大規模サルモネラ食中毒に注意！ 国内外の事例と米国の新たな検査体制

（財） 東京顕微鏡院 食と環境の科学センター

麻布大学 客員教授

伊藤 武

For Life and Environment of All People

Since 1891

サルモネラサルモネラ

分類分類 Salmonella entericaSalmonella enterica 亜種亜種enterica enterica

血清型血清型 約約25002500 亜種亜種entericaenterica 約約15001500

分布分布 家畜家畜、、家禽家禽、、温血動物温血動物、、 冷血動物冷血動物、、魚介類魚介類 環境環境：：河川河川、、

グラムグラム陰性陰性、、桿菌桿菌、、 周毛周毛、、通性嫌気性通性嫌気性

サルモネラ属の分類

Salmonella enterica subsp. enterica（亜種Ⅰ）

salamae(亜種Ⅱ）

arizonae（亜種Ⅲa）

diarizonae(亜種Ⅲb）

houtenae（亜種Ⅳ）

Indica（亜種Ⅵ）

Salmonella bongori（亜種Ⅴ）

Dul ONPG Mal Sor

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

＋

－

－

－

－

－

－

－ －

－

－

d d －

1435

485

94

321

69

11

20

Serovars

(1997)

サルモネラ食中毒の感染環

ヒ ト

と場

食鳥処理場 輸入食品

農作物、魚介類

輸入

動物

野生・動物

鼠・昆虫など

輸入飼料

農 場

飼料

肉粉・骨粉

羽毛粉・魚粉

ペット

ヒトの食品

環境

排水・下水・河川

飲 料 水

発 生 件 数

腸炎ビブリオ

ブドウ球菌 サルモネラ

カンピロバクター

病原大腸菌

ウエルシュ菌

セレウス菌 ウイルス

わが国における微生物による食中毒発生件数（患者数2名以上）

厚労省統計より

食品安全基本法 食品衛生法改訂

食鳥検査 精度

サルモネラ 対策

腸炎ビ ブリオ対策

大量調理 衛生管理 マニュアル

HACCP 導入

サルモネラ食中毒の発生状況

発 生 件 数

患 者 数

発生件数

患者数

サルモネラ食中毒の月別発生

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

発生件数

2002

2003

2004

2005

2006

2007

１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２

月

発 生 件 数

血清型とサルモネラ食中毒 （患者数２名以上の事例）

サルモネラ食中毒の発生件数(患者数2名以上)

件

数

0

50

100

150

200

250

300

'85 '90 '95 '00

SE ST その他 不明

年

届出数は氷山の一角

食中毒であるか否かが明確でないの事例は届けられない

平成17年

平成18年

254,020名

145,757名

1,545,506名

1,644,158名

推定患者数

推定患者数

平成17年

平成18年

春日らの報告

サルモネラ食中毒

カンピロバクター食中毒

100事件(3,656名)

217事件(3,011名)

99事件(2,028名)

180事件(2061名)

事件数 168事件

S.Enteritidisによる食中毒の原因施設（2005~2007年）

患者2名以上の事例

飲食店 仕出屋

旅館

製造所

販売所 その他

不明

S.Enteritidisによる食中毒の原因食品 （平成７－１０年）

原因食品 事件数 原因食品 事件数

卵料理・加熱 洋菓子など ４６

卵焼・炒り卵 ４４ タルタルソース ４

オムレツ ２０ 肉 類

どんぶり物 ３６ 焼き肉・焼き鳥 １２

魚介類と卵 １９ ユッケ ４

サラダ ９ 食肉製品 ４

サンドイッチなど ８ レバー刺しなど ２

その他 １ 野 菜

卵料理・生 加熱 ６

生卵 １９ 和え物 １６

マヨネーズ ７ その他 ５８

山かけ １４

S.Enteritidisによる食中毒の原因食品 （平成１７－１９年）

原因食品 事件数 原因食品 事件数

卵料理・加熱 洋菓子など ５

卵焼・炒り卵 ２ タルタルソース ２

オムレツ １ アイスクリーム ２

どんぶり物 ４ 肉 類

魚介類と卵 ３ 焼き肉・焼き鳥 ２

ユッケ ２

サンドイッチなど １ 鶏肉料理 １

その他 ８ 寿司 ６

卵料理・生 野 菜

生卵 ３ 未加熱 １

山かけ、とろろ ４ その他 ５

プリン ２

鶏卵内部へのSE の汚染

鶏卵のサルモネラ汚染

卵黄成分の浸出と温度SEの増加

卵内のサルモネラ汚染率：0～0.3%

卵内のSE汚染率：0～0.03%

気孔

クチクラ

海綿層

乳頭層

卵殻膜

卵殻の断面図

印籠焼き(ほうれん草を巻き込んだ 卵焼き)の調理工程

8月29日

30日

14:00

17:00

4:00

5:00

6:30

9:00

10:30

(事業所給食、患者数：420名、菌数4.3×103cfu/g)

殻付き卵

割卵

3個の容器に分け冷蔵

室温30℃

冷蔵庫から出し攪拌

室温保存

ほうれん草を巻き込み焼く

90本を切る

盛りつけ、配膳

喫食

SE汚染卵

増殖

生存

12:00

増殖

鶏卵が原因と推察されるS.Enteritidisによる大規模食中毒

発生年月日：平成19年9月19日

原因施設 ：仕出し弁当屋

患者数 ：1,148名、喫食者数9,844名

原因食品 ：18、19日の仕出し弁当

（推定 丼風煮物：鶏卵、豚肉、糸コン、人参等）

病因物質：S.Enteritidis

9月15日 鶏卵納入 冷蔵保管

17日 鶏卵128kg 手割り、ザルでこして卵殻等除去

100分以上室温放置 蓋なしバケツで冷蔵保管

18日 豚肉、野菜、糸コン等炒める、液卵を流し入れ

中心温度測定なし

室温放置 弁当調整

提供

病院食のスクランブルエッグによるSE食中毒

発生年月：平成20年8月

患者数：248名 原因施設：病院内患者用給食

原因食品：スクランブルエッグ

病因物質：Salmonella Enteritidis

原料の鶏卵にSE汚染（推定）

①1つの容器で混合

②スクランブルエッグの加熱不足：調理員から柔らかい等 の苦情がある。

③前日調理後緩慢な冷却

④当日 コンベクションオープンで再加熱：加熱温度不足

②～④ いずれも温度測定なし

⑤給食の提供まで室温放置（25～26℃）

学校給食による大規模なSE食中毒の概要

発生年月日 平成23年2月11日～

原因施設

患者数 7小学校と2中学校 1548名（全児童、生徒2，863名）

北海道 学校給食（共同調理場）

原因食品 2月9日提供のブロッコリーサラダ

汚染の要因

病因物質 Salmonella Enteritidis（SE) 入院患者15名、外来患者3名、調理従事者8名

・不適切な洗浄・消毒、 52~53℃のお湯による消毒

二次感染者

入院患者 19名

小学生1336名、中学生141名、教職員71名

サラダを攪拌する釜のアームシャフトからSE検出

・汚染区域と非汚染区域の区別が不明確 ・手洗い設備が不足

ブロッコリ-、人参、ドレッシング

・室温（29℃）に約3時間放置

21名＋ （小中学生5名、乳幼児5名、成人1名）

文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課

平成21年3月発行

学校給食における衛生管理の改善・充実に関する調査研究協力者会議

調理場における洗浄・消毒マニュアル

平成22年3月発行

調理機器の洗浄･消毒

①分解できる部品は取り外し、本体ともに洗浄

②本体はアルコールを浸したペーパータオルで 拭き伸ばす。

③分解した部品はアルコールあるいは 次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液に

5分間程度浸漬する。流水で十分洗い流し、

乾燥させる

熱湯による消毒は行わない

文部科学省の指導 洗浄・消毒マニュアルから

野菜等における食中毒細菌の汚染状況 厚生労働省：16自治体、平成17-19年

検体名 検査件数 E.coli O157

アルファルファ ８９ １０ - -

貝割れ ３０５ 34 - - カット野菜 ４５５ ４８ - -

キュウリ ３５０ ３０ ２ -

みつば ２３２ ７６ - -

もやし ３３０ １０９ - -

レタス ３３０ ２４ - -

漬物野菜 ２７１ ８ - -

サルモネラ

食肉等における食中毒細菌の汚染状況 厚生労働省：16自治体、平成17-19年

検体名 検査件数 E.coli サルモ

ネラ O157 カンピロ

バクター

ミンチ肉 牛 ４３８ ２５７ ９ - - 豚 ５５１ ３８２ ２２ １ - 牛・豚混合 ３４４ ２３８ ７ - - 鶏 ３３５ ２１１ １１０ - (２２) 生食用牛レバー ３３ ２２ - １ - 加熱加工用牛レバー １１６ ３２ ２ - (２) カットステーキ肉 ４６５ ２７７ - - - 牛結着肉 １８６ １１８ - - - 牛たたき ２６５ ６１ - - - 鶏たたき １１０ ６４ １１ - - 馬刺 ２４３ ６１ - - - ロースとビーフ １９５ １６ - - - 生食用カキ ５５０ ７６ １ - -

鶏卵による食中毒防止対策 1998年11月 食品衛生法施行規則一部改訂とガイドライン

1．生食用鶏卵の表示 ・生食であることの表示

・10℃以下の保存

・期限表示(賞味期限)：賞味期限を経過した場合には

加熱殺菌を要することの表示

2．鶏液卵の規格基準の設定

・殺菌液卵：サルモネラ25gにつき陰性 ・未殺菌液卵：細菌数1gにつき106個以下

成分規格

製造基準・使用基準・保存基準

３．GPセンターの衛生管理基準の策定

４．家庭における卵の衛生的な取り扱い要領の策定

ゆで卵は煮沸７分以上

卵料理は70℃1分以上の加熱

加熱条件

二次汚染防止

・割卵時の注意、手指・容器

・調理器具・器材への汚染防止

・ふきんへの汚染

農場におけるSE対策 鶏卵のサルモネラ総合対策指針

農林水産省通知（平成17年）

鶏卵のサルモネラ汚染を防止するために、 種鶏場、ふ卵場、採卵養鶏場の

総合的な衛生管理対策を策定した。

・種鶏場、ふ卵場：施政内の清浄度保持･衛生管理の向上

・採卵養鶏場：効果的な衛生対策

・農場へのサルモネラ侵入防止

ゆで卵の加熱時間とＳＥの死滅（金子通治、2003年）

5分 85℃ 310万 変化なし 一部凝固,他変化なし

6分 96.9 40万 変化なし 半分ゾル状態

7分 99,8 16万 表面薄く凝固 殆どゾル状態

8分 99,8 0 表面軽く凝固、中心部粘ちょう

殆ど凝固

9分 99.8 0 表面凝固、中心部粘ちょう

凝固

10分 99,8 0 表面固く凝固 凝固

12分 99.8 0 表面固く凝固、中

心部凝固

凝固

SE菌数 加熱 時間

水温

卵黄の状態 卵白の状態

卵黄に340万個SE接種

サルモネラを増やさない対策

室温に2時間以上放置しないこと

・生肉、生魚は冷蔵庫或いは冷凍庫に保管

・卵ご飯、卵納豆、卵とろろはすべてその場 で喫食、 残り物は保存しない。

・鶏卵はケースごと冷蔵庫に保管。

・割おきをしない 賞味期限の確認

Salmonella Enteritidis食中毒の制御は可能か

輸入ひな

種鶏場

ふ卵場

採卵養鶏場

検査によりSE陽性ひなの排除

① 感染鶏の排除

②鶏舎の洗浄･消毒･オールイン･オールアウト方式

③ネズミ、野鳥の侵入防止

④従事者の衛生管理

⑤車両等の消毒

⑥SEフリーの飼料･飲料水

・機器、器具･器材等の洗浄･消毒

・従事者の衛生管理

SEフリーにするためのモニタリング箇所と実行

GPセンター（洗卵）

輸送

販売店

集団給食施設 飲食店 家庭

鶏卵加工工場

・消毒薬による洗卵

・洗卵水の温度管理

・卵殻の乾燥

・器具器材･施設の消毒

･ひび割れ、糞便汚染卵の排除

輸送・販売時の時の温度管理

加熱温度管理 製造工程の衛生管理

・調理時の加熱温度管理

・二次汚染防止 汚染･非汚染区域の区分

洗浄･消毒

手指の洗浄･消毒

・10℃以下の冷蔵庫保管

・増殖防止

Salmonella Enteritidis食中毒の制御は可能か

丸松水産 サルモネラの菌数：<102～103

製品 バリバリいか、イカそうめん、 おやつちんみ、元祖おやつ

ちんみ等 14品目 出荷業者：112(9,712kg＋α)

患 者 数：1,505

イカ加工品によるSalmonella Oranienburg食中毒(1999年1～5月)

0

1～5

6～25

26～50

51～100

＞100

サルモネラは乾燥にも 抵抗性が高い細菌である。

報告患者数

イカ乾燥品の製造工程上の問題点 (品川邦汎)

屋外で自然乾燥,3～4時間

屋外で22時間実施

1. 原料イカミミの解凍

2. 原料イカミミの調味液へ浸漬

3. 調味付けした原料イカミミの乾燥温度

4. 原料の加工と乾燥後の製品を同一処理室で実施

5. 解凍用タンクと調味用タンクの区別なし

6. 乾燥用の網・乾燥室の洗浄・消毒

40～45℃,24時間

水洗いのみ

年数回,消毒なし

食品関連従事者からのサルモネラ陽性者数とS.Oranienburg検出数（財 東京顕微鏡院のデーター)

月

42

1431

25

15

22

7

14

23

1817

146

1

69

29

17

2

1

0

10

20

30

40

50

60

9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8

98年

人

S.Oranienburg

その他のサルモネラ

99年

S.Oranienburgaの分離地域： 岩手、山形、新潟、栃木、茨城、山梨、千葉、 神奈川、静岡、岐阜、愛知、三重、大阪、兵庫、広島、福岡、佐賀、長崎の18府県

XbaI処理パルスフィールド電気泳動像

レーン 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 M（Kb）

582

485

298

97

48.5

分離されたS.Oranienburgのパルスフィールド

電気泳動パターン

1~5：乾燥イカ分離株 6~10：保菌者由分離株

11： 乾燥イカ由来株、12~14： 患者由来株 （１１～１４の菌株は元東京都立衛生研究所分離株）

同時期に保菌者から検出 されたS.Oranienburg菌株

は乾燥イカ製品と同一パ ターンであることから、

本流行と密接な関わりが あったことが示唆される。 また、陽性者の聞き取り 調査では乾燥イカ製品の 喫食が確認された人も

あった。

保菌者由来菌株から 広域的流行の予測が

可能であろう。

米国における細菌性食中毒患者数と死者数(推定）

Scallan,E. et al: Emerg.Infec.Dis:17(1),2011

病因物質 食中毒 患者数 死者数

総国内 感染者数

サルモネラ属菌

カンピロバクター

EHECO157

EHEC Non157

赤痢菌

ブドウ球菌

その他 16菌種など

計

1,322,137 845,024 76 96,534 63,153 20

168,698 112,752

1,229,007 1,027,561 378

494,908 131,254 10

6 241,994 241,148

4,883,568 3,645,773 861

1,330,290 1,2244881 371

米国においてＳＥ汚染が疑われた 鶏卵５億５千個回収

2010年5月~8月、鶏卵が原因と推察されるＳＥ食中毒患者千名以上

汚染農場： Wright County Egg 社（アイオワ州）

Hillandale Farms社（アイオワ州）

汚染経路：

農場の堆肥、通路など区域、 設備、農場内およびその他 の周辺、飼料、卵の水洗浄

施設 １7件からSE検出

PFGEパターンが患者株と一致

5年間の平均患者数

米国におけるS.Saintpaul食中毒

発生月日： 2008年4月16~8月11日

患者数： 1,442名

原因食品： Jalapeno peppers, serrano pepper, tomatoe???

ピーナツバターを含む製品によるS.Typhimurium食中毒（米国）

発生月日：2008年9月～2009年1月

患者数：575名（2月5日現在）

回収： ピーナツバターやピーナツペーストを原料とした菓子 クッキー、クラッカー、シリアル、チョコレートなど

O157 リステリア

サルモネラ

内臓未除去魚

異物 非表示＊

その他

計

１ ８ １ ０ ０ ８ ０ １８

０ ９ ０ ５ ０ ２ １ １７

０ ０ １６ ０ ０ １ ０ １７

１ ０ １ ０ ０ １４ ０ １６

０ １ １２ ０ ０ ３ ０ １６

０ ０ １４ ０ ０ ０ ０ １４

２ ５ ５ ０ ０ ０ １ １３

０ ２ １ ０ ０ ９ ０ １２

０ ２ ０ ０ ０ ９ ０ １１

０ ３ ３ ０ ０ ３ ０ ９

０ ０ １ ０ ０ ７ ０ ８

ナッツ／種子製品

食品群

酪農製品

魚介類

スパイス／調味料

パン類

生鮮農産物

生鮮カット農産物

果物／野菜

調理食品

冷凍食品

洋菓子類

ＦＤＡ（米国）に報告された危害と食品群（2009年9月8日から１年間）

＊非表示のアレルゲンなど

（１）

流通食品に内在するリスクを明確にするために、検査などを実施し、病原菌等が 検出された件数で、今後のリスク管理の基礎資料とする。

O157 リステリア

サルモネラ

内臓未除去魚

異物 非表示＊

その他

計

０ ０ ６ ０ ０ ２ ０ ８

０ ０ １ ０ ０ ６ ０ ７

０ １ ０ ０ ０ ５ ０ ６

０ １ ５ ０ ０ ０ ０ ６

０ １ １ ０ ０ ２ ０ ４

０ ０ ０ ０ ０ ４ ０ ４

１ ０ ３ ０ ０ ０ ０ ４

０ ０ １ ０ ０ １ １ ３

０ ０ ０ ０ ０ ２ ０ ２

０ ０ １ ０ ０ １ ０ ２

０ ０ １ ０ ０ ０ １ ２

１ ０ ０ ０ ０ ０ ０ １

油／マ－ガリン ０ ０ ０ ０ ０ １ ０ １

０ ０ １３ ０ ３ ０ １２ ２８

計 ６ ３３ ８６ ５ ３ ８０ １６ ２２９

複合製品

食品群

添加物

スナック食品

ドレシング／ソース

健康食品など

スープ

穀類／粉

飲料

酸性食品

オートミールなど

卵

ゲームミート

家畜／ペット飼料

ＦＤＡ（米国）に報告された危害と食品群（2009年9月8日から１年間） （２）

サルモネラが検出された流通食品（FDA) 2009年9月から1年間

添加物 健康食品

生鮮カット農産物

冷凍食品

乾燥粉末

その他

家畜／ペット飼料

SE以外のサルモネラ対策

１．ブロイラーのサルモネラ保有率がきわめて高率である

２．牛･豚のサルモネラ保有率は低い

３．河川など環境がサルモネラ汚染を受けている

４．野生動物･野鳥のサルモネラ汚染が認められる

・野菜などの農産物のサルモネラ対策

・一次加工食品のサルモネラ対策

・レバーなどの生食対策