Développement de l’approvisionnement local et local AB en...
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Développement de l’approvisionnement local
& local AB en Restauration Collective…
C’est possible !
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Des références pour identifier l’intérêt/les enjeux et évaluer/fixer ses objectifs d’approvisionnement…
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Des références pour identifier l’intérêt/les enjeux et évaluer/fixer ses objectifs d’approvisionnement…
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Une réglementation qui cherche à « faciliter » l’action des acheteurs • Ordonnance du 23 juillet 2015 & Décret du 25 mars 2016
– Sourcing est encadré ! – Nouveaux objectifs de DD… le cycle de vie (art. 30 et 38 de
l’Ord), les labels (art. 10 du D), les normes sociales & environnementales (art. 6 du D), marchés réservés entreprises adaptées/insertion/ESS (art. 13 du D), « performances en matière d’approvisionnements directs de produits de l’agriculture » (art. 62 du D)…
– Les achats occasionnels n’existent plus – Allotissement - Pas de nomenclature type, c’est à l’acheteur de
construire sa nomenclature marché/allotissement (« produits à caractère homogène » ou « unité fonctionnelle »)
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Des seuils de procédure qui peuvent tous permettre de « ne pas écarter la réponse de fournisseurs locaux »
Procédure et seuils
Pour l’acheteur &
le fournisseur
Taille de fournisseur
hypothétique
Appel d’Offres + de 207 000€ HT
+ formalisme Gros sauf lots en
MAPA
MAPA + de 25 000€/+ de
90 000
+ ou – de formalisme
Gros & moyen
« Gré à Gré » – de 25 000€ HT
- de formalisme
Gros, moyen & petit
« Qui peut le plus, peut le
moins ! »
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A RETENIR Documents du
MP Étapes & points clés
Règlement de Consultation
Définir un allotissement « production » plus que « distribution » via sourcing Indiquer des noms de lots précis (CC et AB en CC) Indiquer des mini et maxi pour les lots Ne pas en demander « de trop » (mémoire – récapitulatif et proposer des fiches à remplir « Réactivité », « DD ») Éviter les bilans carbone dans la pondération ou autre critère difficile à mesurer.
CCAP Différencier les clauses de prix en fonction des lots (soutien à la production) Préférer les contenants recyclables/récupérables via sourcing Demander des visites
CCTP
Rédaction des cahiers des charges via sourcing « Ou Équivalent » après « AB » et autres labels Être précis dans les spécificités techniques (jour de récolte Différencier les critères pour les lots en CC et CC AB (art. perf. Mat. Appro. Direct. – voir définition CC en considérant le service de restauration comme un intermédiaire.) « Sans OGM » difficile à prouver -> « alimentation des animaux produit sur l’exploitation sans OGM, élevage en parcours herbeux sans complément alimentaire à base d’OGM »
Bordereau des Prix Unitaires
Indiquer les produits à déguster (si pondération sur qualité organoleptique et technique par tenue en cuisson) Identifier une colonne « origine » Identifier une colonne « produits saisonnier »
Détail Quantitatif Estimatif
Faire un scénario prévisionnel de repas avec produits CC et CC AB quotidien
COMMUNICATION DE l’AAPC/DU DCE
Relai Agrilocal ou autres publicités locales Transmission des éléments aux têtes de réseaux
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Plusieurs écoles d’organisation des marchés et des allotissements
1 Marché Global
1 Marché "Unité Fonctionnelle"
Alloti
Approvisionnement en denrées alimentaires pour le service de restauration
Lot 1 Fruits & Légumes
Lot 2 Viandes, Charcuterie & Volaille
Lot 3 Poissons
Lot 4 Produits laitiers & Œufs
Lot 5 Surgelé
Lot 6 Epicerie
Seuil déterminé avec montant total du fonctionnement du restaurant sur 1 an min.
Lot 7 Produits laitiers en circuit court
Lot 8 Fruits & Légumes issus de l'AB ou équivalent en circuit court
Lot 9 Epicerie issu de l'AB ou équivalent en circuit court
Lot 10 Poissons frais et "espèces du jour"
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur 1 an min.
Exple : Préconisé sur Dives s/ Mer sur projet mutualisation
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Plusieurs écoles d’organisation des marchés et des allotissements
Plusieurs Marchés "Classification propre" [36 préconisation Région] Allotis
Marché 1 Viandes surgelées ou congelées Seuil déterminé avec les
montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Bœuf Lot 2 Porc … ... Marché 2 Viandes bovine
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Bœuf Lot 2 Veau … … Marché 3 Charcuterie
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Salaisons Lot 2 Crues … … Marché 4 Poissons frais
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Mer Lot 2 Eau douce … … Marché 5 Légumes
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Salades Lot 2 Haricots verts … … Marché 6 Laits
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Cru Lot 2 UHT … … … Marché 35 Huiles
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Margarine Lot 2 Graisse Végétale … … Marché 36 Fruits transformés y compris fruits secs
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les
lots du marché sur un an
Lot 1 Confitures Lot 2 Coulis … …
Exple : Préconisé pour Agrilocal [34 marchés]
Préconisé pour le Guide ex Basse-Ndie [8 marchés]
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Plusieurs Marchés "Classification propre" [36 préconisation Région] Allotis
Marché 1 Viandes surgelées ou congelées
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Bœuf Lot 2 Porc … ... Marché 2 Viandes bovine
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Bœuf Lot 2 Veau … … Marché 3 Charcuterie
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Salaisons Lot 2 Crues … … Marché 4 Poissons frais
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Mer Lot 2 Eau douce … … Marché 5 Légumes
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Salades Lot 2 Haricots verts … … Marché 6 Laits
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Cru Lot 2 UHT … … … Marché 35 Huiles
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Margarine Lot 2 Graisse Végétale … …
Marché 36 Fruits transformés y compris fruits secs
Seuil déterminé avec les montants cumulés de tous les lots du marché sur un an
Lot 1 Confitures Lot 2 Coulis … …
Exple : Préconisé pour Agrilocal [34 marchés] Préconisé pour le Guide ex Basse-Ndie [8 marchés]
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Des outils nationaux, régionaux & départementaux qui « accompagnent » • LOCALIM – la boîte à outil générale et par filière pour organiser ses
marchés publics (disponible en ligne)
• PRARD 1 (Région Normandie - vers un PRARD 2) – Guide et contacts pour la rédaction de marchés publics qui n’écartent pas la réponse des fournisseurs locaux + pièces du marché types à adapter par établissement et suite à un sourcing
• Catalogue départemental « Manger local en Restauration collective » (CD14) - Recense 42 producteurs + fournisseurs 14 de la SCIC Inter Bio Normandie Services
• Agrilocal (CD14) – marchés ponctuels et annualisés avec une BDD Norma
Des contacts en Normandie pour du conseil individuel côté acheteurs et côté fournisseurs.
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Fournisseurs inscrits sur Agrilocal au 01.12.2016
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Des structures qui vous accompagnent collectivement… • Inter Bio Normandie, Chambre d’agriculture & Conseil
Départemental du Calvados • Dives-sur-Mer : commune, collège, lycée • Hérouville-St-Clair : 2 collèges… et commune + collège Tilly-s/-
Seulles • Démarche de mutualisation :
– Identification de tous les achats, des fournisseurs, des fréquences de livraison, de la « formalisation » ou non du marché public, des objectifs des structures ;
– Recherche de fournisseurs locaux en CC ; – Proposition d’allotissement en fonction des objectifs et du sourcing &
lien avec Agrilocal ; – Mutualisation des jours/horaires de livraison pour les lots identifiés
« CC et CC AB ».