UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINÁRIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

DANIELA PEREIRA BESSA

ELABORAÇÃO DE SALSICHA PREBIÓTICA

COM RESÍDUO DE TILÁPIA (Oreochromis

niloticus) E REDUÇÃO DE SÓDIO

NITERÓI 2014

DANIELA PEREIRA BESSA

ELABORAÇÃO DE SALSICHA PREBIÓTICA COM RESÍDUO DE

TILÁPIA (Oreochromis niloticus) E REDUÇÃO DE SÓDIO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do Grau de Mestre. Área de concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal

Orientadora: Profa. Dra. Eliane Teixeira Mársico

Co-orientadora: Profa. Dra. Claudia Emília Teixeira

Niterói

2014

DANIELA PEREIRA BESSA

ELABORAÇÃO DE SALSICHA PREBIÓTICA COM RESÍDUO DE

TILÁPIA (Oreochromis niloticus) E REDUÇÃO DE SÓDIO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do Grau de Mestre. Área de concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal

Aprovada em:

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________________ Profa. Dra. Eliane Teixeira Mársico-Orientadora

Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________ Profa. Dra. Cláudia Emília Teixeira – Co-orientadora

Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________ Prof. Dr. Carlos Adam Conte Júnior Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal Rural do Semi-árido

Niterói 2014

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço a Deus, por me iluminar e amparar em todas as

situações.

À minha família, meus pais José Carlos e Maria José, pelo apoio, sabedoria e

amizade. Meus irmãos Ju e Vi por serem tão companheiros, minha cunhada Lidi

pelas mensagens de ânimo, meu sobrinho Heitor por ser a alegria da casa, meus

avós Celeste, Carlos e Chiquinha por me ensinarem o valor e a importância da

família. Meu primo Thiago, pela boa vontade e ajuda nas viagens para realização do

experimento.

Ao Marcelo, meu amor, por estar ao meu lado sempre, por seu apoio,

amizade e companheirismo. Por ter uma personalidade incrível e me ensinar a arte

da serenidade.

À todos os amigos, de Lavras e Juiz de Fora, e os mais recentes de Niterói,

pelos momentos de descontração.

À minha orientadora Eliane Teixeira Mársico, pela generosidade de ter me

aceitado como orientada e por toda a paciência durante esses dois anos.

À minha co-orientadora Cláudia Emília Teixeira, por todos os seus

ensinamentos, pela ajuda em todos os momentos, pela sinceridade e amizade.

Aos professores Robson Maia Franco, Mônica Queiroz e Carlos Conte por

serem tão gentis e solícitos com as minhas dúvidas, além da ajuda nas análises.

À todos do Laboratório Físico-químico da Faculdade de Veterinária, em

especial Júlia Simões e Mozar Lemos pela amizade e auxílio nas análises.

Ao mestrando Leonardo Varon Gaze, pela paciência e ajuda nas análises

estatísticas.

À equipe do SENAI Vassouras, por terem disponibilizado a planta piloto de

alimentos para realização de parte do experimento, sempre com muita boa vontade.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES,

pelo auxílio financeiro.

À todos da Coordenação e Faculdade de Veterinária pelo apoio e auxílio.

“A sua vida será sempre o que você esteja mentalizando

constantemente. Em razão disso, qualquer mudança real em seus

caminhos, virá unicamente da mudança de seus pensamentos.

Não permita que a dificuldade lhe abra a porta ao desânimo porque a

dificuldade é o meio de que a vida se vale para melhorar-nos em

habilitação e resistência.”

Chico Xavier

SUMÁRIO

LISTA DE ILUSTRAÇÕES, p.8

LISTA DE TABELAS, p. 10

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS, p. 11

RESUMO, p. 12

ABSTRACT, p. 13

1 INTRODUÇÃO, p. 14

2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 17

2.1 SITUAÇÃO DA PESCA NO MUNDO E NO BRASIL, p. 17

2.1.1 Produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), p. 18

2.1.2 Aproveitamento de resíduos da indústria de pescado, p. 19

2.2 ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS, p. 20

2.3 PREBIÓTICOS, p. 22

2.4 INULINA, p. 23

2.4.1 Efeito prebiótico da inulina, p. 24

2.4.2Aplicação da inulina em alimentos, p. 25

2.5 REDUÇÃO DE SÓDIO, p. 26

2.5.1 Importância do sódio na fisiologia humana, p. 26

2.5.2 Mecanismo de ação do sódio em produtos cárneos, p. 27

2.5.3 Alternativas para a redução de sódio em produtos industrializados, p. 28

2.6 ANÁLISE SENSORIAL, p. 30

3 MATERIAL E MÉTODOS, p. 32

3.1 MATERIAL, p. 32

3.1.1 Material permanente, p. 32

3.1.2 Material de consumo, p. 33

3.2 MÉTODOS, p. 34

3.2.1 Obtenção das amostras, p. 34

3.2.2 Formulação das amostras de salsicha, p. 36

3.2.3 Elaboração das amostras de salsicha, p. 37

3.2.4 Análises bacteriológicas, p. 41

3.2.4.1 Pesquisa de coliformes termotolerantes, p. 42

3.2.4.2 Pesquisa de Estafilococcus coagulase positiva, p. 42

3.2.4.3 Contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas, p. 42

3.2.4.4 Pesquisa de Samonella sp., p. 42

3.2.5 Análises físico-químicas, p. 43

3.2.5.1 Determinação de umidade, p. 43

3.2.5.2 Determinação de cinzas, p. 43

3.2.5.3 Determinação de proteínas, p. 44

3.2.5.4 Determinação de lipídios, p. 44

3.2.5.5 Determinação de carboidratos, p. 45

3.2.5.6 Determinação do valor calórico, p. 45

3.2.5.7 Potencial hidrogeniônico (pH), p. 46

3.2.5.8 Determinação do rendimento do cozimento, p. 46

3.2.5.9 Análise de cor, p. 46

3.2.6 Análise sensorial, p.47

3.2.6.1 Preparo das amostras, p. 47

3.2.6.2 Testes de aceitação e de atitude, p. 48

3.2.6.3 Just About Right (JAR), p. 51

3.2.6.4 Efeito da informação, p. 51

3.2.7 Tratamento estatístico dos resultados, p. 52

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO, p. 53

4.1 ANÁLISES DA MATÉRIA-PRIMA, p. 53

4.1.1 Análises bacteriológicas, p. 53

4.1.2 Análises físico-químicas, p. 53

4.2 CARACTERIZAÇÃO DA SALSICHA, p. 54

4.2.1 Qualidade bacteriológica, p. 54

4.2.2 Avaliação físico-química, p. 55

4.2.3 Avaliação sensorial, p. 58

5 CONCLUSÕES, p. 68

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p. 69

7 ANEXOS, p. 77

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 Estrutura molecular da frutose (esquerda), inulina (centro) e oligofrutose

(centro e direita). G= Glicose, F= frutose, p. 23

Figura 2 Polpa de peixe congelada em embalagem de 1kg, p. 35

Figura 3 Desenho experimental, p. 36

Figura 4 Fluxograma de produção de salsichas, p. 38

Figura 5 Emulsão formada no “cutter”, p. 39

Figura 6 Embutimento das salsichas em tripas artificiais com embutideira manual,

p.39

Figura 7 Salsichas em estufa de cozimento, p. 40

Figura 8 Salsichas embaladas a vácuo, p. 41

Figura 9 Ficha de avaliação sensorial de teste de aceitação, teste do ideal e Teste

de atitude, p. 50

Figura 10 Ficha de avaliação sensorial para efeito da informação, p. 52

Figura 11 Gráfico de componentes principais. L* = luminosidade; b*= componente

amarelo; a*= componente vermelho; Kcal= valor calórico; IG= impressão global sem

informação; IG com inf.= impressão global com informação; IC sem inf.= intenção de

compra sem informação; IC com inf.= intenção de compra com informação; IC sem

inf.= intenção de compra sem informação. T1= controle; T2= 6% de inulina; T3=

50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl, p. 60

Figura 12 Distribuição das avaliações do consumidor sobre cor de derivado de peixe

utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente

menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o

ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina,

50%NaCl:50%KCl, p. 61

Figura 13 Distribuição das avaliações do consumidor sobre intensidade do gosto

amargo utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2=

ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito

mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4=

6%inulina, 50%NaCl:50%KCl, p. 62

Figura 14 Distribuição das avaliações do consumidor sobre intensidade do gosto

salgado utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2=

ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito

mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4=

6%inulina, 50%NaCl:50%KCl, p. 63

Figura 15 Distribuição das avaliações do consumidor sobre suculência utilizando os

5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o

ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1=

controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina,

50%NaCl:50%KCl, p.64

Figura 16 Distribuição das avaliações do consumidor sobre elasticidade utilizando

os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o

ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1=

controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl :50%KCl; T4= 6%inulina,

50%NaCl:50%KCl, p. 65

Figura 17 Distribuição das avaliações do consumidor sobre maciez utilizando os 5

pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o

ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1=

controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina,

50%NaCl:50%KCl, p. 66

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulações das salsichas elaboradas com resíduo provenientes do

processamento de filetagem de tilápia (Oreochromis niloticus), p. 36

Tabela 2 Composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos e valor calórico) de salsichas produzidas com resíduo de Tilápia (Oreochromis niloticus), p. 56

Tabela 3 Valores de pH, rendimento de cozimento (%) e cor instrumental em amostras de salsicha com diferentes tratamentos produzidas com resíduo de tilápia (Oreochromis niloticus), p. 58

Tabela 4 Escores sensoriais de impressão global sem e com informação e intenção de compra sem e com informação de salsichas de resíduo de tilápia (Oreochromis niloticus), p. 59

Tabela 5 Notas médias obtidas no teste de aceitação, para avaliar os atributos impressão global (escala hedônica), cor, elasticidade, maciez, suculência, gosto salgado, gosto amargo (escala JAR) das formulações F1, F2, F3 e F4, e efeito sobre a média, p. 67

11

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

°C Graus Celsius ANOVA Análise de Variância ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária AOAC “Association of Analytical Communities” APC Ágar Padrão para Contagem APHA “American Public Health Association” APT Água Peptonada Tamponada CHAM Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas cm Centímetros CMS Carne Mecanicamente Separada Cl- Íon cloreto CO2 Dióxido de carbono COOPERCRAMMA Cooperativa Regional de Piscicultores e Ranicultores do

Vale do Macacu e Adjacências DHA DocosaHexanoic Acid (Ácido DocosaHexanóico) EPA Eicosapentaenoic Acid(Ácido pentaenóico) FAO Food and Agriculture Organization FOS Frutoligossacarídeo g Grama hab Habitante HCl Ácido Clorídrico JAR Just About Right KCl Cloreto de Potássio Kg Quilograma ALA Alfa Linolenic Acid (Ácido alfa linolênico) MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Desenvolvimento mg Miligrama MgCl2 Cloreto de magnésio μL Microlitro ml Mililitro mm Milímetros MPA Ministério da Pesca e Aquicultura NaCl Cloreto de Sódio OMS Organização Mundial de Saúde PA Pro Analyse PCA Principal Components Analysis pH Potencial Hidrogeniônico RDC Resolução da Diretoria Colegiada RJ Rio de Janeiro SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SSP Solução Salina Peptonada UFC Unidade Formadora de Colônia % Porcentagem

RESUMO O cultivo de tilápias da espécie Oreochromis niloticus é uma atividade em amplo

crescimento no Brasil e no mundo, apresentando características como boa

adaptação a diversas condições de criação e carne muito apreciada pelo

consumidor. Entretanto, é comercializada principalmente na forma de filé gerando

resíduos que são subutilizados para alimentação animal ou descartados no

ambiente. O setor industrial tem demonstrado uma tendência de investimento neste

tipo de alimento, assim como em alimentos com baixo teor de sódio e com adição de

prebióticos. O objetivo do presente estudo foi reunir essas características desejáveis

em um único alimento, desenvolvendo uma salsicha com o resíduo de tilápia, com

redução de sódio e inclusão de prebiótico. Para a elaboração da salsicha foram

utilizados quatro tratamentos: o controle (T1) utilizando 100% de cloreto de sódio

(NaCl) sem a inclusão de inulina, o T2 com inclusão de 6% de inulina e 100% de

cloreto de sódio, um sem inclusão de inulina e substituição parcial do cloreto de

sódio por cloreto de potássio na proporção de 50%: 50% (T3) e finalmente o T4 com

inclusão de 6% de inulina com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de

potássio na proporção de 50%: 50%. Foram realizadas análises físico-químicas

como pH, e teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, análises

bacteriológicas, como pesquisa de Salmonella sp, coliformes termotolerantes,

estafilococcus coagulase positiva e contagem de microrganismos aeróbicos

mesófilos de todos os tratamentos de salsichas, além de análises sensoriais, como

teste de aceitação, teste de atitude, “Just About Right” e efeito da informação.Os

resultados obtidos indicam que todos os tratamentos foram aceitos e representam

uma possibilidade de uso dos resíduos de forma sustentável em alimentos

prebióticos com baixo teor de sódio.

Palavras-chave: Salsicha, aproveitamento de resíduos, redução de sódio, inulina

ABSTRACT

The production of tilapia species Oreochromis niloticus is a large growth in activity in

Brazil and in the world, with features like good adaptation to different conditions for

breeding and meat greatly appreciated by the consumer. However, it is marketed

mostly in the form of fillet generating waste feed are underutilized or discarded into

the environment. The industry has shown a trend of investing in this type of food, as

well as foods with low sodium and addition of prebiotics. The aim of this study was

together these desirable characteristics in a single food, developing a sausage with

the tilapia waste with sodium reduction and inclusion of prebiotic. For the preparation

of sausage four treatments were used: control (T1) using 100% sodium chloride

(NaCl) without the inclusion of inulin, the T2 with 6% inulin and 100% sodium

chloride, one without inclusion of inulin and replacement of 50% sodium chloride by

potassium chloride (T3) and finally the T4 with addition of 6% inulin with partial

substitution of sodium chloride by potassium chloride in the ratio of 50%:50%. Many

analysis were performed such as Physico chemical analysis such as pH, moisture

content, ash, protein, carbohydrates, lipids and energy value, bacteriological

analysis, as search Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase

positive and count of aerobic mesophilic bacteria of all sausage treatments and in

addition to sensory analysis, as the acceptance test, attitude test, "Just About Right"

and effect information. The results obtained indicate that all treatments were

accepted and represent a possibility to use waste sustainably in prebiotic low sodium

foods.

Keywords: Sausage, tilapia waste, reduced sodium, inulin

14

1 INTRODUÇÃO

A Aquicultura é o ramo de produção de alimentos que mais cresce no mundo,

superando a agricultura e pecuária. A China continua liderando a produção de

peixes de cultivo, entretanto, o Brasil é o país com maior potencial para expandir

essa atividade, haja visto que possui 12% de água doce disponível no planeta e

8000 km de litoral. Aliado ao crescimento da aqüicultura está o aumento do consumo

de pescado, que aumentou 23,7% em 2010 e 2011, atingindo 11,17 kg/hab/ano em

2011, média próxima de 12 kg/hab/ano, quantidade recomendada pela Organização

Mundial de Saúde (OMS) (MPA, 2013).

A Tilápia do Nilo é considerada a espécie de maior importância para a

expansão da aqüicultura no mundo, apresentando boa adaptação a diversas

condições de criação e carne muito apreciada pelo consumidor, fatores que

favorecem o potencial mercadológico. Entretanto, é consumida principalmente na

forma de filé. Seu rendimento em filé é considerado baixo (30-37%) e os resíduos

são subutilizados na produção de farinha para alimentação animal ou descartados

no meio ambiente (GJERDE et al., 2012; THODESEN et al., 2012; MONTANHINI

NETO, OSTRENSKY, 2013). O uso destes resíduos para a alimentação humana é

extremamente interessante tanto do ponto de vista nutricional, como ambiental, pois

com aplicação de tecnologias e elaboração de novos produtos, agrega valor à

matéria prima e diminui o impacto ambiental, impulsionando a questão da

sustentabilidade.

O uso destes resíduos como fonte proteica para a fabricação de um embutido

cárneo representa uma alternativa economicamente viável para produzir alimentos

derivados de peixes, estimulando o consumo. A salsicha foi eleita como o produto a

ser elaborado pela boa aceitação mercadológica, fácil consumo e possível potencial

de aceitação pelo consumidor.

Uma grande preocupação da indústria tem sido a produção de alimentos mais

saudáveis, em função da preocupação dos consumidores que buscam atualmente

15

uma alimentação mais saudável, de fácil preparo e com apelo de inovação. Dentro

desse contexto, uma das linhas de ação atuais por parte de instituições de pesquisa

e pela indústria, é a diminuição do teor de sal dos alimentos em função da relação

direta entre hipertensão x doenças cardiovasculares x consumo de cloreto de sódio.

O grande desafio da redução de sódio é a manutenção da aceitabilidade dos

alimentos (DÖTSCH et al., 2012) sem prejuízo da textura (DESMOND, 2006)

atendendo aos padrões microbiológicos de qualidade (RUUSUNEN, 2005). Todavia,

estudos demonstram que a substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de

potássio é uma alternativa de relevância tecnológica expressiva pelo fato de não

alterar os padrões de qualidade e identidade do produto.

A inclusão de fibras nos alimentos também é alvo de pesquisas, com

destaque para os prebióticos. Estudos comprovam que tais fibras estimulam o

crescimento de bactérias benéficas do intestino do hospedeiro, diminuindo fatores

de risco para câncer, doenças cardiovasculares, estimulando o sistema imune, além

de melhorar o trânsito intestinal.

Sendo assim este estudo foi realizado visando o desenvolvimento de um

embutido tipo salsicha utilizando como fonte proteica e lipídica os resíduos oriundos

da indústria de filetagem de tilápia do Nilo, e avaliação dos efeitos da substituição

parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio e da inclusão de inulina, com os

seguintes objetivos: (1) Avaliar a composição centesimal de qualidade bacteriológica

das polpas de cabeça e carcaça utilizadas para elaboração das salsichas; (2)

Elaborar as amostras de salsicha de resíduo de tilápia, incorporando em sua

formulação 50% de cloreto de potássio e 6% de inulina, e suas combinações; (3)

Avaliar a qualidade bacteriológica dos quatro tratamentos de salsicha através de

contagem de organismos aeróbios e mesófilos (CHAM), contagem de coliformes

termotolerantes, pesquisa de Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva;

(4) Realizar as análises físico-químicas de pH, proteína, lipídeos, umidade, cinzas,

carboidratos, valor calórico, rendimento de cozimento e cor de todas as formulações

e (5) Caracterizar sensorialmente as salsichas controle e tratadas com inulina e KCl

16

com teste de aceitação, intenção de compra, escala do ideal e efeito da informação

e sua correlação para avaliar a preferência entre as amostras.

17

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 SITUAÇÃO DA PESCA NO MUNDO E NO BRASIL

A produção de pescado tem demonstrado crescimento acelerado, chegando a

128 milhões de toneladas de peixe para alimentação humana em 2010 (FAO, 2011).

É a atividade de produção de alimentos que mais cresce no mundo, superando a

agricultura. Todavia há uma estagnação da pesca extrativista, e um aumento do

consumo de pescado no mundo, o que colabora para previsão de um amplo

crescimento da aqüicultura, necessário para suprir a demanda, visto que é esperado

que 62% do pescado consumido seja proveniente da aqüicultura até 2030 (FAO,

2013).

Embora relatos de 2011 indicassem a China como líder da produção aquícola

e responsável por 62,3% da produção global (FAO, 2011), o Brasil se destaca como

país de grande potencial nesta atividade (MATSUSHITA et al., 2003), tendo em vista

que detém 12% da água doce disponível no planeta e mais de 8000 quilômetros de

litoral (MPA, 2011). Em 2011, o país apresentou um aumento de aproximadamente

13% na produção de pescado em relação ao ano anterior. Nesta ocasião a região

Nordeste continuava sendo a principal produtora, contribuindo com 31,7% da

produção Nacional, seguida pelas regiões Sul, Norte, Sudeste e Centro-oeste, em

ordem decrescente de produção (MPA, 2011). Esses dados reafirmam a condição

de que o país possui potencial para ocupar o “ranking” dos maiores produtores de

organismos aquáticos do mundo.

Dentre as espécies mais cultivadas, se destaca a tilápia, principalmente a

Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), que apresenta crescimento rápido,

rusticidade, além de carne saborosa e bem aceita pelo mercado consumidor

(HAYASHI et al., 2002).

18

2.1.1 Produção de tilápia do nilo

A tilápia é um peixe originado da África, e a nomenclatura se refere a mais de

70 espécies da família Cichlidae (ARAÚJO, 2010). A criação desta espécie teve

início no Quênia em 1924 (SEBRAE, 2008), inicialmente como fonte de

sobrevivência (FULBER et al., 2009). No Brasil, a primeira espécie a ser introduzida

foi a Tilapia rendalli no século XX, porém a mais cultivada atualmente no Brasil e no

mundo é a Tilápia do nilo.

Segundo Araújo (2010) desde a década de 50, a espécie Oreochromis

niloticus apresentou boa adaptação a diversos sistemas de criação, representando

um grande potencial para aquicultura. Esse destaque se justifica pelas

características da espécie de suportar diversas condições climáticas, como a

temperatura da água, que pode variar de 12 a 30°C (SEBRAE, 2008), além de

hábito onívoro, se adaptando a vários tipos de rações, facilidade na reprodução e

menor tempo de engorda (FIGUEIREDO et al., 2008). Outros fatores descritos por

Meurer et al.(2003) fazem referência a rusticidade, facilidade de compra de alevinos,

carne bem aceita no mercado e adaptação adequada em tanques de criação em

estabelecimentos tipo pesque-pague.

O filé é a principal forma de comercialização da tilápia que apresenta

rendimento em torno de 30%. Os 70% restantes são de acordo com Buscou;

Fendem (2007), destinados à fabricação de farinha para alimentação animal ou

depositados no meio ambiente aumentando a poluição ambiental.

Segundo a FAO (2014), a produção global de tilápias deve saltar de 4 milhões

de toneladas por ano para aproximadamente 7 milhões entre 2010 e 2030. Neste

contexto, os países em desenvolvimento têm uma grande oportunidade para

assumir posições de destaque na aqüicultura, principalmente aqueles que investirem

na produção sustentável, sem agredir o meio ambiente.

19

2.1.2 Aproveitamento de resíduos da indústria de pescado

O consumo de pescado tem aumentado nos últimos anos, tendo amplo

crescimento em 2010 e 2011. No Brasil em 2011 o consumo chegou a

11,17kg/habitante/ano, próximo a recomendação da OMS, que recomenda o

consumo anual de pescado de 12kg/habitante (MPA, 2012). Esta matriz alimentar é

fonte de ácidos graxos poliinsaturados benéficos a saúde, principalmente, os alfa-

linolênico 18:3n-3 (ALA), eicosapentaenóico 20:5n-3 (EPA) e Docosaexaenóico

22:6n-3 (DHA) da família ômega-3. A ingestão desses ácidos graxos está

correlacionada a diminuição dos níveis séricos de colesterol e fatores de risco para

doenças como câncer, psoríase, cardiopatias e artrite (DECKELBAUM; TORREJON,

2012).

Devido ao aumento na demanda por pescado, há uma tendência expressiva

ao desenvolvimento da industrialização desse alimento, embora a forma mais

comercializada ainda seja o filé, cujo rendimento depende de fatores como

habilidade do filetador, tamanho do peixe e espécie, já que peixes com a cabeça

grande em relação ao corpo apresentam menor rendimento (SOUZA; MARANHÃO,

2001). Entre os peixes mais cultivados encontram-se a carpa, a tilápia e o

salmonídeos, com a tilápia e a carpa apresentando baixos rendimentos em filé (34-

37%) (OLIVEIRA FILHO et al., 2010; GJERDE, 2012). A abordagem de Simões

(2007) sobre o rendimento desta espécie sugerem valores em torno de 23% para filé

com pele e, sem pele, em torno de 18%. Entretanto Gjerde (2012) encontrou

rendimento de até 45%.

Os resíduos da filetagem constituem pele, ossos, vísceras e carne, entretanto

a polpa é a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ou não ser lavada com

água clorada, sendo o número de lavagens também variável. Segundo Kirschnik;

Macedo-Viegas (2009), a lavagem pode melhorar a qualidade da polpa por remover

sangue, proteínas, lipídios e outras substâncias que podem contribuir para

degradação proteica e oxidação lipídica, contudo também promove a perda de

20

proteína, lipídeos e outros nutrientes. Enquanto alguns autores defendem que a

lavagem favorece a oxidação lipídica da CMS, por retirar antioxidantes e pró-

oxidantes solúveis em água, outros afirmam que a lavagem é benéfica por remover

produtos da oxidação lipídica durante o processo de obtenção da polpa. Esta polpa

pode ser amplamente utilizada na produção de alimentos, como surimi, salsichas,

nuggets, etc (FOGAÇA et al., 2013).

Segundo a FAO (2012), no período de 2010 a 2012, aproximadamente 870

milhões de pessoas sofriam de subnutrição crônica, incluindo indivíduos que passam

fome, em sua maioria de países em desenvolvimento e indivíduos desnutridos,

pertencentes principalmente a países desenvolvidos. Dessa forma, o aproveitamento

desses resíduos é uma alternativa para estimular o consumo de pescado e diminuir

a poluição ambiental, porém sua principal função é minimizar o problema da fome no

mundo, fornecendo alimentos fontes de proteínas de alto valor biológico e ácidos

graxos da série ômega-3.

2.2 ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS

A salsicha é um dos embutidos cárneos mais antigos, haja visto que existem

relatos de que foi inventada em 1484 em Frankfurt, na Alemanha, sendo

popularizada nos Estados Unidos por apresentar praticidade no consumo, além do

sabor apreciado aliado ao baixo custo (KORMIKIARIS, 2000). Atualmente, produtos

emulsionados, como a salsicha e a mortadela são consumidos por milhões de

pessoas no mundo, em casa, restaurantes ou “fast food”, representando um

importante segmento da indústria alimentícia, sendo a salsicha o embutido mais

popular (SANCHES et al., 2013).

De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento (MAPA),

a salsicha pode ser definida como produto cárneo industrializado, obtido de emulsão

de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, embutido em envoltório

natural ou artificial, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico

21

adequado (BRASIL, 2000). As principais etapas no desenvolvimento da salsicha

são: cominuição, emulsificação e cozimento.

A cominuição é a etapa na qual proteínas e gordura são reduzidas a

pequenos pedaços. A gordura e a carne devem ter um menor tamanho para que

ocorra a ligação destas antes do cozimento. A emulsão é formada a partir de um

mistura de proteínas, gordura, água e aditivos, e deve ser estável. Nesta etapa os

ingredientes são misturados. Os ingredientes devem ser acrescentados seguindo

uma ordem para que possam funcionar de acordo com suas propriedades

(LOURENÇO et al., 2012; SORAPUKDEE et al., 2013). A miosina, principal proteína

estrutural da carne, é a mais importante das proteínas de emulsificação da gordura e

da capacidade de retenção de água da carne processada. Acredita-se que a miosina

possa unir a interface óleo-água, com a atração da cauda miosina para a superfície

da célula de gordura, enquanto a parte polar da cabeça da miosina estaria

associada a água (SORAPUKDEE et al., 2013).

Produtos emulsionados são formados por 2 fases. A fase dispersa é

composta por gordura e a fase contínua por sais e proteínas suspensas em água.

Apesar dessas fases não se misturarem, são estabilizadas por aditivos, formando

um gel estável, característica de tais produtos e depende de alguns fatores como a

capacidade de união entre as proteínas miofibrilares, água e gordura, tamanho de

partículas de gordura, fonte de gordura, a temperatura durante o cozimento e o

resfriamento rápido (LOURENÇO et al., 2012). Se a emulsão for instável, durante o

cozimento pode ocorrer maior separação de água e gordura. A instabilidade da

emulsão se reflete na textura, com um produto sem consistência.

O cozimento tem como objetivos o desenvolvimento da cor, a pasteurização e

a coagulação das proteínas e os fatores mais importantes nesta etapa são a

temperatura e a umidade relativa. A temperatura inicial de salsichas que sofrem a

depelagem deve ser baixa, para favorecer a retirada da tripa, uma vez que se a

temperatura for alta haverá a coagulação das proteínas antes da sua migração para

a superfície do produto. Por outro lado, a temperatura interna do embutido deve ser

alta, contribuindo para a desenvolvimento da cor e para a validade comercial do

22

produto. Já a umidade relativa deve ser em torno de 30% uma vez que umidade

relativa muito alta favorece a quebra da emulsão (HLEAP; VELASCO, 2010).

2.3 PREBIÓTICOS

O aumento da procura por alimentos saudáveis tem estimulado o

desenvolvimento de alimentos funcionais, isto é, alimentos que possuam algum

ingrediente que promova benefícios à saúde. Dentre esses alimentos estão os

probióticos, os prebióticos e os simbióticos. De acordo com Arihara (2006)

probióticos são microrganismos vivos que, se ingeridos em quantidades adequadas

conferem benefício para a saúde do hospedeiro. É desejável que bactérias

probióticas sejam originárias de bactérias que colonizam o trato gastrointestinal

humano, sejam resistentes aos ácidos biliares, colonizem o intestino do hospedeiro

e produzam substâncias antimicrobianas contra bactérias patogênicas. Os exemplos

clássicos de bactérias probióticas são dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

Já os prebióticos, podem ser definidos como ingredientes alimentares não

digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimular seletivamente o

crescimento e/ou atividade de um ou de número limitado de bactérias no cólon e

assim, melhorar a saúde do hospedeiro” (GIBSON; ROBERFROID, 1995; MORRIS;

MORRIS,2012). Portanto, para ser prebiótico, o composto deve ser resistente a

acidez gástrica, ser fermentado pela microflora intestinal e estimular o crescimento

de bactérias relacionadas à saúde. Os prebióticos mais conhecidos e estudados são

a lactulose, os frutooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, entretanto existem

prebióticos emergentes como soioligosacarídeos, xilooligossacarídeos,

isomaltooligossacarídeos, gentiooligosacarídeos, lactossacarose,

glucooligosacarídeos e pecticoligosacarídeos (MORRIS;MORRIS, 2012). Por fim,

junção de prebióticos e probióticos em um mesmo alimento o define como

simbiótico.

23

2.4 INULINA

Todos os prebióticos são carboidratos de cadeia curta, e entre eles estão os

frutoligossacarídeos (FOS), polímeros de frutose e se diferenciam pelo grau de

polimerização.Oligofrutose apresenta de 3 a 5 polimerizações, enquanto que certos

tipos de inulina podem ter até 25 polimerizações (Figura 1). Esses prebióticos são

encontrados em diversas plantas, como alho-poró, cebola e banana, entretanto é a

chicória a mais utilizada pela indústria para produção de inulina (ROBERFROID,

2002; GARCÍA; CÁCERES; SELGAS, 2006; BROWNAWELL et al., 2012 ). A inulina

extraída da chicória é um pó branco, inodoro e apresenta sabor neutro agradável.

De acordo com Morris e Morris (2012), a inulina pode ser encontrada

comercialmente de várias formas de acordo com o objetivo. Alguns exemplos são:

Inulina DP:8, Inulina DP:10, Inulina HP (alta performance), Inulina HP-gel, entre

outros. A inulina padrão é levemente adocicada, característica que já não é

encontrada na de alto desempenho.

GF GFnFn

Figura 1. Estrutura molecular da frutose (esquerda), inulina (centro) e oligofrutose (centro e direita). G= Glicose, F= frutose

24

2.4.1 Efeito prebiótico da inulina

De acordo com Mendoza (2011), a ingestão de fibras pode reduzir os riscos

de câncer de cólon, obesidade, doenças cardiovasculares, além de outras injúrias.

Os prebióticos FOS têm seu efeito bem consolidado em modelos in vitro e in vivo,

não só estimulando o crescimento de bifidobactérias como inibindo o crescimento de

Escherichia coli e Clostridium (TUOHY et al., 2005). Em revisão de literatura, Tuohy

(2005) concluiu que a inulina pode ser uma alternativa para a substituição de

oligossacarídeos do leite materno, nutrientes que a indústria não consegue

reproduzir e que são fundamentais para o desenvolvimento imunológico de crianças.

Sabe-se que crianças amamentadas com leite materno têm um melhor

desenvolvimento do sistema imune, não só pelos anticorpos presentes no leite,

como também pelos oligossacarídeos.

A inulina, como outros prebióticos, também apresenta importância na redução

de risco de câncer de cólon, por diminuir a produção de metabólitos tóxicos,

protegendo a microflora intestinal. Além disso, a ingestão de inulina também está

associada a uma redução dos níveis séricos de triglicerídeos e uma melhor

absorção de minerais no intestino grosso, mesmo que a absorção desses nutrientes

ocorra no intestino delgado (TUOHY et al., 2005; ÁLVAREZ; BARBUT, 2013).

Em relação ao consumo, não existe uma ingestão diária recomendada pela

FDA para prebióticos (BROWNAWELL et al., 2012), todavia no Brasil segundo a

ANVISA (2008) para que um alimento seja considerado como funcional, no caso dos

FOS (frutooligosacarídeos) deve conter no mínimo, 3g de inulina por porção para

alimentos sólidos e 1,5g de inulina por porção para alimentos líquidos. Por outro

lado, Roberfroid (2002) sugere que a inulina tenha efeito prebiótico se consumida na

dose de 5 – 15 g/dia durante algumas semanas, assim como a ANSES (“French

Agency for Food, Environmental, and Occupational Health and Safety”) aprovam

inulina e FOS como prebióticos na dose de 5g/dia (BROWNAWELL et al., 2012).

25

2.4.2 Aplicação da inulina em alimentos

A inulina é um carboidrato, e por isso, sua inclusão influencia na composição

centesimal do produto, não alterando o rendimento de cozimento. Contudo, Álvarez

e Barut (2013) concluíram que o tipo de inulina afeta o rendimento de cozimento, isto

é, inulina em gel leva a uma perda de cozimento maior, por formar uma forte rede

com as proteínas, que com o calor do cozimento, diminuem a retenção de água. Em

relação a cor, os autores observaram uma diminuição de L* (luminosidade) e a*

(componente vermelho) de produtos cárneos com inulina em pó comparado a inulina

em gel. Todavia, Menegas (2013) concluiu que a inulina possui capacidade de

reflexão de luz semelhante a gordura, não afetando a luminosidade ou podendo até

aumentá-la.

Este prebiótico pode ser combinado com outros ingredientes sem alterar o

sabor, apresenta solubilidade em torno de 10% em água e possui grande

capacidade de substituir a gordura (FRANCK, 2002).

A gordura estabiliza a emulsão de carne, reduz a perda no cozimento,

melhora a capacidade de retenção de água, além de conferir suculência

(TOMASCHUNAS et al., 2013). Entretanto, Menegas (2013) afirma que a inulina tem

a capacidade de formar um gel sensorialmente semelhante à gordura quando em

contato com a água, podendo substituir a gordura em alimentos “low-fat”. Esse gel

apresenta uma rede tridimensional de partículas insolúveis de inulina na qual a água

fica retida, garantindo grande estabilidade (FRANCK, 2002). Como a inulina possui

alto teor de fibras e ação prebiótica, pode ser considerada um alimento funcional

(KEENAN et al., 2014). Keenan (2014) comparou salsichas com gordura de porco e

2 tipos de inulina e concluiu que a inclusão de inulina aumenta a dureza quando

comparado a salsichas com gordura de porco, pela forte ligação da inulina com os

componentes da emulsão.

A inclusão de inulina e oligofrutose melhora a textura e o sabor dos alimentos.

Em pães melhora a crocância e a validade comercial e tem sido muito utilizada em

produtos lácteos por substituir a gordura e ser um prebiótico. Em produtos cárneos,

26

diminui a gordura, melhorando o sabor, a suculência e a estabilidade devido à

gelificação (FRANCK, 2002). Morris e Morris (2012) concluíram que a adição da

inulina melhora a elasticidade e resistência a deformação. Embora alguns dados

sobre os efeitos tecnológicos da inulina sejam conflitantes, de modo geral o produto

pode ser usado para a fabricação de alimentos prebióticos, sem comprometer o

sabor ou a textura dos mesmos.

2.5 REDUÇÃO DE SÓDIO

A redução de sódio é uma preocupação atual da indústria de alimentos. Com

o aumento de consumidores com histórico de hipertensão e doenças

cardiovasculares cresce também a demanda por alimentos com teor de sódio

diminuído (DOTSCH et. al., 2009). Entretanto, o grande desafio da indústria é

reduzir o sódio sem causar alterações indesejáveis nas características sensoriais e

reológicas dos alimentos industrializados.

2.5.1 Importância do sódio na fisiologia humana

O sódio é um íon fundamental para o equilíbrio da pressão osmótica do corpo

humano, garantindo as funções fisiológicas, como função renal, atividades

musculares e neuronais, débito cardíaco e pressão arterial. Dada a importância do

sódio, o sistema hormonal possui um mecanismo de controle entre consumo de sal

e excreção de sódio. Dessa forma, a atração por alimentos salgados e o mecanismo

da sede ocorrem de acordo com a necessidade do indivíduo. Todavia, o consumo de

sódio está muito além do recomendado, de 180-230 mg/dia, sendo que cerca de

70% do sódio consumido provém de alimentos processados (DÖTSCH et al., 2009;

GRIMES et al., 2011). O sódio é utilizado para melhorar a aceitabilidade dos

alimentos, entretanto da mesma forma que o consumidor se adaptou a alimentos

com excesso de sódio, também pode se adaptar a dietas pobres em sódio,

diminuindo seu limiar de percepção do gosto salgado.

27

Em revisão de literatura, Dötsch et al. (2009) concluiram que o consumo

excessivo de sódio é a maior causa alimentar de doenças cardiovasculares e

também possui importante relação com câncer gástrico, catarata, osteoporose e

pedra nos rins.

2.5.2 Mecanismo de ação do sódio em produtos cárneos

O cloreto de sódio é amplamente utilizado na indústria por melhorar o sabor e

a textura dos alimentos, principalmente por solubilizar as proteínas miofibrilares,

aumentando a capacidade de retenção de água, diminuindo a perda no cozimento e

melhorando assim a maciez e suculência da carne (DESMOND, 2006). Segundo

Ruusunen (2005), este sal também aumenta a validade comercial do produto

por favorecer a diminuição da atividade de água do produto. Em produtos

cárneos o sal é considerado importante intensificador de sabor, juntamente com a

porção lipídica. De acordo com Desmond (2006), a salinidade é mais perceptível em

produtos mais gordurosos, enquanto que o aumento de proteína diminui a

percepção do sal.

Além disso, em produtos emulsionados, como salsichas e mortadelas, o

cloreto de sódio favorece a formação da emulsão, promovendo um aumento das

miofibrilas, dissociação da actinomiosina, que é solúvel apenas em soluções de alta

força iônica (HORITA et al., 2011) e despolimerização dos miofilamentos através de

uma mudança estrutural, com alterações eletrostáticas entre proteínas musculares e

íons de sódio e cloreto (TOTOSAUS;CHABELA, 2009). As proteínas miofibrilares

solubilizadas na presença do NaCl, formam uma rede protéica ao redor dos glóbulos

de gordura, evitando a perda de gordura durante o cozimento, contribuindo para a

textura desejada (DESMOND, 2006). Além disso, tais proteínas também são

responsáveis pela capacidade de retenção de água e formação do gel estável na

fase do cozimento (HORITA et al., 2011).

28

Em relação a validade comercial, alimentos com redução de sódio podem

apresentar aumento do crescimento microbiano, já que o sal diminui o crescimento

microbiano por diminuir a atividade de água (VERMA;BANERJEE, 2012), embora a

estabilidade microbiana dos alimentos dependa do teor de umidade e da

conservação dos produtos(TAORMINA, 2012). Bactérias podem ser classificadas de

acordo com sua tolerância ao cloreto de sódio, sendo tolerantes ao sal, resistentes

ao sal e halofílicas, tendo como exemplos Listeria monocytogenes, Staphylococcus

aureus e Vibrio parahaemolyticus. Microrganismos que ficam adaptados ao sal de

forma reversível são considerados resistentes ao NaCl. Em revisão de litaratura,

Taormina (2012) concluiu que a substituição do NaCl por KCl ou por CaCl2 é

possível e mantém a estabilidade microbiológica, embora dependa de fatores como

tipo de bactéria, proporção de substituição e sais utilizados. Estudos concluíram que

existem outros fatores envolvidos nas propriedades conservantes do NaCl, incluindo

a toxicidade direta do íon Cl-, remoção direta do oxigênio do meio, sensibilização dos

organismos pelo CO2 e interferência com a ação rápida de enzimas proteolíticas

(TAORMINA, 2012).

Segundo Desmond (2006), apesar do sal ser a maior fonte de sódio contido

em alimentos cárneos processados, não é a única. A carne também contém sódio,

além de outros aditivos, como nitrato de sódio, eritorbato de sódio e polifosfato de

sódio.

2.5.3 Alternativas para a redução de sódio em produtos industrializados

A dificuldade em reduzir o sódio dos alimentos processados está no fato

deste ingrediente garantir características sensoriais e tecnológicas com um custo

muito baixo. Dessa forma, o cloreto de sódio está sendo reduzido de algumas

formas dentre as quais incluem-se a redução do próprio NaCl, substituição total ou

parcial do NaCl por outros sais como cloreto de potássio ou de magnésio, mistura de

substitutos de NaCl, substituição de parte de NaCl por outros sais como fosfatos,

29

ascorbatos e citratos e uso de proteínas e ligantes não protéicos(VERMA;

BANERJEE, 2012).

A redução do NaCl nos produtos cárneos pode dificultar a ligação de água

com consequências indesejáveis na textura do alimento. Já a substituição por outros

sais e a mistura de sais tem sido muito utilizada com resultados positivos. O cloreto

de potássio é o sal mais utilizado para a substituição de NaClcom resultados

positivos no controle da pressão arterial. Entretanto, por ter um sabor metálico, suas

quantidades devem ser adaptadas (DÖTSCH, 2012). Outros sais que também tem

sido utilizados são o cloreto de magnésio e o cloreto de lítio. Entretanto este último

apresenta toxicidade podendo ocasionar náuseas.

De acordo com Verma e Banerjee (2012) a substituição de NaCl por outros

sais, como fosfatos e ascorbatos tem se mostrado eficaz. O fosfato aumenta a

retenção de água e melhora o rendimento de cozimento, não alterando a textura e a

salinidade dos alimentos. Entretanto pode levar a desequilíbrio de minerais no

organismo e a não adaptação do consumidor a produtos com pouco sal devido ao

seu forte sabor. Em relação a proteínas, os aminoácidos arginina e lisina tem sido

utilizados para contribuir na percepção do o gosto salgado (DÖTSCH, 2012).

Qualquer que seja a forma de redução de sódio, de acordo com Aaslying

(2014), a indústria deve atender parâmetros de qualidade para fabricar um produto

com baixo teor de sal, sendo eles: alimento seguro, manutenção da validade

comercial, textura do produto, aceitação do consumidor, sabor e rendimento da

produção. Horita et al. (2010) avaliou a substituição do cloreto de sódio por cloretos

de potássio, magnésio e cálcio em diferentes proporções em mortadela e concluiu

que a substituição por 50% de KCl afetou o sabor, pelo gosto metálico percebido

pelos julgadores.

30

2.6 ANÁLISE SENSORIAL

O desenvolvimento de novos produtos é uma demanda constante na indústria

alimentícia, dada a competitividade do setor e as exigências do consumidor, cada

vez mais seletivo e exigente. A avaliação sensorial é uma ferramenta fundamental

na indústria para o desenvolvimento de novos produtos, desde a seleção da matéria-

prima até a validade comercial do produto (BARBOZA et al., 2003).

Através dos testes sensoriais é possível avaliar a aceitação dos consumidores

frente a um produto e direcionar mudanças para melhorar um produto já existente ou

a criação de um novo. A aceitação sensorial depende de fatores relativos ao

alimento (aparência, odor, sabor, características nutricionais), ao consumidor (sexo,

idade, estado fisiológico e psicológico) e a fatores culturais do consumidor. Dessa

forma, a aceitação ou rejeição pelo alimento é variável não só entre os indivíduos,

mas o mesmo indivíduo em épocas diferentes (COSTELL, TÁRREGA, BAYARRI,

2009).

Os métodos sensoriais se dividem em 3 categorias: métodos discriminativos,

que visam a percepção de diferenças entre os produtos; métodos afetivos, que

avaliam a opinião do consumidor frente ao produto e métodos descritivos, que se

propõe a identificar e quantificar a intensidade de uma ou mais características.

Os métodos afetivos ou testes do consumidor, se dividem em Ordenação,

Comparação Pareada, Escalas de Atitude e Escala Hedônica, os dois últimos mais

utilizados para avaliar a aceitação de produtos. A partir desses testes é possível

acessar diretamente a opinião do consumidor, estabelecido ou potencial, frente a

características do produto ou idéias sobre o mesmo, sendo muito utilizados no

desenvolvimento de novos produtos (BARBOZA et al., 2003).

Em relação a escala hedônica, os provadores não são treinados e expressam

o gostar ou desgostar do produto a partir de uma escala previamente determinada,

sendo a mais utilizada a de 9 pontos, que varia gradativamente do gostar

extremamente ao desgostar extremamente.

31

Além de fatores intrínsecos, como a aparência do produto, fatores

extrínsecos, como embalagem e informações contidas nos rótulos podem influenciar

a intenção de compra dos consumidores. Segundo Dantas (2005) informações como

marca, legislação, importância do consumo do alimento e informações nutricionais

influenciam a avaliação do produto. A avaliação hedônica do produto tem relação

direta com sua intenção de compra. O teste de atitude é a forma utilizada para

avaliar a intenção de compra do possível consumidor, sendo mais comumente

utilizada a escala de 5 pontos, variando de certamente compraria ao certamente não

compraria.

Dentre os métodos descritivos, o teste do ideal ou “Just About Right” (JAR)

tem sido bastante utilizado. Caracteriza-se pelo julgamento de provadores não

treinados, que avaliam o produto de acordo com atributos previamente

determinados, em relação a percepção do consumidor sobre ideal. Esta avaliação é

realizada por uma escala de 5 pontos, na qual 1 se refere a muito menos que o

ideal, 3 caracteriza o ideal e 5, muito mais que o ideal. Relacionando - se os dados

do teste do ideal com dados da aceitação é possível inferir qual ou quais atributos

influenciaram na aceitação do produto, por estarem acima ou abaixo do ideal

considerado para o consumidor (VILLEGAS, 2010).

A análise de componentes principais (PCA) é uma análise estatística que

correlaciona os resultados físico-químicos e sensoriais e infere quais fatores são

responsáveis pela aceitação global do produto (GHOSH;CHATTOPADHYAY, 2012).

O PCA tenta identificar variáveis ou fatores que explicam o padrão de correlações

dentro de um conjunto de variáveis observadas. Esta ferramenta é muitas vezes

utilizada para identificar um pequeno número de fatores, que explicam a maior parte

da variação observada em um muito maior número de variáveis .

32

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL

O material utilizado no experimento será listado a seguir, sendo dividido em

material permanente e material de consumo.

3.1.1 Material permanente

• Câmara frigorífica

• Cutter

• Embutideira manual

• Estufa para cozimento

• Autoclave

• Estufa – Fabbe

• Balança analítica – modelo AM 550

• Contador de colônia tipo Quebc

• Destilador – Quimis

• Estufa – Fanem

• Mufla – Robertshow

• Extrator em bloco – Marconi MA-487

• Potenciômetro – Digimed

• Refrigerador Eletrolux

• Placa aquecedora

• Bloco digestor – Gerhardt

• Destilador de Kjeldahl – Quimis

• Aparelho de Soxhlet

• Colorímetro – Konica Minolta

33

3.1.2 Material de consumo

• Bastões de vidro

• Provetas (25, 50, 100 e 250 mL)

• Béqueres (50, 250 e 500 mL)

• Erlenmeyer (250, 500 mL e 2L)

• Balão volumétrico (50 e 100 mL)

• Funil de Buchner

• Pipetas graduadas (2, 5, 10 e 20 mL)

• Gral e pistilo

• Pinças de metal

• Estantes

• Espátula

• Algodão

• Barbante

• Buretas (5 mL e 25 mL)

• Cápsulas de porcelana

• Água destilada

• Álcool 70% v/v

• Tubos de ensaio rosqueados

• Ponteiras Kartell® (100 e 1000 μL)

• Eppendorf Kartell®(1,5 mL)

• Placas de Petri descartáveis 90 x 15 mm sem divisória

• Placas de Petri descartáveis 90 x 15 mm com 2 divisórias

• Sacos esterilizados

• Bico de Bunsen

• Ácido bórico P.A VETEC®

• Ácido sulfúrico

• Ácido clorídrico 0,1 Mol/L MERCK®

• Ácido tricloroacético 10% P.A MERCK®

• Indicador misto de Tashiro

34

• Meio de cultura Ágar Padrão para Contagem

• Solução salina peptonada 0,1%

• Água peptonada tamponada 1%

• Ágar Baird-Parker

• Caldo Hi - Coliform

• Caldo Mossel

• Caldo Rapapport Vassiliadis

• Ágar Salmonella seletivo

• Ágar Hecktoen

• Ágar BPLS

• Éter de Petróleo Vetec®

• Solução de hidróxido de sódio 1 mol/

3.2 MÉTODOS

3.2.1 Obtenção das amostras

Os resíduos de cabeça (10 kg) e carcaça (30 kg) de tilápia foram obtidos da

cooperativa Coopercramma, no município de Cachoeiras de Macacu- RJ, sendo

transportados em embalagens de 1kg (Figura 2) congeladas a temperatura de -18°C

em caixas isotérmicas e transportadas até o SENAI de Alimentos e Bebidas,

localizado no município de Vassouras/RJ, onde foram armazenadas em câmara de

estocagem à temperatura de -18°C até o momento de fabricação das salsichas.

35

Figura2. Polpa de peixe congelada em embalagem de 1kg

Os ingredientes utilizados para a fabricação do embutido, estão descritos na

tabela 1. Foram produzidas quatro formulações de salsicha, caracterizados como

controle (F1), substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio (F2),

inclusão de 6% de inulina em substituição à gordura (F3) e com a inclusão de inulina

6% e a substituição dos sais (F4), como demonstrado no desenho experimental

(Figura 3).

36

Figura 3. Desenho experimental

3.2.2 Formulação das amostras de salsicha

No dia previamente marcado para elaboração do produto na planta piloto do

SENAI, as salsichas foram produzidas e divididas em quatro tratamentos. O controle

(T1) foi elaborado com 100% de cloreto de sódio e sem a inclusão de inulina; o T2

incluiu na formulação 6% de inulina e 100% de NaCl; no terceiro tratamento (T3) o

cloreto de sódio foi substituído parcialmente por cloreto de potássio na proporção de

1:1 e não foi incluído a inulina; para o T4 foi proposto a substituição de 50% do NaCl

pelo KCl e inclusão de 6% de inulina. A tabela 1 mostra as formulações dos quatro

tratamentos.

Tabela 1Formulações das salsichas elaboradas com resíduo provenientes do processamento de filetagem de tilápia (O.niloticus).

Ingredientes T1 T2 T3 T4

Polpa Carcaça 81,91 81,91 81,91 81,91 Cloreto de Sódio 1,3 1,3 0,65 0,65

Cloreto de potássio - - 0,65 0,65 Proteína Soja 2,0 2,0 2,0 2,0 Polpa Cabeça 10,0 4,0 10,0 4,0

Inulina - 6,0 - 6,0 Polifosfato 0,5 0,5 0,5 0,5

37

Fécula de mandioca 2,0 2,0 2,0 2,0 Eritorbato 0,3 0,3 0,3 0,3 Carmim 0,05 0,05 0,05 0,05

Colágeno 1,0 1,0 1,0 1,0 Nitrito 0,25 0,25 0,25 0,25 Cebola 0,3 0,3 0,3 0,3

Alho 0,2 0,2 0,2 0,2 Pimenta branca 0,1 0,1 0,1 0,1

Coentro 0,05 0,05 0,05 0,05 Gengibre 0,04 0,04 0,04 0,04

*Valores referentes aos ingredientes em 100% de produto. *T1 controle, T2 com substituição de cloreto de sódio, T3 com inulina e T4 com substituição de cloreto de sódio e inulina.

3.2.3 Elaboração das amostras de salsicha

Após os ajustes na formulação, as salsichas foram produzidas

separadamente de acordo com o fluxograma demonstrado na Figura 4 para melhor

visualização do processo. Os ingredientes foram adicionados no “cutter” (Figura 5)

na seguinte ordem: polpa de carcaça, colágeno, sal, nitrito, polifosfato, proteína de

soja, condimentos, polpa de cabeça, corante carmim, fécula de mandioca e

eritorbato. Após a formação da emulsão, a massa foi embutida em tripas artificiais

de colágeno reconstituído com 21mm de diâmetro com auxílio de uma embutideira

manual (Figura 6 ), separadas em gomos e dispostas na estufa para o cozimento

(Figura 7).

38

Figura 4. Fluxograma de produção de salsichas

39

Figura 5. Emulsão formada no “cutter”

Figura 6. Embutimento das salsichas em tripas artificiais com auxílio de embutideira manual

40

Figura 7. Salsichas dispostas na estufa de cozimento O cozimento foi realizado com a temperatura inicial da estufa de 50°C por 15

minutos com chaminé aberta, seguido de aumento para 60°C por 30 minutos com

chaminé fechada e aumento de 5°C a cada 5 minutos até a temperatura interna do

produto atingir 72°C, com auxílio de um termopar. Posteriormente foi realizado o

esfriamento com ducha de água fria até o centro do produto atingir 40°C. As

salsichas foram armazenadas em câmara de resfriamento a 5°C até o dia seguinte,

no qual foram depeladas e embaladas em sacos de polietileno a vácuo (Figura 8),

armazenadas sob refrigeração (5 ± 2°C) acondicionadas em caixas isotérmicas e

transportadas até a Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,

em Niterói/RJ, onde foram mantidas sob refrigeração durante 34 dias para a

realização de todas as análises.

41

Figura 8. Salsichas embaladas a vácuo

3.2.4 Análises bacteriológicas

As análises bacteriológicas realizadas foram determinadas seguindo a RDC

n° 12 da ANVISA, para produtos derivados de pescado e inclui pesquisa de

Samonella sp, coliformes termotolerantes, estafilococcus coagulase positiva. A

Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias e Mesófilas (CHAM) também foi

realizada e todas as análises seguiram a metodologia proposta pela “American

Public Health Association” (APHA, 2001).

Para os procedimentos analíticos bacteriológicos de coliformes

termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e CBHAM utilizou-se uma

alíquota de 25g, retirada assepticamente de cinco pontos diferentes das salsichas e

homogeneizada em sacos plásticos próprios esterilizados, no equipamento

“stomacher” com 225 mL de solução salina peptonada a 0,1% (SSP) e realizou a

homogeneização no equipamento em velocidade normal por dois minutos, obtendo-

se a diluição 10-1. Desta, foram transferidas alíquotas de 1 mL para tubos de ensaio

com 9 mL de SSP 0,1% obtendo-se a diluição 10-2 e este procedimento foi repetido

para obter-se a diluição 10-3. Em seguida, prosseguiu-se com as análises

específicas.

42

3.2.4.1 Pesquisa de coliformes termotolerantes

Tubos com caldo Hi-coliforme foram inoculados com alíquotas de 100 μL de

cada uma das diluições em triplicata. Realizou-se a incubação a 36 + 1°C por 48

horas. A positividade paracoliformes totais foi verificada pela fluorescência

observada quando os tubos foram colocados contra a luz ultravioleta. Em caso de

formação de fluorescência realizou-se à prova bioquímica do indol.

3.2.4.2 Pesquisa de Estafilococcus coagulase positiva

Na contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva utilizou-se o método

deplaqueamento em superfície, no qual inoculou-se 0,1mL de cada diluição em

placas de Petri com ágar Baird Parker, havendo espalhamento com auxílio da alça

de Drygalski estéril. As placas foram incubadas invertidas a 36+1°C por 48 horas.

Após o período de incubação, foi verificada a presença de colônias

típicas(circulares, pretas, lisas, convexas e rodeadas por halo transparente).

3.2.4.3 Contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas

Cada diluição foi distribuída em três placas de Petri, e homogeneizada com

20 mL do meio Ágar Padrão para Contagem (APC). As placas foram incubadas a

36±1°C por 48 horas. Após a incubação, placas que apresentaram colônias foram

contadas em contador do tipo Quebec.

3.2.4.4 Pesquisa de Samonella sp.

Uma alíquota de 25g da amostra foi adicionada a 225mL de água peptonada

tamponada (APT) 1% e incubada a 36+1°C por 24 horas para o pré-enriquecimento

do microrganismo. Após este período, realizou-se o enriquecimento seletivo, no qual

foi inoculado 1 mL do meio pré-enriquecido no Caldo Rappaport Vassiliadis e 0,1mL

43

no Caldo Rapapport Vassiliadis. Ambos foram incubados a 41+0,5°C. Em seguida

prosseguiu-se para o isolamento, que consistiu na inoculação do material presente

através de espalhamento com alça de Drygalski estéril nos ágares Salmonella

seletivo, Hektoen e Verde Brilhante, com posterior incubação em estufa a

41+0,5°C.O resultado é qualitativo, baseando-se na presença ou ausência do

microrganismo em 25g da amostra.

3.2.5 Análises físico-químicas

A composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato e

valor calórico) e o pH foram realizados para as quatro formulações de salsicha e

para as polpas de cabeça e carcaça utilizadas na fabricação do produto. As análises

foram repetidas após 34 dias de estocagem das salsichas para verificar a

manutenção da identidade do produto.

3.2.5.1 Determinação de umidade

A análise de umidade foi realizada com o aquecimento da amostra em estufa

a 105°C, esfriamento em dessecador e pesagem em balança analítica até obtenção

de peso constante (AOAC, 2005), e utilização do cálculo:

% umidade = 100 x P P’

Onde: P = perda de peso em gramas

P’ = peso inicial da amostra em gramas

3.2.5.2 Determinação de cinzas

A análise de resíduo mineral fixo foi realizada conforme metodologia descrita

pela AOAC (2005) em duas etapas: carbonização e incineração até obtenção de

44

cinzas brancas. Esfriou-se em dessecador e pesou-se em balança analítica até

obtenção de peso constante, prosseguindo-se com o cálculo:

% cinzas = 100 x P P’

Onde: P = peso das cinzas em gramas

P’= peso da amostra em gramas

3.2.5.3 Determinação de proteínas

A quantificação de proteína foi realizada pelo Método de Micro Kjeldhal

(AOAC,2005) que se baseia na determinação de nitrogênio proteico e nitrogênio não

proteico, com exceção do nitrato e nitrito, sendo denominada proteína bruta (PB). A

metodologia consiste nas etapas de digestão, destilação e titulação seguida de

cálculo, conforme se segue:

PB% = V x Fc x 14 x 0,1 x 50 x 6,25 x 100 P x A

Onde: V = volume de HCl gasto na titulação

Fc = fator de correção do HCl

14 = peso molecular do nitrogênio

0,1 = normalidade do HCl

50 = volume do balão usado

6,25 = fator de proteína para carnes

3.2.5.4 Determinação de lipídios

A determinação de lipídios foi realizada em Soxhlet conforme metodologia

descrita pela “Association of Analytical Communities” – AOAC (2005).A partir da

análise de umidade, foi removido com auxílio de pinça e algodão desengordurado

45

embebido em éter, o extrato seco e depositado juntamente com o algodão no

cartucho de extração. Este cartucho foi depositado no extrator de Soxhlet e este

encaixado no balão previamente preparado (estufa 105°C por 1 hora, pesado e

adicionado de éter acima da metade do seu volume).Após aproximadamente 6horas,

o balão foi retirado do equipamento e todo o éter foi evaporado em manta

aquecedora. Em seguida o balão foi levado à estufa a 105°C por 1 hora, e pesado

até obtenção de peso constante. O cálculo de lipídios foi realizado pela fórmula:

%gordura = 100 x P P’

Onde: P = peso da gordura extraída em gramas

P’ = peso inicial da amostra (peso da amostra utilizada na análise de

umidade)

3.2.5.5 Determinação de carboidratos

A determinação de carboidratos foi obtida pela diferença dos componentes

quantificados (TRIKI, 2013), conforme cálculo:

CHO = 100 - (U + Lip + Ptn +Cnz)

Onde: U = Umidade

Lip = Lipídeo

Ptn = Proteína

Cnz = Cinzas

3.2.5.6 Determinação do valor calórico

O valor calórico foi obtido através da fórmula proposta por Triki (2013),

influenciado pelo teor de lipídios, proteínas e carboidratos, conforme se segue:

46

VL = 9,1 x Lip + 4,1 x Ptn + 4,1 x CHO

Onde: VL = valor calórico em Kcal/g

Lip = Lipídios

Ptn = Proteína

CHO = Carboidratos

3.2.5.7 Potencial hidrogeniônico (pH)

A análise de pH foi realizada em triplicata. Esta análise fundamenta-se na

medida da concentração de íons hidrogênio na amostra. O peagômetro foi ajustado

com as soluções tampões pH 4,0 e 7,0, sendo a sua mensuração feita através da

introdução do eletrodo em solução contendo 10g da amostra e 100mL de água

destilada (IAL, 2008).

3.2.5.8 Determinação do rendimento do cozimento

O rendimento de cozimento foi calculado de acordo com a fórmula abaixo

proposta por Horita (2011).

RC = 100 x P P’

Onde: RC = rendimento de cozimento

P = peso das salsichas cozidas

P’ = peso das salsichas cruas

3.2.5.9 Análise de cor

O perfil de cor foi avaliado por um colorímetro modelo Konica Minolta. As

amostras foram maceradas em béquer de vidro, atingindo espessura de

47

aproximadamente de 3 cm. A reflexão de luz foi registrada e os parâmetros foram: L*

(luminosidade), b* (componente amarelo - azul) e a* (componente vermelho - verde).

Todas as amostras foram medidas em triplicata.

3.2.6 Análise sensorial

A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do

Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense, em

duas etapas. Na primeira foram recrutados 100 julgadores não treinados para

realização do teste de aceitação, teste do ideal “Just About Right” (JAR) e teste de

atitude.

Em etapa seguinte, avaliou-se o efeito da informação (GARCÍA et al., 2009).

Para isso, os testes de aceitação e de atitude foram repetidos acrescentando uma

informação. Nesta etapa também foram utilizados 100 julgadores não treinados,

tendo ou não participado da primeira etapa.

3.2.6.1 Preparo e apresentação das amostras

As salsichas foram retiradas do refrigerador aproximadamente 30 minutos

antes do início dos procedimentos analíticos, para que pudessem estar em

temperatura ambiente no momento da avaliação. Foram apresentadas aos

julgadores de forma monádica, aleatória e dispostas em copos plásticos

transparentes codificados com números aleatórios de três dígitos. As fatias de

salsicha foram servidas acompanhadas de água a temperatura ambiente e biscoito

do tipo “craker”, ambos empregados visando a limpeza bucal entre as degustações.

48

3.2.6.2 Testes de aceitação e de atitude

O teste de aceitação foi realizado utilizando escala hedônica de 9 pontos, (1

= desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente) avaliando-se a impressão

global, de acordo com Stone e Sidel (1998) e o teste de atitude, que avalia a

intenção de compra foi realizado utilizando escala estruturada de 5 pontos (1=

certamente não compraria e 5 = certamente compraria) como observa-se na Figura

9.

Nome: ______________________________ Idade:____ Sexo: (F) (M)Data: ________

Por favor, prove a amostra de derivado de peixe e responda ao questionário abaixo.

1) Para avaliação da impressão global

De uma forma geral, marque o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra, de

acordo com a escala ao lado:

2) Para avaliação dos atributos: cor, gosto amargo, gosto salgado, suculência, elasticidade e

maciez, utilize as respectivas escalas abaixo:

2.1.) COR CARACTERÍSTICA DE DERIVADO DE PEIXE. Observe as amostras e

utilizando a escala abaixo julgue o quão ideal se encontra.

AMOSTRAS IMPRESSÃO

GLOBAL

AMOSTRAS COR

9- Gostei extremamente 8- Gostei muito 7- Gostei moderamente 6- Gostei ligeiramente 5- Nem gostei/ nem desgostei 4- Desgostei ligeiramente 3- Desgostei moderamente 2- Desgostei muito 1-Desgosteiextremamente

5- Muito mais escuro que o ideal 4- Ligeiramente mais escuro que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos escuro que o ideal

1-Muito menos escuro que o ideal

49

2.2.) SABOR. Prove as amostras e utilizando a escala abaixo julgue o quão ideal se

encontra em relação aos atributos abaixo:

a) GOSTO AMARGO:

b) GOSTO SALGADO:

2.3.) TEXTURA. Prove as amostras e utilizando a escala abaixo julgue o quão ideal se

encontra em relação aos atributos abaixo:

a) SUCULÊNCIA:

AMOSTRAS AMARGO

AMOSTRAS SALGADO

AMOSTRAS SUCULÊNCIA

5- Muito mais amargo que o ideal 4- Ligeiramente mais amargo que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos amargo que o ideal 1-Muito menos amargo que o ideal

5- Muito mais salgado que o ideal 4- Ligeiramente mais salgado que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos salgado que o ideal

1-Muito menos salgado que o ideal

5- Muito mais suculento que o ideal 4- Ligeiramente mais suculento que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos suculento que o ideal

1-Muito menos suculento que o ideal

50

b) ELASTICIDADE:

c) MACIEZ:

3) INTENÇÃO DE COMPRA. Diante desse produto no supermercado, você o compraria?

Comentários:_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Figura 9. Ficha de avaliação sensorial de teste de aceitação, teste do ideal e Teste de atitude.

AMOSTRAS ELASTICIDADE

AMOSTRAS MACIEZ

AMOSTRAS INTENÇÃO DE

COMPRA

5- Muito mais elástico que o ideal 4- Ligeiramente mais elástico que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos elástico que o ideal

1-Muito menos elástico que o ideal

5- Muito mais macio que o ideal 4- Ligeiramente mais macio que o ideal 3- Ideal 2- Ligeiramente menos macio que o ideal

1-Muito menos macio que o ideal

5- Certamente compraria 4- Possivelmente compraria 3- Talvez comprasse/ Talvez não comprasse 2- Possivelmente não compraria 1-Certamente não compraria

51

3.2.6.3 Just About Right (JAR)

O teste do ideal foi realizado na mesma etapa em que os testes de aceitação

e atitude (Figura 9) com escala do ideal de 5 pontos, em que 1 refere-se a muito

menos que o ideal, 3 é o ideal e 5 a muito mais que o ideal. O JAR foi realizado para

5 atributos: cor de derivado de peixe, gosto amargo, gosto salgado, suculência,

elasticidade e maciez (CERVANTES et al., 2010).

3.2.6.4 Efeito da informação

Para avaliação do efeito da informação os testes de aceitação e atitude foram

repetidos após uma semana da realização da primeira etapa, e na ficha de avaliação

constava a informação de que polpa de tilápia foi utilizada na fabricação das

salsichas e inserindo a afirmação de que sua utilização diminui a poluição ambiental

e estimula a sustentabilidade(Figura 10).

Nome: ______________________________ Idade:____ Sexo: (F) (M)Data: ________

“A polpa de peixe está sendo utilizada para a fabricação de novos produtos,

estimulando o consumo de pescado e diminuindo a poluição ambiental.”

Por favor, prove as amostras de salsicha de peixe produzida com polpa de peixe e

responda ao questionário.

1) De uma forma geral, marque por favor o quanto você gostou ou desgostou de cada

amostra, de acordo com a escala ao lado:

52

3) INTENÇÃO DE COMPRA. Diante desses produtos no supermercado, você os compraria?

Comentários:_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Figura 10. Ficha de avaliação sensorial para efeito da informação

3.2.7 Tratamento estatístico dos resultados

Os dados físico-químicos foram analisados pelo teste de variância (ANOVA)

seguido de teste de Tukey, com 5% de significância.Para avaliação sensorial, nos

testes de aceitação, de atitude, com e sem informação foram calculados média e

desvio padrão, seguido de análise de variância e teste de Tukey com intervalo de

confiança de 5%. O método de “penalty analysis” foi utilizado para os dados do teste

do ideal. Para a aplicação de tal metodologia, são utilizados os dados de impressão

global do consumidor em relação a um produto; e aqueles obtidos pela escala JAR,

que indicam o quão ideal um produto está em relação ao esperado pelo provador. O

método baseia-se em comparações múltiplas e consiste em identificar a relação

entre os valores obtidos no teste JAR aos valores obtidos na escala hedônica, para

a aceitação global (LEE, et al., 2011).Os dados físico-químicos e sensoriais foram

analisados em conjunto, pela análise de dados do método de Análise dos

Componentes Principais (PCA) (SAE-EAW et al., 2007).

AMOSTRAS IMPRESSÃO

GLOBAL

AMOSTRAS INTENÇÃO DE

COMPRA

9- Gostei extremamente 8- Gostei muito 7- Gostei moderamente 6- Gostei ligeiramente 5- Nem gostei/ nem desgostei 4- Desgostei ligeiramente 3- Desgostei moderamente 2- Desgostei muito 1-Desgostei extremamente

5- Certamente compraria 4- Possivelmente compraria 3- Talvez comprasse/ Talvez não comprasse 2- Possivelmente não compraria

1-Certamente não compraria

53

Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando o programa

estatístico XLSTAT-Pro Version 2013.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 ANÁLISES DA MATÉRIA-PRIMA

4.1.1 Análises bacteriológicas

Objetivando a garantia da qualidade dos produtos elaborados, foram

realizadas pesquisa de Salmonella sp, pesquisa de coliformes termotolerantes e

pesquisa de estafilococcus coagulase positiva das polpas, cujos resultados

demonstraram ausência de tais microrganismos e adequada possibilidade de seu

uso para a fabricação do embutido.

4.1.2 Análises físico-químicas

Objetivando caracterizar a matéria prima avaliou-se a composição centesimal

da polpa de carcaça que apresentou 0,43% (±0,0001) de cinzas, 86,14% (±0,0006)

de umidade, 2,34% (±0,0012) de lipídeos e 4,78% (±0,0055) de proteína. Observou-

se baixo teor de proteína, fato que pode estar relacionado as consecutivas lavagens

realizadas no processo de obtenção da polpa, fato também observado por Kirschnik;

Macedo-Viegas (2009), que concluiram que as lavagens podem reduzir em torno de

41% de proteína e de 44% e 66% de lipídeo e cinzas respectivamente. Oliveira Filho

(2010) encontrou 12,3% de proteína em carne mecanicamente separada de tilápia

obtida com somente uma lavagem do espinhaço antes da despolpagem. Os dados

obtidos para a polpa de cabeça indicaram 0,73% (±0,0007) de cinzas, 69,41%

(±0,0069) de umidade, 19,18% (±0,0224) de lipídeos e 16,62% (±0,0522) de

proteína, o que indica que a polpa de cabeça possui maiores teores de lipídeos e

proteínas e menor umidade em relação a polpa de carcaça. Em função do alto teor

54

de lipídios, a polpa de cabeça foi utilizada como fonte de gordura para elaboração

das salsichas auxiliando a formação da emulsão.

4.2 CARACTERIZAÇÃO DA SALSICHA

4.2.1 Qualidade bacteriológica

De acordo com a legislação brasileira, as salsichas atenderam à qualidade

bacteriológica uma vez que houve ausência de Salmonella sp, coliformes

termotolerantes e estafilococus coagulase positiva em todos os

tratamentos.Também foi realizada a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias e

mesófilas e, como não há limites especificados na legislação brasileira para esse

parâmetro, adotou-se o limite máximo de 7,0 log UFC/g de acordo com dados

fornecidos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para

Alimentos (1988).

Todas as formulações apresentaram contagem inferior ao limite com log 0,67

para F1, log 0,77 para F2, log 1,73 para F3 e log 3,38 para F4, não tendo diferença

entre os tratamentos. Apesar da contagem baixa, pode-se observar que as

formulações contendo maior quantidade de cloreto de sódio apresentam menor

contagem de mesófilos, o que sugere que o cloreto de sódio mantém a estabilidade

microbiológica (DÖTSCH et al., 2009). Segundo Desmond (2006) a substituição de

50% de NaCl por KCl não afeta a estabilidade microbiana, podendo-se inferir que a

substituição parcial dos sais não comprometeu a qualidade bacteriológica do

produto.

55

4.2.2 Avaliação físico-química

Imediatamente após elaboração das salsichas, considerando o controle e os

tratamentos propostos, foram realizadas análises relativas a composição centesimal

dos produtos. Os resultados são demonstrados na tabela 2. Não foi observado

diferença significativa entre os tratamentos com relação ao teor de umidade, cinzas

e proteína, entretanto, F1 e F3 apresentaram teor de lipídeos mais expressivo

quando comparados a F2 e F4 que demonstraram também maior quantidade de

carboidrato. De uma forma geral, alimentos com inclusão de inulina apresentam

teores de lipídios mais baixos e maior quantidade de carboidrato, fato relatado por

Menegas et al. (2013) que encontraram valores significativamente maiores de

carboidratos e menores de lipídeos ao comparar salames com inclusão de inulina e

sem inclusão de inulina, condição que pode ser explicada pelo fato da inulina ser um

carboidrato e atuar como substituto de gordura. Em todos os tratamentos, o teor de

cinzas foi de aproximadamente 3%, com valores variando entre 2,92 e 3,05,

resultado semelhante ao observado Oliveira Filho (2011) em salsichas com

diferentes porcentagens de carne mecanicamente separada de tilápia e que sugere

que a inulina e o cloreto de potássio não influenciaram o resíduo mineral fixo.

Apesar da diferença no teor de lipídeos observado nos tratamentos F1 e F3 e

F2 e F4, não foi observado diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos em

relação ao valor calórico, fato que pode ser explicado pelos relatos de Horita et al.,

(2011) que descrevem que este índice está relacionado a porcentagem de gordura,

assim como de proteínas e carboidratos. Dessa forma, as salsichas com menor teor

de gordura compensaram seu valor calórico pelo aumento de carboidratos.

Entretanto as salsichas com resíduo de tilápia ainda apresentam um valor calórico

muito baixo, semelhantes à salsichas “low-fat” (TRIKI et al., 2013), fator desejável

tanto para as indústrias quanto para o consumidor.

As amostras foram armazenadas em refrigeração e, após 34 dias de

estocagem, os procedimentos analíticos foram repetidos, não sendo observado

56

diferença significativa (p>0,05) entre os parâmetros de umidade, cinzas, proteína e

lipídeos (Tabela 3), o que garante que a identidade do produto se mantêm após

esse período de estocagem.

Tabela 2. Composição centesimal (Valores médios de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos e valor calórico) em salsichas produzidas com resíduo de Tilápia (O. niloticus).

Parâmetros Tempo de

estocagem

Formulações

F1 F2 F3 F4

Umidade(%) 0 74,05 70,28 73,33 70,22

34 72,86 69,30 73,43 70,01

Cinzas(%) 0 2,99 2,92 3,05 3,01

34 3,05 2,93 3,03 2,93

Proteína(%) 0 14,26 13,76 14,56 13,71

34 12,60 12,51 14,04 14,32

Lipídeos(%) 0 2,64a 0,86b 3,16a 1,37b

34 3,82a 1,72b 3,15ab 1,76b

Carboidratos(%) 0 6,06b 12,17a 5,90b 11,68ª

34 6,84b 13,53a 5,46b 11,35a

Valor

calórico(Kcal/g)

0 107,35 114,20 112,6 116,61

34 116,70 122,43 112,30 119,72

F1 (formulação controle), F2 (inclusão de 6% de inulina), F3 (substituição de 50%NaCl por KCl), F4 (inclusão de 6% de inulina e substituição de 50%NaCl por KCl). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (P < 0,05)

Na tabela 3 são apresentados os resultados de pH, análise instrumental de

cor e rendimento de cozimento. Em relação a cor, a luminosidade (L*) foi maior no

F4(71,28), provavelmente pela inclusão da inulina que aumenta o brilho segundo

sugere Menegas (2013), seguido por F1(67,16) e F2(67,16). O menor valor de L* foi

o da formulação F3 com substituição de sódio (66,25), uma vez que o autor supra

citado descreve que produtos com baixo teor de gordura tendem a ser mais escuros

57

e que alimentos com inulina compensam essa característica, pois a inulina também

tem a capacidade de reflexão da luz semelhante a gordura. Entretanto os valores

observados para a* (cor vermelha) foram diferentes para todos os tratamentos,

maiores na formulação F2 (18,73), seguido por F4 (18,52), F1 (17,22) e F3 (16,52).

F2 e F4 tiveram redução de gordura, com diminuição de polpa de cabeça e inclusão

de inulina em sua formulação. Candogan e Kolsarici (2003) descrevem que produtos

com teor de gordura reduzido tendem a ser mais avermelhados devido a

concentração de carne magra, neste estudo representada pela polpa de carcaça.

Entretanto os valores médios para b* (cor amarela) foram maiores para as

formulações com NaCl F1 e F2 (6,99 e 6,59respectivamente) em relação aquelas

produzidas com redução de sódio F3 e F4 (6,45 e 6,15).

Os valores observados para pH variaram entre 6,70 e 6,75 para todas as

formulações não sendo observado diferença significativa entre os tratamentos (p>

0,05). O pH próximo do neutro afeta as proteínas miofibrilares que atingem sua

capacidade emulsificante máxima, favorecendo a formação da emulsão

(LOURENÇO et al., 2012). Lourenço (2012) encontrou altos valores para pH em

salsichas com resíduo de piramutaba, devido a adição de polifosfato.

Analisou-se também o rendimento de cozimento para cada tratamento não

tendo sido observado diferença significativa entre os mesmos, porém ressalta-se

que as formulações com redução de sódio (50% NaCl: 50% KCl) apresentaram os

menores rendimentos com 80% (F3) e 78% (F4). Horita (2011) estudando a

substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio, magnésio e cálcio

em mortadelas com baixo teor de gordura também não observou diferença

significativa quanto a este parâmetro quando da substituição de NaCl por KCl.

Contudo segundo Triki (2013) a redução de sódio aumenta a perda no cozimento. A

relação direta entre teor de gordura e rendimento de cozimento deve-se a

estabilidade da emulsão garantida pela gordura. Como a inulina têm a capacidade

de formar um gel e atuar de forma semelhante a gordura, neste estudo não houve

relação entre teor de gordura e rendimento de cozimento. De forma semelhante,

Brennan, Kuri e Tudorica (2004) não encontraram diferenças de perda de cozimento

58

com inclusão de inulina em massa de espaguete. Todavia Álvarez e Barbut (2013)

sugerem que a forma de apresentação da inulina pode influenciar no rendimento de

cozimento, inulina em pó provoca um maior rendimento em relação a inulina em gel.

Tabela 3. Valores médios de pH, rendimento de cozimento (%) e cor instrumental em amostras de salsicha com diferentes tratamentos produzidas com resíduo de tilápia (O niloticus)

Características

físico químicas

Formulações

F1 F2 F3 F4

pH 6,72 6,71 6,75 6,75

Rendimento

de Cozimento

(%)

84,86 85,36 80,62 78,83

L* 67,16b 67,16b 66,25c 71,28ª

a* 17,22c 18,73a 16,52d 18,52b

b* 6,99a 6,59b 6,45c 6,15d

F1 (formulação controle), F2 (inclusão de 6% de inulina), F3 (substituição de 50%NaCl por KCl), F4 (inclusão de 6% de inulina e substituição de 50%NaCl por KCl). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (P < 0,05). L*varia de 0 (preto) a 100 (branco); de a * varia de vermelho (+ a*) para a cor verde (-a*) e b*varia de amarelo (+ b*) para azul (- b*).

4.2.3 Avaliação sensorial

A tabela 4 demonstra os valores obtidos para a aceitação global através do

atributo impressão global obtida para as quatro formulações de salsicha a partir de

escala hedônica estruturada de 9 pontos. A impressão global de todos os

tratamentos foi superior a média, com escores de 6,61, 6,79, 6,17 e 6,33 para F1,

F2, F3 e F4 respectivamente, o que demonstra que o novo produto teve boa

aceitação. A aceitação global foi superior a encontrada por Oliveira Filho et al.

(2010), em salsichas com diferentes porcentagens de inclusão de CMS de tilápia.As

formulações controle e com inclusão de inulina apresentaram maiores escores,

59

enquanto a formulação com substituição do cloreto de sódio apenas foi a que

apresentou o escore mais baixo. Horita (2010) não encontrou diferenças em relação

a aparência, textura e aroma em mortadelas com diferentes substituições de sais.

Em relação a intenção de compra todas as formulações apresentaram escores

acima da média 3 (talvez comprasse/talvez não comprasse), o que enfatiza a

aceitação do consumidor frente a esse novo produto. As formulações com

substituição do cloreto de sódio em 50% apresentaram menores escores (F3 3,16 e

F4 3,17), indicando que a redução de sódio ainda é um grande desafio para a

indústria. Por outro lado, a formulação com inclusão de inulina (F2 3,57) apresentou

maior intenção de compra. Aliado a impressão global da formulação com inclusão de

inulina e redução de sódio (F4 6,33) a inclusão de inulina em alimentos com teor de

sódio reduzido pode indicar uma alternativa para melhorar a aceitação de tais

produtos.

Tabela 4. Escores sensoriais de impressão global sem e com informação e intenção de compra sem e com informação de salsichas de resíduo de tilápia (O. niloticus).

Avaliação

sensorial

Formulações

F1 F2 F3 F4

IG sem inf. 6,61ab 6,79ª 6,17b 6,33ab

IG com inf. 6,93ª 6,80ª 6,08b 6,20b

IC sem inf. 3,51ab 3,57ª 3,16b 3,17b

IC com inf. 3,68ab 3,76ª 3,17b 3,28bc

F1 (formulação controle), F2 (inclusão de 6% de inulina), F3 (substituição de 50%NaCl por KCl), F4 (inclusão de 6% de inulina e substituição de 50%NaCl por KCl). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (P < 0,05)

A apresentação da frase “A polpa de tilápia está sendo utilizada para

elaboração de novos produtos, diminuindo a poluição ambiental” aos julgadores não

treinados não influenciou na impressão global dos quatro tratamentos e na intenção

de compra. Entretanto alguns pontos podem ser observados. A impressão global

das formulações F1 e F2 tiveram um ligeiro aumento com a informação, enquanto

60

que F3 e F4 tiveram discreta diminuição. A informação também não foi determinante

para gerar diferença significativa na intenção de compra, embora tenha havido um

discreto aumento em todas as formulações. A análise de componentes principais

(PCA) é utilizada para visualizar as características físico-químicas e sensoriais e

suas relações (Figura 11). Os dois componentes principais explicam 90,22% da

variação total. O PCA revela que a inclusão da inulina e o cloreto de sódio foram

determinantes para a aceitação global e intenção de compra. A inclusão da inulina

determinou o aumento de carboidratos. Dessa forma os componentes principais

podem ser definidos como substituição de sódio (F1) e inclusão de inulina (F2),

havendo uma evidente separação das formulações.

Figura 11. Gráfico de componentes principais. L* = luminosidade; b*= componente amarelo; a*= componente vermelho; Kcal= valor calórico; IG= impressão global sem informação; IG com inf.= impressão global com informação; IC sem inf.= intenção de compra sem informação; IC com inf.= intenção de compra com informação; IC sem inf.= intenção de compra sem informação. T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

Nas Figuras 12, 13, 14,15, 16 e 17 estão apresentados, respectivamente, os

gráficos da distribuição da frequência das respostas dos provadores, nas diversas

categorias da escala JAR, aplicada para avaliar os atributos de cor característica de

derivado de peixe, gosto amargo, gosto salgado, suculência, elasticidade e maciez

pH

Cinzas %

Umidade %Lipídeos %

Proteína %

Carboidratos

KcalL

a*

b*

IG sem info

IC sem infIG com info

IC com info

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2 (

39

,43

%)

F1 (50,79 %)

Variáveis (eixos F1 e F2: 90,22 %)

T1

T2

T3

T4

-3

-2

-1

0

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (

39

,43

%)

F1 (50,79 %)

Observações (eixos F1 e F2: 90,22 %)

61

das salsichas de resíduo de tilápia controle (F1), com inclusão de 6% de inulina (F2),

com substituição de sódio (F3) e com inclusão de inulina e substituição de sais (F4).

Na Figura 12 observa-se que a intensidade de cor característica de derivado

de peixe das formulações de F1, F2 e F3 foi considerada ideal para 50, 47 e 45%

dos julgadores, respectivamente. Entretanto a cor das formulações F2 e F4 foi

considerada um pouco mais clara que o ideal para 37 e 46%. Assim sugere-se que

as formulações com inclusão de inulina se apresentaram mais claras. Contudo

Alvarez; Barbut (2013) não encontraram diferenças na cor de produtos cárneos com

inclusão de inulina. Como a inulina não interfere na cor do produto, esse resultado

refere-se a diminuição da quantidade de polpa de cabeça nas formulações F2 e F4.

Relacionando esse resultado com a impressão global, na qual F2 foi a formulação

mais aceita, seguida por F1 e F3, e a F4 menos aceita, sugere-se que a cor não

influenciou na impressão global do produto.

Figura 12. Distribuição das avaliações do consumidor sobre cor de derivado de peixe utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

6 8 10 6

2937

2646

5047

45

39

158

159

0 0 4 0

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/COR)

1 2 3 4 5

62

Na Figura 13 observa-se que o sabor amargo foi considerado ideal para todas

as formulações por aproximadamente 80% dos provadores. A formulação F3 foi

considerada um pouco mais amarga que o ideal para 29% dos julgadores. Dessa

forma, sugere-se que o sabor amargo que poderia ser causado pela inclusão de

50% de KCl foi imperceptível. Relacionando esse resultado com a impressão global,

confirma-se que a inclusão de KCl não causou sabor amargo nem influenciou na

impressão global. Horita (2010) encontrou resultados nos quais o sabor metálico da

substituição do cloreto de sódio por 50% de cloreto de potássio foi perceptível,

causando um baixo escore para sabor da formulação com 50% de KCl.

Figura 13. Distribuição das avaliações do consumidor sobre intensidade do gosto amargo utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

Na Figura 14 observa-se que o sabor salgado foi considerado ideal para as

formulações F1 e F2 por 73 e 67% dos julgadores. O sabor salgado também foi

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

2 5 3 548

5 4

7678

6372

189

2917

0 0 0 2

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/AM)

1 2 3 4 5

63

considerado ideal para as formulações F3 e F4 (58 e 57%), entretanto

aproximadamente 30% dos julgadores consideraram essas formulações menos

salgadas que o ideal. Nascimento (2007) encontrou resultados semelhantes em

salsichas redução de sódio, com a formulação com substituição de 50% de cloreto

de sódio por cloreto de potássio sendo considerada menos salgada que o ideal.

Comparando esses resultados com a impressão global pode-se sugerir que a

substituição dos sais não foi perceptível e não influenciou na impressão global,

confirmando os dados do atributo sabor amargo.

Figura 14. Distribuição das avaliações do consumidor sobre intensidade do gosto salgado utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

Na Figura 15 observa-se que a suculência foi considerada ideal por 53, 65, 47

e 43% dos julgadores para F1, F2 F3 e F4, respectivamente. Assim, a adição de

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

0 1 2 114 16

25 28

73 6758 57

12 14 13 131 2 2 1

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/SALG)

1 2 3 4 5

64

inulina não influenciou na suculência da salsicha, embora García (2006) tenha

encontrado que a inclusão de inulina aumentou a suculência de salsichas, o que

comprova o fato de que essa fibra atua como substituto da gordura. Comparando os

resultados com a impressão global, sugere-se que a suculência influenciou na

impressão global, uma vez que as formulações F2, F1 e F3 foram mais aceitas em

relação a F4, embora F1 e F3 não apresentaram diferença significativa em relação a

F4.

Figura 15. Distribuição das avaliações do consumidor sobre suculência utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

Na Figura 16 pode-se observar que aproximadamente 50% dos julgadores

julgaram a elasticidade de todas as formulações ideal. Já na Figura 17 pode-se

observar que a maciez de F1 e F2 foi considerada ideal para 50 e 52% dos

provadores, enquanto que F3 e F4 foram consideradas mais macias do que o ideal

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

3 1 3 2

2419

29 32

53 65 47 43

20 1318 18

0 2 3 5

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/SUC)

1 2 3 4 5

65

por 39 e 42% dos julgadores. Esse resultado sugere que a substituição do cloreto de

sódio pelo cloreto de potássio em 50% influenciou na impressão global, uma vez que

F3 e F4 obtiveram os menores escores. O cloreto de sódio é um ingrediente

importante na formação da emulsão da salsicha, por extrair as proteínas

miofibrilares que em contato com água e gordura formam a emulsão estável

(OLIVEIRA FILHO, 2011). A inulina também aumenta a maciez em embutidos

cárneos (HORITA, 2010).

Figura 16. Distribuição das avaliações do consumidor sobre elasticidade utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

3 5 9 8

30 3233 33

5352 41 44

13 7 15 121 4 2 3

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/ELAS)

1 2 3 4 5

66

Figura 17. Distribuição das avaliações do consumidor sobre maciez utilizando os 5 pontos da escala JAR (1= muito menos que ideal; 2= ligeiramente menos que o ideal; 3= ideal; 4= ligeiramente mais que o ideal; 5= muito mais que o ideal). T1= controle; T2= 6% de inulina; T3= 50%NaCl:50%KCl; T4= 6%inulina, 50%NaCl:50%KCl

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

1 1 3 0

189 11 11

5052 38

35

2527

3942

6 11 9 12

%

Comparação dos resultados JAR através dos grupos (JAR/MAC)

1 2 3 4 5

67

Tabela 5. Notas médias obtidas no teste de aceitação, para avaliar os atributos impressão global (escala hedônica), cor, elasticidade, maciez, suculência, gosto salgado, gosto amargo (escala JAR) das formulações F1, F2, F3 e F4, e efeito sobre a média.

Formulações

Cor Sabor amargo Sabor salgado Suculência Elasticidade Maciez

Muito

menos

Muito

mais

Muito

menos

Muito

mais

Muito

menos

Muito

mais

Muito

menos

Muito

mais

Muito

menos

Muito

mais

Muito

menos

Muito

mais

F1 5,0

(0,90)

- - - - - 27,0

(1,22)

- 33,0

(0,75)

- - 31,0

(0,57)

F2 45,0

(1,01)

- - - - - - - 37,0

(0,74)

- - 38,0

(0,97)

F3 36,0

(0,53)

- - 29,0

(0,83)

27,0

(0,36)

- 32,0

(1,04)

21,0

(0,27)

42,0

(0,73)

- - 48,0

(0,16)

F4 52,0

(0,58)

- - - 29,0

(0,77)

- 34,0

(1,44)

23,0

(0,23)

41,0

(0,42)

- - 54,0

(0,24)

F1 (formulação controle), F2 (inclusão de 6% de inulina), F3 (substituição de 50%NaCl por KCl), F4 (inclusão de 6% de inulina e substituição de 50%NaCl por KCl). (-) indica que menos de 20% dos consumidores responderam muito menos ou muito mais para atributos do JAR.

Comparando os resultados da tabela 3 com a tabela 4 pode-se observar que

para as formulações F1, F3 e F4 a única penalidade considerável foi a suculência

(1,22), (1,04) e (1,44), indicando que este atributo influenciou na aceitação global. A

formulação F2 apresentou penalidade para cor (1,01), entretanto este atributo não

foi capaz de diminuir a aceitação, já que a formulação mais aceita foi F2,

provavelmente porque os provadores sabiam que se tratava de um produto derivado

de peixe.

68

5 CONCLUSÕES

As salsichas produzidas com resíduos de filetagem de tilápia do Nilo

representam uma boa alternativa para utilização sustentável dessa matriz alimentar,

tendo boa aceitação pelo consumidor. A inclusão de inulina é uma opção para

produção de alimentos “low-fat”, melhorando a estabilidade da emulsão, além de

garantir a ação prebiótica da salsicha. Contudo a redução de sódio ainda é uma

grande desafio para a indústria por afetar tecnologicamente o produto, diminuindo a

suculência. A inclusão de inulina em produtos com menor teor de sódio é uma

alternativa para solucionar possíveis problemas de textura do alimento.

69

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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