Consumo de Café en los hogares españolesEl tipo de Café que más se puede encontrar en los hogares españoles, según datos de un reciente estudio, es el Café molido mezcla, es decir, Café con torre-facto. Por porcentajes, la penetración según tipos de Café –no confundir con consumo– en el hogar es:

Café molido mezcla....................... 46,3% Café instantáneo........................... 29,2% Café molido natural....................... 26,9% Café molido descafeinado .............. 15,6%

Si analizamos las variables socio-demográficas del consumo de los distintos tipos de Café en los hogares españoles podemos decir que el Café molido mezcla es mayoritariamente consumido por amas de casa mayores de 60 años y por regiones es el área Centro y más concretamente el área metro-politana de Madrid donde más se consume. Por el contrario, las áreas de menos consumo son las de Levante y el Norte.El Café instantáneo se consume en mayor medida en el Noroeste y Norte de España, mientras que en el Centro es donde menos se consume.

En los hogares españoles se utilizan principalmente tres tipos de cafe-teras para preparar el Café: la italiana, la de filtro y la expreso en menor grado. En el 85% de los hogares existe un sólo tipo de máquina y en el 9% hay al menos dos.

La clase social de los hogares, la edad de las amas de casa y el hábitat en el que residen no parece tener mucha influencia en el uso de un tipo u otro, pero sí hay diferencia en lo que a la zona geográfica se refiere. Así en el Levante se utiliza más la cafetera italiana y en el Centro es preponderante la de filtro. Un estudio de mercado detectó que en el año 2000 las ventas de filtros crecieron un 8% en volumen respecto al año anterior.

El Café en el Hogar (primera parte)

Todos los profesionales que se dedican al mundo del Café y pontifican sobre su calidad y la mejor forma de prepararlo, sea en su empresa, sea en un establecimiento de hostelería, ¿cómo lo toman en su casa?, ¿será verdad aquello de que en casa del herrero, cuchara de palo?

Vamos a dedicar este artículo al repaso de las formas más usuales y tradicionales de preparar y tomar el Café en nuestros hogares. Dejaremos para un próximo número el análisis de las cafeteras expreso de tipo doméstico.

¿Qué Café se aconseja utilizar?No nos vamos a extender sobre este punto, sobradamente comen-tado en cada uno de los números anteriores de esta Revista, pero dado que sin un buen Café en grano no es demasiado probable tomarse un buen Café, bueno será puntualizar que no sale a cuenta ahorrarnos lo poco que diferencia un buen Café de otro peleón.

No me pidan cuál es el mejor Café. No existe, de la misma manera que no existe el mejor vino o el mejor pescado. Pero si me estrechan a preguntas, terminaré diciendo que:

Escojan un Café arábica frente a uno robusta, aunque con un poco de este último saquen mejor crema. Usen lo que en España llamamos natural para diferenciarlo del que contiene torrefacto (Café con azúcar quemado en proporciones variables) y que es llamado mezcla, nombre inventado para confundir al personal. Adquieran una buena mezcla de Cafés naturales de su tostador o tienda de confianza.

Se recomienda una mezcla de diferentes Cafés de calidad, porque cada variedad tiene alguna característica acusada y sólo juntando varios tipos obtendremos el sabor buscado. Hay pocas variedades de Cafés que tengan de por sí una composición ho-mogénea de gusto, aroma, cuerpo y acidez o una personalidad que justifique elaborar un Café en solitario, y tienen precios ciertamente elevados, como es el caso del Blue Mountain, Kenia AA, Etiopía Sidamo o Guatemala Antigua entre otros...

Los Cafés más aromáticos son los de Colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica, entre otros muchos. Si queremos conferir a nuestro Café una punta de amargor, añadamos Café de Haití o Brasiles que aportan a la vez un punto de dulzor. Si queremos que tenga una mayor fortaleza, esto se logrará con un poco de Robusta de Costa de Marfil, Uganda, Camerún o India, que a su vez conferirán al Café un acusado cuerpo.

El molidoLos profesionales de la hostelería saben de la importancia de este proceso, que condiciona directamente la calidad de la taza final y es por ello que disponen habitualmente de molinos de grandes prestaciones. En el hogar esto es más difícil, pues aparte del precio elevado de estos aparatos, está el mantenimiento y la graduación continua, aspectos que no se pueden exigir a un particular.

Lo mejor que puede hacerse es comprar el Café molido, teniendo en cuenta que existe un molido idóneo para cada tipo de máquina o preparación. Así una máquina tipo expreso precisa un Café con un grado de molturación más fino que el de una “italiana” y un Café tipo filtro a su vez pide un molido menos fino que los anteriores. Los esta-blecimientos especializados conocen muy bien estos extremos y nos molerán el Café de acuerdo con nuestras necesidades. Las grandes superficies y las grandes marcas, atentas a las tendencias y deseos del público, ya empiezan a distribuir Café molido para formas concretas de preparación, utilizando calidades en ascenso. Lean en este caso cuidadosamente la letra pequeña del envase para evitar sorpresas por utilizar un molido inadecuado, que pueden ir desde obtener un Café excesivamente suave, por no llamarlo aguado, hasta obturar la cafetera. Lo que será difícil es que sepan la variedad o variedades que componen aquella mezcla, pues la legislación no obliga a explicitarlas. En algún caso encomiable así se hace, pero desgraciadamente no es la tónica habitual.

La conservaciónEl Café tostado conserva muy poco tiempo su aroma y sus cualidades organolépticas. Ese intenso perfume que despide y que todos notamos y gozamos, es señal inequívoca de que algo se está per-diendo: el aroma que se escapa, ya no entrará jamás en la taza.

Tener el Café en un lugar seco es fundamental y si además lo guardamos al vacío o al menos her-méticamente cerrado, significa que empezamos a ser unos expertos. Hay quien aconseja guardarlo en la nevera o en el frigorífico: con ello se retarda el proceso de oxidación, ya que es sabido que una menor temperatura ralentiza todos los procesos. Pero si en la nevera el Café no está bien cerrado en un envase, adquirirá todos los olores de los alimentos vecinos, dada la extraordinaria capacidad higroscópica del Café molido.

Lo mejor es comprar regularmente el Café en pocas cantidades, como máximo para el consumo semanal.

Aquí debe darse un punto de atención a los que utilizan máquinas de Café expreso domésticas con molino incorporado, o a los que poseen un molino semiprofesional. No llenen nunca la tolva ni dejen allí el Café durante días. A los dos días, el mejor Café habrá perdido todas sus buenas características. Carguen la tolva sólo con el Café preciso cada vez que deban prepararlo.

El envase en que se guarde el Café debe es-tar seco, limpio y no debe oler a nada que no sea Café. Los de cristal son adecua-dos, si tienen una tapa que cierre bien con un contorno de silicona y mejor si son opacos. Algunos metálicos con cierre de presión también sirven, pero hay que controlar bien su calidad y desprenderse de ellos si por su com-posición ferrítica y poca protección empiezan a oxidarse. Un detalle inteligente es no vaciar el Café de la bolsa original y guardarlo todo dentro del bote, con lo que doblaremos la protección.

La preparación del Café en el hogarHay gran diversidad de métodos y equipos para preparar el Café en casa. Sin duda, la elección que hagamos tendrá una influencia capital para que al final podamos estar orgullosos de haber preparado el mejor Café.

CAFETERA MOCCA O ITALIANAEs el sistema más popular para preparar un Café fuerte, de mucho cuerpo, al gusto español y también muy implantado en Italia, Portugal y Hungría. Nadie ha conseguido bautizar consensuada-mente a este tipo de cafetera: hay quien la denomina mocca, de fuego, italiana, napolitana, oroley o valira, estos dos últimos nombres correspondiendo a las marcas más difun-didas; si nos ceñimos al lenguaje mudo, aquí sí que hay unanimidad al representarla enfrentando ambas manos con los dedos abiertos y haciéndolas girar como si las atornilláramos, representando la operación de unir las dos partes de este popular artilugio cafetero... Hay una amplia gama de marcas y capacidades, desde 2 a 12 tazas. La

preparación es muy sencilla. La cafetera está compuesta de tres cuerpos que se unen a través de una zona roscada en los cuerpos inferior y superior. El inferior es el que contiene el agua y va provisto de una válvula de seguridad

para que en caso de atasco en la subida del agua al cuerpo superior, el vapor producido se pueda escapar a través de dicha válvula y evite el peligro

de explosión.

El cuerpo central se utiliza como contenedor del Café molido. La concen-tración resultante es variable, en función de que vertamos sencillamente el Café y lo enrasemos, o lo compactemos presionándolo. La molturación ha

de ser la adecuada, y es la que casi todas las marcas ofertan para el Café molido de hogar.

Puesta la cafetera al fuego, el aire que ha quedado en la parte inferior, hace que se expanda y empuje el agua que está casi en el punto de ebullición, que pasa a través de un tubo hacia el contenedor que tiene el Café donde hace la extracción y posteriormente pasa al cuerpo superior. El agua no llega a hervir en el contenedor inferior, llegando el agua a una temperatura de 93ºC si llenamos el depósito al completo hasta el límite inferior de la válvula, y hasta 74ºC con el contenedor medio va-cío. El tiempo de extracción es corto, alrededor de un minuto y medio, y el agua sólo extrae las partes más nobles del Café, evitando los gustos amaderados y secos típicos de los sistemas de extracción más largos. Cuando llega al cuerpo superior, al principio la caída del Café es muy lenta y densa puesto que la presión es aun muy baja. Por el contrario, al final el paso es muy rápido y el Café es mucho más claro y aguado.

Ventajas. Es bastante fácil de preparar.

Una vez colocada en el fuego sólo debemos preocuparnos de retirarla una vez ha terminado de pasar el Café.

La extracción es rápida y el gusto del Café está libre de gustos bas-tos o a madera seca.

Se sirve directamente en la taza.

Ocupa poco espacio y es fácil de guardar en cualquier parte.

InconvenientesNo es fácil escoger el tipo adecuado pues cada fabricante tiene sus propias medidas en cuanto agua y Café.

Si abrimos la tapa antes de finalizar la ebullición, el líquido salpica fuera de la cafetera.

RecomendacionesLlenar siempre de agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad, pues de esta manera será correcta la temperatura del agua, ya que el aire que queda en este espacio es el necesario para empujar el agua a la temperatura correcta. Si lo llenamos menos, la temperatura del agua será inferior a la necesaria, ya que al haber más aire, éste se calentará y expandirá más rápido. Si por el contra-rio la llenamos demasiado, cuando coloquemos el contenedor dentro del cuerpo, el agua derramará.

Llenar el contenedor de Café molido hasta el borde y enrasar. Si se quiere un Café más fuerte, dar unos golpecitos con el contenedor sobre una base sólida para que se asiente bien, y volver a rellenar. No apretar nunca el Café con ningún utensilio, porque podríamos bloquear el paso del agua. Limpiar los bordes roscados para que estén libres de Café.

Antes de cerrar la cafetera, asegurarse de que la junta de goma de la parte superior esté perfectamente limpia y así evitar el escape de vapor por las juntas.

Cuando el Café esté preparado en la parte superior, debe removerse con una cuchara, puesto que hay una gran diferencia en la concentración del Café salido en el inicio y al final.

Una vez usada, limpiar los diferentes cuerpos de la cafetera y lo que es más importante, secarlos perfectamente para evitar la formación de

hongos que a la larga perjudicarán el gusto del Café. No es cierto que esta cafetera no debe lavarse a fondo para que mejore con el tiempo

al coger el gusto del Café: este gusto no se conserva, pues los restos de Café que quedan se enrancian y no dan un sabor agradable.

CAFETERA DE FILTRO ELECTRICA O DE GOTEO

Es un sistema muy empleado en los países del Centro y Norte de Europa y en USA. Por regla general el Café resultante es muy suave y aromático.

En el cuerpo de la cafetera va incorporada la estructura de la máquina, que consta de un contenedor de agua con una resistencia para calentarla, el portafiltro, la jarra, y la placa calefactora.

Para preparar el Café, primero debemos llenar el contenedor con agua de máxima pureza hasta la medida indicadora de las tazas que vamos a preparar. Después colocaremos el fil-tro con el Café en el portafiltro. Colocaremos la jarra debajo del portafiltro y ya podemos conectarla a la corriente para que empiece la extracción.

DosificaciónLa cantidad de Café a usar depende del gusto personal de cada uno, pero en término medio pondremos una cucharada sopera bien colmada por cada dos Cafés. Los cálculos de consumo de Café por litro de agua son variables. Por ejemplo en Alemania, Holanda y países nórdicos se gasta entre 40 y 50 gr, de Café por litro de agua (cuatro veces menos que para un Café expreso). En E.E.U.U. se gasta algo menos y en España gastamos entre 70 y 80 gramos. De ahí la gran diferencia en el gusto del Café que encuentran los viajeros en estos países. La diferencia de gusto no se limita sola-mente a la concentración, sino también a la calidad del Café utilizado, siendo muy superior la que se usa en los países citados, frente a la que podemos encon-trar habitualmente en nuestros centros comerciales.

Existen cafeteras en el mercado con un dispositivo que permite definir el nivel de concentración del Café, gracias a la posibilidad de hacer pasar una parte del agua por la superficie exterior del filtro, empapando el Café desde el exterior hacia el interior, con lo que se obtiene un Café con todo su aroma pero más suave.

Es muy cómodo y limpio el sistema antigoteo con el que están dotadas algunas cafeteras, que impide el que caiga Café sobre la placa calefactora una vez se retira la jarra, aun cuando no se haya terminado de hacer todo el Café.

VentajasEs fácil de preparar si se dispone del espacio suficiente para tenerla siempre instalada nece-sitando sólo rellenar el depósito de agua, poner el filtro y el Café y apretar el botón que da corriente a la máquina. Al cabo de 7-8 minutos tenemos el Café listo.

Se puede dosificar el Café a voluntad y por lo tanto la relación Café/agua puede variar subs-tancialmente en función de los gustos particulares de cada uno.

Una vez puesta en marcha, no debemos preocuparnos más de ella hasta que el Café esté preparado.

InconvenientesDependiendo de marcas, el tiempo de extracción o paso del agua a través del Café, es muy variable, lo que hace que un mismo Café varíe de gusto según se utilice una u otra marca.

Si no disponemos de espacio suficiente, es muy engorrosa de guardar.

El tiempo de extracción es excesivo, de 7 a 8 minutos, y además el paso del agua está más focalizado en el centro, sobre todo si el Café está poco molido, lo que produce una sobreextracción en la parte inferior, dándole un sabor final amargo/áspero y a madera. Al igual que en la “italiana”, hay que removerlo antes de servirlo.

La placa calefactora está calculada para mantener el Café caliente cuando la jarra está llena, pero si servimos algún Café y por lo tanto la vaciamos en parte, el calor es excesivo y requema el Café.

Recomendaciones.Escoger el Café con la molturación adecuada a máquinas de filtro o goteo. De esta forma el agua queda retenida por un pequeño espacio de tiempo, empapando el Café y abriendo sus poros, obteniéndose así una bebida más uniforme y equilibrada.

Poner sólo el agua suficiente para preparar el Café que necesitamos. Es mejor repetir la operación en caso necesario, a que nos sobre Café. Preparar siempre el Café con agua mineral. Existen cafeteras de goteo con un pequeño filtro en el depósito de agua.

Algunas marcas de cafeteras tienen la posi-bilidad de cerrar el paso del agua a la jarra. Podemos mejorar el Café si mantenemos cerrado este paso hasta que el agua empape completamente el Café mo-lido. Entonces podemos abrir el paso para que el Café caiga a la jarra. Por supuesto esto significa estar pendiente los primeros minutos cuando preparamos el Café, pero sin duda mejora el producto final.

Humedecer con agua el filtro, antes de colocarlo en el portafiltro. Con ello conseguiremos que se adapte perfectamente y que el gusto a papel, si lo hubiera, desaparezca.

Si sobra Café después de servirlo, mejor guardarlo en un termo que tenerlo sobrecalentándose. No es conveniente mantenerlo encima de la placa calefactora ya que la potencia de esta ésta preparada para una jarra llena y por lo tanto si está medio vacía al cabo de pocos minutos encontraremos el Café con gusto a quemado.

CAFETERA DE FILTRO MANUALSigue el sistema de la eléctrica, pero con menos comodidad de preparación, puesto que el agua la tenemos que calentar apar-te y luego verterla sobre el portafiltro que habremos colocado encima de la jarra. Tiene la ventaja de que podremos repartir el agua caliente de forma homogénea por toda la superficie del Café molido. En este caso, la extracción es más rápida y menos centralizada con lo cual obtenemos un Café más suave, más aromático y menos amargo/áspero que en el sistema eléctrico citado.

CAFETERA DE VACÍOTambién conocida como “Cona”, por ser esta la marca más extendida. Sistema poco usado y conocido en nuestro país y de preparación lenta, pero sumamente bello y vistoso.

Este sistema consiste en dos globos de vidrio colocados uno encima del otro. En

el globo inferior se pone el agua, y en el superior que está también equipado con un

filtro de vidrio, se coloca el Café molido. En la parte inferior, y debajo del primer globo que con-

tiene el agua necesaria, hay un pequeño fuego que normalmente funciona con alcohol, pero que también

puede funcionar con electricidad, que calienta lentamente el aire y el agua, que pasa al cuerpo superior y se mezcla

con el Café. Como el fuego continua encendido, crea una atmósfera de vacío en el cuerpo inferior que arrastra otra vez

hacia el globo inferior el agua mezclada con Café que hay en la parte superior, pasando a través del filtro. El resultado es

un Café muy suave, agradable y aromático. La preparación es bastante larga, pero el tiempo de contacto del agua con el Café

es corto.

Algunos restaurantes colocan esta cafetera en una mesa auxiliar cerca del cliente, que puede asistir en primera fila a la elabo-ración de su Café. Algunas cafeteras substituyen los globos de cristal, siempre dados a roturas, por volúmenes metálicos, con lo que se gana en mantenimiento, pero se pierde en belleza y espectacularidad.

CAFE DE PUCHEROHay aún hogares donde se prepara el Café con este sis-tema tan tradicional.

Calentamos agua en un puchero hasta que llegue a su ebullición, momento en que retiramos el recipiente del fuego y añadimos el Café molido en la cantidad adecuada a nuestro gusto. Se remueve durante tres o cuatro minutos y después se cuela en un colador de fieltro, el “calcetín”, antes de servirlo, para evitar que el poso pase a la taza. El resultado es un Café suave y agradable de tomar y que conserva el sabor puro del Café, puesto que es la preparación menos compleja de todas.

CAFETERA DE EMBOLO O PISTÓN MANUALEs un sistema poco conocido y fácil de preparar. El resultado es un Café suave que puede hacerse más fuerte en función del Café que pongamos dentro del vaso de vidrio.

El cuerpo principal es un recipiente cilíndrico donde se pone el Café molido, debiendo usar un Café cuya molturación no sea excesiv-amente fina para que el pistón no ofrezca mucha resistencia al agua con Café y cueste de pasar. Añadiremos agua a unos 95ºC, retirada del fuego justo antes de hervir, y esperaremos unos 4 minutos a que el agua empape el Café, lo que contribuye a que el pistón deba hacer menos esfuerzo para desplazarse. Después de este tiempo, presionaremos el pistón hacia abajo hasta el final del recorrido y ya tenemos el Café listo para servir en la misma cafetera.

CAFE TURCOEs uno de los sistemas más antiguos de preparar Café. No sólo

se emplea en Turquía, sino también en Grecia, Argelia, Rusia y algunos países balcánicos y árabes.

Se hace servir una especie de puchero con una forma tradicional y normalmente de poca capacidad para preparar una o dos tazas.

El sistema de preparación es simple: se pone un cucharada grande llena de Café y algo más de dos tazas de agua. El Café debe tener una molturación muy fina, casi polvo. También es frecuente que se añadan dos cucharadas pequeñas de azúcar, aunque siempre se pregunta antes

de la preparación. Esto es debido a que el azúcar debe añadirse antes de la infusión, puesto que después removeríamos todo el poso. Una vez todo preparado, ponemos el recipiente al fuego hasta que empieza a hervir, momento en que lo retiramos del fuego durante un par de minutos y repetimos esta operación tres veces.

Después lo vertemos todo en la taza y lo dejamos reposar hasta que los posos se han asentado para que podamos beber el Café. Si el Café está bien preparado, al vaciarse en la taza debe quedar una ligera crema en la parte superior.

Terminado el Café, examine el poso en el interior de la taza. No hay ninguno igual y el examen de sus caprichosas formas a cargo de un “entendido” pue-de que le adivine su futuro.

Pedro Barberá

Agradecemos la colaboración del Sr. Josep Rovira, Braun y Melitta

El Café en el Hogar (segunda parte)

La creciente cultura del Café y el deseo de

gozar en el hogar de un buen café lo más

semejante posible al tomado en la cafetería,

hace que cada vez sea más frecuente el uso

doméstico de máquinas de café expreso.

Aunque de tamaño más reducido y menores

prestaciones, permiten elaborar unas tazas

de café con unas características que nada

tienen que envidiar a las elaboradas en un

establecimiento hostelero.

Hagamos, pues, una somera clasificación de estas máquinas, para hacer más clara la explicación que seguirá:

Máquinas manuales • con bomba • sin bomba • a palanca

Máquinas semiautomáticas, con molino independiente incorporado

Máquinas totalmente automáticas

Cafeteras expreso para el hogar

Máquinas manuales

Máquinas manuales con bomba de presiónCon este tipo de máquina podemos conse-guir una taza de café tipo bar, siempre que utilicemos un café con el molido adecuado. Si la podemos tener instalada en un lugar fijo, es realmente un sistema práctico y el más rápido en la preparación del café. Desde su puesta en marcha hasta que el agua está caliente, pasa solamente un minuto y medio y la extracción se hace en 20 o 30 segundos (el tiempo de extracción corto, siempre favorece a las propiedades sensoriales del café).

Casi ninguna máquina dispone de toma de agua a la red. El agua proviene de un depósito integrado a la cafetera, con capacidades variables entre uno y cinco o más litros. El agua se calienta o bien pasando por un serpentín, normalmente de aluminio y embutido en una masa metálica calentada eléctricamente, o bien en una pequeña caldera calentada por una resistencia eléctrica. La caldera tiene un sensor de nivel que regula la alimentación del agua y acciona el paso de corriente para calentar la resistencia. Estas calderas suelen ser de acero inoxidable, alumi-nio o latón. La mayoría de estas máquinas consumen una potencia entre 0,8 y 1kW.

La presión del agua para efectuar la extracción del café se obtiene a través de una pequeña bomba autoaspirante que puede llegar a alcanzar los 15 kg de presión. Las buenas máquinas tienen una electroválvula de descarga de tres vías que elimina la presión del portafiltro al acabar de hacer el café.

El café molido se coloca en el cacillo de un portafiltro, al igual que una máquina de bar, y debe ser compactado con una fuerza aproximada de 20 kg. Hay quien fabrica grandes portafiltros -aunque se resiente la calidad del expreso- donde cabe el café equivalente a seis tazas, con lo que se elabora de una vez un servicio para seis personas. Existen también cacillos adecuados para recibir monodosis, que se adaptan al mismo portafiltro.

Si el café está poco molido o quiere obtenerse más crema, puede colocarse opcionalmente un filtro suplementario en el portafiltro. Tiene la misión de retener el agua caliente mientras se emulsiona el café y crear la crema antes de caer la bebida del portafiltro a la taza. Hay máquinas provistas de portafiltros con dos posiciones: en una, se cierra la erogación del café mientras se está emulsionando el agua y el café molido, creándose la crema, y en la otra se da salida al café con la crema ya formada.

Estas máquinas pueden disponer de un grifo de agua caliente y otro de vapor, al que se le puede añadir un dispositivo para elaborar capuchinos a base de emulsionar leche y añadirla a un café.

Máquinas manuales sin bomba de presiónEstas máquinas, mal llamadas expreso, se distinguen de las anteriores en que el agua, en ebullición, pasa a través del café a presión muy baja e irregular, variando desde el inicio al final. Es un café sin crema.

Para distinguirlas de las que llevan bomba, hay un indicador clave que es el precio. Habitualmente van provistas de una jarrita para recoger el café y no es posible cortar el paso del agua hasta que se agota.

Máquinas manuales a palancaEn este tipo de máquinas, la presión que impulsa al agua caliente a través del café no es ejercida por una bomba, sino por una palanca. Con ella comprimimos un muelle de acero que al recuperar su posi-ción inicial empuja un émbolo que ejerce, así, la presión necesaria.

Acostumbran a tener una caldera con una capacidad cercana al litro, con una resistencia de 1 kW. Tarda unos cinco minutos en calentar el agua y unos diez en disponer de vapor. Van provistas de indicador de nivel de agua, válvula de seguridad, termostato, presostato y algún modelo va provisto de un manómetro indicador de la presión.

Estas fueron las primeras máquinas expreso de uso doméstico, y que posteriormente fueron dejando paulati-namente sitio a las de bomba. Pero por su estética y por la

buena calidad del café que elaboran, tienen su pequeño espacio en el mercado y hay ciertas marcas que continúan con éxito su fabrica-ción.

Máquinas semiautomáticasLas definimos como aquellas que llevan un molino de café

incorporado pero de uso independiente. Hemos de colocar el café en grano en la tolva e iniciar el proceso de molido, seleccionando el grado de molturación más adecuado para la máquina. Tengamos en cuenta que la humedad ambiental puede acon- sejarnos variar el grado de molturación: a más

humedad, menos grado de molido. La dosi-ficación de cada café acostumbra a ser una variable que puede graduarse fácilmente.

Deberemos efectuar manualmente la función de dosificar el café y llenar el portafiltro, compactarlo y colocarlo en el grupo de la máquina. A partir de aquí, vale todo cuanto se ha comen-tado para una máquina manual con bomba, tipo de máquina que acostum-bra a utilizarse como semiautomática.

Máquinas totalmente automáticasSon máquinas a las que se ha incorporado un molinillo de café y los automatismos de dosificación y llenado del portafiltro. El molino va provisto de muelas planas y una graduación que permite establecer el grado de molido adecuado. Pulsando un botón, la máquina inicia el proceso moliendo la dosis precisa de café, la inserta en un espacio que hace las veces de portafiltro, compacta la masa de café e inicia el proceso de extracción. Algunas máquinas efectúan una preinfusión, que consiste en inyectar una pequeña cantidad de agua durante tres o cuatro segundos para esponjar el café antes de efectuar la extracción. La cantidad de agua puede determinarse cada vez.

En función del presupuesto disponible se puede acceder a máquinas que llegan a superar las 200.000 ptas. con una sofisticación mayor que las profesionales y con unos diseños que no desmerecen en los mejores ambientes.

Encontramos máquinas provistas de displays que nos avisan de la falta de agua o de café. Allí podemos leer, escogiendo entre varios idiomas, la función que están comandando los diferentes botones. Podemos escoger la cantidad de café a moler en cada caso, desde cinco gramos hasta más de catorce, con lo que se nos ofrece la posibilidad de hacer un café suave o cargado, o dos a la vez.

Podemos ajustar la temperatura de trabajo de acuerdo con nuestro gusto personal. Algunas máquinas llevan un reloj que las pone en marcha a una hora predeter-minada y las desconecta automáticamente a volun-tad o después de un cierto tiempo de inactividad.

Existen máquinas domésticas que incorporan dos molinos, para dos tipos de café en grano, que pueden mezclarse o no a voluntad. En estas sofisticadas máquinas, el agua del depósito pasa a través de un filtro que actúa también de descalcificador (esta pieza debe cambiarse de tanto en tanto. En el display aparecerá en su momento la indicación de que se ha agotado y debe cambiarse. Periódicamente podemos limpiar y descalcificar la máquina con unas tabletas adecuadas).

Hay máquinas que disponen de un software de reparación, que permite conectar la máquina a un PC que efectúa la diagnosis de los posibles fallos, que aparecen detallados en la pantalla del ordenador, y que se pueden mandar, via módem telefónico a la central del servicio técnico.

Máquinas de monodosisNacida en Italia y con una expansión en aumento en nuestro país, la monodosis es café para una taza, envasado en papel filtro similar a una bolsita de té, con la cantidad de café, el molido y el prensado correctos. Cada dosis está envasada

en un sobre hermético con atmósfera controlada. Éste es el sistema más extendido de monodosis, pero existen también dosis encerradas en cápsulas herméticas de aluminio que se adaptan a un portafiltro particular.

Monodosis es el nombre usual con el que popularmente se empieza a denominar este tipo de cafeteras, aunque a veces tambien se las identifica como cialda al igual que en Italia, ESE (Easy Service Espresso) o POD. Es un sistema limpio, rápido, cómodo, sin mermas, que permite además disponer en casa de un amplio abanico de variedades para que cada uno escoja la suya, sin peligro de oxidación, pues su forma de envasado aguanta varios meses.

Tienen un pequeño inconveniente técnico, y es que necesitan un cacillo especial para adaptarse a los portafiltros de las máquinas tipo expreso de hogar. Y también el de precio, pues el coste de una monodosis puede multiplicar por cuatro o por cinco el del café molido en presentación convencional.

De hecho la máquina usando la monodosis tiene las mismas característi-cas que una manual con bomba, siendo la única diferencia su sistema de alimentación, donde se substituye una dosis de café previamente molido y prensado, por la mencionada dosis y su portafiltro o cacillo correspon-diente. Hay máquinas diseñadas únicamente para este tipo de presenta-ción de café, a caballo entre el uso doméstico y el servicio en despachos o lugares públicos de poco movimiento.

Pesos, medidas y preciosHay muchas marcas y modelos en el mercado, pero la mayoría oscilan entre un ancho de 25 y 40 cm, una profundidad entre los mismos valores, y una altura que puede alcanzar los 45 cm si tienen molino incorporado. Los pesos van desde los 4 kg de una simple manual hasta los 15 kg de una superautomática.

Existe un amplio abanico de diseños, formas y colores, tan variado como los precios que oscilan desde las 15/20.000 ptas. para una simple máquina manual hasta las 100/150.000 ptas. de una superautomá-tica o las 200/300.000 ptas. para una sofisticada superautomática con multitud de controles y automatismos electrónicos. Algunas firmas diseñan muebles multifunción, tipo cocina, integrando perfectamente una máquina dentro de un ambiente de elegante decoración.

El precio de un buen molino doméstico con fresas planas oscila entre 15 y 25.000 ptas.

Molinillos de café domésticosEl grado de molturación del café es muy importante para obtener un buen rendimiento y una buena taza de café, tanto si utilizamos una máquina de café expreso como si empleamos cualquier otro sistema. Para cada tipo de preparación es preciso un grado diferente de molido.

Ello sólo lo conseguiremos con un molino graduable de fresas. Los molinos de aspas no sirven, pues no permiten controlar el grado de molido y trituran el café sin homogeneidad, obteniendo desde partículas claramente perceptibles a polvo finísimo. Sólo tienen a su favor el precio, muy inferior a los molinos recomendables de fresas.

Un molino de fresas doméstico, utilizado junto a una máquina manual, es simi-lar a uno profesional, diferenciándose únicamente por su capacidad y por sus automatismos. Un molino típico tiene una tolva con una capacidad de 500 gr de café, un motor con una potencia de 250w y 700 r.p.m. y posee muelas planas de acero templado con una separación graduable para controlar la molturación. Colocando el portafiltros en un soporte adecuado, al presionarlo recoge una dosis, moliéndose una dosis para el siguiente café. En algunos molinos se muele en el momento de buscar la dosis, o puede escogerse uno u otro sistema.

Las máquinas semiautomáticas, que llevan el molino incorporado, utilizan el molino anteriormente descrito, pero incluido en un chasis solidario con el sistema de hacer café.

Las máquinas totalmente automáticas utilizan el mismo principio de moltura-ción pero difieren en el sistema de dosificación y automatismos, al ir ligados al sistema de erogación del café.

Nos gustaría con esta segunda exposición de las formas de hacer café en el hogar, haber dado una pincelada con una cierta profundidad y expuesto las variadísimas formas de hacer un buen café. En casa, con la familia, con unos amigos o solo, el momento de tomar un café puede ser un punto de inflexión en la complicación y rutina diarias. El hecho de prepararlo con mimo e inteligencia y en buena compañía, puede constituir un momento de distensión y comunicación tan interesante como el placer gastronómico que seguirá con su degustación. No nos lo perdamos.

AccesoriosGrifos de agua y vapor

Casi todas las máquinas, manuales o automáticas, tienen un grifo de agua caliente con el que pueden realizarse infusiones y otro de vapor con el que podemos calentar bebidas frías.

El capuchinadorEl capuchino es un buen invento italiano. Se prepara calentando leche en el vaporizador de la máquina expreso, con lo que adquirirá una consistencia cremosa, que se añade encima de un café expreso largo. La composición ideal está compuesta por 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de crema de leche. Se sirve en una taza mediana y se espolvorea con cacao. Hay quien substituye el cacao por vainilla. En ambos casos es una recomendación para golosos, a tener en cuenta en una pausa a media tarde.

El “capuchinador” es un accesorio que llevan incorporado algunas máquinas. Es un pequeño dispo-sitivo que se conecta al tubo de vapor y con otro tubo, por efecto “venturi” causado por el paso del vapor, se aspira la leche o la crema de leche de su envase original, que es mezclada con el vapor, espumándose al momento y vertiéndose directamente sobre la taza. Puede regularse el grado de espuma graduando la salida de vapor.

Para la obtención de espuma de leche, seguir el siguiente procedimiento:

Colocar la crema de leche fría en un recipiente estrecho, sumergir la punta del dispensador de vapor a unos 3 cm de la superficie y abrir el grifo. Imprimir un movimiento rotatorio al reci-

piente, manteniendo el chorro de vapor siempre a la misma profundidad sin que llegue al fondo, lo que impediría que el vapor se distribuya por toda la masa de leche. En pocos segundos, la leche habrá aumentado de volumen y presentará una consistencia cremosa.

La Crema

La crema no tiene en sí ninguna propiedad gastro-nómica, pero es un indicador tanto de la calidad del café en grano o molido utilizado, como de la buena

elaboración de la taza o funcionamiento de la máquina.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con peque-

ñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm

de espesor, y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.

Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia

de torrefacto en el café.

Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que

el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado

alta, o la presión baja.

Sin crema, sólo con una peque-ña corona junto a los bordes de la taza, indica que la ex-tracción ha sido demasiado rápida, que la tempera-tura era alta, o que se ha puesto poco café en la dosis.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse (el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema).

Exceso de carga de café

Molido muy fino y/o temperatura muy alta

Taza correcta

Molido algo grueso y/o temperatura baja

Exceso de carga y temperatura muy alta

Molido muy grueso y/o temperatura muy alta

El aguaDado que en una taza de café el 98% es agua, es obvio que su calidad condiciona en gran parte a la bebida. Es aconsejable tener siempre el depósito bien limpio y llenarlo con agua mineral sólo en la medida del consumo previsto: debe evitarse tener un depósito con agua sin utilizar -durante fines de semana o más días- lo que propicia la aparición de gérmenes indeseables debido a las elevadas temperaturas de las cocinas, lugar donde suelen instalarse estas máquinas.

Algunas máquinas disponen de filtros en el depósito de agua, que impiden el paso de impurezas. Algunos de estos filtros son puramente mecánicos y otros son verdaderos depuradores de

resinas catiónicas, que deben reemplazarse cada cierto tiempo. Existen también tabletas para descalcificar, evitando obstruccio-

nes en los lugares de paso de agua, tales como las tuberías o los orificios de las duchas.

Descalcificación manual Una forma de descalcificar la máquina en poblaciones con aguas

duras, caso de no utilizar agua mineral, es la siguiente:

Llenar cada seis meses el depósito con la mitad de agua y la mitad de vinagre blanco. Hacer salir esta mezcla por el portafiltros - sin café, natural-

mente -, accionando la bomba durante 20 segundos. Dejar reposar durante un cuarto de hora e ir repitiendo la operación hasta agotar la mezcla de agua

y vinagre del depósito. Limpiar el depósito, llenarlo con agua pura y hacerla circular para eliminar los vestigios de vinagre.

El Café

• Utilice un buen café. De nada le servirá una cara y sofisticada máquina si partimos de una materia prima que deje que desear.

• Vigile su conservación: que no envejezca en la cocina y se enrancie.

• Adecue el grado de molturación al tipo de cafetera que utiliza. Un dato de control es que un café debe efectuarse en unos 25/30 segundos; si tarda más, el molido es demasiado fino y si menos es demasiado grueso y el café saldrá muy poco concentrado.

• Utilice la dosificación adecuada: se recomiendan siete gramos por taza. Prensarlo con una fuerza equivalente a 20 kg.

La máquina

• Con la temperatura adecuada, unos 90ºC. Una mayor temperatura produce un café con un gusto más fuerte.

• La presión necesaria, con una bomba en condiciones, vigilando que no trabaje en vacío por falta de agua con lo que pondríamos la máquina fuera de servicio hasta que se cebara de nuevo.

• En los molinos, tener en cuenta que las muelas deben limpiarse frecuente-mente. Para uso doméstico seguramente no deberán cambiarse y nos durarán toda la vida del aparato.

Otros

• Usar agua mineral o depurada, sin sabores extraños. Agua descalcifi-cada, que no supere los 18º franceses de dureza.

• Extremar la limpieza diaria de la máquina, sin disolventes ni alcohol, no dejando restos de café en grano o molido en la tolva o en el molino, ni marro en el portafiltro: al día siguiente estos restos se habrán enranciado y conferirán mal gusto a los primeros dos o tres cafés, que quizás son los únicos que haremos durante el día.

• Limpiar los tubos de agua y vapor, sobre todo si hemos preparado capuchinos o infusiones.

• No dejar agua en el depósito. En ambientes calientes o en verano, es un caldo de cultivo de gérmenes.

Anomalías más frecuentes

• El café sale muy rápido y claro: Señal de que el café está poco molido, está insuficientemente prensado o hemos puesto poca cantidad.

• El café sale goteando: Puede ser que esté molido demasiado fino, esté excesivamente prensado, o el portafiltro tenga demasiado café. Quizás el depósito no tiene agua, el portafiltro esté obturado o el aparato tenga los tubos calcificados.

• El café sale por encima del portafiltro: Cierre incorrecto, borde del portafiltro con restos de café.

• Café poco caliente: Hemos corrido demasiado y la máquina aun no había alcanzado la temperatura adecuada. Haber utilizado una taza gruesa y fría sin haberla calentado previa-mente.

• Bomba muy ruidosa: Si el sonido es metálico es señal de que se está terminando el agua y la bomba está trabajando en vacío o con poco caudal. Llenar rápidamente y en algún caso se tendrá que esperar cierto tiempo para que se cebe.

Albert Solà

Agradecemos la colaboración de Essenzia, Frigicoll, Jura, Magic, Moka Expres, Saeco, y Café Saula

Consejos para obtener un buen café