1

Kun kos

Egszsgkml telek nyenceknek4. bvtett kiads

Mott: A hzimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek szre, ha nincs elvgezve. Fausner

ELSZAz Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekldst vltott ki. A fokozott ignyre val tekintettel utlag kibvtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I. fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp-ben kzlt receptgyjtemnnyel. A II. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz, mint az elz ismert gyjtemny, s ez a megnvekedett vlasztk mr az ltalnos szakcsknyvekkel szemben tmasztott szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni. A felsorolt receptek jelents rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egszsgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra, mivel a sts, fzs, fstls s pasztrzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst elsegt enzimek nagy rszt maga is ellltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterheldst vonja maga utn. Radsul a hkezelt tpllkon lket nem csak a hasnylmirigy id eltti kimerlse veszlyezteti, hanem a nehezen emszthet, testidegen, st sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekrl, az llati zsiradkkal fztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol

2 ksztmnyekrl. Szksg van egy kzbls lpcsfokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst. Ezt az tmenetet kvnja elsegteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, megszokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb npszersgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illeten nem trekszik teljessgre, ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben keressk, de felhasznls eltt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek megfelelen. Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszonyaink vszzadokon t csiszoltk, alaktottk a magyar konyha vilghrv vlt receptjeit. Az esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelents elismerst hozott a magyar konyhnak. A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus krkp-hez hasonlan ez a mvem is nkltsgi ron, szerzi honorrium, s kiadi rrs nlkl jelenik meg. Ezen tlmenleg magamra vllaltam a hazai kiads szvegszerkesztsnek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgbl, a terjeszti jutalkbl s a forgalmi adbl tevdik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhetleg minden rdekld hziasszony szmra lehetv teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megtzdelt szakcsknyvhz, jelentsen megknynytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvetleges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb minsgek, hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cukrszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartstszerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recepteken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi inflcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s vdekezni tudunk az lelmiszer-feldolgoz ipar valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben. Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkkenk nlkl. A vegyszermentes zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mezgazdasgi termkek. A hsevst elhagyk esetben viszont az trendbl kies hs ra bven fedezi a biokertszeti termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr, hanem a rpa- s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen megoldhat volt mzzel vagy szlcukorral, a tsztk azonban a monoszacharidtl, vagyis a gymlcs- s szlcukortl, illetve ezek elegytl a mztl sszeesnek, rgss, kemnny vlnak. Klfldn gy mrskelik a diszacharid vagy ismertebb nevn a szacharz egszsgkrost hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az vele, hogy enyhn karamella zv teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhetleg, a jvben sikerl tallni egy egszsgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpllkozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni, hogy a rpa-, a nd- s a barnacukor, valamint a mz kzel azonos dessg. A szlcukor (glukz) dest hatsa azonban ezeknek csak 70%-a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta gymlcscukor (fruktz) 30%-kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hziaszszony aki komolyan nekill stni, fzni, szraztsztt ellltani, tejtermkeket kszteni, beftteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, gygynvnyeket szrtani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az nmagukat foglalkoztat felesgek csa-

3 ldjban egy fizetsbl is jl meg lehet lni. gy elkerlhet a nyomor, a nlklzs, st sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet morlis vlsg. A csald egyben tartst nem csak az anyagi csd elkerlse teszi lehetv, hanem a hzi koszt utolrhetetlen ze is, ami lthatatlan erknt vonzza szeretteinket a csaldi tzhely kr. Radsul egszsges marad a csald, hozztartozinkat nem betegtik meg az agyonvegyszerezett gyri termkek. Budapest, 1992. mrcius Idkzben elkszlt szakcsknyvem msodik, bvtett vltozata, amely az tellersok zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelentsen gyarapodott a hasznos tancsok szma is, ami fleg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni. Ezen tlmenen ez a kiads kibvlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A III. fejezetben szerepl konyhai eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvannak a maga elnyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehetv, hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se rezzen csaldst. A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek. Ebben a knyvben kizrlag minsgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az ruk is elfogadhat. A htjegy budapesti telefonszmok eltt nincs feltntetve a krzetszm, ezrt vidki hvsoknl a (06)-os tvhvszm utn trcszzuk el az 1-es szmot. Mobiltelefonnl s a vidki telefonszmoknl a zrjelbe tett szmot csak belfldi hvsoknl kell alkalmazni. Klfldrl trtn telefonls esetn a tvhvszm (00-36)-ra mdosul. Budapest, 1994. mjus A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdia s pnzgyi krk elutast magatartsa kvetkeztben ez a mvem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy dntttem, hogy az Ezoterikus krkp-hez s Az ezotria kiteljeseds-hez hasonlan ezt a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms megoldst mvem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felelssggel fogjk megtlni ezt a knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Idkzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat a szmozatlan receptekkel egytt mr kzel 400 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott a hasznos tancsok szma is. Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehetsgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel minsg j receptekhez nem tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amelyek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkld feljegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg ell. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. Remlem azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk, hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn. Budapest, 1997. november Az Egszsgkml telek nyenceknek msodik kiadsa fl vvel ezeltt szerencssen feljutott a szmtgpes vilghlzatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak cmen rhet el. Nyelv: WinWord 8.0 s RTF formtum, WinZip-el tmrtve. Az ingyenes hozzfrs el-

4 lenre igny mutatkozott az anyag knyv alakban val megvsrolhatsga irnt is. Ennek kielgtsre a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte mvem A/4-es formtumra kiszerkesztett vltozatnak forgalmazst. Azrt is rdemes megvenni ezt a knyvet, mert az elmlt flv sorn tbb tucatnyi kiegsztst, j informcit dolgoztam bele az anyagba. Ezltal mvem tartalmasabb, preczebb s mg rdekesebb vlt. A knyv postai utnvtellel a kiad cmn rendelhet meg: 2025. Visegrd, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu. Budapest, 1998. jlius A klfldi konyhk tanulmnyozsa sorn tbb olyan receptet talltam, amelyek jl beleilleszthetk a magyar konyha zvilgba. Nhny kedves olvasm is elkldte fltve rztt receptjeit, gy 1 v utn megszletett knyvem harmadik, tovbb bvtett kiadsa. A kb. 35 j tellerson kvl jelents mrtkben bvlt a hasznos tancsok szma is. Ezen tlmenen mvem kiegszlt egy jabb fejezettel, amely tpllkozsunk mltjval, s vrhat jvjvel foglalkozik. Ebben megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat, valamint a konyhatechnikban vilgszerte zajl vltozsokat is. Mostantl kezdve az Egszsgkml telek nyenceknek harmadik kiadsa A/5s formtumra kiszerkesztve a Lra s Lant Rt. knyvesboltjaiban is beszerezhet. Budapesten a Fkusz Knyvruhzban kaphat. Tel: 268 1103. A vidki knyvruhzaik az albbi vrosokban tallhatk: Debrecen Tel: 52-323 237, Miskolc Tel: 46- 326 621, Pcs Tel: 72-312 835, Szeged Tel: 62-420 624. A klfldn lk a Lra s Lant Rt-tl Interneten is megrendelhetik ezt a knyvet az albbi cmen: www.fokuszonline.hu Tel: (06)-40-365 879. E-mail: info@fokuszonline.hu Budapest, 1999. mrcius A harmadik kiads megjelense ta eltelt msfl v alatt tovbbi tletekkel, javaslatokkal egszlt ki a szakcsknyvem. Ezzel tovbb ntt a hasznlhatsga. Ennek ellenre egyelre nem vrhat a knyv alakban val megjelense, mivel a figyelemfelkelt darabszmban, s piackpes kivitelben trtn kinyomtatshoz szksges sszeg nem ll a rendelkezsemre. Az elmlt hnapokban megprbltam ugyan egy nagyarny szponzorkeressi akcival tmogatkat tallni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgltat szektor s a bankszfra intzmnyei, valamint a kormnyhivatalok merev elutastssal reagltak a krvnyeimre. A tbb mint 60 cmzett kzl csupn Dr. Flp Lszl, a Hemotrade Kft. gyvezet igazgatja tanstott megrtst a trekvseim irnt. Pnzt azonban sem tudott adni, mert a kzgyls leszavazta a tmogatsomat javasl indtvnyt. gy egyetlen lehetsgem maradt mvem legjabb vltozatnak nyilvnossgra hozsra, hogy kiszerkeszts utn felkldtem az Internetre, a korbbi msodik kiads helyre. Budapest, 2000. december Sajnos az Interneten kzztett felhvsom is hatstalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajland lenne knyvem nyomdai megjelentetst tmogatni. Idkzben elkszlt mvem tovbb bvtett vltozata, amely a Magyar Elektronikus Knyvtrban, a korbbi helyen tallhat meg. A tartalom jelents bvtsn kvl tipogrfiai talaktsokra is sor kerlt, ami nagymrtkben javtotta az olvashatsgot, s a klalak sznvonalt. A szvegllomny hibamentessgt egy alapos lektorls biztostja. Ehhez a vltozathoz kszlt egy Fggelk is, amely nem ms, mint egy ktoldalas receptlista. Elksztsnek s kzreadsnak clja az volt, hogy segtsen a hziasszonyoknak a Mit fzzek ma? dilemma megoldsban. Eltr szerkesztsi mdja miatt a legfinomabb telek nevt tartalmaz jegyzk csak Oldalkp, illetve Nyomtatsi kp nzetben jelenik meg, a knyv vgn. Budapest, 2001. szeptember

5 A menetrendszer bvtsek sorozata 2002-ben is folytatdott. Most is sok hasznos tanccsal, s kb. kttucat klnleges recepttel gyarapodott az llomny. Sajnos tmogats hinyban tovbbra sem vrhat a nyomdai megjelens. Az Internetrl trtn letltsek rohamos nvekedse azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb rdeklds mutatkozik a hsmentes, egszsgkml telek elksztsi mdja irnt. A jelen helyzetben csupn azzal tudom segteni az olvasimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formtumra. gy otthon kiprintelve s spirlktssel sszefzve legalbb jegyzetknt hasznlhat. Klnbz stlusok alkalmazsval szebb s olvashatbb lett a szvegllomny. Kpernyn trtn olvass esetn lehetsg van az automatikus tmakeressre. A Tartalomjegyzkben csak r kell kattintani a keresett cmsz oldalszmra, s a szvegllomny ott nylik meg. Annak rdekben, hogy minden karakter az eredeti formjban jelenjen meg, tltsk le a Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvem Kellkek mappjban tallhat bettblkat a Windows opercis rendszernk Fonts mappjba. Az Office 97 s a PageMaker 6.0 illetve 6.5 szvegszerkeszt programok kezdk szmra is rthet formban lert szablyaival, valamint a hzilagos knyvgyrtssal foglakoz mvem az albbi webhelyen tallhat: http://www.mek.iif.hu/porta/szint/muszaki/szamtech/szoftver/szovszer/ Budapest, 2002. augusztus A szerz

6

I. FEJEZETA reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvetleges becslsek szerint 500 milli vegetrius l a vilgon. Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsevk szma ma mg legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelents arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon elksztett telek ze sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez az nll knyvv tereblyesedett receptgyjtemny. Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk nhny hsnlkli tel ellltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Elsknt kezdjk a legegyszerbb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet.

1. SzjatepertElz este 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt, s rakjuk a htszekrnybe. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 kvskanl szjazest fszerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. sszerzva hagyjuk tovbb zni felhasznlsig. J minsg, nemestett szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb fellet ednyben vgezzk, mert a fszeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyenletesen felszvni. Legalbb egyszer keverjk t, hogy a fszerek felszvdsa hatkonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemes szja hasznlata esetn a szjakockt legclszerbb mindjrt a serpenybe tenni, s az elrt mennyisg fszer belekeverse utn fedvel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt el nem fvi. Amikor mr pezsegni kezd, ntsnk r 1,2 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk vilgospirosra. A tzrl levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mivel rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna, ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz, ha a sts befejezse utn csillog a fellete az olajtl. (Egybknt minl tbb olajban sl a szjakocka, annl szebben, egyenletesebben pirul. A tl sok olaj felszvdst gy akadlyozhatjuk meg, hogy a sts vgn lentjk rla.) A ropogsra sttt tepertt friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel; tlen pedig savanysggal fogyaszthat. Kiadsabb lesz, ha tet s slt-, illetve ftt burgonyt is ksztnk hozz. A szjatepertt mindig frissen tlaljuk, mert ha lehl, rgss vlik. Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepertt megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z, mint a hagyomnyos zsros tepert. Ha 10 dg szjakockbl kszlt teperthz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl minsg Brassi aprpecsenyt is kszthetnk belle. (Ne hagyjuk a hagymkat sznesedni, mert a tzet elzrva mg a forr serpenyben is slnek, s knnyen megghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszer levet, 2,2 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk hozzadsa eltt keverjnk 1 evkanl szjalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 1 evkanl rostos paradicsomlevet, vagy kevs vzzel hgtott 1 mokkskanl srtett paradicsomot kevernk a szjateperthz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepertt, hogy minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kveten mr ne pirtsuk, csak sssk le zsrjra; klnben, tapl lesz belle. Mel-

7 lesleg a brassi aprpecsenye eredetileg nem nll tel volt, hanem maradkokbl keletkezett. Brasshoz sincs kze, mert Budapesten szletett az 1940-es vek vgn. Elszr a Mtys-pince vendgeinek szolgltk fel, nagy sikerrel. Szjatepertnek ne a Boly Rt. szjakockjt hasznljuk, mert ez kevergets kzben trik, morzsldik, s mire a nagyobb darabok megpirulnak, a trmelk megg. Erre a clra legalkalmasabb a bioboltokban kimrve rustott cseh gyrtmny szjakocka. (Az albbi cmen mindig beszerezhet: NAP-RA Kft. Budapest XI., Szabolcska Mihly u. 5. Tel: 466 5627.) Radsul 20-30%-kal olcsbb, mint a boltokban kaphat celofnzacsks vltozat. A Nmetorszgbl importlt HAAS gyrtmny szjakocka sem a legalkalmasabb erre a clra, mivel ez meg tl kemny, rgs. A legkemnyebb azonban a Szilas Rt. ltal gyrtott szjakocka. Ez mr flig megsttt llapotban, hsptl masszaknt hasznlva is rgs.

2. Szjazest fszerkeverk15 dg Vegeta telzesthz (szott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit, 0,5 dg szurokfvet s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, akkor 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott manyag kanl formj mrleg, amelyet csecsemtpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen elnysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a fszerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk. A fenti fszerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvny-szakzletekben szerezhetk be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bellk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az aromjuk. Termszetesen nem csak a fszerkeverket, hanem a hozzval fszereket is ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt szles szj palackokhoz nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a fszeres vegeket felttlenl cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Sara Lee Kv s Tea Rt. ltal Horvth Rozi Konyhja mrkanven forgalmazott fszerek a legmegbzhatbb, s minsgket tekintve a legolcsbbak. Fszerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt hasznlhatk. Megfelel minsg s elrhet r szurokfvet (oreganot) valamint kakukkfvet itthon egyelre csak a Herbria Rt. llt el, s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. Ennek sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai elllts termkeknek is. A Virgin mrkanven forgalmazott zldsgszrtmny ze pl. nagyon hasonl a Vegethoz, de jval olcsbb, mint a horvt gyrtmny eredeti vltozat. (Klnsen elnys a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolsban.) Ugyancsak olcs s igen j minsg a Sara Lee Kv s Tea Rt. Horvth Rozi mrkanev telzestje. A pikns aromk kedvelinek minden bizonnyal zleni fog a Knorr licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok klnleges fszert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott Maggi telzest. Nagyon finom s kiss egzotikus z a spanyol gyrtmny Gallina Blanca zldsgszrtmny. Az ortodox vegetriusok is elkszthetik a fenti fszerkeverket, mivel a bioboltokban tartstszer-mentes zldsgszrtmnyt is lehet kapni. Ezek tbbnyire nem tartalmaznak st sem, ami azrt elnys, mert az zestskrl magunk

8 gondoskodhatunk, tengeri s felhasznlsval. A keversi arny 1 : 3, azaz 25 dg zldsgszrtmnyhoz 75 dg tengeri st kell adni. (Ne lepdjnk meg, a gyri telzestkben is ennyi s van.) A klnbz zldsgszrtmnyok kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, fszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90%-ban sval van megtltve. A hatsgi ellenrzs szigortsa kvetkeztben ez a hamistvny mr kiszorult az zletekbl, de a piacokon, alkalmi rusoknl mg fellelhet. Legjellegzetesebb ismertetjele, hogy az sszes felirat szerb-horvt nyelv rajta. Ez ltal prbljk a hamistk azt a ltszatot kelteni, hogy Horvtorszgbl importlt eredeti termkrl van sz. Nlunk az eredeti telzest magyar nyelv csomagolsban kerl forgalomba. Az risi kereslet miatt ugyanis mi mlesztve, tonnaszmra vsroljuk a Vegett, melynek kiszerelst a Podravka Kft. vgzi Mohcson. Sajnos mr ennek a vltozatnak a beszerzse sem biztonsgos a piacokon, mivel a csalk tallkonysga nem ismer hatrokat. Miutn az sszes trkkjk kituddott, jabban elkezdtk sznes fnymsol gppel sokszorostani a magyar csomagolst. Ez a helyzet hasonlt a bankjegyhamistshoz, csak szakrti szemek tudjk megklnbztetni az eredeti zacskt a hamistl. A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.

3. Szjs lecsElzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk Szjatepertt a fentiek szerint, azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. Utna 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret, vastag fal lbasban 1,2 dl tolajon dinszteljk vegesre. 1,5 kg vkony hj zldpaprikt foly vzben mossunk meg, vgjuk fel kb. 0,5-1 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. (A bels eret ne tvoltsuk el a szeletekrl, mivel ez adja a paprika zt. Sokan mg a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsoljk a lecsba, mert ettl mg finomabb lesz.) Klnsen finomm vlik a lecs, ha 12 paradicsompaprikt (pritamint) is szeletelnk bele. Aki szereti, tehet bele 1-2 db csps paprikt vagy fl cseresznyepaprikt (chili paprikt) is, illetve fszerezze rlt csps paprikval. Amikor a zldpaprika kezd sszeesni, mossunk meg 0,5 kg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva. Keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st, s fed nlkl gyakran megkeverve fzzk tovbb. A pikns zek kedveli 1 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek hozz. Ha minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepertt. (Szjatepert helyett brtl megfosztott szjavirslit is karikzhatunk bele.) A lecst lnk tzn addig kell stni, amg nem rzdik a slt paprika illata, klnben vzz lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csps paprika hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepndrdtt paradicsomhjat, ezrt nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes lngon vgezzk, mivel kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z. Ehhez a vltozathoz 1,2 kg paprika, s 40 dg paradicsom is elegend. Vgl ssnk fel 4 tojst, szrjunk r negyed mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Lass tzn ide-oda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszeren ntttvas) lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterelt, s teljes lngon sssk. Melegen, nll telknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. A nem tl ksn konzervlt alapanyagbl tlen is finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg: 1,5 liter. A klfldn lk szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr hs magyar paprikbl lehet kszteni. A vastag hs zld, srga s piros szn paprikk alkalmatlanok erre a clra.

9 Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek legismertebb formja a Cukkinilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukkinit kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukkinit a fzs elejn, az arnyosan cskkentett mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez gzben megpuhuljon. A klnleges zek kedveli a tbbi fszerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy csipetnyi szlcukrot is adhatnak hozz. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz. Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses lecs ellltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szjatepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Lecst szrazgzben tartstva tlre is eltehetnk. Ennek fleg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.

4. LecskonzervlsA feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve negyedrig proljuk, s, olaj s hagyma nlkl. Utna tegyk r az arnyos mennyisg (egyharmadnyi) paradicsomot ngyfel vgva, s addig fzzk, amg sztesik, majd forrn tltsk szles szj, fmfedel kis patentvegekbe. Eltte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna egyenknt vegyk ki ket, s bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn csramentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. Simtsuk a celofnt a nyakra, s helyezznk r egy gumigyrt. (Ne az veg menetes nyakra, hanem alja, a beszkl vllra rakjuk.) Szemkzti vgeit meghzva rncmentestsk a celofnt, s rakjunk r mg egy gumigyrt. Hzzuk teljesen feszesre, s a fels, szraz felletre szrjunk kshegynyi ntrium-benzotot, majd szorosan csavarjuk az vegre fmtett. A nedvests legclszerbb mdja, hogy a sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfztt lecs nem engedett elg levet, vagy tlfzs kvetkeztben elprolgott, akkor felttlenl ntsnk r tolajat, mert l nlkl a fels rteg megkeseredik. A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rdekben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az elzleg krs-krl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny veget kvnunk gzlni, ezt elvgezhetjk httskban is. A hszigetel szrazgzbl csak akkor vegyk ki, amikor mr teljesen lehlt. A lezrt vegeket hvs, szraz helyen troljuk. A felbontott veg htszekrnyben max. 1 htig trolhat. Ha nhny nap alatt nem tudjuk elhasznlni, tegyk a mlyhtbe. Lecst lehetleg augusztus kzepn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z. A konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett, felpuhult paradicsom sem, mert ettl megromlik az egsz. Moss eltt mind a paprika, mind a paradicsom csutkjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val elksztse sorn j tudni, hogy 1 kg paprikbl s egyharmad kilogramm paradicsombl min. 1,1 liter lecs vrhat. Egy tlagcsaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez kb. 10 liter lecsra van szksge vente. Ehhez 9 kg paprikt s 3 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell szerezni egy 25 literes zomncozott fazekat, fedvel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterelt, klnben leg a paprika. A msik lehetsg, hogy nhny sztzzott paradicsomot tesznk a nyers paprika al, s gyakran kevergetjk.) Egybknt egy rgi recept szerint gy

10 is lehet lecst konzervlni, hogy a megtiszttott paprika s paradicsomszeleteket nyersen vegbe rakjuk. Egy rteg paprika, egy rteg paradicsom, s amikor megtelt az veg, az elbbiek szerint lezrjuk, majd nedvesgzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsnak teljesen friss ze lesz. Felbonts utn akr saltt is kszthetnk belle.

5. Hsptl szjamasszaA szjatepertnek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehetsge, mert ha a ksz tepertrl az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlt hst. Hsptlknt ezt a maszszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlt hst rnak el, s ha nem mondjuk meg elre, akkor mg a legmegrgzttebb hsevk sem fogjk szrevenni, hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt. A hsptl szjamassznak van egy msik, gyakrabban alkalmazott mdja is. Ennl a vltozatnl a szjakockt csak addig kell stni, amg az sszes leve elprolog, s az olajat felszvta. Nem szabad hagyni sznesedni. Amint zsrjra slt, vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s csak utna darljuk le. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba, 10 dg szjakockhoz 1 dl olaj is elegend. A szjt most is lnk tzn sssk, mert ha kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz. Amennyiben srgsen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel, ntsk a szjakockra, keverjk bele a fszerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg megdagad. Ha a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett idpontban nem tudjuk felhasznlni, tegyk a mlyhtbe, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobahmrskleten ne troljunk hkezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek kztt jelents fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a teltrtke, mint a hs, szjakockbl az elrt hsmennyisg slynak az tdt hasznljuk. Ennek alapjn szjs ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 2,5-3 dg szjakockval szmolhatunk. Az zhats fokozsa rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.

6. Gombs tlttt kposztaElzleg 10 dg szjakockbl ksztsnk egy adag 1 dl olajon flig megsttt Hsptl szjamasszt. Ezutn 1,8 kg vecssi savany kposztt bltsnk t. Ennek legclszerbb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az sszes levt. Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tertsk egy zomncozott fazk aljra, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16 db savanytott kposztalevelet bltsk le, s tegyk az aprra vgott kposzta tetejre. Eltte azonban a levelek vastag fert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt fzzk min. 1 rn t. (Ha elftte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul. blts eltt rdemes a savany kposzta levt lenteni egy pohrba. Egyrszt azrt, mert igen egszsges ital; msrszt ha tlsgosan tmostuk a kposztt s zetlenn vlt, utlag egy kis l hozzadsval helyrehozhatjuk a hibt.) Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt, a tltelk szmra. Az elzleg megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 30 dg alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre. (Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) A hagyms gombt a visszamaradt olajjal egytt keverjk a szjamasszhoz. Kzben 10 dg rizst mossunk meg, ntsnk r 2 dl vizet, s forrstl szmtva fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul, majd tegyk a masszhoz. (gyeljnk arra, hogy ne fzzk tl, mert akkor felpuhul a tltelk, de kemny se legyen.) Vgl adjunk hozz 3 kisebb tojst, reszeljnk r 1 ge-

11 rezd fokhagymt, szrjunk r egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st, valamint 2 ppozott evkanl rozslisztet, s jl dolgozzuk ssze. Ha a kposzta mr majdnem puha, villval szedjk le a hromnegyedt, majd vizes kzzel formljunk a masszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk kposztra. (A tltelket eredeti mdon, kposztalevelekbe csavarva is fzhetjk. A massza becsomagolsi mdja a Kposztasavanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt, s fzzk mg 20 percig, amg teljesen megpuhul, s a tltelkek megkemnyednek. (A gombcok beraksa utn lltsuk a lngot maximumra, s csak a kposzta felforrsa utn vegyk takarkra.) Megszilrduls utn egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, s keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz, tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s idnknt tkeverve lassan forraljuk mg 5 percig. (Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is.) A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl majornnt is tehetnek bele. Vgl rakjuk vissza a gombcokat, finoman rzzuk bele a kposztba, s ezzel is forraljuk pr percig. A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland. A tlttt kposztt ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe, mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt-hrom napos felmelegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn besrsdne, adjunk hozz kevs vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig csak annyit vegynk ki a htbl, amenynyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki kedveli a tlttt kposztt, nagyobb mennyisget is fzhet belle, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyhtben trtn trolst. Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn elllthat gombs hsptl masszbl.

7. Gombs tlttt paprikaKsztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Utna 8 db nagymret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe, hogy bven ellepje, s fzzk flig puhra. Utna hideg vzben htsk le, s tltsk meg a jl sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2 liter rostos paradicsomlevet, tegynk bele 3-4 szl zellerzldet vagy egy zsenge bazsalikomgat, majd adjunk hozz 16 dg mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat, s fed alatt fzzk 25 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Ha a paprika megftt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le a rntst a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezt kveten vatosan szedjk ki a tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe. (A magyaros zek kedveli negyed mokkskanl fszerpaprikt is keverhetnek a tzrl levett rntsba.) Fed nlkl, teljes lngon, llandan kevergetve fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn, majd rakjuk vissza a tltelket. Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat formlunk. (A rozslisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt a fzs sorn. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehetk. Aki kedveli a szja kiss kesernys, that zt, rozsliszt helyett hasznlhat szjalisztet is. gy jval marknsabb z tltelket kapunk. Jelentsen befolysolja a gombcok kemnysgt a tojs mrete is. Minl nagyobb tojsokat hasznlunk hozz, annl masszvabb gombcokat kapunk. 3 db-nl tbbet azonban ne tegynk bele, mert akkor olyan lgy lesz a massza, hogy formlhatatlann vlik.) A paprika nlkli tltelket elg 20 percig fzni. (Kb. 10 perc

12 utn a felszott gombcokat forgassuk t, hogy a fels rszk is tfjn.) Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel vagy bazsalikommal zesthetjk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mellesleg a tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts eltt legalbb nhny rig htszekrnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva a kszre fztt tlttt paprikba teszik. A citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt ad a mrtsnak. Mieltt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend. A maradkot le is fagyaszthatjuk. A mlyhts a legcseklyebb mrtkben sem rontja az zt s az llagt. Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a kimagozott s flig megfztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazgzben tartstja. A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva annyi frissen fztt sr paradicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros befttesvegek lezrst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsomhoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felfzs utn a paradicsommal egytt passzrozzuk t. Tlen szrtott zellert sem kell hasznlnunk a tlttt paprika zestshez, ha a paradicsomlbe nhny szl zellerzldjt belefznk. A paprika z paradicsoml tartstst csavaros fmkupak, lehetleg stt szn palackokban vgezzk. A Gombs tlttt kposztnl lert gombs hsptl tltelkbl a rtegesen rakott telek is kivl minsgben elkszthetk.

8. Rakott kelkposzta1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan megmosva ss vzben fzzk majdnem puhra. Leszrs utn a leveleket vgjuk kisebb darabokra, s a felt helyezzk egy kivajazott tzll tl, vagy egy magas fal zomncozott tepsi aljba. Tegyk r a gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be a maradk kposztval. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s lefeds nlkl, kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha a kszlknek csak egy ftbettje van, akkor gy helyezzk a tlcra, hogy az aljt rje a h. Vannak akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tltelkknt a rakott telekhez, gy is nagyon finomak lesznek. A kiszrads elkerlse rdekben ezeket a tltelkeket Mornay (morne) mrtssal kell lenteni. (Elksztsi mdjt lsd a Sajtkrmes szendvicsnl.) Ugyangy kszthetnk ebbl a tltelkbl Kolozsvri rakott kposztt is. Ebben az esetben kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet elzleg 0,5 dl olajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass tzn, fed alatt, s gyakori kevergets mellett vgezzk. Idnknt ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de most a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk, s sajtot ne tegynk r. Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekbl is kszthetnk rakott teleket. A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A prhagymt 1 cm szles szeletekre vgjuk, s 80 dg is elegend belle. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zldbabbl; karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn, laza llagnak nincs j ze. A Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott zldbabot pedig 1-1,5 centimteres darabokra vgjuk. A

13 kls leveleitl megfosztott kelbimbt lehetleg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne fzzk ket teljesen puhra, mert sts kzben sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a feldarabolt zldsgeket nem fzzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lertak szerint puhra proljuk, majd megszzuk s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily mdon okrbl vagy ms nven bmibl, illetve gombbl. Ez a trpusi Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerezhet. A megmosott friss okrt egszben proljuk, eltte azonban a szr felli vgt tvoltsuk el. Ezt kveten hosszban ketthastva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkeden finom s igen kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a ftt krumpli semleges zt karikra vgott kemny tojssal javthatjuk fel.

9. Rakott burgonya80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben fzznk teljesen puhra, majd hmozzuk meg, s lehls utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben fzznk meg 4 tojst is, s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a gombs hsptl tltelket. Vajazzunk ki egy tzll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az aljra. Helyezzk r a tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval. Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk burgonyval. Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl komptot is adhatunk hozz. A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a brokkolinl is igen kellemes zt eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl ismertetett mdon vgezzk. Mivel a brokkoli ignyli az ersebb fszerezst, mieltt apr darabokra vgva megfznnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre, s keverjk hozz a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehetleg a piacon vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a jz. A srgs szn, tlrett pldnyokat kerljk, mivel ezek mr keserek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit brokkolibl illetve karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend. A gyorsan puhul zldsgekbl elfzs nlkl is csinlhatunk rakott teleket. A jellegtelen z tkflket azonban nem rdemes erre a clra hasznlni. Radsul sok levet engednek, ami ksv teszi a ksztmnyt. Padlizsnbl viszont igen zletes rakott tel kszthet.

10. Rakott padlizsnKorrzill aclkssel hmozzunk meg 60 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s keresztben vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel.) Kb. 1 ra mlva b vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg fl rig ztatni.) Utna a rakott kelkposztnl lertak szerint jrjunk el, de most ne rtegesen ksztsk, hanem tegyk a teljes mennyisg zldsget a tltelk al. A tltelk tetejn ugyanis a nyers padlizsnszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszradnak, s rgss vlnak, mg az als rteg tlf, sztmllik. Ez esetben addig sssk, amg a padlizsn megpuhul. A reszelt sajtot akkor szrjuk r, amikor a padlizsn majdnem megpuhult, klnben a hossz stsi id alatt megg. Hamarabb puhul s finomabb lesz, ha a padlizsnszeleteket is laskra vgjuk, s 5 dg vajon puhra proljuk. Ez esetben a tejflbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjnk.

14 A rakott padlizsnnak van egy klnleges elksztsi mdja is. Ehhez a bels-zsiai orszgokban kedvelt vltozathoz nem szjt, hanem paradicsomot hasznlnak tltelkknt. Elszr ztassunk be egy kzepes mret mly cserptlat. Kb. negyedra mlva vegyk ki a vzbl, trljk szrazra, s bleljk ki az aljt 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymval. Utna 80 dg padlizsnt ksztsnk el a fentiek szerint, majd mossunk meg s vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 40 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot is. A sval val bedrzsls, valamint a keser l eltvoltsa utn a padlizsnszeleteket mrtogassuk finomtott tolajba, s lecsepegtetve tertsnk egy rteget a cserptl aljba. Ezt bortsuk be egy rteg paradicsommal, majd folytassuk a tltst, amg mindkt zldsg elfogy. (Ha tl nagyok a padlizsnszeletek, vgjuk kett. A paradicsomszeleteket nem kell olajba mrtogatni.) Vgl kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt. Fedjk le, s hideg stbe rakva, kzepes tzn sssk kb. 1 rn t, amg a padlizsnszeletek megpuhulnak. (Ha a cserptlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk ki, helyezzk rcsra vagy sszehajtogatott konyharuhra, majd billentsk kiss flre, s a tl sarkban sszegyl levet locsoljuk a tetejre. gy a fels rteg nem lesz szraz, az als pedig leveses. Ezt kveten szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s fed nlkl sssk mg kb. 10 percig, amg a sajt aranysrgra pirul. Langyosra hlve, friss kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap, felmelegtve is finom. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. Az nyencek mr elz nap megtltik a cserptlat, s msnapig htszekrnyben rlelik, mert gy megstve mg zletesebb lesz. A padlizsn a mediterrn konyhknak is kedvelt zldsge. Ezekben az orszgokban a rakott padlizsnt ftt tojssal, s sok sajttal dstjk. Elszr ksztsnk el 80 dg padlizsnt a fentiek szerint. Amg izzad a sban, fzznk kemnyre 4 tojst, s lehlve szeleteljk fel. (A tojs fzvizt most ne szzuk meg.) Utna vgjunk kb. 0,5 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymt is, majd 2 kisebb zldpaprikt, s 2 kzepes mret paradicsomot metljnk kb. 1,5 mm szles karikkra. B forr olajban sssk a letrlgetett padlizsnszeletek mindkt oldalt, amg nem kezd el sznesedni. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a stben sztmllik.) Kenjnk ki olajjal egy kzepes mret hll vegtlat, s tertsnk szt az aljn egy rteg padlizsnt. Bortsuk be a szeletekre vgott paprikval, paradicsommal, hagymval s tojssal. Helyezznk r egy jabb rteg padlizsnt, majd folytassuk a tltst, amg az sszes zldsg elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsk meg 4 gerezd lereszelt fokhagymval s egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikommal. Vgl szeleteljnk fel 20 dg mozzarella sajtot, bortsuk be vele a tetejt, s hideg stbe rakva, kzepes tzn, fed nlkl sssk kb. fl rig, amg a zldsgek megpuhulnak. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. (Klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. k a ZLDPONT Fszerkertszettl szerzik be.) A gombval kevert hsptl szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk belle. Az ily mdon ellltott fasrt sokkal zletesebb, mint a hsbl kszlt eredeti vltozat.

11. Gombs szjafasrtElzleg daraboljunk fel 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk 10 dg szjakockbl egy adag 1 dl olajon flig megsttt Hsptl szjamasszt. A szjakockt most sem szabad pirtani, de a vizet teljes mrtkben sssk ki belle, klnben sztdl a fasrt. (Takarkosabb megolds, ha csak annyi tejet ntnk az apr kockkra vgott zsemlre, amennyi ppen elg az tnedvestshez, gy a maradkot nem kell kidobni. Egybknt szksg esetn vizet is hasznlhatunk az ztatshoz.) Utna 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt adjuk a masszhoz. Tlen 1 evkanl mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az ersen kifacsart zsemlt is a pphez, s ntsnk bele 1 elzleg felvert nagyobb, vagy 2 kisebb tojst. Reszeljnk r 2 gerezd fokhagy-

15 mt, majd tegynk bele 1 mokkskanl paradicsomprt, 1 csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. A klnleges zek kedveli a paradicsomprt fl mokkskanl ketchuppal vagy paprikakrmmel is helyettesthetik. Ezutn vizes kzzel formljunk belle 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemlemorzsba, s forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst kzepes lngon, fed nlkl vgezzk. Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Barnra se pirtsuk, mert rgs lesz, s elveszti az zt. Arra is gyeljnk, hogy ne rakjuk tl szorosan a serpenybe, mivel a kiraml gztl megrepesztik egymst. (Akkor is fellp ez a kellemetlen jelensg, ha a tojst nem dolgoztuk bele alaposan a masszba.) Melegen, felttknt fogyaszthatjuk fzelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek mlva kvnjuk felhasznlni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert gy kevsb bomlanak le az zanyagai. Kszre stskor a zsemlemorzsba forgatott szjapogcskat felengedett llapotban rakjuk a forr olajba. A gombhoz hasonlan a fasrozott is csak hromcsillagos htben tartsthat. Sajnos a felmelegts sorn a legtbb szjs ksztmnyhez hasonlan a fasrt is veszt az zbl. Ez a krosods azonban elkerlhet, ha a fogyaszts eltt nhny rval kivesszk a htbl. Szobahmrskletre felmelegedve felttknt is nyugodtan tlalhatjuk. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze, zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal, hanem szobahmrskleten legalbb fl napig hagyjk rleldni, mert gy finomabb.) A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet, amely 6 szemlynek elegend. A klnlegessgek kedveli ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist lapttal lehet tforgatni s tlalni, mert knnyen sztdl. A nyers fasrtmassza jl alkalmazhat tltelkknt is. Az gy ksztett Szjs tlttt gombt nem csak stben, hanem panrozva, serpenyben hevtett olajban is kisthetjk. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedveli pritaminpaprikt s padlizsnszeleteket is tlthetnek vele. A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt a Kirntott padlizsnnl keressk. A teljes mennyisg masszval 6 szemlynek elegend gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Ha a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 evkanl olajon kln dinszteljk. Fasrtot nemcsak gombbl lehet kszteni, hanem ms zldsgekbl is. A vegetriusok gyakran stnek puhra prolt kelkposztbl vagy spentbl fasrtot. Az nyencek azonban a ftt tojssal dstott fasrtot kedvelik. A Gombs tojsfasrt ugyangy kszl, mint a Gombs szjafasrt, csak fl zsemlt kell hozz hasznlni, s szja helyett 2 db apr kockkra vgott ftt tojssal kell dstani. (Tojsszeletelvel vgjuk fel, s utna aprtsuk tovbb.) Az tforgatst rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztdl. Ez a mennyisg csak 3 szemlynek elegend. Msnap grillstben felfrisstve fogyasszuk. Palcfldn Ceppefasrtnak nevezik ezt a ksztmnyt, s az nnepeiken vargnyagombbl stik. Gombbl ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkezkppen kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.

12. Gombs rizs35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s egy zomncozott lbasban, 2 evkanl olajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd kifehredni engedjk fel 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fedvel letakarva, lngterel felett fzzk 10 percig. Ekkor tegynk al mg egy lngterelt, s tovbbra is takarklngon fzzk mg 10 percig. Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f, 30 dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. (Porzus erdei gomba hasznlata

16 esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne szradjon ki.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal fszerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az egzotikus zeket kedvelk adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban clszerbb a rizs fzvizbe tenni. Az gy elksztett gombt tlalvillval keverjk hozz a rizshez, s fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk t, mert nagyon kiszrad. Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks fszerezssel is.

13. Tejfls gombapapriks40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt. ntsnk r 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl lisztet, keverjk ssze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl dolgozzuk bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk eltnnek a tetejrl. Prolt rizzsel, savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Prolt rizshez vagy nokedlihez adva kevesebb vzzel engedjk fel, mert ezek a kretek nem kpesek sok levet felszvni. Csak htszekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A klnlegessgek kedveli gy is elkszthetik a gombapaprikst, hogy csak lisztet kevernek bele, s felforrals utn belerakjk egy kisebb mret hll vegtlba. Ezutn szrjunk r 10 dg reszelt sajtot, majd tertsnk szt rajta 1,5 dl simra kevert tejflt, s tegyk elmelegtett stbe. Kzepes tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A tejfls gombapapriksbl nll telt is csinlhatunk gy, hogy kszre forrals utn 4 mlyedst alaktunk ki benne, s mindegyikbe beletnk egy-egy tojst. A fehrjt enyhn megszva, lass tzn, fed alatt sssk, amg a tkrtojsok megszilrdulnak. Vgl szrjunk r 4 dg reszelt sajtot, s fed nlkl hagyjuk az elzrt tzhelyen, amg a sajt rolvad. A francia konyha kedveli a fszerekkel egytt egy csokor aprra vgott petrezselymet is keverhetnek a gomba kz, s a vz helyett tejsznnel engedjk fel. A Gombs tkrtojst pirtott kenyrrel tlaljuk, de zldsgsaltval is fogyaszthatjuk. A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet. Ezt a vltozatot fleg fzelkekhez hasznljk, felttknt. Erre a clra 30 dg gomba is elegend hozz. (Ez esetben a fszerek s zestanyagok mennyisgt nem szksges cskkenteni.) A gombaprkltbl knnyen csinlhatunk Hamis vesevelt, ha csiperke- s kismret pfeteggombbl ksztjk fele-fele arnyban. A csiperkegombt most vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar romlik, lehetleg mg a vsrls napjn fel kell dolgozni. Mieltt alapos moss utn nagy kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s rtktelenn vlik. Ha magunk gyjtjk a gombt nagyon vigyzzunk, mert a mg ki nem fejldtt gyilkos galca megtveszten hasonlt a kismret pfeteggombhoz. Az igazihoz hasonlan a hamis vesevel is fogyaszthat nll telknt. Ez esetben ssnk fel 2 tojst, adjunk hozz kt csipet st, verjk habosra, s ntsk a ksz prkltre. Alaposan tkeverve a tojsrntottval megegyez mdon sssk meg. Friss kenyrrel tlaljuk. A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes kirntva s roston stve. Ennek elksztsi mdja rendkvl egyszer.

17

14. Kirntott gomba60 dg gombt foly vzben mossunk meg, s tvoltsuk el a szrt. Verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b, forr olajban sssk vilgospirosra. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos gombkat fejjel lefel helyezzk a serpenybe, mert amg a hta pirul, addig a keletkez gztl a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpzd vel mg finomabb teszi a kirntott gombt. Klnsen elnys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizszsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat, de nagyon finom tartrmrtssal is. Az intenzv zek kedveli mrvnysajtntettel, fokhagyms szsszal vagy hagymamrtssal is lenthetik. Nyron fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Csak htszekrnyben trolhat. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend belle. Szr nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. Mostanban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt. Nvekv npszersgt pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlbgombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mivel kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szerkezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni. Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret, knnyen tsthet gombafejeket. Mivel kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet, tlen pincben termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl legzletesebb a csiperkegomba. jabban itthon is kezd elterjedni az okkersrga szn francia csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval keresztezett csiperkegombnak, hogy 1-2 napi trols utn bebarnul a kalapja, de mg gy is finom. Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz shii-take. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke- s laskagomba utn a harmadik legnagyobb mrtkben fogyasztott fajta a vilgon. Japnban s Knban 600 ezer tonnt termesztenek belle vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is kedvelt csemege. Kelet-zsibl exportljk a Fld 40 orszgba, szrtott llapotban. Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint letmeghosszabbt-, fiatalt-, illetve vrus- s tumorgtl hatst, az rdeklds egyre fokozdik irnta. Az utbbi hatsa felteheten annak tudhat be, hogy hatanyagai erstik az immunrendszert. Szmos krhzban shii-take kivonatot adnak a rkos betegeknek, hogy mrskeljk a kemoterpia kros befolyst. A shii-take gomba cskkenti a vrcukorszintet, s gtolja az allergia- valamint a klnfle gyulladsok kialakulst is. Sajnos meglehetsen krlmnyesen (csak farnkn vagy frszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet, ezrt az ra kb. ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt mennyisget szinte teljes egszben nyugatra exportljk. (A knai konyhkat ellt specilis zletekben azonban mindig kaphat.) Ugyancsak j kelet pincegomba az ris harmatgomba, amely elssorban pirts cljra hasznlhat. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk meg, mert kellemetlen zk van.

15. Roston slt gombaA kirntott gombnl is egyszerbb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepegtessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet rlt borsot, majd grillstben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Ha vilgospirosra slt, szzuk meg, s prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk.

18

16. Gombaleves25 dg gombt, vagy ehet gombaszrat meleg foly vz alatt mossunk meg, s szeleteljnk fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 1,3 liter vzzel. Szrjunk r 1 mokkskanl st, s lassan forralva fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amenynyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, adjunk hozz 1 mokkskanl Vegett, s forraljuk mg nhny percig. A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk. Van aki tsztval szereti. A crnametltet is kln fzzk ki Vegets vzben, s leszrve adjuk a leveshez. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor ne tegyk bele se a csipetkt se a tsztt, mert megdagad s elzik benne. (A leszrt csipetkt s a crnametltet egy kis tlban, letakarva tegyk a htbe.) Rizzsel is lehet dstani a gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds eltt rakjunk 3 dg (1 ppozott evkanl) mosott rizst a gombhoz. Htszekrnyben troljuk. Ms telzestk hasznlatnl vegyk figyelembe, hogy az olcsbb fajtk jelents mennyisg st tartalmaznak. A maradk vagy a msnapra fztt gombalevest fogyaszts eltt ajnlatos alaposan felforralni, mivel a gomba htszekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos mg, hogy az esetlegesen besrsdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols eltt, mert a sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts eltt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem a leveseket, sem ms teleket nem szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporodsnak indulnak a baktriumok, s ettl megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, hanem csak kivesznk belle, gyeljnk arra, hogy azt az ednyt tegyk vissza a htbe, amelyben a leves ftt. A msik ugyanis nincs sterilizlva. Hiba tiszta, nem lett alvetve hkezelsnek, gy az bltvzbl visszamaradt baktriumok a folyadkba kerlve elkezdenek szaporodni, amitl a maradk hamarosan megromlik. rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek srtett gombalevest. Akik rendszeresen jrjk az erdket, s egyszerre sok gombt gyjtenek, azok 20 dekagrammonknt csak 0,3 dl vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre fzik, majd lehls utn adagokra osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a srtmnyt, s mr fogyaszthat is a kitn z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas vztartalma kvetkeztben kiss lotytyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja alkalmazni a gomba tartstsnak ksbbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt, konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte egsz ven t lvezhetjk. A gomba nem csak fzve vagy a gombapapriksnl lert mdon zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl tltelkekbl sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk arra, hogy a gombs ksztmnyek 18 C alatt, vagyis kizrlag fagyasztszekrnyben tarthatk el huzamosabb ideig, az egy- s ktcsillagos mlyhtrekeszek csak tmeneti trolsra alkalmasak.

17. Gombs tojsrntotta

19 Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s szemlyenknt 1 evkanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 2-3 tojst, szzuk meg, keverjnk bele tojsonknt 1 dg olvasztott vajat, s jl felverve ntsk a teljes lngon felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s lass tzn sssk, amg megkocsonysodik. Sts kzben a kls, korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel, nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mivel a tojsrntotta a tzrl levve mg egy ideig tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a teflon bevonat serpeny. A legzletesebb rntotta azonban vastag fal, ntttvas serpenyben sthet. Ez esetben a legsmentessg elfelttele a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a rntotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrstott serpenybe ntsk. Nagyon fontos mg, hogy a pp belentsekor a zsiradk kellen forr legyen, mert ha nem elg meleg, akkor a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne ksztsnk rntottt, mivel a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk. Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig szrjuk a ksz rntottra. A szemlyenknt 2-3 tojst teht tojsonknt 1 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, s kevs sval kell felverni. A stshez most szemlyenknt 1 kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst ez esetben is csak akkor ntsk az olajra, ha felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Mieltt levennnk a tzrl, szrjuk a tetejre a flretett, tojsonknt 0,5 dg reszelt sajtot. Fogykrzk tojsonknt 0,5 dg vajjal is kszthetnek gombs illetve Sajtos rntottt, ebben az esetben azonban a legs elkerlse rdekben teflon bevonat serpenyt hasznljunk a stshez.

18. Hagyms tojsrntottaIgen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals eltt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs fszerpaprikt. Intenzv, magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt is adunk. Szemlyenknt 1 db zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz a hagymt, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. A Zldpapriks tojsrntottra ne szrjunk fszerpaprikt. Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszerbb elksztsi mdja, hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 evkanl olajon megstjk), majd mg forrn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert megkeseredik. Kevsb ismert klnlegessg a Paradicsomos tojsrntotta. Szemlyenknt 1 kzepes mret Lucullus paradicsomot vgjunk 0,5 cm szles cikkekre, s tojsonknt 1 evkanl olajon, lass tzn sssk mindkt oldalt sttpirosra. Ezutn ntsk r a ss felvert tojst, s sssk kszre. Fogykrzk tojsonknt 1 kvskanl olajjal is kszthetnek hagyms, fokhagyms, paradicsomos, illetve zldpapriks tojsrntottt; ebben az esetben azonban teflon bevonat serpenyt hasznljunk a stshez. Tbbfle zldsgekkel dstva is kszthetnk tojsrntottt. Az nyencek tojsrntottja a Gombs brokkoli. 25 dg brokkolit szedjnk szt kisebb rzskra, mossuk meg, s 3 dg vajon dinszteljk pr percig. (A brokkoli tiszttst s darabolst a Karfiolprkltnl lert mdon vgezzk.) ntsnk r kevs vizet, s proljuk puhra. (Csak annyi vz legyen rajta, hogy ne gjen le. Ha elftte ptoljuk, majd sssk le zsrjra.) Utna mossunk meg 25 dg csiperkegombt, vgjuk vkony szeletekre, s 3 dg vajon pirtsuk meg. Keverjk hozz a brokkolit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt borsot. Vgl verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 4 dg

20 olvasztott vajat, negyed mokkskanl st, s 1 dl tejfllel keverjk simra. ntsk a zldsgekre, s kzepes lngon, a szltl befel hzkodva sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Mg forrn szrjunk r 5 dg reszelt sajtot. A parasztos zek kedveli fszerpaprikval is meghinthetik. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A nyugati orszgokban tbbnyire omlettknt ksztik el a felvert tojst. Ennek ellenre nluk sem ismeretlen a rntotta. Spanyolorszgban pl. gy ksztik a paradicsomos tojsrntottt, hogy a ppet tojsonknt 1 kvskanl vzzel, fl mokkskanl paradicsomprvel s egy csipet sval alaposan felverik, s kevs olajon kistik. A tojsrntottk egy klnleges vltozatt knlja a francia konyha a kvetkez recept szerint:

19. PiperadeSzemlyenknt 1 kisebb mret zldpaprikt szeleteljnk fel, szrjunk r egy csipet st, s tojsonknt l kvskanl olajon, lass tzn, fed alatt proljuk puhra. Kzben vgjunk vkony szeletekre szemlyenknt fldinyi vrshagymt, s adjuk a zldpaprikhoz. Amikor a paprika megpuhult tegynk bele szemlyenknt fl gerezd vkonyra szeletelt fokhagymt, egy dinyi mret lehjazott paradicsomot ngyfel vgva, fl mokkskanl aprra metlt petrezselymet, egy csipet majornnt, egy csipet rlt borsot, s fed nlkl, kzepes lngon, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. (A paradicsom hjt legknnyebben gy tudjuk lehzni, hogy kb. fl percre forr vzbe dobjuk.) Vgl verjnk fel szemlyenknt 2 tojst, szrjunk r tojsonknt egy csipet st, s jl tkeverve ntsk a lecsra. A fentiek szerint kszre stve, melegen tlaljuk. A francik pirtott kenyeret adnak hozz. A viszonylag kevs olaj miatt a stshez teflon bevonat serpenyt hasznljunk. Htszekrnybe troljuk. Igazn jz rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk, hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Nyers tojs hasznlata esetn nagyon fontos mg, hogy kzvetlenl felhasznls eltt kell feltrni, mivel levegvel rintkezve hamar bebarnul s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlstl fgg. A szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. Kezd hziasszonyok szmra hasznos informci lehet mg, hogy a sztvlasztand tojs hjt mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan fesztve vlasszuk kett a hjat. Ha szt kell vlasztani, egy pohr vagy a habvertl fl tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva elsegti az relmeszesedst, s a szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsevk esetben. Akik nem fogyasztanak hst s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a mj ellltja ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt. Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst elssorban alkati s idegi tnyezk befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk pektintartalma megkti s az emsztrendszerbl eltvoltja a koleszterint, meggtolva ezzel a felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg illetve gymlcs A- s C-vitamin-

21 tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mrtkben a bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat. Gombs teleink mg finomabb tehetk, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem tarthat el 1 napnl tovbb mg htszekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyekben trtn fzs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy veg- vagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a fzs sorn beivdnak a gombba. Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasznlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl, tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.) Csiperkegombnl viszont ne fljnk a sztterlt kalap pldnyoktl, mert ez a fajta gomba annl finomabb, minl nagyobb a kalapja, minl rettebb. A barna hs, vizenys csiperkegombt azonban mr ne vegyk meg, mivel ez mr romlsnak indult.) Msik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfgombbl clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mivel a szra ehetetlen, s enyhn mrgez. (Az apr szegfgombafejeket egszben fzik bele a levesbe.) Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl zetlenebb. Tavasztl szig, ha csak lehet erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s rendszerint olcsbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak szakrt ltal ellenrztt gombt szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg. Erre a clra minden piacon ingyenes szakrti szolglat ll rendelkezsre. Ne bzzunk a hozzrtsnkben, mert nluk kb. 3000 fajta gomba terem, s ezek tbbsge mrgez. A gombsz szakknyvek sznes kpei alapjn trtn vlogats sem tekinthet megbzhatnak, mivel a gombk szne termhelyenknt vltoz. Azrt is clszer szakrthz fordulni, mert mostanban a gombknl is gyakori jelensg a mutci, ami azt eredmnyezi, hogy egyes mrgez gombk megszlalsig hasonltanak rtalmatlan trsaikra. Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gyjthetnk, mert mint mr sz volt rla a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkendn szttertve szikkasszuk. Gyorsfagyaszts eltt oszszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lgmentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszerbb mdja, hogy a szksges mennyisget elz este a mlyhtbl thelyezzk a htszekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, s tvel fzzk fel egy vkony damilszlra (horgszboltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen kifesztve szrtsuk zrgsre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, hvs helyisgben felakasztva troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls eltt meleg vzben mossuk meg, majd msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszendbe. Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas lvezeti rtkkkel kitnnek a tbbi kzl. Npszersgt tekintve els helyen ll a jelents vastartalm vargnyagomba, amely mind stve, mind fzve a legzletesebb gombnk. (Ha pirtjuk vigyzzunk r, mert hamar megg. Tl nagy mreteket ne vlasszunk, mert a vargnya egy id utn frgesedik.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan hasznlhat zlbgomba, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt s a kucsmagombt is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak, amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. Szintn zletes, s jval knnyebben hozzfrhet a Szent Gyrgy gomba nven is

22 ismert mjusi pereszke, ami klfldn nagyobb npszersgnek rvend, mint nlunk. rdemes mg szlni a fekete szn trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek szmt. Rnzsre gusztustalannak tnik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvol-Keleten erre a clra a knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik. Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlt hs ptlsra alkalmas, hanem az eredetit megkzelt z prkltet is kszthetnk belle. A magyar konyhnak ez a nlklzhetetlen s az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el.

20. SzjaprkltElz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. A megdagadt szjakockt a fszeres vzzel egytt ntsk egy nagyobb serpenybe, s fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 1 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, s reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 kvskanl lisztet, keverjk szsze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. A szjaprklt fzelkekhez felttknt tlalhat. Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk. Ebben az esetben a vzzel val felhgts eltt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt, majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls szjapapriks csak htszekrnyben trolhat. Ha msnapra besrsdne, ntsnk al kevs vizet, s forraljuk pr percig. Szksg esetn betehetjk a mlyhtbe is, mert mint mr sz volt rla, a szjs ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedveli tehetnek a szjaprkltbe egy csipet majornnt vagy trkonyt is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ettl megkeseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklthz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni. Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Laktat fzelkekhez 8 dg szjakockt hasznljunk. (A hozzvalk mennyisgt nem szksges cskkenteni.) A kposzts telek kedveli a szjaprkltbl nagyon knnyen kszthetnek zletes szkelykposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel besrtett prklthz nem kell vizet adni.

21. Szjs szkelykposzta10 dg szjakockbl ksztsnk Szjaprkltet az elz recept szerint, de ne engedjk fel vzzel. 0,75 kg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fed alatt fzzk min. 1 rn keresztl. Ha elftte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul. Ekkor tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Ezutn keverjnk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. Htszekrnyben troljuk. Amennyiben tbb napra ksztnk szkelykposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Ha a puhra fztt kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposztaragut kapunk. A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel srtsk, tejflt s vizet ne adjunk hoz-

23 z. A klnleges zek kedveli kevs aprra vgott kaprot is keverhetnek a gombs kposztaraguba. rdemes dupla mennyisget kszteni bel, mert jl brja a fagyasztst. A legcseklyebb mrtkben sem cskken az ze, s szksg esetn brmikor elvehet. A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.

22. TojsprkltEgy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpenyben 0,3 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk hozz 1 kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz belle. Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott evkanl konzervlecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 1 dl vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl 4 db elzleg ss vzben megfztt kemny tojst vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s forraljuk t. Fzelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, 30 dg paprikval, s 10 dg paradicsommal (illetve tlen 6 ppozott evkanl lecsval) is elksztheti ezt az zletes prkltet. gy kiadsabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat hasznljunk hozz.) Htszekrnyben troljuk. A gombn s a tojson kvl zldsgekbl is kszthetnk klnleges zamat prkltet. Ezek kzl legkiemelkedbb z a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl, vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukkinibl is.

23. Karfiolprklt1,4 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,2 dl olajon dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra. Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4 tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. Teljes lngon finoman kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. Fszerpaprikval s rlt borssal megszrt tejfls uborkasaltval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Ezt az igen zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron feldolgozott karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb. Ha hztji tojst tnk r, mg finomabb lesz. A fentiekkel megegyez mdon kszl Brokkoliprklt. A klnleges, markns z kialakulsnak elfelttele a friss, haragoszld brokkoli hasznlta. Cukkiniprklt ksztse esetn egyltaln ne ntsnk a cukkinikockkra vizet, hanem gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztts utn kb. 1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl egyik zldsget se, mert ksa lesz bellk. A karfiolprklt fenti elksztsi mdjt sokan Hamis velknt ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zldpaprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, s fed alatt fzzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss

24 vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. A klnlegessgek kedveli csillagkarfiolbl is elkszthetik ezt az telt. Ennek a Pagoda nvre keresztelt vilgoszld szn hibridkarfiolnak az a jellegzetessge, hogy rzsi nem flgmblyek, hanem kpszeren kidudorodnak. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra, hogy egyes kereskedk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A zldjtl megfosztott kelvirg slynak 1 kilogrammnak kell lennie. Friss brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend. Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 1 kilogrammot hasznljunk. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a puhra prolshoz. Teljesen puhra ne fzzk egyik zldsget se, mivel a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz belle. Amennyiben ms zldsgbl ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy a pasztinkot, s a cukkinivel megegyez mdon bnjunk a patiszszonnal, valamint a padlizsnnal. Megtiszttva ezekbl a zldsgekbl is 1 kilogrammra van szksg, kivve a padlizsnt. Kis fajslya miatt ebbl 80 dg is elegend. A tkkel ne ksrletezznk, mert sok levet enged, s fzelk lesz belle. Ha ragaszkodunk ehhez a zldsgflhez, feldarabols utn rvid idre tegyk ecetes vzbe. gy kevsb fog sztfni. zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a fszerezst kell gonddal, mrskelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyhamvszetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek, zamatnak feltrsa, s nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A fzs sorn csak olyan fszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad annyit hasznlni bellk, hogy kirzdjn az telbl. Az az tel j, amelynek a kstolsa sorn felsges zharmnit rznk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fszerek okozzk. A fszerezst teht mindig diszkrten kell vgezni, s hagyni kell rvnyeslni az egyes telek sajtos zamatt. Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre, teht ne tegyk teleinket intenzv fszerezssel egyforma zv, hanem hagyjuk, hogy a termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a hkezelssel ellltott tpllkunkban is. Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszersgt, ezrt errl a fszerrl kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb fszernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. Miutn specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a fszerpaprika adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van szksg, mert sajnos manapsg is gyakran elfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelk a piacra vitt fszerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelents mrtkben lerontja a belle ksztett telek zt s sznt. Ennl durvbb hamistsok is elfordulnak, amikor pl. finomra rlt tglaport kevernek a fszerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakorlattal knnyen felismerhetk, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rsztl fak sznv vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika viszont lnkpiros szn, s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbbnyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a minsgrt. Egybknt a fszerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban elszeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani lehet ennek a viszonylag drga fszernek a slyos bncselekmny kategrijba es hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny minsg fszerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, ami krnikus mrgezst vlt ki. Aki minden tekintetben kifogstalan minsg fszerpaprikt szeretne vsrolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a kt vros-

25 nak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma termhelyhez hasonlan specilis mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghrv a magyar fszerpaprikt, s az llami ellenrzs kvetkeztben a hamists lehetsge is kizrt. A Teszt magazin rtkelse alapjn nlunk a Szegedi Paprika Rt. Klnleges minsts fszerpaprikja a legkivlbb. Radsul a versenytrak hasonl kategrij termkeivel sszevetve ez volt a legolcsbb. A cspmentes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csps fszerpaprikt is venni, mivel ezzel teleink egy rsze mg piknsabb tehet. Fszerpaprika vsrlsa kzben nem rt ha tudjuk, hogy a Klnleges minsts szne tzpiros, s az ze fszeres. Elssorban telek sznezsre ajnljk. A Csemege minsg fszerpaprika szne cinberpiros, ze desks, sttkre emlkeztet mellkzzel. Ott alkalmazzk, ahol a szn mellett az z is fontos (pl. prklteknl). Az desnemes fszerpaprika szne vilgospiros, ze kiss karamelles, fanyar mellkzzel. Fleg azokhoz az telekhez hasznljk, amelyekbe sok kell belle (pl. halszlhez, kolbszksztshez). A Rzsa osztlyba sorolt fszerpaprika szne fakpiros, ze fanyar, kiss fz. Ezt az olcs vltozatot a kispnzek szmra gyrtjk. Mind a ngy fajta cspmentes. Ha ers paprikt akarunk venni, a Csps feliratot keressk.

Fszerpaprika ksztseFszerpaprikt nem csak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon, hzilag is elllthatjuk. A hossz, hegyes fszerpaprika szeptember kzepn rik sttpirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva fzzk fel 1-1,5 m hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts csak a panellaksok legjobban szellz helyisgben biztonsgos. A nedves levegj