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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS DULCE VIDA HELADERIA Y CAFETERIA ELABORADO POR: ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA FACILITADOR ELENA MONGE INGENIERIA EN GASTRONOMIA QUITO ENERO 2010
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURISTICAS
DULCE VIDA
HELADERIA Y CAFETERIA
ELABORADO POR:
ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA
FACILITADOR
ELENA MONGE
INGENIERIA EN GASTRONOMIA
QUITO ENERO 2010
DEDICATORIA
A Dios por ser la fortaleza, la luz que alumbra mi camino, a él
que siempre esta cuando más lo necesito, él que me dala salud y la
vida para seguir adelante cada día.
A mis padres, mis hermanos y a toda mi familia que han sido
mis pilares, a ellos que me brindan todo su amor, comprensión y
paciencia, que me han guiado y apoyado en toda mi vida.
A todos ellos que han sido parte de esta gran etapa en mi vida
en la que he logrado culminar mis estudios universitarios que me
brinda la gran oportunidad de iniciar este gran proyecto.
AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios que ha mantenido a mi familia unida en
los buenos y malos momentos que la vida nos presenta y que nos ha
brindado la sabiduría y fortaleza para poder enfrentarlos, a él que
nos da la salud y amor para seguir adelante cada día, trabajando
junto a mi familia para ser cada vez mejores.
Agradezco a mis padres que son los que me dieron la vida, que
me han educado con todo su amor, que me han enseñado tanto y que
son mi ejemplo a seguir.
A cada uno de mis maestros que me han enseñado y guiado
durante toda la carrera universitaria, demostrando su pasión por su
trabajo y su aprecio a los estudiantes, al ser también amigos que me
han aconsejado en momentos difíciles.
INDICE
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO 1
CAPÍTULO I ANTECEDENTES 1.1.- Concepto del negocio 7
1.2.- Pichincha 7
1.3.- Quito 8
1.4.- Concepto de centro comercial 9
1.5.- Centro Comercial Naciones Unidas CCNU 11
1.6.- Tipo de clientes 15
1.7.- Ventajas 16
1.8.- Desventajas 16
1.9.- Historia del helado 17
1.10.- Aspecto químico del helado 21
1.11.- Datos de consumo del helado en el Ecuador 22
1.12.- Propiedades del helado 27
1.13.- Historia del café 29
1.14.- Tipos de café 33
1.15.- Historia del café en el Ecuador 35
1.16.- Propiedades del café 37
1.17.- Historia del cacao 38
1.18.- Historia del cacao en el Ecuador 42
1.19.- Propiedades del chocolate 47
1.20.- Concepto de cafetería 50
1.21.- Concepto de fuente de soda 50
1.22.- Categoría del establecimiento 51
1.23.- Requisitos y permisos de funcionamiento 53
CAPÍTULO II EQUIPO DE DIRECCIÓN 2.1.- Organigrama 56
2.2.- Descripción de puestos 56
CAPÍTULO III FILISOFÍA Y PENSAMIENTO ESTRATÉGICO
3.1.- Visión 60
3.2.- Misión 61
3.3.- Objetivo general 62
3.4.- Objetivo específico 62
3.5.- Políticas 63
3.6.- Valores 64
3.7.- Análisis FODA 65
CAPÍTULO IV INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE MERCADO
4.1.- Encuesta 69
4.2.- Descripción de los productos 78
4.3.- Política de precios 83
4.4.- Carta 84
4.5.- Análisis de la oferta 87
4.6.- Análisis de la demanda 89
4.7.- Análisis de la competencia 90
CAPÍTULO V PLAN DE PRODUCCIÓN Y UBICACIÓN
5.1.- Ubicación 93
5.2.- Recetas estándar 97
5.3.- Proveedores 122
5.4.- Tecnología 127
5.5.- Proceso de compras 130
5.6.- Proceso de bodega 133
5.7.- Proceso de producción 135
5.8.- Proceso de ventas 139
5.9.- Sanitación e higiene 141 CAPÍTULO VI PLAN DE MERCADEO
6.1.- Manual corporativo de la marca 144
6.2.- Promoción y publicidad 155
CAPÍTULO VII PRESUPUESTOS 7.1.- Presupuesto de inversión 157
7.2.- Presupuesto de ventas 164
7.3.- Presupuesto de costo de materia prima 165
7.4.- Presupuesto de gastos 166
7.5.- Flujo de caja 168
BIBLIOGRAFÍA 170
ANEXOS 172
RESUMEN EJECUTIVO
La creación Dulce Vida Heladería y Cafetería es un deseo y una meta personal
que siempre ha estado apoyada por mi familia, gracias a esto y por medio de los
conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria la heladería y cafetería,
es una realidad y ya está funcionando actualmente.
La motivación para el desarrollo de este plan de negocios es el
perfeccionamiento en todos los métodos y procesos que tiene un negocio, como
por ejemplo el establecer hacia donde se quiere llegar, plasmar quienes somos
como empresa, proyectar los objetivos y metas, estandarización de las recetas de
los productos que se elaboran, crear las pautas para el desarrollo de los diferentes
procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es rentable.
En la elaboración del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto
que tiene el negocio, se detallan antecedentes de la provincia de Pichincha y de la
ciudad de Quito, se establece un concepto de centro comercial y se puntualiza en el
Centro Comercial Naciones Unidas CCNU, ya que en este lugar se encuentra la
heladería y cafetería, se define el tipo de clientela que asiste al centro comercial, el
mercado al que se quiere enfocar, se determinan las ventajas y desventajas de estar
ubicados en el centro comercial, se da a conocer la historia del origen del café, el
helado y el chocolate, como ha sido su historia en nuestro país y sus propiedades,
ya que es importante conocer su origen.
Se da a conocer el concepto de una cafetería, fuentes de soda y heladerías, su
categorización, y los requisitos que se deben obtener para que el establecimiento
funcione.
Para la elaboración del segundo capítulo en el cual está establecido el
equipo de dirección se elaboró el organigrama de la empresa y la descripción
detallada de los puestos de trabajo del personal.
En el capítulo de la filosofía y pensamiento estratégico se definieron la
visión, misión, objetivo general, objetivos específicos, las políticas con las que se va
a manejar la empresa, los valores, y un análisis FODA para conocer mejor como se
está trabajando.
Para la investigación y análisis de mercado se realizó una encuesta que
permitió determinar la frecuencia de asistencia al centro comercial, conocer cuáles
son las preferencias en cuanto a productos, se llegó a conocer la opinión de los
clientes en cuanto a la necesidad de implementar una heladería y cafetería con las
características que se brindan a los clientes y por último se estableció la
disponibilidad de gasto que tienen los clientes.
Se desarrolló una descripción de todos los productos que ofertamos como
son: las tortas, los tipos de cafés, los helados, las bebidas calientes, bebidas frías y
los bocaditos de sal, que se encuentran en la carta de la heladería y cafetería.
Se realizó el análisis de la oferta, demanda, y el análisis de la competencia,
determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y ventajas
competitivas así como también la política de fijación de precios partiendo de la
elaboración de las recetas estándar y de costos
Para el capítulo del plan de producción y ubicación se describe la ubicación
del establecimiento y se detalla cómo se realizó la implementación y decoración del
mismo, que podemos observar en las fotografías de la heladería y cafetería.
Se detallan todos los proveedores que trabajan con nuestra empresa y los
productos que nos proveen como por ejemplo Levapan, Café Galleti, Heladería
Piwis, entre otros.
Se describe a continuación la tecnología con la que se trabaja como por
ejemplo la máquina de hacer café que permite elaborar todo tipo de café de una
manera rápida y profesional, el molino de café que ayuda a tener la medida precisa
de café para sacar la esencia, entre otros.
Están elaborados los procesos de: compras, bodega, producción y ventas,
los cuales tienen su descripción en diagramas de flujo que permiten conocer cuál
es la manera correcta de realizar estos procesos.
En el plan de mercadeo se describe como se elaboró el isologotipo de la
marca, los colores que se establecieron para este, los porcentajes de cada color, la
tipografía, la escala de gris, sus usos y aplicaciones y las restricciones para el uso
del isologotipo.
Además se describe la promoción y publicidad que se ha dado al negocio
como por ejemplo volantes de cortesías que fueron entregados en el día de
apertura del negocio, entre otros.
Por último en el capítulo de presupuestos se describen el presupuesto de
inversión en el cual están detallados todos los equipos, artículos de trabajo,
uniformes, vajilla, entre otros.
También se detallan los presupuestos de ventas basados en las ventas de los
cuatro primeros meses que ha estado en funcionamiento la heladería y cafetería,
además del presupuesto de costo de materia prima y el presupuesto de gastos en el
que están incluidos todos los gastos que tiene la empresa como por ejemplo, el
pago de sueldos, arriendo, servicios básicos, entre otros y la elaboración del flujo
de caja.
Al concluir el plan de negocios podemos decir que en un tiempo menor a
tres años se logrará recuperar la inversión dando como resultado un proyecto muy
rentable y positivo.
El haber establecido todos los estándares y procesos nos permite tener un
excelente desenvolvimiento en el negocio dando como resultado la satisfacción de
los clientes.
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES
1.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO
Dulce Vida Heladería y Cafetería es una empresa familiar en la cual se brinda a los
clientes una gran variedad de helados elaborados artesanalmente y con productos cien por
ciento naturales, diferentes tipos de cafés como capuchino, mocachino, tradicional, entre
otros con una presentación y productos de alta calidad, además contamos con varios tipos
de tortas y con opciones de sal como empanadas, bolones, etc.
1.2. PICHINCHA
Pichincha es una de las 24 provincias que conforman la República del
Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la región geográfica conocida
como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es también la ciudad
más poblada de su región.
Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con las
de Sucumbíos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y Los Ríos, y al oeste
con las provincias de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas.
La provincia es administrada por el Consejo Provincial de Pichincha desde
su capital, la ciudad de Quito, que también es cabecera del cantón Quito y capital
de Ecuador. Pichincha es la segunda provincia más poblada del Ecuador, tras la
provincia del Guayas. Cuenta con una población de 2´600.000 habitantes.
La provincia de Pichincha tiene los siguientes cantones:
Cayambe,
Mejía,
Pedro Moncayo,
Pedro Vicente Maldonado,
Puerto Quito,
Distrito Metropolitano de Quito,
Rumiñahui,
San Miguel de Los Bancos.
1.3. QUITO
La ciudad de Quito es el centro político de la República, alberga los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros -al ser el hogar de
la mayoría de bancos de la Nación-, administrativos y comerciales del país. La
mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en
la urbe. Fue la primera ciudad, junto a Cracovia en Polonia, declarada como
Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de septiembre de 1978.
En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones Suramericanas
(Unasur).
1.4. CONCEPTO DE CENTRO COMERCIAL
Un centro comercial, shopping o mall, es uno o varios edificios, por lo
general de gran tamaño, que alberga locales y oficinas comerciales, aglutinadas en
un espacio determinado para así reducir el área a utilizar.
En este contraste de tamaño radica la diferencia fundamental con los
mercados, ya que estos últimos no se sitúan en un sitio techado. A su vez se
diferencia de los hipermercados o tiendas departamentales, porque el centro
comercial está diseñado como un espacio público con distintas tiendas, además de
incluir lugares de esparcimiento y diversión, como cines o ferias de comidas dentro
del recinto. Aunque esté en manos privadas, por lo general los locales comerciales
se alquilan y venden de forma independiente, por lo que existen varios dueños de
dichos locales, los que deben pagar servicios de mantenimientos al constructor o a
la entidad administradora del centro comercial.
Los centros comerciales poseen un orden determinado para disponer las
tiendas, por ejemplo una planta o sector es solo para ropa, otro para el expendio de
comida y restaurantes; otro para cines y centro de diversión y ocio. Es casi
imprescindible que el centro comercial tenga un supermercado o hipermercado.
El centro comercial además de tener una entidad comercial o económica,
también tiene una gran connotación sociológica o antropológica, pues es un
espacio de intercambio social y humano. Cumple las mismas funciones que el
antiguo concepto de Plaza del Pueblo: lugar de encuentro, manifestación de los
intereses de las personas hacia los otros vecinos, que al final de la jornada en un fin
de semana han pasado por allí, que es como la calle principal que va a la plaza
mayor en los pueblos o su equivalente en los barrios. Tiene un horario para los
diferentes grupos de personas: familias, adolescentes, jóvenes, mayores, etc.
Además los gestores del Centro y los comerciantes lo saben y organizan sus
ofertas, promociones, exposiciones, para todos estos grupos.
1.5. CENTRO COMERCIAL NACIONES UNIDAS CCNU
El CCNU está situado en una zona céntrica de la ciudad. Desde su apertura
en 1980 se convirtió en un motor poderoso del desarrollo urbano, por los servicios
comerciales que ofertaba.
En la actualidad cuenta con 152 locales comerciales que ofrecen diversidad
de productos y servicios, mantiene puntos de venta de fábricas, importadores
directos de productos, ventas al por mayor y menor, lo que hace que sus precios
sean más convenientes para la economía de los ecuatorianos.
La Misión.
Están empeñados en el mejoramiento constante y positivo, mediante la
remodelación y modernización de sus instalaciones, dirigidas a satisfacer los
requerimientos, expectativas y necesidades de sus potenciales clientes.
Objetivos.
- Contar con una estructura administrativa y con tecnología actualizada.
- Capacitar eficientemente a todos los empleados de los almacenes, para una
atención eficaz al cliente.
- Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de los organismos de control, así como
lo que establece la Ley, Reglamento General y Reglamento Interno de Propiedad
Horizontal.
- Desarrollar la imagen como un centro comercial en constante progreso, para el
bienestar de sus clientes.
La Visión.
Propender a ofrecer a todos sus clientes una atención eficiente oportuna y
ágil, prestando toda la seguridad, comodidad, calidad y precios justos en los
productos y servicios adquiridos.
Organizar promociones, eventos sociales, culturales y de otra índole para
que los clientes disfruten de su permanencia en el CCNU.
Foto No 1. Vista exterior del centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html
Foto No 2. Entrada principal al centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html
Foto No 3. Interior del centro comercial, ROJAS Cristina.
Foto No 4. Decoración del centro comercial, ROJAS Cristina.
1.6. TIPO DE CLIENTES
La clientela que acude al centro comercial Naciones Unidas CCNU son personas
que constantemente van a consumir o adquirir los productos que los diferentes locales
comerciales ofrecen.
Además asisten muchas personas por las agencias de bancos y servicio de
cobranzas que se encuentran ubicadas en el centro comercial, otro lugar que influye en el
tipo de clientela es la agencia de El Comercio en especial jueves y viernes que son los días
en los que más personas asisten a poner sus anuncios.
MERCADO Y CLIENTES META
La empresa está enfocada a los clientes que frecuentan el centro comercial Naciones
Unidas, los dueños y empleados de los locales del centro comercial.
1.7. VENTAJAS
Las ventajas de tener un negocio en un centro comercial son: la seguridad que este
brinda ya que tiene un constante control y monitoreo de todas las actividades que se
realizan las 24 horas.
El centro comercial cuenta con una planta de luz propia, lo que es una gran ventaja
en épocas de apagones, permitiéndonos de esta forma mantener los productos en buen
estado y seguir con las labores normales.
1.8. DESVENTAJAS
Una de las desventajas es que los locales comerciales que se ubican al interior de un
centro comercial deben regirse a los horarios de cierre que ya se encuentran
reglamentados, lo que no permite seguir atendiendo a clientes luego del horario de cierre,
lo cual representa una pérdida.
Los cambios que se quieran realizar al espacio físico de un local deben ser
notificados a la junta directiva del centro comercial y después de que la junta haya
analizado el pedido se determinará si se aceptan o no las modificaciones que se requieren,
caso contrario no se podrá realizar ninguna restauración o cambio que se desee.
Este centro comercial no cuenta con sitios atractivos como cines, zona de juegos y
lo más importante un patio de comidas, que todo centro comercial debería tener. Al
carecer de estos servicios el centro comercial pierde mucha clientela y atractivo.
1.9. HISTORIA DEL HELADO
Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico,
la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 A.C, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho
de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete
y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían
dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de
forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido
durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas
frías. El hielo luego era mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 A. C. - 323 A. C.) y el emperador
romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve
traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados
con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban al
helado "chorbet" y los árabes "charat"
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-
697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la
India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo
en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad
en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de
helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas
primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho
secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un
príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos
productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento,
alcanzando gran fama por sus helados, había ideado una máquina que le permitía mezclar
fruta, hielo y azúcar de tal manera que obtenía como resultado una sustancia de
consistencia desconocida hasta el momento. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera
heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y
de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
Foto No 5. Dibujo de un repartidor de helados, www.pommesucre.blogcink.com/.../04/heladero6gs.jpg
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las
cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua
y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados,
dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en
pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen
como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
Foto No 6. Helados a base de crema Foto No 7. Helado a base de jugo de fruta
www.perulactea.com/.../100209425helados,jpg www.skyscrepercity.com/showthread.php
1.10. ASPECTOS QUÍMICOS DEL HELADO
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el
aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de
leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados
por un líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado,
el aire combinado con una baja temperatura -40°C y grasa hidrogenada se
trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado1
1.11. DATOS DE CONSUMO DE HELADOS EN
EL ECUADOR
El consumo per cápita de helados en el Ecuador llega a 1,8 litros por persona
al año, lo que equivale a un incremento del 0,2% entre 2006 y 2008, según lo indicó
Susana Calero, directora de Márquetin de la división alimentos y helados de
Unilever Andina para Ecuador.
Sin embargo el segmento de helados a escala nacional crece "a pasos cortos",
en comparación con otros países de la región. "En Brasil y Argentina el actual
consumo per cápita se ubica en 3 litros por habitante, mientras que la cifra
estimada en Chile es 6,5 litros", manifestó Calero.
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
En el Ecuador, el 70% de la participación en el mercado de los helados que
se fabrican industrialmente está dominado por Pingüino. "El restante 30% se lo
adjudican Eskimo, Zanzibar, Coqueiros y Jotaerre", indicó Paúl Bósquez, analista
de mercado de Pacific Intelligence Solutions.
Eskimo, empresa multinacional con 28 años de presencia en el Ecuador,
cuenta con 50 distribuidores en 13 cantones de la costa, 10 de la sierra y tres del
oriente. Mediante la certificación ISO 9001:2000, la heladería de propiedad peruana
mantiene un 15% de la participación en el mercado nacional. Así lo confirmó Ángel
Ríos, distribuidor y franquiciador de helados Eskimo, quien también agregó que
hace dos años, "la cadena peruana Alicorp compró la heladería a un consorcio
chileno". Tania Buitrón, empleada de Eskimo en Quito confirmó también que la
heladería pertenece al consorcio internacional Alicorp.
Otra de las empresas que comparte el 30% de la participación del mercado
en el segmento de los helados es Zanzibar, negocio perteneciente al grupo Alimec.
Aunque no hay cifras oficiales de la empresa, su nivel de ventas se mantiene a
través de franquicias, supermercados y tiendas minoristas, ubicadas en 10 mil
puntos de comercialización.
Según Bósquez, el 80% de los helados que se consumen en el mercado
ecuatoriano, tanto en los productos de fábrica como en los artesanales, se ubican en
un rango de precios entre ¢20 y ¢40, y el target principal está demográficamente
localizado en el público que oscila entre 9 y 12 años.
Pingüino, a la vanguardia del mercado interno. Desde que la multinacional
Unilever compró Pingüino en 1996, el crecimiento de la empresa de heladería
industrial avanza un 20% anual. Además, el porcentaje en volumen de ventas crece
un 10% por año, según datos Unilever Andina para Ecuador.
"El 98% de nuestros helados se fabrican en Guayaquil, solamente Vienetta y
Selva Negra son importados desde Chile, ya que necesitan otro tratamiento
tecnológico", señaló Calero.
Según un informe realizado por la consultora Ipsa Research Group, la
mayor parte del consumo de helados se da en Guayaquil con un 36% y en Quito,
con 30%. El resto se distribuye en las demás provincias de la costa y sierra.
Los sabores preferidos por los clientes son vainilla, frutilla y chocolate.
Aunque la tendencia actual es, también, el consumo de helados light. Es más, esto
fue lo que impulsó a Pingüino para sacar a la venta sus productos: Moo, que
contiene un 70% de leche; Cater D´Or Zero, con 0% de grasa y sabores de frutilla y
vainilla; Napolitane Ligth, sin azúcar para la gente que tiene diabetes y con tres
sabores vainilla, frutilla y chocolate; Fruttore, con sabores de banano y tamarindo,
y por último, Magnum Enigma, de chocolate.
"Creemos que nos irá bastante bien. La salida de estos nuevos productos no
quiere decir que estemos perdiendo consumidores sino que queremos ganar más",
comentó Natalia Anselmi, gerente de mercadeo de Pingüino del área Andina.
Los helados informales tampoco se dejan de degustar, más cuando hay
calor, comenta Pablo López, con 34 años en el oficio de heladero informal de
Guayaquil. Considera que el tradicional consumo de helados de barquillos no se
perderá, por más innovaciones que tenga el mercado interno. "La gente del pueblo
nos sigue comprando y somos los preferidos de los niños, especialmente de los
sectores de escasos recursos", dice con optimismo López, quien a diario vende en
las esquina de San Agustín y avenida Quito, a todos los buses que paran a recoger
pasajeros.
Fidel Mendieta Crespo, de 91 años, que en 1960 comenzó a trabajar con los
heladeros de Guayaquil, a través de su fábrica de hielo El Nevado S.A., también
opina lo mismo.
Usualmente vende 600 maquetas de hielo, cada una a un costo de $2, las
cuales en un 20% están destinadas para los heladeros que recorren en carretillas. Es
más este tipo de incentivos a hecho que nazcan otros.
Margarita Puig, propietaria de la heladería Siropi, con dos meses en el
negocio de helados de yogurt, más aderezos, confirma que le ha ido muy bien pese
a la marcada competencia del producto perfectamente industrializado y muy
publicitado.
"Este postre gusta y mucho. La gente busca salud y es para ellos que hemos
creado nuestro Siropi", comentó. Su heladería comercializa cada helado en $1,50.
Es más dentro de las proyecciones de esta empresaria, que recién sacó sus helados
en octubre, está por abrir 10 locales más.
Conscientes de la gran acogida, las grandes empresas, como el Consorcio
Nobis, también ha anunciado, aunque todavía no concretan, su incursión en el
negocio de esta golosina, a través de Universal Sweet Industries.
Los helados saldrían con nombres o sabores similares a las marcas de
confites que tiene actualmente en el mercado, es decir Manicho, Menta Glacial,
Palito y otros, dijo en su momento la empresaria Isabel Noboa.2
1.12. PROPIEDADES DEL HELADO
Los helados aportan gran parte de los nutrientes que necesitan diariamente los
seres humanos; un helado de 100 gramos de tipo crema sólo significa un 12% del aporte
calórico que necesita un adulto en un día de actividad física moderada.
2 http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10-199366-
199366.html
http://74.125.47.132/search?q=cache:uZFkUaGMZA8J:www.elcomercio.com/noticiaEC.asp%3Fid
_noticia%3D88839%26id_seccion%3D6+consumo+de+helados+en+ecuador&cd=3&hl=es&ct=clnk
&gl=ec
El helado es, además, una gran fuente de calcio, ya que está elaborado mayormente
con leche, lo que hace de él, adecuado para personas de cualquier edad. Además, es
especialmente agradable para quienes presentan dificultad para tragar o deglutir.
Es, asimismo, el helado apto para personas diabéticas o con cifras elevadas de
colesterol. En el caso de los diabéticos, el incremento que experimenta la glucosa en sangre
es mucho menor al que se daría en el caso de que se ingirieran azúcares solos o presentes
en alimentos no grasos, entre otras causas, por la rapidez en la absorción de esta sustancia.
En cuanto al contenido de colesterol en los helados, este es inferior al de la leche,
por tanto, las personas con problemas de colesterol pueden tener un consumo moderado
de helados.
Tampoco es cierto que el helado cause caries, ya que sus características químicas
hacen de él un producto poco adherente al esmalte dental.
La vieja excusa de “enfriarse la garganta” que utilizaban las madres para negar
helados puede también ser rebatida ya que el helado pasa por la garganta a una
temperatura de entre 8 y 10 grados y llega al estómago cuando esta ya se encuentra entre
20 y 30 grados.
Los helados también contribuyen al bienestar de los consumidores gracias a
condicionantes psicológicos y sociales, ya que “los helados funcionan como exorfinas que
son convertidas en endorfinas por el metabolismo, que están implicadas en mecanismos
de reducción del estrés”.3
1.13. HISTORIA DEL CAFÉ
El café, es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género coffea. De
hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y
delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color
verde intenso que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr
un tono rojo carmesí.
3 http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable
Foto No 8. Planta de café, www.illy.com/.../origen-y-mezcla/la-floración
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen
disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras,
raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos
con un grano de café. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café
encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se
observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
tegumento de la semilla.
SUS ORÍGENES
En referencia a su origen botánico, prácticamente existe consenso científico
que sus inicios se dieron en el noreste de África, en Etiopía. También denominada
Abisinia, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas.
Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y
otros animales, observaron como algunas plantas los atraían. Esta sería la
justificación que desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba
café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y sus estimulantes
generan sensación de bienestar.
Se cuentan muchas leyendas sobre su descubrimiento, la más conocida hace
referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del
extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las
hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y
llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las
frutas tenía frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas
del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio.
Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después
de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el
resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando
las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían
en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en
hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.
Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se
le han atribuido al café a lo largo de la historia humana.
Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies
de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica.
De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos
musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al
mismo tiempo, durante siglos grandes rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que
explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines
botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros países. Gracias a lo cual en tres
siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida
universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y
muchos otros personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y
elogiado desmesuradamente.
El café, es también una de las primeras plantas en ser domesticadas y
sembradas a voluntad, al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas
plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la
propagación del café mediante las semillas.
1.14. TIPOS DE CAFÉ
• Coffea Arábica o Cafeto Arábica es la variedad que más se cultivó en la
antiguedad, y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café
fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más
delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y
2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en
países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala,
Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El
Salvador, Tanzania y Venezuela.
• Coffea Canephora o Cafeto Robusta ofrece una bebida rica en cafeína;
fuerte y más ácido, frecuentemente usado para la fabricación de café soluble o
instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en día se
cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también
en India, Indonesia, Madagascar, Brasil, Ecuador y Filipinas. Es más resistente que
el arábico (de ahí su nombre de «Robusta»).4
4 http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeI.htm
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
1.15. HISTORIA DEL CAFÉ EN ECUADOR
Históricamente la zona de Jipijapa en la provincia de Manabí, ha sido uno
de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado café, teniendo datos a
partir de 1860 en los cuales ya se cultivaba este producto.
Según algunos conocedores del tema en los años de 1871 a 1876 este cultivo
se encontraba en etapa incipiente. Pero al abrirse el comercio mundial se dio un
impulso significativo a las pequeñas plantaciones alcanzando cierto grado de
desarrollo hasta constituirse el café en un producto de exportación importante no
solo para las familias que se dedican al cultivo, por el mejoramiento de sus
ingresos, sino también para la economía del país en general. Este fenómeno se dio
casi de manera conjunta con otros productos de similares características como el
cacao.
Por el año 1903 se tienen datos que sostienen que el cultivo de café pierde
importancia y es abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero dos
años más tarde se retoma su cultivo cuya producción se exporta a países europeos
desde el puerto de Manta.
Para el año de 1935 las exportaciones ascendían a la cifra de 220.000 sacos,
en 1960 a 552.000 sacos, en 1975, 1’018.000 sacos, para 1985 se exportó 1’810.000
sacos y para 1995 el promedio exportado descendió 1’080.00.
El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del
café constituyen un sector importante en la economía del país, por lo que es
necesario que los sectores privado y público trabajen mancomunadamente a fin de
alcanzar un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento de las condiciones
socioeconómicas de los agricultores dedicados a esta actividad, así como el
fortalecimiento y ampliación de las exportaciones y el incremento en aporte de
divisas para la economía ecuatoriana.
La superficie cultivada en el Ecuador es de 219.611 hectáreas de café, de las
cuales 148.357 hectáreas corresponden al café Arábigo y 71.255 hectáreas de café
Robusta. El área de producción efectiva es de 164.709 hectáreas.
La producción de café Arábigo es de 5,28 quintales/hectárea. La producción de
café Robusta es mayor que el Arábigo alcanzando niveles de 5,48
quintales/hectárea. Ecuador produce aproximadamente 650.000 sacos de café
verde que equivalen a 39.000 toneladas.5
1.16. PROPIEDADES DEL CAFÉ
El mito del nerviosismo o que quita el sueño y nos impide dormir está
pasando a mejor vida. Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por
todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. Así, el café puede ser un
producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir
a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental.
Al parecer, existen diversos estudios avalados por universidades y
organizaciones internacionales que apuntan como el consumo moderado de esta
infusión es "recomendable para la salud" y puede prevenir enfermedades
neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2,
retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer
Alzheimer. 5http://www.cafeelcafe.com/es/default2.php?siteid=9&sec=Ecuador%20Cafetero&ban=2&tit=His
toria%20del%20Café%20en%20Ecuador
Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos
para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de
antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento.
Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y
agilidad mental.6
1.17. HISTORIA DEL CACAO
Los arbustos y árboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el
Viejo Mundo, mecían sus anchas copas a la sombra de ramajes más altos y desde
el principio de la creación ofrecían todo a la vez; flores, hojas y frutos. El árbol o
arbusto de cacao prospera en un tipo de clima en torno a los 20°C, no mucho más
frío; ni tormentas ni sol destellante; aire y suelo húmedos. Es el terreno adecuado
para que este fruto de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que al madurar estalla y
deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares, achatadas en la parte que
linda con otra semilla. En la cáscara de estos granos están las pepitas de color rojo
6 http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html
oscuro, aceitoso cuando son frescas y de sabor aromático pero amargo cuando se
secan.
Foto No 9. Representación gráfica del árbol de cacao, www.kakaoteblog.com/2009/06/de-la-historiadelcacao
Estos granos de cacao, que una vez maduros se recogen de la pulpa de los
frutos secos ya reventados, recibieron de los españoles el nombre de “cacao del
sol”. Los aztecas quienes nombraron al cacao como cacahuatl, los utilizaron como
medio de pago y eran la única moneda de validez, con que las provincias
conquistadas pagaban los impuestos a los soberanos aztecas
La domesticación, cultivo y consumo del cacao fue iniciado por los
indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del
descubrimiento de América. Es posible que en tiempo de los toltecas alguien debió
descubrir que las semillas del sol tenían un color totalmente distinto cuando su
envoltura no estallaba y se secaba en el tallo, sino que caía en la tierra, germinaba
en el calor húmedo del bosque tropical y terminaba pudriéndose, bastaba
introducirlos en el agua, lavarlos y morderlos para darse cuenta de su sabor ahora
más dulce y más aromáticos. Aquel fue el primer paso desde la moneda a la
nutrición, y también a la producción.
Los aztecas y toltecas consumían el cacao como una bebida llamada xocoatl,
en la cual se trituraba el cacao y se lo mezclaba con agua, pero debido a su gran
cantidad de grasa el cacao y el agua se separaban y la capa de cacao que quedaba
en el fondo formando una capa entre grumosa y viscosa que para los toltecas y
aztecas no resultaba agradable y por otra parte tampoco se consideraba elegante.
Los esclavos eran quienes se sentaban junto a unos batidores de madera y batían y
batían hasta que la masa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua por lo
menos hasta el momento de ser servido.
Foto No 10. Representación grafica de la preparación del xocolat,
www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm
Bernal Díaz del Castillo habla de que Moctezuma tomaba xocolatl varias
veces al día en copas de oro y que, al igual que su soberano, los guerreros y la
nobleza palaciega guardaban el cacao molido en recipientes de oro que siempre
llevaban consigo. Los indios de clases altas preparaban la bebida con vainilla, miel
silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los españoles lo sazonaban con
anís, canela, almendras y avellanas que se hacían traer desde España.
Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron
dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente
por la corte y realeza europea, pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó
una gran demanda de la pepa. El cultivo y exportación fueron concedidos
mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y
Trinidad y Tobago.
A partir de su llegada a Europa el cacao se extendió por todo el mundo y
con el desarrollo tecnológico se fue refinado más y más su textura y sabor al
mezclarlo con diferentes especias, leche, frutas entre otros dando como resultado
una interminable gama de formas de preparación del cacao en todo el mundo.7
1.18. HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR
En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que
atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar de
las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el
Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España
que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto
era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y
posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de
Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La producción y
7 SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr. GRAFIN
S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edición. Teubner Edition, Füssen, Germany y Editorial
Everest.
comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió en aumento,
pero esta vez con envíos a Acapulco desde el Callao, lo cual motivó que el Cabildo
de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para
parar la producción y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener éxito.
Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real, el
cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana.
Según fuentes históricas, desde principios de 1600 ya había pequeñas
plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus
afluentes, el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao
"Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen.
La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botánicamente
pertenece a los denominados forasteros amazónicos. La variedad nacional,
productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es
producido exclusivamente por Ecuador.
Foto No 11. Planta de cacao arriba, www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm
En 1630 ya se registraron envíos de hasta 40.000 fanegas (110 libras),
creciendo en 1775 a 50.000 cargas (81 libras); en 1809 aumenta la producción a
150.000 quintales y llega en 1821 a 180.000 quintales. Estos datos indican que,
durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento
de áreas de siembra y exportación de cacao, la mayor parte por vía de
contrabando.
Durante los años de lucha por la independencia (1800-1822), la producción
de cacao fue la fuente más importante para su financiamiento. Significaba entre el
40 al 60% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los
impuestos al Estado.
En base a las nuevas leyes de la República sobre concesiones de tierras,
muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes
propiedades y las destinaron al cultivo de cacao. A estos latifundios se
denominaron los Grandes Cacaos. Las áreas preferidas fueron las llamadas de
arriba en la actual provincia de Los Ríos (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba,
Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal,
Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa).
Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos,
permitió la creación de los primeros bancos del país y fue también el soporte para
el manejo político y económico de los grupos gobernantes de turno. La producción
de las haciendas de cacao se hacía contratando mano de obra barata y explotada,
con peones provenientes de la costa y de la sierra.
Entre 1915 y 1920 aparecen y se expanden en toda la zona cacaotera las
enfermedades de la Escoba de Bruja y la Monilla, que destruyen el cultivo,
causando una reducción de la producción de 40.000 TM entre 1915 a 1919 a 15.000
TM en 1930. A este desastre económico, social y técnico se sumaron los efectos de
falta de transporte y mercados internacionales durante la Primera Guerra Mundial
y la consecuente depresión económica de esos años.
La crisis descrita promovió el abandono y venta de la mayoría de grandes
haciendas (lotización), las cuales fueron compradas por pequeños y medianos
propietarios. Estos comenzaron, desde fines de la década de los años 30 y 40, a
renovar y sembrar nuevas huertas, utilizando semillas de los árboles que habían
tolerado las enfermedades, lo cual dio origen al actual complejo varietal,
denominado híbrido nacional x venezolano. Este híbrido es el resultado del cruce
natural entre los árboles sobrevivientes de la variedad nacional y árboles de la
variedad trinitario, introducida de Venezuela a principios de siglo, por
considerarla más productiva y tolerante a las enfermedades.
La producción de esta etapa llega hasta 33.000 TM en 1960. En esta década
se produce un nuevo incremento de áreas de siembra en base a repartición de
tierras baldías y de haciendas improductivas por la Reforma Agraria, lo cual en los
años sucesivos produce niveles de producción crecientes, hasta estabilizarse al
final de la década de los 80 con producciones que fluctúan alrededor de las 80.000
TM por año en promedio hasta la actualidad, en un área aproximada de 360.000
has.8
1.19. PROPIEADES DEL CHOCOLATE
Ciertas cuestiones relacionadas a la ingesta del chocolate comenzaron a
revertirse en los últimos años: “que engordaba”, “que tenía grasas”, “que era muy
malo”.
El chocolate es hoy uno de los productos más valorados en la gastronomía y
la nutrición, ya que tiene excelentes propiedades saludables.
Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35-55% (manteca de
cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos previamente
tostados y descascarillados.
8 http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
Estas grasas son una fuente fundamental de energía, pero no la única,
también hay que tener en cuenta el poder que otorgan los hidratos de carbono
presentes en el azúcar agregado.
Lo cierto es que 100 grs. de chocolate aportan aproximadamente un cuarto
de la cantidad diaria de calorías necesarias, una fuente de energía muy efectiva
para el organismo.
Además, contienen 18- 20% de proteínas, 10-12% de almidón, pequeñas
cantidades de azúcar (0,26%) y ciertos nutrientes -teobromina (un alcaloide
venenoso en estado puro), cafeína y fenetilamina- que lo convierten en un
recuperador de energía casi instantáneo, resultando ideal para después de un
trabajo físico intenso
El consumo de chocolate favorece la liberación de endorfinas (que reducen
los niveles de estrés y causan sensación de euforia) y contribuye a la producción de
serotonina, un neurotransmisor que afecta el sistema nervioso y que actúa como
antidepresivo.
Un chocolate de buena calidad, consumido con moderación, no produce
consecuencias negativas para la salud, constituye una gran fuente de energía y su
consumo proporciona placer y bienestar a los cinco sentidos.
Algunos estudios demuestran que los efectos cardio saludables del
chocolate son posibles gracias a su alto contenido de flavonoides antioxidantes, los
cuales se manifiestan tanto por vía oral como cutánea.
De ahí nació la Choco terapia, que utiliza el cacao con fines estéticos
mediante su aplicación sobre la piel.
El chocolate, rico en polifenoles, es un aliado en la lucha contra el
envejecimiento prematuro de la piel. También lo encontramos presente en la
fabricación de cremas anti arrugas o en el preparado de cremas anti celulíticas, es
base de geles exfoliantes, lociones, cremas desmaquilladoras y jabones
perfumados.9
9 http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
1.20. CONCEPTO DE CAFETERÍA
Son aquellos locales comerciales que dedicados a la venta bajo precio sirven
al público, refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos,
jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
1.21. CONCEPTO DE FUENTES DE SODA
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público
comidas rápidas tales como: sanduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no
alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y
cervezas.
1.22. CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO
CAFETERÍAS
Establecimiento donde se prepara y sirve café y otras bebidas frías o
calientes, a veces aperitivos, cócteles y comidas ligeras.
Lujo
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
HELADERÍAS
Establecimientos en los que se comercializa y se sirven helados industriales
o artesanales, está dotado de cámara refrigerada en la que se encuentran
clasificados los diferentes tipos de sabores de helados.
Primera
Segunda
Tercera
FUENTE DE SODA
Establecimiento comercial que vende sándwich, cervezas, bebidas
refrescantes, gaseosas y helados de consumo inmediato, dispondrá de mobiliario
adecuado a este propósito.
Primera
Segunda
1.23. REQUISITOS Y PERMISOS DE
FUNCIONAMIENTO
Para abrir la heladería y cafetería son necesarios los siguientes requisitos y
permisos.
Registro Único de Contribuyentes (RUC)
• Cédula de ciudadanía original y copia
• Contrato de arrendamiento original y copia
Patente Municipal
Para obtenerla por primera vez se debe tener:
• El formulario de declaración de Impuesto de Patentes, original y copia
• Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el
SRI
• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
• Informe favorable de inspección, realizada por el señor inspector del cuerpo
de bomberos
• Copia de la cédula de ciudadanía del representante legal o propietario
• Copia de RUC
• Copia de la patente municipal vigente
Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública (Permiso Sanitario)
• Solicitud para permiso de funcionamiento
• Planilla de inspección
• Certificado de capacitación en manipulación de alimentos
• Copia de RUC
• Certificado de salud ocupacional emitido por el Centro de Salud
• Copia de cédula y papeleta de votación del propietario
• Copia del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos
CAPÍTULO II: EQUIPO DE DIRECCIÓN
2.1. ORGANIGRAMA
2.2. DESCRIPCIÓN PUESTOS DE TRABAJO
ADMINISTRADOR
Desarrolla un plan para poder alcanzar las metas y objetivos que se han
planteado en la empresa.
Asigna y controla que los empleados cumplan con sus tareas y obligaciones,
teniendo en cuenta sus capacidades, especificando los parámetros
necesarios que tiene la empresa como por ejemplo procedimientos, normas
ADMINISTRADOR
SERVICIO COCINA
para la manipulación de alimentos, políticas con las que se opera la
empresa, el manejo óptimo y apropiado de los recursos.
Ayuda y entrena a los empleados en las áreas de trabajo.
Mantiene evaluaciones de efectividad de los empleados.
Establece los parámetros para premios o sanciones en los casos pertinentes.
Crea y mantiene buenas relaciones con los clientes externos e internos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentación y
cuentas mensuales.
COCINA
Se encarga del la elaboración de las recetas estándar y de costos.
Prepara la lista de compras de los productos que se van a necesitar durante
la semana.
Maneja y controla los reportes de mermas y desperdicios.
Realiza la preparación de las diferentes opciones de la carta, como tortas y
dulces, además de la elaboración de cafés y helados para su servicio.
Dirige y controla los procedimientos de producción.
Organiza y delega las obligaciones para el trabajo diario.
SERVICIO
Realiza el servicio de los platillos pedidos por los clientes.
Se encarga de la limpieza y decoración del área de servicio.
Pule y mantiene arreglada la vajilla para el servicio.
Realiza el control de inventarios de toda el área de servicio y también de los
productos que se utilizan.
Foto No 12. Equipo de trabajo, ROJAS Cristina.
CAPÍTULO III: FILOSOFÍA Y PENSAMIENTO
ESTRATÉGICO
3.1. VISIÓN
En los próximos 3 años la empresa va a recuperar su inversión y con los nuevos
ingresos se implementarán equipos más avanzados para facilitar el trabajo, dando como
resultado un producto de alta calidad con precios accesibles al público; y manteniéndonos
siempre adelante de la competencia trabajando cada día con entusiasmo, responsabilidad,
eficacia, ética y en equipo, cumpliendo nuestro compromiso con los clientes al brindar el
producto de alta calidad.
Contaremos con dos sucursales una en la ciudad de Quito y otra en la ciudad de
Otavalo en las cuales seguiremos brindando la mejor atención a nuestros clientes.
3.2. MISIÓN
Proporcionar a la clientela la mejor alimentación creando un balance entre los
diferentes productos y brindar así una comida nutricional para los clientes que se
preocupan por mantener una buena salud, innovando cada vez el menú para ofrecer
mayor variedad.
La heladería y cafetería asume la responsabilidad de tener un buen trato con los
empleados y brindarles la mejor calidad de vida laboral, también tenemos la obligación de
cuidar el medio ambiente para no perjudicar la salud de la comunidad, implementando
métodos para evitar la contaminación y elaborando un sistema que nos ayude al reciclaje y
tratamiento de desperdicios.
3.3. OBJETIVO GENERAL
Implementar una microempresa familiar que esté dedicada al servicio de heladería
y cafetería, en el cual se manejaran estándares de calidad en la elaboración de los
productos, brindando de esta forma un servicio diferente, único y personalizado.
3.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Utilizar productos frescos y de alta calidad que cumplan con los estándares que se
establecen para poder elaborar los diferentes platillos y bebidas y brindar a los clientes un
producto excelente.
Mantener una buena comunicación entre el grupo de trabajo para sostener un
ambiente laboral confiable y estable.
Proporcionar a nuestros empleados todas las seguridades tanto físicas como
económicas.
3.5. POLÍTICAS
Desarrollar una buena comunicación entre los trabajadores, proveedores y clientes
para evitar malos entendidos y posibles problemas.
Mantener en orden todos los papeles que se manejen en el trabajo como facturas,
notas de venta, etc.
Realizar todo trabajo con excelencia.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes.
Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para
lo cual deberán conocer los procedimientos a fin de brindarles el más rápido y
óptimo servicio.
Los puestos de trabajo en la empresa son de carácter poli funcional; ningún
trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que esté debidamente
capacitado.
Todo proveedor deberá presentar facturas con los permisos y requisitos
correspondientes para poder adquirir el producto
La elaboración de los productos y los métodos de empacado y transporte deben ser
los adecuados para poder garantizar la frescura y calidad del producto.
Cada producto debe ser entregado desde las 9:30 a 10:30 máximo.
El pago a los proveedores se realizará el mismo día de la compra de los productos.
3.6. VALORES
Dulce Vida Heladería y Cafetería es una empresa que se esfuerza cada día,
para ofrecer un excelente servicio a nuestros clientes, por ello aplicamos los
siguientes valores:
Calidad.- En toda la materia prima que utilizamos, en los procesos de
elaboración y en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes.
Trabajo en equipo.- Trabajando y coordinando todas las labores para
brindar un servicio más rápido y eficiente.
Compromiso.- Hacia nuestros clientes al proporcionarles un servicio
garantizado. Con la sociedad al proporcionar más plazas de trabajo y de
esta forma dar estabilidad a los empleados, y con el medio ambiente al
cuidar y respetar las normas establecidas para el cuidado de este.
Innovación.- Continua de los procesos, métodos, y recetas para nuestro
trabajo.
Honestidad.- Con los clientes al dar un producto fresco y sano.
Confianza.- En que realizaremos nuestras tareas de la mejor manera, con la
finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Puntualidad.- En el servicio para los clientes y en los pagos a nuestros
proveedores.
3.7. ANALISIS FODA
MATRIZ
FORTLEZAS (F)
- El recurso humano cuenta
con todo el conocimiento
adquirido durante la carrera
universitaria y con experiencia
adquirida en las prácticas
realizadas en varios hoteles y
restaurantes.
- Se manejan procesos técnicos
y administrativos para
DEBILIDADES (D)
- Falta de experiencia en el
manejo de un negocio propio.
- Estar ubicado en la parte
interna del centro comercial
muchas personas no conocen
de la heladería y cafetería.
- Los horarios de atención no
se pueden extender y la
FODA alcanzar los objetivos de la
empresa.
- Se cuenta con máquinaria de
alta tecnología que permite
elaborar productos de gran
calidad.
- Se utiliza materia prima
fresca y natural, además se
aplica la teoría del justo a
tiempo que permite brindar
un excelente producto y
servicio.
-La atención al cliente es
siempre la más cordial y
atenta para que el cliente se
sienta muy importante y
satisfecho.
mayoría de locales cierran
antes de la hora establecida lo
que disminuye clientela para el
resto de locales que
permanecen abiertos.
- No existen grandes atractivos
en el centro comercial que
permitan una mayor afluencia
de posibles clientes.
- La directiva del centro
comercial está integrada por
los dueños de los locales que
de cierta manera tienen
favoritismo hacia algunos
negocios y ponen pequeñas
trabas en el mejoramiento y
desarrollo del centro comercial
OPORTUNIDADES (O)
- Existe un mercado que no ha
recibido un buen servicio y que
no ha consumido un producto
de calidad.
ESTRATEGIAS(FO)
- Mediante el conocimiento
adquirido podemos ofrecer a
los clientes un producto de la
más alta calidad cumpliendo
ESTRATEGIAS(DO)
-A través del control y
dirección de personas que ya
han emprendido negocios y
conocen y tienen más
- Se ha detectado la carencia de
productos sanos, naturales y
con la calidad para satisfacer las
necesidades de los
consumidores más exigentes.
-Los clientes que acuden al
centro comercial tienen poder
adquisitivo.
-Dadas las condiciones de
trabajo diario y cada vez más
ajetreado las personas necesitan
de un lugar que les provea
tranquilidad y descanso.
con los estándares normas y
reglas de manipulación de
alimentos y de servicio.
- Con la utilización de la
tecnología y productos frescos
y excelente estado se puede
crear platillos que satisfagan a
los clientes.
- Aprovechar el espacio físico
con el que cuenta la empresa
para proporcionar al cliente un
lugar de relajación y
tranquilidad con el mejor
servicio y calidad en
productos.
experiencia nos pueden guiar
de una mejor manera para
sacar adelante el negocio.
- Aprovechar la calidez del
servicio y calidad de producto,
además de crear platillos más
atractivos para atraer clientela
de modo que también otros
locales se vean beneficiados.
- Extender y controlar los
horarios de apertura y cierre
para que los clientes no se
vayan del centro comercial.
- Crear mejores atractivos en el
centro comercial como la
creación de un patio de
comidas.
AMENAZAS (A)
- Competencia desleal.
- Costos de la materia prima
suban por ejemplo la sequía que
afecta a los cultivos, costo de
ESTRATEGIAS(FA)
- Estar siempre alerta e
informado de los cambios y
procedimientos que maneje la
competencia para poder estar
ESTRATEGIAS(DA)
-Crear consensos entre la
directiva para desarrollar
nuevos atractivos y de esta
forma incrementar la afluencia
importaciones de maquinarias
que utilizan los productores.
- Crisis económica que sigue
afectando lo que hace que baje
el porcentaje en la demanda de
productos.
siempre delante de esta.
- Anticiparse a posibles
cambios en el mercado y
mantener una buena relación
con nuestros proveedores para
que nos proporcionen un buen
precio que sea justo y
equilibrado para ellos y para
nosotros.
- Conocer los posibles cambios
económicos que se produzcan
en el entorno y aplicar
medidas que nos permitan
establecer precios cómodos y
accesibles para que no afecten
la economía de los
consumidores.
de clientes al centro comercial.
- Establecer alianzas
estratégicas de modo que
nuestra empresa y la
competencia se vean
beneficiadas.
CAPÍTULO IV: INVESTIGACIÓN Y
ANÁLISIS DE MERCADO
4.1. ENCUESTA
Se elaboró una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de
asistencia de los clientes al centro comercial, si los clientes potenciales van con
compañía o no, evaluar si el centro comercial necesita un establecimiento con las
características que brinda nuestra empresa, conocer cuáles son sus gustos y
preferencias en cuanto a comida, bebidas, dulces, entre otros, y por último
establecer cuanto el cliente estaría dispuesto a gastar. (ANEXO No 1)
1.- EDAD
Se evaluó la edad de los consumidores y se llegó a determinar las siguientes
características:
En el grupo de 12 a 18 años el porcentaje de clientes es de un 15%.
En el grupo de 19 a 30 años el porcentaje es el más alto con un 45%
presentando una gran oportunidad y un excelente grupo al cual podemos
dirigirnos con mayor fuerza, ya que la mayoría de este grupo cuenta con
ingresos fijos y puede gastar más, y que mejor si lo gasta en productos sanos
de calidad y con el mejor servicio.
Y por último, el grupo de 31 años en adelante nos presenta un porcentaje de
40% que también representa un gran número y otra gran oportunidad para
ofrecer y vender nuestro producto.
2.- SEXO
Se llegó a determinar que el mayor porcentaje de clientela es de mujeres con
un 63% mientras que los hombres representan un 37%.
3.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL?
Mediante esta pregunta se llegó a determinar la frecuencia de visita que los
clientes realizan al centro comercial dando como resultados los siguientes datos:
El porcentaje de personas que asisten al centro comercial una vez a la
semana es de 15%.
El grupo de personas que asisten al centro comercial dos veces a la semana
es de un 35 %.
Las personas que asisten más de tres veces a la semana representan un 23%
El grupo que lo visita una vez al mes es de un 20%
Y por último el grupo de personas que casi nunca lo visitan es de un 7%
4.- ¿QUÉ DÍA USTED VISITA MÁS EL CENTRO COMERCIAL?
Se preguntó a los clientes los días que más concurren al centro comercial y
los resultados de la encuesta nos indican los siguientes resultados:
El día lunes con un porcentaje de 19%
El día martes con un porcentaje del 12%
Los días miércoles cuenta con un 14%
Los días jueves con un 10%
Los viernes cuenta con un porcentaje del 18%
Los días sábados con un porcentaje de 24% siendo el más alto nos
proporciona la oportunidad de tener un mayor ingreso de ventas
Los domingos apenas tiene un 3% ya que la mayoría de locales se
encuentran cerrados y por ende no existe un nivel de ventas alto.
5.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR
TRABAJO O LO REALIZA EN COMPAÑÍA DE:
Es muy importante conocer si los clientes visitan el centro comercial en
compañía o si es por motivos de trabajo y mediante la encuesta podemos obtener
los siguientes datos:
Los clientes lo visitan en compañía de familiares en un 21%
Los clientes van acompañados de amigos en un 13%
Lo hacen en compañía de su pareja en un 12%
Un 16% de los clientes visitan el centro comercial, solos.
Y un 38% de los clientes asisten al centro comercial por sus trabajos
6.- ¿CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR
EN EL CUÁL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAFÉ O ALGÚN
SNAK O SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN
AMBIENTE TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIÓN Y CON UN
EXELENTE SERVICIO?
Se preguntó a los clientes si era necesaria la implementación de una
heladería y cafetería en el centro comercial que les proporcione productos de alta
calidad y con el mejor servicio, a lo que nos respondieron con los siguientes datos:
Con un 81% los clientes respondieron que sí.
Con un 12% los clientes respondieron que no
Y con un 7% los clientes respondieron tal vez
7.- ¿QUÉ TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR?
Al preguntar cuales son las preferencias de los clientes obtenemos los
siguientes resultados:
Helados con un 13%
Cafés con un18%
Chocolates con un 4%
Infusiones aromáticas con un 6%
Tortas con un 11%
Jugos con un 12%
Quimbolitos con un 4%
Humitas con un 5%
Empanadas cuenta con un 10%
Los bolones cuentan con un 7%
Las ensaladas de frutas tienen un 6%
Y otros con un porcentaje de 4%
8.- ¿CUÁNTO ESTÁ DISPUESTO A GASTAR?
Conocer cuál es la cantidad que el cliente puede gastar nos ayuda a
determinar los costos para los productos y tener aceptación por parte de los
clientes al no proponer precios excesivos.
Los resultados de las encuestas nos demuestran los siguientes resultados:
En el rango de 2 a 5 dólares tenemos un porcentaje de 63%
En el rango de 5 a 10 dólares tenemos un porcentaje de 29%
Y por ultimo en el rango de 10 a 15 dólares con un 8%
4.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
TORTAS
Todas las tortas son elaboradas con los mejores ingredientes para brindar un
producto final de gran sabor, se han seleccionado recetas especiales para ofrecer al
cliente tortas frescas y deliciosas.
CAFÉS
Los cafés que servimos a nuestros clientes son elaborados con una de las
mejores marcas de café del Ecuador, elaborado en las tierras altas Loja es el café
Galleti, posee características superiores en sabor y aroma, es por esto que lo hemos
escogido para nuestros cafés.
El café es molido en nuestro establecimiento y preparado con nuestra
máquina cafetera, con la que calentamos la leche y sacamos la espuma para la
decoración de los diferentes tipos de cafés como el capuchino, mocachino,
capuchino de vainilla, y las variedades de capuchino y mocachino frío, todos estos
cafés tienen una presentación de dos capas para el capuchino en la que se puede
observar en el jarro la leche separada del café y decorado con la espuma y canela,
tres capas para el mocachino en el que se puede notar la capa de jarabe de
chocolate en el fondo seguido de la leche y por último la capa del café decorado
con la espuma de la y el chocolate, además contamos con la especialidad del
establecimiento que es el café Dulce Vida elaborado a base de leche condensada,
café y la leche con un toque personal en el decorado.
También ofrecemos el café americano que gracias a las características
organolépticas del café le proporciona un sabor distinto y muy delicioso que son
percibidas con más profundidad en el café espresso.
La presentación que nuestra heladería y cafetería ofrece nos distingue de la
competencia ya que los locales de la competencia realizan sus cafés de una forma
tradicional y son servidos en tazas en las cuales no es posible apreciar la
decoración característica de un capuchino y un mocachino, y su sabor es diferente
al nuestro ya que utilizan otro tipo de café.
HELADOS
Los helados que se utiliza en el establecimiento están elaborados
artesanalmente por la empresa Piwis, quienes distribuyen los helados que son a
base de productos cien por ciento naturales y de excelente calidad.
Existe una gran variedad de sabores como por ejemplo: mora, chocolate,
vainilla, ron pasas, guanábana, fresa, uva, el sabor preferido por los niños chicle,
mango, taxo, pistacho, cereza, galleta y coco.
Todos estos helados tienen un sabor muy fuerte de acuerdo a su producto
principal, su textura es ideal para el helado, son muy fragantes y exquisitos. Al ser
elaborados con productos naturales son muy buenos para la salud y podrían
complementar la dieta diaria ya que posee las vitaminas y nutrientes de las frutas y
el calcio de la leche.
BEBIDAS CALIENTES
Dentro de las bebidas calientes que ofrecemos se encuentra el chocolate que
es elaborado con cocoa, leche y decorado con la espuma de la leche y la canela.
Tenemos las infusiones de hierbas aromáticas como manzanilla, cedrón,
hierba luisa, anís y te. Ofrecemos a nuestros clientes una infusión de frutas que es
muy exquisita en la que se utilizan frutas frescas como frutillas, uvillas, maracuyá,
manzana, naranjilla, mora, y un toque de hierba buena que es ideal para relajarse.
BEBIDAS FRÍAS
Para las bebidas frías utilizamos fruta natural, que hace los jugos más
saludables y nutritivos, por lo que nuestros clientes prefieren un jugo concentrado
de fruta a los preparados de pulpa.
También tenemos gaseosas, agua mineral y natural para aquellos clientes
que prefieren consumir estos productos.
BOCADITOS DE SAL Y DULCE
Para los bocaditos de sal tenemos distribuidores que nos proveen de
empanadas de morocho, empanadas de verde, empanadas de hojaldre, empanadas
chilenas, muchines de yuca, bolones de queso y chicharrón, humitas y quimbolitos,
quesadillas, pan de yuca y pan croissant. Todos estos productos están listos para el
consumo solo se los calienta y se las sirve con ensalada en el caso de las
empanadas, de esta forma es más apetitoso y agradable para los clientes.
4.3. POLÍTICA DE PRECIOS
Para establecer los precios de venta se ha tomado en cuenta las recetas de costos,
hemos revisado precios que tiene nuestra competencia, específicamente el Café
Pilón que es la competencia más directa ya que tiene una gran variedad de cafés y
sus precios varían de 1,10 a 3 dólares, y, a los clientes potenciales, considerando su
nivel de ingresos y su disponibilidad de gasto.
4.4. CARTA
Se estableció la carta de acuerdo a las preferencias de los consumidores en
helados en varias presentaciones, bebidas calientes como café americano, espresso,
capuchino, mocachino, chocolate entre otros y varias opciones de tortas como la
torta de chocolate, torta tres leches y variedad de jugos naturales.
4.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA
OFERTA TURÍSTICA DE BARES, CAFETERÍAS, FUENTES
DE SODA, RESTAURANTES Y SALAS DE BANQUETES Y
RECEPCIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO:
ACTIVIDAD NÚMERO %
Bar 110 6,62
Cafetería 141 8,49
Fuente de soda 136 8,19
Restaurante 1.242 74,77
Sala de banquete y recepción 32 1,93
TOTAL 1.661 100
QUITO. OFERTA TURÍSTICA: ESTABLECIMIENTOS,
PLAZAS, MESAS, POR ACTIVIDAD
GRUPO / ACTIVIDAD
TURÍSTICA
NÚMERO
DE
ESTABLEC.
MESAS PLAZAS
MESAS
Bar 110 1.990 7.960
Cafetería 141 1.400 5.600
Fuente de soda 136 1.004 3.974
Restaurante 1.242 22.110 88.230
Sala de banquete y recepción 32 1.644 6.576
TOTAL 1.661 28.148 112.341
Fuente: http://www.ceplaes.org.ec/
Como se puede observar en los cuadros anteriores, en la ciudad de Quito, en
oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el mayor porcentaje
corresponde a restaurante con 1.242 establecimientos que representa el 74,77%,
seguido de cafeterías con 141 establecimientos que representan el 8,49%.
4.6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Según los resultados de la encuesta podemos determinar que en cuanto a
edades contamos con clientela de 19 años en adelante, mayoritariamente mujeres,
lo que nos brinda un amplio grupo de mercado con ingresos fijos en un gran
porcentaje.
Los clientes potenciales que acudirían a la cafetería serían:
Propietarios de los locales del centro comercial.
Empleados de los establecimientos que se encuentran en el centro comercial.
Clientes que acuden solas a realizar trámites en las dependencias bancarias.
Clientes que acuden con sus familias, parejas o amigos a realizar compras.
Se preguntó a los clientes si el centro comercial necesitaban una heladería y
cafetería con las características que nosotros estamos ofreciendo y el 81% de los
encuestados contestaron que sí.
Consultamos cuales son las preferencias de los clientes en productos de
alimentos y bebidas y contestaron que, café, helados, jugos y tortas son los
productos que solicitan más.
Se propuso diferentes rangos de valores que los clientes estarían dispuestos a
gastar y el presupuesto con el que más cuentan los clientes es de un rango entre
dos a cinco dólares.
4.7. ANALISIS DE LA COMPETENCIA
En el centro comercial existen varias cafeterías como por ejemplo la
Cafetería Pilón que cuenta con muchos años en el mercado, tiene una gran
variedad de cafés y sus combinaciones con licores; además de bocaditos como
humitas, quimbolitos, tortas, bolones, entre otros, también vende bebidas
alcohólicas como cervezas.
Gusta Pan es otro lugar que empezó como una panadería utilizan la
máquina de cafés de Nestlé para vender las variedades de café y últimamente se
han dedicado al expendio de almuerzos y desayunos.
Cafetería Marianita se dedicó desde el principio al expendio de bocaditos de
dulce y sal, jugos, café en agua, café en leche y aguas aromáticas de forma y
procedimiento tradicional, actualmente se ha dedicado exclusivamente a la
elaboración y venta de desayunos y almuerzos ejecutivos.
En los alrededores del CCNU, especialmente el Centro Comercial Iñaquito
CCI cuenta con cafeterías más especializadas como por ejemplo Ecocafé que
presenta una gran variedad de bebidas calientes y frías además de bocaditos de sal
y de dulce todos estos productos son más elaborados y tienen una mejor
presentación que los establecimientos anteriormente mencionados. Los precios que
tienen varían entre setenta centavos y tres o cuatro dólares dependiendo de los
productos y preparaciones.
Juan Valdez es una franquicia colombiana que ha ingresado a nuestro país
en estos últimos años brinda a los consumidores otra opción de café, posee una
gama amplia de bebidas calientes y frías.
Sweet and Coffee otra franquicia que tiene una gran variedad de cafés y
bocaditos de sal y de dulce además cuenta con muchos años de experiencia en el
mercado.
CAPÍTULO V: PLAN DE PRODUCCIÓN Y
UBICACIÓN
5.1. UBICACIÓN
Dulce Vida se encuentra ubicado en el Centro Comercial Naciones Unidas
CCNU en el mezanine. El espacio que fue otorgado para la implementación de la
heladería y cafetería es de treinta metros cuadrados en el cual está ubicada una isla
que tiene todos los servicios que se requieren y un área de restaurante con seis
mesas y veinticuatro sillas. (ANEXO No 2)
Todo el lugar está delimitado con decoraciones ornamentales de plantas que
le brindan un gran atractivo al lugar, al estar dentro del centro comercial le
proporciona mucha calma y tranquilidad dando como resultado un lugar óptimo
para reuniones de carácter social, negocios y relajación.
Foto No 13. Dulce Vida Heladería y Cafetería, ROJAS Cristina.
Foto No 14. Vista de una mesa del establecimiento, ROJAS Cristina.
Foto No 15. Vista de la isla, ROJAS Cristina.
Foto No 16. Atención al cliente, ROJAS Cristina.
Foto No 17. Clientela, ROJAS Cristina.
5.2. RECETAS ESTANDAR
TORTAS
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CHOCOLATE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
370 gr harina
4 und huevos frescos y grandes
228 gr azúcar
228 gr cocoa
350 ml agua
350 ml aceite
10 gr polvo de hornear
5 gr bicarbonato
5 ml esencia de vainilla
100 gr crema
50 gr fruta
10 gr ralladura de limón
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes secos como harina, bicarbonato y polvo
de hornear; se ciernen 3 veces. Aparte batir azúcar con los huevos hasta
que consiga una mezcla homogénea de color pálido, luego agregamos el
aceite y la cocoa que previamente se la hierve con el agua, adicionar la
esencia de vainilla, cuando esté todo bien mezclado añadir poco a poco
la harina, poner la mezcla en un molde previamente preparado para
hornear y lo llevamos al horno a 180°C por 45 minutos.
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA TRES LECHES
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
8 und huevos grandes y frescos
240 gr azúcar
10 ml esencia de vainilla
10 gr polvo de hornear
320 gr harina
250 ml leche fría
1 lt 3 leches preparado
50 gr fruta
100 gr chantilly
PREPARACIÓN
Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta conseguir una
consistencia a punto de letra. En un recipiente aparte mezclar los
ingredientes secos y cernirlos para luego ser incorporados en la mezcla
anterior de forma envolvente de manera que no pierda volumen el batido.
Poner la mezcla en un molde previamente preparado y llevar al horno a
180°C de 35 a 40 minutos. Cuando este horneado dejar enfriar, cuando
esté listo pinchar la masa con un palillo, agregar el preparado de tres
leches y decorar con la crema chantilly y las frutas.
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CARAMELO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
316 gr harina
210 gr mantequilla
316 gr azúcar
250 ml leche 6 un huevos
100 gr crema
50 gr fruta
7 gr polvo de hornear
PREPARACIÓN Dividir el azúcar en dos partes, la primera se la lleva a fuego en una olla
hasta formar el caramelo cuando esté listo agregar la leche y hervir a
fuego lento hasta que se disuelva. Aparte cremar el resto del azúcar con la
mantequilla e ir añadiendo las yemas, y luego en forma alternada
incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear y poner
la mezcla de caramelo. Por último mezclar las claras de huevo
previamente batidas a punto de nieve de forma envolvente. Añadir la
mezcla en el molde ya preparado y llevarlo al horno a 180°C por 45
minutos. Decorar la torta con la crema de chantilly y con las frutas que
están cortadas para decorar.
CAFÉS Y BEBIDAS CALIENTES
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
130 ml leche
60 gr café
5 gr canela
PREPARACIÓN
En la máquina cafetera se saca la espuma de la leche y se la calienta, sacar
la esencia del café, servir en una copa para capuchino y decorar con la
espuma y la canela espolvoreada.
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO DE VAINILLA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
130 ml leche
60 gr café
30 ml vainilla jarabe
5 gr canela
PREPARACIÓN
En la máquina cafetera se calienta la leche y se saca la espuma cuando este
listo se pone la esencia de vainilla en la copa y se agrega la leche, se pone
el café y la espuma decorada con la canela y servir.
TIPO CAFÉ
NOMBRE MOCACHINO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
130 ml leche
60 gr café
15 ml chocolate jarabe de chocolate
5 gr chocolate en polvo
PREPARACIÓN
En la máquina de café sacar la espuma y calentar la leche, agregar la leche
leche en la copa para mocachino y adicionar el café y el chocolate.
Decorar con la espuma y el chocolate en polvo
TIPO CAFÉ
NOMBRE ESPRESSO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
75 ml café
PREPARACIÓN
En la máquina de café se saca la esencia de café y se sirve
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAFÉ AMERICANO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 ml café
250 ml agua
PREPARACIÓN
Sacar el café en la máquina, poner en una taza y agregar el agua.
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO FRÍO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
130 ml leche
60 gr café
5 gr canela
2 und hielos
PREPARACIÓN
Sacar la espuma con la máquina, poner en la copa los hielos y la leche fría.
Agregar el café con la espuma y decorar con la canela.
TIPO CAFÉ
NOMBRE MOCACHINO FRÍO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
130 ml leche
60 gr café
15 ml chocolate
2 und hielos
5 gr chocolate polvo
PREPARACIÓN
Sacar la espuma en la máquina, poner en la copa el chocolate los hielos y
la leche fría, decorar con la espuma y el chocolate.
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAFÉ DULCE VIDA
CANTIDAD UNIDAD USO
GÉNERO OBSERVACIONES
250 ml leche
14 gr café
30 ml leche condensada
PREPARACIÓN
Agregar en la taza la leche condensada, en la máquina se saca la espuma,
se calienta la leche, se adiciona en la taza con la esencia de café y se decora
con la espuma de la leche.
TIPO INFUSIÓN
NOMBRE INFUSIÓN DE FRUTAS
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
250 ml agua hirviendo
5 gr frutillas lavada y cortada
5 gr uvillas lavada y cortada
5 gr moras lavada
5 gr manzana lavada y cortada
5 ml maracuyá jugo
5 gr naranjilla lavada y cortada
10 gr hierba buena fresca
PREPARACIÓN
Colocar en la jarra todas las frutas, la hierba buena y agregar el agua
hirviendo, dejar reposar por un momento para que la esencia de las futas
y la hierba buena se concentre y servir.
TIPO INFUSIÓN
NOMBRE INFUSIÓN AROMÁTICA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und sobre hierba aromática
250 ml agua
PREPARACIÓN
Calentar el agua y servir en la taza con el sobre que se desee.
TIPO CHOCOLATE
NOMBRE CHOCOLATE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
250 ml leche
30 gr chocolate en polvo
5 gr canela
PREPARACIÓN
Calentar la leche en la máquina, en el jarro agregar el chocolate en polvo
y adicionar la leche por ultimo decorar con la canela
BOCADITOS DE SAL
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON
POLLO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und empanada
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
5 gr perejil
PREPARACIÓN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del día.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON
CARNE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und empanada
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
5 gr perejil
PREPARACIÓN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del día.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA DE
CARNE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und empanada
10 gr tomate cuartos
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar al empanada y decorar con la ensalada indicada o la ensalada del
día.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA DE
POLLO
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und empanada
10 gr tomate cuartos
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada que puede ser la
mencionada en la receta o la ensalada del día.
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE MOROCHO
CON CARNE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1,0 und empanada
10,0 gr zanahoria
10,0 gr lechuga
5,0 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada indicada o con la
ensalada del día.
TIPO BOLÓN
NOMBRE BOLÓN DE QUESO
CANTIDAD UNIDAD USO
GÉNERO OBSERVACIONES
1 und bolón
5 gr perejil
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar el bolón y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.
TIPO BOLÓN
NOMBRE BOLÓN DE CHICHARRON
CANTIDAD UNIDAD USO
GÉNERO OBSERVACIONES
1 und bolón
5 gr perejil
15 gr zanahoria
5 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar el bolón y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.
TIPO MUCHÍN
NOMBRE MUCHÍN DE YUCA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
1 und muchín
10 gr tomate
10 gr lechuga
5 ml vinagreta
PREPARACIÓN
Calentar el muchín de yuca y decorar con el tomate, la lechuga y la
vinagreta o también se puede utilizar la ensalada del día.
HELADOS
TIPO COPA
NOMBRE COPA TROPICAL
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
90 gr helado 3 sabores
5 gr papaya picada
5 gr frutilla picada
5 ml plátano picada
5 gr manzana picada
5 gr kiwi picada
5 gr arrope de mora
5 gr chocolate jarabe
PREPARACIÓN
Mezclar las frutas y poner en la copa con el arrope de mora, agregar los
tres sabores de helado y decorar con el chocolate y una fresa.
TIPO COPA
NOMBRE COPA DULCE VIDA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
90 gr helado 3 sabores
50 gr frutillas picadas
5 gr arrope de mora
10 gr crema chantilly
2 und barquillos
PREPARACIÓN
Poner las frutillas en la copa con el arrope, agregar el helado y decorar con
la crema y los barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE COPA FIESTA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
90 gr helado 3 sabores
20 gr plátano rodajas
20 gr durazno
5 ml arrope de mora
5 ml chocolate jarabe
PREPARACIÓN
Poner el plátano cortado en la copa con los duraznos, agregar el helado y
las salsas.
TIPO COPA
NOMBRE COPA ALEGRÍA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 2 sabores
5 ml chocolate jarabe
5 gr grajeas
1 und galleta oreo
2 und barquillo
PREPARACIÓN
Poner el helado en la copa y decorar con las grajeas, la salsa, la galleta y
los barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE COPA INFANTIL
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 2 sabores
5 gr grajeas colores
5 gr chocolate grajeas
1 und galleta
5 ml chocolate jarabe
5 ml arrope de mora
PREPARACIÓN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, la galleta y las grajeas.
TIPO COPA
NOMBRE COPA EDÉN
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 2 sabores
5 gr grajeas colores
5 ml arrope de mora
2 und barquillos
PREPARACIÓN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, las grajeas y los
barquillos.
TIPO COPA
NOMBRE BANANA SPLIT
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
90 gr helado 3 sabores
1 und plátano
2 gr chocolate grajeas
2 gr maní
10 gr crema
5 gr frutilla
5 ml chocolate jarabe
5 ml arrope de mora
2 und barquillos
PREPARACION
Partir el plátano por la mitad y poner en la bandeja, adicionar los tres
sabores de helado y decorar con la crema, maní, chocolate, frutilla, arrope
de mora y los barquillos.
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE UN SABOR
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
30 gr helado 1 sabor
1 und tulipán
5 gr chocolate grajeas
5 gr maní
5 ml chocolate jarabe
5 ml arrope de mora
PREPARACIÓN
Colocar el sabor de helado sobre el tulipán y decorar con el maní,
chocolate y las salsas.
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE DOS
SABORES
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 2 sabores
1 und tulipán
5 gr chocolate grajeas
5 gr maní
5 ml chocolate jarabe
5 ml arrope de mora
PREPARACIÓN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipán y decorar con el maní,
chocolate y las salsas.
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE TRES SABORES
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
90 gr helado 3 sabores
1 und tulipán
2 gr chocolate grajeas
2 gr maní
5 ml chocolate jarabe
5 ml arrope de mora
PREPARACIÓN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipán y decorar con el maní,
chocolate y las salsas.
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE UN SABOR
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
30 gr helado 1 sabor
1 und cono
PREPARACIÓN
Colocar el sabor de helado sobre el cono y servir
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE DOS SABORES
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 2 sabores
1 und cono
PREPARACIÓN
Colocar los sabores de helado sobre el cono.
TIPO COPA
NOMBRE MILKSHAKE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
60 gr helado 1 sabor
2 und hielo
5 ml arrope de mora
150 ml leche
1 und barquillos
10 gr crema
PREPARACIÓN
Colocar el helado en la licuadora con los hielos, la leche y decorar con la
crema, la salsa y el barquillo
COPA DE FRUTAS
TIPO COPA
NOMBRE COPA DE ENSALADA DE
FRUTAS
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
20 gr papaya picada
20 gr frutillas picada
20 gr uvillas picada
20 gr kiwi picada
20 gr manzana picada
20 gr plátano picada
10 gr crema chantilly
10 gr arrope de mora
PREPARACIÓN
Mezclar la fruta ya picada en la copa y agregar el arrope de mora. Por
último decorar con la crema y una frutilla.
TIPO COPA
NOMBRE FRUTILLAS CON CREMA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
120 gr frutillas cortadas
30 gr crema
10 ml arrope de mora
PREPARACIÓN
Poner las fresas en la copa con el arrope de mora y decorar con la crema
y una fresa.
JUGOS
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE MORA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
50 gr mora Tamizada
20 gr azúcar
PREPARACIÓN
Licuar la fruta con al agua y el azúcar
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE TOMATE
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
2 und tomate Tamizada
20 gr azúcar
PREPARACIÓN
Licuar la fruta con al agua y el azúcar
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE NARANJILLA
CANTIDAD UNIDAD
USO GÉNERO OBSERVACIONES
2 und naranjilla Tamizada
20 gr azúcar
PREPARACIÓN
Licuar la fruta con al agua y el azúcar
5.3. PROVEEDORES
Para la elaboración de nuestros productos hemos elegido proveedores que
tengan mucha experiencia en el mercado, que ofrezcan productos de calidad, y que
cumplan con las normas y leyes establecidas.
LEVAPAN
Levapán nos ofrece una gran variedad de productos de los cuales nosotros
utilizamos: la harina, polvo de hornear, esencias, mantequilla y crema chantilly.
CAFÉ GALLETI
El café Galleti es un café que ya tiene algunos años de experiencia en el
mercado ofreciendo productos de alta calidad, su café es criado, elaborado y
producido en el las tierras altas del Ecuador con tecnología Italiana.
Trabajan directamente con la Asociación de Artesanos El Colmenar
localizada en la ciudad de Loja. El café es cosechado a mano y cuidadosamente
seleccionado, se lo seca al sol hasta que tenga el nivel de humedad apropiado, se
seleccionan los granos que no tengan la calidad que se necesita y son desechados
para que no afecten el producto, luego se lo almacena en un lugar seco, frío y con
ventilación en sacos hasta que se los lleva a tostar en la planta ubicada en la Mitad
del Mundo y finalmente se empaca el café para la venta.
Utilizamos el café tipo Arábica y de grano entero que tiene un fuerte y
excelente aroma y sabor, el cual es molido y elaborado en nuestra cafetería para su
servicio.
HELADERIA PIWIS
La heladería Piwis elabora helados artesanales cien por ciento naturales y
con productos de alta calidad, cuenta también con muchos años de experiencia en
el mercado, y también distribuye helado a otras heladerías en Quito como por
ejemplo la heladería Heidi.
SRA. VERÓNICA HIDALGO
Nos distribuye toda la variedad de productos de sal como empanadas,
muchines, humitas y quimbolitos.
SR. LUIS ROBLES
Todos los productos que vende son frescos y en excelente estado. Nos distribuye
todas las frutas y verduras que se necesitan para las ensaladas y jugos que
servimos.
SUPERMAXI
Por su localización nos provee de productos como: Milano de chocolate,
maní, leche, artículos desechables, productos para la limpieza, entre otros.
CHOCONO
Es una empresa ecuatoriana que empezó en el 2007, sus primeros productos
fueron el chocolate y los conos de galleta para helado, cuenta con modernas
instalaciones y tecnología de punta.
Nos provee de toda la variedad de conos, tulipanes, barquillos, galletas, y
grajeas de chocolate.
EBC ECUADOR BOTTLING COMPANY
Nos distribuyen las bebidas gaseosas como Coca Cola, Sprite, Fanta,
Fioravanti, Nestea
THE TESALIA SPRIGS COMPANY
Nos provee de agua mineral Güitig, agua natural Tesalia, limonada y agua
de naranjilla
5.4. TECNOLOGÍA
En nuestra Heladería y Cafetería hemos implementado maquinaria de alta
tecnología como máquinas de café, estas son:
OSCAR PROFESSIONAL ESPRESSO MACHINE
De origen italiano nos permite elaborar todo tipo de café, rápido y de
manera profesional.
Foto No 18. Máquina de café, ROJAS Cristina.
MOLINO DE CAFÉ SIMONELLI
Muele el café y saca la medida justa para la elaboración de la esencia y
servir.
Foto No 19. Molino de café, ROJAS Cristina.
MÁQUINA REGISTRADORA
Esta máquina registradora nos permite elaborar las cuentas de los pedidos
que se realicen, saca los reportes de ventas diario, realiza los desgloses de
impuestos.
Foto No 20. Molino de café, ROJAS Cristina
HELADERA Y CONGELADOR.
Nos permiten mantener en perfectas condiciones todos los productos
perecederos y los helados.
Foto No 21. Heladera y congelador, ROJAS Cristina.
5.5. PROCESO DE COMPRAS
En todas las compras que se realizan en Dulce Vida Heladería y Cafetería
aplicamos la teoría del justo a tiempo esta filosofía se la ha aplicado en grandes
empresas y les ha permitido ofrecer un mejor servicio a sus clientes optimizando
los recursos y minimizando los porcentajes de desperdicio.
Es por esto que aplicamos este método en nuestro trabajo de esta forma
podemos tener la cantidad de productos que se requieran en el día brindando de
esta forma a nuestros clientes un producto fresco y más sano, y también nos
permite minimizar los costos de merma y de productos que son dados de baja.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE COMPRAS
LISTA DE
COMPRAS
REALIZAR
INVENTARIO DE
PRODUCTOS
PRESUPUESTO
DE COMPRAS
SELECCIÓN DE PRODUCTO
EN EL SUPERMERCADO
SE REALIZA EL
PEDIDO CON EL
PROVEEDOR
CONTROL
DE
CALIDAD
PAGO POR EL
PRODUCTO
ARCHIVAR
FACTURA FIN
INICIO
ENTREGA DE LA
FACTURA
5.6. PROCESO DE BODEGA
Ya que en el local no contamos con un gran espacio solo se almacenan
productos no perecederos como azúcar, maní, productos que se utilizan en la
decoración de los helados, entre otros.
Contamos con dos refrigeradores los cuales mantienen productos como
leche, crema chantilly, salsas y aderezos, entre otros.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BODEGA
INICIO
RECEPCION DE
PRODUCTOS
CONTROL CON LA
LISTA DE
COMPRAS
CONTROL
DE
CALIDAD
INGRESO DEL
PRODUCTO
LIMPIEZA Y
PORCIONAMIENTO
INGRESO A
BODEGA
ACTUALIZAR
KARDEX
FIN
5.7. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Con la finalidad de tener todos los productos listos para la venta se realiza el
mise en place de ensaladas para la decoración de empanadas y productos de sal,
además el mise en place de los productos para la decoración de helados y se tiene
todo preparado y listo para la elaboración y servicio de café.
La mayoría de productos como los bocaditos de sal ya están elaborados solo
deben ser calentados y decorados con las ensaladas para su servicio. Para las
ensaladas de frutas no se puede tener listo el mise en place desde la mañana ya que
se pierden todos los nutrientes y frescura que las frutas poseen, es por esto que en
el momento que son ordenados se los elabora y se lo vende de esta forma
brindamos un mejor producto.
La elaboración de las tortas se lo realiza en el domicilio ya que se cuenta con
los instrumentos y espacio que se requiere.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CAFÉS Y BEBIDAS CALIENTES
INICIO
PUESTA PUNTO DE
MÁQUINAS
REQUISICIÓN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
ELABORACIÓN DEL CAFÉ O
BEBIDA CALIENTE BAJO
PROCESO DE RECETA
ESTANDAR
DECORACIÓN DEL
PRODUCTO
CONTROL
DE
CALIDAD
SERVICIO
FIN
REVISIÓN DE LA
RECETA ESTANDAR
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACION DE BOCADITOS
INICIO
REQUISICIÓN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
MISE EN PLACE DE
LAS ENSALADAS
CALENTAR EL
BOCADITO DE SAL
CONTROL
DE
CALIDAD
SERVICIO
FIN
REVISIÓN DE LA
RECETA ESTANDAR
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACION DE TORTAS
INICIO
REQUISICIÓN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
MISE EN PLACE DE LOS
PRODUCTOS QUE SE
VAN A UTILIZAR
ELABORAR LAS TORTAS
SEGÚN EL
PROCEDIMIENTO DE LA
RECETA ESTANDAR
PRECALENTAR EL
HORNO PARA LA
ELABORACIÓN
CUANDO ESTÉ LISTA LA
TORTA DEJAR ENFRIAR
REVISIÓN DE LA
RECETA ESTANDAR
DECORAR LA
TORTA
CONTROL
DE
CALIDAD
SERVICIO
FIN
5.8. PROCESO DE VENTAS
Para la venta de los productos primero se atiende al cliente dándole la
bienvenida con cordialidad y amabilidad, se le ofrece la carta para que escoja lo
que desee, una vez que el cliente haya escogido, la mesera se acerca y realiza la
comanda, después va al área de cocina e indica lo que el cliente desea para que
empiece su elaboración cuando el producto este terminado y listo para servir la
mesera revisa que la presentación sea la correcta y se lo lleva a la mesa. Y siempre
debe estar pendiente de los clientes de la mesa.
Cuando el cliente haya terminado pedirá la cuenta que será entregada en
caja para que se lo de al cliente quien entregara el dinero para que sea cobrado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE VENTAS
INICIO
ATENCIÓN AL
CLIENTE
ENTREGA DE LA
CARTA AL CLIENTE
LA MESERA
REALIZA LA
COMANDA
ENTREGA DE
COMANDA EN
COCINA
ELABORACIÓN DE
LOS PRODUCTOS
PEDIDOS
CONTROL
DE
CALIDAD
SERVICIO DE LOS
PRODUCTOS
TERMINADOS A LOS
CLIENTES.
SE COBRA AL CLIENTE Y SE LE
AGRADECE POR LA COMPRA
SE RECOGE LA
MESA Y SE REALIZA
LA LIMPIEZA DEL
AREA
FIN
CAJA REALIZA LA
FACTURA POR EL
TOTAL DEL CONSUMO
CUENTA DEL TOTAL
DE CONSUMO
5.9.- SANITACIÓN E HIGIENE
A fin de prevenir las enfermedades causadas por alimentos (ETAs) que
pueden ser ocasionadas por fallas en la manipulación de alimentos se han
establecido las siguientes normas:
Higiene Personal: Todos los empleados deben tener el cabello recogido con
malla y con la gorra del uniforme, se debe tener mucho cuidado con las uñas al
estar cortas, limpias y sin esmalte, no se puede utilizar anillos, pulseras ni cadenas,
el uniforme debe estar correctamente puesto y limpio.
Limpieza y desinfección: Para la limpieza del establecimiento se ha tomado
en cuenta la utilización de varios a químicos y soluciones de limpieza como por
ejemplo jabón lava vajillas, detergente, desinfectante de pisos y cloro que se utiliza
para la desinfección en las siguientes soluciones:
Preparación de solución de cloro
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el
cuadro Nº 1.
3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda}
4. de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro Nº 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración.
Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)
5 14 4
10 29 8
15 43 13
20 57 17
25 71 21
30 86 25
35 100 29
100 286 83
200 571 166
Fuente: www.organizacionespecificos.com
Con Cloro al 3,5 %.- Si se desea preparar 5 litros de solución de cloro a 100
ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón, segunda
columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 12 %.- Si se desea preparar 20 litros de solución de cloro a 100
ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le añaden 17 mililitros (cuarto renglón, tercera
columna) de cloro al 12 %.
Estas diferentes soluciones se pueden utilizar para la desinfección de mesones u
utensilios.
Control de Plagas: Para el control de plagas se realizan fumigaciones
periódicas que las realiza el centro comercial en todo el establecimiento.
CAPÍTULO VI: PLAN DE MERCADEO
6.1. MANUAL CORPORATIVO DE LA MARCA
ISOLOGOTIPO
Se elaboró un isologotipo (dibujo o ícono) que nos ayude a transmitir un
mensaje claro y conciso de nuestro negocio, la aplicación del logotipo donde se
establece claramente un café y un helado que llama mucho la atención al ser la
fusión de estos dos productos.
El isotipo (tipografía) en el cual se determina el nombre de la empresa y a lo
que está dedicado nos permite enviar un mensaje más directo y claro de la
actividad que se realiza.
COLORES
AZUL
El azul es un color que denota frescura con el cual queremos dar a conocer
que todos nuestros productos son frescos y naturales, además proyecta salud, ya
que deseamos enviar al consumidor el mensaje que el consumir este producto le
proporcionará salud y bienestar al cuerpo.
También es un color tranquilizante, se lo asocia con la mente y ayuda a
controlarla, es por esto que se lo utilizó. Al estar ubicados en una zona comercial
en donde las personas que se dedican al trabajo y los negocios tienden a estresarse
y por esto les ofrecemos un lugar en nuestro local para que el cliente pueda
descansar y relajarse mientras se toma un café o un helado.
AMARILLO
Se opto por este color se para brindar contraste al isologotipo, además
denota alegría y energía que es lo que aspiramos transmitir al cliente que va a ser
atendido. Recibirá siempre una atención amable y cordial por todo el personal.
Este color invita a comer y abre el apetito siendo de esta forma una
invitación al cliente para que vaya a la cafetería a degustar de las opciones que les
ofrecemos.
El amarillo es un color que denota energía, fortaleza y poder brindando de
esta manera la imagen de una empresa fuerte y con mucha energía. Con anhelo de
seguir adelante y de ser los mejores.
BLANCO
Es un color neutro que nos permite dar contraste y realza los otros colores.
Este color es puro, da a entender limpieza y eso también es algo que la
empresa quiere proyectar, ya que en todas las actividades que se realizan se las
hace con limpieza, siguiendo y manteniendo estándares de sanitación e higiene.
PORCENTAJES DE COLOR
TIPOGRAFÍA
La tipografía que se ha utilizado es clásica y de tipo retro, esta escritura se
utilizaba en las cafeterías y fuentes de soda de los años cincuenta, se utilizó la
fuente Today Regular (true type). Fontographer 2008, en cursiva, es muy legible y
tiene una forma inclinada con un 15%, que le da ritmo y le brinda positivismo por
su dirección hacia arriba.
ESCALA DE GRIS
Todas las proporciones de los colores equivalentes en escala de gris son
relativas al tinte y tono de su color original
USOS Y APLICACIONES
El isologotipo está diseñado para ser usado bajo cualquier condición de
impresión por ejemplo:
Rotulación normal y luminosa
Papelería interna (hojas membretadas, tarjetas de presentación, sobres,
facturas, inventarios, etc.)
Uniformes
Foto No 22. Uniformes de trabajo, ROJAS Cristina.
Merchandessing y publicidad
Foto No 23. Cd de música seleccionada y cajitas de fosforo, presentes elaborados para fechas importantes como
Navidad para los clientes, ROJAS Cristina.
El isologotipo puede ser usado tanto en color como en escala de gris, lo cual
nos sirve para documentos como fax, documentos contables, entre otros.
Se lo puede utilizar con fondo blanco o de cualquier color siempre y cuando
este no se confunda o haga perder los colores originales del isologotipo
También se lo puede utilizar sobre fotografías que estén relacionadas con la
empresa.
Se puede prescindir de la segunda línea topográfica en aplicaciones
específicas que se requieran.
RESTRICCIONES
El isologotipo no se puede utilizar sobre fondo tramado o que vuelva el
isologotipo ilegible.
No utilizar colores distintos a los originales
No voltear
No poner bordes
No modificar las posiciones de los elementos del isologotipo
No estirar o apaisar
6.2. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
En la primera semana de apertura se ofrecieron pequeñas cortesías de
helado y pastel a los clientes que frecuentaban el centro comercial dándonos a
conocer de esta forma.
En el mes de octubre se realizó un pequeño programa de publicidad en
Canal Uno Internacional en el programa Delivery Tv que se transmitió el día
sábado tres y domingo cuatro de octubre del 2009.
Durante el mes de abril del año en curso se pretende contratar los servicios
de quienes se encuentran a cargo de la realización del programa anteriormente
mencionado para difundir más publicidad que será presentada por un período de
10 programas donde se mostrarán las opciones de la carta y datos informativos de
la heladería y cafetería.
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS
7.1. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
Se elaboró el cuadro del presupuesto de inversión tomando en cuenta todo
el mobiliario, maquinaria, instrumentos de trabajo, vajilla, uniformes, adecuación
del local, útiles de oficina, útiles de limpieza, materiales indirectos y la materia
prima que se utilizó para la implementación de la cafetería. (ANEXO No. 3)
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO TOTAL
EQUIPAMIENTO
Isla con diseño especial unidad 1 1.138,00 1.138,00
Heladera 10 sabores unidad 1 1.562,00 1.562,00
Congelador panorámico unidad 1 650,00 650,00
Frigorífico tortas unidad 1 850,00 850,00
Mesas cuadradas unidad 6 79,00 474,00
Sillas unidad 24 60,00 1.440,00
Cafetera Simonelli unidad 1 1.022,56 1.022,56
Molino de café unidad 1 356,16 356,16
Cafetera eléctrica unidad 1 47,87 47,87
Hornilla eléctrica unidad 1 13,38 13,38
Microondas unidad 1 290,00 290,00
Refrigerador General Electric unidad 1 380,00 380,00
Refrigeradora Ecasa unidad 1 259,47 259,47
Dispensador cremas unidad 1 119,77 119,77
Balanza unidad 1 26,94 26,94
Extractor jugo naranja manual unidad 1 4,27 4,27
Extractor jugo naranja eléctrico unidad 1 32,00 32,00
Licuadora unidad 1 71,42 71,42
Vaso licuadora unidad 1 11,60 11,60
Base de licuadora unidad 1 3,66 3,66
Caja registradora unidad 1 554,40 554,40
TOTAL 9.307,50
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
Cremera 3 onz. unidad 1 1,53 1,53
Cremera 5 onz. unidad 1 1,97 1,97
Jarra de café unidad 2 6,99 13,98
Jarra 20 onz. unidad 1 9,36 9,36
Jarra 32 onz. unidad 1 5,12 5,12
Jarra cafetera 32 onz. unidad 1 6,83 6,83
Jarra 48 onz. unidad 1 6,97 6,97
Jarra para cafetera unidad 1 7,13 7,13
Jarra café unidad 1 13,80 13,80
Cepillo cafetera unidad 1 6,38 6,38
Dispensador 12 onz. unidad 4 0,70 2,80
Cuchareta helado unidad 1 3,89 3,89
Capsulas gas isi unidad 1 6,62 6,62
Abrelatas unidad 2 3,69 7,38
Cernidor unidad 1 3,68 3,68
Colador unidad 1 4,78 4,78
Tacho unidad 1 3,31 3,31
Tabla de picar unidad 1 14,61 14,61
Porta rollo unidad 1 5,78 5,78
Mini bolillo unidad 1 0,68 0,68
Bandeja antideslizante unidad 1 14,38 14,38
Bandeja comida unidad 2 4,91 9,82
Heladera cooler portátil unidad 1 3,97 3,97
Porta helados unidad 3 21,00 63,00
Porta tortas unidad 1 15,00 15,00
Contenedor para pan unidad 1 3,88 3,88
Salero unidad 1 0,35 0,35
Cuchillo unidad 1 1,78 1,78
Cuchillo de sierra unidad 1 1,85 1,85
Azucareras unidad 6 1,20 7,20
Pinza para hielo unidad 1 1,78 1,78
TOTAL 249,61
VAJILLA
Copa cristal unidad 48 0,48 23,04
Cristal copa tulipán unidad 24 1,02 24,48
Cristal copa pequeña unidad 48 1,35 64,80
Cristal copa frutas unidad 24 0,92 22,08
Cristal copa milk shake unidad 48 0,69 33,12
Copa primavera unidad 9 4,91 44,19
Jarra lisa unidad 2 1,70 3,40
Jarra lisa unidad 1 1,39 1,39
Jarra rey unidad 3 3,16 9,48
Salsera lisa unidad 3 1,86 5,58
Bandeja cristal unidad 1 7,58 7,58
Fuente italiana unidad 4 0,62 2,48
Fuentes cerámica unidad 3 11,20 33,60
Fuente Banana Split unidad 10 1,45 14,50
Platos cuadrados unidad 10 4,25 42,50
Plato pequeño unidad 1 6,13 6,13
Plato para taza unidad 1 6,10 6,10
Plato te unidad 24 0,86 20,64
Taza con plato unidad 10 1,60 16,00
Taza para tinto unidad 2 7,60 15,20
Cucharita helado unidad 18 0,54 9,72
Cuchara café unidad 12 0,56 6,72
Cuchara tinto unidad 15 0,48 7,20
Tenedor mesa unidad 2 3,50 7,00
Vaso cristal unidad 48 0,69 33,12
TOTAL 460,05
UNIFORMES
Chaqueta chef unidad 2 28,82 57,64
Gorra gabardina unidad 6 4,00 24,00
Faldón unidad 4 3,20 12,80
Camiseta polo unidad 12 6,50 78,00
Jean unidad 2 14,00 28,00
TOTAL 200,44
ADECUACION DEL LOCAL
Farol de pared unidad 2 8,00 16,00
Poste farol unidad 1 125,85 125,85
Foco esmerilado unidad 1 1,24 1,24
Platina unidad 2 3,65 7,30
Tomacorriente doble unidad 2 0,62 1,24
Silicón unidad 1 2,22 2,22
Cerradura unidad 3 1,60 4,80
Regleta unidad 1 3,56 3,56
Filtroplas unidad 1 40,17 40,17
Sifón unidad 1 4,01 4,01
Cartucho filtro unidad 1 14,10 14,10
Acople unidad 1 0,70 0,70
Cinta teflón unidad 1 0,31 0,31
Foco fluorescente unidad 3 2,29 6,87
Lavaplatos unidad 1 7,59 7,59
Llave strett unidad 1 15,17 15,17
Plantas ornamentales unidad 6 12,00 72,00
Floreros unidad 6 1,25 7,50
Tomacorriente unidad 3 0,62 1,86
Florero grande unidad 2 2,40 4,80
Cable de luz unidad 1 60,00 60,00
TOTAL 397,29
ÚTILES DE OFICINA
Block facturas unidad 1 13,44 13,44
Rollos caja registradora unidad 1 5,76 5,76
Protectores plástico unidad 8 0,35 2,80
Caja clip unidad 1 0,30 0,30
Esferos unidad 3 0,25 0,75
Tijera unidad 1 0,45 0,45
TOTAL 23,50
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Toalla picolina unidad 1 1,07 1,07
Toalla pequeña unidad 1 1,54 1,54
Estropajo pequeño unidad 1 0,95 0,95
Limpión unidad 3 1,15 3,45
Escoba unidad 1 1,50 1,50
Pala unidad 1 1,25 1,25
Rociador unidad 1 0,87 0,87
Lava vajillas unidad 1 1,65 1,65
Paño para pisos unidad 2 0,85 1,70
Cloro unidad 1 3,00 3,00
Pinoklin unidad 1 2,30 2,30
TOTAL 19,28
MATERIALES INDIRECTOS
Tarina unidad 50 0,07 3,50
Tapa vaso unidad 100 0,05 5,00
Servilleta unidad 10 0,43 4,30
Vaso 12 onz. unidad 100 0,04 4,00
Cucharitas desechables unidad 50 0,01 0,45
Fundas unidad 200 0,01 1,40
TOTAL 18,65
MATERIA PRIMA INICIAL
Materia prima unidad 1 450 450
TOTAL 450
GRAN TOTAL 11.126,32
7.2. PRESUPUESTO DE VENTAS
Para el presupuesto de ventas se ha tomado en cuenta los datos recogidos
de las ventas realizadas en los meses de septiembre, octubre y noviembre, y se han
realizado proyecciones de ventas para tres años según los resultados de los
reportes de ventas. (ANEXO No. 4)
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL
Helados 0,9375 3.272 3.067,50 1,0313 3.599 3.711,47 1,1344 3.959 4.490,99
Tulipán 1,3929 819 1.140,75 1,5321 901 1.380,46 1,6854 991 1.670,19
Copas 2,1875 1.092 2.388,75 2,4063 1.201 2.889,91 2,6469 1.321 3.496,52
Cafés 1,02 5.999 6.118,98 1,122 6.599 7.404,08 1,2342 7.259 8.959,06
Bebidas calientes 1,15 1.911 2.197,65 1,265 2.102 2.659,03 1,3915 2.312 3.217,15
Bebidas frías 1,28 2.727 3.490,56 1,408 3.000 4.224,00 1,5488 3.300 5.111,04
Postres 1,34 2.181 2.922,54 1,474 2.399 3.536,13 1,6214 2.639 4.278,87
Bocaditos 1,30 5.726 7.443,80 1,43 6.299 9.007,57 1,5730 6.929 10.899,32
Varios 0,60 3.545 2.127,00 0,66 3.900 2.574,00 0,7260 4.290 3.114,54
TOTAL 27.272 30.897,53 30.000 37.386,64 33.000 45.237,68
7. 3. PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIA
PRIMA
Para poder determinar el presupuesto de costos de la materia prima se tomo
en cuenta los productos de las recetas estándar y con este se determino el precio de
la materia prima para la elaboración de los productos que se van a vender.
(ANEXOS 5)
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
COSTO CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL PVP CANT. TOTAL
Helados 0,24 3.272 785,28 0,26 3.599 950,14 0,29 3.959 1.149,69
Tulipán 0,29 819 237,51 0,32 901 287,42 0,35 991 347,74
Copas 0,35 1.092 382,20 0,39 1.201 462,39 0,42 1.321 559,44
Cafés 0,46 5.999 2.759,54 0,51 6.599 3.339,09 0,56 7.259 4.040,36
Bebida calientes 0,15 1.911 286,65 0,17 2.102 346,83 0,18 2.312 419,63
Bebidas frías 0,22 2.727 599,94 0,24 3.000 726,00 0,27 3.300 878,46
Postres 0,33 2.181 719,73 0,36 2.399 870,84 0,40 2.639 1.053,75
Bocaditos 0,58 5.726 3.321,08 0,64 6.299 4.018,76 0,70 6.929 4.862,77
Varios 0,34 3.545 1.205,30 0,37 3.900 1.458,60 0,41 4.290 1.764,91
TOTAL 27.272 10.297,23 30.000 12.460,06 33.000 15.076,76
7.4. PRESUPUESTO DE GASTOS
Para la elaboración del presupuesto de gastos se tomo en cuenta todos los
gastos que se realizan en la empresa como por ejemplo arriendo, servicios básicos,
sueldos de empleados en base al rol de pagos, aportaciones, entre otros. (ANEXO
No. 6)
NOMBRE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
Arriendo 3.360,00 3.528,00 3.704,40
Guardianía 600,00 630,00 661,50
Luz 510,00 561,00 617,10
Agua 149,00 163,90 180,29
Publicidad 165,00 173,25 181,91
Sueldos 8.280,00 9.108,00 10.018,80
Aporte Patronal 1.006,08 1.106,69 1.217,36
Decimo Tercer Sueldo 690,00 759,00 834,90
Decimo Cuarto sueldo 690,00 759,00 834,90
Vacaciones 345,00 379,50 417,45
Fondo de reserva 759,00 834,90
Materiales indirectos 140,00 161,00 185,15
Útiles de oficina 20,00 22,00 24,20
Útiles de limpieza 75,00 86,25 99,19
Depreciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
Reposiciones 60,00 66,00 72,60
TOTAL 17.149,80 19.322,31 20.944,37
7.5. FLUJO DE CAJA
CUENTA PREVIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
INGRESOS
Aporte de Capital 11.126,32
Ventas 30.897,53 37.386,64 45.237,68
TOTAL INGRESOS 11.126,32 30.897,53 37.386,64 45.237,68
EGRESOS
Equipamiento 10.017,16
Adecuación del local 397,29
Otros 711,87
Materia Prima 10.297,23 12.460,06 15.076,76
Arriendo 3.360,00 3.528,00 3.704,40
Guardianía 600,00 630,00 661,50
Luz 510,00 561,00 617,10
Agua 149,00 163,90 180,29
Publicidad 165,00 173,25 181,91
Sueldos 8.280,00 9.108,00 10.018,80
Aporte Patronal 1.006,08 1.106,69 1.217,36
Decimo Tercer Sueldo 690,00 759,00 834,90
Decimo Cuarto sueldo 690,00 759,00 834,90
Vacaciones 345,00 379,50 417,45
Fondo de reserva 759,00 834,90
Materiales indirectos 140,00 161,00 185,15
Útiles de oficina 20,00 22,00 24,20
Útiles de limpieza 75,00 86,25 99,19
Depreciaciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
Reposiciones 60,00 66,00 72,60
TOTAL EGRESOS 11.126,32 27.447,03 31.782,37 36.021,12
FLUJO DE CAJA 3.450,50 5.604,27 9.216,55
Depreciaciones 1.059,72 1.059,72 1.059,72
FLUJO NETO DE CAJA -11.126,32 4.510,22 6.663,99 10.276,27
TIR 35,28%
VA 16.653,92
VAN 5.527,60
Según los datos anteriores, podemos concluir que la inversión se recupera
en un tiempo menor a tres años, si consideramos que la TIR es el 35,24% en tres
años y es mayor a la tasa mínima aceptable de retorno, a la inflación y a la tasa
pasiva del banco.
BIBLIOGRAFÍA
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http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
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http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10-
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http://www.infologotipo.com/Color-En-El-Logo.htm
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http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images/stories/borrador_manual_operativo_d
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http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
http://www.promonegocios.net/clientes/tipos-clientes.html
http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable
SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr.
GRAFIN S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edición. Teubner Edition, Füssen,
Germany y Editorial Everest.
ANEXOS
ANEXO No 1.- Formato de la Encuesta.
ENCUESTA
SU OPINION NOS IMPORTA MUCHO Satisfacer a nuestros clientes es el objetivo principal de DULCE VIDA Heladería y Cafetería. Con su colaboración usted puede ayudarnos a alcanzarlo dándonos su opinión sobre los servicios que le brindamos. Muchas gracias por llenar esta encuesta. EDAD: SEXO FEMENINO: MASCULINO: 1.- CON QUÉ FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL? Una vez a la semana Dos veces a la semana más de tres veces a la semana Una vez al mes Casi nunca lo visita 2.- QUÉ DÍA USTED VISITA MÁS EL CENTRO COMERCIAL? Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo 3.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR TRABAJO O LO REALIZA EN COMPAÑÍA DE: Familiares Amigos Pareja Solo 4.- ¿CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR EN EL CUÁL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAFÉ O ALGÚN SNAK O SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN AMBIENTE TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIÓN Y CON UN EXELENTE SERVICIO? Si No Tal vez 5.- ¿QUÉ TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR? Helado Café Chocolate Infusiones aromáticas Tortas Jugos Quimbolitos Humitas Empanadas Bolones Ensalada de frutas Otros: 6.- ¿CUÁNTO ESTÁ DISPUESTO A GASTAR? De 2 a 5 dólares De 5 a 10 dólares De 10 a 15 dólares
ANEXO No 2.- Planos de la isla y de Dulce Vida Heladería y
Cafetería.
ANEXO No 3.- Presupuesto de Inversión.
ANEXO No 4.- Presupuesto de Ventas
PRODUCTO PVP ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
(SIN IMPUE) CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
Helados 0,9375 241 225,94 270 253,13 272 255,00 262 245,63 300 281,25 281 263,44
Tulipán 1,3929 60 83,57 68 94,71 68 94,71 66 91,93 75 104,46 70 97,50
Copas 2,1875 81 177,19 90 196,88 91 199,06 87 190,31 100 218,75 94 205,63
Cafés 1,02 444 452,88 495 504,90 499 508,98 480 489,60 549 559,98 515 525,30
Bebidas calientes 1,15 141 162,15 158 181,70 159 182,85 153 175,95 175 201,25 164 188,60
Bebidas frías 1,28 202 258,56 225 288,00 227 290,56 218 279,04 250 320,00 234 299,52
Postres 1,34 161 215,74 180 241,20 181 242,54 175 234,50 200 268,00 187 250,58
Bocaditos 1,30 423 549,90 473 614,90 476 618,80 459 596,70 524 681,20 491 638,30
Varios 0,60 262 157,20 293 175,80 295 177,00 284 170,40 324 194,40 304 182,40
2.283,13 2.551,21 2.569,51 2.474,06 2.829,29 2.651,26
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
272 255,00 281 263,44 262 245,63 262 245,63 281 263,44 288 270,00 3.272 3.067,50
68 94,71 70 97,50 66 91,93 66 91,93 70 97,50 72 100,29 819 1.140,75
91 199,06 94 205,63 87 190,31 87 190,31 94 205,63 96 210,00 1.092 2.388,75
499 508,98 515 525,30 480 489,60 480 489,60 515 525,30 528 538,56 5.999 6.118,98
159 182,85 164 188,60 153 175,95 153 175,95 164 188,60 168 193,20 1.911 2.197,65
227 290,56 234 299,52 218 279,04 218 279,04 234 299,52 240 307,20 2.727 3.490,56
181 242,54 187 250,58 175 234,50 175 234,50 187 250,58 192 257,28 2.181 2.922,54
476 618,80 491 638,30 459 596,70 459 596,70 491 638,30 504 655,20 5.726 7.443,80
295 177,00 304 182,40 284 170,40 284 170,40 304 182,40 312 187,20 3.545 2.127,00
2.569,51 2.651,26 2.474,06 2.474,06 2.651,26 2.718,93 27.272 30.897,53
ANEXO No 5.- Presupuesto de Costo de Materia Prima
PRODUCTO COSTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
RECETA CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
Helados 0,24 241 57,84 270 64,80 272 65,28 262 62,88 300 72,00 281 67,44
Tulipán 0,29 60 17,40 68 19,72 68 19,72 66 19,14 75 21,75 70 20,30
Copas 0,35 81 28,35 90 31,50 91 31,85 87 30,45 100 35,00 94 32,90
Cafés 0,46 444 204,24 495 227,70 499 229,54 480 220,80 549 252,54 515 236,90
Bebidas calientes 0,15 141 21,15 158 23,70 159 23,85 153 22,95 175 26,25 164 24,60
Bebidas frías 0,22 202 44,44 225 49,50 227 49,94 218 47,96 250 55,00 234 51,48
Postres 0,33 161 53,13 180 59,40 181 59,73 175 57,75 200 66,00 187 61,71
Bocaditos 0,58 423 245,34 473 274,34 476 276,08 459 266,22 524 303,92 491 284,78
Varios 0,34 262 89,08 293 99,62 295 100,30 284 96,56 324 110,16 304 103,36
760,97 850,28 856,29 824,71 942,62 883,47
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL CANT. TOTAL
272 65,28 281 67,44 262 62,88 262 62,88 281 67,44 288 69,12 3272 785,28
68 19,72 70 20,30 66 19,14 66 19,14 70 20,30 72 20,88 819 237,51
91 31,85 94 32,90 87 30,45 87 30,45 94 32,90 96 33,6 1092 382,20
499 229,54 515 236,90 480 220,80 480 220,80 515 236,90 528 242,88 5999 2.759,54
159 23,85 164 24,60 153 22,95 153 22,95 164 24,60 168 25,2 1911 286,65
227 49,94 234 51,48 218 47,96 218 47,96 234 51,48 240 52,8 2727 599,94
181 59,73 187 61,71 175 57,75 175 57,75 187 61,71 192 63,36 2181 719,73
476 276,08 491 284,78 459 266,22 459 266,22 491 284,78 504 292,32 5726 3.321,08
295 100,30 304 103,36 284 96,56 284 96,56 304 103,36 312 106,08 3545 1.205,30
856,29 883,47 824,71 824,71 883,47 906,24 27272 10.297,23
ANEXO No 6.- Rol de Pagos y Presupuesto de Costos
NOMBRE ENERO FEB. MAR. ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS. SEPT. OCT. NOV. DIC.
Arriendo 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280
Guardianía 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Luz 35 40 45 40 40 40 45 50 40 40 45 50
Agua 10 13 15 10 15 10 13 15 10 10 13 15
Publicidad 0 0 0 55 0 0 0 55 0 0 0 55
Sueldos 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690 690
Aporte Patronal 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84 83,84
Decimo Tercer Sueldo 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Decimo Cuarto sueldo 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Vacaciones 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75 28,75
Fondo de reserva 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5 57,5
Materiales indirectos 35 0 0 35 0 0 35 0 0 35 0 0
Útiles de oficina 10 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0
Útiles de limpieza 25 0 0 0 25 0 0 0 25 0 0 0
TOTAL 1420,09 1358,09 1365,09 1445,09 1385,09 1365,09 1398,09 1425,09 1380,09 1390,09 1363,09 1425,09
ROL DE PAGOS
NOMBRE CARGO SUELDO DECIMO
TERCERO DECIMO CUARTO
APORTE PATRONAL
VACACIONES FONDO DE RESERVA
Clarita Ortega Administradora 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17
Cristina Rojas Chef 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17
Andrea Rojas Servicio 230 19,17 19,17 27,945 9,58 19,17
ANEXO No 7.- Recetas de Costos
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CHOCOLATE
Nº Pax 12
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
370 gr harina 0,0013 0,50 2,69 2000,00 funda
4 und huevos frescos y grandes 0,1100 0,44 3,30 30,00 cubeta
228 gr azúcar 0,0006 0,14 29,79 50000 bulto
228 gr cocoa 0,0030 0,69 1,52 500 funda gr
350 ml agua 0,0000 0,00 0 350 ml
350 ml aceite 0,0017 0,59 1,68 1000,00 botella
10 gr polvo de hornear 0,0098 0,10 0,98 100,00 frasco
5 gr bicarbonato 0,0100 0,05 0,10 10,00 funda
5 ml esencia de vainilla 0,0063 0,03 0,63 100 frasco
100 gr crema 0,0096 0,96 0,96 100 funda
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
10 gr ralladura de limón 0,0200 0,20 0,02 1 und
Costo Rece. 3,89
Costo Unita. 3,89
Costo Porci. 0,32
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA TRES LECHES
Nº Pax 12
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
8 und huevos grandes y frescos 0,1100 0,88 3,3 30 cubeta
240 gr azúcar 0,0006 0,14 29,79 50000,00 funda kg
10 ml esencia de vainilla 0,0063 0,06 0,63 100,00 frasco
10 gr polvo de hornear 0,0098 0,10 0,98 100,00 frasco
320 gr harina 0,0013 0,43 2,69 2000 funda kg
250 ml leche fría 0,0007 0,16 0,65 1000,00 funda
1 lt 3 leches preparado 0,0024 0,00 2,38 1000 tarro
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
100 gr chantilly 0,0096 0,96 0,96 100 funda
Costo Rece. 2,94
Costo Unita. 2,94
Costo Porci. 0,24
TIPO TORTA
NOMBRE TORTA DE CARAMELO
Nº Pax 12
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
316 gr harina 0,0013 0,43 2,69 2000 funda Kg
316 gr azúcar 0,0006 0,19 29,79 50000 funda Kg
7 gr polvo de hornear 0,0098 0,07 0,98 100 frasco
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 funda
210 gr mantequilla 0,0034 0,71 1,70 500 paquete
100 gr crema 0,0096 0,96 0,96 100 funda
50 gr fruta 0,0040 0,20 0,20 50 gramos
6 un huevos grandes 0,1100 0,66 3,30 30,00 unidad
Costo Rece. 3,38
Costo Unita. 3,38
Costo Porci. 0,28
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000,00 funda
60 gr café 0,0050 0,30 25,00 5000,00 funda
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO DE VAINILLA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 funda
60 gr café 0,0050 0,30 25,00 5000,00 funda
30 ml vainilla jarabe 0,0100 0,30 10,00 1000,00 botella
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,70
Costo Unita. 0,70
TIPO CAFÉ
NOMBRE MOCACHINO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 funda
60 gr café 0,0050 0,30 25 5000 funda
15 ml chocolate jarabe de chocolate 0,0035 0,05 2,28 650,00 botella
5 gr chocolate en polvo 0,0031 0,02 1,53 500,00 funda
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45
TIPO CAFÉ
NOMBRE ESPRESSO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
75 ml café 0,0050 0,38 25,00 5000 funda
Costo Rece. 0,38
Costo Unita. 0,38
TIPO CAFÉ
NOMBRE AMERICANO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60 ml café 0,0050 0,30 25,00 5000 funda
250 ml agua 0,0000 0,00 0,00 250 u
Costo Rece. 0,30
Costo Unita. 0,30
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAPUCHINO FRÍO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 cubeta
60 gr café 0,0050 0,30 25,00 5000,00 litro (funda)
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150,00 frasco
2 und hielos 0,0002 0,00 0,64 3000 funda
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40
TIPO CAFÉ
NOMBRE MOCACHINO FRÍO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
130 ml leche 0,0007 0,08 0,65 1000 kg
60 gr café 0,0050 0,30 25,00 5000 funda
15 ml chocolate 0,0035 0,05 2,28 650 frasco
2 und hielos 0,0002 0,00 0,64 3000 funda
5 gr chocolate polvo 0,0031 0,02 1,53 500,00 frasco
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45
TIPO CAFÉ
NOMBRE CAFÉ DULCE VIDA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 kg
60 gr café 0,0050 0,30 25,00 5000 funda
30 ml leche condensada 0,0050 0,15 1,25 250 frasco
Costo Rece. 0,61
Costo Unita. 0,61
TIPO INFUSIÓN
NOMBRE INFUSIÓN DE FRUTAS
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
250 ml agua hirviendo 0,0000 0,00 0,00 250 ml
5 gr frutillas lavada y cortada 0,0020 0,01 1,00 500 gr
5 gr uvillas lavada y cortada 0,0019 0,01 0,95 500 gr
5 gr moras lavada 0,0015 0,01 1,50 1000 gr
5 gr manzana lavada y cortada 0,0200 0,10 0,10 5 gr
5 ml maracuyá jugo 0,0025 0,01 0,10 40 gr
5 gr naranjilla lavada y cortada 0,0080 0,04 0,04 5 gr
10 gr hierba buena fresca 0,0032 0,03 0,32 100 caja
Costo Rece. 0,21
Costo Unita. 0,21
TIPO INFUSIÓN
NOMBRE INFUSIÓN AROMÁTICA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
250 ml agua 0,0000 0,00 0,00 250 ml
1 und sobre hierba aromática 0,0433 0,04 0,65 15 caja
Costo Rece. 0,04
Costo Unita. 0,04
TIPO CHOCOLATE
NOMBRE CHOCOLATE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
250 ml leche 0,0007 0,16 0,65 1000 kg
30 gr chocolate 0,0030 0,09 1,52 500 funda
5 gr canela 0,0030 0,02 0,45 150 frasco
Costo Rece. 0,27
Costo Unita. 0,27
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON POLLO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad
15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000,00 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500,00 botella
5 gr perejil 0,0005 0,00 0,10 200 gramos
Costo Rece. 0,53
Costo Unita. 0,53
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON CARNE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad
15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000,00 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500,00 botella
5 gr perejil 0,0005 0,00 0,10 200 gramos
Costo Rece. 0,53
Costo Unita. 0,53
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA CON CARNE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1,0 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1 unidad
10,0 gr zanahoria 0,0010 0,01 1,00 1000 gramos
10,0 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100 unidad
5,0 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA CHILENA CON POLLO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1,0 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1 unidad
10,0 gr zanahoria 0,0010 0,01 1,00 1000 gramos
10,0 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100 unidad
5,0 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Receta 0,54
Costo
Unitario 0,54
TIPO EMPANADA
NOMBRE EMPANADA DE MOROCHO CON CARNE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1,0 und empanada 0,5000 0,50 0,50 1 unidad
10,0 gr zanahoria 0,0010 0,01 1,00 1000 gramos
10,0 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100 unidad
5,0 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54
TIPO BOLÓN
NOMBRE BOLÓN DE QUESO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und bolón 0,6 0,60 0,6 1 unidad
5 gr perejil 0,0005 0,00 0,10 200,00 gramos
15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000,00 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botella
Costo Rece. 0,63
Costo Unita. 0,63
TIPO BOLÓN
NOMBRE BOLÓN DE CHICHARRON
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und bolón 0,6500 0,65 0,65 1 unidad
5 gr perejil 0,0005 0,00 0,1 200 gramos
15 gr zanahoria 0,0010 0,02 1,00 1000 gramos
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500,00 botella
Costo Receta 0,68
Costo
Unitario 0,68
TIPO MUCHÍN
NOMBRE MUCHÍN DE YUCA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und muchín 0,5000 0,50 0,50 1,00 unidad
10 gr tomate 0,0005 0,01 0,25 500,00 gramos
10 gr lechuga 0,0018 0,02 0,18 100,00 und
5 ml vinagreta 0,0017 0,01 0,87 500 botellas
Costo Rece. 0,54
Costo Unita. 0,54
TIPO QUIMBOLITO
NOMBRE QUIMBOLITO
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und quimbolito 0,40 0,40 0,40 1 und
Costo Rece. 0,40
Costo Unita. 0,40
TIPO HUMITA
NOMBRE HUMITA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und humita 0,50 0,50 0,50 1 und
Costo Rece. 0,50
Costo Unita. 0,50
TIPO CROISSANT
NOMBRE CROISSANT
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und croissant 0,27 0,27 0,27 1 und
Costo Rece. 0,27
Costo Unita. 0,27
TIPO QUSADILLAS
NOMBRE QUESADILLA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
1 und quesadilla 0,45 0,45 0,45 1 und
Costo Rece. 0,45
Costo Unita. 0,45
TIPO COPA
NOMBRE COPA TROPICAL
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4,00 1000,00 litro
5 gr papaya picada 0,0100 0,05 0,05 5 gramos
5 gr frutilla picada 0,0020 0,01 1,00 500 gramos
5 ml plátano picada 0,0016 0,01 0,8 500 cabeza
5 gr manzana picada 0,0200 0,10 0,10 5 gramos
5 gr kiwi picada 0,0200 0,10 0,10 5 gramos
5 gr arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750 botella
5 gr chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
Costo Rece. 0,65
Costo Unita. 0,65
TIPO COPA
NOMBRE COPA DULCE VIDA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4 1000 litro
50 gr frutillas picadas 0,0020 0,10 1,00 500 gramos
5 gr arrope de mora 0,0017 0,01 1,3 750 botella
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100,00 funda
2 und barquillos 0,0200 0,04 0,5 25 unidad
Costo Rece. 0,60
Costo Unita. 0,60
TIPO COPA
NOMBRE COPA FIESTA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4 1000 litro
20 gr plátano rodajas 0,0005 0,01 0,05 100,00 gramos
20 gr durazno 0,0032 0,06 1,60 500,00 tarro
5 ml arrope de mora 0,0027 0,01 2,00 750 botella
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 cubeta
Costo Rece. 0,46
Costo Unita. 0,46
TIPO COPA
NOMBRE COPA ALEGRÍA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
5 gr grajeas 0,0027 0,01 1,35 500 funda
1 und galleta oreo 0,0046 0,00 2,28 500,00 funda
2 und barquillo 0,0200 0,04 0,50 25,00 unidad
Costo Rece. 0,32
Costo Unita. 0,32
TIPO COPA
NOMBRE COPA INFANTIL
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
5 gr grajeas colores 0,0027 0,01 1,35 500,00 funda
5 gr chocolate grajeas 0,0018 0,01 3,57 2000 funda
1 und galleta 0,0053 0,01 0,8 150 funda
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650 botella
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,3 750 botella
Costo Rece. 0,29
Costo Unita. 0,29
TIPO COPA
NOMBRE COPA EDÉN
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
5 gr grajeas colores 0,0027 0,01 1,35 500 funda
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750 botella
2 und barquillos 0,0200 0,04 0,50 25 unidad
Costo Receta 0,30
Costo Unita. 0,30
TIPO COPA
NOMBRE BANANA SPLIT
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
90 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4,00 1000 litro
1 und plano 0,0500 0,05 0,05 1 unidad
2 gr chocolate grajeas 0,0018 0,00 3,57 2000 funda
2 gr maní 0,0027 0,01 1,34 500 funda
10 gr crema 0,0096 0,10 0,96 100,00 funda
5 gr frutilla 0,0040 0,02 0,02 5,00 unidad
5 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
2 und barquillos 0,0200 0,04 0,50 25 unidad
Costo Rece. 0,60
Costo Unita. 0,60
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE UN SABOR
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
30 gr helado 1 sabor 0,0040 0,12 4,00 1000 litro
1 und tulipán 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
5 gr chocolate grajeas 0,0018 0,01 3,57 2000 funda
5 gr maní 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5 ml chocolate jarabe 0,0023 0,01 1,52 650,00 botella
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,26
Costo Unita. 0,26
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE DOS SABORES
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60,00 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
1,00 und tulipán 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
5,00 gr chocolate grajeas 0,0018 0,01 3,57 2000 funda
5,00 gr maní 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5,00 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5,00 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,39
Costo Unita. 0,39
TIPO TULIPÁN
NOMBRE TULIPÁN DE TRES SABORES
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
90,00 gr helado 3 sabores 0,0040 0,36 4,00 1000 litro
1,00 und tulipán 0,1000 0,10 0,10 1 unidad
2,00 gr chocolate grajeas 0,0018 0,00 3,57 2000 funda
2,00 gr maní 0,0027 0,01 1,34 500 funda
5,00 ml chocolate jarabe 0,0035 0,02 2,28 650,00 botella
5,00 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750,00 botella
Costo Rece. 0,50
Costo Unita. 0,50
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE UN SABOR
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
30 gr helado 1 sabor 0,0040 0,12 4,00 1000 litro
1 und cono 0,1200 0,12 0,12 1 unidad
Costo Receta 0,24
Costo
Unitario 0,24
TIPO CONO
NOMBRE CONO DE DOS SABORES
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60,00 gr helado 2 sabores 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
1,00 und cono 0,1200 0,12 0,12 1 unidad
Costo Receta 0,36
Costo
Unitario 0,36
TIPO COPA
NOMBRE MILKSHAKE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
60 gr helado 1 sabor 0,0040 0,24 4,00 1000 litro
2 und hielo 0,0002 0,00 0,64 3000 kilos
5 ml arrope de mora 0,0017 0,01 1,30 750 botella
150 ml leche 0,0007 0,10 0,65 1000 funda
1 und barquillos 0,0200 0,02 0,50 25 unidad
10 gr crema 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
Costo Receta 0,46
Costo
Unitario 0,46
TIPO COPA
NOMBRE COPA ENSALADA DE FRUTAS
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
20 gr papaya picada 0,0011 0,02 0,75 700,00 gramos
20 gr frutillas picada 0,0020 0,04 1,00 500,00 gramos
20 gr uvillas picada 0,0019 0,04 0,95 500,00 gramos
20 gr kiwi picada 0,0040 0,08 0,08 20,00 gramos
20 gr manzana picada 0,0050 0,10 0,10 20,00 gramos
20 gr plátano picada 0,0025 0,05 0,05 20,00 gramos
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
10 gr arrope de mora 0,0017 0,02 1,30 750 botella
Costo Receta 0,44
Costo
Unitario 0,44
TIPO COPA
NOMBRE FRUTILLAS CON CREMA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
20 gr papaya picada 0,0011 0,02 0,75 700,00 gramos
20 gr frutillas picada 0,0020 0,04 1,00 500,00 gramos
20 gr uvillas picada 0,0019 0,04 0,95 500,00 gramos
20 gr kiwi picada 0,0040 0,08 0,08 20,00 gramos
20 gr manzana picada 0,0050 0,10 0,10 20,00 gramos
20 gr plátano picada 0,0025 0,05 0,05 20,00 gramos
10 gr crema chantilly 0,0096 0,10 0,96 100 gramos
10 gr arrope de mora 0,0017 0,02 1,30 750 botella
Costo Receta 0,44
Costo
Unitario 0,44
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE MORA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
50 gr mora Tamizada 0,0015 0,08 1,50 1000 gramos
20 gr azúcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,09
Costo
Unitario 0,09
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE TOMATE
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
2,00 unidad tomate Tamizada 0,1000 0,20 2,50 25 unidad
20,00 gr azúcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,21
Costo
Unitario 0,21
TIPO JUGO
NOMBRE JUGO DE NARANJILLA
Nº Pax 1
CANT. UND. USO
GÉNERO OBSERVACIONES COSTO
UND USO COSTO TOTAL
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER.
UNIDAD COMPRA
2,00 unidad naranjilla Tamizada 0,0500 0,10 1,00 20 unidad
20,00 gr azúcar 0,0006 0,01 29,79 50000,00 bulto
Costo Receta 0,11
Costo
Unitario 0,11
ANEXO No 8.- Formatos de Control de A&B y Bodega
REQUISICIÓN DE COCINA FECHA:
PRODUCTO CANT
PEDIDA CANT
ENTREGADA OBSERVACIONES RESPONSABLE
COCINA
ADMINISTRADOR
ORDEN DE COMPRA FECHA:
LACTEOS UND COSTO UND
COMPRA FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
PRODUCTOS
NO PERECIBLES
UND
COSTO UND COMPRA FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
PRODUCTOS PERECIBLES
UND COSTO UND
COMPRA FACTOR CONVER. UND COMPRA MARCA PROVEEDOR
REPORTE DE MERMAS Y BAJAS FECHA:
PRODUCTO CANT
ENTREGADA CANT
MERMA UNIDAD RENDIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
COCINA
ADMINISTRADOR
INVENTARIO DE COCINA FECHA:
LACTEOS UND COSTO
UND COMPRA
FACTOR CONVER
UND COMPRA
COSTO UND USO
CANT COCINA
EXISTENTE
EXISTENCIA UND
TOTAL
TOTAL
LACTEOS
PRODUCTOS NO
PERECIBLES UND
COSTO UND
COMPRA
FACTOR CONVER
UND COMPRA
COSTO UND USO
CANT COCINA
EXISTENTE
EXISTENCIA UND
TOTAL
TOTAL NO
PERECIBLES
PRODUCTOS PERECIBLES
UND COSTO
UND COMPRA
FACTOR CONVER
UND COMPRA
COSTO UND USO
CANT COCINA
EXISTENTE
EXISTENCIA UND
TOTAL
TOTAL
PERECIBLES
KARDEX
ARTÍCULO:
UNIDAD DE MEDIDA: PRESENTACIÓN
FECHA DETALLE
ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIA
CANT VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
CANT VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
CANT VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
ANEXO No 9.- Formatos de Control de Limpieza y Uniformes
HORARIO DE LIMPIEZA
MÁQUINA
DE CAFÉ HELADERA MESAS MICROONDAS UTENSILIOS PISOS
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
HORARIO DE BASURA
LUNES MARTES
MIERCOLES JUEVES VIERNES
ENCARGADOS
HORARIO DE UNIFORMES
SEMANA N°
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
