El Secreto de laJalá - KehotEL ARTE DE TRENZAR RECETAS 103 Jalá de Tres Bastones 104 Jalá de...

Editorial NerBuenos Aires

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de laEl Secreto

Jalá

El Secreto de la Jalá - Editorial Kehot

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Fotografías: Tamar Kinarty

Shira Wiener&

Ayelet Yifrach

de laEl Secreto

Jalá



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The Secret of Challah© Copyright 2007 by Reshit Publications

Versión Española

© 2008 by Editorial Ner

Distribuido por Editorial Kehot Sudamericana

Agüero 1092, (C1171ABR) Buenos Aires, Argentinawww.kehot.com.ar • [email protected] • (54 11) 4963-7171

Traducción: Hernán AnllóRevisión: Rabino Natán Grunblatt

Corrección Tipográfica: Jaia M. GrunblattDiseño: Reshit Studios / CompuKehot

Fotografías: Tamar Kinarty (Pais)Ilustraciones: Anat Berenson

Producción Editorial: Shoshanna Makover

Queda prohibida toda reproducción total o parcial del mate-rial que forma este libro, bajo cualquier sistema, inclusive

fotocopias unitarias, tanto por las leyes de Copyright vigentes como por la ley judía de Hasagat Guevúl. Se requiere expresa autorización escrita de Editorial Ner para copiar o

transcribir cualquiera de los textos y/o imágenes.

DERECHOS RESERVADOS

Hecho el depósito que previene la Ley 11.723Impreso en Israel / Printed in Israel

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Wiener , Shira El secreto de la jalá / Shira Wiener y Ayelet Yifrach. - 1a ed. - Buenos Aires : Ner, 2008. 120 p. : il. ; 22x23 cm.

ISBN 978-987-99767-6-0 1. Judaísmo-Tradiciones. I. Yifrach, Ayelet II. Título CDD 296Fecha de catalogación: 15/09/2008



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En recuerdo de mi "bobe"

Sara Szulman de Elsztain z"l

f. el 18 de Elul de 5753

(4 de Setiembre de 1993)

Dedicado por Eduardo Elsztain y familia



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13 Shevat 5765Haskamá - Aprobación Rabínica

Cuando Di-s creó al hombre, tomó tierra de los suelos de todo el mundo, agregó agua, lo amasó, y le insufló el aliento de vida. Nuestros Sabios nos dicen que en ese momento todo el mundo era como una enorme masa, y Adám –el primer hombre– fue separado de ella como “la jalá del mundo”.

Jalá es la porción dada a Di-s, o sea, al Kohén. Es la parte dedicada a la santidad. Jalá liga el pan, su consumo y el mundo físico, poniéndolos en armonía con la Santidad. Sin jalá –el trozo separado– el pan está prohibido, pero cuando se cumple la mitzvá, el pan es bendeci-do y su consumo permitido. Esta es la función del hombre en el mundo: aportarle, con sus actos, sentido, dirección, nexo con la santidad, y el derecho de ser.

Nuestros Sabios atribuyeron enorme importancia al horneado de Jalá para Shabat (véase Shulján Aruj, Oraj Jaím 242, Ramá). Consideran que tiene un mayor valor aún cuando lo hace una mujer, siendo un hidur mitzvá (embellecimiento del precepto). Entonces la mitzvá es más amada, pues “Hacer una mitzvá uno mismo es más grande que realizarla mediante un emisario”.

Los Sabios de la Cabalá escribieron en nombre del Arí (Sháar HaKavanot) que hornear doce jalot para las comidas de Shabat brinda méritos, pues tienen un resabio de la santidad, y un sabor, de las doce hogazas de pan del Beit HaMikdash. También escribieron que incluso la mujer que todo el año compra jalá en una panadería, que al menos una vez en el año hor-nee su propia jalá y cumpla la mitzvá de separar jalá de la masa recitando la bendición.

Ben Ish Jái escribe en su obra halájica que el momento apropiado para hacerlo es durante los “Diez Días de Teshuvá”, cuando estamos en el proceso de rectificar el daño causado por nosotros y las generaciones previas, y el de Adám y Javá en el Jardín del Edén, cuyas faltas continuamente intentamos reparar.

Bendigo a las autoras por su esfuerzo al escribir este libro especial, que pretende inspirar a otras mujeres a embellecer la preciosa mitzvá de hornear jalá para Shabat y cumplir la excelsa mitzvá de Hafrashat Jalá que la acompaña.

Con bendiciones,

Rabino Mordejái Eliáhu Rishón leTzión y anterior Superior Rabino de Israel



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Rabino Yosef Feigelstock

Buenos Aires, Elul de 5768Haskamá - Aprobación Rabínica

He hojeado el hermoso libro El Secreto de la Jalá que está dedicado a difundir la importan-cia del fundamental precepto milenario de elaborar y separar la Jalá.

Si bien esta obra incluye recetas para la preparación de las Jalot, lo cual sin duda realzará la belleza de la mesa de Shabat, en un apartado inicial nos brinda también las leyes relacio-nadas con esta Mitzvá, y los significados espirituales que le conciernen.

Estos dos aspectos son esenciales, ya que representan el motivo por el cual debemos cumplir con tan valiosa enseñanza y transmitirla a nuestros hijos.

Felicito a las autoras que elaboraron el texto, como así también a la Editorial Ner que lo está presentando en idioma español, deseando que puedan seguir difundiendo día a día las sabidurías de la Tora al público hispano-parlante.

Rabino Daniel Oppenheimer

Rabino Yosef Feigelstock w`hylrbiit wgvi sqei axdqrxii` q`prea c"ag w"wa wcv dxen

Buenos Aires, 21 de Elul 5768Haskamá - Aprobación Rabínica

Me presentaron el libro El Secreto de la Jalá traducido al castellano. Apoyo a la Editorial Ner por facilitar el acceso a la palabra de Torá y la mitzvá al lector que aún no sabe leer hebreo, espe-cialmente en el caso de Jalá, sobre la que el Profeta dijo que “trae bendición a tu hogar”. Quiera Hashem conceder éxito a los que apoyan esta labor, llevando más Torá a la comunidad de habla hispana, para aprender cómo cumplir la mitzvá que nos ordenó Hashem.

Algunos comentarios sobre el libro en sí: 1) En Jabad, nos guiamos por las medidas de Rabí Jaím Naé. 2) La levadura seca, en Sudamérica, requiere certificación Kosher. 3) En el orden de separar Jalá: Se debe a) recitar la bendición, b) separar el trozo de masa, y c) decir que es “Jalá”; esta última fase (de tan sencilla) no aparece en algunos libros, y muchas muje-res ignoran que deben hacerlo. Es parte esencial del cumplimiento del mandamiento, y en este libro todos estos detalles aparecen en forma clara.

* * *



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Prefacio

Siempre adoré cocinar. Recuerdo como si fuera hoy las primeras ga-lletas que horneé cuando era niña; la emocionante sensación de estar en la cocina, la mágica maravilla de convertir una mezcla de ingredientes en galletas sabrosas y crujientes, pero sobre todo, recuerdo el placer de comer y compartir las galletas con mi familia.

A medida que me fui haciendo mayor, comencé a soñar con jalot. Comparadas con las galletas, éstas eran “de verdad”. Ya desde pequeña sentía gran cariño por todo lo que tuviera el aroma de lo raigalmente judaico, y las jalot eran precisamente eso. Al hornearlas, se tiene la sen-sación de estar preparando algo de valor real; una sensación que, en la santidad del Shabat, se ve acompañada de dulzura.

Mientras amasaba, solía imaginarme a mí misma como un ama de casa experimentada que conoce bien sus tareas. Siempre tuve la imagen de nuestras madres amasando con ritmo y confianza a través de los siglos.

Cuando era una principiante en el arte de amasar, lidiar con la le-vadura me resultaba curioso y fascinante. Una cuestión con multitud de interrogantes: ¿Cuál era el secreto de la levadura burbujeando en el recipiente? ¿Qué debía hacer cuando la masa se adhería a mis manos y a cualquier otra cosa que estuviera cerca? (Llegué a descubrir que los diestros movimientos del amasado no son exactamente algo que sepa-mos hacer de nacimiento…). ¿Qué significaba cuando el libro de recetas decía “su tamaño se duplicará”? Desconfiada, espiaba bajo el paño mi-nuto a minuto para revisar si la masa ya se había hinchado, y evaluar si había duplicado su tamaño.

Ni siquiera había pensado en “separar jalá”. Parecía una operación compleja como para que yo la encarara. Y dado que en aquellos días to-



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davía no horneábamos jalot en casa, temía no saber exactamente cómo cumplir la mitzvá (precepto) de separar jalá. ¿Cuál era la cantidad justa y necesaria para hafrashat jalá (“separar jalá”)? ¿Y qué debía hacer luego con el trozo que había separado? Por eso, siempre horneaba en peque-ñas cantidades, y me libraba de enfrentar todas aquellas preguntas.

Durante mis estudios en la universidad, se me encargó un ensayo sobre hafrashat jalá. Por primera vez, me senté a leer el material y es-tudiarlo en profundidad. Sólo entonces supe de los contenidos de la mitzvá, y sólo entonces me di cuenta de cuán sencillo era ganársela. Además, aprendí sobre sus muchas “segulot”, las virtudes que se ocultan dentro de la mitzvá de hafrashat jalá.

Ese mismo día me vino a la mente la idea de escribir este libro (en he-breo decimos ‘vino a mi corazón’ , lo cual está más cerca de la verdad en mi caso); escribir para las mujeres judías que soñaron con hornear jalot, un libro que les ayudara a hacerlo con facilidad y nájat rúaj (satisfacción).

Quisiera aprovechar esta oportunidad para agradecer a mi herma-na, mi devota compañera de todo corazón, Ayelet, por ayudar a que mi sueño se hiciera realidad. Fue ella quien diseñó y dio forma a este libro, y es la responsable de su encanto especial. Juntas, hicimos un esfuerzo por presentarte a ti, la cocinera, toda la información pertinente del modo más claro, sencillo y coherente posible. Hemos incluido también palabras de las fuentes de la Torá, alma y profundidad de la mitzvá de hafrashat jalá.

Espero que este libro sea una respuesta a todas tus preguntas relacionadas con el arte de hornear jalot, y que disfrutes de la tarea misma.

Que las bendiciones de Di-s habiten en tu hogar y prevalezcan en todas tus obras.

ShiraShira



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LA BENDICIÓN

EN LA MASA

LA MITZVÁ DE

HAFRASHAT JALÁ

EL ARTE DE

HORNEAR

14 Hornear Jalá: Una Experiencia Celestial

17 Una Bendición en el Hogar

20 “La Jalá del Mundo”

23 Preparando Pan, Construyendo el Alma

28 ¿Cuándo se Separa la Jalá?

32 Cómo Separar la Jalá

34 Plegarias

39 Costumbres y Segulot

42 Herramientas Útiles

44 Pesos, Medidas, Temperaturas

45 Ingredientes

48 El Horneado de la Jalá, Paso a Paso

56 Facilitándonos la Vida

C O N T E N I D O



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E L A RT E D E

T R E N Z A RR E C E T A S

103 Jalá de Tres Bastones

104 Jalá de Cuatro Bastones (1)

105 Jalá de Cuatro Bastones (2)

106 Jalá de Seis Bastones

108 Jalá de Un Bastón

109 Jalá de Rosa

110 Panecillos Festivos

111 Panecillos Con Forma de 8

112 Formas Especiales

116 Jalot para Shabat y Festividades

60 Jalá Celestial

61 Las Jalot de Rajel

62 Las Jalot de Mamá

64 Jalá Dulce para Shabat

66 La Jalá de Shabat de Jani

68 Jalá Enriquecida

70 Jalá con Pasas

73 Maravillosa Jalá Dulce

74 Jalá Tricolor

76 Jalá Combinada

79 Jalá Integral

80 Jalá de Avena y Centeno

82 Jalá de Dátiles

83 Pan Casero

84 Pan Campestre

86 Pan de Zaatar

89 Pan de Romero

90 Pan Frutal

92 Pan de Falsa Masa Madre

93 Pan Pita

95 Panecillos de Cebolla

96 Budines Festivos

98 Béiguels (Bagels)

99 Kubane



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LABENDICIÓN EN LA MASA



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14

T H E B L E S S I N G T H E B L E S S I N G

I N T H E D O U G HI N T H E D O U G H Hornear Jalá: Una Experiencia Celestial

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“Di-s habló a Moshé diciendo: ‘Habla a los hijos de Israel y diles: Cuando lleguen a la tierra a la que Yo os traigo, será que al comer del pan de la tierra, ofrecerán un presente a Di-s. De la primera porción de vuestra masa separareis una hogaza como porción, como la porción de vuestro trilladero, así la separarán. De la primera porción de vuestra masa darán a Di-s una ofrenda, en

[todas] vuestras generaciones’”. (Números 15:17-21)

El pueblo judío contrajo por primera vez la obligación de cumplir la mitzvá de separar un trozo de la masa como jalá (llamada en hebreo hafrashat jalá) al entrar a la Tierra de Israel. La mitzvá requiere que se separe una porción de la masa a hornearse como pan. Esta porción es entregada a los kohaním (los sacerdotes que sirven en el Templo), permitiéndoles vivir ho-norablemente y realizar sus sagradas tareas con comodidad. Como el pan es la fuente primaria de sustento del hombre, el separar jalá es un precepto aplicable a todas las épocas, y trae bendición a nuestra vida cotidiana.

Cuando la mayoría de los judíos vive en la Tierra de Israel, hafrashat jalá es un mandamiento bíblico. Las Escrituras no especifican exactamente cuánta masa debe separarse, pero nuestros Sabios han determinado que quien hornea pan en su hogar debe separar 1/24 de la masa, y un panadero debe separar 1/48 de la suya.

Cuando la mayor parte de los judíos no vive en la Tierra de Israel, ha-frashat jalá no es un precepto de la Torá sino una mitzvá derabanán, una imposición rabínica. Los Sabios establecieron que la porción de masa se-

L A B E N D I C I Ó NL A B E N D I C I Ó N

E N L A M A S AE N L A M A S A

Solemos llamar Jalá (jalot, en plural) al tra-dicional pan sabático trenzado.

En verdad, sin embar-go, el término Jalá es el nombre del trozo de masa que debe se-pararse de ésta, como lo prescribe Números 15:20.

Este precepto es co-nocido como Hafra-shat Jalá (“separación de la jalá”).



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T H E S E C R E T T H E S E C R E T

O F C H A L L A HO F C H A L L A H

parada tuviese el tamaño de un kazáit (literalmente, “el tamaño de una aceituna”); en términos prácticos, 28 gramos (cerca de 1 onza), o el tamaño de una pelota de ping pong. Este precepto se observa en Israel y en todas partes del mundo, a fin de que la mitzvá de jalá no sea olvidada.

La porción de masa que se separó se denomina “jalá”. El nombre del pan que comemos en Shabat se debe a ese término. Sólo los kohaním (sa-cerdotes) ritualmente puros pueden comer la porción separada. Hoy en día, hasta tanto el Gran Templo no haya sido reconstruido, todos somos considerados impuros, incluyendo a los kohaním, y también nuestra por-ción separada de jalá lo es. No debemos entregársela a un kohén, ni tampo-co comerla o derivar de ella beneficio alguno. Por lo tanto, debemos asegu-rarnos de que la jalá que separamos no sea comestible. Se la debe incinerar o desecharla respetuosamente, pues posee un elemento de santidad.

Aguardamos ansiosamente cada día y a cada momento la llegada del Mashíaj (el Justo Redentor), el regreso de todo el pueblo judío a la Tierra de Israel y la reconstrucción del Gran Templo de Jerusalén. Entonces, una vez más, podremos cumplir la mitzvá de hafrashat jalá en forma completa, y en santidad.

Providencia Divina en la Cocina Qué maravilloso aroma colma nuestro hogar cuando el pan recién hecho sale del horno; todo el esfuerzo que invertimos en hacerlo parece haber va-lido la pena. Hemos tamizado la harina, añadido los ingredientes de acuer-do a la receta y un poco siguiendo nuestra intuición, amasado el bollo, es-perado a que leudara, y finalmente colocado la masa trenzada en el horno.

Cuando escuchamos los halagos por las hermosas jalot que hemos preparado, puede que una sensación de orgullo y satisfacción se introduzca sigilosamente en nuestro corazón. Es natural que atribuyamos el éxito a la receta que recibimos de algún vecino, o a algún condimento o ingrediente que añadimos, o a los muchos años de experiencia culinaria.

Entre la harina tamizada y los recipientes para mezclar, el huevo para el glaseado y las semillas de sésamo espolvoreadas para añadir el toque justo, debemos recordar la fuente de nuestro éxito, y llevar a cabo la mitzvá de hafrashat jalá.

E L S E C R E T OE L S E C R E T OD E L A J A L Á D E L A J A L Á



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R E C E T A S



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R E C E T A SR E C E T A S

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Jalá CelestialLa magia de los placeres simples. Esta jalá está hecha con los ingredientes más básicos – ni siquiera contiene huevo – pero cualquiera que la prueba admira su suavidad y deli-

cioso sabor.

1. Coloca todos los ingredientes, excepto la sal, dentro de un re-cipiente grande. Comienza a amasar. Cuando se haya formado el bollo, agrega la sal. Amasa durante aproximadamente 10 minutos, hasta que la masa se torne lisa y blanda, pero no pegajosa.

2. Pinta la masa y el recipiente con un poco de aceite, cúbrelos con papel film o una toalla limpia de cocina, y deja leudar la masa en un ambiente cálido durante aproximadamente 1 hora, hasta que duplique su volumen.

3. Luego de que la masa haya leudado, trabájala durante algu-nos minutos. Toma trozos de masa y dales la forma de bastones para trenzas. Para que las jalot sean especialmente esponjosas, estira cada bastón en tiras de aproximadamente ½ centímetro de grosor (aproximadamente ¼ de pulgada). Enrolla cada tira como si fuera un pionono (brazo de gitano) formando cilindros y utilízalos para trenzar las jalot.

4. Coloca las jalot en una bandeja de horno. Píntalas con hue-vo batido y espolvoréalas con semillas de sésamo o amapola. Cúbrelas y déjalas leudar de nuevo en un ambiente cálido du-rante aproximadamente 40 minutos. Mientras tanto, precalien-ta el horno a 180º C (350º F).

5. Hornea durante aproximadamente 30 minutos, hasta que las jalot se vuelvan de color marrón dorado. Sácalas del horno y la bandeja, y déjalas enfriar sobre una rejilla o estante de alambre.

7 tazas de harina (1 kg)

2 cucharadas de levadura seca

5-8 cucharadas de azúcar (dependiendo de la dulzura deseada)

2 ½ tazas de agua tibia

½ taza de aceite

1 cucharada de sal

Glaseado:

1 huevo, batido

semillas de sésamo

semillas de amapola

Rinde:

4 jalot medianas



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EL ART E D E TR E N Z A R



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102

Trenzando una Jalá de Seis Bastones (véase la pág. 106)

Por favor, ten en cuenta que las medidas de este capítulo son nada más que aproximaciones utilizadas para que las instrucciones resulten simples y claras. Fueron pensadas como recomendaciones para tu conveniencia, y como tales no son necesariamente un equivalente matemático exacto

entre las medidas norteamericanas y el sistema métrico.



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Gracias

A nuestros queridos Papá y Mamá, Noa y Aharón Berenson, por su interés, devoción y esfuerzos sin fin de todo corazón, para que este libro saliera al mundo.

A Yael, por la fiel y dedicada asistencia,

A Anat, que siempre estuvo a nuestro lado para salvarnos,

A Avraham y Uri, por ser lo que son,

A la querida Josepha, mil gracias por la dedicada labor a lo largo de todo el camino,

A Yehudah, por impulsar la meta y por la confianza y participación,

A Chanoch, por la gran ayuda que siempre viene del corazón, y con una sonrisa,

A Imma Naomi, por tu enorme asistencia que siempre llega justo a tiempo, y por tu serio y dedicado trabajo, realizado de la mejor manera,

A nuestra querida Tamar, y Shilo “el ézer kenegdáh”, por las hermosas fotografías, la enorme inversión de esfuerzo y la “neshamá ieteirá”,

A Lubavitch Women, editoras del libro “Spice & Spirit”, por la generosidad y disposición para ser útiles, y por la inspiración que obtuvimos de su hermoso libro!

Al Sr. Hernán Anlló por la traducción española,

A Mushki, por su paciencia al insertar un sinfín de correcciones,

A Dovid, por lograr insertar tanto texto en tan poco espacio,

A David Hillel, por ayudar a editar el capítulo “La Bendición en la Masa”,

A Rabí Shmuel Eliyahu, por la orientación, apoyo y asistencia,

A Rabí Meír Zilbershlag, por ayudar de principio a fin,

Y a todas las queridas amigas que hornearon, saborearon, leyeron y ayudaron.

Ilustraciones de págs. 103, 104, 106 y 107, cortesía de Lubavitch Women’s Cookbook Publications.

La versión hebrea de la plegaria de pág. 35 es cortesía de Simchonim Publishers.



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