(eBook - ITA - NARR) Cucina.it Natale 2003 - Ricette Biscotti (PDF)

I BISCOTTI - Natale 2003

Le ricette degli amicidi cucinait.com

E d i t o r i a l e

n che questanno il regalo di Natale di cucinait segue la tradizione: ,infatti, un librino, il sesto, dedicato questa volta esclusivamente ai

biscotti. Le ricette sono tratte dai numerosi interventi inseriti nel Fo r u m Parliamo di cibo dagli oltre 200.000 amici de La Cucina Italiana Onlinech e, con entusiasmo e passione, quotidianamente si incontrano sul sito. Trale ricette pro p o s t e, biscotti di Natale, classici, di altri Paesi, di fantasia, confarine diverse da quelle abituali, al latte, miele e sapori vari, ma anche coni n g redienti alternativi, integ rali o no, con un occhio di riguardo a chi in-t o l l e rante al glutine. Come sempre, le ricette sono state selezionate e omo-l ogate nello stile, nel linguaggio, con ritocchi qua e l dove necessario.O ra sono disponibili, per tutti, allinterno di un piccolo librino da scarica-re, stampare e conservare.

Con i migliori auguri di Buon Natale dalla redazione di cucinait.com

A

AMARETTI MORBIDI

Ingredienti: zucchero g 350 - mandorle pelate g 300 - 3 albumi - fari-na bianca - fecola di patate - limone - essenza di man-dorle amare - zucchero a velo - sale - burro e farina per laplacca

T ritare finissime le mandorle, unendo qualchecucchiaio di zucchero preso dal quantitativoprescritto, fino ad ottenere una farina. Metteregli albumi in un paiolo di rame non stagnato, unire unpizzico di sale e qualche goccia di succo di limone emontarli a neve soda, con la frusta elettrica. Quandogli albumi saranno ben montati, unirvi la farina dimandorle, lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e 1 cuc-chiaino di fecola passate da un setaccio e, per finire,qualche goccia di essenza di mandorle amare.Mescolare bene e deporre sulla placca imburrata einfarinata dei mucchietti di composto, distanziati traloro; spolverarli con lo zucchero a velo e lasciarli ariposo per 4-5 ore.Scaldare il forno a 100, infornare i biscotti e lasciar-veli per almeno 1/2 ora, girando la placca ogni tantoper ottenere una cottura uniforme. Alla fine toglierela placca dal forno e, aiutandosi con una spatola,levare gli amaretti e lasciarli raffreddare su un taglie-re di legno. Si conservano in scatole di latta.

BISCOTTINI DI PRAT O

Ingredienti: farina g 400 - zucchero g 250 - mandorle tostate g 150 - 3 uova - 3 tuorli duovo - 1 bustina di lievito - buccia da-rancia grattugiata - sale

Amalgamare le uova e i tuorli con lo zucchero,poi aggiungere la farina, il lievito, la bucciadarancia, il sale e le mandorle intere. Fare deifiloncini larghi circa 3 dita e spessi 1 dito, metterli suuna placca foderata con carta forno, e cuocerli nelforno a 180 per 15 minuti. Toglierli, tagliarli e rimet-terli in forno a biscottare.

2I classici

C A N T U C C I N I

Ingredienti: farina bianca 00 g 250 - zucchero semolato g 200 - man-dorle g 100 - 2 uova - lievito in polvere per dolci - vanilli-na - sale - burro e farina per la placca

Dopo aver scottato le mandorle nellacqua bol-lente, pelarle e metterle in forno ad asciugareper almeno 5 minuti. Quindi affettarle, dopoaverle fatte raffreddare. Nel frattempo, disporre la fari-na sulla spianatoia, insieme allo zucchero, la vanillina(mezza bustina) e un pochino di sale. Dopo avermescolato il tutto, fare la fontana, versando al centro leuova. Lavorare limpasto e unire le mandorle insiemea un cucchiaino di lievito. Lavorare, ancora, limpastofino a quando si ottengono tre filoncini di 3-4 cm dil a rghezza che vanno collocati sulla placca imburrata einfarinata (occorre lasciarli un pospaziati tra loro). Diseguito, metterli in forno a 180 per circa 30 minuti,controllando che i filoncini non si attacchino fra loro(eventualmente, staccarli con un coltello). Dopo averestratto la placca, tagliare i filoncini in senso diagona-le fino ad ottenere delle fettine di spessore di 1 cmcirca. Riporli, nuovamente, nella placca sul dorso erimetterli in forno per 5 minuti. Rigirarli sullaltro latoe tenerli in forno per altri 5 minuti, fino a quandodiventano biscottati e coloriti.

FROLLINE MONTAT E

Ingredienti:farina g 500 - burro g 350 - zucchero a velo g 180 - 2 uova- limone, o vaniglia, a scelta - sale

Montare a schiuma il burro con lo zucchero avelo e laroma scelto. Aggiungere le uova, unaalla volta, e un pizzico di sale. Quando lamassa diventata ben schiumosa, incorporare la fari-na, poca alla volta, usando una spatola di gomma,come quando si incorporano gli albumi montati aneve, evitando assolutamente che la massa diventig o m m o s a .Con un sac--poche munito di bocchetta (riccia oliscia) del diametro di circa 15 mm, formare dellerosette, delle gocce, dei bastoncini, delle S, o deiferri di cavallo, direttamente su una teglia ben pulita oricoperta di carta siliconata (carta per cottura).Infornare a 180 per 10 minuti circa, o appena le frol-le cominciano a dorarsi.

possibile accoppiare alcuni di questi formati conmarmellata e poi ricoprirne una parte con copertura -per i pi abili - o con surrogato di cioccolato.

3I classici

K R U M I R I

Ingredienti:burro g 300 - farina bianca g 250 - farina finissima di maisg 200 - zucchero g 170 - 4 uova - vanillina - burro e farinaper la teglia

Mescolare le due farine in una terrina, aggiun-gendovi lo zucchero e una bustina di vanillina.Unirvi quindi il burro fatto ammorbidire (manon sciolto) e poi le uova intere, mescolando prima epoi lavorando in modo da ottenere una palla di pastacompatta e consistente, che si metter a riposare per30 minuti circa, coperta con un canovaccio.Al termine, introdurre la pasta, poco per volta, in unatasca da pasticceria e spremerne dei biscotti lunghiuna decina di centimetri e un postretti, su una teglialeggermente imburrata e infarinata, per poi piegarli adarco un poa p e r t o .Passare la teglia in forno caldo (200) fin quando ikrumiri non saranno dorati (circa 30 minuti).

Se non si possiede la tasca o la siringa da pasticceria,r i t ag l i a re con un coltello i biscotti, deponendoli sullat eglia e arcuandoli. Se si vuole seg u i re attentamente lat ra d i z i o n e, bisogna rigare i biscotti in superfi c i e.

KRUMIRI DI CASALE

Ingredienti: farina di mais finissima g 210 - burro g 210 - farina biancag 150 - zucchero g 120 - 3 tuorli duovo - vanillina - sale -burro e farina per la spianatoia e la placca

Impastare la farina di mais, la farina bianca, il burro, lozucchero, i tuorli duovo, un pizzico di sale e la vanil-lina; farne una palla e lasciarla riposare. Dividere poila pasta in due o tre pezzi, prendere un pezzo alla volta,arrotolarlo a forma di salsicciotto e metterlo nella sirin-ga da pasticceria, alla quale va applicato un disco astella. Infarinare leggermente la spianatoia e far usciredalla siringa dei lunghi cannelli rigati, da ritagliare inpezzi di una diecina di centimetri. Appoggiare questipezzi sulla placca da forno leggermente imburrata edare loro la forma di una mezzaluna appena accenna-ta. Infornare a buon calore, fino a che avranno presouna bella colorazione biondo-chiara.

4I classici

LE MACINE

Ingredienti:farina 00 g 500 - zucchero a velo g 150 - burro g 100 -margarina g 100 - fecola g 50 - 1 uovo - 1 bustina di zuc-chero vanigliato - 1 bustina di lievito in polvere per dolci -panna fresca - sale

L avorare insieme la farina con lo zucchero a velo,il burro, la margarina, la fecola, luovo intero, lozucchero vanigliato, il lievito in polvere, un piz-zico di sale e 5 cucchiai di panna fresca. Stendere lapasta a 5 mm di spessore e con il tagliapasta ricavaretanti tondi di circa 3-4 cm di diametro. Cuocerli inforno a calore moderato per 10-15 minuti.

M I L A N E S I

Ingredienti:farina di grano duro g 500 - zucchero g 250 - burro g 100 -fecola g 50 - 1 uovo - 4 tuorli - scorza darancia - vino bian-co - 1 uovo per pennellare - burro e farina per la placca

A ccendere il forno sui 120-130. Fare la fonta-na con la farina e mettervi al centro tutti gli altriingredienti: la fecola, lo zucchero, il burro mor-bido, luovo e i tuorli, 5 cucchiai di vino e una grattu-giata di scorza darancia. Amalgamare bene e lavora-re a lungo la pasta, finch sar liscia e soda e non siattaccher pi alle dita, quindi raccoglierla a palla,infarinarla e farla riposare per 15 minuti. Stenderlacon il matterello a circa 3 mm e formare i biscotti conuno stampino rotondo o con un bicchiere. Collocarliman mano sulla placca, imburrata e infarinata, poipennellarli con luovo, leggermente sbattuto, e con irebbi di una forchetta rigarli leggermente. Introdurrela placca nel forno e sorvegliare la cottura, cheavverr abbastanza rapidamente: i biscottini devonoessere ben secchi e friabili. Toglierli delicatamentedalla placca, farli raffreddare e conservarli in scatoledi latta o vasi di vetro a chiusura ermetica.

5I classici

MILANESINI

Ingredienti:farina g 500 - burro g 250 - zucchero g 225 - 3 uova -1 tuorlo per pennellare - buccia di limone grattugiata -sale - farina per la spianatoia

Lavorare molto bene il burro con lo zucchero;aggiungere un pizzico di sale, le uova, lavorarefino a quando la massa prende un colore moltochiaro, poi unire la scorza di un limone e la farina.Mettere limpasto al fresco per almeno 2 ore su unpiano infarinato; stendere la pasta allaltezza di 5 mm.Tagliare i biscotti con le apposite formine. Far riposa-re al fresco ancora 15 minuti e, prima di infornare ibiscotti, pennellarli con il tuorlo duovo. Cuocere per10 minuti nel forno preriscaldato a 200.

Variante: lavora re molto bene a spuma 350 g di bu r-ro con 250 g di zucch e ro, agg i u n ge re 1 cucchiaino dim i e l e, 1 tuorlo, 1 uovo e la scorza di un limone gra t-tugiata; in seguito agg i u n ge re 500 g di farina. Far ri-p o s a re limpasto un giorno in frigorifero in un sac-chetto di plastica; tira re la pasta allaltezza deside-rata, fare le formine, adagiarle su una placca rivesti-ta con la carta forno, pennellare i biscotti con untuorlo e un pizzico di sale sbattuti insieme. Cuocerenel forno per 10 minuti a 220.

SPUMINI

Ingredienti:mandorle tritate a pezzetti grossi (almeno un terzo con labuccia) g 500 - zucchero a velo g 500 - 3 albumi - bucciadi limone grattugiata - 1 bustina di cannella in polvere -burro e farina per la placca

Montare gli albumi con lo zucchero a velo sinoad ottenere una pasta sostenuta. Quando tutto ben montato, toglierne unaparte (circa 1/4) ed aggiungere le mandorle, la can-nella e la buccia di limone grattugiata. Versare lim-pasto sulla spianatoia e formare dei grossi cannelli.Spalmarli con le chiare montate, che erano statemesse da parte. Schiacciarli e tagliarli in pezzettidello spessore di circa 3 cm.Disporre i pasticcini sulla placca imburrata e infarina-ta e cuocere in forno, a 140, per 15-20 minuti.

6I classici

BASTONCINI CROCCANTI

Ingredienti:farina g 350 - zucchero g 250 - mandorle a pezzettini g 125 - nocciole dimezzate g 125 - burro g 75 - 3 uova - 1 tuorlo - cannella - sale

Mescolare lo zucchero, il burro ammorbidito, leuova, 1 cucchiaino di cannella e un pizzico disale, fino ad ottenere un impasto spumoso.Incorporarvi poi la farina, le mandorle e le nocciole.Lavorare la pasta, aggiungendo eventualmente unpoco dacqua per ottenere un composto omogeneo, emetterla in fresco per 24 ore perch diventi compatta.Spianare la pasta a 1 cm di spessore e tagliare deibastoncini di 6-8 cm di lunghezza. Spennellarli con il tuorlo e metterli sulla teglia, coper-ta con carta forno. Cuocerli a 200 per 20-25 minutifinch saranno dorati.

BISCOTTI AL CARDAMOMO

Ingredienti:farina g 350 - burro g 250 - zucchero a velo g 200 - 2 tuor-li duovo - buccia grattugiata di un limone - polvere di car-damomo - liquore Blue Curaao - sale

Montare il burro con g 100 di zucchero a velo,una presa di sale, la buccia di limone e 3 cuc-chiaini di cardamomo; aggiungere i tuorliduovo e mescolare bene, unendo poco a poco la fari-na. Mettere la pasta in un sac--poche (o in una sirin-ga da pasticceria) con una forma a stella. Siringare lapasta a forma di S o di rosette a 5 cm una dallaltrasu una teglia da forno rivestita di carta. Lasciare ripo-sare 30 minuti al fresco. Mettere la pasta nel fornopreriscaldato a 175 nella seconda scanalatura dalbasso per 15-18 minuti e lasciar raffreddare. Per la glassa, utilizzare lo zucchero a velo rimanentee mischiarlo con 2-3 cucchiai di Blue Curaao; deco-rare a piacere e servire.

7Biscotti di Natale

8Biscotti di Natale

BISCOTTI ALLE NOCCIOLE E ZENZERO

Ingredienti:farina 00 g 400 - zucchero g 200 - burro g 200 - noccioletritate finissime g 50 - 2 uova - lievito in polvere per dolci- zenzero in polvere - sale

Montare bene le uova con lo zucchero.Setacciare la farina con 2 cucchiaini di zenze-ro in polvere, un pizzico di lievito, le nocciolee un pizzico di sale. Versare sul piano linsieme diingredienti secchi, aggiungere il composto di uova ezucchero e il burro a pezzetti ammorbidito. Impastarecon le mani e lasciar riposare nella parte meno freddadel frigo per mezzora circa.Stendere con il matterello a unaltezza di un pom e n odi 1 cm, dare le forme volute e disporre su una placcada forno. Cuocere a 180 per circa 15-20 minuti.

BISCOTTI SPEZIAT I

Ingredienti:farina g 500 - zucchero g 300 - burro g 250 - pasta di man-dorle (marzapane) g 100 - 1 uovo - spezie a piacere

Impastare bene la farina con lo zucchero, il burro, lapasta di mandorle, luovo e le spezie nel robot dacucina. Stendere la pasta, non eccessivamente sottile,e ritagliare delle figure a piacere. Cuocere su una tegliarivestita con carta forno, per circa 10 minuti, a 180.

9Biscotti di Natale

C I A M B E L L I N E

Ingredienti:farina g 250 - burro g 200 - zucchero a velo g 150 - 2 tuor-li - 1 albume - 1 uovo sodo - scorza grattugiata di un limo-ne - zucchero in granella - sale

Sgusciare luovo sodo, eliminare lalbume e pas-sare il tuorlo al setaccio. Montare il burro con lozucchero a velo, aggiungere la scorza del limo-ne, i tuorli crudi e quello sodo passato al setaccio edimpastare con la farina e un pizzico di sale. Formareuna palla con questo composto, avvolgerla nella pel-licola e fare riposare in frigo per circa mezzora.Passata la mezzora riprendere la pasta, formare deicordoncini di 1/2 cm di diametro, 13 cm di lunghezzae chiuderli ad anello. Spennellare le ciambelline conlalbume, cospargerle con lo zucchero in granella edisporle sulla placca del forno foderata di carta forno.Cuocere in forno caldo a 180 per 15 minuti.

Se si vogliono reg a l a re, avvolge re le ciambelline in u-na carta tra s p a re n t e, legarle con della ra fia grezza ed e c o rarle con ag r i f oglio o bastoncini di cannella.

STELLE DI CANNELLA

Ingredienti:zucchero g 500 - mandorle non spellate, tritate fini g 375- cannella g 25 - 5 albumi - succo di limone - sale - zuc-chero e farina per la spianatoia

Montare a lungo, con la frusta elettrica, gli albu-mi a neve aggiungendo lo zucchero, la can-nella e qualche goccia di succo di limone. Dalcomposto ottenuto, togliere 4-5 cucchiai che verrannoutilizzati per glassare i biscotti. Al resto unire le man-dorle e un pizzico di sale. Cospargere la spianatoiacon zucchero e farina in parti uguali. Dividere la pastain 5-6 parti e stenderle, su questa mistura, a uno spes-sore di 5 mm. Ritagliare le stelle, metterle in unateglia foderata con carta forno e glassarle con il com-posto messo da parte; lasciare riposare i biscotti per15 minuti, quindi cuocerli a 180 finch la glassa sullapunta delle stelle non comincia a colorarsi.

1 0Biscotti di Natale

STELLINE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:burro g 150 - nocciole macinate fini g 150 - zucchero avelo g 120 - cacao in polvere g 70 - 1 uovoGlassa: zucchero a velo g 150 - succo di limone

Mettere tutti gli ingredienti, compreso luovo eil burro morbido in un recipiente e lavorarevelocemente fino ad ottenere un impasto omo-geneo. Tenerlo in frigo per circa 2 ore. Spianare lapasta ad uno spessore di 3-4 mm, ricavare con lap-posito stampino delle stelle e deporle sulla placca pre-cedentemente foderata con della carta forno. Metterela placca al centro del forno preriscaldato a 200 percirca 7-10 minuti, poi lasciar raffreddare i biscottisulla placca stessa.Per la glassa, mescolare bene lo zucchero a velo con2 cucchiaini di succo di limone e glassare i biscotticotti e raff r e d d a t i .

BISCOTTINI PER L A L B E R O

Ingredienti:farina bianca g 700 - zucchero semolato g 175 - burrog 175 - latte, circa g 150 - miele g 60 - 3 tuorli - zenzero inpolvere - cacao - limone - zucchero a velo - 1 albume - lie-vito per dolci - decorazioni di zucchero colorato

Mettere nella ciotola dellimpastatrice la farina,il miele, lo zucchero semolato, il burro morbi-do, i tuorli, 1 cucchiaino di lievito, 3 cucchiai-ni di zenzero in polvere e 3 di cacao. Avviare lappa-recchio con la frusta a gancio aggiungendo il latte,poco per volta, per ottenere un impasto elastico e nontroppo sodo. Lasciare riposare la pasta per 30 minutipoi stenderla a 1/2 cm di spessore e tagliarla con gliappositi tagliapasta a forma di albero, angelo e cuore.Con uno spiedino di legno praticare in ogni biscotto unforo per passarvi il nastro, quindi sistemarli su placchecoperte da carta forno e infornarli a 175 per 15 minu-ti circa. Sfornarli e lasciarli raff r e d d a r e .Per la glassa, lavorare 2 cucchiaiate di albume contanto zucchero a velo quanto sar necessario per otte-nere un composto molto denso al quale vanno aggiun-te poche gocce di succo di limone. Guarnire i biscotticon un filo di glassa e con codine di zucchero colora-to, confettini argentati e altre guarnizioni; al momentodi appenderli, passare il nastrino nel forellino.

BACI DELLE VEDOVE

Ingredienti:zucchero semolato g 140 - scorze darancia canditetagliate fini g 60 - nocciole macinate g 60 - 1 bustina dizucchero vanigliato - 4 albumi

P reriscaldare il forno a 140. Montare gli albumia bagnomaria con lo zucchero semolato e lozucchero vanigliato. Togliere dal fuoco e farr a ffreddare, poi aggiungere i canditi e le nocciole.Con la sac--poche sistemare dei mucchietti sullaplacca da forno ricoperta con della carta forno e cuo-cere per 15-20 minuti (restano chiari).

BASTONCINI ALLE NOCCIOLE

Ingredienti: farina bianca g 150 - cioccolato di copertura al latte o fon-dente g 150 - burro g 100 - nocciole macinate g 80 - zuc-chero a velo g 80 - 1 tuorlo

Preriscaldare il forno a 200. Mescolare la farina,le nocciole e lo zucchero a velo. Aggiungere iltuorlo e il burro ammorbidito a pezzetti e lavo-rare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderela pasta a 3 mm di spessore e tagliare dei bastoncinigrossi come un dito, poi infornarli per circa 5 minuti.Quando sono freddi, bagnarne un lato nel cioccolatodi copertura fuso a bagnomaria, poi lasciar raff r e d d a-r e .

1 1Biscotti fantasia

BISCOTTI AL CIOCCOLATO E ARANCIA

Ingredienti:farina g 200 - burro g 150 - zucchero g 125 - cioccolatofondente g 80 - fecola g 75 - 1 uovo - 1 cucchiaino di lie-vito in polvere per dolci - scorzetta di unarancia - salePer completare: marmellata darancia - cioccolato dicopertura

T ritare finemente sia il cioccolato che la scorzet-ta darancia nel tritatutto con un podella farinapesata per i dolci. Mettere tutti gli ingredientinellimpastatrice con un pizzico di sale e impastareben bene: ne risulta un composto piuttosto morbidoda mettere in una tasca da pasticceria con una boc-chetta piuttosto grossa. Formare nella teglia delle pal-line grosse quanto una ciliegia e infornare a 180 percirca 15 minuti. Sfornare e quando i biscottini sonofreddi accoppiarli con un podi marmellata darancee far colare da un imbuto di carta un podi cioccolatofuso a filetti.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti: mandorle intere pelate g 200 - zucchero g 150 - farina g 150 - 3 uova - burro - pangrattato

In una terrina, sbattere le uova per 10-15 minuti insie-me allo zucchero. Aggiungere la farina (un pop e rvolta), amalgamarla bene al composto e poi aggiun-gere le mandorle intere e mescolare.Ungere uno stampo rettangolare (da plumcake lungo26-28 cm) con il burro e poi spolverizzare di pangrat-tato, facendone aderire uno strato sottile. Ve r s a r elimpasto nello stampo e cuocere a 200 per circa 40minuti (limpasto cresce; se diventa molto rosso met-tere sopra un stagnola). Verificare la cottura con unostuzzicadenti. Sfornare e quando freddo mettere ilpanetto dentro a un sacchetto di plastica o avvolgerlobene in carta trasparente per cibi (non si deve secca-re). Il giorno dopo tagliarlo a fette molto sottili (2-3mm), come un salame. Coprire la placca del forno concarta forno, mettere le fette una vicina allaltra elasciare tostare a 150 per 15 minuti circa. To g l i e r edal forno quando sono rosa chiaro.

Con il forno elettrico i tempi di cottura si allungano.


BISCOTTI CON I FIOCCHI

Ingredienti:farina g 200 - zucchero g 200 - burro g 175 - uvetta g 150- fecola di patate g 50 - 2 uova - 1 bustina di vanillina -zucchero a velo - fiocchi di cereali - burro per la placca

P reparare la pasta dei biscotti unendo tutti gliingredienti (farina, zucchero, burro morbido,fecola, uova, vanillina) alluvetta precedente-mente messa a mollo, per ottenere una pasta morbida.In una ciotola mettere i fiocchi di cereali in abbon-danza e buttare un cucchiaio scarso alla volta dipasta dei biscotti in mezzo ai fiocchi di cereali.Aiutandosi con le mani far appiccicare i fiocchi dicereali alla pallina dellimpasto. Mettere il tutto sullapiastra del forno imburrata e cuocere per circa 30minuti a 180. Appena sfornati i biscotti risulterannomolli ma raffreddandosi prenderanno la giusta consi-stenza. Spolverarli freddi con zucchero a velo.

BISCOTTI DI CHIARA

Ingredienti:farina g 500 - zucchero g 200 - olio extra vergine di olivag 200 - vin santo g 200 - gocce di cioccolata g 200 - pino-li g 20 - zucchero vanigliato

Mescolare tutto grossolanamente, fare delle sem-plici palline e infornare a 180 per 15-20 minu-ti. Spolverizzare con lo zucchero vanigliato.BISCOTTINI DELLALLEGRIA

Ingredienti:pasta frolla surgelata g 500 - crema di nocciole e cacao g 150 - zucchero a velo - farina e burro per la placca

Scongelare la pasta. Stenderla sulla spianatoialeggermente infarinata. Tagliarla con un taglia-paste rotondo con i bordi ondulati, del diametrodi circa 5 cm. Impastare i ritagli, stenderli e ricavarealtri dischi, fino a esaurimento. Ritagliare su met diessi occhi e bocca con la punta di un coltellino.Cuocerli, stesi sulla placca del forno imburrata, percirca 15 minuti a 180. Sfornarli, lasciarli intiepidirequindi spalmare la met senza occhi con la crema dinocciole e cacao. Coprirli con laltra met, spolverar-li di zucchero a velo e servire.


BISCOTTI SIRINGATI AL CARDAMOMO

Ingredienti:farina g 350 - burro morbido g 250 - zucchero a velo g 200- 2 tuorli duovo - buccia grattugiata di un limone - carda-momo in polvere - liquore Blue Curaao - sale - perlineargentate di zucchero per decorare

Montare il burro con g 100 di zucchero a velo,una presa di sale, la buccia di limone e 3 cuc-chiaini di cardamomo. Unire i tuorli duovo emescolare bene, aggiungendo poco a poco la farina.Mettere la pasta in un sac--poche (o in una siringa dapasticceria) con una forma a stella. Siringare la pastaa forma di S o di rosette a 5 cm una dallaltra su unateglia da forno rivestita di carta. Lasciare riposare 30minuti al fresco. Mettere la teglia nel forno preriscal-dato a 175 nella seconda scanalatura dal basso per15-18 minuti: lasciare raffreddare. Per la glassa, utilizzare lo zucchero a velo rimanentee mischiarlo con 2-3 cucchiai di liquore, decorare conle perline argentate di zucchero.

BISCOTTI TIPO OSWEGO

Ingredienti:farina g 500 - zucchero g 170 - burro g 130 - 2 uova - 1 bustina di lievito per dolci - aromi - latte - sale - farinaper la spianatoia

Montare il burro con lo zucchero, incorporare leuova e per ultimo aggiungere la farina, qual-che cucchiaio di latte e il lievito. Dopo unprimo impasto grossolano preparato in una zuppiera,trasferire il tutto sulla spianatoia ben infarinata e fini-re di lavorarlo a mano, rendendolo ben omogeneo.Stendere la pasta in sfoglia di 2-3 millimetri di spes-sore, tagliarla in quadretti di 5 cm (la forma irrile-vante), disporli su una placca coperta con carta fornoe infornarli a 180, per circa 10 minuti, sorvegliandola cottura per cogliere il momento giusto (dato lospessore, passano di colore rapidamente, ed un minu-to o due in pi potrebbero essere troppi).


B I S C O T T I N I

Ingredienti:farina g 400 - burro g 100 - zucchero g 100 - 2 uova - 1 bustina di lievito per dolci - vino bianco secco - sale

Fare la fontana con la farina, le uova, il burroammorbidito e 2 cucchiai di vino; impastare edaggiungere lo zucchero ed il lievito. Lavorarefino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Lasciareriposare in un luogo tiepido, quindi stendere sottile lapasta e ritagliarla con un bicchierino. Mettere i biscot-tini sulla piastra da forno ricoperta con carta forno ecuocerli a 170 per circa 30 minuti. Far raff r e d d a r ecompletamente, quindi mettere i biscotti in una scato-la di latta per conservarli meglio.

BISCOTTONI DI LORENZO

Ingredienti:farina g 150 - cioccolato fondente g 100 - cioccolatobianco g 100 - zucchero semolato g 50 - burro g 40 - zuc-chero di canna g 35 - 1 uovo - lievito per dolci - vanillina- pinoli - rum - sale

Tagliare a cubetti i due tipi di cioccolato e porli inuna tazza con 2 cucchiai di rum, mescolandoper far insaporire bene. Sbattere in una terrinaluovo con lo zucchero semolato e quello di canna, unpizzico di sale e aggiungere il burro molto morbido apezzetti, la farina setacciata con un cucchiaino di lie-vito, un pizzico di vanillina e i due tipi di cioccolato.Mescolare accuratamente con un cucchiaio. Foderareuna o pi teglie con carta forno, e preriscaldare ilforno a 170. Prelevare col cucchiaino dei mucchiettidi impasto delle dimensioni di una piccola noce,deporli sulle teglie ben distanziati (almeno 5-6 cm didistanza luno dallaltro, in cottura si allarg a n omolto), cospargere con qualche pinolo e cuocere percirca 10 minuti. Estrarre, far freddare, quindi staccaredelicatamente i biscottoni con una spatolina.


COCCHINI DI ZIA IDA

Ingredienti:albumi g 100 - zucchero g 100 - farina di cocco disidrata-ta g 100

Mettere gli albumi in un tegamino con lo zuc-chero a fuoco bassissimo e mescolare conti-nuamente finch lo zucchero non si comple-tamente sciolto. Aggiungere il cocco, mescolare benee spegnere il fuoco. Continuare a mescolare in modoche tutto il cocco si reidrati. Accendere il forno a 200per 10 minuti mentre il cocco si reidrata. Foderare unateglia con la carta forno e iniziare a disporre il com-posto con laiuto di un cucchiaino. Non mettere i coc-chini troppo vicini perch cuocendo aumentano divolume. Passare in forno per 10-15 minuti; appenaprendono colore toglierli.

DOLCETTI DI TOMMASO

Ingredienti: farina 00 g 250 - scorza darancio candita a piccoli pezzig 170 - uva sultanina g 130 - mandorle g 100 - zuccherog 80 - burro g 60 - pinoli g 50 - 1 uovo - lievito in polvereper dolci - vanillina - latte ml 120 - rum

Mettere le mandorle intere, spellate, a tostare per10 minuti nel forno (grill) con i pinoli.Estrarle, farle freddare e tagliarne qualcuna amet. Mettere luvetta in ammollo con rum e acqua.Poi scolarla, asciugarla e infarinarla leggermente coni canditi. Porre in una ciotola il burro ammorbidito elo zucchero, sbattere bene e poi aggiungere luovo.Montare il tutto e poi aggiungere il latte, la vanillina,la farina poca alla volta e infine mezza bustina di lie-vito. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere unapasta piuttosto soda, ma sempre ben mescolabile. Conun cucchiaio di legno, amalgamare infine tutti i rima-nenti ingredienti. Fare dei piccoli mucchi su una plac-ca da forno ricoperta con la carta da forno, abbastan-za distanziati e grandi come unalbicocca, spolveriz-zare generosamente di zucchero semolato e cuocerein forno a 170 per 20 minuti.


G A L L E T T I

Ingredienti:farina g 500 - latte g 130 - zucchero a velo g 125 - marga-rina g 110 - 1 uovo - vanillina - 1 bustina di lievito in pol-vere per dolci - zucchero semolato - sale

Lavorare insieme tutti gli ingredienti (tranne luo-vo e lo zucchero semolato) impastandoli con illatte. Stendere una sfoglia alta 5 mm, tagliaretanti rettangoli, spennellarli con luovo sbattuto espolverizzarli con lo zucchero semolato. Cuocere inforno a calore moderato per 10-15 minuti circa,appoggiandoli sulla placca coperta da carta forno.

GALLETTINE

Ingredienti:farina kg 1 - zucchero g 400 - strutto g 400, sciolto e unpo tiepido - ammoniaca per dolci g 25 - 4 uova - 1 albu-me - scorza grattugiata di 2 limoni - latte

Mescolare tutti gli ingredienti, tranne lalbume,unendo alla fine lammoniaca sciolta in mezzobicchiere di latte. Far riposare limpasto percirca 20 minuti, poi stenderlo ad una altezza di 1/2cm. La forma giusta quella di un biscotto ovale elungo ma si possono fare pure altre forme. Montarelalbume a neve e spennellarne un poco sopra ognibiscotto, spolverizzare di zucchero semolato e infor-nare a 180 finch sono dorati.

Sono dei biscotti che si fanno in Sard egna da tempoi m m e m o ra b i l e, e non fatevi impre s s i o n a re dalla pre-senza dello strutto, in realt sono friabili e legge r i .


GALLETTINE AL LAT T E

Ingredienti:farina kg 3 - zucchero kg 1 - burro g 200 - bicarbonatodammonio g 30 - lecitina g 10 - latte 1 l - vanillina

Sbattere, fino a renderlo spumoso, il burro con lozucchero; aggiungere il latte e poi tutti gli altriingredienti, per ultima la farina. Tirare limpa-sto a sfoglia non molto sottile, raschiare la superficiecon un pettine e tranciare a forma rettangolare. Cuocere a forno moderato finch sono dorati.

GINEVRINE

Ingredienti:burro g 250 - farina 00 g 250 - marmellata di lamponi g 150- zucchero semolato g 100 - zucchero a velo

Montare bene il burro ammorbidito con lo zuc-chero semolato, unendo poi la farina a poco apoco per non creare grumi. Introdurre limpa-sto nella classica sac a poche e mettere il compostodentro dei pirottini di carta da forno distribuendolocome per fare delle spirali a salire e lasciando unbuchetto nel centro. Pressare il centro del pirottino conun mignolo per allagare il buchetto, passare i pirottiniin frigo per circa 1 ora quindi metterli nel forno gicaldo a 180 per 10 minuti. Togliere i biscottini daipirottini dopo averli levati dal forno, lasciarli raff r e d-dare e riempirli nella parte concava con la marmellatadi lamponi, spolverandoli con lo zucchero a velo.


OCCHI DI BUE

Ingredienti:farina g 350 - burro g 250 - fecola g 150 - zucchero a velog 150 - 1 uovo - marmellata

Con gli ingredienti dati (tranne la marmellata)preparare la pasta frolla, lasciarla riposare peralmeno mezzora in frigo, poi ritagliare deidischetti di circa 5 cm di diametro e in ugual numerodischetti a cui togliere il centro con uno stampinominuscolo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per10 minuti circa, non devono colorire, devono rimane-re piuttosto chiari. Togliere dal forno e sul rovesciodei dischetti interi deporre un podi marmellata, suicerchietti un podi zucchero a velo e appoggiarli suquelli con la marmellata.

Con questa pasta pre p a ro anche i ferri di cavallo, conle punte calate nel cioccolato, oltre ai cuoricini e les t e l l e.

TENERINI

Ingredienti:cioccolato fondente g 200 - burro g 80 - noci e pinoli intutto g 80 - uvette ammollate nel liquore g 30 - 3 uova -farina - zucchero

L avorare a spuma i tuorli con 4 cucchiai di zuc-chero; aggiungere, sempre lavorando, il ciocco-lato ed il burro fusi a bagnomaria, 2 cucchiai difarina, le uvette strizzate, le noci tritate grossolana-mente, i pinoli interi e, per finire, gli albumi montatia neve. Con una cucchiaiata abbondante del compostoriempire per met dei pirottini tondi di carta colorata,di media grandezza, e poi cuocerli in forno ventilato a150 per circa 20 minuti, fin tanto che si gonfiano eformano una crosticina screpolata in superficie, conun cuore ancora tenero.


2 0Latte, miele e altri sapori

ANICINI

Ingredienti:zucchero g 150 - farina g 150 - fecola g 50 - semi di aniceg 30 - 3 uova - 1 bustina di lievito in polvere per dolci -sale - burro e farina per la teglia

Sbattere le uova con lo zucchero, incorporare lafarina, la fecola, 1 cucchiaino da caff di lievi-to, un pizzico di sale e i semi di anice (o anicein polvere, va a gusti). Versare il composto in unateglia rettangolare imburrata e infarinata e infornare acalore medio per circa 20 minuti. Verificare la cottu-ra: la lama del coltello o lo stecchino devono uscireasciutti. Sfornare, tagliare a bastoncini e rimettere inforno, finch sono dorati da entrambe le parti.

Completamente senza bu r ro, facili da fare, ottimi dai n z u p p a re nel latte o nel t; se il sapore dellanice nonp i a c e, aromatizzarli alla vaniglia.

BISCOTTI AL LATTE

Ingredienti: farina bianca, met 00 e met di grano duro, in tutto g 500- zucchero g 150 - burro g 100 - lievito in polvere per dolcig 8 - 3 tuorli - latte o panna dl 1 - 1 bustina vanillina - burroe farina per la placca

Setacciare le farine col lievito, formare quindi lafontana e mettere al centro tutti gli altri ingre-dienti. Impastare adagio fino ad avere un com-posto non eccessivamente duro. Formare una palla,infarinarla e lasciarla riposare avvolta in un canovac-cio per 30 minuti. Stendere quindi la pasta con il mat-terello, poca alla volta, allaltezza di circa 4 mm etagliarla con gli stampini nelle forme desiderate.Mettere i biscotti sulla placca imburrata e infarinata einfornarli a 200. Durante la cottura, aprire ogni tantolo sportello del forno per far uscire lumidit. Se si usail forno ventilato questo accorgimento non serve, maregolare la temperatura a 180. I biscotti devono risul-tare dorati e non troppo scuri. Toglierli dalla placca,farli raffreddare e conservarli in scatole di latta.

BISCOTTI AL MIELE

Ingredienti: farina g 650 - miele g 300 - mandorle g 125 - zuccherog 50 - cannella g 6 - 1 bustina lievito vanigliato - 3 chiodidi garofano pestati - buccia grattugiata di un limone e diuna arancia

Sciogliere il miele con lo zucchero e poi farelimpasto con il resto degli ingredienti. Stenderesu una teglia foderata con carta forno e rita-gliarne dei dischetti; cuocerli in forno a 180 control-lando la cottura.

Sono un po d u retti ma molto bu o n i !

BISCOTTI AL MIELE

Ingredienti: farina integrale g 200 - miele millefiori g 100 - burro g 80 -nocciole tostate e tritate (granella) g 80 - 1 uovo - 1/2 bustina di lievito - sale

Lavorare il burro morbido in una ciotola fino adottenere una crema, unirvi poco alla volta ilmiele e poi luovo (appena sbattuto).Amalgamare bene e poco per volta. Per ultimoaggiungere la farina mescolata con il lievito e un piz-zico di sale. Fare delle palline pi o meno uguali epassarle, schiacciandole un po, nella granella di noc-ciole. Con queste dosi riempire una teglia da forno,ricoperta di carta, e poi infornarla a 180 per 15 minu-ti circa, oppure finch saranno dorati in superficie.


BISCOTTI ALLA PA N N A

Ingredienti:fecola di patate g 300 - farina bianca g 200 - panna frescag 200 - zucchero g 150 - carbonato di ammoniaca g 15 - 2 tuorli duovo - vanillina - sale

Sbattere la panna con lo zucchero e i tuorli, unirela fecola e la farina, quindi aggiungere un pizzi-co di sale, la vanillina e il carbonato di ammo-nio. Lavorare limpasto che deve risultare morbidoma sodo. Tirare col matterello la pasta alta 3-4 mm,tagliare i biscotti nelle forme volute e cuocere a 170per 15 minuti circa.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti:farina g 200 - zucchero a velo g 100 - burro g 100 - man-dorle dolci g 100 - 1 uovo - 1 tuorlo - marmellata di mirtil-li rossi

Macinare le mandorle e mescolarle con lo zuc-chero e la farina. Aggiungere il burro, luovoe il tuorlo e impastare il meno possibile.Mettere a riposare limpasto per qualche ora nellaforma di un pane. Stendere la pasta e, con degli stam-pini, fare dei dischetti. Cuocere nel forno a 150 percirca 12 minuti. Spalmare la marmellata tra duedischetti e spolverizzare con altro zucchero a velo.


BISCOTTI ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:farina g 250 - burro g 250 - zucchero g 125 - nocciole tri-tate g 100 - fecola g 100 - 1 bustina di zucchero vaniglia-to - 1 uovo - 1 tuorlo

Impastare gli ingredienti tranne il tuorlo (anche nelrobot da cucina) e lasciare riposare in frigo per circa2 ore. Stendere la pasta non troppo sottile e tagliarlacon la rondella o con le formine. Mescolare il tuorlocon un podacqua e spennellare la superficie deibiscotti. Infornare a 200 per 8-10 minuti.

BISCOTTI MORBIDI ALLA BANANA

Ingredienti:farina 00 g 400 - zucchero di canna g 130 - olio doliva g 50 - 1 banana matura - bicarbonato

Fare la fontana con la farina, mettere al centro tuttigli altri ingredienti, 1 cucchiaino di bicarbonato,la banana schiacciata e 100 ml dacqua.Impastare fino allottenimento di un impasto omoge-neo e morbido; stendere limpasto col matterello suuna superficie infarinata, allo spessore di 1/2 cm; rita-gliare i biscotti a piacimento; mettere nel forno preri-scaldato a 180 e cuocere per 15-20 minuti.


D U C ATI ALL A N I C E

Ingredienti: zucchero a velo g 150 - farina bianca g 120 - 1 bustina dizucchero vanigliato - 4 uova - semi di anice

P reriscaldare il forno a 160. Montare le uova eaggiungere via via lo zucchero a velo e lo zuc-chero vanigliato. Quando si ottenuta unamassa gonfia e spumosa aggiungere la farina setac-ciata. Sistemare limpasto a mucchietti, con laiuto di2 cucchiaini, su una teglia foderata con carta forno.Spolverizzare i biscottini con i semi di anice a cuoce-re a met altezza per 10-15 minuti (i biscottini devo-no risultare dorati).

FROLLE GUSTOSE AL MUESLI

Ingredienti:farina g 500 - zucchero g 200 - 2 uova - lievito per dolci -muesli misti con frutta secca - olio di semi - sale

Impastare la farina con lo zucchero, le uova, 2 cuc-chiaini di lievito, un bicchiere di olio di semi, 2 tazzedi muesli, un pizzico di sale; il tutto va messo infrigo per circa 1 ora e mezza. Stendere con il matte-rello e con le formine tonde preparare i biscotti.Infornare a 180 per 15 minuti circa.


COOKIES AL BURRO DI ARACHIDI

Ingredienti:2 tazze abbondanti di farina - 1 tazza di gocce di ciocco-lato e arachidi pralinate - 1 tazza di zucchero - 2/3 di tazzadi burro - 1/3 di tazza di burro di arachidi - 1 uovo picco-lo - lievito in polvere per dolci

Impastare insieme il burro ammorbidito, lo zuccheroe la farina. Aggiungere il burro di arachidi, un pizzi-co di lievito, luovo e impastare bene. Preriscaldare il forno a 180. Unire allimpasto irestanti ingredienti, amalgamare e versare a muc-chietti grandi come una noce su una placca ricopertadi carta forno. Tenere ben distanziati perch in cottu-ra si appiattiscono. Cuocere per circa 10-12 minuti,lasciar raffreddare cos si induriscono.

COOKIES AL CIOCCOLAT OB I A N C O

Ingredienti:farina g 190 - burro g 110 - cioccolato bianco g 80 - zuc-chero di canna g 70 - cocco disidratato g 40 - zuccherosemolato g 30 - 1/2 bustina di lievito per dolci - latte

Impastare bene la farina col burro morbido, lo zuc-chero di canna e lo zucchero semolato, aggiungere illievito e 4-5 cucchiai di latte, quanto basta per for-mare una pasta abbastanza duretta, da modellare conle mani. Amalgamare il cocco con un cucchiaio dilegno. Tagliare il cioccolato a dadini e mescolarloallimpasto. Formare delle palline pi grandi di unanoce e poi schiacciarle su una placca da forno concarta forno. Cuocere a 180 per 10-12 minuti. Lasciarr a ffreddare.

2 5Biscotti di altri Paesi

FRIANDISES

Ingredienti:farina g 150 - burro g 150 - fecola g 50 - pistacchi g 50 -noci g 50 - zucchero a velo g 50 - cacao g 12 - latte - sale

Lavorare gli ingredienti (farina, burro, fecola, zuc-chero a velo, sale) come si fa per la pasta frolla,unendo, eventualmente, qualche cucchiaio dilatte, poi dividere limpasto a met ed aggiungere aduna i pistacchi tritati ed allaltra le noci macinate e ilcacao. Stendere i due impasti a 5 mm di spessore eritagliare dei biscottini tondi e quadrati.Cuocere a 200 per 15 minuti.

FRIANDISES ALLA CREMAG I A N D U I A

Ingredienti:farina g 200 - burro g 120 - zucchero a velo g 80 - man-dorle macinate g 60 - 3 tuorli sodi - cannella in polvere -zucchero di canna - crema gianduia - sale

Lavorare gli ingredienti (farina, burro morbido,zucchero a velo, tuorli sodi passati e un pizzicodi sale), come si fa per la pasta frolla; dividere lapasta a met ed aggiungere, ad una, le mandorle maci-nate, ed allaltra due cucchiaini di cannella in polvere. Con la pasta alle mandorle formare delle palline conun incavo al centro e mettervi una nocciola dicrema gianduia. Cuocere a 180 per 10 minuti.Con la pasta alla cannella, formare un salametto erotolarlo nello zucchero di canna, quindi tagliarlo intanti cilindretti. Cuocere a 180 per 10 minuti.


GALETTES BRETONNES

Ingredienti: farina g 250 - zucchero g 100 - burro g 60 - 1 bustina dizucchero vanigliato - 1 uovo - 1 tuorlo - latte - sale

Impastare, anche nel bicchiere del robot da cucina, lafarina con lo zucchero, il burro, lo zucchero vani-gliato, 1 uovo e 3 cucchiai di latte; lasciare riposarela pasta mezzora (in ambiente fresco ma non infrigo). Scaldare il forno a 180; stendere la pasta sot-tile, ricavare le forme volute e pennellare con il tuor-lo diluito in un cucchiaino dacqua. Cuocere nel fornocaldo per circa 15 minuti.

I biscotti contengono poco bu r ro e niente lievito quin-di, una volta cotti, sono piuttosto secchi: se sono spes-si, sono difficili da mangiare.

MADELEINES FRANCESI

Ingredienti:farina g 125 - burro g 125 - zucchero g 125 - 2 uova - buc-cia di limone (o darancio) grattugiata - sale - burro per glistampini

Mescolare rapidamente le uova con lo zucchero(non montarle) e con la farina; quando limpa-sto liscio aggiungere il burro fuso, la bucciadi agrume grattugiata e un pizzico di sale. Imburraregli appositi stampini e riempirli per 3/4. Cuocere in forno a 150-170 fino a che le madelei-nes saranno gonfie e ben dorate.

Variante dellimpasto: zucch e ro g 125 - farina g 125 -bu r ro g 125 - mandorle tritate finissime g 60 - 3 uov a- 1 cucchiaino di acqua di fiori dara n c i o .


2 8Farine speciali

BISCOTTI CON FARINA DI CASTA G N E

Ingredienti:farina 00 g 150 - farina di castagne g 100 - zucchero dicanna g 50 - olio di mais g 50 - 1 uovo - lievito in polvereper dolci - scorza grattugiata di un limone

Impastare tutti gli ingredienti, facendo la fontana, conla farina di castagne, quella 00 setacciata con 1 cuc-chiaino di lievito, lo zucchero di canna e unendo alcentro luovo, lolio e la scorza del limone; lavorarelimpasto ancora un po, poi dare ai biscotti la formadesiderata e infornare a 180.

BISCOTTI CON FARINA DI RISO

Ingredienti:farina bianca g 200 - zucchero g 180 - burro g 150 - fari-na di riso g 150 - lievito in polvere per dolci g 10 - 1 uovo- 1 bustina di vanillina - latte - sale

Sbattere il burro con lo zucchero. Unire luovo, lafarina di riso, la farina bianca, la vanillina, il lie-vito, un pizzico di sale, un poco di latte emescolare bene (il latte va unito poco alla volta, perottenere una pasta abbastanza soffice). Formare ibiscotti e metterli a cuocere sulla placca foderata conla carta oleata, per mezzora a 180.

BISCOTTINI CON FARINA G I A L L A

Ingredienti:farina gialla fine g 150 - farina bianca g 150 - zuccherog 100 - burro g 100 - 1 uovo - 1 albume - lievito in polve-re per dolci - latte - sale

Impastare gli ingredienti con 1/2 bustina di lievito, 1cucchiaio di latte, 1 pizzico di sale e mettere il com-posto in una siringa da pasticceria. Foderare la plac-ca con carta forno e disporvi leggermente distanziatitanti piccoli ciuffetti usando la bocchetta a stella.Infornare a forno caldo (160-180) e cuocere finchnon cominciano a dorarsi in superficie.

La farina gialla si pu sostituire con la farina di man-d o r l e. I biscotti ottenuti si possono pennellare concioccolato fondente sciolto a bag n o m a r i a .

BISCOTTI DI MELIGA

Ingredienti: meliga g 400 - zucchero g 250 - burro g 250 - farina bian-ca g 130 - 4 uova - buccia di limone - sale - burro per laplacca

Mescolare la farina di meliga con quella bianca,unire lo zucchero, la buccia grattugiata di 1limone, un pizzico di sale e impastare con ilburro a pezzetti e le uova. Con la tasca da pasticceriadeporre limpasto sulla piastra del forno imburrata, adischetti. Infornare a 180 per circa 15 minuti.

La meliga farina di mais gialla macinata fi n i s s i m a .

2 9Farine speciali

FROLLINI CON FARINA DI RISO

Ingredienti:farina 00 g 150 - zucchero g 90 - burro g 80 - gocce dicioccolato g 80 - farina di riso g 50 - una bustina di vanil-lina - lievito in polvere per dolci - latte

Mettere sul piano o in una capiente ciotola ledue farine, lo zucchero e la vanillina, aggiun-gere il burro morbido e impastare, aggiungen-do un pochino di latte per rendere pi malleabile lapasta. Lavorare energicamente, deve risultare unimpasto ben sodo. Lasciar riposare circa 20 minuti poiaggiungere un pizzico di lievito per dolci e le gocce dicioccolato, amalgamando bene allimpasto. Fare dei piccoli filoncini e chiudere i frollini a ciam-bella, schiacciandoli un po. Porli su una placca rive-stita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a170-180 per 15 minuti.

G I A L L E T T I

Ingredienti:farina di mais sottile (fioretto) g 300 - zucchero a velo g 180 - farina 00 g 150 - burro freddo di frigorifero g 120 -strutto g 50 - lievito in polvere per dolci g 5 - 2 uova - 1 limone - sale

Setacciare la farina 00 con il lievito in polvere emescolarla al fioretto. Spezzettare il burro e lostrutto e sfregarli con la farina. Fare la fontanae mettere al centro lo zucchero a velo, le uova, la buc-cia grattugiata di un limone, un pizzico di sale e impa-stare velocemente. Mettere la pasta a risposare in fri-gorifero, per almeno unora.Tirare delle sfogline alte 2-3 mm, tagliare i biscotti edisporli nella teglia un poco distanziati. Non rimpa-stare i ritagli ma ripiegarli insieme e stenderli dinuovo, poi tagliarli allo stesso modo. Infornare a 180per 12-15 minuti, oppure finch saranno dorati.

3 0Farine speciali

AMARETTI DI COCCO

Ingredienti:polpa di cocco fresco, macinata g 200 - zucchero g 160 -3 albumi - sale

Lavorare in una ciotola gli albumi e montarli aneve ferma con un pizzico di sale. A g g i u n g e r e ,sempre sbattendo, lo zucchero. Incorporare poila polpa di cocco: importante mescolare leggermen-te in modo che i biscotti rimangano vaporosi. Con duecucchiai fare delle formine e cuocerle in forno a 200per circa 20 minuti.

Variante: agli ingredienti si pu agg i u n ge re del cacaoa m a ro, sono una vera delizia. La quantit del cacaoda mettere sogge t t i v a .

BISCOTTINI AL COCCO

Ingredienti:cocco grattugiato g 250 - zucchero g 180 - 2 uova

Montare le uova con lo zucchero, fino a chesono ben gonfie. Aggiungere il cocco grattu-giato e mescolare bene con un cucchiaio dilegno. Formare delle palline grandi come noci con lemani ed inserirle nei pirottini di carta colorata (lamisura pi piccola). Infornare a 170 per 15-20 minu-ti, fino a che la superficie non sia dorata.

3 1Senza farina

CUORICINI AL LIMONE

Ingredienti: gherigli di noce grattugiati g 200 - zucchero g 150 - 4 tuor-li - 1 bustina di zucchero vanigliato - lievito in polvere perdolci - scorza e succo di 1/2 limone - burro e farina di risoper la placcaGlassa: zucchero a velo g 100 - succo di limone

Impastare tutti gli ingredienti con 1 cucchiaino di lie-vito in polvere, finch si ottiene una pasta omogenea.Stendere con il matterello una sfoglia sottile, rita-gliare dei cuoricini, sistemarli sopra una placcaimburrata ed infarinata e cuocere a forno caldo finchsaranno dorati. Lasciar raffreddare e glassare.Per la glassa, amalgamare lo zucchero a velo conpoche gocce di succo di limone finch si sar forma-ta una crema densa di colore bianco.

DOLCETTI DI MANDORLE

Ingredienti:mandorle g 180 - zucchero a velo g 140 - cedro canditomisto e arancini canditi g 100 - 2 albumi - succo di limo-ne - mezze nocciole - burro per la placca

Montare gli albumi a neve ed incorporare poco apoco lo zucchero a velo: sbattere finch si sarcompletamente sciolto. Incorporare le man-dorle tritate, 1 cucchiaino di succo di limone e i can-diti. Formare dei piccoli mucchietti dimpasto da col-locare sopra una placca da forno imburrata. Decorarecon le mezze nocciole e cuocere in forno caldo.

3 2Senza farina

ROSE DEL DESERTO DI NONNA LAURA

Ingredienti:corn flakes circa g 100 - cioccolato amaro g 100 - cioc-colato al latte g 100 - mandorle a lamelle

Fondere i 2 cioccolati a bagnomaria o nel microon-de (potenza 500Wper qualche minuto) e immer-gervi i corn flakes facendoli ben intridere. Conlaiuto di un cucchiaio disporli a mucchietti della gran-dezza di poco pi di una noce su un vassoio coperto dacarta forno e cospargerli di mandorle a lamelle.Lasciar raffreddare in frigorifero. Eventualmente, con-servare i dolcetti in scatole di latta.

SOSPIRI DI DAMA

Ingredienti:zucchero g 140 - mandorle sbucciate g 140 - 2 albumi -scorza di limone - farina di cocco - burro e fecola per laplacca

Montare gli albumi a neve, unire gli altri ingre-dienti, tranne la farina di cocco. Sopra unaplacca imburrata e spolverizzata di fecola,sistemare dei piccoli mucchietti, cospargerli conabbondante farina di cocco, schiacciarli leggermente ecuocerli a calore moderato finch non saranno dorati.

3 3Senza farina

S T E L L I N E

Ingredienti:mandorle tritate grossolanamente 320 g - zucchero g 250- 3 albumi - cacao - burro e farina di riso per la placcaGlassa: zucchero a velo g 80 - 1 tuorlo - succo di limone

Montare gli albumi a neve ferma. Incorporare lozucchero, le mandorle e un cucchiaio di cacao.Stendere con il matterello il composto dellospessore di circa 3-4 mm dopo averlo spolverato conuno strato di zucchero.Ritagliare delle stelle, sistemarle sopra una placca daforno imburrata e infarinata e cuocere nel forno acalore medio. Glassare le stelle ancora calde.Per la glassa, amalgamare lo zucchero a velo con iltuorlo. Se la massa dovesse risultare troppo densa,aggiungere un podi succo di limone.

PETIT FOURS ALLE MANDORLE

Ingredienti:mandorle pelate g 200 - zucchero a velo g 250 - 1 albumee mezzo - 1 cucchiaino di acqua di fiori darancio - 5 gocce di essenza di mandorle - ciliegine e cedri canditi

Raccogliere in una ciotola le mandorle macinatecon lo zucchero a velo, 1 cucchiaino di acqua difiori darancio e alcune gocce di essenza dimandorle. Impastare con gli albumi, leggermente bat-tuti ma non montati, fino a che linsieme sar unifor-me e potr essere lavorato con la tasca da pasticceria.Controllare la consistenza: se la pasta troppo dura,aggiungere ancora un podi albume, se troppo molle,unire ancora un po di mandorle tritate. Spremerelimpasto dalla tasca da pasticceria munita di boc-chetta spizzata formando i biscottini sulla placcaimburrata e coperta di carta forno. Decorare i biscot-tini con piccoli pezzi di cedro candito oppure di cilie-gina, che si faranno affondare leggermente nellimpa-sto. Infornare a 180 per circa 15 minuti.

3 4Senza farina

3 5A l t e rnativi e integrali

BISCOTTI AI CEREALI

Ingredienti:farina 00 g 250 - zucchero di canna g 50 - olio di semi dimais g 50 - 1 uovo - lievito in polvere per dolci - scorzagrattugiata di limone - a piacere: semi di sesamo, germedi grano, fiocchi ai cereali

Impastare tutti gli ingredienti, facendo la fontana, conla farina setacciata con 1 cucchiaino di lievito, lozucchero e unendo al centro luovo, lolio e la scor-za del limone. Ad impasto ottenuto, unire gli ingre-dienti (semi di sesamo, ecc.) nella quantit desiderata;lavorare limpasto ancora un po, poi dare ai biscottila forma desiderata e infornare a 180.

BISCOTTI AI CORN FLAKES

Ingredienti:farina g 500 - zucchero g 250 - burro g 200 - 3 uova - 1 bustina di lievito in polvere per dolci - pinoli - uvettamacerata (o pezzetti di cioccolata) - corn flakes - latte -burro per la placca

Amalgamare bene tutti gli ingredienti (tranne icorn flakes). Limpasto deve risultare abbastan-za morbido. Prendere limpasto con il cucchiai-no e passarlo nei corn flakes leggermente sminuzzati.Adagiare sulla piastra imburrata e mettere in forno a200-220 per 15 minuti.

BISCOTTI AI FIOCCHI DI MAIS

Ingredienti:farina bianca g 150 - fiocchi di mais (corn flakes) g 150 -zucchero g 100 - burro g 60 - uvetta g 40 - 1 uovo intero -1 tuorlo - 1 bustina di lievito in polvere per dolci

Mettere in ammollo luvetta. Montare luovo e iltuorlo con lo zucchero sino ad ottenere unacrema gonfia e chiara. Aggiungere la farinapoca per volta, un pizzico di lievito, e infine il burroammorbidito, sempre poco per volta. Deve risultareun impasto morbido ma consistente se troppo molleunire ancora un poco di farina. Scolare luvetta,asciugarla, infarinarla ed unirla allimpasto. Lavorarelimpasto per qualche minuto poi formare una palla.Avvolgerla con della pellicola e lasciarla in frigo percirca 15 minuti. Sparpagliare i fiocchi di mais su di unfoglio di carta da forno steso sul piano di lavoro,togliere limpasto dal frigo e formare delle pallottoli-ne grandi come una noce, rotolare ogni pallottolinanel mais esercitando una leggera pressione per far siche i fiocchi si attacchino allimpasto. Infornare a200 per 15 minuti.

BISCOTTI CON ZUCCHERO DI CANNA

Ingredienti:farina g 250 - burro g 150 - zucchero semolato g 100 -zucchero di canna g 80 - 2 tuorli - buccia darancia grat-tugiata - noce moscata - sale

L avorare bene il burro con lo zucchero semolato,un pizzico di sale, una grattatina di noce mosca-ta, la buccia darancia ed 1 tuorlo. Unire la fari-na setacciata e fare con questo impasto una specie disalame, mettere in un foglio di alluminio e lasciareriposare in frigo per 2 ore circa. Intanto scaldare ilforno a 200; sbattere il tuorlo rimasto, spennellare ilrotolo di pasta e passare poi nello zucchero di canna,in modo che resti completamente coperto. Ta g l i a r edei dischi di circa 1/2 cm e sistemarli sulla piastra delforno coperta di carta forno. Fare cuocere per 12-15 minuti fino a quando non sonodiventati di un bel colore biondo. Lasciare raff r e d d a-re e togliere dalla piastra.


BISCOTTI DI FIOCCHI DI CEREALI

Ingredienti:fiocchi di cereali g 150 - zucchero g 130 - uvetta g 130 -burro g 50 - farina g 50 - 1 uovo - lievito per dolci - acquadi fiori darancio

Sbattere a lungo il burro ben ammorbidito con lozucchero, aggiungere luovo e continuare, conla frusta, a montare il composto. Nel frattempo,mettere luvetta in ammollo e poi scolarla bene bene.Aggiungere allimpasto la farina, un cucchiaino diacqua di fiori darancio, i fiocchi di cereali e luvettastrizzata, mescolando bene il tutto ed amalgamandoun ingrediente alla volta.Aggiungere anche mezzo cucchiaino di lievito emescolare. Accendere il forno a 180, porre il compo-sto a mucchietti sulla teglia rivestita di carta forno,distanziando bene i mucchietti, ed infornare per circa13-15 minuti, finch non saranno dorati.

BISCOTTI DI MIGLIO E SARACENO

Ingredienti:fiocchi di saraceno g 200 - farina di miglio g 100 - uvettag 50 - sesamo g 50 - 2 mele - miele - latte di riso - olio -farina per la placca

Lavare luvetta e metterla a gonfiare in una terrinainsieme con i fiocchi, ricoprendo con il latte.Quando il composto si sar ammorbidito,aggiungere la farina, il sesamo, le mele a pezzettini, 2cucchiai di miele e altrettanto olio: il composto dovrrisultare di una consistenza simile alla pasta del pane,quindi unire eventualmente altra farina. Lasciare ripo-sare circa 2 ore. Passato questo tempo ungere e infa-rinare una placca da forno. Formare delle palline conlimpasto e porle sulla placca facendo una pressionecon la parte arrotondata di un cucchiaio bagnato inacqua fredda in modo da appiattirle. Infornare ibiscottini cosi ottenuti nel forno preriscaldato a 180per circa 15 minuti eventualmente girandoli, in modoche cuociano bene da entrambe le parti.


BISCOTTINI SENZA GLUTINE

Ingredienti:cocco rap g 200 - burro g 100 - zucchero g 100 - 2 uova- farina senza glutine - lievito in polvere per dolci

Nel mixer mettere il burro e lo zucchero, avviarelapparecchio poi aggiungere le uova, lasciareandare per un minuto, quindi unire 2 cucchiai difarina e un cucchiaino di lievito e far amalgamare ilcomposto; alla fine aggiungere con il cucchiaio dilegno il cocco e mescolare bene. Mettere sul foglio dicarta forno piccoli mucchietti di composto e infornarea 175 per circa 5 minuti. Appena diventano color oroscuro ritirarli e metterli su una graticola a raff r e d d a r e .

FROLLINI AI CEREALI

Ingredienti: zucchero di canna g 100 - burro g 100 - farina integrale digrano g 70 - farina di grano g 50 - farina integrale di farrog 40 - farina di mais g 30 - fiocchi di riso, tritati in farinacol macina caff g 30 - fiocchi di orzo, tritati in farina colmacina caff g 30 - malto di riso - 1 uovo - 1/2 bustina dilievito per dolci

Mescolare tutte le farine e lo zucchero di canna,fare la fontana sul tagliere, mettere 1 cucchiai-no di malto di riso e cominciare a sfregare conil burro ammorbidito, poi aggiungere il lievito e luo-vo; impastare ancora velocemente per amalgamare.Fare con la pasta un cilindro di 3 cm di diametro etagliare i biscotti spessi massimo 1 cm. Infornare nelforno gi caldo a 180 per 15-20 minuti.


PASTICCINI DI GRANO S A R A C E N O

Ingredienti:zucchero g 150 - farina di grano saraceno g 120 - ciocco-lato g 100 - uva sultanina g 70 - mandorle g 40 - 3 uova -panna

Montare i tuorli con lo zucchero finch si for-mer una massa gonfia e spumosa. Unire ilcioccolato ammorbidito a bagnomaria, lemandorle grattugiate, luva sultanina e la farina digrano saraceno. Incorporare per ultimi gli albumimontati a neve.Sistemare in piccoli stampini oppure pirottini dapasticceria e cuocere nel forno caldo. Lasciare raf-freddare e decorare con fiocchi di panna.

ROSE DEL DESERTO

Ingredienti:farina g 250 - burro g 150 - zucchero g 150 - 2 uova - 1 bustina di lievito per dolci - 1 bustina di vanillina - uvet-ta - corn flakes - sale - burro per la teglia - zucchero a velo

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere leuova, la farina con un cucchiaino di lievito, unpizzico di sale, la vanillina e una manciata diuvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida.Fare delle palline con il composto ottenuto (grossecirca come una noce), rotolarle abbondantemente neicorn flakes e disporle su una teglia imburrata.Infornare e cuocere per 15-20 minuti a 180. Ac o t t u-ra ultimata cospargere con zucchero a velo.


Indice delle ricette4 0

I CLASSICIAmaretti morbidi pag. 2Biscottini di Prato 2Cantuccini 3Frolline montate 3Krumiri 4Krumiri di Casale 4Le macine 5Milanesi 5Milanesini 6Spumini 6

BISCOTTI DI NATALEBastoncini croccanti 7Biscotti al cardamomo 7Biscotti alle nocciole e zenzero 8Biscotti speziati 8Ciambelline 9Stelle di cannella 9Stelline alle nocciole 10Biscottini per lalbero 10

BISCOTTI FANTASIABaci delle vedove 11Bastoncini alle nocciole 11Biscotti al cioccolato e arancia 12Biscotti alle mandorle 12Biscotti con i fiocchi 13Biscotti di Chiara 13Biscottini dellallegria 13Biscotti siringati al cardamomo14

Biscotti tipo Oswego 14Biscottini 15Biscottoni di Lorenzo 15Cocchini di Zia Ida 16Dolcetti di Tommaso 16Galletti 17Gallettine 17Gallettine al latte 18Ginevrine 18Occhi di bue 19Tenerini 19

LATTE, MIELE E ALTRI SAPORIAnicini 20Biscotti al latte 20Biscotti al miele 21Biscotti al miele 21Biscotti alla panna 22Biscotti alle mandorle 22Biscotti alle nocciole 23Biscotti morbidi alla banana 23Ducati allanice 24Frolle gustose al muesli 24

BISCOTTI DI ALTRI PAESICookies al burro di arachidi 25Cookies al cioccolato bianco 25Friandises 26Friandises alla crema gianduia 26Galettes Bretonnes 27Madeleines francesi 27

FARINE SPECIALIBiscotti con farina di castagne 28Biscotti con farina di riso 28Biscottini con farina gialla 29Biscotti di meliga 29Frollini con farina di riso 30Gialletti 30

SENZA FARINAAmaretti di cocco 31Biscottini al cocco 31Cuoricini al limone 32Dolcetti di mandorle 32Rose del deserto di Nonna Laura33Sospiri di dama 33Stelline 34Petit fours alle mandorle 34

ALTERNATIVI E INTEGRALIBiscotti ai cereali 35Biscotti ai corn flakes 35Biscotti ai fiocchi di mais 36Biscotti con zucchero di canna 36Biscotti di fiocchi di cereali 37Biscotti di miglio e saraceno 37Biscottini senza glutine 38Frollini ai cereali 38Pasticcini di grano saraceno 39Rose del deserto 39

S o m m a r i o

Direttore responsabileVitalba Paesano

Hanno collaborato:Federica ArpesaniAurora Cicogna

Grafica e realizzazione tecnicaJulia Sirigatti

Segreteria di RedazioneAnnalisa Belluco

Quadratum New MediaDicembre 2003

I classici

Biscotti di Natale

Biscotti fantasia

Latte, miele e altri sapori

Biscotti di altri Paesi

Farine speciali

Senza farina

Alternativi e integrali

2

7

1 1

2 0

2 5

2 8

3 1

3 5Eugenia AbbateManuela AcerbisAlberto BaccaniBarbara BaldiniEmanuela BellSilvana BrunoLydia CapassoGiuseppe CardoneAntonella CarraraDaniela CartellaAlessandra CartucciaPatrizia ConconiStefania Degli EspostiElena Di GiovanniMarta DoveriMirella FalchieriFausto Fraccalini

Elena GavioliPia GentilePorzia LosaccoLuisa MannoriCassandra ManzariKatia MugnaiAlda MuratoreMariella MusmeciPinella OrgianaBarbara PalermoRosa Maria PanicciaAlessandra PozzoniAnnamaria RomanoSergio SalomoniMaria Pia TrubianiAntonella UrioliSimona Vala

Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di Cuci-na Italiana On Line, reg i s t rati a www.cucinait.com e fre q u e n-tatori del Forum Parliamo di cibo. Le ricette selezionate te-stimoniano lesperienza e la cultura gastronomica dei nostri a-mici on line. Sono state lette, rilette, omologate per stile e ca-ra t t e r i s t i che gra fi ch e, ma non certo modificate nel contenuto onello spirito. I lettori qui indicati sono gli autori che hanno au-torizzato la pubblicazione del loro nome.

(eBook - ITA - NARR) Cucina.it Natale 2003 - Ricette Biscotti (PDF)

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