MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH PEMANGGANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI PADA TEPUNG

Dosen Pengampu : Fitriyono   Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh:

Dwi Astuti Farikha

22030111130033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu

Teknologi Pangan berjudul ”Pengaruh Pemanggangan terhadap Kandungan Gizi pada

Tepung ” ini tepat pada waktunya. Makalah ini membahas mengenai proses

pemanggangan, tepung terigu, tepung rye, tepung cassava, dan perubahan gizi yang

terjadi karena proses pemanggangan. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat

bagi pembaca.  Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis

harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

I. Pendahuluan

1.1.Latar Belakang …………………………………………………… 1

1 2.Rumusan Masalah .……………………………………………… 1

1.3.Manfaat ..…………………………………………………………... 1

1.4.Tujuan ….………………………………………………………….. 2

II. Pembahasan

2.1 Pemanggangan………………………………………………….. 3

2.1.1 Definisi…………………………………………………………. 3

2.1.2Metoda……………………………………………………..……. 4

2.1.3 Keunggulan…………………………………..………………… 4

2.1.4 Oven…………………………………………………………….. 5

2.1.5 Convection Oven………………………………………………. 5

2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour…………………………………... 6

2.3 Tepung Rye / Rye Flour…………………………………………. 10

2.4 Tepung Cassava / Cassava Flour……………………………….. 14

2.5 Pengaruh Pemanggangan………………………………………... 17

III. Penutup

3.1.Kesimpulan …………………………………………………………… 21

3.2.Saran …………………………………………………………………… 21

Daftar Pustaka

Daftar Lampiran

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan penting yang harus dipenuhi dalam

rangka mempertahankan kualitas hidup. Berbagai macam makanan dengan berbagai

macam teknik pengolahan dapat dijumpai dengan mudah di berbagai tempat. Tepung

adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan berbagai macam makanan, seperti

roti, cake, donat, mie, dan lain sebagainya.

Pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap

bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga

produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus,

pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian.

Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi

tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait

dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu pemanggangan ?

2. Bagaimana karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour ?

3. Bagaimana dampak pemanggangan terhadap nilai gizi pada tepung ?

1.3 Manfaat

1. Mengetahui teknik pemanggangan pada makanan.

2. Mengetahui karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour..

3. Mengetahui dampak pemanggangan terhadapa nilai gizi pada tepung.

1.4 Tujuan

1. Memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan.

2. Mengerti dan mengetahui dampak proses pemanggangan terhadap kandungan

gizi pada tepung.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pemanggangan

2.1.1 Definisi

Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering

terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga

produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus,

pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian

(bakery).1

Gambar 2.1 Memanggang roti

Pada proses pemanggangan, bahan makanan dimasak dengan oven tanpa

menggunakan minyak. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan

pemanasan kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan

sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini

biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula

digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry

memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.2

2.1.2 Metoda

Proses pemanggangan dapat dilakukan melaui dua cara, yaitu secara langsung

(direct) atau tidak langsung (indirect). Pada proses pemanggangan secara langsung,

sumber pemanas langsung memanaskan bahan, sedangkan pada proses

pemanggangan tidak langsung, sumber pemanas memanaskan udara atau pelat

pemanas yang selanjutnya udara panas atau pelat pemanas ini memanaskan bahan.

Operasi pemanggangan dapat dilakukan secara batch, semi kontinyu atau kontinyu.1

Pada proses pemanggangan menggunakan oven, terdapat beberapa metoda, antara

lain : 2

1. Memanggang kering

Memanggang dengan oven dimana bahan makanan akan mengeluarkan uap air

yang akan membantu proses pemasakan.

2. Memanggang dengan menambah kelembaban

Memanggang dalam oven dengan memasukkan wadah berisi air ke dalam oven,

sehingga akan mengeluarkan uap air yang akan menambah kandungan air

dalam bahan makanan dan meningkatkan kualitas makanan.

3. Memanggang dengan menggunakan dua wadah

Memanggang dalam oven menggunakan dua wadah, dimana wadah pertama

yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama

dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan

makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang

berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

2.1.3 Keunggulan

Proses pemanggangan membuat bahan pangan lebih awet karena proses

tersebut menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim, serta manurunkan aw (aktivitas

air). Selama proses pemanggangan, terjadi perpindahan panas dan perpindahan

massa secara simuktan. Perpindahan panas terjadi dari sumber pemanas ke media

pemanas (permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang dipanggang.

Perpindahan massa yang terjadi merupakan pergerakan air dari bahan ke udara dalam

bentuk uap.1 Beberapa keuntungan dari teknik pemanggangan antara lain : 2

1. Memperbanyak variasi masakan

2. Menghasilkan bahan makanan yang menarik

3. Bahan makanan yang dihasilkan memiliki penampilam warna dan derajat

kematangan yang baik

4. Pada oven yang memiliki pengontrol suhu, suhu dapat disesuaikan

dengan mudah

2.1.4 Oven

Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven

api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu

tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang

terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk

memanggang roti sekitar 2000C. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis)

sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 1800 – 1900C. Hal ini

dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi).

Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.3

Sebelum memasukkan bahan makanan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu

sesuai temperature yang dibutuhkan. Oven pada umumnya harus diberi rak atau

penyekat atas bawah, hal ini berfungsi agar panas tidak menyebar. Oven yang

menggunakan rak, bagian terpanas terdapat pada bagian atas. Waktu yang akurat dan

pengontrolan temperatur sangat penting dalam memanggang menggunakan oven.

Temperatur oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang

diinginkan.

2.1.5 Convection Oven 4

Banyaknya jenis oven yang beredar di pasaran selain memberi alternatif yang

luas bagi para calon pembeli namun bisa juga membuat bingung. Maka konsumen

harus lebih teliti dalam memilih oven yang sesuai dengan kebutuhan dan aplikasi. Saat

ini terdapat beberapa jenis oven yang sering digunakan untuk aplikasi produk roti dan

pastry, seperti deck oven, rotary oven maupun convection oven.

Gambar 2.2 First Bake Convection Oven

Salah satu keunggulan convection oven dibandingkan oven biasa adalah

kemampuannya untuk mendistribusikan panas secara lebih merata. Sementara oven

biasa lebih mengandalkan radiasi panas dari sisi-sisi oven, convection oven memiliki

kipas untuk mendistribusikan hawa panas ke seluruh bagian dalam oven. Dengan

konsep ini, convection oven dapat beroperasi pada suhu yang lebih rendah, namun

dapat memasak makanan lebih cepat.

Sebagai contoh, jika kita memanggang cookies menggunakan oven biasa, maka

sering terjadi kasus cookies yang gosong di bagian luar sementara bagian dalamnya

masih belum matang. Oven convection bisa mengatasi hal ini dengan mendistribusikan

hawa panas ke seluruh bagian dalam oven sehingga cookies dapat matang secara

lebih merata.

2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour

Terigu atau gandum adalah serealia yang paling banyak diproduksi dan

dikonsumsi sebagai makanan pokok di dunia, disusul oleh padi dan beras. Pada

umumnya terigu dikonsumsi melalui pengubahan tepung yang diolah lebih lanjut

menjadi bahan makanan jadi yang siap konsumsi atau hasil olah setengah jadi yang

harus diolah (dimasak) lebih lanjut di dapur rumah tangga, yaitu berbagai jenis roti atau

kue.5

Gambar 2.3 Gandum

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah

dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering,

tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau

asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus,

kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan

adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein

mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat

hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. 5 Kualitas gandum ditentukan oleh

beberapa faktor, namun yang paling berpengaruh adalah kandungan protein, komposisi

gluten yang tinggi, dan tingkat kekerasan gandum. 6

Lebih dari 2,0 juta ton gandum diimpor ke Indonesia dan digiling di tiga industri.

Sekitar 70 % dari seluruh produksi terigu tersebut di proses menjadi mie dan biscuit, 45

% untuk roti dan pesta, 5 % sisanya untuk kue basah dan keperluan rumah tangga

lainnya. 7

Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum

keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang dihasilkan pabrik

penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard

Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan

memiliki daya kembang yang baik sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti

yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu

yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara yang baik sekali. Sedangkan

jenis Soft Wheat kandungan proteinnya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk

pembuatan cake, pastel, biscuit dan kue kering. Jenis Hard Wheat dipasarkan dengan

cap “Cakra Kembar”, sedangkan beberapa merk jenis jenis Soft Wheat diberi merk

“Segitiga Biru”. 7

Gambar 2.4 Berbagai macam merk tepung terigu

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di

dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan

koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur

spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung

gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda. 7

Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila

dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk

terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut. 7

Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total

protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya

berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis.7

2.5 Struktur biji gandum

Struktur biji terigu mirip dengan stuktur biji beras, demikian pula dengan

kandungan zat gizinya. Komposisi zat gizi tepung terigu dapat dilihat pada table 2

berikut:

Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung terigu dalam 100 gr 7

Zat Gizi Kadar

Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Zat kapur (mg)

Phosphorus (mg)

Zat besi (mg)

330

11

2

72,4

15

130

2

Vitamin A (SI)

Thiamin (Vitamin B1)(mg)

Vitamin C (mg)

0

170

0

Pada pembuatan kue digunakan tepung terigu jenis Hard Wheat (gandum keras)

dengan tujuan agar mudah diaduk dan diragikan. Protein pada terigu jenis Hard dapat

menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara

elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat ini disebabkan sifat

gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan baik.

Proses tersebut berlangsung ketika adonan di aduk dan akhirnya terbentuk massa tiga

dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang

dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti. 8

2.3 Tepung Rye / rye Flour

Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih sangat

asing. Serealia ini memang kurang populer di Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa

Timur dan Eropa Utara. Rye diduga pertama kali ditanam di Turki. Pada abad

pertengahan, serealia ini mulai ditanam di Eropa. Gandum dan rye memiliki kemiripan

tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang

tinggi.8

Gambar 2.6 Struktur biji

Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan dalam

produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling penting dalam

penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk hewan ternak.

Gambar 2.7 Stuktur tanaman

Rye atau gandum hitam, banyak tumbuh di dataran Amerika Serikat. Dua jenis

gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat : 8

1. Winter rye

Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu rendah dan

jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan

tumbuh. Beberapa varietas Winter rye :

a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat ketahanan

musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki musim dingin

ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas utara karena tumbuh

lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca musim dingin yang sejuk.

b. Rye varietas utara (Northern winter ryes), membutuhkan suhu

musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka yang

dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan pertumbuhan

lambat.

2. Spring rye

Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia dapat tumbuh

sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang cukup ringan. Hanya

Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika.

Tepung rye atau rye flour adalah salah satu dari olahan rye. Tepung ini belum

banyak digunakan dan kurang familiar di Indonesia. Tepung rye diambil dari bran yang

memiliki granulasi/ butiran yang lebih halus, Tepung ini biasanya digunakan utk

membuat roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel

hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang

sulit menanam gandum. Tepung ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin

B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan

Tepung Terigu.

Gambar 2.8 Tepung rye

Rye bread adalah salah satu roti yang menggunakan bahan dasar dari tepung

rye. Rye bread termasuk dalam kategori brown bread, yaitu jenis roti yang

menggunakan tepung berserat tinggi seperti whole wheat atau tepung rye. Brown

bread  secara kasatmata memang berwarna kecokelatan, meski tidak semua roti

berwarna cokelat masuk dalam kategori ini. Warna ini secara alami didapat dari bagian

berserat (bran) dari serealia yang sengaja tidak dibuang dan digunakan dalam

tepungnya. Selain berserat tinggi, kandungan gizinya juga juara, terutama kandungan

vitamin, mineral, dan lemak baik.9

Rye bread adalah Roti yang berserat tinggi dan memiliki aroma khas yang lebih

kuat dari roti gandum. Rye bread murni artinya hanya menggunakan tepung rye tanpa

campuran terigu/gandum. Roti ini sering kali ditambahkan molases, sehingga warnanya

lebih gelap. Penggunaan tepung rye membuat volume roti tidak mengembang sebesar

roti dari tepung terigu/gandum. Di Amerika Serikat, roti jenis ini biasa disajikan sebagai

roti untuk sandwich dengan bahan isi daging (kornet atau pastrami). Yang paling

terkenal adalah Reuben Sandwich, berisi daging, sauerkraut, dan keju Swiss.9

Rye bread adalah sumber penting dari vitamin B, yakni mencapai 200 g

kebutuhan perhari dan dapat menyediakan 40% dan 22% thiamin dan riboflavin dari

kebutuhan per hari untuk remaja dan dewasa. Rye berad tinggi kandungan antioksidan

((TEAC, PRSC, DPPH RSA, dan FCR) daripada roti dengan tepung terigu. 8

Gambar 2.9 Rye bread

Rye memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan apabila dikonsumsi secara rutin.

Beberapa manfaat yang diperoleh yaitu : 10

1. Menurunkan berat badan

Rye dapat membantu menurunkan berat badan karena mengadung serat dalam

jumlah yang tinggi. Serat inilah yang membantu memperluas penyarapan air di

usus, sehingga mengurai keinginan untuk makan makanan berat yang dapat

menaikkan berat badan.

2. Mengurangi resiko diabetes tipe II

Setiap butir rye melepaskan gula secara perlahan ke dalam aliran darah, hal ini

membantu fungsi sel beta untuk meningkatkan sekresi insulin dari pankreas,

sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II.

3.Mengurangi resiko penyakit jantung

Rye mengandung magnesium yang berfungsi sebagai mineral dalam melindungi

kepadatan tulang dan membantu penyerapan kalsium. Magnesium juga

berfungsi dalam memperbaiki irama jantung.

4. Mencegah kanker

Kandungan lignan dalam rye yang merupakan fitoestrogen difenolik yang

dikonversi dalam usus, mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi

menekan penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker.

5. Mencegah radikal bebas

Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang berkontribuasi

memberikan efek antioksidan, yaitu meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam

menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel.

2.4 Tepung Mocaf / Cassava Flour

Cassava flour adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong, di

Indonesia dikenal dengan nama Mocaf. Mocaf atau Modified Cassava Flour adalah

tepung kasava (singkong) yang sudah termodifikasi melaui suatu proses biologi. Prinsip

pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong

secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari

tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,

dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap

penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan

pengeringan.11

Gambar 2.10 Mocaf

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna,

seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan

warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih

putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral

(tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung

yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga

produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri

makanan.11

Selain itu, pada tepung kasava termodifikasi ini tidak mengandung gluten yang

banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman di konsumsi oleh penderita

autis dan balita. Kandungan gizi tepung kasava  termodifikasi tidak begitu berbeda

dengan terigu. Hanya saja, pada tepung cassava lebih sedikit kandungan proteinnya di

bandingkan dengan tepung terigu. Pengolahan lebih lanjut menjadi aneka cake dan kue

akan mengatasi rendahnya kandungan protein tepung kasava. Keunggulan lain dari

tepung kasava adalah kandungan kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tepung terigu serta tidak mengandung glutein yang berbahaya

jika dikonsumsi oleh anak-anak penderita autis. Selain itu juga tepung kasava

mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause

dini yang biasa tejadi pada kaum wanita.12

Gambar 2.11 Roti manis tepung kasava

Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan

baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue

kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies,

spongy), dan  roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam

pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung

beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang

menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.11

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan

MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu

baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu,

sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi

dengan tepung MOCAF hingga kadar  25%.11

Tepung cassava selain dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, juga

dapat dibuat menjadi composite flour, yakni tepung campuran antara tepung singkong

dan tepung terigu. Berikut adalah kandungan gizi dari 100 gram tepung cassava : 12

Tabel. 2 Kandungan gizi dalam 100 g tepung cassava14

Zat Gizi Kadar

Energi (Kal)

Protein (g)

363

1,1

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

Vit A (SI)

0,5

88,2

84,0

125,0

1,0

0

2.5 Pengaruh Pemanggangan

Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah untuk meningkatkan daya cerna

dan kenampakan, memperoleh flavor, dan merusak mikroorganisme dalam bahan

pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan yaitu perebusan,

pengukusan, pengovenan, penggorengan, pembakaran, pengalengan dan dehidrasi.

Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling

berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan

dengan senyawa tersebut. 13

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat

dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan

aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi.

Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang

tidak baik. 14

Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya

khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi

protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan)

sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan,

mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.14

Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 – 200 °C selama

15 – 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah

dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu

65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan

terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh

temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.13

Pada roti, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan,

fermentasi, atau pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu

lebih dari 100 derajat celcius, tapi kulit hanya merupakan bagian kecil dari bahan

makanan tersebut secara keseluruhan. Namun, pemanggangan roti sampai kulitnya

berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22 persen.12

Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi

tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait

dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Pembuatan roti dari terigu

dapat mengurangi ketersediaan kalsium karena terjadinya ikatan kompleks dengan fitin.

Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna coklat akan menurunkan kadar tiamin 17

- 22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti

berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan

roti/kue digunakan bahan kimia. Hal ini terjadi karena pH meningkat jauh di atas 6

akibat penggunaan soda dalam jumlah banyak. Riboflavin (vitamin B2) dan niasin

(asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan. Dilaporkan, susut niasin

hanya kurang dari 5%, sementara riboflavin sedikit sekali yang hilang. Hanya saja,

dalam proses penggorengan donat dengan minyak, susut riboflavin bisa mencapai

23%. Pemanggangan berpengaruh pula terhadap asam amino lisin, yang terdapat

dalam jumlah terbatas pada produk serealia. Diperkirakan sekitar 15% lisin hilang

dalam proses pemanggangan. Penambahan susu skim pada adonan akan dapat

mengurangi kehilangan lisin karena kandungan laktosa pada susu berfungsi sebagai

gula pereduksi.14

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang

diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya

denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan

warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan

pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan

lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya

khususnya senyawa karbonil.14

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang

moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur

protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja

yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan

tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini.

Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat

mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.14

Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan

bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan

pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau

penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat

mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara

fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai

penyusun kompleks tersebut.14

Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi)

selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya.

Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam

lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya

aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi

lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.15

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan

menjadi dua, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa,

fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan

karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi

(stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari

selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin. Pengaruh pemanggangan terhadap

karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh,

pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai

cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi

Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil

pemanggangan.15

Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah reaksi penting yang diperlihatkan

selama proses pemanggangan produk, seperti pembentukan warna kerak yang

berhubungan denagn reaksi Maillard maupun karamelisasi. Pembentukan kerak

kecoklatan terjadi ketika temperatur pemanggangan mencapai lebih dari 110 0 C.

Selama pemanggangan, air akan menguap dengan cepat dari permukaan adonan. Hal

ini menciptakan kondisi optimum terjadinya reaksi maillard.16

Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti.

Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang

mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses

fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula

nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi

pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi

terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan

fruktosa. 16

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap

bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga

produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus,

pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian.

Tepung terigu, tepung rye, dan tepung cassava adalah beberapa tepung yang menjadi

bahan utama dalam pembuatan berbagai macam produk makanan.

Pemanggangan dapat menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi

tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait

dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Pembuatan roti dari terigu

dapat mengurangi ketersediaan kalsium karena terjadinya ikatan kompleks dengan fitin.

Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna coklat akan menurunkan kadar tiamin 17

- 22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti

berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan

roti/kue digunakan bahan kimia.

3.2 Saran

Pemanggangan adalah salah satu proses penting dalam pembuatan berbagai

macam produk rerotian. Suhu dan waktu yang digunakan dalam pemanggangan harus

diperhatikan untuk mengurangi susut zat gizi tertentu selama proses pemanggan

DAFTAR PUSTAKA

1. Tien RM dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Bandung : Alfabeta.

2. Prangdimurti. Teknik Dasar Pengolahan Makanan. (online). (cited juni 2012).

Available from :

http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_8._TEKNIK_DASAR_PENGOLAHAN_MAKAN

AN

3. Sugiyono. Pemanggangan. (online). (cited Juni 2012). Available from :

http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286480-pemanggangan/

4. Akbar, Devti Mamur. Mengenal Oven Convection dan Combi. (online). (cited Juni

2012) Available from : http://www.bakerymagazine.com/2012/02/14/mengenal-oven-

convection-dan-combi/

5. A. Pacin et al. Food Control. Effect of the Bread Making Process on Wheat Flour

Contaminated by Deoxynivalenol and Exposure Estimate. 2009 ; 21(2010) : 492-

495.

6. Salmanowicz, Bolesław et al. The Relationship Between Grain Hardness, Dough

Mixing Parameters and Bread-Making Quality in Winter Wheat. 2012 : 1-16.

7. Winarno, FG. 1997. Mie Instan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

8. C.martinez et al. Food Chemistry. Effect of Flour Extraction Rate and Baking on

Thiamine and Riboflavin Content and Antioxidant Capacity of Traditional Rye Bread.

2009 ; 74 (1) : 49-55.

9. Hidayati, Nurul., Yanuwardana., Nur, Rohmi. 2011. Makalah Rye (Secale cereal).

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

10. Astawan, Made dan Andreas, Leomitro. 2009. Khasiat Whole Grain. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama.

11.Suyanti. Modified Cassava Flour. (online). (cited Juni 2012). Available from :

http://mocaffana.blogspot.com/2010/09/modified-cassava-flour.html

12.T.A. Shittu et al. Food Research International. Bread from Composite Cassava-

Wheat Flour : I. Effect of Baking Time and Temperature on Some Physical

Properties of Bread Loaf. 2006; 40 (2007) : 280–290.

13.Palupi, NS., Zakaria, FR., Prangdimurti, E. 2007 . Pengaruh Pengolahan terhadap

Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta IPB.

14.Dewanti, Tri. 2011. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi. Handout Kuliah

Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya, Malang.

15.Muchtadi, Dedy dan Made Astawan. 1992. Metode Kimia Biokimia Dan Biologi

Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor : Departemen Pendidikan Dan

Kebudayaan IPB.

16. Sivam, Anusooya et al. Properties of Bread Dough with Added Fiber

Polysaccharides and Phenolic Antioxidants: A Review. 2010 ; 74 (8) : 163-174.