Ttulo original: The Pedant in the KitchenJulian Barnes, 2003Traduccin: Jaime ZulaikaIlustraciones: Joe BergerDiseo de cubierta: Julio Vivas

Editor digital: ultrarregistroePub base r1.1

UN COCINERO TARDO

Empec a cocinar tarde. En mi infancia,el remilgado proteccionismo habitualrodeaba las actividades de las cabinaselectorales, el lecho conyugal y el bancode la iglesia. No advert la existencia deun cuarto lugar secreto secreto, almenos, para los chicos en la familiainglesa de clase media: la cocina. Deella salan mi madre y las comidas comidas a menudo basadas en laproduccin del huerto de mi padre,pero ni l ni mi hermano ni yo hacamospreguntas, ni se nos alentaba a

formularlas, sobre el proceso detransformacin. Nadie llegaba hasta elextremo de decir que cocinar era demariquitas; era tan slo algo para lo queno servan los varones domsticos. Lasmaanas de colegio mi padre preparabael desayuno gachas recalentadas conjarabe dorado, beicon, una tostadamientras sus hijos se dedicaban alustrarse los zapatos y a las tareas de lacocina-estufa: rastrillar las cenizas,rellenarla de carbn.

Pero estaba claro que lacompetencia culinaria masculina selimitaba a estos escarceos matutinos.Qued de manifiesto una vez que mi

madre estaba ausente. Mi padre meprepar el almuerzo para llevarme y, sincomprender la teora del bocadillo,insert con cario ingredientes que lsaba que me gustaban mucho. Pocashoras despus, en un tren de la zona surque haba de llevarme a un campo dedeporte fuera de la ciudad, abr mi bolsadel almuerzo delante de otros jugadoresde rugby. Mis bocadillos estabanempapados, se rompan en pedazos yeran de un color rojo vivo a causa de laremolacha paternalmente cortada; sesonrojaron por m del mismo modo queyo me sonrojaba por quien los habapreparado.

Y de la cocina caba decir lo mismoque del sexo, la religin y la poltica;cuando empec a averiguar cosas por micuenta, era demasiado tarde parapreguntar a mis padres. Ellos no mehaban instruido y yo les castigara nopreguntndoles nada. Yo tenaveintitantos aos y estudiaba paraobtener el ttulo de abogado; algunacomida de las que me inventaba porentonces era criminal. En lo alto de miescala estaba la chuleta de cerdoahumada, con guisantes y patatas. Losguisantes eran congelados, por supuesto;las patatas, de lata, previamentepeladas, venan en una salmuera dulzona

que me gustaba beber; la chuleta eradistinta de cualquier cosaposteriormente descrita con estenombre. Deshuesada, previamentemodelada y de un color rosa luminoso,se distingua por su capacidad demantener una tonalidad fluorescente porms tiempo que la asaras. Esto dabamucha libertad al chef: no estaba pocohecha a menos que estuviese claramentefra, ni quemada a no ser que estuvieranegra como el carbn y ardiendo. Luegose verta una copiosa cantidad demantequilla sobre los guisantes, laspatatas y, por lo general, tambin sobrela chuleta.

Los factores clave que regan micocina de aquel tiempo eran lapobreza, la desmaa y elconservadurismo gastronmico. Otrosquiz hubieran vivido a base dedespojos; la lengua en conserva era lonico que yo soportaba, aunque la carneenvasada sin duda contena partes delcuerpo a las que yo no habradispensado una buena acogida en suforma original. Una materia bsica erael pecho de cordero: fcil de asar, noresultaba nada complicado saber cundoestaba hecho y alcanzaba para trescomidas sucesivas por alrededor de uncheln. Despus me gradu en paletilla

de cordero. La serva con un enormepastel de puerro, zanahoria y patatapreparado segn una receta del EveningStandard de Londres. La salsa de quesodel pastel tena siempre un fuerte sabora harina, aunque disminua poco a pococon cada recalentado cotidiano. Hastams tarde no averig por qu.

Entre las visitas, trascendi que yococinaba. Mi padre observ estanovedad con la misma suspicaciabenvola liberal que haba mostradocuando me sorprendi leyendo Elmanifiesto comunista o cuando leobligu a escuchar los cuartetos decuerda de Bartk. Si no va a peor,

pareca expresar su actitud, es probableque pueda soportarlo. Mi madre era msfeliz; sin hijas, al menos tena un hijoque en retrospectiva apreciaba los aosque ella haba pasado en los fogones.

No es que nos sentramos aintercambiar recetas, pero ella advirtiel ojo codicioso que ahora yo posaba ensu ejemplar antiguo de Mrs. Beetom. Mihermano, protegido por la vidauniversitaria y el matrimonio, no cocinms all de un huevo frito hasta loscincuenta.

El fruto de todo esto y tercamenteculpo a todo esto ms que a m mismo es que si bien ahora cocino conentusiasmo y placer, lo hago con pocosentido de la libertad o la imaginacin.Necesito una lista de la compra exacta yun libro de cocina paternalista. El idealde la compra despreocupada

valseando con la cesta de mimbrecolgada del brazo, comprando concalma lo mejor que ofrece el da paradespus transformarlo en algo quepodra o no haber sido cocinado antessiempre estar ms all de misposibilidades.

En la cocina soy un perfeccionistainquieto. Me guo por la temperatura delfuego y los tiempos de cocinado. Confoms en los instrumentos que en mmismo. Dudo de que alguna vez llegue apalpar con el ndice un pedazo de carnepara comprobar si est hecho. La nicalibertad que me tomo con una receta esaumentar la cantidad de un ingrediente

que me gusta particularmente. Esto no esun precepto infalible, como lo confirmaun plato sumamente asqueroso que guisuna vez mezclando caballa, martini ymigas de pan: los invitados acabaronms borrachos que saciados.

Soy asimismo reacio a probar unguiso y siempre tengo preparadas todaclase de excusas. Por ejemplo: esimposible que sepa igual ahora, por latarde, despus de un t dulzn, que estanoche, despus de un gin-tonic quelevanta la moral. Lo cual significa losiguiente: me da miedo descubrir loextraa que sabe la comida real en estafase. La otra escapatoria fiable es

decirte t mismo que no tiene sentidoprobar porque ests siguiendo la recetaal pie de la letra, y puesto que a) lareceta no insiste en que pruebes en estemomento, y b) es de una autoridadrespetada, por qu iban a acabar lascosas de un modo distinto al anunciado?

Comprendo que esto es bastanteinmaduro. As son tambin misarranques infantiles de volubilidadcocineril. Si estuvieras en mi cocina,hundieses un dedo ocioso en algo ydijeras que saba bien, yo me enfadaraporque habra esperado sorprendertecon mi plato. Y si, por otra parte,sugirieses de un modo afable, generoso

y educado que convendra una pizca msde nuez moscada, o que la salsa estaraigual de buena sin reducirla ms, loconsiderara una intromisin de lo msgrosera.

Mi clera tambin recae muchasveces en los libros de cocina de los queme fo tan ciegamente. Con todo, en esteterreno el perfeccionismo es a la vezcomprensible e importante: y elcocinero casero autodidacta, inquieto yque frunce el ceo ante la pgina es tanperfeccionista como el que ms. Pero,entonces, por que un libro de cocinaiba a ser menos preciso que un manualde ciruga? (Suponiendo, como hacemos

todos con angustia, que los manuales deciruga, en efecto, sean precisos. Quizalgunos suenen igual que los de cocina:Vierta una gota de anestsico por eltubo, corte un trozo del paciente,observe la efusin de sangre, tmese unacerveza con los amigotes, cosa lacavidad) Por qu una palabra enuna receta tendra que ser menosimportante que en una novela? Unapuede producir una indigestin fsica, laotra una mental.

A veces deseara que todo fueradistinto; lo desean casi todos loscocineros tardos. Ojal mi madre mehubiera enseado a cocer y hornear

muchos aos atrs Aparte de todo lodems, hoy no estara tan patticamentenecesitado de elogios. En cuanto secierra la puerta detrs del ltimoinvitado, siento que me sube a los labiosel lamento de siempre: He estropeadoel cordero/buey/lo que sea. Con lo cualquiero decir: No estaba demasiadohecho, verdad?; y si lo estaba no tieneimportancia, eh? En general, consigola negativa que esperaba; de vez encuando, un recordatorio de la normahogarea de que pasados los veinticincoaos no puedes culpar a tus padres denada. De hecho, hasta se te permite quelos perdones. As que vale, pap,

aquellos bocadillos de remolachaestaban buenos, sabes?, muy sabrosos,y bueno eran muy originales. Ni yolos habra hecho mejores.

AVISO:PERFECCIONISTA

TRABAJANDO

Al cumplir yo treinta y pocos, cuando lacocina se estaba transmutandoprogresivamente de un lugar denecesidad penosa a otro de placer tenso,hice mi primera tentativa con laszanahorias Vichy. Desde luego, consultuna receta en un libro, escritocasualmente por una amiga de la mujerpara quien el perfeccionista cocina.Zanahorias, agua, sal, azcar,mantequilla, pimienta, perejil: nada

peliagudo en estos ingredientes. Afrontsu mezcla con algo cercano a unaautntica confianza. Hasta tuve tiempode preguntarme si era Vichy por Ptain(los ingredientes vistos comocolaboracionistas) o Vichy por la Saludy el balneario (pero, entonces, qupintaban la mantequilla, la sal y elazcar?), o simplemente Vichy por unareceta muy antigua de esa regin.

Incluso para alguien dotado de unasensibilidad extrema para los peligrospotenciales, la receta pareca pancomido. Se reduca a pelar, cortar enrodajas, hervir, sazonar, vigilar un pocoque no se pegara ni se quemase. Estaba

a punto de meterme en harina cuandorepar en que haba un error en el texto.Estaba dividido en tres secciones, peronumeradas 1, 2 y 4. Se lo ense a lamujer para quien, que se qued tambindesconcertada por la seccin quefaltaba. Sugiri que llamsemos a lacocinera; al fin y al cabo, el libro erasuyo.

No me senta capaz de hacerlo. Losmdicos temen el momento en que elvecino de mesa estropea una cena desociedad cuando, subindose la perneradel pantaln, les murmura: Leimportara echar un vistazo a esto?Los novelistas temen el momento en que

se enteran de pronto de que una caraamistosa ha escrito un cuento corto nodemasiado largo, slo 150 pginassobre el cual apreciara sinceramente suopinin. De un modo parecido, losescritores de libros de cocina deben detemer la llamada telefnica siempreen el momento justo en que estnpreparando la cena acerca de algnoscuro problema en un volumen agotadohace mucho; o para preguntar si, en vistade que en la despensa no hay pas depuerco espn en polvo, no dara lomismo

An as, como esperaba invitados,me arm de valor e hice la llamada.Esboc el problema.

Lame la receta dijo lacocinera.

Lo hice.Parece que est bien contest.No, la duda es repuse,

puntilloso, la duda es si hay unaetapa 3 que los editores hayan olvidado,en cuyo caso, cul es? O si el nmero 4debera ser el 3.

Vuelva a leerla dijo ella (sinduda batiendo un souffl de erizo de maral tiempo que sujetaba el telfono con elhombro). Se la le. Parece que est

bien repiti ella, a todas lucesbastante perpleja por mi llamada.

Fue entonces cuando capt la seriadivisin que existe entre nosotros yellos. Si los ricos son distintos porquetienen ms dinero, los cocineros cuyasrecetas seguimos son distintos porque yano necesitan los consejos que con tantainquietud pedimos. Ser un gran cocineroes una cosa; otra muy diferente es ser unescritor culinario pasable, y se basa como la escritura de novelas en unacomprensin imaginativa y unas dotes dedescripcin precisas. Contrariamente ala creencia sentimental, la mayora delas personas no lleva una novela dentro,

ni la mayora de los chefs un libro decocina.

A los artistas habra que cortarlesla lengua, dijo Matisse en una ocasin,y lo mismo aunque an msmetafricamente es aplicable amuchos chefs. Habra que encadenarlosa su cocina y que slo nos pasaran lacomida a travs de la ventanilla cuandose la pidiramos. Una vez me hospeddos noches en el Hotel du Midi enLamastre, al que Elizabeth David pusopor las nubes, y que sigue sirviendo lams suculenta ancienne cuisine.

Cuando estaba pagando me fij en uncartel de los veinte chefs ms

importantes de Ardeche. El alegre censoposaba para la foto de pie en lospeldaos de un chteau, todosacicalados y con gorro. Pregunt amadame quin era su marido.

No lo reconoce? pregunt ella.No. En dos das yo no le haba visto elpelo. Ah, es porque est siempre en lacocina.

Slo ms tarde reflexion en loextrao y lo juicioso que era esto.

Queremos recetas, por supuesto, ytenemos todo el derecho a pedirlas. Enlos viejos tiempos la transmisin habrasido oral y matrilineal. Despus pas aser escrita y cada vez ms patriarcal.

Hoy da pueden instruirnos los dossexos y el mtodo puede ser oral (elchef de la televisin), escrito (el librode cocina) o los dos a la vez (el libro decocina publicado cuando dan una seriede programas en la tele). Yo sigo siendoun cocinero que se basa en los textos ydesconfo enormemente de quienes sedejan persuadir para alimentar su egodelante de la cmara. Ya en losprimeros tiempos, los cocinerostelevisivos difcilmente eraninstrumentos del elevado objetivo deReith[1]: fjense en Fanny y JohnnyCraddock. Hoy son an mayores elcompadreo y el amiguismo: Eh, oye,

cualquier memo puede hacer unprograma de sos; no creas que hay queser especial o un pijo o una lumbrera.

No, claro que no. Pero aprender yensear, aunque lo convirtamos en algotan divertido como el juego de pintarsela cara, siguen siendo aprender yensear. Cuando yo iba al colegio, nosburlbamos diciendo: Los que valen,valen; los que no, son profes. A lo cualmi padre, que adems era maestro deescuela, sola apostillar: Y los que novalen para profes, dan clase a profes.Debo sealar que esta chanza ha sidohbilmente reconvertida por la profesindocente, que se anuncia con el lema:

Los que valen, ensean.Los que valen, cocinan; los que no,

friegan. Y dicho sea de paso: elperfeccionismo y el no perfeccionismoson indicadores slo del temperamento,no de la destreza culinaria. Los que noson perfeccionistas no suelencomprender a quienes lo son y tienden aadoptar un aire de superioridad. Oh, yono sigo recetas, dirn, como si cocinara partir de un texto fuera como hacer elamor con un manual de sexo abiertojunto al codo. O: Leo recetas, peroslo para obtener ideas. Pues muy bien,pero permtame que le pregunte losiguiente: contratara a un abogado que

dijera: Oh, echo un vistazo a unascuantas leyes, pero slo para obtenerideas? Una de las mejores cocinerasque conozco echa mano automticamentedel recetario cada vez que asa un pollo.Lo cierto es que la cuestin delperfeccionismo y el no perfeccionismoes un arma de doble filo. La gama deengredos abarca desde un tozudocumplidor de rdenes que no preguntanada y tiene un paladar psimo hasta unproslito emperrado en hacerlo todo conabsoluta correccin: por el contrario,alguien no perfeccionista podra ser unsimple haragn o alguien vagamentecreativo en el peor sentido de la

palabra, el del autobombo, o alguien dejustificada confianza en s mismo que hadominado la tcnica y odo todas lasarmonas secretas de la cocina. Nonecesariamente prefiero que me cocineun fatuo; pero albergo un profundocompaerismo por lo que ocurrealrededor de un fogn y dentro de lacabeza.

E incluira tambin en mi terreno atodos los niveles ms altos del oficio.Los chefs pueden ser todo loexperimentales e inventivos que quieran(aunque mucha originalidad aparenteresulta ser un mero robo), pero sabenque un plato, para que sea un plato que

se enorgullezcan de servir, hay quecrearlo de una forma muy, muy precisa,con el margen de error ms pequeoposible. Oh, as ya est bien no es unafrase que se oiga a menudo en lascocinas de los grandes restaurantes. Lapeor comida que he tomado en mi vidapeor en el sentido de la que ms meagravi fue en un restaurante francscon varias estrellas donde el chef habaelevado el no perfeccionismo al rangode principio y lema: anunciaba lo quehaca como cuisine dinstinct. Laprimera y nica noche que cen chez lui,su instinto consisti en reflotar l solotoda la industria nacional del vinagre.

Plato tras plato fueron servidos en unplato sopero inundado de vinagre, hastaque empezabas a temer las crueldadesque iban a ser perpetradas con el queso,la crme brule o el caf.

Veinte aos ms tarde, sigococinando zanahorias Vichy con lamisma receta y he decidido ms o menosque la etapa 3, exista o no, esprobablemente intrascendente. Y en unmomento dado descubr por qu se lasllamaban zanahorias Vichy: porqueoriginalmente se cocinaban en agua debalneario. El sustituto aceptado antesde que el agua embotellada se volviesetan omnipresente como hoy sola ser

un pellizco de bicarbonato con agua delgrifo. Sin embargo, como observa lainfinitamente sabia Jane Grigson: Mesorprendera que alguien notara ladiferencia entre zanahorias glaseadascocinadas con agua de Vichy, con aguadel grifo y algo de bicarbonato o conagua del grifo sin ms. stas son lasfrases que me gustan.

TOME DOS CEBOLLASMEDIANAS

La vecina de la madre de una amiga ma(s, ya s, pero resulta que es cierto)decidi hacer mermelada. Nunca lahaba hecho. La madre de mi amiga leaconsej que la hiciera de moras ymanzanas. Al da siguiente, la vecinalleg con el triste resultado: tres ocuatro centmetros de materia negrasolidificada, que quiz capitulase ante eltorno de un dentista, acurrucada en elfondo de una olla. Pens que algo habasalido mal.

Sometida a un intenso interrogatoriopor la polica de las recetas, confesque haba consultado un libro que deca:Una libra de fruta por cada libra deazcar. Por alguna razn (como tenerseso de mosquito), se convenci de quela mejor manera de medir losingredientes era utilizar un tarro vacode mermelada que en su da habacontenido una libra de mermeladaindustrial. Lo llen de fruta para la librade fruta, y despus de azcar para lalibra de azcar.

Creo que esta historia merece msde una risa; quiz hasta una carcajadapetulante. Todos hemos hecho cosas

risibles en un momento u otro conozcoa un novelista canadiense que un daintent hacer pesto con hojas secas dealbahaca, pero nada tan ridculo comoaquello.

Y en esas ocasiones hay quecompadecerse de los escritores delibros de cocina. Confeccionan susmejores recetas, piden a los amigos quelas prueben, los editores aaden sucucharada y entonces sucede algo deeste tipo. Tiene que ser el tema decharlas de sobremesa en conferenciasculinarias; podra hacerse incluso unaserie de televisin, a imitacin de Lospeores conductores del mundo y

Vecinos del infierno. Ojal hubieranhecho lo que dijimos

El perfeccionista en la cocina no seocupa de si cocinar es una ciencia o unarte; se conforma con que sea unaartesana, como la carpintera o lasoldadura casera. Tampoco es uncocinero competitivo. Le sorprendidescubrir que la jardinera, no obstantesu aire de serenidad anterior al pecadooriginal, es ferozmente competitiva ycon frecuencia una actividad practicadapor los envidiosos, los embusteros y losdelincuentes sigilosos. Sin duda haycocineros competitivos, pero elperfeccionista no pertenece a ese grupo.

Se contenta con cocinar alimentossabrosos y nutritivos; slo pretende noenvenenar a sus amigos; slo deseaampliar poco a poco su repertorio.

Ah, qu pathos el de esos slo!Con estas aspiraciones de artesano,nunca va a inventar sus propios platos.Podra cometer de vez en cuando algnacto venial de desobediencia, pero es,en esencia, un esclavo del recetario, unseguidor de las palabras ajenas. Aspues, est siempre atado a la roca delperfeccionismo: no donde l comehgado, sino donde le comen el suyo.

El perfeccionista aborda una nuevareceta, por sencilla que sea, con

inquietudes antiguas: las palabrasdestellan ante l como seales dealto!. Esta receta est descrita de unmodo tan impreciso porque hay un felizmargen o, ms bien, una libertadtemible de interpretacin, o porque elautor o la autora es incapaz deexpresarse con mayor exactitud?Empieza con palabras simples: cmode grande es un pedazo, qu volumentiene un dedo o una gota, cundouna rociada se convierte en lluvia?Es una taza un trmino genricorudimentario o una medidanorteamericana concreta? Por qu nosdice que aadamos un vaso de vino

lleno de algo, cuando hay vasos de vinode muchos tamaos? O, por volverbrevemente a la mermelada, cmo seentiende esta instruccin de RichardOlney: Aada tantas fresas como lequepan en las dos manos juntas?Vamos, anda! Tendremos que escribira los albaceas del difunto Olney parapreguntarles cmo de grandes tena lasmanos? Y si la mermelada la hicierannios o gigantes de circo?

Veamos el problema de la cebolla.No entrar en el apasionante debate un tema recurrente en los ltimostiempos en el correo del lector delGuardian sobre cmo pelar una

cebolla sin lloriquear, aunque lesadvertir que si intentan, como hice youna vez, ponerse gafas de soldador, loscristales de plstico se empaarnenseguida y habr mucha sangre en latabla de picar. No, los problemas sonlos siguientes:

1) Para los escritores de recetas,slo existen cebollas de tres tamaos,pequeas, medianas y grandes,mientras que las cebollas en la bolsa dela compra varan desde el tamao de unachalota hasta la de una bola de petanca.De modo que una instruccin comoTome dos cebollas medianasdesencadena una bsqueda

perfeccionista, en la cesta de lascebollas, de bulbos que se ajusten adicha descripcin (es evidente que,como mediana es un trminocomparativo, hay que compararla contodo el espectro de cebollas queposees).

2) Los verbos aplicables suelen sercortar en rodajas o picar, lo que yo,lgicamente, siempre entiendo queindica acciones distintas: cortar enrodajas significa cortar en capas unamedia cebolla para obtener un conjuntode semicrculos picar entraaincisiones longitudinales previas desdela punta hasta la raz del bulbo dividido

en dos, con el fin de obtener unmontculo de trozos ms pequeos. A lasrodajas se las puede calificar definas; a picar se le puede agregarfino o grueso. De aqu resultancinco mtodos entre los cuales decidir yentretener el cuchillo. Por supuesto, si ledas la vuelta a la pregunta y te planteassensatamente: alguna vez has servido ote han servido un plato donde lascebollas, en tu opinin, podran odeberan haberse cortado de otramanera?, la respuesta es, naturalmente:nunca. Pero el perfeccionista no sacarla conclusin de que desmembrarcebollas es una actividad infalible, sino

de que hasta ahora todo ha funcionadobien slo porque todo el mundo haseguido con diligencia las instrucciones.

Todo esto explica por qu nuncahago caso de los tiempos de preparacinestimados que algunas recetas incluyencomo ayuda. Aunque se basangenerosamente en un mltiplo de lo quetardara un cocinero profesional,siempre son de un optimismo exagerado.A mi entender, los autores culinarios nose imaginan el tiempo que un diletantetarda en sostener una cucharadatemblorosa mientras duda de ladiferencia entre una cucharada llena ocolmada, o bien pondera la palabra

exceso en una instruccin como:elimine el exceso de grasa. Hacepoco estuve analizando la frase dejelas judas en remojo toda la noche omientras trabaja, y me preguntseriamente si no contena unainsinuacin de que una de las opcionespudiera ser mejor: estara el autordando a entender que la legumbre sehincha mejor durante la tranquilidad dela noche que expuesta a la luz y el ruidodiurnos?

Mucho ms tiles que los tericos yculpabilizadores tiempos de cocinadoson las indicaciones de pausas, es decir,la fase en la que puedes parar, meterlo

todo en la nevera y tomarte un descanso.A pesar de la evidencia emprica de quehay muchos platos que, recalentados, nopierden un pice de sus cualidades, esun prejuicio difcil de cambiar. FueMarcella Hazan, en su libro ClassicItalian Cookbook, la que primeropronunci para m estas palabrasliberadoras: Se puede preparar el platohasta la etapa 6 con antelacin. Eincluso, y an mejor: Se puede cocinartodo el plato varios das antes.

De lo que ms necesitamosliberarnos, en general, es de lo quepodramos llamar la falacia de losrestaurantes. Salimos a comer, tomamos

tres platos que llegan ms o menoscuando el estmago los implora, y todala parafernalia del local nos invita acreer que la comida ha sido preparadadesde cero, especialmente paranosotros, en el tiempo transcurridodesde que la hemos pedido: un puadode judas puestas a hervir en la cazuela,unas patatas asadas en el horno, un pocode bearnesa batida y todo lo dems. Y lomismo les ocurre a todos los clientes delrestaurante. Sabemos que esto es unaperfecta estupidez, pero algunosseguimos creyndolo, y el efecto esfunesto cuando empezamos a cocinarpara otros. Nos figuramos que hay que

hacerlo todo de un tirn culinario queculmina unos segundos antes de servir lacomida. Pero aunque esto fuera posible(que no lo es), olvidamos que en todocaso no slo somos el chef. Se suponeque somos tambin el camarero, elmatre, el encargado del guardarropa yel otro comensal chispeante.

Las tiendas de utensilios de cocinavenden un montn de adminculos tilesy accesorios que ahorran tiempo. Uno delos ms serviciales y liberadores seraun letrero donde el cocinero domsticopudiera poner los ojos en momentos detensin: ESTO NO ES UN RESTAURANTE.

COMO MANDAN LOSCNONES

Cuntos libros de cocina tienes?a) No los suficientes.b) Slo los necesarios.c) Demasiados.Si has respondido b) ests

descalificado por mentir, porautosuficiente o porque no te interesa lacomida o (lo que ms miedo da) porhaberlo hecho todo a la perfeccin.Ganas puntos por a) y tambin por c),pero para obtener el mximo de puntostienes que haber contestado a) y c) en

igual medida. a) Porque siempre hayalgo nuevo que aprender, algo queaparece, lo aclara todo y lo hace msfcil, ms infalible y autntico; c) porlos errores que se cometen cuando seaplica a).

La estantera principal y msaccesible de nuestra cocina contieneveinticuatro libros; las dos ms altas,treinta y cuatro; la que hay en el huecodonde est la lavadora alberga unareserva de veinte libros de inmediatadisponibilidad; hay seis en el cuarto debao y yo dira que entre diez y quincedesperdigados por la casa. Casi cien,pongamos. Es este nmero

a) comedidob) imprescindiblec) obscenamente elevado?Como antes, la respuesta correcta es

a) ms c). La mayora de las veces, enun intento de reducir c) a b), se realizauna seleccin y los libros queevidencian diversas ambicionesculinarias insatisfechas (una proporcinsorprendentemente alta de las cuales serefieren a los salteados) se entregan aOxfam.

La criba siguiente, por ejemplo,deber tener en cuenta el libro sobrezumos de Nigel Slater, Thirst, quecompr hace unos meses. El libro es

impecable, desde luego. El principalproblema es que no tenemos exprimidor.No porque no haya intentado compraruno. Una vez le un estudio comparativode exprimidores rivales y envi uncheque a alguien que result ser uncomerciante pirata. Por qu cre queuna empresa de naturalezaaparentemente ecolgica tena que serpor fuerza honrada? (La defensora dellector del peridico me explic que mierror fue el cheque: si hubiera pagadocon tarjeta de crdito no habra perdidoel dinero. Tambin me dijo, de pasada,que habra podido comprar unexprimidor elctrico igual de bueno por

la mitad de precio, lo cual tampoco mesirvi de consuelo.)

As que un libro de zumos pero sinexprimidor. La lgica apunta a Oxfam.Por otra parte, ste podra ser el ao dela compra venturosa de un exprimidor yla edicin del libro es muy atractiva,est encuadernado con una tapaplastificada de color ctrico que selimpia con una esponja cuando la hassalpicado de zumos. Aunque supongoque lo ms probable es que salpiqueslas pginas interiores, que no estnplastificadas aunque quiz deberanestarlo, como aquel peridico de Pars,de alrededor de 1900, impreso en papelresistente al agua para que el lnguidoboulevardier pudiera leerlo en el

bao Oh, de acuerdo, entonces,guarda Thirst, por lo menos hasta lacriba siguiente.

Si slo ests entrando en lavertiginosa curva de la propiedad delibros de cocina, permteme que te dalgunos consejos, todos ellos paraahorrarte dinero.

1) Nunca compres un libro por susilustraciones.

Nunca jams seales una foto en unmanual de cocina y digas: Voy a haceresto. No puedes. Una vez conoc a unfotgrafo publicitario, especializado encomida y, creme, el trabajo deposproduccin que hace poco nos

mostr a una Kate Winslet con cuerpode slfide no es nada comparado con loque hacen con la presentacin de unplato.

2) Nunca compres libros con undiseo artificioso: por ejemplo, uno quetenga las pginas divididas en tresfranjas horizontales, con el fin de que,en teora, dispongas de un muestrariocasi infinito de comidas de tres platossin tener que pasar pginas.

3) Evita los libros con un contenidodemasiado amplio algo que se llameremotamente Grandes platos delmundo o demasiado restringido:Mariscos del mar de los Sargazos o

Maravillas de los gofres.4) Nunca compres el recetario del

chef expuesto en un lugar prominente ala salida del restaurante.

Recuerda: por eso, en principio, hasido al restaurante, para probar sucocina, no tu pobre versin de la misma.

5) Nunca compres un libro sobrezumos si no tienes exprimidor.

6) Resstete, si es posible, a latentacin de comprar, como recuerdo deunas vacaciones en el extranjero,atractivas antologas de recetasregionales. Yo demostr esta regla conel nec plus ultra de los libros de cocina,uno dedicado a la cocina de Cantal[2].

Acapar espacio durante aos, siempreeludi la criba por razonessentimentales y no lo utilic ni una solavez. La comida de Cantal sabe mejor enCantal, donde llueve mucho y no hayotras opciones culinarias. Cuntasformas distintas de guisar col rellenanecesitas?

7) Evita los libros de recetasfamosas del pasado, sobre todo si sereproducen en ediciones facsmiles congrabados de la poca.

8) Nunca sustituyas tu antiguoejemplar rado de Jane Grigson oElizabeth David por una nueva versinque contenga exactamente el mismo texto

pero esta vez con ilustraciones (vase 1)No lo usars nunca y volvers aconsultar el desgastado original enrstica porque tiene tus notas en elmargen y, con razn, te resulta cmodo.

9) Nunca compres una coleccin derecetas recopiladas con fines benficos,en especial las de locutores detelevisin que ofrecen el secreto de suplato favorito. Dona directamente aobras de caridad el precio de venta dellibro: as recaudarn ms y t no tendrsque descartarlo en la siguiente criba.

10) Recuerda que los autores decocina no son diferentes de los otrosescritores: muchos llevan slo un libro

dentro (y algunos, para empezar, nuncadeberan haberlo sacado). Consideraesta posibilidad cuando le estn dandobombo al nuevo.

La seleccin peridica as comola compra especfica te dejar al finalcon una biblioteca culinaria bsica quese adapta a tus papilas gustativas,habilidades, ambicin y bolsillo. A lolargo de los aos, la ma ha terminadocompuesta de lo siguiente: unaenciclopedia (la inmensa OxfordCompanion to Food de Alan Davidson,que expuls a la Larousse), doscompendios clsicos (The Joy ofCooking y Constance Spry), dos cursos

de cocina en tres tomos (Prue Leith yDelia), media docena de Jane Grigson,tres o cuatro Elizabeth David, tresMarcella Hazan, dos River Cafe, un parde Simon Hopkinson, un Alastair Little,un Richard Olney, un jocelyn Dimbleby,un Frances Bissell, un Myrtle Allen y unRowley Leigh.

Estos libros los utilizo conregularidad; cerca hay varias docenaspara una consulta ocasional. Algunosslo los consulto para una receta, como,por ejemplo, el Four Seasons CookeryBook, de Margaret Costa, para unsouffl de abadejo ahumado, o elEnglish Cookery New and Old de Susan

Campbell, para el pudin de otoo (unaversin muy superior del pudin deverano, con bayas de saco, zarzamora ymanzanas silvestres). Por qu, siendorecetas tan fidedignas, no pruebo otrasdel mismo libro? No lo s. Entonces,por qu no fotocopiar la nica recetaque utilizas, pegarla en tu recetario ydonar a Oxfam el original? Quiz porquelo impide en cierto modo una lealtadcontinuada a la pgina real en la que selee por primera vez una receta.

Ah, s, tu propio recetario.Necesitars tu propio lbum pequeo derecortes o algn sistema de archivo paratodos esos sueltos de peridicos y

revistas. Otro consejo: no los pegueshasta que hayas hecho el plato dos vecescomo mnimo y sepas que posee ciertaperspectiva de longevidad. Un lbum derecortes atestiguar, con el tiempo, laextraa trayectoria de tu cocina.Tambin evocar ciertos recuerdos, aligual que un lbum de fotos: yo hacaesto? Y tambin esta empanada deverduras tan indigesta? Y este chismede hacer pasta que me cabreaba tanto?No cocin esto la noche en que? Tesorprenderas de la cantidad de historiaemocional y psicolgica que podrasestar almacenando cuando con todainocencia pegas un recorte de peridico

ligeramente manchado.Y ahora creo que voy a ir a comprar

un exprimidor. As no tendr que tirarmi libro de zumos la prxima vez, o lasiguiente.

EL MAESTRO DE LOSDIEZ MINUTOS

ltima hora de la maana de un da deverano en Kent, hace muchos aos. Elcalor arrecia, el hijo de la casa estpracticando su servicio de tenis concada de los rboles y su madre, unamujer elegante irnica, est sentadatranquilamente pelando guisantes. Hayinvitados a comer: ella, con toda lacalma, sigue arrojando guisantes a unescurridor, lo cual me impresiona (entiempos pre-culinarios, ya mostraba unareceptiva preocupacin por la cocina).

Se sirven bebidas y ella se levantasin prisas y vuelve andando a la casa.Nos llaman a la mesa e ingiero unacantidad desmesurada de guisantes de unespacioso cuenco. Ms tarde, cuandoayudo a limpiar la cocina, encuentro,apenas escondidos, varios paquetesvacos de guisantes congelados. Se lomenciono a mi anfitriona, que no seinmuta: Los invitados nunca se dancuenta, me responde con una sonrisa.

Esta fue mi primera experiencia conla eterna bsqueda de la humanidad paracombinar las virtudes de la comidarpida y la lenta. Yo ignoraba que ya sehaba publicado el ms famoso intento a

este respecto, del que era autor unfrancs (bueno, un francs polaco).Cocinando en diez minutos, de douardde Pomiane, apareci en 1948. Si mianfitriona lo hubiese ledo habraahorrado incluso ms tiempo:

GUISANTES. Compre una lata deguisantes cocidos. Una lata de250 gramos es suficiente parados o tres personas. Abra la lata.Vierta el contenido en un bol.Escurra el liquido. Siempre haydemasiado.

A continuacin hay tres recetas

especficas, todas muy por debajo de lacategora de los diez minutos.

O por primera vez el nombre dePomiane hace unos aos, cuando unamigo me pas su receta de una sopa detomate rpida: partirlos por la mitad,cocerlos en el horno bien caliente,licuar. Algn factor crucial debi deperderse en la transmisin, porque,cuando lo intente, una bandeja de hornollena de tomates produjo (despus deseis sesiones de diez minutos) tan sloun pequeo cuenco de un desechoescarlata con pepitas, ms idneo parauntar una tostada. Hace poco encontr unejemplar de segunda mano de La cocina

en diez minutos, un libro atractivo, congrabados sobre madera al estilo deToulouse-Lautrec. Compuls la recetade sopa de tomate rpida. No era enabsoluto como me haban dicho:

Hierva alrededor de medio litrode agua en una cazuela y echeuna buena cucharada sopera deextracto de tomate. Aada,removiendo entretanto, doscucharaditas de smola fina.Salar. Deje hervir seis minutos.Aada cincuenta gramos denata espesa. Servir.

Y despus hablan de la tradicinoral. En todo caso, prob esta versinautorizada y obtuve un bol de papilla desmola, de un hermoso color rosa, yalgunos grumos indisolubles en el fondo.Saba a una cola vagamente nutritiva depapel pintado. Y cuanto ms buceaba enlas 500 recetas destinadas alestudiante, la obrera, el oficinista, elartista, el perezoso, el poeta, el hombrede accin, el soador y el cientfico,tanto ms me pareca el libro unaaromtica insulsez muy propia de supoca. La receta de la sopa de tomateconcluye as: En el sur de Francia seaade siempre un diente de ajo picado

fino. No es recomendable, sin embargo,en un clima templado. No esrecomendable? Los tiempos hancambiado: ya no todo son gachas y colesde Bruselas ah arriba, en el norte. Yluego estaba la jocosa dedicatoria galad e monsieur Pomiane: Dedico estelibro a madame X y le pido diez minutosde su amable atencin. Allo, allo, sacrbleu, zut alors y todo eso.

Por aquel entonces le los dosartculos de Elizabeth David sobre elmaestro de los diez minutos en AnOmelette and a Glass of Wine. Meinform de que Pomiane (1875-1964)fue un dietista y nutricionista que ense

en el Instituto Pasteur durante mediosiglo; un polemista y provocateur queencontr en la alta cocina francesamuchas cosas que eran terica yprcticamente indigestas. A juicio incontrovertible de E. David,Pomiane fue en realidad el primero quepropuso una serie de platos que la nuevaola de chefs franceses hizo famosos enlos aos sesenta y setenta, como laconfiture doignons de Michel Gurard.

David tambin citaba un par derecetas de menos de diez minutos. Comolos tomates son en cierto modo el tema,me atrajo la receta de tomates lacrme, que Pomiane aprendi de su

madre polaca y que, segn E. David,tiene un gusto tan sorprendente ydistinto a cualquier otro plato de tomatescocidos que cualquier restaurador que lopusiera en el men pronto vera, contoda probabilidad, el plato incluido enlas guas como una especialidad local.Coger seis tomates, partirlos por lamitad, derretir un trozo de mantequilla;poner las mitades de los tomates en unasartn, boca abajo, pincharlos, darles lavuelta (para que suelten jugo), darles lavuelta otra vez, aadir 80 gramos denata para montar; mezclar, dejar quehierva y servir.

Nunca tuve mucha confianza en esta

receta: la cantidad de mantequilla eraimprecisa, la potencia del fuego no seespecificaba. Adems, como estbamosa mediados de febrero, los mejorestomates que pude encontrar eran de uncolor anaranjado claro, duros por laescarcha y con muy poco jugo. Cumplcon rigor fantico las aproximaciones dela receta de Pomiane, al tiempo queagregaba una pizca de sal diminuta yazcar con la minscula esperanza de nodeshonrar a la cocina y el resultadofue increblemente bueno: el mtodohaba extrado de algn modo saboresdensos de media docena de frutas queparecan haber perdido su esencia desde

haca mucho tiempo.

As que me fui awww.abebooks.com a buscar unejemplar de Cooking with Pomiane.Detectas enseguida lo que ElizabethDavid vio en l: ambos son partidariosdel mismo tipo de cocina francesa(regional, burguesa, no doctrinaria) yexponen sus recetas con un sistema y unaconcisin semejantes. La principaldiferencia estriba en el tono, y esto esvital para un perfeccionista domstico. E. D. es, por no decir ms, un tantoinflexible. Veamos lo ms locuaz quellega a ser (de una receta dechampiones con nata): Mi hermana yyo tenamos una niera que nos la

preparaba en la chimenea del cuarto dejuegos, con championes que habamosrecogido nosotras mismas por la maanatemprano. No le hace sentirse a unoalgo excluido? Y aqu tenemos aPomiane (patatas nuevas con estragn):Yo me preciaba de ser botnico, peromis ilusiones se vinieron abajo cuandole ped a una encantadora dependientaunas semillas de perejil, perifollo yestragn. El estragn no produce unasemilla frtil, me contest ella. Siquiere una planta, aqu la tiene. Dentrode tres aos morir. Vuelva a vermeentonces.

Pomiane te da una receta de cabeza

de ternera en trozos fritos en abundanteaceite y, como presintiendo tuincertidumbre, aade: Prubelo, esbuensimo. Te aconseja que preparessouffl de patatas slo para tus amigosms ntimos, porque lo ms probable esque o eches a perder las patatas o tepases la noche disculpndote pordescuidar a tus invitados. Esto es comouna David con cara humana y unasonrisa de cmplice. Pero el momentoen que comprend que Pomiane no eraslo comprensivo sino que formabaparte sin reservas de mi bando, fue conuna receta de Boeuf a la ficelle (cuartotrasero de vacuno atado con un cordel y

sumergido en agua hirviendo). Cuandoya est hecho, te dicen: Saque laternera de la olla y quite el cordel. Lacarne es gris por fuera y no muyapetitosa. En ese momento puede que sesienta un poco deprimido. No es unade las frases ms alentadoras ycordiales con los perfeccionistas que uncocinero haya escrito nunca? Puedeque se sienta un poco deprimido.Quiz, adems de tiempos de coccin ynmero de raciones, las recetas debieranincluir tambin un ndice deprobabilidad de depresin. De uno acinco nudos corredizos del verdugo.Pomiane merece que se le preste

atencin (y que se reedite) porque sucomida de brasserie y bistrot es cadavez ms difcil de encontrar en Francia.Al cabo de decenios de cocinar patatasdauphinos de la misma manera, abracal instante la versin de Pomiane: mschapucera y cremosa, con la superficiecomo una erupcin de burbujasparduscas, me llev muy atrs un eltiempo y en el espacio. Elizabeth Daviddijo que una de las recetas del francsde una versin montaraz de tostada dequeso era el mejor gnero de prosaculinaria, por lo cual entenda que eravaliente, corts, adulto. Prosigue: Escreativo porque invita al lector a utilizar

sus facultades crticas e inventivas, leempuja a hacer descubrimientos, aformar sus propias opiniones, aobservar las cosas por s mismo, en vezde hacer servilmente lo que dice ellibro.

Bueno, es posible, aunque en miopinin esto es apurar los lmites deloptimismo. Lo nico que puedo decir esque la primera vez que guis Boeuf a laficelle, acept como un esclavo todo loque douard de Pomiane me dijo, y elresultado de la experiencia fue, laverdad, poco deprimente.

NO, ESTO NO LO HAGO

Estamos en la cocina de una familia deprofesionales en Londres, a finales de1995 o principios de 1996. Es la horade cenar; los comensales entran yaguardan a que les coloquen en una largamesa bien limpia. En un aparador hay unplato donde se agazapa algo circular,pardo y fangoso, y que a todas luces noparece en su apogeo: una especie deboiga, la verdad.

INVITADO COMPRENSIVO:Chocolate Nmesis?

ANFITRIONA: S.

INVITADO COMPRENSIVO: No le hasalido bien?

ANFITRIONA: No.INVITADO COMPRENSIVO: Nunca

sale bien.ANFITRIONA: En su lugar, he hecho

un par de tartas.

Los elementos clave de esta escenason:

1) La instintiva y sinceracomprensin del invitado, que no hacemucho ha pasado por la tesitura de suanfitriona.

2) El hecho de que la tarta, a pesarde no haber salido bien, este expuesta ala vista, como prueba de que lo hanintentado.

3) El hecho de que hayan preparadootras dos tartas para compensar estefracaso tan sumamente oneroso.

Los moralistas saben que el orgullodesmedido conduce a la nmesis de

forma inevitable, pero nunca antes se hadado a la teora una expresin tanliteral. Un orgullo desmesurado por lapericia culinaria propia ha producido unchocolate desastroso. La tarta por sihace falta que os lo recuerde era unplato insignia (como dice la repulsivaexpresin) del River Cafe. La gentehaba comido en el restaurante,descubri este postre de lo msdecadente (750 gramos de chocolate, 10huevos enteros, 500 gramos demantequilla y 650 gramos de azcar), ycuando se public el primer River CafeCook Book, decidi hacerlo por sucuenta.

Nosotros, los nemsicos, nuncadescubrimos por qu sali mal. Laexplicacin paranoica fue que habanomitido adrede algn elemento clave dela receta para obligar as a los clientes avolver al restaurante en busca del postreautntico. La ms plausible fue que hayuna diferencia entre el horno domsticoy el profesional, que ciertos platosexageran esta diferencia, y que elchocolate Nmesis exageraba lasexageraciones. Pero el fracaso sola sertan espectacular que pocos superaban sudesilusin y volvan a intentarlo.

sta es una de las primeraslecciones que aprender: hay algunos

platos que es mejor comer siempre enrestaurantes, por tentadora que parezcala versin del cocinero. En miexperiencia, resulta que estos platos sona menudo tartas. La perfecta tarta demanzana con una base fina comopergamino, pero crujiente de por s y elglaseado reluciente de encima?Olvdela. dem con cualquier cosa quedependa del principio de inversin deltatin. Ah, y hay un espectacular bizcochode yogur en el restaurante Moro, en elnorte de Londres, que la nica vez queintent hacerlo siguiendo la receta dellibro saba de maravilla, pero tena elaspecto de algo regurgitado. As que

suelo leer las recetas de tartas, suspiro ysaco otra vez la heladera.

Cuando apareci River Cafe CookBook el azul, mereci grandeselogios seguidos de algunas pullas.Algunos sospecharon que les estabanlanzando un programa de estilo de vida;otros pensaron que hacer hincapi enaquel preciso aceite de oliva y aqueltipo concreto de lentejas era un pocodesalentador. Como escribi porentonces James Fenton en elIndependent.

Desde hace semanas lo cojo yvuelvo a dejarlo. No puedo decir queme haya servido para cocinar. Ms an,

lo que hago es decidir si puedo estar ala altura de sus normas exigentes.

River Cafe Blue llev a River CafeYellow y Green. Utilizo el Blue y elGreen continuamente, aunque casisiempre para platos de pasta, risottos yverduras. Las recetas son claras y engran medida a prueba deperfeccionistas, y los resultados poseenuna coherencia deliciosa. Y me hanenseado ms cosas que la mayora delibros de cocina. Leccin segunda: quela relacin entre cocina profesional ydomstica tiene similitudes con unencuentro sexual. Una de las partes sueleser ms experimentada que la otra; y

cada una de ellas debera tener elderecho de decir, en cualquier momento:No, esto no lo hago.

El profesional podra comoElizabeth David, por ejemplo negarsea llevar de la mano o a camelar alcliente. Por el contrario, desde el puntode vista de ste, es ms probable que elrechazo provenga de (qu otro sitiopuede ser?) las tripas. Por ejemplo,compras un pollo, te lo llevas a casa,pasas la mano por el estante de libros dela cocina y decides que hoy es el da delRiver Cafe Blue. Primera receta: Polloalla griglia. Suena bien: pollo marinadoa la parrilla. Lees la receta con atencin

y descubres que dedica las tres primerascuartas partes a deshuesar el ave. Ypiensas: No, esto no lo hago. Quiz si lohubiesen llamado arrancar la carne delpollo yo habra estado dispuesto aintentarlo. Pero, en primer lugar, dudode mi pericia. Segundo, dudo de quehaya en el cajn de la cocina algo quepueda calificarse de cuchillo dedeshuesar. Y tercero y definitivo, slotengo un puetero pollo y no quieroencontrarme dentro de una hora con unbicho con pinta de que lo ha atacado unzorro. As que est decidido. Paso lapgina y leo las otras recetas de pollodel River Caffe Blue. Hay dos. Las dos

empiezan diciendo que desplumes almaldito. Bueno, hola otra vez, Delia.

Leccin segunda, parte segunda. Noslo es difcil, sino que lleva tiempo.River Cafe Green tiene una recetafabulosa de penne con tomate y nuezmoscada (y albahaca, ajo y pecorino),que hago cada cierto tiempo; la nuezmoscada es el principal ingredientesorpresa. Pero antes tuve que superar lafrase inicial de la receta: 2,5 kilos detomates cherry maduros, partidos por lamitad y despepitados. O sea, sonmucho ms de cinco libras de tomates.Y cuntos de esos jodidos tomatitos

crees que entran en una libra? Lo dir.Acabo de pesar quince y llegan a 115 ypico gramos. Lo que nos da sesenta porlibra. As que estamos hablando de 300partidos por la mitad, de 600 mitades,jugo por todas partes, extirpando laspepitas 600 veces con un cuchillo, concuidado de extraer hasta la ltima.Ahora todos juntos: NO, ESTO NO LOHACEMOS. Dejen las pepitas dentro yconsideren que la pulpa indigesta es unaaportacin adicional.

Puede que parezcan leccionesnegativas, pero son tan valiosas comolas positivas. Estas descubriendo deun modo doloroso y un poco humillante

que la empresa no est a tu alcanceporque no eres un chef profesional y nodispones de una despensa llena deayudantes que jadean de ganas dedespepitar tomatitos y de que les paguenpor hacerlo. T ests solo, en casa,sometido a la presin del tiempo ypreferiras con mucho no hacer unachapuza de cena.

En cualquier caso, qu quieren losque escriben libros de cocina?Obediencia muda? Qu clase derelacin supondra eso? A fin decuentas, no eres un recluta castigado apelar patatas, y no pueden acusarte deinsolencia, de estupidez o de alguna otra

cosa. Recuerda quin ha comprado ellibro. La nica manera de granjearse elrespeto de los autores es rebelarse.Adelante: es bueno para ti. Seguramentetambin es bueno para ellos.

La otra noche volv a encontrarme enaquella mesa larga y bien limpia.Haban retirado el queso y en su lugarestaba la tarta colocada con tantainformalidad que casi pareca vistosa. Ys, era de chocolate Nmesis,perfectamente cocinado, absolutamentedelicioso, y no invitaba acomparaciones soeces. Esta vez es unareceta del libro nuevo, River Cafe Easy,donde lo llaman pequea Nmesis fcil

(un concepto que los antiguos griegos nohabran comprendido). Las cantidadesson ahora la mitad, pero la diferenciaprincipal entre las dos recetas est en lavelocidad de coccin: 30 minutos, ms omenos, en el fuego de grado 3 se hanconvertido en 50 minutos en fuego 1/2.Me demor en el prtico para felicitar ala cocinera por su negativa a rendirse.Todo, en efecto, haba salido de lamejor manera posible en el mejor detodos los mundos posibles. Ella se rio ybaj la voz: Aun as, otra vez tuve queaadir la mitad del tiempo indicado.

EL CISNE Y ELSOMBRERO

Cuando yo era nio, mis padres solanamueblar la casa con cosas compradasen subastas locales. As, tenamos untelevisor antiguo del tamao de unacabaa infantil construida en un rbol;sus puertas dobles estilo roperoconsuman cada vez media lata de cera.Encima de aquel gran aparatodescansaba una Biblia familiar, botnasimismo de una subasta. Una vezpregunt por qu exhibamos aquello sininguno de nosotros iba a la iglesia. Mi

madre me dio a entender que era el tipode objetos que sola tener la gente ennuestras circunstancias. En el reverso dela cubierta estaba el rbol genealgicode los dueos anteriores, que era desuponer que se haban muerto o habanperdido la fe. Qu extrao, pens, tenerla Biblia de otra familia.

En la cocina haba una Bibliafamiliar de un tipo distinto, y quetambin era un indicador de clase,adquirido asimismo en una subasta desegunda mano:

Mrs. Beetons Book of HouseholdManagement en la edicin publicadapor Ward Lock en 1915. Era un

autntico mamotreto, de diez centmetrosde grueso y 1.997 pginas. Mi madre leprofesaba un respeto activo, y cubra sustapas y su lomo modernista con plsticotransparente. El texto me despertabapoco inters por entonces, pero lasmltiples lminas monocromas o a todocolor me fascinaban. Haba, porejemplo, diecisiete pginas queilustraban el arte de doblar servilletas:en forma de cisne y de sombreronapolenico, de sobre rectangular, decactus y de zapatilla. Todas lasvariaciones requeran un vasto doseletedel lino ms puro, recin lavado y unpoco almidonado. Poco sentido tena,

evidentemente, experimentar con elalgodn blando y manchado que yoenrollaba todos los das e introduca enmi servilletero de baquelita.

Y esto slo eran las servilletas. Elresto del libro contena la mismacombinacin de rarezas y lujos. Algunavez la gente haba vivido as?, Sepreguntaba mi mente suburbana.Seguiran haciendo lo mismo en algnlugar? Quiz hubiera de verdad casascon antecocina; quiz personasvoluptuosas apilaban realmentemontculos de frutas blandas en bandejasde porcelana y servan platos decodorniz rellena con la forma de corona

de Ruritania. Habra de veras tantassopas en el mundo como indicaba elcolor de las lminas? Y aquella hilerade licores: veintiocho botellasapretujadas en una sola foto, ChateauLafite al lado de una imitacin de unborgoa. Por ltimo, alguien tena poda tener algo parecido a laIlustracin 1: la cocina? Partescomponentes: un alto aparador gals,mesas enormes, un reloj de estacin, yall, de pie en un rincn, donde esimposible no verlo, con las manosdetrs de la espalda, un cocineroregordete y diligente. Cmo podahaber en nuestra vida algo semejante?

No lo haba. Mrs. Beeton seutilizaba de vez en cuando como unaautoridad de ltima instancia.

Vamos a mirarlo en Mrs. Beeton,deca mi madre, aunque lo probable eraque consultase, ms que las recetas, lasrbricas domsticas y mdicas(Linimento para sabaones sinreventar). Tener Mrs. Beeton en lalibrera era como tener unacromolitografa de la reina Victoria enla pared o una jarra de cerveza con laefigie de Florence Nightingale. Era a lavez tranquilizador y una proclamacinvagamente patritica. La reina y laenfermera, sin embargo, alcanzaron una

edad muy avanzada, y de hecho llegaronal siglo XX. Isabella Beeton naci en1856 y muri muy joven, a losveintiocho aos, tras haber dado a luz acuatro hijos y un libro de cocina. ConanDoyle, en su estudio sobre la vidaconyugal, A Duet, with an OcasaionalChorus, hace decir a su herona: Laseora Beeton debi de ser la mejorama de casa del mundo. Porconsiguiente, el seor Beeton debi deser el hombre ms feliz y contento.Pero, ay, no por mucho tiempo.

The Book of HouseholdManagement sigui creciendo hasta lamonumentalidad sin su autora; mi

edicin de 1915 tiene el doble depginas que la versin de 1861. LaSeora Beeton se convirti, despus desu muerte, en un concepto, una marca;tambin en una diosa, en el sentido deque desafa la mortalidad. Como sealElizabeth David, las reedicionestempranas del libro incluyen una notanecrolgica del seor Beeton. PeroWard Lock, que compr los derechos aldoliente viudo, ms adelante suprimieste aadido y permiti a los lectoresimaginar quiz incluso hasta fecha tantarda como 1915 que una matriarcacon cofia segua all vigilndolos.

Cuando al final hered nuestra

Biblia familiar de la cocina, encontr unfolleto dentro: un ejemplar de mi abuelade la Introduccin a la confeccin dezapatillas, editado por el InstitutoFemenino, que no parece ms difcilque, digamos, una receta de HestonBlumenthal. Tambin volv a examinarel texto. Algunas de las rarezaspersistan: una receta de rey decodornices asado, otra de urogallo enlata (abrir la lata, sacar el urogallo,asarlo). Me pregunt cmo, de nio, nohaba visto el epgrafe titulado Platostpicos australianos de walabi asado(ingredientes: 1 walabi, relleno deternera n. 396, leche, mantequilla); o

cmo, siendo un adolescente lascivo, nohaba encontrado el escabroso pasajesobre lo que hay que mirar cuando seexaminan los pechos de una potencialama de cra.

Los entendidos en cocina suelenpreferir a Eliza Acton (1799-1859),muchas de cuyas recetas transcribi laseora Beeton. Los redactores delDictionary of National Biographytambin optan por ella: Acton, queasimismo era poeta, fue incluida nadamenos que en el primer volumen de1885; Beeton tuvo que aguardar alcontrito Personas excluidas delvolumen de 1993. La reputacin de Mrs.

Beeton, en oposicin a la seora Beeton,tambin ha recibido algunos palos:Christopher Driver, en The British mTeihie (1983), escribi que ladegradacin progresiva del libro,perpetrada a lo largo de numerosasediciones revisadas y ampliadas,puede explicar o ser explicada por el relativo estancamiento y tosquedadde la cocina autctona britnica entre1880 y 1930.

No s seguro si optara por hacerrecetas de mi ejemplar: vieirasestofadas durante sesenta minutos o

salsa de menta hecha con 14 centilitrosde vinagre por cuatro cucharaditas dementa estremecen el paladarcontemporneo. Pero tanto la seoraBeeton como Mrs. Beeton siguen siendoclsicamente victorianas en el mejorsentido de la palabra: enciclopdicas,profundamente sistemticas, racionales,progresistas y humanitarias (vanse laspginas dedicadas al cuidado de losnios). Lejos de ser tozudamentebritnico, Household Manegementexhibe, no obstante, la consabidareluctancia cultural frente a la cocina ylos hbitos alimenticios franceses. Lejosde ser ultralujoso, en su poca

constituy una tentativa de combinar labuena vida con los ahorros. Se mencionael precio exacto hasta el ltimopenique junto con los tiempos decoccin y el nmero de raciones de cadaplato.

Aparte de todo lo dems, nosrecuerda la estabilidad del dinero y lapresuncin de su estabilidad futura. Ensus certezas y expectativas, horarios yprecios, Mrs. Beeton se asemeja sobretodo a las guas Baedeker: ayuda a quelas cocinas sean puntuales, aligera eltrnsito hacia la comida de destino.Contiene, por tanto, sugerencias de menextensas y muy variadas: para cada mes

del ao, ofrece cuatro maneras distintas,y de diferentes precios, de alimentar aocho personas. En abril, la comida mscara (de sopa de verduras, pasando porpichn y pierna de cordero, a cremaGaribaldi y aceitunas rellenas) tecostar 2 libras, 2 Chelines y 6peniques; la ms barata (de potaje decebada, pasando por trucha estofada yfiletes de ternera, a pudin de ciruela yrollos de anchoa) sale por 1 libra, 9chelines y 5 peniques. Fjense en esos 5peniques: ni siquiera los redondean a 6.Qu sublime aplomo, slo que estosprecios proceden de la edicin de 1915,publicada justo cuando el mundo que el

libro representa, con todas sus certezasy su racionalismo optimista, sus criadosdeferentes y servilletas fantsticas, ya seestaba haciendo aicos.

EL RATONCITO PREZ

No se parece a lo de la foto coment el perfeccionista el otro da, alservir la cena: dos platos de chuletas decerdo con endivias. Hay que reconocerque en su tono haba un rastro de piedadpor s mismo.

Es como creer en el ratoncitoPrez dijo la mujer para quien elperfeccionista cocina.

Ah est. Por qu, tras haberalcanzado al cabo de aos de heroicoesfuerzo un mnimo de sabiduraculinaria, cometemos el error

lamentable de no seguir nuestro propioconsejo? Unas pocas pginas antes,estaba yo hablando, todo servicial,sobre los engaos de la fotografa yaconsejaba que nunca se haga un platobasado en una foto atrayente. Puede queincluso haya proferido palabras sperassobre los estilistas y falsificadores dealimentos que dan a las cosas una falazapariencia apetitosa.

El texto de hoy es Real Cooking deNigel Slater, pginas 106-107.

Chuletas con endivias ocupa unapgina doble con tres fotografas en laparte superior: dos en blanco y negro,que muestran las fases iniciales, y una encolor, que celebra el lustroso productofinal. Les prometo que apenas las mirantes de decidirme por este plato. Nosoy tan estpido. No tan pronto, almenos.

Los atractivos de la receta eran:1) es un plato nico;2) como otros, llevo a cabo una

bsqueda a lo Ulises de un cerdo que noacabe sabiendo como ese cartnprensado con el que fabrican las cuasde los hospitales;

3) lo nico que hay que hacer conlas endivias es cortarlas en dos, de untajo longitudinal, y servirlas crudas conlas chuletas.

Sigue habiendo un montn de recetasque aconsejan dar un hervor a lasendivias para eliminar su gusto amargo.Esta purga tradicional termina siempreconvirtiendo la verdura en un amasijogris, y no slo es innecesaria, sino queprobablemente resulta ineficaz. RichardOlney dice que hervirlas aumenta dehecho el amargor que poseen. ElizabethDavid atribuye al grand douard dePomiane el mrito de haber sido el

primero en sealar el nico mtodo [elno ortodoxo] de cocer la endivia belgacon xito: sin agua, sin blanquear, slocon mantequilla y a fuego lento.

As pues, nos dicen: tomar unacacerola grande, de poco fondo, contapadera, dorar las chuletas por un ladocon aceite y mantequilla; aadir unassemillas de hinojo; dar vuelta a laschuletas y agregar, boca abajo, lasdos gordas cabezas de endiviapartidas. Boca abajo, obviamente, si sequiere que adquieran un buen colorcaramelo. Mi cacerola grande, de pocofondo y con tapa, tiene un dimetro de25 centmetros; es la ms grande de las

tres que tengo y es probable que sea aqu estoy especulando, lo confiesoms o menos del mismo tamao que lams grande cacerola normal y con tapade la persona normal que hace recetasde Nigel Slater. Ahora bien, ya tienes enla cacerola un par de chuletas de cerdoque son como observa Slater, con estetono amistoso que en momentos detensin puede resultar un poco irritante tan grandes como tu mano. Afuerza de brutales empujones, conseguconvencer a una media endivia suelta deque se tumbara entre las dos chuletas.Hum. Fue en ese momento cuando mimirada recay en la ilustracin central

de la parte superior de la receta, quemuestra un par de manos se suponeque las del propio Slater, del mismotamao que las chuletas moliendopimienta sobre las dos chuletas de uninmaculado color dorado. A ojo, meparece que queda poco espacioalrededor del borde de su cacerolagrande y de poco fondo para todas lasendivias. Media endivia gordita paraser perfeccionista en esta materiamide 19 centmetros de largo, 6,55 en supunto ms ancho y 5,80 en la base.Cuatro mitades boca abajo ocuparn porlo tanto un rea aproximada de 587centmetros cuadrados. Eso es mucha

cazuela.Total, que alguien menta. Con un

juramento culinario, dej en su sitio lamedia endivia maltratada, encaj otropar de costado junto a las chuletas yguarde de nuevo la cuarta (la queacababa de medir) en la nevera. Primeracrisis resuelta. A continuacin viertes unvaso de vino blanco, bajas el fuego y lodejas cocer quince minutos a fuegolento. Otro ramalazo de paranoia measalt en este punto. Quince minutos?Pomiane cuece la endivia cuarentaminutos; Richard Olney una hora oms. Con todo, segu obedeciendordenes. Al cabo de un cuarto de hora,

las chuletas estaban hechas. Entonces:las sacas, junto con las endivias, subesel fuego, aades a la cacerola un terrnde mantequilla, remueves deprisa,raspando los restos que se pegan paramezclarlos con la mantequilla derretiday luego echas el jugo dorado, amargo ymantequilloso encima de las chuletas.

Pues no, yo no hice esto. Paraempezar, la endivia se mostraba todavabastante inflexible a la punta de uncuchillo y apenas haba cogido color (adiferencia de las de la foto). Segundo,no haba en la cacerola la menor trazade restos que se peguen. Y tercero, mimirada capt la ltima foto, en la que

estaban vertiendo sobre una chuleta unacucharada sopera de un jugoconcentrado de color marrn oscuro.

Mienten otra vez! grit. (Es ungrito que se oye con frecuencia en lacocina del perfeccionista, y la mujerpara quien cocina sabe entenderlo comouna mera puntuacin auditiva.)

Recapitulemos: empiezas con doscucharadas soperas de aceite y un pocode mantequilla; has aadido un vaso devino; tienes la grasa de las chuletas y eljugo de las endivias. Qu obtienes alcabo de quince minutos de fuego lentocon la tapadera puesta? Alrededor de 18decilitros de algo parecido a un caldo

de carne claro. No te dicen que loreduzcas; sin embargo, la tercera foto deNigel, sometida a un examen forense,revela la manchita negra de unareduccin intensa.

Retir las chuletas, dej las endiviasen la cacerola y a las muy pueteras lashice hervir a conciencia. As, esta cenade treinta minutos pas a ser una decuarenta minutos. De vez en cuandoraspaba el fondo limpsimo de lacacerola con una esptula de madera,mascullando restos que se pegan conuna irona prudente aunque furibunda yque otros podran atribuir a un loco deremate. Al final llev el plato a la mesa

y asimil las siguientes lecciones:1) La mayora de los cerdos siguen

sabiendo a cartn prensado (no es culpade Slater).

2) El jugo reducido en esta receta esrealmente delicioso; y las semillas dehinojo activamente tiles.

3) A m me parece un plato hecho endos ollas, primero debido a problemasterritoriales y segundo porque lasendivias tienen que cocinarse mstiempo que el cerdo. (Aunque elperfeccionista no est del todoconvencido por su propio argumento, yaque el jugo slo sabe bien gracias a queha sido guisado en una sola olla. As que

quiz sea mejor cocinar las endivias porseparado durante media hora y luegoaadirlas con su jugo cuando empiezas ahacer las chuletas: es decir, una cenahecha en olla y media.)

4) Todas las fotos de los libros decocina, incluidas las honestas, nos danfalsas expectativas. Porque ah est lairona. Cuando volv al prlogo de RealCooking, descubr que Nigel Slaterpuntualiza que las fotos del libro sontambin autnticas: completamentenaturales, no amaadas ni elaboradas alestilo tpico de las fotos de comida. lse limitaba a cocinar y el fotgrafo lesacaba fotos. Reflexionando, esto es

peor, muchsimo peor. Aunque las fotosno hayan sido retocadas, la comida queilustran sigue emanando un atractivo,comparada con cualquier cosa que hagaun aficionado normal.

5) Segn parece, es una verdadestadstica que entre un libro conalgunas recetas ilustradas y otro sinellas, el cocinero dubitativo siempreoptar por el ilustrado. Quiz nosfiguramos que la fotografa confiere unrango superior, quiz queremos unaconfirmacin anticipada del aspecto quetendr nuestra cena. En cualquiera de loscasos, es una estupidez. Si en la menteno hay una imagen preexistente, la

realidad tiene menos deficiencias conrespecto a un modelo.

6) Te acuerdas de fijarte metas,como en Elizabeth David? Evocador sinser punitivo.

7) Si bien Slater est claramente enel bando de los ngeles, creo que hedetectado una laguna en el mercado delos libros de cocina. Hay textos que nosofrecen retos emocionantes y textosconcebidos para tranquilizarnos. Unosvan dirigidos A los que tienen pericia,tiempo y dinero de sobra, y otrosostentan la etiqueta Hasta un tontosabra hacerlo. Y si hubiera algo entrelos dos, con el ttulo provisional de

Buenas recetas que resultan un pocoms difciles de lo que parecen? O, conms gancho, Recetas autnticas. Creenque esta idea podra cuajar?

LAS COSAS BUENAS

En China se considera un cumplido quela zona del mantel que rodea tu sitio enla mesa sea, al final de una comida, unvertedero de residuos: granos de arrozperdidos por el camino, gotas de salsade soja, ramitas de la sopa de nido degolondrina o lo que sea. Al menos esoes lo que me dijo un da un corts guachino, que tal vez slo procuraba que elojos-redondos se sintiera menosviolento por su patosa tcnica en elmanejo de los palillos.

El mismo principio se aplica sin

ningn asomo de ambigedad a losmanuales de cocina. Cuanto msdecoradas estn sus pinas consalpicaduras del fuego, goteo decscaras, tests de Rorschachcomestibles, explosiones estelares deaceite, huellas digitales de remolacha eincoherentes regueros generales, tantoms las habrs honrado. Enconsecuencia y tambin por puradeduccin racional, mi texto culinariopredilecto es Vegetable Book, de JaneGrigson. Hay, sin duda, marcas alegresde grosellas negras en su Fruit Book,algunas gotas de limn y espinasdesechadas en su Fish Cookery, pero

Vegetable Book ostenta las seales deuna carnicera larga y heroica en lacocina. Tambin exhibe el otro signo depopularidad: la insercin de tantosrecortes de prensa que el grosor dellibro acaba superando la anchura dellomo. La presencia de los recortesobedece a la simple razn de que cadavez que la col, la remolacha o lachiriva acuden a la memoria, el brazose extiende automticamente hacia ellibro de Grigson, que se convierte en eldepsito evidente para recetas ajenassobre el mismo tema.

A menos que un libro de cocina seatan slo una coleccin de plagios, esinevitable que asome un atisbo de la

personalidad del autor. A veces es unerror: esa personalidad puede serautoritaria, esnob, amanerada, insulsa.Por muy experto que sea en lacomprensin de los ingredientes, elautor no puede saber lo que pasa en elinterior de los seres humanos quecompran y utilizan su obra. En unaresea sobre Martha Stewart, cuyaeficiencia da miedo, Anthony Lane citaeste consejo tpico para el caso de quevenga gente a casa a tomar unpiscolabis: Uno de los momentos msimportantes, a los que hay que dedicarun esfuerzo adicional, es el comienzo deuna fiesta, a menudo un instante

incmodo en el que los invitados sesienten indecisos e inseguros. A lo queLane responde, certeramente: Que losinvitados estn inseguros? Y la mierdade cocinero, entonces?

No hay ese culto a la personalidaden Grigson: su presencia impregna msbien su escritura como una hierbaaromtica, familiar y cordial, en unestofado. Eres consciente en todomomento de su presencia, el estofado nohabra podido hacerse sin ella, pero notienes que sacrtela una y otra vez deentre los dientes. Su actitud de autora esla de una amiga muy bien informada quetiene confianza en tu destreza culinaria.

Es histrica, anecdtica, personalcuando es pertinente cuando recuerda,por ejemplo, que su abuela crea que lospepinos pelados provocaban grandesventosidades, pero por lo general seenfrasca en su asunto. Es acadmica sinser rida, generosa sin ser servil.

Algunos escritores culinarios tienenel descaro de presentar un recetariocomo si todas las recetas hubiesen sidoinventadas desde cero en los mesesinmediatos que preceden a supublicacin; Grigson no slo cita, sinoque elogia las fuentes originales y lasrecetas ajenas. Algunos autores sonfatuamente contemporneos y exudan un

sentimiento de superioridad sobre losviejos tiempos, en que saban menos ydisponan de menos ingredientes;Grigson considera que el presente no esel punto culminante de una curvasiempre ascendente de tecnologa ysentido comn, sino un momento ms enun proceso antiguo y continuado. Enrealidad, en muchos sentidos somoscocineros menos refinados y tenemosmenos xito que las generacionesanteriores. La maquinaria nos ha vueltoperezosos; la aceleracin de la vida nosha hecho impacientes; el transporteareo y el congelador han disminuidonuestro sentido de las estaciones;

adems, la facilidad con quedisponemos de productos extranjerosnos incita a desdear los propios.Grigson menciona en particular la colsilvestre; por qu perseguimos elcavolo nero cuando la col silvestre cultivada por Thomas Jefferson,comparada por Careme con el apio y elesprrago ha sido olvidada?

La erudicin de Grigson era notablepero nada ostentosa. Aqu nos habla dela col: Es fcil de cultivar y una fuentetil de verdor durante gran parte delao. No obstante, como verdura tiene unpecado original y hay que mejorarla.Puede oler mal en la cazuela, inundar de

un olor persistente la casa y estropearuna comida con su humedad fofa. La coltiene asimismo la desagradable fama deque es buena para la salud. Si no mecrees, lee a Plinio. La creemos, porsupuesto, pero su modo de expresarsetambin nos convence de que podra serdivertido consultar a Plinio. Msadelante, en el prlogo de la col, hayuna historia sobre Descartes. Unamarquesa vivaracha, que comparta lasuposicin comn de que el altopensamiento debera ir acompaado deuna vida austera, top una vez con elfilsofo ingiriendo ms de lo que eraestrictamente necesario para sustentar a

un eremita. Cuando ella expres susorpresa, Descartes contest: Creeusted que Dios hizo las cosas buenasslo para los idiotas? Esta historia, queGrigson a todas luces considerabaemblemtica, le prest el ttulo para suc o l e c c i n Good Things [Cosasbuenas].

Su confianza en que el pasadocontina vivo me estimul a cocinarplatos que de otra manera nunca habraintentado, como por ejemplo elgratinado de calabaza de Toulouse-Lautrec. No sali bien del todo, aunquepor lo menos demostr que Lautrec tenaun gran sentido del color. Por otra parte,

las patatas cocidas con peras, receta deMontaigne, un plato que el ensayistadescubri en 1580, cuando atravesabaSuiza para ir a Italia (y que va de perlascon el jamn), ratifica con acierto que sibien han cambiado nuestros hbitosalimenticios, no lo ha hecho la estructurade nuestro paladar.

Jane Grigson se cas con GeoffreyGrigson, que durante decenios fue elcrtico literario ms custico ydesdeoso del pas; as pues sobre elpapel, cuando menos, sontemperamentos parecidos al de un Jack yuna Seora Sprat[3]. Tampoco es queJane Grigson fuese una remilgada para

la comida: sus opiniones eran siempremuy claras y nunca inspidas. Saba loque no le gustaba y lo que nofuncionaba. La naba es muy repugnante,la verdad; la mayora de los nabosingleses slo son idneos paraalimentar a rebaos en invierno, paraescolares, presos e inquilinos. Es muysensata tambin respecto a loscolinabos.

Hay veces, no obstante, en que subenevolencia natural raya en utopa.Aqu se imagina que los britnicos,entusiasmados, volvern a cultivarverduras, vivan donde vivan. Ahorapodramos ampliar el panorama para

incluir bloques de apartamentos encuyos balcones haya trechos devegetacin: tomates en tiestos, hierbasen cajones, calabazas y calabacines quearrastran sus races alrededor de laspuertas. En el interior, podra haberberenjenas, pimienta, guindillas yplantas de albahaca en el alfizar, tarrosde semillas retoando, platos demostaza y berro, con cubos dechampiones y endivias blanqueando enel cuarto oscuro de la escoba y el cuartodonde se orea la ropa.

Hay que decir, veinticinco aosdespus de estas palabras, que losprincipales problemas de los edificios

de los barrios deprimidos no provienende vaharadas perniciosas de tomillo yalbahaca o de ancianas que tropiezancon races de calabacines en unospasillos. Pero quiz los autores demanuales de cocina tiendan a seroptimistas por naturaleza. (Imaginemosun libro de cocina escrito por uncascarrabias incorregible: Bueno, yocreo que esto no va a funcionar y esprobable que sepa a rayos, pero quiz,si te tomases la molestia, pudieras)La propia Jane Grigson no slo era unacosa buena, sino que era ejemplar. Enel prefacio de su Vegetable Book hayuna cita de Robert Louis Stevenson:

Cada libro es, en un sentido ntimo, unacarta circular a los amigos de quien loescribe. S: pero los mejores librosconvencen a los lectores de que tambinson amigos del autor o autora, aunque nisiquiera los conozcan.

CARA DE VINAGRE

Marcella Hazan, en su miscelnea TheEssentials of Classic Italian Cookingtiene una receta de pescado azul alhorno con patatas, ajo y aceite de oliva,al estilo de Gnova. Fui a unapescadera donde suelo entrar con ciertomiedo. Venden buena mercanca,aceptan tu dinero, pero a menudo tienesque aguantar una carcajada de un par dehumoristas tatuados.

Tiene pescado azul? pregunt.Pescado azul repiti el

pescadero, como si slo fuera la frase

de un apuntador. Tenemos pescadoblanco, rosa, amarillo

El corazn me dio un vuelcomientras l examinaba su muestrario enbusca de ms tonalidades jocosas.

Cocinar empieza por la compra, yaunque dudo de que alguna vez meinscriba en un curso de cocina, quiz meapuntase de buena gana a un curso dehacer compras. Entre los expertosdeberan figurar un nutricionista, unescritor culinario, un terico de juegos yun psiclogo. Recuerdo que mi madreme llevaba de compras en el perodoposterior al racionamiento y de que fuela primera vez que cobr conciencia delo enojosa que era esta actividadcotidiana. Ella era la jefa monetaria ysocial, l (y uno de los problemas es quel siempre era y sigue siendo un l)controlaba el suministro; ella saba lo

que quera y l saba lo que tena; ellaquiz se negase a pagar un determinadoprecio, l quiz se negase a ofrecerle loque ella necesitaba, aunque lo tuviera.Toda aquella transaccin pareca yan parece a veces una disputa intilpor el poder, con una gota espordica delucha de clases. En el mejor de loscasos, era posible cierta complicidad,pero raramente algo ms que unaigualdad artificial.

De ah que al perfeccionista pocasveces le levante la moral una receta queempieza: Pdale a su carnicero queo Telefonee antes a su pescadero ypregntele. Conozco a excelentes

carniceros, pescaderos y verduleros,aunque a ninguno de ellos lo consideromo. Asimismo, en ocasiones topocon un carnicero innecesariamente hoscoque, cuando le comunicas, titubeando, loque te hara falta, agarra algo con unrevoloteo de manos, te lo ensea duranteuna milsima de segundo para que loinspecciones, te espeta, curvando ellabio: Ir bien esto?, te lo pone en labalanza, lo retira antes de que tus ojospuedan volver a enfocar, y te larga unprecio que bien podra ser calificado depura especulacin.

Sin embargo, vende una carnemagnfica. La nica vez que Don Hosco

suaviz su nmero fue durante la crisisde las vacas locas, aunque la imagen dela hosquedad innata encubierta por unasolicitud transitoria no fuera para genteimpresionable. El triunfo nada bonito delos supermercados se debe a muchosfactores, pero no es en absoluto nimio elde eliminar una relacin socialpotencialmente engorrosa. Si unoobserva a los que atienden en la seccinde carnicera de los supermercados,puede que vayan vestidos comocarniceros, pero les falta el carcter; secomportan con la cortesa nadaamenazadora de los empleadosadiestrados para hacer olvidar el hecho

de que la carne procede de animalesmuertos.

La solucin, por supuesto, es msconocimiento, y por ende confianza, porparte del cliente. Los manuales decocina suelen empezar condescripciones de utensilios y procesosculinarios, pero dan por sentada laciencia de las compras. Cuando lashacemos, la mayora tenemos unbatiburrillo de ideas heredadas.Pescado: inspecciona el ojo paracalibrar si es fresco. Ostras: slocuando hay erre en el nombre del mes.Pias: comprueba si est madura tirandode una hoja, interior o exterior nunca

me acuerdo de cul, para ver si sedesprende con facilidad (intntalo enalgunos comercios). Carne: pregntaleal carnicero si la carne est biencolgada (no, tendrs que expresarlo deotra manera). Son trivialidades quedelatan una ignorancia ms amplia yotorgan al comerciante todas lasventajas. Y hay otro problema inherente:Sales con una lista de productosexigidos por el dspota que escriberecetas y alguno de ellos es inasequible.Sobrevienen el pnico y el temor alfracaso.

As pues, se agradece toda ayudadispensada por los libros de cocina. Por

ejemplo, la sugerencia de ingredientesalternativos (Este plato puede hacerseigualmente con pescado blanco, rosa,amarillo). La autora que ms metranquiliza a este respecto es MarcellaHazan. Me llev una sorpresa la primeravez que cocin con un libro suyo.Siempre me haba imaginado que comola cocina italiana, de entre todos losestilos europeos importantes, dependedel tratamiento puro y a menudo rpidode los ingredientes ms frescos, dabapoco margen de maniobra. Hazanenumera con toda libertad alternativasadmisibles, es indulgente respecto a lashierbas aromticas secas; recomienda

activamente los tomates envasadosporque saben mejor que la mayora delos frescos; con frecuencia prefiere elboleto comestible seco al fresco. Teahorra sufrimientos sealando quplatos pueden cocinarse de antemano yhasta qu etapa. Incluso intenta enrespuesta a nuestra indolencia o amor ala comodidad una y otra vez conciliarel uso del microondas con los principiosde la cocina italiana. Por suerte, todassus tentativas han resultado fracasosrotundos.

Pero fue con la pasta con lo queprodujo el efecto ms liberador en micocina. Yo tena una mquina elctrica

para hacer pasta de la que estabasumamente orgulloso. Palpitaba, bata yrezongaba para extrudir por medio deuna serie de boquillas la pasta que tquisieras. Haba que depositarla deinmediato y escrupulosamente encima depapel de cocina para evitar que sepegase; y haba que desarmar y lavar lamquina tres segundos despus dehaberla utilizado, para que los residuosde pasta no se endureciesen comocemento. Pero produca siempre unasatisfaccin casi excesiva el veloztraslado al agua hirviendo y salada, a laque siempre me acordaba de agregar unbuen chorro de aceite de oliva, porque

haba ledo en algn sitio que estoayudaba a mantener separadas lashebras. Pasta de la casa? S, un trabajolaborioso, claro, pero siempre mejorque el producto comprado.

Entonces le a Marcella Hazan. Deentrada, deca esto: Nunca pongasaceite en el agua, salvo cuando guisespasta rellena casera (para impedir quela envoltura se deshaga). Y despus elmomento incendiario: No existe la msmnima justificacin de la ideaactualmente en boga de que la pastafresca es preferible a la pasta secaindustrial. Una no es mejor que la otra,simplemente son distintas Muy pocas

veces son intercambiables, pero entrminos de calidad absoluta sontotalmente iguales. Y sabis qu? Yollevaba aos alardeando de hacer el tipode platos para los cuales habra sidopreferible la pasta seca.

La mquina de pasta fue a parar alcajn de utensilios desechados yMarcella Hazan fue beatificada. Susrecetas no slo permiten toda la libertadposible, sino que adems deparan, segnmi experiencia, un porcentaje mselevado de xitos y una mayorautenticidad de sabor que todas las queconozco. Inspira confianza; la suficiente,quiz, para que yo telefonee una maana

al pescadero tatuado y le grua:Esccheme bien: quiero encargar unpescado azul, y no me venga conimpertinencias!

UNA VEZ BASTA

Estaba encargando por telfono carne devenado a una granja de carne biolgica.Como era mi primer encargo, preguntqu otros productos tenan. La vozfemenina enumer una lista queterminaba en ardilla. Esto medespert cierto inters. Yo andababuscando algn mtodo prctico devengarme desde que esas sabandijas secomieron todos los retoos de unacamelia en mi jardn. La carne de laalimaa pareca notablemente barata(como tena que ser) y me aconsejaron

que era preferible una coccin larga ylenta. Despus me preguntaron si querael bicho descuartizado.

Cul es la ventaja? pregunt.Bueno me respondieron, si

no est descuartizado se parece mucho auna ardilla.

Lo encargu despedazado.Un par de das ms tarde lleg la

caja de espuma de polietileno y escarbpor debajo del venado en busca delamue-gueul[4] de cola tupida. Abr elpaquete de plstico. Uy, uy. Se habanolvidado de cortarla en pedazos ypareca s, igual que una ardilladesnuda, muerta y desollada. Intent

hablarle con rudeza No eres ms queuna rata con buena imagen pblica,cosas as, pero eso no la hizo msapetecible. Al final se la regal a unestudiante pobre con aficiones desilvicultor. Y nunca he vuelto a encargarotra.

Hay cosas que, por mucho que unose empee, no es capaz de comer ni deguisar; o bien de volver a hacerlo, si loha hecho alguna vez. Tengo una amigaomnvora que se niega a comer slo doscosas: ostras cocidas y erizos de mar.Cuando le preguntaron qu tena contraeste ltimo, contest: Sabe a mococaliente. Esta descripcin obr en m

cierto efecto profilctico durante unaserie de aos, aunque a la larga sucumba un souffl de erizo de mar en unrestaurante de Pars donde pagaba otrapersona (y la cuenta no fue moco depavo). Saba a no, no, era realmentemuy vaya, no encuentro palabras.

Una vez compre una anguila a unpescadero chino en Soho, la llev a casaen la Northern Line y despuscomprend que haba que despellejarla.He aqu cmo se hace: la clavas en elmarco de una puerta u otra maderaslida de tu domicilio, le haces unaincisin en cada agalla, coges sendosalicates en las manos, aferras con ellos

los dos cortes practicados, afirmas elpie contra la puerta, a la altura de lacabeza de la anguila, y le arrancas pocoa poco la piel, que es firme y elstica,como una espesa cmara de aire.Despus me alegr de haberlo hecho.Ahora sabra qu hacer si me obligarana sobrevivir en algn lugar con unaanguila, dos alicates y el marco de unapuerta por toda compaa; pero por lodems no necesito una actividad tancrucial en mi vida. Ahumada, estofada,en barbacoa, mi plato da la bienvenida ala mayora de las formas de la anguila,pero en adelante prefiero que otros learranquen la piel.

He comido una vez serpiente,cocodrilo y bfalo de agua. Tambin hecomido una vez esos huevos de cienaos de edad que los chinos entierran enel suelo y luego (como ardillas)exhuman al cabo de una o dosestaciones, y que a mi paladar le sabencomo viejos huevos duros que hanestado enterrados mucho tiempo. Comcanguro en una comida literaria enAustralia con Kazuo Ishiguro, que lopidi con estas palabras: Siempre megusta comer el emblema nacional.(Qu come en Inglaterra?, me gruun poeta que estaba cerca: Len?)Tengo intencin de comer grajo ahora

que ha empezado la temporada desenderismo: hay un pub en las Chilternsque lo prepara por encargo. Hasta hecomido una vez un Big Mac, pero norebajemos el tono de este artculo.

Nada de esto impresiona a mi amigo,el escritor de viajes Redmond OHanlon, para quien comer cocodrilo es algo tannormal como un arenque ahumado. A lolargo de los aos, su tubo digestivo haalojado Caimn, capibara, rata, agut,armadillo, mono, varano, gusanos,larvas de palmera y otras formas devida. Pero esto, a su vez, tampocoimpresiona a Galen, su hijo adolescente.La ltima vez que su padre recit

pensativo la lista de exotismosgastronmicos, Galen le interrumpidiciendo: S, pero no tienes papilasgustativas, pap, as que no tiene ningninters lo que hayas comido.

Por lo general, si comes algo unavez y no vuelves a probarlo, es ms porfalta de ocasin que por desagrado (elcocodrilo, que yo recuerde, era de unadiversidad singular: sirvieron trespedazos diferentes en el mismo plato yuno de ellos tena un sabor como decarne, otro como de pescado y el tercerocomo entre carne y pescado). Sin duda,el altruismo condenar en el futuro, porvergonzosos, asquerosos e

incomprensibles, algunos de nuestroshbitos alimenticios; algo parecidosentimos al saber que a finales de laEdad Media y en el Renacimiento secoman las garzas; ms an, queadiestraban halcones para que lascazasen. Los ingleses asaban la garzacon jengibre, los italianos con ajo ycebollas; los alemanes y holandeses latransformaban en empanadas; losfranceses consideraban de malaeducacin servirla sin ninguna salsa, yLa Varenne sugera adems decorar elplato con flores para hacerlo msapetecible. Estas curiosidades procedend e The Wilder Shores of Gastronomy,

una mordaz antologa de la revista deAlan Davidson Petits proposculinaires.

Hay tambin platos que cocinas unavez y que, en cierto modo, salenrazonablemente bien: se producen losdesastres de costumbre en lapreparacin, pero nada extraordinario,nada que te impida saber cmo sabranen un mundo perfecto. Sin embargo, pormotivos ajenos al cocinero, ni siquierapuedes pararte a pensar en volver ahacerlos. Quiz uno de tus invitadosvomit en la calle; de todos modos,surge un nimio impedimento psicolgicocada vez que, al cabo de uno o dos aos,

el libro de cocina se abre de nuevo porcasualidad en esa pgina.

En una ocasin guis una liebre ensalsa de chocolate para un almirantejubilado. Les parece una buenaeleccin para un men? Era, desdeluego, cuestionable, ya que nunca habaintentado guisar este plato para nadie. Elalmirante era un setentn furibundo yapuesto a que posea un determinadohistorial amoroso. Desde la mesa de lacena mir alrededor y advirti que habacuadros en la pared.

Mi padre tambin tena esaaficin artstica coment.

Yo saba y l saba que yo saba,

y yo saba que l saba que yo sabaque su padre haba sido uno de los msfamosos pintores ingleses de su poca.Se estaba estableciendo una especie dehito. Cuando qued claro que elperfeccionista estaba aquella noche acargo de la cocina y que, adems,propona un plato principal que parecacocina sencilla pero embrollada, mesent objeto de una mirada algo menosque ecunime.

La receta era del Good Things deJane Grigson. Cuando la liebre estestofada, se prepara la salsa derritiendoazcar en una cazuela hasta que adquiereun tono dorado claro; luego se aade unpoco de vinagre de vino. En teora, se

forma un sirope denso al que se leagregan chocolate, piones, piel de frutaconfitada y otros ingredientes. Perolejos de eso, con una insubordinacinviolenta, la mezcla despidi unaandanada de fogonazos y silbidos y seconvirti ipso facto en una especie deguirlache amargo. No haba escapatoriade aquel atolladero. La liebre aguardabaa un lado, los ingredientes finales en elotro; slo podan reunirse con ayuda deaquella salsa mediadora.

Saqu otra cazuela y estabaderritiendo con aprensin el azcarcuando o que el almirante declaraba supasin por la mujer para quien cocina el

perfeccionista. Fue algo tan inesperadopara m como para ella y, a juzgar por eltono, para el propio almirante. Su vozera sonora y precisa, como correspondea quien est acostumbrado a darrdenes.

Qu hace uno cuando seenamora? preguntaba, sin la menorretrica, y sus palabras se me quedarongrabadas.

El azcar empez a derretirse altiempo que mi corazn, lo confieso, seendureca un poco. Tena la nariz metid