1

Estructura de la Unitat Didàctica: UD1. CONTROL DE QUALITAT NA1. Criteris de control de qualitat alimentària

1. Definició de qualitat 2. Control de qualitat

Què és Control de qualitat? Evolució del Control de Qualitat i Gestió de la Qualitat total Com es controla la qualitat? Criteris de control El control de qualitat sensorial El control de qualitat biològic i microbiològic El control de qualitat químic

3. La qualitat en els serveis 4. Satisfacció del client 5. Eines de Qualitat

NA2. Reglamentació alimentària 1. Introducció 2. Codex Alimentarius . 3. Llibre Blanc sobre Seguretat Alimentària 4. Código Alimentario Español 5. Certificacions de qualitat

5.1 ISO 5.2 Altres certificacions de qualitat

INTRODUCCIÓ Els aliments destinats al consum han de tenir dues característiques essencials:

· La primera és una salubritat mínima, és a dir, que no produeixi cap malaltia ni mal al consumidor, ha de ser innocu per la salut (�7)

· I la segona és que contingui elements nutritius en quantitat suficient, (la composició química és una propietat dels aliments que els fa ser el que són, és pròpia de cada aliment).

Però aquestes dues característiques bàsiques no són les úniques necessàries per portar un producte alimentari al mercat, cal un nivell de qualitat òptim que és el que s’ha de buscar.

1. Definició de qualitat (����1) Definició del Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC):

“Allò que fa que una cosa sigui tal com és. La natura de les coses. Qualsevol dels atributs o de les propietats que distingeixen les coses”.

Aquesta definició fa referència a les Característiques fisico-químiques i organolèptiques esperades.

En el món industrial, el concepte de qualitat presenta un vessant subjectiu (relacionat amb els gustos personals de productors i compradors) i un d’objectiu que és el que relaciona el producte al seu us. Per tant la definirem com:

El grau de satisfacció que ofereixen les característiques d’un producte en relació amb les exigències del consumidor al que es destina.

En aquesta definició pren importància la funció i/o us del producte. Cal afegir també un altre concepte, els costos, inconvenients i efectes secundaris que comporten la producció, comercialització i consum del producte (tot i que es poden incloure en els dos apartats anteriors). En totes les definicions trobem dos elements comuns:

- Característiques d’un producte - Necessitats d’uns clients

ESCOLA TECNICO-PROFESSIONAL XAVIER

C.F.G.S. Dietètica. Crèdit 4. Control Alimentari.

UD 1. Control de Qualitat. Nac 1 Criteris de Control (Alimentació).

Nac 2. Reglamentació alimentària.

2

2. Control de qualitat Què és control de qualitat? Definició de Control del IEC: Acció de controlar. (Verificar, sotmetre a un examen minuciós. Procés a traves del qual s’estableixen i es compleixen les normes). Control de qualitat: Conjunt d’operacions orientades a supervisar l’estat d’un sistema, d’un vehicle, d’una maquina, d’un procés industrial, per reduir-ne o anul·lar-ne la desviació.

Regula, mesura, compara amb les normes i actua sobre la diferència. Altres definicions d’interès: Per l’obtenció de qualsevol producte es realitzen un seguit d’activitats que constitueixen un procés.

Procés: combinació única de màquines, eines, mètodes, materials i passos compresos per a fabricar un producte (procés tecnològic, aplicació de la tecnologia; procés de fabricació...) (�2).

Procés de regulació: passos, protocols, mesures, comparatives, a realitzar per tal d’obtenir al final, com a conclusió, si un determinat producte s’adapta o no a una norma especifica.

Línies Generals del Control, Fases d’aplicació del control: � Seleccionar el que s’ha de controlar. (Producte i paràmetre). � Escollir les unitats de mesura i els aparells de mesura que s’han d’utilitzar. (Adients i útils). � Determinar un valor normal o estàndard (especificar les característiques de qualitat). (Norma). � Realitzar les mesures reals. � Interpretar la diferencia entre la mesura real i el valor estàndard. � Prendre decisions i actuar sobre la diferència. (�5)

La gestió de la qualitat total

Història de la qualitat Es considera que és al 1920 quan apareix el concepte modern de qualitat. Durant la 2a Guerra Mundial es començaren a desenvolupar programes per gestionar la qualitat. Feigenbaum va idear un concepte revolucionari anomenat ”control de la qualitat total”, que es pot considerar com l’origen de la gestió de la Qualitat Total però la seva proposta no va tenir èxit perquè en la situació econòmica mundial hi havia força demanda i tot el que es produïa es venia. Només un país va apostar per la qualitat: el Japó, que va augmentar la qualitat dels seus productes i serveis, i van aprofitar l’estancament nord-americà per prendre-li una part del mercat. Durant la dècada dels 60 les empreses americanes i europees comencen a millorar els seus sistemes de qualitat, per tal de fer millors productes just en el moment de fabricar-los, no havent-los de arreglar un cop venuts. A mesura que augmenta el poder adquisitiu i la formació acadèmica (coneixements), augmenten l’exigència i per tant la qualitat. Actualment la tendència és a anar cap a la Gestió de la Qualitat Total, on la qualitat es considera part de tota l’empresa. I en aquesta tasca, el factor de liderat de la direcció i participació dels empleats és fonamental. Estan sorgint nous models relacionats amb aquesta gestió Total: les normes ISO 9000 , el model de gestió d’Excel·lència Empresarial de la EFQM o el Malcolm Baldrige d’EEUU. A més el client és conscient de que la qualitat és un factor diferenciador important i cada cop exigeix més a les empreses (és un Valor Afegit).

Evolució del concepte de qualitat La qualitat ha anat evolucionant des de un control o una inspecció fins a convertir-se en un dels pilars globals de l’estratègia d’empresa. En el seus orígens la qualitat era costosa perquè consistia en rebutjar tots els productes defectuosos (un primer cost, de fabricació) i després recuperar-los, si era possible, cosa que representa un cost addicional (cost de reparació).

INSPECCIÓ

QUALITAT COMPROVADA

CONTROL ESTADÍSTIC

QUALITAT

CONTROLADA

GESTIÓ DE LA QUALITAT TOTAL

QUALITAT

GESTIONADA

CONTROL DEL PROCÉS

QUALITAT GENERADA I PLANIFICADA

3

Inspecció: verificació de tots els productes de sortida, després de la fabricació i abans de la distribució. Aquells productes que no verificaven les especificacions, no estaven entre els marges de tolerància o, simplement, eren defectuosos, eren refusats. Es filtraven tots els productes per assegurar que només accedien al mercat aquells en perfectes condicions. Aquesta qualitat assolia un nivell baix (només pot arreglar-se el que ja s’ha fet malament) però suposava un cost elevat (pot minimitzar-se amb saldos, oulets...).

Control estadístic: va permetre la reducció de la inspecció. S’usaven tècniques basades en el mostreig dels productes sortints. Tot i que reduí les tasques d’inspecció, era un simple control dels productes de forma estadística. Els defectes seguien existint i només calia detectar-los abans que arribessin als consumidors. La qualitat seguia sent costosa (menys perquè no s’inspeccionen tots els productes) i de baix nivell (perquè segueix essent una inspecció post-producció).

Control del procés: el producte es veu sotmès a un control al llarg de la cadena de producció per evitar defectes o l’incompliment de les especificacions. Es tracta de prevenir la qualitat des de el procés de fabricació, per assegurar-la. Així la qualitat passa a ser una característica del producte. S’apliquen controls a les primeres matèries, i durant la fabricació es retiren els productes que ja es veu que no compliran el requisits mínims, s’estalvien diners perquè aquests ja no acaben el procés productiu (surten més ràpidament de la línia de producció estalvi de temps i no s’afegeixen altres materials, embalatges etc. que augmentarien les pèrdues. Nivell de qualitat alt i malgrat que intensificar els controls suposa més despesa, hi ha menys pèrdues per possibles errors.

Gestió de la Qualitat Total: es tracta de prevenir la qualitat des de el procés de fabricació per assegurar-la. Busca l’avantatge competitiu i la satisfacció de las necessitats i expectatives dels clients. L’inici del desenvolupament del producte comença amb les expectatives del client (estudi de mercat, a demanda...), segueix amb desenvolupament del producte i del procés (investigació, disseny, modernització maquinaria, formació del personal, I+D...) i acaba amb la sortida del producte acabat (que a la força acompleix expectatives, satisfacció del consumidor. Augmenta les despeses d’inversió, però minimitza el procés, l’adapta a les necessitats, adapta el producte al mercat, satisfà al client i per tant aconsegueix beneficis davant dels competidors. Qualitat màxima, si manté la retoalimentació client-societat-tecnologia-empresa. Integració .

En aquest punt s’instauren el que es coneix com a Cicle de Millora Continua (de Wedeming) o PDCA: Planificar (Plan) > Fer (Do) > Avaluar (Check) > Actuar (Act); i el Procés de Millora de la Qualitat o PMQ.

Com es controla la qualitat? La qualitat final d’un producte no només ve determinada per activitats artificials (procés), sinó també per les característiques naturals (característiques intrínseques i pròpies de cada peça). Es lògic pensar que en un determinat procés no totes les fases tindran la mateixa importància de cara al resultat final i en aquest sentit existeix una llei universal coneguda com el principi de Pareto o la regla 80/20 que sosté que normalment el 80% dels defectes són produïts per un 20% de les causes descrites. Això indica que una quantitat important de defectes poden ser produïts per un nombre reduït de causes, i és en aquestes causes on s’ha de centrar l’atenció (fenomen dels pocs vitals i molts trivials). (�4) Per tant en els programes de millora de qualitat cal tenir-lo present perquè una millora en la qualitat només apareixerà si se sap aplicar als pocs vitals, que són aquells que tenen la major probabilitat de millora dels percentatges d’errades. (Veure eines de la qualitat).

Criteris de la qualitat alimentaria. Criteris de Control En qualsevol control de qualitat hi ha unes categories essencials de caràcters fonamentals per assegurar la bona qualitat d’un aliment.

4

- Caràcters sensorials o organolèptics: són els que són captats pels sentits i fan referència a la forma, color, textura, consistència, homogeneïtat, presentació, olor, aroma... Són caràcters d’apreciació subjectiva però que poden ser comprovats estadísticament en casos com la utilització de pannells de catadors o de sistemes específics de determinació de caràcters com el color, la textura o l’olor.

� CS en sentit estricte: forma, color etc. Veure Annex 0 propietats sensorials. � CS digestius: sensacions després d’haver menjat (sacietat...)

- Caràcters nutritius: el valor nutritiu d’un aliment està en funció, essencialment, de la seva composició i consisteix en la seva aptitud per satisfer les necessitats de l’organisme. Aquests caràcters són totalment objectius i fàcils de determinar de manera precisa mitjançant un control químic. (Valor energètic, contingut en biomolècules i vitamines, contingut en minerals...) Molt importants en els aliments funcionals.

- Caràcters de salubritat i iniquitat o higiènics: � Un aliment innocu i saludable, és aquell que ho és microbiològicament, químicament i

física, amb absència de microorganismes patògens, tòxics, xenobiòtics, contaminants i residus...

� Un aliment és sa quan està en bon estat de conservació i es reconeix com a apte pel consum.

� Un aliment no és nociu quan la seva ingestió, fins i tot perllongada en el temps, no és susceptible de provocar trastorns en l’organisme consumidor. Ex. Iogurt.

� Aliment no apte pel consum, quan es capaç de causar problemes degut al seu consum, ja sigui per les seves condicions intrínseques, per mala conservació etc.

En aquests caràcters hi ha una apreciació objectiva (control químic o microbiològic) però també hi ha una apreciació subjectiva.

La comprovació d’aquestes tres categories fixades en les normes i les prescripcions tècniques, es el que determinarà la qualitat dels diferents productes. Hi ha però també una quarta categoria que es pot tenir en compte.

- Criteris de servei: són els relatius a: � Estabilitat del producte. Temps sense alteracions, temps de vida mitjana. � Propaganda, aliments funcionals.

El control de qualitat sensorial Una vegada presa la mostra se sotmet a un seguit d’assaigs no destructius que es basen en unes anàlisis sensorials, és a dir comprovar tots aquells paràmetres que capten els òrgans del gust, olfacte i vista principalment. Aquest anàlisi però presenta certs inconvenients: no és precís, ni reproduïble i l’expressió dels resultats varia. Per tant hi ha tendència a fer anàlisi instrumentals: en la indústria alimentaria s’utilitzen aparells que indiquen el grau de conservació, altres que mesuren el color de la fruita...(�6) Els caràcters sensorials es poden classificar en tres classes:

- D’aparença : captats a traves de la vista. El color, la forma, la mida i els defectes. - Cinestètics: bàsicament capten la textura (tacte de boca – propietat mecànica - i mans –

propietat de superfície-). Engloba (duresa, Cohesió, viscositat, elasticitat...) - D’aroma: els capten les papil·les gustatives i l’olfacte i fan referència al conjunt format per

l’olor i el sabor. La forma, la mida i l’aspecte són factors molt evidents de qualitat. La classificació per mides i la uniformitat constitueixen un mètode indirecte de ressaltar la qualitat davant el consumidor (�6). Controlables per mitja de balances, calibradors... Gran part d’aquestes propietats, característiques i defectes queden fixats per normes que estableixen categories comercials i toleràncies.

5

El control de qualitat biològic i microbiològic Els cossos estranys d’origen biològic que es poden trobar en un aliment no tenen perquè ser patògens i constituir un risc per a la salut, moltes vegades hi ha agents no patògens que també poden alterar les característiques organolèptiques de l’aliment i fer-lo no comestible. Els aliments es poden deteriorar per diverses causes: insectes, acció enzimàtica (enfosquiment enzimàtic), processos químics (oxidació, hidròlisi, enfosquiment no enzimàtic), processos físics (humitat, sequedat) i microorganismes. En referència a la càrrega microbiana cal tenir en compte tant la de tipus qualitatiu com la de tipus quantitatiu, és a dir el nombre de gèrmens i la seva naturalesa. La càrrega microbiana quantitativament pot variar en funció d’aspectes com ara les característiques fisicoquímiques de l’aliment, el tractament d’higienització i/o conservació, les condicions ambientals i les característiques de les espècies contaminants. Es freqüent que durant el procés d’alteració la flora bacteriana evolucioni, de manera que les espècies inicials deixen pas a altres a mesura que el procés modifica les condicions ecològiques de l’aliment. Els mètodes analítics utilitzats identifiquen als organismes i la seva quantitat per gr o ml de producte. A partir d’aquestes dades s’avalua el possible risc per la salut que presenta un aliment. Un aspecte fonamental del control de qualitat microbiològic és el manteniment de les condicions higienico-sanitaries de les instal·lacions i de l’equip per evitar la contaminació microbiològica.

Veure Annex 1. Programa de control de qualitat microbiològica. El control de qualitat químic Un cop s’han realitzat les anàlisi sensorials es procedeix a uns assaigs destructius com poden ser els que permeten determinar el contingut en suc de les fruites, l’existència de lesions internes, el contingut en sucre, humitat, greix... El control químic varia depenent de si és un producte fresc o un elaborat. Els aliments frescos o Peribles:

- Mostreig: escollint a l’atzar unes unitats per veure com varia la qualitat dins l’envàs... - Comprovació de les condicions d’etiquetat i envasat, així com la distribució dels

productes en la caixa i el pes net... - En quan al producte:

a. Inspecció general: varietat i/o espècie, coloració, forma, homogeneïtat, presencia de defectes en la superfície i el fet de pertànyer a la categoria contractada...

b. Inspecció més concreta: en peixos l’aspecte dels ulls, brànquies, peritoneu, textura, aletes... En les canals la coloració, l’edat, la presència de lesions, ganglis... i en ous la cambra d’aire i l’aspecte...

c. Determinacions analítiques concretes: en fruites el grau de maduresa o la presència de midó, en peixos el pH i nitrogen volàtil bàsic, en mol·luscs el % de trencats, en carns el pH i en ous l’alçada de les clares en relació amb el pes...

Els aliments elaborats: - Mostreig... - Qualitat de la matèria primera... - Qualitat dels envasos... - Control de l’emplenat dels envasos... - Control de l’etiquetat, el rotulat i la presentació del producte (natural, en oli o en el seu

propi suc)... - Determinacions fisicoquímiques específiques...

Veure Valoració dels criteris de qualitat. Annex 2.

6

3. La gestió en els serveis (gabinet dietètica, unitat dietètica...)

Evidentment hi ha diferències entre la producció de serveis i la de productes físics. Quines són exactament?

- Intangibilitat dels serveis: són prestacions i experiències i això complica la definició dels requisits per a la seva elaboració. A més, la qualitat del servei serà, en gran part, subjectiva.

- Quan intervenen moltes persones en la prestació d’un servei la qualitat no és sempre la mateixa degut a la variabilitat pròpia de les persones, qualitats diverses, qualitat final heterogènia.

- Es produeixen i es consumeixen de forma simultània. La qualitat es crea a mesura que el client rep el servei. A més el servei no es pot emmagatzemar, per això requereix una sincronització entre el seva producció i la demanda. No és filtrable, el que passa ja ha passat, malgrat la immediatesa, hi ha un cert efecte acumulatiu (per bé o per mal) si la interacció es perllonga en el temps (serveis post-venda, processos llargs que suposin diverses visites...)

Malgrat tot, les empreses de fabricació no són alienes a la qualitat de servei ja que els productes porten incorporat un element de servei (garanties, servei post-venda, garanties...).

4. Satisfacció del client Per saber de què depèn la satisfacció dels clients cal tenir en compte tres conceptes:

- Valor del producte/servei: capacitat que posseeix un servei o un producte de satisfer algun tipus de necessitat del consumidor.

- Expectatives del consumidor: idea preconcebuda del servei o del producte. Serà el punt de referència que condicionarà la satisfacció. Si la realitat supera les expectatives, el client estarà satisfet i si és a la inversa, no ho estarà. És important remarcar que els consumidors poden tenir dos tipus d’expectatives: allò que voldrien i allò que consideren acceptable. Entre aquestes dues zones hi ha un marge de tolerància.

� Expectatives > realitat – Insatisfacció; Expectatives < realitat – Satisfacció. � Expectatives (Allò que voldrien) Màximes; Expectatives (Allò que consideren acceptable) mínimes. � E. Màx. > realitat > E. Mín – Marge de tolerància

- Percepcions del consumidor: Informació sensorial. � Satisfacció = expectatives – Percepcions.

AVALUACIÓ DE LA QUALITAT PER PART DEL CLIENT

Mesures de Satisfacció: (detectable i influïble per: estudis de mercat, cates, publicitat...) - Valoració directa – escala numèrica. - Valoració derivada – compara expectatives i percepcions - Anàlisi problema – demanar possibles millores al client - Importància del servei - si n’és molt, augmenta la satisfacció dels clients.

Comunicació boca a boca

Necessitats personals

Experiències Comunicacions externes

Servei/característiques esperat/des

QUALITAT PERCEBUDA

Servei/característiques rebut/des

Dimensions (característiques): fan referència a allò que utilitza el client per valorar la qualitat d’un servei o un producte. Ex: mida, color, embalatge, cortesia, credibilitat, professionalitat…

7

5. Eines de qualitat Hi ha una gran varietat "d'eines" de qualitat. Són els instruments de que ens valem per controlar, comprovar i consolidar la qualitat d’un procés, d’un producte... Es tracta d'un conjunt de tècniques que tenen l'objectiu de facilitar la implantació de la qualitat i la seva millora. Parlarem d'aquelles eines bàsiques que resulta gairebé imprescindible conèixer. Aquestes tècniques s'apliquen a totes aquelles activitats que tenen a veure amb la gestió i millora de la qualitat, així com en altres situacions com la presa de decisions, definició d'estratègies, optimització de recursos, etc. Aquestes tècniques són fàcilment integrables entre sí, ja que són molt compatibles i també són força fàcils d'aplicar i de comprendre. I tenen els següents avantatges:

• Identificació dels problemes generats, analitzant les causes i els efectes. • Cerca de solucions eficients als problemes generats. • Ordenació de les expectatives dels clients interns i externs. • Anàlisi de les causes generadores de la manca de qualitat, facilitant el seu control i supervisió. • Establir quines són les accions més importants a emprendre en funció de les conseqüències que

poden tenir les causes mencionades. • Facilitar el control de processos, advertint de possibles irregularitats.

Són les següents: � Les 7 bàsiques � Pluja d’idees (Brainstorming) � Comparativa (Benchmarking) � DFQ (QFD) � Anàlisi valor � AMFE � DEE � CEP (SPC) � Poka-Yoke

Les 7 bàsiques es coneixen així degut a la seva gran potencia i versatilitat en l’aplicació i els resultats. Són indispensables en major o menor grau. Són les següents:

o Diagrames de flux o Fulls de control o Histogrames o Diagrames d’espina de peix o Diagrames de causa-efecte o Diagrames de Pareto

o Diagrames de dispersió o Gràfics de control

Diagrama de flux Propòsit: Mostrar la seqüència d'esdeveniments del procés. Permeten veure la configuració d'entrades, procés i sortides.

Aplicacions:

� Permet ressaltar els canvis produïts als estàndards dissenyats i avaluar l'efecte d'aquests canvis. � Pot ser utilitzat per desenvolupar el disseny de processos i estudiar diferents configuracions. � Proporcionen una base per a la comprensió objectiva del procés. Quadre Sinòptic.

8

Esquema genèric d'un diagrama de flux:

Aquest diagrama inclou les figures de decisió i activitats , a més de la d'inici i final . En processos de serveis, l'inici podria correspondre a la sol·licitud de servei i el final al lliurament del servei. Encara que aquestes són les figures més importants en podem tenir d'altres que indiquin retards, documentació, transport, etc. ...

Com elaborar un diagrama de flux: 1. Desenvolupar una llista de les activitats 2. Dividir les activitats per seqüències 3. Identificar les entrades i les sortides 4. Identificar els punts de decisió 5. Afegir, treure o reordenar activitats 6. Connectar amb fletxes els elements 7. Identificar els símbols adients 8. Procedir a la representació gràfica del diagrama

Fulls de control Propòsit: Recopilar, de forma ordenada i estructurada, tota la informació important que es generi als processos i les seves activitats. El format més habitual és el d'una plantilla predefinida on es recull la freqüència en que succeeix un valor determinat de la variable que estem estudiant. Aplicacions:

� Permet recollir informació bàsica per al control de processos. � I serveix com a suport d'altres tècniques que es nodreixen d'ella. Un exemple seria la facilitat

amb que es poden construir histogrames a partir de la plantilla. � Facilita la recollida de dades de forma homogènia i uniforme. � Permet analitzar i controlar dades sobre processos de forma més fàcil. � A més, ens permet avaluar el grau de compliment de determinades funcions o activitats.

Exemple: Registre de Clor residual a l’aigua Dia Hora Captació Analítica Operari

13-05-08 08:25 Pica zona freda 0.5 Xxx 13-05-08 08:30 Pica zona carns 0.3 Xxx 15-05-08 08:20 Pica zona freda 0.3 Zzz

... ... ... ... ...

Consells per a la construcció d'un full de control: Cal conèixer prèviament el tipus de dades que es recolliran per a l'activitat concreta, la forma com es recolliran i emmagatzemaran i els punts de recollida. Hem de procurar evitar ambigüitats a l'hora de recollir les dades, i recollir únicament allò que realment sigui rellevant. El fet de recollir dades de forma indiscriminada només provoca pèrdues de temps i dificulta la visualització de la informació útil.

9

Histogrames i/o Diagrames de Barres Objectiu: Un histograma presenta la distribució estadística que posseeixen les dades, és a dir, ens permetrà veure la distribució estadística d'una característica de qualitat. Aplicacions: Són molt útils per visualitzar les dades generades per els fulls de control. Al mateix temps, poden ser utilitzats per a controlar l'efectivitat dels canvis introduïts i comprovar que es compleixen els límits establerts a les especificacions.

Exemple d'histograma:

Com construir un histograma: 1. Obtenció de les dades necessàries. 2. Recompte de dades i càlcul de màxim i mínim globals de la variable. 3. Càlcul del rang de valors entre els que es mou la variable. 4. Càlcul del nombre d'intervals i de l'amplitud de cada interval. 5. Elaborar la resta de l'histograma. És aconsellable realitzar prèviament una taula de freqüències.

Diagrames de Causa-Efecte o Diagrames d’Espina de Peix Objectiu: Trobar i analitzar, d'una forma sistemàtica, les causes de defectes en productes o serveis. Es tracta d'ordenar les causes evidents i d'anar aprofundint en els seus orígens fins a trobar el que podríem anomenar causes arrel.

Aplicacions: Ajuda en la identificació de les causes d'un problema, per tant, es pot determinar l'origen i corregir-lo. Com que és una eina que normalment està pensada per a ser utilitzada per un grup de treball fomenta molt el pensament creatiu i un millor aprofundiment en les causes del problema.

De què està format: Un diagrama està format per unes causes primàries de tipus genèric. Encara que, normalment, n'hi ha 6 (persones, materials, mètodes, medi ambient, manteniment, i maquinària), no sempre estaran totes presents. Aquestes causes formen les branques primàries del diagrama. A aquestes branques s'hi aniran afegint les causes secundàries, terciàries, etc. per tal d'aprofundir en les arrels del problema.

10

Exemple:

Com es pot veure en el diagrama, els rectangles representen les causes primàries. Les causes secundàries estan escrites en blau fosc, mentre que les terciàries (que només s'han detallat en el cas dels mètodes) estan en blau clar. Aquesta és una eina aconsellable per a ser utilitzada per un grup de treball. Això, a banda d'obtenir més idees, permet contrastar-les. Les etapes de realització serien les següents:

1. Definir de forma clara el problema que s'ha de resoldre. 2. Identificar els factors més importants que influeixen en el problema. Causes primàries. 3. Determinar, de forma ordenada i estructurada, les causes secundàries, terciàries... en aquest

punt es poden utilitzar tècniques de brainstorming. 4. Un cop finalitzada l'anàlisi, s'avaluarà si s'han identificat totes les causes; es tracta d'una última

reflexió. 5. Obtenció de dades de les diverses causes del problema, valorant el grau d'incidència global que

tenen sobre l'efecte. Això permetrà establir les solucions més adequades.

Diagrama de Pareto Objectiu: Trobar quins són els problemes prioritaris, és a dir, quins problemes ens provoquen la majoria de defectes. Aplicacions: El diagrama permet prendre decisions que afectin a l'ordre de resolució dels problemes, ja que posa de manifest la importància relativa de les diferents causes. L'ús continuat dels diagrames de Pareto permet supervisar i verificar l'eficàcia de les solucions per la resolució de problemes. La regla de Pareto, també anomenada regla de 80/20 sosté que normalment el 80% dels defectes són produïts per un 20% de les causes descrites. Això ens indica que una quantitat important de defectes poden ser produïts per un nombre reduït de causes, i és en aquestes causes on hem de centrar la nostra atenció.

11

Consells per a la construcció d'un diagrama de Pareto: 1. Com es pot veure s'utilitza un diagrama de barres. 2. Cadascuna d'aquestes barres representa una causa d'errades, i la seva amplitud és el nombre de

defectes que origina cada causa. 3. Aquestes barres s'ordenen de forma decreixent i d'esquerra a dreta. 4. Alhora es representa una corba que ens indica el percentatge acumulat d'errades sobre el total. 5. Amb aquesta corba podem veure com es compleix la regla de Pareto.

Si volem establir les prioritats en resoldre les diferents causes podem realitzar un altre diagrama de Pareto on aquesta vegada l'eix vertical representarà el cost del defecte originat i la corba representarà el percentatge acumulat de costos per defectes en el producte o servei.

Diagrames de Dispersió Objectiu: Comparació de la relació entre 2 variables. Representació gràfica de la correlació (grau de relació entre 2 variables. Si la correlació és total, per a cada única dada d’un variable (valor de la X) li correspon una única dada de l’altra variable (valor Y). Si no és així per a un valor d’una variable li correspondrà un rang de valors de l’altra. Aplicacions: Indispensable en processos de control de qualitat, millora de processos, anàlisi de causalitats i la confirmació de l’existència de la relació entre 2 variables.

Les etapes de realització serien les següents: 1. Teoritzar una suposada relació entre 2 variables. Per poder tenir una conclusió al final. 2. Obtenir els parells de dades (dades aparellades).

a. Amb quantitat suficient per a que siguin vàlides les conclusions (mínim 40 parelles). b. Correctament aparellades, sinó no poden extreure’s conclusions vàlides. c. Exactes, els errors de mesura desvirtuen la conclusió. d. Representatives, del que s’està estudiant, que afecti a tota la població, producte, procés... e. Guardar la informació completa de les condicions d’obtenció de dades.

3. Determinar els valors màxims i mínims de les variables. Es poden eliminar els que són molt diferents de la resta perquè desvien l’atenció i la conclusió.

4. Decidir en quins eixos es representaran les variables (X,Y). En general en les correlacions causa-efecte, l’eix de les abscisses (X, variable independent) correspon a les suposades causes (i les coordenades, Y als efectes derivats, variable dependent).

5. Traçar i retolar els eixos X i Y: a. Els eixos han de tenir la mateix longitud. L’àrea de representació ha de ser quadrada. b. La numeració dels eixos ha d’anar des de poc per sota del minim a poc per sobre del maxim. c. Els intervals i els increments dels eixos han de ser iguals. d. Els valors creixents van de baix a dalt a les Y, i d’esquerra a dreta a les X. e. Retolar eixos i mesures usades.

6. Marcar els parells de dades a les interseccions. a. Si coincideixen es marquen cercles concèntrics. b. Si coincideixen molts és millor fer servir taules de correlació, on es creuen intervals de

dades indicant el nombre de vegades que s’ha donat una determinada situació. c. En d’altres casos pot ser útil estratificar les dades. Estratificació, vol dir separar parells

de dades en funció d’alguna característica pròpia i exclusiva, tipus edat dels manipuladors, origen geogràfic, nivell d’estudis, nom, torn, etc.... en aquest cas es poden fer servir símbols diferents per a cada categoria i comprovar-ne les diferencies.

7. Retolar i afegir la llegenda per a fer-ne un correcte ús. Extreure’n conclusions.

12

8. Afegir la recta de regressió, és la mitjana de comportament de les dades. 9. calcular la desviació de les dades respecte de la línia de regressió.

a. Els valors absoluts propers a 1 són els que determinen una correlació total. És a dir, dades molt relacionades. Correlació Forta.

b. Els valors absoluts per sota de 0,5 indiquen poca relació. Correlació dèbil (núvols més dispersos) o nul·la (quan més a prop del 0).

c. Poden existir correlacions complexes que s’expliquen per funciona no lineals (paràboles, hipèrboles...

d. Els valors positius de les dades indiquen que el valors reals estan per sobre de la línia. Els valors positius de la correlació indiquen relació directa entre les variables, una augmenta l’altra també i a l’inrevés.

e. Els valors negatius de les dades indiquen que els valors reals estan per sota de la línia. Els valors positius de la correlació indiquen relació inversa, quan una augmenta, l’altra disminueix, i a l’inrevés.

Exemple:

Gràfics de Control Objectiu: Representar gràficament les dades recollides i visualitzar fàcilment on hi ha problemes, possibles millores, causes, etc. Exemples:

- Gràfic de temperatures. - Etc.

Gràfic Temperatures Cambra...

02

46

810

1214

1618

20

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96 101 106 111

Hora de funcionament

Tem

pera

tura

ºC

13

Pluja d’idees o Brainstorming Objectiu: Generar noves idees, noves hipòtesis, facilitar la comunicació entre un grup, treball en grup, retroalimentació positiva (feedback) d’idees, un comentari porta a un altre, a un nou punt de vista, a proposar causes diferents, etc.

Comparació o Benchmarking Objectiu: Comparar les idees, causes, hipòtesis de manera que es prioritzin les més plausibles, les que tenen més possibilitats, etc. Descartant-ne la resta.

Desplegament Funcional de la Qualitat (DFQ) o (QFD) Objectiu: Busca com a prioritat la satisfacció dels clients, donar resposta a necessitats. Es treballa, es modifica el producte, el procés per aconseguir aquest objectiu, gràcies a estudis de mercat, enquestes, cates...

Anàlisi Valor Objectiu: Valora el producte i els riscos de no complir alguna de les característiques preestablertes. Mitjançant puntuacions estandarditzades. I en treu conclusions.

Anàlisi Modal de Fallades i Efectes (AMFE) Objectiu: Anàlisi dels punts crítics d’un procés, d’un disseny, per tal de modificar-ne el disseny. Com funciona? 1. Analitza les fallades tècniques (ex un tub d’escapament esquerdat); 2. Analitza els efectes (soroll); les possibles causes (vibració, fatiga...); 3. En determina la gravetat (valors de l’1 al 10, molt baixa – molt alta); 4. La freqüència; 5. La facilitat de detecció; 6. I determina l’índex de prioritat del risc.

Disseny estadístic d’Experiments (DEE) Objectiu: Preparar com avaluar el procés, producte etc amb anterioritat, numero de mostres, com i on prendre-les, quines eines matemàtiques s’usaran, distribucions de resultats (Gauss, Fisher...)

Control estadístic del procés (CEP) o (SPC) Objectiu: Utilitzar les eines estadístiques per treure’n conclusions, anàlisis multifactorials, etc.

Sistemes per evitar errors o Poka-Yoke Objectiu: Evitar els errors (com a mínim els habituals).

A. Sistemes de detecció. Impossibiliten l’error perquè el procés només pot continuar d’una única manera possible. Per exemple les peces només poden unir-se d’un manera, és impossible fer-ho de qualsevol altre. S’anomenen de detecció perquè l’operari detecta ràpidament l’error i es corregeix a si mateix.

14

B. Sistemes d’Alarma. Ressalten l’error per tal que abans de continuar el procés, pugui detectar-se, i no s’augmentin els costos amb un producte que ja no serveix. Per exemple coloracions diferents...

Annex 1. Programa de control de qualitat microbiològica. � Control en la manipulació ràpida dels productes peribles (refrigeració, envasat, altres

tractaments per reduir la carrega i/o la multiplicació microbiana). � Controls Microbiològics de les matèries primeres. � Control del rentat i les preparacions crues. � Control Microbiològic d’equips i instal·lacions. � Control del temps i la temperatura en els processos d’emmagatzematge i elaboració. S’han de controlar tant els productes peribles com els duradors. En general pels peribles es controlarà patogens i flora d’alteració propis de l’aliment, mentre que pels no peribles, microorganismes indicadors de contaminació. Tenint en compte que cada producte te els seus microorganismes, a nivell general es realitzaran els següents controls :

� numero d’unitats formadores de colònies (UFC/gr o UFC/ml) a 31ºC (Mesòfils); � nombre d’Esporulats/gr; � Anaerobis/gr; � Psicròfils/gr a 17ºC; � Enterobactèries lactosa positives/gr (Coliforms); � Enterobactèries totals/gr; � Escherichia coli/gr; � Estreptococs fecals/gr; � Clostridium sulfito reductors/gr; � Estafilococs enterotoxigènics/gr; � Bacillus cereus/gr; � presència de Salmonella sp o Shigella sp en 25 o 50gr; � nombre de Floridures i Llevats/gr

Annex 2. Valoració dels Criteris de Qualitat. � Criteris Sensorials:

o Anàlisi instrumental (objectiu): � Anàlisi d’aromes, colors... � Proves de textura... � Premsat, fotografies...

o Anàlisi subjectiu > pannells de catadors: � Professionals – entrenats i qualificats � Possibles clients – públic general

� Criteris Higiènics: poden ser de dos tipus (Quantitatius, i Qualitatius) o Microbiològics: cal tenir en compte:

� Organismes patogens � Organismes indicadors � Flora d’alteració � Successions � Altres microorganismes

o Toxicològics: � Criteris Nutritius:

o Taules de composició dels aliments o Estudis bromatològics (composició).

15

Estructura de la Unitat Didàctica: UD1. CONTROL DE QUALITAT NA1. Criteris de control de qualitat alimentària

1. Definició de qualitat 2. Control de qualitat

Què és Control de qualitat? Evolució del Control de Qualitat i Gestió de la Qualitat total Com es controla la qualitat? Criteris de control El control de qualitat sensorial El control de qualitat biològic i microbiològic El control de qualitat químic

3. La qualitat en els serveis 4. Satisfacció del client 5. Eines de Qualitat

NA2. Reglamentació alimentària 1. Introducció 2. Codex Alimentarius . 3. Llibre Blanc sobre Seguretat Alimentària 4. Código Alimentario Español 5. Reglamentació Técnico-Sanitaria 6. Normes de qualitat 7. Certificacions de qualitat

ISO Altres certificacions de qualitat

1. Introducció L’alimentació és una necessitat vital, però en l’ésser humà, no és només una necessitat individual sinó també col·lectiva a causa de la seva organització social. El control higiènic dels aliments, empíricament, és tan antic com l’home però fins que no comença a ser una necessitat social no apareix la higiene, el control i la inspecció dels aliments amb un punt de vista científic. � Fites en l’evolució de la legislació alimentària. Els aliments fins arribar al consumidor passen per diverses mans i apareix la lliure competència en el comerç del productes alimentaris. La majoria de vegades el consumidor només amb l’examen organolèptic no pot determinar un possible frau. Per això els poders econòmic i sanitari han establert un marc legislatiu relatiu a substàncies i productes alimentaris. Les normes i preceptes que regulen qualsevol activitat de l’Estat estan distribuïdes en un nivell jeràrquic. En el que, les que ocupen un rang superior defineixen un àmbit general d’actuació per les de rang inferior, que solen determinar aspectes més concrets o els procediments d’aplicació pràctica. Aquestes no poden entrar en conflicte amb les de rang superior. El problema apareix quan existeixen diferents nivells jeràrquics, ja que cal considerar el nivell supraestatal (normativa de la Unió Europea), estatal, autonòmic i fins i tot local. En el cas de la UE, el dret comunitari s’integra en el dret intern del país corresponent i té, en cas de conflicte, primacia sobre ell. El que intenta la UE és harmonitzar o ajustar les legislacions nacionals de manera que es faciliti la lliure circulació dels productes alimentaris a la Comunitat. Veure annex 0 Jerarquia normativa. La normativa alimentària pot ser horitzontal o vertical. La normativa horitzontal afecta de manera general a tots els aliments; son normes d’etiquetatge, d’higiene alimentària, controls oficials... Mentre que la normativa vertical tracta individualment cada sector o aliment, trobem:

� les Reglamentacions Técnico-Sanitàries, que regulen un sector alimentari en aspectes tècnics, sanitaris i comercials (ex. �RTS begudes refrescants)

� les Normes de Qualitat que defineixen un producte concret dins un sector, especificant les característiques que ha de tenir per ser comercialitzat (ex. � encurtits)

� les Regulacions Específiques

16

2. Codex Alimentarius (����1) El Codex Alimentarius constitueix el marc generalista on es recullen els mínims que cal complir per preservar la seguretat alimentària. Es un codi de bones pràctiques compost per una col·lecció de normes de caràcter consultiu i internacionals que té com a finalitat orientar i fomentar l’elaboració i establiment de definicions i requisits aplicables als aliments per facilitar el consum internacional. Va ser aprovat el 1963 per una Comissió Internacional que es va crear el 1961 dins un programa conjunt de la FAO (Food and Agriculture Organitzation) i la OMS (Organització Mundial de la Salut). Funció: Detalla, com a objectius generals pels governs:

* Garantir que els aliments siguin aptes pel consum humà. Com? - Protegir als consumidors de malalties o mals causats pels aliments assegurant-ne la higiene al llarg de tota la cadena alimentària. - Elevar el nivell innocüitat alimentaria mitjançant de recomanació d’aplicació de criteris basats en el sistema APPCC.

* Mantenir la confiança en els aliments comercialitzats internacionalment. * Realitzar programes d’educació en matèria de salut. * Coordinar treballs sobre normes alimentaries, tant governamentals com no governamentals. Així com determinar prioritats, iniciar i orientar projectes de normes, codis * Assegurar practiques equitatives de comercialització dels productes alimentaris.

I Detalla per a les indústries, l’aplicació de pràctiques d’higiene per tal de: * Proporcionar aliments innocus, salubres i aptes pel consum. * Assegurar informació clara en l’etiquetat. * Mantenir la confiança en els aliments comercialitzats a nivell internacional.

En els Principis Generals del Còdex Alimentarius s’estableix el format de les normes de productes del Còdex i en aquestes apareixen les següents categories d’informació (�2 Veure Norma Formatge [PDF]):

• Àmbit d’aplicació • Descripció • Factors essencials de composició i qualitat: definició de la norma mínima per

l’aliment • Additius alimentaris: únicament els autoritzats per la FAO i la OMS • Contaminants • Higiene • Etiquetatge: d’acord amb la Norma General del Codex per l’Etiquetatge dels

Aliments Preenvasats • Mètodes d’anàlisis i mostreig

A més de les normes per productes, el Codex Alimentarius conté normes generals que s’apliquen amb caràcter general a tots els aliments i no són específiques per determinats productes. Es tracta de recomanacions o normes generals sobre:

• Etiquetatge dels aliments • Additius alimentaris • Contaminants • Mètodes d’anàlisis i mostreig (volum 13) • Higiene de los aliments (vol 1B) • Nutrició i aliments per a règims especials (vol 4) • Sistemes d’inspecció i certificació d’importacions i exportacions d’aliments • Residus de medicaments veterinaris en els aliments (vol 3) • Residus de plaguicides en els aliments (vol 2A i 2B)

En la tasca de confeccionar normes i recomanacions es treballa en col·laboració amb institucions científiques i relacionades amb la tecnologia dels aliments, amb representats d’associacions de la indústria alimentaria i grups de consumidors. Veure annex 1 i 2.

17

3. Llibre Blanc sobre Seguretat Alimentària (LBSA) Aquest Llibre Blanc apareix el gener de 2000 davant l’evidència de l’existència de buits importants en Seguretat Alimentària i amb la finalitat de desenvolupar una política alimentària europea comuna. Cal tenir present que la producció d’aliments segurs és responsabilitat compartida entre el sector agroalimentari, les autoritats nacionals i la CE, de manera que el sector agroalimentari ha de respectar la normativa en vigor i minimitzar riscos, les autoritats nacionals de control han de vetllar perquè aquest sector respecti les normes de seguretat alimentària i la CE (a través de l’Oficina Alimentària i Veterinària amb sèu a Dublín) controla i inspecciona els controls fets per els estats membres. Els principis de seguretat alimentària recollits en el LBSA són: (�2-1)

� Plantejament global i integrat per abraçar tota la cadena alimentària. Política “de la granja a la taula” .

� Sistemes de traçabilitat dels aliments i ingredients (tant de consum humà com animal). La traçabilitat s’ha d’entrendre com un sistema d’ identificació de productes o grups de productes al llarg

de tota la cadena agroalimentària � ocu

� Política coherent, eficaç, dinàmica i transparent. � Anàlisi de risc com a base política. Inclou tres accions: avaluació, gestió i comunicació del risc. � Principi de precaució. � Altres factors legítims: medi ambient, benestar animal, agricultura sostenible, qualitat

alimentària, informació correcta i definició de les característiques essencials dels aliments i els seus processos de transformació i producció.

El Llibre Blanc estableix el marc en el que s’ha de basar la legislació de la Unió Europea, amb un enfocament global i integrat en tota la cadena alimentaria, és a dir, "de la granja al consumidor " amb la finalitat de: (�2-1)

- Completar i modernitzar la legislació actual. - Fer normes més coherents, comprensibles i flexibles. - Fomentar una millor aplicació de les normes. - Proporcionar un major grau de transparència als consumidors.

Del LBSA en sorgeix, al gener de 2000, l’aprovació del Reglament que estableix els principis generals de la legislació alimentària i les competències i estructura de l’Autoritat Alimentària Europea (AAE), amb sèu a Parma.

Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm) El LBSA contemplava, entre les seves mesures la creació d’un Organisme Alimentari Europeu en matèria de seguretat alimentària. El fonament jurídic de l’Organisme fou adoptat el 28 de gener de 2002 i així es creà l’Autoritat Alimentària Europea, anomenada Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (AESA). (�2-2)La seva creació era el mitjà més apropiat per: (objectius)

� Garantir un nivell elevat de seguretat alimentària abraçant totes les etapes de producció, des de la primària i la seguretat dels pinsos fins l’oferta alimentària als consumidors.

� Aconseguir un nivell elevat de protecció de la salut dels consumidors. � Recuperar la confiança perduda a rel de les crisis alimentàries.

Entre les funcions fonamentals destaquen: � Formulació de dictàmens científics independents sobre tots els aspectes relacionats amb la

seguretat alimentària. � Gestió de sistemes d’alerta ràpida. � Comunicació i diàleg en quan a seguretat alimentària, qüestions sanitàries i sobre alimentació en

relació amb la legislació comunitària. � Creació i coordinació d’una xarxa amb agències nacionals i organismes científics per recopilar

informació de qualsevol part del món i mantenir-se alerta sobre els nous progressos en l’àmbit científic.

18

L’àmbit d’aquest organisme se centra en:

� Determinació i comunicació dels riscos en l’àmbit de la seguretat alimentària sense poder reglamentari i de control.

� Proporcionar assessorament científic independent i informació a la Comissió Europea sobre totes les qüestions que tinguin incidència directa o indirecta amb la salut dels consumidors com a conseqüència del consum d’aliments així com sobre qualsevol aspecte que pugui tenir un impacte directe o indirecte en la seguretat alimentària, incloses les qüestions relatives a la salut i benestar dels animals i la salut de les plantes.

Les seves actuacions es desenvoluparan sota els principis de transparència i independència. Veure annex 4 Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (http://www.aesan.msc.es/) El 5 de juliol de 2001 s’aprova la Llei 11/2001 per la que es creava l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària com organisme públic amb caràcter autònom i adscrit al Ministeri de Sanitat i Consum. El model adoptat es considera intermedi ja que té funcions d’assessorament científic i tècnic però està dotat de certes funcions executives com la planificació i la coordinació en seguretat alimentària, especialment en situacions de crisi i emergència. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/Du12/) La creació de l’ACSA s’emmarca dins l’evolució global del sistema de seguretat alimentària a la Unió Europea que abasta tota la cadena alimentària, des de la producció agrària fins al producte a disposició dels consumidors.

L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, és un organisme autònom adscrit al Departament de Salut, que té per finalitat aconseguir el màxim grau de seguretat alimentària a Catalunya mitjançant la planificació i la coordinació de les actuacions de control, amb la col·laboració i la cooperació de les diferents administracions públiques i dels sectors l’activitat dels quals incideix, directament o indirectament, en la seguretat alimentària. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària exerceix funcions de:

• Avaluació i comunicació de riscos per a la salut relacionats amb els aliments, en col·laboració amb l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària.

• Coordinació de les actuacions de les administracions publiques catalanes competents en matèria de seguretat alimentària.

• Impuls de la col·laboració entre les administracions públiques, les universitats i centres de recerca, els sectors industrials i les organitzacions de consumidors i usuaris.

4. Codigo Alimentario Español (CAE) El CAE és el cos orgànic de normes bàsiques i sistematitzades dels aliments, condiments, estimulants i begudes, les seves matèries primeres i, per extensió, els productes, utensilis i estris d’ús i consum domèstic. Fou aprovat mitjançant el Decret 2484/1967, de 21 de setembre de 1967 (�3). Què significa que sigui un cos orgànic? que és una normativa amb rang de llei que regula el desenvolupament dels drets fonamentals i de les llibertats públiques, d’àmbit estatal i que necessita la majoria absoluta del Congrés per aprovar-se.

19

Les finalitats del CAE són: � Definir que s’entén per aliments, condiments, estimulants, begudes i altres productes i matèries

que inclou el CAE. � Determinar les condicions mínimes que aquests han de complir. � Establir les condicions bàsiques dels diferents procediments de preparació, conservació, envasat,

distribució, transport, publicitat i consum d’aliments. Les disposicions del CAE són d’estricta aplicació en tot el territori nacional, tant pel que fa referència a:

• Tot el que es consumeixi o es pretengui consumir, qualsevol que en sigui el país o territori d’origen. ... o bé:

• Tot el que s’obtingui, elabori o manipuli independentment del país o territori on s’hagi de consumir, tot i que es podran tenir en compte, a efectes d’exportació, les legislacions dels països de destí, amb les corresponents indicacions als envasos.

Totes les persones físiques i jurídiques de qualsevol nacionalitat que es trobin en territori espanyol, encara que sigui de manera transitòria o accidental, han d’acatar les normes del CAE. El CAE està articulat en cinc parts i cada part en capítols (�4). A partir del CAE es fa l’articulació en forma de reglament (AMB EFECTE LEGAL) de les característiques i del codi de pràctiques higiénico-sanitàries de qualsevol producte, instal·lació, aliment... RTS 5. Reglamentació Técnico-Sanitaria (RTS) Té el rang de reial decret, i està relacionat amb l’articulat del CAE, pel qual s’organitzen com a reglaments de les característiques i del codi de practiques higiénico-sanitàries de qualsevol producte, aliment instal·lacions i indústries relacionades amb la producció i consum alimentari. Tenen els següents continguts:

� Àmbit d’aplicació de la RTS � Definicions i classificacions (què es regula, què inclou, què s’exclou...) � Condicions dels locals i instal·lacions, dels materials, de l’utillatge, i del personal.

Manipulacions permeses i les prohibides. � Matèries primeres, preparació, característiques dels aliments preparats, toleràncies

relatives a patogens... � Competències i responsabilitats.

6. Normes de qualitat Annex 3. Veure exemple norma qualitat Préssec fresc [pdf] La normalització és l’activitat per la que es fixen les especificacions que caracteritzen un material (envàs, embalatge...), a un producte (aliment...), a les seves condicions de puresa (higiene, contaminació...), a un procés (higienització, conservació, envasat....), a les condicions de seguretat del producte o del procés (substàncies estranyes, residus, contaminacions...) al seu servei (distribució, transport, venda...) a la presentació (característiques organolèptiques, envasat, etiquetat...), a la seva publicitat... És necessària per:

� Impedir la comercialització de productes de baixa qualitat (que no reuneixin totes les característiques prefixades).

� Permetre diferenciar categories comercials (donant lloc a diferents cotitzacions). S’anomena norma a l’especificació tècnica elaborada amb la cooperació i mitjançant el consens de totes les parts interessades (productors, distribuïdors, consumidors...) i basades en els resultats de la ciència, la tecnologia i l’experiència; la finalitat de la qual és el major benefici possible per a la comunitat i que és aprovada per un organisme qualificat internacional, nacional o regional.

20

Per tant afecta a. L’homogeneïtat de l’oferta, a nivell de qualitat, en quant a varietats, calibres, dimensions, materials d’envasat, condicionament, pes, presentació, i etiquetat.

La norma contempla els següents apartats: � Definició del producte � Disposicions relatives a la qualitat

� Característiques mínimes � Classificació: Extra, I, II i III

� Disposicions de calibrat � Disposicions referents a les toleràncies

� Toleràncies de qualitat � Toleràncies de calibre

� Disposicions relatives al marcat � Identificació � Naturalesa del producte � Origen del producte � Característiques comercials � Marca oficial de control

7. Certificacions de qualitat En totes les indústries sempre s’apliquen un seguit d’accions amb l’objectiu de reduir defectes a tots nivells i assegurar una qualitat del producte, del servei o dels processos. Per tal de poder garantir el nivell de qualitat al que ens comprometem caldrà que totes aquestes accions se sistematitzin (homologació) en base a unes normes. Si, a més, aconseguim que algú acrediti que complim aquest compromís obtindrem una certificació. Les certificacions poden fer referència a productes, com les emeses pels Consells reguladors i Denominacions d’Origen, a sectors específics, com la Q de Qualitat Turística o a Sistemes de Gestió, com les ISO. La ISO 9001 certifica un sistema de gestió de la Qualitat, mentre la 14001 és la que certifica un sistema de gestió Mediambiental. Veure annex 5.

Les certificacions de qualitat no són obligatòries, per tant és un valor afegit que l’empresa ofereix voluntàriament en el seu producte, servei o gestió.

Què aporten aquestes certificacions... ... a les empreses o organitzacions que les obtenen?

• Una diferència respecte la competència, un prestigi i l’obertura de nous mercats . • Una optimització dels recursos, una disminució dels errors i duplicitats i, per tant, un descens en

els costos (en alguns casos, segons l’Asociación Española para la Calidad, pot suposar un estalvi de fins el 25%).

• Una millor organització i gestió de l’empresa. ...al consumidor?

• Al ser certificats per una organització independent constitueixen una informació objectiva que també protegeix els interessos dels consumidors.

• Una confiança per l’aspecte voluntari de la certificació. • L’existència d’uns canals de comunicació amb el fabricant que potencia l’enteniment de les parts

involucrades en la producció i consum.

21

Per què hi ha empreses que en són reticents? • Perquè segons la certificació pot suposar, per una ISO, una gran inversió econòmica, entre 4500 i

12000 € segons BVQI, a més dels costos de manteniment (entre 1000 i 3000 €), d’assaig del producte, de formació...

• Les Certificacions ISO, suposen una reorganització de l’empresa perquè la certificació moltes vegades provoca un canvi de cultura en l’empresa i dificultats organitzatives.

5.1. Certificacions de sistemes de gestió de la qualitat El sistema de gestió de la qualitat més popular és el que compon la família de les normes ISO 9000. �5 ISO significa Organització Internacional per l’Estandarització. Aquesta organització funciona des del 1947 i ha definit les normes ISO. Aquestes normes han estat establertes per un conjunt de països i desenvolupades pels Comitès Tècnics de Normalització , per tant, són normes de caràcter internacional i fixen les característiques tècniques de qualitat que un producte, servei o procés ha de complir per aconseguir el certificat segons la norma corresponent. Inicialment, les normes feien referència a la definició del producte i als requisits que havia de complir. Més tard s’hi van incloure pautes que asseguressin la qualitat. De totes maneres, aquestes normes, producte a producte resultaven poc pràctiques, de manera que se’n crearen d’altres referides, no tant a la qualitat del producte com a l’eficàcia del sistema de gestió de la qualitat de l’empresa. Per tant s’ha passat de dir:

Quin tipus de producte ha de fer la meva empresa? a dir:

Quins sistemes té l’empresa per assegurar que aquesta produeix amb qualitat?

La globalització dels mercats imposa que aquestes normes siguin les mateixes a través de les fronteres polítiques i que el criteri de qualitat no variï amb la nacionalitat de l’empresa. Per tant, l’objectiu de la certificació és que les empreses certificades gaudeixin del reconeixement internacional. La certificació és un procés que fa una entitat independent*, nacional o estrangera, mitjançant el qual s’examina i s’avalua la conformitat d’un producte, procés, servei, persona o sistema de gestió amb els requisits definits en unes normes. Aquesta certificació és posterior a la implantació de sistemes de gestió de la qualitat. * L’entitat privada, independent i sense ànim de lucre encarregada a España d’acreditar, és a dir, de reconèixer i determinar si una organització és o no competent per certificar-ne altres, és l’ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) que coordina i dirigeix en l’àmbit nacional un Sistema d’Acreditació conforme als criteris i normes establerts a la Unió Europea i internacionalment.

L’entitat certificadora avalua i realitza una declaració objectiva de que productes, processos, instal·lacions o serveis compleixen uns requisits específics, ja sigui en el sector reglamentari o en el voluntari. A setembre de 2004 l’ENAC reconeix 24 entitats de certificació (exemples, AENOR, Applus, BVQI, Lloyd’s...).

Però la certificació no acaba amb l’emissió del document perquè, periòdicament, l’empresa certificadora efectua controls i avaluacions (auditories) de seguiment amb la finalitat de comprovar que se segueixen complint els requisits de qualitat que la norma estableix i es renova la certificació (anualment o cada pocs anys).

22

Cada certificació és vàlida únicament pel que s’expedeix; és a dir, si un producte o un servei estan certificats no implica que l’empresa tingui la gestió certificada i al revés, quan un sistema de gestió està certificat, no significa que tots els productes o serveis que surtin d’aquesta organització ho estiguin. 5.2. Certificacions de qualitat dels productes (�6). Classes

La Denominació d'Origen Protegida (DOP) d'un producte agroalimentari és la denominació geogràfica d'una regió o d'una localitat que serveix per a designar un producte agrícola o alimentari originari del lloc en qüestió, la qualitat o característiques del qual són degudes exclusivament (o essencialment) al medi geogràfic on es produeix compresos els factors naturals i els factors humans. La producció, l'elaboració i la transformació del producte s'han de realitzar a la zona

geogràfica delimitada. ( R(CEE) 2081/1992 ) Productes amb el reconeixement comunitari de Denominació d'Origen Protegida:

- avellana de Reus - formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya - mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya (fotocòpia 9a) - oli les Garrigues - oli Siurana - oli de Terra Alta

Productes en procés de reconeixement comunitari: - oli del Baix Ebre – Montsià - mongeta del Ganxet Vallès-Maresme o fesol del Ganxet Vallès-Maresme - arròs del Delta de l’Ebre - oli de l’Empordà

Cas del parmesà i del vi de Rioja (fotocopia 7 i anunci)

D.O. Vinícola La Denominació d'Origen garanteix l'origen geogràfic i també la qualitat d'un vi, que el vi està elaborat a partir d'unes determinades varietats i amb pràctiques vitícoles, enològiques i d'envelliment establertes prèviament.

• Alella • Catalunya • Conca de Barberà • Costers del Segre • Empordà • Montsant • Penedès • Pla de Bages • Priorat • Tarragona • Terra Alta • Catalunya

La Denominació Geogràfica (DG) és un reconeixement comunitari per a aquelles begudes espirituoses que s'elaboren en la zona geogràfica que li dóna el nom i on obtenen el seu caràcter i qualitats definitives. (R(CEE) 1576/1989). Productes amb el reconeixement comunitari de Denominació Geogràfica: ratafia catalana

23

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) d'un producte agroalimentari és la denominació geogràfica d'una regió o un lloc determinats que serveix per a designar un producte agrícola i alimentari originari d'aquest lloc concret, que té una qualitat determinada, una reputació i la producció i/o la transformació i/o l'elaboració del qual es realitzen en aquesta zona geogràfica delimitada. (R(CEE) 2081/1992).

Productes amb el reconeixement comunitari d’Indicació Geogràfica Protegida: - clementines de les Terres de l’Ebre - calçots de Valls - llonganissa de Vic - pollastre i capó del Prat - poma de Girona (fotocòpia 7) - torró d’Agramunt

Productes en procés de reconeixement comunitari: - patates de Prades - vedella dels Pirineus Catalans

L'Especialitat tradicional garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció al registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional - REGLAMENTO (CE) núm. 509/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos

agrícolas y alimenticios (DOUE L 93/1, de 31.3.2006). Els productes diferenciats amb una ETG que certifiquen a Catalunya són: Panellets Pernil Serrà Productes en estudi: Neules

La Marca Q és una marca creada pel DARP que s’atorga a aquells productes alimentaris que, sense procedir d’una zona geogràfica concreta, gaudeixen d’una qualitat o característiques diferencials respecte d'altres semblants.

Els principals requisits que han de complir són: - Haver estat elaborats segons allò estableix el reglament específic que regula cada producte. - Haver estat sotmesos al control periòdic que realitza una entitat de control externa, independent

i especialitzada inscrita al Registre d’Entitats de Control i Certificació de Productes Agroalimentaris de la Direcció general de Producció i Indústries Agroalimentàries.

Productes amb reconeixement de Marca Q: bombons (veure annex 6), capó, conill, formatge, galetes, mel, peix blau, pollastre, porc (fotocòpia 8), torrons de praliné i trufats de xocolata, vedella i xai.

Es considera artesania alimentària l'activitat d'elaboració de productes alimentaris, que complint els requisits assenyalats per aquesta matèria, estan subjectes a unes condicions durant tot el seu procés productiu que garanteixen al consumidor un producte final individualitzat, de bona qualitat i amb característiques diferencials, obtingudes gràcies a les petites produccions controlades per la intervenció personal de l'artesà/ana.

24

5.2.a Altres Certificacions:

La producció agrària ecològica, denominada també biològica o orgànica, és un sistema de producció i elaboració de productes agraris naturals. L’objectiu principal és l’obtenció d’aliments de màxima qualitat. Les tècniques utilitzades en la producció agrària ecològica són respectuoses amb el medi ambient i amb les persones perquè restringeix l’ús de productes químics de síntesi (hormones, herbicides, adobs químics, plaguicides, etc.). Per tant, els productes agraris ecològics no contenen residus d’aquestes substàncies. La certificació és necessària per tal de garantir que el sistema de producció ecològic dels

aliments arribi al consumidor amb les màximes garanties. Per això, el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) realitza controls exhaustius als operadors mitjançant auditories dels sistemes de producció i elaboració, i pren mostres dels productes per ser analitzats. D’aquesta manera es garanteix que aquests productes no han estat contaminats amb pesticides ni transgènics. Tant el sistema de producció i elaboració com el sistema de control és comú a tots els països d’Europa i està regulat pel Reglament (CEE) 2092/91. A més a més, la Comissió Europea publica cada any una llista amb els organismes autoritzats per realitzar el control i la certificació dels productes ecològics.

A Catalunya, el CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica) és l’organisme únic i públic de control i certificació dels productes agraris i alimentaris ecològics. i la seva funció és auditar i certificar els productes agroalimentaris ecològics de casa nostra.

Producció Integrada Què és la Producció Integrada? És un sistema de producció d'aliments de Qualitat mitjançant mètodes respectuosos amb la salut humana i amb el medi ambient. La Producció Integrada dóna resposta a les demandes de qualitat i seguretat en els aliments que exigeixen els consumidors responsables.

La qualitat i la seguretat dels productes es garanteix mitjançant una certificació oficial. Què aconsegueix? Utilitzar tècniques de producció, comercialització i elaboració que garanteixen la qualitat dels productes. Respectar amb aquestes tècniques el Medi Ambient i la Salut dels consumidors i dels pagesos perquè:

• Minimitzen l'ús de productes agroquímics i d'adobs en la producció d'aliments. • Apliquen processos que afavoreixen la diversitat de l'ecosistema agrícola, ja que respecten la flora i la

fauna autòctones, i potencien l'activitat conservadora del medi rural i del paisatge. • Produir d'acord amb les tècniques que tenen en compte els moderns coneixements tècnics i científics. • Adaptar les empreses agrícoles a la forma de producció intensiva per assegurar la viabilitat econòmica.

Com? Els productors, elaboradors i envasadors dels aliments estan obligats a cumplir totes les condicions fixades prèviament a les normes tècniques de producció establertes per a cadascun dels cultius. Una d'aquestes normes és l'obligació de portar un Quadern d'Explotació i, si escau, un Quadern de Postcollita, on s'anoten totes les intervencions que fan sobre el cultiu i sobre els productes. Així es controla la història dels aliments, des del camp fins al punt de venda (traçabilitat). Només se certifiquen els productes que compleixen estrictament la Norma EN-45011. Aquests productes s'identifiquen amb la marieta, el distintiu de Producció Integrada. Qui ho garanteix? El Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya i el Consell Català de la Producció Integrada garanteixen que els productes etiquetats amb el distintiu de Producció Integrada (imatge de la marieta) compleixen les normes establertes pel Decret 214/2002, que regula aquesta producció.

25

Altres classes de certificacions:

La Denominació específica de qualitat. Aplicable a un producte de característiques diferenciables respecte d’altres de la mateixa naturalesa (matèries primeres) al medi on s’elabora (regió geogràfica) o als mètodes amb els quals s’elabora. Pex. Cava. Consell regulador del cava.

Altres certificats: Religiosos,

com el ritus Kosher jueu

o l’Halal musulmà. Altres:

Aliments que no contenen gluten . Aptes per a celíacs.

Aliments que han estat conservats per un mecanisme d’irradiació. Sotmesos a l’acció de les radiacions ionitzants.

Aliments no aptes per a dones embarassades i lactants.

Annex 0. Jerarquia normativa. Normes Europees:

Tipus de norma Característiques

Reglament Afecta de manera general, obligatori i directament aplicable a cada estat membre.

Directiva i Decisió Obliga als estats membres, però deixa la forma i els mitjans d’aplicació a elecció de les autoritats nacionals.

Recomanació i Dictamen Únicament són vinculants

Projectes de...

Vinculants mentre s’elaboren, període en el qual els estats membres poden incloure-hi esmenes, al·legacions etc. A nivell industrial poden ser de compliment per avançar-se als esdeveniments.

26

Normes Espanyoles /Catalanes: Tipus de norma Característiques

Constitució Màxima llei estatal, conformada per la totalitat de l’ordenament jurídic, d’ella parteix tota la normativa.

Llei Orgànica

Regulen el desenvolupament de drets fonamentals i de les llibertats publiques. D’àmbit estatal. Necessiten majoria absoluta del congres per a la seva aprovació. CAE, Estatut d’autonomia, LOES...

Llei Ordinària Tota la resta de normes d’àmbit estatal aprovades pel poder legislatiu. S’aproven per majoria dels membres presents a les cambres.

Llei de Comunitat Autònoma Afecta a les matèries assumides per les respectives autonomies. Competències transferides.

Decret - Llei Norma amb rang de llei utilitzada de forma extraordinària i urgent. Caràcter estatal

Reials decrets i Decrets autonòmics

Elaborades pel consell de ministres. Ordes que depenen de diferents ministeris o conselleries, que afecten als departaments d’aquests ministeris o els seus equivalents en l’àmbit autonòmic.

Reglaments

Normes escrites promulgades per l’administració publica, subordinades a la llei i que tenen per objecte completar-la desenvolupar-la o simplement fer possible la seva aplicació. Poden esdevenir una norma amb la forma de qualsevulla de les anteriors.

Annex 1. Codex Alimentarius. Estructura

Estructura: Comitè Executiu Comissió del Codex Alimentarius Òrgans auxiliars de la comissió Comitès mundials del codex sobre assumptes generals Residus de medicaments veterinaris en els aliments Inspecció i certificació d’importacions i exportacions Additius alimentaris i contaminants Principis generals Residus de plaguicides Etiquetat d’aliments Anàlisi i presa de mostres Higiene dels aliments Comitès mundials del codex sobre productes Cacau i xocolata Aliments especials Sucres Peix i derivats Fruites i hortalisses elaborades Proteïnes vegetals Greixos i olis Higiene de la carn Gels comestibles Productes de bestiar i aus Sopes i brous Cereals i llegums Fruites i hortalisses fresques Llet i productes lactis Comitès regionals del codex Aigües minerals naturals Comitès regionals de coordinació Àfrica Àsia Europa Amèrica llatina i carib Amèrica del nord i pacífic sud-occidental Grups CEPE-NU/ d’experts Sucs de fruites Aliments congelats ràpidament Secretaria FAO/OMS

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

27

Acceptació de les normes del Codex: � Sense reserva:

Un estat que accepta una norma ha de permetre la lliure distribució del producte que s’hi adeqüi. Els productes que no ho facin no es poden comercialitzar amb la mateix denominació. Ex. BIO-Danone > Activia-Danone

� A títol objectiu: Accepta la norma per un temps, període en el qual l’aliment que s’hi adeqüi circularà lliurement. Ex. Període de prova, després s’avalua si cal o no fer canvis, ser més o menys estrictes etc.

� Amb derogacions especifiques: Concreta excepcions, situacions en que pot quedar derogada la norma totalment o parcial i prepara intencions futures. Ex. Entrada de productes que no compleixen les normes per un període de temps d’ajustament a la nova norma, passat el període no podran introduir-se al país.

Acceptació de les normes per a productes:

� Acceptació complerta: Sense reserva per al producte en qüestió.

� Acceptació diferida: S’accepta però amb un període de transició, temps per adequar processos de fabricació, educació de la població, publicitat...

� Acceptació amb excepcions especifiques: Hi ha productes que queden fora de la norma general, Ex. Normes que serveixen per a tots els productes excepte per IGP, artesanies alimentàries...

Acceptació de les normes generals:

� Acceptació complerta: Sense reserva per al producte en qüestió.

� Acceptació diferida: Ítem normes per a productes.

� Acceptació amb excepcions especifiques: Ítem normes per a productes.

Acceptació dels límits màxims del Codex:

� Acceptació complerta: Compliment dels límits màxims per a plaguicides i medicaments veterinaris en els aliments produïts en el país en qüestió. (No pot per tant produir ni per vendre fora del seu territori)

� Lliure distribució: Compromís de permetre la distribució dels aliments que s’ajustin als límits màxims independentment del seu origen. (no pot impedir la circulació de productes foranis que s’ajustin a la norma (aranzels), però si pot produir productes que no s’ajusten per vendre’ls fora).

Annex 2. CODEX ALIMENTARIUS

1960 y 1961 fueron dos años decisivos para la fundación del Codex Alimentarius. En octubre de 1960, la primera Conferencia Regional de la FAO para Europa expresó una opinión muy extendida cuando reconoció:

«la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas alimentarias mínimas y cuestiones conexas (entre ellas, requisitos de etiquetado, métodos de análisis, etc.) ... como medio importante para proteger la salud de los consumidores, asegurar la calidad y reducir los obstáculos al comercio, especialmente en el mercado de Europa en rápida integración».

La Conferencia estimó también que: «... la coordinación del creciente número de programas sobre normas alimentarias emprendidos por numerosas organizaciones planteaba un problema especial».

Cuatro meses después de la celebración de la conferencia regional, la FAO entabló conversaciones con la OMS, la CEPE, la OCDE y el Consejo del Codex Alimentarius Europeaus, presentando propuestas que culminaron en el establecimiento de un programa internacional sobre normas alimentarias. En noviembre de 1961, la Conferencia de la FAO, en su 11º período de sesiones, aprobó una resolución por la que se creaba la Comisión del Codex Alimentarius. En mayo de 1963, la 16ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adoptó los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius.

28

Estructura del Codex Alimentarius

• Volumen 1A - Requisitos generales

• Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos)

• Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales)

• Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (límites máximos para residuos)

• Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

• Volumen 4 - Alimentos para regímenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y niños)

• Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente

• Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas

• Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas

• Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y proteínas vegetales

• Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines

• Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros

• Volumen 10 - Carne y productos cárnicos; sopas y caldos

• Volumen 11 - Azúcares, productos del cacao y chocolate y productos varios

• Volumen 12 - Leche y productos lácteos

• Volumen 13 - Métodos de análisis y muestreo

En su conjunto, los volúmenes contienen principios generales, normas generales, definiciones, códigos, normas para productos, métodos y recomendaciones. El contenido de cada volumen está bien estructurado para facilitar la consulta

El Codex y el comercio internacional de alimentos

Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y determinaron la orientación de las actividades del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la Comisión del Codex Alimentarius estaban preocupados, ante todo, por proteger la salud de los consumidores y asegurar unas prácticas equitativas en el comercio de alimentos. En su opinión, si todos los países armonizaban sus leyes alimentarias y adoptaban normas convenidas internacionalmente, esas cuestiones se resolverían de manera natural. Preveían que una disminución de los obstáculos al comercio y una mayor libertad de movimientos de los productos entre los países, gracias a la armonización, redundarían en beneficio de los agricultores y sus familias y contribuirían también a reducir el hambre y la pobreza. Habían llegado a la conclusión de que el Codex Alimentarius sería una importante panacea para algunas de las trabas a la libertad de comercio, opinión que se recoge en los Principios Generales dentro del epígrafe Finalidad del Codex Alimentarius.

El comercio mundial de alimentos es de enorme envergadura y está valorado en una cantidad comprendida entre 300 000 y 400 000 millones de dólares EE.UU. Una de las principales preocupaciones de los gobiernos nacionales es que los alimentos importados de otros países sean inocuos y no representen una amenaza para la salud de los consumidores o para la salud y la seguridad de sus animales y plantas. En consecuencia, los gobiernos de los países importadores han introducido leyes y reglamentaciones de obligado cumplimiento para eliminar o reducir al mínimo esas amenazas. En el sector alimentario, existe la posibilidad de que el control de animales y plantas cree obstáculos al comercio de alimentos entre países.

En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara lo siguiente:

«El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.»

www.codexalimentarius.net

29

Annex 3. Normes de qualitat

Norma-marc per a productes agraris: � Definició del producte � Objecte de la norma � Característiques mínimes de qualitat (per sota de les quals no pot comercialitzar-se el producte). � Factors de classificació. Que es té en compte per a diferenciar les categories. � Classificació. Extra, I, II i III � Toleràncies. De qualitat i calibre. 5% per a la categoria Extra, 10% per a la resta. � Marcat. Relatiu al envasat.

Norma-marc per a productes ramaders:

� Nom de la norma � Objecte de la norma � Àmbit d’aplicació � Descripció o definició del producte � Descripció del procés de fabricació � Factors essencials de composició i qualitat � Additius alimentaris � Contaminants � Higiene � Factors de classificació � Classificació � Prohibicions i toleràncies � Envasat � Etiquetat i marcat � Presa de mostres � Determinacions analítiques i mètodes d’anàlisi.

30

Annex 4. LLIBRE BLANC SOBRE SEGURETAT ALIMENTÀRIA Els principis de seguretat alimentària recollits en el Llibre Blanc són:

• Plantejament global i integrat per abraçar tota la cadena alimentària. Política “de la granja a la taula” .

• Sistemes de TRAÇABILITAT dels aliments i ingredients (tant de consum humà com animal).

• Política coherent, eficaç, dinàmica i transparent. • Anàlisis de risc com a base política. Inclou tres accions: avaluació, gestió i

comunicació del risc. • Principi de precaució. • Altres factors legítims:

- medi ambient, - benestar animal, - agricultura sostenible, - qualitat alimentària, - informació correcta, - i definició de les característiques essencials dels aliments i els seus

processos de transformació i producció. Amb la finalitat de:

• Completar i modernitzar la legislació actual. • Fer normes més coherents, comprensibles i flexibles. • Fomentar una millor aplicació de les normes. • Proporcionar un major grau de transparència als consumidors.

TRAÇABILITAT: possibilitat de seguir l’historial d’un producte (material empleat i condicions de fabricació) mitjançant un registre de la documentació

31

Annex 5. LA FAMÍLIA ISO 9000

Les diverses normes emeses que componen la família de les normes ISO 9000 s’estructuren al

voltant de la norma ISO 9000 i de la norma ISO 8402.

ISO 9000 (UNE-EN-ISO 9000): conté les directrius del sistema d’assegurament de la qualitat. Així mateix, dóna els criteris bàsics a seguir per al desenvolupament i aplicació d’un sistema d’assegurament de qualitat. ISO 8402 (UNE-EN-ISO 8402): conté les definicions i el vocabulari relatius a les normes ISO 9000. ISO 9004 (UNE-EN-ISO 9004): guia d’aplicació d’un sistema d’assegurament de la qualitat d’acord amb les normes ISO 9000. És un complement als criteris recollits en la norma ISO 9000. ISO 9001, 9002 i 9003 (UNE-EN-ISO 9001, 9002 i 9003): models per l’assegurament de la qualitat. Són les normes que regulen els models que es poden certificar. Donen uns requisits estàndard a complir per l’assegurament de la qualitat. La certificació exigeix el compliment dels requisits descrits en aquestes normes. La selecció del model que cal aplicar depèn del tipus d’operacions que efectuï cada empresa o bé l’abast que desitgem donar a la certificació, de manera que:

• ISO 9001 (UNE-EN-ISO 9001): model d’un sistema de gestió de la qualitat en el disseny, producció, instal·lació i servei postvenda, per tant va dirigit a empreses manufactureres o de serveis

• ISO 9002 (UNE-EN-ISO 9002): model d’un sistema de gestió qualitat en la producció, instal·lació

i servei postvenda. Aquest model NO inclou el disseny i desenvolupament de productes. Va dirigit, pràcticament, a qualsevol empresa

• ISO 9003 (UNE-EN-ISO 9003): dóna els requisits per a les operacions d’inspecció i proves finals

Assegurament de la qualitat en: ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003

Disseny/desenvolupament X Producció X X Instal·lació X X

Servei postvenda X X Inspecció i assajos finals X X X

32

Annex 6. BOMBONS DE XOCOLATA

Reglament: Ordre d'1 de juliol de 1988. DOGC: 1019, de 18 de juliol de 1988

Composició

Els ingredients utilitzats en l'elaboració dels bombons seran de màxima qualitat. El component principal és la cobertura de xocolata que pot ésser de xocolata negra, amb llet i blanca. També s'utilitzen altres components com fruites seques, praliné d'ametlla, d'avellana o de nous, trufa, fruites confitades i licors segons els tipus de bombó. El praliné contindrà com a mínim un 45% de fruites seques. No s'admet la utilització d'additius a excepció de la vainilina i la lecitina ni de farines, fècules ni midons.

Comercialització

Els envasos han de ser de material autoritzat que assegurin una bona protecció i una presentació acurada del producte. A l'etiqueta hi ha de figurar, a més de les mencions que exigeix la legislació vigent, el distintiu de la marca "Q" i el nom de l'entitat de control.

Control i certificació

Tot el procés productiu està sota el control d'una entitat de certificació independent inscrita al Registre d'Entitats de Control i Certificació de la Direcció General de Producció, Innovació i Indústries Agroalimentàries, de forma que s'assegura el compliment del reglament de la Marca Q d'aquest producte.

Empreses inscrites

Empreses inscrites a la Marca de Qualitat Bombons de Xocolata Q:

Entitat Adreça Telèfon / Fax

Artesanal Xocolatera, SA (Ludomar)

C/ Ciutat de l'Asunción, 58 08030 Barcelona

Tel.: 93 345 58 54

www.gencat.net