de has. al 2030 que serán convertidas a pastos

(ganadería), cultivos comerciales de café, cacao, plátano,

maíz y palma aceitera

Invirtiendo en la producción libre de

deforestación en la Amazonía peruana,

Rainforest Alliance, 2017

Producción

agrícola

Grado/ Nivel/ de

Deforestación

Entre los años 2001 - 2014 el Perú perdió 1.653.129 has. de

bosque húmedo Amazónico, a una tasa anual promedio de

118.080,10 has. /año.

Los departamentos con mayor concentración de deforestación

son San Martín, Loreto (distrito Yurimaguas, límite con el

departamento San Martin), Huánuco, Ucayali, Pasco (dentro

del área de influencia de las carreteras Federico Basadre y

Carretera Marginal de la Selva) y Madre de Dios (en el área

de influencia de la carretera interoceánica y su proyección, así

como en las zonas donde se desarrolla la minería ilegal)

(PNCB, 2016).

La deforestación también es el efecto de agricultura baja en

tecnología y uso de insumos que ocasiona la pérdida

gradual de la fertilidad de los suelos y de la estrategia de

mantenimiento de la producción mediante la ampliación

indiscriminada de la frontera agrícola

Estrategia Nacional de Bosques y Cambio

Climático. Decreto Supremo 007-2016

MINAM

20



Producción

agrícola

Vulnerabilidad

genética de cacaos

nativos

Falta de caracterización y evaluación de los cultivares nativos

para fines agroindustriales.

Predominancia del CCN 51 (60%) con indicios que origina

erosión genética de los cacaos nativos. Peligro de crecimiento

sin material genético certificado ni catalogado


Cacao y Chocolate 2014-2018

MINAGRI, 2014 Maritza Canales y Carmen

Rosa Chávez

Producción

agrícola

Incidencia de Cadmio

en granos, suelos y

pH

Afectación del cadmio

En 2018 = 2.6 miles de $ en FOB.

En 2013 = 0,6 miles de $ en FOB.


del 2018.

Producción

agrícola

Organización de los

productores

Solo 16% de los productores hacen parte de una forma

organizativa




Setiembre 2018.

Producción

agrícola


productores

Organizaciones de productores con débiles capacidades

económicas (financieras) y logísticas para el acopio del grano.



2014 Maritza Canales y Carmen Rosa

Chávez

Producción

agrícola


productores

Capacidad de exportación de las organizaciones muy

limitada, principalmente en aspectos de gestión empresarial).




Chávez

Producción

agrícola

Nivel de ingresos de

los productores

Ingreso per cápita mensual:

2017 = 503 soles.

2012 = 469 soles

2007 = 387 soles

Análisis Cacao de la Cadena Productiva con

Enfoque en los Pequeños Productores de

Limitado Acceso al Mercado.

MINAGRI set 2018

Intermediarios Participación de

intermediarios

49% de los productores vende a acopiador Situación y Perspectivas de la Cadena del



Setiembre 2018. Drive Erika

21




intermediarios

Se observa una mayor presencia de acopiadores o

intermediarios que buscan cacao convencional.



Canales y Chávez, 2014


intermediarios




Setiembre 2018.


intermediarios





Canales y Chávez, 2014.


intermediarios




Setiembre 2018. Drive Erika


intermediarios





Canales y Chávez, 2014

Industriales Grado de calidad

organoléptico del

cacao y el chocolate

La acción microbiana que se desarrolla durante la fermentación

da origen a los precursores químicos del chocolate: sabor,

aroma y color, lo que demuestra la importancia de esa etapa del

proceso del cacao.

El potencial del sabor varía considerablemente según el grupo

de origen del cacao y dentro de cada grupo genético (Word &

Lass, 1985).

Existe considerable variabilidad en los atributos del sabor en

los Forasteros del Alto Amazonas y algunos Trinitarios, como,

por ejemplo, en la astringencia, el aroma a cacao y el sabor

frutal (Clapperton, et. al, 1994).

(2) MINCETUR, Unión Europea Perú

(2018). Estudio de caracterización del

potencial genético del cacao en el Perú. M

&O CONSULTING S.A.C. Lima

22



Los cacaos Criollo y Trinitarios, tienen un diferente potencial

de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de

los cacaos finos provienen de los dos primeros.

Las variedades de cacao Criollo: ‘Porcelana’, ‘Playa Alta’ y

‘Chuao’ de Venezuela y la variedad ‘Arriba’ del Ecuador, son

considerados como cacaos finos por su excelente aroma y

sabor.

Industriales Estrategias de

diferenciación y

diversificación

Del procesamiento y la molienda se obtienen: cacao en polvo,

manteca de cacao, torta de cacao, licor de cacao, entre otros.

Del grano refinado se obtiene el chocolate líquido y

coberturas que utilizado ampliamente en la chocolatería.

(5) Limitantes y oportunidades y plan de

acción para el desarrollo de la cadena cacao-

chocolate en provincia de La Concepción,

Región Cusco. BID 2013

Industriales Volúmenes de

subproductos del

cacao

Cacao grano de exportación 18,647 t.

Manteca de cacao 9,713 t.

Licor de cacao 8,463 t.

Torta de cacao 8,356 t.

Polvo de cacao 6,754 t.

Cocoa 1,321 t.

Chocolate y cobertura 550 t.




Minagri, set 2018

Industriales Estrategias de

diferenciación y

diversificación

Del procesamiento y la molienda se obtienen: cacao en polvo,

manteca de cacao, torta de cacao, licor de cacao, entre otros.

Del grano refinado se obtiene el chocolate líquido y

coberturas que utilizado ampliamente en la chocolatería.

(5) Limitantes y oportunidades y plan de

acción para el desarrollo de la cadena cacao-

chocolate en provincia de La Concepción,

Región Cusco. BID 2013

Industriales Volúmenes de

subproductos del

cacao

Cacao grano de exportación 18,647 t.

Manteca de cacao 9,713 t.

Licor de cacao 8,463 t.

Torta de cacao 8,356 t.

Polvo de cacao 6,754 t.

Cocoa 1,321 t.

Chocolate y cobertura 550 t.




Minagri, set 2018

23



Exportadores Principales destinos

de la producción

Europa 72% EEUU y Canadá 14% (en grano) Situación y Perspectivas de la Cadena del



Setiembre 2018.


de la producción

Europa, Estados Unidos y Canadá son los principales

mercados.

Estudio del CACAO en el Perú y en el

Mundo, Situación Actual y Perspectivas en

el Mercado Nacional e Internacional al 2015

MINAGRI IICA 2015


de la producción

Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta

comienzo de este siglo. Crecen sostenidamente desde 19994.

En 2001 se incrementa a 4 Mt.

En 2007 llegan a 56.5 Mt.

En 2015, representan el 65% del total de la producción de

grano de cacao.

Crecimiento de 62% anual en promedio entre el 2000 y 2015.

Derivados exportados expresados en cacao equivalente en

grano crudo:

2001: 14,469 tm.

2007: 23,073 tm.

2015: 29, 784 tm.

Estudio del CACAO

en el Perú

y en el Mundo, Situación Actual y

Perspectivas en el Mercado

Nacional e Internacional al 2015

MINAGRI IICA 2015

Exportadores Volumen de

exportaciones de

cacao y derivados

Exportaciones de cacao:

2017: 54,8 Mt.

2001 = 0,2 Mt.


del 2018.


exportaciones de

cacao y derivados

Exportaciones cacao y derivados

2015 = 74.5 Mt.

2000 = 7.9 Mt.



MINAGRI

4 Hay muchas diferencias entre fuentes

24




exportaciones de

cacao y derivados

Tendencia creciente de exportación de cacao en grano (66%

en volumen y 56% en valor) para abastecer la industria de

chocolate de calidad.

Los mercados están dando una mayor oportunidad al cacao

diferenciado que exportan principalmente los productores

organizados en asociaciones o cooperativas.




Chávez


exportaciones de

cacao y derivados

Principales derivados de exportación:

Manteca de Cacao: 45.2% de las exportaciones.

Chocolate de cacao: 20.8%

Estudio del CACAO

en el Perú

y en el Mundo, Situación Actual y

Perspectivas en el Mercado


MINAGRI IICA 2015

Consumidores

internos

Nivel de consumo de

chocolate en Perú

0.5 Kg per cápita de consumo anual de chocolate, se mantiene

desde el 2015 mismo nivel




Setiembre 2018.

Consumidores

internos

Nivel de consumo de

chocolate en Perú

Estable y bajo consumo interno (600 g /persona/ año) de

cacao.

Perú consume 23,5% de su producción nacional -20 Mt de 85

Mt.- (ICCO 2015).

Equivale a menos de la mitad de Colombia, menos de la

tercera parte de México y casi la décima parte de Brasil

Distribución del consumo, según ventas por tipo de producto:

- chocolate con leche: 77% del mercado;

- chocolate oscuro 16%

- chocolate blanco 7%.




MINAGRI, set 2018

25



Consumidores

internos

Nivel de consumo de

chocolate en Perú

Estable y bajo consumo interno (600 g /persona/ año) de

cacao.

Perú consume 23,5% de su producción nacional -20 Mt de 85

Mt.- (ICCO 2015).

Equivale a menos de la mitad de Colombia, menos de la

tercera parte de México y casi la décima parte de Brasil

Distribución del consumo, según ventas por tipo de producto:

- chocolate con leche: 77% del mercado;

- chocolate oscuro 16%

- chocolate blanco 7%.




MINAGRI, set 2018

Consumidores

internos

Nivel de consumo de

chocolate en Perú

Crece el destino del grano de cacao convencional para la

industria de manteca, cacao en polvo y elaboración de

chocolate.




Chávez

B. Análisis de variables del contexto

En la siguiente tabla se hace un ordenamiento de las variables por su entorno o contexto. El ordenamiento de las variables por componentes del entorno

implicó hacer una reagrupación de algunas similares o con temas muy ligados entre sí. En esta tabla además se procedió a considerar en cada variable una

apreciación de su tendencia a partir de la información descrita en la fuente y de las apreciaciones complementarias del equipo consultor.

En la siguiente tabla, se presentan aquellas variables que resultan del análisis de contexto, tanto global como nacional de la cadena de cacao y chocolate. Para

esto se realizó una revisión de tendencias asociadas a las diferentes dimensiones: económica, social-cultural, tecnológica, ambiental y político, legal e

institucional. De esta forma se ayuda a un análisis integral y sistémico del entorno.

26

Figura 2. Tendencias analizadas para el estudio

Análisis de Tendencias

Globales

Económicas

Creciente demanda

global anual proyectada

hasta el 2023.

Evidencias existentes

de alto crecimiento del mercado

de cacaos diferenciados.

Oferta mundial muestra

inestabilidad, pero con

tendencia al aumento.

Sociales y culturales


del aumento de la

tendencia de consumo de

cacao producido de manera sostenible.


del aumento del público consumidor

cada vez más

enfocado a productos

más saludables

Nacionales

Económicas

Estable situación de la cadena en los últimos años. Sin

embargo, en períodos

más largos de años la

tendencia ha sido al

aumento.


de tendencia a la

expansión de

exportaciones en grano

y en derivados.

Crecimiento casi

triplicado en el precio en los últimos

17 años

Aumento de Precio

nacional e internacional

Ambientales

Aumento de la

vulnerabilidad de los

productores de cacao ante los

fenómenos climáticos.


de tendencia creciente de deforestación.

27

Tabla 7. Identificación de variables del entorno de la cadena

CONTEXTO GLOBAL

Dimensión Tendencia (comportamiento, pertinencia, calificación de la

evidencia)

Fuente Variable

Económica Creciente demanda global anual proyectada hasta el 2023.

Esa proyección va en línea con estudios previos que refieren

comportamientos crecientes en el consumo mundial:

- Desde 2007 se reporta un crecimiento de 11.5% a una tasa interanual

(MINAGRI, 2018)

-Desde 2007, el consumo mundial de cacao ha crecido de forma

sostenida: 11,5%, a una tasa interanual del1, 3% (Arévalo, E. 2011).

-El consumo de cacao creció en 13% a nivel mundial en la cosecha

2014-2015 (MINAGRI, 2018).

-Existe una fuerte demanda de manteca de cacao para reponer

existencias y un aumento en el consumo de chocolate en mercados

emergentes y de industrialización reciente, así como cambios en las

pautas de consumo de chocolate en los mercados maduros (EUA y

UE) hacia productos con un mayor contenido de cacao (Arévalo

2011).

Demanda concentrada en 7 países que representan el 55% de cacao

en el mundo (EUA (20%), Alemania (9%), Francia y el Reino Unido

(6% cada uno), Brasil y Rusia (5% cada uno) y Japón (4%). Europa

es el continente con mayor consumo per cápita de cacao: 2,27 kg por

persona/año; Bélgica, Suiza, Alemania, Francia, Reino Unido,

Eslovenia, Países Bajos, Polonia e Italia, duplican al menos la media

Estudio del Cacao en el Perú

y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el

Mercado


MINAGRI IICA 2015.

Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en

los Pequeños Productores de Limitado Acceso al

Mercado. MINAGRI, set 2018

Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como

producto nativo de la biodiversidad de San Martín y

evaluación de su potencial regional. Enrique Arévalo

Gardini. 2011.

Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en

los Pequeños Productores de Limitado Acceso al

Mercado.

MINAGRI, set 2018

Demanda mundial de

cacao y derivados

28

de consumo mundial per cápita: 640 gr por persona al año

(MINAGRI, 2018).

Simultáneamente se observa una inestabilidad en la producción

mundial, tal como lo demuestran diversos estudios.

Evidencias existentes de Tendencia al crecimiento del negocio de

chocolate.

A nivel mundial el negocio del chocolate logra ventas por más de

100, 000 millones de dólares al año, las que vienen creciendo a razón

de 1,9 % anual (el equivalente a 1 600 millones de dólares por año).

Económica Evidencias existentes de alto crecimiento del mercado de cacaos

diferenciados, superior al del genérico: 9% anual (200% superior al

cacao genérico). La producción mundial está concentrada en 5 países

latinoamericanos: Ecuador, Republica Dominicana, Perú, Venezuela

y Colombia.

7 de los 11 Clusters genéticos del cacao están en América Latina.

(CAF, 2016).

Orgánico: menos del 0,5% del total. ICCO estima que la producción

de cacao orgánico certificado es de 15.500 toneladas. Sin embargo,

aumenta su valor entre los años 2002: $ 171 millones al 2005: $ 304

millones. (CAF, 2016).

Los mercados están dando una mayor oportunidad al cacao

diferenciado que exportan principalmente los productores

organizados en asociaciones o cooperativas. (MINAGRI 2014)

Propuesta de valor del Proyecto y Análisis de información

de línea de base

Consultor Responsable: Giovanni Ginatta, CAF,

Iniciativa Latinoamericana del Cacao 2016.

Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y

Chocolate 2014-2018. MINAGRI, 2014 Maritza Canales

y Carmen Rosa Chávez.

Demanda mundial de

cacao diferenciado y

derivados

Económica Oferta mundial muestra inestabilidad, pero con tendencia al

aumento. Evidencias contundentes.

Total 2014-2015: 4,192 Mt.

Propuesta de valor del Proyecto y Análisis de información

de línea de base

Producción de cacao a

nivel internacional

29

-África 3,013 Mt.

-América Latina 744 Mt.

- Asia y Oceanía (A&O) 435 Mt.

Total 2016-2017: 4,748 Mt.

África: 3,630 Mt.

-América Latina (AL): 737.8 Mt.

- Asia y Oceanía (A&O): 379. 4Mt.

Total 207-2018: 4,638 Mt

África: 3,518 Mt.

-América Latina (AL) 752 Mt.

- Asia y Oceanía (A&O) 368 Mt.

Para el período 2016/17 los principales países productores son:

Costa de Marfil: 2,010 Mt.

Ghana: 950 Mt.

Ecuador: 270 Mt.

Indonesia: 260 Mt.

Camerún: 240 Mt.

Nigeria: 225 Mt.

Brasil: 180 Mt.

Consultor Responsable: Giovanni Ginatta, CAF,

Iniciativa Latinoamericana del Cacao 2016.

Producción mundial de Cacao por País 2016/2017

(Fuente: ICCO, editada)

Producción de

chocolate a nivel

internacional

Social y cultural Evidencias existentes del aumento de la tendencia de consumo de

cacao producido de manera sostenible:

Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan

abastecerse en no menos de 70% de cacao sostenible al 2020.

Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en

100% de cacao sostenible.

Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al

2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao sostenible. (Boletín

CAF 2018).

Observatorio del Cacao Fino y de Aroma para América

Latina.

Iniciativa Latinoamericana del Cacao , CAF

Julio 2018 Boletín # 3

Nivel de Consumo

socialmente

responsable en la

demanda de chocolate

a nivel mundial

Nivel de la Producción

sostenible de cacao a

nivel mundial

30

Asimismo, se está dando la tendencia por el consumo de chocolate

socialmente responsable como resultado de la mayor conciencia de

cierto grupo de consumidores sobre temas sociales y medio

ambientales. Se tiende a procesos de certificación procesos y

productos a lo largo de la cadena para garantía al comprador de estas

características (Arévalo, 2011).

Gobierno peruano en enero del 2019 decide suscribir la Alianza para

los Bosques Tropicales donde gobiernos de países de bosques

tropicales se asocian con el sector privado para promover una

producción sostenible de los commodities, libres de deforestación.

Social y cultural -Evidencias existentes del aumento del público consumidor cada

vez más enfocado a productos más saludables.

-Aumento de campañas por ejemplo de la ICCO de presentar

chocolate/cacao como producto saludable.

-Muchas investigaciones evidencian los atributos nutricionales y

saludables de consumir el cacao y el chocolate (reducción de

colesterol, alto contenido en antioxidantes, prevención del cáncer

etc.) (Arévalo, 2011).

Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como

producto nativo de la biodiversidad de San Martín y

evaluación de su potencial regional. Enrique Arévalo

Gardini. 2011.

Nivel de consumo

enfocado a productos

más saludables

CONTEXTO NACIONAL

Estable situación en los últimos años. Sin embargo, en períodos

más largos de años la tendencia ha sido al aumento.

-7to producto en porcentaje de productores en 2016: 5.2%.

-7to producto en porcentaje de productores en 2015: 5.4%

Producto agrario priorizado en 10 regiones.

-Tasa de dependencia nacional mayor al 36%, siendo en las regiones

desde el 30% hasta el 45%. (MINAGRI 2018)

MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre del 2018 Importancia nacional

del cultivo del cacao

31

Económica Evidencias existentes de tendencia a la expansión de

exportaciones en grano y en derivados

- Cada vez es mayor la exportación del cacao en grano (66% en

volumen y 56% en valor) para abastecer industria de chocolate de

calidad (MINAGRI 2014)

-Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta el 2004. -

Empiezan a subir de 200 t. el 2001 se incrementa a 4 Mt. el 2007

llegando a 56.5 Mt. el 2015 (65% del total del grano de cacao).

Crecimiento de 62% anual en promedio entre el 2000 y 2015

(MINAGRI, 2015)

Exportaciones cacao y derivados

2000 = 7.9 Mt.

2015 = 74.5 Mt.

(MINAGRI 2016)

Principales destinos

Europa 72% EEUU y Canadá 14% (en grano) Mesa Técnica, 2018)


Chocolate 2014-2018. MINAGRI, Canales y Chávez,

2014.

Estudio del CACAO

en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas

en el Mercado


MINAGRI IICA 2015.

Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al

post conflicto colombiano. MINAGRI 2016

Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y

Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa

Técnica Nacional) Setiembre 2018.

Exportaciones

peruanas

Económica Importaciones cacao y derivados 2015 = 8.2 Mt.

Importaciones cacao y derivados 2000 = 3.5 Mt. (MINAGRI 2016)



Nivel de Importación

de cacao y derivados en

Perú

Ambiental Aumento de la vulnerabilidad de los productores de cacao ante

los fenómenos climáticos.

Perú entre los países más vulnerables a los efectos del cambio

climático

La Contribución Nacional del Perú - INDC: agenda para

un desarrollo climáticamente responsable.

Ministerio del Ambiente, 2016, web del MINAM

Efectos del cambio

climático

32

Alta variabilidad en precipitación, sequias prolongadas.

Aparición de nuevas plagas y/o enfermedades. (MINAGRI 2014).

Faltan más evidencias por lo que se hace imprescindible priorizar

estudios de monitoreo del clima y proyección de escenarios.


Chocolate 2014-2018

MINAGRI, Canales y Chávez, 2014.

Ambiental Evidencias existentes de tendencia creciente de deforestación.

Se estima una deforestación acumulada de más de 3.5 millones de

has. al 2030 en la Amazonía Peruana que serán convertidas a pastos

(ganadería), cultivos comerciales de café, cacao, plátano, maíz y

palma aceitera. (Rainforest Alliance, web).

Faltan más evidencias específicas respecto al cultivo del cacao.

Los departamentos con mayor deforestación son San Martín, Loreto

Huánuco, Ucayali, Pasco y Madre de Dios (MINAM 2016).

Invirtiendo en la producción libre de deforestación en la

Amazonía peruana,

Rainforest Alliance, 2017 portal web.

Incidencia en

deforestación

Económica Crecimiento casi triplicado en el precio en los últimos 17 años

Precio de cacao en grano US $ 2017: 2.43 kg.

2000: US $ 0.89 kg.

(MINAGRI 2018)

MINAGRI. Cadena de cacao, noviembre del 2018. Comportamiento del

Precio en el mercado

mundial.

Político, Legal e

Institucional

Aumento de Precio nacional e internacional.

-Precio en chacra 2000 $ por t. = 873.1

- Precio en chacra 2015 $ por t. = 2,715

- Precios internacionales SDRS por t 2000 = 672.8

- Precios internacionales SDRS por t 2015 = 2,414.5

(MINAGRI 2016)



Precios de venta en la

cadena

33

4.3. Validación, selección y diagnóstico de variables estratégicas para la

construcción de escenarios de la cadena nacional del cacao –

chocolate

A partir del análisis de la revisión de fuentes secundarias y primarias, el equipo consultor definió una lista de

28 variables a ser consultadas a los expertos para su priorización.

Tabla 8. Lista de variables que ingresan a la fase de priorización

N° Variables

P.01 Mercado mundial de cacao y sus derivados

P.02 Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados

P.03 Posicionamiento nacional del cultivo del cacao

P.04 Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados

P.05 Importaciones peruanas de cacao y sus derivados

P.06 Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados

P.07 Incidencia del cultivo de cacao en la deforestación

P.08 Precio del cacao en grano convencional para exportación

P.09 Precio del cacao en grano diferenciados para exportación

P.10 Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica

P.11 Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento

P.12 Costos logísticos de las zonas de producción hacia los mercados de destinos

P.13 Perfil socioeconómico del productor de cacao

P.14 Valor agregado en la producción de cacao

P.15 Frontera agrícola para la producción de cacao

P.16 Rendimiento del cultivo del cacao

P.17 Uso de buenas prácticas agrícolas

P.18 Vulnerabilidad genética de cacaos nativos

P.19 Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao

(Por ejemplo: cadmio)

P.20 Grado de desarrollo de las organizaciones de productores

P.21 Articulación productiva en la cadena de cacao

P.22 Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento poscosecha

(fermentación y secado)

P.23 Nivel de consumo de derivados de cacao en el Perú

P.24 Grado de valorización de precursores de aroma, sabores y colores del cacao para la obtención de

bioinsumos

P.25 Ecoeficiencia en la cadena del cacao y chocolate

P.26 Huella de carbono de la producción de cacao y chocolate

P.27 Formalización de productores de cacao

P.28 Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao

Fuente: Elaboración propia

34

4.3.1. Resultados del proceso de priorización

Para la priorización se aplicó la herramienta Abaco Perú virtual5, una adaptación online de la herramienta

francesa Abaco de Regnier que es un método original de consulta a expertos, concebido por el Doctor

François Régnier, usado normalmente para dar opinión sobre temas de análisis. Estos luego fueron clasificados

de acuerdo con el tipo de experto que participó en la sesión tal como se muestra en la Tabla 5, donde además

se marcó en colores similares aquellas variables priorizadas en común con el objetivo de identificar elementos

en común.

Tabla 9. Respuestas de los actores para la priorización de variables

General Sector Privado Sector Público Organismos de Apoyo

Efectos del cambio

climático en la

producción de cacao y

sus derivados

Formalización de

productores de cacao

Mercado mundial de


derivados

Efectos del cambio

climático en la


sus derivados



Marketing y branding del

Perú y su relación con el

cacao

Efectos del cambio

climático en la


sus derivados

Exportaciones peruanas

de cacao y sus derivados

Mercado mundial de


derivados

Mercado mundial de


derivados



Incidencia del cultivo de

cacao en la deforestación

Uso de buenas prácticas

agrícolas

Acceso de los

productores de cacao a

servicios de Asistencia

Técnica

Precio del cacao en grano

diferenciados para

exportación

Perfil socioeconómico

del productor de cacao

Acceso de los



Técnica



Acceso de los



Técnica

Rendimiento del cultivo

del cacao



cacao


agrícolas


agrícolas


agrícolas


del cacao

Mercado mundial de

cacao y sus derivados

Presencia de metales

pesados y residuos

químicos en suelos,

granos y subproductos de

cacao (Por ejemplo:

cadmio)

Mercado mundial de


Mercado mundial de


Efectos del cambio

climático en la


sus derivados

Mercado mundial de


Mercado mundial de


derivados

5 El Abaco se encuentra disponible y de manera libre en: http://www.projectamas.com/abaco/

http://www.projectamas.com/abaco/

35

General Sector Privado Sector Público Organismos de Apoyo


pesados y residuos



cacao (Por ejemplo:

cadmio)

Acceso de los


servicios de

financiamiento




diferenciados para

exportación

Formalización de




Acceso de los


servicios de

financiamiento



Grado de calidad

organoléptico del cacao y

derivados por variedades

y tratamiento poscosecha



del cacao



cacao


pesados y residuos



cacao (Por ejemplo:

cadmio)


diferenciados para

exportación

Grado de calidad






del cacao

Grado de desarrollo de


productores



Ecoeficiencia en la

cadena del cacao y

chocolate

Vulnerabilidad genética

de cacaos nativos

Grado de calidad







Incidencia del cultivo de

cacao en la deforestación

Grado de desarrollo de


productores

Huella de carbono de la


chocolate

Acceso de los


servicios de

financiamiento

Costos logísticos de las

zonas de producción

hacia los mercados de

destinos

Grado de calidad





Posicionamiento nacional

del cultivo del cacao

La priorización ayudó a reducir el sistema de análisis a una lista de variables de mayor relevancia para la cadena

del cacao y chocolate. Para esto, se realizó un taller participativo, que incluyó el siguiente proceso:

36

Figura 3. Proceso para la priorización de variables

En el taller se reunió a un grupo de actores relevantes de la cadena, quienes calificaron la importancia que tenía

esa variable para el futuro de la cadena del chocolate y el cacao a través de una escala Likert de 5 puntos. En la

ilustración a continuación se puede observar las organizaciones participantes.

Figura 4. Organizaciones que participaron en el proceso de priorización

Presentación de variables y su

definición

Discusión y afinamiento de las

variables

Aplicación del Ábaco de Regnier

online

Discusión de los resultados por

parte del equipo técnico

HelvetasCámara Peruana del

Café y Cacao –CPCC |ROMEX

Centro Internacional de Agricultura Tropical-CIAT

APROCHOC

PNUD-PPS MINAGRI-DEAMinisterio de la

Producción-PRODUCE

Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo-MINCETUR

MINAGRI - Cacao Seguro

DE VIDA

Ministerio del Medio Ambiente

MINAM

Rikolta

Alianza Cacao Perú

Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura

-IICA

37

Finalmente se obtuvo un ranking final de los resultados:

Tabla 10. Ranking de resultados

R General

1 Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados

2 Valor agregado en la producción de cacao

2 Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados

2 Uso de buenas prácticas agrícolas

3 Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica

3 Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao

4 Rendimiento del cultivo del cacao

5 Mercado mundial de cacao y sus derivados

5 Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao (Por

ejemplo: cadmio)

5 Formalización de productores de cacao

6 Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento poscosecha


6 Precio del cacao en grano diferenciados para exportación

7 Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados

7 Perfil socioeconómico del productor de cacao

8 Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento

4.3.2. Descripción de las variables

A partir de la priorización, el equipo consultor pasó a la descripción de las variables, considerando una

definición, un indicador principal, unos secundarios, descripción de data histórica y necesidades de

información. De este modo cada variable fue caracterizada.

4.3.2.1. Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados

a. Definición de la variable

Impacto del clima en la producción y rendimiento de cacao en la chacra; puede ser de manera directa

por efectos de cambios en la temperatura o en las precipitaciones pluviales; de manera indirecta como

la presencia de nuevas plagas y enfermedades o el incremento o mutaciones de las existentes.

b. Indicador principal

Cambios en Producción de cacao (volumen) y rendimiento (productividad) por efecto de la

variabilidad climática.

38

c. Indicadores secundarios

- Pérdidas en floración por efectos del cambio climático

- Cambios en la temperatura en los ecosistemas del cacao;

- Grado de incidencia de inundaciones, sequías o friaje;

- Grado de incidencia de plagas y enfermedades.

d. Data histórica

Figura 5. Mapas de la distribución potencial del cacao de alta productividad (Theobroma cacao) en Perú, en

escenarios actual y futuro (año 2020 y 2050; modelos HADCM3 y CCMA-CGCM2, escenario A2a)

Figura 6.Comportamiento del clima en estaciones experimentales cacaoteras

39

Fuente: SENAMHI (2018)6

e. Descripción de la situación actual

El clima, así como el suelo están directamente relacionados con el crecimiento, floración,

fructificación y producción del cacao, e igualmente con la aparición de algunas enfermedades; es así

que en la instalación de una plantación de cacao se deben considerar los requerimientos mínimos para

ambos componentes. La temperatura media anual debe estar entre el 24°C a 26°C y no debe exceder

los 30°C, ni ser inferior a 15°C. Así mismo, las oscilaciones diarias de temperaturas entre el día y la

noche no deben ser inferiores a 9°C.

Este cultivo es muy sensible a la falta de humedad del suelo y necesita un adecuado suministro de

agua para efectuar sus procesos metabólicos. La lluvia presenta grandes variaciones a través del año

(Leguía, Soudre, & Rugnitz, 2010).

La mayor variabilidad climática ha traído consigo nuevos retos para el cacao, haciendo necesaria la

innovación que fortalezca la resiliencia del cultivo, lo cual incluye la identificación de zonas idóneas

de producción, variedades con mayor resistencia a las plagas, un mayor control biológico y un uso

más eficiente del agua (riego tecnificado), especialmente en las zonas donde este fundamental insumo

es escaso (Instituto Nacional de Innovación Agraria, 2019)

f. Necesidades de información

Se requiere sistematizar la información de SENAMHI (precipitación, temperatura) en las zonas

cacaoteras del país, cruzando con información de presencia o intensidad de plagas y enfermedades de

SENASA, de inundaciones de INDECI y de indicadores de producción del MINAGRI.

4.3.2.2. Valor agregado en la producción de cacao


Es el valor percibido y reconocido de un producto o servicio por el consumidor como efecto de un

cambio o una diferenciación con relación a otros similares, en el estado físico, la conveniencia en el

uso, las tecnologías utilizadas para su obtención, el reconocimiento de atributos especiales de calidad,

o la imagen, u otros. Este cambio en la percepción y decisión de compra, resultado de inversiones en

6 Disponible en: https://www.senamhi.gob.pe/?&p=descarga-datos-hidrometeorologicos

https://www.senamhi.gob.pe/?&p=descarga-datos-hidrometeorologicos

40

investigación, procesamiento, empaques, certificaciones, marcas, etc., debería generar un aumento en

la base de consumidores y la demanda potencial de ese producto o servicio.


Valor de la producción de derivados de cacao exportados, expresados USD/año + valor de la

producción de derivados de cacao comercializados para consumo interno, expresada en USD/año o

en S/. por año + valor de exportaciones de cacaos certificados (orgánico, comercio justo, Rainforest

Alliance + UTZ y otros)


Dada la amplitud de la definición de la variable, dentro de la gran y compleja posibilidad de

indicadores para medir su comportamiento, se han seleccionado aquellos en los que se dispone de una

secuencia histórica de datos estadísticos, reconociendo que, en todos los casos, corresponden a

indicadores parciales del concepto de valor agregado. Estos son:

- Toneladas de producción de derivados de cacao comercializados, expresados en toneladas de

cacao equivalente + toneladas de cacaos certificados (orgánico, comercio justo, Rainforest

Alliance + UTZ y otros).

- Áreas sembradas, expresadas en hectáreas, de cacao según variedad y regiones.

- Áreas sembradas, expresadas en hectáreas, de cacaos certificados.

d. Data histórica

Tabla 11. Exportaciones de derivados de cacao, expresadas en su equivalente en cacao en grano

(toneladas)

Producto 2004 2006 2008 2010 2012 2013 2014 2015

Pasta de cacao 1828 2614 1080 2162 915 2536 446 2560

Manteca – aceite 16767 15742 17913 14104 23661 21682 18725 18416

Cacao en polvo 7269 10000 6429 6638 5082 6030 6842 7531

Chocolates 1222 1695 1090 1125 861 1022 1160 1277

Total 27006 30050 26512 24029 30519 30270 31393 29784

Fuente: MINAGRI (2017) Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo

41

Fuente: Las cifras de producción de chocolate y cocoa corresponden al Ministerio de la Producción

(PRODUCE); mientras que las cifras de los demás productos son del MINAGRI. En el caso del grano de cacao,

los datos corresponden a la cantidad ingresada a las empresas productoras, que es mayor a la cantidad de grano

que finalmente producen, ya que parte del grano se transforma en manteca, polvo y otros derivados del cacao

que producen las empresas, Tomado del estudio de Sistematización de los subproyectos de cacao financiados

por el Instituto Nacional De Innovación Agraria a través del Programa Nacional de Innovación Agraria

Tabla 12. Exportaciones de cacao y sus derivados 2018 y 2019 (parcial)

Producto 2018 (enero-diciembre) 2019 (enero-julio)

Cacao y sus derivados FOB

(millones

USD)

Miles de

toneladas

FOB (millones

USD)

Miles de

toneladas

Cacao cascarilla 0.05 0.88 0.12 0.52

Cacao en polvo azucarado o

edulcorado

0.20 0.08 0.34 0.05

Cacao en polvo sin azúcar ni

edulcorante

12.50 0.05 7.80 3.11

Cacao en grano tostado 19.26 4.48 7.08 2.50

Cacao en grano crudo 136.35 6.25 74.00 29.68

Cacao manteca con índice

1.65

15.98 54.51 15.56 2.64

Cacao manteca 1.65 y

1.0

28.92 2.30 16.18 2.93

Figura 7. Producción de derivados de cacao (Tm)

42

Producto 2018 (enero-diciembre) 2019 (enero-julio)

Cacao pasta desgrasada 1.54 4.81 1.87 1.30

Cacao pasta sin desgrasar 4.14 0.94 2.94 0.59

Tabla 13. Exportaciones de cacao en grano orgánico (Toneladas)

2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad

™

3305 8070 11033 8335 14880

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 14. Área y No de productores de cacao con certificación orgánica

2016 2017 2018

Área (ha) Productores

(No)

Área

(ha)

Productores

(No)


(No)

Nacional 23.649 14.197 33.018 14.134 36.946 18.969

Fuente: SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 15. Datos sobre dinámica del cacao certificado en el Perú

Año Certificación de Comercio Justo Certificación de orgánico + comercio justo

Exportaciones

(Millones USD)

Cooperativas

certificadas

(No)

Exportaciones

(Millones USD)

Cooperativas certificadas

(No)

2009 1.137

2011 108

S.F. 379

2015 El 20% de la

exportación de

cacao grano10

7 Fuente: Baldeóm S (2012) Impacto económico y social del sello de comercio justo en las exportaciones de cacao orgánico de cooperativas peruanas hacía la Unión Europea. En Revista de Ciencias Empresariales de la Universidad San Martín de Porres. Vol 4 No

1. Enero-Junio 2013 8 Boletín Agraria https://agraria.pe/noticias/peru-es-el-pais-con-mas-organizaciones-en-comercio-justo-2297 9 Coordinadora Latinoamerica y del Caribe de Comercio Justo http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-

cacao/ 10 Mendoza L. (2016) Gerente APPcacao en lanzamiento VII Salón del Cacao y Chocolate

https://agraria.pe/noticias/peru-es-el-pais-con-mas-organizaciones-en-comercio-justo-2297

http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-cacao/


43

Año Certificación de Comercio Justo Certificación de orgánico + comercio justo

2017 100 5611


Algunos datos que nos muestran el comportamiento de esta variable:

- A partir del 2006, la mayor producción de cacao en grano se viene exportando como materia

prima, en volúmenes cada vez más elevados12 .

- Tendencia cada vez mayor de exportación de cacao en grano (66% en volumen y 56% en valor)

para abastecer la industria de chocolate de calidad13.

- Desde 1999 sostenidamente: Manteca de Cacao es la que más se exporta (45.2%), Chocolate de

cacao (20.8%) Pasta de cacao y cacao en polvo (menos)14.

- La demanda de cacao en grano convencional para la industria sigue subiendo, por ello compiten

por la oferta15.

- Poca diversificación importante en la oferta. De 11 posiciones arancelarías en las que se registran

las exportaciones, hay altísima concentración en una sola (cacao en grano)16.

- Se está dando la tendencia por el consumo de chocolate socialmente responsable como resultado

de la mayor conciencia de los consumidores sobre temas sociales y medio ambientales. Se tiende

a procesos de certificación procesos y productos a lo largo de la cadena para garantía al comprador

de estas características (Arévalo, 2011).

- Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan abastecerse en no menos de 70%

de cacao sostenible al 202017.

- Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en 100% de cacao sostenible.

Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.

- Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al 2025 abastecerse de no menos

del 80% de cacao sostenible18.

- Gobierno peruano en enero del 2019 suscribe la Alianza para los Bosques Tropicales donde

gobiernos de países con ese recurso se asocian con el sector privado para promover una

producción sostenible de los commodities, libres de deforestación.

- En Perú hay más 56 organizaciones de productores de cacao certificadas con Comercio Justo, de

un total de 315. Café tiene el mayor número: 18519.

- Las organizaciones peruanas con certificación de Comercio Justo representan más de la mitad del

total de América Latina y el Caribe. Estimado con base en datos de Coordinadora Latinoamericana

de Comercio Justo20.

- Hoy se comercializan en el mundo más de 100 mil toneladas métricas de cacao (a pesar de que se

producen más de 200 mil TM de esta denominación) de las cuales cerca de 25 mil provienen de

Latinoamérica y el Caribe. Cuando se habla de cacao de Comercio Justo con la denominación

11 Boletín Agraria https://agraria.pe/noticias/peru-exporto-mas-de-us-300-millones-por-comercio-justo-en-20-17795 12 MINAGRI (2017) Estudio del cacao en el Perú y el mundo 13 MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. 14 MINAGRI (2017) Estudio del cacao en el Perú y el mundo. 15 MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. 16 MINAGRI (2018). Situación cadena cacao y chocolate. MINAGRI. Sept 2018 17 Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018. 18 Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018. 19 https://larepublica.pe/sociedad/1354198-principales-cultivos-distribuyen-comercio-justo/ 20 http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre 2019

https://agraria.pe/noticias/peru-exporto-mas-de-us-300-millones-por-comercio-justo-en-20-17795

https://larepublica.pe/sociedad/1354198-principales-cultivos-distribuyen-comercio-justo/


44

orgánica históricamente ha sido y continúa siendo principalmente proveniente de la región de

Latinoamérica y el Caribe, aportando cerca del 90% de este sector del cacao cultura21.

- Algunas limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena: i) Serias deficiencias en los

procesos de poscosecha del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que

influyen en la calidad del grano; ii) Altos requerimientos de inversión y iii) Incipiente desarrollo

de mercado de servicios de apoyo.

g. Necesidades de información

- Serie histórica de producción, áreas sembradas y rendimientos de cacaos finos y de aroma

- Serie histórica de exportaciones de cacao y derivados certificados (comercio justo, UTZ, Rain

Forest Alliance).

- Serie histórica de áreas y número de productores que aplican BPA, certificados o registrados.

4.3.2.3. Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados


La variable mide la magnitud de la producción total y comercialización de cacao diferenciado y

derivados, medidos en grano seco. En derivados se incluye: pasta, licor, manteca, chocolates.


- Exportaciones de cacao orgánico (toneladas)

- Demanda y oferta de cacaos finos y de aroma


Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las exportaciones totales

de cacao y sus derivados del Perú.

d. Data histórica

Tabla 16. Exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas)

Año 2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad ™ 3305 8070 11033 8335 14880

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 17. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma

Mercado 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Oferta 167 167 167 167 167 167 167

Demanda 180 195 210 227 245 265 279

Balance -13 -28 -43 -60 -78 -98 -112

Fuente: ICCO. En USM. (2014. Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de

café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los

Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

21 http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre 2019


45


Como se observa en la siguiente figura, la segmentación de mercado actual tiene aún una mayor

demanda por el caco genérico o convencional entre 82-85%, mientras que el cacao fino de aroma

tiene una demanda entre 5 y 7%.

Figura 8. Segmentación del mercado global. El mercado del cacao se puede dividir en tres grandes circuitos

globales 2016

Elaborado sobre la base de: Jansen A (2016) Mercadeo internacional de cacao en grano y potencialidades en

Colombia. Presentación en Seminario FEDECACAO.

Fino de

aroma

5-7% de la

demanda

Certificado

12% de la demanda

Genérico - Convencional

82-85% de la demanda

46

Figura 9. Dimensionamiento de la demanda de cacao

Elaborado sobre la base de: Jansen A (2016) Mercadeo internacional de cacao en grano y

potencialidades en Colombia. Presentación en Seminario FEDECACAO

Dinámicas recientes sobre el reconocimiento del mercado a los cacaos finos de aroma:

- Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel mundial lo demanda),

el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de precio del

comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao corriente que produce

África. “El consumidor en Europa está empezando a diferenciar el cacao fino del corriente. Entonces,

sí hay un ‘premium’ por el fino. Muchos chocolateros, sobre todo los pequeños y artesanos que

manejan volúmenes más pequeños, pagan un ‘premium’ no porque sea orgánico o fair trade (comercio

justo), sino por la calidad. Si nos basamos en las certificaciones, hay productores que reciben de

US$200 a US$300 de premium. Si nos basamos en la calidad, hay productores que ganan de US$3,000

a US$4,000 de premium”.22.

- En los últimos años los diferentes países consumidores de estos granos de aroma y finos han

comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería fina, que están

requiriendo mayores cantidades año con año. Esto nos demuestra una tendencia de crecimiento en el

sector de cacao de aroma y fino, y se sabe que hay mucho espacio para el comercio de los granos fino

nacionales23.

- El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE UU, que buscan

cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con historia (que hable del productor y cómo se

produce) y consistencia (que garantice la calidad, sabor y volumen). Este último es quizá el mayor reto

22 Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019. 23 USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo

realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

•80% demanda

•3.2 millones t/año

•15% de la demanda

• 600.000 t/año

•5.7%de la demanda

•230.000 t/año

•0.3% de la demanda

•12.000 t/año

Fino Exclusivo

Fino de aroma

GenéricoConvencional

Certificado

47

del segmento por dos razones. Primero, porque no existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’.

Esto ha llevado a la ICCO a crear un grupo de trabajo dentro del Comité Ad Hoc de cacao fino de

aroma para desarrollar criterios medibles para definirlo. En segundo lugar, porque no es posible

garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Tenemos que hacernos la idea

de que tenemos una base de sabor, pero que puede haber variaciones”24.


Datos sobre demandas de cacaos diferenciados a nivel internacional

4.3.2.4. Uso de buenas prácticas agrícolas


Productores que recibieron capacitación y asistencia técnica en el manejo de Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) en el cultivo del cacao.


Porcentaje de cacaoteros que recibieron asistencia técnica en manejo de BPA (cobertura)


- Porcentaje de productores capacitados en MIP.

- Porcentaje de productores que usaron información de técnicas y manejo de cultivos.

- Porcentaje de productores que usaron información de técnicas y manejo de cultivos y crianza.

- Porcentaje de productores que usaron información agroclimática.

d. Data histórica

Tabla 18. Indicadores sobre el uso de buenas prácticas agrícolas

Productores de cacao que recibieron asistencia técnica en Buenas Prácticas

Agrícolas en los últimos tres años.

68.2%25

Productores de cacao que recibieron asistencia técnica en Manejo Integrado de

Plagas en los últimos tres años.

6.7%26

Productores de cacao que usaron información de técnicas y manejo de cultivos y

crianza.

10.5%27

Productores de cacao que usaron información agroclimática 6.1%28

Aplicación de manejo integrado de plagas. 10.9%29

Fuente: Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018


Menos del 25% usa abonos, fertilizantes y ejecuta BPA. La poda que es una labor cultural crítica, no

se menciona30.

24 Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola.

http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019 25 Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018. 26 Idem 27 Idem 28 Idem 29 Idem 30 Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre 2018.

48


Conforme señalamos anteriormente, es muy alentador encontrar información específica en el sector

cacaotero sobre el manejo de buenas prácticas agrícolas, sobre todo difundida por el Minagri. Si bien

no hay información histórica disponible, estos datos se constituyen en una línea de base para ir

monitoreando las BPA en el futuro. Esta información debe ser difundida periódicamente.

4.3.2.5. Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica (Acceso

a Asistencia Técnica)


Se refiere a la posibilidad de los productores para contar con servicios de asistencia y acompañamiento

técnicos durante las etapas de producción, cosecha y post cosecha del cacao.


Porcentaje de cacaoteros que recibieron asistencia técnica (cobertura)


- Tipo de asistencia técnica.

- Calidad del servicio de asistencia técnica

- Principales proveedores de asistencia técnica.

- Fase(s) de la producción en que reciben asistencia técnica.

d. Data histórica

Total, de productores agropecuarios que

recibieron capacitación, asistencia técnica o

asesoría empresarial

1994 2012

9%31 10%32

Fuente: CENAGRO, 2012.


Solamente 10%del total de productores de cacao reciben asistencia técnica (CENAGRO, 2012). Esta

proporción se incrementa notablemente, llegando al 49%, si se trata de productores asociados33.

Entre los dos últimos censos agropecuarios, realizados en 1994 y 2012, se mantiene el índice de acceso

a capacitación, asistencia técnica o asesoría empresarial entre los agricultores. En ese periodo no se

registró un incremento en el acceso a capacitación y asistencia técnica por parte de los agricultores.

En visitas a campo se puede apreciar que existe un mayor acceso a la asistencia técnica por parte de

los productores que pertenecen a alguna organización (asociación, cooperativa); incluso podríamos

decir que es requisito pertenecer a alguna organización para ser beneficiarios de servicios de asistencia

técnica por parte de alguna entidad pública o privada.

31 CENAGRO 1994 32 CENAGRO. 2012. 33 Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre 2018

49


Falta precisar información sobre productores de cacao de manera específica. La información existente

hace referencia al total de productores sin diferenciar por productos. Se estima que los productores

organizados en asociaciones, cooperativas o comités de productores tienen un mayor acceso a la

capacitación y asistencia técnica. Según señalan los expertos el 15% o 20% de los cacaoteros se

encuentran organizados, información que hay que verificarla mediante fuentes empíricas.

4.3.2.6. Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao

Evolución y actividades de marketing y branding realizadas alrededor del cacao peruano.


Consiste en identificar eventos, programas, organizaciones y estrategias orientadas a posicionar el

cacao peruano en mercados diferenciados tanto en nacionales como internacionales, destacando origen

y cualidades organolépticas.


Posicionamiento del cacao peruano.


- Eventos realizados para promover y posicionar el cacao peruano.

- Cantidad de marcas de chocolate que tienen participación comercial en el mercado.

- Organizaciones dedicadas a la promoción y posicionamiento del cacao peruano.

d. Data histórica

Edición del Salón del Cacao y el Chocolate organizado

por PROMPERÚ.

10 ediciones34

Año de participación de Perú como país invitado en el

Festival Internacional del Chocolate de Lisboa.

201635

Marcas de chocolates Por lo menos 120 marcas a nivel

nacional

Fuente: Salón del chocolate y MINCETUR


En sólo 10 años, Perú logró posicionar su cacao en los mercados internacionales, mientras que a otros

países de la región como Ecuador y Venezuela les llevó cuatro décadas. Así lo señaló el presidente de

la Confederación de Chocolateros y Confiteros de Francia, Tanguy Groelandés, durante su visita a la

región peruana de San Martín, principal zona productora de cacao orgánico en ese país36.

34 https://salondelcacaoychocolate.pe/ 35 https://www.mincetur.gob.pe/peru-asistio-como-pais-productor-invitado-a-la-feria-internacional-del-chocolate-en-portugal-por-

primera-vez/ 36 http://marcotradenews.com/noticias/fuerte-posicionamiento-del-cacao-peruano-a-nivel-internacional-19326

https://salondelcacaoychocolate.pe/

https://www.mincetur.gob.pe/peru-asistio-como-pais-productor-invitado-a-la-feria-internacional-del-chocolate-en-portugal-por-primera-vez/

https://www.mincetur.gob.pe/peru-asistio-como-pais-productor-invitado-a-la-feria-internacional-del-chocolate-en-portugal-por-primera-vez/

50

El Perú es considerado uno de los principales productores y proveedores de cacao fino y el segundo

productor de cacao orgánico a nivel mundial, debido a su suelo y clima que originan una alta riqueza

genética en toda la Amazonía. El cacao peruano es único, reconocido a nivel mundial por sus

características naturales, fino de sabor y aroma37.

4.3.2.7. Rendimiento del cultivo del cacao


Resultado físico obtenido en la cosecha como producto de la combinación de factores físicos,

humanos, naturales, tecnológicos y económicos en una unidad de producción determinada.


toneladas (t) o kilogramos (kg) de cacao en grano, obtenidas en promedio en el país por cada hectárea

de cacao en producción.


- Rendimiento en la producción de cacao, diferenciado por variedades

- Rendimiento en la producción de cacao, por regiones.

- Rendimiento en la producción de cacao, diferenciado por variedades, según regiones

d. Data histórica

Figura 10. Superficie cosechada (ha) y rendimiento (Kg/ha)

Fuente: MINAGRI

Figura 11. Rendimiento promedio anual (Kg/ha)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Rendimiento 604 671 683 736 766 769 859 827 827

Fuente: MINAGRI

37 https://www.gob.pe/institucion/minagri/noticias/28618-este-2019-se-estima-alcanzar-las-149-mil-toneladas-en-produccion-de-cacao-

a-nivel-nacional

51

La brecha de productividad se aprecia mejor cuando se observa la información de los rendimientos en

las distintas regiones que producen cacao en el Perú. Usando como referencia el promedio del

rendimiento de los años 2015 y 2016, se puede apreciar que hay ocho regiones que muestran

rendimientos inferiores al promedio nacional y ocho que muestran rendimientos superiores al

promedio nacional. La brecha de productividad respecto al promedio nacional es más notoria en las

regiones del Cusco (321 kg por debajo del promedio nacional), Piura (268 kg por debajo del promedio

nacional), Huánuco (221 kg por debajo del promedio nacional) y Madre de Dios (217 kg por debajo

del promedio nacional). (Instituto Nacional de Innovación Agraria, 2019)

Figura 12. Rendimiento por regiones productoras de cacao (Kg/ha)

Fuente: Sistematización de los subproyectos de cacao financiados por el INIA a través del PNIA (2019).


En los últimos años se ha dado un incremento importante del rendimiento promedio nacional. En el

2015 = 718 kg/ha, frente a 601 Kg/ha en 200038.

El rendimiento promedio de producción de cacao en el Perú, del orden de 729 Kg/ha, tiene un espacio

importante para incrementarse, si además de las brechas existentes entre regiones en el país, se

compara ese valor promedio con el de los países que lideran superan los resultados del país ese

indicador: Guatemala 3025 Kg/ha; Tailandia, 2677; Santa Lucia, 1750; Madagascar, 857; Guinea

Ecuatorial, 778; Vanuatu, 75539.

Bajos rendimientos (entre 600 y 1,000 Kg /ha) por falta de prácticas adecuadas de labores culturales,

abonamiento manejo de riego y fertilización, con importantes diferencias entre regiones40.

38 MINAGRI 2018 Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al post conflicto colombiano). 39 Análisis de datos de FAOSTAT, Feb 2016, citado en: MINAGRI (2017). Estudio del cacao en el Perú y el mundo 40 Canales M. y Chávez C. R. 2014 Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,

52

En los últimos 17 años la evolución en rendimiento ha sido notable en Junín alcanzando una mejora

de 220%. Otras regiones con mejoras importantes de rendimiento han sido Tumbes y La Libertad con

mejoras de 91% y 73% respectivamente. En un tercer nivel, pero también destacable, son las mejoras

superiores al 60% en Loreto, San Martín Piura y Ucayali. Unión Europea (2019). Impacto de la

aplicación del reglamento (UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del cacao peruano41.

Las regiones con los mayores rendimientos son Junín, La Libertad, Pasco y Tumbes con rendimientos

superiores a 1000 Kg/ ha. (el que, sin embargo, representa apenas el 50% del de 2000 Kg/ha necesarios

para hacer sostenible la producción de cacao). El rendimiento promedio por ha a nivel nacional, de

acuerdo con estas cifras, es de 60%. Unión Europea (2019). Impacto de la aplicación del reglamento

(UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del cacao peruano42.

Aspectos que influyen en los rendimientos son43:

- Suelos: calidad, usos, deterioro, potencialidades

- Sobreexplotación: 62% de los productores

- Plagas y enfermedades en suelos: 31% de los productores

- Desgaste por lluvias intensas: 7% de los productores

- Origen de la semilla utilizada (Propia: 57% de los productores, Comprada a otros productores:

25%, Donada o regalada: 25%, De viveros o compradas a semilleros: 15%)

- Prácticas culturales

- Análisis de suelos: 4% de los productores

- Manejo integrado de plagas (11% de los productores).


Serie histórica de áreas y rendimientos por variedades y regiones.

4.3.2.8. Mercado mundial de cacao y sus derivados


La variable mide la magnitud de la producción total y comercialización de cacao y derivados, medidos

en grano seco. En derivados se incluye: pasta, licor, manteca, chocolates.


Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las exportaciones totales de

cacao y sus derivados del Perú.


Oferta: Tn/año de cacao grano

Demanda: Tn/ año cacao grano o equivalente

d. Data histórica

41 Apoyo a la Estrategia Nacional de Lucha contra las Drogas (ENLCD) 2017-2021. 42 Apoyo a la Estrategia Nacional de Lucha contra las Drogas (ENLCD) 2017-2021. 43 Situación cadena cacao y chocolate. MINAGRI. Sept 2018

53

Figura 13. Principales mercados de cacao en grano peruano

Fuente: Adex data trade

Figura 14. Principales mercados de chocolate peruano



Creciente demanda global anual proyectada hasta el 2023 (MINAGRI e IICA 2015)44. Esa proyección

va en línea con estudios previos que refieren comportamientos crecientes en el consumo mundial:

- Desde 2007 se reporta un crecimiento de 11.5% a una tasa interanual (MINAGRI 2018)

- Desde 2007, el consumo mundial de cacao ha crecido de forma sostenida: 11,5%, a una tasa

interanual del1, 3% (Arévalo, E. 2011).

- El consumo de cacao creció en 13% a nivel mundial en la cosecha 2014-2015 (MINAGRI 2018).

44 Estudio del Cacao en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el Mercado Nacional e Internacional al 2015.

MINAGRI IICA 2015

54

Existe una fuerte demanda de manteca de cacao para reponer existencias…(y) un aumento en el

consumo de chocolate en mercados emergentes y de industrialización reciente, así como cambios en

las pautas de consumo de chocolate en los mercados maduros (EUA y UE) hacia productos con un

mayor contenido de cacao (Arévalo 2011)45.

Evidencias existentes de Tendencia al crecimiento. A nivel mundial el negocio del chocolate logra

ventas por más de 100, 000 millones de dólares al año, las que vienen creciendo a razón de 1,9 % anual

(el equivalente a 1 600 millones de dólares por año)46

4.3.2.9. Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y

subproductos de cacao (Por ejemplo: cadmio)


La variable busca medir el nivel de rechazo de Tn de cacao para exportación.


Tn rechazadas por los altos niveles de cadmio.


Áreas afectadas por metales pesados

Rechazo de despachos por presencia de contaminantes

d. Data histórica

Afectación del cadmio

En 2018 = 2.6 miles de $ en FOB.

En 2013 = 0,6 miles de $ en FOB.


En el año 2014 la Unión Europea publicó el “Reglamento (UE) N° 488/2014 de la Comisión Europea

(12/05/2014) que modificó el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo que respecta al contenido máximo de

cadmio en los productos alimenticios”. Esta modificación incluye a productos específicos de cacao y

chocolates en la lista de contenidos de niveles máximos (NM), los cuales entratán en vigencia a partir

de 01 enero del 201947 (Tabla N°1).

Tabla 19. Niveles Máximo para el chocolate y productos derivados en el Reglamente (UE) N° 488/2014

3.2.7. Productos específicos de cacao y chocolates (49) Niveles

máximos ppm

(NM)

Chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao 0.10

45 Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en los Pequeños Productores de Limitado Acceso al Mercado. MINAGRI, set 2018 46 Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como producto nativo de la biodiversidad de San Martín y evaluación de su potencial

regional. Enrique Arévalo Cardini. 2011 47 Resolución Ministerial N° 0449-2018-MINAGRI. Lima 15 de noviembre de 2018.

55

Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao <50%;

chocolate con leche con un contenido de materia seca total de

cacao>=30%

0.30

Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao>=50% 0.80

Cacao en polvo vendido al consumidor final o como ingrediente en cacao

en polvo edulcorado vendido al consumidor final (chocolate para beber)

0.60

Según Meter et al (2019) la presencia de cadmio en los suelos es el resultado de una combinación de

procesos naturales y antropogénicos. En América Latina y el Caribe, sin embargo, los mayores niveles

de cadmio reportados en los granos de cacao en relación con otras regiones, así como las diferencias

localizadas, implican que los suelos en algunas áreas pueden ser naturalmente ricos en cadmio, aunque

esto no descarta el papel de las fuentes antropogénicas, ni de una interacción entre los dos48.

En el Perú se han venido realizando distintos estudios para evaluar los niveles de cadmio en suelos,

granos, hojas, etc. Uno de los más relevantes es el de Biodiversity International que analizó los niveles

de cadmio en Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, Junín, Pasco, Cusco, Ayacucho, Huánuco,

Ucayali y Madre de Dios y San Martin con intervención del SENSA, INIA, SGS y la UNALM. Se

establecieron diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH.

Figura 15. Diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH49

Se puede observar en el gráfico anterior que existente una alta concentración de Cadmio en los

departamentos de tumbes y Piura.

48 Meter A., Atkinson R.J. y Laliberte B. (2019). Cadmio en el cacao de América Latina y el Caribe – Análisis de la investigación y

soluciones potenciales para la mitigación. Bioversity International, Roma, octubre 2019. 49 Biodiversity International. Estudio sobre la prevención y mitigación de la acumulación del cadmio en cacao mediante un mejor uso de la

diversidad genética, inoculación de micorrizas y manejo del suelo. Disponible en:

https://camcafeperu.com.pe/convencion/assets/files/CadmioCacao_STC_MINAGRI_0530-convertido.pdf

https://camcafeperu.com.pe/convencion/assets/files/CadmioCacao_STC_MINAGRI_0530-convertido.pdf

56

Así también se han venido realizando estudios en Tumbes y Piura para identificar las fuentes

contaminantes que afectan la concentración de cadmio en granos, como el realizado por Remigio

(2015)50 que plantea algunas recomendaciones como:

Promover el cambio de cultivo en sectores donde la concentración de cadmio es muy alta,

tanto en suelos como en agua, durante un periodo prudencial, donde el cultivo de preferencia

no debe ser alimenticio.

A partir de los resultados de análisis de suelos, elaborar un programa de fertilización

apropiado con dosis óptimas de abonamiento para el cultivo de cacao, lo cual permitirá

mantener una población de plantas fortalecida en la nutrición mineral y con menor capacidad

de absorción de cadmio.

Promover la identificación de plantas hiper acumuladoras de corto periodo vegetativo, para

su siembra y cosecha en campos donde se requiera la descontaminación e instalación del

cultivo de cacao.

Realizar ensayos de fertilización para la producción de cultivo de cacao en los sectores donde

los niveles de concentración de cadmio sean medios a altos para determinar la eficiencia de

la fertilización y su sinergia o antagonismo con el cadmio investigado.

Realizar ensayos de acumulación de nutrientes esenciales específicos en el cultivo de cacao

para determinar la eficiencia de absorción y su sinergia o antagonismo con el cadmio

investigado.

4.3.2.10. Formalización de productores de cacao


Se refiere a la pertenencia de los cacaoteros a una asociación de productores, cooperativa, comité,

empresa rural o cualquier otro tipo de agrupación colectiva orientada a la venta de productos, defensa

de derechos, acceso a recursos (agua, abono, etc.) participación ciudadana o con cualquier otro fin.


Porcentaje de productores que pertenecen a alguna asociación, cooperativa y otros tipos de

organización.


- Cantidad de empresas rurales formales que producen derivados de cacao;

- Cantidad de gremios de alcance nacional que agrupan a las organizaciones locales o territoriales

de cacaoteros;

- Mesas Técnicas regionales de cacao.

d. Data histórica

La información se refiere a todos los productores agropecuarios del país, registrado en los Censos

nacionales agropecuarios.

Total, de Productores agropecuarios que

pertenecen a alguna asociación, comité o

cooperativa

1994 2012

35%51 23%52

50 Proyecto: “Determinación y zonificación de las fuentes contaminantes que afectan la concentración de cadmio en los granos de cacao

en las organizaciones socias de CEPICAFE de Piura y Tumbes” Remigio (2015). 51 CENAGRO 1994. INEI 52 CENAGRO 2012. INEI.

57

Fuente: CENAGRO

e. Necesidades de información

Se debe discriminar la información específica sobre la organización de los cacaoteros a nivel nacional

o en territorios específicos, del total de productores. Esta información es posible obtener en la base de

datos del CENAGRO (2012).

4.3.2.11. Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y

tratamiento poscosecha (fermentación y secado)


Características diferenciadoras, componentes y principios activos del cacao peruano mediante la

profundización de su conocimiento, su preservación y mejor aprovechamiento a lo largo de la cadena

para mejorar su competitividad, principalmente, en el nicho de cacaos finos de aroma.


Desde la perspectiva de los mercados: Oferta y demanda internacional de cacao finos de aroma.


- Desde la perspectiva de la producción en el Perú: Distribución a nivel nacional de áreas de cacao

según grupo genético

d. Data histórica

- Un desafío para el Perú resulta el establecimiento de un control estadístico de la producción y

exportación del cacao, usando criterios de calidad53.

- Mercado internacional de cacaos finos y de aroma

Tabla 20. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma (miles de toneladas)

Mercado 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Oferta 167 167 167 167 167 167 167

Demanda 180 195 210 227 245 265 279

Balance -13 -28 -43 -60 -78 -98 -112

Fuente: ICCO. En USM. (2014. Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de

café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los

Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

53 Esto fue planteado por el presidente de la IICO, quien comentó que les sorprendió la falta de precisión de las cifras presentadas por Perú

durante el último Panel Ad Hoc de cacao fino de aroma de la ICCO, celebrado en septiembre pasado. “Nos sorprendió que a pesar de que

Perú mostró información, las estadísticas eran muy generales”, señaló. “Perú está sonando mucho por la calidad del cacao y su cacao fino de aroma. Pero sabemos que no todo el cacao que se produce en Perú es fino de aroma. Esto tiene que ver mucho con el sistema de calidad

que se aplica en el país para definir lo que es cacao y lo que no es y con las estadísticas”, observó. En: Cacao: la demanda crece, la oferta

en déficit y los precios al alza (2017) Red agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-

al-alza/ Consultada octubre 20

http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/


58

Tabla 21.Distribución a nivel nacional de áreas de cacao según grupo genético (2008)

Has Fino Común o corriente

criollo + nativo CN51 Trinitario Forastero

% Has % Has % Has

84 737 44 37 119 54 45 445 2 1 855

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI – DEVIDA

Tabla 22. Distribución de cultivares de cacao en relación con el área cultivada (2008)

Región Criollo

(% del área)

CCN-51

(% del área)

Otros*

(% del área)

Área cultivada

(Total ha.)

TOTAL 745 311 44 68650

PROMEDIO 67.7 28.3 4.0

Nota: * Incluye cultivares Trinitarios, Forasteros, y segregantes. Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de

cultivares de cacao en Perú. MINAGRI – DEVIDA


Dinámicas recientes sobre el reconocimiento de los mercados de los cacaos finos de aroma:

Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel mundial lo demanda,

el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de precio del

comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao corriente que produce

África. “El consumidor en Europa está empezando a diferenciar el cacao fino del corriente. Entonces,

sí hay un ‘premium’ por el fino. Muchos chocolateros, sobre todo los pequeños y artesanos que

manejan volúmenes más pequeños, pagan un ‘premium’ no porque sea orgánico o fair trade (comercio

justo), sino por la calidad. Si nos basamos en las certificaciones, hay productores que reciben de

US$200 a US$300 de premium. Si nos basamos en la calidad, hay productores que ganan de US$3,000

a US$4,000 de premium”. Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en

déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-

crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019.

En los últimos años los diferentes países consumidores de estos granos de aroma y finos han

comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería fina, que están

requiriendo mayores cantidades año con año. Esto nos demuestra una tendencia de crecimiento en el

sector de cacao de aroma y fino, y se sabe que hay mucho espacio para el comercio de los granos fino

nacionales. USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de

café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de

los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE. UU., que buscan

cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con historia (que hable del productor y cómo se

produce) y consistencia (que garantice la calidad, sabor y volumen). Este último es quizá el mayor reto

del segmento por dos razones. Primero, porque no existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’.



59

Esto ha llevado a la ICCO a crear un grupo de trabajo dentro del Comité Ad Hoc de cacao fino de

aroma para desarrollar criterios medibles para definirlo. En segundo lugar, porque no es posible

garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Tenemos que hacernos la idea

de que tenemos una base de sabor, pero que puede haber variaciones”. Marketing otros cultivos (2017).

Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola.


Consultada en octubre 2019


- Actualizar la secuencia 2014-2018 de la serie histórica de la oferta y la demanda internacional de

cacaos finos y de aroma.

- Continuar recopilando información de estudios puntuales que permiten complementar la data de

la evolución histórica de la participación de diferentes grupos genéticos en la producción de cacao

en el país.

4.3.2.12. Precio del cacao en grano diferenciados para exportación


Precio de exportación del cacao en grano diferenciados


Precio de exportación del cacao en grano diferenciados

c. Data histórica

El precio promedio anual internacional del cacao mantuvo una tendencia a la baja entre los años 1998

y 2005, iniciando en el 2006 una ruta de significativo crecimiento que alcanzó su pico máximo en

2010, luego declinó y en el año 2013 volvió a cobrar un nuevo impulso al alza hasta que en los años

2016 y 2017 disminuyó nuevamente. En general, desde 2008 el precio del cacao se mantiene en niveles

significativamente mayores a los registrados en el largo período de precios bajos. El precio promedio

anual por kilogramo de cacao en 2017 fue US$ 2,03 y el de enero-mayo del 2018, US$ 2,37 (Instituto

Nacional de Innovación Agraria, 2019)


60

d. Descripción de la situación actual

El precio internacional del cacao se caracteriza por tener constantes fluctuaciones que generalmente

responden a cambios significativos en la oferta dado que la actividad agrícola está expuesta a factores

climáticos o presencia de plagas, por ejemplo. También pueden deberse a variaciones en la demanda

como las condiciones económicas y financieras de los consumidores o la elasticidad ingreso de los

mercados, a las reservas disponibles (inventarios), a la especulación debido a problemas logísticos o

coyunturas sociopolíticas, entre otros. Si bien el precio internacional promedio mensual del cacao en

grano ha venido cayendo desde mediados del año 2016 y se mantuvo bajo en el año 2017, se ha

recuperado en este año 2018. Al mes de mayo del año 2018, el precio internacional promedio mensual

del cacao en grano fue US$ 2,62 por tonelada. En el gráfico a continuación, se aprecia el

comportamiento histórico de los precios mensuales de cacao en grano (MINAGRI, 2018)

Figura 17. Precio internacional del cacao en grano (US$/t)

Fuente: ICO, tomado de (MINAGRI, 2018)

Figura 16. Volumen producido (Tm) y precio en chacra (S/ x Kg)

61

4.3.2.13. Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados


La variable mide el nivel de exportación de cacao convencional y sus derivados.

b. Indicador principal:

Valor FOB (Miles US$)

c. Data histórica:

En la siguiente tabla se muestran los principales productos de la cadena por partida arancelaria para cacao y sus derivados.

Tabla 23. Exportaciones peruanas de cacao y derivados por partidas arancelarias.


Nº Partida Descripción Arancelaria 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Total 90,043 118,942 117,020 146,396 234,480 263,031 289,161 233,671 262,068 259,455

1 1801001900

demás cacao en grano, entero

o partido, crudo, excepto para

siembra 34,664 62,804 64,720 83,755 151,877 180,051 181,337 129,654 135,582 125,277

2 1804001200

manteca de cacao con un

índice de acidez expresado en

ácido oleico superior a 1%

pero inferior o igual a 1.65% 25,927 21,167 21,415 32,442 47,718 23,268 34,089 25,494 28,849 29,213

3 1804001100



ácido oleico inferior o igual a

1% 114 29 92 1,043 794 15,990 10,300 9,856 15,995 25,631

4 1804001300



ácido oleico superior a 1.65% 354 444 424 1,590 120 3,496 9,305 14,998 19,963 21,269

5 1806900000

demás chocolate y

preparaciones alimenticias

que contengan cacao 6,947 7,464 6,221 8,652 9,773 11,870 11,073 14,215 17,963 18,348

6 1801002000

cacao en grano, entero o

partido, tostado 201 1,847 4,310 687 953 9,175 18,401 16,524 19,920 13,195

7 1805000000

cacao en polvo sin adición de

azúcar ni otro edulcorante. 10,026 13,658 12,635 11,177 12,486 10,455 11,994 13,164 12,701 13,145

8 1803100000 pasta de cacao sin desgrasar 2,060 1,659 1,584 1,322 1,551 1,639 3,553 3,945 4,354 4,790

62


Nº Partida Descripción Arancelaria 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

9 1803200000

pasta de cacao desgrasada

total o parcialmente 4,536 4,747 1,637 2,071 5,404 3,481 5,366 1,028 1,523 3,292

10 1806320000

chocolates y sus preparac. en

bloques. tabletas o barras, sin

rellenar 3,442 3,017 2,665 1,974 2,458 2,420 1,940 2,052 2,436 2,312

11 1806209000

demás preparaciones, en

bloques, barras o tabletas con

peso > a 2 kg, en forma

líquida o pastosa o en polvo,

granulos o firmas similares,

en recipientes o en envases

inmediatos con un contenido

superior a 2 kg. 153 243 56 41 223 301 444 1,176 1,599 1,562

12 1806310000


bloques. tabletas o barras,

rellenos 0 3 670 1,353 842 570 492 401 517 775

13 1806100000

cacao en polvo con adicion

de azucar u otro edulcorante 138 215 171 130 255 273 388 255 147 412

14 1802000000

cascara, peliculas y demas

residuos de cacao. 285 574 391 141 23 34 209 97 55 137

15 1804002000 grasa y aceite de cacao 11 0 0 10 0 5 265 813 328 74

16 1806201000

demas preparaciones, bien en

bloques o barras con peso >

a2kg, sin adición de azucar,

ni otros edulcorantes 1 307 1 4 0 2 3 0 5 22

17 1806319000

demas chocolates y sus

preparac. en bloques, tabletas

o barras, rellenos 607 739 22 0 0 0 0 0 0 0

18 1806311000


bloques, tabletas o barras,

rellenos sin adición de

azucar, ni otros edulcorantes 0 22 0 0 0 0 0 0 0 0

19 1801001100

cacao en grano, entero o

partido, crudo para siembra 578 2 4 5 3 0 1 1 130 0

Fuente: AdexDataTrad

63

Figura 18. Principales empresas exportadoras de cacao en grano. Partida: 1801002000 - CACAO EN

GRANO, ENTERO O PARTIDO, TOSTADO


Figura 19. Principales empresas exportadoras de chocolate en Perú: 2018

Fuente: Adex data trade. Partida: 1806320000 - CHOCOLATES Y SUS PREPARAC. EN BLOQUES.

TABLETAS O BARRAS, SIN RELLENAR

d. Descripción de la situación actual

Actualmente los principales destinos de exportación son Europa, Estados Unidos y Canadá son los

principales mercados. Europa 72% EE. UU. y Canadá 14% (en grano)54.

Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta comienzo de este siglo55, pero han venido

creciendo sostenidamente desde 1999.

4.3.2.14. Perfil socioeconómico del productor de cacao


Consiste en conocer o delinear el conjunto de atributos demográficos, sociales, económicos y

productivos de los cacaoteros en Perú, con el propósito de adoptar medidas y políticas para el

desarrollo del sector


54 Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre

2018. 55 Estudio del CACAO en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el Mercado Nacional e Internacional al 2015,

MINAGRI IICA 2015

64

Nivel de pobreza del productor.


- Edad promedio de los productores,

- grado de educación de productores,

- grado de participación de la mujer en las organizaciones de productores,

- ingreso promedio mensual por cacao

d. Data histórica

En la presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional (Setiembre 2018)56 se presentaron

los siguientes indicadores:

- Edad promedio: 51 años

- Nivel de educación: Primaria (60%)

- Nivel Pobreza: 36%

Los productores son principalmente hombres (87%), de mediana edad (51 años) con educación básica

(87.8%)57.


- Acceso a servicios básicos: Respecto al acceso que tienen los hogares cacaoteros a los servicios

básicos, se observa que el 76,9% de los hogares cuentan con luz eléctrica, el 70,4% tiene agua

disponible en todo momento, y solo el 30,5% tiene una instalación a la red pública de saneamiento.

Los hogares de Cajamarca, Junín y Ucayali son los que tienen menos acceso a estos servicios básicos

(MINAGRI).

-

Figura 20. Hogares cacaoteros con acceso a servicios básicos, según región

Fuente: ENAHO, 2017.

56 Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre

2018. 57 MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre del 2018.

65

- Sexo y edad: La gran mayoría de los productores cacaoteros son hombres (87,8%), sin embargo, hay

una importante proporción de mujeres productoras que cada año viene incrementándose. Respecto a

la edad de los productores, se observa que el promedio de edad es de 51 años, siendo Cajamarca, Cusco

y Huánuco las regiones que tienen productores con una edad por encima del promedio.

Figura 21. Porcentaje de productores cacaoteros que son hombres y promedio de edad de los productores


- Ingresos, gastos y pobreza en los hogares cacaoteros: Al 2017, los miembros de los hogares

cacaoteros tienen un ingreso per cápita real de S/ 503 al mes, el mismo que ha tenido un incremento

de 30% respecto al 2007 y de 7% respecto al 2012, lo que reflejaría la mejora económica que han

tenido estos hogares en los últimos 10 años. Esta mejora también se refleja en los niveles de pobreza

monetaria que registran los productores cacaoteros, que ha pasado de 63% de pobreza en el 2007 a

36% de pobreza en el 2017, una disminución de 27 puntos porcentuales respecto al año 2007 y de 7

puntos porcentuales respecto al año 2012. Similar tendencia se observa respecto a la pobreza extrema

(de 24% en el 2007 a 7% en el 2017). Asimismo, las Necesidades Básicas Insatisfechas que son

indicadores más estructurales de la pobreza, muestran una baja importante. Se observa que los hogares

cacaoteros con 1 NBI han pasado de representar el 57% en el 2007, a representar el 43% (la cifra

actualmente sigue siendo alta y es mayor al nivel de pobreza de los productores cacaoteros). El hogar

es con 2 NBI también tuvieron un importante descenso de 20% en el 2007 a 11% en el 2017.

Figura 22. Ingresos, gastos, pobreza y NBI


66

Tabla 24. Indicadores de estado socioeconómico de los cacaoteros

Indicador 2007 2012 2017

Porcentaje de productores que son hombres -.- -.- 87.8%

Edad promedio de los productores -.- -.- 51

Ingreso per cápita (en S/. del 2017 al mes) S/. 387 S/. 469 S/. 503

Productores que realizan otras actividades -.- -.- 54.5%

Productores pobres 63% 43% 36%

Productores pobres extremos 24% 13% 7%

Nivel educativo de los productores -.- -.- Primaria 60.1%

Secundaria 27.7%

Lengua materna -.- -.- Castellano 60.9%

Quechua 25.2%

Fuente: Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018


Se necesita trabajar las bases de datos de los censos de población y vivienda de 2017, 2007, 2005,

1993 y 1981 del INEI; así como de los censos agropecuarios de 1994 y 2012, realizados también del

INEI con del Minagri; diferenciando a los agricultores y/o a las zonas productoras de cacao del país,

para tener información precisa sobre edad, educación y género.

También se recomienda trabajar la información del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo

– PNUD, respecto al índice de desarrollo humano por provincia y distritos (cacaoteros).

4.3.2.15. Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento (Acceso a

crédito)


Se refiere a la posibilidad de los productores para contar con servicios financieros que serán invertidos

en la producción, cosecha y post cosecha del cacao.


Porcentaje de productores que acceden a crédito

c. Indicador secundario

Principales proveedores formales de crédito.

d. Data histórica

Sólo se cuenta productores de cacao que solicitaron y obtuvieron crédito. Porcentaje 19,9% 2016 ENA.

67

Tabla 25. Indicadores de financiamiento a productores

Indicador 1994 2012 2018

Total, de productores que obtuvieron

crédito

6%58 8%59

Productores de cacao que solicitaron

o pidieron crédito.

-.- -.- 19.9%60

Fuente: CENAGRO

e. Necesidades de información

Falta precisar información sobre productores de cacao de manera específica. La información existente

hace referencia al total de productores sin diferenciar por productos. Se estima que los productores

organizados en asociaciones, cooperativas o comités de productores tienen un mayor acceso a crédito.

58 CENAGRO 1994 59 CENAGRO 2012 60 Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018.

68

4.4. Construcción de escenarios de la cadena productiva del cacao y

chocolate a nivel nacional Para la etapa de construcción de escenarios, se trabajaron 4 situaciones futuras, más un escenario

histórico y el actual, que se detallan en el siguiente cuadro:

Tabla 26. Tabla de escenarios con la descripción del significado de cada tipo de escenario

Tipo de Escenario Descripción

Escenario Histórico Describe cómo ha sido el comportamiento de las variables que componen el

sistema de estudio (cadena de cacao y chocolate) a lo largo de los años,

considerando la información disponible de los últimos 10 años, en caso se cuente

con ella.

Escenario Actual Describe situación o valor actual de cada una de las variables que componen el

sistema de estudio hoy.

Escenario Tendencial Describe el comportamiento de las variables estratégicas, respetando la

continuidad de su patrón histórico.

Escenario Deseado Describe el estado deseado para la cadena. Representa los anhelos o deseos de

los actores para el futuro de la cadena. Este escenario se construyó a través de la

consulta a los actores realizadas en talleres y entrevistas.

Escenario de Crisis Describe la peor situación posible, asumiendo la ocurrencia de eventos que

afectan negativamente a la cadena de valor. Este escenario se construyó tomando

en consideración temores o problemas que comunicaron los actores, pero además

identificando eventos que han afectado al sector en situaciones similares.

Escenario

Bioeconómico

Describe una situación en la que la bioeconomía es el enfoque para el desarrollo

de la cadena de cacao

Esta lista preliminar de variables se llevó a un taller con los actores de la mesa técnica de cacao, con el

objetivo de validar, recoger información e ir plasmando los escenarios iniciales a analizar. Luego del taller,

el equipo consultor se reunió y planteó el siguiente modelo de trabajo:

Figura 23. Modelo de relacionamiento de las variables

69

Tabla 27. Tabla de variables e indicadores luego del análisis del equipo consultor

N° Variables Indicadores

1 Participación del Perú en

el mercado mundial del cacao y sus derivados

Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las

exportaciones totales de cacao y sus derivados del Perú

Porcentaje de participación en el mercado mundial

Posicionamiento

2 Características socioeconómicas y productivas del productor

de cacao Perfil del productor

3 Cartera de productos y servicios en base al cacao

Porcentaje del grano como total de la producción

Porcentaje de productos intermedios y finales de la chocolatería como total de la

producción

Porcentaje de productos certificados como total de la producción

Porcentaje de productos fino y aroma como total de la producción

Cantidad de empresas que comercializan bioinsumos a partir del cultivo del cacao

4 Contaminantes en la cadena de cacao y chocolate Áreas afectadas por metales pesados

Rechazos de despachos

5 Rendimiento en la producción Kilogramos de cacao por hectárea (kg(ha)

6 Efectos del cambio climático Pérdidas en floración

7 Desechos en la cadena de cacao y chocolate Porcentaje de aprovechamiento de residuos para productos y servicios alto valor

agregado

8 Acceso a servicios de asistencia técnica y financiamiento de

calidad

Cobertura de asistencia técnica

Calidad de asistencia técnica

Cobertura del financiamiento

9 Grado de formalización de productores de cacao Porcentaje de productores que registran ventas

70

4.4.1. Tablas de escenarios

A partir de los resultados de los talleres más la precisión de detalles a partir de fuentes secundarias por parte del equipo consultor se desarrolló las siguientes matrices por escenarios

Tabla 28. Descripción del Escenario Histórico

Variables Indicadores Valor

(1-10)

Valor del

Indicador Descripción

Participación del

Perú en

el mercado

mundial del

cacao y sus

derivados

Porcentaje de


exportaciones con

valor agregado sobre

las exportaciones

totales de cacao y sus

derivados del Perú

4.4

4.4 % de las

exportaciones son

valor agregado

El promedio de porcentajes de participación es de 44% de exportaciones con valor agregado,

considerando los últimos 10 años de datos disponibles.

Porcentaje de

participación en el

mercado mundial

1.9 1.9% Como promedio histórico la participación del cacao peruano en el mercado mundial es de 1.9%

Características

socioeconómicas

y productivas

del productor de

cacao

Perfil del productor 2.1

Sueldo promedio

del productor: 387

soles.

Hace poco más de 10 años (2007) se registra ingresos de alrededor S/. 380 mensuales (según el

"Análisis de la Cadena Productiva del Cacao" del Minagri, 2018), que ubican a los cacaoteros en

el grupo de pobres (63% pertenece a esta categoría) y pobres extremos (24%) del país.

Los productores son personas mayores, los jóvenes son expulsados del campo. La mayoría de

los cacaoteros ha alcanzado el nivel primario de educación y son en su mayoría "colonos"

procedentes de otras regiones naturales diferentes a la montaña, quienes migran en búsqueda de

oportunidades.

Porcentaje de

productos intermedios

y finales de la

chocolatería como total

de la producción

4

Volúmenes de

productos

acondicionados y

transformados

(toneladas):

2005: 20.390

En los primeros años de este siglo, Perú fue un exportador de productos intermedios o

terminados básicos obtenidos a partir de una industria nacional que realizaba compras al barrer

de cacao en grano con pocas exigencias de calidad. Tanto en términos de volumen, como de

valor, estos productos representaron más del 90% del total exportado en el año 2005.

A partir del 2007 y hasta el 2013, se observa un cambio en ese comportamiento, habiéndose

acentuado la participación del cacao para exportación, como respuesta al incremento del grano

71


(1-10)

Valor del


2010: 25.748

2015: 53.268

Derivados

básicos:

2005: 92,3%

2010:75,1%

2015: 41,3%

Chocolates y

coberturas:

2005: 7,7%

2010:10,2%

2015: 1,9%

Grano de

exportación:

2005: 0,0%

2010:14,8%

2015: 56,8%

por parte del mercado internacional, derivado del incremento del consumo del chocolate oscuro

de mayor contenido de cacao, de la disminución de la producción de cacao en grano de países

proveedores del África, del efecto de los programas de reconversión del cultivo de la coca y de

los incentivos a la exportación en general61.

Porcentaje de

productos certificados

como total de la

producción

4,0

En 2014:

. Cacao en grano:

152,9 SC:59,4%

CO:28,1%,

OC:12,5%

. Derivados

(Manteca, pasta y

cacao en polvo):

122,1

Participación de diferentes productos intermedios y finales certificados, en el total de las

exportaciones de la cadena cacao chocolate en el Perú.

Los productos se clasifican en tres categorías: sin certificación (SC), con certificación orgánica

(CO) y con otras certificaciones, como: comercio justo, o Fair Trade, Rain Forest Alliance,

UTZ, agroecológicos (OC)

Los productos SC y CO, representan en la secuencia histórica, entre un 87.5 y un 99% de las

exportaciones respectivamente.

61 Este análisis coincide con lo referido en estudios previos como: MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018 y PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.

72


(1-10)

Valor del


SC:42.8%

CO:57,2%

OC:0,0%

. Chocolates y

otros derivados:

13,5

SC:68,9%

CO:31,1%

Porcentaje de

productos fino y aroma

como total de la

producción

6.5. Decrecimiento

2003: Común o Corriente: 33,3% Fino y de aroma: 66,7%



Efecto importante de los resultados de los programas de sustitución de coca con base en la

variedad clonal CCN-51

Rechazos de despachos N.D.62

Total: 251.

Principal causa:

superación de

Límites Máximos

de Residuos: 199

Alertas registradas por SENASA en razón a incumplimientos sanitarios detectados por países

importadores de cacao y sus derivados, en envíos exportados desde Perú en el período 2014-

2017.

Existe un problema importante en el manejo y aplicación de agroquímicos, lo que lo convierte

en la principal razón de los incumplimientos sanitarios registrados en envíos exportados desde

Perú en el período 2014-2017.

Rendimiento en

la producción

Kilogramos de cacao

por hectárea (kg(ha) 2.9

2000: 601

2005: 502

2010: 604

2015: 76963

Incremento importante en los últimos años: rendimiento promedio nacional 2018 = 840 Kg/ha;

2015 = 769 kg/ha; 2000 = 601 Kg/ha.

Los rendimientos han crecido a una tasa anual de 2% y a una variación porcentual de 140%

entre 2000 al 2018.

La expansión de la superficie cultivada se ha dado por la introducción o propagación de

cultivares forasteros, trinitarios y nativos (“criollos”).

62 N.D: Información no disponible 63 MINAG-DGPA/DPC-Cadena Agro productiva de Cacao.

73


(1-10)

Valor del


Efectos del

cambio

climático

Pérdidas en floración 4.5 N.D.

Los efectos del cambio climático se estaban empezando a observar y discutir en círculos

especializados. En campo no se tenía muy en cuenta este factor para evaluar cambios en los

niveles y calidad de la producción.

Desechos en la

cadena de cacao

y chocolate

Porcentaje de

aprovechamiento de

residuos para productos

y servicios alto valor

agregado

4 Bajo

La cáscara es el principal desecho y al mismo tiempo representa un grave problema para los

cultivadores, ya que al ser usado como abono sin compostar se convierten en una fuente

significativa de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como la

mazorca negra, que es la causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera.64.

Aunque las cascaras de cacao se han tratado de utilizar para la alimentación de animales, su uso

ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides presentes en las cascaras restringen el

consumo en animales, debido a que sus sistemas digestivos no metabolizan dichos

componentes65.

La cascarilla obtenida en la fase de industrialización del cacao es usada como fuente alimenticia

para animales gracias a su contenido de fibra dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe

su uso66.

Un estudio del potencial energético de diferentes cultivos en la zona de Madre De Dios refiere

que los residuos son del cultivo son principalmente la cáscara y la hoja de la poda

y que estos tienen un bajo potencial biológico de metano, pero son interesantes por el volumen

que hay de ellos y su disponibilidad durante los 12 meses del año67.

Acceso a

servicios de

asistencia

técnica y

financiamiento

de calidad

Cobertura de asistencia

técnica 2.6 9% (1994)

Hace 25 años el nivel de acceso a la asistencia técnica era bajo en toda la actividad agropecuaria

a nivel nacional. Según el III Censo Nacional Agropecuario de 1994 sólo el 9% del total, es

decir, aproximadamente 1 de cada 10 productores tenía acceso a capacitación, asistencia técnica

o asesoría empresarial. No hay información pública disponible sobre el sector cacaotero

específicamente. Cabe señalar que en este momento las principales zonas cacaoteras como el

departamento de San Martín, el Huallaga y el VRAEM se encuentran socialmente

convulsionadas por la violencia social y el narcotráfico. Por otro lado, el Estado disminuye la

64 Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del cacao. Biblioteca Agroecológica 65 Ídem 66 Baena L.M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis

para la obtención del título de Química Industrial. Universidad Tecnológica de Pereira. http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66392B139.pdf Consultada en septiembre 2019. 67 Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

74


(1-10)

Valor del


labor de apoyo técnico de las entidades competentes, lo cual dificulta el acceso a asistencia

técnica por parte de los productores agropecuarios.

Calidad de asistencia

técnica N.D. Bajo

Los proveedores de asistencia técnica no responden totalmente a las necesidades de los

productores. Por un lado, hay un divorcio entre las propuestas tecnológicas que no se adaptan a

los contextos agroecológicos de producción de cacao, siguiendo patrones estandarizados, sin

tomar en cuenta la biodiversidad existente en la producción de cacao y, por otro lado, hay

resistencia al cambio por parte de los productores para adoptar las recomendaciones sugeridas

por los técnicos. Sin embargo, los esfuerzos de las entidades gubernamentales y no

gubernamentales por mejorar la asistencia técnica logran resultados, que, si bien no son del todo

satisfactorios para los productores, se incrementan los niveles de producción y rendimiento. Se

introduce la variedad CCN51 reemplazando a las variedades nativas.

Acceso a

servicios de

asistencia

técnica y

financiamiento

de calidad

Cobertura del

financiamiento N.D. 6%

Según el III Censo Agropecuario (INEI 1994), hace 25 años, aproximadamente 1 de cada 20

productores agropecuarios del país tenía acceso a financiamiento. No hay información específica

sobre los productores cacaoteros. El porcentaje de productores que acceden a crédito es bastante

bajo.

Grado de

formalización de

productores de

cacao

Porcentaje de

productores que

registran ventas

1.9 N.D.

Había un mayor nivel de asociatividad (según el III Censo Nacional Agropecuario de 1994 el

nivel de asociatividad era de 35% tomando en cuenta el total de productores agropecuarios del

país), lo cual no responde necesariamente a aspectos productivos / comerciales. La

formalización en el campo (registro como contribuyentes, emisión de comprobantes de pago,

etc.) era mínima y no existían emprendedores rurales integrados a sistemas formales como

registro de marcas, registros sanitarios o en registros públicos.

75

Tabla 29. Descripción del Escenario Actual


(1-10) Valor del Indicador Descripción

Participación del Perú en

el mercado mundial del


Porcentaje de participación de

las exportaciones con valor

agregado sobre las

exportaciones totales de cacao

y sus derivados del Perú

5.1 51.7% Actualmente el 51.7 % de las exportaciones de cacao y derivados son productos con valor

agregado.

Porcentaje de participación en

el mercado mundial 2 2% Actualmente tenemos un 2% de participación

Posicionamiento 4.9 N.D. Diversidad genética, trazabilidad

Características

socioeconómicas y

productivas del productor

de cacao

Perfil del productor 3.7 500 soles

El ingreso de los cacaoteros de viene incrementando progresivamente. Según el referido

estudio del Minagri, en 2012 el ingreso de los cacaoteros fue de S/. 469 y actualmente es

de S/. 503 mensuales (al 2017). Este incremento ha permitido que un importante sector

de cacaoteros salga de los grupos de pobreza y pobreza extrema, que ahora registra cifras

de 36% en el grupo de "pobres" y de 7% en el grupo de "pobres extremos". Se agudiza

el tema generacional. Los cacaoteros son mayores de 51 años, los jóvenes continúan

migrando a las ciudades de manera permanente o temporal. El nivel de educación

continúa siendo el mismo (la mayoría tiene primaria) y continúan llegando migrantes de

otros lugares diferentes a la selva.

Porcentaje de productos

intermedios y finales de la

chocolatería como total de la

producción 5

Volúmenes de

productos

acondicionados

transformados

(toneladas):

2018: 57.515

A partir del 2014, vuelve la participación de los derivados tradicionales de cacao, con

una equivalente disminución del cacao para exportación, que continua incrementándose

pero a una velocidad menor.

Resulta relevante destacar el comentario sobre la poca diversificación importante en la

oferta de productos competitivos en los mercados internacionales, al observar que de las

76



Derivados básicos:

63.3%

Chocolates. y

coberturas:

0.8 %

Grano de

exportación:

35.9 %

11 posiciones arancelarías en las que se registran las exportaciones, hay altísima

concentración en una sola (cacao en grano)68.


certificados como total de la

producción

4,0

2019 (parcial):

. Cacao en grano:

108,5 SC:85,6%

CO:13,0%, OC:1,4%

. Derivados (Manteca,

pasta y cacao en

polvo): 70,7

SC:81,6% CO:18,4%

OC:0,0%

. Chocolates y otros

derivados: 15,6

SC:51,9%

CO:48,1%

Ventajas competitivas:

- Las organizaciones peruanas con certificación de Comercio Justo, representan más de

la mitad del total de América Latina y el Caribe. Estimado con base en datos de

Coordinadora Latinoamericana de Comercio Justo. http://clac-comerciojusto.org/redes-

y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre 2019.

- Hoy se comercializan en el mundo más de 100 mil toneladas métricas de cacao (a

pesar de que se producen más de 200 mil TM con esta denominación de comercio justo)

de las cuales cerca de 25 mil provienen de Latinoamérica y el Caribe. Cuando se habla

de cacao de Comercio Justo con la denominación orgánica históricamente ha sido y

continúa siendo principalmente proveniente de la región de Latinoamérica y el Caribe,

aportando cerca del 90% de este sector del cacao cultura69.

- Perú es uno de los principales exportadores de cacao orgánico certificado a nivel

mundial.

A nivel interno se observa un decrecimiento en la participación de los productos

68 MINAGRI (2018). Situación cadena cacao y chocolate. 69 http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre 2019.

77



certificados frente al valor total de las exportaciones de la cadena, resultando relevante

la dinamización en el circuito de los chocolates y otros productos finales

Porcentaje de productos fino y

aroma como total de la

producción

Potencial crecimiento,

sin evidencia

Señales positivas de los mercados internacionales:

- Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel

mundial lo demanda),

el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de

precio del comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao

corriente que produce África. Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios

en alza70.

- En los últimos años los diferentes países consumidores de granos de aroma y finos han

comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería

fina71.

- El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE

UU, que buscan cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con

historia (que hable del productor y cómo se produce) y consistencia (que garantice la

calidad, sabor y volumen)72.

- Se estima que el mercado mundial de cacaos finos y de aroma es de aproximadamente

300,000 toneladas anuales; Ecuador es el mayor productor de cacao fino en la región,

mientras que Perú es el segundo, con una producción de 51.000 TM y una participación

70 En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019 71 USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de

café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM). 72 “Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019

78



del 13 % en la producción mundial de finos73.

Alto potencial74:

- Regiones como Piura, Amazonas y Cusco, cuentan con una amplia variedad de clones

nativos de alto potencial (como el denominada Blanco de Piura, el Cacao Chuncho del

Cusco y los marañones de Amazonas).

- De otro lado, existen también otras regiones del país como Cuzco, Ayacucho y

Amazonas, que aún mantienen grupos genéticos originarios con potencial

de desarrollo y que son cacaos finos de aroma. En Amazonas, se cuenta con una

colección de plantas madre de cacao nativo, de la provincia de Utcubamba.

Acciones en marcha en el país:

- El ICT viene desarrollando estudios de autocompatibilidad genética con base en la

experiencia desarrollada en Casa Luker de Colombia.

- En Cuzco, se cuenta con un banco de germoplasma de cacao Chuncho de la

Convención, en las que recientes investigaciones realizadas por el Proyecto Chuncho de

INIA/ Bioversity señalan:” La variedad Chuncho es realmente el campeón mundial de

diversidad para sabores y aromas de cacao fino. Hasta ahora, se han encontrado al

menos12 sabores frutales y 4 aromas distintos en arboles normalmente representados

con baja frecuencia. En el caso de le región Pangoa, parecen existir poblaciones ya

bastante puras para dos tipos de cacao fino: el "Mandarino" y el "Flor de Rosas". Esto

represente una oportunidad inmediata, después de validar la calidad fina de estos tipos

lo que está en

curso, a través del acopio de cacao fresco para fermentaciones centralizadas y

comercialización en el mercado de cacao fino.”

73 PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M 74 Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.

79



- Se realizan inversiones promovidas por la Alianza

Cacao Perú (en San Martín, Huánuco y Ucayali) para la instalación de 20 000 Ha de

cacao fino de aroma, con base a cultivares trinitarios75.

Retos/desafíos

- No existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’. La IICO ha conformado un

grupo de trabajo especializado para el tema.

- No es posible garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima76.

- No existe una estadística diferenciada para exportaciones de cacaos corrientes o finos.

Para establecer estos datos, la ICCO se sirve de los datos comerciales totales de los

países. El principal proveedor de cacaos fino a Europa es Ecuador (33 %) seguido por

Indonesia (26 %) y República Dominicana y Perú (15 %

y 13 % respectivamente)77.

- El cacao fino y/o de aroma no se presta para la preparación de manteca, por sus bajos

niveles de grasa (en comparación con cacaos corrientes) y porque ésta debe ser

insabora. Al no ser adecuado para la manteca, tampoco se obtiene el polvo (que se

genera en el proceso de separación). Esto significa que el cacao fino y de aroma es

adquirido por los procesadores que generan pasta de origen único o enriquecen las

recetas de pastas a partir de cacaos corrientes con el cacao fino y de aroma78.

Contaminantes en la cadena

de cacao y chocolate

Áreas afectadas por metales

pesados 4.2

4 de 16 áreas

afectadas (metales

pesados)

4 de 16 áreas afectadas (metales pesados) | cantidad de productores (residuos)

60-70% de cacao tienen más de 0,6 % de Cd.

75 PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M. 76 “Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/

Consultada en octubre 2019 77 PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M. 78 ídem

80



Rechazos de despachos N.D. N.D.

Entre el 2017 y 2019 se registraron un total de 130 rechazos en la categoría de exportación

“Cacao y preparaciones de cacao, café y té” en el mercado europeo, de los cuales 45

indican tener un riesgo gravo y 74 un riesgo indeciso. Los países con mayor cantidad de

rechazos fueron Alemania, Finlandia, España, Francia, Polonia, Holanda, Austria y Reino

Unido.

Rendimiento en la

producción

Kilogramos de cacao por

hectárea (kg(ha) 4.4

729 (Taller Grupo

Impulsor)

840 (MINAG-

DGPA/DPC-Cadena

Agro productiva de

Cacao)

Los rendimientos promedios a nivel nacional son los más altos históricos, pero hay

brechas importantes entre regiones y según manejo de la unidad productiva dentro de las

mismas regiones. También se identifican diferencias importantes con países directamente

competidores en el mercado internacional79.

Factores que inciden en el valor y comportamiento del indicador:

- Bajo porcentaje de productores acceden a servicios de ATER.

- Crecimiento de áreas sembradas con la variedad CCN51 que se introdujo en los

programas de sustitución de cultivos de coca por el mayor rendimiento que tiene

Algunos cultivares cuentan con un mayor rendimiento por hectárea (como en el CCN-51

propagado en las zonas de sustitución de cultivos ilícitos de coca), otros tienen mayor

resistencia a las enfermedades (como la pudrición parda, la escoba de bruja o la

moniliasis), otros tienen características organolépticas de sabor y aroma apreciadas por

el mercado de chocolatería (como muchos de los cacaos criollos y nativos).

Efectos del cambio

climático Pérdidas en floración 4.6 N.D.

Según la calificación otorgada por el Grupo Impulsor a los efectos del cambio climático

en la producción de cacao, el nivel es similar en el escenario actual, el escenario histórico

y el escenario futuro (4.6). Según manifestaron se manifiesta básicamente en problemas

durante la floración, así como en la dinámica de plagas y enfermedades que afectan las

plantaciones.

79 FAOSTAT -2016- Citado en MINGAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo.

81



Desechos en la cadena de

cacao y chocolate

Porcentaje de aprovechamiento

de residuos para productos y

servicios alto valor agregado

5 Bajo con tendencia

creciente

Uso actual de los residuos de cacao en Madre de Dios80:

ü Ramas de poda: se dispone en el ambiente y

combustible doméstico

ü Cáscara: se dispone en el ambiente y abono en el campo

ü Mermas de fruto: se dispone en el ambiente y abono en el

campo

ü Mermas de granos dañados: para alimentación animal

Las aplicaciones energéticas de las cáscaras de cacao están limitadas a su uso como

combustible sólido para reemplazar leña81.

Acceso a servicios de

asistencia técnica y

financiamiento de calidad

Grado de formalización de


Cobertura de asistencia técnica 4.1 10% (2012)

Según la información oficial, se puede apreciar que la cobertura de asistencia técnica

agropecuaria no ha cambiado en 25 años. De acuerdo con el IV Censo Nacional

Agropecuario de 2012, sólo 1 de cada 10 productores continúa teniendo acceso a la

asistencia técnica. Tampoco hay información específica respecto al sector cacaotero. Sin

embargo, según el grupo impulsor la asistencia técnica al sector cacaotero ha

incrementado su cobertura, en especial en el sector de productores cacaoteros

organizados, pero que constituyen aproximadamente el 20% del total de productores.

Entre los 90s y la actualidad la violencia social en los lugares productores de cacao ha

disminuido de manera significativa como parte de la participación del Estados,

especialmente de los gobiernos regionales y de la cooperación técnica internacional en la

lucha contra el cultivo de la hoja de coca con fines ilegales, como es el caso específico

de la llamada "Milagro San Martín", así como en el Huallaga y en el VRAEM.

Calidad de asistencia técnica N.D. Medio

Continúa la falta de falta de articulación técnica entre los proveedores y los productores,

con protocolos de asistencia técnica estandarizados que no responden a la biodiversidad

existente de los cacaos en las parcelas, especialmente los nativos. Por otro lado, los

productores señalan que las recomendaciones técnicas formuladas por los especialistas

pueden ser efectivas, pero no cuentan con los recursos económicos necesarios para seguir

80 Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú 81 (Syamsiro et al. 2012). Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

82



las recomendaciones y aplicarlas en campo. Hay algunas experiencias de proyecto de

crédito vinculadas a la provisión de asistencia técnica. También se empieza a trabajar

protocolos de asistencia técnica para variedades nativas; los programas de

cofinanciamiento como PNIA e Innóvate contribuyen a la investigación y extensión

técnica en variedades nativas. La asistencia técnica no se limita sólo al aspecto agrícola

sino también empieza a tomar en cuenta temas como post cosecha (fermentación, secado)

y mayor agregación de valor (elaboración de chocolate).

Acceso al crédito N.D. 8% (2012)

20% (2018)

El acceso a crédito por parte de los productores agropecuarios continúa siendo bajo,

habiéndose experimentos un incremento. Según el IV Censo Nacional Agropecuario

accede a crédito el 8% de los productores, es decir casi 1 de cada 10. De acuerdo con el

"Análisis de la cadena productiva del cacao" del Minagri (2018) el acceso a crédito por

parte de los cacaoteros es de 20%. En este sentido, podríamos decir que el acceso a crédito

se viene incrementando respecto a 6 o 10 años atrás y que, a diferencia de productores de

otras cadenas de valor, los cacaoteros tienen un mayor acceso a crédito.

83

Tabla 30. Descripción del Escenario Tendencial




el mercado mundial del cacao

y sus derivados

Porcentaje de participación de las

exportaciones con valor agregado

sobre las exportaciones totales de

cacao y sus derivados del Perú

5.9 60%

Tendencia cada vez mayor de exportación de cacao en grano (66% en

volumen y 56% en valor) para abastecer la industria de chocolate de

calidad82.

Características

socioeconómicas y productivas


Perfil del productor 4.6 600

Según el Grupo Impulsor, hacia el 2030 mejora el nivel de ingreso de los

productores, pudiendo alcanzar aproximadamente los S/. 600 mensuales. Por

consiguiente, bajan los índices de pobreza y pobreza extrema en los

cacaoteros. Continúan personas mayores a cargo de las fincas, hay casos de

retorno al campo de adultos jóvenes técnicos o profesionales que ven en el

campo una oportunidad de desarrollo profesional.




producción

6

Volúmenes de productos

acondicionados

transformados (toneladas):

2018: 87.500

Derivados básicos: 19.5%

Chocolates. y coberturas:

0.5 %

Grano de

exportación:

80.0 %

Se mantiene un comportamiento creciente en el volumen total de los

productos que pasan por procesos de acondicionamiento y transformación,

por medio de los cuales se obtienen bienes semielaborados como el licor, la

manteca, mucílago, la cocoa, el polvo de cacao, hasta elaborados, como

diversas formas de chocolates y coberturas, además del grano para

exportación.

La participación de este último seguirá creciendo con relación a los demás,

pero no se puede pronosticar con certeza que puede llegar a niveles

superiores al 80% del total: 70.000 toneladas, en el 2030; así como tampoco

hay certeza que los derivados básicos vayan a bajar del 20% del total: 17.500

toneladas, en el 2030.

82 MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018.

84





producción

4,0 Incertidumbre

El comportamiento del indicador no tiene una serie suficientemente larga

para hacer un pronóstico con cierta certidumbre.

En general, se observa, que todas las categorías de productos intermedios y

finales muestran un crecimiento interesante entre 2014-2016/17, y que a

partir de allí los datos comienzan a bajar, con diferentes intensidades.

Los mejores comportamientos los presentan los chocolates y otros productos

de chocolatería y la pasta de cacao.

La mayor inestabilidad, con tendencia decreciente, la presentan el grano

certificado y la manteca de cacao.


aroma como total de la producción

N.D. Creciente, sin evidencia

Limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:

- Serias deficiencias en los procesos de poscosecha

del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que influyen

en la calidad del grano.

- Altos requerimientos de inversión

- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo

Si se considera que la capacidad mínima de acopio y comercialización

(exportación a mercados especiales) que debe tener una organización para

auto financiarse sus

gastos operativos con un equipo técnico pequeño es de 500 Ton/año.

Considerando que la producción mínima del productor cacaotero por

hectárea para que genere ganancia esté en el rango de los 1,200 – 1,500

Kg/Ha y teniendo un rendimiento promedio de 650 Kg/Ha; significa que en

número de Ha para el acopio se deben asegurar al menos 770 Has en

producción por campaña. Solo dos organizaciones cumplirían con este

criterio.

En regiones como Cuzco, que representa el primer

productor en número de Ha de cacao fino de aroma, un aumento en la

85



producción de cacao dependerá tanto del mejoramiento de la productividad

de las áreas existentes de cacao como de la expansión hacia nuevas áreas83.

Rechazos de despachos N.D. N.D. No hay data que sustente el cálculo de una tendencia. Sin embargo, entre el

20017 y 2018 hubo un incremento del 64% del total de rechazos en la UE.

Rendimiento en la producción Kilogramos de cacao por hectárea

(kg(ha) 5.5 1050

Los rendimientos promedios a nivel nacional son los más altos históricos,

pero hay brechas importantes entre regiones y según manejo de la unidad

productiva dentro de las mismas regiones. También se identifican

diferencias importantes con países directamente competidores en el mercado

internacional.84

Factores que inciden en el valor y comportamiento del indicador:

- Bajo porcentaje de productores acceden a servicios de ATER.

- Crecimiento de áreas sembradas con la variedad CCN51 que se introdujo

en los programas de sustitución de cultivos de coca por el mayor rendimiento

que tiene85.

Algunos cultivares cuentan con un mayor rendimiento por hectárea (como

en el CCN-51 propagado en las zonas de sustitución de cultivos ilícitos de

coca), otros tienen mayor resistencia a las enfermedades (como la pudrición

parda, la escoba de bruja o la moniliasis), otros tienen características

organolépticas de sabor y aroma apreciadas por el mercado de chocolatería

(como muchos de los cacaos criollos y nativos).

Efectos del cambio climático Pérdidas en floración 4.6 N.D.

Según estudios realizados, los efectos del cambio climático serán favorables

para los productores de cacao. El estudio evaluación de los impactos y

mapeo de la vulnerabilidad de la seguridad alimentaria bajo el cambio

climático para reforzar la seguridad alimentaria familiar con enfoques de

83 Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M. 84 FAOSTAT -2016- Citado en MINGAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo). 85 MINAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo.

86



adaptación a los medios de subsistencia (Amicaf, Senamhi, FAO, 2015),

señala que existe para el departamento de San Martín "una proyección

significativa de incremento del rendimiento " del cacao. Por otro lado, el

informe final del proyecto Predicción y evaluación del impacto del cambio

climático sobre sistemas agroforestales en la Amazonía peruana y Andina

ecuatoriana, implementado por el IIAP y el ICRAF, señala que los modelos

de predicción británico y canadiense "muestran que las condiciones

climatológicas futuras serán favorables para el desarrollo de plantaciones de

cacao de tipo comercial" en el departamento de Ucayali.

Desechos en la cadena de cacao

y chocolate

Porcentaje de aprovechamiento de

residuos para productos y servicios

alto valor agregado

6 Media

Se mantiene el crecimiento sostenido de la producción de

residuos, con importantes diferencias por regiones (anexo 6).

Nuevas industrias, a nivel global, lanzan productos en los que

se incorporan como insumos ingredientes obtenidos de

procesos de acondicionamiento y aprovechamiento de hojas y

ramas de las labores de poda, cáscara de la mazorca, baba o mucílago, y

cascarilla del tostado del grano.

Se mantiene el interés de centros de investigación y

Universidades en la realización de estudios para el

aprovechamiento de los residuos con fines de alimentación,

bebidas y bioenergías.

Acceso a servicios de asistencia

técnica y financiamiento de

calidad

Cobertura de asistencia técnica 5.3 11%

Hacia los próximos 10 años (2030) continuará la tendencia en el acceso a

asistencia técnica, sin cambios cuantitativos significativos. Según el grupo

impulsor la calificación otorgada pasa de 4.1 a 5.3 pronosticando un

incremento moderado. En este sentido, el 11% del total de productores

agropecuarios tendría acceso a asistencia técnica. En el sector cacaotero el

acceso continuaría condicionado siempre a la organización de los

productores en asociaciones o cooperativas. Un factor favorable es el interés

que están poniendo en el sector cacaotero los gobiernos regionales y locales

87



implementando proyectos orientados a brindar capacitación y/o

acompañamiento tecnológico. También hay fondos de cofinanciamiento no

reembolsables de programas del Estado, como el PNIA e Innóvate Perú que

están financiado proyectos alrededor del cacao. Se está avanzando en el

proceso de pacificación social, pero continúa la amenaza del narcotráfico.

Calidad de asistencia técnica N.D. Medio

Mejora la calidad de la asistencia técnica en dos aspectos fundamentales: por

un lado, hay proyectos públicos y privados que desarrollan protocolos y

paquetes tecnológicos adecuados a los contextos agroecológicos y a las

variedades nativas teniendo en cuenta biodiversidad existente en el cacao;

por otro lado, la cooperación técnica promueve proyectos que vinculen los

tecnológico con acceso a financiamiento, de manera que puedan

implementarse las recomendaciones formuladas por los proveedores. La

asistencia técnica no se limita sólo al aspecto productivo, sino que también

incluye temas de post cosecha, centralizando esta actividad para mejorar la

calidad del grano.

Acceso al crédito N.D. N.D.

Se observa que en los próximos 10 años continuará mejorando el acceso a

crédito por parte de los productores y en particular de los cacaoteros. Los

proyectos de desarrollo pondrán interés en articular el crédito con la

asistencia técnica para incrementar la productividad de los cacaoteros.

Tabla 31. Descripción del Escenario Apuesta

Variables Indicadores Valor (1-

10) Valor del Indicador Descripción


exportaciones con valor agregado 8 80% 80%Valor agregado de lo que exportamos

88



Porcentaje de participación en

el mercado mundial



Posicionamiento 7.6 N.D. Posicionamiento: Diversidad genética cultural, Sostenibilidad,

En el mercado nacional: Saludable

Características



Perfil del productor 6.6 800

Según el Grupo Impulsor, en un escenario favorable el ingreso de los productores

se incrementa de manera significativa, llegando a S/. 800 mensuales. Además,

hay un cambio actitudinal en los cacaoteros, con una mirada más modernos,

constituyéndose en empresarios agrícolas. Se frena o revierte la edad de los

productores; los jóvenes dejan de migrar o retornan a sus parcelas. Ahora le edad

de los cacaoteros que producen están en el rango de los 22 y 50 años. Hay una

mayor participación de las mujeres o se visibiliza su contribución. Los hijos de

los productores que retornan están mayor capacitados y empiezan a manejar las

parcelas de manera más técnica o profesional; muchos de los jóvenes que

retornan cuenta con estudios superiores.




producción

7

Volúmenes de

productos

acondicionados

transformados

(toneladas):

2018: 75.000

Derivados básicos:

40.0%

Chocolates. y

coberturas:

0.7 %

Grano de

Mirada conservadora al escenario tendencial. Aparición de nuevos oferentes en

los mercados internacional y sofisticación del consumidor por aromas, sabores y

colores del cacao, sus productos intermedios y los productos finales.

Posicionamiento de la oferta peruana en los mercados, nacional e internacional,

de derivados diferenciados (licor, manteca, mucílago o baba, cocoa, polvo de

cacao), a partir de cacaos finos y de aroma.

89



exportación:

59,3 %



producción

6,0

2019 (parcial):

. Cacao en grano:

108,5 SC:85,6%

CO:13,0%, OC:1,4%

. Derivados (Manteca,

pasta y cacao en

polvo): 70,7

SC:81,6% CO:18,4%

OC:0,0%

. Chocolates y otros

derivados: 15,6

SC:51,9%

CO:48,1%

Revertida la situación decrecimiento en la participación de los productos

certificados frente al valor total de las exportaciones de la cadena, manteniéndose

la situación del 2019, como resultado del:

a. mejoramiento del posicionamiento de la oferta en el segmento de consumo

responsable que ha venido creciendo como resultado de la mayor conciencia de

los consumidores sobre temas sociales y medio ambientales. Se tiende a procesos

de certificación procesos y productos a lo largo de la cadena para garantía al

comprador de estas características (Arévalo, 2011).

- Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan

abastecerse en no menos de 70% de cacao sostenible al 2020.


- Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en

100% de cacao sostenible. Observatorio Iniciativa Latinoamérica de

Cacao. CAF 2018.

- Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al

2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao sostenible.


b. Efecto de la suscripción (enero 2019), por parte del gobierno peruano, de la

Alianza para los Bosques Tropicales, orientada a facilitar alianzas público-

privadas para promover una producción sostenible de los commodities, libres de

deforestación.

c. Sensibilización y promoción del registro y certificación de aplicación de BPA

en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento y transformación.


aroma como total de la producción N.D. Potencial de

crecimiento

Se deben superar las limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:

- Serias deficiencias en los procesos de poscosecha del cacao con inadecuadas

prácticas de secado y fermentación que influyen en la calidad del grano.

90






(kg(ha) 7.3

851- 1000Kg/ ha

(Taller Grupo

Impulsor)

Visión conservadora: se incrementa de manera ligera los rendimientos, como

resultado del aumento de la cobertura y la calidad de los servicios ATER, se

disminuyen las brechas en rendimientos entre regiones, y las del país con los de

otros líderes en el mercado mundial.


Los productores cacaoteros están capacitados para la adaptación y/o mitigación

de los efectos negativos del cambio climático; manejan las parcelas con técnicas

agroecológicas y bajo en el enfoque de sistemas agroforestales. Entidades del

Estados, así como de los gobiernos regionales brinda capacitaciones técnicas

para combatir plagas y enfermedades dinámicas que afectas las plantaciones.

También hay un adecuado sistema de prevención de desastres naturales y

cuidado y mantenimiento de las vías de comunicación, especialmente de las que

tienen acceso a las parcelas donde se produce el cacao.


y chocolate



alto valor agregado

N.D. Media alta

Se priorizan y promueven líneas de apoyo a la investigación y

a la innovación para el aprovechamiento de los residuos de la

cadena cacao-chocolate.

Se establece una red de investigadores, universidades,

empresas privadas y organizaciones de productores para

facilitar el intercambio de información y conocimientos y

propiciar alianzas público-privadas.



calidad

Cobertura de asistencia técnica 7.1 65%

La apuesta es optimista. Según el Grupo Impulsor tendrá acceso a asistencia

técnica el 65% del total de cacaoteros. La cobertura de asistencia técnica

continuará focalizada en productores cacaoteros organizados en asociaciones y

cooperativas. Por otro lado, se puede observar que se están iniciando proyectos

de la cooperación internacional que están vinculando la asistencia técnica con el

acceso a crédito, como el proyecto ejecutado por ADA-Prisma en el

departamento de San Martín. Por otro lado, los gobiernos regionales y locales

91



pondrán recursos y gestionarán apoyo para el subsector cacaotero; también, los

productores se están organizando a través de Mesas Técnicas para hacer

incidencia en diferentes niveles de gobierno para gestionar recursos que le

permita un mayor acceso a la asistencia técnica.

Calidad de asistencia técnica N.D. Alto

Se desarrollan programas de asistencia técnica que respondan a las necesidades

de los contextos locales, incluyendo la formación de capacidades locales para

que brinden asistencia técnica. De esta manera, los productores además de contar

con recursos económicos (financiamiento) para la implementar las

recomendaciones formuladas y con el soporte científico de protocolos y paquetes

adaptados a las variedades nativas, disponen de un servicio de asistencia técnica

sostenible, que permanece en sus respectivos contextos.

Acceso al crédito N.D. N.D.

Mejora el acceso a crédito por nuevos proyectos que vinculan asistencia técnica

con financiamiento y porque los cacaoteros tienen un manejo más empresarial

de las parcelas incrementando la productividad y competitividad. El crédito no

sólo se destina al proceso agrícola del cultivo sino también a la compra de

infraestructura y tecnología para el procesamiento (fermentado, secado).

92

Tabla 32. Descripción del Escenario Catastrófico





y sus derivados





3 30% Cae la participación de las exportaciones con un valor agregado a sólo un 30%

del total de las exportaciones.




producción

4.5

Volúmenes de productos

acondicionados

transformados

(toneladas):

2018: 50.000

Derivados básicos:

60.0%

Chocolates. y

coberturas:

0.7 %

Grano de

exportación:

39,3 %

Recesión internacional, reducción de la variedad genética del cacao peruano,

crecimiento de la oferta de cacao en áreas deforestadas, cambios en las

condiciones culturales y poscosecha como consecuencia de los fenómenos

naturales extremos ocasionados por el Fenómeno del Niño y otros efectos del

cambio climático.



producción

3 Incertidumbre+Q9:U9

Recesión internacional y reducción de la variedad genética del cacao peruano.

No hay suficiente dará para hacer un pronóstico cualitativo


aroma como total de la producción N.D.

Crecimiento sin modelo

de negocio viable

Limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:

- Serias deficiencias en los procesos de poscosecha

del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que influyen en

93



la calidad del grano.




(kg(ha) 2.7 528.5

Condiciones para la “tormenta perfecta”: rebrote del desplazamiento de áreas

sembradas con cacao por coca; el cambio climático ha incrementado la presencia

de plagas y enfermedades; el mercado mundial no se recupera de la crisis de los

años 20. Se vuelve a los rendimientos promedio alcanzados en los primeros 10

años de este siglo


Problemas sociales impiden el adecuado desempeño de gobiernos locales,

regionales y entidades del Estado para que puedan brindar asistencia técnica a

los cacaoteros en temas específicos relacionados a la adaptación y/o mitigación

del cambio climático. Problemas climáticos intensifican el mal estado de las vías

de comunicación dificultando la logística del transporte y el incremento de los

costos.

Desechos en la cadena de

cacao y chocolate


residuos para productos y

servicios alto valor agregado

N.D. Bajo Los resultados de los estudios y el interés de investigadores

no se traducen en innovaciones en el aprovechamiento de los residuos

Acceso a servicios de

asistencia técnica y

financiamiento de calidad

Cobertura de asistencia técnica 2.9 N.D.

En las zonas cacaoteras del país existe la amenaza permanente de conflictos

sociales que dificultan el acceso a la asistencia técnica. Son territorios

agroecológicamente favorables para el cultivo de hoja de coca orientada al

narcotráfico. La cobertura de asistencia técnica está vinculada a la paz social

para que permita su accesibilidad. Con la amenaza de conflictos sociales

potenciales, se prevé retornar (según calificación del Grupo Impulsor) al nivel

registrado en los años 90s.

Los productores cacaoteros no pueden pagar los créditos obtenidos por

problemas en la producción debido al cambio climático y por los conflictos

94



sociales generados por el narcotráfico. Se paralizan los proyectos orientados a

brindar crédito a los cacaoteros.

Calidad de asistencia técnica Bajo N.D.

Siempre está permanente la amenaza de los conflictos sociales por efectos del

narcotráfico, incrementándose las plantaciones ilegales de coca. Se pierde

interés por cultivos alternativos como el cacao. Por otro lado, los efectos del

cambio climático generan la aparición de nuevas plagas y enfermedades que

hace necesario una rápida y permanente relación entre investigación y extensión,

siendo necesario recursos para la formación de capacidades humanas que

permitan tener la cobertura suficiente y la calidad necesaria en asistencia técnica.

Características

socioeconómicas y

productivas del productor de

cacao

Perfil del productor 2.6 N.D.

Jóvenes y adultos jóvenes son expulsados del campo por problemas sociales y

la falta de seguridad a partir del aumento del cultivo de la hoja de coca con fines

ilegales. Continúa presencia de adultos mayores en el campo. Se incrementa el

costo de la mano de obra. El ingreso de los productores desciende a niveles de

los años 90s, entre S/. 200 y S/. 300 mensuales, incrementándose el porcentaje

de productores en situación de pobreza y pobreza extrema. Se pierde el capital

humano en las plantaciones cacaoteras.

Tabla 33. Descripción del Escenario Bioeconómico

Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción



y sus derivados





7.8 78% La participación de las exportaciones con un valor agregado a sólo un 78%

del total de las exportaciones.

95





producción

N.D. N.D.

Posicionamiento de la oferta peruana como atractiva y de calidad

garantizada dentro de la tendencia creciente de consumo responsable que

privilegia la compra de productos dentro del concepto de cacao sostenible.

Desarrollo de nuevos productos con alto valor agregado a partir del

aprovechamiento de:

a. principios activos presentes en el cacao que han mostrado potencial de

utilización en las industrias de fabricación de alimentos, bebidas, fármacos,

productos de aseo y cosmética, la petroquímica.

b. productos agroforestales maderables y no maderables, asociados al cultivo

de cacao, con sus diferencias regionales



producción

7,0 N.D.

Protección y mejoramiento genético del cacao peruano: más de 250

cultivares. Incluyendo aspectos como:

f. Ampliación de la base genética.

g. Aprovechamiento y generación de sinergias entre acciones de diferentes

centros de investigación y universidades con trabajos en el tema.

h. Fortalecimiento de bancos de germoplasma existente

i. Diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que

garanticen alta productividad y calidad organoléptica.

j. Realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar

arreglos clonales que permitan una combinación eficiente de diversos clones

y sistemas agroforestales con especies maderables y no maderables, en la

diferentes zonas cacaoteras del país,

contribuye efectivamente al mejoramiento del posicionamiento de la oferta

en el segmento de consumo responsable


(kg(ha) 6.8 6.8

Protección y mejoramiento genético del cacao peruano: más de 250

cultivares. Incluyendo aspectos como:

a. Ampliación de la base genética.

b. Aprovechamiento y generación de sinergias entre acciones de diferentes

centros de investigación y universidades con trabajos en el tema.

c. Fortalecimiento de bancos de germoplasma existente

96


d. Diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que

garanticen alta productividad y calidad organoléptica.

e. Realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar

arreglos clonales que permitan una combinación eficiente de diversos clones

y sistemas agroforestales con especies maderables y no maderables, en la

diferentes zonas cacaoteras del país86.

Desarrollo de abordajes y propuestas para mejorar el conocimiento del

comportamiento y las buenas prácticas a aplicar en sistemas agroforestales,

entendidos como la combinación de los sistemas y prácticas de uso de la

tierra, donde árboles o arbustos perennes leñosos son deliberadamente

sembrados en la misma unidad de manejo de la tierra con cultivos agrícolas

y/o animales, tanto en mezcla espacial o en secuencia temporal; presentando

interacciones ecológicas y económicas significativas entre los componentes

leñosos y no leñosos87

Mejora de la ecoeficiencia de la cadena cacao-chocolate:

a. Aprovechamiento de residuos en el cultivo del cacao, con foco en

territorios seleccionados. Ejemplo: San Martín y Junín. Al 2018 se estima

que se producen en el país del orden de 165.000 toneladas de residuos, de

los que un 73% corresponden a cáscara de la mazorca y un 20% a ramas y

hojas de las podas. Para el 2030 se proyecta la producción de 270.000

toneladas de residuos, con una distribución porcentual: 73%, cáscara de la

mazorca; 20%, ramas y hojas de las podas; 6%, semillas dañadas y 1% de

mucílago, o pulpa, o baba.

b. Aprovechamiento de investigaciones, proyectos y estudios para la

86 PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M. 87 Lundgren (1987), citada por Arévalo E. (s.) Definición y clasificación de sistemas agroforestales. INIA, ICRAF)

97


obtención de bioinsumos, bioproductos y bioenergía a partir de los residuos

de las fases de producción, acondicionamiento y transformación del cacao


Sigue el mismo modelo del escenario apuesta en lo que respecta al manejo

agroecológico de los cultivos y bajo el sistema agroforestal. Se desarrolla el

mercado de servicios ambientales como una propuesta complementaria para

el beneficio económico de los cacaoteros. Se desarrollan los segmentos de

mercados de calidad, implementándose procesos técnicos (protocolos para

producción y procesamiento) de las variedades nativas de cacao.


y chocolate



alto valor agregado

N.D. Media alta

Bioeconomía Media alta Se realizan estudios sobre la viabilidad de modelos

de

negocios cuya propuesta de valor será la oferta de energía a

partir de la biomasa de la cadena de cacao-chocolate, que

atienda necesidades de poblaciones que no cuentan con un

servicio permanente y sostenible de energía, y de productores

como fuente alternativa de energía para su actividad productiva

y para las demandas comunitarias, familiares y personales



calidad

Cobertura de asistencia técnica 7.2 N.D.

La participación más activa de gobiernos locales y organizaciones de

productores hace posible una mayor accesibilidad de la asistencia técnica, la

cual deberá diferenciar sus programas de implementación y aplicación,

teniendo en cuenta la valorización que se está brindando a la biodiversidad

del cacao, teniendo que diferenciar la asistencia brindada según los

diferentes tipos o variedades de cacaos nativos existentes. Se tienen que

desarrollar protocolos de asistente técnica diferenciados. Por otro lado, la

asistencia técnica no sólo se focalizará en el aspecto productivo, sino

también en las fases de post cosecha del cacao (fermentación, secado), así

como en la producción de chocolate en las zonas productoras (hay más de

100 emprendimientos chocolateros a nivel nacional) y otros productos

derivados aprovechando, por ejemplo, el mucílago (miel de cacao, alcohol

de cacao).

98


Los ingresos de los productores, la diversificación productiva y una mayor

cantidad de oferentes de crédito mejoran el acceso de los productores al

crédito. El manejo de otros cultivos y productos complementarios el cacao

(plátano, especies maderables, yuca, sacha inchi, entre otros), dan una mayor

fortaleza financiera a los productores, que pueden responder favorablemente

los compromisos crediticios asumidos.

Calidad de asistencia técnica Alto N.D.

Se mejora la calidad de la asistencia técnica en base a la producción de

cultivos agroecológicos para una producción amigable con el medio

ambiente. La visión de la asistencia técnica es holística que incluye no sólo

a los cultivos, sino también a otros recursos como suelos, agua y clima. La

asistencia técnica adquiere una visión más integradora del cultivo en su

relación con el medio ambiente.

Características



Perfil del productor 5.4

Se incrementan

ingresos por

diversificación

productiva del cacao y

otros cultivos

asociados.

Como resultado de la diversificación productiva (cultivo de diferentes

variedades de cacao y de diversos productos con valor agregado) se

incrementan los ingresos de los cicateros. Además de cacao los productores

explotan otros recursos naturales de la parcela de manera competitiva, como

plátano, yuca, especies maderables, entre otros productos, a los cuales

también hay agregación de valor.

99

4.4.2. Análisis de variables relevantes

4.4.2.1. Variable: Participación en las exportaciones con valor agregado

Análisis:

En el Escenario Apuesta de se busca:

- Apertura de nuevos mercados a partir de la valorización de los atributos especiales de calidad del cacao peruano.

- Cacao socialmente sostenible

- Aplicación de BPA en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento y transformación del grano

- Diseño de Programa integrado de investigaciones y desarrollos orientados al aprovechamiento de los cacaos

nativos de alto potencial

4.4.2.2. Variable: Participación en las exportaciones con valor agregado

60.00

78.00

30.00

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035

Exportaciones de productos con valor agregado (%)

Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenarios Bioeconómico Escenario Crisis

604671683

736766769859827827

900

604671683

736766769859827

1000

683766769

859950

604671683

736766769859827827

500

0

200

400

600

800

1000

1200

2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035

Rendimiento (Kg/ha)

Escenario Tendencial Escenario Apuesta

Escenarios Bioeconómico Escenario Crisis

100

Análisis:

En el Escenario Apuesta de se busca:

- Mejora de la cobertura, calidad y acceso a asistencia técnica rural. Mejorar la disparidad en las regiones.

Promover e impulsar el desarrollo de un mercado de servicios técnicos de apoyo

- Programa de alertas tempranas para prevenir enfermedades y/o nuevas amenazas

- Mejoramiento genético

- Mejor trabajo en manejo de suelos, en gestión de agua con miras a la mejora de la calidad

4.4.2.3. Variable: Perfil de productor

Análisis:

En el escenario Apuesta, se busca:

- Cacaoteros, con una mirada más modernos, constituyéndose en empresarios agrícolas.

- Edad: Rango entre 22 y 50 años.

- Hay una mayor participación de las mujeres o se visibiliza su contribución.

- Empresarios jóvenes orientados a abrir nuevos negocios asociados al cacao.

S/-

S/200.00

S/400.00

S/600.00

S/800.00

S/1,000.00

2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035

Ingreso promedio de los productores (S/.)

Tendencial Apuesta Crisis Bioeconomómico

101

4.4.3. Redacción de los Escenarios

ESCENARIO TENDENCIAL

En 2030 la cadena de valor del cacao y chocolate experimenta, en términos generales, una evolución moderada respecto a la situación actual. Los cambios no son significativos.

Destaca una mayor agregación de valor, especialmente en lo que se refiere a cacaos diferenciados (variedades nativas) y sus principios activos. Se incrementa la oferta y demanda

de chocolate en el mercado interno, impulsada por iniciativas locales que dinamizan el mercado y por los resultados de incidencia política y pública realizada por los actores

que se organizan alrededor de plataformas o mesas técnicas.

En el aspecto referido al comercio internacional, Perú tiene un ligero incremento en la participación dentro del mercado global de cacao y chocolate, de manera concreta con

productos diferenciados y en segmentos específicos (cacao de calidad, orgánico, comercio justo).

Se observan mejoras en el acceso a la asistencia técnica en las fincas, especialmente en lo que se refiere a buenas prácticas agrícolas, porque hay un mayor énfasis en el cuidado

del medio ambiente y de los suelos.

Las empresas exportadoras de cacao convencional continúan teniendo una mayor presencia en el mercado, aunque deben adaptarse a las nuevas exigencias de los compradores,

como la demanda de cacao socialmente responsable o amigable con el medio ambiente.

El tema de los metales pesados, como el cadmio -que en 2020 generó alarma entre los actores de la cadena- en 2030 no representa una mayor amenaza para la producción

nacional. Se han hecho los estudios y análisis respectivos y tomado las medidas para su mitigación.

Los efectos del cambio climático continúan afectando la producción, como la aparición de nuevas plagas y enfermedades, algunas se hacen más resistentes y el clima afecta la

floración que inciden en la disminución de la productividad. Se adoptan las medidas necesarias para su mitigación y adaptación. Las áreas de cultivo de café están subiendo de

piso altitudinal y el cacao tiende a expandirse a las áreas dejadas por el café que presenta condiciones climáticas favorables al cacao (en las zonas bajas de café).

Las características socio económicas de los productores mejoran como resultado de un mejor manejo agronómico de las parcelas, de la asistencia técnica recibida a través del

apoyo de entidades públicas y privadas que brindan asesoría y capacitación a los cacaoteros. Por otro lado, se mejora el acceso al crédito y las actividades de post cosecha que

se realizan de manera colectiva, en plantas de procesamiento instaladas por asociaciones de productores o cooperativas.

Los avances respecto a la formalización (registro tributario, entrega de comprobantes de venta) por parte de los productores son también moderados, debido a la base social

existente, la poca capacidad de despliegue de las entidades reguladoras, problemas de infraestructura (mal estado de las vías de acceso) y amenazas de convulsión y protestas

sociales.

102

APUESTA

En 2030 hay una mayor participación de los actores de la cadena de valor del cacao y chocolate tomando medidas para la adaptación y mitigación del cambio climático. En este

contexto, los cacaos nativos tienen una mayor participación en la producción y comercialización. Se intensifican actividades de proyectos y programas vinculados a investigación

e innovación con las variedades nativas (caracterización, protocolos, paquetes tecnológicos).

Se implementan sistemas agroforestales en las fincas como estrategia de adaptación al cambio climático y se vende productos derivados con un distintivo que resalte la

contribución al cuidado del medio ambiente. Algunas organizaciones de productores incursionan en el mercado de venta de carbono con las fincas cacaoteras y han identificado

otros productos de los sistemas agroforestales que les genera ingresos complementarios como la madera y otros productos de las especies denominadas sombras productivas.

Los estudios e investigaciones en biodiversidad y material genético han permitido identificar y reproducir plantones de cacaos nativos resistentes a plagas y al cambio climático.

Los territorios cacaoteros cuentan con sistemas de alerta climática vinculados a los municipios y a las organizaciones de productores.

En concordancia con lo señalado (importancia de los cacaos peruanos), se profundiza la diferenciación y distinción de los atributos organolépticos y nutraceúticos de las

variedades nativas de cacao frente a las variedades convencionales, posicionándose en nichos de mercado específicos, tanto a nivel interno como en el exterior.

El valor agregado no está sólo en las características intrínsecas del cacao (sabor, olor, beneficios organolépticos y nutraceúticos), sino también en las características externas

(contribución al medio ambiente, responsabilidad social, etc.). La interacción de ambos aspectos permitirá un mejor posicionamiento en el mercado externo como en el mercado

interno.

Ahora bien, se incrementa el rendimiento productivo del cacao en el país, tanto de las variedades convencionales como de los cacaos especiales (orgánico, comercio justo,

socialmente responsable, etc.), debido a un mayor acceso por parte de los productores a capacitación, asistencia y acompañamiento técnico en buenas prácticas agrícolas, así

como en el acceso a líneas de crédito que les permite mejorar la producción. Un importante contingente de jóvenes productores se han convertido en extensionistas campesinos

(promotores) certificando sus competencias y participan activamente en brindar servicios usando las TICS en coordinación con las cooperativas, asociaciones y comités de

productores dentro de una lógica de mercado de servicios y articulados a entidades de investigación y desarrollo como universidades, INIA, ICT, CITES, Institutos Tecnológicos

etc.

La participación del cacao convencional en el mercado mundial tiene un crecimiento moderado. Las empresas están preocupadas en la capacidad instalada que no se utiliza y

por lo tanto no generan ganancias, sobre todo por el desplazamiento que están teniendo las variedades convencionales por las variedades nativas.

En lo que respecta a los productores, se espera que tengan una visión y comportamiento con una mentalidad más empresarial, no sólo en el aspecto de la formalidad (RUC,

certificaciones, etc.), sino de la producción y comercialización, tecnificando las fincas y ofreciendo un producto de calidad a un precio justo y equitativo concertados entre los

productores y los compradores.

El tema de los metales pesados no tiene mayor relevancia en el negocio del cacao, porque se han implementado tecnologías de cultivo para su mitigación. En determinados

territorios del país, la presencia de cadmio es menor a la permitida. No hay problema con presencia de residuos químicos porque se experimenta un menor uso de insumos

contaminantes por parte de los productores.

103

CATASTROFICO

En términos generales, 2030 se presenta como una situación complicada para los actores involucrados en la cadena de valor del cacao debido a dos grandes variables

fundamentales: los efectos negativos del cambio climático y los problemas sociales generados por la amenaza del cultivo de la hoja de coca con fines ilegales. Tanto una variable

como otra inciden de manera negativa en todas las demás variables vinculadas a temas de producción y comercialización.

El cambio climático perjudica la producción y rendimiento de los cultivos de cacao, especialmente de las variedades convencionales. Por otro lado, se dificulta el sistema vial

de comunicación entre las fincas, a los lugares de post cosecha tanto a nivel local como regional, así como y el traslado físico a los lugares de procesamiento y exportación. Se

incrementa el costo del flete que hace poco atractivo el negocio del cacao.

En el escenario más complicado, se generan convulsiones, protestas y conflictos generados como consecuencia de la expansión del uso ilegal de la hoja de coca. La amenaza y

acción de erradicaciones lleva al enfrentamiento de las fuerzas del orden con la población, especialmente con los gremios de cocaleros, quienes logran aglutinar a productores

en el conflicto, causando caos en diversas zonas cacaoteras del país.

En el escenario menos complicado, los jornales que se pagan para el cultivo de la hoja de coca resultan más atractivos para la mano de obra, que los jornales que se pagan para

el cultivo de cacao y otros productores legales. Los costos de producción de cacao se incrementan de manera significativa en el campo, siendo poco competitiva su

comercialización.

Los problemas sociales y el conflicto no permiten que los emprendimientos generados en las zonas cacaoteras tengan una mayor proyección comercial, por el contrario, muchos

quiebran.

Por otro lado, el clima de tensión y conflicto obliga a que los proyectos y programas de apoyo al cacao y otros productos alternativos a la producción de la hoja de coca con

fines ilegales, promovidos por entidades públicas y privadas, así como por la cooperación internacional, se tengan que retirar de las zonas cacaoteras, dejando a los productores

sin respaldo técnico, comercial e institucional.

BIOECONÓMICO

En el 2030 los productos de la cadena cacao – derivados diferenciados en la industria chocolatera – bioinsumos, bioproductos y bioenergía (cadena bioeconómica del cacao),

con origen en las zonas cacaoteras de Perú, están posicionados en el mercado internacional como una oferta atractiva, segura y de calidad garantizada, privilegiando su

participación en mercados que valorizan atributos de calidad organoléptica, de sostenibilidad, de ecoeficiencia ambiental y de consumo responsable. Se ha diversificado la

cartera de productos y servicios de la cadena bioeconómica de la cadena, tanto para los mercados internacionales como nacionales. Se registran exportaciones en más de 15

partidas arancelarias, con una disminución en la concentración que existía al final de la segunda década del siglo XXI, alrededor del cacao en grano convencional.

Lo anterior será el producto de estrategias e intervenciones que se han orientado a:

104

1. La protección, mejoramiento y valorización de la diversidad genética del cacao peruano, incluyendo aspectos como: i) la ampliación de la base genética, ii) el fortalecimiento

de bancos de germoplasma existentes en el país, iii) la diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que garanticen alta productividad y calidad

organoléptica, iv) la realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar arreglos clonales que permitan una combinación eficiente en los sistemas

agroforestales de las diferentes zonas cacaoteras.

2. La estandarización de procesos inteligentes en las etapas de fermentación y secado del cacao, en función de las demandas de los mercados, de las características de las

variedades empleadas, de las condiciones de las zonas de producción y de fenómenos climáticos recurrentes derivados del Fenómeno del Niño y el cambio climático.

3. El desarrollo de nuevos productos con alto valor agregado a partir del aprovechamiento de principios activos presentes en el cacao y de los residuos que se producen a lo

largo de su cadena bioeconómica88, demandados como insumos en las industrias de fabricación de alimentos, bebidas, fármacos, productos de aseo y cosmética, y la

petroquímica, entre otros.

4. La mejora de la ecoeficiencia de la cadena bioeconómica del cacao, mediante: i) el aprovechamiento de residuos en la producción primaria (cáscara de la mazorca, ramas

y hojas de las podas, semillas dañadas y mucílago, o pulpa, o baba), para la producción de bio-insumos (alimentación animal, biofertilizantes, materia prima para

biodigestores, controladores de maleza, mejoradores de suelos, reemplazo del carbón activado en los filtros de agua), y ii) la concepción, evaluación e implementación de

modelos de negocios cuya propuesta de valor será la oferta de energía a partir de la biomasa de la cadena bioeconómica del cacao.

Independientemente de las variables que influyen en cada una de las líneas estratégicas señaladas, resulta importante resaltar que los logros alcanzados, han sido posibles a

innovaciones institucionales que permitieron la construcción de un ambiente que favoreció el desempeño descrito y que contribuyeron a la construcción que contrasta con el

existente a finales de la segunda década del siglo XXI. Ellas son:

1. En el sistema de innovación tecnológica,

a. Diseño e implementación de líneas de investigación, desarrollo, e innovación en:

Manejo genético

Aprovechamiento de los cacaos nativos de alto potencial (como el Blanco de Piura, el Chuncho del Cusco, los Marañones de Amazonas).

Prueba y obtención de: i) insumos para la industria de alimentos, gastronomía y servicios de alimentación, la química y petroquímica, la farmacéutica, y la

cosmética y de productos para la higiene, ii) bioinsumos para la actividad agrícola, iii) ofertas de energía, iv) evaluaciones de riesgos por la potencial presencia

de principios toxicológicos en los residuos, así como de daños ambientales en los procesos de aprovechamiento.

Promoción y apoyo al desarrollo y fortalecimiento de una red de investigadores, universidades, centros de investigación, empresas privadas y organizaciones

de productores para facilitar el intercambio de información y conocimientos y propiciar la conformación de alianzas público-privadas, para los

aprovechamientos derivados de la aplicación de la bioeconomía en la cadena cacao-chocolate, con un énfasis en la institucionalidad de las zonas cacaoteras

del país.

88 Los principales principios activos del cacao son los alcaloides derivados de la xantina con un contenido total entre 3 y 4%. El más abundante es la teobromina (2,8 – 3,5%) y en menor cantidad la cafeína (0,1 a 0,4%).

Contiene además muchos otros principios activos importantes (se estima unos 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina

(neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), polifenoles (antioxidantes), salsolinol y flavonoides. (http://theobromacr.blogspot.com/2013/04/contenido-y-principios-activos-del-cacao.html consultado en Septiembre 2019)

https://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/temas/alcaloides/

https://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/temas/alcaloides/xantina/


http://theobromacr.blogspot.com/2013/04/contenido-y-principios-activos-del-cacao.html


105

b. Desarrollo de servicios de apoyo técnico y financieros acordes con las necesidades de la nueva mirada de la cadena.

2. En aspectos de organización y desarrollo de capacidades empresariales de los productores:

Desarrollo y fortalecimiento de organizaciones asociativas empresariales de productores, que permitan:

consolidar ofertas competitivas en aspectos de calidad, cantidad, precio, oportunidad y permanencia,

facilitar los procesos de logística requeridos para la gestión de residuos y desechos que permitan su aprovechamiento industrial.

3. En aspectos relacionados con la organización y gestión de la cadena de valor bioeconómico del cacao, se requiere convocar a actores que han estado ausentes, o poco

presentes en las tradicionales mesas nacional o regional de la cadena cacao-chocolate, como los proveedores de servicios técnicos, financieros, insumos agropecuarios,

tecnología, las universidades y los centros de investigación, además de los nuevos agentes de las industrias de alimentos, bebidas, cosmética, química, farmacéutica y

los que se vayan identificando en el desarrollo de los senderos de la bioeconomía.

4. Diseño e implementación de un sistema de información con un grado mayor de detalle al existente en 2019, que incluye datos estadísticos sobre producción de cacaos

finos y de aroma, en el orden regional y nacional; producción de residuos y desechos; exportaciones de productos certificados; entre otros.

4.5. Establecimiento de estrategias de la cadena productiva del cacao - chocolate en el Perú

A partir del Escenario apuesta descrito, se plantearon algunas acciones estratégicas asociadas a las principales variables de los escenarios. A continuación, se presenta las

estrategias:

Estrategias asociadas a la mejora del rendimiento en la producción

ACCIONES

ESTRATÉGICAS

- Aumentar la cobertura y mejorar la calidad de los servicios de asistencia técnica rural (ATER), se disminuyen las brechas en rendimientos

entre regiones, y las del país con los de otros líderes en el mercado mundial.

- Mejorar la eficiencia de los sistemas productivos.

- Promover e impulsar el desarrollo de un mercado de servicios técnicos de apoyo que articule demandas reales con ofertas adecuadas a las

condiciones de los productores y sus zonas de producción, sustentadas en el conocimiento de los sistemas agroforestales en los que se cultiva

el cacao, las variedades utilizadas y las otras especies, vegetales y animales que los conforman.

- Establecer un sólido programa de alertas tempranas que permita prever y prepararse ante la aparición de nuevas, o el incremento de la

presencia, de plagas y enfermedades como efecto del cambio climático.

- Mejoramiento de las estadísticas y el seguimiento a indicadores como:

a. Producción, áreas sembradas y rendimientos de cacao por variedad y región.

RESPONSABLES /

ACTORES

- Gobiernos Regionales, como responsables de la prestación de estos servicios a los productores

- MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como

organismos rectores y generadores de conocimiento e innovación tecnológica en el sector.

106


- Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT).

- Instancias de gobierno como DEVIDA, como líder los programas de sustitución de cultivos de coca, por productos como el cacao.

- Plataformas de investigación apoyadas por CONCYTEC, conformadas por centros de investigación, universidades, empresas privadas y

productores, como el Centro de Innovación de Cacao, CIC (U. Peruana Cayetano Heredia, UNALM, La Ibérica, ECOM Perú y Central de

Productores de Café y Cacao) y el Círculo Investigación Cacao (U. de Piura, U. de Jaén e Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).

- Universidades, como: la Nacional de la Selva (UNAS), de Tingo María y las ya citadas de Piura, Jaén, Agraria de la Selva, Agraria de La

Molina, Cayetano Heredia, entre otras.

- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados, que aplican estrategias y mecanismos de alianzas

productivas y riesgo compartido con productores y sus organizaciones.

- Organismos de la cooperación técnica internacional como CATIE, CIRAD, ICRAF, CIAT, Bioversity Int., USAID, HELVETAS,

RIKOLTO, WINROCK, SIPPO, FAO e IICA.

BENEFICIARIOS

- Productores de cacao en las diferentes regiones del país, que mejoran su productividad por unidad de área sembrada.

- Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida.

- Actores directos e indirectos de la cadena cacao-chocolate que mejoran su competitividad en mercados nacionales e internacionales.

- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo

RECURSOS

- Presupuestos de gobiernos regionales y locales

- Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC

- Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario.

- Recursos externos provenientes de fuentes de cooperación internacional como USAID y otros mecanismos de cooperación bilateral de

diferentes países.

BARRERAS

- Aplicación de malas prácticas culturales por parte de una amplia proporción de los agricultores, en aspectos como (Fuente: Situación cadena

cacao y chocolate. MINAGRI. Presentación Mesa Técnica Nacional Cadena Cacao-Chocolate Sept 2018)

• Sobreexplotación: 62% de los productores

• Presencia de plagas y enfermedades en suelos: 31% de los productores

• Proporción de semillas utilizadas adquiridas en viveros o semilleros: 15% de los productores.

• Proporción de productores que aplican sistemas de manejo integrado de plagas: 11%.

- Falta de prácticas adecuadas de abonamiento, manejo de riego y fertilización, con importantes diferencias entre regiones (Fuente: Canales

M. y Chávez C. R. 2014 Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI)

- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre área sembrada y cosechada, producción y rendimientos.

107


PERIODO ESTIMADO

(AÑOS)

- Permanente

INDICADORES DE

SEGUIMIENTO Y

EVALUACION

- Rendimiento promedio de la producción de cacao en el orden nacional (Kg/ha)

- Rendimiento promedio de la producción de cacao en el orden regional

- Disminución de la brecha en el rendimiento alcanzado por regiones

- Rendimiento promedio de la producción de cacao según variedades, en el orden nacional y por regiones.

- % de agricultores y de áreas en las que se aplican Buenas Prácticas Agrícolas

- % de productores que utilizan semillas adquiridas en viveros o semilleros: 15% de los productores.

- % de productores que aplican sistemas de manejo integrado de plagas.

Estrategias asociadas a la cartera de productos y servicios en base al cacao

ACCIONES

ESTRATÉGICAS

- Posicionamiento, o mejoramiento de la posición de la oferta peruana en mercados, nacional e internacional, altamente competitivos, con base

en derivados diferenciados (licor, manteca, mucílago o baba, cocoa, polvo de cacao), a partir de:

a. Los atributos especiales de los cacaos finos y de aroma, en el nicho de chocolatería fina

b. La certificación de procesos a lo largo de la cadena que garanticen al “consumidor responsable” sensible a temas sociales y ambientales,

especialmente la deforestación.

- Fortalecimiento, mediante un programa integrado y coordinado, de investigaciones y desarrollos orientados al aprovechamiento de los cacaos

nativos de alto potencial (como el Blanco de Piura, el Chuncho del Cusco, los Marañones de Amazonas).

- Investigación y desarrollo de material genético para la producción de cultivares promisorios de alto rendimiento y resistentes a plagas y

condiciones adversas.

- Establecimiento de un programa de investigación y desarrollo sobre condiciones de fermentación y secado de cacao, considerando las

diferencias regionales y los cambios consecuencia de los fenómenos naturales extremos ocasionados por el Fenómeno del Niño y otros

efectos del cambio climático.

- Sensibilización y promoción del registro y certificación de aplicación de BPA en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento

y transformación del grano.

- Desarrollo y/o mejoramiento de estadísticas permanentes sobre:

108


a. Producción y valor de las exportaciones y ventas en mercados domésticos, de derivados tradicionales del cacao (manteca, licor, cocoa,

cacao en polvo, otros).

b. Producción y valor de exportaciones y ventas en mercados domésticos, de derivados de cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo,

otros) diferenciando entre:

• convencionales y finos de aroma,

• diferenciados y sin diferenciación

RESPONSABLES /

ACTORES

- MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como

organismos rectores y generadores de conocimiento e innovación tecnológica en el sector.

- Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y los Centros de Innovación Tecnológica (CITE) Agroindustrial, de

Huallaga y Oxapampa.




- Universidades, como: la Nacional Pedro Ruíz Gallo, de Lambayeque; la Nacional de San Agustín, en Arequipa; las ya citadas de Piura, Jaén,

Agraria de la Selva, Agraria de La Molina, Cayetano Heredi; la de San Marco, Centro de Servicios de Proyectos (CESEPRO); la San Martín

de Porras; entre otras.

- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados.

- Organismos de la cooperación técnica internacional como, Bioversity Int., ICRAF, CATIE, PROAMBIENTE-GIZ, USAID, HELVETAS,

RIKOLTO, WINROCK, SIPPO, ONUDI, FAO e IICA.

BENEFICIARIOS

- Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida, por la valorización económica de los residuos

que hoy tienen poco o ningún uso.

- Emprendedores interesados en desarrollar modelos de negocios y propuestas de valor a partir del aprovechamiento eficiente de los residuos

de la cadena.

- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo.

RECURSOS

- Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC.


- Recursos de inversionistas privados.

- Recursos de la banca y el sector financiero

- Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario

109



diferentes países.

BARRERAS

- Malas o inapropiadas prácticas de poscosecha, que limitan el potencial que tienen los cacaos finos y de aroma del Perú.

- Las observaciones y calificaciones que obtienen los cacaos finos y de aroma del Perú, en el Panel Ad Hoc de especialistas establecido por la

ICCO. Las mezclas de productos convencionales con finos y de aroma en envíos de exportación son el argumento expuesto para no superar

el 75% como máximo de la oferta peruana que puede comercializarse a nivel internacional dentro de esa categoría.

- No es posible garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda

crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. http://www.redagricola.com/pe/cacao-la-demanda-crece-la-oferta-deficit-

los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019

- Los limitados mercados de manteca proveniente de los cacaos finos de aroma, por sus bajos niveles de grasa en comparación con cacaos

corrientes y porque ésta debe ser sinsabor. Al no producirse esta, tampoco se obtiene el polvo (que se genera en el proceso de separación).

Esto significa que el cacao fino y de aroma es adquirido por los procesadores que generan pasta de origen único o mezclan en sus recetas

cacaos corrientes con finos y de aroma. (*)

- Oferta dispersa y pequeña que dificulta alcanzar los volúmenes mínimos, financieramente atractivos, en las fases de acopio y

comercialización internacional a mercados especiales. (*)

- El cacao silvestre se encuentra diseminado y extendido en las márgenes de los ríos de la cuenca amazónica. Resulta muy difícil cuantificar la

dimensión del cacao silvestre en hectáreas. Fuente: Arévalo E. (2011): Identificación del cacao criollo como producto nativo de la

biodiversidad de San Martín y evaluación de su potencialidad regional. Perú biodiverso. Lima, Perú.

- Relativos altos requerimientos de inversión para infraestructura y equipo en procesos de transformación, o para procesos de certificación. (*)

- En regiones como Cuzco, región que tiene el mayor número de Ha de cacao fino de aroma, un aumento en la producción dependerá tanto del

mejoramiento de la productividad como de la expansión hacia nuevas áreas. (*)

(*) Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y

cosmética. Canales M.

- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo en productos con valor agregado, vía adaptación, transformación y/o diferenciación.

- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre área sembrada y cosechada, producción y rendimientos.

PERIODO ESTIMADO

(AÑOS)

- Permanente



110


INDICADORES DE

SEGUIMIENTO Y

EVALUACION

- Producción y valor de las ventas de derivados tradicionales del cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo, otros).

- Valor de las exportaciones de derivados de cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo, otros) diferenciando entre:

• convencionales y finos de aroma,

• diferenciados y sin diferenciación

- % de agricultores y de áreas registradas con algún tipo de certificación.

- Hectáreas deforestadas por expansión de la frontera agrícola de cacao y de los sistemas agroforestales de los que hace parte.

- Número y % de establecimientos que utilizan cacao como materia prima que aplican Buenas Prácticas de Manufactura.

- Número de guías o protocolos para la aplicación de buenas prácticas de fermentación y secado, diferenciados por zona cacaotera y variedad

de cacao.

Estrategias asociadas al aprovechamiento de residuos en la cadena cacao chocolate

ACCIONES

ESTRATÉGICAS

- Priorización al diseño e implementación de líneas de investigación, desarrollo, e innovación para el aprovechamiento de los residuos de la

cadena cacao-chocolate vía:

c. Su valorización biológica y química, que permita obtener gases, líquidos o sólidos comercializables, como insumos para la industria de

alimentos, gastronomía y servicios de alimentación, la química y petroquímica, la farmacéutica, y la cosmética y de productos para la

higiene

d. La producción de bioinsumos para la actividad agrícola,

e. la reducción de su volumen y la recuperación de energía a partir de los gases, líquidos y sólidos generados

- Promoción y apoyo al desarrollo y fortalecimiento de una red de investigadores, universidades, centros de investigación, empresas privadas y

organizaciones de productores para facilitar el intercambio de información y conocimientos y propiciar la conformación de alianzas público-

privadas, para el aprovechamiento de los residuos de la cadena cacao-chocolate.

- Inclusión, dentro de las líneas de investigación, de estudios para descartar la posible presencia de principios toxicológicos en los residuos, así

como la evaluación de potenciales daños ambientales en los procesos para su utilización.

RESPONSABLES /

ACTORES

- MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), PRODUCE, Ministerio del

Ambiente y CONCYTEC.

- Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y los Centros de Innovación Tecnológica (CITE) Agroindustrial, de

Huallaga y Oxapampa.

111





- Universidades, como: la Nacional Pedro Ruíz Gallo, de Lambayeque; la Nacional de San Agustín, en Arequipa; las ya citadas de Piura, Jaén,

Agraria de la Selva, Agraria de La Molina, Cayetano Heredi; la de San Marco, Centro de Servicios de Proyectos (CESEPRO); la San Martín

de Porras; entre otras.

- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados.

- Organismos de la cooperación técnica internacional como, Bioversity Int., PROAMBIENTE-GIZ, HELVETAS, RIKOLTO, WINROCK,

SIPPO, ONUDI, FAO e IICA.

BENEFICIARIOS

- Productores de cacao en las diferentes regiones del país, que mejoran su competitividad, vía:

f. preservación y aprovechamiento del potencial de los atributos organolépticos de los cacaos finos de aroma, mediante el mejoramiento de

los procesos poscosecha,

g. la valorización de esos atributos especiales de calidad en derivados tradicionales y de otros con opciones de poder obtenerse,

h. el incremento de la oferta de productos diferenciados por certificación, considerando sellos actuales y otros con potencial desarrollo,

- Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida.

- Actores directos e indirectos de la cadena cacao-chocolate que mejoran su competitividad en mercados nacionales e internacionales.

- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo

RECURSOS

- Recursos de inversionistas privados.

- Recursos de la banca y el sector financiero


- Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC

- Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario


diferentes países.

BARRERAS

- Dispersión y heterogeneidad de los residuos del cultivo y las etapas post. cosecha.

- Elevada humedad en la mayoría de las zonas cacaoteras, lo que encarece los procesos de aprovechamiento por la necesidad de fases de

secado.

- Riesgo de presencia de principios toxicológicos en los residuos, así como de daños ambientales en los procesos de utilización de los residuos.

- Deficiente infraestructura y servicios productivos en zonas cacaoteras.

- Relativos altos requerimientos de inversión para infraestructura y equipos.

112


- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo para diversificar la producción con propuestas de valor agregado.

- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre volúmenes y disponibilidad de residuos.

Estrategias asociadas a la Asistencia técnica

ACCION

ESTRATÉGICA

La asistencia técnica debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación. Es decir, como un proceso holístico que no incluya no solo el

aspecto tecnológico, sino también el aspecto financiero e institucional (organización), dentro de un contexto dinámico. 1.- Los productores deben

estar organizados para acceder a capacitaciones y acompañamiento tecnológico y deben contar -ellos o sus organizaciones- con recursos

económicos para la compra de insumos y materiales, así como para pagar -si fuera el caso- a los profesionales. Por otro lado, no debe estar

enfocado sólo al tema agrícola, sino también a los componentes de post cosecha (fermentación, secado, envase) y transformación (valor agregado

en la producción de derivados como chocolate, licores, etc.). 2.- En lo tecnológico, se tiene que articular a las organizaciones de investigación con

entidades de extensión, capacitación a acompañamiento tecnológico, de manera que se pueda actuar con prontitud ante la dinámica de plagas y

enfermedades como consecuencia del cambio climático. 3. Los recursos humanos para brindar la asistencia técnica deben ser reclutados y

organizados local y territorialmente, iniciando sistemas de acompañamiento técnico locales, que mejoraría los enfoques interculturales y

permitirán una mayor sostenibilidad al ser capacidades locales las que se fortalecen.

RESPONSABLES 1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)

Entidades del Estado como Inia y Senasa. 3) Direcciones Regionales Agrarias y Minagri. 4) Devida. 5) Universidades departamentales

BENEFICIARIOS 1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao.

RECURSOS

1. Fondos estatales destinados a desarrollo agrícola y a la lucha del cultivo de hoja de coca con fines ilegales. 2. Fondos de cofinanciamiento no

reembolsables (Innóvate, Fncyt, otros). 3. Fondos de cooperación internacional.

BARRERAS 1. Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo. 2. Pagos diferenciados reconociendo calidad del grano.

PERIODO ESTIMADO

(AÑOS)

10 años

INDICADORES DE

SEGUIMIENTO Y

EVALUACION

1. Cantidad de cacaoteros con acceso de asistencia técnica. 2. Cantidad de cacaoteros con acceso a crédito. 3. Incremento de volumen de grano de

calidad

113

Estrategia asociada al cambio climático

ACCION

ESTRATÉGICA

La estrategia está orientada a prevenir y mitigar los efectos del cambio climático en los productores de cacao, teniendo en cuenta los siguientes

aspectos: 1.- Tecnológico, se refiere a realizar actividades de seguimiento, investigación e implementación de paquetes tecnológicos y

procedimientos para el manejo de plagas y enfermedades, más dinámicas, que afectan las plantaciones de cacao; por otro lado, se deben

implementar mejoras en los procesos de cosecha y post cosecha (fermentado, secado, envasado) para optimizar la productividad del cacao. En el

aspecto climático se debe implementar en coordinación con Senamhi estaciones meteorológicas para el seguimiento y predicción del clima en las

zonas cacaoteras; se necesita un trabajo conjunto entre Minagri y Senamhi. En el aspecto agrícola consiste en adoptar sistemas agroforestales en el

manejo de las unidades productivas 2.- Infraestructura, consiste en el mejoramiento y mantenimiento de las vías de comunicación, tanto de

aquellas que permiten el acceso a las parcelas de producción, como de aquellas que comunican a las zonas productoras de cacao con los mercados

de destino. También se refiere a la instalación en campo de centros de acopio y procesamiento con el objetivo de centralizar el post cosecha y

cuidar la calidad del grano. 3.- Institucional, se refiere a la organización de los productores en diferentes niveles para que puedan facilitar el

acceso a tecnología y mejoramiento de la infraestructura; lo institucional implica la organización a nivel de productores (asociaciones, empresas

rurales, cooperativas), como a nivel de interacción con actores públicos y privados (Mesas Técnicas).

RESPONSABLES

1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)

Entidades del Estado como Senasa, INIA, Senamhi, universidades locales. 3) Ministerio de Transportes y Comunicaciones.

BENEFICIARIOS 1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao. 3. Mesas Técnicas

de Cacao regionales

RECURSOS 1. Fondos estatales destinados a prevención y mitigación del cambio climático; así como a los sectores de agricultura y transporte. 2. Fondos de la

cooperación internacional.

BARRERAS Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo.

PERIODO ESTIMADO

(AÑOS)

10 años

INDICADORES DE

SEGUIMIENTO Y

EVALUACION

1. Volúmenes de productividad de cacao en un contexto de cambio climático. 2. Adopción de sistemas agroforestales

Estrategia asociada a la formalización de los productores

ACCION

ESTRATÉGICA

La formalización de los productores de cacao y de los emprendimientos rurales debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación,

vinculándose al aspecto comercial y organizacional. Los productores deben estar organizados en función a la demanda, identificando las

necesidades de formalidad de los clientes con los cuales se relacionan e interactúan. 1. Los productores cacaoteros necesitan constituirse en

unidades de negocios que emitan comprobantes de pago por las ventas realizadas y llevar los registros contables requeridos por las entidades

competentes. Estas unidades de negocios rurales pueden ser individuales o colectivas (asociaciones, empresas rurales, cooperativas). También se

114

Estrategia asociada a la formalización de los productores

debe considerar aspectos relacionados a "sanear" la propiedad de las parcelas o unidades productivas. 2.- Los emprendimientos rurales que elaboran

productos derivados del cacao, además identificando los requerimientos de compra/ventas formales de sus respectivos clientes, deben adecuarse a la

legislación referida a temas sanitarios o de salubridad e inocuidad y a temas de propiedad de marcas o patentes. En ambos casos, tanto para los

cacaoteros como para los emprendimientos rurales que agregan valor al cacao se debe relacionar con entidades financieras para cumplir con

requerimientos formales que le permitan acceder a créditos por parte de entidades formales (cajas rurales, cooperativas de crédito, entidades

bancarias).

RESPONSABLES 1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)

Entidades del Estado como Sunarp, Sunat, Indecopi y Digesa. 3) Direcciones Regionales Agrarias y Direcciones Regionales de Producción.

BENEFICIARIOS 1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao.

RECURSOS 1. Fondos estatales destinados a formalización de Produce y Minagri. 2. Recursos propios de productores independientes y organizados y de

emprendimientos rurales. 2. Cooperación internacional.

BARRERAS Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo.

PERIODO ESTIMADO

(AÑOS)

10 años

INDICADORES DE

SEGUIMIENTO Y

EVALUACION

1. Cantidad de cacaoteros y emprendimientos rurales con registros en Sunarp. 2. Cantidad de cacaoteros y emprendimientos rurales con registro

único de contribuyentes. 3. Cantidad de emprendimientos rurales con licencias sanitarias, patentes y registros de propiedad de marcas.

DETALLES

ADICIONALES

115

4.6. Oportunidades para el aprovechamiento de la bioeconomía en la cadena cacao chocolate en

el Perú, tomando como referencia la metodología IICA

4.6.1. Metodología aplicada

A partir del análisis de la viabilidad y condiciones de adaptación de la metodología IICA a este caso

de estudio prospectivo de la cadena cacao – chocolate en el Perú, presentado en el informe 2 de la

consultoría, se siguieron los pasos que a continuación se describen:

a. Revisión de conceptos de la bioeconomía y relacionados, incluidos en la guía metodológica IICA

b. Revisión de descripciones, tecnologías aplicadas, productos y servicios a obtener y casos de

aplicación por cada sendero o modelo de negocio para el aprovechamiento de las oportunidades

de la bioeconomía, presentados en la guía IICA.

c. Revisión de bibliografía disponible sobre estudios que consideraran alguno de los modelos de

negocios descritos, o la aplicación de las tecnologías reseñadas.

d. Identificación de modelos de negocios con la mayor viabilidad y de variables claves por cada uno

de ellos.

e. Inclusión de los modelos de negocios identificados dentro de la lista de variables a ser calificadas

en el ejercicio de priorización por parte del panel de expertos.

4.6.2. Identificación de senderos o modelos de negocios de la bioeconomía con potencial de

desarrollo en la cadena cacao – chocolate en el Perú.

A continuación, se muestran modelos de negocio referidos en la guía, y los que, conforme con la

información disponible, parecen ser los que, en una primera aproximación, brindan las oportunidades

más claras para nuevos o mejorados aprovechamientos:

a. Procesos biotecnológicos en la gestión genética del cacao, considerando su condición de elemento

de sistemas agroforestales y/o agrosilvo principalmente donde haya presencia de cacaos Criollos,

Trinitarios, o silvestres y nativas, como los denominados “Porcelana” y “Chuncho”, que

consoliden su potencial en la chocolatería fina y de aroma.

b. Valorización de atributos especiales relacionados con la biodiversidad del cacao y de las

características de los procesos productivos de los sistemas agroforestales y/o agrosilvo pastoriles,

dentro de los que se desarrollen. Bien sea para su utilización como insumos para productos

nutracéuticos y biocosméticos, aprovechando la presencia de activos de estimulantes,

energizantes, medicamentos para problemas digestivos y tratamientos de la piel, entre otros, o

como base para procesos de certificación de procesos y productos dentro de la cadena de cacao.

c. Aumento de la ecoeficiencia de la cadena cacao – chocolate, mediante acciones de mantenimiento

y mejoramiento de suelos, aprovechamiento de residuos -incluyendo el potencial energético de la

biomasa fresca residual, homologación de fermentación y secado, incremento de áreas

certificadas, y desarrollo de servicios ambientales, mejoramiento de aspectos de logística, entre

otros.

4.6.3. Variables y evidencias que sustentan la potencialidad de la propuesta

a. Relacionadas con la gestión genética del cacao que consolide su posicionamiento como productor

de insumos, bienes intermedios y finales en la chocolatería fina y de aroma.

La oportunidad de llegar con productos especiales a mercados de alta gama.

Aproximadamente el 60% de las variedades de cacao del mundo se encuentran en el Perú.

Resulta esencial entonces conocer qué variedades se cultivan en qué zonas, en qué

condiciones y cuál es nuestra capacidad de producción para poder identificar cuáles serían los

mercados a los cuáles podría destinarse la producción por tipo de grano.

La biodiversidad de la producción: campo a ser aprovechado.

116

Existe una amplia diversidad y variabilidad genética entre y dentro de las variedades de

cacao existentes en las 9 regiones cacaoteras del Perú, que aún no ha sido

convenientemente aprovechada. Esta variación se origina en la variación morfológica y

molecular producto de la continua introducción de material genético exótico, desde hace

más de medio siglo en el país, sumada a la infiltración de genes foráneos hacia el material

nativo, la migración de genotipos por la actividad antrópica, la selección consciente,

aunque todavía incipiente de árboles superiores por parte del agricultor, entre otros89.

En las siguientes tablas se observan algunos datos sobre áreas sembradas y presencia por

regiones de diferentes variedades de cacao en el Perú.

Región Has Fino Común o corriente

criollo + nativo CN51 Trinitario Forastero

% Has % Has % Has

San Martin 28 984 8 2 319 90 26 086 2 580

Cusco 21 740 60 13 044 38 8 261 2 435

Junín 9 356 65 6 081 33 3 087 2 187

Ayacucho 8 784 70 6 149 28 2 460 2 176

Amazonas 6 370 70 4 459 25 1 593 5 200

Huánuco 4 201 45 1 890 50 2 100 5 210

La Libertad 45 100 45

Lambayeque 30 100 30

TOTAL 84 737 44 37 119 54 45 445 2 1 855

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI - DEVIDA

MINAGRI - DEVIDA

Distribución porcentual aproximada por región de cultivares de cacao en relación al área cultivada en el

Perú (2008)

Región Criollo

(% del área)

CCN-51

(% del área)

Otros*

(% del área)

Área cultivada

(Total ha.)

Tumbes 90 9 1 350

Piura 95 1 4 600

Cajamarca 90 9 1 1500

Amazonas 75 20 5 4000

San Martín 15 84 1 18000

Huánuco 65 34 1 4500

Junín 70 25 5 7500

Ucayali 35 60 5 1500

Ayacucho 65 30 5 14000

89 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización del potencial genético del cacao en el Perú. M &O CONSULTING S.A.C. Lima

117

Cusco 80 5 15 16000

Otras regiones 65 34 1 700

TOTAL 745 311 44 68650

PROMEDIO 67.7 28.3 4.0

* Incluye cultivares Trinitarios, Forasteros, y segregantes.

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI - DEVIDA

MINAGRI - DEVIDA

La alta relación entre variedad y características organolépticas del cacao y su presencia en el

chocolate y sus derivados.

Existe una amplia bibliografía al respecto

Se ha señalado que el potencial del sabor varía considerablemente según el grupo de

origen del cacao y dentro de cada grupo genético (Word & Lass, 1985). Existe

considerable variabilidad en los atributos del sabor en los Forasteros del Alto Amazonas

y algunos Trinitarios, como, por ejemplo, en la astringencia, el aroma a cacao y el sabor

frutal (Clapperton, et. al, 1994). Los cacaos Criollo y Trinitarios, tienen un diferente

potencial de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de los cacaos finos

provienen de los dos primeros90.

Los cacaos comunes, Forasteros, poseen un sabor a chocolate muy fuerte., desarrollan

árboles de tipo similar entre sí. Los cacaos finos o criollos son de varios tipos y cada uno

tiene sus propias características de sabor (Liendo, 2003). ¡Su sabor y aroma potencial se

debe básicamente a la variabilidad genética de los árboles que lo producen; el desarrollo

de ese potencial depende del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani,

2003)91.

Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros (2004 a), concluyen que los cacaos de

tipo Forasteros son generalmente menos amargos y menos astringentes que los

Trinitarios. Los grupos Nacionales poseen características distintivas que los diferencian

de los otros tipos de cacao, como en calidad y aroma, (Hardy, 1961 y Vera Suárez y

Moreira, 1993)92.

El cacao de grano criollo se caracteriza por presentar un aroma medio fuerte y buen sabor,

el cacao de grano nacional presenta un aroma fuerte y buen sabor, mientras que los

forasteros tienen un aroma bajo- medio y un sabor corriente-medio, la variedad hibrida

que es el grano trinitario presenta un aroma medio-bueno y un sabor medio-bueno93.

El potencial de los cacaos criollos, nativos y silvestres, dentro de ese grupo de cacaos

especiales.

El cacao silvestre se encuentra diseminado y extendido en las márgenes de los ríos de la

cuenca amazónica. Resulta muy difícil cuantificar la dimensión del cacao silvestre en

hectáreas94.

Se estima que existen alrededor de 4,435 ha de cacao silvestre de las cuales las provincias

de Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista, concentran el 61.6%.95

90 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización del potencial genético del cacao en el Perú. M &O

CONSULTING S.A.C. Lima 91 Rojas J, y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucilago del cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no

alcohólica. Trabajo de tesis para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú 92 Rojas J. y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucílago… Óp. Cit, 93 Universidad San Martín de Porres. USMP.Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de café, cacao

y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM). 94 Arévalo E. (2011): Identificación del cacao criollo como producto nativo de la biodiversidad de San Martín y evaluación de su

potencialidad regional. Perú biodiverso. Lima, Perú. 95 Arévalo E. (2011): Identificación del cacao … Op. Cit.

118

Las variedades de cacao Criollo: ‘Porcelana’, ‘Playa Alta’ y ‘Chuao’ de Venezuela y la

variedad ‘Arriba’ del Ecuador, son considerados como cacaos finos por su excelente

aroma y sabor96.

Otros autores plantean que en el Perú tenemos tres variedades de cacao nativos que son

el cacao Blanco oriundo del distrito de San Juan Bigote de Piura, el cacao Criollo de

Montaña de Pangoa en Junín y el cacao Chuncho de Echarate en Cuzco97.

El cacao Chuncho, indicando “es una variedad que muestra tolerancia a las principales

enfermedades y tiene una calidad sobresaliente en cuanto al aroma y baja acidez en el licor

de cacao, por lo que se debería seguir investigando y sentar las bases para su mejoramiento

genético”98.

Promover el rescate y conservación in situ de las variedades “criollas “de superior calidad

organoléptica, y seleccionar, multiplicar y utilizar árboles promisorios que sirvan para iniciar

planes de mejora genética que conlleven a la obtención de variedades élite de superior

productividad y calidad; son actividades estratégicas que podrán ayudar a mejorar la

producción y la productividad del sector cacaotero mejorando su competitividad en el

mercado de los cacaos especiales99.

La poscosecha donde se potencia o se pierden las características de sabor y aroma: la

importancia de la fermentación y el secado.

¡El sabor y aroma potencia de un cacao se debe básicamente a la variabilidad genética de

los árboles que lo producen; el desarrollo de ese potencial depende del correcto proceso

de fermentación y secado (Graziani, 2003)100.

El grupo genético al que pertenece la variedad y el manejo de poscosecha son

determinantes tal como lo demuestran en pruebas de catación de la pulpa fresca y el licor

de cacao101.

Diversos estudios también reconocen la importante contribución de la acción microbiana

durante la fermentación. La degradación de sustancias de la pulpa que rodea la almendra,

los productos metabólicos que se generan (alcoholes, ácidos orgánicos) y que causan la

muerte del embrión, desencadenan un conjunto de reacciones bioquímicas al interior de

la almendra que dan origen a los precursores químicos del chocolate: sabor, aroma y

color102.

b. Relacionadas con el aprovechamiento de atributos especiales del cacao mercados de productos

certificados y en procesos diferentes a la chocolatería.

La rica composición del cacao

Los principales principios activos del cacao son los alcaloides derivados de la xantina

con un contenido total entre 3 y 4%. El más abundante es la teobromina (2,8 – 3,5%) y

en menor cantidad la cafeína (0,1 a 0,4%). Contiene además muchos otros principios

activos importantes (se estima unos 300) como la anandamida, arginina, dopamina

(neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina

(neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor

serotonina), polifenoles (antioxidantes), salsolinol y flavonoides103

.

El cacao presenta una rica y variada presencia de componentes. Contiene cerca de 18%

de proteínas (8% digeribles); grasas, aminas y alcaloides, incluyendo teobromina (0.5 a

2.7%), cafeína (0.25 a 1.43%), tiramina, dopamina, salsolinol, trigonelina, ácido nicótico

y aminoácidos libres, taninos, fosfolípidos, etc.104.

96 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit . 97 USMP.Estudio de mercado de los principales insumos y … Óp. Cit. 98 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit. 99 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit. 100 Citado por Rojas J, y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucilago del cacao … Óp. Cit. 101 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit. 102 MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit. 103 http://theobromacr.blogspot.com/2013/04/contenido-y-principios-activos-del-cacao.html consultado en Septiembre 2019

104 Franco-Castillo M. El Al (2010). Reaprovechamiento integral de residuos agroindustriales: cáscara y pulpa de cacao para la producción de pectinas. En Revista Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias, 1 (2):45-66, 2010. Puebla, México.

https://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/temas/alcaloides/




119

Tendencia en los mercados internacionales por productos obtenidos de manera sostenible y

responsable

Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan abastecerse en no menos

de 70% de cacao sostenible al 2020. Holanda: gobierno y sector privado acuerdan

abastecerse el 2025 en 100% de cacao sostenible. Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores

del sector privado acuerdan al 2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao

sostenible105.

Asimismo, se está dando la tendencia por el consumo de chocolate socialmente

responsable como resultado de la mayor conciencia de los consumidores sobre temas

sociales y medio ambientales. Se tiende a procesos de certificación procesos y productos

a lo largo de la cadena para garantía al comprador de estas características106.

Gobierno peruano en enero del 2019 decide suscribir la Alianza para los Bosques

Tropicales donde gobiernos de países de bosques tropicales se asocian con el sector

privado para promover una producción sostenible de los commodities, libres de

deforestación.

El crecimiento y posicionamiento internacional de los cacaos peruanos diferenciados.

Aumentos en las áreas y número de productores certificados

2016 2017 2018


(No)


(No)


(No)

Nacional 23.649 14.197 33.018 14.134 36.946 18.969

San Martin 11.716 4.697 11.676 5.633 13.724 8.069

Junín 2,198 698 6.267 1.708 3.629 2.080

Fuente: SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Aumentos en las exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas)

2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad 3305 8070 11033 8335 14880

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional … Óp. Cit.

El potencial de la combinación de certificación orgánica con la de comercio justo

Cuando se habla de cacao de Comercio Justo con la denominación orgánica históricamente ha sido y

continúa siendo principalmente proveniente de la región de Latinoamérica y el Caribe, aportando cerca

del 90% de este sector del cacao cultura.

http://clac-comerciojusto.org/redes-y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre

2019

Lanzamientos comerciales y resultados de investigaciones recientes nuevos productos a partir

de utilizaciones innovadoras de derivados del cacao.

Desarrollo de insumos industriales: aprovechamiento de principios activos y desarrollos

experimentales:

Para la industria de alimentos, gastronomía y servicios de alimentación:

o A partir del mucílago

105 CAF (2018). Iniciativa Latinoamericana del Cacao. Diferente boletín 106 Arévalo E. (2011): Identificación del cacao … Óp. Cit.


120

En un comunicado de prensa de julio pasado, Nestlé anunció el lanzamiento

de un "chocolate con frutas de cacao", en el que se utiliza el mucílago del

cacao como edulcorante natural. Por ello la compañía describió que el nuevo

producto tiene una "dulzura y acidez natural", con una reducción del 40%

del contenido del azúcar agregado en la fórmula de un chocolate

convencional. El nuevo chocolate se lanzará en Japón durante el otoño y

luego se expandirá en 2020 a una audiencia global.

Nestlé podría usar en futuro cercano el mismo proceso aplicado a otros

productos como jugos de fruta, productos lácteos o chocolate blanco, así

como en distintas marcas de su línea de confitería, con una imagen de

chocolate más premium.

Nestlé dijo que está solicitando una patente para el proceso que utiliza para

secar, moler e incorporar el mucílago en su chocolate. El mismo permite

además disminuir los residuos del cultivo del cacao y aumentar el uso del

fruto del 22% actual a un 31%.

Obtención de bebidas:

- Bebida hidratante, con un contenido nutricional superior a las

convencionales. Las características físico-químicas dieron diferencias

de acuerdo con la variedad de cacao, siendo la Nacional con la que se

obtuvieron los mejores resultados107.

- Bebida refrescante con buenas cualidades microbiológicas,

organolépticas y fisicoquímicas108.

Obtención de insumos para gastronomía109

o A partir de la cascarilla obtenida en la industrialización del cacao

Obtención de fibra dietaria a partir de un proceso de hidrólisis enzimática

de la cascarilla, la que mostró cualidades y características que hace factible

su utilización en la industria alimenticia110.

Para la industria química:

o A partir de la cáscara de la mazorca de cacao:

Elaboración de espumas de poliuretano111

.

Para la industria farmacéutica:

o A partir de la cáscara de la mazorca de cacao:

Un extracto alcalino de las cascaras de cacao demostró una posible

actividad anti-VIH ya que se observó que inhibe efectos citopatogénicos de

VIH en cultivos celulares112

.

o A partir de la cáscara y el mucílago:

Se determinó que es posible obtener extractos y porciones prósperos en

fenoles utilizados en productos cosméticos (cremas dentales, jabones y

mascarillas, entre otros). Hace falta complementar los estudios con otros

“exámenes toxicológicos para la mazorca, el exudado y la cascarilla. De

igual manera, se debe realizar una evaluación del impacto ambiental del

107 Santana A et al (2018) Mucílago de cacao, nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo Ecuador 108 J, Rojas J, y Rojas E. (2017) Aprovechamiento del mucilago del cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no alcohólica. Trabajo de tesis para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú 109 Asociación Amazónicos por la Amazonía – AMPA. (2017) Mucílago de cacao revoluciona la cocina con conservación. http://ampaperu.info/mucilago-de-cacao-revoluciona-la-cocina-con-conservacion/ Consultada en agosto 2019 110 Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis para la obtención del título de Química Industrial. Universidad Tecnológica de Pereira. http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66392B139.pdf Consultada en septiembre 2019 111 Citado en: Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y … Óp. Cita 112 Citado en: Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y … Óp. Cit

http://ampaperu.info/mucilago-de-cacao-revoluciona-la-cocina-con-conservacion/

http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66392B139.pdf

121

exudado, porque otros exudados como el del fique causan daños

ambientales113.

Para la obtención de bioinsumos

o A partir de la cáscara de la mazorca del cacao

Se pueden obtener bases para la alimentación animal, biofertilizantes y

materia prima para biodigestores. (Brenes, 1990)114

.

Se ha probado la viabilidad de producir un adsorbente que puede reemplazar

el carbón activado en la producción de filtros de agua para la misma

agricultura para reducir la carga contaminante en aguas y bajar costos en

los tratamientos115

.

o A partir del mucílago

Se comprobó en la prueba su efecto en el control de malezas y en la

actividad microbiana del suelo116.

Aprovechamiento energético de los residuos del cacao

Pellets obtenidos de cascaras molidas y presionadas tienen valores calóricos y

contenido de ceniza similares a otros tipos de biomasa (Syamsiro et al. 2012)117.

Resultados de un estudio sobre el potencial energético de los residuos de la

producción de cacao en Madre de Dios, Perú118:

o Considerando el análisis proximal, el elemental y el de poder calórico, los

residuos del cacao se asemejan a la mayoría de los residuos de biomasas con las

que se le comparó (bagazo de caña, la paja de arroz, residuos de eucalipto y

residuos en la cosecha de la yuca). Las principales diferencias, incluyendo las

biomasas presentadas, se encuentran en el contenido de cenizas.

o Pronóstico de producción anual de cacao en grano y de residuos que se generan

en el periodo (2017-2021) en toneladas/año se observa en el siguiente cuadro

2019 2020 2021

Cacao en grano 508,303 612,945 727,709

Cáscara 2165,85 2337,41 55010,75

Ramas de podas 50972,94 55010,75 59048,56

o Potencial energético y de la valoración de los residuos con mejores oportunidades de

aprovechamiento para su uso como fuente energética en Madre de Dios

2019 2020 2021

TJ/año119 486,90 525,47 564,04

113 Nota de prensa de trabajos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Nacional de Colombia

https://www.elcampesino.co/residuos-del-cacao-una-nueva-alternativa-de-produccion/ Consultado en agosto 2016 114 Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú 115 Jiménez O. y Mantilla E (2016). Aprovechamiento de la cáscara de la mazorca de cacao en la elaboración de carbono activo para

el tratamiento de aguas residuales. Unidades Tecnológicas de Santander. Facultad de Ciencias Naturales e Ingenierías. Ingeniería Ambiental. Bucaramanga, Colombia 116 Trillo Mendoza, N. C. (2011) Efecto del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en el control de malezas y la composición del

suelo en el fundo Bio Selva – Satipo. Tesis de grado para optar al título de Ingeniera en Ciencias Agrarias. Especialidad Agronomía. Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ciencias Agrarias. Huancayo, Perú. 117 Citado en Lock D. (2016) Potencial energético Óp. Cit. 118 Lock D. (2016) Potencial energético … Óp. Cit. 119 Terajoule/año, millón de millones de Joules/año. Joules o Julius

https://www.elcampesino.co/residuos-del-cacao-una-nueva-alternativa-de-produccion/

122

TEP120 11607.91 12539.40 36282,06

Millones USD 4,49 4,84 5,20

.

o Se estima que un total de 35 250 personas ubicadas en zonas rurales de Madre de

Dios, consumen un total 38 000 m3 de leña anuales (MINAGRI 2016) para generar

273.7 TJ/año para cubrir sus necesidades energéticas. Esta demanda podría ser

abastecida por energía obtenida a partir de los residuos del cultivo del cacao.

c. Relacionadas con el aumento de la ecoeficiencia de la cadena cacao-chocolate

Los rendimientos en la etapa de la producción primaria

El rendimiento de la producción de cacao en el Perú, están por debajo del de los líderes

mundiales (Guatemala 3025 Kg/ha; Tailandia, 2677; Santa Lucia, 1750; Madagascar,

857; Guinea Ecuatorial, 778; Vanuatu, 755)121, existiendo espacio y posibilidades para su

aumento.

A nivel interno, hay diferencias importantes de rendimientos, entre regiones y variedades

de cacao, tal como se observa en la tabla siguiente:

Rendimiento de cacao en principales regiones productoras

Kilogramos/hectárea

Región Rendimiento

San Martin 28 984

Cusco 21 740

Junín 9 356

Ayacucho 8 784

Amazonas 6 370

Huánuco 4 201

La Libertad 45

Lambayeque 30

Total, Nacional 84 737

Fuente: MINAGRI (2012) Catálogo de cultivares de cacao en Perú.

Los aspectos de logística

Lejanía entre las zonas de producción y su destino. La producción de cacao en el país

está concentrada en tres grandes nodos, todos, con diferencias entre ellos, alejados de su

destino final, a los que se accede por cuatro cuatro corredores logísticos relevantes:

Tocache-Zarumilla (tramo Tocache-Paita), Puno-Callao (subtramo Quillabamba-Cusco-

Callao), Satipo-Callao y Tocache-Callao. Por ello, el transporte constituye un costo

importante en la cadena logística de comercialización del cacao, producto de aspectos

como la calidad de las vías, principalmente en los tramos más cercanos a las zonas de

producción; los fenómenos naturales que causan cierres e interrupciones y las

congestiones en las vías y en puertos. A ello hay que agregarle sobre costos por aspectos

de inseguridad y tramitología. 122

120 Tonelada Equivalente de Petróleo 121 Fuente: FAOSTAT, Feb 2016, citado en: MINAGRI (2017). Estudio del cacao en el Perú y el mundo. 122 MINCETUR (2016) Análisis integral de la logística en el Perú: 5 cadenas de exportación. Producto: cacao. Lima, Perú

123

La producción de residuos en la cadena

A lo largo de la cadena se generan residuos con poco uso y posibilidad de aprovechamiento.

Datos sobre esta situación se presentan en los cuadros a continuación:

Residuos Cantidad generada Referencia

Podas 20,24 toneladas por hectárea Fundación MCCH. 2012

Cáscaras 90 % del fruto fresco Graziani et al 2002

Placenta o mucílago 1,72 % del del fruto fresco Graziani et al 2002

Semillas dañadas 6 – 8 % del fruto fresco Graziani et al 2002

Fuente: Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región

Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

Datos sobre otros residuos del cultivo y la poscosecha del cacao

Malezas 2.4 toneladas/hectárea

Mermas por sobre-maduración del fruto 10% de la producción

Grano fermentado 6.6% del fruto

Grano seco 2.0 toneladas/hectárea

Impurezas y mermas 10% del grano secto

Fuente: Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región

Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

La cascarilla: residuo del tostado

La cascarilla del proceso de tostado: alrededor del 12 % del fruto luego de su tostado.

Limitados usos actuales de los residuos

La cáscara es el principal desecho y al mismo tiempo representa un grave problema para los

cultivadores, ya que al ser usado como abono sin compostar se convierten en una fuente significativa

de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como la mazorca negra, que

es la causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera123.

Aunque las cascaras de cacao se han tratado de utilizar para la alimentación de animales, su uso ha

sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides presentes en las cascaras restringen el

consumo en animales, debido a que sus sistemas digestivos se ven impedidos para metabolizar

dichos alcaloides124.

La cascarilla obtenida en la fase de industrialización del cacao es usada como fuente alimenticia

para animales gracias a su contenido de fibra dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe su

uso125.

En un estudio sobre el potencial energético de diferentes cultivos en la región de Madre de Dios, se

identificó que los residuos (principalmente cáscara y hoja de la poda=, tienen un bajo potencial

biológico de metano, pero son interesantes por el volumen que hay de ellos y su disponibilidad

durante los 12 meses del año126.

123 Fuente: Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del

cacao. Biblioteca Agroecológica 124 FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del cacao. Óp. Cit. 125 Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de

Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis para la obtención del título de Química Industrial. Universidad

Tecnol. de Pereira. http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66392B139.pdf Consultada en septiembre 2019 126 Montenegro y otros (2006). Citados en Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la

región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66392B139.pdf

125

5. Conclusiones

5.1. Estudio de Prospectiva

En los últimos 10 años las exportaciones de cacao han tenido un comportamiento muy interesante

para los diferentes segmentos y partidas arancelarias, tanto en forma de grano como en productos

intermedios y finales. El valor FOB de las exportaciones en el 2018 fueron de 262068 miles de

US$. Por ejemplo, entre el 2010 y 2018 las exportaciones totales crecieron en 191%, las

exportaciones de granos crecieron un 291%, la manteca de cacao de mayor grado de acidez en

5542%, los chocolates y otras preparaciones en 159%.

Así mismo, entre el 2012 y 2016 las exportaciones de cacao orgánico en más de 350% y entre el

2007 y 2013 se observó que el incremento anual de la demanda de cacaos finos y de aroma en el

mundo fue de 7.6% en promedio, y simultáneamente la demanda no cubierta se incremento en

762% en el mismo período. Lo que indica que hay un mercado en crecimiento que Perú puede

aprovechar.

La segmentación del mercado global en el 2016 fue en el rango de 82 -85% de cacao convencional,

12% de cacaos certificados y 5 – 7% de cacaos fino de aroma; y Perú tiene la posibilidad de

participar en los distintos segmentos con su estructura productiva actual.

Es importante tener en cuenta que una de las tendencias más importantes del mercado europeo las

metas que se están autoimponiendo en asegurar un abastecimiento de cacao sostenible. Por

ejemplo, Holanda, Alemania y Suiza apuntan a 70 – 100 % de abastecimiento de cacao sostenible

hacia el 2025.

Además, la producción, superficie cosecha y rendimiento por hectárea ha venido creciendo de

manera continua en los últimos 20 años, es así que el rendimiento promedio de la producción de

cacao es de 729 kg/ha. Sin embargo, aún hay una brecha con otros rendimientos a nivel global

como por ejemplo con Guatemala (3025 kg/ha); Tailandia (2677 kg/ha); Santa Lucia (1750 kg/ha).

El principal desafío que tenemos es incrementar la asistencia técnica y acceso al crédito. Los

actores que impulsan la cadena indican que el acceso a asistencia técnica es actualmente de 10%,

situación similar a la que se tenía en 1994. El problema es similar en el caso del acceso al crédito

que en el 2012 fue de 8%, aunque se sabe que el 20% de los productores de cacao solicitaron

crédito en el 2016.

El perfil actual del productor es un hombre de 51 años con un ingreso per-cápita real de S/. 503 al

mes, de los cuáles el 36% son pobres y 7% pobres extremos.

Desde la opinión de los actores las variables donde se deben establecer metas más ambiciosas

serían las asociadas al perfil de productor, la asistencia técnica y la formalización, ya que ellas se

presentan las brechas más grandes entre el escenario tendencial y el escenario apuesta.

La percepción general de los actores es que el efecto de un escenario bioeconómico en las variables

anteriores sería mucho menor y de manera significativa, salvo en el caso de asistencia técnica

donde se percibe un incremento poco significativo en el escenario bioeconómico. Es posible que

esto se deba a que se asume que la bioeconomía requiere de ciertas capacidades tecnológicas que

los productores tendrían mucha dificultad en adquirirlas.

Con respecto a las variables de rendimiento y contaminantes, también se presenta altas

expectativas de mejora en el escenario apuesta. Sin embargo, cuando se solicitó establecer valores

de productividad en el escenario apuesta los valores establecidos no fueron muy ambiciosos, bajo

la justificación de que el esfuerzo requerido para incrementar la productividad era muy alto.

Las tasas menores de cambio entre el escenario tendencial y el escenario apuesta se encuentran en

las variables asociadas al mercado y el valor agregado. Esto se debe a que los actores consideran

que el comportamiento tendencial ha sido bueno en los últimos años y por lo tanto el foco está en

consolidar lo alcanzado.

126

Es importante resaltar que la única variable donde el escenario bioeconómico se posiciona mejor

que el escenario apuesta es la asociada a valor agregado, lo que da una señal de que los actores

consideran que la bioeconomía puede contribuir significativamente al desarrollo de nuevos

productos y servicios de mayor valor. Pero además, porque dado que el mercado valora cada vez

más los cacaos fino y aroma, un escenario de desarrollo de la bioeconomía permitiría poner en

valor la diversidad genética y potenciar encadenamientos con la industria alimentaria de alto valor,

la cosmética y la farmacéutica.

Otra variable donde los actores perciben que el escenario bioeconómico tiene un ligero impacto

mayor es en los efectos del cambio climático. Esto podría estar relacionado con su impacto en

mejoramiento genético y manejo de un banco de germoplasma que permite prepararse mejor para

los efectos más conocidos del cambio climático en el cultivo del cacao.

En el caso las variables de rendimiento y características diferenciadas, sorprende que los actores

perciban que en el escenario de bioeconomía se tendría un menor desempeño que en el escenario

apuesta. Dada este resultado, el equipo consultor considera que debería realizar mayores esfuerzos

en la cadena para mostrar con mayor claridad cual son las aplicaciones y beneficios de la

bioeconomía en una cadena de valor agroindustrial.

Existen la necesidad de generar data cuantitativa sobre las variables asociadas a efectos del cambio

climático en la productividad del cacao, uso y comercialización de bioinsumos derivados del

cacao, áreas afectadas por contaminantes (metales pesados y agroquímicos), aprovechamiento de

otros componentes del cultivo del cacao (por ejemplo: cascara o mucilago), y formalización de los

productores.

Para el logro de los grandes objetivos planteado en el escenario apuesta y bioeconómico, se han

identificado algunos roles importantes que desde el gobiernos nacional, regional y local deben

asumirse:

o El MINAGRI en coordinación con MINCETUR tienen la oportunidad de trabajar sobre

el mejor y mayor posicionamiento del cacao y chocolate peruano, estableciéndolo como

producto sostenible, alto en variabilidad genética y de calidad única.

o La formalización de los productores de cacao y de los emprendimientos rurales debe ser

enfocada desde una perspectiva de innovación, vinculándose al aspecto comercial y

organizacional. Así mismo se deben relacionar con entidades financieras para cumplir

con requerimientos que le permitan acceder a créditos por parte de entidades formales

(cajas rurales, cooperativas de crédito, entidades bancarias). La formalización por lo tanto

es de gran importancia para el logro de estos objetivos. Este es un rol que deben trabajar

en conjunto el Gobierno Nacional (MINAGRI Y PRODUCE) y Regional.

o En el aspecto climático se debe implementar en coordinación con Senamhi estaciones

meteorológicas para el seguimiento y predicción del clima en las zonas cacaoteras.

o La asistencia técnica debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación. Es decir,

como un proceso holístico que no incluya no solo el aspecto tecnológico, sino también el

aspecto financiero e institucional (organización), dentro de un contexto dinámico. Este

rol debe ser promovida desde el gobierno nacional e implementado desde los gobiernos

regionales y locales de acuerdo con las características y realidades.

o MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales,

SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como organismos rectores y generadores de

conocimiento e innovación tecnológica en el sector, deberán desarrollar paquetes

tecnológicos que permitan la apropiación adecuada de los productores para abordar

problemáticas como los altos niveles de contaminantes y el cambio climático entre otros.

5.2. Oportunidades de la bioeconomía

En primer término, con relación a la guía orientadora IICA aplicada para el desarrollo de esta

temática como parte del estudio de prospectiva de la cadena cacao-chocolate en el Perú, se

127

reconocen fortalezas como las siguientes: i) facilita ordenar el abordaje del tema, ii) permite una

primera aproximación a los bionegocios dentro de un análisis de cadenas, iii) sirve como primer

filtro para distinguir senderos y modelos de negocios con mayores posibilidades en cadenas y

territorios, v) genera información que sustenta procesos de sensibilización e incidencia en líderes

y tomadores de decisiones.

Se identificaron oportunidades de negocios de la bioeconomía en los siguientes senderos y

modelos:

o En el sendero “ecointensificación”, el modelo de negocios “Bioinsumos a partir de

residuos del cultivo para usos en la misma unidad productiva”, con productos potenciales

como: i) alimento para animales, ii) abono, iii) biofertilizantes, iv) controladores de

malezas y de actividad microbiana del suelo, v) carga en biodigestores y vi) adsorbente

en filtros para agua.

o En el sendero de “aplicaciones biotecnológicas”:

el modelo de negocio “desarrollo genético”, con productos potenciales: i) las

variedades “criollas” de superior calidad, caracterizadas, evaluadas,

conservadas, multiplicadas y disponibles para su utilización, y ii) los arreglos

clonales, mediante compatibilidad genética, para una combinación eficiente de

clones y sistemas con especies maderables y no maderables del bosque, y el

modelo de negocios “Biomateriales a partir de principios activos del cacao”, con

productos potenciales, como: i) los extractos, concentrados y productos

intermedios a partir de principios activos presentes en el cacao, con aplicaciones

en la formulación de medicamentos (mejora de estados emocionales y de ánimo;

prevención y mitigación de degeneración de células; mantenimiento de la salud

cardiovascular; disminución de riesgos de cáncer y diabetes, mejora del sistema

digestivo y potencial inhibidor de VIH), ii) los extractos fenólicos para uso en

industria cosmética, Iii) las bebidas refrescantes e hidratantes, iv) insumos para

la gastronomía, v) la fibra dietaria y vi) los insumos para la elaboración de

poliuretano

o En el sendero: “valorización y uso sostenible de la biodoversidad”:

el modelo de negocio “Poscosecha de precisión considerando territorios y

variedades”, ofreciendo como productos diferentes calidades de cacao

fermentado y secado en función de sabores, aromas y colores del chocolate y

sus derivados

el modelo de negocio “Productos diferenciados por uso de buenas prácticas

ambientales y sociales”, que ofrecería como productos cacaos certificado con

sellos de calidad que transmiten atributos de sostenibilidad e inclusión,

principalmente

o En el sendero “biorrefinerías”, el modelo de negocio “Aprovechamiento del potencial

energético de los residuos del cultivo del cacao para la generación de energía”, ofreciendo

como servicio el acceso a energía eléctrica.

6. Recomendaciones

Desarrollar actividades de difusión de casos de éxito de aplicación del enfoque de la bioeconomía

en la cadena de cacao a nivel global o en otras cadenas de valor agroindustriales.

Mejorar el sistema de información para toma de decisiones sobre el desempeño de la cadena de

valor del cacao.

Se requiere vincular la asistencia técnica con el financiamiento y acceso al crédito para tener

mayores impactos en eslabón primario de la cadena, y simultáneamente aprovechar esa

vinculación para fomentar la formalización de los productores.

Si bien, la apuesta por el valor agregado es muy importante para el futuro de la cadena de valor,

es clave reconocer que el mercado de cacaos fino, de aroma y certificados tendrá una evolución

128

muy importante. Por lo cual, se debe trabajar estrategias diferenciadas de intervención y procurar

vincularlos para generar nuevas oportunidades a través de una industria que trabaja con cacaos

fino, de aroma y certificados para atender las demanda global y nacional.

Con respecto al mercado europeo es importante tener en cuenta la tendencia de consumo de cacao

sostenible, ya que varios países han empezado a autoimponer cuotas entre 70 al 100% hacia el

2025.

Las metas con respecto al rendimiento por hectárea deben ser más agresivas para la cadena, dado

que comparativamente con otros países a nivel mundial todavía existen brechas significativas. No

obstante, esto no debe implicar poner en peligro el desarrollo orientado a los mercados que ven

valor en la diversidad genética.

Se debe incrementar los esfuerzos en asistencia técnica y acceso al crédito, ya que se pudo

identificar que del escenario histórico al escenario actual no hubo grandes mejoras. Los actores

han sido muy insistentes en que los recursos destinados actualmente son insuficientes para

potenciar el desempeño de la cadena hacia el 2030.

Se debe priorizar la apertura y consolidación de mercados que potencien la valorización de los

atributos especiales de calidad del cacao peruano. Así mismo, esto debe ir acompañado con una

promoción y asistencia para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de

Manufactura en fases de acondicionamiento y transformación del grano.

Con respecto a los aspectos de diversidad genética se establecer un programa articulador e

integrado de Investigación, Desarrollo e Innovación orientado al aprovechamiento de los cacaos

nativos de alto potencial. En este programa una de las líneas de acción prioritarias debe ser el

desarrollo de un banco de germoplasma que permitan afrontar los desafíos de la cadena en

términos de productividad, adaptación y mitigación del cambio climático y comercio

internacional.

Consolidar un programa de alertas tempranas para prevenir enfermedades y nuevas amenazas por

efecto del cambio climático, así como un programa para manejo de suelos y gestión del agua con

enfoque en la calidad.

Para atraer jóvenes y desarrollar el perfil de empresario agrícola en el futuro productor del cacao;

es necesario generar las condiciones adecuadas de inversión e incentivos que acompañen a los

riesgos que implica el cultivo del cacao.

Debe corroborarse o desecharse las oportunidades identificadas desde el enfoque de la

bioeconomía, dependiendo de resultados de estudios posteriores, orientados a sustentar

inversiones, gestiones de recursos o generación de información y análisis de mercados,

tecnológicos, estratégicos u operaciones. Esto pueden concebirse como ideas de proyectos,

prototipos de emprendimientos, perfiles o perfiles avanzados y estudios de pre y factibilidad.

Hay un alto potencial en la promoción, facilitamiento, implementación de alianzas para el

desarrollo de lo expuesto sobre bioeconomía, con el sector privado como actor protagónico, en

acuerdos estratégicos con centros de investigación, universidades y entidades gubernamentales, y

con la coordinación con espacios de coordinación y diálogo interinstitucional y multiactor, en

cadenas o territorios.

Los resultados de esta primera aproximación, y de ejercicios que se hagan en seguimiento de ella,

referidos o no, a la formulación del nuevo plan estratégico de la cadena cacao – chocolate en el

Perú, pueden ser un buen insumo para crear condiciones que mejoren el ambiente para el desarrollo

de negocios de la bioeconomía, incluyendo procesos de réplica y escalamiento de investigaciones

y casos exitosos.

Muchas de las acciones concretas de desarrollo de senderos y modelos de negocios de la

bioeconomía, pueden presentarse como prácticas que contribuyen a la adaptación, e inclusive a la

mitigación del cambio climático. Esto podría aprovecharse para establecer sinergias y acciones

conjuntas y complementarias, con otros actores y para la movilización de recursos externos.

Por último, de seguirse avanzando con este enfoque y de irse concretando posibilidades de

acciones en diferentes senderos y modelos de negocios, ya no se estaría hablando de una cadena

cacao-chocolate, si no de una cadena bioeconómica del cacao, o de cadenas cacao-insumos

129

industriales no alimenticios, o cadenas de cacao-bioinsumos, o cadenas cacao biomateriales, según

sea el caso, con lo que esto implique en términos de institucionalidad, actores involucrados,

objetivos y estrategias de mediano y largo plazo.

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