從毒奶事件談食品安全從毒奶事件談食品安全

衛生署食品衛生處衛生署食品衛生處

翁秀貞翁秀貞 營養師公會全聯會營養師公會全聯會--980621980621

大家常被”吃事”搞昏頭！

課程大綱

前言：毒奶事件省思前言：毒奶事件省思

飲食安全是全球化議題飲食安全是全球化議題((誰該負責誰該負責?)?)全球食品安全議題重點何在？全球食品安全議題重點何在？

貿易與食品安全何關？貿易與食品安全何關？

管理現況與職掌管理現況與職掌

食品安全與國際規範食品安全與國際規範

變動中的食品安全管理政策變動中的食品安全管理政策

飲食、營養與食品安全關聯如何飲食、營養與食品安全關聯如何

結語：管理是為了良性互動結語：管理是為了良性互動

政府處理國內業者輸入中國製奶粉過程說明

海 基 會

台北市、台北縣、基隆市、高雄市等 4 縣市衛生局

中國國家質量監督

檢驗檢疫總局

含有三聚氰

胺 之 大 陸

22 家乳製

品業者名單

9/17 公布的 17 家國內業者，及 9/18最新查獲 1 家廠商，共計 18 家暫停販售，旗下中國

製乳製食品。

97/9/16(二) 晚 間

大陸海協會

經 濟 部 衛 生 署 比對自 97年 1月起 860餘筆進

口報驗資料排除無符合產品

97/9/16 凌 晨

查核轄區 17 家曾進口中國乳製品廠商 97/9/17(三) 發 布 新 聞

奕瑪國際行銷股份有限公司

盛發興實業有限公司

華盛食品有限公司

鴻寶食品股份有限公司

雀實食品股份有限公司

三錦企業社

寶佳宏企業有限公司

魏氏國際實業有限公司

國際儲貿有限公司

萬記貿易有限公司

力遠貿易有限公司

丞泰企業有限公司

昱彰有限公司

麒林股份有限公司

台灣雀巢股份有限公司

同興實業股份有限公司

英時有限公司

97/9/18(四) 升緁有限公司 曾進口中國製乳製品廠商

檢具合格檢驗文

件，經衛生署審核

始能繼續國內販售條件

台灣雀巢

(9/17 下午五時恢復販售)

97/9/19(五) 6 家核可業者恢復販售名單：

雀實食品、巍氏國際、奕瑪國際、同興實

業、丞泰企業、鴻寶食品、盛發興實業

97/9/20(六) 5 家核可業者恢復販售名單： 昱彰有限、升緁有限、力遠貿易、萬記貿

易、國際儲貿

5 家未恢復販售業者：

華盛食品、寶佳宏企

業、三錦企業、麒林

股份、應時有限

食品含三聚氰胺有”夠黑”！

大陸進口蛋白粉有微量三聚氰胺，衛生署大陸進口蛋白粉有微量三聚氰胺，衛生署副署長鄭守夏上午宣布全面禁止進口。副署長鄭守夏上午宣布全面禁止進口。

(971028 (971028 聯合報聯合報 記者鄭超文／攝影記者鄭超文／攝影 ))

港雞蛋檢出三聚氰胺大連廠家道歉港雞蛋檢出三聚氰胺大連廠家道歉

香港約有香港約有60%60%的雞蛋進口自中國國內的雞蛋進口自中國國內(BBC (BBC CHINESE.comCHINESE.com 971028)971028)

C3H6N6 一種白色一種白色、無味、無味化工化工原料，微溶於水，可原料，微溶於水，可溶於酒精、甲醇，常溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，具、建材、塗料等，具毒性具毒性，不可用於，不可用於食食品品或或食品添加物食品添加物。。

三聚氰胺(Melamine)是什麼?

為何在奶粉中加三聚氰胺?

蛋白質、

含氮量

奶粉

β-乳球蛋白、γ-乳白蛋白

、乳清蛋白、酪蛋白

水 +

三聚氰胺製製造蛋白質含量較造蛋白質含量較高的假象高的假象

三聚氰胺對人體可能造成的危害？

三聚氰胺經腸胃道吸收後，到腎臟中結合沈積，三聚氰胺經腸胃道吸收後，到腎臟中結合沈積，形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；對發形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；對發育未完全的嬰幼兒傷害較大。育未完全的嬰幼兒傷害較大。

依據歐盟食品安全管理局建議，每日三聚氰胺不依據歐盟食品安全管理局建議，每日三聚氰胺不

建議超過建議超過0.50.5毫克毫克//公斤體重，若以公斤體重，若以6060公斤體重的成公斤體重的成人來計算，每天攝取人來計算，每天攝取3030毫克以下尚不至對身體產毫克以下尚不至對身體產生危害。生危害。

銨粉(碳酸氫銨)與三聚氰胺何關?

衛生署檢驗發現，自中國進口的銨粉含高衛生署檢驗發現，自中國進口的銨粉含高量的三聚氰胺，宣佈自量的三聚氰胺，宣佈自1010月月1717日起，全面日起，全面

禁止進口中國製銨粉。禁止進口中國製銨粉。（自由電子報（自由電子報//記者魏怡嘉攝記者魏怡嘉攝/971019/971019））

東碱公司自中國進口的碳酸氫銨被檢驗出東碱公司自中國進口的碳酸氫銨被檢驗出

三聚氰胺含量三聚氰胺含量7070到到300ppm300ppm。。（自由電子報（自由電子報//北市衛生局提供北市衛生局提供/971019/971019））

銨粉(碳酸氫銨)做何用?

英文名稱：英文名稱：amminiumamminium bicarbonatebicarbonate、、ammonium hydrogen carbonateammonium hydrogen carbonate；；國際添加物代號國際添加物代號INS 503iiINS 503ii。。用途：加熱時分解產生氨氣、二氧化碳及用途：加熱時分解產生氨氣、二氧化碳及水等氣體，可使食物產生膨脹酥脆效果，水等氣體，可使食物產生膨脹酥脆效果，我國列為准用之食品膨脹劑類品項。我國列為准用之食品膨脹劑類品項。

經高溫烘烤或油炸，分解為氨氣、二氧化碳及水應逸散，可能之殘經高溫烘烤或油炸，分解為氨氣、二氧化碳及水應逸散，可能之殘留量極微。留量極微。

依據依據WHOWHO食品添加物報告資料，食品添加物報告資料，JECFAJECFA（國際糧農組織及世界衛（國際糧農組織及世界衛生組織共同之食品添加物專家委員會）評估：生組織共同之食品添加物專家委員會）評估：

1.1. 該品之該品之ammonium ionammonium ion及及bicarbonate ionbicarbonate ion為人體正常代謝為人體正常代謝物，物，無致癌性無致癌性。。

2.2. 臨床上，人類服用大量該成分會產生酸鹼平衡改變（屬正常臨床上，人類服用大量該成分會產生酸鹼平衡改變（屬正常生理反應）。因飲食中使用該品作為食品添加物，而可能攝生理反應）。因飲食中使用該品作為食品添加物，而可能攝入該成分之量極微，不至於導致產生生理變化及毒性影響。入該成分之量極微，不至於導致產生生理變化及毒性影響。

3.3. 此添加物在食品應用時達到使用目的之用量，此添加物在食品應用時達到使用目的之用量，評估民眾可能評估民眾可能

攝入之整體總量不會對人體健康造成危害，因此攝入之整體總量不會對人體健康造成危害，因此JECFAJECFA認認為毋須訂定人體每日攝取容許量為毋須訂定人體每日攝取容許量（（Acceptable daily Acceptable daily intakeintake：：not specifiednot specified）。）。

銨粉(碳酸氫銨)的安全性評估

銨粉(碳酸氫銨)使用規定

（一）（一）我國我國目前准許為膨脹劑，目前准許為膨脹劑，可用於各類食品中視實際需可用於各類食品中視實際需要適量使用要適量使用。。

（二）（二）國際國際及及其他先進國家其他先進國家使用情形：使用情形：

1) Codex1) Codex准用為酸度調節劑、膨鬆劑及穩定劑准用為酸度調節劑、膨鬆劑及穩定劑2) 2) 美國准用為生麵糰強化劑美國准用為生麵糰強化劑(dough strengthener)(dough strengthener)、膨、膨

脹劑、酸度調節劑及品質改良劑脹劑、酸度調節劑及品質改良劑((texturizertexturizer))，在現行，在現行良好生產規範下，於食品無使用限制；良好生產規範下，於食品無使用限制；

3) 3) 歐盟准用為食品添加物於一般食品適量使用；歐盟准用為食品添加物於一般食品適量使用；4) 4) 日本准用為膨鬆劑，無訂定使用標準。日本准用為膨鬆劑，無訂定使用標準。

食品安全管理現況食品安全管理現況VS. VS. 毒奶事件凸顯何問題毒奶事件凸顯何問題??

食品衛生管理相關機構食品衛生管理相關機構

行政院衛生署行政院衛生署

食品衛生處食品衛生處

衛生署藥物食品檢驗局

衛生署藥物食品檢驗局

台北市政府衛生局

台北市政府衛生局

高雄市政府衛生局

高雄市政府衛生局

各縣市政府衛生局

各縣市政府衛生局

各諮詢委員會各諮詢委員會

民間支援機構民間支援機構

經濟部工業局經濟部工業局

經濟部國貿局經濟部國貿局

經濟部標檢局經濟部標檢局

行政院農委會行政院農委會

行政院行政院環保署環保署

行政院新聞局行政院新聞局

行政院公平會行政院公平會

行政院消保會行政院消保會

行政院行政院 NCCNCC

食品衛生安全管理目的

食品衛生管理法第一條食品衛生管理法第一條：：

為管理食品衛生為管理食品衛生安全及品質安全及品質，，維護國民健康維護國民健康，，特制定本法；本法未規定者，適用他有關法律特制定本法；本法未規定者，適用他有關法律之規定。之規定。

保障＆維護消費者權益保障＆維護消費者權益

調合國際規範調合國際規範，提高產業競爭，提高產業競爭

消除國際貿易障礙消除國際貿易障礙

食品衛生管理相關法規

法規法規 依該母法所訂相關規範或行政處理原則依該母法所訂相關規範或行政處理原則

食食品品衛衛生生管管理理法法

1.1.食品衛生管理法施行細則食品衛生管理法施行細則2.2.食品良好衛生規範食品良好衛生規範3.3.食品製造工廠生管理人員設置標準食品製造工廠生管理人員設置標準4.4.食品工廠建築及設備設廠標準食品工廠建築及設備設廠標準5.5.罐頭食品良好衛生規範罐頭食品良好衛生規範6.6.食品安全管制系統食品安全管制系統7.7.水產食品業實施食品安全管制系統水產食品業實施食品安全管制系統8.8.肉類加工食品業應符合食品安全管制系統相關規定肉類加工食品業應符合食品安全管制系統相關規定9.9.餐盒食品工廠應符合食品安全管制系統相關規定餐盒食品工廠應符合食品安全管制系統相關規定10.10.輸入食品查驗辦法輸入食品查驗辦法

食品衛生管理相關法規食品衛生管理相關法規

法規法規 依該母法所訂相關規範或行政處理原則依該母法所訂相關規範或行政處理原則

食食品品衛衛生生管管理理法法

11. 11. 食品回收指引食品回收指引12. 12. 食品中毒案件處理要點食品中毒案件處理要點13. 13. 食因性疾病案件處理原則食因性疾病案件處理原則14. 14. 食品中毒案件調查之行政處理原則食品中毒案件調查之行政處理原則15. 15. 污染食品或食品添加物食品中毒原因菌或食品中污染食品或食品添加物食品中毒原因菌或食品中

原因微生物名稱表原因微生物名稱表16. 16. 市售包裝食品營養宣稱規範市售包裝食品營養宣稱規範17. 17. 市售包裝食品營養標示規範市售包裝食品營養標示規範18. 18. 食品廣告標示詞句涉及虛偽、誇張或醫療效能之食品廣告標示詞句涉及虛偽、誇張或醫療效能之

認定表認定表19. 19. 檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法

食品衛生管理相關法規

法規法規 依該母法所訂相關標準或規範依該母法所訂相關標準或規範

食食品品衛衛生生管管理理法法

1. 1. 食品衛生標準食品衛生標準(1~41(1~41類類))2. 2. 食品中原子塵或放射能污染安全容許量標準食品中原子塵或放射能污染安全容許量標準3. 3. 食品中戴奧辛處理規範食品中戴奧辛處理規範4. 4. 殘留農藥安全容許量標準殘留農藥安全容許量標準5. 5. 動物用藥殘留標準動物用藥殘留標準6. 6. 食品添加物使用範圍及限暨規格標準食品添加物使用範圍及限暨規格標準

（防腐劑等（防腐劑等1717類添加物）類添加物）

食品衛生管理相關法規

法規法規 依該母法所訂相關規範依該母法所訂相關規範

健健

康康

食食

品品

管管

理理

法法

1.1.健康食品生管理法施行細則健康食品生管理法施行細則2.2.健康食品工廠良好作業規範健康食品工廠良好作業規範3.3.健康食品申請許可辦法健康食品申請許可辦法4.4.健康食品標準圖樣使用規範健康食品標準圖樣使用規範5.5.健康食品許可證申請展延，變更登記，轉移登記，補健康食品許可證申請展延，變更登記，轉移登記，補發，換發作業要點發，換發作業要點

6.6.健康食品衛生標準健康食品衛生標準7.7.健康食品營養成分及含量之標示方式健康食品營養成分及含量之標示方式8.8.舉發或緝獲違反健康食品管理法案件獎勵辦法舉發或緝獲違反健康食品管理法案件獎勵辦法

食品衛生管理相關法規

法規法規 依該母法所訂相關規範依該母法所訂相關規範

營營

養養

師師

法法

1.1.營養師法施行細則營養師法施行細則2.2.營養師執業登記及接受繼續教育執業執照更新辦法營養師執業登記及接受繼續教育執業執照更新辦法3.3.營養諮詢機構管理營養諮詢機構管理4.4.營養師執業執照費及營養諮詢機構開業執照費收費標準營養師執業執照費及營養諮詢機構開業執照費收費標準5.5.公告事項公告事項 --營養師執行業務應製作紀錄及紀錄摘要之內營養師執行業務應製作紀錄及紀錄摘要之內容容

6.6.公告事項公告事項--營養師法第營養師法第1212條第條第22項所稱特定群體其類別、項所稱特定群體其類別、人數、用膳餐次之規定人數、用膳餐次之規定

食品之認定食品之認定（法源（法源 3-1 ））

食品衛生管理法第二條食品衛生管理法第二條

本法所稱本法所稱食品食品，係指，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料供人飲食或咀嚼之物品及其原料。。本法所稱本法所稱特殊營養食品特殊營養食品，指營養均衡或經營養素調整，，指營養均衡或經營養素調整，提供特殊營養需求對象食用之下列配方食品：提供特殊營養需求對象食用之下列配方食品：一、一、嬰兒配方嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品。食品及較大嬰兒配方輔助食品。二、提供二、提供特定疾病病人特定疾病病人之營養需求，且必須在醫、之營養需求，且必須在醫、

藥師或營養師指導下食用，以維持健康為目的藥師或營養師指導下食用，以維持健康為目的

之病人用之病人用食品食品。。三、其他經中央主管機關公告指定特殊對象食用之三、其他經中央主管機關公告指定特殊對象食用之

食品。食品。前項第二款所稱特定疾病，其範圍由中央主管機關定前項第二款所稱特定疾病，其範圍由中央主管機關定之。之。

食品(食品添加物)之認定（法源（法源 3-2 ））

食品衛生管理法第三條食品衛生管理法第三條

本法所稱本法所稱食品添加物食品添加物，係指食品之製造、加工、，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存調配、包裝、運送、貯存 等過程中用以著色、調等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。途而添加或接觸於食品之物質。

食品衛生管理法第十二條食品衛生管理法第十二條

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

食品(食品添加物)之品質認定（法源（法源 3-3 ））食品衛生管理法第十一條食品衛生管理法第十一條

食品或食品添加物有下列情形之一，不得製造、加工、調配、包食品或食品添加物有下列情形之一，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：一、一、 變質或腐敗者。變質或腐敗者。二、二、 未成熟而有害人體健康者。未成熟而有害人體健康者。三、三、 有毒或含有害人體健康之物質或異物者。有毒或含有害人體健康之物質或異物者。四、四、 染有病原菌者。染有病原菌者。五、五、 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量者。殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量者。六、六、 受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許量者。受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許量者。七、七、 攙偽或假冒者。攙偽或假冒者。八、八、 逾有效日期者。逾有效日期者。九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者。九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者。

前項殘留農藥或動物用藥安全容許量及食品中原子塵或放射能污染安前項殘留農藥或動物用藥安全容許量及食品中原子塵或放射能污染安全容許量之標準，由中央主管機關會商相關機關定之。全容許量之標準，由中央主管機關會商相關機關定之。

食品衛生管理法第十二條：食品衛生管理法第十二條：食品添加物使用範圍及限量暨食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規格標準

食品的功能食品的功能

食品用於提供人體能量及營養，一般在民眾的認食品用於提供人體能量及營養，一般在民眾的認

知上為有益的、必需攝取的營養素。食品的功能知上為有益的、必需攝取的營養素。食品的功能

可分為：營養功能、嗜好功能、生理功能與文化可分為：營養功能、嗜好功能、生理功能與文化

功能。功能。

食品若有傳統的食用經驗，只要無特殊的不良反食品若有傳統的食用經驗，只要無特殊的不良反

應報告或明顯證據顯示其毒性對人體造成傷害，應報告或明顯證據顯示其毒性對人體造成傷害，

則可依照其傳統食用方式使用，此一原則為世界則可依照其傳統食用方式使用，此一原則為世界

各國衛生主管單位所採用。各國衛生主管單位所採用。

食物→食品→保健食品→健康食品

http://tfts.firdi.org.tw/Product.aspx?PROD_ID=4710085150328http://tfts.firdi.org.tw/Product.aspx?PROD_ID=4719867330040

平凡老百姓的一天！

﹖﹖

引用網路參考資料！

引用網路參考資料！

引用網路參考資料！

引用網路參考資料！

這些應該不可缺！

食品安全管理VS.可能之危害物質範例

生物性危害生物性危害

傳染性細菌

產毒性有機體微生物

黴菌

寄生蟲

病毒

Prions

物理性危害物理性危害

金屬、機械銼屑

玻璃

珠寶

石頭

骨頭碎片

化學性危害化學性危害

天然毒素

食品添加物

農藥殘留物

動物用藥殘留物

環境污染物質

包裝材質溶出之化學污染物

過敏源

黑心食品有沒有定義?如果沒有黑如果沒有黑””心心””人，就沒有黑心食品！人，就沒有黑心食品！攙假的食品攙假的食品==黑心食品黑心食品不符合期望的食品不符合期望的食品==黑心食品黑心食品??加工食品是不是比較容易變加工食品是不是比較容易變””心心””??

9797年年1010月月2626日民視新聞日民視新聞//因水源含氰化合物離子和氯化氰濃度過高因水源含氰化合物離子和氯化氰濃度過高((可能導致會造成頭昏、嘔吐等中毒症狀可能導致會造成頭昏、嘔吐等中毒症狀 ))

地下水含毒地下水含毒 伊藤火腿下架致歉伊藤火腿下架致歉

想像沒有加工食品的日子?

早餐，沒油條早餐，沒油條??午餐，沒魚丸湯午餐，沒魚丸湯??下午茶，沒咖啡、冰淇淋下午茶，沒咖啡、冰淇淋??晚餐，沒烤香腸、培根炒蛋晚餐，沒烤香腸、培根炒蛋??宵夜，清粥小菜沒了脆瓜宵夜，清粥小菜沒了脆瓜??八婆們閒嗑牙、聊八卦，沒蜜八婆們閒嗑牙、聊八卦，沒蜜

餞餞??

怎麼辦？怎麼辦？怎麼辦？

面對現實?

嚇自己?面

對現實面對現實??

嚇自己嚇自己??

從毒奶事件談食品安全大家常被”吃事”搞昏頭！課程大綱食品含三聚氰胺有”夠黑”！為何在奶粉中加三聚氰胺?三聚氰胺對人體可能造成的危害？銨粉(碳酸氫銨)與三聚氰胺何關?銨粉(碳酸氫銨)做何用?銨粉(碳酸氫銨)的安全性評估銨粉(碳酸氫銨)使用規定食品安全管理現況�VS. 毒奶事件凸顯何問題?食品衛生管理相關機構食品衛生安全管理目的食品衛生管理相關法規食品衛生管理相關法規食品衛生管理相關法規食品衛生管理相關法規食品衛生管理相關法規食品之認定（法源 3-1 ）食品(食品添加物)之認定（法源 3-2 ）食品(食品添加物)之品質認定（法源 3-3 ）食品的功能食物→食品→保健食品→健康食品平凡老百姓的一天！這些應該不可缺！食品安全管理VS.可能之危害物質範例黑心食品有沒有定義?想像沒有加工食品的日子?食品安全與國際規範�WHO對食品安全提出的指導原則全世界的食品安全議題在搞啥？驅使全球食品安全系統改變之因素國家(National Level)食品安全系統要素影響國家食品安全系統之改變�--全球性因素食品管控原則--�對國家主管機關要求益增「風險管理者」的角色風險分析三要素Codex：風險分析應用架構操作原則國際與國家層級之風險分析Codex 對風險分析三要素之定義3-1Codex 對風險分析三要素之定義3-2Codex 對風險分析三要素之定義3-3變動中的食品安全管理政策��Obama creates special panel on food safety� Posted: 15 March 2009 0101 hrs胡錦濤簽署主席令公布食品安全法�　　　　　　　　馬蕭競選政見&行政院99年施政方針2008國民所得/食品安全預算/人力比較結論&現代人的飲食思考？食品安全不同角色良性互動食品領域專業人士�角色定位&職責?Thank you for your attention!�