EDITURA PARALELA 45 · N oua carte de bucate coninând peste 2 000 de reete încercate din buctria...
11
EDITURA PARALELA 45
Transcript of EDITURA PARALELA 45 · N oua carte de bucate coninând peste 2 000 de reete încercate din buctria...
EDITURA PARALE
LA 45
Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a RomânieiULIERIU, DANIELATrei secole de gastronomie românească : de la muhalebiu şi schembea la volovan şi galantină / Daniela Ulieriu, Doina Popescu. - Piteşti : Paralela 45, 2018ISBN 978-973-47-2744-5I. Popescu, Doina641.5
Copyright © Editura Paralela 45, 2018Prezenta lucrare folosește denumiri ce constituie mărci înregistrate, iar conținutul este protejat de legislația privind dreptul de proprietate intelectuală.www. edituraparalela45.ro
Ediție îngrijită de Ionuț Burcioiu
Consiliere editorială: Mihaela PogoniciCorectură: Dușa UdreaTehnoredactare: Mihail VladPregătire de tipar: Marius BadeaDesign copertă și ilustrații: Laurențiu Midvichi
Ed
itu
ra P
ara
lela
45
EDITURA PARALE
LA 45
EDITURA PARALE
LA 45
EDITURA PARALE
LA 45
Ideea acestei c�r�i s-a n�scut în atmosfera tihnit� a salonului mare de la par-terul Zahanalei Zexe. În urma unui r�sf�� culinar cu bucate g�tite de Amalia Consulea �i pr�jituri create de Ana Consulea dup� re�ete boiere�ti din interbeli-cul românesc, patronul restaurantului, Alexandru Consulea, ne-a spus u�or me-lancolic: „M� întreb unde ar fi ajuns buc�t�ria româneasc� dac� nu ar fi fost anii de comunism cu mânc�ruri de cantin� muncitoreasc�“. Aflat în plin demers de arheologie gastronomic� �i restituiri culinare, dl Consulea (Sandu, pentru pri-eteni) ne-a condus în biblioteca localului, ticsit� cu vechi c�r�i de bucate. A fost destul s� r�sfoim câteva, unele în edi�ie princeps, pentru ca ideea s� devin� pro-iect, iar proiectul s� prind� în câ�iva ani forma c�r�ii de fa��.
Dedic�m Trei secole de gastronomie româneasc� – De la muhalebiu �i schembea
la volovan �i galantin� familiei de restauratori Amalia �i Alexandru Consulea.
EDITURA PARALE
LA 45
C U V Â N T- Î N A I N T E
7
Cuvânt- înainteCuvânt- înainte
Rafina�i, pofticio�i, gurmanzi, mânc�i, cunosc�tori în ale gastronomiei din toat� România, uni�i-v�! Pornim la drum! Nu doar v� promitem paradisul gas-tronomic, ci v� �i ducem acolo! Unde? La întâlnirea cu gastronomia româneasc� de mare rafinament. Am s�pat prin biblioteci �i arhive, am c�utat prin sertare �i vie�i, am vorbit cu doamne din cel�lalt secol, am citit din scoar�� în scoar-�� paisprezece c�r�i de bucate, capodopere ale genului! Vi le prezent�m! Sunt unele dintre cele mai importante c�r�i vechi de bucate române�ti, bestselleruri ale unor secole de fuziuni �i inven�ii culinare, precum cele scrise de stolnicul Cantacuzino, Kog�lniceanu �i Negruzzi, enigmatica doamna M.S., Ecaterina Steriady, Ecaterina Com�a, Sanda Marin, Strasman �i Radu, dar �i c�r�i, prac-tic, necunoscute, perle reg�site, cum ar fi cele scrise de Maria Maurer, A. Petrini sau Gabrielle T�zl�uanu.
V� supunem aten�iei o carte care-�i propune restaurarea buc�t�riei româ-ne�ti de mare rafinament, de la primele re�ete consemnate în ��rile dun�rene, care f�ceau deliciul banchetelor domne�ti �i boiere�ti, pân� la cele ale ultimilor supravie�uitori ai haute-cuisine-ului din timpul regimului comunist.
Nu e doar antropologie culinar�, ci �i definirea unei arte de vivre în care împrumuturile au fost asimilate �i încontinuu adaptate specificului local.
Contextualizarea istoric� – na�ional� �i interna�ional� – a fiec�rui bestse-ller culinar ni s-a p�rut esen�ial� pentru o abordare diacronic� a gastronomi-ei române�ti, pentru c�, oricât de lejer am fi luat noi lucrurile aici, la por�ile Orientului, preocuparea pentru ce mânc�m �i, nu în ultimul rând, pentru cum mânc�m a fost o constant� a elitelor intelectuale, care au v�zut o datorie public� în educarea gustului �i manierelor concet��enilor.EDITURA P
ARALELA
45
T R E I S E C O L E D E G A S T R O N O M I E R O M Â N E A S C �
Pentru c� o mas� de neuitat p�streaz� în memorie savori, mirosuri, texturi. Dar reu�ita ei (dac� ne permite�i o mic� divaga�ie), depinde în egal� m�sur� de atmosfera care o acompaniaz�, de clinchetul str�lucitor al paharelor în care sclipesc leg�nat b�uturi catifelate, de calitatea conversa�iei mesenilor, de expre-siile de pe chipurile lor, de felul în care cade �i îi înv�luie lumina, de delicate�ea acordurilor unei viori ori sfâ�ierilor unui saxofonist de geniu… O mas� rafinat� nu se adreseaz� doar sim�urilor gustativ, olfactiv sau estetic (ideal ar fi s� nu lip-seasc� nici sim�ul umorului), ci atinge întregul registru emo�ional, îmbog��in-du-ne pentru totdeauna memoria afectiv�. Uneori, sub forma suprem� de reper autobiografic.
Cartea noastr� e �i o încercare de a r�spunde la întrebarea: unde ar fi ajuns buc�t�ria româneasc� dac� nu ar fi fost anii de comunism cu mânc�ruri de can-tin� muncitoreasc�? L�s�m r�spunsul la latitudinea cititorului.
Asocia�ia pentru Restaurarea Gastronomiei (ARGR) – ZEXE
EDITURA PARALE
LA 45
C U P R I N S
CuprinsCuprins
7 Cuvânt-înainte Cuvânt-înainte
11 11 Exist� buc�t�rie româneasc�?Exist� buc�t�rie româneasc�?
1717 Manuscrisul brâncovenesc Manuscrisul brâncovenesc
1. Banchetul între somptuozitate �i cabal� ......................................................... 172. Haute cuisine la Curtea unui principe valah, cântecul de leb�d� al domniilor p�mântene .................................................................................. 193. Veselie �i pl�cinte, mânc�ruri de post �i de dulce ............................................224. Por�ii pantagruelice, bur�i pe m�sur�.............................................................255. Stolnicul Cantacuzino, autorul Manuscrisului brâncovenesc. Intrig� �i pasiune la Palat .............................................................................................266. Delicii culinare brâncovene�ti în prima carte româneasc� de bucate............28
O re�et� de �tiuc� umplut� .....................................................................29�al�u ....................................................................................................... 30Alt� mâncare de �al�u sau biban ........................................................... 30Rasol de p�str�v ..................................................................................... 30Alt� re�et� de rasol ................................................................................ 30Nisetru, postrug�, morun, ceg� ............................................................ 30Sturion la gr�tar......................................................................................31Piftie de raci ............................................................................................31Stridii .......................................................................................................31Melci ........................................................................................................31Melci la gr�tar ........................................................................................31EDITURA P
ARALELA
45
C U P R I N S
Iahnie de melci ....................................................................................... 32C�p��ân� de vi�el ................................................................................... 32Înc� o re�et� de c�p��ân� de vi�el...........................................................33Salat� de andive ......................................................................................33Salat� de capere .....................................................................................34Salat� de morcovi ...................................................................................34Ou� umplute ...........................................................................................34Mânc�ri de sec cu p�tl�gele vinete .......................................................34Alt� re�et� de sec, tot cu p�tl�gele vinete ............................................. 35Vinul ipocratic ....................................................................................... 35
37 K.N. �i M.K.: 200 re�ete cercate de bucate, pr�jituri �i alte treburi K.N. �i M.K.: 200 re�ete cercate de bucate, pr�jituri �i alte treburi gospod�re�tigospod�re�ti
Sup� pisat� ............................................................................................. 42Sup� de raci ........................................................................................... 42Bou de mod� .......................................................................................... 42Curechiu (varz�) nem�escu umplut .......................................................43Doba de curcan ......................................................................................43Curcan umplutu .....................................................................................43Mijlocu de a face brânz� din cartoafe ..................................................44Maz�re verde în gr�un�e .......................................................................44Cozonac ................................................................................................. 45Budinc� de vinu ..................................................................................... 45Ou� fran�uze�ti ...................................................................................... 45Spanac cu cl�tite ................................................................................... 45
4949 Re�ete cercate în num�r de 500, din buc�t�ria cea mare a lui Robert, Re�ete cercate în num�r de 500, din buc�t�ria cea mare a lui Robert, Întâiul Buc�tar al Cur�ii Fran�iei, potrivit pentru toate st�rile’Întâiul Buc�tar al Cur�ii Fran�iei, potrivit pentru toate st�rile’
1. Moldova în anii 1840 ...................................................................................... 492. Un dreg�tor moldovean, între conservatorismul politic �i progresismul culinar .............................................................................................................. 513. Legendarul �i misteriosul maestru buc�tar Robert .........................................52EDITURA P
ARALELA
45
C U P R I N S
4. De ce a doua carte de bucate în numai cinci ani? ........................................... 535. Re�etele marelui buc�tar Robert în t�lm�cirea postelnicului Dr�ghici ........55
Sos de om s�rac ..................................................................................... 57Sos o��tit ................................................................................................ 57But de c�prioar� înp�nat �i fript, cu sos ............................................... 57Sup� de castane ......................................................................................58Sup� de g�lu�te italiene�ti .....................................................................58Sup� r�coritoare .....................................................................................58Sos Robert ..............................................................................................58Pl�cint� englezeasc� de hulubi (porumbei) ..........................................59Salmi de ra�� s�lbatic� ...........................................................................59Bomb� înghe�at� ....................................................................................59
6363 Carte de bucate de Maria Maurer Carte de bucate de Maria Maurer
Varz� acr� .............................................................................................. 67Sup� cu mure de vac� ............................................................................ 67Sup� de conopide ................................................................................... 68Mu�chi de vac� cu zmântân� ................................................................ 68Fricadele ................................................................................................ 68Pilaf italienesc ....................................................................................... 68Pui cu agri�e ...........................................................................................69Pleziruri ..................................................................................................69Cl�tite .....................................................................................................69Iepure cu sos de sardele ......................................................................... 70Spum� de mere cre�e�ti ......................................................................... 70Vinegret� de pe�te ................................................................................. 70Turt� dulce cu miroase ......................................................................... 70
7373 Buc�t�ria român�. Carte coprinz�toare de mai multe Buc�t�ria român�. Carte coprinz�toare de mai multe re�ete de bucate �i bufetre�ete de bucate �i bufet
Bame cu carne ....................................................................................... 77Burt� de vi�el ......................................................................................... 77EDITURA P
ARALELA
45
C U P R I N S
Pi�coturi de Transilvania ..................................................................... 78Bismana – pr�jitur� ............................................................................... 78Cap de vi�el fiert ................................................................................... 78Chiftele de cartofi ................................................................................. 78Coad� de berbece ...................................................................................79Crap cu vin .............................................................................................79Cuglof (Kuglof ) .....................................................................................79Iepure cu m�sline ...................................................................................79Morun .....................................................................................................79Pan-d-Espana ....................................................................................... 80Curcan fript �i umplut .......................................................................... 80
8383 Ecatherina Colonel Steriady, Buna menager�; carte de bucate. Ecatherina Colonel Steriady, Buna menager�; carte de bucate.
Cartea pe capitole �i re�ete .................................................................................. 87�erbet de zah�r ars ................................................................................ 87Cozonaci moldovene�ti ..........................................................................88Macaroane mici ..................................................................................... 90Învârtit� cu raci .................................................................................... 90Cro�ete de migdale ................................................................................. 91Sup� de raci ............................................................................................92Ciorb� de burt� (pântece) de vac� (skembea) ........................................ 93Pârjoale umplute .................................................................................... 93
9797 Noua carte de bucate con�inând peste 2 000 de re�ete încercate Noua carte de bucate con�inând peste 2 000 de re�ete încercate din buc�t�ria tuturor popoarelor civilisate, lucrat� �i aranjat� din buc�t�ria tuturor popoarelor civilisate, lucrat� �i aranjat� în ordine alfabetic� de d-na M.S.în ordine alfabetic� de d-na M.S.
1. Magia �i misterul unei vechi c�r�i de bucate .................................................. 972. Anii 1880 ........................................................................................................1003. Cu alimentele la „Tribunalul menajului“ ......................................................103
Fricassée ............................................................................................... 105EDITURA PARALE
LA 45
