Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait ...

Effet de la concentration en phospholipides de babeurre

dans le lait de fromagerie sur la production et la

composition de fromages alleges de type Cheddar

Sophie Turcot, Sylvie Turgeon, Daniel St-Gelais

To cite this version:

Sophie Turcot, Sylvie Turgeon, Daniel St-Gelais. Effet de la concentration en phospholipidesde babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allegesde type Cheddar. Le Lait, INRA Editions, 2001, 81 (3), pp.429-442. <10.1051/lait:2001142>.<hal-00895548>

HAL Id: hal-00895548

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895548

Submitted on 1 Jan 2001

HAL is a multi-disciplinary open accessarchive for the deposit and dissemination of sci-entific research documents, whether they are pub-lished or not. The documents may come fromteaching and research institutions in France orabroad, or from public or private research centers.

L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, estdestinee au depot et a la diffusion de documentsscientifiques de niveau recherche, publies ou non,emanant des etablissements d’enseignement et derecherche francais ou etrangers, des laboratoirespublics ou prives.

https://hal.archives-ouvertes.fr

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895548

Article original

Effet de la concentration en phospholipidesde babeurre dans le lait de fromagerie sur la productionet la composition de fromages allégés de type Cheddar

Sophie TURCOTa, Sylvie L. TURGEONb, Daniel ST-GELAISa*

a Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de Recherche et de Développementsur les Aliments, 3600 bld Casavant Ouest, Saint-Hyacinthe, Qc, Canada J2S 8E3

b Centre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait, Pavillon Paul-Comtois,Université Laval, Sainte-Foy, Qc, Canada G1K 7P4

(Reçu le 28 janvier 2000 ; accepté le 8 septembre 2000)

Abstract — Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on productionand composition of low fat Cheddar cheese. Skim milk, sweet buttermilk, UF milk retentate andUF buttermilk retentate were used to produce four cheese milks, in which proteins and fat were stand-ardised, respectively to 40 and 20 g.kg–1. However, the concentration of phospholipids in these cheesemilks was adjusted to 0.3; 0.8; 1.0 and 1.2 g.kg–1. These different cheese milks were used to producereduced fat Cheddar cheeses with 50 % less fat. Results of compositional analyses indicated that theuse of buttermilk affected low fat cheese composition. An average of 44% of phospholipids were re-tained in the cheese curds, whatever the type of cheese milk used to produce cheeses. The moisturecontent increased from 420 to 520 g.kg–1with concentration of phospholipids, in spite of cheese man-ufacturing modifications (different coagulation time and whey off pH) carried out. However, the fatlost in whey was higher when cheese were made from milks rich in phospholipids. Low fat cheeseyields increased from 9.4 to 11.7 kg.100 kg–1 with concentration of phospholipids, but this increasewas due to high water content in cheese, but not to better retention of the other milk components.These results indicate that buttermilk is an excellent source of phospholipids, which allows to in-crease low fat cheese moisture.

reduced fat cheese / buttermilk / phospholipid / ultrafiltration

Résumé— Du lait écrémé, du babeurre et des rétentats de lait UF et de babeurre UF ont été combi-nés pour produire quatre laits de fromagerie tous standardisés en protéines à 40 g.kg–1 et en matièresgrasses à 20 g.kg–1 mais dont les concentrations en phospholipides ont été ajustées à 0,3 ; 0,8 ; 1,0 et1,2 g.kg–1. Ces différents laits de fromagerie ont été utilisés pour fabriquer des fromages allégés de

429

* Correspondance et tirés-à-partTél. : 450 773-1105 ; fax : 450 773-8461 ; e-mail : [email protected]

Lait 81 (2001) 429–442© INRA, EDP Sciences, 2001

type Cheddar dont la teneur en matières grasses a été réduite de 50 %. L’ajout de phospholipides sousforme de babeurre a modifié la composition des fromages allégés. En moyenne, 44 % des phospholi-pides ont été retenus dans tous les caillés, quel que soit le lait de fromagerie utilisé pour la productionfromagère. La teneur en humidité des fromages est passée de 420 à 520 g.kg–1avec l’augmentation dela teneur en phospholipides, malgré les modifications apportées lors de certaines étapes de la fabrica-tion fromagère (temps de coagulation et pH de soutirage différents). Par contre, plus la teneur enphospholipides était élevée dans le lait de fromagerie, plus les pertes en matières grasses étaient éga-lement élevées dans le lactosérum. Les rendements fromagers bruts sont donc passés de 9,4 à11,7 kg.100 kg–1avec l’augmentation de la teneur en phospholipides, mais cette augmentation n’étaitdue qu’à la teneur élevée en eau des fromages et non pas à une meilleure rétention des autres consti-tuants du lait. Les résultats confirment donc que le babeurre est une excellente source de phospholipi-des permettant d’augmenter facilement la teneur en humidité d’un fromage allégé de type Cheddar.

fromage allégé / babeurre / phospholipide / ultrafiltration

1. INTRODUCTION

Durant les 15 à 20 dernières années, lademande pour des fromages dont la teneuren matières grasses est réduite n’a cesséd’augmenter [15]. Cependant, la réductionen matières grasses du lait de fromagerieentraîne des défauts de texture et de saveurdu fromage de type Cheddar. En effet, lesfromages à pâte ferme à faible teneur enmatières grasses ont une matrice protéiquetrès compacte qui leur confère une texturetrès ferme et une sensation en bouche plutôtsèche [10, 29]. Par conséquent, il a été sug-géré d’augmenter la teneur en humidité desfromages dits allégés pour améliorer leurqualité organoleptique [9, 29]. La teneur eneau des fromages allégés et même stan-dards peut être augmentée de 1 à 6 % enajoutant dans du lait de fromagerie des pro-téines sériques préalablement dénaturéesprovenant du lait, de lactosérums ou deconcentrés protéiques de lactosérum [1, 7,8, 17, 26]. L’ajout de phospholipides (PPL)d’origine végétale (lécithine de soja) dansle lait de fromagerie permettrait égalementd’augmenter la teneur en humidité de fro-mages allégés et ainsi d’améliorer leur tex-ture. Toutefois, l’ajout de lécithine de sojaserait à l’origine de défauts de saveur dufromage [16]. Or, il existe une autre source

de phospholipides d’origine laitière qui estle babeurre.

Le babeurre est un sous-produit de la fa-brication du beurre qui contient la majeurepartie des phospholipides issus de la mem-brane des globules gras du lait [11]. Lesphospholipides sont des molécules possé-dant une extrémité hydrophile (portant desgroupements polaires) et une autre hydro-phobe (par la présence de chaînes aliphati-ques). Ces molécules sont des agentsinterfaciaux stabilisant les émulsions. Dansle lait, ils composent avec des protéines unemembrane émulsifiant les glycérides [12,14]. De plus, les phospholipides possèdentune importante capacité à retenir l’eau, cequi permettrait d’augmenter la teneur enhumidité des fromages allégés [16, 18].

Mistry et al. [27] ont étudié l’effet dutaux de substitution du lait par du babeurreUF sur la production du fromage de typeCheddar à teneur réduite en matières gras-ses. Ils ont obtenu les meilleurs résultatslorsque la substitution était comprise entre3 et 5 %. Cependant, par rapport au lait té-moin, l’ajout de babeurre UF a fait augmen-ter la teneur en protéines mais diminuer lateneur en matières grasses des laits de fro-magerie. Le rapport protéines/matièresgrasses pour chaque lait de fromagerien’était donc pas constant.

430 S. Turcot et al.

Le but de la présente étude était de déter-miner l’effet de l’ajout de babeurre commesource de phospholipides sur la production,la composition et les rendements fromagersde fromage allégé de type Cheddar tout enmaintenant constantes, dans les laits de fro-magerie, les concentrations en protéines eten matières grasses (rapport protéines/ma-tière grasse constant).

2. MATÉRIEL ET MÉTHODES

2.1. Ingrédients laitiers et laitsde fromagerie

Pour chaque journée de fabrication,quatre laits de fromagerie ont été préparés àpartir de crème fraîche, de lait écrémé et debabeurre provenant de la laiterie MontSt-Hilaire (St-Hyacinthe, Qc, Canada) et derétentats de lait UF et de babeurre UF. Ceslaits ont été préparés dans le but d’ajuster lateneur en phospholipides de 0,3 à 1,2 g.kg–1

tout en maintenant constantes leurs teneursen protéines et en matières grasses respecti-vement à 40 et 20 g.kg–1. Ces différents laitsont été utilisés pour produire des fromagesde type Cheddar allégés en matières grassesde 50 %.

Les rétentats de lait UF (LUF) et de ba-beurre UF (BUF) ont été obtenus, enconcentrant par un facteur volumique de 5(FCV 5X) à l’aide d’une unité pilote d’ul-trafiltration (Alfa-Laval, Uppsala, Suède,PM 50, 2,46 m2), respectivement 100 L delait écrémé et 100 L de babeurre provenantde la laiterie Mont St-Hilaire (St-Hya-cinthe). L’ultrafiltration a été réalisée à50 oC. Le perméat a été pesé afin d’évaluerle facteur de concentration du lait. Les ré-tentats LUF et BUF ont été congelés et en-treposés à –40oC jusqu’au moment de leurutilisation.

Le lait de fromagerie LLUF, contenant0,3 g.kg–1 de PPL, a été obtenu en mélan-geant du lait écrémé et du rétentat LUF. Le

lait LBUF, contenant 0,8 g.kg–1, a étéobtenu en mélangeant du lait écrémé et durétentat BUF. Le lait LB50, contenant1,0 g.kg–1, provenait d’un mélange de laitécrémé et de babeurre liquide dans une pro-portion de 50:50 auquel a été ajouté un mé-lange de rétentat de lait UF et de rétentat debabeurre UF également dans une propor-tion de 50:50. Enfin, le lait BLUF, conte-nant 1,2 g.kg–1, a été préparé en mélangeantdu babeurre liquide avec du rétentat LUF.

Lors de la préparation des laits de fro-magerie, une solution de chlorure de cal-cium à 33 % m/m (Rhône-Poulenc, MarshallProducts, Madison, WI), a été ajoutée auxlaits LB50 et BLUF afin d’ajuster leur te-neur en calcium à 1,4 g.kg–1comme pour leslaits LLUF et LBUF. Les laits de froma-gerie ont ensuite été conservés 18 h à 4oCjusqu’au moment de leur utilisation.

2.2. Fabrication fromagère

Le jour précédant les fabrications,2,5 kg de lait écrémé reconstitué(120 g.kg–1 ES) préalablement stérilisé àl’autoclave (10 min, 112oC) a été inoculé àun taux de 3,0 g.kg–1 avec un ferment lac-tique congelé Redi-set 120 (Chr. Hansen’sLaboratory, ON, Canada). Le lait inoculé aété incubé à 21oC pendant 14 h 30 min, puisréfrigéré et maintenu à 4oC jusqu’au mo-ment de son utilisation. Le pH du fermentétait à 4,85 ± 0,5.

Le jour des fabrications, le pH des laitsde fromagerie a été ajusté à 6,60 avec unesolution (20 % m/m) d’hydroxyde de cal-cium (Penflow 51, Atochem Canada Ltée,Qc, Canada). Les fabrications fromagèresont été réalisées dans des cuves de 20 kgcontenant chacune 18 kg de lait. Les laitsont ensuite été traités thermiquement à65 oC pendant 30 min (pasteurisation encuve) puis refroidis et maintenu à 32oC.Les laits pasteurisés ont été ensemencés àun taux de 27,8 g.kg–1 avec le ferment pré-paré la veille. Après 30 min de maturation,

Production de fromages allégés avec phospholipides 431

du chlorure de calcium et de la présure(Chymostar Classic ; 250 IMCU/mL ;Rhône-Poulenc, Marshall Products, Madi-son, Inc.), ont été ajoutés aux laits à un tauxrespectif de 0,26 et 0,20 mL.kg–1 de lait.

Des essais préliminaires ont démontréqu’en utilisant un procédé de fabricationconventionnel [22], certains fromages allé-gés en matières grasses avaient des teneursen humidité trop élevées, jusqu’à600 g.kg–1. Des paramètres de fabricationont donc été modifiés afin d’abaisser la te-neur en humidité de ces fromages. Ainsi,les caillés LLUF, LBUF, LB50 et BLUF ontété coupés en cubes de 1 cm3 respective-ment après 41, 33, 36 et 29 min de coagula-tion. Dix minutes après le découpage, latempérature de toutes les cuves a été pro-gressivement élevée à 38oC pendant30 min. Après respectivement, 73, 107, 123et 154 min en moyenne, le lactosérum pourles caillés LLUF, LBUF, LB50 et BLUF aété soutiré à des valeurs de pH respectif de6,1 ; 6,0 ; 5,9 et 5,8. Les caillés LLUF,LBUF, LB50 et BLUF ont ensuite été empi-lés et cheddarisés, respectivement pendant133, 110, 92 et 91 min pour atteindre unevaleur de pH identique de 5,4. Tous les cail-lés ont été hachés et salés à un taux de28 g.kg–1 pour le caillé LLUF (moins hu-mide que les autres caillés) et 30 g.kg–1

pour les trois autres caillés (LBUF, LB50 etBLUF). Dix minutes après le salage, lescaillés ont été placés dans des moules etpressés à 206 KPa pendant l6 h. La duréemoyenne de fabrication pour tous les fro-mages allégés a été de 285 min. Les froma-ges ont ensuite été scellés sous vide etentreposés à 4oC pendant 12 semaines.

2.3. Analyses de composition

Les teneurs en protéines et en matièresgrasses des ingrédients laitiers frais (laitécrémé, babeurre et crème) utilisés pour laformulation des différents laits de froma-gerie à chaque jour des fabrications, ont étédéterminées en triple à l’aide d’un analy-

seur infrarouge (Dairylab 2, MultispecLtée, Wheldrake, York, England).

La composition des concentrés UF(LUF et BUF), des laits de fromagerie, deslactosérums et des fromages a été déter-minée en double. L’azote total (NT) ainsique l’azote non caséique (NNC) obtenuaprès précipitation des caséines à pH 4,6ont été dosés par la méthode macro-Kjeldahl [4]. La teneur en azote caséique(NC) a été calculée par différence [NC =(NT – NNC)]. Les différentes teneurs enazote ont été exprimées en protéines en uti-lisant le facteur de conversion de 6,38. Lescendres ont été déterminées après incinéra-tion dans un four à haute température(550 oC) pendant 16 h. Les extraits secs(ES) ont été déterminés après séchage aufour à 110oC pendant 5 h pour les liquideset 18 h pour les fromages. La teneur en ma-tières grasses (MG) a été obtenue par la mé-thode Mojonnier [5]. La teneur en lactosedes ingrédients et des laits de fromagerie aété calculée par différence [Lactose = (ES –MG – (NT × 6,38) – cendres)].

Les minéraux (Ca, P, Mg et K) dans lesingrédients laitiers et les fromages ont étéanalysés à l’aide d’un appareil de chroma-tographie en phase liquide de type ionique(Dionex DX 500, Sunnyvale, CA) selon unprotocole développé dans nos laboratoires.Pour les fromages, les minéraux ont été do-sés directement à partir des cendres. Leséchantillons (2 g) de fromage ont d’abordété incinérés dans un four à haute tempéra-ture (550oC) pendant 16 h. Par la suite, lescendres ont été resuspendues dans 5 mL deTCA 20 %. Les solutions ont été transféréesdans une fiole jaugée de 100 mL et com-plétée à 100 mL avec de l’eau déionisée. Leséchantillons ont alors été dilués pour queleur teneur en minéraux se situe dans lacourbe étalon. Un volume de 5 mL dechaque échantillon a été filtré sur filtre de0.45µm dans des Polyvials avec bouchons(Dionex, P/N 043190) et injecté dans l’appa-reil à l’aide de l’injecteur automatique AS40(Dionex DX 500, Sunnyvale, CA).


Les anions ont d’abord été séparés surcolonne anionique AS4A-SC (Dionex, P/N043174) couplée à un suppresseur anio-nique ASRS-1 (Dionex, P/N 043189) puisensuite détectés et quantifiés par un détec-teur de conductivité CD20 (Dionex DX500, Sunnyvale, CA). Les cations ont étéséparés sur colonne cationique CS12A(Dionex, P/N 046073) couplée à un sup-presseur cationique CSRS-1 (Dionex, P/N043190) puis ensuite détectés et quantifiéspar le même détecteur de conductivité queles anions. La phase analytique des anionsétait constituée de Na2CO3 1,8 mN et deNaOH 0,5 mN tandis que la phase analy-tique des cations était constituée de H2SO422 mN. La courbe étalon pour les ions phos-phate (PO4–) se situait de 20 à 100 ppm. Lesconcentrations en phosphates ont étéconverties en phosphore. La courbe étalonpour les cations se situait de 5 à 100 ppmpour le sodium (Na+), le calcium (Ca+) et lepotassium (K+) tandis que celle du magné-sium (Mg+) variait de 1 à 20 ppm.

La concentration de sel dans les froma-ges a été déterminée par un chlorure mètreanalyseur de sel Corning (Nelson-Jameson,Inc. Marshfield, WI). Le pH des fromages aété mesuré à l’aide d’un pH-mètre (modèlepH C2431, Radiometer, Copenhagen, Da-nemark).

Les phospholipides contenus dans lesingrédients (lait écrémé, babeurre, crème etrétentats UF), les laits de fromagerie et leslactosérums de soutirage et de pressage ontété dosés sur des échantillons lyophilisés àl’aide d’un lyophilisateur Virtis 12 (TheVirtis Company, Gardier, NY). Les lipidestotaux contenus dans les échantillons lyo-philisés ont d’abord été extraits sur colonnede Célite 545 à l’aide d’un mélange métha-nol/chloroforme (2:1 v/v) selon la méthodedécrite par Pierre et al. [28]. Le phosphorecontenu dans l’extrait lipidique a été dosépar colorimétrie selon la méthode de Ames[3]. La quantité de phosphore obtenue a étémultipliée par un facteur de conversion de25 pour déterminer la teneur en phospholi-

pides par rapport aux lipides totaux deséchantillons [34]. La teneur en PPL dans lesfromages a été estimée par différence [te-neur en PPL des fromages = (teneur en PPLdu lait – teneur en PPL des lactosérums desoutirage et de pressage)].

2.4. Rendements fromagers

Le rendement fromager brut (RDB) estexprimé en kg de fromage après pressagepar 100 kg de lait. Le rendement fromagerajusté (RDA) a été calculé à l’aide de la for-mule suivante [27] en tenant compte des te-neurs en humidité et en sel désirées, soit470 et 22,5 g.kg–1 :

RD RD(1000 H S )

(1000 470 22,5)A Bact act= ×

− −− −

d’où Hact et Sact sont respectivement la te-neur en humidité (g.kg–1) et en sel (g.kg–1)mesurée dans les fromages.

Les taux de récupération des protéinesKP et de la matière grasses KG dans les fro-mages ont été calculés selon les formulessuivantes [33] :

K(P RD )

PPF B

L

=×

K(G RD )

GGF B

L

=×

d’où PF et GF représentent respectivementla teneur en protéines (g.kg–1) et en matiè-res grasses (g.kg–1) dans le fromage tandisque PL et GL représentent la concentrationen protéines (g.kg–1) et en matières grasses(g.kg–1) dans le lait de fromagerie.

2.5. Analyses statistiques

Un dispositif complètement aléatoire,répété 4 fois, a été utilisé pour évaluer l’ef-fet de la teneur en phospholipides du lait defromagerie sur la composition des froma-ges allégés et des lactosérums ainsi que sur


les rendements fromagers. Au total, 16 fa-brications ont été réalisées. À l’intérieurd’une journée (répétition), les quatre typesde lait ont été évalués. Les analyses statisti-ques ont été effectuées en utilisant la procé-dure GLM à l’aide du logiciel SAS [32].

3. RÉSULTATS

3.1. Composition des ingrédientset des laits de fromagerie

La composition de tous les ingrédientsutilisés pour la préparation des laits de fro-magerie est présentée dans le tableau I. Lebabeurre a une composition voisine de celledu lait écrémé. Cependant, il contient unequantité plus importante de phospholipideset de matières grasses mais moins de cal-cium et de protéines. Ces résultats sontcomparables à ceux obtenus par d’autreschercheurs [2, 13]. Le tableau I montre éga-lement que le babeurre aurait été concentré6 fois par UF au lieu de 5 fois. Cela explique

pourquoi, la teneur en protéines du rétentatBUF était plus élevée que celle du rétentatLUF. La crème utilisée pour cette étudeavait en moyenne une teneur en MG de390,7 ± 11,2 g.kg–1et globalement sa com-position correspondait à celle obtenue dansla littérature [33].

Tous ces ingrédients ayant des teneursen protéines, en matières grasses et enphospholipides différentes ont pu être utili-sés pour produire différents laits de froma-gerie (Tab. II). Tous les laits de fromagerieavaient des teneurs en protéines totales et enmatières grasses proches des valeurs cibles,soit de 40 g.kg–1pour les protéines totales etde 20 g.kg–1 pour les matières grasses, àl’exception du lait BLUF dont les concen-trations en protéines totales et en matièresgrasses étaient légèrement plus faibles. Parcontre tous les laits de fromagerie avaientune teneur en caséines semblable.

La différence dans la teneur en protéinestotales des laits proviendrait de l’azote noncaséique qui était également plus faiblepour le lait BLUF. De plus, les teneurs enlactose et en calcium étaient significative-


Tableau I. Composition (g.g–1) des ingrédients utilisés pour la préparation des laits de fromagerie.Table I. Composition (g.kg–1) of ingredients used to make cheese milks.

Constituant Lait écrémé* Babeurre* LUF1 BUF1 Crème*

Protéines totales 32,3 26,8 169,2 173,5 18,6

Caséines 26,0 21,8 142,5 152,0 n.d.1

Matières grasses 0,7 6,3 2,3 39,5 390,7

Extraits secs 89,9 85,5 225,4 268,0 443,8

Lactose 49,4 46,4 36,6 38,0 30,7

Cendres 7,5 6,0 17,3 17,0 0,38

Calcium 1,25 0,74 5,25 4,55 0,79

PPL2 0,04 1,41 0,14 8,84 0,86

1 LUF = rétentat de lait écrémé UF, BUF = rétentat de babeurre UF ; n.d. = non déterminé.2 Phospholipides.* Ingrédient analysé à chaque production fromagère.1 LUF = UF skim milk retentate, BUF = UF buttermilk retentate; n.d. = non determined.2 Phospholipids. * In-gredient analysed during each cheese production.

ment plus faibles (P < 0,05) pour les laitsLB50 et BLUF. Or, ces laits de fromagerieont été préparés avec une quantité plus im-portante de babeurre, surtout pour le laitBLUF, dont les teneurs en lactose, en cal-cium et globalement en protéines étaientplus faibles que celles du lait écrémé(Tab. I). Ces laits (LB50 et BLUF) conte-naient également moins de calcium que lesautres laits de fromagerie, ils ont donc étésupplémentés en calcium tel que décrit pré-cédemment.

Les quatre laits de fromagerie préparésavaient, pour des valeurs en protéines et enmatières grasses similaires des teneurs enphospholipides significativement différen-tes. La concentration en phospholipides deslaits LLUF, LBUF, LB50 et BLUF était res-pectivement de 0,3 ; 0,8 ; 1,0 et 1,2 g.kg–1,ce qui représentait 1,4 ; 4,3 ; 4,9 et 6,2 % de

phospholipides par rapport aux lipides to-taux.

3.3. Composition des fromagesallégés

La composition ainsi que les valeurs depH des fromages allégés sont présentéesdans le tableau III. Le pH des fromages étaitstatistiquement semblable pour tous les fro-mages. La teneur en phospholipides desfromages LLUF, LBUF, LB50 et BLUFétait, respectivement, de 1,3 ; 2,6 ; 5,0 et5,6 g.kg–1 ce qui représentait 0,7 ; 1,6 ; 3,6et 4,4 % de phospholipides par rapport auxlipides totaux. Il est à noter, qu’il n’y a pas dedifférence significative entre la teneur enphospholipides des fromages due à l’erreurstandard sur la moyenne très élevée.


Tableau II. Composition (g.kg–1) des laits utilisés pour la fabrication des fromages allégés de typeCheddar.Table II. Composition (g.kg–1) of cheese milks used to produce low fat Cheddar cheeses.

Constituant LLUF1 LBUF1 LB501 BLUF1 ESM2

Matières grasses 20,5a 20,1a 20,3a 19,3a 0,6

Protéines 39,9a 40,1a 39,8a 38,8b 0,2

Caséines 32,0a 32,3a 32,1a 32,0a 0,6

NNC3 7,9a 7,8a 7,7a 6,8a 0,5

Extrait sec 116,2a 115,9ab 114,3b 111,1c 0,6

Cendres 8,0a 8,0a 8,0a 8,4a 0,4

Lactose 47,9a 47,8a 46,3b 44,2c 0,4

Calcium 1,47a 1,42b 1,29c 1,17d 0,01

Phospholipides 0,3c 0,8b 1,0ab 1,3a 0,09

1 LLUF = lait écrémé + rétentat de lait UF, LBUF = lait écrémé + rétentat de babeurre UF, LB50 = lait écrémé :babeurre (50:50) + rétentat de lait UF : rétentat de babeurre UF (50:50), BLUF = babeurre + rétentat de lait UF.2 Erreur standard sur la moyenne.3 Azote non caséique× 6,38.a-dLes moyennes suivies de lettres différentesdans une même rangée diffèrent àP ≤0,05.1LLUF = skim milk + UF milk retentate, LBUF = skim milk + UF buttermilk retentate, LB50 = skim milk: but-termilk (50:50) + UF milk retentate: UF buttermilk retentate (50:50), BLUF = buttermilk + UF milkretentate.2 standard error of the means.3 Non casein nitrogen× 6.38.a-d Means with different superscripts inthe same row differ atP ≤0.05.

La cause probable est la méthode utiliséepour estimer (calcul par différence) laconcentration des PPL dans les fromages.L’utilisation de la méthode présentée parWolff et Castera-Rossignol [36] pour extrairela matière grasse du fromage et doser les PPLaurait probablement été plus précise.

La teneur en humidité et par conséquentl’humidité dans la fraction dégraissée(HFD), ont augmenté avec l’augmentationde la teneur en PPL dans les fromages.C’est le fromage BLUF qui avait significa-tivement la valeur en humidité la plusélevée malgré les ajustements des paramè-tres de fabrication. De plus, parmi les fro-mages allégés produits, seul le fromageBLUF n’a pas obtenu la texture caractéris-tique du Cheddar [25]. Le caillé BLUF étaittrès friable.

Les teneurs en matières grasses et legras sur sec (G/S), des fromages ont dimi-nué significativement avec l’augmenta-tion des phospholipides dans le lait defromagerie. Ce sont les fromages LB50 etBLUF qui avaient les teneurs en matièresgrasses les plus faibles, en deçà même dela valeur cible en matières grasses de170 g.kg–1. Ces résultats indiquent que lescaillés LB50 et BLUF n’ont pas été en me-sure de bien retenir les matières grasses.Les teneurs en protéines totales ont aussidiminué avec l’augmentation des PPLdans le lait de fromagerie. Cependant, lesvaleurs protéines sur sec (environ 57 %)étaient similaires pour tous les fromages,ce qui indique que la rétention des pro-téines était semblable pour tous les fro-mages.


Tableau III. Composition (g.kg–1) des fromages allégés de type Cheddar.Table III. Low fat Cheddar cheese composition (g.kg–1).


HumiditéHFD3

420,4d

51,62d451,6c

53,66c482,9b

56,19b518,7a

59,38a7,20,66

Matières grassesG/S3

185,7a

32,02a158,5b

28,89b140,7c

27,19bc126,5c

26,27c5,10,73

Protéines 329,4a 317,5a 294,8b 272,3c 5,4

SelS/H3

17,5c

4,15b22,1b

4,89a25,8a

5,32a25,0a

4,82a0,90,19

CendresK3

Mg3

Ca3

P3

45,2a

0,95b

0,21a

8,64a

6,21a

47,5a

1,09ab

0,20ab

7,93b

5,60b

48,9a

1,15a

0,18bc

7,11c

5,46bc

47,1a

1,13a

0,17c

7,08c

5,19c

0,90,050,0070,200,12

Phospholipides 1,3a 2,6a 5,0a 5,6a 1,3

pH 5,05a 5,09a 5,09a 5,06a 0,02

1 Abréviations voir tableau II.2 Erreur standard sur la moyenne.3 HFD = humidité dans la fraction dégraissée(%), G/S = gras sur sec (%), S/H = sel sur humidité (%), K = potassium, Mg = magnésium, Ca = calcium, P =phosphore.a-c Les moyennes suivies de lettres différentes dans une même rangée diffèrent àP ≤0,05.1 Abbreviations see Table II.2 Standard error of the means.3 HFD = moisture in non fat substance (%), G/S =fat in dry matter (%), S/H = ratio salt on moisture (%), K = potassium, Mg = magnesium, Ca = calcium, P =phosphorus.a-c Means with different superscripts in the same row differ atP ≤0.05.

La teneur en sel et le rapport sel sur hu-midité (S/H) étaient significativement plusfaibles pour le fromage LLUF. Un rapportS/H de 5,0 % était visé pour tous les froma-ges allégés, ce qui a été impossible d’obte-nir pour le fromage LLUF. Il aurait donc étépréférable d’ajouter plus de sel au cailléLLUF lors des fabrications. Les teneurs encendres dans tous les fromages étaient sta-tistiquement similaires quoique légèrementplus faibles pour le fromage LLUF. Parcontre, les teneurs en calcium, en magné-sium et en phosphore étaient statistique-ment plus faibles tandis que les teneurs enpotassium étaient plus élevées pour les fro-mages LB50 et BLUF que pour les autresfromages. Malgré le fait que la teneur encalcium des laits de fromagerie LB50 etBLUF ait été ajustée à 1,4 g.kg–1, lesconcentrations en calcium étaient plus fai-bles dans ces fromages.

3.4. Composition des lactosérums

La composition des lactosérums obte-nus lors de la fabrication des fromages allé-gés est présentée dans le tableau IV. Lateneur en matières grasses des lactosérumsa augmenté avec l’augmentation de la te-

neur en PPL dans les laits de fromagerie.Les lactosérums obtenus pour les fromagesLB50 et BLUF avaient une teneur en matiè-res grasses significativement plus élevéemais des teneurs en protéines plus faibles.Le lactosérum LBUF avait la teneur en pro-téines la plus élevée (P < 0,075) mais nonsignificativement différente du lactosérumLLUF.

Les teneurs en extraits secs de tous leslactosérums n’étaient pas statistiquementdifférentes. Par contre, les lactosérumsLBUF, LB50 et BLUF avaient une teneuren cendres statistiquement plus élevée quele lactosérum LLUF probablement due àune perte plus importante en calcium, enmagnésium et en phosphore (données nonmesurées) tel que démontré par la composi-tion des fromages (Tab. III).

La teneur en phospholipides dans leslactosérums était significativement diffé-rente. Elle était de 0,2 ; 0,4 ; 0,5 et 0,8 g.kg–1

respectivement pour les lactosérums LLUF,LBUF, LB50 et BLUF, ce qui représentait6,6 ; 9,2 ; 9,5 et 12,6 % de phospholipidespar rapport aux lipides totaux. Il est à noterque ces rapports sont plus importants queceux obtenus pour les laits de fromagerie(1,3 à 6,2 %).


Tableau IV. Composition (g.kg–1) et poids (kg) des lactosérums obtenus lors des fabrications.Table IV. Composition (g.kg–1) and weight (kg) of whey obtained during cheese making.


Matières grasses 2,9c 4,8b 5,5ab 6,1a 0,3

Protéines 8,9ab 9,6a 8,8b 8,5b 0,3

Extrait sec 68,4a 71,4a 68,9a 67,8a 1,1

Cendres 6,5b 6,8ab 6,9ab 7,3a 0,2

Phospholipides 0,2c 0,4b 0,5ab 0,8a 0,07

Quantités 16,65a 16,66a 16,55b 16,48b 0,03

1 Abréviations voir tableau II.2 Erreur standard sur la moyenne.a-d Les moyennes suivies de lettres différentesdans une même rangée diffèrent àP ≤ 0,05.1 Abbreviations see Table II.2 Standard error of the means.a-d Means with different superscripts in the samerow differ atP ≤0.05.

Les poids de lactosérum obtenus lors desfabrications fromagères sont égalementprésentés dans le tableau IV. La quantité delactosérum diminuait avec l’augmentationdes PPL dans les laits de fromagerie. Plus lateneur en eau des fromages était élevée,moins la quantité de lactosérum retirée ausoutirage était importante. La présence dePPL dans le caillé semble donc permettreune meilleure rétention de l’eau.

3.5. Rendements fromagerset taux de récupération

Les rendements fromagers bruts et corri-gés calculés pour tous les fromages sontprésentés dans le tableau V. Les rendementsfromagers bruts ont augmenté significati-vement avec l’augmentation de la teneurdes PPL dans les laits de fromagerie. Cesont les fromages LB50 et BLUF qui ontobtenu les meilleurs rendements fromagersbruts, soit, respectivement 10,76 et11,17 kg.100 kg–1. Cependant, les augmen-tations significatives des rendements brutsne seraient en fait attribuées qu’à la teneuren eau élevée des fromages ; eau apportéepar les PPL, puisqu’une fois les rendements

ajustés à une teneur constante en eau de470 g.kg–1, ils sont statistiquement sembla-bles, voire même légèrement inférieurspour le fromage BLUF.

Les taux de récupération des protéines(KP) et des matières grasses (KG) sont pré-sentés également dans le tableau V. Le KPétait statistiquement semblable pour tousles fromages et se situait près de 77 %. Cesrésultats sont comparables à ceux obtenuspar Mistry et al. [27]. Par contre, le KG di-minuait significativement avec l’augmen-tation de la concentration en PPL dans leslaits de fromagerie. Le fromage fabriquéavec le lait BLUF avait le plus faible KG(Tab. V) d’où des teneurs en matières gras-ses élevées dans le lactosérum BLUF(Tab. IV).

4. DISCUSSION

L’ajout combiné de babeurre, de crème,de rétentats de lait UF et de babeurre UF àdu lait écrémé a permis de produire des laitsde fromagerie dont la teneur en PPL variaitde 0,3 à 1,2 g.kg–1 mais tout en maintenantconstantes les teneurs en protéines totales


Tableau V. Rendements fromagers (kg.100 kg–1) et taux de récupération (%) des protéines et desmatières grasses des fromages allégés de type Cheddar.Table V. Cheese yields (kg.100 kg–1), fat and protein recoveries (%) of low fat Cheddar cheese.

LLUF1 LBUF1 LB501 BLUF1 ESM2

RDB3 9,44c 10,04b 10,76a 11,17a 0,16

RDA3 10,45a 10,40a 10,38a 10,04a 0,16

KP3 77,16a 77,74a 77,47a 76,23a 0,99

KG3 84,65a 77,28b 72,66bc 70,29c 2,02

1 Abréviations voir tableau II.2 Erreur standard sur la moyenne.3 RDB = rendement fromager brut, RDA =rendement fromager ajusté à 470 g.kg–1 d’humidité et 22,5 g.k g–1 de sel, KP = taux de récupération desprotéines, KG = taux de récupération des matières grasses.a-c Les moyennes suivies de lettres différentes dansune même rangée diffèrent àP ≤0,05.1 Abbreviations see Table II.2 Standard error of the means.3 RDB = actual cheese yield, RDA = cheese yield ad-justed to 470 g.kg–1of moisture and 22.5 g.kg–1of salt, KP= protein recovery, KG = fat recovery.a-c Means withdifferent superscripts in the same row differ atP ≤0.05.

(40 g.kg–1) et en matières grasses (20 g.kg–1).Ces différents laits ont permis de produiredes fromages allégés de type Cheddar.

L’ajout de babeurre a affecté la composi-tion des fromages allégés. Plus la teneur enPPL du lait de fromagerie était élevée, plusle fromage allégé était riche en PPL. Uneétude réalisée par Sachdeva et Buchheim[31], a démontré que la coagulation du ba-beurre par de la présure permettait la récu-pération de 20 % des phospholipides dansle caillé. Selon ces mêmes auteurs, l’aug-mentation de la teneur en calcium du ba-beurre diminue les pertes de phospholipidesdans le lactosérum. Or, dans la présenteétude, les pertes de phospholipides dans leslactosérums étaient en moyenne de 56±9,95 %. Ainsi, il a été possible d’obtenir untaux de récupération de phospholipides de44 % dans les fromages en supplémentantles laits LB50 et BLUF en calcium, en ba-beurre et en rétentat UF.

Les fromages allégés riches en PPLavaient aussi des teneurs en humidité trèsélevées. L’ajout de PPL dans le lait de fro-magerie a donc nécessité des modificationsdu procédé de fabrication afin de tenter dediminuer la teneur en eau des fromages.Ainsi, lors de l’étape de coagulation, cer-tains caillés obtenus à partir de laits de fro-magerie riches en PPL (LB50 et BLUF) ontété coupés moins fermes [20]. De plus,comme à l’étape du soutirage, l’expulsion del’eau du caillé est plus efficace à des valeursplus basses de pH [24], les lactosérums ontdonc été soutirés à des valeurs de pH plusacide. Malgré les ajustements effectués, il aété impossible d’obtenir des fromages à hu-midité comparable. Il aurait probablementfallu faire d’autres modifications comme parexemple modifier la température à l’étape decuisson et du salage, modifier le diamètredes grains du caillé, etc. [9].

D’autres auteurs ont aussi démontré laplus grande rétention d’eau des PPL dansun caillé. Drake et al. [16] ont démontré quedes fromages fabriqués avec de la lécithinede soja (phospholipides d’origine végétale)

avaient une teneur en humidité plus élevéeque le fromage témoin. Il a été démontréégalement que l’incorporation au lait defromagerie de PPL sous forme de liposo-mes (vésicules entourées de plusieursmembranes de PPL et utilisées pour encap-suler des enzymes), provoquait une aug-mentation de la teneur en eau de fromagesstandards de type Cheddar, y compris dansle cas où aucune substance n’était encap-sulée dans les liposomes [23]. Les résultatsde cette étude semblent donc confirmer queles phospholipides possèdent la capacité àretenir l’eau dans le caillé, d’où cette aug-mentation d’humidité dans les fromages al-légés.

Les PPL du babeurre pourraient ne pasêtre les seuls composés responsables del’augmentation de la teneur en humidité desfromages. Joshi et al. [21] relient la teneuren humidité plus élevée des fromagescontenant du babeurre à la présence de lipo-protéines provenant de la membrane desglobules gras du lait. D’autre part, le ba-beurre provenait d’une crème pasteurisée àhaute température (85oC, 18 s) utiliséepour la fabrication du beurre. Lorsque le ba-beurre est utilisé pour la fabrication froma-gère, il doit habituellement subir une autrepasteurisation [21]. Il est connu qu’un trai-tement thermique entraîne la formationd’interactions entre les protéines sériques,surtout laβ-lactoglobuline et les protéinesde la membrane des globules gras [12].Cette β-lactoglobuline dénaturée par lachaleur et attachée à la membrane des glo-bules gras se retrouve dans le babeurreaprès le barattage [15]. Il est aussi connuque l’ajout de protéines sériques dénaturéesfavorise la rétention d’eau dans le fromage[7, 8, 26]. Joshi et al. [21] stipulent que ladeuxième pasteurisation que subit le ba-beurre a un effet direct sur le procédé de fa-brication ainsi que sur la qualité du fromageobtenu. D’après leurs résultats, les cailléscontenant du babeurre étaient plus mous,plus friables et avaient une teneur en humi-dité plus élevée que les fromages témoins.Les résultats de cette étude confirment donc


leurs observations. De plus, l’incorporationde rétentat LUF ou BUF dans le lait de fro-magerie contribue aussi à augmenter la te-neur en protéines sériques. Ces dernièresune fois dénaturées lors du traitement ther-mique de pasteurisation [17, 30] formentdes interactions avec les caséines ce qui af-fecte la synérèse du caillé [35] et favorise larétention d’eau dans le fromage [1, 7, 8, 17,26]. Une majoration de 21 % de la teneur enhumidité des caillés a pu être observée danscette étude malgré les modifications appor-tées lors des fabrications fromagères, com-parativement à des augmentations obtenuesdans la littérature de 1 à 6 % avec despro-téines sériques dénaturées [7, 8, 26]. Touteproportion gardée, les PPL sembleraientpermettre une meilleure rétention d’eaudans le caillé que les protéines sériques dé-naturées.

L’augmentation de la teneur en humiditéa permis d’obtenir des rendements froma-gers bruts très élevés. Ces résultats confir-ment ceux obtenus par Mistry et al. [27],Drake et al. [16] et Hicks et al. [19] qui onteux aussi obtenu une augmentation du ren-dement fromager brut lorsque du babeurreUF ou de la lécithine était ajouté au lait defromagerie. Cette hausse serait aussi par-tiellement due à l’augmentation de protéi-nes sériques dans le fromage [16].Cependant, dans cette étude, les rende-ments bruts obtenus pour les fromages allé-gés étaient plus élevés d’environ 6,0 à20,0 % que ceux obtenus par Drake et al.[16] et Mistry et al. [27] en raison surtout dufait que les teneurs en protéines et en matiè-res grasses ont été ajustées respectivementà 40 et 20 g.kg–1 dans tous les laits de fro-magerie.

Les fromages allégées surtout ceux ri-ches en PPL (LB50 et LBUF) en plus d’êtretrès humides contenaient moins de calcium,de magnésium, de phosphore et surtoutmoins de matières grasses. Les pertes enmatières grasses dans les lactosérumsétaient très élevées. Mistry et al. [27] onteux aussi observé que l’ajout de babeurreentraînait des pertes de matières grasses

dans le lactosérum. La fermeté du caillé aumoment de l’étape de la coagulation peutavoir un impact important sur les pertesdans le lactosérum. Ainsi, le coupage d’uncaillé trop mou peut entraîner des pertes dematières grasses et de protéines dans le lac-tosérum [20]. Or, comparativement aux au-tres fromages, le caillé BLUF a été coupéaprès un temps de coagulation de 29 min.De plus, la durée de brassage du caillé dansle lactosérum a été plus longue pour lescaillés LB50 et BLUF. L’acidification adonc été plus grande (pH de soutirage plusbas), ce qui a entraîné une déminéralisationplus importante des fromages. Une déminé-ralisation du caillé modifie la microstruc-ture du fromage [6] et réduit la capacité ducaillé à retenir les matières grasses [33]. Deplus, la teneur en PPL élevée retrouvée dansle fromage BLUF a semblé aussi affecter laformation de la texture du caillé. Ainsi latexture fibreuse typique d’un fromageCheddar standard ou allégé qui se déve-loppe normalement lors de l’étape de ched-darisation [25] n’a pas pu être obtenue pourle fromage BLUF. Le caillé BLUF était trèsfriable. Joshi et al. [21] ont aussi observéque le caillé obtenu à partir d’un lait conte-nant du babeurre était plus mou et que latexture caractéristique du Cheddar était ab-sente. Cet effet était beaucoup plus marquélorsque que l’incorporation de babeurreétait élevée comme pour le fromage allégéBLUF produit à partir du lait de fromageriecontenant 1,2 g.kg–1 de PPL. La déminéra-lisation plus importante du caillé BLUFpourrait aussi en partie expliquer la texturefriable obtenue avec ce caillé lors des fabri-cations.

5. CONCLUSION

En combinant du lait, du babeurre et desrétentats de lait et de babeurre UF, il a étépossible de faire varier la teneur en PPLdans des laits de fromagerie tout en mainte-nant constantes les teneurs en protéines et


en matières grasses. Ces laits de fromagerieont été utilisés pour fabriquer des fromagesallégés de type Cheddar. La compositiondes fromages allégés était différente selonla teneur en PPL du lait de fromagerie. Ain-si, les laits de fromagerie riches en PPL ontpermis de produire des fromages allégésavec des teneurs en humidité élevées, mal-gré les modifications apportées lors de lafabrication fromagère. Par contre, les te-neurs en protéines et en matières grasses deces mêmes fromages étaient plus basses.Ces résultats confirment donc que le ba-beurre est un ingrédient de choix pour aug-menter facilement la teneur en humiditéd’un fromage allégé de type Cheddar. Ce-pendant, cette augmentation semble se faireau détriment d’une perte plus importantedes matières grasses dans le lactosérum.Par conséquent, l’augmentation des rende-ments fromagers observée dans cette étuden’était due qu’à la teneur élevée en eau desfromages et non pas à une meilleure réten-tion des autres constituants du lait. Laconcentration maximale en PPL dans unlait de fromagerie standardisé en protéinesà 40 g.kg–1 ne devrait pas dépasser1,0 g.kg–1, puisqu’au-delà de cette concen-tration la formation du caillé lors de la fa-brication fromagère est déficiente (texturefriable). Ces résultats semblent indiquerque la microstructure du fromage est direc-tement affectée par la présence des PPLdans le lait de fromagerie. Les effets desPPL et des autres constituants du babeurresur les qualités organoleptiques, l’évolu-tion de la protéolyse, de la texture et de laflore microbienne durant la maturation fro-magère des fromages allégés de type Ched-dar doivent encore être déterminés.

REMERCIEMENTS

Cette étude a été supportée par le Conseil deRecherche en Pêche et Agroalimentaire duQuébec. Les auteurs tiennent à remercierG. Bélanger, maître fromager au Centre de re-

cherche et de développement sur les aliments,pour son aide lors des fabrications fromagères.

RÉFÉRENCES

[1] AbrahamsenR.K.,Cheesemaking frommilk for-tified with ultrafiltrated whey protein concen-trate, Milchwissenchaft 34 (1979) 65–68.

[2] Alais C., Sciences du lait, 4e édition, ÉditionSEPAIC, Paris, 1984.

[3] Ames B.N., Assay of inorganic phosphate, totalphosphate and phosphatase, in: Neufeld E.F.,Ginsburg V. (Eds.) Methods in Enzymology, Vol.8: Complex Carbohydrates, Academic Press,New-York, USA, 1966, pp. 115–117.

[4] AOAC Official Methods of analysis, Vol. II,Chapter 33, 16th edition, Association of OfficialAnalytical Chemist International, 1995.

[5] Atherthon H.V., Newlander J.A., Test for fat:Babcock, Gerber et Mojonnier, in: AVI Pub-lishingCo. (Ed.),ChemistryandTestingofDairyProducts, Wesport, Connecticut, USA, 1977,pp. 71–116.

[6] Audet P., Montpetit D., St-Gelais D., PasseyC.A., Effect of protein concentration and milkfatglobule size on the development of themicrostructure of Cheddar cheese. in: JouffreyB., Colliex C. (Eds.), Electron Microscopy 1994.Application in Biological Sciences, Vol. 3A, LesÉditions de Physique, Paris, France, 1994.

[7] BaldwinK.A.,BaerR.J.,ParsonsJ.G.,SeasS.W.,Spurgeon K.R., Torrey G.S., Evaluation of yieldand quality of Cheddar cheese manufacturedfrom milk with added whey protein concentrate,J. Dairy Sci. 69 (1986) 2543–2550.

[8] BanksJ.M.,MuirD.D.,Effectof incorporationofdenatured whey protein on yield and quality ofCheddarcheese,J.Soc.DairyTechnol.38 (1985)27–32.

[9] Banks J.M., Brechany E.Y., Christie W.W., Theproduction of lowfat Cheddar-type cheese, J.Soc. Dairy Technol. 42 (1989) 6–9.

[10] Bryant A., Ustunol Z., Steffe J., Texture of Ched-dar cheese as influenced by fat reduction, J. FoodSci. 60 (1995) 1216–1219.

[11] Christie W.W., Noble R.C., Davies G.,Phospholipids in milk and dairy products, J. Soc.Dairy Technol. 42 (1987) 6–9.

[12] Corredig M., Dalgleish D.G., Isolates from in-dustrial buttermilk: Emulsifying properties ofmaterials derived from the milk fat globule mem-brane, J. Agric. Food Chem. 45 (1997)4595–4600.

[13] Corredig M., Dalgleish D.G., Buttermilk proper-ties in emulsions with soybean oil as affected byfat globule membrane-derived proteins, J. FoodSci. 63 (1998) 476–480.


[14] Deeth H.C., The role of phospholipids in the sta-bilityofmilk fatglobules,Aust. J.DairyTechnol.52 (1997) 44–45.

[15] Drake M.A. Swanson B.G., Reduced and low fatcheese technology: A review, Trends Food Sci.Technol. 6 (1995) 366–369.

[16] Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., GurkinS.U., Composition and quality attributes of re-duced-fat cheese as affected by lecithine type, J.Food Sci. 63 (1998) 1018–1023.

[17] Guinee T.P., Fenelon M.A., Mulholland E.O.,O’Kennedy B.T., O’Brien N., Reville W.J., Theinfluence of milk pasteurization temperature andpH at curd milling on the composition, textureand maturation of reduced fat Cheddar cheese,Int. J. Dairy Technol. 51 (1998) 1–10.

[18] Hardy J., L’activité de l’eau et le salage desfromages, in: Eck A., Gillis J.-C. (Eds.), LeFromage, Édition Lavoisier, Technique et Docu-mentation, Paris, 1997 pp. 62–85.

[19] Hicks C.L., O’Learly J., Holbrook J., Effect oflecithin on cheese yield, J. Dairy Sci. 68 (1985)1603–1607.

[20] Hill A.R., Chemical species in cheese and theirorigin inmilkcomponents, inChemistryofStruc-ture-Function Relationships in: Malin E.L.,TunickM.H.(Eds.),Cheese,AdvancesinExperi-mental Medecine and Biology, Vol. 367, PlenumPress, New-York, USA, 1995 pp. 43–58.

[21] Joshi N.S., Thakar P.N., Jana A.H., Utilization ofbutter milk in cheese making-A review, IndianFood Packer, March-April (1994) 59–65.

[22] Kosikowski F.V., Mistry V.V., Cheddar cheeseand related types, in: Kosikowski F.V., MistryV.V. (Eds.), Cheese and fermented milk foods,Vol. 1: Origins and Principles, Westport, Con-necticut, USA, 1997, pp. 204–225.

[23] Laloy E., Vuilllemard J.C., Simard R.E., Charac-terization of liposomes and their effect on theproperties of Cheddar cheese during ripening,Lait 78 (1998) 401–412.

[24] Lawrence R.C., Heap H.A., Gilles J., A con-trolled approach to cheese technology, J. DairySci. 67 (1984) 1632–1645.

[25] LawrenceR.C.,GillesJ.,CreamerL.K.,Cheddarcheese and related dry-salted cheese varieties, in:

Fox P.F. (Ed.), Cheese: Chemistry, Physics andMicrobiology, Vol. 2, Major Cheese Groups,Chapman & Hall, London, 1993, pp. 1–38.

[26] Lo C.G., Bastian E.D., Incorporation of nativeand denatured whey proteins into cheese curd formanufacture of reduced fat, Havarti-type cheese,J. Dairy Sci. 81 (1998) 16–24.

[27] Mistry V.V., Metzger L.E., Maubois J.L., Use ofultrafiltered sweet buttermilk in the manufactureof reduced fat Cheddar cheese, J. Dairy Sci. 79(1996) 1137–1145.

[28] Pierre A., Le Graet Y., Daufin G., Michel F.,GésanG.,Wheymicrofiltrationperformance: in-fluenceofproteinconcentrationbyultrafiltrationand of physicochemical pretreatment, Lait 74(1994) 65–77.

[29] Rodriguez J., Recent advances in the develop-ment of low-fat cheeses, Trends Food Sci.Technol. 9 (1998) 249–254.

[30] Rodriguez J., Requena T., Juarez M., Process forlow-fat cheese from ultrafiltered milk, J. FoodSci. 63 (1998) 665–667.

[31] Sachdeva S., Buchheim W., Recovery ofphospholipids from buttermilk using membraneprocessing, Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 49(1997) 47–68.

[32] SAS Institute Inc., SAS/STAT User’s Guide,Version 6, 4th edition, Vol. 2, Cary, NC, SASInstitue Inc., 1989.

[33] St-Gelais D., Passey C.A., Haché S., Roy P., Pro-duction of low-fat Cheddar Cheese with low andhighmineralretentatepowdersanddifferent frac-tions of milkfat globules, Int. Dairy J. 7 (1997)733–741.

[34] Théodet C., Gandemer G., Comparaison de cinqméthodes pour extraire les lipides du lactosérumet de ses dérivés, Lait 71 (1990) 41–54.

[35] Walstra P., van Dijk H.J.M., Geurts T.J., Thesyneresis of curd. 1- General considerations andliterature review, Neth. Milk Dairy J. 39 (1985)209–246.

[36] Wolff R.L., Castera-Rossignol F.M., Mise aupointetévaluationd’uneméthoded’extractiondela matière grasse de fromage de type emmental,Rev. Fr. Corps Gras 3 (1987) 123–132.

To access this jounal online:www.edpsciences.org


Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait ...

Documents

Transcript of Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait ...