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TTR 台灣趨勢研究報告

雞肉產業發展趨勢

2015 年 3 月

台 灣 趨 勢 研 究

T E L： (02)2737-1068

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雞肉產業

雞肉消費市場現況

雞肉在華人傳統飲食中佔有極具重要的地位，在早期社會裡只要逢年過

節、婚喪喜慶等特殊節日殺雞宰豬，皆有機會食用；而現今時下健康飲食推崇多

吃白肉（雞、鴨、魚肉），從營養學角度來說，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸

含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食「健康白肉」已成為國人養生飲食

的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求。

台灣趨勢研究公司針對消費者在雞肉消費行為及肉品安全議題上進行調查，

調查對象為 400位 25~55歲過去一個月內曾買過且吃過雞肉的消費者。

調查結果顯示，消費者較常購買與較喜歡吃的畜肉類型前二名皆為雞肉和豬

肉，其中「雞肉」是消費者較喜歡吃的畜肉類型第一名，占 67.5%。

圖 1

消費者較常購買

與較喜歡吃的畜

肉類型

資料來源：台灣趨勢研究公司

牛

肉

豬

肉

羊

肉

雞

肉

鴨

肉

鵝

肉

其

他

較常購買的畜肉類型 23.8% 82.0% 3.8% 81.3% 1.5% 1.3% 0.0%

較喜歡吃的畜肉類型 37.0% 59.3% 9.3% 67.5% 2.3% 4.0% 0.8%

23.8%

82.0%

3.8%

81.3%

1.5% 1.3% 0.0%

37.0%

59.3%

9.3%

67.5%

2.3% 4.0% 0.8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

2

進一步詢問消費者較喜歡

吃的雞肉部位，結果顯示「腿部

位」的比例最高，占 81.3%，其

次 依 序 為 「 胸 肉 部 位 」

（31.5%）、「翅部位」（28.7%）

和「內臟」（2.5%）。

圖 3

98 年~101 年我國出

版業之總體營收

資料來源：台灣趨勢研究公司

另外，在雞肉加工食品部

分，消費者較偏好的雞肉加工食

品第一名為「炸雞塊 /雞排」占

58.5%，其次為「煙燻/烤雞」占

40.8%，而「滷雞腿/肉」、「醉雞/

鹽水雞」和「雞柳條」則分別占

36.0%、34.3%和 12.0%。

圖 3

消費者偏好的雞

肉加工食品

1.5%

2.5%

28.7%

31.5%

81.3%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

其他

內臟

翅部位

胸肉部位

腿部位

圖 2

消費者較喜歡吃

的雞肉部位

資料來源：台灣趨勢研究公司

5.3%

4.3%

4.3%

9.8%

12.0%

34.3%

36.0%

40.8%

58.5%

0% 20% 40% 60% 80%

其他

雞肉鬆

雞精

雞米花/雞球

雞柳條

醉雞/鹽水雞

滷雞腿/肉

煙燻/烤雞

炸雞塊/雞排

圖 4

消費者最常購買

雞肉的通路 資料來源：台灣趨勢研究公司

1.0%

39.3%

59.7%

0% 20% 40% 60% 80%

網路或其他專賣店

量販/超市

傳統市場 再針對消費者最常購買雞肉的通

路進行調查，過半數（59.7%）的消

費者仍習慣在「傳統市場」購買雞肉，

其次才是「量販/超市」，占 39.3%。

3

近年來國內食安問題層出不窮，造成消費者在購買食品時產生疑慮，也對

食品安全議題更加重視。因此，本次調查中亦針對消費者較為擔心的肉品安全

議題進行了解，結果顯示有高達 68.3%的消費者對於「使用生長賀爾蒙」較為

擔心，另外有過半的消費者認為「食用動物疾病，如狂牛症、禽流感、口蹄疫

等」（58.8%）、「施打抗生素」（53.5%）和「食品添加劑（防腐劑、色素等）」

（50.8%）是他們較為擔心的肉品安全議題。

圖 5

消費者較為擔心的肉

品安全議題

19.8%

29.3%

50.8%

53.5%

58.8%

68.3%

0% 20% 40% 60% 80%

細菌汙染

畜產用化學藥物殘留

食品添加劑（防腐劑、色素等）

施打抗生素

食用動物疾病

使用生長賀爾蒙

雞肉產業發展趨勢

進一步從雞肉產業整體趨勢來看，近年來由於國內人口結構改變，家庭人

口數變少，有色雞的全雞採買與烹煮方式已較不符合人數少的小家庭需求，以及

外食人口增加，速食業、學校、便當店多採用白肉雞做為烹調，而國人也越來越

認同白肉雞的經濟價值及愛用雞排的關係等因素，促使白肉雞消費量有所成長。

透過白肉雞近 10 年的消費量統計資料可發現，從 2009 年約 34.9 萬公噸至 2011

年持續上升突破 41.1萬公噸，而 2013年因發生 H7N9禽流感使消費量略減至 39.1

萬公噸，但推估 2014年將會再提升到 43萬公噸。

344,314 332,751 370,756

324,386 317,275

349,037 394,577

411,912 405,682 391,994

435,021

0.0

100,000.0

200,000.0

300,000.0

400,000.0

500,000.0

單位：公頓

圖 6

2004~2014 年

白肉雞消費量

資料來源：台灣趨勢研究公司

資料來源：行政院農委會與財政部關稅署，本研究整理

4

圖 8

2004~2014 年

白肉雞進口量

圖 7

2004~2013 年

有色雞消費量

在有色雞消費量方面，由於受到現代消費者需求與採購習慣改變影響，國人

在有色雞消費量呈現遞減情形。從統計資料顯示，2004 年時有色雞消費量約為

27.9萬噸，之後逐漸下降，至 2009年時跌破 25萬噸，而後雖略為成長，但至 2013

年時更下降至只有 20.9萬噸。

279,951 275,181 266,514 258,314 252,125 248,888 254,162

266,161 241,407

209,356

0.0

50,000.0

100,000.0

150,000.0

200,000.0

250,000.0

300,000.0

2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年

單位：公頓

資料來源：行政院農委會與財政部關稅署，本研究整理

隨著國人白肉雞消費量成長，也帶動白肉雞進口量有所上升，從白肉雞進口

資料可知，2005 年起全面開放雞肉進口，因進口雞肉低價促銷競爭，自 2007 年

後進口量即逐年成長，2010 年進口量首次突破 10 萬公噸，2012 年時成長到 12.1

萬公噸，2013年因發生 H7N9禽流感，以及美國雞肉價格較高，使得進口量下跌。

2014年由於毛豬價格飆漲，帶動國產白肉雞價格上揚，造成便宜的國外白肉雞進

口量大幅成長，進口量總計突破 14萬公噸，創下歷史新高。

45,600

74,641

94,570

54,503

67,792 73,866

109,839 107,558

121,906

110,423

140,438

0.0

20,000.0

40,000.0

60,000.0

80,000.0

100,000.0

120,000.0

140,000.0

160,000.0

2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年

單位：公噸

資料來源：財政部關稅署

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圖 9

近年臺灣白肉雞

零售價格月份變

動情況 129.11

133.50 131.89

127.89 123.78

126.00 126.44 128.33 128.11 129.11

130.67 132.22 135.22

140.00 143.78 144.33 144.44 145.00 146.44 146.44 146.56

148.89 148.22 148.11

130.12

132.45 131.62

130.76 128.99 129.28 130.00 131.85 132.09 131.96 131.75

131.78

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

150.0

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

2013年 2014年 近六年平均價格(2009-2014)

元/公斤

圖 10

近年臺灣有色

公雞零售價格

月份變動情況

在白肉雞的價格趨勢方面，根據行政院農委會的資料顯示，2014年白肉雞零

售價格每個月份均明顯高於近六年平均價格；而 10月因屆補冬之際，雞肉消費需

求增加，使白肉雞零售價格持續上揚，10 月、11 月與 12 月零售價格均達每公斤

平均 148元以上。

再進一步觀看有色雞（公、母）各月份零售價格變動情形，有色雞價格易受節

氣影響而波動，依 2013年走勢可發現，11月、12月到農曆年前為有色雞需求旺季，

價格會在此時飆高。後續氣候回暖、育成率提高而供應量增加，價格才會逐漸下降，

因此一整年的價格是呈現「頭尾高而中間低」的態勢。然而，因政府於 2013年 5月

開始實施禁宰活禽政策，電宰場無法應付大多原為人工宰殺的有色雞，有色雞隻供

應量不足，且送至外縣市代宰需增加成本，致使價格持續失控大漲直至 2014年底。

203.56 203.17 202.44 200.39 198.17 199.17 199.33 199.5 202.83 206.22 207.44 209.17

214.83 221.56 227.06 228.94

233.83 236.17 237.83 238.28 240.17 242.33 244.39 242.94

209.20 212.37 214.75 214.67 216.00 217.67 218.58 218.89 221.50 224.28 225.92 226.06

100.0

120.0

140.0

160.0

180.0

200.0

220.0

240.0

260.0

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

2013年 2014年 近兩年平均價格(2013-2014)

資料來源：行政院農委會，本研究整理

資料來源：行政院農委會，本研究整理

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圖 11

近年臺灣有色

母雞零售價格

月份變動情況

211.83 214.42 213.94 211.28 208.17 209.56 209.44 209.50 212.67 215.72 216.28 217.28

222.67 227.56 229.39 232.06 238.00 240.33 241.33 243.17 245.00 247.11 249.17 248.00

217.25 220.99 221.67 221.67 223.09 224.95 225.39 226.34 228.84 231.42 232.73 232.64

100.0

120.0

140.0

160.0

180.0

200.0

220.0

240.0

260.0

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

2013年 2014年 近兩年平均價格(2013-2014)

元/公斤

資料來源：行政院農委會，本研究整理

雞肉產業的未來與挑戰

臺灣加入世界貿易組織（WTO）後，於 2005 年全面開放雞肉進口，使養

雞產業面臨衝擊，臺灣養雞業者不得不思索更具有競爭力的管理方式或出路來解

決困境。經過多年的努力，多數的白肉雞雞場設備已朝現代化及自動化發展，亦

持續投注品種改良，提高雛雞育成率，並確保品質、穩定價位；此外，雞場經營

模式也從早期的單一雞場經營，發展至現今的統合經營模式，改善產業體質，調

整產銷結構。然而，因受 H7N9 禽流感疫情影響，臺灣為避免疫情發生及蔓延，

於 2013年實施禁宰活禽政策後，又為雞肉產業造成影響及變動。

整體而言，白肉雞的產銷模式在禁宰活禽政策上路前即已相當穩定，加上人

口結構變化及外食人口增加等因素，使得白肉雞市場呈現成長的趨勢；反觀有色

雞方面，在政策推行前，多屬人工私宰，即便政策推行後，政府陸續輔導設立中

小型電宰場，但短時間內仍無法應付市場需求，致使價格持續失控大漲。

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然而，價格雖漲，有色雞消費量卻因受國人飲食與採購習慣改變之影響年年遞

減，也使得許多有色雞業者面臨歇業危機，或必須走向轉型。而走向轉型之業者，

近年開始進行產業鏈整合，並積極建立品牌。因此，禁宰活禽政策的推行，預估在

未來幾年，將引起有色雞市場之變化，逐漸有較具競爭力或主導市場的業者崛起。

禁宰活禽政策乃因為了防範 H7N9禽流感疫情爆發與擴散而全面實施，希冀藉

由改善屠宰流程與環境，消除感染源、管控防疫，以有效確保雞肉衛生與安全。然

而，由於有色雞種類眾多、雞隻大小不一，採用規格化電宰，難度相對較高，導致

目前市場上有色雞仍有相當比例為私宰。

近日禽流感疫情再度爆發，嚴重衝擊南部地區的家禽業者；再加上近年因國內

食安問題層出不窮，使得消費者食安意識高漲，也開始對食品安全議題更加重視。

有鑑於此，政府應該更加正視私宰情形，加強查緝私宰；而雞肉業者亦應展現對衛

生安全嚴格把關的決心，逐步規劃及經營自己的品牌，加強消費者對產品之信任與

信心。

另外，由台灣趨勢研究調查結果顯示，仍有將近六成的消費者習慣在傳統市場

購買雞肉，其次才是量販與超市。雖然如此，但隨著人口結構改變，以及現代人早

出晚歸的作息，傳統市場已逐漸無法配合現代人的生活習慣；再加上對於衛生安全

日益重視，且禁宰活禽政策實施後，傳統市場與量販超市一樣，僅能販售冷藏或冷

凍雞肉。因此，未來願意在量販與超市採買雞肉之消費者將漸增，也可能連帶影響

雞肉業者主打通路之變化。