El panadero que reta al molinero•Ajustes en el formado. Extensibilidad •Molinero •Trigos...
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El panadero quereta al molinero
5 al 7 de febrero
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Evolución
• Molienda • De un solo paso a la molienda gradual
• Calidad de la harina• Del trigo a la molienda y estandarización
• Calidad del pan• Del panadero al molinero
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El sueño del molinero…
Harinas fuertes e invencibles
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La pesadilla del molinero..La culpa es de la harina
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La nueva generación de panaderos
• Apasionados
• Ajustan el proceso a la harina
• Quieren la materia prima ideal
• Buscan conocimiento profesional
• Están en una búsqueda constante
• de hacer el mejor pan
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Proteína
• Lo mas importante es la calidad no la cantidad
• Impacto de alto contenido de proteínas:
• En la masa: • Sobre amasar para poder trabajarla• Uso de mejoradores que contienen agentes
reductores
• En el pan: • se penaliza la crocancia• Se penaliza sabor: A mayor proteínas mayor
reacción de Maillard y mas amargo
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Aditivación
• Más no es mejor
• Disminución del uso de oxidantes
• Tendencia de etiqueta limpia
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Ceniza
• Indicador de eficiencia y rentabilidad
• Un nivel alto de ceniza no es un problema (Francia paso de T55 a T65 por los panaderos)
• El panadero artesanal no tiene problemas con cenizas altas
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Retando al molineroTécnicas de panadería artesanal profesional
Etiqueta limpia
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Fuerza
• Molinero• Mezclas de trigos
• Aditivación
• Panadero• Dureza de la masa
• Uso de pre fermentos
• Fermentaciones largas
• Ajustes en el formado
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Extensibilidad
• Molinero• Trigos
• Aditivos
• Diagramación
• Panadero• Autolisis
• Dureza de la masa
• Descansos
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Absorción
• Molinero• Menor granulometría
• Mayor almidón dañado
• Trigo mayor proteína
• Panadero• Doble hidratación
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Panificando lo imposible
• Características de la harina:
• Proteína: 9,5%
• W: 180
• P/L: 1,5
• Ceniza: 0,6
• Sin aditivos
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Todo cambio!!
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Muchas graciasJuan Manuel Martínez