El desafío de sustituir ingredientes tradicionales en …...Introducing: C CreamTex 06329 Starch...
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Introducing: CCreamTex™ 06329 Starch
Taller alternativas saludables
El desafío de sustituir
ingredientes tradicionales
en alimentos y bebidas
1 Food Technology Summit 2016 - Cargill
Introducing: CCreamTex™ 06329 Starch
Consumidores
más informados
••
••
Volatilidad de
precios
Modificaciones en
las legislaciones
•
•
•
•
Segmentos en
crecimiento – Free
from
••••
2
Tendencias y desafíos
Food Technology Summit 2016 - Cargill
Source(s): United Nations, population div.: World Population Prospects, the 2014 & 2015 revision, with income level based on based on 2014 GNI per capita from the World Bank / The Lancet: Global burden of disease study, 2013 / World Allergy Organization: World allergy week presentation, 2013 / PWC: The rise of Generation C
Diversidad de escenarios
Reemplazos de azúcar
Food Technology Summit 2016 - Cargill 3
Sugar free, low in sugar, no added sugar
APARICIÓN DEL CLAIM EN TODOS LOS LANZAMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS ULTIMOS 18 MESES
Food Technology Summit 2016 - Cargill
6,2%
8,1%
5,7% 2,9%
5,7%
5,2%
3,0%
9,0%
Source(s): Innova 2015. Included categories: Alcoholic beverages, soft drinks, bakery, cereals, confectionery, dairy, desserts & ice cream, ready meals, sauces – stocks – seasonings – herbs, snacks, soup, spreads / Past 18 months: covers June 22nd, 2014 to December 22nd, 2015
World: 5,3%
4
Qué alternativas existen?
Polialcoholes Edulcorantes Intensivos
• SORBITOL
MANNITOL
ISOMALT
MALTITOL
LACTITOL
XYLITOL
ERYTHRITOL
DULZOR SIMILAR AL AZÚCAR
REEMPLAZO COMO AGENTE DE
CARGA
• ACESULFAME (200X)
ASPARTAME (200X)
CYCLAMATE (30X)
SACCHARIN (300X)
SUCRALOSE (600X)
THAUMATIN (2500X)
NEOHESPERIDINE (500X)
STEVIA (250X)
5 Food Technology Summit 2016 - Cargill
DULZOR MAYOR AL AZÚCAR
SOLO REEMPLAZO DULZOR, NO
CARGA
Erythritol is produced
following an entirely
NATURAL
fermentation process
Erythritol: producción
Food Technology Summit 2016 - Cargill 6
Crystallization & Drying
Purification and Filtration
Culture & impurities
Water
Fermentation
Dextrose, Nutrients
+
Natural Culture
Pure Erythritol Crystals
Hydrolytic
enzyme
Moniliella
Osmophilic
yeast / fungi
Beneficios nutricionales – Menor valor calórico
entre los polioles
Food Technology Summit 2016 - Cargill 7
Caloric Value (kcal/g)
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0
Sorbitol
Mannitol
Maltitol
Isomalt
Lactitol
Xylitol
Erythritol
Beneficios nutricionales – Excelente tolerancia
Food Technology Summit 2016 - Cargill 8
0.24
0.30
0.37
0.68
0.80
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
Sorbitol Lactitol Maltitol Lactose Erythritol
>
>
>
>
Source: Oku et al
Beneficios nutricionales – Toothfriendly
Food Technology Summit 2016 - Cargill 9
Source: Dental Institute Zurich
Erythritol-based
Lozenge
15 ml, 0.3 mol/l
sucrose
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 min
pH
PC PC PC
pH 5.7
Propiedades funcionales – Dulzor relativo
Food Technology Summit 2016 - Cargill 10
0 20 40 60 80 100 120 140
FRUCTOSE
SUCROSE
XYLITOL
MALTITOL
ERYTHRITOL
SORBITOL
MANNITOL
DEXTROSE
ISOMALT
LACTITOL
En solución acuosa al 10%
Propiedades Funcionales – Cuerpo y suavidad
Food Technology Summit 2016 - Cargill 11
20
22
24
26
28
30
32
Sucrose Sorbitol Xylitol Maltitol Erythritol
Sc
ore
(s
ca
le 0
-100)
Body Smoothness SEV = 10
Source: LFRA
Eritritol - Aplicaciones
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Gomitas sin azúcar Chicles grajeados
Galletas Lácteos
Chocolates
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Reemplazo de grasa
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Tendencias
No Parcialmente
Hidrogenados
Bajo en
Saturados
Bajo en
Grasas Trans
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Contenido grasas saturadas
15
17
Solución Low Sat
ACEITE DE PALMA
50% SAFA
ACEITE DE ALGODON
27% SAFA
INNOVACION EN
LOW SAT
25% SAFA
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Solución Low Sat
Aceite de palma
50% SAFA
Mezcla de aceites
25% SAFA
INNOVACION EN
LOW SAT
25% SAFA
Estabilidad térmica: 38°C/4 días
19
D 0 D 4 D 0 D 4
SAFA 50%: Palm OIl
Solución Low Sat: estabilidad térmica
Innovación en Low Sat
25% SAFA
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Isotermas de cristalización (25°C)
Solución Low Sat: Cristalización
25% SAFA 50% SAFA
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Solución Low Sat: Aplicaciones Innovación en
Low Sat
SAFA 35%
Standard:
SAFA 50%
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• Fácil homogenización del
relleno
• Excelente estabilidad
térmica
• Buena adherencia a la
galleta
• Mejor derretimiento
• Menor cerosidad
• Muy buena salida de
sabor
ALTURA (mm)
TEXTURA (g)
Al Bake
P42E
56% SAFA
Levia+e
S32E
32% SAFA
Solución Low Sat: budines
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• Mejoras en el proceso
• Buen desarrollo de
volumen
• Mejora en la textura
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Reemplazo de huevo
23 Food Technology Summit 2016 - Cargill
Porque reemplazar huevo?
•
•
•
•
•
•
•
•
24 > Food Technology Summit 2016 - Cargill
Desafíos para el reemplazo Funcionalidad del huevo:
Emulsión
• Fosfolípidos (lecitina) y proteínas
Textura
• Grasa Suavidad
• Proteína en la clara refuerzan la estructura
• Proteína airean y dan volumen
Color
• Yema color superficial amarronado y amarillento en el interior
Sabor
• 38 componentes volátiles (principalmente aldehídos) que le dan un
sabor distintivo
Vida útil
• Humectante, liga agua, incremento en la vida útil
25 > Food Technology Summit 2016 - Cargill
Ejemplos de % de uso de huevo en diferentes
aplicaciones
Food Technology Summit 2016 - Cargill 26
25%
6%
15%
30%
On batter weight
6%
Resultados ensayos comparativos
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Parámetros medidos Control 30% Reducción
27
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
1 seg 10seg
20seg
30seg
40seg
46seg
Vis
cosi
dad
(P
as)
Viscosidad del Batter
Redución huevo 30%
Control
Confiable, costo
conveniente, sin
derivados de origen
animal
La reología del
batter no presenta
variaciones
Importantes reducciones en
el uso de huevo
manteniendo sin diferencias
significativas los
parámetros principales
28
Reemplazo de huevo - Conclusiones
Food Technology Summit 2016 - Cargill
Introducing: CCreamTex™ 06329 Starch
Reemplazos en lácteos
29 Food Technology Summit 2016 - Cargill
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Como medimos el éxito cuando reducimos el % de grasa en el yogur?
30
Sensaciones más buscadas en yogur
entero. Difíciles de mantener y
esenciales para un balance adecuado.
USE SIZE TO OUR ADVANTAGE
La reducción de grasa tiene
impacto en la viscosidad
dando como resultado la
sensación que está
“aguado”.
SABOR
YOGUR
El sabor típico del yogur
entero con frecuencia se
pierde cuando la grasa es
reemplazada por almidón. PEGAJOSIDAD
CREMOSIDAD
SUAVIDAD
ADHERENCIA
VISCOSIDAD
Resultado no deseado al reducir
grasa, percibido cuando se utilizan
almidones.
Resultado no deseado de la
reducción de grasa, percibido
cuando se utilizan almidones.
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C*CreamTex 06329
Full fat vs low fat
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PANEL SENSORIAL : 3,5% VS. 1,5% FAT
Fat replacement
Starch
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Viscosidad en yogurt bajo en grasa
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RESULTADOS : 1,5% GRASA
Fat replacement Starch
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Confiable, costo
conveniente, sin
derivados de origen
animal
La reología es muy
similar al yogurt
entero, sin el típico
mouthfeel del
almidón
Importantes
reducciones de grasa
manteniendo el sabor y
el mouthfeel típico del
yogurt entero
33
Reemplazo lácteos - Conclusiones
Food Technology Summit 2016 - Cargill
Reemplazo
de Azúcar Reemplazo
de Grasa
Reemplazo de huevo
Reemplazos en Lácteos
CCreamTex™
06329
Reemplazos - Nuestras propuestas
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