Экономическийe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016... ·...

Дб 03.00-44 Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Факультет_Экономический_____________________________________________

Кафедра __Бионанотехнология__________________________________________

Направление (специальность)___19.03.02 Биотехнология___________________ (индекс, название)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации_бакалавр____

Обозначение документа _А Т О 00.00.000___________________________ Тема Проект участка цеха по производству цельномолочной продукции мощностью 12 тонн в смену Специальная часть Современные технологии, применяемые в производстве молочной продукции_________ Студент _Монгуш Сырга Оскал-ооловна________________________________ Фамилия, имя, отчество, подпись,

Руководитель квалификационной работы______________________Л.К. Асякина Подпись, дата, инициалы, фамилия

____________________________________________________________________

Консультанты по разделам:

_Глава 1 Литературный обзор______________________________ Л.К. Асякина краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

_Глава 2 Инженерный раздел________________________________Л.К. Асякина краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

_Глава 3 Экономическая часть____________________________ Е.Е. Румянцева краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

_Глава 4 Безопасность в производственных условиях___________ Л.К. Асякина краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

____________________________________________________________________

Нормоконтролер____________________________________________С.А. Сухих Подпись, дата, инициалы, фамилия

Допустить к защите Заведующий кафедрой ___________________А.Ю. Просеков_ Подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово, 2016г.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Кафедра _Бионанотехнология_____________________________________________ _______________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой ___________А.Ю. Просеков__ подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы _ПБ–121 Монгуш Сырга Оскал-ооловны_____________________ номер группы, фамилия, имя, отчество 1.Тема_ Проект участка цеха по производству цельномолочной продукции мощностью 12 тонн в смену___________________ Специальная часть _ Современные технологии, применяемые в производстве

молочной продукции

утверждена приказом по институту № ___________ от ________________________ дата

2.Срок представления работы к защите _____________________________________ дата

3.Исходные данные к выполнению работы пункт строительства молочного

комбината (г. Мичуринск; Тамбовской области) численность населения 145 тыс.

_______________________________________________________________________

4.Содержание текстового документа:

Введение исследования рынка цельномолочной продукции ____________________ краткое содержание

_______________________________________________________________________

4.1._ Литературный обзор: изучить актуальность и перспективы производства молока пастеризованного и творога 4 % наименование раздела краткое содержание

4.2._Инженерный раздел: предложить технологическую схему производства ____ наименование раздела краткое содержание

молока пастеризованного и творога 4 %, продуктовый расчет продуктов.

4.3._Экономическая часть: рассчитать себестоимость вырабатываемых продуктов на проектируемом предприятии наименование раздела краткое содержание

Дб 03.00-43

4.4._Безопасность в производственных условиях: выявить вредные и опасные ____ наименование раздела краткое содержание

факторы при работе на производстве ______________________________________

_______________________________________________________________________

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 _Генеральный план по производству творога 4 % _________________________

5.2 _Технологическая линия производства молока пастеризованного 2,5 %_______

5.3 _Технологическая схема производства творога 4 %

5.4 _Технологическая схема производства творога 4 % с указанием вредных и

опасных факторов ___________________________________

5.5 _Автоматизированная система управления творогоизготовителя __________

5.6 _Оборудование для производства творога 4 %____________________________

5.7 _Технология производства творога 4 % __________

5.8 _Технико-экономические показатели ____________________________________

6. Консультанты по разделам:

_ Глава 1 Литературный обзор______________________________ Л.К. Асякина краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_ Глава 3 Инженерный раздел_______________________________ Л.К. Асякина краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_ Глава 4 Экономическая часть____________________________ Е.Е. Румянцева краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_ Глава 5 Безопасность в производственных условиях_________ Л.К. Асякина краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_______________________________________________________________________

7. Руководитель выпускной квалификационной работы ____________________

___________________________________________________________ Л.К. Асякина подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания ________________________________________________

Задание принял к исполнению: __________________________С.О. Монгуш подпись, дата, инициалы, фамилия

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..………………….4

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………….……….........6

1.1 Ассортимент и характеристика молока-сырья и творога ………………………...6

1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары...............................21

ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ...........................................................................28

2.1 Технологические схемы и их обоснование……………………………………..28

2.2 Продуктовые и технологические расчеты……………………………………....35

2.3 Санитарная обработка на предприятии…………………………………………39

2.4 Подбор и расчет технологического оборудования…………………………....42

ГЛАВА 3 АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ……45

3.1 Разработка функциональной схемы автоматизации технологического

процесса…………………………………………………………………………………46

3.2 Разработка принципиальной электрической схемы управления………………...47

3.3 Выбор средств автоматизации……………………………………………………..48

3.4 Система автоматического контроля………………………………………………49

3.5 Система технологической сигнализации…………………………………………50

3.6 Система производственной сигнализации……………………………………......51

3.7 Система автоматического пуска и остановки оборудования..…………………..52

3.8 Система автоматической защиты и блокировки…………………………………53

ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ………55

4.1 Условия труда……………………………………………………………………...55

4.1.1 Соответствие санитарным требованиям……………………………………55

4.1.2 Гигиена труда и производственная санитария……………………………….56

4.2 Пожарная безопасность………………………………………………...………….59

ГЛАВА 5 ЭКОЛОГИЯ …………………………………..............................................61

Изм.

Лист

2

МТЦ 00.00.000 Разраб. Монгуш С.О. Руков. Асякина Л.К. Н. Контр. Сухих С.А. Зав. Каф. Просеков А.Ю

Проект участка цеха по производству цельномолочной продукции мощностью 12 тонн в смену

Лит. Листов 92

КемТИПП гр. ПБ-121

5.1 Загрязнение атмосферного воздуха…………………………………………….…61

5.2 Выбросы производства…………………………………………………………….64

5.3 Отходы производства и их утилизация……………………………………….......66

5.4 Система очистки сточных вод…………………………………………………….67

5.5 Мероприятие по защите воздушного бассейна ………………………………....69

ГЛАВА 6 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

СТРОИТЕЛЬСТВА…………………………………………………………………..70

ГЛАВА 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….80

7.1 Расчет производственной мощности и программы проектируемого цеха по

производству молока пастеризованного 2,5 % и творога 4 %..........................................80

7.2 Организация производства …………………………………………………….….81

7.3 Расчет капитальных вложений в строительство предприятия ………………....83

7.4 Организация труда и заработной платы ……………………………….…………86

7.5 Расчет себестоимости продукции………………………………………………....88

7.6 Технико-экономическая оценка проекта………………………………………..89

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..97 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...99

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………….102

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

3

Изм. Лист № докум. Подпись Дат

Лист

4

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности,

объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных

продуктов. Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов

повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его

жизни – с первых дней появления на свет до глубокой смерти. В состав

промышленности входят предприятия по производству животного масла,

цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра,

брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее

совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти

идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в

рационе человечества; их годовое потребление достигает 16 % всех видов

пищи. Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором

содержится (в среднем): 3,7 % жиров; 3,5 % белков; 4,9 % лактозы

(молочного сахара); 0,7 % минеральных соединений; 87,2 % воды. Молоко и

молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в

рационе каждого человека [1].

В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из

крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции,

его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов

питания. Наибольшая доля на Рынке – 32,3 % принадлежит цельномолочной

продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15 % и 11 %

соответственно. Доля остальных видов продукции рынка в стоимостном

выражении составляет около 42 %. Молочный рынок России в настоящее

время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного


Лист

5

союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при

этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5 %. В

настоящее время абсолютным лидером потребления в России является

питьевое молоко и творог.

Целью настоящей дипломной работы является изучение проект

участка цеха по производству цельномолочной продукции: молоко

пастеризованное 2,5 % и творог 4 %.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи:

– изучить технологическую линию производства молока

пастеризованного 2,5 % и творога 4 %;

– произвести подбор технологического оборудования для реализации

данных продуктов: молоко пастеризованное 2,5 % и творог 4 %;

– рассчитать технико-экономические показатели проекта;

– изучить автоматизированные системы управления творога;

– технико-экономическое обоснование строительства завода;

– рассмотреть безопасность в производственных условиях

– обеспечение экологической безопасности


Лист

6

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

В обзоре литературы рассмотрены: ассортимент и характеристика

выпускаемой продукции, вспомогательных материалов и тары.

1.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Молочная промышленность является одной из составляющих

агропромышленного комплекса России и призвана обеспечить устойчивое

снабжение населения качественными, безопасными и конкурентоспособными

продуктами в необходимом количестве.

Роль молока и молочных продуктов в питании человека трудно

переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами

в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются,

относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают

человека в течение всей его жизни [1].

По данным Росстата, производство молока - сырья в РФ в последние

годы стабилизировалось: в 2012 г. было произведено 31,8 млн. т., в 2011 г. –

32,6 млн. т., в 2010 г. – 32,4 млн.т. Однако сегодняшние объемы производства

существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем

производства составлял 47,2 млн. т, и не обеспечивают потребности населения

в соответствии с физиологическими нормами. Структура производства

молочного сырья в России свидетельствует об относительно низкой

концентрации рынка – только 44,0 % молока произведено


Лист

7

сельхозорганизациями, 4,7 % – фермерскими хозяйствами и 50,4 % всего

произведенного молока приходится на долю хозяйств населения.

Рынок молока и молочных продуктов – один из важных сегментов

продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молока и

молочных продуктов в питании населения. Являясь источником полезных

веществ широкого спектра действия в рационе человека, молочные продукты

легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Ввиду высокой

питательной ценности молочных продуктов их потребление должно быть

достаточным как относительно норм рационального питания, так и

разнообразного выбора товара и ассортимента.

Таким образом, в настоящее время остается актуальным увеличение

объемов производства молока и продуктов ее переработки за счет

собственных ресурсов, что будет способствовать укреплению

продовольственной безопасности страны.

Традиционно выделяются два основных направления развития в

молочной промышленности – совершенствование существующих

технологических процессов и создания новых технологий. Развитие первого

направления касается весьма группы национальных молочных продуктов и, в

первую очередь, молочных продуктов которые пользуются устойчивым

спросом у населения и оказывают положительное влияние на организм.

В условиях современного рынка разработка новых технологий связана с

поиском инновационных решений в получения и переработки

продовольственного сырья. По мнению специалистов, приоритетами при этом

являются совершенствования и создание технологий и оборудования,

обеспечивающих ресурсосбережения в отрасли за счет комплексной

переработки сырья и повышения использования вторичных сырьевых

ресурсов, а так же снижения энергоемкости производства, повышения

качества, безопасности и конкурентоспособности продукции.


Лист

8

При переработки молока основополагающими факторами является

качество исходного сырья, поступающего на предприятие. К наиболее

эффективным инновационным методам обработки молока - сырья,

позволяющим существенно увеличить срок годности продукта при

сохранении его вкусовых характеристик и функциональных свойств,

относятся бактофугирования и микрофильтрация (так называемая мембранная

стерилизация молока). Включения в технологическую цепочку сепаратора –

бактофуги обеспечивает удаления из молока микрофлоры, в том числе

споровых, а также соматических клеток и другие загрязнения. Использование

бактофуги для очистки молока при температуре 55 °С позволяет

гарантированно удалить более 96 % анаэробных и более 94 % аэробных

бактерии и спор, особенно маслянокислых. Молоко, подвергнутое

микрофильтрации, остается гарантированно свежим в течении 20 дней при

соблюдении температурных условий.

Данный способ обработки молока длительного хранения получил

широкое распространение в США, Канаде, Германии, Швейцарии, Австрии и

др. примером внедрения подобной технологии в нашей стране является

Кингисепский молочный комбинат, освоивший выпуск молока, известного

под маркой «LATEO». В технологическом процессе микрофильтрации

совмещена с бактофугированием.

Сочетание перечисленных приемов обработки молока с асептическим

розливом продукта и применение специальных многослойных упаковочных

материалов позволяет обеспечить дополнительный потенциал по

безопасности, органолептическим свойствам и длительности срока реализации

Питание является одним из важнейших факторов внедрения среды,

оказывающих воздействие на организм человека. Как известно все

необходимо для своей жизнедеятельности, кроме кислорода, человек получает

из пищи, которая служит исходным материалом для построения и обновления

клеток человеческого организма и в конечном итоге определяет состояние


Лист

9

здоровья человека. Научно доказано, что подавляющее большинство

заболеваний, которые объединены понятием «болезни цивилизации»

(сердечно – сосудистые, диабет, нарушения обменных процессов, аллергия и

др.), являются алиментарно – зависимыми, т.е. напрямую связаны с питанием.

Актуальные аспекты регулирование в области продуктов здорового

питания. Главным приоритетом государства, сформированным в Доктрине

продовольственной безопасности Российской Федерации, является

формирование в России основ и индустрии здорового питания.

Государственная политика в области здорового питания связывает

приоритеты, обеспечивающие сохранение и укрепления здоровья населения, а

так же профилактику заболеваний, обусловленный неполноценными и

несбалансированным питанием, с развитием производства новых категории

пищевых продуктов и напитков, отличительной способностью которых

является заявленные свойства их пользы для здоровья и четко

сегментированию по потребителю.

Маркетинговые исследования рынка молочной продукции. Россия

входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и

представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним

из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной

продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной

стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в

натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9 % в год на

протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока

составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5

до 6 млн. долларов в США в год. Объем рынка пакетированных молочных

продуктов в России составляет 9,3 миллиардов литров в 2006 г. 9,5

миллиардов литров в 2007 году. В 2008 г. емкость рынка сократилась за счет

беспрецедентного роста цен на сырое молоко в 2007 г. В краткосрочной

перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема


Лист

10

рынка и скорее прогнозируется возможный незначительный спад из-за

кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время,

принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных

продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах. Петербурге,

Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове, и Нижнем

Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как

долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема

потребления молока и молочных продуктов. В частности домохозяйство

стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные

продукты и молочные десерты.

Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления

продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко.

Несмотря на незначительную консолидацию на российском молочном рынке,

он является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400

игроков, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой

сегментации, рынок является высоко конкурентоспособным в плане

формирование цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2000 года и

по настоящее время, молочные производители постоянно расширяют свои

возможности по дистрибуции и придерживаются маркетинговой стратегии,

направленная на сокращение объема продаж оптовым покупателям,

увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины,

привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на

телевидение и СМИ и через интернет. Так как и производители соков,

молочники остаются приверженными стратегии регионального развития,

постоянно увеличивая предложения молока и молочных производных

продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижения

затрат и улучшения качества молочной продукции остается основным

конкурентным преимуществом для большинства молочных компании, так как

креативные маркетинговые стратегии и увеличении бюджета расходов на


Лист

11

маркетинг способствует улучшения осведомления о продукте и лояльности со

стороны покупателя по отношению к известным по отношению к известным

молочным брендам. Стратегические мероприятия молочных компании

помогут преодолеть трудности текущего экономически сложного периода.

Переработчики молока также стараются увеличить производство и

реализацию продуктов, которые имеют более презентабельный товарный вид

за счет высокого качества упаковки товара.

На рынках традиционных молочных продуктов основными

конкурентными являются российские производители, такие как Юнимилк, а

также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На

рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является

компания Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени

на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы,

например, Данон, Кампина Эрман, указанные фирмы продолжают

осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Молоко и молочные продукты являются незаменимыми в рационе

человека. Из всех молочных продуктов существенной ресурсоемкостью

производства отличаются творог.

Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и

взрослых. Помимо прекрасных вкусовых качеств творог обладает многими

лечебными и целебными свойствами. Белки входящие в состав творога,

содержат незаменимые аминокислоты и может служить заменой другим

белкам животного происхождения для людей, которым такие белки

противопоказан. Творог не только богат витаминами но и легко усваивается в

организме человека.

Значительное содержание в твороге полноценных белков, а также жира

(в отдельных видах продукта) обуславливает его высокую пищевую и

биологическую ценность.


Лист

12

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока

питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при

производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное,

стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую,

биологическую ценность и сроки хранения.

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном

определяется качеством перерабатываемого молока. К молоку как сырью

согласно ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко коровье сырое» предъявляют

требования по физико-химическим, органолептическим и

микробиологическим показателям.

Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров,

иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему

молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и

оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без

осадка, плотность – не ниже 1027 кг/м3. Поступившее на предприятие молоко

должно быть профильтровано и охлаждено. Молоко, не отвечающее

требованиям стандарта приемке не подлежит.

Физико-химические и микробиологические показатели представлены в

таблице 1.1

Таблица 1.1 – Требования к качеству молока - сырья

Показатели

Норма для сорта

Высшего Первого Второго

Запах и вкус

Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов

допускается слабовыраженный кормовой запах и

привкус


Лист

13

Продолжение таблицы 1.1

Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается

Цвет от белого до светло-кремового

Кислотность 16-18 16-18 20,5-21

Степень чистоты по эталону

1 1 2



Высшего Первого Второго

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0 1027,0 1027,0

Температура, ºС не выше минус 0,520

Бактериальная обсемененность, тыс/см3

до 300 от 300до 500 от 500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс/см3

500 1000 1000

Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы не

допускается в 25 см3 пастеризованного молока и в 50 см3 молока для детей

и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на

промышленную стерильность.

Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда

дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или

восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его

термической обработке при определённых температурных режимах, ниже

температуры кипения. Показатели безопасности молока не должны превышать

допустимых условий, установленных нормативными правовыми актами

Российской Федерации.


Лист

14

Развитие рынка творога обычно следует за «молочными» тенденциями.

Поэтому если отмечается большой «урожай» молока, то можно заметить рост

рынка и расширение ассортимента творога. Творожная продукция

традиционно делится на обычный, развесной, и фасованный нежирный,

крестьянский, полужирный, жирный творог, сладки творожные массы

сухофруктами, мягкий творог с фруктовыми и ягодными добавками,

глазированные сырки и т.д. у каждого творога «направлений» есть свои

верные поклонники. Хотя можно отметить, что сладкие творожные массы из-

за более благоприятных вкусовых качеств все – таки пользуются большей

популярностью, чем традиционный творог.

Из-за «скоропортящихся» особенностей (срок хранения обычного,

фасованного, творога составляет 36 часов) сегмент обычного творога

практически полностью занят местными молочными комбинатами и

производителями из смежных областей. Рынок обычного творога в Нижнем

Новгороде является слабо брендированным. До сих пор 70 % фасованного

творога дифференцируется не по торговым маркам, а по степени жирности.

Еще с советских времен наиболее распросраненными стали три творожных

«бренда», «нежирный», «крестьянский» (5 % жирности) и «полужирный» (9 %

жирности) творог. К низшему ценовому сегменту традиционно относится

обезжиренный творог (14–15 рублей за 250 грамм), чуть дороже стоит

кестьянский 5 % творог (15–17 рублей за 250 грамм). Самым дорогим является

полужирный творог (16–19 рублей за 250 грамм).

Не так давно в сегменте обычного творога на Тольяттинском рынке

появились сильные и интересные локальные бренды, самыми успешными из

которых можно назвать «Тольятти – Молоко» и «Простоквашино». Можно

сказать что два ведущих бренда на Тольяттинском творожном рынке.

Остальные многочисленные производители творога в этом регионе пока

предпочитают «скрываться» под названиями «нежирный», «крестьянский» и

«полужирный». К числу ведущих производителей не брендированного творога


Лист

15

в этом регионе можно отнести Вожские просторы, Вкуснотеево, Благо. В

торговых сетях города можно встретить и интересные творожные позиции из

смежных регионов. Наиболее удачными из них можно назвать нежирный

творог, выпускаемы в Чувашии, и продукцию под простым и понятным

названием «Творог и Мордовии». Можно также отметить имеющие давнюю и

верную армию поклонников мягкий, диетический, обезжиренный творог

«Останкинский», выпускаемый одноименным московским молочным

комбинатом. Стоит «Останкинский» творог не очень дорого, к тому же

обладает непривычными для обезжиренной продукции хорошими вкусовыми

качествами, поэтому можно понять тенденцию к увеличению

потребительского спроса на него. Сладкие творожные массы, представленные

на Тольяттинском рынке, делятся, в зависимости от жирности, на 5 % и 23 %.

Есть, правда, еще популярные творожные сырки с изюмом 4 %

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый

сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или

обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим

удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным

способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают

жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют

обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае

поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу

творог необходимо подвергнуть тепловой обработке.

С 1 июля 2013 г. в России вступает в силу Технический регламент

таможенного союза (ТР ТС) №024-2011 на масложировую продукцию, в

котором обозначены новые требования к заменителям молочного жира(ЗМЖ).

Согласно регламенту ЗМЖ – это продукт с массовой долей жира не менее

99%, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах,

произведенных из немодифицированных и (или) модифицированных


Лист

16

растительных масел с добавлением и без добавления пищевых добавок с

температурой плавления не более 36 °С, содержащий не более 5 % массовой

доли твердых триглицеридов при 35 °С, не более 65 % массовой доли

насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 %

массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот.

Требования к молокосодержащим продуктам, установленные в

Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию №163-ФЗ (о

внесении изменении в Федеральный закон) и проекте ТР ТС на молоко и

молочную продукцию, определяют использование в состав исключительно

ЗМЖ и не более 50%. Продукты с содержанием ЗМЖ в составе не более 50%

от жировой фазы не попадают под термин «молокосодержащий продукт». Что

касается маркировки данных продуктов, то в их наименовании возможно

указывать понятия, применяемые в пищевой промышленности ( например,

«желе», «крем», «паста», «пудинг»).

В связи с этим в 2012 компания «Эфко» два нормативно-технических

документа – ТУ 9299-046-57710951-2012 «Крем со сметаной» и ТУ 9299-045-

57710951-2012 «Паста с творогом».

Технические условия на «Пасту с творогом» подразумевают продукты,

вырабатываемые из смеси нормализованного молока и растительных жиров

путем сквашивания этой смеси закваской, приготовленных на чистых

культурах молочнокислых бактерий, с применением или без хлористого

кальция с последующим подогревом и прессованием сгустка, с добавлением

наполнителя или без. Паста предназначена для непосредственного

употребления в пищу или дальнейшей переработке.

Ассортимент продуктов включает следующие виды с массовой долей

жира, %: 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18, 19, 20, 23, 26 и 35. Степень замены молочного

жира на растительный варьируется от 50 до 98%. При производстве пасты с

творогом с массовой долей жира 23% возможно использование таких

наполнителей, как ванилин, изюм, курага, чернослив, цукаты, орехи,


Лист

17

арахис, какао и сгущенное молоко. Таким образом «Паста с творогом»

позволяют расширить ассортимент производимой продукции в условиях

жесткой конкуренции на рынке и в то же время соответствовать

существующим законодательным требованиям.

Творожная паста «Витакальцин» вместо препаратов кальция.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием

функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья

населения. Созданию таких продуктов способствовали научные исследования

зарубежных и отечественных ученных, установивших связь между

различными ингредиентами и определенными заболеваниями. Так, длительное

сохранения отрицательного баланса кальция приводит к нарушению

структуры костной ткани, развитию остеопороза, снижению защитно-

адаптационных возможностей организма. Эпидемиологические данные,

приведенные на Международном конгрессе по остеопорозу в Амстердаме,

свидетельствует о том, что в настоящее время в мире этим заболеванием

страдает более 200 млн. человек. Поэтому значению остеопороза как медико-

социальной проблемы неизбежно возрастает во всех экономически развитых

странах, в том числе и России.

Клинические проявления многолетнего алиментарного дефицита

кальция у взрослых связаны с состоянием костной ткани и характеризуется

снижением ее плотности, развитием остеопороза, следствием которого

является увеличения хрупкости костей и их подверженность к переломам. При

этом наиболее важными пищевыми ингредиентами, от которых зависит масса

костной ткани, являются кальций и сопутствующие ему витамин D, а также

витамины, макро- и микроэлементы, необходимые для нормально обмена

веществ и биоусвояемости Са.

Обмен кальция в организме под жестким регулирующим контролем

сложной гормональной системы. Концентрация общего (свободного и

связанного) кальция в плазме крови в норме находится в пределах от 2,2 до 2,6


Лист

18

ммоль/л (9,5–10,5 мг/100 мл), а свободного или ионизированного – 0,6–0,7

ммоль/л. Снижения уровня ионизированного Са ниже 0,6-0,7 ммоль/л

приводит к нарушению минерализации костей, снижению и утрате мышечного

тонуса, судорогам и др. заболеваниям.

С другой стороны, превышения уровня кальция оказывает

повреждающее действие на многие ферментные системы и клеточные

функции, вызывает нарушение сердечной деятельности, сердца, аорты,

коронарных сосудов с необратимым расстройством их функций.

В связи с эти установления реальной эффективности функционального

пищевого продукта, обогащенного теми или иными ингредиентами, возможно

лишь при проведении последовательной комплексной медико-биохимической

оценке, включающее обоснование химического состава нового продукта,

разработку его рецептуры, изучению показателей пищевой и биологической

ценности на биообъектах, оценка его профилактической активности с

использованием биомаркеров.

Известно, что молоко и молочные продукты, богаты макро- и

миркоэлементами, аминокислотами, являются лучшим источником пищевого

Са. Однако концентрация его в молоке не является постоянной и обусловлена

многими факторами. Поэтому обогащение молочных продуктов

дополнительными источником Са и ингредиентами, усиливающие его

биоусвояемость, является актуальной проблемой.

Еще в 1987 г. авторами O.Sheikls, R. Santa и др. ставился вопрос о замене

препаратов Са при лечении больных остеопорозом молочными продуктами с

повышенным содержанием Са и назначении препаратов только при

непереносимости молочных продуктов.

Разработанная в ГНУ ВНИМИ паста творожная «Витакальцин»

(ТУ9222-365-00419785-05, изм. №1 от 2008 г.) рекомендованная институтом

питания в качестве дополнительного источника Са и витамина D.


Лист

19

Продукт создан на основе творога массовой долей жира 9%,творожной

сыворотки и натуральных отечественных ингредиентов, усиливающие

биоусвояемость Са.

Дополнительный продукт обогащается Са (альтернатива – порошок

яичной скорлупы), получаемый из морских водорослей. Известно, что

альгинат Са является одним из эффективных энтеросорбентов, способных

связывать и выводить из организма не только тяжелые металлы и

радионуклиды, но и избыточное количество иммуноглобулинов класса Е,

вызывающих развитие аллергических заболеваний. Обладая свойствами

загустителя, стабилизатора, альгинат Са способствует улучшению структуры

продукта. Для повышения биоусвояемости в рецептуры пасты введены

натуральные добавки: крапива двудомная и чеснок сушенный.

В официальной медицине и ветеринарии крапива двудомная

применяется для профилактики железодефицитной анемии, при острых и

хронических заболеваниях печени и желчных путей, оказывает тонизирующее

влияние на систему и организм в целом нормализует липидный и углеводный

обмен. Органические кислоты крапивы обладают сильным антиоксидантными

и бактерицидными свойствами. Имеющийся в крапиве витамин К принимает

участие в образовании белков, связывающих Са. Один из них – остеокальцин

– играет важную роль в костной ткани. Высказано предположение (В. Б.

Спиричев), что недостаток витамина К может способствовать развитию

остеопороза. Радиопроекторные свойства крапивы обусловлены наличием в

ней хлорофилла и пищевых волокон.

Среди компонентов чеснока особое место отводится серосодержащим

соединениям, а также микроэлементам и витаминам, способствующим

биоусвояемости Са (подробная характеристика в обосновании использования

всех компонентов пасты «Витакальцин» дана в публикации журнала

«Переработка молока» от мая 2012г.). Технологический процесс производства

пасты творожной «Витакальцин» состоит из следующих операций: приемка и


Лист

20

подготовка сырья; внесения альгината Са в сыворотку при температуре и

выдержке в течении 30 мин; внесению сухих компонентов, перемешивание и

пастеризация смеси; охлаждения смеси, внесение творога, диспергирование и

выдержка смеси; внесение витаминов, меда, перемешивание; фасовка,

упаковка, маркировка, доохлаждения продукта; хранение. Срок годности паты

по ТУ соответственно 14 сут. Фактические сроки хранения продукта в

условиях холодильника составляют не более 40 суток.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта

допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи.

Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта

допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с

незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с

кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога

первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное

содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает

его высокую пищевую и биологическую ценность. Характеристика видов

творога представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 – Характеристика видов творога

Творог Содержание Жира,

не менее

%

Влаги, не

более %

Белков

Золы Молочного сахара

Молочной

кислоты

Кислотность Т, не более

Жирный высшего, Первого сорта

18 65 14-16 1,5-2 2 1 200

225

Полужирный высшего, первого сорта

9

73

14-17

1,7-1,5 2- 2,5 0,8-1

210 240

Нежирный высшего, первого сорта

80 18-22 1,5 1,5-2 1,5-2 220

270


Лист

21

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный

и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из

обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты,

образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате

внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием

жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также

его кислотность.

1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары

1.2.1 Сырье и вспомогательные материалы

Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 % жирности

принимают:

– молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88.

Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров,

иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет

от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По

консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира,

без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока

впервые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10–15 дней перед

запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых

привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с

добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием


Лист

22

химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с

прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко

подразделяющаяся по сортам представлена таблица 1.2.1.

Таблица 1.2.1 – Характеристика молока по сортам

Наименование показателя

Нормы для молока сорта Высшего первого второго Несортового

Кислотность, Т° От 16 до 18 От 16 до 18 От 16 до 20,99 Менее 15,99 или более 21

Группа чистоты 1 1 2 3 Плотность, кг/м3 не менее.

1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9

Температура замерзания, °С. Не выше минус 0,520 Выше минус

0,520

Температура при приемке, °С 10 10 Не учитывается Не учитывается

Содержание соматических клеток тыс. шт. (не более)

500 1000 1000

Выше 1000

Бактериальная обсемененность До 300 300-500 500-4000 Выше 4000

Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Наличие хлопьев

Вкус и запах Свойственный для молока без посторонних запахов и вкусов.

Допускается слабо

выраженный кормовой привкус

Не соответствие стандартам

вкуса и запаха

Молоко должно поступать на заводы предварительно

профильтрованным и охлажденным.

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит

определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности,

титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы

разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко

в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три


Лист

23

группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических

примесей, 2 – на фильтре обнаруживаются отдельный частицы – на фильтре

заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной

пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко,

содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном

отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных

продуктов. К 2 классу относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл.

в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не

принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 Т°, бактериальной

обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а

также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров,

использование в пищу которого разрешается после термической обработки,

принимается как не сортовое.

При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное

сырье – обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами

производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар,

витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы

для выработки продуктов питания для человека и кормов для

сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления

молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренного и

полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как

концентрированных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые

казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет

экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают

сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На


Лист

24

переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в

обычном виде, сухими и концентрированными.

1.2.2 Тара

Перспективы упаковки жидких молочных продуктов. На 2006 год

потребление в мире питьевого и стерилизованного молока а так же йогурт –

напитки и с наполнителями превышало 140 млрд. литров и для них было

использовано около 270 млрд. упаковок. На данный момент более 90 % всех

жидких молочных продуктов упаковываются в три вида упаковки:

1) Картонная упаковка;

2) Бутылки из полиэтилена высокой прочности;

3) Пленки – которые составляют 67 % количества упаковок.

Существует ряд факторов которые влияют на мировой рынок

расфасованных жидких молочных продуктов:

– ведущей силой на большинстве западных рынков пищевых продуктов

является – здоровье и благополучие. Потребители в странах Азии всегда

признавали связь между молочными продуктами и состоянием здоровья;

– на многих развивающихся рынках как и в западных странах вызывает

обеспокоенность возможности повторного использования упаковки и

сохранения окружающей среды;

– быстрорастущие рынки жидких молочных продуктов находятся в

Азии и других развивающихся странах, где доходы потребителей низкие. В

связи с этим важно уменьшить стоимость упаковки;

– рынок молочных продуктов является установившимся, но молочные

заводы пытаются найти ниши, что приводит к расширению ассортимента


Лист

25

продуктов и упаковок. Производители упаковки должны усовершенствовать

гибкость их систем для достижения эффективности;

– на большинстве рынков дешевым продуктом является молоко без

наполнителей (белое), он составляет более 80 % мирового потребления

жидких молочных продуктов. Для повышения прибыли фирмы разрабатывают

продукцию повышенной питательной ценностью.

– поставка молока.

За 2002–2006 г. потребление молочных продуктов возросло на 3,1 %, а к

2010 уже на 3,6 %. Каждый год происходит увеличения потребления

продуктов с ограниченным сроком хранения, он является доминирующим, но

доля продуктов длительного хранения тоже увеличивается и ее рост

превышает 5 % в г. Ожидается, что эта тенденция продолжится, и рынок

продуктов с длительным сроком хранения будет расти значительно быстрее

чем с коротким сроком. На данный момент темп роста возрос на йогурт

напитки длительного хранения и молока с наполнителями. Причина в том, что

происходит повышение благосостояния в развивающихся странах. Хороший

потенциал для продажи на развивающихся рынках у кисломолочных

продуктов, большая часть которой продается неупакованной. Это даст

возможность предложить более дешевые форматы упаковки такие как

пленочные пакеты или стаканчики, что будет наталкивать зажиточных

потребителей переключиться на покупку продуктов в упаковке. Упаковка

существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую

его обработку на заводе.

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. Розлив в

мелкую потребительскую тару проводят на автоматических линиях. Тара

разового потребления находит более широкое применение. Она значительно

легче, компактнее, удобнее для потребителя и транспортировки и исключает

сложный и трудоёмкий процесс мойки тары возвратной, гигиеничнее, меньше

производственных, энергетических и трудовых затрат.


Лист

26

Бумажные пакеты имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые внутри

полиэтиленом, снаружи – парафином. Форма бруска (брик-пак) с

двухсторонним покрытием полиэтиленом и апликаторной лентой

обеспечивают более высокую прочность швов.

Фин-пак – упаковка из полимерной плёнки, из которой продольной

сваркой образуют рукав, заполняют молоком и поперечной сваркой пакет

закрывается. Высокими защитными свойствами обладает чёрно-белая и бело-

коричневая плёнки. Внешний белый цвет содержит диоксид титана, а

внутренний углеродную пищевую сажу (2 %) или оксид железа.

Молоко в потребительскую тару разливают в упаковки вместимостью 1

л. Транспортируют молоко во флягах, цистернах с термоизоляцией,

контейнерах различной вместимости, мешках из полимерной пленки – от 5 до

48 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые

ящики для отправки крупным, потребителям в детские сады, столовые,

рестораны. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на

автоматических линиях большой производительности, состоящих из

нескольких машин, соединенных между собой конвейерами. Для розлива

молока во фляги применяют флягомоечные машины для мойки тары, и

флягоразливочные машины, работающие по принципу дозирования. Цистерны

заполняют молоком до специальных отметок на горловине секции об объёме

молока, по которому пересчитывают массу молока или по счётчику.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно

пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименование

продукта, объём (или масса) число конечного срока реализации, обозначение

ГОСТа, состав продукта и его энергетическая ценность.

Питьевое молоко хранят при t (4±2) °С не более 36 часов с момента

окончания технологического процесса, в т. ч. не более 18-ти часов, на

предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко

питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом


Лист

27

особенностей технологического процесса, т. е. способа термической

обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения.

Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в

пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги

и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется

микробами. Именно поэтому оно требуется в кипячении перед употреблением.

Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света,

проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов.

Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В

непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства.

Творог фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в

фольгу. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25 кг,

завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки,

пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не

выше 8 °С и влажности 80–85 % [6].


Лист

28

ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологические схемы и их обоснование

Молоко и молочные продукты среди других продовольственных товаров

занимают особое место в рационе питания. Они являются основными

поставщиками животного белка, жира, молочного сахара, без употребления

которых нормальная жизнедеятельность человека невозможна. Кроме того, в

молочных продуктах находятся витамины, соли кальция и фосфора и другие

минеральные вещества, необходимые для развития человеческого организма.

Из всех молочных продуктов существенной ресурсоемкостью

производства отличаются творог. Творог – это прекрасный диетический

молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем

содержится от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка

Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и обезжиренные

сорта. Особенно богат он метионином – незаменимой аминокислотой, которая

обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в

организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое

может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов

или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных

мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических

стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов

на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г

творога в сутки.


Лист

29

Более полезным считается молоко питьевое пастеризованное 2,5 %

вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока,

подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных

режимах и охлажденного, предназначено для непосредственного

употребления в пищу.

Технологическую схему производства молока пастеризованного 2,5, %

показана на рисунке 2.1.1

Приемка, определение количества, оценка качества Насос 36-3Ц-3-5-10 Счетчик СМZ

Подогрев 35-45 °С Подогреватель пластинчатый А1-ОНС-10

Очистка, нормализация 35-45 °С Сепаратор-нормализатор ОСЦП-10

Гомогенизация 65±2 °С 12,5±2,5 МПа Гомогенизатор ОГБ-10

Пастеризация 74-78 °С 20 сек АППОУ А1-ОКЛ-10

Охлаждение 18-20 °С АППОУ А1-ОКЛ-10

Фасовка, упаковывание, маркирование Фасовочный автомат Л5-ОЛП

Хранение и реализация 4±2 °С не более 36 ч

Камера хранения цельномолочной продукции

Рисунок 2.1.1 – Технологическая схема производства молока пастеризованного 2,5 %.

Приемку и оценку качества молока проводят в соответствии с ГОСТ Р

52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Молоко


Лист

30

нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля

жира в продукте была не менее массовой доли жира. Оптимальная

температура нормализации 35–45 °С.

Приемка сырого коровьего молока осуществляется в цехе «Приемки

молока» в течении не более 40 минут после его прибытия. Поступившее

молоко подвергается качественному анализу. Первоначально приемщиками

производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко,

смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и

производится органолептическая оценка молока – на вкус и запах.

После органолептической оценки молока экспертами лаборатории

определяют физико-химические показатели: плотность, кислотность,

загрязненность, бакообсемененность.

Таблица 2.1.2 – Показатели приемки молока по ГОСТ Р 52054-

2003«Молоко коровье-сырье»



высшего первого Второго

Вкус и запах Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов

Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус.

Температура, не выше °С

10 10 10

Плотность, 1027-1032

Кислотность, °Т 16-18 16-18 16-20

Степень чистоты по эталону не ниже группы

1

1

2

Бактериальная обсемененность тыс./см³ не более

до 300

300-500

500-4000

Содержание соматических клеток, тыс./ см³, не более

500

500-700

700-1000


Лист

31

Молоко плотностью 1026 кг/м³ принимается к переработке, если оно

соответствует требованиям таблицы 3. Молоко с температурой выше 10 °С

принимается к переработке как «неохлажденное». Молоко принимается к

переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка.

Молоко, отобранное по качеству и очищенное на сепараторах-

молокоочистителях, нормализуют по массовой доле жира.

В зависимости от производственной мощности и технической

оснащенности предприятий молоко нормализуют в потоке или

технологических емкостях различной вместимости.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо

путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях

для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем

цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного

молока больше, чем цельного).

С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют

следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации

пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем

в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко

направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения

пастеризационно-охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют сепараторы-

сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого в секции

рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в

сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя

смешивается в потоке, поступающим в трубопровод из молокоочистителя.

Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения

пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.


Лист

32

Молоко следует нормализовать перед пастеризацией. Сырое цельное

молоко после перемешивания из промежуточной емкости насосом

перекачивается для подогрева в секцию рекуперации пастеризационно-

охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и

возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя подается

по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования

подводят из общего потока рассчитанное количество молока через

регулирующий кран.

Полученное горячее нормализованное молоко отводят от сепаратора-

сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим

пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции

рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко

собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают и

гомогенизируют. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить

раздельно. Для этого нормализованное молоко сепарируют, а полученные

сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе.

После гомогенизации нормализованное молоко пастеризуют. Режим

пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от имеющегося

оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и

эффективности пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждают и направляют на розлив и

упаковывание или для временного хранения в промежуточную емкость.

Упакованное пастеризованное охлажденное молоко готово к реализации.

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый

сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или

обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки

и опрессовыванием белковой массы. Творог имеет чистый кисломолочный


Лист

33

вкус и запах; консистенция нежная, однородная; цвет белый, слегка

желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Технологическую схему производства творога показана на рисунке 2.1.2

Приемка, определение количества, оценка качества Насос 36-3Ц-3-5-10 Счетчик СМZ-65

Подогрев 35-45 °С Подогреватель пластинчатый А1-ОНС-10

Очистка, нормализация 35-45 °С Сепаратор-нормализатор ОСЦП-10

Пастеризация нормализованного молока Охлаждение до температуры заквашивания

78±2 °С 30 сек 28-32 °С

АППОУ А1-ОКЛ-10

Заквашивание и перемешивание Сквашивание до кислотности 66-70 Т° Перемешивание Нагревание Охлаждение

28-32 °С, 15-20 мин 28-32 °С, 6-8 ч 6-8 ч, 5-10 мин 28-32 °С

ИТ-10

Обезвоживание 28±2 °С Отделитель сыворотки ОСБТ-1000

Охлаждение творога 4±2 °С Охладитель творога ОТ1-500ПФ

Фасовка, упаковывание, маркирование 4±2 °С Фасовочный автомат МК-ОФЛ

Хранение и реализация 4±2 °С Камера хранения цельномолочной продукции

Рисунок 2.1.2 – Технологическая схема производства творога 4 %


Лист

34

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь

тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 Т° вносят

сычужный фермент 2,5 % и хлористый кальций 400 г безводной соли с целью

ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом при кислотно-сычужном способе получения творога

сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при

помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

Основные технологические операции при производстве основных видов

творога - это приемка , очистка, нормализация молока; пастеризация молока

при температуре 78±2 °С с выдержкой 20–30 с; охлаждение до температуры

сквашивания 28–32 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных

молочнокислых стрептококков; добавление хлористого кальция и

молокосвертывающих ферментов; сквашивание молока в течение 6–8 ч с

момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и

прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и

прессованию для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7–9

кг, их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под

воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и

продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется

визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится

матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе

прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и

перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование

необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его

окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не

выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее

совершенным из них является двухцилиндровый.


Лист

35

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару.

Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые

алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики

с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку

творог фасуют в виде брусков массой 0,25 кг, завернутых в пергамент или

целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных

полимерных материалов, упакованные в ящики массой не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не

выше 8 °С и влажности 80–85 %. Если срок хранения будет превышен из-за

непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают

развиваются пороки.

2.2 Продуктовые и технологические расчеты

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного

рассчитывается по формуле:

Рн.м = 1000 ∗ К, (2.2.1)

где РН.М – норма расхода нормализованного на 1 т готового продукта, кг;

К – коэффициент, учитывающий потери сырья (К = 1 + П );

П – норма потерь сырья, %.

К = 1 +0,83100

,(2.2.2)

Рн.м = 1000 ∗ 1,0083 = 1008,3кг,(2.2.3)


Лист

36

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции

в смену (кг) определяется по формуле:

Мн.м = Мг. п ∗ Рн.м

1000,(2.2.4)

где Мг.п– масса готового продукта, кг.

Мн.м = 8000 ∗ 1008,3

1000= 8066,4кг,(2.2.5)

Массу цельного молока (кг) в зависимости от способа нормализации

находят, используя формулы материального баланса.

Нормализация в потоке

Мц.м =Мн.м ∗ (Жсл– Жн.м)

Жсл − Жц.м=8066,4 ∗ (35 − 2,5)

35 − 3,4= 8296,139кг.(2.2.6)

Мсл =Мц.м ∗ (Жц.м–Жн.м)

Жсл − Жн.м=8296,139 ∗ (3,4– 2,5)

35 − 3,4= 229,739кг.(2.2.7)

Продуктовый расчет начинают с определения жирности смеси,

предназначенной для производства творога, по формуле:

Жсм=К ∗ Бм, %(2.2.8)

где К – коэффициент нормализации для летнего периода (июнь -

август) – 0,3; для осенне-зимнего (сентябрь - февраль) – 0,4; для весеннего

(март-май) – 0,2;

Бм – массовая доля белка в молоке, %;

Бм = 0,5 ∗ Жм + 1,3,(2.2.9)

Бм = 0,5 ∗ 3,4 + 1,3 = 3,%,(2.2.10)

Таким образом жирность смеси рассчитывается следующим образом:

Жсм = 0,20 ∗ 3 = 0,6%,(2.2.11)


Лист

37

Затем рассчитывают норму расхода нормализованного молока на 1 т творога:

Рн =Жтв ∗ 100 ∗ 1000

Жнсм ∗ с,(2.2.12)

где Рн – норма расхода нормализованной смеси на 1т творога, кг;

с – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %;

Рн =4 ∗ 100 ∗ 10000,6 ∗ 88,48

= 9418,32кг,(2.2.13)

Количество творога с учетом потерь при расфасовке (П2) рассчитывают по формуле:

Мтв =Мгп ∗ 100100 − П2

кг,(2.2.14)

где Мг.п – масса готового продукта, кг;

П2 – потери творога при расфасовке 0,68 %;

Мтв =4000 ∗ 100100 − 0,68

= 4027,38кг,(2.2.15)

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога определяют по формуле:

Мн. см =Рн ∗ Мтв1000

, кг(2.2.16)

где Рн – норму расхода нормализованного молока на 1 т творога;

Мтв – количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг;

Мнсм =9418,32 ∗ 4027,38

1000= 37931,17кг,(2.2.17)

Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

Мз =Мн. см ∗ Рз

100, кг(2.2.18)


Лист

38

где Рз – количества закваски в каждых 100 кг заквашенной смеси (3-5 кг);

Мз =37931,17 ∗ 4

100= 1517,246кг,(2.2.19)

Количество нормализованного молока (кг) вычисляют по формуле:

Мн.м = Мнсм − Мз, кг(2.2.20)

где Мн.см – расход нормализованной смеси на весь выпуск творога, кг;

Мз – количество закваски на обезжиренном молоке

Мз = 37931,17 − 1517,246 = 36413,924кг,(2.2.21)

Жирность нормализованного молока (%) определяют по формуле:

Жн.м =Жн. см ∗ 100 − Жз ∗ Рз

(100 − Рз), кг(2.2.22)

где Жн.см – массовая доля жира нормализованной смеси, %;

Жз – массовая доля закваски на обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Жн.м =4 ∗ 100 − 0,05 ∗ 4

(100 − 4)= 4,20,%,(2.2.23)

В зависимости от способа нормализации находят количество цельного

молока и обезжиренного молока или сливок, оставшихся от нормализации.

Выход сыворотки (кг) рассчитывают по формуле:

Мсыв. =Мн. см ∗ 75

100, кг,(2.2.24)

где Мн.см – масса нормализованной смеси на весь выпуск творога, кг

Мсыв. = , ∗ = 27310,443кг.(2.2.25)

В итоге данных расчетов можно сделать вывод, что масса цельного

молока для нормализации молока пастеризованного 2,5 % необходимо

8296,189 кг, а для творога 4 % понадобится 37931,17 кг. Масса закваски

необходимая для творога составляет 1517,246 кг.


Лист

39

2.3 Санитарная обработка оборудования на предприятии

К объектам санитарно-гигиенического контроля относят оборудования и

аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты

оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут

смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой

палочки в 1 мл. смыва.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают

по количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих

временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов

количество бактерий не должно превышать 20–50 клеток: присутствие

дрожжей и плесеней не допускается.

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая

безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния

технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска

продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные

мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки

оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной

промышленности нужно уделять особое внимание. Санитарная обработка

оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности

должна осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной

Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной

промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником

Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской

Федерации письмом №1100/100–98–115 от 09 февраля 1998 г [16].


Лист

40

Первый этап санитарной обработки оборудования – мойка. Различают

четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования, молочных

ферм и цехов по переработке молока.

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для

удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных

загрязнений.

2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50–70 °С с

применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60–70 °С до полного

удаления моющего раствора.

4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от

вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой,

раствором химических веществ при температурах, подходящих для

каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование

ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция

необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым

исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных

продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на

преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью

циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить

оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники,

трубопроводы и т.д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и

дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду,

соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду. К моющим

растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять

молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки

жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать

коррозию оборудования.


Лист

41

Контроль качества санитарной обработки оборудования,

трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода

или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на

наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без

предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и

трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для

пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую

бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции

микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию

санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое

противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с

которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает

предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции

оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При

повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же

оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для

проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции

помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого

лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.

Металлическую посуду (цедилки, фляги и т.п.) погружают в горячий

моющий раствор (50–60 °С) и промывают щетками. Вымытую посуду следует

сполоснуть водой для удаления остатков раствора. Затем ее дезинфицируют

или паром, или горячей водой, или дезинфицирующим раствором.

Воду в бассейнах для хранения молока меняют по мере загрязнения,

но не реже 2 раз в неделю. При этом бассейны чистят и моют. Раз в декаду

их дезинфицируют.


Лист

42

2.4 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования является важным этапом при

проектировании предприятия, т. к. должен обеспечить все необходимые

условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха

Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой

расчет и график технологических процессов, который предопределяет

необходимое количество машин и аппаратов (таблица 2.4.1).

Технологический процесс производства состоит из следующих

операций: очистка, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,

заквашивание, сквашивание, фасование.

Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым

в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные

емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном

режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по

количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы оборудования.

Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам

проектирования равной 40 % от суточного поступления молока на завод.

Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема

сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта.

В данном проекте для хранения молока используем емкость РМ-Д 25 в

количестве 4 штук.

Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом

производительности другого подобранного оборудования. Количество всех

сепараторов рассчитывают в зависимости от количества перерабатываемого

сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в

течение 3–4 ч.


Лист

43

С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие

сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОС2-НС,

предназначенный для разделения молока на сливки, и обезжиренное молоко и

сепаратор-молокоочиститель марки Ж5-ОМГ-Е-С, предназначенный для

очистки молока.

К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели,

пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой

производительности с учетом графика технологических процессов.

В данном курсовом проекте используются: пластинчатый охладитель

марки ОП-25000 и пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

марки А1-ОКЛ-25.

Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для

планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда,

высокое качество готовой продукции.

При подборе оборудования предусмотрены новые

высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия,

использованы однотипные машины, одинаковой производительности и

емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы

автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является несложным, доступным для

эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все

технологические процессы по принятой технологической схеме.

Таблица 2.4.1 – Подбор технологического оборудования

Поз. обознач.

Наименование Кол-во

Производительность

Отделение приемки и резервирования молока 46 т/сутки 1 Насос 3 25м3/час 2 Трубчатые фильтры 1 25000л/час 3 Воздухоотделитель 1 25м3/час 4 Счетчик для молока 1 25т/час 5 Весы для молока 1 25т/час


Лист

44

Продолжение таблицы 2.4.

6 Приемный резервуар 2 25000л 7 Центробежный насос 1 25м3/час 8 Промежуточный резервуар 2 25000л

Отделение подготовки молока к выработке творога 38 т/сутки 9 Центробежный насос 3 15м3/час 10 Уравнительный бачок 1 15000л 11 Сепаратор-нормализатор 1 15000л/час 12 Гомогенизатор 1 15000л/час 13 Пастеризационно-охладительная

установка 1 15000л/час

Отделение свертывания молока, получения и обработки сгустка 38т/сутки 14 Творогоизготовитель ТИ-4000 1 4000 15 Отделитель сыворотки 1 1000л/час 16 Резервуар для сбора сыворотки 2 15000 л Отделение для готового продукта 4 т/сутки

17 Тележка для творога 1 2,5т 18 Охладитель творога 1 2,5т 19 Фасовочный автомат 1 3м3/час

Подбор технологического оборудования осуществлялся за счет массы

вырабатываемых продуктов. Перечень основного технологического оборудования, расположенного в цехах и его основные характеристики представлены в таблице 2.4.1.


Лист

45

ГЛАВА 3 АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Автоматизация производства в пищевой промышленности – одно из

основных направлений научно – технического прогресса. Главная цель

автоматизации производства заключается в повышении производительности

труда, улучшении качества выпускаемой продукции, создании условий для

оптимального использования всех ресурсов производства.

Автоматизация является одним из основных факторов современной

научно-технической революции. В основе автоматизации производства лежит

системный подход к анализу и синтезу объектов управления, а также к

построению и использованию комплекса технических средств автоматического

управления, регулирования и контроля.

В настоящее время достигнуты определенные успехи в создании

автоматизированных и полностью автоматизированных управляющих

систем. Это способствовало бурному развитию микропроцессорных

средств, способных выполнять весь комплекс функций по преобразованию,

передаче, обработке, хранению и использованию информации для

воздействия на технологический процесс и для связи с оператором. В

первую очередь осуществляется измерение, контроль и регулирование

состояния технологических объектов.

Соотношение между автоматизированными и неавтоматизированными

операциями в автоматизированных системах управления технологическими

объектами различно. Повышение уровня автоматизации технологических

процессов пищевых предприятий требует создания и внедрения

инструментальных методов и средств для экспресс-анализа сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции, технических комплексов, оснащенных

вычислительной техникой и роботизированными устройствами [30].


Лист

46

3.1. Описание технологического объекта управления

Автоматизированный участок технологической линии производства

творога 4 % представлен на рисунке 3.1. В этот участок входят

самовсасывающий насос – позиция 1, творожная ванна – позиция 2, пресс-

ванна – позиция 3,гидропривод – позиция 4.

Рисунок 3.1 – Автоматизированный участок технологической производства

творога 4 %

В соответсвии с рисунком 3.1 пастеризованное молоко подается с

помощью самовсасывающим насосом 1в творожные ванны 2 на заквашивание,

куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент и с помощью

механической мешалки все перемешивается. Прессующая ванна 3 с помощью

гидравлического привода 4 может подниматься вверх или опускаться вниз

почти до дна ванны для сквашивания. Выделившуюся сыворотку выпускают

из ванны через кран или отборник сыворотки и собирают в отдельную


Лист

47

емкость. Выделившуюся в процессе прессования сыворотку периодически

откачивают из прессующих ванн самовсасывающим насосом.

3.2. Анализ технологического процесса как объекта автоматизации

Анализ технологического процесса как объекта автоматизации

проводиться на основе исходных данных о технологическом процессе. В

результате приведенного анализа, должна четко сформулирована задача,

которые должна решать проектируемая система автоматизации [28].

Результаты анализа технологического объекта автоматизации

управления представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Результаты анализа технологического объекта

автоматизации управления

Технологическое

оборудование

Технологическ

ий процесс

Параметр Функции

системы

автоматизации

Обоснование

применения

системы

автоматизации Самовсасывающий

насос

Подача молока Давление Контроль Контролировани

е напора

Состояние

насоса

Сигнализация,

пуск, останов

Творогоизготовитель

: творожная ванна,

Заквашивание Кислотность Контроль Сигнализация

Обеспечивает

заданный

уровень рН

Сквашивание, перемешивание

Температура

сгустка Контроль Регулирование

Для образования

сгустка и

творожного

зерна

Состояние

мешалки

Управление Сигнализация Блокировка


Лист

48


Уровень

молока

Сигнализация

верхнего и

нижнего

уровня

Предотвращение

переполнение

аппарата

Расход

холодной

воды

Контроль

Предотвращения

нарастания

кислотности

Пресс-ванна Прессование

творога

Скорость

перемещени

я пресс-

ванны

Контроль

Регулировани

е

Образование

сгустка

Расход

сыворотки

Контроль

Сигнализация

Контролировани

е выхода

сыворотки

3.3 Функциональные требования к системе автоматизации

Любая система автоматизации является совокупностью локальных систем.

В зависимости от выполняемых функций различают:

системы автоматического контроля;

системы автоматической сигнализации;

системы автоматического пуска и останова оборудования;

системы автоматической защиты и блокировки;

системы автоматического регулирования;

системы программно-логического управления;

Локальные системы должны обеспечивать требования технологического

регламента к точности, быстродействию и другим показателям их работы.


Лист

49

3.4 Система автоматического контроля

Система контроля предназначена для автоматического измерения

параметров процесса, для их записи, а также для передачи другим прибором,

используемых в системах управления. Контроль способствует сбору

информации о состоянии и режиме работы, об их нарушении или изменении,

все это фиксируется приборами. Таким образом, контроль позволяет

обеспечивать регистрацию нарушения в ходе технологического процесса [29].

Требования к системам автоматического контроля представлены в

таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Требования к системам автоматического контроля

Наименование

контролируемого

параметра

Диапазон

измерения,

абс.ед

Необходимая

точность

контроля

абс.ед

Форма и

способ

отображения

информации

Примечание

Давление молока

после насоса 0…0,32 МПа ±0,005 Мпа

Показания на

мониторе

компьютера

В процессе

перекачивания

молока и сливок

часто образуется

пена, продукт

обогащается

воздухом, его

коллоидная

система может

нарушаться

изменения

состояния белков.

Расход молока на

входе в

творогоизготовит

еля

0…15м /час ±0,15м /час


мониторе

компьютера,

регистрация на

электронном

носителе


Лист

50



заквашивания 0…32°С ±2°С


мониторе


При заквашивании

изменяются

физико-

химические

свойства молока


контролируемого

параметра

Диапазон

измерения,

абс.ед

Необходимая

точность

контроля

абс.ед

Форма и

способ

отображения

информации


Расход сыворотки 0…50 м /ч ±0,35 м /ч


мониторе


Кислотность

заквашивания 0…65 ◦Т ± 0.5 ◦Т


мониторе


Скорость

мешалки 0…47 об/мин ±0.5 об/мин

Расход холодной

воды 0…45м /ч ±0,45м3/ч

3.5 Система технологической сигнализации

Технологическая сигнализация характеризуется подачей указанных

сигналов об изменении оптимального режима или о нарушении

технологического процесса. Применяются три вида сигнализации:

предупредительная и аварийная. Предупредительная сигнализация

свидетельствует о приближении параметра к опасному значению. Аварийная

сигнализация предупреждает об аварийном состоянии агрегат [28].


Лист

51

Требования к системам технологической сигнализации представлены в

таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Требования к системам технологической сигнализации


параметров

Значение

сигнализируемого

параметра, абс. ед

Допустимая

ошибка

срабатывания,

абс. ед.

Вид

сигнала Примечание

Давление молока

после насоса P≤0,15 МПа ±0,032 МПа Световой Звуковой

Желтый индикатор Звук

Расход молока

Предупредительная F≤ 10 м3/ч

F≥18 м3/ч Аварийная F≤ 7 м3/ч

F≥20 м3/ч

±0,5 м3/час

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок

Температура заквашивания

Предупредительная Т≤ 30 °С Т≥ 28 °С

Аварийная Т≤30 °C Т≥32 °C

±1 °С Световой Световой Звуковой

Желтый Мигающий

красный Звонок

Кислотность

Предупредительная сигнализация

Q≤ 60 ◦Т Q ≥70 ◦Т

Аварийная сигнализация

Q ≤ 55 °Т Q ≥75 °Т

± 0,5 °Т Световой Световой Звуковой

Желтый Мигающий

красный Звонок


Лист

52

3.6 Система производственной сигнализации

Производственная сигнализация представляет собой различного рода

счетные и регистрирующие приборы, которые автоматически передают

показания с рабочих мест на диспетчерский пункт. С помощью

автоматической сигнализации диспетчер получает сведения о начале и конце

работы конвейера, простоях оборудования, выработке отдельных

производственных агрегатов, часовом выпуске изделий и т. п. Требования к

системам производственной сигнализации представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Требования к системам производственной сигнализации


оборудования

Состояние

оборудования, при

котором имеется

сигнал

Вид сигнала,

соответствующий

определенному состоянию

оборудования


Насос

Включен Выключен

Световой

Световой

Зеленый

Красный

Выключен в

аварийных

ситуациях

Световой Звуковой

Красный мигающий

Звонок

3.7 Система автоматического пуска и останова оборудования

Автоматический пуск и остановка обеспечивают запуск в действие

технологического оборудования по сигналу из пункта управления, но при

наличии определенной совокупности внешних условий. При этом

соблюдаются последовательность операций и координация их между собой.


Лист

53

Требования к системе пуска и останова оборудования представлены в

таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Требования к системе пуска и остановки оборудования


системы

Режим работы

системы

Место установки и тип

органов управления


Система пуска и

останова насоса

Местный

Автоматический

Дистанционный

Кнопочный пульт

Автоматизированное

место оператора

Автоматическая

защита

Пуск и останов

мешалки

Местный

Автоматический

Дистанционный

Кнопочный пульт

Автоматизированное

место оператора

Автоматическая

защита

Система пуска и

останов

гидропривода

Местный Кнопочный пульт

Автоматический Система

автоматической

защиты

3.8 Система автоматической защиты и блокировки

Автоматическая защита предохраняет действующее оборудование от

аварий. Она выводит из действия технологическое оборудование или его

часть, которой непосредственно грозит авария из-за неисправности

автоматизированного оборудования, порчи регуляторов или неправильных

действий обслуживающего персонала. К автоматической защите относятся

также устройства блокировки, допускающее выполнение операции по


Лист

54

включению в действие или по отключению элементов оборудования только в

заданной последовательности [28].

Требования к системам блокировки представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Требования к системам блокировки

Функция системы Условия срабатываемой

сигнализации Примечание

Блокировка работы насоса Р ≤ 0,15 МПа

Срабатывает одновременно

с предупредительной

сигнализацией


Лист

55

ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

4.1 Условия труда

В данном разделе рассмотрены: санитарные требования, требования к

гигиене труда и производственной санитарии.

4.1.1 Соответствие санитарным требованиям

При проектировании промышленных предприятий, большое значение

имеет обеспечение безопасных условий труда работающих. В связи с этим

необходимо предусмотреть мероприятия, обеспечивающие безопасность, как

в условиях нормальной работы, так и в случае возникновения чрезвычайных

ситуаций природного и техногенного характера.

В эксплуатацию запрещается ввод предприятий не соответствующих

требованиям охраны труда. Соблюдение этих требований начинается с выбора

необходимых для строительства предприятия территории, размещения на ней

зданий и сооружений, определения их габаритов. Достаточные площадь и

объём производственного помещения на одного работающего, позволяет

обеспечить санитарные нормы и безопасные условия труда. Площадь и объем

нормируются согласно требованиям санитарно-эпидемиологических правил

СП 2.2.1. 1312 – 03 «Гигиенические требования к проектированию вновь

строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» с учетом

категории работ по тяжести. Основные работы на проектируемом

предприятии относятся к категориям IIб-III.

Анализ представленных в таблице данных показывает, что площадь и

объем производственных помещений более чем достаточны для обеспечения

оптимальных условий труда работающих.


Лист

56

В соответствии с требованиями СНиП 44.13330.2011

«Административные и бытовые здания» в цехе предусмотрены санитарно-

бытовые помещения.

Санитарно-бытовые помещения устраиваются в зависимости от того, к

какой группе по санитарной характеристике относятся основные

производственные процессы. Для проектируемого предприятия это IV группа

(процессы, требующие особых условий к соблюдению чистоты и

стерильности при изготовлении продукции).

Согласно требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования

к микроклимату производственных помещений» выбор оптимальных и

допустимых параметров микроклимата выполнен с учётом категории тяжести

труда для теплого и холодного периода года. Оптимальные параметры

микроклимата распространяются на всю рабочую зону, допустимые

применяются тогда, когда по техническим требованиям производства

невозможно обеспечить оптимальные.

4.1.2 Гигиена труда и производственная санитария

Одним из важнейших элементов благоприятных условий труда является

рациональное освещение помещений и рабочих мест. При правильном

освещении повышается производительность труда, улучшаются условия

безопасности, снижается утомляемость. При недостаточном освещении

рабочий плохо видит окружающие предметы и плохо ориентируется

производственной обстановке. Успешное выполнение рабочих операций

требует от него дополнительных усилий и большого зрительного напряжения.

Неправильное и недостаточное освежение может привести к созданию опасных

ситуаций. Наилучшие условия для полного зрительного восприятия создает


Лист

57

солнечный свет. Для освещения производственных, служебных, бытовых

помещений используют естественный свет и свет от источников

искусственного освещения.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда,

работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная

среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим

нормативам. Требования к метеорологическим условиям регламентируются

ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху

рабочей зоны» и СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и

кондиционирование воздуха».

Выбранные системы вентиляции представлены в таблице 4.1.2.1

Таблица 4.1.2.1 – Рекомендуемые системы вентиляции в производственном корпусе предприятия

Параметры метеорологических условий в производственных, подсобных

и складских помещениях представлены в таблице 4.1.2.2.

Таблица 4.1.2.2 – Оптимальные параметры микроклимата

Период

года Категория работ по

уровню энергозатрат Вт

Температура воздуха, С

Температура поверхносте

й, С

Относительная

влажность воздуха

%

Скорость движения воздуха,

м/с

Холодный

IIб (приемщик молока, аппаратчик)

17-19 16-20 60-40 0,2

III (фасовщик, грузчик)

16-18 15-19 60-40 0,3

Теплый IIб (приемщик молока) 19-21 18-22 60-40 0,2 III (фасовщик,грузчик) 18-20 17-21 60-40 0,3

Цех, отделение Вредные факторы

Вытяжная Приточная

В холодный период

В теплый период

Молочный завод Влага, тепло

Механическая из верхней зоны

Механическая с подачей воздуха в рабочую зону

Естественная


Лист

58

Таблица 4.1.2.3 – Допустимые параметры микроклимата

Период года Категория работ по

уровню энергозатрат Вт

Температура воздуха, С


поверхностей, С

Относительная

влажность воздуха

%

Скорость движения воздуха,

м/с

Холодный IIб (приемщик молока,

аппаратчик)

15,0-22,0 14,0-23,0 15-75 0,2-0,4


13,0-21,0 12,0-22,0 15-75 0,2-0,4

Теплый IIб (приемщик молока,

аппаратчик)

16,0-27,0 15,0-28,0 15-75* 0,2-0,5


15,0-26,0 14,0-27,0 15-75* 0,2-0,5

На проектируемом предприятии предусмотрена подача воды от

городской водопроводной сети и на случай аварии от артезианской скважины.

Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода

питьевая». Кроме того, на предприятии предусмотрена также предварительная

очистка сточных вод.

Для дальнейшей очистки сточная жидкость отправляется на городские

очистные сооружения.

На проектируемом предприятии предусмотрено естественное и

искусственное освещение. Искусственное освещение общее – светильники

располагаются в потолочной зоне, естественное освещение предусмотрено как

боковое, так и верхнее. Нормируемое значение освещённости для

искусственного освещения и коэффициент естественной освещённости для

естественного освещения принимается согласно требованиям СП 52.1330.2011

«Естественное и искусственное освещение».

Отсутствие естественного освещения может быть обусловлено лишь его

негативным влиянием на производственный процесс. Площадь окон в цехах


Лист

59

должна составлять 1/4 – 1/10 площади пола (оптимально 1/6). Для

предупреждения излишней яркости окна выходят на северо-западную сторону.

4.2 Пожарная безопасность

Опасность пожара в помещении завода возникает при нагревании,

высушивании и других работах, могут произойти от неисправности

нагревательных и электрических приборов, а так же несоблюдения мер

предосторожности.

Все помещения лаборатории должны соответствовать требованиям

пожарной безопасности, установленным в ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная

безопасность. Общие требования безопасности» и иметь средства

пожаротушения по ГОСТ 12.4.009-83 «Пожарная техника для защиты

объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание».

В целях предотвращения пожарных ситуаций предусмотрена система

пожарной сигнализации в виде дымовых адресных извещателей, сигнал от

которых поступает на пост охраны приемного контроля.

При возникновении пожара нужно немедленно использовать все

имеющиеся под рукой средства для тушения: песок (сухой и рассыпчатый),

одеяло, вода. Запрещается тушить водой горящие не растворимые в воде

вещества, особенно жидкости, водой так же нельзя тушить подключенные

к сети электроприборы.

В случае загорания проводов и электроприборов (класс пожара Е),

находящихся под током, необходимо немедленно выключить ток и тушить

огонь сухим углекислотным огнетушителем ОУ-5, сухим песком,

покрывалом из асбеста. Категорически запрещается: загромождать


Лист

60

незастроенную территорию, проходы, проезды, пути к пожарным кранам

водопровода, к местам пожарного инвентаря и оборудования.

Для профилактики пожаров необходимо обеспечить соблюдение

установленного противопожарного режима; электрическая проводка всегда

должна содержаться в надлежащем состоянии, а нагревательные приборы,

газовые краны и газопровод должны быть исправны; все электроустановки

должны быть защищены от токов короткого замыкания; нагревательные

приборы нельзя оставлять без присмотра.

Согласно СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и

сооружений» следует размещать порошковый огнетушитель ОП-5 и

углекислотный огнетушитель ОУ-5, песок.


Лист

61

ГЛАВА 5 ЭКОЛОГИЯ

Интенсивное развитие экономической деятельности в Российской

Федерации обострило проблему загрязнения окружающей среды. В связи с

этим одним из наиболее важных направлений хозяйственной деятельности,

призванных решать задачи теории и практики сохранения окружающей среды,

является экология. Рациональное природопользование, учёт экологических

факторов, эксплуатация действующих производств без ущерба окружающей

среды является, в том числе неотъемлемой задачей проектирования.

5.1. Загрязнение почв промышленными и бытовыми отходами

Охрана окружающей природной среды для предприятий молочной

промышленности состоит из ряда законодательных актов и организационных

мероприятий: организация обследования предприятий; выявление источников

загрязнения; обучение в области охраны природы; планировочные

мероприятия; эффективная эксплуатация очистных сооружений; рациональное

использование воды и т.д.

Особое место среди природоохранных мероприятий занимает внедрение

безотходной технологии, так как значительная часть выбросов предприятий

отрасли содержат белковые вещества растительного и животного

происхождения, которое после возвращения в основной технический цикл

можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов,


Лист

62

удобрений и т.д. На проектируемом предприятии предусмотрена безотходная

технология переработки молока на сухие молочные консервы и другую

молочную продукцию, включая переработку вторичного молочного сырья.

На проектируемом предприятии предусмотрены мероприятия,

предотвращающие загрязнения окружающей среды за счёт выбросов в

атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов,

смывочных и промывочных вод, содержащих жиры и белковые отходы,

отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и

др. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод

предприятия на предприятии предусмотрена их канализация .

Система канализации предприятия имеет собственную систему

очистных сооружений.

Сточные воды предприятия перед сбросом в систему канализации г.

Рудня подвергаются локальной очистке. Методы и способы очистки

сточных вод определяются с учётом местных условий в зависимости от

состава сточных вод.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально

опасными в эпидемиологическом отношении, они сбрасываются в водные

объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до

коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3.

На проектируемом молочном комбинате предусмотрены

мероприятия по очистки воздуха от вредных выбросов в атмосферный

воздух, связанных с технологическим процессом.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в

атмосферу очищается на фильтрах.

Сбор твёрдых отходов проводится в металлические бачки или

контейнеры с крышками и вывозится в отведённые места на

организованную свалку. Мероприятия по охране окружающей среды


Лист

63

разрабатываются администрацией предприятий совместно с

территориальными центрами Госсанэпиднадзора.

При переработке молока на предприятиях молочной

промышленности (85–90 %) общего объёма потребляемой воды

сбрасывается в водоёмы в виде сточных вод.

Анализ сточных вод ряда молочных комбинатов показал, что

основными загрязняющими примесями являются жиры, превышающие

нормы предельно-допустимых концентраций более чем в 100 раз,

различные взвешенные вещества и в небольшом количестве так

называемые пески (частицы минерального происхождения). Загрязненные

сточные воды предприятий молочной промышленности содержат также

вещества, полученные при выработке молочных продуктов (белок,

молочный сахар и т.п.), т.е. большое количество органических веществ,

также содержатся в сточных водах растворы солей, кислот, а также бой

стекла, обрывки фольги и бумаги.

Высокая концентрация органических веществ в сточных водах

обусловлена потерями сырья при производстве. При сбросе 1м3 неочищенных

вод загрязняется 40–60 м3 природных вод.

Для более рационального использования воды на проектируемом

предприятии организована система оборотного использования воды и

повторного водоснабжения. Вода, используемая для ополаскивания при мойке

оборудования, из рубашек ванн и резервуаров собирается как условно чистая

и применяется для мойки полов, поливки территории и т.д.

Система оборотного использования воды едина для всего предприятия.

Вода подвергается охлаждению и очистке с дальнейшим использованием.

Условно чистая вода не попадает в канализацию.

По окончании определённых технологических операции (приёмки,

пастеризации и охлаждении молока), всю линию молокопроводов, насосов и

аппаратов планируется тщательно ополоснуть водой и ополоски направлять на


Лист

64

сепарирование или охлаждение и хранение при температуре не выше 4 °С. С

целью облегчения сбора смывных вод на проектируемом предприятии

планируется монтировать специальную линию и выделить определённые

ёмкости для накопления смывных вод, охлаждения и хранения их.

При проектировании новых и реконструкции действующих

предприятий следует предусматривать устройство специальной линии для

оборота смывных вод и участок для их переработки. Особое внимание

уделяется утилизации белково-углеводного сырья и в первую очередь

сыворотки, переработка которой не только существенно уменьшает

нагрузку на очистные сооружения, но и позволит получить ценные

ингредиенты.

5.2 Выбросы производства

Выбросы классифицируют по таким причинам, как агрегатное

состояние веществ в выбросе, массовый выброс (масса веществ,

выбрасываемых в единицу времени).

В зависимости от агрегатного состояния выбросы в атмосферу

разделены на следующие классы:

I. класс – газообразные и парообразные выбросы;

II. класс – жидкие выбросы;

III. класс – твердые выбросы;

IV. класс – смешанные выбросы.

В зависимости от состава и степени вредности выбросов все

производства и оборудование, в том числе молочной промышленности

разделяются на следующие группы:


Лист

65

1-я группа – производства и оборудование, выбрасывающие

вентиляционный воздух с содержанием вредных веществ, не превышающим

гигиенических норм (условно-чистые выбросы);

2-я группа – имеющие дурно пахнущие (или неприятнопахнущие)

выбросы в атмосферу;

3-я группа – имеющие значительные выбросы в атмосферу

вентиляционного воздуха и газов, содержащих нетоксичные или инертные

вещества;

4-я группа – имеющие выбросы в атмосферу вентиляционного воздуха и

газов, содержащих канцерогенные, токсические или ядовитые вещества.

Таким образом, на проектируемом предприятии имеются источники

выбросов, относящиеся ко всем четырем группам.

Предприятия молочной промышленности являются источником

различных выбросов в атмосферу, которые подразделяются следующим

образом:

– выбросы, образующиеся при производстве энергии, в результате

использования транспортных средств и двигателями внутреннего сгорания

и котельная;

– выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;

– выбросы вспомогательных цехов и производств.

Все перечисленные выбросы промышленных предприятий

подразделяют на неорганизованные и организованные.

Неорганизованные выбросы – это выбросы газов, паров, пыли и

сточных вод, образующиеся в результате не плотностей в аппаратах,

трубопроводах, коммуникациях, через оконные и дверные проемы,

особенно при открытых процессах загрузки, выгрузки продуктов, при

плохо организованном транспортировании и складировании пылящих и

выделяющих газы материалов, химикатов, отходов производства.

Неорганизованные выбросы имеют место при переполнении емкостей с


Лист

66

разлитием технологических жидкостей и последующим смыванием их в

канализацию. Особенно опасны, для водоемов и воздушной среды

аварийные сбросы жидких и газообразных веществ, образующихся при

неполадках и других причинах.

Организованными выбросами называются выбросы, отводимые от

мест их образования системой воздуховодов, газоходов или системой

отвода сточных вод (дымовые трубы, шахты, общеобменные

вентиляционные системы, местные вытяжные системы от технологического

оборудования и т.п.).

5.3 Отходы производства и их утилизация

Для затаривания молочных продуктов применяют полиэтиленовую

или стабилизированную полипропиленовую пленки, алюминиевую фольгу,

целлофан, а также многослойные материалы. Многие из этих упаковок не

поддаются естественному разложению и поэтому могут загрязнять

окружающую среду.

На проектируемом предприятии планируется сжигание (термическое

обезвреживание). Как метод обработки отходов его используют давно.

Сжигание является наиболее быстрым и надежным способом уничтожения

полимерных отходов. Большинство полимеров хорошо горят, выделяя

значительное количество тепла, т.е. требуют большого количества воздуха.

При этом появляется возможность и необходимость использования

выделяющейся энергии.

Вместе с тем некоторые отходы полимерных упаковочных

материалов при сжигании образуют вредные газы – аммиак, окиси азота,

цианистые соединения, хлористый водород и др. Поэтому требуются


Лист

67

дополнительные устройства для очистки и обработки газовых выбросов.

При высоких температурах и выделении агрессивных газов происходит

значительная коррозия аппаратуры, что вызывает необходимость частых и

дорогостоящих ремонтов оборудования. По этим причинам отходы

полимерных материалов чаще всего сжигают в смеси с бытовым мусором,

массовое содержание полимеров в которой нее превышает 10 %.

5.4 Система очистки сточных вод

Предприятия молочной промышленности потребляют большое

количество питьевой воды для нужд производства. Их сточные воды

характеризуются большим уровнем концентрации органических веществ,

находящихся в растворённом и коллоидном состоянии.

В зависимости от происхождения, вида и качественной характеристики

сточные воды предприятий молочной промышленности можно разделить на

три основные категории: производственные (промышленные), хозяйственно-

фекальные и ливневые (атмосферные).

Производственные сточные воды различают трёх видов: загрязнённые,

условно-чистые и бытовые сточные воды.

Загрязнённые сточные воды образуются в результате мойки

технологического оборудования, тары, полов и т. п. Эти воды содержат

значительное количество органических соединений (белок, молочный сахар),

моющие средства, а также посторонние продукты (например, фольгу).

Сбрасывать в водоёмы такие сточные воды нельзя. При сбросе 1 м3

неочищенных сточных вод загрязняется 40-60 м3 природных вод. Их следует

обрабатывать на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки

использовать как удобрения в сельском хозяйстве. Условно-чистые воды


Лист

68

образуются в результате эксплуатации пастеризационно-охладительных

установок, компрессоров, конденсаторов и т. п. Бытовые сточные воды можно

направлять в городскую канализацию без предварительной очистки, так как в

них содержится незначительное количество жира и минеральных примесей.

Наиболее современными и рациональными способами очистки сточных

вод являются: химические и биологические способы.

Химические способы применяют для удаления растительных примесей.

Для этого в воду вводят различные вещества, образующие с примесями

малотоксичные или нерастворимые химические соединения, которые затем

удаляют в виде осадка.

Биологические способы основаны на использовании микроорганизмов,

которые употребляют загрязнённые вещества в качестве пищи, образуя в

результате безвредные продукты обмена. Эти методы подразделяются на

естественные (почвенные методы) и искусственные (биологические пруды).

Почвенные методы применяются в основном для очистки бытовых сточных

вод. К ним относятся поля орошения и поля фильтрации. Это участки, через

которые пропускают сточные воды, примеси остаются в почве и

перерабатываются почвенными микроорганизмами. Биологические пруды –

это водоёмы глубиной до 3 м (более глубокая очистка, микрофлора в них

вводится искусственно).

При охране водоёмов следует считать всемерное сокращение расхода

свежей воды, внедрение повторного и замкнутого водоснабжения и

малоотходных технологических процессов.

Особое внимание уделяется утилизации вторичного сырья и в первую

очередь сыворотки, переработка которой существенно уменьшает нагрузку на

очистные сооружения, а также способствует охране почвы и водоёмов.


Лист

69

5.5 Мероприятия по защите воздушного бассейна

Основными источниками загрязнения атмосферы (парогазовые и

газопылевые выбросы) являются в основном котельные установки и

автотранспорт: молочные цистерны, рефрижераторы, грузовые машины.

Чтобы уменьшить эти загрязнения, необходимо обеспечить

нормальную работу котельных топок (не допускать неполного сгорания

топлива), устанавливать золоуловители, газоочистные фильтры, применять

жидкое или газообразное топливо. Нельзя пользоваться автотранспортом с

неисправной системой зажигания, с коптящими двигателями внутреннего

сгорания. Глушители автомашин следует снабжать фильтрами очистки

выхлопных газов.

Парогазовые смеси (соковые пары), образующиеся при технологических

процессах перед выбросом в атмосферу следует подвергать очистке водой в

барометрических конденсаторах смешения или адсорбентах. Качество очистки

значительно улучшится, если вместо воды применить химические реактивы –

хлорсодержащие растворы (хлорную известь, гипохлорид кальция). Газы с

неприятным запахом можно обработать термическими методами.

В данном проекте предусмотрены очистные сооружения, резервуар для

повторного использования воды, градирня. Всё это позволяет осуществить

экономное и рациональное потребление воды на предприятии.

Большое значение в охране воздушной среды имеют мероприятия по

озеленению территории предприятия и цехов. Зелёные насаждения способны

поглощать некоторое количество вредных газов и пыли, они насыщают воздух

кислородом и снижают уровень шума.


Лист

70

ГЛАВА 6 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВОРОГА

В данной главе рассмотрено характеристика города, в котором расположено предприятие, построение розы ветров, построение генерального плана предприятия и размещение различных зон.

6.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства

Мичу́ ринск – город областного подчинения, административный центр Мичуринского района Тамбовской области, наукоград, расположен в западной части Окско-Донской (Тамбовской) равнины на правом берегу реки Лесной Воронеж (бассейн Дона), в 73 км к северо-востоку от Тамбова. Узел ж.д. линий и автомобильных дорог. Территория (кв. км): 78. Географическая широта:52-54, географическая долгота: 40–29 . Высота над уровнем моря, метров:150.

Строительство городского молочного комбината проектом предусматривается в городе Мичуринск Тамбовской области. Территория Тамбовской области составляет свыше 34,5 тыс. км2 (0,2 % территории России). Население – 1096,9 тыс. чел. (на начало 2009 г.). Плотность населения – 31,8 человек/кв. км. Индекс автомобильных номеров: 68.

Тамбовская область лежит в южной части Восточно-Европейской равнины, в центральной части Окско-Донской равнины.

Расстояние с севера на юг составляет 245 км, с запада на восток – 220 км. Протяженность границы – 1132 км. Область входит в состав Центрально-Черноземного района и Центрального федерального округа и граничит с Саратовской, Воронежской, Пензенской, Липецкой и Рязанской областями.


Лист

71

В состав области на 1 января 2007 года входило 8 городов, 23 сельских района, объединяющих 1711 населенных пунктов. Административный центр – г. Тамбов расположен в 487 км от Москвы.

Тамбовская область расположена в центре России и имеет все преимущества центральности и предпосылки для развития транспортных систем, обеспечивающих межрегиональный и международный транзит (Страны СНГ, Азия, Западная Европа).

6.2 Обоснование сырьевой зоны

Сырьевая зона проектируемого предприятия определена с учетом зоны молокосбора, наличия развитой дорожной сети. Средний радиус доставки молока - сырья не превышает 50 км, а сама доставка планируется автомобильным транспортом в молцистернах с термоизоляцией. Все эти факторы обеспечат доставку на предприятие молока - сырья хорошего качества. Предприятие при закупках планирует принимать во внимание санитарно-гигиенические аспекты получения молока, возможность проведения первичной обработки в хозяйствах поставщиков разных форм собственности.

На городском молочном комбинате сырье поступает от близлежащих поселков (с. Кочетовка, с. Дубовое, с. Петровское, с. Новоникольское, с. Стаево, с. Заворонежское, с. Изосимово, с. Панское, с. Хоботово, с. Круглое).

С учетом необходимых условий определена сырьевая зона проектируемого предприятия, карта которой представлена на рисунке 6.2.1


Лист

72

Рисунок 6.2.1 – Карта сырьевой зоны

Для снабжения предприятия сырьем в необходимом количестве предполагается использование в качестве сдатчиков следующих хозяйств:

– Поселок Кочетовка – 12 км; – Поселок Петровское – 49 км; – Поселок Новоникольское – 20 км; – Поселок Стаево – 10 км; – Поселок Заворонежское – 15 км; – Поселок Изосимово – 19 км; – Поселок Панское – 20 км; – Поселок Хоботово – 45 км; – Поселок Круглое – 20 км. Общее количество молока - сырья, получаемое в этих хозяйствах,

составляет 122 500 тонн в сутки, что полностью обеспечивает потребности комбината.

Климатические условия Мичуринска – ярко-выраженные времена года.

Зима здесь долгая и холодная, лето жаркое, засушливое. Подобный климат

носит название умеренно континентальный и господствует он на территории

всей Тамбовской области. Все сезоны можно назвать «хорошо выраженными».


Лист

73

Среднегодовая температура воздуха держится на отметке в плюс пять

градусов. Среднегодовая влажность составляет 75 процентов. За год в

Мичуринске выпадает приблизительно 550 мм осадков. Средняя скорость

ветра – 3,4 метра в секунду.

Учитывая экономико-географическое положение пункта

строительства, наличие трудовых, сырьевых, топливных и энергетических

ресурсов считаем, что строительство предприятия в данном населенном

пункте является целесообразным.

6.3 Построение розы ветров

Здания на генеральном плане должны располагаться с ориентацией по

странамтсвета и относительно розытветров. Розатветров показывает в

определенном направлении степень средней повторяемости ветра. Выражается

роза ветров графически по румбам. Метод построения розы ветров

следующий: из одной точки в направлении 8 румбов (С, СВ, В, ЮВ, Ю, ЮЗ, З,

СЗ) проводят прямые, на которых откладывают процентную повторяемость

ветров по соответствующему направлению [29]. Большему значению на розе

ветров соответствует господствующее направление ветра.

Розы ветров строят для зимнего и летнего периода года. На рисунках 6.1

и 6.2 приведены розы ветров для города Мичуринск летний период (июнь) и

зимний период (январь) соответственно.


Лист

74

Рисунок 6.1 – Роза ветров города Мичуринск за июнь

Из рисунка 6.1 можно сделать вывод, что господствующее направление ветра в летний период года – СЗ. Данные по розе за летний период приведены в таблице 6.2.

Таблица 6.2 – Повторяемость направлений ветра города Кемерово за летний период (июль)

Повторяемость ветра по направлению, %

Направление

С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З СЗ

Летний период

(июНь) 13 13 9 7 7 12 18 21

0

5

10

15

20

25С

СВ

В

ЮВ

Ю

ЮЗ

З

СЗ

Ряд1


Лист

75

Рисунок 6.2 – Роза ветров города Мичуринск за январь

Из рисунка 6.2 можно сделать вывод, что господствующее направление ветра в зимний период года – ЮЗ. Данные по розе за зимний период приведены в таблице 6.3 ниже.

Таблица 6.3 – Повторяемость направлений ветра города Кемерово за зимний период (январь)

Повторяемость ветра по направлению, %

Направление

С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З З

Зимний период (январь) 11 8 6 16 17 19 12 11

Из двух рисунков розы ветров (январь, июнь) выбираю розу ветров июнь месяца так, как строительство будет летом.

0

5

10

15

20С

СВ

В

ЮВ

Ю

ЮЗ

З

СЗ

Ряд1


Лист

76

6.4 Генеральный план

Генеральный план – масштабная схема проектируемого промышленного предприятия, на основании которой осуществляется застройка, планировка, реконструкция и иные виды градостроительного освоения территории [22].

На генеральном плане показывают:

существующие и проектируемые сооружения и здания, входящие в

строение предприятия;

складские и производственные площадки;

основные проезды (площадки с дорожным покрытием, автомобильные

дороги, направление движения);

железнодорожные пути;

благоустройство (пешеходные дорожки, тротуары, проходы, скамейки,

площадки и зоны для отдыха и др.);

озеленение (деревья, кустарники, клумбы, газоны, цветники и пр.);

ограждения (ворота, забор) или условные границы территории предприятия.

При проектировании генеральных планов необходимо руководствоваться указаниями СНиП 89–80 «Генеральные планы промышленных предприятий» с изменениями от 1 ноября 1994 г [22].

Территория проектируемого предприятия должна содержать

четкое разделение на функциональные зоны: предзаводскую,

производственную и хозяйственно-складскую [19].

В предзаводской зоне следует размещать здания административных и

санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для

стоянкитличного автотранспорта, а также площадку для отдыха рабочих.

В производственной зоне следует располагать производственные здания,


Лист

77

склады пищевоготсырья и готовой продукции, площадки для автотранспорта,

доставляющего готовую продукцию и сырье, котельную (кроме работающей

на твердом и жидком топливе), мастерские для ремонтно-механических работ .

В хозяйственно-складской зонетследует размещать здания и сооружения подсобного характера (склады химических реагентов, котельную, вспомогательный корпус по водоочистке, площадки для хранения или помещения запасных строительных материалов, площадки с контейнерами для накопления мусора и т. п.) [22]

Генеральный план предприятия по производству творога 4 % представлен на рисунке 6.3. Расположение здания выполнено с учетом направления господствующих ветров (рисунок 6.1 и 6.2).

Рисунок 6.3 – Генеральный план предприятия


Лист

78

Таблица 6.4 – Условные обозначения генерального плана

Обозначение Название Обозначение Название

Автостоянка

Хвойные деревья

Цветник

Лиственные

деревья

Экспликация всех зданий и сооружений генерального плана предприятия по производству творога 4 % представлена в таблице 6.5. Технико-экономические показатели предприятия представлены в таблице 6.6. Таблица 6.5 – Экспликация зданий и сооружений

№ п/п

Наименование Площадь застройки

м2 Примечание

1 Контрольно-пропускной пункт 25,00 2 шт.

2 Административное здание 116,00 1 шт.

3 Столовая 60,00 1 шт.

4 Медицинский пункт 58,00 1 шт.

5 Бытовое помещение 45,00 1 шт.

6 Прачечная 49,00 1 шт.

7 Производственный цех 575,00 1 шт.

8 Склад сырья 75,00 1 шт.

9 Склад готовой продукции 78,00 1 шт.

10 Вспомогательное помещение 159,00 1 шт.

11 Гараж 39,00 1 шт.

12 Мастерская 41,00 1 шт.


Лист

79


13 Мусоросборник 20,00 1 шт.

14 Пожарный резервуар 49,00 1 шт.

15 Резервуар для технической воды 40,00 1 шт.

16 Сквер 150,00 1 шт.

Таблица 6.6 – Технико-экономические показатели

№ п/п Наименование Единицы измерения

Количество

1 Площадь территории, занимаемая предприятием м2 2820,00

2 Площадь застройки м2 1530,00

3 Плотность застройки % 50

4 Площадь озеленения м2 685,40

5 Плотность озеленения % 20

В данном разделе был разработан генеральный план предприятия по производству творога 4 %, рассчитаны площади территории, занимаемые предприятием, озеленением, застройкой. Произведена компоновка генерального плана, размещение зданий относительно розы ветров.


Лист

80

ГЛАВА 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В этой главе рассмотрены: обзор рынка молока пастеризованного 2,5 %

и творога 4 % города Мичуринска, расчет производственной мощности и

программы проектируемого цеха по производству молока пастеризованного

2,5 %, организация производства, расчет капиталовложений на строительство

цеха, организация труда и заработной платы, расчет себестоимости

продукции, технико-экономическая оценка предприятия.

7.1 Расчет производственной мощности и программы проектируемого

цеха по производству молока пастеризованного 2,5 % и творога 4 %

На основании продуктового расчета, приведенного во второй главе,

составляется производственная программа цеха производству молока

пастеризованного 2,5 % и творога 4 % представленная в таблице 7.1.

Таблица 7.1 – Производственная программа

№ Наименование продукции

Производственная мощность,

т/смену

Количество смен работы

в год

Годовой объем пр -

ва, тонн

1 Молоко цельное 2,5 % 8 300 2400

2 Творог 4 % 4 300 1200

Итого:

3600


Лист

81

Из таблицы 7.1 видно, что годовой объём производства молока

пастеризованного составляет 2400 кг и творога 1200 кг, при

производственной мощности 12 т/смену в течении 300 рабочих дней.

7.2 Организация производства

Организация производства молока пастеризованного 2,5 % и творог 4 %

делится на производственную и непроизводственную части. К

производственной части относится: основной цех, вспомогательное

помещение. Непроизводственная часть состоит из: административного

заводоуправления, автобазы, службы безопасности, мех.службы, склада сырья и

готовой продукции, столовой, медицинского пункта, зоны отдыха.

Основной цех состоит из участка производства молока

пастеризованного 2,5 % и творога 4 % и приёмки сырья.

К административному заводоуправлению относится: бухгалтерия,

планово-экономический отдел, отдел кадров, отдел отгрузки.

Организационно-штатная структура: возглавляет директор, ему

подчиняются его заместители и начальники отделов. У директора три

заместителя: заместитель по экономике, заместитель по общим вопросам,

заместитель по продажам. Заместитель директора по экономике возглавляет

планово-экономический отдел и ему подчиняется экономист. Так же у

директора и его заместителей находятся в подчинении начальники отделов:

Начальник службы безопасности, ему подчиняются охранники.


Лист

82

Начальник отдела снабжения, ему подчиняются заведующий складом.

Начальник отдела отгрузки, ему подчиняются: мастер по отгрузке.

Начальник автобазы, ему подчиняются: механики, водители и

слесари.

Заведующий столовой, ему подчиняются повара.

Начальник отдела сбыта, ему подчиняются: менеджер, диспетчер.

Главный бухгалтер, ему подчиняются: бухгалтер.

Главный инженер, ему подчиняются:

а) Старший электрик, которому подчиняются электрик;

б) Строители, слесарь, сварщик, рабочие.

Начальник основного производства руководит:

а) Мастер цеха, ему подчиняются фасовщик и оператор;

б) Уборщики и слесаря, наладчики оборудования;

в) Главный технолог.

Сырьё на предприятие доставляют автотранспортом. Весь

автотранспорт принадлежит поставщикам. Готовую продукцию разводят

автотранспортом. Автотранспорт принадлежит предприятию. При поломке

автотранспорта предусмотрена мастерская для проведения планово-

предупредительных ремонтов.


Лист

83

7.3 Расчет капитальных вложений в строительство предприятия

Капитальные затраты на строительство проектируемого предприятия

включают стоимость строительно-монтажных работ, стоимость необходимого

оборудования, и необходимых трубопроводов. Для определения размера

капитальных затрат составляется сводный финансовый расчет таблица 7.2.

Стоимость сантехнических работ может быть принята в размере 15–20 % от

стоимости зданий. Допускается возможность определения размера

капитальных затрат по укрупненным показателям. Таким укрупненным

показателем является стоимость 1 м3 зданий и сооружений, согласно

действующим ценам на строительные материалы и с учетом характера зданий

и сооружений. Стоимость 1 м3 зданий будет различной в зависимости от их

конструкции, строительных материалов, района строительства.

Таблица 7.2 – Расчет капитальных затрат на строительство зданий

основного производственного назначения

№ п/п

Наименование зданий и

сооружений

Объем зданий и сооружений,

м3

Стоимость 1 м3 ,руб.

Сметная стоимость зданий и

сооружений, руб.

1 Производственный цех творога 4 %

1079 10000 10791200

2 Сантехнические работы 2158240

9455480 Итого 22404920

Для определения размера капитальных затрат на оборудование

необходимо составить спецификацию, в которую включается все


Лист

84

оборудование цеха. В таблице 7.3 представлен расчет капитальных затрат, в

которые входят:

Доставка и монтаж оборудования 8–12 %;

Стоимость КИП, футеровки, технологических трубопроводов 8–12 %;

Стоимость сооружения 12 % от общей стоимости оборудования;

Транспортные средства 35 % от общей стоимости оборудования;

Силовые машины 20% от общей стоимости оборудования;

Неучтенное оборудование 10–15 % от общей стоимости оборудования;

Инструменты и производственный инвентарь 2–3 % от общей

стоимости оборудования.

Стоимость сантехнических работ может быть принята в размере 15 – 20

% от стоимости зданий.

Сводная смета капитальных затрат на строительство предприятия

представлена в таблице 7.4.

Стоимость объектов подсобного и обслуживающего назначения

условно принять в размере 10 % от п. 1 таблицы 7.4. Стоимость объектов

энергетического хозяйства условно принять в размере 20 % о п. 1. Стоимость

объектов транспортного хозяйства условно принять в размере 10 % от п. 1.

Внешние сети и сооружения водоснабжения – 5 %, благоустройство

промышленной площадки и подготовка территории – 1 %, временные здания

и сооружения – 4 %, прочие работы и затраты – 2 %, проектно-

изыскательские работы – 3 % от стоимости объектов основного

производственного назначения (п.1).

Сметная стоимость основных – это сумма первых статей.


Лист

85

7.4 – Сводная смета капитальных затрат на строительство предприятия

№

п/п

Наименование глав сметы Капитальные затраты с учетом

полного

коэффициента

руб. % к общей сумме

1 Объекты основного производственного назначения: а) здание

22404920 68,4

б) технологического оборудования, сооружения, силовое оборудование, транспортные средства, инструмент:

14855,2052 0,045

2 Объекты подсобного и обслуживания назначения 2241977,521 6,84

3 Объекты энергетического хозяйства 4483955,041 13,68

4 Объекты транспортного хозяйства 224197,7521 0,68

5 Внешние сети и сооружения водоснабжения, канализации, теплофикации 1120988,76 3,42

6 Благоустройство промышленной площадки 224197,7521 0,68

7 Временные здания и сооружения 896791,0082 2,7

8 Подготовка территории 22419,77521 0,068


Лист

86


№

п/п

Наименование глав сметы Капитальные затраты с учетом

полного

коэффициента

руб. % к общей сумме

9 Прочие работы и затраты 448395,5041 1,36

10 Проектно-изыскательские 672593,2562 2,05

Всего стоимость строительства (капитальные затраты) : 32755291,57 100%

Всего сметная стоимость основных фондов: 30490894,28 -

7.4 Организация труда и заработной платы

7.4.1 Определение численности промышленно–производственного

персонала предприятия

Расчет численности основных производственных рабочих начинается с

составления баланса рабочего времени одного среднесписочного рабочего за

год в днях и часах.

В данном цехе среднесписочный работник работает по нормированному

графику 2/2, средняя продолжительность смены составляет 10 часов.

Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего

представлен в таблице 7.5.


Лист

87

Таблица 7.5 – Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего

№

п/п Перечень учитываемых параметров Количество дней

1 Календарный фонд 365

2 Праздничные дни 8

3 Выходные дни 97

4

Планируемые невыходные на работу

Очередной и дополнительный отпуск 15

Отпуск в связи с обучением 2

Невыходные по болезни 4

5 Итого эффективный фонд работы, дней 232

6 Средняя продолжительность рабочего дня, час 8

7 Эффективный фонд рабочего времени, час 1856

7.4.2 Расчет затрат по заработной плате

Расчет численность и фонда заработной платы работников

целесообразно проводить по форме таблиц 7.6,7.7.

Расчет численности рабочих цеха производства творога 4 % представлен

в таблице 7.6.

Где эффективный фонд времени работы одного рабочего рассчитан в

таблице 7.5. Явочная численность рабочих принимается после округления

расчетной численности до ближайшего целого числа.

Расчет численности и фонда оплаты труда рабочих в таблице 7.7.

Численность работников предприятия устанавливается по следующим

основным категориям ППП: 1)Рабочие, в том числе основные рабочие и

вспомогательные рабочие. 2) Служащие, в том числе руководители,

специалисты, служающие. 3) Прочий обслуживающий персонал.


Лист

88

7.5 Расчет себестоимости продукции

Для исчисления себестоимости продукции проектируемого предприятия

необходимо составить проектную калькуляцию себестоимости товарной

продукции таблица 7.8, где отражены все статьи калькуляции.

1) Расчет затрат на сырье и основные материалы проводят по

результатам продуктового расчета по таблицы 7.9.

2) Затраты на вспомогательные материалы ведутся укрупнено, размере 4

% от стоимости сырья и основных материалов.

3) Затраты на тару и упаковку рекомендуется принять равным 5 %

стоимости сырья и основных материалов.

4) Затраты на топливо и энергию производят по форме таблицы 7.10.

5) Затраты на заработную плату производственных рабочих проводят по

таблице 7.7.

6) Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования принят

укрупнено в размере 10 % от «Затрат на сырье и основные материалы».

7) Цеховые расходы принять укрупнено в размере 50 % от «Затрат на

заработную плату производственных рабочих».

8) Общезаводские расходы принять укрупнено в размере 200 % от

«Затрат на заработную плату производственных рабочих».

Производственная себестоимость включает в себя се затраты на

производство продукции.

9) Внепроизводственные расходы принимают 1% от производственной

себестоимости.

Полная себестоимость – это сумма всех затрат на производство и

реализацию продукции.


Лист

89

7.6 Технико-экономическая оценка проекта

Расчет прибыли предприятия рассчитывается по формуле:

П = С· , (7.1)

где, R – уровень рентабельности продукции, %.

С – себестоимость продукции, тыс. руб.

П = · =49892,4 тыс. руб.

Данные о расчете товарной продукции представлены в таблице 7.11.

На основании выполненных в проекте расчетов дается технико-

экономические показатели проектируемого цеха.

Технико-экономические показатели проектируемого предприятия

приведены в таблице 7.12.


Лист

90

Таблица 7.11 – расчет товарной продукции

Вид

про

дукц

ии

Годо

вой

объе

м

прои

звод

ства

, тон

н Себестоимость,тыс.

руб.

Рент

абил

ьнос

ть, %

Прибыль,руб. Цена

оптова

я за ед.

прод.,

тыс.ру

б

Товарна

я

продукц

ия,

тыс.руб. 1

тонн

ы,

тыс.

руб

.

в го

д,

тыс.

руб.

1 то

нны

в го

д

Творог 4% 1200 208,217 249860 15 31,232 37478 239,54 287448 Молоко пастеризованное 2,5 %

2400 22,767 54642 15 3,14 8196,3 22,770 54648

Исходя из данной таблицы, делаем вывод, что оптовая цена

обезжиренного творога упаковки по 250 грамм равна 55 рублей.

Таблица 7.1.2 – Технико-экономический показатели проектируемого цеха

Наименование показателя Единица измерения Значение

Производственная мощность предприятия т/сут 12

Количество перерабатываемого молока в год тыс. тонн 3,6

Товарная продукция тыс. руб. 342096

Капитальные вложения тыс. руб. 32755291,57

Срок окупаемых капитальных вложений лет (мес.) 6,56

Численность работающих в цехе чел. 56

Фонд оплаты труда тыс. руб. 24918,3

Себестоимость товарной продукции тыс. руб. 304502

Прибыль тыс. руб. 45674,3

Уровень рентабельности производства % 15


Лист

91

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная дипломная работа представляет проект молочного цеха в г.

Мичуринск, Тамбовской области с численностью населения 140 тыс.

человек. Базисная жирность молока - 3,6%.

На проектируемом предприятии предполагается выпуск

цельномолочной продукции.

В пояснительной записке курсового проекта представлены схема

переработки сырья, продуктовые расчеты, технологические особенности

вырабатываемых продуктов, график организации работы технологического

оборудования его санитарная обработка. Представлены вопросы

экологической безопасности и санитарно-гигиенической безопасности

работы производства. Произведены расчеты по технико-экономической

оценке проектируемого цеха.

Генеральным планом проектируемого предприятия общей площадью

2820 м2, технологической схемой творога 4 % жирности с указанием

потенциальных опасностей и вредностей, таблицей технико-экономических

показателей проектируемого цеха и современной технологией

применяемые в производстве молочной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Забодалова, Л.А., Евстигнеева, Т.Н. Технология

цельномолочных продуктов и мороженого: учеб.пособие. – СПб.: НИУ

ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 304 с.

2. Брезе, О.Э. Выполнение экономической части дипломного

проекта: Методические указания для студентов специальности 260303

«Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения / О.Э.

Брезе, О.В. Коркачева. – Кемерово: КемТИПП, 2008.

3. В. Г. Русакович «СIP – мойки» / Молочная промышленность,

2008, №7. – С. 26.

4. Донская, Г.А. «Повышение термоустойчивости молока» / Г.А.

Донская, Г.П. Тихомирова // Молочная промышленность, 2004. – №2.

5. Дмитриев, И. М. Гражданская оборона на объектах

агропромышленного комплекса / И.М. Дмитриев, Г.Я. Курочкин, О.М.

Мдивнишвили. – М.: Агопромиздат,1990. – 351 с.

6. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря,

тары и поверхностей производственных помещений на предприятиях

молочной промышленности с использованием моющих и

дезинфицирующих средств ГНУ ВНИМИ, 1998.

7. Иванов, Ю.И. Безопасность в производственных условиях:

Методические указания к выполнению раздела дипломного проекта для

студентов всех специальностей и форм обучения/ Ю.И. Иванов, Ю.П.

Михайлов. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – 38 с.

8. Иванов, Ю. И. Исследование параметров микроклимата в

производственных помещениях: Методические указания по выполнению

лабораторных работ по курсу «Безопасность жизнедеятельности» для


Лист АТО 00.00.000

студентов всех специальностей и форм обучения / Ю.И. Иванов, С.П.

Сараев, Ю. П. Михайлов. – Кемерово: КемТИПП, 2001. – 32 с.

9. Михайлов, Ю.П. Искусственное освещение: Методические

указания по выполнению лабораторной работы по курсу «Безопасность

жизнедеятельности» для студентов всех специальностей и форм обучения

/ Ю.П. Михайлов, С.П. Сараев, Ю.И. Иванов. – Кемерово: КемТИПП,

2000. – 50 с.

10. «Роль заквасок в формировании качества заквасок»

[Электронный ресурс] – Режим доступа http://www.znaytovar.ru /

11. Ростроса, Н. К. Курсовое и дипломное проектирование

предприятий молочной промышленности / Н. К. Ростроса, П. В.

Мордвинцева. – М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с.

12. "Справочник технолога молочного производства" [Электронный

ресурс] – Режим доступа http://www.msd.com.ua /

13. Технология молока и молочных продуктов Г.В. Твердохлеб,

Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. –М.: Дели принт, 2006. – 616 с.

14. «Технология молока» [Электронный ресурс] – Режим доступа

http:// www.milkbranch.ru/publ/view/ 331.html.

15. «Технология молока и молочных продуктов» [Электронный

ресурс] – Режим доступа http:// www.bestreferat.ru /

16. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г,

Храмцов, З.В, Волокитина. – М.: Колосс, 2004. – 455 с.

17. Технологические расчеты в курсовом и дипломном

проектировании. Методические указания для студентов, обучающихся по

направлению подготовки 260303 «Технология сырья и продуктов

животного происхождения» / Н.Д. Цветкова, М.Д. Хатминская, 2007. – 71 с.

18. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года. Одобрен Советом

Федерации 30 мая 2008 года.


Лист

АТО 00.00.000 ПЗ

19. «Технологические расчеты цельномолочной продукции»

[Электронный ресурс] – Режим доступа http: // www.vevivi.ru /

20. Ткаль, Т.К. Технохимический контроль на предприятиях

молочной промышленности / Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.

21. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства.

Технология и рецептуры т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и

молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С.В. Василисин. – СПб.: ГИОРД,

2004. – 576 с.

22. Цветкова, Н. Д. Курсовое и дипломное проектирование:

Методические указания к выполнению раздела «Расчет площадей и

компоновка производственного корпуса, генеральный план предприятия»

для студентов специальности 271100 всех форм обучения / Н.Д. Цветкова.

– Кемерово.: КемТИПП, 2003. – 28 с.

23. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных

продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.:КолосС, 2004. – 198 с.

24. Яппарова, Г. К. Экологическая безопасность: учебное пособие

для студентов вузов / Г. К Яппарова. – Кемерово.: КемТИПП, 2005 – 111 с.

25. Дунченко, Н.И., Крусь Г. Н., Кулешова И. М. Технология творога

и других молочных продуктов / Н.И. Дунченко, Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова.

– М.: Колос, 1992. – 147 с.

26. Малушко, В. Ф., Николаев А.М. Технология творога / В. Ф.

Малушко, А.М. Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 285 с.

27. Буянова, И.В. «Технология цельномолочных продуктов» / И.В

Буянова. – Кемерово: КемТИПП, 2005 – 111 с.

28. Шевцова, Т. Г. Выполнение раздела дипломного проекта по

автоматизации: учебное пособие / Т. Г. Шевцова – КемТИПП, 2007. – 23 с.

29. Благовещенская М. М «Автоматика и автоматизация пищевых

производств» / М. М. Благовещенская. – М.: Агропромиздат, 1991. – 239 с.


Лист

АТО 00.00.000 ПЗ

30. Брусиловский, Л.П. Системы автоматизированного управления

технологическими процессами предприятия молочной промышленности /

Л. П. Брусиловский, А.Я Вайнберг, Ф.С. Черняков – М.: Агропромиздат,

1986. – 228 с

31. Горобивская, М. Состояние молочной промышленности в мире

и ее перспективы в ХХI веке. – Кишинев. – 2001. – с. 3

32. Майоров, А.А., Николаева, Е.А. «Хранение и переработка

сельскохозяйственного сырья». – № 10, 2005. – с. 45–50.

33. Забодалова, Л.А. Технология молочных продуктов:

современность и перспективы / Л.А Забодалова Вестн. Междунар. Акад.

Холода. 2013 № 2, с 19–22.Рус.,рез. Англ

34. Беседин, А.С. Мировой рынок молока и молочных продуктов

А.С. Беседин. Перераб. Молока 2013. № 9, с 58–62

35. Фриденберг, Г.В Тенденции в производстве творога / Г.В

Фриденберг. Молоч. Пром-сть. 2012 № 4, с 60–62.

36. Справочник технолога молочного производства. Технология и

рецептуры. Т. 7. Оборудование молочных предприятий / Справочник-

каталог. – СПб.: ГИОРД, 2004 – 826 с

37. Краснокутский, Ю.В., Панченко Ю.Б. Машины и оборудование

для получения цельномолочной продукции / Ю.В. Краснокутский, Ю.Б

Панченко. – М.: Агропромиздат, 1990. – 254 с.


Лист

АТО 00.00.000 ПЗ

ПРИЛОЖЕНИЯ


Лист

АТО 00.00.000 ПЗ

Экономическийe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016... ·...

Documents

Transcript of Экономическийe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016... ·...