Dr. Gudrun Nagl Hygiene II Betriebshygiene. Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ? Schmutz -...
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Dr. Gudrun Nagl
Hygiene II
Betriebshygiene
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Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ?
• Schmutz - Nährstoffe• Warme Bereiche• Feuchtigkeit• Sauerstoff• Lebensmittel
• Hitze, Kälte• Trocknung• Säuerung• Salzen, Zuckern• Verpackung• Reinigung und• Desinfektion
KeimvermehrungKeimvermehrung
Dr. Gudrun Nagl
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1201101009080706050403020100
- 10
°C
1009080706050403020100
- 10
120110
Gefährliche ZoneZwischen 6°C und 60°C:Starker Wachstum von Mikroorganismen.-> Lebensmittel NIE in diesem Temperaturbereich lagernGefrierpunkt
Bis 6° C wachsen Mikroorganismen sehr langsam.-> Gefrorene Lebensmittel IMMER unter O°C lagern. Am besten bei -18°C für lange Lebensdauer.
Bei 60°C und höher:Kein Wachstum von MikroorganismenTemperaturen über dem Siedepunkt töten Mikroorganismen.
Siedepunkt
Wo wachsen Mikroorganismen am Wo wachsen Mikroorganismen am besten?besten?
Dr. Gudrun Nagl
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Direkter Kontakt Schädlinge
Wasser Bestimmte Lebensmittel
Hände
Hände Utensilie
n
Equip-ment
Eier Milch Huhn
Kakerlaken
Fliegen
Mäuse
Hack-fleisch
Wie werden Mikroorganismen Wie werden Mikroorganismen übertragen? übertragen?
Direkter Kontakt Schädlinge
Dr. Gudrun Nagl
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Was können Sie zur Kontrolle von Was können Sie zur Kontrolle von Mikroorganismen beitragen?Mikroorganismen beitragen?
Reinigung und Desinfektion
1. Personal Hygiene
3. Produktkontrolle
Schädlings- bekämpfung
Lebensmittel
Sicherheit
2. Betriebs- und Produktions-hygiene
Temperaturkontrolle
4. HACCP - Konzepte
Dr. Gudrun Nagl
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Dr. Gudrun Nagl
Betriebs-/ProduktionshygieneBetriebs-/Produktionshygiene ZweckZweck
Sicherung der Qualität der Lebensmittel
durch stichprobenartige Endproduktkontrolle und zahlreiche präventive Maßnahmen und Kontrollen (Monitoring)
GHP/GMP, HACCP, Hygienepläne
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Dr. Gudrun Nagl
Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise Bauweise und Ausstattung der Räume (Produktion und
Labor) Funktion der Klimaanlage Wasserversorgung - Trinkwasserqualität Entsorgungseinrichtungen: Abwasser, Abfall,
Fettabscheider, Dekontamination, Neutralisation Bauweise und Reinigungsmöglichkeiten der Maschinen Organisation der Arbeitsabläufe und Anordnung der
Räume im Betrieb Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert und
angelegt sein, dass angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist.
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Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise
Ausreichende Zahl an HandwaschbeckenToiletten mit Wasserspülungkein direkter Zugang von Toiletten zu
Betriebsräumengeeignete Belüftunggeeignete Beleuchtung geeignete Sozialräumekeine Tiere (Ausnahme Blindenhunde in
Verkaufsräumen)
Dr. Gudrun Nagl
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Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise
strikte Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Räumen
Trennung von Warm- und KalträumenGeeignete Einrichtungen zum R+D von
Gerätschaften und EinrichtungenEinrichtungen zum Waschen von
Lebensmitteln
Dr. Gudrun Nagl
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Dr. Gudrun Nagl
Beschaffenheit der RäumeBeschaffenheit der Räume Flächen/Oberflächen müssen leicht zu reinigen und
zu desinfizieren sein Fußböden: wasserundurchlässig, unverrottbar,
nichttoxisch, rutschfest, entstört, leicht zu reinigen und zu desinfizieren
Wände/Decken: mind. 2m abwaschbar (Fliesen, Belege, Panellen, spez. Anstriche), ev. Hohlkehlen
Türen und Fenster: verschleiß- und korrosionsfestes Material, Insektengitter
Beleuchtung: 500-700 LUX, Schmutz muss gut erkennbar sein und die Lebensmittel sollen in ihrer Farbe durch die Beleuchtung nicht verändert werden
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Dr. Gudrun Nagl
Weitere Elemente der Hygiene Weitere Elemente der Hygiene
• Risiken beim Speisen- und Getränkeangebot• Methoden der Haltbarmachung• Einflussfaktoren der Kühlung und Erhitzung• Erhitzen und Heißhalten der Speisen• Einhaltung der Kühlkette• Reinigungs- und Desinfektionspläne• Umfeldkontrollen
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Dr. Gudrun Nagl
MonitoringMonitoring
Kontrolle zur Qualitätssicherung der Produktion: HACCPProzesskontrolleStufenkontrolle
Kontrolle im Rahmen der amtlichen LM-Überwachung
Endproduktkontrolle lt. LM-SicherheitskriterienHygieneketteLM-Codex, LMSVG