dulceata de cirese

UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TARGOVISTEFACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGIISPECIALIZAREA: T.P.P.A.ANUL: IV

PROIECT TEHNOLOGIC

* Dulceata de cirese *

IndrumatorSl. Dr. Ing. MANEA Iulia Student

1

Cuprins

Tema proiectului………………………………………………………….. 1

Capitolul I – Elemente de inginerie tehnologica………………………… 3

1. Principalele caracteristici ale materiei prime………………………....31.1. Soiuri de cirese………………………………………………...41.2. Caracteristici termofizice ale cireselor……………………….281.3. Standardul de STAS pentru cirese……………………………292. Stadiile de maturitate ale fructelor…………………………………..313. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor…………………………323.1. Importanta si rolul principalilor componenti din fructe……...323.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor…………………..354. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare…………………...364.1. Apa……………………………………………………………364.2. Zaharul………………………………………………………..394.3. Acidul citric…………………………………………………..425. Materiale si ambalaje………………………………………………..44

Capitolul II – Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese……………………………………………………………………….62

2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate………………………622.2. Tehnolohia fabricarii dulceturilor…………………………………..632.3. Tehnologia fabricarii dulcetei de cirese – Stabilirea si descrierea schemei tehnologice alese………………………………………………….662.3.1. Schema tehnologica I de preparare a dulcetei de cirese………662.3.2. Descrierea pe operatii a Schemei tehnologice I………………672.3.3. Schema tehnologica II de obtinere a dulcetei…………………812.3.4. Descrierea pe operatii a Schemei tehnologice II……………...822.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese…………………………….872.5. Accidente de fabricatie la dulceata…………………………………..87

Capitolul III – Controlul fabricatiei pe faze la dulceata de cirese……..88

Capitolul IV – Bilantul de materiale…………………………………….89

2

4.1. Bilantul de materiale pentru dulceata de cirese……………………..894.2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de materiale…………………...93

Capitolul V – Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor……………………………………………………………………94

Capitolul VI – Marketingul industriei de prelucrare a fructelor……...97

Capitolul VII – Bibliografie………………………………………………99

Tema proiectului

3

Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si

4

concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

Capitolul I

5

Elemente de inginerie tehnologica

1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.

Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens.

Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos.

Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.

Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic.

Recoltare – transportReuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de

vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg.

Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se

6

încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face :

în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ; se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii

frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

1.1. Soiuri de cirese

Negre timpurii de Bistrita

Sinonime: H. III/40 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de I. Ivan.

Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Este putin pretentious fata de sol, cu exceptia solurilor grele, pe care le suporta mai putin, si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Rezistenta la ger este buna, iar la seceta mijlocie. De asemenea, poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori.

Epoca infloritului este relative tarzie, iar perioada respective dureaza 6 – 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bamon Oliva, Pietros timpuriu de Bistrita s.a.

Varsta intrarii pe rod este relative tarzie, insa produce multumitor chiar de la inceput.

Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate foarte buna, appreciate pentru consum in stare proaspata. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in

7

conditii normale 4 – 6 zile. Contin 9,30% zahar, 0,533 g% acid malic, 0,319% substante pectice, 0,116% substante tanoide, 15,98 mg % vitamina C, 15,2% substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60 g samburi.

Calitati: coacerea timpurie, epoca maturarii fructelor intr-o perioada cand nu sunt alte soiuri de cirese, fructele de calitate foarte buna.

Defecte: nu suporta solurile grele.

Pomul

Marimea – mijlocie.Trunchiul – de grosime mijlocie, drept, cu scoarta de culoare cenusie,

rezistenta.Coroana – larg-piramidala, neregulata, de marime mijlocie.Ramurile de schelet – de lungime mijlocie, groase, in numar de 3-4 intr-

un etaj, dispuse neregulat, cu directia de crestere oblige si unghiul de ramificare 35-70°; scoarta este groasa, de culoare brun castanie, cu epiderma cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt mici, potrivit de numeroase, alungite, dispuse transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte, cu 4 – 6 muguri.Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, usor ingrosati la baza, cu

scoarta de culoare cafenie, glabri, cu 3 muguri terminali.Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare, de forma ovoconica,

usor ingrosati la baza, de coloare cefenie inchis sau rosiatica, asezati pe pernite relativ proeminente.

Mugurii florieri – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, cu solzii de culoare maronie, asezati pe pernite slab dezvoltate.

Frunzele – mari, avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime, de forma eliptica sau ovata, cu varful ascutit, baza atenuata si asimetrica, marginile dublu-serate, cu dintii mari; limbul are o grosime mijlocie, coloarea verde mat, cu nervure bine vizibile; petiolul lung, in medie de 38 mm, relative gros, de culoare verde-violacee, cu 1 – 2 glande mijlocii, de culoare carmine, inserate la baza limbului.

Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente; sunt mari sau de marime mijlocie, de forma rotunda, cu petale mijlocii, eliptice, cu varful usor ridicat, putin grofate, de culoare alba si sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele, in numar de 25-35, au antrenele de culoare galbena, stilul mijlociu, de aceeasi lungime cu staminele.

8

Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H = 18 mm, D = 19 mm, d = 15 mm; greutatea = 4,3 g.

Forma – sferica, usor turtita dorso-ventral, cu varful plat; brazda ventrala este slab conturata, marcata printr-o linie de culoare mai inchisa.

Culoarea – rosie, inchis, negricioasa, la maturitate deplina neagra, cu aspect placut.

Pedunculul – de lungime mijlocie, subtire.Cavitatea pedunculara – relative adanca si de lungime mijlocie.Punctual silar – mic, de culoare cenusie, asezat pe axul fructului.Pielita – subtire, rezistenta, bine intinsa, lucioasa.Pulpa – semicrocanta, suculenta, fin acidulate, de calitate foarte buna,

semiadwerenta la sambure.Samburele – mic, sferic, turtit lateral, de culoare inchisa.Maturitatea – prima decada a lunii iunie.

Recomandari. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru plantatiile industriale si gradinile de langa casa.

Negre de Bistrita

9

Sinonime: H. 14/5 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1956, de catre I. Ivan.


Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita.


Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Este pretentious fata de sol si umiditate, dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea este rezistent la boli si daunatori.

Infloreste timpuriu, relative abundant, iar perioada respective dureaza 6 – 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai timpurie.

Intra pe rod de timpuriu si produce abundant.Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru

consumul in stare proaspata; suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6 zile. Contin in medie 11,67 % zahar, 0,49 g% acid malic, 0,25 % substante pectice, 0,16 % substante tanoide, 8,98 mg% vitamina C si 18 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame samburi.

Caliatati : productivitatea ridicata, intratrea timpurie pe rod, fructele cu coacere timpurie si cu gust foarte bun.

Defecte : pretentious fata de sol si umiditate.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.Trunchiul – gros, putin stramb, cu scoarta groasa, de culoare cenusie

pe fond roscat-maroniu.Coroana – globuloasa sau slab piramidala.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4

intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80°; scoarta, de ciloare cenusiu-

10

inchis, se exfoliaza in fasii inguste, prezentand lenticele de marime mijlocie, potivit de dese, dispuse transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii.

Lastarii – de lungime mijlocie, relativ subtiri, glabri, de culoare verde-maslinie inchis.

Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit, de culoare cafeniu-maronie, asezati pe pernite slab proeminente, cu solzi mari prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara.

Mugurii floriferi – mijlocii, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate.

Frunzele – mijlocii sau mari, avand in medie 132 mm lungime si 66 mm latime, de forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti proeminenti; limbul este de grosime mijlocie, usor valurat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul lung de 54 mm, de grosime mijlocie, verde-violaceu, prevazut cu 1-2 galnde de culoare carmine in apropierea limbului.

Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici, de forma rotunda, cu petalele mijlocii, albe, avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime mijlocie, de forma parabolica.

Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H = 19 mm, D = 20 mm, d = 17 mm; greutatea = 5 g.

Forma – ovoida, turtita lateral, mai ascutitta spre varf si rotunjita; brazda ventrala este larga, superficiala.

Culoarea – rosie inchis iar la maturitate aproape neagra, uniform repartizata pe suprafata fructului.

Pedunculul – scurt, de grosime mijlocie, de culoare verde-galbui, bine prins de fruct si de ramura, avand pozitia perpendiculara.

Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca, prerzentand doi umeri laterali.

Punctual stilar – mic, cenusiu deschis.Pielita – subtire, lucioasa, elastica, bine intinsa pe fruct.Pulpa – de culoare rosie inchis, strabatuta de vinisoare albe,

semicrocanta, suculenta, dulce, placuta, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.

11

Samburele – de marime mijlocie, ovoid-alungit, cu suprafata neteda, de culoare galbana inchis cu santuri superficiale.

Maturitatea – la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea soiului Ramon Oliva.

Recomandari. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Frumos de Bistrita

Sinonime: H. I/33 Bistrita.

Origine. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.


Raspandire. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs.


Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, insa creste si rodeste bine pe solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. Rezustenta la boli si daunatori este buna.

Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva, Bigarreau Napoleon si Germersdorfer.

Intra tarziu pe rod si produce mutumitor.Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din

cauza ploilor. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Contin 12,07 % zahar, 0,725 g% acid malic, 0,209 % substante pectice, 0,442 % substante tanoide, 10,57 mg% vitamina C si 17,1 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi.

Caliatati : cerinte moderate fara de sol, rezistenta la ger si boli, coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe, marimea si aspectul frumos al fructelor.

12

Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul

Marimea – la varsta de 10 ani, inaltimea totala a pomului este de 3,90 m, avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2,90 m.

Trunchiul – gros, cu scoarta de culoare brun cenusie.Coroana – cu diametrul de 2,80 m, globules-turtita, rara, rasfirata, cu

axul slab dezvoltat sau fara ax.Ramurile de schelet – de lungi, groase, cu unghiul de ramificare de 45-

85°; scoarta este de culoare brun roscata, la pomii batrani cenusie, cu lenticelele mari, alungite, dese si dispuse transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite; rodeste sip e ramuri mijlocii.

Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi, cu baza ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie, apoi cenusie la caderea frunzelor, cu lenticele potrivit de rare.

Mugurii vegetativi – mijlocii, conic ovoizi, bombati, de culoare brun-rosiatica, cu varful departat de ramura.

Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, bombati, cu solzii bine lipiti.

Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76 mm, ovate sau obovate, cu varful acuminate si baza atenuata, rar rotunjita; marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii pana la mari; culoarea limbului este verde deschis, iar suprafata neteda sau usor gofrata; petiolul are o lungime in medie de 44 mm, de grosime mijlocie pana la subtire, verde deschis, violaceu pe partea superioara, uneori cu 1 – 2 glande mici, eliptice, de culoare rosie-carmin, asezate aproape de baza limbului.

Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente; florile sunt mari, cu petale albe, gofrate, cu varful ridicat, cu stilul la nivelul staminelor, iar sepalele lungi, de forma parabolica.

Fructul

13

Marimea – supramijlocie sau mare, avand in medie: H = 19 mm, D = 20 mm, d = 18 mm; greutatea = 5,1 g.

Forma – ovoida, trunchiata in partea pedunculului, turtita pe partea ventrala; brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa, care se gaseste intr-o usoara depresiune.

Culoarea – rosie marmorata cu negru, iar la supracoacere neagra, avand un aspect placut.

Pedunculul – de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie, de culoare verde, bine prins de fruct.

Cavitatea pedunculara – de largime si adancime mijlocie, simetrica.Punctual stilar – de marime mijlocie, distinct, de culoare rosie, cu

asezarea la varful fructului.Pielita – subtire, lucioasa, elastica, bine cu aderenta mare la pulpa.Pulpa – de culoare rosie-roz, iar sucul de culoare roz, semicrocanta sau

putin moale, cu vinisoare albicioase, consistenta, suculenta, aromata, dulce, fin si armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.

Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9×7×6 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu crestele superficiale.

Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie, intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer.

Recomandari. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa, in vederea completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe de calitate buna.

Pietroase de Bistrita

14

Sinonime: H. X/28 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I. Ivan.


Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.


15

Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb. Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului.

Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 – 12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc.

Intra tarziu pe rod si produce abundent.Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru

consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic, 0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si 18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 g samburi.

Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun.

Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul

Marimea – mijlocie.Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-

cenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal.Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5

intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°; scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici si rare, dispuse transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite; Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verde-

maslinie deschis, glabri.Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si

departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si

departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80

mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm,

16

relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse spre limb.

Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 – 3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate, cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie sau mare.

Fructul

Marimea – mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm; greutatea = 6,5 g.

Forma – ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o linie mai inchisa.

Culoarea – rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa.

Pedunculul – de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura.

Cavitatea pedunculara – superficiala, destul de larga, cu marginile regulate.

Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara depresiune.

Pielita – groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa.Pulpa – rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu,

dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 10×8×5 mm, de

forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale inguste.

Maturitatea – la sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie.

Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

17

Bistrita 13

Sinonime: Hibrid IV/13.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.


Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.


Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase; pe solurile grele nu reuseste. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine la bolile si daunatorii specifici ciresului.

Epoca infloririi este tarzie, iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen si Ramon Oliva.

Rodeste la 7 – 8 ani dupa plantare si produce moderat.Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru

consum in stare proaspata si pentru industrializare. Suporta bine transportul si se pastreaza 5 – 6 zile. Contin in medie 18,5 % substanta uscata.

Caliatati : coacerea tarzie, fructele pietroase, de calitate foarte buna.Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol.

Pomul

Marimea – mijlocie.Trunchiul –de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare cenusie.Coroana – globuloasa, neregulata.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de

culoare cenusie, cu lenticelele mijloci sau mari, dispuse transversal, destul de dese.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile mijlocii.

Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de culoare rosie.

18

Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit, de culoare maroniu-roscata, departati de ramura, asezati pe pernite proeminente.

Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, asezati pe pernite neproeminente. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79

mm, de forma ovat-lanceolata, cu varful acut, rar acuminate, baza rotunjita si marginile dublu-serate; pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda sau usor valurata, glabra, iar pe cea inferioara slab pubescenta; nervurile sunt potrivit de dese; petiolul este lung de 36 mm, de grosime mijlocie, de culoare verde-violacee, la partea superioara prevazut cu doua glande de marime mijlocie, colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului. Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice soiurilor de cires.

Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H =19 mm, D = 21 mm, d = 18 mm; greutatea = 5,3 – 6,6 g.

Forma – sferic-turtita lateral, cu o usoara depresiune la partea dorsala.Culoarea – rosie pana la neagra, lucioasa, cu un aspect placut.Pedunculul – de lungime si grosime mijlocii, de culoare verde, bine

prins de fruct.Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca.Punctual stilar – de marime mijlocie.Pielita – de grosime mijlocie, lucioasa si aderenta la pulpa.Pulpa – rosie, pietroasa, crocanta, cu vinisoare albe, suculenta, dulce,

slab amaruie, armonios acidulate, cu gust foarte bun.Samburele – relative mic, de forma sferic-turtita lateral, tras spre

peduncul, usor asimetric, de culoare deschisa.Maturitatea – prima decada a lunii iulie, dupa Germersdorfer.

19

Recomandari. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud.

Rosii de Bistrita

Sinonime: H. III/3 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.


Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita.


Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de pretentious fata de lucrarile agrotehnice. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. De asemenea, se poate considera rezistent la bolile specifice ciresului.

Infloreste tarziu si putin abundent, iar perioada respective dureaza 5 – 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc.

Intra pe rod tarziu si produce moderat.Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna, appreciate

pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra 6 -7 zile. Contin in medie 10,74 % zahar, 0,84 g% acid malic, 0,51 % substante pectice, 0,11 % substante tanoide, 8,28 mg% vitamina C si 15,5 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g pulpa si 46 grame samburi.

Caliatati : fructe mari, pietroase, foarte bune la gust.Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi

abundente.

20

Pomul

Marimea – mijlocie; la varsta de 7 ani, inaltimea totala a pomului este de 3,80 m, cu trunchiul de 1,00 m inaltime si coroana de 2,80 m.

Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-cenusie, cu lenticele mari dispuse transversal.

Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata, avand diametrul de 2,10 m.

Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°; scoarta, de culoare brun-cenusie, cu lenticele mijlocii sau mari, ovale, potrivit de dese si asezate transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii se intalnesc intr-un numar mai redus.

Lastarii – lungi sau mijlocii, potrivit de grosi, glabri, cu scoarta de culoare verde-maslinie deschis.

Mugurii vegetativi – de marime mijlocie, ovoconici, cu varful ascutit, asezati pe pernite slab proeminente.

Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departati de ramura.

Frunzele – mari, avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime, de forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti mijlocii sau mari; limbul este de grosime mijlocie, usor valurat; petiolul lung de 46 mm, de grosime mijlocie, verde-violaceu pe partea superioara, prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de limb.

Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori; florile sunt mari, rotunde, cu petale albe, puternic gofrate si cu marginile in sus; stilul este de lungime mijlocie, liber, mai scurt decat staminele.

Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 20 mm, D = 22 mm, d = 19 mm; greutatea = 7,9 g.

Forma – cordiforma, latita la partea ventrala si trasa spre varf; brazda ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa.

Culoarea – rosie striata, lucioasa, cu aspect foarte placut.Pedunculul – de lungime mijlocie, potrivit de gros si bine prins de fruct.

21

Cavitatea pedunculara – larga, potrivit de adanca, simetrica.Punctual stilar – mijlociu, de culoare cenusie.Pielita – groasa, rezistenta, lucioasa, cu aspect foarte placut..Pulpa – rosie, cu sucul de culoare rosie-descis, cu vinisoare albicioase,

suculenta, pietroasa, armonios acidulata, cu gust bun, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.

Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9 × 8 × 6 mm, ovoid, cu o ridicatura spre peduncul, cu suprafata neteda, de culoare deschisa, cu creste de marime mijlocie.

Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie, situate intre cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger.

Recomandari. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Negre tarzii

Sinonime: H. VIII/10 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.


22

Raspandire. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.


Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea, este rezistent la boli si daunatori.

Infloreste relative tarziu, iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Negre timpurii de Bistrita, Rosii de Bistrita etc.

Intra pe rod tarziu si produce multumitor.

23

Fructele sunt mari si foarte mari, appreciate pentru consumul in stare proaspata cat si pentru industrializare; suporta bine transportul si se pot pastra 5 -6 zile. Contin in medie 13,24 % zahar, 0,72 g% acid malic, 0,60 % substante pectice, 0,10 % substante tanoide, 6,34 mg% vitamina C si 18,2 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40 grame samburi.

Caliatati : gustul bun, rezistenta la transport si pastrare a fructului.Defecte : intrarea relative tarzie pe rod.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.Trunchiul – gros, drept, cu scoarta groasa, de culoare brun-cenusie pe

nuanta rosiatica.Coroana – mijlocie, larg-piramidala, neregulata.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4

intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 35-60°; scoarta, de culoare cenusie, prezentand lenticele de marime mijlocie, potivit de dese, suberificate, asezate transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii.

Lastarii – de lungime mijlocie spre lungi, usor ingrosati la baza si la varf, unde prezinta 3 muguri terminali, cu scoarta de culoare cafenie capatand spre toamna o nuanta cenusie.

Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari, conici, usor ingrosati la baza, de culoare cafenie, asezati pe pernite putin proeminente.

Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate.

Frunzele – mijlocii sau mari, avand in medie 142 mm lungime si 83 mm latime, de forma eliptica sau ovat-lanceolata, cu varful acut, marginile dublu-serate, cu dinti de marime mijlocie; limbul este de grosime mijlocie, de culoare verde-inchis, aproape neted, cu marginile usor ridicate si nervurile potrivit de dese; petiolul lung de 39 mm, de grosime mijlocie, prevazut cu 1-2 galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului.

Florile – intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii, cu petalele de forma eliptica, putin grofate, vu varfurile ridicate, de culoare alba, iar sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele in numar de 25-30, au antenele de culoare galben-deschis; stilul are o lungime mijlocie, iar stigmatul este relative mic si situate la nivelul staminelor.

24

Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 22,1 mm, D = 23,4 mm, d = 20,1 mm; greutatea = 7,2 g.

Forma – sferic-cordiforma, bombata la partea dorsala, putin turtita la partea ventrala, cu varful rotunjit; brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa, asezata intr-o usoara depresiune.

Culoarea – rosu-rubinie inchis, cu striatii mai deschise.Pedunculul – lung, de marime mijlocie, de culoare verde si bine prins

de fruct.Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca, cu marginile

regulate.Punctual stilar – de marime mijlocie, de culoare neagra, putin

proeminent.Pielita – destul de groasa, lucioasa, atragatoare, rezistenta, aderenta la

pulpa.Pulpa – de culoare rosie pietroasa, destul de suculenta, cu sucul roz-

rosiatic, dulce, fin acidulate, cu gust placut, aderenta la sambure.Samburele – de marime mijlocie, ovoid, cu suprafata neteda, cu santul

ventral de marime mijlocie.Maturitatea – inceputul lunii iulie, la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger.

Recomandari. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Fertilia

Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj.

Origine. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony, la Statiunea experimentala Cluj, in anul 1949, de catre R. Palocsay.


Raspandire. Se gaseste in cultura comparativa la Statiunea experimentala Cluj.

25


Pomul se remarca prin vigoare, rezistenta la ger si la boli.Este un soi cu productii mari si regulate, dand in medie 30-40 kg/pom.Fructele sunt mai mari, consistente si cu un gust placut, rezistente la

transport. Contin 7,56 % zahar, 0,65 g% acid malic, 10,96 mg% vitamina C si 15,9 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe.

Caliatati : productiile mari ale pomului, marimea, aspectul si gustul placut al fructelor.

Defecte : evidente, nu are.

Pomul

Marimea – mare, avand inaltimea de 8 – 9 m in al 12-lea an de la plantare.

Trunchiul – cu scoarta zgrunturoasa, de culoare cenusiu-rosiatica, cu lenticelele eliptic-alungite, foarte evidente si de culoare brun-galbuie.

Coroana – globuloasa, cu baza larga.

26

Ramurile de schelet – puternice, groase, cu scoarta brun-rosiatica cu nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice, dispuse transversal pe ramura.

Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin buchetele de mai.

Lastarii – lungi, grosi, cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis, cu numeroase lenticele mici.

Mugurii vegetativi mari, cilindro-conici, de culoare cafeniu-galbuie, cu varful usor departat de ramura.

Mugurii floriferi – mari, conici, mult umflati la mijloc.Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de

62 mm, ovate sau eliptic-alungite, cu varful acuminat si baza atenuata, iar marginea frunzelor biserata; limbul este potrivit de gros, de consistenta pieloasa, colorat in verde inchis, mat pe partea superioara si verde-galbui pe cea inferioara, pubescent de-a lungul nervurilor; petiolul are o lungime in medie de 42 mm, gros, colorat in rosu, pubescent, cu glande mari si evidente.

Florile – cu petale mici, colorate in alb mat, cu marginile franjurate; staminele sunt numeroase, dispuse in doua etaje; pistilul este mai mic decat staminele, iar pedunculul scurt, de 20 – 25 mm.

Fructul

Marimea – mare.Forma – sferic turtita, brazda ventrala inexistenta.Culoarea – de fond galbena, cu nuanta de cenusiu deschis, iar cea

acoperitoare, rosie-carmin; punctele subcutanate sunt mici, dese, rotunde si albicioase.

Pedunculul – mijlociu sau lung (44,5 mm) si destul de gros (1 mm), de culoare verde deschis, usor striat la baza, unde se ingroasa putin, bine prins de fruct si de ramura.

Cavitatea pedunculara – potrivit de mare, neteda, bine conturata.Punctual stilar – slan evidentiat, de culoare alb-galbui, asezat central

intr-o mica depresiune.Pielita – destul de groasa, cu puncte subcutanate albicioase, rezistenta,

aderenta la pulpa.Pulpa – de culoare crem deschis, cu vinisoare albicioase, dispuse radiar,

crocanta, suculenta, cu gust dulce, placut.Samburele – de marime mijlocie, sferic, cu creste proeminente, creasta

ventrala lata, iar cea dorsala aproape stearsa; suprafata samburelui este neteda, de culoare alb galbuie.

27

Maturitatea – tarzie, la doua zile dupa soiul Germersdorfer.

Recomandari. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in judetele Cluj, Bihor si Bistrita-Nasaud.

Uriase de Bistrita

Sinonime: H. VII/3 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.


28

Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.


Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv fata de masurile agrotehnice superioare. Este rezistent la ger si la seceta. Rezistenta la boli si daunatori este buna.

Infloreste relativ tarziu, iar perioada respectiva dureaza 6 – 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Hedelfinger, Pietroase de Bistrita si Negre tarzii.

Intra tarziu pe rod si produce abundant.Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna. Se folosesc

pentru consum in stare proaspata, dar si pentru prelucrari industriale. Suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 6 zile. Contin 10,44 % zahar, 0,70 g% acid malic, 0,09 % substante tanoide, 9,51 mg % vitamina C si 17,4 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35 g samburi.

Caliatati : productia mare, coacerea foarte tarzie, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun.

Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-

rosiatica, destul de groasa.Coroana – larg piramidala, neregulata.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 4 – 5

intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu. Scoarta este de culoare brun-rosiatica, cu epiderma cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii sunt in numar mai redus.

Lastarii – de lungime mijlocie sau lungi, relative grosi, de culoare verde-maslinie deschis, glabri.

Mugurii vegetativi – mari sau mijlocii, usor ovoizi sau conici, asezati pe pernite slab proeminente.

29

Mugurii floriferi –mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.

Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88 mm, ovat lanceolate, cu varful acuminat si baza rotunjita, uneori atenuata; marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii; limbul este verde, iar suprafata neteda; petiolul are o lungime in medie de 38 mm, de grosime mijlocie sau supra mijlocie, cu doua glande de culoare rosie-carmin, dispuse spre limb.

Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 2-3 inflorescente; florile sunt mari, de forma rotunda, cu petalele mari, gofrate, de culoare alba si sepalele de marime mijlocie, concave; staminele sunt in numar de 25 – 35, iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului exterior de stamine.

Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 23 mm, D = 24 mm, d = 20 mm; greutatea = 8,3 g.

Forma – ovosferica, bombata in partea dorsala si cu o usoara depresiune la partea ventrala; brazda ventrala este superficiala, marcata de o linie lata, de culoare mai inchisa.

Culoarea – rosie – lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa; la coacerea completa, culoarea devine uniform negricioasa.

Pedunculul – de lungime mijlocie sau mare, de grosime mijlocie, de culoare verde deschis, bine prins de fruct si de ramura.

Cavitatea pedunculara – superficiala, de largime mijlocie.Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric, de culoare

cenusie.Pielita – destul de groasa, cu luciu atragator, rezistenta, aderenta la

pulpa.Pulpa – rosie, de culoare mai inchisa in jurul samburelui, pietroasa,

suculenta, cu sucul colorat in rosu, gustul dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.

Samburele – de marime mijlocie sau mare, ovoid, neted, de culoare deschisa, cu santul ventral, superficial.

Maturitatea – inceputul lunii iunie, la 2 – 3 zile dupa cea a soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer.

Recomandari. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura mare si pentru gradinile de langa casa.

30

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor

Fruct Umiditatea u, %

Capacitatea termica masica cp, j/kg*K

Caldura latenta, j/kg

Temperatura de congelare tcongelare, °Ct>tcongekare t<tcongelare

Cirese 83 3650 1890 – - 3,3

Fructul (fara

samburi)

Umiditatea

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C-30 -20 -15 -10 -8 -5 0 10 20

26,8 55,4 - 115,1 130,6

192,6 320,3 - -

31

1.3. Standard de STAS – Cirese

32

2. Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: Stadiul de creştere, în care se acumulează acizi, amidon şi protopectină, iar

fructele au culoarea verde cu rol de biosinteză. Din punct de vedere biochimic reacţiile de bază sunt cele de polimerizare, iar fizic şi chimic este perioada formării celulelor, iar în cadrul lor vom avea o creştere de volum a vacuolelor cu suc celular.

Stadiul de prematuritate, este atunci când procesele biochimice de polimerizare se reduc în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză, în special hidroliza amidonului care se acumulează sub formă de substanţă de rezervă în tuberculi, iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parţial (mere). Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe tanante, se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. Culoarea verde se modifică în culori specifice soiurilor. Protopectina insolubilă devine pectină solubilă.

Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al proprietăţilor organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. Se îngroaşă stratul cerifer, fructul capătă culoarea specifică şi se desprinde uşor de plantă. Seminţele se brunifică şi se pot procrea. Are loc o oxidare a acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice. Fructele îşi pierd astringenţa, iar pulpa acestora se înmoaie. Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii- căpşuni, caise, cireşe, vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă.

Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu diminuarea conţinutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului şi culorii. Respiraţia devine anaerobă formându-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice pentru plantă. Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi valorificării fructelor. Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină seama de condiţiile cerute de tehnologie: materia primă să fie sănătoasă, să aibă un maxim de valoare alimentară, să aibă proprietăţi organoleptice caracteristice soiului respectiv.

În funcţie de destinaţie întâlnim:a) maturare de consum în care fructele trebuie să aibă un optim de aromă,

gust şi culoare cât şi o valoare alimentară ridicată;

34

b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din punct de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, în funcţie de destinaţie. Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum dacă materia primă are o astfel de destinaţie. Din punct de vedere industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare;

c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să procreeze;

d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare fiziologică a fructelor.

3. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor

3.1. Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturiole acestora, în general în proporţie de 75-90%. Formele sub care se găseşte apa în fructe sunt :

- apa liberă ;- apa legată ;- apa legată chimic ;- apa legată fizico-chimic;- apa legată mechanic.1. Apa legată chimic poate fi legată ionic, iar această legare se

bazează pe reacţiile chimice care au loc la formarea unor noi substanţe în compoziţia căreia va intra apa ionică. Altă formare a moleculei chimice este cea moleculară întâlnită la substanţele cristalizate, în componenţa cristalului şi se numeşte apă de hidratare. În ambele cazuri legarea apei este puternică iar dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare.

35

2. Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie. Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH, -COOH. Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen.

Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei :a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe

macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule întregi, chiar cu numai un strat macromolecular, datorită faptului că efectiv legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH, COOH;

b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2 molecule de apă, iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari, dar cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0);

c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii de atmosfere, încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de două ori decât densitatea apei obişnuite, fapt ce conduce la fenomenul ca proprietăţile apei legate, să fie diferite de cele ale apei obişnuite.

d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare. Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400 cal/g. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează, iar corpul respectiv suferă un fenomen de umflare. Are loc o hidratare a cxoloizilor, iar fenomenul se numeşte hidratare. Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul grupărilor polare este mai mare.

Există două categorii de substanţe macromoleculare :- substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei ;- substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei.Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele

corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. Procesul este greu reversibil, iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi evaporare.

Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o peliculă de hidratare, iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. Apa legată fizico-chimic prin osmoză, se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor, iar spre deosebire de apa legata prin absorbţie, legarea prin osmoză nu este însoţită de efecte termice, iar fenomenul este slab reversibil.

Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei.

3. Apa legată mecanic

36

Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel, când există radicali polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe, în care se găseşte apa legată mecanic. Această apă se îndepărtează uşor prin procese mecanice de distrugere a structurii gelului :presare, centrifugare etc.

Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere, datorită fenomenului de tensiune superficială. Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor, avem macrocapilare (R>10 -5

cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). Apa ajunge în macrocapilare prin contact direct, iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi higroscopică). Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. Apa inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare. Pierderea unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice.

La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită reducerii conţinutului de coloizi hidrofili, ca urmare a descreşterii cantităţilor de substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. Totodată se produc şi se intensifică reacţiile de hidroliză, datorită acţiunii hidrolazelor.

Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature. Datorită conţinutului crescut de umiditate, conservabilitatea produselor vegetale scade, deoarece apa favorizează procesele microbiologice.

ZaharuriCompuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul

intră în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon).

Se întâlnesc sub formă de :- monoglucide (pentoze, hexoze) ;- diglucide (zaharoză, maltoză) ;- triglucide (rafinoză) ;- poliglucide (amidon, celuloză).

Dintre aceste mono şi diglucide, ultimele sunt solubile în apă la temperatură normală, iar celelalte sunt insolubile.

Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în macromolecule. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de rezervă pentru plante.

Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate ale proceselor energetice.

37

Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată de către drojdii, formând alcoolul etilic, bioxidul de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza, de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza, reduce reacţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic.

Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică.

Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât legumele, în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%, iar legumele 4-6%).

Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative dând senzaţia de dulce, intensitatea senzaţiei diferind de la om la om.

3.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor

Detoxifica, mineralizeaza, vitaminizeaza si intaresc organismul.

Sfarsit de mai, vremea cireselor... Dulci, amare, rosii, albe sau "negre", ciresele sunt, fara indoiala, "vedetele" verii. Profitati de acest dar al naturii si faceti o cura de cirese care va va detoxifia, vitaminiza si intari organismul! Consumati cate un kilogram de cirese pe zi, de doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent!

Bogate in vitamine, minerale, dar si in glucide

Vitamine:

Ciresele contin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul, vitamina A care imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital si, in cantitati mai mici, vitamine din complexul B.

Minerale:

Ciresele sunt bogate in potasiu, care stimuleaza activitatea inimii si a muschilor. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor, pentru ca scade tensiunea. In acelasi timp, aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi, stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. In plus, studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea echilibrului lichidelor din celule.

38

Glucide:

Ciresele sunt foarte bogate in glucide, motiv pentru care diabeticilor li se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe.

Au afect antiinflamator, alcalin si antioxidant

Trateaza guta

Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti "antocianidine", care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii. Din acest motiv, cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta, o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor, dureri intense (in special, nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate.

Combat aciditatea

Ciresele au efect alcalin, fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera, din acest motiv, de aciditate gastrica.

Previn cancerul

Datorita fibrelor pe care le contin, ciresele previn aparitia cancerului gastric si de colon, iar prin compusii lor antioxidanti, reduc riscul de aparitie a cancerului pulmonar in cazul fumatorilor.

4. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

4.1. Apa

Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de fructe, începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face

39

analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a proceselor tehnologice.

Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă.

Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare, se poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii, pentru obţinerea unor produse superior calitative.

Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă.

O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. În funcţie de duritate, apa se poate clasifica în :

apă moale, cu până la 8° duritate ; apă semidură, de la 8 - 16° duritate ; apă dură, de la 16 - 30° duritate ; apă foarte dură, cu peste 30° duritate

Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61

Denumirea U.M Limite

pH - 6,5 – 8,5Reziduu fix mg/l max. 1000

Duritate totală grade max.

20

Duritate permanentă

grade max.

12

Calciu mg/l max 180Magneziu mg/l max 0,3

40

Fier mg/l max 0,3Cloruri mg/l max. 400Sulfaţi mg/l max. 400Nitraţi mg/l max 20

Clor liber mg/l max 0,5Fosfaţi mg/l max 0,1

Hidrogen sulfurat

mg/l max 0,1

Metan,substanţe organice,nitriţi,amoniac

mg/l max 0

Coli (surse individuale)

max. 1 100

Coli (surse centrale)

max.1 10

Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile dăunătoare din apă, deşi în cantităţi mici, se pot număra şi acelea de fier, deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.

Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). Această apă poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocând accidente de culoare la produsele finite, uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei, trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conţină germeni patologici, în cazuri excepţionale putându – se admite, cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C, să devină sterilă.

În tehnologia fructelor, la operaţiunile de opărire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice, sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile, mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în apele moi, producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. Pierderea de substanţe

41

solubile va fi deci mai mică, utilizând ape dure la opărirea fructelor, menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. În unele tehnologii, tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială, pentru mere, pere, folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, în cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealaltă extremă, adică la aspecte de floculare, după o perioadă mai lungă de depozitare.

Remedierea calitativă a apelor, în funcţie de necesităţi, se realizează prin :

sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie ;

decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin coloizi ;

filtrarea, pentru finisarea limpezirii; dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere

microbiologic; demineralizare, pentru reducerea durităţii.

4.2. Zaharul

Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri :

zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate ;

zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică ;

zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi.

Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt : culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la

mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră ; mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm ; zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără

aglomerări.Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de

îndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 şi a zahărului invertit (50 :50)1,3.

42

Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice. În timpul procesului tehnologic, sub influenţa temperaturii ş acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se inverteşte. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. Astfel, într – un sirop de 50 % zahăr, în acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot realiza următoarele procente de invertire :

pH % zahăr invertit

4,50…………………………….3 ; 4,00…………………………….7 ; 3,75…………………………...12 ; 3,50………………………...…22 ; 3,00…………………………...56 .

De asemenea, temperatura, în acelaşi interval de timp, are o mare influenţă asupra procentului de invertire aşa cum rezultă din următoarele date, referitoare la un sirop de 50 % zahăr, la un pH de 3,75 ;

°C % zahăr invertit49………………………………2660………………………………6671………………………………96

Proporţia de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuată invertire. Proporţia de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi de 35 – 45 %. În concentraţii de peste 68 % zahărul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico – chimic zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

43

4.3. Acidul citric

Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară 210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice.

Industrial se obţine pe două cai : prin fermentaţie micologică, în culturi de suprafaţă sau

submerse, utilizându – se ca materie primă melasa ; din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care

trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1,24. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 - 38° Bé şi este purificată cu cărbune, fericianură de calciu, după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36,6° C.

Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic, atunci când cristalizează din apă caldă, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD

20 = 1,498 şi punctul de topire la 153°C.

Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75° C, atunci când este încălzit lent, după care se topeşte la 135….152° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie nD

20 =1,498. Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml).

Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară : - ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în

băuturile răcoritoare carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei, având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.

45

Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.

În cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii, previne formarea de precipitate şi casare ferică, datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic şi acetic, în cazul în care vinul nu este protejat biologic. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. Tratamentul cu acid citric, în functie de conţinutul de fier, tanin, pH, potenţial redox, poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este mai scump şi mai dificil ;

- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele depielate se tratează, de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice ;

- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiţii de acidulare ;

- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri, în dressingurile pentru salate ;

- la obţinerea de ape minerale artificiale.

Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaţie, biscuiţi, napolitane, grăsimi alimentare, băuturi nealcoolice, îngheţată.

FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între 0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp.

46

La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism.

5. Materiale si ambalaje

Recipientele din sticla

Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de

sticlă la ambalarea produselor sterilizate.În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt

preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi.

Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele :

- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare ;

- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului ;

- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale ;

- deschiderea ambalajului se face uşor ;- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către

cupărători a conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ;

- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ;

- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport.

Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate

47

având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe.

O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale.

Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă.

Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de sterilizare.

Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

48

Capitolul II

Procese si scheme tehnologice de realizare a

dulcetei de cirese

2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece sau la cald, in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. Dintre produsele conservate cu zahar, negelificate, amintim :

- siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ;- dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ;- magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand

zahar natural incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.

65

2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.

Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.

Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si

respectiv a insiroparii fructelor cu zahar ;- raport fruct – sirop ;- marimea sarjei ;- cantitatea de acid adaugata ;- momentul adaugarii acidului ;- temperatura de fierbere ;- durata fierberii ;- concentratia finala a produsului.

Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :

culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)- aciditate (conformitate cu actul normativ)- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)- costuri de productie, consumuri specifice, etc.- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

66

2.2.1 Standard de STAS - Dulceata

67

2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I

1. Receptie si depozitare

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri.

Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.

Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelaşi timp, se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică, astfel încât, se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi de vitamine. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se realizează prin refrigerare, sub o ventilaţie activă, procese care nu pot fi separate.

Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire, care de regulă este aerul rece.

Redăm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esenţiali de păstrare a cireselor:

Denumirea produsului

Temperatura °C

Umiditatea relativa

Ventilatia Durata pastrarii: zile

Cirese -1 + 0,5 90 – 95 medie 14 – 21

Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată), sau

70

instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari, cum ar fi: CaClî, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mică (1500 - 15 000 m3 aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică, sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte.

Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică, calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior. Aceste celule (în număr de 8 până la 27), au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m lăţime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celulâ. Depozitele moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate, care se montează foarte rapid.

Pentru reducerea pierderilor, în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării, ca urmare a intensităţii respiraţiei, se recomandă aplicarea unor operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică, imediat după recoltare. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de categoria de produs supusă prelucrării, compoziţia şi structura lui, cât şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei.

Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duşare), folosind apă glacială sau aerul condiţionat. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duşare a produselor cu apă răcită.

In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.

71

2. Spalarea

Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare.

Masina de spalat cu dusuri

Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.

Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4), care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului (5).

Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW.

Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.

Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia:

Q = kSWρ, [kg/s]

In care: k – coeficientul de utilizare a benzii, in functie de inclinarea ei;

S – sectiunea stratului, in m2; W – viteza lineara, in m/s; ρ – densitatea aparenta a materialului in vrac, in

kg/m3.Coeficientul “k” scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la

0,76 pentru panta de 20°.

72

Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii, care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.

(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988)

3. Calibrarea

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata.

Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii:

- dupa un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive;

- dupa doua diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin;

- dupa mai multe diameter, utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.

Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.

Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 – 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina

73

are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m3/h.

4. Eliminare parti necomestibile

Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru

prepararea compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă, care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere).

In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 12) la care partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. Cele două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă, astfel încât, atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele, (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor, deplasându-se spre evacuare, ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele.

74

Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni, este necesară îndeplinirea condiţiei, ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor.

Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea maşinii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.

Scoaterea sâmburilor .Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în

funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi, dulceaţă, marcuri, astfel:

- maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor (cireşe,vişine, prune, caise);

- maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele;- maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea

sâmburelui prin presare.-

Maşină de scos sâmburi cu ponsoane Maşina este compusă din următoarele părţi principale:

- batiul maşinii din fontă;- bandă de transport cu plăcuţe cu alveole;- mecanism pentru scoaterea sâmburilor;

pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor, fără sâmburi.

75

In principiu după alimentare, produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele), prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ), având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare sacadată, sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, în număr egal cu cel al alveolelor, de formă cilindrico-canelată, au o mişcare de dute-vino pe verticală, sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii. Sunt prevăzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole (perii), precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare.

5. Fierbere – concentrare

Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul de zahăr. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimată de relaţia:

76

dg = D * F * dc/dx * dt (1)

in care: dg – cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde;

D – coefficient de difuziune; F – suprafata de difuziune; dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei

raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei.

Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului

a) Natura substanţei care difuzează . Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari, cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii.

b) Concentratia siropului Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel

încât, cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare, ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. De aceea, concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii, se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate.

Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluţiei de; zahăr în acestea, se produce o îmbibate a fructelor cu sirop de zahăr. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid

c) Temperatura

77

In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune, viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. La această temperatură, concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaţia, ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial. Din această cauză temperaturile de lucru sunt astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporării apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K:

K = Vd / Vi ;

In care: Vd – volumul fructelor din dulceata; Vi – volumul initial al fructelor.

Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 – 0,9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii.

De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.

In situaţia în care s-a produs zbârcirea, înseamnă că difuziunea zahărului a fost incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa dulceţii având drept consecinţă o scădere a vâscozităţii dulceţii. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar fi:

-înţeparea, crestarea sau tăierea fructelor; -opărirea fructelor înainte de fierbere; -fierberea dulceţii în şarje mici; -fierberea dulceţii cu intermitenţe, considerată metoda cea mai

eficace de producere a dulceţurilor. In acest din urmă caz, pentna evitarea menţinerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care există riscul unei evaporări intense de apă şi a unei difuziuni reduse a zahărului) se procedează la o râcire a şarjelor având efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmată de o nouă încălzire, când difuziunea se va relua cu

78

intensitate sporită. Se pot practica două sau trei întreruperi de câte 5-10 (minute, până când se atinge concentraţia în substanţa uscată dorită. La acest procedeu, dacă se aplică şi o tehnică de vidare, atunci se va conduce la obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. In fabricaţia dulceţurilor se practică mai multe variante, care au la bază în primul rând categoria de fructe supusă prelucrării (testura, aroma, conţinutul în zahăr, etc). De exemplu :

- difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8 ore, care se

aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentrează;

- fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr; - fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70

grade refractometrice; - concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea

fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute până atingerea concentratiei finale.

Metode si procedee de preparare a dulcetii

1. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) – valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii

Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise, la presiune atmosferică, prevăzute cu manta de încălzire, în care peste sirop se introduc fructele. în continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere, urmată de 10 minute răcire şi reluarea fierberii, astfel încât .în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald.

2.Osmoza la receMetoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum

ar fi: zmeura, căpşunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi, îşi pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi alternative, unul peste altul, în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate din zahăr. Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct prelucrată), se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). în

79

continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată atinge 70%. Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus, obţinând o dulceaţă de calitate superioară.

3. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii

Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. Ele au la bază:

- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice; - utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;

- folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers;

- eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi;

- evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare;

- scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă;

Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară.

Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care se alimentează cu fructe, după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. în continuare este oprită încălzirea, reducând viduţ, treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute, după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).

In timpul preparării dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitată amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.

Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă, cu consecinţa zbârcirii fructelor, evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.

6. Racirea

80

Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:- se evita caramelizarea- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de

difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se

evita spargerea acestora- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

7. Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

8. Pasteurizarea produselor ambulate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.

Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasă a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue.

Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

81

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

9.

Etichetare + Ambalare

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.

Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.

In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea şi închiderea ambalajeior termoformate, utilizată pentru ambalarea dilcetei. .

Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.

82

. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru corp; 2- încălzire (înmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare şFlump.lere; 5 -folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - ştanţare; 8. - deşeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.

In funcţie.de natura produsului, închiderea poate fi realizată, aşa cum, se arata în schemă, prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş, dar nu ermetic, care să; permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat.

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite ;.daşerată. Ambalarea realizată pe astfel de linii permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.

10. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

83

2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II

84

2.3.4. Descrierea Schemei tehnolocice II

Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).

In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:- sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu

textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi)- sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu

textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine)- sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu

textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc.

Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se

85

vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu – pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.

Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.

Fierberea –concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica.

Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.

Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea

86

moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.

Determinarea concentratie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru. Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat.

In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade.

Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a

doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada.

Calibrarea

Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.

Sortare-taiere

Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma

87

de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.

Inteparea

Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii.

Oparirea

In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai –materia prima pentru dulceata este oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.

Curatarea

Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata.

Tratamentul contra oxidarii

Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide – 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata.

Divizarea –taierea

Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei – gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de manopera

88

datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.

Prefierberea

Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus.

Difuzia

Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.

Concentrarea

Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.

Racirea

Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.

PasteurizareaDistrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează

menţinând produsul la o anumită temperatură t, un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare". Operaţia de pasteurizare se poate considera terminată, numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil

89

ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de 0°C.

2.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa – 15-18 l Acid – 0,6 kg Zahar – 62-63 kg Fructe – 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2.5. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.

b. Zaharisirea . Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar la 0°C soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi

90

solubilitatea zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.

Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.

c. Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite.

d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2.

e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric-Caramelizarea produsului-Destramarea fructelor-Nerealizarea raportului fruct-sirop-Zbarcirea fructelor-Ridicarea fructelor in recipient-Fructe tari-Fructe brunificate-Prezenta spumei-Deformarea capacelor-Modificarea culorii naturale-Recipiente fara vid sau vid insuficient

91

Capitolul IV

Bilantul de materiale

4.1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese

Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip “Negre de Bistrita”. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore.

Capacitatea de productie = 312,5 kg/h cirese din soiul “Negre de Bistrita”.

Substanta uscata fructe = 12%.Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0,49 g % acid malic.Aciditate Dulceata de cirese = 1 %.Substanta uscata zahar = 99,8 %.La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.

1. Receptie si depozitare: p1 = 1%.

C = CR + P1; P1 = C * p1 / 100 = 3,125 hg/h.CR = C – P1 = 312,5 – 3,125 ; CR = 309,37 kg/h.

C = capacitatea de productie, kg/h;CR = cantitatea de fructe receptionate, kg/h;P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.

2. Sortare calitativa I: p2 = 2%.

CR = CSr + P2; P2 = 6,18 kg/h.CSr = CR – P2 = 309,37 – 6,18; CSr = 303,18 kg/h.

CSr – cantitatea de fructe sortate, kg/h;P2 – pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.

3. Spalare: p3 = 1%.

92

CSr = CSp + P3; P3 = 3,03 kg/h.CSp = 303,18 – 3,03; CSp = 300,15 kg/h.

CSp = cantitatea de fructe spalate, kg/h;P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.

4. Calibrare: p4 = 1,5%.

CSp = CC + P4; P4 = 4,50 kg/h.CC = 300,15 – 4,50; CC = 295,65 kg/h.

CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h;P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.

5. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%.

CC = CE + P5; P5 = 32,52 kg/h.CE = 295,65 – 32,52; CE = 263,13 kg/h.

CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “eliminare parti necomestibile”, kg/h;

P5 = pierderile inregistrate la operatia de”eliminare a partilor necomestibile” la fructe, kg/h.

6. Sortare calitativa II: p6 = 1%.

CE = CSc + P6; P6 = 2,63 kg/h.CSc = 263,13 – 1,63; CSc = 260,5 kg/h.

CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “sortare calitativa II”, kg/h;

P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.

7. Fierbere – Concentrare p7 = 0,2%.

- ecuatie de bilant general de materiale;- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata;- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate;- proportia zahar/fruct.

93

F + Z + A = D + W; (1)F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)F = 50/100 * D. (4)

F = 50/100 *D; D = 2F; D = 2 * 303,18; D = 606,36 kg/h. (4)

(4) in (2) : 303,18 * 0,12 + Z * 0,99 = 606,36 * 0,74; Z = (448,70 – 36,38) / 0,99; Z = 413,14 kg/h. (5)

Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.Eac. citric = M/3 = 192/3 = 64.67 g ac. malic ………. 64 g acid citric0,6 g ac. malic ………. X g ac. citric1 g ac. malic ………. Y g ac. citric.

X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.

Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.

(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100; 303,18 * 0,0057 + A * 0,3 = 606,36 * 0,0095; A = (5,76 – 1,72) / 0,3; A = 13,46 kg/h. (6)

(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W; 303,18 + 413,14 + 13,46 = 606,36 + W;W = 729,78 – 606,36; W = 123,42 kg/h.

F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;SuF = substanta uscata fruct;AcF = Aciditate fruct;Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese, kg/h;SuZ = substanta uscata zahar;A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h;AcA = aciditate acid citric.D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere –

concentrare;SuD = substanta uscata dulceata de cirese;

94

AcD = aciditate dulceata de cirese;W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.

8. Racire: p8 = 0,5%.

D = DR + P8; P8 = 0,5/100 * D; P8 = 3,03 kg/h.DR = D – P8 ; DR = 603,33 kg/h.

DR = cantitatea de dulceata racita, kg/h;P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.

9. Dozare: p9 = 1%.

DR = DD + P9; P9 = 6,03 kg/h.DD = 603,33 – 6,03; DD = 597,3 kg/h.

DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje,

kg/h.

10. Inchidere: p10 = 1%.

DD = DI + P10; P10 = 5,97 kg/h.DI = 597,3 – 5,97; DI = 591,33kg/h.

DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor, kg/h;

P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.

11. Pasteurizare: p11 = 1%.

DI = DP + P11; P11 = 5,91 kg/h.DP = 591,33 – 5,91; DP = 585,42 kg/h.

DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare, kg/h;

P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei, kg/h.

95

12. Etichetare: p12 = 0,5%.

DP = DE + P12; P12 = 2,92 kg/h.DE = 585,42 – 2,92; DE = 582,5 kg/h.

DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a

borcanelor de dulceata, kg/h;P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.

13. Ambalare: p13 = 0,1%.DE = DA + P13; P13 = 0,58 kg/h;DA = 582,5 – 0,58; DA = 581,92 kg/h.

DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h;

P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.

4.2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese

Materiale intrate Materiale iesite

Cirese = 303,18 kg/h Dulceta = 606,36 kg/hZahar = 413,14 kg/h Apa evaporata = 123,42 kg/h

Acid citric = 13,46 kg/h

96

Capitolul V

Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a

fructelor

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.

Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară.

Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate.

Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături, etc.Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în

cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce.

- soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică. Este o sursă ieftină de alcalinitate.Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în

consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. Într-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor

de dezinfecţie se iau în considerare:- microflora care trebuie îndepărtată;- agentul dezinfectant utilizat;

97

- temperatura şi durata aplicării;- modul de spălare al suprafeţelor;- rezultatul urmărit.

Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie:

- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros străin;

- să nu fie periculoşi la manipulare.Agenţii fizici de dezinfecţie

Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.

În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.

DezinsecţiaInsectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite

din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări sau alterări ale acestora, care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.

Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie,

depozite şi anexe;- curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă,

depozitelor şi anexelor sanitar- veterinare;- menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a

rampelor şi platformelor de gunoi, care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte;Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru

majoritatea dăunătorilor.Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu

ajutorul insecticidelor.Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :

- să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale;

- să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;

98

- să nu imprime gust sau miros particular produselor.

DeratizareaPagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse

încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători.

Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile şi deci uşor detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute. Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă, leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan).

Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:

1. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar

în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească:

- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi altele.Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu

care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire:

- în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate ,,în serie”;

- în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decât cele din depozit.

2. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în

combaterea rozătoarelor.Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt

cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor, alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie.

3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: - prin folosirea culturilor bacteriene;- prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.

Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă, spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului.

99

Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică, păstrarea proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii.

Curăţirea după terminarea lucruluiSe face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează părţile mobile ale

utilajelor, se spală cu apă sub presiune. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. După curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune.

În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii.Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii, să fie

curat îmbrăcat.

Capitolul VI

Marketingul industrei de prelucrare

a fructelor

Marketingul realizează o abordare sistematică a circuitului de activităţi de producţie, consum, constituind:

- mai mult decât un ansamblu de metode şi tehnici;- domeniul unei tinere ştinţe.

Termenul de ,,marketing” reprezentând desfăşurarea tranzacţiei pieţe, a cumpăra, a vinde, a cunoscut o largă circulaţie internaţională.

Studierea pieţei este chemată să asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing, fie că este vorba de formularea strategiei de piaţă a firmei, proiectarea unui produs sau serviciu şi lansarea sa comercială, pătrunderea pe o piaţă externă.

Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieţei unei firme şi măsurarea intensităţii influenţei acestora permite identificarea principalelor direcţii de extindere a activităţii de piaţă.

După natura surselor de informaţii, studiile de marketing se grupează în cercetări de birou şi cercetări de teren.

100

Cercetările de birou apelează la sursele de date statistice existente, fie în anuare şi breviere statistice, fie în studii elaborate în prealabil asupra unor fenomene ale pieţei la nivel zonal sau local.

Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de piaţă, realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora.

Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore, orice firmă îşi elaborează o politică proprie de marketing.

Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale gestiunii, de la conducerea proceselor de aprovizionare, la desfăşurarea cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi.

Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la materia primă.

Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia, să suscite interesul, să provoace dorinţa, să incite clientul la achiziţionarea produsului.

Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă (radioul, presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală aformală.

Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă coordonatelor unui program promoţional de marketing.

În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere. Spre exemplu, în zona în care locuiesc, nu am reuşit să găsesc gemul de piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. De aceea, consider că producerea unei noi game de produse ar fi utilă. Personal, mi-ar plăcea să inventez o nouă reţetă, mai gustoasă, mai atrăgătoare. De asemenea, ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş insista. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii!

101

Capitolul VII

BIBLIOGRAFIE

1. Danilevici C. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în

industria conservelor,Valahia University Press, Târgovişte 2006;

2. Ing. Eugen St. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria

Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;

3. Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea

conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari

pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor –

Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si

fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;

4. L. Ioancea, I. Kathreim – Conditionarea si valorificarea

superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare =

Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988

5. Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice

pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si

diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000;

6. R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches – Cartea

preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti

7. D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M.

Botez, V. Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii,

POMOLOGIA, Ed. Academiei, 1964

8. http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-

%22medicamente%22

102

http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-%22medicamente%22

http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-%22medicamente%22

dulceata de cirese

Documents

Transcript of dulceata de cirese