Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 30 www.journals.ufrpe.br EFEITO DO PROCEDIMENTO CULINRIO E CONSERVAO POR CONGELAMENTO EM TOMATES (Lycopersicum esculentum) EFFECT OF CULINARY PROCEDURE AND PRESERVING BY FREEZING IN TOMATOES (Lycopersicum esculentum) COSTA, P. R.1; SIQUEIRA, A. C. P.2; SOUSA, P. H. M. 3 1Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Cear UFC. 2Professora do Curso de Gastronomia UFC. 3Professor do Curso de Gastronomia da UFC. E-mail:phenriquemachado@gmail.comRESUMO-O tomateum alimento consumido em largaescalaem todo o mundo.Noentanto,notvelasuafragilidade,oquecontribuiparao aumentodedesperdcio.Oobjetivodopresenteestudofoiverificaras transformaesnaconservaodotomateemtrsformasmuitousuaisna culinria, que so: cubos, gomos e na forma triturada. Foram determinadas as perdas de peso eFator deCorreo (FC)aps processamento econservao por congelamento lento no perodo de uma semana e um ms e foi realizada otestesensorialcomescalahednicade9pontosdemolhodetomate preparadobasedepolpadetomateprocessadaecongelada.Nomomento do preparo das amostras, as maiores perdas de peso foram encontradas para o tomatecortadoemgomos,sendoregistradasperdasde42,65%e37,84%. Aps descongelamento, as maiores perdas ocorreram nas amostras de tomate triturado(13,72%e4,25%).Aanlisesensorialdemolhofeitocomtomate triturado e congelado foi positiva com relao a todos os atributos avaliados, comndicesdeaceitaoquevariaramentre73,33%nosatributosdecore viscosidade e 96,66% na avaliao de aroma.Diversos estudos mostram que aspropriedadesfuncionaisdotomatesomelhoradasapstratamento mecnico e trmico.Palavras-chaves:Preservao.Alimentosfuncionais.Licopeno.Aceitao sensorial Recebido em:04/06/2014 Aceito em:20/10/2014 Publicado em 05/05/2015 ABSTRACT - Tomato is a food eaten in large scale worldwide. However, it is noticeable its fragility, which contributes to the increase of waste. The aim of this study was to investigate changes in the conservation of tomato in three very common forms in cooking, which are cubes, wedges and crushed form . Was determined the weight loss and Correction Factor ( CF) after processing andpreservationbyslowfreezingwithinoneweekandonemonthand sensorytestingwasperformedwith9-pointhedonicscaleoftomatosauce preparationbasedonpulptomatoprocessedandfrozen.Duringpreparation ofthesamples,thegreaterweightlosseswerefoundfortomatocutinto wedges,andrecordedlossesof42.65%and37.84%.Afterdefrosting,the largestdecreasesoccurredinsamplesofcrushedtomatoes(13.72%and 4.25%). Sensory analysis sauce madewith crushed tomatoes and frozen was positive with respect to all attributes evaluated, with acceptance rates ranging from73.33%intheattributesofcolorandviscosityand96.66%inthe evaluationofaroma.Thefunctionalpropertiesoftomatoesareimproved after mechanical and thermal treatment according to many previous studies.Key words: Conservation. Functional foods. Lycopene. Sensory acceptance. Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 31 1. INTRODUO Otomate(Lycopersicumesculentum)hojeumadashortaliasmais conhecidasedemaiorconsumonomundo,devidomultiplicidadedeseu aproveitamentonaalimentaohumana,tantonaformafrescaquantoconservada. Estpresentedeformamassivanasmaisdistintasculturasalimentareseclasses sociais. VriosestudosapresentamotomatecomooriginriodasAmricasCentrale doSul,sendodescobertonosculoXVIpelohomemeuropeu(BARBARA,2001; MARANCA,1981)AItliajapontadacomoprodutoradetomateem1554eo frutojestariadifundidoportodaaEuropanofimdomesmosculo(MARANCA, 1981).Apsalgumassuspeitasdesuatoxicidade,otomatecomeouaserusadoem Paris,refernciadagastronomiamoderna,apenasnofinaldosculoXVIII (FRANCO, 2004). A aceitao e a procura so crescentes, especialmente nos Estados Unidos,ondeapartirdosculoXIXsurgiramgrandesempresasfabricantesde catchup, uma das formas processadas do tomate mais comercializadas do planeta. No inciodosculoXXocorreuaconsolidaodefinitivadotomatedevido, principalmente, ao seu fcil cultivo (cresce entre 90 e 150 dias aps plantado) (FAO, 2014)econservao(porserumalimentocido),critriosindispensveisparaum mundo que j pensava com preocupao em como alimentar os seus mais de 2 bilhes de habitantes da poca.OBrasilacompanhouatendnciaglobalefoiganhandodestaqueenquanto pas produtor e consumidor de tomate. Na dcada de 70, o pas ocupava a 11 posio emproduomundial(MARANCA,1981).Atualmente,otomatepossuiuma importnciatoaparentenadietadobrasileiroqueoDIEESE-Departamento Intersindical de Estatstica e Estudos Socioeconmicos - inclui o tomate entre os treze alimentos que compem a Cesta Bsica Nacional.Porserumfrutocomaltoteordeguaemsuacomposioeterum revestimentoexternodelicadotpicodassolanceas(mesmafamliadaberinjela) possuirpidasenescncia(deterioraodosfrutosemdecorrnciadasreaes bioqumicasinerentesaosmesmos(CHITARRA,2006)quandopermanecea temperatura ambiente e grande sensibilidade aos choques mecnicos provenientes do manuseioparatransporteecomercializao.Emtermoscomerciais,otomateno Brasilsofregrandesflutuaesdepreoesafra.Emcurtosperodosdetempo,ele pode passar de hortalia com grande excedente de produo a produto caro e escasso. Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 32 Em virtude dessas caractersticas negativas, nota-se a importncia de serem pensadas formas de reduzir as perdas, principalmente no ambiente domstico e dos pequenos e mdiosserviosdealimentao,quesoosmaisprejudicadoscomodesperdciode gneros alimentcios de modo geral. Noanode2011aproduobrasileiradetomateatingiuamarcade3,11 bilhes de toneladas. Em volume absoluto colhido no referido ano, ficou atrs apenas damelancia.Noquedizrespeitoaosvalorespagosnoatacadoenovarejo,ofruto atingeomaiorvalordemercado,comlargadistnciadossegundoedoterceiro colocados(melanciaealface,respectivamente)(ASSOCIAOBRASILEIRADE COMRCIODESEMENTESEMUDAS,2012).OsEstadosbrasileiroscom maioresproduessoGois,SoPauloeMinasGerais.NoNordeste,merecem destaque o Cear, com cerca de 15% de participao da produo nacional, e a Bahia, com percentual acima dos 8% (BRITO; MELO, 2010). Devido s intempries climticas e aos problemas de logstica que prejudicam oescoamentodetodaaproduoagrcola,opreodotomatesofregrandes oscilaes.Em2013,entreosmesesdemaroemaio,testemunhou-seumgrande aumentodepreosdotomate.Oproduto,quesempreteveafamadeacessvel, ultrapassava o valor de nove reais por quilo para o consumidor final no varejo. Valor inviveldecompraeconsumoparaumagrandepartedapopulaobrasileira, considerando que se trata de um dos frutos, juntamente com a banana, que tm o seu preo constantemente monitorado pelo DIEESE para a elaborao do clculo mensal da Cesta Bsica Nacional. Acomposioqumicadotomatebastantecaractersticadosdemaisfrutos. Aproximadamente93%dofrutosoconstitudosdegua.Dopercentualrestante,o macronutrientemaisabundantesooscarboidratos,cercade4%,eaquantidadede protenaspraticamenteirrisria.Dentreosmicronutrientesquemerecemdestaque, esto as vitaminas B e C, importantes para a proteo do sistema nervoso e reforo no sistemaimunolgico,respectivamente(MARANCA,1981).Contudo,ogrande interessenutricionalpelotomateestnopigmentocarotenoideresponsvelporsua cor vermelha: o licopeno.Oscarotenoidessocompostosdeampladistribuionanatureza,de estruturasqumicasefunesvariadas.Tratam-sedospigmentosnaturais responsveispelascoresamareloalaranjaouvermelhodemuitasfrutas,hortalias, gema de ovo, crustceos e at de alguns peixes (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008). Notomate,olicopenoopigmentopredominante,representandomaisde80%dos Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 33 carotenoidesdofruto.Comoamadurecimentodofruto,olicopenosintetizado simultaneamentecomadegradaodaclorofila,fazendocomqueacorvermelhase torne gradativamente a predominante (BELLO KOBLITZ, 2008). Olicopenoreconhecidonomeiocientficocomoumdosmaispotentes antioxidantes,substnciasqueagemdiretamentenaneutralizaoounainibioda aodosradicaislivres,taiscomoasvitaminasCeE,sendosugeridonapreveno dacarcinogneseatravsdasupressodaproliferaocelulareelevaodaresposta imune.Otomateeseusderivadosaparecemcomoasmaioresfontesdelicopeno.O tomatecruapresenta,emmdia,30mgdelicopeno/kgdofruto;osucodetomate cerca de 150mg de licopeno/litro; e o catchup contm em mdia 100mg/kg (SHAMI, 2004).Assim,oobjetivodopresenteestudofoiverificarastransformaesna conservaodotomateemtrsformasmuitousuaisnaculinria,queso:cubos, gomos e na forma triturada, alm de avaliar a aceitao sensorial na forma de molho processado e congelado. 2. MATERIAIS E MTODOS 1.1.Processamento mnimo do tomate OprocessamentomnimodetomatefoirealizadonoLaboratriodeFrutas TropicaisaUniversidadeFederaldoCear,utilizandotomatestiposalada,maduros, detamanhomdio,compradosemmercadopblico;efrascosdevidrocom capacidadede150mldetampasmetlicascomvedantefeitobasedeplastisol.A escolhadovidrosejustificapelasuaaltautilizaoemambientedomsticoeem virtude da sua fcil higienizao e reutilizao. Primeiramente,ostomatesforamhigienizadosepesadosumaum.Depoistodos tiveramapeleretirada.Paraesseprocedimento,foramretiradosseuspednculose realizado um corte em cruz na base dos tomates. Posteriormente, foram mergulhados napanelacomaguaemebulio(100Celsius)por20segundoscada.Aoserem retiradosdaguafervendo,foramcolocadosemvasilhamecomguaegelopara interrupo de coco. Realizada essa etapa, foram retiradas dos tomates. Foram produzidas seis amostras distintas. Cada unidade do fruto deu origem a uma amostra,sendoquedoistomatesforamcortadosnomtodoconcass(tcnicaque consisteemcortarotomateemquartos,posteriormenteemtirasde5a8mmde larguraeporfimemcubosregulares(SEBESS,2010);doisforamtrituradoscomo Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 34 auxliodemaceradormanual;edoisforamguardadosnosfrascosdevidrosaps serem cortados no formato de gomos, cada tomate dando origem a quatro gomos. As formasdasamostrasforamescolhidasporseremasmaisusuaisempreparaes culinrias. Apsprocessamento(cortes),cadaamostratevenovamenteseupesomensurado de modo unitrio, para determinar o fator de correo - razo entre o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL) do alimento (ORNELLAS, 1988). E seguida, foram congeladas emfreezerverticaldomstico,comtemperaturadeaproximadamente-10C,nos frascosdevidropreviamentehigienizadoseesterilizadosemebulioporcinco minutos. Umaamostradecadatipodeprocessamento(corte)foiretiradadoambientede congelamentoapsumasemanaecolocadaemrefrigeraopor30minutos.Esse perododedescongelamentolentoparafacilitarodesprendimentodomaterialdos frascos.Apsessetempo,foimensuradomaisumavezopesodoprodutopara verificarasperdasemvirtudedaquantidadedeguaintracelularextravasadados tomates,quecondensouemcristaisdegelonasembalagensenasuperfciedos mesmos.Finalmente,asamostrasrestantespassaramporigualprocedimentode descongelamento e medies depois de completados 30 dias de congelamento inicial. 2.2 Preparao do molho de tomate artesanal Inicialmente,foipreparadomolhodetomatecondimentadoutilizandoa seguinte formulao: 2 Kg de polpa de tomate congelada por 10 dias, 100 g de cebola, 10gdealho,2gdesal,1gdepimenta-do-reinopretamodae30mldeazeitede olivapararefogar.Apolpacongeladafoiobtidaemprocedimentossemelhantesaos anteriormentemencionados.Osdiferenciaisforamatrituraoporliquidificadorde 300 w de potncia na funo pulsar e o armazenamento foi realizado em vasilhames plsticos previamente sanitizados e fechados hermeticamente. O prazo de 10 dias foi escolhidocomointermedirioentreasduasverificaesrealizadaspreviamente,que foram de sete e 30 dias. O processamento ocorreu conforme fluxograma apresentado na figura 1. Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 35 2.3. Avaliao sensorial Avaliaessensoriaisforamconduzidasapsoprocessamento.Otestefoi aplicadonolaboratriodeAnliseSensorialdoCursodeGastronomiada Universidade Federal do Cear no perodo da manh (9 e 11 horas). Foram recrutados 30provadoresno-treinados.Ostestesforamrealizadosemmesasindividualmente iluminadascomlmpadasfluorescentes,sobcondiescontroladas.Cadaindivduo recebeuumcopoplsticode100mL,contendocercade30mLdaamostra temperatura usual de consumo (16 a 18 C). A aceitao global foi avaliada por meio deumtesteemescalahednicaestruturadadenovecategorias(1desgostei muitssimoa9gosteimuitssimo)(PERYAMePILGRIM,1957),indicando quantogostaramoudesgostaramdaamostradomolhodetomateemrelaoacor, viscosidade, aroma, sabor e impresso global. Na mesma ficha foi includa uma escala deintenodecompra(MEILGAARDetal.,1987)estruturadadecincopontos(5- certamente compraria a 1 - certamente no compraria). Figura1.Fluxogramadepreparodo molhodetomateparaanlise sensorial. Fonte: Os autores (2013) 3.RESULTADOS E DISCUSSO Aliteraturaatualsobreotomateeaconservaodesuaspropriedades funcionaisapsamanipulaoapontaqueaabsorodelicopeno,oseuprincipal componente funcional, melhorada aps tratamento mecnico e trmico (PERDOMO etal.,2012).Noquedizrespeitoquantidadedetempoqueotomatemantmas Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 36 propriedadesemtemperaturaambienteapscorteecoco,ficouconstatadaaboa retenodelicopenoedevitaminaCmesmoaps120minutosdepoisdopreparo (DELLALUCIAetal.,2008)Entretanto,porsetratardeumprodutofrescoecom altaatividadedegua,estsujeitoadiversasalteraesfsicas,qumicase microbiolgicastalcomoqualqueralimentocomcaractersticassemelhantessefor processado e mantido em temperatura ambiente ou mesmo armazenado in natura por muito tempo. Osdadossobreaperdadepesoefatordecorreo(FC)dotomateaps processamentoartesanal(cortesmanuais)econgelamentolentosoapresentadosna Tabela 1. Tabela 1. Fator de correo e porcentagem de perda de peso aps processamento artesanal de tomate seguido de congelamento lento Forma de processamento Tempo de armazenamento (dias) Peso bruto (g) Peso lquido (g) Fator de correo (FC) Perda de peso imediata ao processamento (%) Perda de peso aps conservao por congelamento lento (%) Cubos7162961,6840,750 Cubos30160941,7041,252,12 Gomos7136781,7442,652,56 Gomos30148921,6037,842,17 Triturado71541021,5033,7713,72 Triturado30146941,5535,624,25 Fonte: Os autores (2013). Noprocessamento,asmaioresperdasocorreramnasamostrasemformasde gomosecubosqueapresentaramFC=1,74eFC=1,70,respectivamente.Alesono tecidodofrutocomafacacausaumimediatoextravasamentodefluidos intracelulares e conseqentemente perda de peso imediata. Quantoaoefeitodocongelamentonasamostras,houveumaperdadepeso elevada na polpa congelada por 7 dias (13,72%) da amostra triturada. Essa verificao com significativa diferena dos demais resultados pode terrelaocom variaes no teor de gua do fruto utilizado para aquela amostra em particular considerando que a manipulaofoiidnticaparatodasasamostrasapresentadasnoquadro.Nofoi verificada perda de peso aps uma semana de armazenamento do tomate conservado emcuboseasdemaispesagens,naformadecubosegomosapresentaramnmeros muitoprximos,entre2,12e2,56%dereduodepeso.Osdadosencontrados apontam que a conservao por congelamento de tomate em cubos por curto perodo possui um rendimento integral e que passados os 30 dias as perdas foram as menores Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 37 registradasnapesquisa.Osresultadosobtidosnoacondicionamentodosgomos,em comparaocomoscubos,levamacrerqueavariaonasuperfciedecontato,em virtudedomenornmerodecortessofridos,dostomatesnoalteradeforma significativa o rendimento final. A literatura a respeito de mtodos para a manuteno da qualidade de tomates processadosescassa.Nofoilocalizadanenhumacitaodaaplicaode congelamento em tomates. EmestudodesenvolvidoporMigueletal.(2007),aosearmazenarem refrigerao (5 C, com variao de 1,03 C) tomate em cubos por 8 dias, observou-se perdadacoloraoavermelhada,provavelmenteassociadaperdadelicopenoe perdademassade21,3%queatribudamodificaonasestruturasena composiodaparedecelulardevidoaodeenzimas(HAMMOND;RENZI, 2013). A anlise sensorial mostrou que dentre os julgadores que participaram do teste deaceitao,70%gostavammuitoouregularmentedetomate(figura2)eamaioria dos julgadores consomem tomate de 2 a 3 vezes por semana (figuras 3). Figura 2. Dados de aceitao do tomate por parte dos julgadores Fonte: Os autores (2013) Figura 3. Hbitos de consumo de tomate dos julgadores Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 38 Fonte: Os autores (2013) Afigura4,aseguir,apresentaosresultadosdaanlisesensorialdomolho preparado com tomate processado e congelado: Figura4.Resultadosdaanlisesensorialdemolhodetomatenos atributos cor, viscosidade, aroma e impresso global aps experimentar o sabor Fonte: Os autores (2013) Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 39 Atabela2apresentaosresultadosporgruposderespostasapontadaspelos julgadores.Foramconsideradascomoaceitaoasrespostasgosteiextremamente, gostei muito, gostei moderadamente e gostei ligeiramente; para a indiferena a resposta,usamosaexpressonogosteinemdesgostei;e,paraarejeio,os termosdesgosteiligeiramente,desgosteimoderadamente,desgosteimuitoe desgosteiextremamente.Naintenodecompra,foramcontabilizadascomo avaliaopositivaasopescertamentecomprariaepossivelmentecompraria. Nesse mesmo item para a avaliao neutra foi considerada a opo talvez comprasse, talveznocomprasse;eaavaliaonegativarefere-seaostermospossivelmente no compraria e certamente no compraria ( MEILGAARD, et al., 1987). Tabela2.Resultadosdaanlisesensorialdemolhopreparadocomtomateprocessadoe congelado ATRIBUTOSACEITAOINDIFERENAREJEIO Cor Viscosidade Aroma Impresso global aps degustao Inteno de compra 73,33% 73,33% 96,66% 86,66% 60% 13,33% 10% 0% 0% 30% 13,33% 16,66% 3,33% 13,33% 10% Fonte: Os autores (2013) A figura 5 ilustra os resultados para inteno de compra individualmente: Figura 5. Resultados da inteno de compra de molho analisado pelos julgadores Fonte: Os autores (2013) Comopodemosobservarnafigura5enatabela2,omolhopreparadocom tomate tratado com procedimentos culinrios e congelado teve uma avaliao positiva Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 40 comrelaoatodososatributosavaliadosnotestesensorial,comdestaqueparao atributoaroma,cujaaceitaofoide96,66%.Oatributomaisrejeitadofoia viscosidade(16,66%),queumacaractersticaquepodesermodificadasegundoa formadepreparoescolhidapelomanipuladorpormeiodeaumentooureduodo tempo de ebulio, por exemplo. EmestudorealizadoporRinaldietal.(2007),aanlisesensorialvisualede aroma com 30 julgadores no treinados, o tomate apresentou rejeio mxima no 18 diaconservadoemtemperaturaambiente;eamaisaltaaceitaonoprimeirodia (RINALDIetal.,2007).Essesdadosconfirmamanecessidadedeaplicaode mtodosdeconservaoparaummelhoraproveitamentodoprodutocomo,por exemplo, o congelamento lento de tomate desenvolvido no presente estudo. 4.CONCLUSES O tomate um produto com caractersticas funcionais que merece ateno no mbitonutricional.Olicopeno,presentenotomate,consideradoumdosmais potentesantioxidantesetemasuaabsoroaumentadaapsmanipulaoe tratamentotrmico,podendoatuarnaprevenodocncer.Dessemodo,opresente estudoapresentouresultadossatisfatriosparaaconservaopormeiodo congelamentolentodetomateprocessadoartesanalmente,comafinalidadede prolongar a vida til, reduzir a frequncia de compras do produto e o espao utilizado paraoarmazenamento,podendoseraplicadoemambientesdomsticoseem pequenos e mdios estabelecimentos de servios de alimentao. Portanto,recomenda-sequeoutrosestudossejamdesenvolvidoscoma aplicao de uma maior quantidade de testes, como anlise microbiolgica, de pH, de atividade de gua, dentre outros; bem como anlises sensoriais realizadas com maior nmerodejulgadorestreinadosounodeformaapromovermaiorutilizaoe aproveitamento do tomate. 5.REFERNCIAS ARAUJO, P. G. L.; FIGUEREDO, R. W.; ALVES. R. E.; MAIA, G. A.; PAIVA, J. R. Beta-caroteno, cido ascrbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, p. 104-107, Mar. 2007. ASSOCIAO BRASILEIRA DO COMRCIO DE SEMENTES E MUDAS. Dados econmicos da cadeia produtiva de hortalias no Brasil. Campinas, SP: Abcsem, Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 41 2012. Disponvel em . Acesso em 03 setembro 2013. BARBARA, D. Tomate. Rio de Janeiro: SENAC, 2001. 6p. BELLO-KOBLITZ, M. G. Bioqumica de alimentos: teoria e aplicaes prticas. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2008. p. 172. BELLO-KOBLITZ, M. G. Matrias-primas alimentcias: composio e controle de qualidade. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011. p. 2-24. BRITO, L.; MELO, L. A produo mundial e brasileira de tomate. Goinia: DIEESE Departamento Intersindical de Estatstica e Estudos Socioeconmicos, 2010. Disponvel em . Acesso em 23 outubro 2013. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas e hortalias: glossrio. Lavras, MG: Ed. UFLA, 2006. DELLA LUCIA, C. M.; CAMPOS, F. M.; OLIVEIRA, D. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Validao de critrios para controle de perdas de vitamina C em hortalias preparadas em unidade de alimentao e nutrio hospitalar. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p. 809-816, Dez. 2008. DELLA LUCIA, C. M.; CAMPOS, F. M.; MATA, G. M. S. C.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Controle de perdas de carotenoides em hortalias preparadas em unidade de alimentao e nutrio hospitalar. Cincia e Sade Coletiva, Rio de Janeiro, v. 13, n. 5, p. 1627-1636, Out. 2008. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 3. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p. FAO FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Natural Resources and Environment Department. Crop Water Information: Tomato, sd,Disponvel em . Acesso em 22 junho 2014. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 5. ed. So Paulo: Ed. SENAC, 2004. p. 123. GOMES, J. C.; GOMES, E. D.; MINIM, V. P. R.; ANDRADE, N. J. Substituto de gordura base de protena. Revista Ceres, Viosa, v. 6, n. 31, p. 543-550, Nov/Dez. 2008. HAMMOND Jr., B. R.; RENZI, L. M. Carotenoids. Advances in Nutrition, 4. Bethesda, MD: American Society of Nutrition. 2013. p. 474476. Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):30-42, mai./jun., 2015 42 MARANCA, Guido. Tomate: variedades, cultivo, pragas e doenas, comercializao. So Paulo: Nobel, c1981. P.11-14. MEILGAARD,M.,CIVILLE,G.V.,CARR,B.T.SensoryEvaluationTechniques. V.II, Boca Raton: CRC Press, Inc. 1987, 159 p. MIGUEL, A. C. A.; DIAS JR, P. S.; SPOTO, M. H. F.; RIZZO-BENATO, R. T. Qualidade de tomate 'Dbora' minimamente processado armazenado em dois tipos de embalagens. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 25, n. 4, p. 582-585, Dez. 2007. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 5.ed. Sao Paulo: Atheneu, 1988. 320p. PERDOMO, F.; CABRERA FRNQUIZ, F.; CABRERA, J.; SERRA-MAJEM, L. Influencia del procedimiento culinario sobre la biodisponibilidad del licopeno en el tomate. Nutricin Hospitalaria, Madrid, v. 27, n. 5, p. 1542-1546, out. 2012. PERYAM, D.R.; PILGRIM, P.J. Hedonic scale method for measuring food preferences. Food Technolology, Chicago, v. 11, p. 9-14, 1957. RATH, S. Lycopene extract from tomato. Chemical and Technical Assessment(FAO), 2009. Disponvel em . Acesso em 06 outubro 2013. RINALDI, M. M.; MORAIS, R. L.; PINTO, D. D. J.; GIS, P. F. Vida til de tomate determinada por anlise sensorial. Associao Brasileira de Qumica Seo Regional do Rio Grande do Norte. 2007. Disponvel em . Acesso em 06 outubro 2013. RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; KIMURA, M.; AMAYA-FARFAN, J. Fontes brasileiras de carotenides: tabela brasileira de composio de carotenides em alimentos. Braslia: Ministrio do Meio Ambiente, 2008. p. 15 20. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: Senac Rio, 2010. SHAMI, N. J. I. E.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Revista de Nutrio, Campinas, v. 17, n. 2, p. 227-236, junho 2004.