El Concepto de Calidad y Los Útiles Estadísticos Básicos Para El Control en La Industria Agro

8/17/2019 El Concepto de Calidad y Los Útiles Estadísticos Básicos Para El Control en La Industria Agro

1/15

EL CONCEPTO DE CALIDAD Y LOS ÚTILESESTADÍSTICOS BÁSICOS PARA EL CONTROL EN LA

INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARIA

Ana Allueva Pinilla

Jo! Mi"uel GON#ÁLE# SANTOSD$%o& Ma%e'(%i)a A$li)a*a& Unive+i*a* *e #a+a"o,a

Pe*+o Lui MARTÍNE# PUENTEEu+oin"enie+o& Ge+en%e Dele"a)in *e UNCETA. S& A& *e #a+a"o,a

ResumenEn este trabajo presentamos una aproximación rápida a los útiles básicos y técnicas estadísticasfundamentales para el Control de la Calidad en la empresa, en particular alimentaria.

Se centra el problema general de Control de Calidad a partir del concepto de calidad de los alimentos, sunecesidad y objetios. Se anali!an los útiles más sencillos "ue permiten tratar un gran número de

problemas o, al menos, por su simplicidad sensibili!an al usuario #acia la necesidad y el empleo detécnicas más complejas.

$ambién se resumen las principales técnicas Estadísticas para el Control de Calidad, anali!andoespecialmente los diferentes métodos de %uestreo, el Control de procesos y el Control de producto

acabado& tanto desde la perspectia del Control por ariables como por atributos o por número dedefectos. 'or último, se estudian el Concepto de Control y los diagramas de Control comorepresentaciones gráficas de una característica de calidad medida a partir de una muestra, en función delnúmero de muestra o del tiempo.

¿qué es la calidad?

(o es nada fácil definir la calidad con precisión, recordemos las principalesdefiniciones.

)ramer y $*igg, en +-, definían la calidad como / 0conjunto de características "uediferencian las unidades indiiduales del producto y determinan el grado deaceptabilidad de estas unidades por el usuario o consumidor0.

1uran, en +2, la define simplemente como/ 0la aptitud para el consumo0 3#ec#o parausar0 "ue está determinado por la característica del producto "ue el usuario oconsumidor, y no el proeedor o el endedor, considera como más beneficioso para él.

4E(56 la define como 0la aptitud de un producto o un sericio para satisfacer las

necesidades de los usuarios o consumidores0. 7os componentes de la calidad pueden


2/15

ser/ características y cualidades, fiabilidad, conserabilidad, disponibilidad, seguridad para usarla, no contaminante, con un coste de posesión.

$odas las definiciones tienen un aspecto común/ situar la calidad como algo "ue se debe proporcionar al usuario o consumidor.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN SENTIDOESTRICTO

Es eidente "ue en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar alconsumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, "ueaporte a su metabolismo los nutrientes y la energía necesaria.

7a calidad de un alimento o calidad alimentaria es una propiedad muy compleja ydebemos distinguir diferentes componentes/

Calidad Higiénica. Es una exigencia de seguridad, en principio absoluto, el alimentono debe contener ningún elemento tóxico en dosis peligrosas para el consumidor& sedebe tener en cuenta la importancia y la frecuencia de consumo de dic#o alimento. 7acausa de la toxicidad puede ser de naturale!a "uímica 3metales pesados, nitratos8 o

bacteriológica 3toxinas8. 7a calidad #igiénica está normali!ada& la reglamentación fija,en general, los límites "ue en ningún momento se pueden sobrepasar.

Calidad Nutici!nal. 9n alimento debe de ser nutritio. Se pueden distinguir dosaspectos, el primero, cuantitatio, referido a la energía almacenada en forma "uímica,aportada por el alimento a la 0má"uina fisiológica& el consumidor puede buscar, unalimento muy energético 3deportistas8 o un alimento con pocas calorías 3régimen8. Elsegundo cualitatio, se busca el e"uilibrio nutricional del alimento teniendo en cuentalas necesidades del consumidor, o un enri"uecimiento de un elemento particular3itaminas, #ierro:8 o buscando una composición especial respondiendo a ciertas

patologías 3alimentos sin sal, sin gluten:8.

Calidad Ogan!lé"tica. 7a componente #edónica de la calidad es muy importante perosubjetia y ariable en el tiempo, en el espacio y según cada persona. Esta cualidad esconsiderada a eces como un lujo, en la medida "ue no es imprescindible para lasuperiencia del indiiduo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones desuficiencia alimentaria.

Es importante a dos nieles/ a niel puramente sensorial, cada consumidor espera de unalimento sensaciones gustatias, olfatias, táctiles, isuales y auditias muydeterminadas y a niel psicológico, "ue interfiere continuamente con el niel anterior&

se conoce, por ejemplo, el efecto enga;oso de un embalaje bonito y seductor.


3/15

C!m"!nentes "sic!s!ciales de la Calidad. 0El #ombre es un omníoro "ue se nutre decarne, egetales y de imaginación. 7a alimentación se relaciona con la biología, pero eseidente "ue está íntimamente unida también con la simbología, el origen, los signos,

los mitos, los fantasmas nutricionales, todos estos factores influyen en las reglas ynormas nutricionales0. Estas palabras de 7a religión/ pro#ibición de carne de cerdo, de alco#ol en la alimentación %usulmana&carne o pan cas#er de los ?sraelitas& el simbolismo del pan y el ino en la religióncatólica.

> 7a expresión del niel social, o la manifestación de una fiesta importante por elconsumo de alimentos de lujo 3caiar, foie gras, c#ampagne:8 sin ellos objetiamentesería de mala calidad.

> El gusto por lo raro y exótico con platos típicos de paises lejanos.

> El temor irracional a los alimentos irradiados, o a los aditios.

> 7os #ábitos nutricionales antiguos o la nostalgia de un pasado supuestamente mejor, elrespeto de una gran tradición gastronómica& "ue en los países industriales se manifiestaen la bús"ueda de alimentos 0naturales0 o de productos tradicionales casi míticos 3el

pan de le;a:8 y en los países en ías de desarrollo por el rec#a!o de ciertas ayudasalimentarias contrarias a las tradiciones locales.

7a ausencia de referencias precisas #ace "ue el elemento psicosocial de la calidad de unalimento sea muy irracional y aríe enormemente en función del país, de la época, delmedio social de la persona& es a la e! un argumento de mar@eting y una dificultad paralos productos nueos.

La Calidad de us! ! se#ici!. Aetermina los diferentes aspectos "ue los usuarios deBsean encontrar en el consumo de un alimento.

> Conseración/ períodos de tiempo durante los cuales las cualidades alimenticias permanecen aceptables. 'odemos distinguir dos tipos de períodos, el tiempo antes de lacompra, en las condiciones de almacenamiento 3congelación:8 re"ueridas y el tiempodespués de abrir el embalaje o descongelarlo, es decir, después del primer consumo.

> Comodidad de empleo del producto/ facilidad de almacenamiento 3frigorífico8 demantenimiento y apertura del embalaje o "ue el consumidor lo pueda embalarfácilmente, facilidad de poder apilar 3armario o frigorífico8 tiempo de preparación antes

de consumirlo, etc.


4/15

> El aspecto económico/ esto es, el precio de enta& cuanto mayor calidad alimentaria y psicosocial tiene un alimento, en general, mayor será su precio.

> 4specto comerciales/ disponibilidad, presentación y "ue el cambio y la reposiciónsean posibles.

> 4spectos reglamentarios/ eti"uetado 3información no enga;osa8, fec#a límite de entao de consumo, peso o olumen, precio por @g.

La calidad Tecn!l$gica. Es la calidad de uso o sericio "ue debe cumplirespecialmente el trabajador de la cadena alimentaria.

lobalmente, la apreciación o la percepción de la calidad de un alimento es el resultadode una ponderación muy sutil reali!ada por el productor 3en su deseo de satisfacer al

cliente potencial, y poder ender8 y por el consumidor 3buscando el más alto grado desatisfacción8 entre los diferentes parámetros/ calidad alimentaria, calidad psicosocial,calidad de sericio, calidad tecnológica, ponderación "ue debe llegar a un e"uilibrio,más exactamente a un compromiso, entre exigencias frecuentemente contradictorias3calidad #edónica y precio por ejemplo8.

7a buena adecuación entre el compromiso elegido y propuesto por el fabricante, y el buscado por el consumidor es para la industria el objetio esencial, pero difícil dealcan!ar. 4sistimos al desarrollo y eolución de profundas modificaciones de esta

ponderación, #asta tal punto "ue ciertas características, como la presentación, puedensobresalir y ser más importantes "ue el resto. Explicar esta eolución, seguirla o mejor

preerla es el difícil trabajo de los sociólogos o psicólogos especiali!ados en mar@eting.?ncluso las normas "ue establecen los límites mínimos de calida #igiénica eolucionanen función del conocimiento científico y de las posibilidades tecnológicas #aciaexigencias cada e! más seeras, de manera "ue un producto aceptable #oy no lo será

probablemente dentro de die! a;os.

En resumen, la calidad global de un producto alimenticio no es un concepto fijo, sino unconcepto eolutio, lo "ue implica "ue una política de calidad en una empresa sólo tienesentido a largo pla!o. Esta debe ser percibida por el consumidor, de lo contrario losesfuer!os reali!ados se perderán.

LA CALIDAD% ¿&OR '() * &ARA '()?

7a calidad se define en relación a "uien sintiendo una necesidad, ad"uiere el producto para satisfacer dic#a necesidad. 4 fin de cuentas el consumidor será el jue! final de lacalidad. 'ero antes "ue llegue a él tienen lugar otras relaciones muy importantesofertaDdemanda/ la transformación y distribución reali!ada por el productor y fabricante,sericio de control de la calidad y sanción de los fraudes, organismos interprofesionaleso priados.


5/15

'odemos definir una serie de operaciones, "ue comen!arían en el agricultor e irían #astael consumidor, en las "ue el trabajo de cada uno contribuye al resultado colectio final/la calidad del producto. Es decir, estableceríamos una cadena de calidad/ un pe"ue;oeslabón defectuoso compromete los esfuer!os de los demás. En cada eslabón se debetener en cuenta una doble preocupación/ exigir calidad en los productos "ue recibe

3materias, primas, productos intermedios8 y ofrecer la calidad en los productos "ue élfabrica o manipula.

Se deben anali!ar todos los aspectos anteriormente mencionados en los nielessiguientes/

> 4 niel de la producción de las materias primas/ en los ámbitos de agricultura,ganadería y pesca. 7as materias primas deben encontrarse en unas condicionesinmejorables en cuanto a todas y cada una de las características de la calidad/ calidad#igiénica 3calidad organoléptica, etc.8, puesto "ue unas condionan a las otras.

> 4 niel de industrias de primera y de segunda transformación/ el papel de lasindustrias de primera y segunda transformación está determinado por la calidad de losalimentos manufacturados, por la elección de materias primas, la elección y el respetode las normas en todo el proceso de elaboración y fabricación.

> 4 niel de los canales de distribución/ mayorista, supermercados y pe"ue;oscomercios.

> 4 niel del consumidor/ el consumidor debe exigir el respeto y garantía de las normasestablecidas, respetando a su e! las condiciones de conseración y #aciendo llegar suopinión a los fabricantes, distribuidores y a las administraciones de control.

> 4 niel de la 4dministración/ tiene un papel a largo pla!o& fija las normas mínimas decalidad de los alimentos, y establece los medios para #acerlas cumplir. 'referentementetiene un papel preentio, aun"ue también sancionador en caso "ue sea necesario.

CONTROL DE CALIDAD9tili!aremos el término Control de Calidad en el sentido de 0dominio de la calidad0.$iene dos aspectos importantes/

El primero de orden deontológico. Es el control reglamentario, igila y adecúa lalegislación en cada momento.

El segundo de orden técnico. ?ntenta producir la mejor calidad al menor coste "ue permita la superiencia de la empresa. Esto supone un conocimiento perfecto del proceso de fabricación y del control de calidad en todas y cada una de las etapas.


6/15

O+,eti#!s del c!nt!l de calidad

7os objetios son múltiples y muy ariados. Se pueden resumir, en función de lasnormas establecidas, en dos grandes blo"ues.

El primero, detectar a tiempo las anomalías 3en cual"uier caso antes de lacomercialiación8.

El segundo, encontrar las causas de las anomalías y corregirlas. Es necesario para ellocontrolar las materias primas utili!adas, en calidad y en cantidad y también anticiparseal control reglamentario, con el fin de eitar la fabricación y la salida de productosdefectuosos 3falta de peso indicado8. 4simismo, es preciso asegurar mediante el controlde la producción 3el control tiene un carácter preentio8 la fabricación de productosfuera de la norma 3riesgo de desperdicios y pérdidas financieras8, también por medio delcontrol de los productos acabados eitar "ue los "ue no cumplen las normas no seancomerciali!ados y, por último, buscar y poner en marc#a las medidas, adaptaciones o las

modificaciones "ue aseguren la mejora de la calidad al mejor coste.

El sistema de control debe de estar integrado en el sistema de regulación del proceso defabricación. En cada etapa de fabricación, las operaciones de control deben regir lafabricación.

El control debe satisfacer al menos las siguientes condiciones/

> Condición de rapide!. 7a elocidad de las medidas bajo control deben sersuficientemente rápidas para corregir cual"uier desiación y "ue la fabricación de

productos fuera de norma sea la mínima posible.

> Condición de pertinencia. El parámetro controlado debe de ser significatio. Es preciso constantemente erificar "ue la correlación entre el parámetro medido y lacalidad del producto final es buena.

> Condición de multiplicidad de medidas. 'ara poder superisar la producción demanera segura y seguida, es necesario poder efectuar gran número de toma de muestrasy medidas en numerosos puntos, para poder reali!ar un tratamiento estadísticoconeniente.

> Condición de precodidad. $odos los controles se deben reali!ar antes de "ue el producto esté terminado. 9na e! terminado es muy costoso de reciclar y los controlessuelen ser destructios.

En todos los casos, el carácter preentio del 0control de fabricación0 etapa por etapa,constituye de #ec#o un 0seguro de calidad0, en el cual el coste de control es la prima a

pagar.

LOS -TILES T)CNICOS DE LA CALIDAD


7/15

eneralmente en materia de gestión de la calidad, existen una serie de normasreconocidas a niel europeo e internacionalidad "ue facilitan la comprensión entreclientes y proeedores por medio de un lenguaje común "ue #an generado. En

particular, existe una (orma de ocabulario "ue define con toda precisión el significadode cada término utili!ado 3?S5DA?S 2F8.

7os útiles técnicos de la calidad son #erramientas indispensables para atender a losobjetios de calidad. Aestacaremos los siguientes/

El manual de Calidad. Es un documento descriptio de un sistema de Calidad puestoen marc#a por una empresa para, de manera permanente y sistemática, satisfacer lasnecesidades de sus clientes.

N!mas ISO. 7íneas directrices para asegurar la calidad, la certificación, normali!acióny la auditoría de sistemas de calidad.

Audit!a de Calidad. Examen metódico e independiente para determinar si lasactiidades y resultados relatios a la calidad satisfacen las disposiciones

preestablecidas.

La aceditaci$n. 'rocedimiento mediante el cual un organismo autori!ado reconoceformalmente "ue una entidad o indiiduo es competente para efectuar tareas específicas.

Las encuestas de c!nsum!. Aeterminan las opciones estratégicas a largo pla!o, partiendo de estudios de anticipación de comportamientos en muestras piloto sobrealores y productos susceptibles de configurar las futuras demandas de calidad.

/anc!s de Dat!s. En el estudio del Control de Calidad alimentaria las fuentes de datosconfiguran tablas de datos referidas a la composición de los alimentos.

MEDIOS ESTAD0STICOS &ARA EL CONTROL DELA CALIDAD

Como #a "uedado claramente reflejado en los apartados anteriores, la Calidad se está

conirtiendo en el factor básico de la decisión del consumidor para muc#os productos ysericios puesto "ue también en el ámbito alimentario se puede interpretar como una0aptitud para el uso0.

4 pesar de todas las preocupaciones "ue se pueden tomar desde la concepción de un producto, siempre existe el riesgo de un fallo, de un error #umano o mecánico. 7aseguridad absoluta no existe, ésta es una realidad "ue es preciso reconocer y afrontar.

En este sentido, las técnicas estadísticas para el Control de la Calidad, desempe;an un papel fundamental en el aseguramiento de la calidad, constituyendo un medio paramuesBtrear, probar y ealuar el producto. 4sí, el objetio principal del ControlEstadístico de Calidad es la reducción sistemática de la ariabilidad en lascaracterísticas de calidad del producto, asociado dinámicamente al #ec#o no solamente


8/15

de controlar las desiaciones sino el conocer el motio o causa "ue #an originado eldesfase sobre la calidad preista.

L!s 1tiles en la es!luci$n del "!+lema

7os útiles "ue se pueden utili!ar para detectar cuándo un producto no es conforme a unaespecificación son numerosos. En principio, se podría #ablar de dos tipos/ losautomati!ados en la línea de producción o los manuales. 4un"ue todos ellos son bienconocidos, es preciso saber la importancia relatia de su uso en el proceso deidentificación de las causas de un defecto. 'or ello, presentamos a continuación unconjunto de útiles simples enfocados a corregir una situación anómala y a preenir lareaparición de esta deficiencia.

7os siguientes no son todos los útiles posibles, únicamente nos referimos a a"uellos "ue

por su simplicidad permiten una difusión mayor de sus aplicaciones prácticas a todoslos nieles.

2 La técnica de ceaci$n 3 e#aluaci$n de ideas. Es un método de trabajo en grupo "ue permite estimular la creatiidad para producir ideas originales. Se podrán considerar dosetapas diferenciadas en esta aproximación/ la creación de ideas, cuyo objetio esobtener e identificar todas las ideas posibles sobre el proceso de producción, y laealuación de ideas, cuyo objetio es aislar y clasificar las ideas según un proceso dedecisión democrática del grupo de trabajo.

2 El diagama de &aet!. 'ermite poner en eidencia de forma simple las prioridadesde acción. $odo problema no es en sí mismo más "ue la adición ponderada de un ciertonúmero de problemas elementales cuya influencia respectia en el conjunto es ariable.

'ara resoler un problema es preciso recurrir a una aproximación tomada sobre una base de reflexión y de referencias. 7os datos utili!ados pueden isuali!arse fácilmentede forma gráfica, por ejemplo en forma de diagrama de columnas.

El diagrama de columnas está constituido por un conjunto de columnas "ue indican elnúmero de defectos encontrados de cada tipo. Está compuesto por dos ejes& el ejeertical, de ordenadas, indica el porcentaje de items defectuosos por número total de

items defectuosos identificados& el eje #ori!ontal, o de abscisas, indica la naturale!a delos defectos clasificados por orden de importancia decreciente "ue son objeto delanálisis.

Esta representación tan sencilla se denomina diagrama de 'areto y permite identificarclaramente el orden de importancia de los problemas y poner en eidencia a"uellos "uedeben ser objeto de estudio y para los "ue se deben poner en marc#a accionescorrectias prioritarias.

7a utili!ación e interpretación del diagrama obedece al llamado principio de 'areto/ para corregir el 2FG de los problemas, debemos de gastar el FG de la energía

re"uerida para resoler la totalidad del problema.


9/15

2 El diagama causa4e5ect!. Constituye una isuali!ación gráfica sencilla paraidentificar en términos prácticos el problema, es decir, el efecto o el defecto constatadoy el conjunto de causas potenciales detectadas. El gráfico siguiente representa este tipode diagrama. 'or una parte tenemos un efecto y por otra las numerosas causas "ue

pueden ser origen de este defecto.

2 El diagama de 5lu,!. Se trata de un organigrama #abitual "ue se presenta en formade cajas rectangulares en las "ue cada una representa una etapa o un elemento del

proceso, unidas entre ellas por flec#as. Es un útil muy pedagógico para formar al personal puesto "ue permite seguir etapa a etapa el proceso de fabricación de un producto.

2 Las ta+las de dat!s. Contienen un acúmulo de información "ue permite estimar elalor relatio de cada defecto en términos de frecuencia o de coste. Su utilidad radica en

"ue a partir de ellas se elaboran los diagramas de 'areto& además pueden serir tambiénde base para la elaboración del #istograma de frecuencias.

2 El 6ist!gama de 5ecuencias. 7os datos sobre productos o situaciones con los "ue#abitualmente es preciso establecer comparaciones entre ellos, por sí solos suelenofrecer poca información, por lo "ue en muc#as ocasiones se arc#ian sin ningúnanálisis.

El #istograma de frecuencias permite un análisis rápido de los datos medibles eidentificar situaciones "ue presenten anomalías. 4#ora bien, este gráfico es un útilincompleto, la entaja es su simplicidad. 'ermite isuali!aciones en el tiempo y de los

progresos reali!ados& no precisa de conocimientos estadísticos especiales y se construyesimplemente con cálculos elementales.

2 L!s g75ic!s. Son útiles simples para representar los datos y permiten efectuarfácilmente comparaciones, reali!ar la síntesis de una serie de obseraciones, inestigaruna cierta tendencia en los datos, detectar una anomalía, preenir ciertos fenómenos enel tiempo, y toma de decisiones conociendo las causas.

Se distinguen fundamentalmente dos tipos de gráficos/ los lineales, "ue ponen eneidencia las ariaciones de un fenómeno en función uno del otro, y otros gráficos,

como por ejemplo, los circulares, "ue representan las frecuencias expresadas como porcentajes de superficie de un círculo proporcionalmente al porcentaje obserado.

(o #ay "ue olidar, por último, las reglas de presentación de los gráficos "ue debenincluir la información siguiente/ título, significado de los ejes, unidades y escalautili!adas, fuente de información, la fec#a y el autor.

L!s 1tiles estadstic!s "aa el C!nt!l de Calidad

7as técnicas estadísticas #an aportado una importante contribución en el aseguramientode la calidad de los productos alimentarios. 7as materias primas de origen biológico son


10/15

particularmente #eterogéneas y ariables en su composición& asimismo, los productostransformados poseen una estructura y composición muy complejas.

7os útiles estadísticos se fundamentan en un pe"ue;o número de leyes y principiosteóricos bien conocidos, "ue permiten elaborar un cuerpo considerable de técnicas de

aplicación específica, cuyo objetio serán los tres dominios esenciales de estudio de laconformidad de los productos y la fabricación/ el %uestreo, el Control de recepción y elControl de fabricación.

El mueste! tiene por finalidad deducir el alor de las características de un lote de productos efectuando obseraciones sobre sólo una parte o muestra del lote.

El c!nt!l en cus! de 5a+icaci$n ! de "!ces!s se reali!a continuamente durante lafabricación del producto, a interalos de tiempo fijos, y tiene por objeto igilar elfuncionamiento del sistema en las mejores condiciones posibles y recoger información

para mejorarlo.

El C!nt!l de ece"ci$n 3 de "!duct! aca+ad! se aplica a una partida de nueo producto, ya sean materias primas o productos intermedios "ue serán introducidos en lafabricación, para inspeccionar "ue se erifican las especificaciones establecidas.

El Control de Calidad se puede reali!ar de tres formas básicamente/

> 5bserando en cada elemento una característica de calidad medible, "ue se comparacon un estándar fijado, en este caso se denomina C!nt!l "! #aia+les. 4"uí, elobjetio del control de fabricación es mantener el proceso en estado de control,comprobando "ue la media de la fabricación se mantiene en el alor nominal y "ue ladispersión es constante.

> 5bserando un atributo o característica cualitatia "ue el producto posee o no 3pasa ono pasa8, se trata del C!nt!l "! ati+ut!s. Este tipo de control es una alternatia al

control por ariables cuando, siendo ambos posibles, es necesario recoger datosrápidamente con poco coste, pero al utili!ar menos información re"uiere tama;osmuestrales sustancialmente más grandes.

> 5bserando el número total de defectos, se está reali!ando un C!nt!l "! n1me!de de5ect!s. El control por atributos no resulta adecuado cuando los defectos no anasociados a unidades, sino "ue aparecen en un flujo continuo de producto. El control por número de defectos también puede aplicarse cuando los elementos de la fabricación

puedan tener arios defectos independientes y la calidad dependa del número de éstos.

'or último, se;alaremos "ue la calidad de los resultados de un control depende de tres

componentes al menos/ la calidad del muestreo, la calidad de las medidas y la calidad dela interpretación.


11/15

Estudiaremos especialmente los %étodos de %uestreo, el Concepto de Control y elAiagrama de Control.

%étodos de %uestreo

%uestreo aleatorio simple

9na muestra es aleatoria simple cuando cada elemento de la población tiene la misma probabilidad de ser elegido y las obseraciones se reali!an con reempla!amiento, demanera "ue la población es idéntica en todas las extracciones.

Si el tama;o de la población es grande con relación al tama;o de la muestra, esindiferente reali!ar el muestreo con o sin reempla!amiento.

'ara seleccionar una muestra por este método se utili!an los números aleatorios/ senumeran los elementos de la población de + a ( y se toman números aleatorios con

tantas cifras como tenga (. El alor del número aleatorio indicará el elemento aseleccionar.

En una muestra aleatoria simple, cada obseración tiene la distribución de probabilidadde la población. Sea f3x8 la distribución de la ariable obserada x y representaremos lamuestra con la ariable nBdimensional HI3x+, :, xn8 donde x representa el alor de xen el elemento iBésimo& entonces, llamando f+, :, fn a las funciones de densidad deestas ariables, se erifica

f+IfI:If

además, las obseraciones son independientes y, por tanto, llamando fc a la distribuciónconjunta de la muestra

fc3x+, :, xn8 I f+3x+8 : fn3xn8 I f3x+8 : f3xn8

"ue es la condición matemática de muestra aleatoria simple.

%uestreo estratificado

Se denomina muestreo estratificado a a"uel en el "ue los elementos de la población se

diiden en clases o estratos. 7a muestra se toma asignando un número o cuota demiembros a cada estrato y escogiendo los elementos por muestreo aleatorio simpledentro del estrato.

Existen dos criterios básicos para diidir el tama;o total de la muestra 3n8 entre losestratos 3ni8. Si #ay @ estratos, de tama;os (+, :, (@ tales "ue ( I (+J:J(@/

+8 'roporcionalmente al tama;o relatio del estrato en la población. En general, niI n K3(iD(8.

8 'roporcionalmente a la ariabilidad del estrato, de manera "ue los estratos más

ariables estén más representados. Si llamamos si a la desiación típica en el estrato i,se tomará


12/15

si(i

ni I n

@

Σ si(i

iI+

%uestreo por conglomerados

Este método se utili!a cuando los elementos de la población se encuentran de maneranatural agrupados en conglomerados. Si podemos suponer "ue cada uno de estosconglomerados es una muestra representatia de la población total respecto a la ariable

"ue se estudia, podemos seleccionar algunos de estos conglomerados al a!ar, dentro deéstos anali!ar todos sus elementos o una muestra aleatoria simple.

5bserar "ue las ideas de estratificación y conglomerado son opuestas/ la estratificaciónfunciona tanto mejor cuanto mayor sean las diferencias entre los estratos, y más#omogéneos sean éstos internamente, los conglomerados funcionan si #ay pocasdiferencias entre ellos, y son muy #eterogéneos internamente.

%uestreo sistemático

Cuando los elementos de la población están ordenados en listas, se utili!a muestreo

sistemático. Supongamos "ue la población tiene tama;o ( y se desea una muestra detama;o n. Sea @ el entero más próximo a (Dn. 7a muestra sistemática se toma eligiendoal a!ar 3con números aleatorios8 un elemento entre los primeros @. Sea n+ el ordenelegido. $omaremos a continuación los elementos n+J@, n+J@,: a interalos fijos de@ #asta completar la muestra.

El Concepto de Control

En cual"uier proceso de fabricación existe un cierto grado de ariabilidad in#erente onatural, también llamado 0ruido de fondo0 "ue es el efecto acumulatio de muc#as

pe"ue;as causas incontrolables o no asignables. En el marco del Control Estadístico de

la Calidad, diremos "ue un proceso "ue funciona sólo con causas fortuitas deariabilidad se considera +a,! c!nt!l estadstic!.

7a ariabilidad 3generalmente mayor "ue el ruido de fondo8 "ue representa un nielinaceptable del funcionamiento del proceso está ocasionada por 0causas atribuibles0. Aeeste modo, un proceso "ue funciona en presencia de causas atribuibles se considerafuera de control.

El Aiagrama de Control

El diagrama de control es una técnica de control de procesos en línea "ue se utili!a conel propósito de detectar rápidamente cambios #acia un estado fuera de control paratomar alguna determinación en el sentido de eitar la producción de pie!as no


13/15

conformes o defectuosas. $ambién se suelen utili!ar con el fin de ealuar los parámetrosde un proceso de producción y determinar la capacidad del proceso.

En todo proceso se puede definir una medida de su capacidad para cumplir con lasespecificaciones de calidad. Si esta característica sigue una distribución normal cuando

el proceso está bajo control, todas las unidades fabricadas en condiciones de control3exactamente el L=G8, se encuentran en un interalo de amplitud -s 3siendo s ladesiación típica de la distribución normal "ue define la fabricación8. 4 este interalo sele denomina interalo de tolerancias naturales o intrínsecas del proceso.

7a figura representa un diagrama de control típico. Es una representación gráfica de unacaracterística de calidad medida a partir de una muestra, en función del número de lamuestra o el tiempo.

7a línea central representa el alor medio de la característica de calidad. 7as otras doslíBneas son los límites superior e inferior de control, de tal modo "ue si los puntos de lagráfica se encuentran entre ellos, el proceso está bajo control. Si #ay algún punto "ue seencuentra fuera de los límites, el proceso está fuera de control y será necesario corregirel proceso de producción a fin de eliminar las causas atribuibles.

Se suelen unir los puntos muestrales en el diagrama de control para isuali!ar mejor sueolución. $ambién #ay algunos casos especiales en los "ue aún estando todos los

puntos dentro de los límites de control siguen un patrón no aleatorio y el sistema tieneun comportamiento especial.

4lgunos casos especiales "ue merecen atención son los siguientes/

> Cambios bruscos en la media yDo la ariabilidad/ un despla!amiento de la media del proceso producirá alores extremos en el gráfico de medias, pero no afectará a ladispersión del proceso, "ue continuará reflejando estado de control. 9n cambio en laariabilidad puede generar puntos extremos tanto en el gráfico de la dispersión como enel de la media.

> $endencias en los puntos o rac#as/ si el despla!amiento de la media o la desiación es paulatino a lo largo del tiempo este cambio se detectará por un alineamiento de los

puntos. En general = puntos consecutios por encima o debajo de la media, o en ordencreciente o decreciente se consideran indicatios de anormalidad.

> 'eriodicidades/ las diferencias entre turnos o en la calidad de la materia primaocasionarán a eces las gráficas con periodicidad en forma de ciclo, manifiesta en lasucesión de picos y alles.

> ?nestabilidad/ presencia de grandes fluctuaciones con uno o más puntos fuera de loslímites de control.

> Sobreestabilidad/ se da cuando la ariabilidad de las muestras es menor "ue la

esperada.


14/15

Es claro #asta a"uí, "ue dos problemas fundamentales serán cómo seleccionar loslímites de control y el tama;o muestral o la frecuencia del muestreo.

7a especificación de los límites de control es una de las decisiones críticas "ue #ay "uetomar al dise;ar un programa de control. 4lejando dic#os límites de la línea central se

reduce el riesgo de un error tipo ?, es decir, el riesgo de "ue un punto caiga fuera de loslímites de control, lo "ue indica una condición fuera de control cuando no existe unacausa atribuible.

Sin embargo, separando los límites de control se elea también el riesgo de un error tipo??, o sea, el riesgo de "ue un punto caiga entre dic#os límites cuando el proceso está enrealidad fuera de control. 4cercando más los límites a la línea central se produce elefecto opuesto/ el riesgo del error tipo ? aumenta, mientras "ue el del error tipo ??disminuye. 'or lo general, se justifica el uso de límites de control de Ms 3desiacióntípica8 "ue dan buenos resultados en la práctica.

En cuanto al tama;o muestral, en general, muestras grandes facilitan la detección decambios pe"ue;os y, si el cambio es relatiamente grande, se pueden utili!ar tama;osmuestrales más pe"ue;os. 'or otro lado, la mejor situación sería tomar muy a menudomuestras muy grandes, aun"ue esto no suele ser económicamente factible.

/i+li!ga5a

4779EN4, 4.,0 $écnicas Estadísticas del control de Calidad para 'rocesos ?ndustriales0, 'onencia presentada a las N? 1ornadas de Ciencia y $ecnología ?ndustrial 0estión y Control de la Calidad en laempresa0,Geórgica, +O, en prensa.

%5($5%E6P, A. C., Control Estadístico de la Calidad , rupo Editorial ?beroamérica, ++.

%97$5(, 1. 7., La Qualité des Produits Alimentaires. Politique, incitation, gestion et Contrôle,7aoisier, +.

'EQ4 SR(CET AE 6?NE64, A., Estadística. Modelos y Métodos, ol.,

La ISO 22000 es la certificación estándar aplicable a las empresas de la industria de

alimentos, con el fin de dar mayor impulso a las empresas en la competencia del

mercado mundial La certificación ISO 22000 permitirá a la organización:


15/15

1 !abricar materias

primas alimenticias, alimentos y"o materiales en contacto con alimentos inocuos#

2 Implementar las buenas prácticas de manufactura#

$ %ocumentar sus procesos y acti&idades cr'ticas#

( )ontar con personal competente y con e*uipo calificado#

+ ealizar auditorias internas para determinar#

- Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa#

. Ofrecer a pro&eedores y partes interesadas, confianza en sus controles de riesgos#

/ stablecer dicos controles de riesgos en su cadena de suministro#

Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades#

10 3e4orar y actualizar de forma continua sus sistemas para *ue sigan siendo eficaces#

El Concepto de Calidad y Los Útiles Estadísticos Básicos Para El Control en La Industria Agro

Documents

Transcript of El Concepto de Calidad y Los Útiles Estadísticos Básicos Para El Control en La Industria Agro