effect of baking process on wheat flour, rye flour, and cassava flour

Click here to load reader

  • date post

    24-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    607
  • download

    21

Embed Size (px)

Transcript of effect of baking process on wheat flour, rye flour, and cassava flour

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGANPENGARUH PEMANGGANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI PADA TEPUNG Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh: Dwi Astuti Farikha 22030111130033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi Pangan berjudul Pengaruh Pemanggangan terhadap Kandungan Gizi pada Tepung ini tepat pada waktunya. Makalah ini membahas mengenai proses pemanggangan, tepung terigu, tepung rye, tepung cassava, dan perubahan gizi yang terjadi karena proses pemanggangan. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

I.

Pendahuluan 1.1.Latar Belakang 1 2.Rumusan Masalah . 1.3.Manfaat ..... 1.4.Tujuan ... 1 1 1 2

II.

Pembahasan 2.1 Pemanggangan.. 2.1.1 Definisi. 2.1.2Metoda... 2.1.3 Keunggulan.. 2.1.4 Oven.. 2.1.5 Convection Oven. 2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour... 2.3 Tepung Rye / Rye Flour. 2.4 Tepung Cassava / Cassava Flour.. 2.5 Pengaruh Pemanggangan... 3 3 4 4 5 5 6 10 14 17

III.

Penutup 3.1.Kesimpulan 3.2.Saran Daftar Pustaka Daftar Lampiran 21 21

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan penting yang harus dipenuhi dalam rangka mempertahankan kualitas hidup. Berbagai macam makanan dengan berbagai macam teknik pengolahan dapat dijumpai dengan mudah di berbagai tempat. Tepung adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan berbagai macam makanan, seperti roti, cake, donat, mie, dan lain sebagainya. Pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian. Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu pemanggangan ? 2. Bagaimana karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour ? 3. Bagaimana dampak pemanggangan terhadap nilai gizi pada tepung ? 1.3 Manfaat 1. Mengetahui teknik pemanggangan pada makanan. 2. Mengetahui karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour.. 3. Mengetahui dampak pemanggangan terhadapa nilai gizi pada tepung.

1.4 Tujuan 1. Memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. 2. Mengerti dan mengetahui dampak proses pemanggangan terhadap kandungan gizi pada tepung.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pemanggangan 2.1.1 Definisi Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering

terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian (bakery).1

Gambar 2.1 Memanggang roti

Pada proses pemanggangan, bahan makanan dimasak dengan oven tanpa menggunakan minyak. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan pemanasan kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.2

2.1.2 Metoda Proses pemanggangan dapat dilakukan melaui dua cara, yaitu secara langsung (direct) atau tidak langsung (indirect). Pada proses pemanggangan secara langsung, sumber pemanas langsung memanaskan bahan, sedangkan pada proses

pemanggangan tidak langsung, sumber pemanas memanaskan udara atau pelat pemanas yang selanjutnya udara panas atau pelat pemanas ini memanaskan bahan. Operasi pemanggangan dapat dilakukan secara batch, semi kontinyu atau kontinyu.1 Pada proses pemanggangan menggunakan oven, terdapat beberapa metoda, antara lain : 2 1. Memanggang kering Memanggang dengan oven dimana bahan makanan akan mengeluarkan uap air yang akan membantu proses pemasakan. 2. Memanggang dengan menambah kelembaban Memanggang dalam oven dengan memasukkan wadah berisi air ke dalam oven, sehingga akan mengeluarkan uap air yang akan menambah kandungan air dalam bahan makanan dan meningkatkan kualitas makanan. 3. Memanggang dengan menggunakan dua wadah Memanggang dalam oven menggunakan dua wadah, dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

2.1.3 Keunggulan Proses pemanggangan membuat bahan pangan lebih awet karena proses tersebut menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim, serta manurunkan aw (aktivitas air). Selama proses pemanggangan, terjadi perpindahan panas dan perpindahan massa secara simuktan. Perpindahan panas terjadi dari sumber pemanas ke media pemanas (permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang dipanggang. Perpindahan massa yang terjadi merupakan pergerakan air dari bahan ke udara dalam bentuk uap.1 Beberapa keuntungan dari teknik pemanggangan antara lain :2

1. Memperbanyak variasi masakan 2. Menghasilkan bahan makanan yang menarik 3. Bahan makanan yang dihasilkan memiliki penampilam warna dan derajat kematangan yang baik 4. Pada oven yang memiliki pengontrol suhu, suhu dapat disesuaikan dengan mudah

2.1.4 Oven Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 2000C. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 1800 1900C. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan sekitar 20 30 menit.3 Sebelum memasukkan bahan makanan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan. Oven pada umumnya harus diberi rak atau penyekat atas bawah, hal ini berfungsi agar panas tidak menyebar. Oven yang menggunakan rak, bagian terpanas terdapat pada bagian atas. Waktu yang akurat dan pengontrolan temperatur sangat penting dalam memanggang menggunakan oven. Temperatur oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. 2.1.5 Convection Oven 4 Banyaknya jenis oven yang beredar di pasaran selain memberi alternatif yang luas bagi para calon pembeli namun bisa juga membuat bingung. Maka konsumen harus lebih teliti dalam memilih oven yang sesuai dengan kebutuhan dan aplikasi. Saat ini terdapat beberapa jenis oven yang sering digunakan untuk aplikasi produk roti dan pastry, seperti deck oven, rotary oven maupun convection oven.

Gambar 2.2 First Bake Convection Oven Salah satu keunggulan convection oven dibandingkan oven biasa adalah kemampuannya untuk mendistribusikan panas secara lebih merata. Sementara oven biasa lebih mengandalkan radiasi panas dari sisi-sisi oven, convection oven memiliki kipas untuk mendistribusikan hawa panas ke seluruh bagian dalam oven. Dengan konsep ini, convection oven dapat beroperasi pada suhu yang lebih rendah, namun dapat memasak makanan lebih cepat. Sebagai contoh, jika kita memanggang cookies menggunakan oven biasa, maka sering terjadi kasus cookies yang gosong di bagian luar sementara bagian dalamnya masih belum matang. Oven convection bisa mengatasi hal ini dengan mendistribusikan hawa panas ke seluruh bagian dalam oven sehingga cookies dapat matang secara lebih merata.

2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour Terigu atau gandum adalah serealia yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi sebagai makanan pokok di dunia, disusul oleh padi dan beras. Pada umumnya terigu dikonsumsi melalui pengubahan tepung yang diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan jadi yang siap konsumsi atau hasil olah setengah jadi yang

harus diolah (dimasak) lebih lanjut di dapur rumah tangga, yaitu berbagai jenis roti atau kue.5

Gambar 2.3 Gandum

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.6 5

Kualitas gandum ditentukan oleh

beberapa faktor, namun yang paling berpengaruh adalah kandungan protein, komposisi gluten yang tinggi, dan tingkat kekerasan gandum.

Lebih dari 2,0 juta ton gandum diimpor ke Indonesia dan digiling di tiga industri. Sekitar 70 % dari seluruh produksi terigu tersebut di proses menjadi mie dan biscuit, 45 % untuk roti dan pesta, 5 % sisanya untuk kue basah dan keperluan rumah tangga lainnya. 7

Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat