© Bertrand

coppa (spiering) - unieke en veel smaak - geïnfiltreerd vet culinair gebruik: smoren / braden traag garen

aguja (nek / spiering zonder been) - unieke en veel smaak -geïnfiltreerd vet culinair gebruik: smoren / braden traag garen / gehakt ‘natuur’

© Bertrand

pluma (veer) / begin van de lende - 1e kwaliteit - zachte en sappige textuur - unieke smaakculinair gebruik: grill / braden / smoren traag garen

Codillo

© Bertrand

presa - doorsnijden en de 2 stukken met vleestouw samenbindenculinair gebruik: smoren / braden traag garen

© Bertrand

Cabeza (nekkarbonade / spieringeindstuk + 1e en 2e koteletten)culinair gebruik: smoren / braden traag garen

© Bertrand

paleta (schouder) - in deelstukken versnijdenculinair gebruik: braden / braden / smoren traag garen / gehakt ‘natuur’

© Bertrand

jamón 1e kwaliteit – verdelen in boven en onder fricandeau -zachte en sappige textuurculinair gebruik: braden / smoren traag garen

© Bertrand

lomo (lende zonder been) - 1e kwaliteit - vetarm - fijne vezelstructuur - zachte beetculinair gebruik: grill / braden traag garen

© Bertrand

corona de lomo (lende met ribben / varkenskroon) - 1e kwaliteit -- rugwervels zijn verwijderd - extra lange ribben zonder ribvlees er tussen zijn aan de bovenzijde los 'geschraapt’ makkelijk om te trancheren (snijden tussen de rib) - presenteren met witte manchettenculinair gebruik: grill / BBQ / braden traag garen

© Bertrand

batonetta (ribbetjes van de lende) - goed bevleesd - zacht culinair gebruik: grill / BBQ evt. gemarineerd / braden / smoren traag garen

© Bertrand

chuletero carré (varkensrib french rack / varkensrib met been) - de rugwervels zijn verwijderd - de ribben aan de bovenzijde zijn los 'geschraapt’ - presenteren met witte manchettenculinair gebruik: grill / BBQ / braden traag garen

© Bertrand

chuletas (lenderib met been zonder haasje) - 1e kwaliteit - evt.rugwervels verwijderen met extra lange ribbenculinair gebruik: grill / BBQ

© Bertrand

Solomillo (haasje / filet) - zeer vetarm - fijne vleesstructuur korte vezelsculinair gebruik: grill / BBQ /braden

© Bertrand

panceta (buikspek) - veel spek en weinig buikvlees - specifieke smaak culinair gebruik: smoren / grill / BBQ traag garen / opgegerold voor rauwe zouterij / basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke pastei

© Bertrand

costilla (buik /spareribs) culinair gebruik: grill / BBQ (al dan niet gemarineerd)

© Bertrand

secreto (buikfiletkap) - strook vlees die zich tussen de vette delen van de buik bevindt één van de belangrijkste onderdelen in de Spaanse keuken (Spaans voor 'geheim‘) culinair gebruik: smoren / raden / grill

© Bertrand

carrillera (wang) - vetarm - ineengestrengelde vezelstructuur -stevige beet culinair gebruik: smoren populaire stoofpotje(schotel)

© Bertrand

papada (kaak / keelspek) - vetrijkculinair gebruik: basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke pastei

© Bertrand

rabo (staart)culinair gebruik: gaar koken

© Bertrand

codillo (poot) culinair gebruik: gaar koken

© Bertrand

oreja (oor) culinair gebruik: gaar koken

© Bertrand

cochinillo (speenvarken) - varken van 25 kg + 12.5 kg vleesculinair gebruik: kruiden / pekelen enkele uren in de oven voorgaren aan max 50°C op spit verder garen

© Bertrand