Egg presentasjon

30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

Egg Bilder fra opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt

http://www.kylling.no

http://www.kylling.no/


Egg

Ei høne legger sitt første Ei høne legger sitt første egg når den er rundt 19 egg når den er rundt 19 uker gammel. Hun uker gammel. Hun verper 6 egg pr. uke. verper 6 egg pr. uke.

Når vi snakker om egg i Når vi snakker om egg i Norge mener vi først og Norge mener vi først og fremst hønseegg, men fremst hønseegg, men det brukes også det brukes også måseegg, vaktelegg, måseegg, vaktelegg, terneegg med flere.terneegg med flere.


EGG

Et egg veier i Et egg veier i gjennomsnitt gjennomsnitt 63 gram. 63 gram.

Det største Det største egget i Norge egget i Norge var 210 var 210 gram!gram!


Eggets egenskaper og bruksomåder

Eggets evne til å heveEggets evne til å heve – eks. – eks. eggedosis – eggehvite eggedosis – eggehvite

Eggets evne til å tykneEggets evne til å tykne - eks. - eks. proteinene koagulerer proteinene koagulerer (stivner) under (stivner) under varmebehandling.varmebehandling.

Eggets evne til å bindeEggets evne til å binde - eks. i - eks. i pannekaker og farse pannekaker og farse

Eggets evne til å emulgere fettEggets evne til å emulgere fett - fettstoffet lecitin binder seg til - fettstoffet lecitin binder seg til andre fettstoffer f.eks ved andre fettstoffer f.eks ved laging av majones og laging av majones og smørsausersmørsauser


Eggets egenskaper og bruksomåder

Eggets evne til å gi glansfull Eggets evne til å gi glansfull overflate på bakstoverflate på bakst

Eggets evne til å klareEggets evne til å klare - eggehvite - eggehvite binder seg til andre proteiner. Eks binder seg til andre proteiner. Eks tar opp ”urenheter” i buljong (ved tar opp ”urenheter” i buljong (ved klaring av buljong).klaring av buljong).

Vi bruker Vi bruker egg i bakverkegg i bakverk for å tilføre for å tilføre smak, fett og fuktighet. smak, fett og fuktighet.

Vi bruker Vi bruker egg i selvstendige retteregg i selvstendige retter – eks. i omeletter, som pålegg, – eks. i omeletter, som pålegg, som garnityr i supper blant annet som garnityr i supper blant annet (tomatsuppe med egg).(tomatsuppe med egg).


Næringsinnhold

Egg er en næringsrik matvare med Egg er en næringsrik matvare med høyt innhold av proteiner, fett, høyt innhold av proteiner, fett, vitaminer og mineraler.vitaminer og mineraler.

ProteinProtein av høy kvalitet av høy kvalitet FettFett – samlet i eggeplommen (1/3 – samlet i eggeplommen (1/3

del av plommens vekt er fett)del av plommens vekt er fett) Vitamin B2Vitamin B2 (Riboflavin) og (Riboflavin) og FolatFolat

(folinsyre). I plommen rikelig med (folinsyre). I plommen rikelig med vitamin A+Dvitamin A+D (+ (+ karotenkaroten – forstadiet – forstadiet til vit.A)til vit.A)

Plommen er rik på Plommen er rik på jernjern


Kvalitetskontroll og sortering

Klinkegg: Egg med brist – går til Klinkegg: Egg med brist – går til industriproduksjon – eks. industriproduksjon – eks. majonesmajones

Eggene gjennomlyses for å se Eggene gjennomlyses for å se om det er indre kvalitetsfeil.om det er indre kvalitetsfeil.

De godkjente eggene De godkjente eggene klassifiseres som A-egg og deles klassifiseres som A-egg og deles inn etter vekt. S-45-53g M 53-inn etter vekt. S-45-53g M 53-63g L 63-73g og XL 73-78g63g L 63-73g og XL 73-78g


Kvalitetskontroll og sortering

I mange andre land er en del av egg og fjørfe I mange andre land er en del av egg og fjørfe infisert av bakterien Salmonella. Salmonella infisert av bakterien Salmonella. Salmonella kan gi alvorlig matinfeksjon. kan gi alvorlig matinfeksjon.

På grunn av gode kontrollrutiner er norske På grunn av gode kontrollrutiner er norske egg for det meste helsemessig trygge. egg for det meste helsemessig trygge. Allikevel kan det forekomme Salmonella i Allikevel kan det forekomme Salmonella i også norske egg.. også norske egg..

I Norge blir egg vasket og strålt før de blir I Norge blir egg vasket og strålt før de blir solgt. Vær likevel forsiktig med eggeskallet – solgt. Vær likevel forsiktig med eggeskallet – det kan følge med bakterier over i maten. det kan følge med bakterier over i maten.


Eggeprodukter:

Heleggmasse: Heleggmasse: sammenpiskede sammenpiskede egg egg

EggehvitemasseEggehvitemasse Heleggpulver: Heleggpulver:

Tørket heleggmasseTørket heleggmasse Eggehvitepulver: Eggehvitepulver:

Tørket eggehviteTørket eggehvite Plommepulver: Plommepulver:

tørket eggeplommetørket eggeplomme

Ellers finnes det Ellers finnes det saltet heleggmasse, saltet heleggmasse, omelettmiks, omelettmiks, konservert konservert eggeplomme, ferdige eggeplomme, ferdige vafler, pannekaker, vafler, pannekaker, paier, langeggpaier, langegg


Lagring

Oppbevar egg kjølig +4Oppbevar egg kjølig +4ºC, med den ºC, med den butte enden oppbutte enden opp

Egg tar lett til seg smak – må ikke Egg tar lett til seg smak – må ikke lagres med matvarer med sterk lukt.lagres med matvarer med sterk lukt.

Egg kan fryses, men må da knekkes Egg kan fryses, men må da knekkes først.først.

Eggets egenskaper kommer best frem Eggets egenskaper kommer best frem når det romtempereres før bruk.når det romtempereres før bruk.


Egg - produksjon

Koking av eggKoking av egg – – temperer eggene. Stikk temperer eggene. Stikk hull med nål i den butte hull med nål i den butte enden. Da utlignes enden. Da utlignes lufttrykket og egget lufttrykket og egget sprekker ikke så lett.sprekker ikke så lett.

Posjering av eggPosjering av egg – – Koskes uten skall i Koskes uten skall i kokende vann med kokende vann med eddik og salt. Eddik eddik og salt. Eddik holder egget sammen holder egget sammen under kokingenunder kokingen

Steking av eggSteking av egg – Stek – Stek egg i teflonpanne eller egg i teflonpanne eller annen panne som annen panne som slipper lett. Bruker du slipper lett. Bruker du jernpanne må du bruke jernpanne må du bruke mer fett. mer fett.

Egg presentasjon

Self Improvement

Transcript of Egg presentasjon